摘要:益生菌产业朝气蓬勃，作为益生菌重要载体的发酵乳制品也在不断升级。随着肠道菌群研究的不断深入，消费者对于营养健康调控有了新的认识。益生菌发酵乳等健康饮食可调节肠道健康，进而预防人体慢性疾病，已成为共识。本文概述近年来益生菌发酵乳的研究进展和产业化现状，重点阐述益生菌发酵乳在肠道疾病、肿瘤和肠-X轴等方面功能作用的研究进展，以期为益生菌发酵乳的深入研究及产品开发提供参考。

摘要:低剂量单甘油月桂酸酯（GML）的使用能引起血脂异常和低度炎症。为解决GML这一潜在的健康风险问题，研究了植物乳杆菌ZJUFT34（T34）对GML诱导的增重小鼠的血脂、胰岛素和细胞因子等方面的调节作用。以雄性C57BL/6小鼠为研究对象，分别饲喂基础饲料和含150 mg/kg GML的基础饲料，待GML诱导小鼠产生显著性增重后，灌胃T34处理3周，眼球采血后测定血清血脂水平、空腹葡萄糖和胰岛素水平以及细胞因子水平。结果表明：T34的使用，能维持GML引起的显著性增重，终体重比对照组增加了2.48 g（约9.3%），同时显著升高了高密度脂蛋白胆固醇/低密度脂蛋白胆固醇（HDL-C/LDL-C）的水平，改善了胰岛素抵抗，降低了促炎细胞因子白介素-6（IL-6）水平，并上调了抗炎细胞因子转化生长因子-β（TGF-β）的水平。T34和GML的配合使用，既能发挥GML促进生长的有利作用，又可以减轻GML的潜在危害，使增重小鼠维持健康状态。

摘要:目的：研究镇江香醋（ZAV）对小鼠非酒精性脂肪肝病（NAFLD）的保护作用及其机制。方法：采用高脂饮食喂养小鼠8周，建立非酒精性脂肪肝小鼠模型，造模过程灌胃给药，每天1次。8周后，测定小鼠的血糖、血脂和游离脂肪酸水平以及肝脏抗氧化酶活性和丙二醛含量；ELISA法测定血清胰岛素水平和炎症细胞因子水平；苏木精-伊红染色观察肝脏组织形态学变化。结果：与模型组比较，ZAV可以著降低小鼠的体质量及脂肪质量，显著降低血清甘油三酯和游离脂肪酸水平以及葡萄糖和胰岛素水平，提高小鼠体内的抗氧化能力，降低小鼠体内的炎症因子水平，明显改善小鼠的肝组织形态。结论：ZAV对NAFLD小鼠有明显的保护作用，作用机制可能与镇江香醋可以调节血脂，减轻胰岛素抵抗、氧化应激及炎症反应有关。

摘要:对20株分离自山西老陈醋醋醅中的乳酸菌菌株进行益生特性和安全评价。结果显示植物乳杆菌172，173和发酵乳杆菌179具有较强的DPPH、胆固醇的清除能力，生物胺降解能力，ACE抑制活性及产细菌素、γ-氨基丁酸和乙偶姻的能力。毒力基因PCR结果显示大部分菌株呈阴性，仅有少量菌株呈现hyl（2/20）和ace（2/20）阳性。抗生素抗性基因ermB和tetM的检测率较高，分别达到70%（14/20）和65%（13/20）。另外2株淀粉乳杆菌显示出blaZ和vanX阳性。有7株菌携带编码酪氨酸脱羧酶的tdc基因，5株菌携带odc（鸟氨酸脱羧酶）基因，未检测出hdc（组氨酸脱羧酶）基因。吲哚试验、硝酸盐还原酶、D-乳酸试验结果均为阴性。小鼠毒理实验进一步证明了植物乳杆菌172，173和发酵乳杆菌179这3株菌的安全性，为进一步研究与应用开发提供了科学依据。

摘要:目的：研究两种甜叶菊废渣提取物对D-半乳糖致衰老小鼠的抗氧化作用。方法：80只小鼠随机被分为正常组、D-半乳糖组、两种甜叶菊废渣提取物低、中、高剂量组（100，200，500 mg/kg bw）。采用颈背部皮下注射D-半乳糖（500 mg/kg bw）构建衰老模型，正常组颈部皮下注射等体积的生理盐水，样品组同时给予不同剂量的甜叶菊废渣提取物。持续11周后，测定小鼠血清、肝脏和脑组织中的超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）的活性和丙二醛（MDA）的含量，以及脑组织中抗氧化酶基因的相对表达量。结果：与D-半乳糖组相比，两种甜叶菊废渣提取物均在不同程度上提高小鼠血清、肝和脑抗氧化酶（SOD和GPx）的活力，降低MDA含量，且在高剂量时（500 mg/kg bw）效果最为显著。两种甜叶菊废渣提取物高剂量组小鼠脑组织中抗氧化酶基因（Nrf-2，SOD1，GPx1，HO-1）的相对表达量显著增加。结论：两种甜叶菊废渣提取物通过促进抗氧化酶基因表达，增加D-半乳糖致衰老小鼠体内相关抗氧化酶的活力并减少氧化损伤产物MDA的含量，具有潜在的延缓衰老的作用。

