摘要:异基因造血干细胞移植及愈后都与免疫系统密切相关。目前研究显示，除了脾、胸腺、骨髓等免疫器官外，小肠、肝脏等组织器官同样在免疫调控中起着重要作用。对肠-肝轴、肝-脾轴等器官在免疫调控上的互作研究，为人们更好地了解疾病发生机制以及研发免疫相关疗法奠定了基础。作者团队前期将双蛋白应用于异基因造血干细胞移植临床营养干预，发现双蛋白能够显著促进免疫重建，缩短平均移植时间，并对其作用机制进行初探。本文综述肝脏、脾脏、小肠参与机体免疫调控及器官间免疫互作研究进展，提出机体存在“肠-肝-脾轴（ILS Axis）”的免疫互作新概念。同时结合当前临床试验和基础研究，分析双蛋白通过调节肠-肝-脾轴促进免疫重建的潜在机制。

摘要:目的：探究高核苷酸酵母水解物的体外抗氧化活性。方法：采用化学法测定高核苷酸酵母水解物对二苯代苦味酰基自由基（DPPH）和羟自由基的清除能力及总还原力。建立游离脂肪酸（FFA）诱导HepG2细胞氧化应激模型，采用噻唑蓝溴化四唑（MTT）法检测高核苷酸酵母水解物对HepG2细胞的活力影响，荧光探针DCFH-DA法检测HepG2细胞内活性氧的变化，商业试剂盒检测细胞内氧化损伤标志物丙二醛（MDA）、超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）的活力。实时定量PCR检测keap1，Nrf2，HO-1和NQO-1的mRNA表达水平。免疫印迹检测Nrf2活化与转位情况。结果：5~50 mg/mL高核苷酸酵母水解物以质量浓度依赖性方式清除体外活性氧自由基，具有显著抗氧化能力。500~1 000 μg/mL高核苷酸酵母水解物可显著降低细胞内丙二醛（MDA）的含量，降低活性氧自由基（ROS）水平，提高细胞中超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）的活性。抗氧化酶基因NQO1，Nrf2和HO-1的mRNA 表达水平显著增加，keap1 mRNA表达水平显著降低。高核苷酸酵母水解物能够显著增加HepG2细胞核内Nrf2的蛋白质含量，降低其胞浆中的蛋白质含量，进一步阐明高核苷酸酵母水解物通过激活Nrf2通路减轻FFA诱导的HepG2氧化应激损伤作用。

摘要:AHLs是一类介导革兰氏阴性菌群体感应的氮酰基高丝氨酸内酯类信号分子，从自然界中寻找对 AHLs 具有降解活性的乳酸菌，探究应用乳酸菌群体感应抑制剂控制致病菌的新途径。采用96孔板法从传统发酵食品和海水鱼肠道中分离的156株乳酸菌中初筛到56株对嗜水气单胞菌群体感应AHLs具有降解作用的菌株，初筛率为35.90%。采用琼脂扩散法对初筛菌株复筛得到12株降解活性较强的乳酸菌，其中来源于牙鲆肠道的菌株YP 4-1-1 降解活性接近100%。GC-MS分析表明：菌株YP 4-1-1对嗜水气单胞菌C4-HSL和C6-HSL信号分子的降解活性分别为98.31%和81.81%。经生理生化和16S rRNA 序列分析确定菌株YP 4-1-1为清酒乳杆菌。菌株YP 4-1-1酶解AHLs的活性来源于其粗细胞提取物的可溶性部分，可能是一种AHLs-酰基转移酶或氧化还原酶。YP 4-1-1粗提物对紫色杆菌CV026和嗜水气单胞菌的MIC分别为2.0 mg/mL和4.0 mg/mL，3个不同亚MIC（0.25 MIC，0.50 MIC，0.75 MIC）对紫色杆菌素的降解作用具有剂量依赖性。在体外共培养试验中，菌株YP 4-1-1可减弱嗜水气单胞菌溶血性、蛋白酶、DNA酶和嗜铁素等毒力因子的表达，并对其群体感应的群集和泳动行为具有抑制活性。本文从自然生态环境中获得对革兰氏阴性菌AHLs具有降解活性的乳酸菌，为研发乳酸菌生物制剂控制革兰氏阴性菌导致的水产动物疾病奠定理论和应用基础。

摘要:研究酪蛋白凝胶颗粒对水包油型乳液的稳定性及体外消化特性的影响，并与商业乳化剂酪蛋白酸钠和吐温20作对比。采用马尔文激光粒度仪、纳米粒度电位仪及稳定性分析仪分别测定水包油乳液的粒径、电位和稳定性；通过模拟体外消化，研究酪蛋白凝胶颗粒稳定的乳液的消化情况并比较不同种类乳化剂对乳液体外消化特性的影响。结果表明，酪蛋白凝胶颗粒稳定的乳液不稳定性指数为0.71±0.09，显著低于酪蛋白酸钠和吐温稳定乳液的不稳定性指数（分别为1.43±0.09，1.62±0.15），稳定性最好。这与酪蛋白软颗粒能以完整的颗粒结构存在于油水界面后形成较强的空间位阻和静电作用有关。体外消化结果表明，酪蛋白凝胶颗粒稳定的乳液脂肪酸的释放量为（86.13±3.91）%，而酪蛋白酸钠和吐温20稳定的乳液脂肪酸释放量分别为（86.79±3.61）%，（91.62±1.31）%，三者并没有显著性差异，表明酪蛋白凝胶颗粒对乳液消化不产生抑制作用。乳化剂种类虽对初始消化速率有影响，但不影响消化终点。结论：酪蛋白凝胶颗粒能够较好地稳定水包油乳液且不影响其消化。

