• 2020年第8期文章目次
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    • >名家论坛
    • 植物基肉制品研究进展与未来挑战

      2020, 20(8):1-10.

      摘要 (1205) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:植物基肉制品是以植物蛋白为原料,主要通过挤压等技术生产具有类似肉类质构、口感和风味的仿肉制品。植物基肉制品是近几年较为火热且具有广阔前景的“人造肉”产品。本文通过介绍植物蛋白特别是大豆蛋白和配方组成,阐述植物基肉制品在世界范围内的发展历程,分析食品挤压技术在植物基肉制品中的应用和高水分挤压过程中蛋白质纤维形成机理,探讨植物基肉制品面临的挑战及未来发展趋势,期望为我国植物基肉制品及相关领域研究提供参考。

    • >基础研究
    • 不同年龄人群来源长双歧杆菌体外生物学特性研究

      2020, 20(8):11-19.

      摘要 (474) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本研究分析38株分离自不同年龄人群粪便样品的长双歧杆菌的体外生物学特性,包括体外生长特性、糖发酵特性、产短链脂肪酸能力、胞外多糖产量和胞外多糖合成关键酶——pGT酶的序列比对以及进化分析,分析结果显示,来源于不同年龄人群的菌株在生物学特性方面存在差异。婴幼儿来源的长双歧杆菌多数可以利用甘露糖,而成年人来源的菌株则多数不能利用甘露糖,并且婴幼儿源菌株的表面胞外多糖产量显著少于老年人来源的菌株。系统进化分析结果表明,婴幼儿源菌株的pGT酶C端氨基酸序列呈部分聚类趋势。

    • 花生致敏原Ara h 1的重组表达与纯化

      2020, 20(8):20-28.

      摘要 (404) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:Ara h 1是花生中含量最高的过敏原,也是致敏性较高的蛋白之一。目前提纯Ara h 1的方法大多涉及2至3步柱层析,步骤繁琐且成本较高。本文中,将带有6×his标签的Ara h 1基因与pET-32a表达载体融合,构建重组质粒并转化大肠杆菌BL21(DE3) pLysS,诱导使其表达目标蛋白。菌体裂解后使用Ni-NTA吸附、梯度洗脱对Ara h 1进行纯化。采用质谱及Western-blot鉴定纯化蛋白的种类及免疫活性。结果显示,质粒中目标基因的序列与NCBI数据库中Ara h 1的基因数据相符;300 mmol/L 异丙基-β-D-硫代吡喃半乳糖苷22 ℃诱导菌液22 h时蛋白表达量最高;添加15 mmol/L十二烷基磺酸钠可将蛋白释放到上清液中,使用含50,100 mmol/L咪唑的洗脱液分别洗脱2次和1次后得到纯度较高且免疫原性良好的重组Ara h 1。

    • 鸡蛋中卵黄高磷蛋白对RAW264.7细胞生长及分化的影响

      2020, 20(8):29-40.

      摘要 (494) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了从鸡蛋黄中提取的黄高磷蛋白(PV)(0,50,100,200 μg/mL和500 μg/mL)对RAW264.7细胞增殖、周期、凋亡的影响,结果发现低浓度PV对RAW264.7细胞有促进增殖和抑制凋亡的作用,当PV质量浓度100 μg/mL时效果最好。采用CCK-8法表征增殖活力,结果发现PV质量浓度为100 μg/mL时增殖活力高出对照组64%~76%。分析PV作用24 h和48 h后对细胞周期的影响,不同浓度的PV对细胞增殖均有促进作用,与对照组相比低质量浓度PV(50,100、200 μg/mL)处理细胞后S期细胞的百分比含量、增殖指数PI值大。凋亡结果表明,50,100,200 μg/mL PV组凋亡率显著低于空白对照组,500 μg/mL时凋亡率高于空白组。另外,在抗酒石酸酸性磷酸酶(TRAP)染色细胞分化形态学及TRAP活性方面,不同浓度的PV均可显著减少破骨细胞数量,降低TRAP活性(P<0.05),且呈浓度依赖性。其中,200 μg/mL为最佳抑制质量浓度。PV并非通过抑制RAW264.7细胞生长而是通过显著降低TRAP的活性来抑制RAW264.7细胞分化成为破骨细胞。

    • 绿豆寡肽对脂多糖诱导巨噬细胞RAW264.7的抗炎作用

      2020, 20(8):41-48.

      摘要 (638) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:将绿豆寡肽(MBPs)用于脂多糖( LPS)诱导巨噬细胞RAW264.7的炎症反应中,观察其对炎症是否有抑制作用。方法:用LPS构建细胞炎症模型,采用WST-1法检测细胞增殖能力,中性红法检测细胞吞噬能力,试剂盒法检测巨噬细胞髓过氧化物酶(MPO)、乳酸脱氢酶(LDH)活性及还原型谷胱甘肽(GSH)含量,ELISA法检测巨噬细胞细胞因子TNF-α、白介素-1α( IL-1α)、白介素-6(IL-6)的分泌量。结果:MBPs能显著缓解LPS对巨噬细胞增殖的抑制作用并下调其吞噬能力(P<0.05);MBPs能显著改善LPS诱导巨噬细胞MPO、LDH、GSH的水平(P<0.05);MBPs能显著抑制促炎性细胞因子TNF-αIL-1α、IL-6水平的上升。结论:MBPs通过调节巨噬细胞趋化吞噬能力、胞内酶解消化和降低促炎性细胞因子的水平达到缓解LPS诱导巨噬细胞炎症的作用,且呈现量效关系,具有一定的抗炎活性。

    • 阿魏菇凝集素对小鼠腹腔巨噬细胞免疫活性的影响

      2020, 20(8):49-55.