摘要:自由基是带有不配对电子的基团，有研究表明体内自由基水平的改变会导致体内生物电发生变化，并能在体表电生理信号（经络穴位电压值）中得以体现。本研究选取正山小种红茶茶汤作为研究对象，测定正山小种茶汤氧化还原电位值、ORAC值，并与茶汤含量相同的茶多酚和茶多糖标准溶液相关数据作比较。跟踪记录30名志愿者饮用4种受试溶液前、后90 min内的体表电生理信号。结果显示：受试者饮用茶汤及茶多酚、茶多糖溶液，体表电生理信号均出现明显变化，且饮用这3种样品造成的体表电生理信号的变化规律存在显著差异，表明这3种受试溶液在体内的抗氧化强度、归经及机制上都存在显著差异。体表电生理信号测定有望成为一个快速、直接反映食物-人体相互作用的新方法，并为食物有效成分的研究提供新的手段。

摘要:以非小细胞肺癌A549细胞为模型，探究藻蓝蛋白抑制其增殖和迁移的调控机制。采用MTT法、克隆形成试验、流式细胞术、划痕试验等方法检测藻蓝色素蛋白对细胞增殖、迁移的影响。采用转录组学测序分析筛选关键基因：受体相互作用蛋白激酶1（Receptor interacting proteinkinase1，RIPK1），通过体外转染小干扰RNA沉默RIPK1，利用荧光定量PCR、免疫印迹技术检测沉默效率，验证沉默RIPK1后细胞增殖机制及体外迁移能力的变化。结果表明，藻蓝蛋白降低了细胞的存活率、生长速率、集落形成能力以及体外迁移能力。细胞转染RIPK1 siRNA后，RIPK1的表达受到显著抑制，同时，细胞生长速率、集落形成能力以及体外迁移能力也降低，并且细胞周期出现G1期阻滞，这与藻蓝蛋白处理A549细胞的表型一致。本研究证实了藻蓝蛋白能够通过下调RIPK1表达抑制肺癌A549细胞的增殖和迁移，为利用新型抗癌功能性食品着色剂奠定了基础，同时也对非小细胞肺癌的安全性治疗提供了理论依据。

摘要:本研究利用体外细胞模型，在细胞层面上，探讨了盐麸子不同溶剂酚类物质提取物对细胞氧化损伤的保护作用，以及对3T3-L1前脂肪细胞分化的抑制活性。结果表明，盐麸子3种溶剂提取物及游离态多酚对H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤具有良好的保护作用，可显著降低细胞内的活性氧含量，减少细胞凋亡；同时可以显著抑制3T3-L1前脂肪细胞的分化。该研究结果为盐麸子的进一步应用和开发提供了一定的科学依据。

摘要:采用双酶和三酶对小麦蛋白复合水解，获得富含谷氨酰胺（Gln）的双酶酶解产物（PWGH）和三酶酶解产物（AWGH）。比较小麦蛋白及其2种酶解产物经体外模拟消化前、后，抵御肠上皮细胞（Caco-2）氧化应激损伤能力的变化。结果表明：2种水解产物均能在一定程度上缓解细胞因氧化应激损伤导致的存活率降低现象，减少细胞氧化损伤的程度。二者经体外模拟消化降解后仍有此作用，而小麦蛋白的体外模拟消化产物对损伤细胞存活率无显著影响。2种水解产物均能在一定程度上提高氧化应激损伤细胞的抗氧化能力，提高细胞内还原型谷胱甘肽（GSH）水平，减少损伤细胞的脂质氧化，然而，经体外模拟消化降解后，PWGH仍有上述作用，而AWGH对损伤细胞的抗氧化能力和GSH水平无显著影响。研究表明：体外模拟消化对AWGH的活性肽段有破坏，而PWGH活性肽段经消化后仍有保留。值得注意的是，小麦蛋白经体外模拟消化，其产物（WGH）虽能减少损伤细胞的脂质氧化，但对损伤细胞的抗氧化能力和GSH水平均无显著影响。

摘要:采用不同浓度的丙二醛氧化米糠蛋白，通过95 ℃水浴热处理氧化米糠蛋白，研究热处理对丙二醛氧化米糠蛋白体外胃蛋白酶消化性以及消化产物抗氧化性的影响。结果表明：随着丙二醛浓度的增加，米糠蛋白羰基和二硫键含量增加，游离巯基含量下降，证实丙二醛致米糠蛋白氧化。随着丙二醛浓度增加，米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率、初始消化速率和消化产物中分子质量分布在500～1 500 u的活性肽含量均逐渐下降。同时，米糠体外胃蛋白酶消化产物ABTS+·，DPPH·，·OH和O2-·清除能力、金属螯合能力以及还原能力持续下降。热处理可提高米糠蛋白的体外胃蛋白酶消化率、初始消化速率以及消化产物中活性肽含量和抗氧化性。结论：丙二醛氧化可降低米糠蛋白的消化性以及消化产物的抗氧化性，适当的加热处理可在一定程度上增强米糠蛋白的消化性以及消化产物的抗氧化性。