摘要:大豆种皮多糖（SHP）是从大豆种皮中分离纯化得到的高分子质量酸性多糖。采用原子力显微镜（AFM）观察大豆种皮多糖在溶液-云母片表面的表观形貌，探究多糖的构象特征，并通过流变学验证其构象结果。结果表明：质量浓度及离子强度显著影响大豆种皮多糖的AFM成像。随着大豆种皮多糖质量浓度的降低，多糖分子间的作用力减弱，水溶液中多糖形貌从密集堆积的条带状结构逐渐分散为网状、双链结构。0.5 mol/L KCl盐溶液中多糖形貌从交联紧密的凝胶网状结构逐渐分散为螺旋短棒状结构。离子强度对大豆种皮多糖的影响体现在多糖的螺旋紧密度上，大豆种皮多糖在水溶液中呈现伸展的柔性长链，而在0.5 mol/L KCl溶液中则为螺旋的刚性短链。SHP溶液静态流变分析验证了KCl的加入导致糖链间相互交联形成网络结构，溶液体系逐渐从流体状态转变为弱凝胶状态。

摘要:本文研究微泡菌ALW1胞外昆布多糖酶的酶学性质及其酶解产物的抗氧化活性。研究结果显示，以昆布多糖为底物，菌株ALW1胞外昆布多糖酶的最适反应温度为45 ℃，在35 ℃下酶活性较稳定；酶的最适反应pH 5.5，在pH 6.0～8.0范围内酶活性较为稳定；Na+对酶活力起促进作用，而K+，Fe2+，Cu2+，Co2+，Mn2+，Ba2+，Cd2+和Zn2+对昆布多糖酶具有不同程度的抑制作用。昆布多糖酶的酶解产物具有还原能力和清除2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基和·OH自由基的能力，对ABTS自由基和·OH自由基的半抑制剂量IC50分别为15.2 mg/mL和1.7 mg/mL，表明酶解产物有一定的抗氧化能力。

摘要:为探究蛋白质打开方式对乳清蛋白抗原性及酶法交联程度的影响，采用加热或半胱氨酸处理使乳清蛋白分子结构打开。乳清蛋白改性后经转谷氨酰胺酶（TGase）交联，将改性后交联产物和直接与TGase交联的产物进行聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析其分子质量。应用间接竞争酶联免疫方法检测其抗原性，并测定乳清蛋白及其改性产物的疏水性。试验结果表明，热处理乳清蛋白改性产物的固有荧光性及表面疏水性比半胱氨酸改性产物高。SDS-PAGE结果表明，半胱氨酸改性乳清蛋白比加热改性得到的交联产物更多。抗原性分析表明：半胱氨酸改性比加热处理更能显著降低乳清蛋白的抗原性，抗原性下降在30%以上。

摘要:采用不同浓度（0~10 mmol/L）的丙二醛替代脂质过氧化反应中产生的活性醛氧化核桃蛋白，研究蛋白质氧化对核桃蛋白界面性质的影响。试验结果表明：随着丙二醛浓度的增加，核桃蛋白发生显著氧化，羰基含量从3.12 nmol/mg增至20.61 nmol/mg。随着核桃蛋白氧化程度的增加，核桃蛋白粒径分布发生偏移，蛋白质相对分子质量先减小后增加，表面张力呈先下降后上升的趋势，Zeta电位绝对值、表面疏水性、起泡性和泡沫稳定性呈先增加后减小的趋势。当蛋白质氧化体系中的丙二醛浓度为0.1 mmol/L时，表面张力达到最小值，即55.64 mN/m；核桃蛋白的Zeta电位绝对值、表面疏水性、起泡性和起泡稳定性达到最大值，分别为10.38 mV，476，21.43%，17.80%。研究结果表明：丙二醛氧化诱导使得核桃蛋白的分子结构和界面性质发生改变，较低程度的氧化有利于改善核桃蛋白的界面性质。

摘要:本研究在建立葡聚糖硫酸钠（DSS）诱导的溃疡性结肠炎小鼠模型基础上，探究抗菌肽LL-37对患结肠炎小鼠肠黏膜屏障的保护作用。选取48只雄性C57BL/6小鼠，随机分为4组，即：对照组（正常饮水）、DSS组（饮用3%DSS水）、DL组（饮用3%DSS水+腹腔注射LL-37）和LL组（腹腔注射LL-37）。试验为期8 d，期间评估小鼠疾病活动指数。用HE染色结肠组织切片，免疫组化法分析免疫细胞炎性浸润程度；ELISA及尤斯室法检测肠道通透性；ELISA法分析炎性细胞因子分泌变化；荧光定量PCR法分析结肠组织紧密连接蛋白表达水平。结果表明，腹腔注射LL-37【5 mg/（kg·d）】能够明显缓解结肠炎小鼠体重降低、腹泻以及肠道出血等症状，降低模型小鼠疾病活动指数；同时，LL-37还明显改善患肠炎小鼠结肠组织形态破坏、炎性细胞浸润和血清中炎性细胞因子TNF-α，IL-1β，IL-6的分泌（P<0.05），缓解结肠组织3种紧密连接蛋白mRNA表达水平的降低（P<0.05）和通透性的增加（P<0.05）。上述结果揭示LL-37通过降低结肠组织炎性细胞因子分泌和增强紧密连接蛋白表达，缓解结肠炎小鼠肠黏膜通透性的增加，实现对小鼠肠黏膜屏障的保护作用。

