• 2020年第11期文章目次
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    • >名家论坛
    • 计算机模拟在食品工业用酶改造中的应用

      2020, 20(11):1-10.

      摘要 (704) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:酶制剂在食品工业中应用广泛,其具有绿色环保和可持续发展的特性,然而,苛刻的工业生产条件严重制约着酶在食品工业中的广泛应用。针对天然酶在工业化应用中存在的稳定性差和催化活性低等问题,借助计算机模拟技术改造获得性能优良的酶,是解决该问题的常用策略之一。本文介绍食品工业酶制剂和食品工业用酶改造领域中的一些常用的计算机模拟方法,详细论述计算机模拟技术在提升食品工业用酶的热稳定性、酸碱稳定性和催化活性中的应用。

    • >营养与功能
    • 叶绿素对大鼠肠道菌群的影响

      2020, 20(11):11-17.

      摘要 (570) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用24 h代谢实验,研究叶绿素及其衍生物在大鼠体内消化代谢的位点,结果表明,酸性条件下部分叶绿素a立刻降解为脱镁叶绿素a,且伴有少量脱植基叶绿素生成;叶绿素b则比较稳定。叶绿素在大鼠胃部几乎没有吸收,84%进入大肠,其中43%从粪便中排出。在血液、尿液中未检测到叶绿素及其衍生物。菌群及其代谢物分析结果表明,叶绿素的摄入改变了大鼠的菌群组成和丰度,变形菌门相对丰度显著降低,Akkermansia菌属、乳酸菌属相对丰度显著增加,叶绿素促进菌群代谢物乙酸、丙酸、柠檬酸水平的增加。

    • 高F值寡肽M2和M3对小鼠肠道微生态的影响

      2020, 20(11):18-25.

      摘要 (397) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文探究了从金枪鱼碎肉中制备并分离纯化的2个高F值寡肽M2、M3对小鼠肠道菌群结构的影响。对小鼠分别灌胃M2、M3溶液,收集小鼠肠道内容物,提取DNA进行16s rRNA测序。采用相似性分析、韦恩图、从主成分分析、主坐标分析、组间群落差异分析分析小鼠肠道菌群的物种组成及其丰度分布情况。结果显示:3组小鼠的肠道菌群结构存在差异,而两个寡肽组的菌群差异较小,与空白组的菌群组成存在较大差异。两个寡肽组的拟杆菌门和硬壁菌门的总量分别为90.17%和91.73%,均高于空白组的88.20%。两个寡肽组科水平上的优势菌为毛螺菌科、理研菌科和普雷沃氏菌科,而空白组为紫单胞菌科。M2寡肽组的优势特有菌为无形小体科,M3寡肽组的优势特有菌为理研菌科、另枝菌属和甲基杆菌科,空白组的优势特有菌为紫单胞菌科和莫拉菌科,说明高F值寡肽M2、M3能够调节小鼠肠道菌群的结构,促使有益菌增殖, 从而改善小鼠肠道微生态。

    • 山西老陈醋源植物乳杆菌CP234对大鼠非酒精性脂肪肝的保护作用及机制

      2020, 20(11):26-34.

      摘要 (386) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究山西老陈醋源植物乳杆菌CP234对大鼠的非酒精性脂肪肝的保护作用和机制,对大鼠灌胃植物乳杆菌CP234,结果显示:高脂饮食大鼠血清中的总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和甘油三酯(TG)的含量显著降低,改善了肝脏脂肪酸的组成。植物乳杆菌CP234还通过降低血清中谷丙转氨酶(ALT)和谷草转氨酶(AST)的活性,提高肝脏中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和超氧化物歧化酶(SOD)的酶活性,改善大鼠肝脏的氧化应激能力,进而修复肝功能。荧光定量PCR结果显示:连续灌胃植物乳杆菌CP234 5周后,相比于模型组,胆固醇分解、脂肪酸氧化的相关基因显著上调,而PPAR-γ、FAS和ACC-1等与脂肪合成基因的表达显著下调。本文还测定了植物乳杆菌CP234对高脂饮食大鼠肠道菌群和粪便有机酸、pH值、水分的影响,结果显示其通过调节肠道菌群平衡改善肠道内环境,从而防治非酒精性脂肪肝疾病。

    • 阿胶对丙烯酰胺诱导的斑马鱼胚胎氧化应激损伤的保护作用

      2020, 20(11):35-44.

      摘要 (272) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:丙烯酰胺(AA)被国际癌症研究中心列为2A类致癌物,在油炸、烘烤食品中普遍存在。目前研究大多数聚焦于如何减少加工过程中丙烯酰胺的产生,以及植物化学物对丙烯酰胺产生危害的保护作用,而对动物性食品方面的研究甚少。本文探讨了阿胶对丙烯酰胺诱导的斑马鱼胚胎氧化应激损伤的保护作用。本试验中设1个空白对照组,1个AA组和3个阿胶处理组(0.05,0.10,0.50 mg/mL),在胚胎7~9 hpf(受精后小时数)时用不同浓度阿胶溶液处理1 h,然后与AA组一起用3 mmol/L AA溶液处理至24 hpf,并都改用普通培养液进行培养。培养至72 hpf,测定各组胚胎的存活率、活性氧(ROS)和丙二醛(MDA)含量、过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)水平,以及氧化应激相关基因表达情况。结果表明,与对照组相比,AA组显著降低了胚胎存活率和抗氧化酶活性(P<0.05),提高了ROS和MDA含量(P<0.05);与AA组相比,用阿胶进行预处理能显著提高胚胎存活率和抗氧化酶活性(P<0.05),显著抑制ROS和MDA的生成量(P<0.05)。基因检测结果表明,与AA组相比,阿胶处理提高了137.19%的Nrf2(NF-E2-related factor)水平及其下游抗氧化酶基因的表达量(P<0.05)。结论:阿胶通过调节抗氧化酶的活性以及氧化应激相关基因的表达,对丙烯酰胺诱导的斑马鱼胚胎氧化应激损伤起到保护作用。

