• 2020年第5期文章目次
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    • >名家论坛
    • 培养肉的研究进展与挑战

      2020(5):1-11.

      摘要 (1798) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:培养肉是指用畜禽干细胞经过体外培养生产出来的肉类,它不需要经过动物养殖,直接用细胞培养而来。培养肉技术是近年来兴起的一项具有颠覆性的未来食品生产技术。本文总结了培养肉的发展历程,从干细胞获取、干性维持、无血清培养、扩大培养、大规模分化、食品化技术、产品安全评价与管理规范7个方面对培养肉的研究现状进行分析,提出培养肉技术发展方向与挑战,为培养肉相关领域的技术发展提供参考。

    • >基础研究
    • 热辅助超声波处理中VBNC态鼠伤寒沙门氏菌产生及其机制

      2020, 20(5):12-18.

      摘要 (738) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了研究热辅助超声波(TS)处理中鼠伤寒沙门氏菌进入活的非可培养态(VBNC)的情况及可能机制,本文采用RT-qPCR与平板计数法检测其VBNC态发生情况,采用ESR方法定性、定量检测TS处理中产生自由基并用数学模型分析其与VBNC态发生率指数之间的关系。结果表明:TS处理强度与VBNC态鼠伤寒沙门氏菌产生及自由基强度有重要影响。经TS处理,在BPY培养基中主要产生3种自由基,包括以碳为中心自由基、羟基自由基与氢质子自由基。自由基强度与VBNC态发生率指数之间高度相关,可用Boltzmann模型进行拟合和验证。以丙酮酸钠作为自由基清除剂,验证了自由基对鼠伤寒沙门氏菌进入VBNC态具有重要作用。本研究结果对于TS处理技术的应用具有指导意义。

    • 乳清蛋白磷酸化改性对其营养价值和消化吸收的影响

      2020, 20(5):19-28.

      摘要 (520) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:探究磷酸化改性对乳清分离蛋白(WPI)营养价值和消化吸收的影响。方法:利用三聚磷酸钠(STP)对WPI进行磷酸化改性,比较改性前、后的乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性和凝胶硬度以及氨基酸组成,采用体外模拟消化模型和Caco-2细胞吸收模型进行体外模拟消化吸收试验,测定并比较改性前、后WPI的消化吸收率及氨基酸组成。结果:STP添加量从1%增至7%时,改性程度随添加量的增加而增大,WPI的功能性质显著提高(P﹤0.05);WPI中苏氨酸(Thr)和赖氨酸(Lys)的氨基酸评分(AAS)随着改性程度的增大而减小,各改性组的氨基酸比值系数分(SRCAA)无明显差别;磷酸化改性前、后WPI的消化吸收率无显著差异(P﹥0.05)。对比磷酸化改性前、后WPI的氨基酸组成,结果谷氨酸(谷氨酰胺)含量显著降低(P﹤0.05),推测谷氨酰胺可能是除赖氨酸之外的磷酸化位点。结论:WPI磷酸化改性在改善其功能性质的同时,不影响蛋白质的营养价值和消化利用。

    • 母乳婴儿源乳杆菌的筛选及其免疫调节能力研究

      2020, 20(5):29-35.

      摘要 (457) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以分离自母乳婴儿源的乳杆菌——鼠李糖乳杆菌BF-1、植物乳杆菌BF-15、唾液乳杆菌BF-29、干酪乳杆菌BF-55为对象,研究这些菌株对体外模拟人工胃、肠液及胆盐的耐受性,对Caco-2细胞的黏附能力、安全性和对小鼠脾淋巴细胞增殖活性的影响,探讨菌株的免疫调节活性。试验结果表明:植物乳杆菌BF-15对人工消化液和胆盐有较强的耐受性,对Caco-2细胞黏附能力[(7.10±0.30)CFU/cell]显著高于阳性对照菌株LGG[(3.90±0.30)CFU/cell](P<0.05);BF-15除对氨基糖苷类、糖肽类抗生素的固有耐药性外,对苯唑西林、头孢噻吩也有耐药性,无抗性质粒;BF-15和LGG的活性和热致死菌在一定的菌浓范围(1×10~6~10~7CFU/mL)均促进体外小鼠淋巴细胞增殖,表现出剂量依赖关系,同时活性菌株作用效果明显优于热致死菌株。在相同菌浓条件下,两株菌体外免疫调节能力没有显著性差异(P>0.05)。母乳婴儿源乳杆菌——植物乳杆菌BF-15具有较强的抗逆性,较高的黏附性和一定的免疫调节能力。

    • 红参对乳酸菌体外增菌的影响

      2020, 20(5):36-42.