摘要:采用表面活性剂-超声辅助提取（S-UAE）柑橘果胶，研究pH值、超声时间和液固比（LSR）对果胶提取率（PY）、半乳糖醛酸（GA）含量和酯化度（DE）的影响。采用响应面法优化提取条件，在pH 0.6、超声时间15.0 min和LSR 21.0 mL/g的条件下，果胶提取率最高仅为17.1%。在此基础上，开展表面活性剂结合超声波辅助提取柑橘果胶的协同作用研究。S-UAE法是先向提取介质中加入8 g/L十二烷基硫酸钠（SDS），再进行超声提取；该法与单独的超声提取相比，果胶提取率高达26.4%±0.8%（增幅超过55.0%）。研究比较了传统酸法（CE）、超声辅助提取法（UAE）和S-UAE法柑橘果胶的提取率及产品的理化性质，如GA含量、DE值和平均分子质量（Mw）。另外，以获得的柑橘高酯果胶为原料，对其进行酰胺化改性处理，研究反应温度、pH值和果胶质量浓度对产品质量的影响，结果表明，在10 ℃、pH 11.5和果胶质量浓度20 g/L条件下反应100~180 min，获得不同类型的酰胺化产品，其酰胺化度（DA值）13%~22%，DE值29%~39%，GA含量69%~84%，黏度136~172 mPa·s，Mw 148~173 ku，符合国内外标准。本研究结果可为我国柑橘副产物高值化利用提供参考。

摘要:为研究均细化处理对苹果细胞壁多糖的影响，采用湿法超细精磨和高压均质处理苹果浊汁，研究苹果浊汁中细胞壁多糖（AIR）半乳糖醛酸（GalA）含量、甲酯化度（DM）、重均分子质量（Mw）、数均分子质量（Mn）、中性糖含量以及结构官能团的差异性。结果表明，GalA含量随均质次数的增加及进料温度的升高而增多。DM随均质压力、均质次数及进料温度的增加呈不断升高的趋势，均细化处理样品的DM均大于60％，即各样品为高酯化度果胶。随着均质压力的增加，Mw呈不断减小的趋势，Mw/Mn除均质压力30 MPa处理外与Mw变化趋势相同；随着均质次数的增加，Mw/Mn呈不断降低的趋势；随进料温度的升高，Mw呈不断增大的趋势。均细化处理样品后，中性糖含量中葡萄糖含量最高，其次是半乳糖含量。以上结果揭示了均细化处理参数对AIR结构特性的影响，为后续生产高品质的果汁提供理论基础。

摘要:胰蛋白酶改性是制备功能性蛋黄液的一个有效方法，而巴氏杀菌热处理是保证液态蛋微生物安全的必要手段。本文研究了不同热处理温度（60，64，68，72 ℃，4 min）对胰蛋白酶改性蛋黄液的功能特性及热稳定性的影响。结果表明，同等热处理条件下，胰蛋白酶改性蛋黄液的乳化活性和乳化稳定性、蛋白质溶解度、持水性、持油性、起泡性和泡沫稳定性均显著高于未改性组（P < 0.05）；随着处理温度的升高，改性组和未改性组的乳化活性、蛋白质溶解度、起泡性等功能特性均呈显著下降趋势（P < 0.05）。SDS-PAGE结果显示：酶解处理可明显改变蛋黄液蛋白质分子质量分布，较高温度热处理（68 ℃和72 ℃）使蛋白质发生明显聚集。FTIR结果证实胰蛋白酶处理与热处理对蛋黄-OH官能团影响较明显。

摘要:本文以贻贝中筛选分离出来的乳酸乳球菌K6为研究对象，以细菌素抑制金黄色葡萄球菌的半抑制浓度（MIC50）为考察指标，优化乳酸乳球菌K6产乳酸链球菌素Z（Nisin Z）的条件。首先研究培养基、培养基初始pH值、菌液添加量、培养时间和温度5个因素对Nisin Z抑菌效果的影响，确定培养温度、培养时间和培养基初始pH值3个因素为显著因素，然后利用响应面法优化这3个因素。最终获得产Nisin Z的优化条件为：培养基初始pH 7.5，培养温度29.8 ℃，培养时间9 h。经过条件优化后，该细菌产细菌素抑菌浓度为0.625 BU/mL，较优化前细菌素浓度提高了8倍。优化后的细菌素对金黄色葡萄球菌具有抑制作用。在最优条件下的试验结果与模型预测值接近，说明所建模型切实可行。

