• 2021年第10期文章目次
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    • >特约专栏
    • 水产食品过敏及其防控技术研究

      2021(10):1-14.

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      摘要:食品过敏现象在全球范围内快速增长,尤其以鱼类、贝类和甲壳类等水产食品引发的过敏性疾病在亚洲的发病率较高,而一直未有标准化的根治手段。本文系统归纳水产食品致敏原分类鉴定及检测技术,加工处理降低水产食品致敏性,以及低致敏性衍生物和抗过敏营养组分等防控水产食品过敏的手段,为水产食品乃至其它食品过敏性疾病的防控提供参考。

    • >基础研究
    • Bar基因双元载体的快速构建及其在蛹虫草中的功能验证

      2021, 21(10):15-22.

      摘要 (463) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为获得草铵膦完全抑制蛹虫草生长的最小浓度和一种快速构建Bar基因双元载体的方法,本文首先采用浓度梯度法研究草铵膦对蛹虫草的抑制效果,其次采用双接头PCR(DJ-PCR)构建Bar基因表达盒,然后分别采用T4 DNA连接酶法和同源重组法把Bar基因表达盒插入双元载体pAg1-H3的T-DNA区域,以构建Bar基因双元载体pAg-Bar,并比较T4 DNA连接酶法和同源重组法的连接效果,最后通过农杆菌介导转化法来验证载体pAg-Bar的有效性及Bar基因在蛹虫草中的功能。结果表明:草铵膦完全抑制蛹虫草分生孢子生长的最小质量浓度为400 μg/mL;采用DJ-PCR方法可快速构建Bar基因表达盒;采用T4 DNA连接酶法和同源重组法均可实现双元载体pAg-Bar的构建,而同源重组法更快速、高效;采用农杆菌介导转化法可把双元载体pAg-Bar中的Bar基因表达盒整合入蛹虫草的基因组,使蛹虫草转化子具有草铵膦抗性。本研究建立的载体构建方法具有快速、高效的特点,适用于抗性基因载体、敲除载体、超表达载体等载体的构建,为蛹虫草基因功能的鉴定提供技术支撑。

    • 分子对接结合荧光光谱法探究单宁酸与血清蛋白结合的pH依赖性

      2021, 21(10):23-33.

      摘要 (166) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:探明单宁酸(TA)与牛血清蛋白(BSA)/人血清蛋白(HSA)之间的相互作用机制,对于开发蛋白基活性成分载体和递送机制研究具有重要意义。血清白蛋白(BSA/HSA)是常用可溶性载体蛋白,含有多个疏水腔作为活性成分结合位点。本文采用荧光发射光谱研究不同pH 值(7.4,5.0,4.0)条件下TA对BSA/HSA荧光猝灭作用,并通过数学方程计算猝灭常数和热力学参数,分析荧光猝灭机理,最后通过位点Marker试验和分子对接技术确定结合位点。结果表明:在不同pH值条件下TA对BSA/HSA荧光均产生猝灭作用,当生理pH 7.4时,猝灭率最高。非线性拟合得到TA与血清蛋白的结合常数在105~107 L/mol数量级,说明结合能力很强,pH值显著影响结合常数(P<0.05),当生理pH 7.4时,结合常数最大。热力学参数与分子对接表明BSA/HSA与TA主要通过氢键和疏水相互作用结合。位点Marker试验和分子对接表明,在pH 7.4时,BSA/HSA与TA结合位点均位于结构域IIA和IIIA之间的疏水腔内,Sudlow's site I位点附近。试验证实TA与BSA/HSA的结合存在pH依赖性,对设计开发蛋白-TA载体提供了理论参考,对TA应用有指导意义。

    • 乳铁蛋白-EGCG-多糖乳液的构建及其递送姜黄素的功能特性

      2021, 21(10):34-45.