      摘要 (338) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:凝集素因具有专一识别性、免疫活性及抗癌作用而受到广泛关注。以阿魏菇为原材料,提取阿魏菇凝集素,通过阿魏菇凝集素对小鼠巨噬细胞的作用来评价其免疫调节作用。结果表明:在测定范围,凝集素PFLL增强了巨噬细胞的增殖活性。一氧化氮(NO)、超氧阴离子(O2-)、肿瘤坏死因子(TNF-α)、白介素-1 (IL-1)的生成量均呈一定的剂量依赖性和时间依赖性。凝集素显著诱导以上物质分泌的剂量分别为20,100,10,10,30 μg/mL和20 μg/mL,且在12 h内,几种细胞因子生成量显著增强。值得注意的是,无论是否添加佛波脂(PMA),试验组的O2-生成量均大于对照组。结论:阿魏菇凝集素可以增强巨噬细胞的免疫活性,具有潜在的相关疾病的治疗作用。

    • 微藻裂殖壶菌藻粕酶解肽抑制水产鱼类肠道炎症的功效研究

      2020, 20(8):56-64.

      摘要 (405) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:为使微藻裂殖壶菌提取DHA后的废弃物藻粕能被再利用,研究其酶解产物抑制肠道炎症的功效,为替代现有抗生素提供试验依据。方法:采用胰蛋白酶水解藻粕,透析后获得肽混合物(MESH),添加到含有维生素AD的饲料里。分别以草鱼和鳗鱼为淡水养殖及海洋鱼类代表性测试动物,构建三硝基苯磺酸(TNBS)肠炎模型,并灌注等体积磷酸盐缓冲溶液(PBS)为阴性对照组,抗生素恩诺沙星为阳性对照组,分别于灌注的1,3,7 d解剖测试动物,通过疾病活动指数评分、髓过氧化物酶(MPO)活性的变化以及肠道病理组织变化等方面,对鱼肠炎程度进行综合评定。结果:经TNBS诱导,MESH组和恩诺沙星组均可预防治疗草鱼和鳗鱼的肠炎症状。其中MESH组对肠炎的预防和治疗作用比恩诺沙星组显著。结论:微藻裂殖壶菌藻粕酶解活性肽MESH以及复合饲料中的维生素AD,可有效抑制水产鱼类肠炎,替代现有抗生素,应用于治疗鱼类肠炎。

    • 黑蒜多糖的斑马鱼体内抗氧化、抗炎症活性分析

      2020, 20(8):65-75.

      摘要 (495) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用Plackett-Burman及响应面试验优化黑蒜多糖的提取工艺,确定其最优提取条件为:提取2次、固液比30倍、提取时间2 h、乙醇3倍、提取温度70 ℃、超声功率300 W、醇沉时间16 h、超声时间10 min,在该条件下提取率达3.65%。体外抗氧化试验证明,黑蒜多糖具有较强的清除自由基能力(羟基自由基、DPPH自由基、ABTS自由基)以及良好的还原力和总抗氧化能力。用甲硝锉建立斑马鱼氧化应激模型,结果表明,黑蒜多糖通过清除自由基发挥显著的抗氧化作用(P < 0.01)。通过建立脂多糖(LPS)诱导的斑马鱼炎症模型发现,黑蒜多糖可显著抑制炎症导致的活性氧簇(ROS)形成(P < 0.01)。通过建立硫酸铜诱导的斑马鱼炎症模型发现,在黑蒜多糖的干预下中性粒细胞向侧线的迁移数明显减少(P < 0.01)。抗炎试验表明,黑蒜多糖具有良好的抗炎能力,可通过抑制ROS信号的释放减轻炎症反应。

    • 草鱼肌原纤维蛋白与特征腥味物质的结合作用

      2020, 20(8):76-83.

      摘要 (477) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了探究草鱼肌原纤维蛋白与特征腥味物质的结合作用,本文建立肌原纤维蛋白-腥味物质(己醛、庚醛、辛醛和壬醛)相互作用体系,采用顶空-气相色谱-质谱联用法分析腥味物质与肌原纤维蛋白的结合能力、分子间作用力,结合差示扫描量热法、紫外、荧光和拉曼光谱等技术分析结合后肌原纤维蛋白热稳定性、二级结构的变化。结果表明,肌原纤维蛋白与选定的4种特征醛类腥味物质的结合能力随着醛类物质链长的增加而增加,并且醛类物质的存在使蛋白质分子结构展开,α-螺旋转变成β-折叠和β-转角结构,蛋白质的荧光强度和热稳定性降低;醛类腥味物质与草鱼肌原纤维蛋白之间的相互作用主要为疏水相互作用,少部分是氢键或离子键。

    • 新型鲶鱼体表黏液抗菌肽抑菌活性验证及抑菌机理

      2020, 20(8):84-91.

