摘要:氧气对双歧杆菌具有毒性作用，导致菌体活力受损，限制其生产及应用。为提高双歧杆菌对氧气的耐受性，采用改变培养基中氧分压的方法对乳双歧杆菌Probio-M8进行氧气耐受性驯化。通过测定生理特性、氧气耐受性相关NADH氧化酶活性及细胞膜流动性变化，评价氧气对乳双歧杆菌Probio-M8的影响。结果表明：氧气耐受性驯化后1 000代菌株与原始菌株相比在有氧及厌氧环境中，pH值显著下降0.23和0.27（P＜0.05），产酸能力明显提升；RBGR值、NADH氧化酶活性显著上升0.47和31.14 U（P＜0.05），氧气耐受性明显增强；不饱和脂肪酸含量显著上升17.26%（P＜0.05），细胞膜流动性增强。氧气耐受性驯化后乳双歧杆菌Probio-M8的氧气耐受性明显增强，为其在食品中应用及开发提供借鉴。

摘要:藻蓝色素蛋白是一种被广泛认可的天然食品着色剂，也是一种重要的功能性食品，具有优良的抗炎、抗氧化及抗肿瘤特性。前期试验表明：藻蓝蛋白能够诱导非小细胞肺癌H1299细胞的凋亡。本研究以高通量转录组技术为手段，对藻蓝蛋白处理前、后的H1299细胞进行差异基因的筛选，探究藻蓝蛋白在非小细胞肺癌中的调控机制。转录组分析显示：藻蓝蛋白能够显著降低H1299细胞内toll-白介素1受体域接头蛋白（TIRAP）基因的表达；采用siRNA干预TIRAP的表达后，H1299细胞出现凋亡，细胞形态发生非正常改变，细胞增殖能力显著降低，促凋亡蛋白Bax表达上调，抑凋亡蛋白Bcl-xL表达下调；同时，沉默TIRAP的表达能够显著降低H1299细胞中NF-κB信号通路的活性。本研究表明：藻蓝蛋白能够抑制TIRAP的表达，通过降低NF-κB信号通路的活性而诱导H1299细胞的凋亡。此结果揭示了藻蓝蛋白在非小细胞肺癌中的作用机制，为肺癌的潜在治疗和藻蓝类功能性食品添加剂的开发和利用提供一定的理论依据。

摘要:氧化是水产品加工和储存过程中质量下降的重要原因。本研究中，将海参肌原纤维蛋白在不同的羟自由基生成系统（0.01 mol/L FeCl3 / 0.1 mol/L VC / 10 mmol/L H2O2和0.01 mol/L FeCl3 / 0.1 mol/L VC / 50 mmol/L H2O2）中分别氧化3，6，9，12 h，评估蛋白质氧化的相关指标。通过电泳分析蛋白质的交联聚集情况，使用冷场扫描电子显微镜观察蛋白质的微观结构。结果表明，当H2O2浓度为10 mmol/L时，羰基含量在3 h时增加到（4.31 ± 0.32） nmol/mg 蛋白；当H2O2浓度为50 mmol/L时，羰基含量在12 h时增加到（3.72 ± 0.30） nmol/mg 蛋白；游离巯基含量在H2O2浓度为10 mmol/L和50 mmol/L条件下，从0 h的（12.17 ± 0.54） μmol/g蛋白降至12 h（7.27 ± 0.52） μmol/g蛋白和（6.64 ± 0.17） μmol/g蛋白。色氨酸荧光含量随氧化时间的增加呈下降趋势，在12 h达到最低值。在50 mmol/L H2O2的处理条件下，游离氨基含量随着氧化时间的增加显著降低，12 h时降低至对照组含量的65％。电泳分析表明，在非还原条件下，蛋白质的聚集程度随着氧化时间的延长而增强，加入β-巯基乙醇后，蛋白质的聚集程度减弱。微观结构表明：随着氧化时间的增加，肌原纤维蛋白的结构越紧凑，蛋白质的铰链程度越高。结论：海参肌原纤维蛋白在羟自由基体系内发生氧化可引起结构变化。本研究结果对于控制海参加工品质有一定的理论意义。

摘要:采用反溶剂法制备负载生育酚（TOC）的玉米醇溶蛋白（zein）-阿拉伯胶的复合纳米颗粒。探究不同zein ∶ AG比例，不同搅拌速度对zein-AG纳米颗粒稳定性的影响；不同pH值，不同盐离子浓度对负载TOC的zein-AG纳米颗粒稳定性的影响。试验结果表明：当zein ∶ AG质量比1 ∶ 1.5，搅拌速度800 r/min时所得纳米颗粒稳定性较好，粒径125.4 nm，多分散指数（PDI）0.19，电位-32.8 mV；当pH=3~9，盐离子浓度小于20 mmol/L时，zein-AG纳米颗粒相对稳定，表明zein和AG可有效结合，产生电荷屏蔽效应以抵御一定浓度的盐离子；负载TOC的zein纳米颗粒在结合AG后的稳定性显著提高，比负载TOC前对DPPH、ABTS和超氧阴离子都有更高的清除能力；zein/AG-TOC纳米颗粒能够在胃肠道模拟试验中实现缓释。