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      摘要:基于食品分子之间的相互作用构建生物活性成分递送体系具有重要意义。本研究选取姜黄素为活性成分,利用乳铁蛋白(LF)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和多糖(海藻酸钠、阿拉伯胶)为材料,采用碱处理制备LF-EGCG二元纳米颗粒,基于热诱导和静电作用方法,构建三元复合物,用荧光光谱和红外光谱分析三者的相互作用。结果表明:在三元复合物中乳铁蛋白与EGCG之间发生共价反应,多糖主要通过氢键和疏水相互作用与二元复合物结合。在此基础上,通过层层自组装法构建姜黄素乳液,分析其界面结构和稳定性。并对其流变特性、生物可及性以及稳定性进行测定,结果显示多糖参与形成的双层乳液能有效阻止液滴的聚集,抑制姜黄素的降解,提高姜黄素的生物可及性和贮藏稳定性。由于阿拉伯胶具有较强的乳化活性和空间位阻稳定作用,因此在热诱导组LF-EGCG-阿拉伯胶三元复合物稳定的乳液中姜黄素的稳定性最高。本研究为构建安全、高生物可及性和可控释放的姜黄素递送载体提供理论参考。

    • 绣球菌子实体单组分多糖结构表征及其免疫活性

      2021, 21(10):46-55.

      摘要 (172) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:分离纯化绣球菌子实体多糖得到单一组分,研究其结构和免疫活性,探究绣球菌单组分多糖结构与免疫活性之间的关系。以绣球菌子实体粗多糖为原料,经HZ-830大孔树脂、DEAE-52和Sephadex-G 100分离纯化后得到单组分多糖,命名为SlP,采用高效凝胶渗透色谱、红外光谱、离子色谱、核磁共振、原子力显微镜、扫描电镜、刚果红染色等对SlP结构进行鉴定。用 MTT 法检测SlP对巨噬细胞 RAW 264.7 增殖的影响,中性红染色测定SlP对巨噬细胞的吞噬能力。取细胞上清液,检测上清液中巨噬细胞NO的生成量。收集细胞,提取总RNA,采用荧光定量RT-PCR测定巨噬细胞TNF-α、IL-1β、IL-6、IL-3、IL-10、IFN-β mRNA的表达量。结果表明SlP是一种由葡萄糖构成的β-葡聚糖,分子质量集中在1.04×104 u,具有三螺旋结构,表观呈现大小、形状不一、无规则的碎片状,分子间呈现无规则的线团和岛屿状,链间缠绕并具有分支状结构。SlP在质量浓度1.95~31.25 μg/mL范围能促进RAW264.7巨噬细胞增殖;在质量浓度为7.81 μg/mL时,促细胞增殖能力最强;在质量浓度1.95~7.81 μg/mL范围时,能显著提高巨噬细胞的吞噬能力、NO分泌量,增加细胞内TNF-α、IL-1β、IL-6、IL-3、IL-10、IFN-β免疫因子mRNA的表达量,且呈剂量效应关系。SlP可作为一种良好的功能食品原料应用于食品工业上。

    • 枯草芽孢杆菌细菌素A32的抑菌机理研究

      2021, 21(10):56-64.

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      摘要:将酸沉淀法提取的枯草芽孢杆菌细菌素A32作用于大肠杆菌和金黄色葡萄球菌,利用牛津杯法、分光光度法、扫描电镜技术和电导率法、SDS-PAGE电泳法探讨细菌素A32的抑菌活性和抑菌机理。结果显示,细菌素A32对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均具有抑菌性,最小抑菌质量浓度为1.25 mg/mL;对指示菌的生长曲线、细胞形态结构、细胞膜渗透性、细胞膜通透性、细胞膜和细胞壁完整性、细胞中蛋白质的合成均有影响;且随着细菌素A32质量浓度的增大,对指示菌的影响也逐渐增大。以上现象表明,细菌素A32的抑菌性主要是通过破坏革兰氏阴、阳性菌壁膜的通透性和完整性,使内容物外漏,进而影响菌体代谢和生长。孔道形成理论是细菌素A32对革兰氏阴、阳性菌的作用机理。研究结果为细菌素A32作为绿色生物防腐剂的开发应用奠定了理论基础。

    • 反复/连续湿热处理对小麦B淀粉结构、理化性质和消化性能的影响

      2021, 21(10):65-75.