      摘要 (416) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用比浊法和活菌计数法研究在基础培养基/菊芋汁基础培养基中添加不同量低聚木糖、低聚果糖、红参提取液及其酸水解物对鼠李糖乳杆菌AS 1.2466~T/保加利亚乳杆菌ATCC 11842生长情况的影响。结果表明:不同添加物对鼠李糖乳杆菌AS 1.2466~T的增菌效果为红参提取液>红参酸水解物>低聚木糖>低聚果糖。当红参提取液添加量为12.50%时,鼠李糖乳杆菌AS 1.2466~T的最大OD_(600)值为1.172,活菌数为2.72×10~8CFU/mL,比基础培养基中最大活菌数7.75×10~7CFU/mL增加1个数量级。对保加利亚乳杆菌ATCC 11842的增菌效果为红参提取液>低聚木糖>红参酸水解物>低聚果糖。当红参提取液添加量为6.25%时,保加利亚乳杆菌ATCC11842的最大OD_(600)值为0.627,活菌数为4.43×10~8CFU/mL,比菊芋汁基础培养基中最大活菌数1.48×10~7CFU/mL增加1个数量级。红参提取液比低聚木糖、低聚果糖具有较好的增菌效果,将红参作为益生元研究其益生功能,为研究红参对肠道微生物的影响提供试验依据。

    • 玉米肽Tyr-Phe-Cys-Leu-Thr对酒精性HepG2细胞的保护作用

      2020, 20(5):43-52.

      摘要 (519) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以从玉米蛋白粉中鉴定得到的玉米肽Tyr-Phe-Cys-Leu-Thr(YFCLT)为研究对象,通过体外抗氧化试验和细胞模型试验,从氧化应激与脂质代谢两个方面探讨其对HepG2细胞酒精性损伤的保护作用。体外抗氧化试验结果表明:玉米肽Tyr-Phe-Cys-Leu-Thr在较低浓度1μmol/L时仍具有一定的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除率、铁螯合能力和氧自由基吸收能力(ORAC)。采用酒精为诱导剂诱导建立人肝癌细胞(HepG2)酒精性损伤模型,酒精最佳作用浓度为500 mmol/L,作用24 h。HepG2细胞酒精性损伤模型试验结果表明:玉米肽Tyr-Phe-Cys-Leu-Thr具有通过降低模型细胞ALT、AST的泄漏量,降低SOD、CAT、GSH酶活力,降低ROS和细胞TNF-α释放量而起到抗氧化应激损伤的HepG2细胞保护作用。玉米肽Tyr-Phe-Cys-Leu-Thr也可降低HepG2细胞内TG含量及减弱脂过氧化。综合各指标,玉米肽Tyr-Phe-Cys-Leu-Thr对HepG2细胞酒精性损伤具有保护作用。

    • 豌豆低聚肽硒螯合物的体外抗氧化作用

      2020, 20(5):53-58.

      摘要 (406) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以豌豆低聚肽和亚硒酸钠为原料,经螯合工艺制得豌豆低聚肽硒螯合物,研究其水分、粗蛋白、酸溶蛋白、分子质量分布情况,然后从DPPH自由基、OH自由基清除能力和还原能力3个方面对螯合原料和螯合物进行抗氧化功能评价与对比。结果表明,螯合得率为27.87%,水分含量为(14.17±1.12)%,酸溶蛋白占粗蛋白的比例为97.28%。分子质量分布在1 000 u以下的比例占93.45%。螯合原料中亚硒酸钠仅对OH自由基有较强清除能力;豌豆低聚肽对DPPH和OH自由基清除的IC_(50)=(3.39±0.02) mg/mL和(23.55±0.07) mg/mL,并具有一定的Fe~(3+)还原能力。豌豆低聚肽硒螯合物清除DPPH自由基、OH自由基能力及还原能力均比豌豆低聚肽有所提高。

    • 不同热处理条件下大豆蛋白体外模拟消化产物结构和分子质量分布

      2020, 20(5):59-65.

      摘要 (434) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用胃蛋白酶对热处理后的大豆分离蛋白(SPI)进行体外模拟消化,对消化产物的亚基组成、蛋白质二级结构和分子质量分布进行研究。随着热处理温度和时间的增加,水解度先升高后降低,说明适当的热处理条件促进胃蛋白酶对SPI的消化降解。热处理能够改变SPI体外消化模式,使11S亚基消化程度降低,同时使不易消化降解的7S亚基组分被消化降解,形成分子质量低于17 ku或更低分子质量的组分。热处理主要使消化产物二级结构中α-螺旋含量增加,β-折叠含量降低,且SPI消化产物的分子质量分布也发生改变。随着热处理温度的升高,α-螺旋含量先增加后降低,β-折叠含量先降低后增加,而热处理时间对二级结构无显著影响。高温或长时间热处理使SPI消化产物在分子质量大于100 ku和3~10 ku范围内分布增多,在分子质量10~100 ku和小于3 ku范围内分布减少。

    • 产细菌素益生菌——枯草芽孢杆菌HJD.A32生物学特性研究

      2020, 20(5):66-73.

      摘要 (438) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用酶学方法、分光光度法和牛津杯法对分离自山西老陈醋新鲜醋醅的产细菌素枯草芽孢杆菌HJD.A32的产酶特性及其环境耐受性进行研究,结果表明:枯草芽孢杆菌HJD.A32具有产液化酶、糖化酶和蛋白酶的能力,固态培养产酶性能比液态培养产酶性能好,糖化酶、液化酶和蛋白酶活力分别达1 874.23,4.43 U/g和181.91 U/g;枯草芽孢杆菌HJD.A32对NaCl和胆盐有一定的耐受性,最高耐NaCl、胆盐质量分数分别为6%,1%;对表面活性剂或乳化剂(SDS、LAS、AES、吐温20、吐温80)具有一定的耐受性;对热具有耐受性,经100℃处理5 min后仍可生长繁殖;对模拟人工胃液和肠液具有一定的耐受性,随着培养时间的延长,可以适应人工胃液和肠液环境并生长繁殖;对多种抗生素敏感;枯草芽孢杆菌HJD.A32与醋酸菌能共生。本研究结果为枯草芽孢杆菌HJD.A32作为益生菌微生态制剂的开发和利用奠定理论与应用基础。

    • 不同品种苹果非浓缩还原汁的多酚组成及与抗氧化能力的关系

      2020, 20(5):74-83.