摘要:母乳脂肪为婴儿提供45%~60%的能量来源。然而，由于脂肪结构和含量不同，以牛乳和其它植物油为主的婴儿配方奶粉的脂肪消化吸收率比人乳低20%~25%，因此制备与母乳脂肪结构和组成相似的替代脂是本领域的研究热点。本文选用与母乳脂肪相似度较高的酥油为主要原料，脂肪酸乙酯为酰基供体，采用固定化脂肪酶RM IM催化，通过响应面法优化酶法的催化反应条件，得到最佳工艺条件为68 ℃下用质量分数10%的RM IM（水活0.61）催化物质的量比为2.13 ∶ 1 ∶ 1的酥油、葵花籽油乙酯和油酸乙酯。在模型验证中分析其主要脂肪酸：总亚油酸含量以及sn-2棕榈酸相对含量的实际值分别为17.59%和56.40%，与预测值基本一致，可作为母乳脂肪替代脂的又一来源。本研究结果为合成母乳脂肪替代脂（HMFS）提供了新的可能性。

摘要:为制备具有高效醒酒活性的玉米肽，采用木瓜蛋白酶和胰酶复合酶酶解玉米黄粉。以蛋白质回收率和乙醇脱氢酶（ADH）激活率为指标，确定最佳的酶解工艺。结果：木瓜蛋白酶和胰酶复合酶的最佳酶解条件是：料液比1 ∶ 10，总加酶量2%，木瓜蛋白酶和胰酶质量比1 ∶ 1，酶解时间8 h。在此条件下蛋白质回收率为69.89%，ADH激活率为65.72%。为进一步分离富集具有高醒酒活性的成分，先用不同体积分数浓度的乙醇富集玉米肽中的醒酒成分，其中以80%乙醇的醇沉组分的ADH激活率最高（75.08%）；再用葡聚糖凝胶G-15（Sephadex G-15）对80%乙醇的醇沉组分进行第2步分离，共获得4个组分，其中G4组分的ADH激活率高达90.12%。这2种分离方法高效富集了具有醒酒活性的玉米肽；最后用超高压液相色谱串联质谱（UPLC-ESI-Q-TOF-MS/MS）分离鉴定具有高效醒酒活性的肽段结构，共得6条肽段。这些肽段都含丙氨酸，其中3条肽段含有亮氨酸。由于这2种氨基酸有利于醒酒，所以这6条肽段具有醒酒活性。本研究结果为深入研发玉米醒酒肽提供了理论基础.

摘要:研究抗性淀粉在发酵乳中的作用，选用RS2型玉米抗性淀粉（G）和微波-湿热法制备的RS3型马铃薯抗性淀粉（W），研究它们在发酵乳加工、贮藏过程中含量和形态的变化。以未添加抗性淀粉的发酵乳为对照，观察其微观结构，分析发酵乳凝胶过程的流变学特性与稳定性。结果表明：W相对于G残留量较高且维持在60%左右；2种抗性淀粉均保留着淀粉颗粒形态，有不同程度的损耗，主要集中在发酵后期与贮藏期；W更有利于发酵乳形成完整、均一的微观结构；含W的发酵乳微观弹性较强且有利于酪蛋白颗粒结合形成更加坚固的结构；含W发酵乳的微观稳定性优于含G的发酵乳。

摘要:采用电感耦合等离子发射光谱（ICP-OES）法测定富硒量和硒转化率，探索富硒能力较强的2株鼠李糖乳杆菌Lr-1和Lr-2在连续传250代过程中富硒能力的变化及其富硒稳定性。采用响应面法，优化富硒鼠李糖乳杆菌冻干保护剂配比，结果表明，鼠李糖乳杆菌在传250代过程中，菌株形态未发生明显变化。Lr-1平均富硒量为429.99 μg/g，平均硒转化率为28.32%；Lr-2平均富硒量为398.14 μg/g，平均硒转化率为25.57%，富硒能力较稳定。富硒鼠李糖乳杆菌最佳冻干保护剂配方为海藻糖7%、脱脂乳粉10%、谷氨酸钠5%，此条件下其冻干存活率达89.86%，比未加冻干保护剂时的冻干存活率提高81.85%。

摘要:蛹虫草类胡萝卜素是一种水溶性天然色素，具有抗炎、抗氧化、免疫调节等多种功效，在食品工业中具有广泛的应用空间，是一类亟待开发的新型色素。以类胡萝卜素含量为指标，采用谷物类培养基优化3株类胡萝卜素高产菌株的固体发酵培养基，结果表明：菌株CM10的类胡萝卜素产量最高，其最佳培养基配方为小麦73%、麸皮20%和玉米7%。通过两段培养和单因素及响应面试验，确立蛹虫草CM10的最佳固体发酵体系为：基质颗粒度10目，基质初始含水量48%，自然pH，接种量25%，黑暗培养时间12 d，黑暗培养温度22 ℃，装料量25 g，光照温度25 ℃和光照时间14 d。此时，类胡萝卜素含量最高，达346 μg/g。

摘要:以苹果、石榴、布朗李制备复合果汁，对不同配比的复合果汁进行感官评价以确定最佳配比，并研究超高压（HHP）处理参数（处理压力、保压时间）对复合果汁微生物和品质的影响。通过感官评价确定复合果汁的最佳复配比例为m苹果汁 ∶ m石榴汁 ∶ m布朗李浆=16 ∶ 3 ∶ 1。在400 MPa/5 min，500 MPa/1 min，500 MPa/3 min，500 MPa/5 min超高压处理条件下菌落总数、霉菌和酵母数均符合GB 7101-2015 《食品安全国家标准 饮料》要求。与未处理组相比，HHP处理和热处理后样品的pH值、可溶性固形物含量和色泽均无显著性变化。HHP处理样品的总酚和抗坏血酸含量与热处理组样品无显著性差异，而HHP处理样品的DPPH自由基清除能力和铁还原能力显著高于热处理组样品。其中，HHP处理组DPPH自由基清除能力较热处理组高8.57%~18.10%，铁还原能力高11.50%~24.78%。HHP处理使样品的黏度上升，而热处理使样品的黏度下降。HHP处理和热处理都使样品的挥发性香气成分发生改变，而热处理后蒸煮味成分含量增加更多。与热处理相比，HHP处理对内源酶活性的钝化能力较弱，多酚氧化酶、过氧化物酶和脂肪氧化酶残存酶活分别在65.13%~76.97%，75.00%~85.42%，75.00%~85.00%范围，而热处理组为15.35%，7.29%，45.00%。