    • >基础研究
    • 5种蔬菜和水果抑制血管紧张素转化酶的研究

      2020, 20(11):45-52.

      摘要 (387) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:了解食用蔬菜水果对高血压的影响。方法:在前期研究果蔬抑制血管紧张素转化酶(ACE)活性的基础上,选择5种蔬菜、水果(西兰花、大蒜、菠菜、平菇、猕猴桃)进行水提取、酶解、乙醇提取,分别抑制ACE的活性,并做复配试验以及模拟体内消化实验。采用高效液相检测马尿酸含量的变化,了解提取物对ACE活性的影响。结果:果蔬的水溶物质和胃蛋白酶水解物抑制ACE活性,而一些乙醇提取物促进ACE活性。猕猴桃和平菇的水提物,大蒜和菠菜的酶解产物都显著抑制ACE的活性。西兰花水提物和酶解产物都强烈抑制ACE活性,而其水提物稀释后抑制ACE效果下降较大,西兰花多肽抑制ACE能力最强。西兰花、大蒜和菠菜3种多肽复配具有增效作用。猕猴桃和平菇的水提物与菠菜多肽复配,也有增效作用。然而,猕猴桃和平菇的水提物与大蒜、西兰花的多肽存在拮抗现象。西兰花、大蒜和菠菜的多肽经模拟消化后,仍保留较高的ACE抑制活性,其中西兰花多肽抗消化能力最好。结论:多数蔬菜、水果同时存在降血压和升血压物质,降血压作用更强。多肽是蔬菜、水果降血压的主要原因,其中存在其它水溶性降血压物质,而升高血压的物质可能是极性较弱的物质。果蔬多肽复配有增效作用。食用降压作用较好的果蔬可能有利于减缓高血压。

    • 限制性酶解对大米蛋白结构、功能特性及体外抗氧化活性的影响

      2020, 20(11):53-62.

      摘要 (366) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:利用胰蛋白酶对大米蛋白进行限制性酶解,得到2%,4%和8%水解度的大米蛋白水解产物,探究不同水解程度对大米蛋白的结构、理化性质及体外活性的影响。结果表明,限制性酶解对大米蛋白的溶解性及乳化性有很大提升,当水解度低于4%时,酶解产物具有良好的热稳定性,然而,随着水解度的增大,其热稳定性呈下降趋势。因酶解作用,大米蛋白中β-转角含量升高,故具有更加舒展的二级结构。其表面呈疏松多孔的微观结构。相比于天然大米蛋白,酶解产物体外抗氧化活性显著提高,而且在高浓度时DPPH和ABTS自由基清除率与同浓度的BHT相当。限制性酶解作为一种温和、安全且高效的改性方法,可有效改善大米蛋白的功能特性,提高其体外抗氧化活性,以丰富大米蛋白资源的应用。

    • 海洋蛋白低聚肽的抗氧化与降血压作用

      2020, 20(11):63-70.

      摘要 (354) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以三文鱼肉为原料,通过复合酶解的方法获得海洋蛋白低聚肽,对其理化性质、氨基酸组成、分子质量分布等方面进行分析;从羟基自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基清除活性及还原能力4个方面对其抗氧化活性进行分析;从对血管紧张素转化酶(ACE)的抑制作用方面,探究其降血压活性。结果显示:海洋蛋白低聚肽分子质量大多在1 000 u以下(占86.56%),主要是140~500 u之间的短肽含量最高(占51.91%)。海洋蛋白低聚肽具有较强的体外抗氧化能力,清除羟基自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基的半抑制浓度(IC50值)分别约为2.75,4.7 mg/mL和18.2 mg/mL。海洋蛋白低聚肽质量浓度为20 mg/mL时的还原能力与0.04 mg/mL的抗坏血酸VC相当。海洋蛋白低聚肽显示出较高的ACE抑制能力,IC50值约为0.75 mg/mL。本试验结果表明:海洋蛋白低聚肽具有良好的抗氧化和降血压活性,为其营养健康食品的开发提供了一定的试验依据。

    • 猴头菇菌丝体/子实体多糖对胃黏膜的保护作用

      2020, 20(11):71-78.

