摘要:目的：芝麻素是我国重要油料作物芝麻中的木脂素类活性成分，具有抗氧化、抗炎、抗抑郁等多种生理功能。本文旨在研究其对阿尔兹海默症等神经退行性变化中的认知功能障碍的改善作用及潜在机制。方法：选取6月龄APP/PS1转基因小鼠进行膳食补充芝麻素（质量分数0.05%）干预3个月，利用莫里斯水迷宫实验研究小鼠认知功能的变化；通过免疫荧光及免疫组化实验检测小鼠脑部各区域IBA-1及PSD-95蛋白的表达；利用免疫印迹及qRT-PCR技术对相关基因及信号通路蛋白进行检测；结果：芝麻素有效改善了小鼠的认知功能，降低了脑内β-淀粉样蛋白（Aβ）的聚集，增加了突触相关蛋白PSD-95的表达；同时芝麻素减少了小胶质细胞标志物IBA-1的表达，抑制了脑内神经炎症的发生，减少了APP蛋白的表达并激活AKT/IDE通路。结论：芝麻素改善了APP/PS1转基因小鼠的认知功能障碍。本研究为深入探索芝麻素的神经保护作用及其应用提供了一定的理论基础。

摘要:通过不同年龄儿童粪便的体外发酵，研究叶绿素的生物代谢及对肠道菌群的影响，探明其生物活性，明确摄入绿叶蔬菜的健康意义。体外发酵试验菌群测序分析结果表明：叶绿素降低了儿童肠道菌群的多样性，添加叶绿素体外发酵24 h后，2岁儿童菌群多样性指数由2.6~3.2降至2.4~2.7，5岁儿童菌群多样性指数由2.5~2.8降至1.8~2.4。属水平上，柯林斯菌属、双岐菌属相对丰度降低，乳酸菌属的相对丰度升高。菌群代谢物检测结果表明，叶绿素促进同年龄儿童粪便代谢物乳酸、乙酸水平的增加，说明叶绿素具有一定的生物活性，影响肠道菌群组成及其代谢产物含量的变化。

摘要:为探究N-乙酰半胱氨酸（NAC）能否提高槲皮素在细胞培养液中的稳定性及两者联用能否产生更强的抗肿瘤活性，本文用高效液相色谱定量槲皮素在培养液中的实时浓度，MTT法评价槲皮素联合NAC的体外抗肿瘤效果。试验结果表明，槲皮素在细胞培养液中的降解符合一级降解动力学特征（R2>0.95），降解常数kobs与槲皮素的初始浓度无关，与NAC的浓度呈负相关，NAC能提高槲皮素在培养液中的稳定性。此外，槲皮素联合NAC对HepG-2、Caco-2、MKN-28和MDA-MB-231细胞的抗肿瘤活性均明显强于其各自作用时的抗肿瘤活性，其中对HepG-2细胞的联合抗肿瘤活性又明显强于对其它3种细胞的联合抗肿瘤活性。

摘要:萝卜苗是生物活性化合物的良好来源，如酚类、异硫氰酸盐、维生素C等。为了综合评价萝卜苗的表观抗氧化能力，将不同贮藏和蒸制处理的萝卜苗进行体外模拟胃、肠消化和吸收，采用亚铁还原能力（FRAP）、DPPH自由基清除能力（DPPH）、还原能力（RP）、抗超氧阴离子能力（ASA）和超氧化物岐化酶活性（SOD）5种方法测定萝卜苗的抗氧化能力。基于以上数据，结合理想点法进行综合评价。结果显示：模拟吸收提取物的FRAP活性在（25 ± 1） ℃贮藏12～24 h显著上升，在（4±1） ℃贮藏0～6 h显著下降；体外模拟消化后的DPPH自由基清除能力在贮藏和蒸制期间的各时间点基本都显著小于消化前对应时间点的能力，而蒸制的模拟吸收提取物在30～300 s间都大于磷酸盐提取物和模拟消化提取物对应点的能力。同一时间和温度的磷酸盐提取物还原能力＞模拟吸收提取物还原能力＞模拟消化提取物还原能力。贮藏和蒸制的萝卜苗在3个阶段的提取物的抗超氧阴离子能力都较弱（≤0.10 U/mL）；低温与常温贮藏的SOD活性在0～24 h期间均呈下降趋势。综合评价结果显示：经常温贮藏12 h以及蒸制1～2 min的萝卜苗在模拟吸收中显现最优的抗氧化能力。