      摘要 (463) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用牛津杯法验证一段体外合成的来源于鲶鱼黏液抗菌肽的抑菌活性,并以腐败希瓦氏菌和大肠杆菌为试验对象,研究了抑菌作用及其机制。结果表明:所合成的抗菌肽对腐败希瓦氏菌和大肠杆菌均有明显的抑菌活性,最小抑菌浓度分别为0.063%和0.032%。扫描电镜结果表明:抗菌肽对腐败希瓦氏菌和大肠杆菌的细胞膜、细胞壁造成明显的损伤,并严重破坏微生物的细胞形态、结构。此外,抗菌肽还导致细菌细胞外膜通透性明显增强,使得胞内物质发生泄漏。用圆二色谱鉴定该抗菌肽在2.5% SDS溶液中呈现典型的α-螺旋结构。结论:鲶鱼体表黏液抗菌肽以桶板模型机制发挥抑菌作用的。

    • 牛乳铁蛋白衍生肽FP-PF的安全性及其抑菌机理

      2020, 20(8):92-99.

      摘要 (320) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:乳铁蛋白是乳中特有的一种新型抗菌、抗癌成分,具有广谱抗菌、消炎、抑制肿瘤细胞生长及调节机体免疫反应等作用。本试验以牛乳铁蛋白肽为基础,以对称结构理念设计的新抗菌肽FP-PF为试验对象,并以蜂毒素作为阳性对照肽,研究新型抗菌肽FP-PF的细胞毒性、溶血活性及抑菌机理。试验研究表明,在浓度1~256 μmol/L范围,FP-PF的溶血率都小于5%,表明其溶血率较低;细胞存活率大于92%,表细胞毒性较小。抑菌机理研究表明,抗菌肽FP-PF能破坏细胞外膜和内膜,改变细胞渗透压和完整性,从而达到杀菌和抑菌的效果。本试验设计的新型抗菌肽FP-PF有望在食品及化妆品等领域中应用。

    • >营养与功能
    • 6种烹调处理方式对红小豆淀粉组分及血糖反应的影响

      2020, 20(8):100-106.

      摘要 (398) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了解压力烹调和冷藏回热对红小豆淀粉组分和血糖反应的影响,选取6种处理样品测定体外淀粉消化指数(SDI)、水解指数(HI)和血糖指数(GI)。常压处理40 min(S-40),常压处理70 min(S-70),常压处理40 min冷藏回热(S-40-R),62 kPa处理15 min(P-15),62 kPa处理30 min(P-30),62 kPa处理30 min后冷藏回热(P-30-R)样品的GI值依次为21.1,36.8,25.8,41.5,62.9,65.1。P-30-R的血糖最大波动值显著高于P-30。S-40-R的水解指数与S-40和P-15相比无显著差异,而P-30-R的水解指数显著高于P-30。结论:调整保压时间可以有效控制红小豆的淀粉消化速度和血糖反应,冷藏回热处理并未降低GI值。

    • >加工技术
    • 富含谷氨酰胺多肽的制备及其体外模拟消化

      2020, 20(8):107-117.

      摘要 (420) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以乳清蛋白、大米蛋白和小麦蛋白为原料,通过不同酶水解制备富含谷氨酰胺多肽,根据蛋白质回收率、酰胺氮含量、分子质量分布以及抗氧化活性(羟自由基清除活性和氧自由基吸收能力)筛选不同来源的最优多肽。研究优选的3种多肽耐受胃肠模拟消化能力,确定其制剂形态并筛选富含谷氨酰胺多肽制备的最优原料。结果显示,乳清蛋白肽(胰蛋白酶组)、大米蛋白肽(风味蛋白酶组)及小麦蛋白肽(风味蛋白酶组)为优选多肽,作为模拟消化的研究对象。以乳清蛋白肽为基料的谷氨酰胺功能性食品,应选择肠溶胶囊为包装材料。大米蛋白肽、小麦蛋白肽采用普通胶囊为包装材料。小麦蛋白肽经胃肠模拟消化后酰胺氮含量增至1.90%,小分子肽(Mw < 1 ku)占比高达74.59%,且抗氧化活性无显著差异(羟自由基清除率为22.89%,ORAC值为1.28 μmol TE/(L·mg)肽,P > 0.05),说明小麦蛋白是制备富含谷氨酰胺多肽的最优原料。

    • 维生素E纳米乳液冻干粉末的制备及结构特性研究

      2020, 20(8):118-129.

      摘要 (376) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:联合真空冷冻干燥技术与高压均质技术制备一种水包油型(O/W)真空冷冻干燥维生素E纳米乳液粉末复原乳液,通过单因素试验及响应面分析法优化该复原乳液的最佳工艺条件,并通过扫描电子镜、流变仪、红外光谱等手段对维生素E纳米乳液、冷冻干燥粉末以及复原乳液的物理化学性质进行研究。结果表明:维生素E纳米乳液粉末复原乳液最佳工艺条件为:大豆分离蛋白质量浓度15 mg/mL,葵花籽油质量浓度45 mg/mL,均质压力100 MPa,均质4次。所得维生素E纳米乳液粉末复原乳液平均粒径232.66 nm,包埋率90.82%。冻干粉末复原乳液稳定性良好,扫描电镜结果显示冻干粉末结构致密均匀、表面光滑;流变仪扫描结果显示冻干粉末复原乳液呈典型的剪切变稀流变行为,具有牛顿流体特征;红外光谱试验结果显示冻干粉末的蛋白α-螺旋、β-转角结构增加,β-折叠、无规则卷曲结构降低。真空冷冻干燥的维生素E纳米乳液粉末复原乳液,提高了维生素E吸收率且乳液体系稳定性良好。

    • 植物乳杆菌发酵香菇不同部位风味物质变化研究

      2020, 20(8):130-139.