      摘要 (313) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以吲哚美辛诱导建立GES-1细胞损伤模型,研究猴头菇菌丝体多糖和子实体多糖对胃黏膜的保护作用。采用水提醇沉提取法优化猴头菇粗多糖初步提纯的工艺,并在细胞水平上探究提纯前、后多糖对胃黏膜保护作用的差异。研究显示,猴头菇菌丝体粗多糖和子实体粗多糖对GES-1细胞都有明显的增殖作用,并能明显提高受损GES-1细胞的存活率。以多糖纯度及其对GES-1细胞存活率的影响为评价指标,得到猴头菇粗多糖提纯的最佳工艺条件:料液比1 ∶ 15、提取温度80 ℃、提取时间2 h。在此条件下,菌丝体多糖纯度由40%增至50%,子实体多糖纯度由35%增至42%,受损GES-1细胞的存活率也明显增强。研究表明猴头菇菌丝体多糖和子实体多糖对胃黏膜具有良好的保护作用。

    • 短乳杆菌鸟氨酸氨甲酰基转移酶的重组表达及其性质研究

      2020, 20(11):79-84.

      摘要 (490) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:从短乳杆菌中克隆、重组表达鸟氨酸氨甲酰基转移酶,研究其酶学性质。方法:基于短乳杆菌的基因序列分析,以其为模板克隆获得鸟氨酸氨甲酰基转移酶基因,以大肠杆菌为宿主进行重组表达,经Ni-NTA亲和层析柱纯化获得重组蛋白。以精氨酸为底物,研究鸟氨酸氨甲酰基转移酶的酶学性质。结果:重组鸟氨酸氨甲酰基转移酶最适温度为55 °C,4 ℃下热稳定性优异,37 ℃下放置3 h仍保持50%以上的生物活性,然而,在65 ℃放置40 min已检测不到酶活性;该酶的最适pH值为6.5,当pH值为碱性时,酶活力下降明显;NaCl质量分数和乙醇体积分数为5%时具有最高活性,而酶活力差异不明显,说明重组鸟氨酸氨甲酰基转移酶具有良好的耐盐和酒精耐受力;动力学参数Km为1.58 mmol,Vmax为5.88 mmol/min。结论:来源于短乳杆菌的鸟氨酸氨甲酰基转移酶具有良好的温度稳定性及耐盐、耐酒精能力,在酒类发酵中有一定的应用前景。

    • >加工技术
    • 低热量甜味剂对鳕鱼皮明胶理化及功能性质的影响

      2020, 20(11):85-96.

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      摘要:以鳕鱼皮明胶为原料,研究木糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖和蔗糖对鱼皮明胶物理、流变、功能特性及拉曼光谱的影响。结果表明,甜味剂/蔗糖可以提高凝胶样品的凝胶强度、硬度、热变性温度及焓变值。流变和功能特性研究结果表明,甜味剂/蔗糖可使凝胶样品具有更高的储能模量、耗能模量,起泡性和持水性。拉曼光谱结果显示,混合体系的蛋白二级结构中,无规则卷曲转化为α-螺旋,使得体系结构更稳定。低热量甜味剂可作为蔗糖替代物应用于食品工业。

    • 酶辅助提取南极磷虾磷脂及脂质组学研究

      2020, 20(11):97-106.

      摘要 (209) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:南极磷虾中含有丰富的磷脂资源,是磷脂的生物富集库。采用蛋白酶辅助Bligh & Dyer法提取南极磷虾磷脂技术,研究温度、pH值、时间以及酶的种类对南极磷虾磷脂提取率的影响;采用气相色谱法研究磷脂脂肪酸链结构组成,建立亲水色谱串联质谱法(HILIC-QTOF/MS)法对磷脂进行定量和鉴定。研究发现胰蛋白酶为最优提取酶,通过Box-Benhnken方法优化提取南极磷虾磷脂的最佳条件为:提取温度41 ℃,pH 9,提取时间3 h。该条件下得到的磷脂提取量为(3.66 ± 0.03)%。经测定,本试验中提取的南极磷虾磷脂的脂肪酸链结构主要为C16:0(31.58%)、EPA(31.94%)、DHA(20.64%)等。采用酶辅助Bligh & Dyer法提取得到的脂肪酸中不饱和脂肪酸所占比例比较高,EPA和DHA达到52.58%。通过HILIC-QTOF/MS 脂质组学研究成功分离磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)和磷脂酰肌醇(PI)三大类磷脂。对磷脂类中各磷脂分子实现离子源内分离后成功测定59种磷脂分子,经数据库比对和二级质谱佐证得到磷脂脂肪酸链结构信息:南极磷虾中存在大量含有EPA和DHA链的磷脂分子。本研究结果为南极磷虾磷脂的开发和综合利用提供了试验依据。

    • 大蒜粉处理对海鲈鱼嘌呤含量的影响

      2020, 20(11):107-114.

      摘要 (232) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用高效液相色谱法测定不同处理方式(清水浸泡、3 mg/mL大蒜粉溶液浸泡、清水水煮和3 mg/mL大蒜粉溶液水煮)的海鲈鱼的可食用部分腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤及总嘌呤含量的变化,结果表明:水煮可以有效降低海鲈鱼中的总嘌呤含量,而浸泡处理不能达到脱除嘌呤的效果。加入3 mg/mL大蒜粉后,水煮处理组嘌呤脱除率显著提高,浸泡处理组嘌呤含量相较于空白组有所减少。不同处理方式的总嘌呤脱除率由大到小依次为:大蒜粉水煮试验组>清水水煮试验组>大蒜粉浸泡组>清水浸泡组。结论:水煮12 min时,在保证口感的同时,降低海鲈鱼的嘌呤含量。

    • 超高压均质处理的米糠膳食纤维粉对面筋蛋白结构的影响

      2020, 20(11):115-121.