摘要:目的：对红毛藻中多糖组分进行提取、分离纯化，分析其化学组成和体外免疫诱导活性，阐明红毛藻具有提高免疫力食药用功效机制，为红毛藻的高值化利用提供科学依据。方法：通过水提醇沉法从红毛藻中提取红毛藻粗多糖，经阳离子交换柱层析和Sephadex G75柱层析纯化得到红毛藻多糖（BFP），再用DEAE-cellulose 52柱层析对BFP进行分级纯化得到3个多糖组分F1、F2和F3；采用PMP柱前衍生、HPLC及化学方法分析其单糖组成和化学成分；通过RAW264.7细胞模型分析BFP、F1、F2和F3的体外免疫诱导活性和其相关细胞信号传导通路。结果：组成分析结果表明BFP、F1、F2和F3均为杂多糖且单糖组成存在较大差异。细胞模型结果表明，BFP、F1、F2和F3在所测定质量浓度范围（0~100 μg/mL）均显著诱导RAW264.7细胞活化，释放NO和分泌TNF-α，而不诱导ROS的产生。细胞信号传导通路抑制试验结果表明BFP具有体外免疫诱导活性与细胞的NF-κB、JNK MAPK、ERK MAPK和p38 MAPK信号通路的激活相关；F1与细胞的NF-κB、JNK MAPK、ERK MAPK和p38 MAPK信号通路的激活有关；而F2和F3作用机制相似，分别与细胞的NF-κB、JNK MAPK和ERK MAPK信号通路的激活相关。结论：红毛藻多糖具有显著的体外免疫诱导活性，其中分级纯化多糖组分F1和F2是BFP中主要的免疫诱导活性组分；BFP、F1、F2和F3诱导RAW264.7细胞活化释放NO的共同的信号传导通路主要有两条：即NF-κB和JNK MAPK信号途径；而诱导RAW264.7细胞分泌TNF-α的共同信号通路主要是JNK MAPK和ERK MAPK信号途径。

摘要:采用盐酸和柠檬酸制备2种白木通果胶（HEP，CEP），对其结构特性和流变学特性进行研究。SEM观察发现HEP结构较紧致，表面较为粗糙；CEP结构较松散，表面较平滑，呈褶皱状。FT-IR分析表明HEP（94.89%）较CEP（54.03%）具有更高的酯化度。X-衍射结果表明HEP较CEP结晶度高，溶解性较差，这与红外光谱结果相符合。流变学结果表明，果胶浓度、蔗糖浓度、温度、热处理时间、盐离子的种类和浓度（Ca2+和Na+）对HEP和CEP的黏度和应力随剪切速率的变化均有影响，且作用方式不同，这可能与HEP和CEP结构不同有关。本研究结果为白木通果胶资源的开发提供了一定的理论依据。

摘要:采用亚油酸-脂肪氧合酶（LOX）体系，研究了4种含邻苯二酚结构的植物多酚（咖啡酸、绿原酸、儿茶素和槲皮素）对LOX的抑制作用。基于Linweaver-Burk作图法及荧光光谱法明晰其作用机制。结果表明：4种多酚对LOX的抑制活性从强到弱依次为：槲皮素>儿茶素>咖啡酸>绿原酸。咖啡酸与绿原酸是LOX的以非竞争性抑制为主导的竞争-非竞争性混合型抑制剂，槲皮素与儿茶素是LOX的非竞争性抑制剂。槲皮素、儿茶素对LOX的动态猝灭常数、结合常数以及结合位点数大于咖啡酸、绿原酸，更易与LOX结合。4种多酚与LOX有多个结合位点。绿原酸和咖啡酸与LOX的结合位点更接近于酪氨酸残基，儿茶素与LOX的结合位点与酪氨酸、色氨酸残基距离相差不大，槲皮素与LOX的结合位点更接近于色氨酸残基。槲皮素与儿茶素在低浓度时存在协同增效作用，通过高效调控LOX活性来干预大豆蛋白氧化。

摘要:为了阐明交错轴摩擦轮机构传动机理，运用力学运动理论，分析了交错轴摩擦轮机构从动摩擦轮与主动摩擦轮之间的运动关系和力作用关系，构建了交错轴摩擦轮机构的传动理论，建立了交错轴摩擦轮传动机构两种基本形式的从动摩擦轮沿其自身支撑轴轴线和沿主动摩擦轮支撑轴线轴向运动参数的设计计算方法，提出了从动摩擦轮轴向运动方向的判定方法，并利用ADAMS对两种基本形式交错轴摩擦轮传动关系模型进行仿真分析。在此基础上，利用交错轴摩擦轮传动原理，分析在工程上应用的10个经典案例与两种基本形式交错轴摩擦轮传动机构的对应关系，以及传动的特点。研究表明，交错轴摩擦轮传动运动参数的理论设计计算方法是准确的，为交错轴摩擦轮传动实际应用提供了理论基础。

摘要:本文主要研究了鼠李糖乳杆菌 DHC32对正常小鼠肠道菌群和肠道黏膜免疫的影响。结果表明，DHC32降低了粪便中氨、水分及pH值，提高了小鼠粪便菌群营养代谢率。与对照组相比，DHC32处理组小鼠粪便中乳杆菌、双歧杆菌等有益菌的数量显著提高，而拟杆菌、肠杆菌等有害菌的数量显著下降，并且短链脂肪酸的含量大幅提高。本文还证明鼠李糖乳杆菌DHC32通过提高My D88、IL-23及IL-22等免疫因子和抗菌蛋白RegIIIγ，黏附蛋白MUC1、MUC2基因的表达，来稳固黏膜屏障功能，增强宿主的免疫机能而改善动物的肠道健康。

