• 2020年第3期文章目次
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    • >特邀文章
    • 国家自然科学基金食品科学学科2019年度项目资助情况分析与2020年度项目分类申请展望

      2020, 20(3):1-6.

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      摘要:本文分析了2019年度国家自然科学基金食品科学学科项目申请与资助情况,介绍了2020年度食品科学学科以面上项目和重点项目为试点,开展基于四类科学问题属性的分类申请与评审。

    • >营养与功能
    • 抹竹膳食补充剂防护小鼠代谢综合征的试验研究

      2020, 20(3):7-20.

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      摘要:研究抹竹(源自竹叶的绿色微粉)作为膳食补充剂防治小鼠代谢综合症的作用及机制。将60只雄性C57小鼠随机分成6组,用高脂饲料造模并进行膳食干预,12周后测定体脂、血脂和血糖等多项指标,检测炎症因子、细胞因子及氧化应激水平,并对其肠道菌群进行分析。结果表明,饲料中添加2.5%苦竹-抹竹,对小鼠的体重控制效果最好,试验组较模型组下降10.9%(P<0.001),其次为等剂量的抹茶组(7.5%,P<0.001)。该剂量的苦竹-抹竹能显著抑制高脂饲料诱导的血脂和血糖异常,防止脂肪肝形成,使小鼠体内炎症因子水平显著下降(IL-6下降42%),瘦素和脂多糖水平显著降低(P<0.01),脂联素水平明显升高(P<0.01),肠道菌群保持良好的多样性。研究认为,抹竹通过降低机体氧化应激水平,抑制炎症因子分泌,改善肠道菌群结构等多种途径,有效防护了实验动物的代谢综合征。不同竹叶来源的抹竹中,苦竹效果好于冷箭竹,且2.5%的添加量优于5.0%。抹竹可望在人类社会不断高发的慢病防治中发挥积极作用。

    • 基于BALB/C小鼠模型评价牛乳α_(s1)-酪蛋白的致敏特性

      2020, 20(3):21-30.

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      摘要:目的:评价过敏原的过敏症机理。方法:首先通过口腔灌胃的致敏方式建立αs1-酪蛋白致敏的BALB/C小鼠模型,通过测定小鼠特异性IgE抗体水平进行模型鉴定。评价αs1-酪蛋白对小鼠肥大细胞蛋白酶、组胺、细胞因子水平的影响,并进行临床和病理切片观察。结果:第42天用αs1-酪蛋白大剂量灌胃小鼠后,各组小鼠特异性IgE抗体水平显著升高,都产生不同程度的过敏症状,且中、高剂量组小鼠过敏反应强于低剂量组;以阴性小鼠为对照,致敏小鼠的肥大细胞蛋白酶、组胺、IL-4、IL-5、IL-10和IFN-γ细胞因子含量均显著升高,且随着致敏剂量的增加而增加;组织病理切片结果显示:αs1-酪蛋白中剂量和高剂量组小鼠产生了明显的炎症反应,局部肺泡隔塌陷或增厚,脾脏和胸腺中有淋巴结病灶产生,且小肠黏膜间质有炎细胞浸润。结论:基于BALB/C小鼠模型进一步揭示了αs1-酪蛋白的致敏机理。

    • 基于动物模型的大豆球蛋白诱导肠黏膜过敏反应机理研究

      2020, 20(3):31-37.

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      摘要:目的:探究大豆球蛋白诱导小鼠肠黏膜过敏反应的调控机理。方法:以大豆球蛋白和β-伴球蛋白为试验材料,Balb/c小鼠为受试动物,采用连续灌胃的方式建立肠道过敏动物模型。研究了小鼠小肠绒毛T、B淋巴细胞的数量、肠细胞凋亡率和固有层IgA~+浆细胞的数量及小肠液中sIgA的含量。结果:与对照组相比,大豆球蛋白组小肠绒毛固有层淋巴细胞CD3~+、CD4~+数量显著高于对照组(P<0.01);大豆β-伴球蛋白组小肠绒毛固有层及肠上皮细胞中CD3~+、CD8~+、CD4~+及整合素α4β7的数量均显著高于对照。高倍镜下观察显示试验组小鼠小肠固有层中可见大量浆细胞及淋巴细胞等炎性细胞浸润;试验组小鼠小肠固有层IgA+浆细胞呈现明显的阳性染色。结论:大豆球蛋白可以介导细胞免疫为主的过敏反应发生,肠黏膜上皮细胞凋亡亢进是造成肠道通透性加强,进而破坏肠黏膜屏障功能的重要原因。

    • 短乳杆菌AR247的抗氧化成分及其抗衰老作用

      2020, 20(3):38-45.

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      摘要:对短乳杆菌AR247的抗氧化成分及其对D-半乳糖致衰老小鼠的保护作用进行研究。通过分级萃取等试验得知,短乳杆菌AR247的抗氧化成分多为水溶性组分和胞内组分。通过皮下注射D-半乳糖【150 mg/(kg·d)】6周后,建造衰老模型,然后灌胃6周1.0×10~9 CFU/mL(1 mL/100 g)的短乳杆菌AR247。结束后测定血清、肝脏和脑中的抗氧化水平,如过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力和谷胱甘肽(GSH)、丙二醛(MDA)的含量。同时测定小鼠血清中的白介素2(IL-2)、肿瘤坏死因子α(TNF-α)含量。结果表明:短乳杆菌AR247能延缓D-半乳糖引起的衰老,如恢复体重和脑指数至正常水平,使小鼠的CAT、SOD、GSH-Px活性升高(P<0.05),GSH含量升高(P<0.05),MDA含量降低(P<0.05),其中肝脏MDA含量降至正常的66.13%。与模型组相比,免疫水平提高(P<0.05),IL-2含量提高至正常组的104.50%。短乳杆菌AR247具有抗氧化和延缓衰老作用,其体内抗氧化的作用机制可能与改善机体的抗氧化功能和增强免疫功能有关。

    • 类蛋白反应修饰的牡蛎肽锌结合物的生物利用性

      2020, 20(3):46-51.