      摘要 (373) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:利用红外光谱法(FTIR)测定了超高压均质处理的米糠膳食纤维粉添加量分别为0%,5.0%,10.0%, 15.0%,20.0%时面筋蛋白结构的变化。结果表明:添加米糠膳食纤维粉的面筋蛋白二级结构仍以α-螺旋和β-折叠为主。随着米糠膳食纤维粉添加量的增加,α-螺旋结构含量显著降低(P<0.05),β-转角和无规则卷曲含量的减少量与β-折叠含量增加量的变化趋势均为先减少而后增加,即呈现出β-转角和无规则卷曲转变为β-折叠的趋势。当米糠膳食纤维粉添加量大于15.0%时,面筋蛋白二级结构中α-螺旋含量锐减,维持面筋蛋白空间构象的氢键被破坏,蛋白质螺旋结构受损,维持面筋蛋白空间稳定的平衡被打破,面筋蛋白结构变得松散。结论:米糠膳食纤维粉添加量控制在15%内,面制品在兼具保健功能的同时可获得良好的加工特性。超高压均质处理利于米糠膳食纤维的微粒化,可提高米糠高值化的综合利用率。

    • 高静压处理对小米淀粉和小米全粉中淀粉颗粒结构和糊化特性的影响

      2020, 20(11):122-128.

      摘要 (215) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:将小米淀粉及其全粉经300,450,600 MPa压力处理20 min,探讨不同高静压处理条件对小米淀粉及其全粉中淀粉颗粒结构和糊化特性的影响,为优化小米淀粉品质特性提供理论依据。结果表明:小米淀粉颗粒在较高的压力水平下发生明显膨胀,颗粒之间形成弱凝胶,黏度变化不大,崩解值和回生值下降。小米全粉中淀粉颗粒在较高压力水平下与表面物质络合,崩解值下降而回生值升高,说明高静压处理可以改善小米淀粉及其全粉中淀粉的颗粒结构和糊化特性。

    • 复合益生菌在乳酸菌饮料中的发酵特性和功能性质研究

      2020, 20(11):129-138.

      摘要 (223) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:使用8株分离源明确、有良好功能特性的益生菌制备乳酸菌饮料,探究复合益生菌的发酵特性及其对不同基料乳酸菌饮料的抗氧化、抑制致病菌及降血压能力等功能特性的影响,并采用主成分分析法对贮藏期内乳酸菌饮料的功能特性进行综合评价。结果表明:复合益生菌在脱脂乳中生长速率最快,到达稳定期时活菌数最多,其酸度变化情况与生长曲线一致;在乳酸菌饮料具体功能特性的比较中,以脱脂乳粉为基料的乳酸菌饮料整体功能特性最强,以大豆分离蛋白粉为基料的乳酸菌饮料抑制致病菌能力较强,以乳清蛋白粉为基料的乳酸菌饮料抗氧化及降血压能力较强。应用主成分分析提取到3个主成分反映原变量的信息,累计贡献率达95.589%,能够较好地反映9项功能指标的变化趋势,其结果表明:贮藏时间影响乳酸菌饮料的功能特性。比较不同基料乳酸菌饮料贮藏期内功能特性的综合得分,结果:脱脂乳粉>大豆分离蛋白粉>乳清蛋白粉。

    • 琉璃苣油微胶囊的制备、性质与体外模拟消化研究

      2020, 20(11):139-147.

      摘要 (194) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用喷雾干燥法,选用3种配方制备琉璃苣油微胶囊,并对3组琉璃苣油微胶囊的理化性质、稳定性及体外模拟消化行为进行评估。结果表明:对比另外两种琉璃苣油微胶囊,以酪蛋白酸钠、明胶复配玉米糖浆为壁材制得的琉璃苣油微胶囊包埋率最高,95.7%;粒径最小,264.09 nm,微胶囊表观结构更加完整且分布均匀,具有更好的热稳定性和氧化稳定性;在体外模拟消化行为中其胃肠道芯材总释放率最高,82.47%。该配方较另外两种配方更适宜制备稳定性强,体外消化释放率高的琉璃苣油微胶囊。将琉璃苣油微胶囊化有助于人体对功能性油脂活性成分的吸收,适于食品工业的应用。

    • 热风干燥温度对冰菜干燥动力学、多酚含量及抗氧化活性的影响

      2020, 20(11):148-156.

      摘要 (281) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以冷冻干燥为对照,分析不同热风干燥温度(40,60,80,100,120 ℃)对冰菜干燥动力学、色度、水分活度、多酚含量以及抗氧化能力(DPPH、FRAP)的影响。结果表明:在热风干燥条件下,干燥温度越高,干燥时间越短。冰菜热风干燥的最优模型为SLogistic1模型,各温度下的决定系数R2均在0.970以上。随着热风干燥温度的升高,冰菜中的总酚、总黄酮及抗氧化活性呈先上升后下降的趋势,且在80 ℃左右最高,其中DPPH自由基清除能力和FRAP铁离子抗氧化能力分别为24.3 mg TE/g dw和105.0 mg TE/g dw。进一步分析冰菜多酚含量,发现80 ℃时冰菜中的原儿茶酸、香豆酸、绿原酸、阿魏酸、咖啡酸含量也显著高于其它温度处理组。此外,80 ℃热风干燥的冰菜色泽与冷冻干燥最为接近。80 ℃是冰菜热风干燥的最佳温度。

    • 超高压结合超声预处理对真空冷冻干燥草莓片品质和抗氧化活性的影响

      2020, 20(11):157-167.