摘要:目的：研究魔芋葡甘低聚糖（KOS）对肥胖大鼠高脂血症及肝损伤的调节作用。方法：通过高脂饮食诱导建立肥胖模型。建模成功后，分为正常对照组（NC）、高脂组（MC）和魔芋葡甘低聚糖干预组（KOS），分别进食基础、高脂和干预饲料（5% KOS替代高脂饲料中的基础饲料）。持续干预6周，观察比较大鼠体重、脂质代谢、氧化应激及肝功能指标的变化。结果：与MC组相比，KOS干预后大鼠体重显著下降，血清甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、丙二醛（MDA）、谷丙转氨酶（ALT）（P<0.01）和谷草转氨酶（AST）（P<0.05）水平显著降低，超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）水平（P<0.01）显著升高，肝重和肝脏指数降低，肝组织学观察显示肝脏损伤减小。碱性磷酸酶（AKP）和高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平分别呈下降和升高趋势。结论：KOS可减轻肥胖大鼠体重，有效改善脂质代谢紊乱，提高氧化应激能力，减轻高脂血症症状，对抗肥胖引起的肝脏损伤。

摘要:桦褐孔菌，常称为白桦茸，又叫作西伯利亚灵芝，是一种具有良好的抗氧化功效的保健食品。为了研究桦褐孔菌的抗氧化性和归经作用，测定桦褐孔菌水提粉的SOD活力、总抗氧化力和氧化还原电位值。召集30名志愿者并分为两组，分别服用桦褐孔菌水提粉制备的菌汤和添加SOD蛋白的菌汤，志愿者每日服用100 mL，连续服用24 d，记录左、右两侧的24条经络电压的变化。试验结果表明：桦褐孔菌水提粉有很强的抗氧化性，当志愿者服用桦褐孔菌粉和SOD桦褐孔菌粉24 d后，能够显著提高心经、心包经和肺经电压，而且添加SOD蛋白的桦褐孔菌粉能够显著提高脾经、膀胱经、肝经的电压。以上结果与已报道的桦褐孔菌的功效描述基本吻合。

摘要:为探索热加工过程中鱼肉脂肪氧化形成风味物质的过程，以鱼肉典型脂肪酸——ω-3 LCPUFAs（EPA、DPA、DHA）为代表，分别采用脂肪氧化酶处理和加热处理，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析。结果显示：经两种方式处理，3种脂肪酸共产生8大类107种风味特性各不相同的成分，其中具有土腥味和鱼腥味等鱼肉特征风味成分包括2-辛酮、2-壬酮、3-辛烯-2-酮、反-2-戊醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、十二醇。产物中含量最大的成分是芳香族化合物，其它产物含量大致顺序为醛、酮、醇或烷烃、呋喃或酯，脂肪氧化型产物（醛、酮、醇、呋喃）占总含量的6.0%～63.7%。3种脂肪酸产物总含量顺序为EPA＞DHA＞DPA，推测3种脂肪酸稳定性顺序为DPA＞DHA＞EPA。两种处理方式相比，加热处理形成比例更高的脂肪氧化型产物，而低温脂肪氧化酶处理主要形成芳香族化合物。提示受热作用更利于鱼肉形成风味良好的产物。

摘要:为了探讨谷氨酰胺转氨酶（TGase）对鱼糜蛋白-脂质复合凝胶特性和微观结构的影响，研究了TGase添加量对鱼糜蛋白-脂质复合凝胶特性、水分分布状态、蛋白分子间作用力和微观结构等指标的影响。结果表明：随着TGase添加量的增加，鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、乳化稳定性显著性增加（P<0.05）；鱼糜凝胶中非冻结水含量和凝胶持水性增加；鱼糜凝胶蛋白质分子间氢键、疏水相互作用、非二硫共价键【ε-（γ-谷氨酰基）赖氨酸共价键】等化学作用力显著性增加（P<0.05）；鱼糜蛋白质电泳图谱中肌球蛋白重链（MHC）条带强度变浅。扫描电镜及其分形维数分析发现，随着TGase添加量从0%增至0.5%，鱼糜蛋白-脂质复合凝胶的分形维数从2.801增至2.857，且鱼糜蛋白质的聚集度变大，凝胶网络结构增强，进一步解释了鱼糜蛋白-脂质复合凝胶特性、乳化稳定性和持水性等增强的原因。综合分析各指标，当TGase添加量为0.4%时鱼糜蛋白-脂质复合凝胶的特性较好。

摘要:为评价鲟鱼肉真空低热烹饪（LTVH）过程中肉质变化程度并明确其变化原因，本试验以冷冻鲟鱼肉为原料，进行真空包装，于48，52，56 ℃下分别进行40和60 min的低温热处理，并与常压100 ℃，15 min的传统烹饪方式（TC）进行对照，对鲟鱼肉的蒸煮损失率、质构、色差等物性指标，以及肌原纤维蛋白构象、SDS-PAGE图谱和微观结构变化进行分析。结果表明，随着温度的升高和时间的延长，鲟鱼肉的蒸煮损失、硬度、咀嚼性呈显著上升（P<0.05），弹性则先显著下降后上升（P<0.05）；亮度（L值）和白度（W值）显著下降（P<0.05），而色度角（H值）较为稳定。分析圆二色谱发现，肌原纤维蛋白二级结构呈现向无序性发展的趋势。根据SDS-PAGE图谱可知，肌球蛋白重链、肌原蛋白和肌球蛋白轻链等主要条带颜色变浅，降解较为明显。微观结构观察发现，鲟鱼肉肌纤维间隙、肌内膜和肌纤维形态均发生明显改变。相较于TC方式，LTVH方式处理的鲟鱼肉物性品质更优，肌原纤维蛋白构象破坏及降解更少，肌纤维结合也更为紧致，空间破坏程度小。