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      摘要:目的:通过分析15种非浓缩还原(NFC)苹果汁的多酚组成、抗氧化能力及二者相关性,研究多酚组成对抗氧化能力的贡献,为果汁生产企业在原料果选择方面提供借鉴。方法:制备15个品种的NFC苹果汁,利用超高效液相色谱(UPLC)和体外抗氧化试验分析多酚组成和抗氧化能力(DPPH和ABTS自由基清除能力),通过单因素方差和相关性分析处理试验结果。结果:NFC苹果汁中,单体酚以绿原酸含量最高,表儿茶素没食子酸酯含量最低;大类多酚有原花青素、酚酸和黄酮类3种,其中酚酸含量最高(102~331μg/mL),黄酮含量最低(5~30μg/mL)。不同品种苹果中,"乔纳金"苹果的DPPH自由基清除能力最高为89.1%,"秋香"苹果的ABTS自由基清除能力最强为92.6%。结论:原花青素大类物质是NFC苹果汁体外抗氧化能力的主要贡献者,原花青素B2、表儿茶素和表儿茶素没食子酸酯3种单体酚有较强的DPPH自由基清除能力,而ABTS自由基清除能力更多地依赖于总酚含量。

    • 丙二醛氧化修饰对核桃分离蛋白乳化性质的影响

      2020, 20(5):84-90.

      摘要 (360) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以不同浓度(0~10 mmol/L)的丙二醛氧化处理的核桃分离蛋白为研究对象,探究脂肪氧合酶(LOX)诱导多不饱和脂肪酸发生脂质过氧化反应过程中产生的活性醛类对核桃分离蛋白乳化性质的影响。研究结果表明:随着丙二醛浓度从0增至10 mmol/L,核桃分离蛋白发生显著氧化,羰基值从3.12 nmol/mg增至20.61 nmol/mg;表面疏水性呈现先上升后下降的趋势;乳液内源荧光强从419.97降至109.86,最大吸收波长λ_(max)发生蓝移;乳液粒径和乳析率均呈现先减小后增大的趋势;乳液Zeta电位值和乳化稳定性则呈现先增加后减小的趋势;而乳化活性从46.57 m~2/g降至26.26 m~2/g。当丙二醛浓度为0.1 mmol/L时,核桃分离蛋白乳液粒径和乳析率达到最小值,Zeta电位值和乳化稳定性达到最大值,说明适度的丙二醛氧化使得核桃分离蛋白的乳液更加稳定,而氧化对蛋白质乳化活性产生负面影响。

    • 转谷氨酰胺酶改性对明胶耐酶解性的影响

      2020, 20(5):91-96.

      摘要 (348) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以转谷氨酰胺酶改性明胶的耐酶解性为关注点,通过单因素试验和均匀设计试验研究转谷氨酰胺酶浓度、改性pH值、改性温度和改性时间等因素对改性明胶耐酶解性的影响。通过均匀试验得到的最优改性条件为:转谷氨酰胺酶质量浓度为0.20 g/L,改性pH 6.0,改性温度44℃,改性时间35 min。与未改性明胶相比较,改性明胶的耐酶解能力提高了14.44%。本研究结果表明转谷氨酰胺酶改性可以显著提高明胶的耐酶解能力。

    • 高糖胁迫下蜂蜜接合酵母碳代谢流的研究

      2020, 20(5):97-105.

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      摘要:研究蜂蜜接合酵母LGL-1在高糖胁迫下的代谢特性及代谢流变化。采用高效液相色谱等方法测定蜂蜜接合酵母LGL-1在葡萄糖质量浓度100 g/L和400 g/L条件下积累的代谢产物(酒精、海藻糖、甘油、苹果酸、α-酮戊二酸、柠檬酸及乳酸),通过构建代谢矩阵方程组,采用Matlab软件和归一法分析关键节点的代谢流分布情况。结果表明,蜂蜜接合酵母LGL-1高糖胁迫时的碳流量偏向流入海藻糖、甘油、乙醇和TCA循环的代谢支路,与常规培养相比,海藻糖、甘油和TCA循环的通量分别增加了50.00%,17.73%和4.79%,高糖培养与常规培养的乙醇代谢通量接近。在高糖胁迫条件下蜂蜜接合酵母LGL-1积累的海藻糖、甘油以及TCA循环的通量变化也反映海藻糖、甘油以及TCA循环对酵母细胞的重要保护功能。

    • >营养与功能
    • 副干酪乳杆菌TD062对Ⅱ型糖尿病小鼠的降糖作用

      2020, 20(5):106-112.