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      摘要:通过类蛋白反应(Plastein)修饰制备具有较高锌离子结合能力的牡蛎源肽(EVPPEEH),其锌结合能力为161 mg/g。以缺锌型SD大鼠为试验模型,以牡蛎酶解肽-锌结合物OPZ、类蛋白反应修饰的牡蛎酶解肽-锌结合物LPZ和ZnSO4(ZS)为对照,研究牡蛎源肽(EVPPEEH)与锌的结合物(MZ)在体内的生物利用率和生物利用途径。结果表明:MZ组大鼠血清锌水平,股骨锌储备量及肝脏锌含量和肾脏锌含量均显著高于各对照组。脾脏锌含量MZ组和LPZ组恢复程度相似,均显著高于OPZ组和ZS组。MZ组和各对照组大鼠体重和摄食量均显著增加,效果相似。大鼠小肠转锌蛋白(ZnT1)的表达量MZ组与无机锌组差异不是很明显,而小肽转运蛋白(PepT1)的表达量MZ组最高,相对于ZS组上调了20%,显著高于各对照组,说明大鼠小肠对MZ的吸收利用一部分是通过传统锌离子途径,另一部分是通过小肽途径。MZ有望成为一种新型高效的补锌制剂。

    • 一株植物乳杆菌体内降胆固醇的作用机制

      2020, 20(3):52-57.

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      摘要:目的:通过构建高胆固醇血症模型小鼠评价该菌株对小鼠体内胆固醇代谢及相关基因表达的影响。方法:以健康C57BL/6雄性小鼠为对象,设置空白组、模型组、低剂量组、高剂量组、普伐他汀对照组,分别以生理盐水、KLDS1.0386悬浊液和普伐他汀连续灌胃4周,检测小鼠血清胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白水平;采用Western blotting法检测小鼠肝脏胆固醇几个关键基因(HMGCR,LDLR,SREBP2,CYP7A1,FXR)表达水平的变化。结果:灌胃KLDS1.0386后,高剂量组小鼠血清甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白水平明显降低(P<0.05);HMGCR和FXR的表达明显受到抑制(P<0.05),CYP7A1的表达量增加(P<0.05)。结论:获得一株在体内具有高效降胆固醇能力的植物乳杆菌KLDS1.0386,该菌可用作降胆固醇的益生菌。

    • >基础研究
    • 野生和种植藜蒿不同部位提取物的抗氧化活性和酶抑制活性

      2020, 20(3):58-65.

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      摘要:藜蒿为江西特色食物资源,其嫩茎常被加工成美食,而叶和根被作废弃物直接丢弃。本研究比较了野生藜蒿叶、茎和根及种植藜蒿叶、茎的总酚和总黄酮含量以及提取物的抗氧化、α-葡萄糖苷酶、黄嘌呤氧化酶和乙酰胆碱脂酶活性抑制能力,旨在为藜蒿副产物的高值化利用提供参考。结果表明,野生和种植藜蒿叶分别含有最高的总酚含量(30.12 mg GAE/g DM)和总黄酮含量(0.63 mg QuE/g DM)。野生藜蒿叶提取物的DPPH·清除能力、ABTS+·清除能力和乙酰胆碱酯酶抑制能力最强,其IC50值分别为0.37,0.39 mg DM/mL和10.06 mg DM/mL。野生藜蒿根提取物的α-葡萄糖苷酶和黄嘌呤氧化酶活性抑制能力最强,其IC50值分别为14.08 mg DM/mL和4.01 mg DM/mL,其次为野生藜蒿叶。相关性分析表明,酚类化合物是藜蒿中最主要的抗氧化活性成分。相比于种植藜蒿和野生藜蒿茎,野生藜蒿叶是天然抗氧剂、α-葡萄糖苷酶抑制剂、黄嘌呤氧化酶抑制剂和乙酰胆碱酯酶抑制剂的更优质的原料来源,具有进一步研究其抗糖尿病、高尿酸血症和老年痴呆症的价值。

    • 鲽鱼骨胶原蛋白的结构及流变学特性

      2020, 20(3):66-73.

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      摘要:采用酸法和酶法从鲽鱼骨中提取制备得到酸溶性胶原蛋白(ASC)和酶溶性胶原蛋白(PSC),对ASC与PSC进行紫外吸收(UV)、红外吸收(FTIR)、亚基组成(SDS-PAGE)、热稳定性(DSC)、微观结构(SEM)以及流变学特性(DHR)分析。UV显示:ASC与PSC分别在227 nm与226 nm处有最大紫外吸收峰。FTIR图谱表明:ASC与PSC保持了三螺旋结构。SDS-PAGE电泳图表明:ASC与PSC是Ⅰ型胶原蛋白。DSC测定ASC与PSC的热变性温度分别为52.24℃与49.65℃。SEM显示:ASC与PSC呈现交织状纤维网状结构。DHR表明:1%的ASC溶液或PSC溶液在振荡频率0.1~10 Hz范围主要表现为弹性且具有较高的凝胶稳定性。

    • 酸碱对大豆油脂中反式脂肪酸的影响

      2020, 20(3):74-80.