摘要:为研究不同压力条件的超高压处理对水产品特定腐败菌——腐败希瓦氏菌的影响以及对细胞损伤、致死的机制，分别对腐败希瓦氏菌菌体进行压力条件为200，300与400 MPa，保压时间9 min的超高压处理，并以常压（0.1 MPa）处理为对照组。分别测定细菌存活数、细菌生长曲线、电导率、碘化丙啶摄入量、核酸和蛋白质吸收量与酶活力等指标，并通过扫描电镜观察，综合评价不同压力条件对腐败希瓦氏菌菌体的影响。结果表明：与未经处理的菌体相比，腐败希瓦氏菌在不同压力的超高压处理后，其正常生长受到明显抑制，菌体对数生长期相应延迟。300 MPa与400 MPa高压处理能完全杀灭细菌。电导率值与碘化丙啶摄入量与压力呈正相关，而细胞膜中Na＋/K＋-ATPase活性明显下降。细菌超微结构观察表明，随着压力的增大，腐败希瓦氏菌菌体扭曲变形，菌体表面粗糙，且有细胞内容物外渗，菌体细胞均出现不同程度的损伤，最终导致细菌死亡。结论：超高压处理能够抑制腐败希瓦氏菌菌体生长，使其细胞膜受损，菌体活性受阻，最终导致其死亡。

摘要:为了获得单细胞核的蛹虫草材料和制备原生质体的最适酶解条件，以蛹虫草芽生孢子为试验材料，通过荧光染色观察其细胞核数，以溶壁酶质量分数、酶解温度、酶解时间为试验因子，原生质体得率为响应值，采用单因素和Box-Behnken试验设计进行优化。荧光显微镜观察结果表明蛹虫草芽生孢子为单个细胞核。响应面优化试验结果表明蛹虫草原生质体最适制备条件为：溶壁酶质量分数2.06%，酶解温度26.1 ℃，酶解时间2.57 h。在此条件下，原生质体得率的预测值为8.97×106个/mL，验证试验所得原生质体得率为（9.17±0.29）×106个/mL，预测值和试验值差异不显著，回归模型拟合良好。在优化条件下制备的原生质体在含有0.8 mol/L甘露醇的再生培养基上的再生率达43.33%±2.08%。

摘要:为了探究微生物发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质及安全性能的影响，以添加清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌及肉葡萄球菌的复合发酵剂制作发酵羊肉香肠，用GC、HPLC等仪器测定香肠发酵成熟过程中亚硝胺、生物胺、pH、Aw、色差、亚硝酸盐等指标变化。结果表明：清酒乳杆菌+木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌复合发酵剂组产酸速率显著快于LS（清酒乳杆菌+木糖葡萄球菌）、LB（清酒乳杆菌）及对照（CO）（P<0.05），发酵结束时pH值降到组中最低；pH值下降改变蛋白质束缚水分能力，促使复合发酵剂LSS组Aw下降快于其它3组，成品时为0.67（Aw）。制作过程中香肠红度值（a）表现为：复合发酵剂LSS组>LS>LB>CO，且差异显著（P<0.05）。LB、LS、LSS 3组成品香肠亚硝酸盐残留量（18.54，18.43，19.34 mg/kg）显著低于对照组（26.47 mg/kg）及国家安全限量标准30 mg/kg（P<0.05）。发酵成熟过程中LSS、LS组香肠无尸胺和组胺检出，且添加发酵剂3组成品香肠生物胺总量显著低于对照组（P<0.05）。LB、LS、LSS3组仅检出N-甲基乙基亚硝胺（NMEA），含量依次降低，且3组亚硝胺种类及含量均少于CO组（P<0.05）。结论：使用复合发酵剂可缩短羊肉香肠发酵周期，改善香肠色泽，抑制香肠中亚硝酸盐残留及降低有害生物胺、亚硝胺含量，提高产品安全性。

摘要:为探讨花椒籽仁谷蛋白乳液的稳定性，分析了不同水解度（3％，6％和8％）条件下青花椒籽仁谷蛋白乳液稳定性，并考察了不同pH、离子强度和温度对稳定性的影响。结果表明，蛋白水解度显著影响其形成稳定乳液的能力，水解度为6％的青花椒籽仁谷蛋白乳液在pH 7～9，NaCl浓度低于200 mmol/L，温度低于70 ℃条件下最稳定。本研究为工业化利用青花椒籽仁谷蛋白作为天然乳化剂生产产品提供了理论依据。

摘要:基于实现稻米在主食加工中的多样化应用，对稻米-小麦混合粉的流变学特性进行较全面的系统研究。从市售小麦粉中各筛选出一种质量较好的高筋和低筋粉，采用粉质和拉伸仪等分析稻米-小麦混合粉体系的粉质和拉伸流变学特性的变化规律及其与各品种稻米粉的组成成分的相关性，结果表明，稻米粉对高筋和低筋小麦粉的影响有所不同；不同品种稻米粉对小麦粉流变学特性的影响具有一定的差异。添加不同比例稻米粉的米-面混合粉体系组成成分与其粉质特性呈现不同的相关性关系。