      摘要 (467) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:对Ⅱ型糖尿病小鼠分别灌胃10~9,10~8CFU/mL和10~7CFU/mL副干酪乳杆菌TD062,研究其对糖尿病小鼠的降糖作用。同时检测糖原合成酶激酶-3β(GSK-3β)基因的表达情况,探讨其降糖机制。试验结果表明,副干酪乳杆菌TD062可有效改善糖尿病小鼠血糖水平、脏器指数和体重,显著提高葡萄糖耐受性及抗氧化能力,并通过降低GSK-3β的相对基因表达量,调节糖尿病模型中糖代谢紊乱,改善胰岛素抵抗,从而有效预防糖尿病的发生,为功能性食品的开发提供理论依据。

    • >加工技术
    • 甘草次酸生物合成菌株的筛选与发酵条件优化

      2020, 20(5):113-119.

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      摘要:甘草是豆科植物的根和根状茎,其生物活性成分甘草次酸具有较大的应用价值。本文对黑曲霉(阿)等食用级菌株进行初、复两轮筛选,得到转化合成甘草次酸能力较强的黑曲霉1株,并通过响应面试验优化该菌生物转化合成甘草次酸的发酵条件,重点针对甘草加量、浓缩苹果汁加量、麸皮的加量及发酵时间进行优化,结果表明:这4种因素对甘草次酸的生产都有较大的影响。优化后的最佳发酵条件为甘草加量9.83%,浓缩苹果汁加量8.05%,麸皮加量9.76%,发酵时间6.79 d。预计18-α甘草次酸产率为0.9256,验证结果与模型和预测值接近。

    • Fru-Gly化合物的合成条件优化及其抗氧化活性

      2020, 20(5):120-129.

      摘要 (475) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:在单因素的基础上,利用响应面法对葡萄糖和甘氨酸反应体系合成1-脱氧-1-L-甘氨酸-D-果糖(FruGly)的合成条件进行优化,并对其抗氧化活性进行研究。在不同反应时间、反应温度及葡萄糖与氨基酸不同物质的量比的条件下合成Fru-Gly化合物,比较不同反应条件对反应体系生成Fru-Gly化合物的浓度及其褐变程度的影响,并检测其浓度与清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基能力、清除2,2'-联氮-二(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基能力、还原能力的相关性。结果表明,合成Fru-Gly化合物的最优条件为:反应时间0.9 h,反应温度79℃,葡萄糖和甘氨酸物质的量比3.25∶1,此时样品的3种抗氧化活性均最强。相关性分析表明,Fru-Gly化合物的浓度与DPPH自由基清除力、ABTS自由基清除力以及还原力互为极显著正相关,且相关性系数均大于0.96。

    • 黄酒固定化发酵过程及香气物质形成的研究

      2020, 20(5):130-137.

      摘要 (429) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:将黄酒酵母用海藻酸钙包埋制成固定化酵母,研究游离酵母与固定化酵母的黄酒发酵过程理化指标和香气物质生成量的差异,结果表明:经过主发酵5 d(28℃),后发酵15 d(15℃),固定化酵母发酵过程的酒精度、总糖、总酸变化曲线与游离发酵过程曲线差异不大,固定化酵母发酵性能稳定,杂菌污染可控。用气相色谱(GC)分析乙酸乙酯等9种黄酒特征性香气物质,发现游离发酵黄酒正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇的总高级醇含量为680.91 mg/L,固定化发酵第1,2,3,4,5批黄酒的总高级醇含量分别为633.63,649.79,658.17,637.63,614.68 mg/L,说明固定化发酵有利于控制黄酒中的高级醇含量。固定化发酵酯类总量高于游离酵母,且随着固定化酵母发酵批次的增加而递增,即:固定化第5批(115.90 mg/L)>第4批(90.81 mg/L)>第1~3批(80.10~81.81mg/L)>游离酵母(55.66 mg/L),表明固定化发酵使黄酒的酯类香气愈加浓郁。根据香气阈值计算的固定化发酵酿得的黄酒的香气不比游离酵母酿得的黄酒差,固定化酵母发酵生产黄酒有商业化应用的前景。

    • 合成己酸乙酯酯化酶产生菌的鉴定及产酶条件优化

      2020, 20(5):138-147.

      摘要 (395) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:筛选到1株浓香型酒曲来源且己酸乙酯酯化性能较强的红曲霉并进行菌种鉴定。在形态学鉴定的基础上,通过ITS序列和β-微管蛋白基因序列构建系统发育树,初步鉴定为紫色红曲霉,编号为YJX-8。研究菌株YJX-8最佳产酯化酶条件及酯化酶底物特异性,结果表明,其最适液态培养基组分是:蔗糖90 g/L、黄豆饼粉25g/L、MgSO_41 g/L、NaH_2PO_41 g/L;最适培养条件是:pH 4.5、30℃、180 r/min、6 d;在最优条件下,酯化酶酶活达到(1.177±0.009) U/mL,酶活提高4.56倍。红曲霉酯化酶对己酸具有很强的选择性。

    • 固相美拉德增香法制备鱼骨泥调味粉工艺

      2020, 20(5):148-156.

      摘要 (436) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以超粉碎鳕鱼骨泥为氨基来源,与葡萄糖发生固相美拉德反应。在单因素试验的基础上,通过响应面分析方法,根据电子鼻技术和感官评价得分对鱼骨泥调味粉生产工艺条件进行优化。结果表明,影响美拉德反应感官评价的主次因素为葡萄糖添加量>反应温度>反应时间>起始pH值,最佳工艺参数为葡萄糖添加量9.79%,温度103.25℃,时间70 min,起始pH 7.21。通过电子鼻主成分分析(PCA)可以很好地区分鳕鱼骨骨泥和鱼骨调味粉的风味。制得的鱼骨调味粉的感官评价得分较高。

    • 草莓酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化性的变化研究

      2020, 20(5):157-165.