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      摘要:以小麦B淀粉为原料,在120 ℃和30%含水量条件下对小麦B淀粉进行反复湿热处理和连续湿热处理,分析并比较两种处理方法对淀粉结构、理化性质和消化特性的影响。结果表明:反复和连续湿热处理后,淀粉颗粒表面出现孔洞,淀粉双螺旋结构、结晶区和无定形区被破坏,淀粉分子发生重新排列和分布。这些变化导致淀粉的结晶度降低,糊化黏度下降,凝胶温度升高,解螺旋所需能量下降。同时,与连续湿热处理相比,反复湿热处理能更显著地改变淀粉的结构、理化性质和消化特性。本研究结果揭示了湿热改性淀粉的变性机理,为小麦B淀粉的深度开发利用提供试验依据。

    • 穿膜肽介导苦荞金属硫蛋白的表达、纯化及抗氧化损伤作用

      2021, 21(10):76-85.

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      摘要:为研究苦荞金属硫蛋白(FtMT)的生物学功能,制备具有穿膜活性的重组FtMT。采用基因重组技术,分别将FtMT和融合穿膜肽的Tat-FtMT、11R-FtMT编码基因定向克隆至碱性磷酸盐启动子(phoA)分泌型原核表达载体,转化大肠杆菌BL21(DE3)。通过低磷酸盐诱导重组蛋白可溶表达后,经镍柱亲和层析分离纯化,利用SDS-PAGE、Western blot和紫外光谱扫描分析、鉴定。采用电感耦合等离子原子发射光谱仪(ICP-OES)和比色法分析重组FtMT蛋白金属结合特性和羟自由基清除活性。采用免疫荧光法检测穿膜肽介导的FtMT蛋白的穿膜活性,通过MTT细胞增殖试验分析穿膜肽-FtMT融合蛋白对胰岛细胞Ins-1和心肌细胞H9c2在高糖、高脂及缺氧毒性条件下氧化损伤的保护作用。结果表明,获得纯度较高的可溶性FtMT、Tat-FtMT和11R-FtMT重组蛋白,3种重组蛋白具有几乎一致的金属-巯基簇特征吸收峰,具有较强的金属离子结合能力和羟自由基清除活性。穿膜活性试验证实Tat-FtMT和11R-FtMT蛋白较FtMT具有显著的跨膜转运功能(P<0.05),外源穿膜肽-FtMT融合蛋白可通过跨膜进入胞内,显著降低Ins-1和H9c2由高糖、高脂以及缺氧毒性导致的氧化损伤(P<0.05)。试验成功实现了重组穿膜肽-FtMT融合蛋白的表达,在细胞水平分析其抗氧化损伤作用,为FtMT的食药资源开发、应用奠定基础。

    • >营养与功能
    • α-亚麻酸对高脂饮食和链脲佐菌素诱导Ⅱ型糖尿病模型小鼠的降血糖作用

      2021, 21(10):86-94.

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      摘要:目的:探究α-亚麻酸(ALA)对Ⅱ型糖尿病小鼠的降血糖作用。方法:采用高脂饲料结合腹腔注射链脲佐菌素的方法,建立Ⅱ型糖尿病小鼠模型,随机将小鼠分为对照组、模型组和ALA低、中、高剂量组。ALA连续干预42 d,测定脏器指数、血液糖脂代谢相关指标和内毒素水平,并检测肝脏组织葡萄糖转运、糖异生、炎症及脂质代谢相关基因的表达。结果:低、中、高剂量【0.25,0.50,1.00 g/(kg·d)】ALA能不同程度改善糖尿病小鼠脏器指数、血糖水平、葡萄糖耐量以及胰岛素抵抗指数,以中、高剂量改善效果更为显著;中、高剂量ALA显著降低血清总胆固醇、甘油三酯和内毒素水平;高剂量ALA显著降低肝脏单核细胞趋化蛋白-1(MCP-1)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)和葡萄糖-6-磷酸酯酶(G6pc)的表达水平,显著提高肝脏过氧化物增殖受体α(Pparα)的表达;中剂量ALA对MCP-1、TNF-α、G6pc、Pparα表达具有一定调节作用。结论:中、高剂量ALA可有效改善Ⅱ型糖尿病小鼠的内毒素血症、肝脏组织炎症和糖脂代谢状态。

    • 副干酪乳杆菌LC-37乳酸菌饮料对人体的促消化和调节肠道菌群作用

      2021, 21(10):95-100.