      摘要 (349) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:探究植物乳杆菌发酵对香菇不同部位风味物质的影响。方法:以香菇盖和香菇柄发酵液为原料,以香菇发酵液的等鲜浓度(EUC)为响应值,分别考察发酵时间、菌液接种量、粉末添加量和发酵温度4个因素对发酵的影响;通过Box-Behnken Design(BBD)响应面分析优化植物乳杆菌发酵香菇盖和香菇柄的最佳工艺条件。结果:植物乳杆菌发酵香菇盖的最优工艺条件为发酵时间4 d,接种量4.5%,粉末量1.5 g,发酵温度40 ℃;植物乳杆菌发酵香菇柄的最优工艺条件为发酵时间3 d,接种量4.2%,粉末量1.5 g,发酵温度30 ℃。在此条件下香菇盖和香菇柄发酵液的EUC值分别为84.61 gMSG/100 g和32.02 gMSG/100 g,与预测值84.09 gMSG/100 g和32.38 gMSG/100 g相近。结论:本试验从多角度优化植物乳杆菌发酵香菇工艺,为香菇的进一步加工提供理论基础。

    • 降亚硝酸盐乳酸菌筛选及榨菜汁发酵性能评价

      2020, 20(8):140-146.

      摘要 (395) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:高盐、亚硝酸盐含量超标是榨菜生产中常见的问题。筛选降亚硝酸盐乳酸菌,评价其对发酵榨菜性能的影响,是提高榨菜安全和品质的有效方法之一。通过初步筛选,获得多株具降亚硝酸盐能力的乳酸菌菌株,其中植物乳杆菌ZJ316、LZ227和ZFM228有较强的亚硝酸盐降解能力,降解率高于93%。植物乳杆菌ZJ316在榨菜汁培养基中(含4%NaCl)产酸能力最强,产酸速度最快,培养24 h的发酵液pH值降至4.10,可滴定酸度达0.14%。GC-MS分析表明,植物乳杆菌ZJ316在发酵过程中能产生丰富的醇类和酸类化合物,可赋予榨菜优良的发酵风味。榨菜汁培养基中,植物乳杆菌ZJ316对亚硝酸盐的降解率为95.23%,最适耐受范围0~3.60 mg/mL。植物乳杆菌ZJ316具有较好的应用潜力,可望应用于榨菜食品的生产。

    • 低脂再制和模拟干酪中脂肪替代物——麦芽糖醇的应用研究

      2020, 20(8):147-153.

      摘要 (357) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究麦芽糖醇在低脂干酪中作为脂肪替代物的应用潜力,探究其对低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的功能特性及微观结构的影响。方法:通过测定由不同含量的麦芽糖醇(0%,1%,2%,3%)制成的低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的基本组分、质构特性、功能特性、微观结构及疏水作用力,研究不同添加量麦芽糖醇对上述干酪的影响。结论:麦芽糖醇作为脂肪替代物效果较好,能够提高酪蛋白分子间疏水作用力,降低干酪硬度,改善低脂干酪的功能特性。本研究表明麦芽糖醇可作为一种良好的脂肪替代物应用于低脂干酪。

    • 油酸或α-亚麻酸对葡萄酒酵母发酵活力和香气的影响

      2020, 20(8):154-161.

      摘要 (295) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以"赤霞珠"葡萄汁为发酵基质,研究添加不同浓度的油酸或α-亚麻酸对葡萄酒酵母发酵活力和香气的影响。结果表明:添加油酸或α-亚麻酸的可以显著提高酵母的细胞量和发酵速率,同时增加葡萄酒的甘油含量。当添加12 mg/Lα-亚麻酸时,葡萄酒中高级醇含量适中(

    • 清香型白酒发酵过程中微生物及理化指标的变化规律

      2020, 20(8):162-167.

      摘要 (438) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以酿造清香型白酒的大楂和二楂酒醅为研究对象,追踪不同发酵阶段酒醅中微生物及理化指标,探讨大楂和二楂发酵过程中微生物及理化指标的动态变化规律。结果表明:酒醅发酵过程中主要的微生物为酵母和细菌;大楂和二楂发酵过程中温度呈"前缓、中挺、后缓落"的变化规律;pH值呈逐渐降低的变化趋势,大楂起始发酵pH值高于二楂,发酵结束后pH值约为3.3;酒精含量呈先逐渐升高后趋于稳定的变化趋势,发酵15 d后酒精含量趋于稳定;水分含量在发酵23 d后不再剧烈变化。大楂淀粉含量变化呈先降低后逐渐保持平稳的趋势,二楂呈逐渐降低的趋势。大楂、二楂酒醅发酵过程中还原性糖含量动态波动变化,而发酵后期还原性糖含量都保持较低水平。研究淀粉及还原性糖含量的变化规律有利于清香型白酒品质的提升和产量的保证。本研究结果将为清香型白酒发酵可调控化提供理论依据。

    • 微波预处理条件对苹果汁品质的影响

      2020, 20(8):168-175.