      摘要 (261) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用超高压结合超声对草莓片进行预处理,研究超高压压力、超高压时间、超声时间对真空冷冻干燥草莓片品质和抗氧化活性的影响。结果表明:超高压结合超声预处理能显著提高真空冷冻干燥草莓片的品质(色泽和硬度),促进草莓片干燥过程中水分扩散;冻干草莓片抗氧化活性得到显著提高(P<0.05)。最佳的预处理条件为:超高压压力100 MPa、超高压时间5 min、超声时间25 min,此时,草莓片硬度、a*值、花色苷含量、总酚和黄酮含量分别707.28 g,31.01,304.39 mg/kg,11.60 mg/100 g和221.41 mg/100 g。

    • 电子束辐照对李斯特菌胞内组分及相关基因表达的影响

      2020, 20(11):168-175.

      摘要 (230) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探讨电子束辐照对李斯特菌的致死机制,采用傅里叶红外光谱仪和实时荧光定量PCR技术研究其对李斯特菌胞内组分及相关基因表达量的影响。结果表明:电子束辐照后,李斯特菌细胞内组分特征吸收峰强度减弱,吸收频率发生偏移等,造成胞内细胞膜脂肪酸、蛋白质、核酸等物质结构和构象改变,且酰胺I带中α螺旋和β转角的含量明显减少,β折叠和无规则卷曲的含量明显增加,表明辐照后细胞内蛋白质结构向无序化发展。电子束辐照处理,诱导激活了recA基因和糖代谢相关基因,同时抑制了毒力因子的表达水平。以上结果表明,电子束辐照对李斯特菌细胞组分及相关基因表达影响显著,这些变化可能在李斯特菌的死亡中发挥重要作用。

    • 低温连续杀菌对柑橘罐头品质的影响

      2020, 20(11):176-184.

      摘要 (389) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探究低温连续杀菌对柑橘罐头果肉品质的影响,选取温州蜜橘为原料,采用连续式水浴杀菌机对柑橘罐头进行杀菌,记录不同杀菌温度下达到商业无菌所需时间,并测定不同杀菌条件下罐头橘肉色泽、质地以及维生素C、总糖、可溶性固形物、黄酮等营养成分的变化。结果表明:1)柑橘罐头达到商业无菌所需时间随着温度的升高而不断减少。2)不同杀菌条件下,橘肉的色泽变化显著,其中80 ℃杀菌条件下色泽表现最佳,L*,a*,b*值分别为43.02,9.62,18.88;100 ℃杀菌条件下果肉褐变程度加深,同时果肉的质构品质包括硬度、胶着性、咀嚼性、弹力和断裂性等均出现不同程度的下降。3)随着杀菌温度的升高,橘肉中维生素C、总糖及橙皮苷、芸香柚皮苷和香蜂草苷含量均显著降低,与未杀菌组相比最大降幅分别为18.10%,17.66%,22.49%,16.68%,27.21%。选择80 ℃作为低温连续杀菌的温度,更有利于柑橘罐头色泽、质地和营养品质的保持。

    • >食品贮藏与保鲜
    • 嗜热链球菌S10发酵乳贮藏期间的代谢组学研究

      2020, 20(11):185-192.

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      摘要:目的:利用UPLC-MS技术研究嗜热链球菌S10发酵乳贮藏期间的代谢特性,从代谢角度评估发酵乳的产品品质,以期为嗜热链球菌S10发酵乳产业化生产及产品品质管理提供有效依据。方法:采集分别贮藏0,1,7,14,21 d的发酵乳,用超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱联用技术建立样本代谢指纹图谱,经Markerlynx及主成分分析、正交偏最小二乘法-判别分析,研究发酵乳贮藏不同时间后的代谢差异。结果:通过数据库检索结合质谱信息匹配,筛选得到甘氨酰-L-脯氨酸、琥珀酸、草酰乙酸、甘氨酸、L-谷氨酸、烟酸等22个潜在生物标志物,涉及碳水化合物及能量代谢、氨基酸代谢等多条代谢途径。结论:嗜热链球菌S10发酵乳贮藏期间的差异代谢物多是初级代谢产物,且种类和含量不会对发酵乳品质产生不利影响。

    • 射频处理对鲜湿糙米米线品质及贮藏稳定性的影响

      2020, 20(11):193-200.