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      摘要:以草莓为原材料,发酵制备酵素,探究发酵过程中总糖、总多酚、总酸及特征性有机酸等功能成分的变化,研究各功能成分与4种抗氧化参数(DPPH、羟基、ABTS等三种自由基清除率及还原力)的相关性,并基于主成分分析降维思想,建立有关草莓酵素的综合评价系统。结果表明:草莓酵素在发酵前期(20 d前)总糖含量下降不多,总酚、总酸、柠檬酸、L-苹果酸等含量略微上升,DPPH自由基、ABTS自由基清除率相对较低,且还原力始终低于0.5,不仅对羟基自由基无清除能力,而且起促氧化作用;在发酵中期(20~30 d),草莓酵素中的总糖含量迅速下降,总酸、4种有机酸及总酚等代谢产物含量大大提高,各抗氧化指标均快速提升;发酵后期(30~75d),草莓酵素的各种代谢产物积累量呈现稳定的趋势,其中柠檬酸和L-苹果酸积累量降低不明显。草莓酵素的还原力呈增加的趋势,发酵后期还原力增加速率变缓。经过30 d发酵,草莓酵素总糖、总酸、有机酸、总酚以及抗氧化活性趋于稳定。草莓酵素综合评价指标(CEI)在第75天综合得分最高,可作为前发酵参考终点或添补糖液、酵液的依据。建立一种草莓酵素发酵过程中综合性指标评价方法,可为草莓酵素的精准发酵奠定理论基础。

    • 微波预处理对苹果汁褐变及品质的影响

      2020, 20(5):166-173.

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      摘要:以新鲜苹果为原料,以传统热灭酶工艺为对照,测定苹果汁褐变指数、总酚、多酚氧化酶活性、可溶性醌、pH、抗坏血酸含量以及抗氧化性等指标,采用高效液相色谱测定果汁中酚类化合物的含量,并用扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察果肉微观结构,研究微波预处理对果汁褐变及品质的影响。研究结果表明,在微波功率800 W,处理时间140 s条件下显著抑制果汁褐变,降低多酚氧化酶酶活,提高苹果汁的总酚含量、抗氧化能力以及稳定性(P<0.05),这是一种有潜力的苹果汁加工方式。

    • 挤压和发酵对小米多肽ACE抑制活性及抗氧化作用的影响

      2020, 20(5):174-180.

      摘要 (428) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以小米为原料,制备具有血管紧张素转换酶(ACE)抑制作用的食源性活性多肽。采用挤压和发酵的方法对小米粉进行处理,研究其对小米蛋白消化率的影响,同时对在胃蛋白酶-胰酶水解条件下得到的小米多肽进行ACE抑制活性和抗氧化能力分析。结果表明,相比于原粉,挤压和发酵对小米多肽的ACE抑制活性和抗氧化能力都有显著的影响(P<0.01);挤压对小米蛋白消化率的影响较大(53.11%);挤压小米蛋白水解肽具有较强的ACE抑制活性(IC_(50)=0.057 mg肽/mL)、DPPH自由基清除能力(10.99μmol/g肽)和铁离子还原能力(82.92μmol/g肽)。

    • 超声处理对黑豆蛋白与可溶性多糖复合物功能性质及结构的影响

      2020, 20(5):181-186.

      摘要 (322) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:将可溶性多糖与黑豆蛋白进行复合可以改变蛋白的许多功能性质。采用荧光分析、圆二光谱检测超声处理对黑豆蛋白与可溶性多糖复合物蛋白的功能性质及结构的影响。结果表明,将黑豆蛋白与可溶性多糖以1∶2的比例混合时,复合物的乳化性最好,此时复合物乳液比较稳定。用不同超声时间处理上述复合物溶液,处理16 min的复合物的乳化性最好,处理8 min的复合物的乳化稳定性最佳。同时随着超声时间的延长,蛋白质二级结构中α-螺旋含量上升,β-折叠下降,说明蛋白质的结构与功能性质有着密切关系。适当的超声处理可以改变黑豆蛋白与可溶性多糖复合物的结构,提高某些功能特性。

    • 超声-微波协同酶法制备芸豆抗性淀粉工艺优化及结构分析

      2020, 20(5):187-195.

      摘要 (457) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:探究超声-微波协同酶法制备芸豆抗性淀粉的最佳工艺条件及其物理结构特性。以紫花芸豆为试验材料,利用超声-微波协同酶法制备RS3型抗性淀粉,考察不同水平时淀粉悬浮液质量分数、超声时间、普鲁兰酶添加量和微波功率对抗性淀粉得率的影响,同时做响应面优化试验;通过扫描电镜、红外光谱、凝胶渗透色谱仪等方法分析芸豆淀粉及抗性淀粉的结构特性。结果表明:淀粉悬浮液质量分数16%、普鲁兰酶添加量12.5ASPU/g(干基)、微波功率300 W、超声-微波协同处理20 min时,芸豆抗性淀粉得率最高为(24.37±0.41)%。与原淀粉相比,芸豆抗性淀粉颗粒破损,呈形状大小各异的块状碎石结构;抗性淀粉未出现新的特征吸收峰;处理后的芸豆抗性淀粉平均聚合度降低,多分散系数降低。超声-微波协同酶解法可提高芸豆抗性淀粉得率,抗性淀粉形成过程中淀粉官能团没有变化,其余结构特性改变。

    • 烹调方式对猪肉肌内脂肪中脂肪酸组成的影响

      2020, 20(5):196-203.