摘要:以纤维素颗粒为乳化剂制备Pickering型乳液，研究纤维素颗粒浓度、油含量、纤维素颗粒大小对乳液粒径、电位、微结构和稳定性的影响。结果表明：随着纤维素浓度的增加，油滴表面吸附的纤维素颗粒越多，乳液粒径呈线性关系降低。随着水解时间的增加，纤维素与水的接触角增加，显示出较好的亲水湿润特性。纤维素颗粒粒径与其稳定的乳液颗粒之间存在粒度效应关系。当纤维素质量分数为0.9%，油添加量1%时水解10 h的纤维素制备得到的乳液颗粒较小，放置1周后没有发生分层现象，显示出较好的稳定性，说明利用纤维素可以构建稳定的乳液体系，实现对活性成分或药物成分的输送。

摘要:采用大孔树脂对红树莓籽原花青素进行分级及初步纯化，再利用聚酰胺对低聚原花青素进行二次纯化。结果表明，吸附红树莓籽原花青素粗提物的大孔树脂经40%乙醇洗脱得到低聚原花青素，再经60%乙醇洗脱得到高聚原花青素。聚酰胺二次纯化最适参数为：上样液质量浓度2 mg/mL，上样流速1.5 mL/min，上样液体积100 mL；解吸剂乙醇体积分数70%，解吸流速1.5 mL/min，解吸剂体积150 mL，低聚原花青素纯度从52.36%提高到71.09%。模拟胃消化0~2.5 h和肠消化0~3.0 h，低聚和高聚原花青素释放量逐渐升高至14.23，5.02 mg/g和27.79，12.62 mg/g，表明胃蛋白酶、胰酶和胆汁可促进低聚及高聚原花青素的释放。胃、肠消化过程中，低聚原花青素释放量均远超高聚原花青素，说明低聚原花青素更利于释放，更利于人体吸收利用。

摘要:本文为解决实际应用过程中果胶凝胶重聚集问题，拟通过寻找不同产物与其复配，并探索其凝胶稳定性机制。本试验以高酯橘皮果胶为原料，通过研究黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素（CMC）、海藻酸钠及乳清蛋白与其进行复配，测定脱水率和聚集时间发现CMC/果胶体系的脱水率为0%，并且没有发生重聚集现象，说明CMC作为惰性外相能显著增强果胶凝胶稳定性。本文进一步通过测定CMC/果胶体系的质构特性、流变性和粒径研究其稳定性机制。试验结果表明0.3% CMC与果胶复配体系的凝胶网络结构最为稳定，同时拥有最高的弹性模量与黏性模量，当剪切速率为1 000 r/min时，粒径最小（其50%以下的粒径为69.8 μm）。本文的研究结果可以为髙酯果胶在食品工业中的实际应用提供参考

摘要:以山药为药用真菌的培养基质进行双向发酵，评价药用真菌对山药基质的适应性。从10种药用真菌中选择能在山药基质上蔓延生长的菌株，以布满时间、折干率、消耗率、羟自由基清除率、DPPH自由基清除率、超氧自由基清除率为指标，利用主成分分析评价药用真菌对山药基质的适应性。结果表明：提取的2个主成分反映原变量的89.36%的信息。第1个主成分F1为双向发酵适应性因子，第2主成分为双向发酵耗时因子。结合主成分得分图，灵芝（14025）、香菇（14035）、蛹虫草（14013）和银耳（50179）对山药基质具有良好的适应性。灵芝对山药基质的适应性最好，然而发酵耗时最长。银耳和蛹虫草在山药基质上生长迅速，所得菌质具有较高的抗氧化活性。

摘要:开发了一种适用于冷鲜牛肉保鲜的具有抗菌功能的可食性抗菌保鲜膜。将4 mg/mL的ε-聚赖氨酸（ε-PL）添加到壳聚糖-普鲁兰多糖溶液中，制备具抗菌功能的可食性复合抗菌保鲜膜，并验证该保鲜膜具有良好的理化特性和抗菌效果。冷鲜牛肉贮藏过程中优势致病菌（大肠O157：H7，单增李斯特菌和沙门氏菌）和菌落总数等指标检测结果表明，贮藏9天，对照组菌落总数就达到8.09 lg（CFU/g），而处理组增长较缓慢，第13天为5.94 lg（ CFU/g）。贮藏末期，处理组大肠O157：H7、单增李斯特菌和沙门氏菌较对照组分别减少了5.12，4.47 lg（CFU/cm2）和5.54 lg（CFU/cm2）。通过比较分析冷鲜牛肉贮藏过程中感官、质地、挥发性盐基氮（TVBN）、pH值、色度指标（a*/b*）等指标，表明该膜对于减缓冷鲜牛肉品质劣变具有显著效果。该保鲜膜对于控制牛肉品质劣变、延长货架期具有良好效果。