      摘要 (257) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:鲜湿糙米米线作为一种全谷物食品具有良好的市场前景,然而,其极短的货架期严重制约工业化生产。射频目前在食品杀菌方面应用广泛且效果良好。本文探究了射频处理对鲜湿糙米米线品质及贮藏稳定性的影响。试验结果表明:板间距越小,杀菌时间越长,射频杀菌效果越好。其中,130 mm/ 20 min处理组总菌落数下降2.50个对数,霉菌及酵母菌总菌落数下降2.17个对数;120 mm/ 15 min、130 mm/ 15 min、130 mm/ 20 min处理组样品的货架期从小于1 d延长到3 d左右。同时,射频处理可有效抑制鲜湿糙米米线的脂肪酸败,当贮藏时间为3 d时,130 mm/15 min射频处理组脂肪酸含量(16.90 mg/100 g)显著低于空白组(36.10 mg/100 g)。此外,射频处理可有效延缓鲜湿糙米米线在贮藏期间pH值及蒸煮品质的劣变。然而,高强度的射频处理会对米线品质造成一定的负面影响,如水分流失、褐变、硬度增加,断条率上升等。经综合考量:130 mm/15 min射频处理既可有效降低腐败微生物的数量,又可最大限度地保持米线原有的品质。

    • 复合保鲜对黄心猕猴桃常温贮藏品质的影响

      2020, 20(11):201-207.

      摘要 (360) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究茶多酚、1-甲基环丙烯(1-MCP)及其复合处理对采后黄心猕猴桃品质变化的影响,以四川浦江黄心猕猴桃为试材,首先采用1-MCP处理24 h,然后用0.7%茶多酚涂膜处理,做常温贮藏试验。在贮藏期间取样分析硬度、失重、色差b值、呼吸强度、乙烯释放量、维生素C含量、叶绿素含量、果胶含量、多聚半糖醛酸酶、果胶甲酯酶和果胶裂解酶活性的变化。结果表明:复合处理能够延长果实常温贮藏期,保持较好的果实颜色,并能明显降低果实失重率,推迟呼吸高峰和乙烯释放量峰值的出现,从而延缓果实营养物质的消耗,较好地保持猕猴桃的感官品质。综合分析表明,复合处理具有良好的保鲜效果。

    • >分析与检测
    • 食品接触硅橡胶制品中9种芳香烃的检测及安全风险评价

      2020, 20(11):208-217.

      摘要 (251) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本研究建立了食品接触硅胶制品中9种芳香烃(甲苯、乙苯、邻/间/对/二甲苯、1,2,4,5-四甲苯、萘、1-甲基萘、2-甲基萘)的固相微萃取-气相色谱串联质谱分析方法,并对31种奶嘴和32种模具中的9种芳香烃含量进行了测定。假设制品中9种芳香烃100%迁移至食品,通过@RISK风险评估软件建立的简单分布评估模型,计算模具和奶嘴中芳香烃的估计每日摄入量;结合国内外限量要求,对其进行暴露评估及风险评价。结果表明,所建方法高效、灵敏、可靠,9种芳香烃的检出限在6.30×10-3~0.06 ng/mL范围,平均方法回收率为98.24%~110.23%。9种芳香烃在31种奶嘴和32种模具中的平均含量分别在6.91~129.79 ng/g和50.73~1376.78 ng/dm2范围。在假设100%迁移的情况下,9种芳香烃在奶嘴和模具中的平均估计每日摄入量分别为1.06~21.63 ng/kg bw和0.47~12.63 ng/kg bw,均低于欧盟规定的甲苯和乙苯的日允许摄入量,提示其迁移所可能导致的安全风险较小。

    • 双歧杆菌分离株的耐药性评价

      2020, 20(11):218-227.

      摘要 (470) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:测定20个双歧杆菌菌株对15种抗生素的最低抑菌浓度,检测菌株的耐药性基因及其是否转移。方法:采用肉汤稀释法对20株双歧杆菌菌株进行15种抗生素最小抑制浓度的检测,最终通过聚合酶链式反应检测菌株是否含有与15种抗生素相关的耐药性基因,并进一步通过滤膜杂交法测定耐药性基因是否转移。结果:在双歧杆菌分离株之间,最小抑菌浓度有显著差异;同一种的双歧杆菌最小抑菌浓度也不尽相同。所有双歧杆菌菌株对氨苄西林、庆大霉素、链霉素、利奈唑胺敏感,对卡那霉素有内在抗性;各菌株对氯霉素、环丙沙星、克林霉素、红霉素、新霉素、四环素、甲氧苄啶、万古霉素的敏感性存在差异。聚合酶链式反应分析表明,部分双歧杆菌中含有tet(W)。然而,滤膜杂交试验表明:含有抗性基因的菌株,抗性基因并不会发生转移,菌株具有安全性。结论:双歧杆菌与抗生素耐药性细菌无关,20株双歧杆菌是安全菌株。

    • 电化学指纹图谱技术鉴别黄酒品种和陈酿年份

      2020, 20(11):228-238.

      摘要 (300) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了快速鉴别不同品种和陈酿年份的黄酒,采用H2SO4-(NH4)4Ce(SO4)4-CH2(COOH)2-KBrO3振荡体系,建立7种会稽山黄酒的电化学指纹图谱。本文系统研究了温度、转速、硫酸铈铵浓度、氢离子浓度、丙二酸浓度、溴酸钾及黄酒用量等因素对黄酒电化学指纹图谱的影响,得到最佳测定条件为:溶液总体积100 mL,温度39℃,转速650 r/min,硫酸铈铵浓度0.006000 mol/L,氢离子浓度1.800 mol/L,丙二酸浓度0.08000 mol/L,溴酸钾1.116 g,黄酒1.40 mL。测定结果表明:不同品种和陈酿年份黄酒的电化学指纹图谱主要特征参数存在着显著差异,采用指纹图谱系统相似度可识别黄酒的品种和陈酿年份。当电化学指纹图谱系统相似度>97.59%时属同种黄酒,当系统相似度≤97.59%时则非同种黄酒。

    • 不同产地和季节皱纹盘鲍元素组成的聚类分析

      2020, 20(11):239-246.