      摘要 (378) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:不同的烹调方式使猪肉中的脂肪含量和脂肪酸组成发生变化。以猪背最长肌为原料,通过4种常见的烹调方式:蒸、煮、微波、烤,探究脂肪酸的变化规律,进而指导人们的烹调方式。采用改进的Folch法提取烹调后猪肉中的脂肪,用氨丙基硅胶固相萃取小柱分离脂肪中的甘油三酯和磷脂,并采用气相色谱,以十三烷酸甲酯为内标定量分析总脂、甘油三酯及磷脂的脂肪酸组成。结果表明,与对照组相比,蒸、微波、煮和烤对猪肉脂肪中甘油三酯的脂肪酸组成无显著影响。而微波、煮和烤均使磷脂的脂肪酸组成发生显著性变化,其中饱和脂肪酸(SFA)和反式脂肪酸(TFA)的含量均显著增加,而单不饱和脂肪酸(MUFA)与多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量明显减少,变化最明显的为烤制;蒸制对磷脂的脂肪酸组成影响最小,仅SFA和PUFA发生一定程度的变化;总脂肪酸组成差异显著,其含量变化主要是由磷脂的变化引起的。结论:烹调对磷脂影响显著;蒸制对猪肉脂肪的脂肪酸保护效果最好,烤制易破坏脂肪酸,从而降低营养价值。

    • >食品贮藏与保鲜
    • 魔芋甘聚糖-海藻酸钠复合涂膜对生姜的保鲜性能

      2020, 20(5):204-212.

      摘要 (387) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用流延法制备不同质量比的海藻酸钠(SA)和魔芋甘聚糖(KGM)复合涂膜,并测定其理化性能。以生姜为保鲜对象,研究复合涂膜的保鲜性能。结果表明,添加KGM可显著提高SA涂膜的拉伸强度和断裂伸长率,改善其透水性和透气、透光性;与单一SA涂膜相比,SA/KGM复合涂膜可降低贮藏过程中生姜的失重率、呼吸强度,延缓总酚和类黄酮含量的下降及控制PPO、POD和PAL活性,减缓生姜AsA、TA、可溶性总糖含量的下降,可更好地保持生姜的品质,延缓生姜的衰老;不同比例的KGM/SA复合涂膜均对生姜有保鲜作用,其中以KGM和SA质量比为2∶1的复合涂膜的保鲜性能最优。

    • 过热蒸汽处理对米糠营养性质和储藏稳定性的影响

      2020, 20(5):213-221.

      摘要 (405) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用120~160℃的过热蒸汽(SS)处理米糠1~5 min,以脂肪酶活性为指标,选取钝化脂肪酶效果好的米糠样品,以原米糠为对照,考察SS处理对米糠的营养性质(总酚含量、总抗氧化性、酚酸组成变化、α-生育酚含量、γ-谷维素含量)和储藏稳定性(脂肪酸值、过氧化值、羰基值)的影响。结果表明:经120,130,140,150,160℃的SS分别处理4,4,3,3 min和2 min后米糠脂肪酶活性不再发生显著变化,此时的米糠称为最佳钝酶点米糠,其脂肪酶活性分别降至30.99%~13.41%。与原米糠相比,最佳钝酶点米糠的总酚含量、总抗氧化性、总酚酸含量显著提高,且主要贡献为阿魏酸和对羟基苯甲酸的显著增加;α-生育酚和γ-谷维素含量无显著降低。SS处理显著提高了米糠的稳定性,在第25周时,最佳钝酶点米糠的脂肪酸值、过氧化值、羰基值分别只有BR的36.0%~21.9%、50.0%~44.3%、30.3%~22.1%,有效延长了米糠储藏期。综合考虑米糠营养性质和储藏稳定性,在130℃,4 min处理条件下获得的米糠最佳。

    • 壳聚糖微胶囊对鱼油品质的影响

      2020, 20(5):222-230.

      摘要 (377) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探究微胶囊化对鱼油品质的影响,以壳聚糖为壁材,金枪鱼油为芯材,采用喷雾干燥法制备鱼油微胶囊,分别检测鱼油及鱼油微胶囊的理化指标、脂肪酸组成及挥发性成分,并通过加速贮藏试验考察以上指标的变化。结果显示:鱼油微胶囊过氧化值高,不饱和脂肪含量低,与腥味相关的关键挥发性成分多,品质较低。贮藏期间鱼油微胶囊能明显抑制过氧化值的增长和关键挥发性成分含量的升高,对DHA和EPA的保留率影响不大,说明鱼油微胶囊制备过程会在一定程度上降低鱼油品质,然而对延缓鱼油氧化、掩蔽不良风味确实有一定作用。

    • >分析与检测
    • 转基因大米TT51-1品系精准定量检测方法的比较研究

      2020, 20(5):231-241.