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      摘要:益生菌对功能性消化不良有改善作用,然而益生菌具有菌株特异性,用于改善功能性消化不良症状的益生菌菌株及其功能尚缺乏深入研究。本研究利用临床试验评价副干酪乳杆菌LC-37乳酸菌饮料(LC-37乳酸菌饮料)对受试者的促消化及调节肠道菌群作用。方法:招募30名功能性消化不良的受试者,进行为期21 d的临床实验,包括7 d排空期,14 d饮用期。在饮用期,受试者每日饮用两瓶LC-37乳酸菌饮料(LC-37活菌数为5×108 CFU/g,100 g/瓶)。分别在排空期第7天和饮用期第14天收集受试者粪便样本,由医生进行临床症状评分,采用16S rDNA高通量测序技术检测粪便样本肠道菌群。结果:有效受试者29人,临床症状积分表明:LC-37乳酸菌饮料对功能性消化不良症状有显著改善效果(P<0.05),肠道菌群分析结果表明:饮用LC-37乳酸菌饮料14 d后,有益菌双歧杆菌属、普氏菌属和另枝菌属的丰度增加,乳杆菌属和Muribaculaceae菌属的丰度显著增加,有害菌Dorea丰度降低。结论:饮用LC-37乳酸菌饮料14 d,可以显著缓解受试者功能性消化不良症状,调节肠道菌群。

    • 鳕鱼鳔胶原肽对H2O2诱导2BS细胞早期衰老的保护作用

      2021, 21(10):101-107.

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      摘要:目的:以人胚肺二倍体成纤维细胞(2BS)为研究对象,探讨鳕鱼鳔胶原肽对H2O2诱导2BS细胞早期衰老的保护作用。方法:采用H2O2诱导2BS细胞建立早期衰老细胞模型,给药组加入不同浓度的鳕鱼鳔胶原肽,以白藜芦醇作为阳性对照,对细胞的增殖率、ROS活性氧水平、细胞凋亡情况、β-半乳糖苷酶含量及过氧化物酶含量进行检测。结果:与模型组细胞相比,经白藜芦醇与鳕鱼鳔胶原肽处理后的细胞存活率提高,ROS活性氧水平、细胞凋亡率与β-半乳糖苷酶含量降低,SOD与CAT活力提高,MDA含量降低,且鳕鱼鳔胶原肽保护效果与给药剂量呈正相关。结论:鳕鱼鳔胶原肽能够有效缓解H2O2诱导所造成的早期衰老,在一定程度上降低氧化损伤。

    • 余甘子多酚对体外酒精性肝损伤的保护作用

      2021, 21(10):108-115.

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      摘要:目的:研究余甘子多酚(PPE)对酒精性肝细胞的保护作用,以及核因子相关因子2(Nrf2)/血红素氧合酶-1(HO-1)信号通路在其中的调控作用。方法:建立BRL-3A细胞酒精性损伤模型,用试剂盒检测PPE干预前、后细胞培养上清液中丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、谷胱甘肽(GSH)含量;用Q-PCR法检测Nrf2和HO-1的mRNA表达水平,Western印迹法检测细胞蛋白表达。结果:余甘子多酚可降低MDA、ALT、AST含量,提高SOD和GSH水平;降低Nrf2的mRNA水平和蛋白质含量,阻止Nrf2的过度表达;上调HO-1的mRNA水平和蛋白质含量,促进细胞抗氧化酶基因HO-1的表达,增强细胞自身抗氧化能力,抑制酒精性肝细胞氧化损伤。结论:余甘子多酚通过调控Nrf2/HO-1信号通路抑制酒精性肝细胞损伤,其主要作用成分为没食子酸、柯里拉京和鞣花酸。

    • >加工技术
    • 超高压处理对黑大麦加工特性的影响

      2021, 21(10):116-124.