      摘要 (262) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:产地和季节是判断皱纹盘鲍品质的重要依据。采用电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法测定不同产地、不同季节皱纹盘鲍样本中16种无机元素的含量。建立皱纹盘鲍无机元素数据库,并结合聚类分析对18个皱纹盘鲍样品的产地进行区分,探讨无机元素溯源技术对皱纹盘鲍产地溯源的可行性。结果表明,皱纹盘鲍腹足中富含人体所需的微量元素,且无机元素含量和种类受季节及生长环境的影响,夏、秋两季元素含量普遍高于冬、春两季,秋季Fe元素含量十倍甚至百倍高于其它3季。聚类分析结果显示:分类与皱纹盘鲍样品的产地及海域分布显著相关,鉴别产地的效果与季节有关。

    • 基于机器视觉的鸡蛋内外品质一体化检测与分级系统

      2020, 20(11):247-254.

      摘要 (366) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:针对鸡蛋检测分级系统复杂、集成化程度低、多品质因素综合检测的问题,设计出一体化的鸡蛋品质无损检测与分级系统,利用机器视觉算法实现了鸡蛋裂纹、尺寸、新鲜度与品质等级的自动化在线检测与分级。系统主要包括图像采集单元、分级单元、传输单元、图像处理单元和单片机控制单元。基于梯度幅度直方图和类间方差最大法进行自动阈值选取,对一级分级时的裂纹蛋进行剔除;采用外接最小矩形法测量鸡蛋最大横径、最大纵径、蛋行指数;利用鸡蛋透射图颜色信息的变化与哈夫单位值间的关系建立新鲜度BP神经网络,对鸡蛋新鲜度进行分级。试验结果表明,裂纹识别正确率为98.18%,对不同新鲜度等级的鸡蛋品质识别正确率为97.48%。

    • 山茱萸中具有抗氧化活性的环烯醚萜类成分

      2020, 20(11):255-264.

      摘要 (224) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用正相硅胶柱色谱、Sephadex LH-20凝胶柱色谱、大孔吸附树脂柱色谱、氰基柱色谱和高效液相色谱等方法对山茱萸乙醇提取物中具有抗氧化活性的环烯醚萜类组分进行分离纯化;采用核磁共振波谱技术和质谱技术鉴定其结构;通过总抗氧化能力FRAP法测定其抗氧化活性。结果表明:共分离并鉴定出4个具有抗氧化活性的环烯醚萜类成分,分别为:马钱子苷(1)、马钱素-7-酮(2)、1-β-甲氧基马钱子苷元(3)和1-去羟基马钱子苷元(4),其中化合物3和4是首次从山茱萸属中分离得到的新的天然产物。

    • 基于RT-PCR与平板计数法对比分析发酵香肠发酵过程中的乳酸菌数

      2020, 20(11):265-272.

      摘要 (350) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为快速、准确检测发酵香肠发酵过程中乳酸菌数的动态变化,以自然发酵为对照组,植物乳杆菌F16为发酵剂制作发酵香肠,同时以植物乳杆菌CICC:6238为标准菌株进行标准品的制作,采用实时荧光定量PCR(RT-PCR)技术定量分析发酵香肠发酵过程中的乳酸菌数,并与传统计数方法作对比。结果表明:本方法所建立的标准曲线相关系数R2≧0.99,扩增效率为90%~100%,符合RT-PCR的检测要求;乳酸菌数呈先上升后下降趋势,定量结果与平板计数变化趋势相同,且在各取样点,因存在死亡细胞的DNA,故荧光定量所得结果高于平板计数1lg(CFU/g)左右。利用平板计数和荧光定量数值得出两者间的线性方程y = 0.8116x + 0.4254。任取1批发酵香肠做验证试验,根据线性方程所得活菌数与平板计数值之间的相似度达94%以上,说明可用线性方程预测乳酸菌活菌数。本试验所建立的RT-PCR技术为定量监测发酵香肠发酵过程中乳酸菌的动态变化提供一条快捷途径。

    • 标准菌株CMCC(B)40001的分类学研究

      2020, 20(11):273-278.

      摘要 (395) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过形态学观察、16S rRNA序列分析、MALDI-TOF质谱分析、VITEK 2 COMPACT全自动微生物分析、API试剂条方法,对GB 4789.28-2013 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求》中指定使用的培养基质控菌株CMCC(B) 40001进行多相复核鉴定,确定其分类学地位。结果表明:CMCC(B) 40001为支气管炎鲍特氏菌,与GB 4789.28-2013收录的名称粪产碱杆菌不一致。

    • >综述
    • 功能型Pickering乳液研究进展

      2020, 20(11):279-293.

      摘要 (410) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:Pickering乳液是一种以固体颗粒稳定的乳液。与传统乳液相比,其在结构稳定性、生物相容性以及低毒性等方面具有优越性,能更好地保护所包埋的活性物质,有一定的控释能力。近年来,功能性Pickering乳液成为研究热点,以其为模板制备的多种活性材料在食品、医药、化工等方面都有广泛的应用。本文结合近年来对Pickering乳液的研究,概述固体颗粒的种类,根据功能性Pickering乳液的类型总结其应用进展。

    • 醇酰基转移酶催化合成白酒中的乙酸乙酯研究进展

      2020, 20(11):294-304.