      摘要 (349) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:基于大米蔗糖磷酸合成酶(SPS)基因和TT51-1品系特异性基因序列筛选适用于数字PCR的内、外源基因特异性引物探针并建立转基因大米TT51-1品系的双重数字PCR定量方法。其定量的绝对灵敏度和相对灵敏度分别达2 copies/μL和0.1%。当样品中TT51-1转基因大米成分含量低至0.1%时,6次定量值的相对标准偏差在7.30%~18.63%之间,偏差在-8.77%~9.62%之间,精密度和稳定性均较为理想,而同样的引物探针所建立的实时荧光PCR方法定量的相对灵敏度仅达到1%。为促进该方法的标准化应用,将微滴式数字PCR平台上建立的定量方法在芯片式数字PCR平台上进行室内验证,结果表明该方法的定量精密度和准确性符合要求。该方法可应用于大米、稻谷及其初加工产品中TT51-1转基因大米成分的精准定量检测。

    • 志贺氏菌CRISPR位点的比较基因组学及与质粒数量的相关性分析

      2020, 20(5):242-250.

      摘要 (401) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:成簇规律间隔的短回文重复序列(CRISPR)在多数细菌和古生菌中广泛存在,该遗传结构可以有效防御外源DNA(如质粒、噬菌体等)的侵袭,从而降低外源基因的水平转移。本文的研究对象为志贺氏菌属中的鲍氏志贺氏菌、痢疾志贺氏菌、宋内氏志贺氏菌以及福氏志贺氏菌等40株菌。研究不同志贺氏菌种中CRISPR位点的结构差异,其与可移动质粒之间的关联。采用生物信息学的方法比较间隔序列与插入序列的同源性,判断CRISPR位点与RNA二级结构稳定性的关系。结果:40株志贺氏菌中均含CRISPR结构,共有241个CRISPR位点和6个确定位点。本研究发现cas3基因和重复序列均不可作为这4类细菌的分类依据。结论:CRISPR位点的数量和间隔区数量之间在统计学上无关。耐药基因、间隔序列整合子等移动遗传原件具有一定的同源性,表明志贺氏菌在进化过程中不断受到外源基因的侵袭。

    • 基于宏基因组分析桑葚酵素的微生物多样性

      2020, 20(5):251-257.

      摘要 (471) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用宏基因组技术分析桑葚酵素发酵前、中、后期微生物的丰度及多样性。方法:对桑葚酵素发酵前期(18 d)、中期(42 d)、后期(60 d)的样品进行基因组DNA抽提、PCR扩增及产物纯化、荧光定量、Illumina PE文库制备、Illumina高通量测序等操作,将测序数据优化后分析各分类水平上桑葚酵素发酵过程中细菌和真菌组成及其多样性的变化。结果表明:通过分析生物多样性指数获得桑葚酵素发酵过程中细菌较真菌丰富。在属水平上分析微生物多样性,桑葚酵素发酵过程中的优势菌是乳杆菌属。在发酵前期的优势菌是酵母(92.16%)。本文阐明了桑葚酵素在自然发酵过程中微生物的动态变化及其多样性机制,为后续开发新型人工可控桑葚酵素提供理论基础。

    • 海产品中邻苯二甲酸酯的检测及健康风险评估

      2020, 20(5):258-265.

      摘要 (418) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以海产品为分析对象,开发了16种邻苯二甲酸酯(PAEs)的GC-MS检测法。将方法应用于舟山经济海产品的检测,同时评估人体摄入海产品中PAEs的健康风险。结果显示,该方法线性范围、检出限(3S/N)分别为1~1 000μg/L和0.15~0.3μg/kg。低、中、高3个梯度加标回收率、相对标准偏差分别为73%~117%和2.8%~7.5%(n=5)。SPSS分析表明:不同海产品中PAEs浓度水平无显著性差异,∑PAEs含量为80.0~438μg/kg,其中邻苯二甲酸二-2-乙基己酯(DEHP)、邻苯二甲酸二丁酯(DBP)、邻苯二甲酸二异丁酯(DIBP)占比最高,占∑PAEs的83.01%~94.18%。健康风险评估表明,所测海产品中PAEs的健康风险在可接受范围,PAEs对成人的健康风险略低于儿童。

    • 高效液相色谱法测定海水鱼中嘌呤含量

      2020, 20(5):266-275.

      摘要 (465) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文建立同时检测海水鱼中腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤的高效液相色谱检测方法。对部分海水鱼可食用部分及内脏中的4种嘌呤含量进行检测。结果表明,当使用Agilent ZORBAX Eclipse XDB-C_(18)(4.6 mm×250 mm,5μm)色谱柱,以水-甲醇-冰乙酸-20%四丁基氢氧化铵(V/V/V/V=879/100/15/6)为流动相,设置流速为0.8 mL/min,柱温30℃,检测波长254 nm,进样量10μL时,4种嘌呤可完全分离且峰型较好。经方法学验证,得出此方法在0.1~400 mg/L范围线性关系良好,相关系数(R)在0.9998~1.0000之间,方法检出限范围0.0465~0.1056 mg/L。高效液相色谱检测方法精密度RSD在0.0200%~0.7000%之间,样品处理重复性腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤依次为1.2421%,0.9711%,0.8836%,1.9727%。加标回收率在94.2888%~102.9188%之间,适用于海水鱼中4种嘌呤的测定。经检测,不同种类海水鱼可食用部分(鱼眼睛、腹部鱼肉、背部鱼肉、鱼皮)嘌呤总含量由高到低依次为海鲈鱼、大菱鲆、金仓鱼、黄花鱼、美国红鱼、踏板鱼、鳕鱼。

    • 肉制品中9种N-亚硝胺测定方法的建立

      2020, 20(5):276-282.