      摘要 (425) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以新鲜苹果为原料,观察不同微波预处理条件对苹果汁褐变指数、总酚、多酚氧化酶活性、可溶性醌以及抗氧化性等指标的影响,采用主成分分析(PCA)对苹果汁各项指标进行分析。结果表明:微波预处理能够显著抑制苹果汁褐变,降低多酚氧化酶酶活,提高苹果汁总酚含量及抗氧化能力(P<0.05)。经主成分分析,微波条件800 W,140 s效果最佳。该条件下,苹果汁褐变指数、多酚氧化酶活性及可溶性醌含量分别为空白组30.1%,32.5%和17.3%,而总酚含量为空白组的2.2倍,说明微波预处理是一种有潜力的苹果汁加工方式。

    • 面条加工过程中蛋白质组分的变化规律

      2020, 20(8):176-182.

      摘要 (399) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了探讨巯基(-SH)、二硫键(S-S)对面条品质的影响,采用不同-SH、S-S含量的面粉制备面条,并在制备面条的7个工艺点(和面、面絮熟化、面片熟化、压延切条、鲜湿面水煮、恒温恒湿干燥、室温干燥)提取蛋白质组分,研究它们的变化规律。结果表明,各面粉样品的游离-SH、S-S含量及二者之比存在显著差异,总-SH含量变化不大。随着面粉中S-S含量的减少,面样中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白含量变化规律不明显,SDS可溶性麦谷蛋白含量增大。比较各工艺点可知,湿面条水煮后的清蛋白含量明显下降,醇溶蛋白含量显著低于其它工艺点。SDS可溶性麦谷蛋白含量在面絮熟化、面片熟化及压延切条工序中略有升高,湿面条水煮后的SDS可溶性麦谷蛋白含量显著下降。本研究揭示了-SH、S-S变化对面条加工过程中蛋白质组分的影响规律,为后续探讨面条品质的影响因素提供了理论依据,也为面筋蛋白的基团研究奠定了基础。

    • 蓝莓叶多酚对鱿鱼上清液中氧化三甲胺高温热分解的影响

      2020, 20(8):183-190.

      摘要 (358) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以鱿鱼上清液为对象,研究蓝莓叶多酚对鱿鱼上清液氧化三甲胺热分解的影响以及氧化三甲胺热分解的反应机制。结果表明:蓝莓叶多酚抑制鱿鱼上清液中氧化三甲胺热分解,显著降低鱿鱼上清液中甲醛、二甲胺和三甲胺含量。蓝莓叶多酚浓度越大,抑制效果越显著。在一定温度范围,蓝莓叶多酚对氧化三甲胺热分解有显著的抑制作用。当加热时间低于60 min时,蓝莓叶多酚对氧化三胺热分解抑制效果显著。在鱿鱼上清液中氧化三甲胺热分解过程中产生了自由基,而蓝莓叶多酚抑制自由基的产生,并且蓝莓叶多酚浓度越高,产生的自由基信号强度越弱,表明蓝莓叶多酚通过抑制自由基来抑制甲醛的形成。

    • >食品贮藏与保鲜
    • 壳聚糖分子质量对原位改性纳米CaCO3-壳聚糖涂膜食品保鲜性能的影响

      2020, 20(8):191-200.

      摘要 (329) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究壳聚糖分子质量对原位改性纳米CaCO_3-壳聚糖复合涂膜食品保鲜性能的影响,以不同分子质量壳聚糖为基材,采用流延法制备复合涂膜,并对其进行SEM,TEM,XRD,FT-IR表征分析和理化性能测定。以美国红鱼为保鲜对象,测定该膜的保鲜性能。结果表明,壳聚糖分子质量为60 kU时,原位改性纳米CaCO_3粒子间有团聚现象。壳聚糖分子质量为100 kU时,原位改性纳米CaCO_3粒子在涂膜中分散不均,有团聚现象,且涂膜断面不平整,有裂纹和气孔。而壳聚糖分子质量为160 kU时,复合涂膜中纳米粒子粒径均匀且大小合适,分散均匀,基本无团聚现象,与壳聚糖相容性好,且理化性能更优。与空白组和壳聚糖分子质量为60 kU的复合涂膜处理的美国红鱼相比,经壳聚糖分子质量160 kU的复合涂膜处理的美国红鱼的鲜度指标和质构指标下降缓慢,可有效保持美国红鱼优良的品质,延长货架期。

    • 解脂亚罗酵母Y-2对葡萄采后病害及赭曲霉毒素A的控制作用

      2020, 20(8):201-206.

      摘要 (356) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:解脂亚罗酵母Y-2是在本实验室筛选的1株能够在体外降解赭曲霉毒素A(OTA)的酵母菌。本文研究其对不同品种葡萄由微皱篮状菌O1引起的采后病害及OTA积累的控制作用。不同浓度解脂亚罗酵母Y-2对红提葡萄采后病害和OTA积累的控制作用以及葡萄贮藏期间其对采后病害和OTA积累的控制作用。研究结果表明,解脂亚罗酵母Y-2对不同品种葡萄由微皱篮状菌O1引起的采后病害均有显著的控制效果,能显著降低红提葡萄伤口处OTA的积累。与对照相比,解脂亚罗酵母Y-2处理的夏黑、巨峰和红提葡萄的腐烂直径分别降低了28.7%,19.7%和18.5%,红提葡萄伤口处OTA的积累量降低了83.3%。随着酵母浓度的升高,解脂亚罗酵母Y-2对红提葡萄采后病害和OTA的控制效果增强,当酵母浓度为1×10~8细胞/mL时,腐烂直径降低了23.8%,OTA积累量由50 ng/伤口,降到5.95 ng/伤口。在整个贮藏过程中,解脂亚罗酵母Y-2对红提葡萄采后病害和OTA的积累均有显著的控制效果。

    • 乳酸预处理对鲜切马铃薯冷藏品质和生理特性的影响

      2020, 20(8):207-215.