摘要:本文研究了果胶结构特征对果胶-β-酪蛋白复合体系性质的影响，将6种结构特征（半乳糖醛酸含量GA、酯化度DM、酰胺化度DA、分子质量Mw）的果胶（L13、L101、L102、L104、H121和H150）与β-酪蛋白复合，采用动态光散射、ζ电位、荧光光谱和圆二色谱等方法考察果胶结构特征对果胶-β-酪蛋白复合体系的粒径、电位、二级结构、溶解性、乳化性和起泡性的影响，最后采用多元线性回归分析评价果胶各结构特征对果胶-β-酪蛋白复合体系性质影响的贡献程度。研究表明：果胶与β-酪蛋白发生静电相互作用形成复合体系，果胶的添加改变了β-酪蛋白的分子结构。相比β-酪蛋白而言，所有果胶与β-酪蛋白复合体系具有更高的乳化和起泡能力。多元线性回归表明：溶解性和乳化性与GA、DM和DA呈正相关，与Mw呈负相关，DA对两者的影响最大，Mw对两者的影响最小；起泡性与GA和DM呈正相关，与DA和Mw呈负相关，DA对其影响最大，Mw对其影响最小。

摘要:为研究OPO（1，3-二油酸2-棕榈酸甘油三酯）结构脂在模拟婴儿胃肠道消化环境中脂肪酸释放特性，根据母乳脂肪酸组成特点，制备了OPO结构脂（O组）。以婴儿配方粉中常用植物油混合物（Z组）作对比，测定脂肪酸组成及Sn-2位脂肪酸分布情况，分析消化过程中脂肪酸释放率、粒径和zeta电位的变化，并测定了消化产物中游离脂肪酸和甘油单酯的组成。研究结果表明：相同处理条件下，O组粒径集中分布在波长198 nm处，Z组大多分布在波长229 nm处，粒径分布的不同反映在初始消化阶段脂肪酸释放率存在明显差异（P<0.05）。胃液模拟30 min后，O组脂肪酸释放率为12.83%，Z组为8.92%。经体外胃肠道消化后测得O组脂肪酸的最终释放率为62.67%，而Z组仅为51.83%。结论：O组和Z组Sn-2位脂肪酸的分布存在差异（P<0.05），薄层色谱法验证了O组Sn-2位棕榈酸的含量较高且与母乳更接近。在模拟体外消化时表现出更高的脂肪酸释放率。消化产物甲酯化后经气-质谱分析，O组消化后产物中游离不饱和脂肪酸和棕榈酸甘油单酯含量均高于Z组。将本试验获得的OPO油脂和混合植物油脂在体外的消化脂肪酸释放特性进行比较，可得出如下结论：OPO结构脂经消化后，其脂肪酸更有利于婴儿消化吸收利用。

摘要:采用微波辅助萃取剂提取大豆种皮多糖，探究大豆种皮多糖对模拟肠液流变特性的影响及其对肠道菌群的调节作用。以草酸为萃取剂，萃取得到大豆种皮多糖（MOSP）；以柠檬酸为萃取剂，萃取得到大豆种皮多糖（MCSP），并检测其基本成分。将MOSP和MCSP添加到培养基中进行发酵，检测模拟肠液的OD值、pH值、流变特性等指标，并通过Illumina-Miseq高通量测序技术分析肠道菌群的动态变化。结果表明，MOSP得率为10.2%，MCSP得率为5.9%，MOSP的纯度、水分和脂肪含量较MCSP高；0~24 h内MOSP促进肠道菌群增殖与产酸的效果优于MCSP，MOSP发酵液24 h时表观黏度最高；高通量测序结果显示，MOSP和MCSP均可增加拟杆菌门和厚壁菌门的含量，MOSP比MCSP对多糖利用菌的促增殖效果更明显。2种大豆种皮多糖均在一定程度上改变体外模拟肠液的流变学特性，改善肠道菌群的多样性与结构特征，其中MOSP的作用效果更好。

摘要:利用体外发酵技术，用酶解法将甘薯渣中的可溶性膳食纤维提取后作为体外培养肠道菌群的主要碳源，体外发酵并观察发酵液在0，6，12，24 h中的pH值、产气量、NH3-N含量的变化，在12，24，48 h分别测定发酵液中的短链脂肪酸（SCFA）含量，通过以上指标的变化来判定甘薯可溶性膳食纤维对肠道菌群代谢产物的影响。结果表明，添加甘薯可溶性膳食纤维的试验组相较于空白组能显著降低（P＜0.05）发酵液的pH值，降低发酵液中的NH3-N含量，并显著提升（P＜0.05）SCFA的产量，说明甘薯渣中的可溶性膳食纤维具有改善肠道菌群代谢产物的作用，有利于人体肠道健康。