摘要:为了阐明热处理对鱼肌原纤维蛋白与腥味物质结合作用的影响，选取4种典型鱼腥味物质，建立肌原纤维蛋白-腥味物质相互作用体系。采用紫外、荧光和拉曼光谱结合顶空-气相色谱-质谱联用技术研究鱼糜一段式加热过程中肌原纤维蛋白结构及其与腥味物质结合能力的变化。结果表明，随着热处理时间的延长，肌原纤维蛋白溶液的浊度、表面疏水性、总巯基含量均呈先增加后下降的趋势（P<0.05），蛋白质内源荧光强度逐渐降低。加热时间在0~5 min范围内，α-螺旋含量显著下降（P<0.05），而β-折叠和β-转角的含量显著增加（P<0.05）；当加热时间超过5 min后，α-螺旋含量又逐渐升高，β-折叠降低。热处理对醛类物质与肌原纤维蛋白的结合能力影响显著。在加热初期，肌原纤维蛋白结构展开，对醛类物质的结合能力显著增强（P<0.05），其中对己醛、庚醛和壬醛的结合能力均在加热5 min时达到最大值，对辛醛的结合能力在2 min时达到最大值；之后，随着加热时间的延长，结合能力显著减弱（P<0.05）。

摘要:以米糠蛋白为原料，采用转谷氨酰胺酶（TG）将其改性，通过单因素试验和响应面优化试验研究蛋白质质量分数、改性时间及加酶量对改性的米糠蛋白凝胶硬度的影响，并比较改性前、后米糠蛋白的溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性以及持油性等功能性质。结果表明，在蛋白质质量分数12.8%，改性时间3.2 h，加酶量19.7 U/g的条件下得到蛋白质最佳凝胶硬度，即93.58 g。经改性处理后蛋白质持水力增加162%，溶解度增加31.1%，乳化性和乳化稳定性分别提高52.7%，25.4%，起泡性和泡沫稳定性分别提高33.3%，7.2%，持油性提高114%。用扫描电子显微镜观察其微观结构，发现改性的米糠蛋白呈类似海绵结构，其结构有较明显的改善，说明酶法改性米糠蛋白效果显著。

摘要:为研究汽爆甘薯渣对小麦粉中淀粉理化特性及面包品质的影响，将汽爆甘薯渣添加至小麦粉中，研究混合粉中淀粉的破损度、溶解度、膨润力、相对黏度、凝沉性及其面包制品的品质特性。结果表明，淀粉破损度和蓝值在汽爆甘薯渣添加量为6%时与未添加相比有显著性差异（P＜0.05）；汽爆甘薯渣添加量为10%时，混合粉中淀粉的溶解度和膨润力均达到最大值，分别为（7.69±0.04）%和（3.53±0.08）%。混合粉中淀粉的相对黏度随汽爆甘薯渣添加量的增加而降低。随着汽爆甘薯渣添加量的增加，混合粉中淀粉的凝沉性增加。根据质构分析和感官评定结果综合分析，当小麦粉中添加8%的汽爆甘薯渣时，混合粉面包的品质最佳。

摘要:目的：bifidocin A是由动物双歧杆菌BB04代谢合成的一种新型广谱高效细菌素，有作为天然食品生物防腐剂的巨大应用潜力。本研究旨在探讨细菌素bifidocin A在凝固型酸奶生产、加工及贮藏过程中的应用可行性。方法：以50 mg/mL乳酸链球菌素（nisin）为对照，设置细菌素bifidocin A的不同添加量（56，28，14 mg/mL）处理组，通过测定凝固型酸奶28 d贮藏期内pH值、可滴定酸度、持水力、活菌数、质构性、流变性、挥发性风味物质含量等指标变化，分析比较细菌素bifidocin A对其产品品质及贮藏性能的影响。结果：添加28 mg/mL细菌素bifidocin A可在28 d贮藏期内维持酸度小于110 °T，pH＞4.2，活菌数高于108 CFU/mL，且酸奶持水力及挥发性风味物质含量显著提高。结论：细菌素bifidocin A可作为一种替代乳酸链球菌素的天然防腐剂加入凝固型酸奶中，以提高其产品品质及贮藏性能，其最佳添加量为28 mg/mL。

摘要:目的：研究复合壁材组分配比对蛋黄卵磷脂微胶囊贮藏稳定性的影响，以确定壁材组分的最佳配比。方法：以蛋黄卵磷脂为芯材，麦芽糊精和阿拉伯胶（质量比1 ∶ 3，1 ∶ 1，3 ∶ 1）为壁材，采用喷雾干燥法制备蛋黄卵磷脂微胶囊。研究不同配比壁材条件下制备的蛋黄卵磷脂微胶囊的理化性质及微观形态的差异。通过加速氧化试验，分析蛋黄卵磷脂微胶囊的包埋率、色差（L*，a*，b*）及硫代巴比妥酸反应物（TBARS值）的变化情况。结果：蛋黄卵磷脂微胶囊的溶解度、流动性和表面形态均良好，壁材中麦芽糊精和阿拉伯胶的质量比为1 ∶ 3和3 ∶ 1时，包埋率较高，分别为66.40%和66.52%。随着壁材中麦芽糊精比例的增加，微胶囊的包埋率、色泽更加稳定，且蛋黄卵磷脂的氧化程度降低。结论：复合壁材中麦芽糊精和阿拉伯胶的质量比为3 ∶ 1时，蛋黄卵磷脂微胶囊的贮藏稳定性较好。