      摘要 (351) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:泡菜为一种广受欢迎的特色食品,其加工处理方式直接影响泡菜风味的形成。泡菜中的微生物以乳酸菌为主,其代谢产生的乳酸在泡菜保鲜中发挥了巨大作用。本文以乳酸浸没为预处理手段,探讨其对鲜切马铃薯冷藏期间品质及生理特性的影响。结果表明:不同品种马铃薯褐变程度差异显著;与对照组相比,乳酸预处理可有效减缓鲜切马铃薯冷藏期间的失重和腐烂,保持硬度、弹性和咀嚼性,抑制褐变和PPO活性,保持总酚和VC含量,降低MDA含量的积累。其中,以1.0%乳酸处理的效果最优。

    • 不同贮藏条件下花椒香气成分及代谢关键酶活性的变化规律

      2020, 20(8):216-222.

      摘要 (359) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:花椒果实在贮藏过程中其香气成分会随时间的延长而逐渐减弱。以新鲜花椒为试验材料,对其分别进行常温贮藏、风干后常温贮藏、0~4℃低温非真空贮藏、真空低温贮藏、真空包装常温贮藏处理,通过定期检测其香气成分及代谢途径关键酶活性,探寻花椒贮藏过程中香气成分的变化规律。结果显示:花椒的特征香气成分芳樟醇在存放过程中先增加后减少,其余呈味物质大都呈下降趋势,其中真空常温处理条件下贮藏的花椒香气保存效果最佳;香气成分代谢关键酶活性在相同时间内,醇酰基转移酶活性最高,乙醇脱氢酶次之,脂肪氧合酶活性最低,与花椒香气成分变化规律存在一定的相关性。本试验研究了香气成分与代谢关键酶活性的变化规律,为花椒的贮藏提供试验依据。

    • 婴儿配方乳粉中营养物质稳定性研究

      2020, 20(8):223-228.

      摘要 (347) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:根据食品营养学范畴的化学动力学原理,将产品置于高温、高湿,即温度(37±2)℃,湿度(75±5)%的条件下存放6个月。通过加快营养衰减变质速度并定期检测关键营养素指标以及限量指标,确定该条件下营养物质的稳定性。加速试验结果显示,营养素指标与限量指标无明显变化。奶粉贮藏过程中脂肪易氧化酸败,建议以后的加速试验中考虑脂肪氧化指标以及直接接触的包装材料可能含有的污染物。

    • >分析与检测
    • 基于SPME-MS技术识别不同生产工艺和醋龄的镇江香醋

      2020, 20(8):229-236.

      摘要 (307) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:镇江香醋是我国最具代表性的名醋之一,因具有"酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈鲜"的特点而闻名遐迩。目前,市场上镇江香醋品种多样,品质各不相同。因生产工艺和醋龄标识不规范引起食醋产业竞争秩序混乱的现象时有发生,这给消费者和生产者带来一定的困扰,亟待科学、准确的方法规范和识别。本文采用固相微萃取质谱(SPME-MS)技术获取2种生产工艺和5种醋龄(新醋、半年、2年、3年、4年)镇江香醋的离子丰度信息,结合线性判别分析(LDA)、支持向量机(SVM)和反向传播神经网络(BPANN)3种化学计量学方法建立判别模型。结果表明:对2种生产工艺的镇江香醋或5种醋龄的镇江香醋进行区分时,BPANN模型的训练集和测试集识别率分别为100%和99%;对镇江香醋的工艺和醋龄同时区分时,LDA模型的训练集和测试集识别率均为100%。结论:采用SPME-MS技术结合化学计量学方法能快速识别不同生产工艺和不同醋龄的镇江香醋。

    • 中国传统固态发酵食醋主要特征风味物质组成分析

      2020, 20(8):237-247.

      摘要 (491) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:我国传统食醋历史悠久,工艺独特。由于原料、工艺等方面的差异,所以山西老陈醋、镇江香醋和四川麸醋等传统固态发酵食醋的风味各具特色。本文分析3个地区的37种食醋样品,并结合原料、工艺等对其主要风味物质组成进行分析,再用单位酸度下主要风味物质的滋味活度值表征不同地区食醋的风味物质组成特征。结果表明,乙酸和乳酸是传统食醋中含量最高且风味贡献最大的主体有机酸,其含量占总有机酸含量的80%以上,其中四川麸醋的乙酸/乳酸值较小(1.19±0.15),山西老陈醋的乙酸/乳酸值较高(1.88±0.06);葡萄糖和甘露糖是传统食醋中含量较高的单糖;四川麸醋中单位酸度的氨基酸总浓度最高[(0.34±0.038) g/L/Titer],其中风味贡献最大的为组氨酸。筛选出单位酸度条件下的乙酸、乳酸、谷氨酸、组氨酸、丙氨酸、胱氨酸、甘露糖和乙酸/乳酸值8个指标作为主要特征,根据这8个指标,利用聚类分析方法可有效区分山西老陈醋、镇江香醋和四川麸醋3类固态发酵食醋,3者的类内相似性高于90%,类间相似性低于70%。

    • 白酒和黄酒中生物胺的高效液相色谱分析法

      2020, 20(8):248-254.