摘要:目的：比较龙眼多糖和燕麦多糖的益生活性与结构差异，分析其构效关系，为以龙眼和燕麦为原料开发健康食品提供科学依据。方法：以龙眼干、燕麦麦麸为原料，采用热水浸提Sevag脱蛋白方法得到龙眼多糖和燕麦多糖，分别以2种多糖为碳源，加入无碳源的MRS培养基，测定活菌数、pH值变化，比较两者的益生效果；分别测定2种多糖的总糖、糖醛酸、还原糖和蛋白质含量，采用凝胶渗透色谱法测定分子质量，GC/MS面积归一化法测定单糖组成，HPLC-FLD法测定氨基酸组成，扫描电镜观察表观形貌，流变仪测定流变性，解析2种多糖益生活性差异的结构基础。结果：龙眼多糖和燕麦多糖作为唯一碳源，均能促进干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌增殖、植物乳杆菌、粪肠球菌增殖，然而两者的促增殖作用明显不同；龙眼多糖对干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌亚种的促增殖作用显著优于菊粉（P＜0.05），对植物乳杆菌、粪肠球菌的增殖作用与菊粉相似；燕麦多糖对干酪乳杆菌的增殖作用与菊粉相似，对嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌亚种和粪肠球菌的增殖作用略高于空白组。其理化性质、结构特征测定结果是：龙眼多糖和燕麦多糖的总糖含量分别为61.2%，68.3%，糖醛酸含量分别为10.1%，5.9%，还原糖含量16.0%，5.4%，蛋白质含量2.2%，2.9%。采用凝胶渗透色谱法测定龙眼多糖分子质量（Mw）为6.38×106 u，燕麦多糖分子质量（Mw）分为2部分5.42×103 u和2.45×106 u。龙眼多糖的单糖组成为葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖等，燕麦多糖的单糖组成主要为葡萄糖，2种多糖的水解氨基酸总量和组成差异不大。扫面电镜结果表明：2种多糖均呈无规则片状，龙眼多糖表面光滑排列较紧密，燕麦多糖表面粗糙排列松散。此外，2种多糖溶液的黏度具有质量分数依赖性，黏度均随温度的增加而下降，其中燕麦多糖溶液的黏度对温度变化更为敏感。结论：与燕麦多糖相比，龙眼多糖因单糖组成复杂、黏度低等结构特点，促益生菌增殖的作用更明显。

摘要:基于密码子通用性及不同物种密码子使用频率差异原则，对家蝇乙酰胆碱酯酶的基因序列进行优化，旨在提高其在毕赤酵母中的表达量，增强其应用前景。将基因序列中的低频密码子更换为毕赤酵母偏好的密码子，同时调整乙酰胆碱酯酶各区段GC含量至45%~55%。将优化的家蝇乙酰胆碱酯酶连接至表达载体pPIC9K并转入毕赤酵母GS115中，摇瓶培养。以改进的Ellman法测定重组家蝇乙酰胆碱酯酶（mdAchE）酶学性质，通过有机磷及氨基甲酸酯类农药抑制试验分析重组酶mdAchE的生物活性。家蝇乙酰胆碱酯酶密码子优化后在毕赤酵母中实现高效表达，酶活力约8.82 U/mL。抑制试验显示，重组酶mdAchE能够被马拉硫磷等7种有机磷农药，克百威等8种氨基甲酸酯类农药抑制，最低抑制浓度IC15值为1.83×10-15 μg/mL，远远低于其它诸如气相色谱法、生物传感器等方法测得的最低检测限（0.01 μg/mL，4.14×10-6 μg/mL）。本试验结果表明，重组乙酰胆碱酯酶mdAchE在有机磷及氨基甲酸酯类农药残留的检测领域具有较大的应用潜力。

摘要:为探究不同初始培养pH值对植物乳杆菌LIP-1抗冷冻干燥活性的影响，以前期优化的培养基为基础，利用单因素试验筛选初始pH值不同，生长量较高，而冻干存活率存在显著差异的组别，对其进行细胞膜脂肪酸组成及关键细胞酶活性的测定。结果显示，在初始pH 6.8和7.4的培养条件下，发酵活菌数较高且无显著性差异，分别为9.79，9.70 lg（CFU/mL）；而其冻干存活率差异显著（P<0.05），分别为81.76%，72.43%。适宜的初始pH值可通过提高细胞膜不饱和脂肪酸的含量和保持较好的酶活性等方式，维持细胞膜的完整性，减少菌株的冻干损伤，进而提升菌株的抗冷冻干燥性能。本研究结果为提高乳酸菌抗冷冻干燥性及促进我国益生菌发酵剂的工业化生产提供了一定的理论参考。

摘要:研究传统东北酸菜中分离的植物乳杆菌DL3对腐败希瓦氏菌的拮抗作用。通过分析腐败希瓦氏菌的最小抑菌浓度（MIC）、生长曲线、细胞膜通透性、紫外吸收物质、蛋白质合成等指标，探究植物乳杆菌对革兰氏阴性菌的抑菌机制。结果表明：植物乳杆菌DL3上清液对腐败希瓦氏菌的MIC为8.0 mg/mL。在腐败希瓦氏菌培养6 h后加入植物乳杆菌DL3上清液，受试菌稳定期的细胞量仅为对照组的一半，细胞数量下降1.16 lg（CFU/mL）；培养20 h，添加植物乳杆菌DL3上清液的腐败希瓦氏菌电导率为34.3 ms/cm，对照组为33.1 ms/cm，且试验组OD260nm值比对照组高出11.95%，表明胞内核酸物质泄出。SDS-PAGE结果表明：经植物乳杆菌处理的腐败希瓦氏菌中蛋白质条带数量减少，颜色变浅。扫描电镜显示腐败希瓦氏菌细胞壁被破坏，细胞质泄露。植物乳杆菌DL3通过影响受试菌细胞膜的通透性，破坏细胞的完整性，导致胞内核酸外泄，影响细菌蛋白质的合成，最终腐败希瓦氏菌菌体细胞破裂、死亡。

摘要:为了探讨巯基（SH）、二硫键（SS）对面团流变学特性的影响，将不同浓度亚硫酸钠（Na2SO3）处理的小麦面筋蛋白加入面粉中，得到不同SH、SS键含量的粉样，然后测定面团的揉混参数和延展参数，做相关性分析。结果表明，随着混合粉的SS含量显著下降，粉样的吸水率变差，粉质质量指数变小，形成时间、稳定时间变短，各粉样间上述指标差异显著（P＜0.05）。粉样B的拉伸性能最好，最大拉伸阻力和延伸度最大，其余粉样的拉伸性依次变差，其中粉样H的拉伸性能最差，然而仍好于空白样品。SS键含量与面粉吸水率、形成时间、粉质质量指数、稳定时间、最大拉伸阻力呈极显著正相关，与延伸度和拉伸曲线面积呈显著正相关关系，与弱化度呈显著负相关。游离SH/SS比值与面粉流变学特性的相关性较差，而SS键含量对面粉的流变学特性有积极影响。本研究可为揭示面筋蛋白对面粉、面条等加工性质的影响以及特定小麦品种培育提供理论依据。