摘要:采用油脂平板法对实验室分离自西藏风干肉、巴盟中旗牛羊肉样品的55株乳酸菌进行筛选，得到1株脂肪酶活力较高的菌株TR1-1-3，经16S rDNA分子生物学鉴定为瑞士乳杆菌。在单因素试验（接种量、温度、pH值、培养时间、金属离子）的基础上，通过响应面法对菌株发酵产酶条件进行优化，分析培养条件的改变对菌株发酵产酶的影响。结果表明，经Box-Behnken二次多元回归模型方程计算可得最优解，即最佳培养条件为：接种量2%，培养温度36.2 ℃，pH 5.84，发酵培养48 h，此时目标菌株TR1-1-3的酶活性最强为10.92 U/mL，较优化前有所提高，且接种量对菌株发酵产酶的影响最大，其次为pH值与温度，3因素的交互作用影响更为显著，而金属离子对其影响较小，其中Fe2+，Mn2+激活菌体产酶，Ca2+，Mg2+，Cu2+对其有不同程度的抑制作用。

摘要:以绿豆淀粉为原料，采用酸热法制备绿豆抗性糊精，利用顺序式模拟移动床色谱技术纯化绿豆抗性糊精，确定最佳技术参数为：进料量455 g/h，进水量682 g/h，循环量346 mL，在此条件下抗性糊精出口折光为24.6%，纯度99.17%，收率91.31%。采用扫描电镜、红外光谱、X射线衍射、排阻色谱-十八角度激光光散射仪-示差折光检测器联机系统、GC-MS等技术分析绿豆抗性糊精的分子特性，所得抗性糊精具有很高的纯度及优良的分子特性，为抗性糊精的开发利用奠定理论基础。

摘要:大豆种皮多糖（Soy hull polysaccharide， SHP）作为一种水溶性植物多糖，不仅具有良好的凝胶性、稳定性和增稠性，且具有一定的益生功能。为探究SHP在樱桃酱中的应用效果，首先考察不同分子质量的SHP对樱桃酱流变性质的影响，并与商业果胶进行对照。其后利用响应面法优化樱桃酱的浓缩比、甜味剂和SHP的添加量，得到较佳的果酱工艺及配方。结果表明，与添加商业果胶的樱桃酱相比，添加高分子质量SHP的樱桃酱的储能模量比添加商业果胶的樱桃酱略低，黏度接近，流变性质较好，因此比其它两种分子质量的SHP更适合添加在樱桃酱中。在果酱浓缩比为45%，木糖醇25%，高分子质量SHP为0.6%时，所制备的樱桃酱感官评分最高。本研究可为扩展SHP的应用范围提供理论借鉴。

摘要:为优化蒜香调味粉的制备条件，研究干燥温度、切片厚度及干燥时间对蒜香调味粉风味特点的影响，采用热风干燥法制备高品质蒜香调味粉。以感官评分为响应值，进行Box-Behnken响应面法设计，并采用反向传播（Back propagation，BP）人工神经网络和遗传算法（Genetic algorithm，GA）相结合的设计方法对响应面法所得结果进行相互验证。结果表明：经神经网络结合遗传算法优化，最优参数为：干燥时间5.9 h，干燥温度61 ℃，切片厚度2.7 mm。此条件下蒜粉感官评分的试验值为18.70分，GA-BP神经网络模型计算出的预测值为18.5622分，试验值和预测值之间的相对误差为0.74%，模型的拟合度很好，说明应用GA-BP神经网络优化蒜香调味粉制备条件合理可行。

摘要:为实现鱼粉加工压榨液的高值化利用，在酶解鱼粉加工压榨液的基础上，利用单因素和正交试验，优化发酵制备鱼鲜汁的工艺条件，并通过理化检验及感官评定，对产品的品质进行评价。结果表明：发酵制备鱼鲜汁的最佳条件是：发酵温度40 ℃，加曲量9 g/100 mL，加盐量18 g/100 mL，发酵周期18 d。所制备的鱼鲜汁具有浓郁的酱香和鲜香风味，无其它不良风味，形态色泽等与市售鱼露相近。其氨基酸态氮、总氮和氨基酸的含量虽不及市售鱼露，但含盐量、生物胺含量显著低于市售鱼露，且牛磺酸含量较高，具有较好的营养安全性。试验结果表明，利用鱼粉加工压榨液发酵制备的鱼鲜汁可作为海鲜调味品基料，为提升鱼粉加工副产物综合利用提供了新的思路。

摘要:为开发蛋酪产品，对蛋酪蛋坯的质构及风味进行研究。在单因素试验的基础上，通过均匀设计研究全蛋粉、蛋清粉、卡拉胶、明胶和乳酸菌的添加量及发酵时间对蛋坯质构（硬度、黏性、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性）的影响。结果表明，蛋酪蛋坯质构最佳配方为：全蛋粉添加量5%，蛋清粉添加量5%，卡拉胶添加量0.5%，嗜热链球菌添加量1%，发酵3.5 h。利用GC-O-MS测定最佳质构下的风味物质，共筛选愉悦风味物质10种，不愉悦风味物质5种，中性风味物质4种，愉悦风味占主导地位。