      摘要 (370) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本研究建立了1种检测某白酒与黄酒中常见的9种生物胺(尸胺、组胺、酪胺、色胺、盐酸吡哆胺、精胺、亚精胺、腐胺和2-苯乙胺)的柱前衍生-高效液相色谱法,并对其实际运用可行性进行验证与讨论。以丹磺酰氯(Dns-Cl)作为衍生试剂,采用Thermo Hypersil GOLD C18色谱柱(250 mm×4.6 mm, 5μm)分离,以乙腈和含0.1%甲酸的0.01 mol/L乙酸铵水溶液作为流动相A与B,流速0.8 mL/min,紫外检测器波长254 nm。分析结果显示,9种生物胺在质量浓度0.5~50 mg/L范围,生物胺浓度与峰面积间线性相关性良好(R2>0.998)。选取1.0,5.0,10.0 mg/L 3个水平加标,得到加标回收率83.30%~114.7%,相对标准偏差均低于4.56%,9种生物胺检出限为0.07~0.22 mg/L。采用柱前衍生-高效液相色谱法分离、检测白酒与发酵酒——黄酒中的生物胺,实现了白酒与黄酒中生物胺含量的准确检测。

    • 鱼类肠道中抑制哈维氏弧菌群体感应及生物膜形成的乳酸菌的筛选和鉴定

      2020, 20(8):255-263.

      摘要 (391) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:从鱼类肠道来源的乳酸菌中筛选对目标菌—哈维氏弧菌群体感应及生物膜形成具有抑制作用的菌株。采用牛津杯打孔法从30株乳酸菌中筛选5株具有抗群体感应活性的菌株,其中源自鲤鱼肠道的菌株LY3-1的抑制效果较好,抑菌圈直径达14.21 mm。当菌株LY3-1粗提物质量浓度为8.0 mg/mL时,目标菌酰基高丝氨酸内酯(AHLs)信号分子的降解率为41.7%,生物膜抑制率为69.8%;当粗提物质量浓度为16.0 mg/mL时,可完全降解AHLs信号分子,生物膜抑制率达90.6%。菌株LY3-1粗提物经蛋白酶处理,群体感应抑制活性丧失,表明该粗提物中抑制群体感应的活性物质是蛋白质类物质。粗提物经40~121℃处理30 min,其群体感应抑制活性无显著性差异(P>0.05),说明其具有热稳定性;同时,该粗提物在pH 3.5~7.0范围具有群体感应抑制活性。光镜和扫描电镜结果表明:菌株LY3-1粗提物对哈维氏弧菌生物膜形态结构具有显著破坏作用。菌株LY3-1经生理生化反应和16S rRNA测序被鉴定为乳酸乳球菌,其可作为哈维氏弧菌群体感应抑制剂。本研究结果为研发革兰氏阴性菌群体感应抑制剂提供理论基础。

    • 基于PAMAM树枝状大分子纳米免疫传感器快速检验婴幼儿奶粉中的阪崎肠杆菌

      2020, 20(8):264-269.

      摘要 (368) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以聚酰胺胺树状大分子材料结合还原性石墨烯纳米复合物为电活性修饰膜层,固定于玻碳电极表面,采用物理吸附法固定化辣根过氧化物酶标记阪崎肠杆菌抗体制备成纳米免疫传感器,建立一种快速检测婴幼儿配方奶粉中阪崎肠杆菌的方法。优化的试验条件:以K3[Fe(CN)_6]为探针,过氧化氢浓度为0.5 mmol/L,pH 7.0的PBS溶液为检测底液,孵育温度37℃、孵育时间20 min。采用微分脉冲伏安法研究免疫传感器响应电流与阪崎肠杆菌浓度之间的关系。结果表明,免疫响应电流与阪崎肠杆菌浓度之间呈线性关系(ΔIpc(μA)=-1.1817 lg C+1.723,R~2=0.9989),其检出限为5.8×10~1 CFU/mL(S/N=3)。该法用于检测婴幼儿配方奶粉中的阪崎肠杆菌,其结果与国标方法(实时荧光PCR法)的数据一致,而且具有样品预处理简单、灵敏度高、快速、费用低等优点,可用于婴幼儿食品中阪崎肠杆菌的快速检测。

    • 海南黎族发酵海产品中微生物多样性分析

      2020, 20(8):270-277.

      摘要 (464) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:基于传统微生物纯培养技术及16S rRNA基因序列分析,对采自海南各黎族自治县的24份发酵海产品(虾酱、蟹酱、鱼酱)进行微生物多样性分析。结果表明,共分离、鉴定出5个属,20个种,180株菌。在属水平上,乳杆菌属含量(89.4%)最高,为样品中的优势菌属,其次是片球菌属(3.9%),葡萄球菌属(3.3%),肠球菌属(1.7%),魏斯氏菌属(1.7%)。在种水平上,植物乳杆菌(44.7%)和发酵乳杆菌含量(33.5%)较高,为样品的优势菌种。以菌株分离鉴定结果为依据,通过16S rRNA V3-V4高通量测序,从宏基因组角度分析9个发酵海产样品微生物的群落结构。分析结果表明,在属水平上,乳杆菌属(18.5%)、片球菌属(9.91%)、魏斯氏菌属(9.53%)、半乳糖产己酸菌属(8.37%)、芽孢杆菌(4.17%)等丰度较高。微生物群落差异性最大的是蟹酱与鱼酱。本研究揭示了海南发酵海产品中微生物多样性和微生物群落结构的丰富度,为热带有益微生物资源的开发利用奠定了基础。

    • 基于高通量测序分析2种夹江腐乳中的微生物

      2020, 20(8):278-285.