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      摘要:以常规加热为对照组,通过气相色谱法分析H_3PO_4处理或NaOH处理对非共轭亚油酸(C18∶2)的热诱导顺/反异构化的分子机制。由加热试验可知,C18∶2-9c, 12t和C18∶2-9t, 12c为加热大豆油脂中的主要反式异构体。随着加热温度逐渐升高、加热时间的逐渐增强,反式亚油酸含量随之增加。3种油样加热后产生反式脂肪酸的量的排序为:NaOH处理后油样>H_3PO_4处理后油样>未处理油样。在加热过程中,生成单反式亚油酸的量高于生成双反式亚油酸的量。在温度260℃加热8 h时,经NaOH处理的加热油脂产生的单反式亚油酸(C18∶2-9c,12t)最多,达1.222%。通过Gauss软件对油脂中的双键进行分析,可知常规加热形成C18∶2-9t,12t需要跨越能量分别为235.986,223.846 kJ/mol两个能垒,而当油脂进行H_3PO_4处理或NaOH处理后产生的反式亚油酸的能垒降低,表明H3PO4处理或NaOH处理均会增加加热油脂反式异构体的几率,其中NaOH处理的影响最大。

    • 长鳍金枪鱼多肽制备及其对H_2O_2诱导的张氏肝细胞的保护作用

      2020, 20(3):81-89.

      摘要 (382) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:以长鳍金枪鱼废弃物为原料提取多肽,探究其对H_2O_2诱导的张氏肝细胞的保护作用。方法:以H_2O_2诱导张氏肝细胞损伤建立细胞模型组,以相对增殖率为指标筛选长鳍金枪鱼废弃物最适酶种,通过正交试验确定最佳酶解条件。酶解产物经超滤、阴离子交换色谱、凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱方法纯化分离得到多肽,用噻唑蓝(MTT)比色法对其每步分离效果进行评价。多肽活性的评价是利用试剂盒方法测定张氏肝细胞上清液中AST、ALT、MDA、ADH和SOD的含量,倒置显微镜观察细胞形态及流式细胞仪检测多肽对H_2O_2诱导后的张氏肝细胞凋亡的影响。结果:最适酶种为胰蛋白酶,最佳酶解条件为料液比1∶3 (g/mL),pH 9,加酶量900 U/g,温度45℃,时间5 h。经一系列纯化后制成多肽,命名为长鳍金枪鱼多肽。其氨基酸序列为Gly-AlaPro-Gly-Glu-Arg-Gly-Ser-Lys-Cys-Phe-Lys。经长鳍金枪鱼多肽作用于H2O2诱导的张氏肝细胞后,ALT、AST、ADH和MDA含量下降,SOD含量上升。通过流式细胞仪检测发现晚期凋亡细胞相比于模型组减少明显。结论:利用酶解方法提取的长鳍金枪鱼多肽对H_2O_2损伤的张氏肝细胞具有一定的保护作用。

    • 山楂黄酮对BRL-3A肝细胞DNA损伤的修复作用及其机制

      2020, 20(3):90-95.

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      摘要:目的:探讨山楂黄酮对BRL-3A肝细胞DNA损伤的影响及其机制。方法:MTT法检测不同浓度的山楂黄酮对乙醇损伤肝细胞的影响;单细胞凝胶电泳分析细胞DNA的损伤程度并计算Olive尾距;试剂盒检测细胞内超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)等生理生化指标;实时定量PCR检测基因SOD的表达变化。结果:0.2,0.4和0.8 mg/mL的山楂黄酮能够显著修复乙醇诱导BRL-3A肝细胞的DNA损伤,这种修复作用与细胞抗氧化指标SOD、MDA和GSH-Px的改善密切相关。结论:山楂黄酮能够通过抗氧化修复肝细胞的DNA损伤,山楂黄酮具备潜在的肝损伤治疗价值。

    • >加工技术
    • 不同添加物对挤压重组米血糖生成指数和理化性质的影响

      2020, 20(3):96-102.

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      摘要:研究燕麦膳食纤维、大米蛋白、高直链玉米淀粉的添加对挤压重组米熟化后血糖生成指数(GI)及理化性质的影响。结果表明:高直链玉米淀粉挤压重组米(HMER)熟化后的GI值相比天然大米(NR)显著降低(P0.05)。DFER、RPER蒸煮后的硬度显著低于ER(P0.05)。

    • 3种功能性蛋白对淀粉-面筋重组面团流变学特性及馒头品质的影响

      2020, 20(3):103-111.