      摘要 (496) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:建立超声波提取-固相萃取-气相色谱-氮磷检测(UE-SPE-GC-NPD)和超声波提取-固相萃取-液相色谱-紫外检测(UE-SPE-HPLC-UV)肉制品中9种N-亚硝胺的方法。选取二氯甲烷作为提取试剂,探讨萃取时间、有机溶剂用量和萃取功率对提取效果的影响,比较C18、中性氧化铝和活性炭3种固相萃取柱对超声波提取的目标物的净化作用。结果表明:样品经40 mL二氯甲烷在400 W功率下提取20 min,N-亚硝胺的峰面积达到最大值,即提取效果最好。通过回收率试验选取活性炭固相萃取小柱为样品净化。UE-SPE-GC-NPD的回收率在66.80%~93.89%之间,其精密度在1.39%~3.07%之间。UE-SPE-HPLC-UV的回收率在65.80%~93.20%之间,其精密度均在1.19%~3.42%之间,该方法简便、快速,具有良好的灵敏度、重复性,适用于同时测定肉及肉糜制品中9种N-亚硝胺类化合物的含量。

    • 基于GC-MS-O香气成分分析和多元统计分析的柚子品种鉴别

      2020, 20(5):283-292.

      摘要 (422) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以浙江、江西和福建3个产地的5个柚子品种为试材,对我国不同地区和品种的柚子香气成分进行鉴定。通过固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱-嗅闻仪(GC-MS-O)相结合,对柚子的香气贡献组分进行鉴定。通过主成分分析(PCA)结合偏最小二乘判别法(PLS-DA)的多元统计分析方法进行品种间差异分析。根据GC-MS-O结果,5种柚子中挥发性组分种类构成丰富,不同品种的含量差异较大,主要包括萜烯类、醇类、醛类、酮类、酯类等。从柚子中共鉴定出香气贡献组分38种,其中柑橘味、松香味、香脂味、青草味、木香味等为主要呈现的香气属性。结合多元统计分析结果显示:PCA分析能较好地区分5种柚子品种,确定不同品种香气差异的贡献组分。PLS-DA方法实现了不同柚子品种间香气特征的差异分析,其中青草味、薄荷味、花香味和松香味可作为区分不同品种的主要特征风味。研究结果表明,基于香气组分的GC-MS-O分析结合多元统计分析可以鉴定国内各种类型的柚子。本研究结果为我国柚子品种鉴定,品质特性比较,柚子加工工艺探索以及产地溯源提供了理论基础。

    • >综述
    • 超高压升/卸压过程对杀菌效果的影响研究进展

      2020, 20(5):293-302.

      摘要 (558) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:相比传统食品热杀菌技术,超高压杀菌技术不仅能达到良好的杀菌效果,还能保持食品原有的颜色、风味、营养等品质。为了保证超高压杀菌的可靠性与安全性,就需要对影响超高压杀菌效果的因素进行研究。以往的研究主要集中在压力、保压时间及温度等方面等因素,然而,一系列研究表明,超高压升/卸压过程也会影响杀菌效果。本文介绍了影响超高压杀菌效果的主要因素,重点介绍升/卸压过程对杀菌的影响,以期推进超高压杀菌技术在我国食品加工领域的应用。

    • >其它
    • 益生菌的科学共识(2020年版)

      2020, 20(5):303-307.

      摘要 (941) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:2020年中国食品科学技术学会益生菌分会根据益生菌的最新研究进展,形成《益生菌的科学共识(2020年版)》。方法:组织科技界与产业界的相关专家以专题研讨会的形式,发言、交流、记录并撰写成文。结果:益生菌的安全性已得到国内外权威机构的认可,其标准法规体系的完善需要扎实的科学基础为支撑,其3个核心特征为足够数量、活菌状态和有益健康功能。人类对益生菌功效的探索和评价是一个长期、严谨、科学的过程,需要加强公众科普教育,科学合理消费益生菌相关产品。结论:该共识将对我国益生菌行业的发展和创新具有重要的指导意义。

    • 食品科学高被引论文计量分析

      2020, 20(5):308-318.

      摘要 (626) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了解食品科学学科的研究现状,基于文献计量学视角,对2009—2018年食品科学学科高被引论文的文献总量、发文国家、研究机构、来源期刊与研究热点进行分析。结果显示:我国在食品科学学科高被引论文数已位居全球第一,然而,从总被引次数和篇均被引次数看,我国高被引论文的影响力和质量与美国存在较大差距,我国在高被引论文国际科技合作网络中的影响力也远不及美国。在入选高被引论文数排名前20的科研机构中,中国的机构虽占据最多(5席),但各机构同样存在总被引次数和篇均被引次数偏低的现象。当前食品科学学科的发展呈现多学科交叉融合态势,全球范围内的研究热点主要集中在食品有效组分的生物活性及作用机理、新型营养成分递送系统(微胶囊、纳米胶囊、乳液体系)、肠道微生物、成分的稳定性、食品包装和货架期等方面。中美之间以及中国的优势研究机构之间研究领域有明显不同且各具特色。

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