摘要:采用一株枯草芽孢杆菌（BS08）作为饲料添加剂喂养罗非鱼，研究其对冰鲜罗非鱼肠道菌群的影响，尤其是对鱼体腐败菌的粘附、定植和滋生的影响，并研究枯草芽孢杆菌延缓冰鲜罗非鱼腐败的作用。通过饲料中添加枯草芽孢杆菌，水体中添加腐败菌（希瓦氏菌和假单胞菌）的方式分组喂养罗非鱼后，对罗非鱼进行冰鲜贮藏，通过高通量测序确定枯草芽孢杆菌和腐败菌对冰鲜过程中罗非鱼肠道菌群的影响，并以TVB-N和K值为腐败指标，研究冰鲜鱼腐败的程度。结果表明：枯草芽孢杆菌对罗非鱼的肠道菌群的变化具有阻遏作用，使菌群多样性维持在一个相对稳定的水平。希瓦氏菌在肠道内定植程度大于假单胞菌，枯草芽孢杆菌可定植在鱼肠道内，并抑制希瓦氏菌在鱼肠道内定植，最终显著遏制希瓦氏菌在肠道中的优势富集。以TVB-N和K值为指标判断鱼的鲜度，添加枯草芽孢杆菌可显著延缓冰鲜鱼的腐败程度。

摘要:本文研究了添加复合香辛料提取物（肉桂、丁香和八角）结合真空包装对哈尔滨风干肠贮藏过程中生物胺积累的抑制作用，同时考察了添加复合香辛料及真空包装对风干肠贮藏过程中理化指标、微生物指标及感官品质的影响。研究结果表明，添加复合香辛料提取物结合真空包装可有效抑制风干肠贮藏过程中生物胺（酪胺、尸胺、腐胺、组胺、2-苯乙胺和色胺）的积累，抑制pH值和挥发性盐基氮值的增加，降低脂肪的氧化程度，有效抑制风干肠贮藏过程中好氧菌数、乳酸菌数及肠杆菌数的增长。此外，真空包装可显著降低（P<0.05）风干肠贮藏过程中水分的损失，保持风干肠的感官品质；添加复合香辛料提取物可以显著提高（P<0.05）风干肠的感官品质。主成分分析表明：风干肠中生物胺的积累与总好氧菌、乳酸菌、肠杆菌、pH值、TVB-N和TBARS的变化密切相关。添加复合香辛料提取物结合真空包装可有效抑制风干肠贮藏过程中生物胺积累并抑制其品质劣变。

摘要:嗜热链球菌是发酵乳生产中常用的发酵剂菌种之一。以分离自传统发酵乳制品曲拉中的1株具有良好风味的嗜热链球菌IMAU80285为试验菌株，采用气相色谱-质谱联用仪等仪器和主成分分析、相似度分析等方法，对该菌株在发酵乳制作和贮藏期间产生的风味物质进行全面、系统的分析。结果表明：在发酵乳制作和贮藏期间，从嗜热链球菌IMAU80285中共测得84种风味物质，主要包括酸类化合物（11种）、醛类化合物（13种）、酮类化合物（12种）、醇类化合物（22种）、酯类化合物（9种）、烷烃类化合物（14种）、含氮类化合物（3种）。主成分分析结果表明：关键性风味物质（OAV≥0.1）在发酵初期（发酵4，6 h）和前发酵与贮藏期间（后熟，贮藏1，2，3，7，14 d）有明显的区分，发酵初期（发酵4，6 h）和前发酵时，与乙偶姻、庚醛、1-壬醇、己酸乙酯等17种关键性风味物质（OAV≥0.1）有较强的相关性，而贮藏期间（后熟，贮藏1，2，3，7，14 d）与2，3-丁二酮、3-甲基-1-丁醇、丁酸乙酯等7种关键性风味物质（OAV≥0.1）的相关性较强；重叠色谱图及相似度分析结果表明，发酵乳中的风味物质在发酵乳制作及贮藏期间变化显著，随着贮藏时间的延长，发酵乳的风味差异明显。

摘要:利用iTRAQ技术研究锰离子缺乏对发酵6 h和9 h的植物乳杆菌胞内蛋白表达情况。锰离子缺乏发酵6 h后共鉴定出56种差异蛋白，其中31种蛋白表达上调，25种表达下调。发酵9 h后，共鉴定出78种差异蛋白，其中40种蛋白表达上调，38种蛋白表达下调，共有16种蛋白在2个时间点均表现出显著性差异。锰离子缺乏，乳酸菌胞内多种核糖体结构蛋白的表达量总体下调，而与DNA修复和应激反应相关的蛋白则显著上升，其中UspA家族蛋白是上升最为显著的蛋白之一，说明锰离子缺乏使菌体处于非正常的应激状态。GO和KEGG分析表明：锰离子对丙酮酸代谢、氨基酸代谢等多条代谢通路都有极为显著的影响，说明锰离子是维持乳酸菌正常代谢水平必需的重要因子。