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      摘要:大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白是营养丰富的蛋白质来源。本研究考察3种外添蛋白介入对重构面团特性及馒头品质的影响。结果表明,在热机械学特性方面,大豆蛋白使面团的吸水率增大,乳清蛋白使吸水率显著下降,酪蛋白对吸水率没有显著影响。添加3种蛋白质都可显著提高面团稳定时间,其中酪蛋白影响最大,乳清蛋白影响最小。乳清蛋白和酪蛋白对面团中的淀粉糊化相关参数影响较小,大豆蛋白对峰值扭矩C3和回值产生显著的影响。3种外添蛋白质介入对重构面团动态流变学参数有一定的影响,其中大豆蛋白对面团体系弹性模量及黏性模量影响最大,酪蛋白其次,乳清蛋白影响较小。在馒头品质方面,3种蛋白对馒头弹性参数有积极影响;10%乳清蛋白替换量对馒头风味有积极影响;10%酪蛋白替换量馒头感官评价和空白对照组接近。本研究结果为探究外添蛋白与面团关键组分的作用规律奠定基础。

    • 龙眼果肉多糖超微粉碎-酶解提取工艺优化及其免疫活性

      2020, 20(3):112-120.

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      摘要:依据Box-Benhnken中心组合原则,分别选取超声时间、酶添加量和提取时间3个因素对超微粉碎纤维素酶辅助提取工艺进行优化。通过分析多糖基本成分、分子质量、黏度、溶解度等比较热水浸提法、超微粉碎辅助法和超微粉碎纤维素酶辅助法3种方法制得的龙眼果肉多糖(LP、LP-S、LP-SE)的理化特性。通过分析对巨噬细胞分泌细胞因子的刺激作用,比较3种龙眼果肉多糖的免疫活性。结果表明:①最佳的提取工艺参数为:超微时长2 min,酶添加量140 U/g,pH值5,料液比1∶40,提取温度50℃,提取时长90 min,在此条件下,多糖提取率为38.49%;②LP-SE与LP和LP-S相比,具有得率高,分子质量小,糖醛酸含量低,鼠李糖和阿拉伯糖含量高,低黏度和高溶解性的特性;③LP-SE激活巨噬细胞分泌NO、TNF-α、IL-6、IL-1β的能力显著高于LP和LPS。不同提取工艺制备的龙眼果肉多糖的理化性质和免疫活性存在显著性差异,超微粉碎-纤维素酶辅助提取法制备的龙眼果肉多糖表现出较好的免疫调节活性。

    • EPA藻油微胶囊工艺及其制备过程中脂肪酸组成的变化

      2020, 20(3):121-129.

      摘要 (389) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为防止富含EPA和DHA(54.79%)藻油氧化,以乳清分离蛋白,HI-CAP100和麦芽糊精(DE20)为壁材,采用喷雾干燥法对其进行固体化研究,以包埋率等为指标,确定最佳壁材和工艺条件,并研究了固化过程中EPA藻油脂肪酸组成变化。结果表明,HI-CAP100、乳清分离蛋白与麦芽糊精(DE20)最佳比例为2∶2∶1,单甘脂含量1%,固形物含量40%,35MPA下均质3次,进风温度185~195℃,出风温度90~100℃,载油量30%时,包埋率高达97.03%。载油量为50%时,包埋率高达92.88%。微胶囊制备过程中EPA和DHA分别仅降低了1.021%和1.327%,说明藻油在喷雾过程中PUFA氧化不明显,包埋效果较好。

    • 植物乳杆菌DMDL 9010培养基优化及其安全性评价

      2020, 20(3):130-139.

      摘要 (361) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为将植物乳杆菌DMDL 9010进行商业化应用,通过Plackett-Burman试验和Box-Behnken试验对其进行培养基优化,并通过有害代谢产物试验、耐药性试验以及其它评价试验,确定该菌株为食用安全菌。研究结果表明:植物乳杆菌DMDL 9010培养基的最佳用量为:大豆多肽含量5 g/L、维生素C含量0.01%、硫酸锰含量0.1565 g/L时,此时植物乳杆菌DMDL 9010活菌数为4.05×10~(10) CFU/mL,验证试验得3.88×10~(10) CFU/mL,与理论值接近,通过安全性评价发现:有害代谢产物检测结果均为阴性;常见的4种抗生素中对四环素、链霉素表现为安全的中敏,对红霉素、氨基西林表现为安全的高敏且不含质粒;可抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌的增长且不产生溶血现象。本研究结果可为植物乳杆菌DMDL 9010在食品领域的商业化应用提供参考。

    • 耐盐酵母菌对鳕鱼骨酶解液风味的改善作用

      2020, 20(3):140-148.

      摘要 (395) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以鳕鱼骨为原料制备酶解液,研究发酵时间、发酵温度、加盐量对酶解液氨基酸态氮含量和感官品质的影响。利用电子鼻结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析酶解液发酵前、后挥发性风味物质。结果表明,酶解液的最佳发酵温度为35℃、发酵时间12 h、加盐量15%。在此发酵条件下,酶解液的氨基酸态氮含量为0.2685 g/100 mL,氨基酸总量为6 177.28 mg/100 g,其中鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸含量较高。通过电子鼻主成分分析(PCA)可以很好地区分发酵前、后酶解液的风味。用SPME/GC-MS检测发酵后酶解液中香气活性化合物明显增加,从发酵液中共检测到18种香气活性化合物,其中醇类6种、醛类4种、吡嗪类3种、酮类2种、呋喃类2种、酚类1种。

    • 热处理对鱼鳞蛋白酶解特性的影响

      2020, 20(3):149-155.