摘要:目的：利用斑马鱼模型探讨通过食物提供充足营养的情况下，饮水中的矿物元素是否对青春期机体生长发育、脂代谢和抗氧化能力发挥积极作用。方法：将21 dpf（受精后天数）的斑马鱼幼鱼随机分为养鱼水组（FWG，对照组）、自来水组（TWG）、天然水组（NWG）和纯净水组（PWG），每组饲喂同样的食物，每日记录死亡尾数直至90 dpf。斑马鱼被麻醉处死后，测量其体重、体长及全鱼矿物元素、TC、TG、HDL-C、LDL-C、MDA水平和SOD活性，并分析水中的矿物元素与所测指标的相关性。结果：PWG组斑马鱼体内钙和锌含量、存活率、体重、体长显著下降；NWG组斑马鱼HDL-C水平显著升高，TG、MDA水平显著降低；相关分析表明，斑马鱼体长与水中钙、镁水平呈显著正相关，TG水平与水中钙、镁、锌水平呈显著负相关。结论：天然水因适宜的pH值和DO、适量的矿物元素水平以及合理的钙镁比，在3种常见饮水中最适合青春期斑马鱼机体的健康发育，而纯净水则因缺乏钙、镁离子而不利于其机体的生长。

摘要:为探究乳双歧杆菌BB-12（BB-12）及植物乳杆菌P-8（P-8）对抑郁行为和肠道菌群的影响，本文构建了慢性温和不可预知性（CUMS）抑郁模型，分别采用BB-12及P-8对其进行为期6周的灌胃治疗。灌胃前、后，分别进行行为学测试；治疗结束后，采集粪便样本进行16S rRNA V4-V5区测序。结果显示：与CUMS组相比，2株益生菌均能显著缓解慢性压力诱导的抑郁行为（糖水消耗率及旷场得分显著增加，暗箱中所处时间显著减少），BB-12和P-8组的菌群结构显著偏离CUMS组；与健康对照组（HC）相比，CUMS组中OTU556，OTU194和OTU99的丰度显著升高，而OTU198的丰度显著降低，BB-12组显著降低了OTU556，OTU194和OTU99的丰度，P-8组显著调节了OTU556，OTU194，OTU99和OTU198的丰度；PICRUSt分析显示，与HC组相比，CUMS组肠道微生物的多种功能发生紊乱，2株益生菌仅能一定程度上缓解功能紊乱。研究表明，益生菌可通过调节肠道菌群缓解慢性压力诱导的抑郁相关症状。

摘要:饮食是重塑肠道菌群结构和功能最为重要，也是最为迅速的环境因素。烧酸奶具有与传统酸奶、益生菌酸奶不同的加工工艺和发酵剂，推测可能对人体肠道菌群产生不同的影响。本研究通过随机、开放试验，初步分析烧酸奶摄入后健康成人肠道菌群的变化特征。40名年龄在20~55岁，1个月内未使用过抗生素的健康志愿者，按性别、年龄随机纳入无洗脱干预组（NS）、交替洗脱干预组（TS），给予烧酸奶干预4~10周，早晚各200 mL。干预期间定期收集粪便样本进行细菌16S rRNA测序，结果显示：烧酸奶的摄入显著增加了肠道菌群菌种多样性（Chao 1，P=0.031）和链球菌属丰度（校正P=0.009）。其中，TS组样本较NS组具有更复杂的粪便微生物菌群组成（Chao 1，P=0.0045），放线菌门（双歧杆菌属为主）显著高于NS组（P<0.001），拟杆菌门（普氏菌属为主）显著低于NS组（Pa<0.001），说明饮用烧酸奶影响健康成人肠道微生物结构，且食用时间越长越利于维持双歧杆菌属、Akk菌属、链球菌属等有益菌含量。然而，健康成人肠道微生物组，特别是产丁酸细菌对烧酸奶反应不同于以往报道的酸奶干预结果，这可能与烧酸奶特殊生产工艺所致营养与活性组分的不同有关。

摘要:本文主要研究了山西老陈醋源植物乳杆菌173对II型糖尿病大鼠的降血糖机制。试验结果表明菌株173可以显著改善糖尿病大鼠的血糖、血脂和激素水平。荧光定量PCR结果显示植物乳杆菌173可通过调节肝脏PPARs和GLUT4基因的表达，促进葡萄糖稳态和提升胰岛素敏感性。植物乳杆菌173促进了肠道中短链脂肪酸产生菌的生成。短链脂肪酸发挥降糖作用主要是通过活化肠道G-蛋白受体基因（如GPR43，GPR41）进行的。另外，还证明了植物乳杆菌173可以显著上调肠道紧密连结蛋白ZO-1、Claudin、Occludin及黏蛋白MUC2基因的表达，从而增强肠道黏膜屏障功能，发挥降糖功能。