摘要:为了探讨辣椒籽提取物对冷却肉的保鲜效果，研究了在（3±1）℃贮藏条件下，不同质量分数的辣椒籽乙醇提取物（0%，0.05%，0.10%，0.20%和0.30%）对冷却肉理化指标和抑菌活性的影响。结果表明，不同处理组肉样的pH值、硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）、过氧化值（POV）、挥发性盐基氮含量（TVB-N）、菌落总数随着贮藏时间的延长均有不同程度的升高，而各处理组与对照组的理化指标以及菌落总数增加幅度呈显著性差异（P＜0.05）。0.20%和0.30%的辣椒籽乙醇提取物，能显著抑制冷却肉的菌落总数、pH值、TBARS值、POV值、TVB-N含量的增长速率，延长其货架期。0.20%和0.30%的辣椒籽乙醇提取物的抗氧化能力和抑菌活性差异不显著（P＞0.05）。

摘要:本文基于水分活度和玻璃化转变理论，分析了枸杞粉的吸附等温线及玻璃化转变温度，通过构建状态图确定枸杞粉具有良好贮藏稳定性的临界水分含量；通过测试不同水分含量的枸杞粉的流动特性表征体系玻璃化转变的变化。结果表明：枸杞粉的吸附等温线呈“J”型，GAB模型为描述其水分吸附特性的适宜模型；枸杞粉的玻璃化转变温度随水分含量的升高而降低，以LB1枸杞粉为例，当干基含水率从0.133 g/g增加到0.530 g/g时，玻璃化转变温度从10.82 ℃降至-59.71 ℃。状态图表明，4种枸杞粉（LB1~LB4）干基含水率分别低于0.0833，0.0906，0.0992，0.1059 g/g时，在25 ℃下可稳定贮藏。宏观流动特性结果表明：随着枸杞粉水分含量的增加，粒径越大，越易发生玻璃化转变，粒径越小越有利于贮藏。

摘要:为探讨外源硝普钠（SNP）对生姜根茎能量代谢的影响，分别用0和0.25 mmol/L的SNP溶液浸泡生姜10 min，研究常温贮藏期间线粒体H+-ATPase、Ca2+-ATPase、琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶活性、ATP、ADP和AMP含量及能荷的变化。结果表明，0.25 mmol/L的SNP处理提高了采后生姜根茎线粒体H+-ATPase、Ca2+-ATPase、琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶活性。SNP处理还延缓了生姜体内ATP和ADP含量及能荷的下降，使生姜根茎维持较高的能量水平，从而延缓生姜根茎采后衰老进程，更好地保持生姜根茎的品质。

摘要:本文旨在研究生食章鱼制品贮藏过程中微生物菌相变化，为其贮藏保鲜提供参考。采用宏基因组学法研究生食章鱼制品在25，15，5 ℃和-5 ℃贮藏过程中的菌相变化，研究结果表明：（1）随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长，菌相越发趋于单一，制品中的优势菌由革兰氏阴性菌逐渐转变为革兰氏阳性菌；（2）25 ℃组优势菌为魏斯氏菌属，15 ℃和5 ℃组优势菌均为葡萄球菌属，-5 ℃样品优势菌仍为肠杆菌属；（3）低温贮藏有利于维持生食章鱼制品初始菌相，-5 ℃即可有效抑制腐败菌生长，延缓产品腐败变质，延长货架期。

摘要:陶瓷酒瓶作为酒的容器具有一定的历史和得天独厚的优势。目前陶瓷酒瓶的质量参差不齐，不同配方和工艺的陶瓷酒瓶对酒品质的影响报道甚少。本课题以53度白酒、40度白酒及12度黄酒为研究对象，在不同贮藏期（2，4，6个月）对其理化指标（酒精度、pH、铅、镉浓度、总酸、总酯）进行追踪检验，比较不同工艺和配方陶瓷酒瓶对白酒和黄酒品质的影响，筛选出陶瓷酒瓶的工艺和配方。结果显示，随着贮藏期的延长，白酒的酒精度数逐渐降低，总酸和总酯升高，pH值先下降后上升，铅和镉无明显变化。黄酒随着贮藏时间的延长，其酒精度数和铅含量逐渐下降，总酸和镉无明显变化，pH值先下降后上升。高温陶瓷酒瓶更利于白酒和黄酒的贮藏，然而无内釉的陶瓷酒瓶对白酒和黄酒的酒精度数和总酸有影响。外釉对白酒和黄酒的品质均无影响。

摘要:随着环境污染中重金属对人和动物健康威胁的加剧，关于可食用酵母菌对Pb2+的耐受和吸附研究备受关注，然而高繁重、高成本的分离筛选工作一直以来制约着研究的进展。本文基于深孔板建立了一种高通量快速活化、筛选高耐受和高吸附Pb2+菌株的方法，研究驯化前、后菌株对Pb2+耐受性和吸附性之间的关系。结果表明，从采自内蒙古重金属污染区的19份样品中分离得到104株酵母菌，经高通量筛选，26株对Pb2+的耐受质量浓度在5 000 mg/L以上，其中4株异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、3株胶红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）、2株金佩梅奇酵母（Metschnikowia chrysoperlae）常应用于人和动物。这9株菌中同属种菌株对Pb2+表现出相似的耐受性和吸附性，经耐受Pb2+的驯化，耐受性均有较大的提高，而对Pb2+的去除率而言，1株未发生变化，5株发生下降，3株有所提高；同时，菌株的耐受性与吸附性间不存在对应关系，低耐受Pb2+的2株金佩梅奇酵母去除率高达92.56%以上，而高耐受的3株胶红酵母对Pb2+的去除率最高仅23.14%，只有4株异常威克汉姆酵母对Pb2+的耐受质量浓度在6 000～7 000 mg/L之间，去除率同样可达78.94%~91.67%，具备一定的研究、应用潜力。建立的高通量筛选方法也可应用于其它微生物耐受和吸附重金属离子的筛选试验中。