      摘要 (396) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用碱性蛋白酶酶解罗非鱼鱼鳞,研究热处理温度、时间、底物浓度对鱼鳞蛋白酶解前、后的蛋白回收率、水解度、ACE抑制率的影响,确定最佳热处理工艺,探讨热处理鱼鳞蛋白酶解前、后相对分子质量分布的影响。结果表明:热处理可显著提高鱼鳞蛋白酶解特性,最佳热处理条件为:处理温度121℃,处理时间15 min,底物质量分数2%。在此条件下罗非鱼鱼鳞水解液蛋白回收率为65.93%,水解度10.54%,比未处理组分别提高了78.29%和89.23%。此时ACE抑制率为73.80%,比未处理组提高66.78%。鱼鳞蛋白酶解产物相对分子质量主要分布在5 ku以下,其中1 ku以下的小分子胶原肽占39.46%。

    • 超声处理的大豆分离蛋白/麦芽糊精混合物酸诱导凝胶性质研究

      2020, 20(3):156-163.

      摘要 (365) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:对大豆分离蛋白(SPI)与麦芽糊精(MD)形成的混合溶液进行超声处理,添加葡萄糖酸内酯(GDL)形成酸诱导凝胶,测定凝胶流变性、微观结构、凝胶强度和持水性,探讨超声处理对SPI/MD混合物酸诱导凝胶性质的影响。在SPI中混入MD,由于相分离作用会促进蛋白凝聚物的交联,形成更加致密、均一的网络结构,所以导致凝胶网络的强化和凝胶时间的缩短。超声处理使SPI/MD混合物凝胶由链状结构变为颗粒状结构,且随着超声时间的延长,这种颗粒状结构更明显。超声处理5 min能够进一步增强SPI/MD混合物凝胶网络结构和抗破坏能力,且凝胶网络保持较好的结构完整性;然而,超声处理15 min和25 min不利于混合物凝胶网络的建立,且凝胶微观结构中出现较大裂痕,网络结构的完整性被破坏,导致凝胶强度和持水性降低。

    • 单液滴干燥过程中阿拉伯胶乳液的干燥特性

      2020, 20(3):164-171.

      摘要 (344) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:喷雾干燥塔是一个完全封闭的设施,难以对干燥过程中的液滴取样分析。本试验以阿拉伯胶包埋油脂的水包油(O/W)型乳液为样液,采用单液滴干燥技术(SDD)模拟喷雾干燥条件,通过分析乳液液滴在干燥过程中的形态收缩和干燥动力学参数的变化,探究干燥气流速度和乳液中固形物含量对颗粒的表面形成机制的影响。结果表明,在0.70,0.90,1.10 m/s 3种干燥气流速度下乳液液滴的干燥行为差异很大。在1.10 m/s的干燥气流速度下,液滴水分蒸发最快,表壳形成最早,最终所得颗粒收缩率最小。乳液总固形物含量对液滴干燥行为的影响也较为明显。随着总固形物含量的增高,乳液液滴水分蒸发越慢,表壳形成越早,最终所得干燥颗粒形态越大。本试验对于干燥动力学模型的研究和喷雾干燥产品品质的改善具有指导性意义。

    • >食品贮藏与保鲜
    • 鱼源腐败希瓦氏菌生长/非生长界面模型的建立和验证

      2020, 20(3):172-180.

      摘要 (450) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:选取鱼源腐败希瓦氏菌为研究对象,研究室温(25℃)条件下pH、aw及盐分(NaCl)对腐败希瓦氏菌生长概率的交互影响。采用二阶线性Logistic回归方程和PNN人工神经网络算法构建环境因子交互作用下腐败希瓦氏菌生长/非生长界面模型,对两种模型的拟合优度和预测力进行比较和验证。结果表明,二阶线性Logistic腐败希瓦氏菌生长/非生长模型的测试集和验证集一致率分别为93.80%和100.00%,能预测腐败希瓦氏菌生长/非生长概率;PNN人工神经网络模型的测试集和验证集一致率分别为100.00%和86.67%,最优时间为0.1s,能对腐败希瓦氏菌生长/非生长数据进行快速分类。随着盐分增长,腐败希瓦氏菌生长/非生长界限小幅度向高aw、高pH方向移动,高盐分对腐败希瓦氏菌有生长抑制作用。aw≤0.91时,菌株均不生长,aw=0.92,0.94和0.96时,腐败希瓦氏菌生长概率随pH增大而增大,上升陡峭。pH=4.5时,腐败希瓦氏菌基本不生长,随pH升高,高aw情况下的生长概率增至100%。通过构建鱼源腐败希瓦氏菌环境因子下生长/非生长界面模型,PNN人工神经网络模型可对其生长/非生长数据进行快速分类,二阶线性Logistic能为定量评估pH,aw和盐分范围水产品品质保障提供理论支持。

    • 牙鲆鱼片冷藏过程中蛋白质降解规律及预测模型的构建

      2020, 20(3):181-187.

      摘要 (366) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了牙鲆鱼片在冷藏过程中蛋白质的降解规律,测定了不同贮藏温度下鱼片的TVB-N值、TCA-可溶性肽、游离氨基酸、菌落总数变化及进行感官评价,建立基于蛋白质降解指标的品质预测模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,牙鲆鱼片的TVB-N、TCA-可溶性肽、游离氨基酸含量及菌落总数值均呈现上升趋势,且温度越高蛋白质降解指标变化越显著。TVB-N值、TCA-可溶性肽含量、菌落总数与一级化学反应动力学模型有很好的拟合效果(R2>0.9),游离氨基酸含量与一级化学反应动力学模型有较好的拟合效果(R2>0.82);用Arrhenius方程构建蛋白质降解指标与贮藏温度、贮藏时间的动力学模型,具有较高的拟合精度(R2>0.9)。经验证,蛋白质降解指标的预测值与实际值的相对误差均在±10%内,该模型能很好地预测-2~10℃冷藏温度下牙鲆鱼片的品质变化。

    • 曲酸、抗坏血酸及柠檬酸对鲜切苹果褐变的影响

      2020, 20(3):188-194.