      摘要 (321) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:乙酸乙酯是白酒中最重要的一类活性风味物质,其含量影响白酒的品质和香型。鉴于乙酸乙酯对白酒风格的重要性,研究其在白酒酿造过程中的形成机理具有重要的意义。白酒中乙酸乙酯主要来源于生物合成途径,而产香酵母是酿造过程中重要的乙酸乙酯产生菌株。对于白酒酿造过程,本文重点论述对白酒酯类形成起最重要作用的“酯化酶”之一——醇酰基转移酶在酵母催化合成乙酸乙酯中的研究现状,并对其研究前景进行展望。

    • 植物苦味物质概况及其在食品工业的应用

      2020, 20(11):305-318.

      摘要 (409) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:苦味物质分布广泛,种类繁杂。大部分苦味物质存在于植物中,少部分来源于动物,还有一些苦味物质形成于食物加工、老化及变质过程中。植物中的苦味物质主要包括多酚、生物碱、皂甙、无机盐、氨基酸及多肽5类。苦味物质由味蕾感知,经苦味受体将其刺激转化为味觉信号并传输到大脑中枢,形成苦味感受。苦是一种不愉悦的感觉,在滋味调和与生理调节方面具有重要作用。苦味能与其它滋味搭配,使食品风味丰富。在滋味强度较低时,甜味和酸味能增强苦味,鲜味与咸味则抑制苦味;而当滋味强度较高时,甜、酸、鲜、咸对苦味均有抑制作用。苦味物质具有良好的保健功效,可作为添加剂广泛运用于食品工业中,如多酚可作为抗氧化剂及抗菌剂应用于食品保鲜。多肽能增强人体对营养的吸收,可添加于保健食品和营养增补剂中。

    • 蛋白-多糖复合凝胶性质及微观结构研究进展

      2020, 20(11):319-327.

      摘要 (254) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:蛋白质和多糖是食品中重要的组成成分,蛋白-多糖复合凝胶性质对食品品质有重要影响,因而其营养功能品质受到广泛的关注。本文综述蛋白-多糖复合凝胶体系构建技术、流变学性质以及复合凝胶形成过程中微观结构变化及应用,提出目前存在的问题并展望未来,旨在为富含多糖蛋白食品的精准开发与品质调控提供依据。

    • 苹果多酚的组成和功能特性研究现状与展望

      2020, 20(11):328-340.

      摘要 (530) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:苹果多酚是广泛存在于苹果中的次级代谢产物,主要包括5类组分,即:酚酸、黄烷三醇、黄酮醇类、二氢查尔酮类及花青素类。苹果多酚组成和含量与苹果品类种属密切相关,取决于与其相关的基因表达及催化相关组分合成、转化的一系列酶的表达水平和活性。苹果多酚的积累受到栽培方式、环境条件、果实成熟度和贮藏条件影响存在较大变异。苹果多酚组成的不同影响并决定其活性水平。苹果多酚的酚羟基、还原酮结构、原花青素的缩合结构赋予其强的抗氧化力,是苹果多酚功能性及应用的物质和结构基础。苹果多酚对食品加工中色泽、风味、质地的形成以及在食品保藏方面的应用已有较为深入的研究。苹果多酚的生理活性涉及的降血糖、降血脂,修复组织器官损伤,预防和抑制癌细胞增殖、迁移及凋亡,提高机体免疫和体能,促进毛发生长和皮肤活性方面的研究也已深入至机理层面。本文综述近年来苹果多酚的组成、生物合成、资源分布,食品加工功能性及生理生化功能性,为苹果多酚资源的挖掘和功能应用提供思路和借鉴。

    • 乳酸菌粘附肠道上皮细胞的研究进展

      2020, 20(11):341-350.

      摘要 (300) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:近些年来,乳酸菌因对人体健康功能的促进作用而成为研究热点。目前普遍将乳酸菌的粘附能力作为评价乳酸菌益生性的首要指标。乳酸菌对肠道上皮细胞或细胞外基质组分的粘附会引起机体产生有益的生物学效应。本文从乳酸菌的黏附素和宿主受体的相互作用阐述乳酸菌的粘附机制以及影响其粘附能力的内、外因。归纳目前国内外有关评价乳酸菌粘附特性的方法,以期为乳酸菌粘附特性的研究和应用奠定理论基础。

    • 食品自加热技术研究进展

      2020, 20(11):351-356.

      摘要 (452) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:应用食品自加热技术可充分将预制食品在较短时间内加热至适宜温度,以满足特殊应用场景下消费者对美味、安全、营养、方便的饮食需求。自发热剂是目前食品自热技术中的重要热源,然而,有关自发热剂的发热规律,提高食品自加热效能方面相关研究较少。本文分析各类食品自发热剂的发热原理,比较各种自加热技术的热效能,探讨食品复热过程仿真模拟与优化的研究进展,总结自热食品存在的问题及未来研究的重点方向,以期为食品自热技术的提升与产业化应用提供技术支撑。

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