摘要:采用3种碳源（葡萄糖、玉米淀粉糊化液和玉米淀粉）凝结芽孢杆菌BCS13002同步糖化发酵生产L-乳酸，并通过蛋白组学技术分析不同碳源条件下生产L-乳酸差异的生物学机制。结果表明：在葡萄糖、玉米淀粉糊化液和玉米淀粉3种碳源条件下同步糖化发酵，L-乳酸含量分别为（10.23 ± 0.16） g/L，（11.75±0.20） g/L和（0.26±0.02） g/L，共鉴定出454个差异表达蛋白质，这些蛋白质主要与糖酵解/糖异生和三羧酸循环途径有关，还与HIF-1信号通路、丙酮酸代谢、碳代谢、泛酸和辅酶A生物合成、果糖代谢、双组分调节等途径有关。当玉米淀粉为发酵碳源时，凝结芽孢杆菌BCS13002几乎不能通过糖酵解/糖异生产生L-乳酸。导致L-乳酸产量不同的差异蛋白质主要与糖酵解/糖异生和三羧酸循环途径有关。

摘要:快速蒸发离子化质谱（REIMS）是近几年发展的一种无需任何样品前处理的新型原位电离质谱。基于REIMS建立南极磷虾油脂质组学轮廓的实时检测方法。将南极磷虾冷冻干燥后采用95%乙醇提取虾油，通过加热探头（500 ℃）离子化，形成气溶胶由文丘里泵氮气（2 bar）驱动并引入质谱，与端口处内设铬铝钴耐热钢A1灯丝（1.1 Ω，3 V）碰撞发生二次电离。以丙二醇/亮氨酸脑啡肽混合物为辅助溶剂，经针泵注射进样器以0.1 mL/min的流量引入端口，用于清洗杂质，提高信号强度，锁定质量校正。结果显示，南极磷虾脂质分子离子峰主要出现在m/z 200~900区域范围内，并由脂肪酸和磷脂2个明显的峰簇组成。经结构鉴定和相对含量测定，共计20种脂肪酸和26种磷脂分子被检出，其中EPA（m/z 301，21.59%）和DHA（m/z 327，14.44%）为主要脂肪酸离子；[PG 36：7-H]－（m/z 763，11.67%）和[PC O-38：3-choline]－/[PE O-38：3-NH3]－（m/z 737，11.46%）为主要磷脂离子。经方法学验证，该REIMS高通量实时检测方法灵敏度和精密度均能满足南极磷虾油中脂肪酸和磷脂的脂质组学轮廓分析测试要求。REIMS法实时检测南极磷虾油脂质组学轮廓具有快速、高效的优点，相关数据能为质谱工作者提供理论基础，为海洋功能食品企业和部门提供相关依据和参考。

摘要:本研究建立了基于DNA条形码技术的鲑科鱼类特异性检测方法，并用此方法对17种市售鲑科鱼进行物种检测。先从样品中扩增得到DNA细胞色素C氧化酶I（COI）和16S核糖体RNA（16S rRNA）的基因片段，然后进行一代测序，对测序结果进行比对，验证样品的真实属性。结果表明，以COI为靶标、16S rRNA为辅助靶标，可实现对由单一物种组成的鲑鱼制品的物种鉴定。本研究结果证实DNA条形码技术可用于鲑科鱼类的物种鉴别，为鲑科鱼的市场监管提供技术支撑。

摘要:目的：从细点圆趾蟹含肉下脚料的胰蛋白酶酶解产物中分离鉴定具有高ABTS+·清除率的抗氧化肽。方法：通过超滤系统、Sephadex G-15和半制备型RP-HPLC，从细点圆趾蟹含肉下脚料酶解产物中分离制备抗氧化肽，用超高效液相色谱-电喷雾飞行时间串联质谱（UPLC-ESI-TOF-MS/MS）对肽的结构进行表征，再通过合成肽对其结构与ABTS+·清除率进行验证。结果：获得2个ABTS+·清除能力较强的抗氧化肽，其氨基酸序列分别为Tyr-Glu-Gly（YEG）和Tyr-Glu（YE）。合成肽YEG和YE的分子质量分别为367.35 u和310.30 u，纯度分别为98.52%和98.04%，清除ABTS+·的IC50值分别为0.456 mg/mL和0.184 mg/mL，且YE的IC50值比L-还原型谷胱甘肽高30.30%。结论：细点圆趾蟹含肉下脚料的胰蛋白酶酶解产物含有抗氧化活性的肽类成分，为其抗氧化肽的开发提供理论依据。

摘要:目的：建立一种黄酒标注酒龄及品牌快速鉴别的气相色谱-离子迁移谱检测方法。方法：以5种标注酒龄及3个品牌的黄酒为研究对象，采用气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）测定样品中的挥发性化合物，并进行主成分分析。结果：挥发性物质指纹图能识别含量差异大的挥发物，3~5年和8~20年古越龙山黄酒可通过指纹图直观判断，对于不同品牌的黄酒也可快速区分，然而，较难区分3年和5年，8年和20年的黄酒。用色度角可以很好地区分所有品牌及标注酒龄的黄酒。在鉴定的5种挥发物中，乙酸乙酯含量在不同黄酒中基本不变，二甲基二硫含量变化也较少，而苯甲醛、乙酸异戊酯和丁酮含量差异较大，可作为不同标注酒龄及品牌黄酒的主要区分指标。主成分分析具有较好的分类效果，可有效区分不同标注酒龄及品牌的差异。结论：离子迁移谱法结合主成分分析能够快速区分不同黄酒标注酒龄及品牌的差异，在黄酒质量评估等领域有较好的应用前景。