摘要:为探究核酸适配体技术在食源性致病菌检测和鉴定方面的应用，以福氏志贺菌为研究对象，采用全细胞SELEX技术筛选与其特异性结合的适配体。经多轮正筛和反筛，共克隆得到17条序列，4条高频适配体（F-1、F-3、F-9和F-16）对福氏志贺菌有较高的亲和力，其中F-1和F-9与福氏志贺菌的亲和力较高, 相应的亲和常数Kd值分别为（51.3±3.25） nmol/L和（42.6±7.11） nmol/L。软件模拟F1和F9的二级结构，其最小自由能分别为-7.39 kcal/mol和-6.98 kcal/mol。本文首次筛选出对福氏志贺菌具有较高亲和特异性的适配体，为后续利用适配体进行食源性致病菌快速检测奠定了基础。

摘要:目的：以钙、铁、锌、硒、铜为例，探讨确定食品中矿物质最高强化水平的方法，提出自愿性食品强化中矿物质的强化水平上限建议值。方法：基于营养素风险评估的原则和方法，建立最高强化水平的评估模型，结合我国微量营养素风险等级划分，利用中国居民营养与健康状况监测（2010-2013）数据，按年龄分层分析，得出不同年龄组人群各营养素的最高强化水平（MSFL），为保证安全，采用MSFL中最低值作为该营养素最终的最高强化水平（MSFLf）。计算各营养素的MSFLf占其营养素参考值（NRV）的百分比，从而为食品中矿物质的最高强化水平提供参考。结果：钙、铁、锌、硒、铜的MSFLf/NRV分别为74.19%，16.88%，4.9%，155.79%，37.42%。根据年龄组划分调整后，钙、铁、锌、硒、铜的MSFLf/NRV分别为74.19%，30.00%，42.15%，155.79%，37.42%。依据调整后的结果，本研究建议风险等级为A的矿物质的MSFLf为30% NRV/100kcal（30% NRV/420kJ），风险等级为B的矿物质的MSFLf为40% NRV/100kcal（40% NRV/420kJ），由于风险等级为C的矿物质过量风险很低，因此其MSFLf可结合管理需要进行设定。结论：结合模型风险评估结果与营养素风险等级划分，对我国食品营养强化中矿物质强化水平上限的建议值如下：风险等级为A和B的矿物质的MSFLf分别为30% NRV/100kcal（30% NRV/420kJ）及40% NRV/100kcal（40% NRV/420kJ），风险等级为C的矿物质的MSFLf则可结合管理需要进行设定。

摘要:选取内蒙古地区的5种小米作为研究对象，分别测定其化学组成、色泽特性、糊化特性和质构特性16项指标，结合感官评定结果，利用主成分分析建立小米饭综合评定模型。结果表明：不同品种小米（饭）各指标间存在显著相关性，相关系数绝对值大于0.5的数据达到54.17%。主成分分析结果显示前3个主成分反映了原变量信息的94.48%。利用前3个主成分建立综合评价函数，测得5种小米综合评分与感官评分顺序一致，排序为张杂谷10号>黄金谷>豫谷18号>赤谷17号>赤谷6号。该评价模型可以准确评价小米饭的食味品质。

摘要:采用顶空固相微萃取-气相质谱联用（SPME-GC-MS）技术检测西兰花挥发性成分，应用自动质谱退卷积定性系统（AMDIS）进行数据分析，并结合保留指数进行定性。首先对SPME萃取头进行筛选，然后通过剪切、常温研磨、低温研磨和灭酶研磨4种样品制备方式，考察西兰花内源酶对其主要挥发性物质形成的影响。结果显示：65 μm PDMS/DVB在萃取西兰花挥发性成分的数量及种类上优于75 μm CAR/PDMS和100 μm PDMS。剪切组主要成分为酯类、醇类和硫化物，分别占检出成分的42.11%，41.22%，3.53%；常温研磨组为醇类、硫化物和酯类，分别占51.58%，27.21%，16.19%；低温研磨组为醛类、醇类和硫化物，分别占79.81%，3.5%，3.44%；灭酶研磨组为醛类、呋喃，分别占19.91%和6.96%，结果表明由于内源酶充分作用，所以常温研磨下形成醛、醇、酯及硫化物等西兰花主要成分种类最多，其次是剪切组；低温和加热抑制了酶的作用，使低温研磨和灭酶研磨组的挥发性成分种类受限，特别是灭酶过程挥发性损失较大。此外，二甲基二硫含量，常温研磨>低温研磨>剪切>灭酶研磨；二甲基三硫含量，常温研磨>低温研磨，剪切组和灭酶研磨未检出（均P<0.01），说明西兰花中二甲基二硫/三硫主要是含硫氨基酸等前体物质通过酶催化作用产生。