摘要:目的：研究玉米肽缓解小鼠体力疲劳的作用。方法：分别将小鼠按体重随机分成4组，即空白对照组和玉米肽低、中、高3个剂量组。灌胃不同剂量玉米肽样品30 d后，观察各组小鼠负重游泳（WLS）时间、肝糖原含量以及游泳后血清尿素氮、血乳酸指标的变化。结果：玉米肽3个剂量组与空白对照组相比，小鼠WLS时间存在显著差异（P＜0.05），中剂量组小鼠肝糖原储备量较空白对照组有显著提高（P＜0.05），该组小鼠运动后血清尿素氮水平较空白对照组显著降低（P＜0.05）。各剂量组处理后，小鼠血乳酸曲线下面积均有降低，然而未表现出显著差异（P＞0.05）。结论：玉米肽具有缓解小鼠体力疲劳的作用。

摘要:基于COMSOL Multiphysics软件，对纯水及1.0%羧甲基纤维素钠溶液的热杀菌过程分别建立了包含及不包含顶隙的2种二维轴对称模型，采用无线温度传感器对比2种模型在罐内相同位置的温度变化曲线以验证模型的准确性。2种模型对温度的模拟值与实测值之间的误差在1.92%~4.89%范围内，且包含顶隙模型的误差更小，表明含顶隙的模型能更好地表征液态罐头食品在热杀菌过程中的物理场变化。以1.0%羧甲基纤维素钠溶液为研究对象，分析2种模型模拟生成的速度场、温度场和致死率场，结果表明，为准确地预测杀菌过程中最小杀菌值出现的位置并进行杀菌工艺的优化，顶隙的影响不可忽略。在含顶隙模型的基础上，对不同顶隙高度及保温温度下1.0%羧甲基纤维素钠罐头内的相对压力进行分析发现，温度越高，顶隙高度越小，罐内相对压力越大。生产厂家可通过模拟仿真的方法得到不同罐头在杀菌工艺中各阶段的压力，以便对杀菌釜压及罐头最大耐压值进行控制，避免出现胀罐或瘪罐等质量问题。

摘要:目的：以咸蛋清等为主要原料，以抗性糊精为营养强化剂，制备可溶性膳食纤维强化重组蛋片，优化制备工艺并进行品质评价。方法：以脱气时间、蒸煮时间和抗性糊精添加量为自变量，以硬度、感官评分总分和白度为响应变量，采用Box-Behnken响应面法优化制备工艺；采用物性测试仪、感官评价、色差计、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术等仪器方法进行品质评价。结果：脱气时间、蒸煮时间和抗性糊精添加量对重组蛋片的质构特性、感官品质和色度均具有显著的影响；经响应面法确定的最优制备工艺为脱气时间18.92 min、蒸煮时间30.00 min和抗性糊精添加量5.89%。由此制备的可溶性膳食纤维强化重组蛋片硬度为1 853.37 g，感官评分总分为7.9，白度为67.80，其挥发性风味成分与未添加抗性糊精的重组蛋片无明显差异。结论：可溶性膳食纤维（5.89%抗性糊精）强化了重组蛋片的质构特性和感官品质，且对其外观、色度和挥发性风味特性无不良影响。

摘要:以赣南脐橙全果为原料，采用微波加热浓缩处理方法，不添加任何增稠剂，研究赣南脐橙全果果酱的微波制作工艺。以糖添加量、微波加热时间和微波加热功率为考察因素，感官评分为响应值，采用Bo-Behnken响应面法进行工艺研发和优化。结果表明：糖添加量35%，微波加热时间260 s，微波加热功率770 W为最优工艺配方。在此条件下制得的果酱呈亮黄色，涂抹连贯，酸甜适中，且具有浓郁的柑橘香气，感官评分为91.81。与市售果酱进行对比，微波加工工艺能较好地保存果酱的颜色与香气成分，味道、稠度和涂抹性均在可接受范围。

摘要:本试验通过分子蒸馏技术纯化花生油甘油二酯，对合成与纯化前、后的甘油酯组成、脂肪酸组成、有害物质及其营养物质的变化进行研究。结果表明：220 ℃二次分子蒸馏后可得到纯度85%，得率18.54%的甘油二酯，分子蒸馏后脂肪酸组成变化不大，其中饱和脂肪酸增加，反式脂肪酸含量较低，仅从0.75%增至1.2%。当温度超过220 ℃后，缩水甘油酯的含量急剧增加，说明二次分子蒸馏的温度不应超过220 ℃。花生油甘油二酯理化性质符合国家标准。分子蒸馏前、后营养成分均减少，需添加少量营养成分。本研究为分子蒸馏纯化甘油二酯工业化生产提供理论支持。

摘要:目的：采用pH驱动法将姜黄素包埋在O/W乳液中，分别探究3种乳化剂：乳清分离蛋白（WPI）、酪蛋白酸钠和辛烯基琥珀酸酐（OSA）变性淀粉对姜黄素乳液的影响。方法：以山茶油为油相，采用动态高压微射流制备空白乳液，利用pH驱动法制得姜黄素乳液。考察3种姜黄素乳液的粒子特性和包封率；测定不同pH值条件下姜黄素乳液粒子特性和外观变化，并通过体外消化试验考察姜黄素的生物可接受率及胃、肠道稳定性。结果：OSA变性淀粉稳定乳液具有较大的平均粒径[（327.8 ± 9.2） nm]和包封率[（81.7 ± 1.5）%]，在pH 4~7范围具有良好的pH值稳定性。3种姜黄素乳液的胃、肠道稳定性无显著差异，其中OSA变性淀粉和WPI稳定乳液生物可接受率较高，分别为（43.4 ± 1.4）%，（47.1 ± 4.7）%。结论：3种乳化剂均能达到稳定乳液的效果，采用pH驱动法可将姜黄素包埋在乳液中，为设计生物活性物质载体提供新思路。