摘要:为改善当前活性干酵母发酵面制品感官及风味的不足，本研究以分离自传统发酵酸面团中的旧金山乳杆菌为研究对象，筛选高产胞外多糖旧金山乳杆菌菌株，将其应用于馒头的制作。研究结果表明：在51株旧金山乳杆菌中，旧金山乳杆菌Ls-1001的胞外多糖产量高达190.32 mg/L。通过对面团发酵过程中各项指标的测定，在馒头的制作过程中，添加旧金山乳杆菌能降低馒头水分，增加比容，降低酸面团pH值，增加总酸度，对活性干酵母馒头的感官品质有明显改善。本研究有望促进传统发酵面制品工业化发展，为广大消费者提供更高品质和营养价值的传统发酵面食。

摘要:采用3，5-二硝基水杨酸分光光度法、孟加拉红培养基、MRS固体培养基，研究了甜酒曲添加量（0.5%～3.0%）对米酒还原糖、pH值、淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数的影响，并结合馒头比容、质构和感官评分对各项试验指标进行分析。结果表明：甜酒曲添加量一定时，随着时间的延长，米酒中还原糖含量、淀粉酶活力、酵母菌总数、乳酸菌总数呈先升高后降低的趋势，pH值呈先降低后趋于平缓后降低的趋势；米酒添加量为1.5%，48 h时，米酒中的蛋白酶活力达到最大值。甜酒曲添加量低于1.0%时，pH值较高，在4.0~4.8之间。馒头的比容随着甜酒曲添加量的增加呈先增加后降低的趋势；添加1.5%的甜酒曲，馒头的硬度和咀嚼性最小，回复性最好，黏附性最大（P<0.05），感官评分达92.0。

摘要:采用酸碱分开湿法制粒工艺，经原辅料混合、制软材、干燥、整粒、压片等工序，制备黑米泡腾片，通过正交试验优化黑米泡腾片的产品配方。结果表明，黑米的最佳膨化条件：水分含量16%，挤出温度130 ℃，螺杆转速28 Hz；产品的最佳配方：黑米膨化粉添加量7.5%，NaHCO3与柠檬酸的质量比1 ∶ 1，木糖醇添加量8%，为改善口感，添加了0.3%的三氯蔗糖，32.2%的麦芽糊精。在此条件下制得的泡腾片呈弱酸性，可迅速崩解，发泡量为12.6 mL/g，溶液为紫红色，有一些沉淀，具有较浓的黑米香气，酸甜可口，营养丰富。

摘要:探究复合维生素中维生素C（CVC）的稳定性，对指导含复合维生素的食品体系中，提高维生素C（VC）的稳定性具有实际意义。本研究采用荧光分析法测定维生素C含量，比较CVC和VC在不同温度、pH值、金属离子、光照、氧化还原剂和碳水化合物等条件下的稳定性差异。结果表明，CVC相较于VC具有更强的耐热性、耐碱性和抗光照稳定性。氧化剂过氧化氢显著降低CVC和VC残留率，用体积分数2.7%的过氧化氢处理后，CVC和VC的残留率接近于0；不同浓度的抗氧化剂表没食子儿茶素没食子酸酯对提高CVC和VC稳定性不显著，而降低CVC稳定性的效果强于VC。金属离子对CVC和VC影响效果不一，Mg2+和Zn2+对CVC残留率影响较小，Fe3+和Na+影响较大；Na+对VC残留率的影响较小，而Zn2+的影响最大。低葡萄糖含量（≤5%）仅能提高CVC稳定性，而高葡萄糖含量（≥10%）可同时提高CVC和VC的稳定性。结论：CVC和VC表现出差异化稳定性，说明在食品加工过程中应根据添加维生素C的种类，调整相应的加工条件。

摘要:聚乙烯醇膜可完全降解，耐水性较差。本研究通过添加纳米二氧化钛，并辅以乙酸、尿素、氯化镁3种改性剂，以改善聚乙烯醇膜的耐水性能，并研究膜的机械性能、热力学性能、微观结构以及抑菌性能。结果表明，通过改性，聚乙烯醇膜的耐水性能显著提升，其中氯化镁改性的膜的耐水性最好，相对于PVA膜溶解率下降了73.32%，接触角增加了51.49%。通过SEM和AFM观察膜的微观结构发现纳米粒子分散均匀；添加氯化镁的膜在24 h时，对大肠杆菌的抑菌率达到34.98%，对金黄色葡萄球菌的抑制率达到39.90%。