摘要:为研究罗非鱼肠道乳酸菌对常用抗生素的药敏性，采用纸片扩散法测定分离自罗非鱼肠道中的42株乳酸菌对13种抗生素（青霉素、氨苄西林、 红霉素、卡那霉素、链霉素、庆大霉素、四环素、多西环素、万古霉素、氯霉素、环丙沙星、诺氟沙星、氧氟沙星）的药敏性。结果表明42株乳酸菌都有一定的耐药性，主要对PEN、KAN、GEN、VAN、CIP、NOR和OFL耐药，耐药菌株数分别为19（45.2%），31（73.8%），24（57.1%），34（81.0%），30（71.4%），34（81.0%）和20（47.6%）。菌株的耐药性有一定的种间和种内差异，部分菌株有多重耐药性。

摘要:目的：研究海带经微生物发酵脱腥后风味物质的变化及其主要特征风味。方法：以经热烫、预腌脱水、冷冻保藏未发酵的海带原料为对照，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测副干酪乳杆菌副干酪亚种R37和酿酒酵母J4单菌、复合菌（R37+J4）发酵脱腥海带的挥发性风味成分，分析其脱腥后风味物质的变化。结果及结论：海带经发酵，醇类、醛类及酸类化合物种类和相对含量均增加，烃类化合物相对含量下降。对海带藻腥味起主要作用的1，3-辛二烯、E，Z-3-亚乙基环己烯、正壬醇、正庚醛、碘代辛烷等挥发性风味物质，经发酵其相对含量下降，甚至未检出；产生了β-苯乙醇、桃醛、十四酸乙酯、辛酸、E-2-壬烯-1-醇等多种对海带发酵香有贡献作用的呈味物质。副干酪乳杆菌副干酪亚种R37发酵产生的主要特征风味物质有Z-2-庚烯醛、E-2-癸烯醛、E-2-壬烯-1-醇、β-紫罗酮、2-壬酮；酿酒酵母J4发酵产生的主要特征风味物质有β-苯乙醇、桃醛、十四酸乙酯、E-2-辛烯醛；副干酪乳杆菌副干酪亚种R37和酿酒酵母J4复合发酵处理的海带兼具R37及J4的主要特征风味物质，风味更协调，脱腥效果最佳。

摘要:饮食是一个复杂的食品口腔加工过程，包括食物的口腔处理、传送和感官评判等一系列的口腔和大脑行为，而人舌在这一系列的口腔加工过程中起着关键的作用。由于人舌生理结构的复杂性与口腔环境阻碍等原因，所以人们至今无法详细地探究人舌功能及其在食品口腔加工过程中的操作和控制机理，尤其是感知食品在口腔加工过程中的结构和感官的动态变化。本文从人舌生理结构出发，分析固体、软固体和流体食物在饮食过程中的舌体的功能与运动规律，阐释人舌在饮食吞咽过程中的物理作用（搅拌、移动、收缩挤压等）、化学传感（滋味）、物理传感（冷热、位置、质构、形态等）、吞咽（食团成形、食团推送）等作用，以便为建立新的更科学的食品品质体外评价技术提供理论依据。

摘要:食品安全涉及民生，一直以来都是研究的热点。在食品安全研究中，需要通过动物实验评价其毒理等性质，然而因伦理、成本和实验周期等问题而受到一定限制。因秀丽隐杆线虫结构简单、试验周期短以及信号通路高度保守等特性而为食品安全快速评价提供了一个新选择。本文详细介绍了秀丽隐杆线虫的同源性、免疫防御机制的保守性以及在食品安全方面的应用研究，包括各种外界危害因子的毒性机理和线虫自身的免疫防御的调控机制等，并分析了秀丽隐杆线虫的应用前景，为秀丽隐杆线虫在食品安全评价中的应用提供一定的参考。

摘要:动物和某些植物的生命活动与食品加工在过程和目标等方面有着很多的相似之处，被愈来愈多的学者开始应用于食品加工技术的改进。“食品工程仿生学”的提出，就是为了更系统、更有目的地研究生命活动，模拟生命过程，创造新方法，克服食品工业面临的技术难题。食品工程仿生学具有两个基本特征：（1）生命活动的食品加工观，意味着需要从食品加工的角度重新研究和认识生命活动；（2）食品加工的生命活动化，意味着需要从生命活动中获取灵感，重新思考食品加工的技术路径。未来拟开展的主要研究内容包括：模拟口腔加工、食物消化、养分吸收、感官评判、肝脏解毒等生命活动，神经元、运动机构、生物材料等生命系统构成，开展食品预加工、分解、分离、品质评价、有害物降解等关键技术的仿生设计，以及智能控制、食品机械、食品机械材料等硬件系统的仿生设计。通过食品工程仿生学的学科体系建设，引领相关的基础理论研究，支撑关键技术的突破，推进食品产业的快速健康发展。

摘要:运用对比研究方法分析中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛、第十九届世界食品科技大会和2019美国食品科技学会年会暨展览会的学术构成，重点在议题设置、征文方向、主要研究内容方面的异同，挖掘食品科技研究热点及产业关注点，探寻食品科技与产业的未来走向，以期为食品科技与产业发展提供借鉴。