      摘要 (439) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以鲜切苹果为试材,分别用曲酸、抗坏血酸和柠檬酸浸泡3 min,于4℃存放9 d,对鲜切苹果的硬度、色泽、总酚、可溶性醌、多酚氧化酶活性、维生素C等指标进行分析。结果表明,3种有机酸对鲜切苹果的硬度和多酚氧化酶的影响差异不显著(P>0.05),而对褐变、总酚和维生素C影响差异显著(P<0.05)。综合来看,3种有机酸均对鲜切苹果褐变都有抑制效果,而曲酸明显优于柠檬酸和抗坏血酸,说明曲酸是一种潜在的鲜切苹果保鲜和护色剂。

    • 溶剂和微乳化的稀释效应对食用植物精油抗菌活性的影响

      2020, 20(3):195-203.

      摘要 (439) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过溶剂、乳化两种稀释载体制备植物精油复合物溶液,对其质量进行评价,测定最低抑菌浓度、最小杀菌浓度,分析其抗菌活性。结果表明:无水乙醇为溶剂,可改善植物精油的水溶性,其整体增强抗菌的效果不如1,2-丙二醇;以Tween80为表面活性剂、无水乙醇为助表面活性剂、牛至-百里香复合物(1∶1)为油相构建拟三元相图,制备微乳液,其外观为淡黄色、澄清透明液体;当Tween80与无水乙醇比值为3∶1时获得微乳区域的最大面积(29.55%)、最小可稀释比(9∶1);对微乳液的粒径分布、多分散指数、黏度、Zeta电位进行评价,发现微乳配方(10∶1∶28)的粒径最小(13.0 nm±0.6 nm)、多分散指数最低(0.231±0.020)、Zeta电位适宜(-22.23 mV±0.24 m V);植物精油经乳化后具有良好的耐盐、耐酸碱、耐糖、耐贮藏性,而其抗菌活性大大减弱。本研究为食用植物精油应用于食品"高效、安全"的防腐保鲜提供了理论依据。

    • >分析与检测
    • 基于计算机模拟技术优化筛选核酸适配体的初探

      2020, 20(3):204-209.

      摘要 (408) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:通过分子模拟技术优化筛选5’单磷酸腺苷(AMP)的高特异性适配体,利用胶体金可视化试验验证筛选结果。方法:研究文献中已知的AMP原始适配体(S0)的结合位点,对7个关键碱基进行多轮迭代单点突变,获得新的适配体,进一步比较结合自由能,优化获得特异性高的适配体序列。结果:历经5轮筛选,优化筛选出4个特异性高的新序列(S1-S4),使用胶体金的可视化检测对最佳新序列(S4)和原始序列(S0)作比较,结果发现试验结果与模拟结果一致性良好。结论:计算机模拟技术优化筛选适配体具有省时、易制备、分子质量小、储存运输简单等多种优势,为快速获得特异性适配体提供了一个新方法、新思路。

    • 果香风味导向白地霉M5的分离鉴定及生物学特性研究

      2020, 20(3):210-220.

      摘要 (369) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过嗅闻技术从清香型白酒新鲜酒醅中分离、筛选产香酵母,获得一株能够产生愉悦水果香气的菌株M5。采用HS-SPME-GC-MS技术对其风味物质进行检测,发现该菌株在不同的培养基中产香能力不同。在糖化酶与高粱组合的固体培养基中,产生果香味、清香味、并夹杂奶香味,香气最佳,主要的香气物质为酯类和醇类,其中玫瑰花香的β-苯乙醇占风味物质的28.14%,酯含量高达26.5 g/L。通过形态学,生理生化试验和26S r DNA序列系统发育分析,确定该菌株属于地霉属的白地霉,命名为白地霉M5。通过对菌株M5的酸碱、温度、酒精度、糖度耐受性研究发现,该菌株可在pH 3~6、酒精度(体积分数)0%~18%、糖度5%~35%、温度25~40℃条件下生长,最适生长温度25℃,糖度10%,pH 4。本研究为该菌株的开发利用奠定基础,也为清香型白酒及风味导向的中国白酒发酵调控提供理论基础及优质菌种资源。

    • 鸡肉酶解物中不同氨基前体对肉香味形成的贡献

      2020, 20(3):221-232.