摘要:食品保鲜剂种类繁多，然而很多保鲜剂仅对革兰氏阳性菌有效，对革兰氏阴性菌的抑菌效果较差。为了开发对革兰氏阴性菌和阳性菌均具有较好抗菌活性的新型食品保鲜剂，以铜绿假单胞菌的粘肽合成酶PBP3和大肠杆菌的粘肽合成酶PBP1b，PBP4和PBP5为靶点，通过分子对接软件DOCK6.5，对含有580万个小分子化合物的ZINC数据库进行大规模虚拟筛选，从中选出一种打分较高且结构新颖的先导化合物进行有机合成。以山梨酸钾为阳性对照，测定先导化合物对冷鲜肉的保鲜效果，结果表明，先导化合物处理组除了色差略逊于山梨酸钾组外，其pH值、菌落总数、挥发性盐基氮、汁液流失率等指标均优于后者。同时，二者的保鲜效果均显著优于空白对照组。研究结果证明了先导化合物对冷鲜肉具有更优异的保鲜效果，有望进一步将其开发为新型食品保鲜剂。

摘要:本文将具有群体感应抑制效果的香芹酚与常规抑菌剂鱼精蛋白复合，研究其对冷藏大菱鲆的保鲜效果。结果表明，处理组可有效延缓大菱鲆鱼片品质的劣变，其菌落总数、TBA值、K值、TVB-N值均低于对照组，其中，复配保鲜处理组效果最优，能较好地维持大菱鲆鱼片的硬度，保持鱼片良好的质构特征，减少自由水生成，增强鱼肉对水的束缚力，有效控制鱼肉的水分分布。香芹酚处理组相比对照组可延长大菱鲆鱼片货架期2~3 d，而香芹酚与鱼精蛋白复配可延长货架期6~7 d。可见，香芹酚与鱼精蛋白复合具有协同保鲜的效果，能有效延缓冷藏大菱鲆贮藏期间的腐败变质，保持鱼片较好的品质。

摘要:研究物流运输过程中发泡聚乙烯（EPE）减振包装对蓝莓果实品质的影响，为蓝莓物流运输及保鲜提供依据。对比研究EPE、气泡垫和发泡聚苯乙烯（EPS）3种减振材料的性质，发现EPE减振材料缓冲性能优于气泡垫和EPS，选用不同厚度（4，6，8 mm）的EPE材料对蓝莓进行减振贮藏研究。与对照组相比，在贮藏末期，8 mm EPE减振材料蓝莓腐烂率仅为17.2%，是对照组的0.51倍，可有效降低蓝莓果实腐烂率，蓝莓8 mm EPE材料处理组在贮藏末期失重率仅为对照组的39%，延缓了失重率的增长，可滴定酸和可溶性固形物随着贮藏时间延长逐渐减少，贮藏末期，8 mm EPE组TSS含量最高，为贮藏初期的75.4%，而对照组含量为贮藏初期的37.4%；8 mm EPE减振材料蓝莓组硬度变化延缓，对照组花色苷含量在贮藏14 d时含量最丰富，含量为1.96 mg/g，而EPE组在第28天时达到最高含量，依次为1.88，1.93，1.96 mg/g；对照组总酚含量在第7天达到峰值5.675 mg/g，EPE处理组在贮藏21 d时含量最高，其中8 mm EPE减振材料含量最高；在贮藏末期，各组MDA含量分别为17.5，12.3，11.5，10 μmol/L，EPE组含量低于对照组，8 mm EPE组含量最低，是对照组含量的57.1%，说明8 mm EPE减振材料能有效延缓蓝莓贮藏期间花色苷、总酚和丙二醛含量的降低，有助于蓝莓的贮藏保鲜。

摘要:探讨基于食品安全国家标准GB 4789.10-2016鉴定银白色葡萄球菌（Staphylococcus argenteus）的适用性，并提出相应的改进方法。采用GB 4789.10-2016第一法与PCR鉴定方法（目的基因为nuc1或NRPS）同时对193株金黄色葡萄球菌分离株和6株银白色葡萄球菌分离株进行鉴定，比较两者结果。结果表明，GB 4789.10-2016和nuc1-PCR方法将银白色葡萄球菌错误鉴定为金黄色葡萄球菌，而NRPS-PCR方法可以区分两者。研究表明：在GB 4789.10-2016的基础上，结合NRPS-PCR建立一套检验流程，可鉴定并区分金黄色葡萄菌和银白色葡萄菌。

摘要:通过Discovery Studio（TOPKAT）毒性预测软件对糖抑制PhIP形成途径中新产物的毒理学特性进行分析，为全面评价杂环胺减控后的食品安全性提供基础数据。结果显示，在致突变性和皮肤致敏性评价中，α-二羰基化合物与肌酐/PhIP的反应产物毒性与PhIP相比均无显著变化。在潜在发育毒性评价中，α-二羰基化合物与肌酐反应产物的毒性与PhIP相比增强，而α-二羰基化合物与PhIP反应产物的毒性与PhIP相比没有变化。在大鼠口服LD50和长期口服最低毒副反应水平评价中，α-二羰基化合物与肌酐的大多数反应产物的毒性均比PhIP强，而α-二羰基化合物与PhIP反应产物的毒性比PhIP弱。在大鼠吸入LC50评价中，α-二羰基化合物与肌酐/PhIP大部分反应产物的毒性均比PhIP强。由此可见，α-二羰基化合物与肌酐和PhIP反应产物的形成均会使它们的毒性发生改变。