摘要:采用超高效液相色谱-线性离子阱-静电场轨道阱（UHPLC-LTQ-Orbitrap）高分辨质谱法分析黄花菜中的化学成分。在负离子模式下，采用Hypersil Gold AQ RP-C18色谱柱（100 mm×3.0 mm，1.9 μm），以0.1%甲酸水溶液和0.1%甲酸乙腈溶液为流动相梯度洗脱，流速0.3 mL/min；用LTQ-Orbitrap高分辨质谱解析多级质谱数据，并对成分进行定性分析。根据液相保留时间、紫外吸收、精确分子质量数据、多级质谱碎片离子和相关文献报道，从黄花菜中共鉴定出27个组分。其中，酚酸类化合物12个，黄酮醇类15个及其它类1个。本方法可高效、快速、灵敏、全面地分析黄花菜的化学成分，可实现酚酸及黄酮类不同化合物的鉴别，为探讨黄花菜的药效物质基础和类似化合物的结构鉴定提供理论依据。

摘要:本文以酱油为研究对象，探究电子舌技术在酱油中的应用。采用主成分分析（PCA）、判别因子分析（DFA）及BP神经网络（BPNN）识别不同品牌酱油。采用偏最小二乘法（PLS）建立氨基酸态氮、总酸、总糖、盐、苦味氨基酸、鲜味氨基酸等呈味成分与电子舌输出值的定量模型以实现预测呈味成分含量的目的。试验表明电子舌识别酱油的最优条件为：选择稀释倍数30倍，选择酸、苦、鲜、咸、甜、饱满感6个滋味指标，饱满感测前清洗时间6 s。结果表明电子舌可区分不同品牌的酱油，PCA，DFA的前2个主成分贡献率分别达83.8%，98.1%，判别函数正判率达99.3%，神经网络分析的预判能力最强，判别率达100%。通过PLS建模发现电子舌响应信号能够较好地预测不同酱油的呈味组分。

摘要:为研究易混淆绵羊品种的种内多态性与遗传多样性，甄别滩羊、小尾寒羊和滩寒杂交羊，采用宏基因组学的方法，以混合羊肉样品（滩羊、小尾寒羊、滩寒杂交羊）为试验对象，通过高通量测序技术对混合样本全基因组进行测序。利用MISA查找拼接序列SSR位点，分析SSR序列特征并使用PRIMER3 Input（version 2.3.7）设计荧光标记引物，以多态性SSR分子标记分析滩羊、小尾寒羊、滩寒杂交羊群体遗传多样性。结果显示，SSR位点分布结果广泛，多态率为46%，平均PIC值为0.358，表明多态性水平处于中等水平。绵羊属3种羊肉以及混合羊肉样本分别聚为一类，呈单系性，STR峰图分型清晰，表明可实现3种绵羊的区分。成功建立了3种绵羊的SSR分子身份证。通过SSR序列多态性可对3种绵羊及其混合样本进行鉴定，为混合绵羊肉的基源鉴定提供新思路和技术指导，对绵羊全基因组工程研究，绵羊种属间的分子标记开发和种质资源鉴定保护具有一定参考价值。

摘要:为研究不同来源的反式脂肪酸（TFAs）对人体健康的影响，本文拟调查食物中trans C16：1，trans C18：1，trans C18：2和共轭亚油酸（CLA）异构体的组成和含量，为明确不同食物中TFAs和CLA与健康的关系提供科学理论依据。结合银离子固相萃取柱（Ag+-SPE）和GC色谱2种升温程序测定反刍动物油脂、食用油和煎炸油中trans C16：1，trans C18：1，trans C18：2和CLA异构体的含量。结果显示，从样品中共检测出23种TFAs，其中7种trans C16：1，10种trans C18：1，6种trans C18：2和6种CLA异构体。反刍动物油脂中trans C16：1， trans C18：1和CLA显著高于食用油和煎炸油，而煎炸油中trans C18：2含量较高。反刍动物油脂中9t C16：1，11t C18：1，9t12t C18：2是主要TFAs异构体，10t12c C18：2是主要的CLA异构体；而食用油和煎炸油中12t C16：1，9t C18：1，9c12t C18：2，9t12c C18：2为主要的TFAs异构体，10t12c C18：2和11c13t C18：2是CLA的主要异构体。通过食用油煎炸前、后脂肪酸的对比发现，茶籽油脂肪酸组成变化最小，而大部分煎炸油比未煎炸油中 trans C18：2，trans C18：1的含量显著增加。可见，反刍动物油脂和食用油、煎炸油中主要TFAs异构体不同，而不同异构体脂肪酸对人体健康影响不同。茶籽油煎炸前后脂肪酸组成变化较小，食用中适合煎炸；而富含多不饱和脂肪酸的食用油经煎炸后会产生较多的对人体健康存在更大隐患的trans C18：2，因此对煎炸油品质的控制应引起有关生产和使用企业的高度重视。

摘要:探究传统臭鸡蛋腌制过程中细菌区系动态变化规律及主要的挥发性风味物质。采用变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术，对不同腌制阶段的臭鸡蛋样品总DNA的V3区进行扩增、测序和分析，用GC-MS方法检测臭鸡蛋中的风味物质。经分析，共有42种微生物参与臭鸡蛋腌制过程，其中12种主要菌株分属于6个属：海杆菌属、盐厌氧菌属、嗜盐乳酸菌属、盐单胞菌属、海境劳胞杆菌属，盐乳芽胞杆菌属以及不可培养物。在臭鸡蛋腌制过程中，微生物细菌菌系结构存在演替，依据臭鸡蛋品质变化情况，将臭鸡蛋腌制阶段分为4个时期，菌株海境劳胞杆菌sp. Band12和盐单胞菌sp. Band25为臭鸡蛋腌制过程中的优势菌株。腌制前期（0~7 d）和中期阶段（8~21 d），盐单胞菌属微生物含量最高，分别为总量的26.94%和30.97%；其次为嗜盐乳酸菌属，分别含8.02%和10.91%；在腌制后期（22~28 d），海境劳胞杆菌属微生物成为优势菌，含量为23.96%；腌制末期（29~60 d），盐单胞菌属和嗜盐乳酸菌属为主要微生物，约占总量的20%左右。经HS-SPME/GC-MS分析，臭鸡蛋挥发性风味物质主要为二甲基三硫、二甲基二硫、4-甲基戊酸、3-甲基丁酸丁酯、丁酸和2-甲基己酸等18种物质。本研究首次研究我国传统臭鸡蛋腌制过程中的细菌区系变化，明确海境劳胞杆菌和盐单胞菌属微生物为臭鸡蛋腌制过程中的优势微生物属，硫化物为主要挥发性风味物质，为臭鸡蛋现代化生产提供一定的理论依据。