      摘要 (440) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过超滤分离鸡肉酶解物,制备分子质量小于1 ku、1~5 ku、大于5 ku的3个肽组分样品。采用盐酸水解鸡肉酶解物,制备氨基酸组分样品。以3个肽组分和氨基酸组分及葡萄糖为原料,设计加或不加氧化鸡脂两类共8个模型反应体系,研究鸡肉酶解物中不同氨基组分对肉香味形成的贡献。通过分析比较反应产物在波长420 nm处紫外-可见光吸收值和pH变化值,以及固相微萃取/气-质联机分析挥发性风味物质组成,发现对于加与不加氧化鸡脂的两类反应体系,均为随氨基组分的分子质量增大,420 nm处紫外-可见光吸收值降低,产生的挥发性化合物总量减少,这可能因分子质量大反应活性差导致。无论加或不加氧化鸡脂,均为氨基酸组分对含硫化合物贡献最大,小于1 ku和1~5 ku肽组分对吡嗪类化合物贡献最大。但氧化鸡脂中含有羰基类脂质氧化产物可对美拉德反应有影响,与不加氧化鸡脂相比,加入氧化鸡脂后420 nm处紫外-可见光吸收值稍增加,产生的风味化合物总量大幅度下降,并有带烷基链的化合物(如2-甲基-5-丙基-噻吩)含量增加及新杂环化合物2-丁基吡啶出现。

    • 发酵豆制品潜在风险因子分析

      2020, 20(3):233-243.

      摘要 (418) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采集了59份重庆生产酱油、豆豉、腐乳和豆瓣酱4大类发酵豆制品,检测其理化指标和可能存在的6种风险因子,包括蛋白质降解物挥发性盐基氮、硫化氢和生物胺、防腐剂苯甲酸和丙酸及微生物代谢毒素黄曲霉毒素。结果表明,各类样品的pH值及总酸含量均在正常范围;腐乳及包装酱油样品所含氨基酸态氮含量均满足国家标准;各类生物胺普遍存在于发酵豆制品中,不同类型的样品中所含生物胺的种类和含量不同,主要含有酪胺和腐胺。腐乳中生物胺总量最高;挥发性盐基氮的含量较高,可能对样品安全性有影响;硫化氢含量较少,暂不影响食品的可食性;总黄曲霉毒素的含量均未超过国家限量标准,安全性良好。苯甲酸和丙酸普遍存在于各类发酵豆制品中,个别样品中苯甲酸和丙酸含量远高于国家的限量标准,问题较为突出。有必要追踪发酵豆制品加工及贮藏过程中风险因子的变化及产生规律,提出有效的质量安全控制措施。

    • 高光谱亚像元分解预测花生中的黄曲霉毒素B_1

      2020, 20(3):244-250.

      摘要 (434) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:黄曲霉毒素B_1是一种剧毒、强致癌物质,具有紫外荧光特性。为研究高光谱成像技术对黄曲霉素的检测能力,在365 nm紫外灯下,通过高光谱成像系统采集5个浓度共250个花生籽粒样本33个波段(400~720 nm)的高光谱图像。提出一种基于高光谱亚像元分解丰度图像直方图量化特征预测黄曲霉毒素含量的方法。该方法首先通过N-FINDR端元提取方法获得黄曲霉毒素端元光谱,然后对高光谱图像进行非负矩阵分解(NMF),得到黄曲霉毒素丰度图像,对丰度图像构建直方图量化特征,使用偏最小二乘回归(PLS)和支持向量机回归(SVR)进行黄曲霉毒素丰度反演,五折交叉验法得到平均两种回归模型预测相对误差分别为29.95%和12.16%,RMSE最高为0.0306。本研究结果对农产品籽粒黄曲霉毒素光学快速检测具有积极意义。

    • 分子印迹固相萃取/液-质谱联用法测定烟熏鲟鱼中苯并芘

      2020, 20(3):251-257.

      摘要 (465) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目前常规苯并芘检测方法存在着专一性不强、灵敏度低等问题,为精确测定市售烟熏鲟鱼中痕量3,4-苯并芘(3,4-BaP),本试验合成了3,4-BaP分子印迹固相萃取(BISPE)填料,并以此建立了固相萃取-超高效液相色谱串联质谱(SPE-UPLC-MS/MS)的方法。制备的3,4-BaP分子印迹填料为分散的球状颗粒,其外径在20~90μm不等,应用BISPE成功富集了烟熏鲟鱼中的3,4-BaP,并比较了Sep-pak,HLB和Florisil的萃取效率。经方法学验证,该方法线性好(R2=0.9998),检出限(LoD)0.98μg/kg,定量限(LoQ)3.16μg/kg,日内和日间精密度的相对标准偏差分别为3.26%~4.77%和3.78%~5.26%,回收率为89.7%~95.3%,RSD为2.89%~3.44%,符合痕量分析的要求。对市售50个批次烟熏鲟鱼进行测试发现,3,4-BaP阳性检出率为24%。结果表明,该方法适用于烟熏鲟鱼中3,4-BaP的检测,相关数据能为职能部门提供相关依据,进而为消费者食品安全提供保障。

    • 渤海虾酱中益消细菌的分离和鉴定

      2020, 20(3):258-265.

      摘要 (347) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:虾酱是中国传统的助消化食品之一,可促进肠道内生理性厌氧菌的生长,预防肠道菌群失调,有助于肠道消化吸收。以渤海虾酱为研究对象,采用营养琼脂培养基对虾酱中细菌进行分离筛选,得到1株细菌,革兰氏染色呈阳性,经16SrDNA扩增、测序、NCBI数据库BLAST比对和构建菌株系统发育树确定其为地衣芽孢杆菌(Bacillus licenhiformis)。对该菌株进行耐热性分析,该菌株在低于40℃时存活率不受影响,而在60℃以上的温度处理后存活率降低,100℃处理后基本失活,表明虾酱在部分食品加工的加热过程中其益消能力逐渐降低。本研究结果为渤海虾酱在食品加工中生物活性的保持奠定了理论基础。

    • 鲣鱼蛋白肽谱效关系研究

      2020, 20(3):266-275.