摘要:以2-S-（4-氨基苯）-1，4，7，10四氮杂环壬烷-1，4，7，10-四乙酸（P-NH2-Bn-DOTA，简称DOTA）和重金属铅为研究对象，研究杂环类双功能螯合剂在重金属人工抗原制备方面的效果。选取DOTA为双功能螯合剂，采用戊二醛法将重金属铅离子分别与载体蛋白BSA和OVA偶联制备免疫原和包被原，经测定其结合比分别为13 ∶ 1和9 ∶ 1。用合成的免疫原免疫制备兔多克隆抗体并建立间接竞争ELISA（ic-ELISA），结果显示，其ic-ELISA线性回归方程为y=12.014lnx-13.249（R2=0.9951），IC50和IC20分别为193.4 ng/mL和15.9 ng/mL，具有较好的检测灵敏度。交叉反应试验显示，除了与镉交叉反应率达20.4%外，该抗体与其它重金属铁、铅和锌等的交叉反应率均小于6.4%，特异性较好。本研究成功制备、鉴定了重金属铅人工抗原并制备了兔多克隆抗体。灵敏度和特异性分析表明：用杂环类双功能螯合剂制备的重金属人工抗原的制备效果较好，为下一步开展该杂环类双功能螯合剂在重金属快速检测技术中的研究奠定基础。

摘要:茶多酚和植酸均可用作食品保鲜剂，复配使用效果更好。采用分光光度法同时测定混合溶液中茶多酚和植酸的含量，并消除相互之间的干扰。研究结果表明，植酸对茶多酚的显色无影响，可采用酒石酸亚铁显色法直接测得混合溶液中茶多酚的含量；而当采用三氯化铁-磺基水杨酸显色时，茶多酚和植酸均有显色，且混合溶液中茶多酚质量浓度影响植酸的显色能力。采用数学模拟法可消除茶多酚对植酸显色能力的干扰，获得植酸的标准曲线。此方法检测最佳范围为茶多酚质量浓度0～0.300 mg/mL，植酸质量浓度0～3.000 mg/mL，回收率96%~103%。方法操作简单，准确度高，可为混合组分的同时测定提供理论依据。

摘要:以商业豆乳发酵剂为对照组，嗜热链球菌S10复合植物乳杆菌P-8（S10+P-8）发酵豆乳为试验组，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）结合面积归一法，应用主成分分析和聚类分析研究发酵豆乳中挥发性风味物质。结果表明：在发酵豆乳样品中共检出124种挥发性风味物质，包括酸类、酮类、醛类、醇类、酯类、烷烃类和含氮类化合物等，其中酸类、酮类、醛类和醇类化合物为主要化合物；与其它样品相比，S10+P-8组后熟结束时挥发性风味物质有更高的总峰面积、更多种类及更低的致豆腥味物质，己醛含量更低（5.62%），差异显著（P＜0.05）。样品与挥发性风味物质种类主成分分析结果表明：S10+P-8组与其余样品有显著差异（P＜0.05），与酮类及含氮化合物成正相关。样品与主要挥发性风味物质主成分和聚类分析结果表明：S10+P-8组样品与乙偶姻、双乙酰、乙酸、己酸和乙醛等特有的呈豆香味和清香味挥发性物质呈正相关，与其余样品差异显著（P＜0.05）。

摘要:目的：探究青海、甘肃、新疆、西藏和内蒙古等5个西部牧区的传统发酵乳品中乳酸菌的胆盐解离能力，为筛选高胆盐解离能力的优良菌株提供理论依据。方法：利用高效液相色谱技术，分析分离自西部传统发酵乳品中的275株乳酸菌的胆盐解离能力，筛选出性能优良菌株，测定其产γ-氨基丁酸能力。结果：①筛选出具有胆盐解离能力的菌株83株，不同来源、种类的阳性株筛出率存在差异，其中西藏奶渣呈较高的阳性株筛分率，其中副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和短乳杆菌表现最优。②阳性株对6种结合态胆盐解离能力存在显著差异（P<0.05），其中对甘氨酸结合态胆盐的解离能力高于牛磺酸结合态胆盐。③区域间比较显示：不同地区阳性株对4项胆盐解离指标存在显著性差异，其中来源于新疆和西藏的阳性株胆盐解离能力显著高于青海和内蒙古的阳性株（P<0.05）；④乳种间比较显示：不同乳种阳性株对3项胆盐解离指标存在显著性差异，其中来源于奶渣中的阳性株对总胆盐解离能力显著高于酸马奶、酸牦牛奶中的阳性株（P<0.05）；⑤优良菌株间比较显示：不同菌种对5项胆盐解离指标存在显著性差异，短乳杆菌和植物乳杆菌对总胆盐的解离能力显著高于副干酪乳杆菌和干酪乳杆菌（P<0.05）。⑥4种优良菌株产γ-氨基丁酸能力分析：短乳杆菌和植物乳杆菌有较高产γ-氨基丁酸能力，而副干酪乳杆菌和干酪乳杆菌不产γ-氨基丁酸。结论：胆盐解离能力因菌株来源和种类不同而存在差异，以新疆酸马奶、酸驼奶和西藏奶渣中的阳性株胆盐解离能力表现最优，其中短乳杆菌和植物乳杆菌显示较强的胆盐解离能力，并具有高产γ-氨基丁酸能力。