摘要:近年来，葡萄酒以其独特的风味与诸多保健功能而备受消费者青睐。酚类物质作为葡萄酒中重要的组成成分，对于葡萄酒的感官品质以及营养价值都有着极其重要的贡献。然而，受限于现阶段的生产和运输条件，葡萄酒在生产、运输和贮藏过程中可能会经历反复的冷冻和融化（冻融）。本研究采用高效液相色谱-三重串联四极杆质谱联用仪（HPLC/QqQ-MS/MS）对反复冻融0～5次的葡萄酒样品（5款红葡萄酒、3款白葡萄酒）中的酚类物质进行分析。结果表明，随着冻融循环次数的增加，总花色苷含量呈现逐渐降低的趋势，且酰基化花色苷的降解速率低于未酰基化的花色苷；对其它酚类物质来说，反复冻融可能会促进单宁类物质降解形成某些单体酚，而其它非花色苷酚类物质含量基本保持不变。结论：在葡萄酒的生产和储运过程中，应尽量避免反复冻融或者减少冻融次数，以保证葡萄酒的品质。

摘要:针对目前我国合生元功能性乳制品研发水平低，大多采用益生菌与传统酸奶菌混种发酵的现状，以分离自天然发酵食品、保健品和微生物制剂等的18株新型益生菌和3种商品化发酵剂中所含益生菌为试验菌株，以传统酸奶发酵菌株保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为对照菌株，研究菌株发酵牛乳的凝乳时间、产酸能力、感官品质，分析菌株利用水苏糖的增殖效果，筛选能利用水苏糖作为益生元生产合生元酸奶的益生菌菌株；测定了菌株在纯牛乳基础培养基中的生长曲线；研究了益生元增殖培养基中水苏糖的最适添加量；优化了水苏糖合生元酸奶产品的发酵工艺条件；检测了0 d和贮藏21 d合生元酸奶产品的质量。结果表明：新型益生菌干酪乳杆菌07-211具有发酵牛乳的能力，可利用水苏糖进行显著增殖，活菌数由3.19×108 CFU/mL增至2.05×109 CFU/mL；益生元增殖培养基中水苏糖的最适添加量为0.8%；干酪乳杆菌07-211纯种发酵水苏糖合生元酸奶的最佳工艺条件是：接种量3%，蔗糖添加量4%，发酵温度42 ℃，合生元酸奶凝乳时间4.15 h，pH 4.65，滴定酸度64.27 °T，活菌数3.96×109 CFU/mL，感官品评得分8.78分（10分制）。其中，0 d和贮藏21 d的合生元酸奶的质量均优于国标。本研究结果为工业化生产干酪乳杆菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶产品提供理论依据，也为其它功能性合生元乳制品的研发提供借鉴。

摘要:为研究酶法水解贻贝蒸煮液的最佳条件，以水解度为指标，分别研究风味蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶4种酶水解贻贝蒸煮液的效果，结果表明风味蛋白酶水解贻贝蒸煮液的效果最好。以水解度和风味为指标，采用响应面分析法和气相色谱-质谱联用技术优化风味蛋白酶水解贻贝蒸煮液的条件，结果最佳酶解条件为加酶量0.63%，温度51 ℃，时间3.26 h，pH 6.87。在此条件下水解度为13.98%。

摘要:为研究不同烘焙条件对黄油氧化稳定性的影响，以起酥油和棕榈油为对照，分析烘焙体系下黄油酸值、过氧化值、p-茴香胺值、全氧化值、生育酚含量及脂肪酸组成变化。结果表明，在不同烘焙条件下黄油具有较好的氧化稳定性。随着加热温度和时间的延长，起酥油与棕榈油的酸值显著增加（P<0.05），黄油的酸值也呈上升趋势，在250 ℃趋于稳定（1.69 mg/g）。与起酥油和棕榈油相比，加热温度和时间对黄油的过氧化值影响不显著（P<0.05），基本保持在0.8～0.92 meq/kg。起酥油和棕榈油的最大p-茴香胺值（23.5，24.7）均高于黄油（22.8）。全氧化值大小排序为起酥油>棕榈油>黄油。当温度升至250 ℃时，起酥油和棕榈油生育酚含量损失较多（77%，79%），黄油相比于两者生育酚含量变化相对较少（72%）。3种烘焙油脂多不饱和脂肪酸含量均降低，黄油在180 ℃时降低最小（0.8%），且均未发现反式脂肪。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例增加时，油脂氧化稳定性降低。

摘要:酸面团是一种面粉与水的混合物，包括酵母菌、乳酸菌与霉菌等微生物，由其发酵而成的馒头、包子等面制品深受人们的喜爱。为深入了解分离自传统酸面团中乳酸菌的基本特性，本文采用了一系列试验方法，如DNA提取与构建系统发育树、显微镜观察、红外光谱分析、生长量及生长曲线测定、pH值及产酸曲线测定、生化特性鉴定、抑菌及药敏性试验等。鉴定结果表明：该乳酸菌为旧金山乳杆菌，属革兰氏阳性菌，过氧化氢酶为阴性，细菌呈杆状。采用傅里叶变换红外光谱分析得到细菌的细胞成分包括脂肪酸、蛋白质、多糖等物质。旧金山乳杆菌的生物量为（24±1） g/L，繁殖代数为0.36，生长速率常数0.045，代时22.42 min，最低pH值为4.09±0.01，总酸度最高为（0.70±0.01） g/L。其能利用麦芽糖，蔗糖利用程度具有菌种差异性，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠球菌均有抑制作用，且测试的30种抗生素对旧金山乳杆菌的影响各有不同。一株高产胞外多糖的乳酸菌SXU-1001菌株为旧金山乳杆菌，是传统发酵酸面团中的优势乳酸菌，为开发酸面团中乳酸菌资源提供借鉴。