      摘要 (459) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用鲣鱼为原料,以蛋白质回收率为指标,酶解制备不同工艺条件的样品。通过测定其黄嘌呤氧化酶(XOD)抑制活性、ORAC值、分子质量分布图谱和总氨基酸含量,构建鲣鱼蛋白肽体外化学活性与其分子质量分布图谱、总氨基酸含量图谱之间的谱效关系。结合超高效液相-质谱联用(LC-MS/MS)方法研究其降尿酸肽和抗氧化肽的分布。研究表明,鲣鱼蛋白肽的XOD抑制活性与其ORAC值具有显著的相关性。由多肽分子质量<1ku所占含量的分布区段和脂肪族氨基酸的含量可初步预测鲣鱼蛋白肽的化学活性。质谱分析表明,纯化组分的质谱基峰图在不同时间段的信号强度与鲣鱼蛋白肽的降尿酸活性和抗氧化活性具有明显的相关性。

    • 赣南脐橙代谢组学研究

      2020, 20(3):276-281.

      摘要 (639) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用气相色谱-质谱联用技术测定赣南和其它地区的脐橙挥发性物质,对不同产地脐橙进行代谢组学研究,为赣南脐橙品质保障提供科学依据。通过GC-MS分析脐橙的挥发性成分,经数据库匹配结合相关文献鉴定物质,采用正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)的s-plot图并结合对各组分的贡献率(VIP>1,P<0.05)筛选潜在生物标志物。结果表明,从赣南脐橙中共鉴定出66种挥发性成分,分别为萜烯类、醛类、醇类、酯类、酮类等,其中含量最高的为D-柠檬烯。根据OPLS-DA分析筛选出5个潜在生物标志物,即(1S)-(+)-3-蒈烯、4-蒈烯、壬醛、(Z)-石竹烯、桉烷-3,7(11)-二烯,其可以作为区分赣南脐橙和其它地区脐橙的潜在生物标志物。

    • 海南传统发酵蔬菜中微生物多样性分析

      2020, 20(3):282-290.

      摘要 (344) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究海南发酵蔬菜中微生物的多样性,以采自海南白沙、昌江、临高、琼中、文昌、万宁和五指山7个地区的30份不同种类的发酵竹笋、小西瓜、白菜和豆角样品为研究对象,通过传统分离培养方法、16S rRNA基因序列分析和荧光定量PCR技术对样品中的微生物进行多样性分析。共获得了172株乳酸菌,分属于3个属,16个种,其中乳杆菌属数量最多,占菌株总数的84.30%,肠球菌属和片球菌属分别占15.12%和0.58%,测得每份样品中乳杆菌的平均含量为5.22×10~7CFU/g,片球菌的平均含量为9.42×10~5 CFU/g,肠球菌的平均含量为1.07×10~4CFU/g。乳杆菌属是海南发酵蔬菜中的优势菌属,植物乳杆菌是海南发酵蔬菜中的优势菌种。研究表明不同地区、不同种类的发酵蔬菜中微生物多样性存在差异。本研究初步揭示了海南发酵蔬菜中微生物的多样性,为海南微生物资源的深入研究和开发利用打下基础。

    • 苏尼特羊不同部位肌肉抗氧化系统的差异

      2020, 20(3):291-297.

      摘要 (346) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以放牧条件下的苏尼特羊股二头肌、臂三头肌和背最长肌3个部位的肌肉为材料,测定其丙二醛(MDA)、氧合肌红蛋白(OMb)、高铁肌红蛋白(MMb)含量、抗氧化酶活性(超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶CAT、谷胱甘肽过氧化物酶GSH-Px)、抗氧化能力(降铜离子还原能力CUPRAC、自由基清除率RSA)、色差和pH值等指标,比较不同部位之间的差异。结果表明:抗氧化酶和抗氧化性能中,臂三头肌的SOD与GSH-Px活性最高,而背最长肌中的CAT活性、CUPRAC和RSA最高。背最长肌的pH值最高,而MDA、L*值、a*值和b*值均显著低于股二头肌和臂三头肌(P<0.05)。股二头肌中OMb显著高于臂三头肌和背最长肌(P<0.05),而MMb显著低于其它部位(P<0.05)。苏尼特羊肌肉中的抗氧化酶之间具有协同作用,且抗氧化酶活力的增强能提高机体抗氧化性能,降低氧化程度。整体上,苏尼特羊背最长肌中抗氧化物质含量较高,脂质氧化程度低于其它两个部位,抗氧化能力较强。

    • >综述
    • 乳清蛋白及与其它乳成分的热聚合作用机制研究进展

      2020, 20(3):298-306.

      摘要 (689) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:乳蛋白决定奶类品质,而热加工会影响乳清蛋白尤其是β-乳球蛋白的稳定性。热处理时,乳清蛋白不仅自身发生不同程度的聚合,而且通过巯基-二硫键分别与酪蛋白胶束和乳脂球膜蛋白发生结合。乳清蛋白亦可与其它乳成分如乳糖、钙盐、乳脂发生热聚合作用。本文根据乳品受热温度的不同,针对乳清蛋白间及其与其它乳成分的相互作用途径进行分析,阐明热聚合作用过程及机理,对改善乳制品的热稳定性、凝胶性等功能性质具有重要的理论意义,拓宽乳清蛋白作为配料在相关食品体系中的应用。

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