摘要:目的：利用GC-MS技术研究不同配方发酵糙米乳的挥发性风味物质组成，并结合感官评定指标评估发酵糙米乳的产品品质，以期对发芽糙米乳新产品的开发及感官品质提升，提供理论依据。方法：选用不同配方的发芽糙米乳，采用气相色谱-质谱联用技术对发芽糙米乳产品的挥发性风味物质进行测定，经偏最小二乘回归法对感官属性与挥发性风味物质成分做相关性分析。结果：经GC-MS分析并通过数据库检索结合质谱信息比对，筛选得到21种挥发性风味物质。结论：2，3-丁二酮、乙偶姻、2，3-戊二酮、1-庚醇和乙酸分别与奶香味、米香味和酸味呈显著相关，是发芽糙米乳的主要风味物质。

摘要:以淘汰蛋鸡（72周龄）、三黄鸡（10周龄）和AA白羽肉鸡（7周龄）3种鸡肉为原料，通过化学分析和感官评定相结合的方法，比较研究3种鸡的鸡胸肉、鸡腿肉和鸡骨架的化学组成和酶解液美拉德反应产物的呈味特性。结果表明：不同品种、不同部位的鸡肉在水分、蛋白质及脂肪含量上存在显著差异（P < 0.05），淘汰蛋鸡骨架的水分和蛋白质含量最低，分别为68.74%和15.32%，脂肪含量最高，达到14.49%。3个品种的鸡肉，均以鸡胸肉的水解度最高。呈味试验结果显示，不同品种鸡肉美拉德反应产物的呈味效果，以淘汰蛋鸡最优，而淘汰蛋鸡的不同部位之间，又以鸡骨架在炖煮鸡汤的特征味、醇厚感、持续性、和谐性等方面最优。与AA白羽肉鸡和三黄鸡相比，淘汰蛋鸡更适合用来生产热反应鸡肉香精。

摘要:通过Illumina MiSeq高通量测序技术，对传统清香型白酒大楂和二楂发酵过程中的真菌群落结构、丰度及演替规律进行研究，测序获得有效序列数分别为488 956条和642 670条，分别包含14 230个和7 303个OTU，归类为26个亚门或纲，主要为子囊菌纲、担子菌亚门、接合菌亚门和其它未分类的单元。结果表明，传统清香型白酒大楂和二楂真菌群落组成丰富，在发酵过程中真菌的种类和数量随着发酵时间的延长和环境的改变而不断变化，其中子囊菌纲的腹膜孢酵母属、酵母属、假丝酵母属、有孢汉逊酵母属和有孢圆酵母属为传统清香型白酒大楂或二楂发酵主要优势菌群。本研究为清香型白酒发酵过程中功能性微生物菌群的进一步挖掘奠定了基础。

摘要:单核细胞增生李斯特菌是致死率较高的一类重要食源性致病菌。本研究共采集上海市部分超市、农贸市场及生产基地的4大类（生鲜肉、鸡蛋、牛奶和果蔬）共437份食用农产品样品，按照GB 4789.30-2010方法对其中的单核细胞增生李斯特菌进行分离、鉴定，利用多重PCR方法对收集的分离株进行血清组分型。结果显示，单核细胞增生李斯特菌的总检出率为14.9%（65/437），生鲜肉、鸡蛋、牛奶和果蔬中的污染率依次为27.2%（61/224），3.4%（2/58），2.0%（1/51）和1.0%（1/104）；79株单核细胞增生李斯特菌分离株可被分为5个血清组：1/2a或3a（55.7%，n=44），1/2c或3c（21.5%，n=17），1/2b或3b或7（17.7%，n=14），4a或4c（3.8%，n=3）和4b或4d或4e（1.3%，n=1）。上述结果表明：上海地区农产品中存在不同程度的单核细胞增生李斯特菌污染，且部分分离株有较高的致病性，该结果为上海地区单核细胞增生李斯特菌流行病学的风险监测提供了数据支持。

摘要:保健食品原料管理制度是保健食品注册与备案管理工作的基础。本文对美国、加拿大、欧盟、韩国、日本和澳大利亚类似我国保健食品产品的概念以及原料管理制度进行梳理，基于此对我国保健食品原料管理提出了可供借鉴的建议。