摘要:目的：从婴儿粪便和发酵食品中筛选具有高效降胆固醇能力且益生特性优异的乳酸菌。方法：从20份婴儿粪便、8份传统发酵泡菜和4份金华火腿样品中初步筛选到乳酸菌102株，采用气相色谱法测定供试菌株的降胆固醇能力，菌株ZY08和I631的降胆固醇能力显著高于（P<0.05）标准菌株（ATCC 43121）；采用16S rDNA测序对这2株乳酸菌进行鉴定，评价菌株的酸耐受性、胆盐耐受能力、抗生素敏感性及抗菌活性。结果：筛选得到2株高效降胆固醇乳酸菌：植物乳杆菌ZY08和发酵乳杆菌I631，胆固醇降低率分别为67.45%和63.19%。在pH 1.5和pH 3.0的条件下培养6 h，菌株ZY08和I631的活菌数均大于6 lg（CFU/mL）。2株菌对3，5及1.0 g/L胆盐具有一定的耐受性，胆盐耐受能力均在80%以上（胆盐含量为3 g/L）；对常见的8种抗生素（青霉素、氨苄青霉素、头孢唑林、丁胺卡那、庆大霉素、红霉素、复方新诺明、氯霉素）都不具备耐药性，对人体健康不存在潜在威胁；2株菌的代谢产物对4种肠道致病菌（金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌O157∶H7、鼠伤寒沙门氏菌）具有一定的抑制作用。结论：获得具有高效降胆固醇能力的植物乳杆菌ZY08和发酵乳杆菌I631，为功能性乳制品的开发提供菌株来源。

摘要:从蒙古国风干牛肉中分离出28株乳酸菌，以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单核增生李斯特菌为指示菌检测28株乳酸菌的抑菌活性，其中菌株37X-3和菌株37X-13对3种指示菌的抑菌能力较强，且经胃蛋白酶和蛋白酶K处理后抑菌活性全部丧失，表明2株乳酸菌通过产细菌素的方式发挥抑菌作用。再经表型、生理生化和基因型鉴定，确定菌株37X-3为戊糖片球菌，菌株37X-13为乳酸片球菌。2种片球菌素在121 ℃，15 min，pH 2～6范围均能抑制3种指示菌的生长，且对单核增生李斯特菌抑菌作用最强。2种片球菌素抑菌谱广，不仅能抑制枯草芽孢杆菌、屎肠球菌等革兰氏阳性菌，还能抑制沙门氏菌、志贺氏菌等革兰氏阴性菌。

摘要:为明晰不同炖煮时间对羊肉汤风味品质的影响，研究采用感官模糊综合评价法（SFE）结合价值工程评价法（VEE）对不同炖煮时间制备羊肉汤（DTS）样本的感官品质进行评价，同时采用GC-MS对样品的挥发性化合物进行鉴定。在此基础上，通过偏最小二乘法（PLSR）构建挥发性成分与SFE和VEE得分间相关性模型，以直观的形式探究不同组分挥发性化合物对羊肉汤感官属性贡献率的差异。结果表明，羊肉汤中共鉴定出58种化合物，依据其对羊肉汤贡献度和呈味能力可分为Z1（萜烯和醇类）、Z2（醛类）、Z3（酚类和酸类）、Z4（酮类、酯类和醚类）4个价值功能组分，且5组羊肉汤功能指数排序为DTS4>DTS5>DTS3>DTS2>DTS1，与SEF评价排序完全一致，确定炖煮4 h的羊肉汤的综合感官评分最优，同时表明功能组分3-甲基丁醛、E-2-癸烯醛、香芹酚等与SFE分值呈显著正相关，对羊肉汤的风味具有积极影响；而4-甲基苯酚和4-甲基辛酸与SFE呈现显著负相关，降低其含量能够提高羊肉汤的SFE。

摘要:以岩藻黄质为原料，研究岩藻黄质对鱼油和猪油的抗氧化活性。结果表明，岩藻黄质在氧化模型中能有效抑制鱼油以及猪油中丙二醛（MDA）的生成，与空白组相比最高抑制率达到78.1%和80.9%。采用电子自旋共振波谱技术，研究岩藻黄质对鱼油、玉米油、亚油酸、亚油酸盐模型中脂质自由基的清除作用，当岩藻黄质质量浓度达100 ng/mL，加速氧化3 h时，鱼油模型与玉米油模型中脂质自由基的抑制率分别为（64.46 ± 6.46）%和（57.4 ± 5.15）%；当岩藻黄质质量浓度为300 ng/mL，加速氧化10 min时，亚油酸模型与亚油酸盐模型中，脂质自由基抑制率分别为（75.24 ± 7.32）%和（66.9 ± 1.06）%。该研究为岩藻黄质在食品抗氧化剂领域的应用提供了一定的理论依据。