      摘要 (433) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过高通量测序结合传统培养的方法对2种类型夹江腐乳——香辣腐乳和白菜腐乳中的微生物(细菌和真菌)对比分析。结果表明:2种夹江腐乳中细菌数目和多样性(10~7CFU/g,共65 OTUs)均高于真菌(10~10~4CFU/g,共27 OTUs)。其中细菌组成具有一定的相似性,芽孢杆菌属(香辣腐乳63.41%,白菜腐乳40.06%)和乳酸菌相关属(香辣腐乳25.53%,白菜腐乳33.63%)占优势,而乳酸菌组成有一定的差别,香辣腐乳中以链球菌属(11.81%)含量较高,而白菜腐乳中肠球菌属(20.07%)含量较高。2腐乳中真菌组成差异较大,香辣腐乳中曲霉菌属(38.82%)占优势,而白菜腐乳中酵母菌相关属(86.15%)占绝对优势。总之,夹江腐乳中的微生物具有很高的多样性和复杂性。

    • 血脂干预型复合苹果汁果实品种筛选与果汁品质评价

      2020, 20(8):286-294.

      摘要 (366) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为制备血脂干预型复合苹果汁,以具有降血脂功效的多酚单体为依据,通过主成分分析法及聚类分析法评价20个苹果品种的10种多酚单体及果汁的理化特性,筛选出多酚单体含量高及果汁品质评价好的2个苹果品种。结果表明:1)20个苹果品种中多酚单体的含量存在较大差异,其中阿克苏和秦冠含有的绿原酸含量居前2位,儿茶素、表儿茶素和根皮苷含量也居前列;2)以具有血脂干预功效的多酚单体成分绿原酸、表儿茶素、儿茶素和根皮苷为主要成分,对10种多酚单体进行主成分及聚类分析,结合果汁品质评价,确定阿克苏和秦冠是血脂干预型且果汁品质较好的2个苹果品种。

    • >新视角
    • 从肌肉的组织结构和生成机制探讨“人造肉”开发的仿生技术

      2020, 20(8):295-307.

      摘要 (510) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:开发人造肉可以有效缓解人们对肉类的需求压力,降低肉类生产对环境的不利影响,减少肉制品过多摄入引起的潜在健康危害以及满足人们对新型食品的追求,对倡导多元化健康的食品消费具有多重意义。如何开发质地逼真、营养丰富、安全卫生的人造肉产品,在人们对健康食品诉求迫切的当今社会既是机遇又是挑战。本文以肉是一种复杂生物材料的视角,从肌肉的多组分、多层次的结构组成和复杂的生长机制出发,引入仿生学概念,针对不同种类肉制品的质地结构和感官品质及可模仿性等方面,详细评价目前已应用的或有潜在应用的人造肉生产策略与技术,并对人造肉的产品开发和产业前景进行展望,旨在开发质地与结构更为逼真的高品质的仿肉制品,为进一步拓展健康肉类仿生食品提供参考。

    • >综述
    • 基于AHLs介导的革兰氏阴性菌群体感应调控及淬灭机制研究进展

      2020, 20(8):308-320.

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      摘要:革兰氏阴性细菌群体感应(QS)系统主要由N-酰基高丝氨酸内酯(AHLs)类信号分子介导。信号分子随着细菌密度的增加而逐渐积累,当信号分子浓度达到阈值时,同源受体结合信号分子并触发信号转导,导致细菌生物膜形成、生物发光、质粒接合转移和毒力因子等群体感应表型表达。目前革兰氏阴性菌群体感应淬灭作用的研究主要针对QS系统中合成酶(I)、AHLs信号和受体(R)三组分之一进行外部干预,进而实现抑制细菌表型的基因表达。本文首先介绍AHLs的结构、合成方式、QS系统及调控机制,然后,重点综述AHLs介导的群体感应淬灭作用(QQ)和AHLs内酯酶、酰基转移酶和氧化还原酶3类群体感应淬灭酶的来源、种类、信号分子类型及降解机理。本文为控制由AHLs介导的革兰氏阴性菌群体感应机制研究提供参考,也为实现通过群体感应淬灭作用控制革兰氏阴性菌导致的疾病提出一个新的思路。

    • 全自动食品制售机的食品安全评估

      2020, 20(8):321-327.

      摘要 (383) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:全自动食品制售机的运营模式兼有餐饮、流通、生产的特点,属于食品新业态。由于没有相应的监管法规与标准,因此其获得食品经营许可证非常困难。研究发现食品安全评估是比较可行的途径。本文首先阐述了全自动食品制售机食品安全评估的必要性及现状,重点归纳总结了国内外全自动食品制售机食品安全评估的方法和相关的法律法规,为正确开展食品安全评估提供较全面的理论参考。

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