摘要:建立一种新型的核酸体外等温扩增方法--可视化跨越式滚环等温扩增技术（SRCA）检测沙门氏菌。根据沙门氏菌stn基因序列设计引物，进行特异性验证。测定该技术的灵敏度以及人工污染鸡肉样品的检出限。通过检测多种实际食品样品，评价SRCA方法的敏感性、特异性和符合率。研究结果表明：所有沙门氏菌呈阳性结果，非沙门氏菌呈阴性结果，说明引物特异性良好。SRCA方法检测沙门氏菌DNA的灵敏度为5.6×100 fg/μL，检出限为3.8×101 CFU/mL；PCR方法的灵敏度为5.6×102 fg/μL，检出限为3.8×103 CFU/mL。该方法检测30个实际样品的检出率为13.33%，并与GB 4789.4-2016方法进行比较，其敏感性、特异性和符合率分别为100%，96.30%和96.67%。结论：可视化跨越式滚环等温扩增技术具有操作简便，特异性强，灵敏度高，检出限低，检测成本低，对试验设备要求低等优点，适用于基层单位对食品中沙门氏菌的快速检测。

摘要:本文自主研制出含内标的空肠弯曲菌实时荧光PCR快速检测试剂盒，并根据美国分析化学家协会 （AOAC）微生物方法对试剂盒进行验证。结果表明，该试剂盒对115株目标菌和118株非目标菌的检测特异性为100%，灵敏度达6.4 CFU/mL。将试剂盒反复冻融30次，目的基因的Ct值无显著变化。稳健性测试结果显示，除了一株空肠弯曲菌对增菌液体积较为敏感外，增菌液体积、菌体裂解时间和DNA添加量均不影响其余10株空肠弯曲菌和5株同属的其它弯曲菌的检测结果。采用生产3 d、生产4个月和1年的3个批次试剂盒进行批间重复性测试和保质期测试，结果显示3批试剂盒对16株弯曲菌的检测结果一致，且11株空肠弯曲菌的Ct值无明显差异。对人工添加鸡肉、蔬菜和牛奶样品以及鸡肉实际样品检测结果显示，试剂盒方法与传统检测方法基本一致，未出现“假阴性”。试剂盒开放性好，可在不同品牌仪器上使用，含有的内部扩增对照可防止“假阴性”，可应用于食品中空肠弯曲菌的快速检测。

摘要:虽然烟熏和烘烤加热处理能够赋予肉制品良好的外观和风味，但是也易形成一些对人体有害的物质，如杂环胺（HAAs）。HAAs按生成温度可分成2种类型：热解型HAAs （>300 ℃）和热型HAAs （100~300 ℃）。流行病学研究表明，消化系统恶性肿瘤发生率与食源性HAAs之间存在明显的相关关系。本文论述HAAs的分类，致癌作用和代谢过程，以及模拟体系中HAAs的形成动力学和形成机制，介绍HAAs的分离提取和分析检测，并总结HAAs研究的不足，为HAAs的研究提供理论参考。

摘要:近年来，益生菌的益生功效被不断证实，益生菌与人体健康的研究受到全球关注。为聚焦当前益生菌科学的研究热点，对益生菌研究领域亟需破解的关键共性问题做出基本判断，本文基于前期对2001-2020年期间益生菌领域相关文献的统计分析，系统阐述了益生菌与人体消化道健康、免疫调节、代谢综合征、肠-X轴、膳食互作、后生元/类生元、新兴技术、食用安全以及精准益生菌和新一代益生菌的十大研究热点，并从工业技术、基础研究、标准法规、科普宣传4个方面给出相应的行业发展建议，以期为我国益生菌领域科学研究和行业发展提供参考。

摘要:近年来益生菌与宿主健康的研究受到全球关注，基于文献计量，分析比较2001—2020年期间中国知网（CNKI）期刊数据库和科睿唯安的Web of Science（WOS）平台SCI数据库中关于益生菌的文献数量、来源期刊以及研究热点。结果显示：国际益生菌领域的研究热点主要集中在益生菌与人体健康、益生菌与食品、益生菌与养殖业3个方面，而中文期刊的益生菌发文量远低于国际期刊。本文比较分析不同发展时期益生菌领域研究热点的异同，以期为我国益生菌行业未来发展提供参考。

摘要:新冠肺炎疫情发生以来，以习近平同志为核心的党中央对统筹推进疫情防控和经济社会发展工作作出一系列重要部署。保健食品行业作为我国食品产业的重要组成，满足了特殊人群的健康需求，贡献了巨大的经济社会效益。为进一步了解广大民众对保健食品的消费情况，掌握保健食品行业在疫情之下及后续发展的政策需求，本文通过对我国部分保健食品成品企业开展问卷调查工作，系统分析了当前保健食品的消费情况，同时结合市场需求提出促进保健食品行业发展的市场监管政策思考及建议。