摘要:为开发甲鱼油，对其副产物高值化利用，针对传统加热辅助解吸附（HAD）在顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC/MS）检测甲鱼油的挥发性成分耗时长、解吸附不充分等不足，利用激光促进挥发性物质快速释放的优势，建立新型高效、简便的激光辅助（LID）方法，使甲鱼油挥发性成分在较短时间内获得释放。结果表明，该方法的最佳操作技术参数为：激光功率10 W，照射时间5 min，样品添加量3 g。从甲鱼油中共检测出53种挥发性物质，主要特征风味化合物有壬醛、己醛、庚醛、2-壬酮、2-十一酮、1-戊烯-3-醇、己醇等。与HAD相比，该方法的萃取时间从原来的30 min缩短至5 min，且检测到的有效挥发性成分种类与含量多。方法可行性验证表明，该方法具有良好的灵敏度、精密度及回收率。本研究结果对快速检测液体样品中的挥发性成分具有参考价值。

摘要:评价DNA条形码用于蛋糕污染真菌鉴定的可行性，分析是否存在潜在的致病菌。从4种不同风味的霉变蛋糕上分离真菌菌株，依据真菌通用DNA条形码ITS序列对获得的真菌菌株进行鉴定。结果：从霉变蛋糕上共分离到34株真菌，根据ITS序列97%的相似性阈值鉴别出9种真菌，隶属于枝孢属、脉孢菌属、青霉属、曲霉属、链格孢属和鲁氏接合酵母等，这些多为空气中常见的真菌。这些真菌在ISHAM数据库中都能找到近缘的具有致病性的菌株，其中一些真菌属还包括产毒素的物种。虽然从每种风味蛋糕上分离到的真菌物种数有限，但回接试验表明分离到的真菌在两种不同风味的测试蛋糕上都可以生长，且蛋糕低温保藏可以延缓这些真菌的生长。结论：提高了对蛋糕上污染真菌多样性的认识，仅靠ITS序列难以将污染蛋糕的真菌准确鉴定到种，需要使用其它备用DNA条形码。本研究结论对蛋糕的合理保藏和食品安全具有一定的指导意义。

摘要:本文结合蛋白质组学理论，建立了测定掺假驴肉的液相色谱串联质谱方法。利用高分辨质谱对样品进行数据采集，通过蛋白质组学软件对数据进行非标记定量分析，经物种特异性参数设置及数据筛选，将筛选所得数据进行主成分分析，得到PCA分析图，并试验验证该模型的准确性。进一步筛选数据、设置参数以及考察热稳定性，最终选择猪、驴、马的专属性多肽链各3条，将其转换为特异性离子对信息，创建液相色谱-串联质谱方法，该方法可准确测定0.5%的掺假比例，且操作简便，灵敏度高，准确可靠。

摘要:采用药物生物信息学方法探讨生姜防治2019年新型冠状病毒疾病（COVID-19）的作用机制。以生姜3种活性成分（6-姜辣素、8-姜酚和10-姜酚）为研究对象，采用化学相似性搜索方法预测潜在作用靶蛋白，同时采用人工数据挖掘病毒性肺炎疾病相关蛋白，并用String 11.0构建蛋白相互作用网络。由交集获得生姜活性治疗病毒性肺炎疾病的核心靶蛋白，通过Omicshare和DAVID数据库分别对核心靶蛋白的基因本体富集和KEGG通路分析，采用Cytoscape构建生姜“活性成分-靶点-通路”网络图。结果显示，生姜活性成分涉及168个靶点，病毒性肺炎疾病相关蛋白有253个。由交集获得的18个核心靶蛋白与生姜防治病毒性肺炎相关。GO富集分析表明核心蛋白作用与炎症反应和免疫调节、细胞因子介导受体等有关。核心靶蛋白参与的KEGG通路有21条，涉及病毒感染、趋化因子通路和众多癌症通路等。研究结果表明生姜活性成分是通过多靶点和多通路对机体起整体调控作用。本研究为生姜防控COVID-19提供理论依据，也为饮食调理提供参考。

摘要:人体的肠道菌群与营养物质的消化吸收、免疫调节以及疾病的发生、发展等密切相关，也因此肠道被认为是人体一个重要“器官”。从肠道微生物的角度出发，探讨食品营养价值、相关疾病发生机制及开发新的干预防治手段，已成为当前食品与医学领域的研究热点。当前研究的模式动物大多为鼠、斑马鱼、果蝇等，而其肠道菌群存在组成复杂，结构稳定性差，操作繁琐等问题。蜜蜂肠道菌群组成简单、特异，在功能、结构等方面与人的肠道具有诸多共性，已作为研究肠道菌群功能的优良模式平台。此外，蜜蜂具备多种相关健康疾病表型，可作为研究肠道微生物与宿主间相互作用的新模型。本文总结了蜜蜂的相关生物特性及其肠道微生物的特点，并从肥胖、糖尿病、神经退行性疾病等方面综述蜜蜂作为模式动物研究食品营养、疾病发生机制等的优势，提出饮食干预构建蜜蜂疾病评价模型的方法，总结典型研究的模式思路，为蜜蜂作为新型模式平台来研究肠道微生物与食品营养、健康疾病的关系提供了全新视角。

摘要:近十年来，我国休闲食品产业年均复合增长率始终保持在10%以上，预计2020年底总产值将达到3万亿元，2025年将超过4万亿元，发展速度迅猛，发展潜力巨大。然而，目前我国休闲食品产业仍存在概念不清、分类混杂、统计口径不一、产业与科技发展定位与趋势模糊等问题。本文分析了国内外休闲食品产业与科技现状，明晰了休闲食品的概念和范畴，从产业和科技的角度分析了休闲食品现状，预测了休闲食品产业与科技发展趋势。