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      摘要:采用超高压技术处理黑大麦,在压力100,300,600 MPa下分别保压5,15 min,比较超高压处理前、后黑大麦的加工特性、感官性质及微观结构的变化。结果表明,超高压处理能降低淀粉糊化焓,使麦粒的熟化时间最高缩短13 min(P < 0.05),硬度和咀嚼性下降,最高分别下降22.3%和38.2%(P < 0.05)。感官评价结果表明:随着处理压力的上升,黑大麦的气味、光泽、软硬度、滋味及冷饭质地的评分均升高;相较于未处理组,当压力升至300 MPa和600 MPa时,黑大麦软硬度评分分别升高45分和53分,冷饭质地评分升高16分和22分。用扫描电子显微镜观察不同处理条件下黑大麦的超微结构,结果表明:超高压能破坏淀粉的排列结构和晶体结构,使淀粉颗粒吸水膨胀,颗粒间挤压粘连成一片。本试验表明,超高压作为一种简单、有效的处理技术可有效改善黑大麦的加工特性和食用品质。

    • 壳寡糖对泡菜品质、微生物多样及演替规律的影响

      2021, 21(10):125-132.

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      摘要:研究壳寡糖对泡菜品质、微生物多样及演替规律的影响,探究其在泡菜生产中的应用潜力。研究表明:壳寡糖能有效降低泡菜中亚硝酸盐含量,提高泡菜中总酸、氨基酸态氮含量,且随壳寡糖含量的增加呈现明显差异。当壳寡糖添加量为1%(质量分数)时,试验组的亚硝酸盐含量为(1.08±0.39)mg/kg(减少近50%)、总酸为(7.42±0.25)g/kg(提高87%)和氨基酸态氮为(56.67±7.5)g/kg(增加32%)。分析发现,壳寡糖显著影响泡菜发酵过程中微生物区系结构。壳寡糖泡菜样品与自然发酵样品中的优势微生物在门水平分析相类似,均为变形菌门和厚壁菌门,而在属水平出现较大差异,如自然发酵组共有17种属微生物参与泡菜的发酵过程,而壳寡糖泡菜仅9种属微生物。发酵中期(3 d),添加壳寡糖使得自然发酵过程中的优势菌微小杆菌属被乳球菌属所取代;发酵5 d后,自然发酵样品中泛菌属和明串球菌属共同主导着发酵的进程,而壳寡糖泡菜中优势菌属仍是乳球菌属,并延续至发酵末期。结论:添加壳寡糖有利于泡菜发酵过程中有益菌群的增长及泡菜品质的提升,壳寡糖在泡菜生产中的应用潜力大。

    • 低温等离子体处理对鲜切猕猴桃片质构及理化特性的影响

      2021, 21(10):133-142.

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      摘要:研究低温等离子体电压及处理时间对鲜切猕猴桃片质构及理化特性的影响,为低温等离子体技术应用于鲜切猕猴桃片的非热杀菌保鲜提供理论依据。以“海沃德”猕猴桃鲜切片为试验材料,分别进行不同时间(70,90,110,130,150 s)、电压(5,15,25,35,45 kV)的低温等离子体处理,测定其硬度、脆性、SSC、TA、可溶性糖、总酚、叶绿素、VC、POD活性、APX活性、L*值、a*值和b*值,分析处理时间和电压对鲜切猕猴桃片质构及理化特性的影响。结果表明,低温等离子体处理对鲜切猕猴桃片中SSC、TA及色泽的影响不显著(P>0.05);处理组样品的硬度、脆性、可溶性糖、总酚、叶绿素、VC、POD及APX活性变化显著(P<0.05);处理组样品中POD和APX活性均显著低于对照组(P<0.05);等离子体处理能延缓猕猴桃片的色泽变化。结论:低温等离子体处理能较好地保持鲜切猕猴桃片原有色泽、口感与营养品质,延长货架期,可用于鲜切猕猴桃片的非热杀菌保鲜。

    • 产超氧化物歧化酶乳酸菌的筛选及发酵条件优化

      2021, 21(10):143-150.

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      摘要:从不同地区的传统发酵食品中筛选出104株菌落形态各异的乳酸菌,通过过氧化氢抗性试验筛选出20株具有抗氧化能力的乳酸菌,并测定其产SOD的能力。结果表明,20株乳酸菌中C8的SOD活性最高,达349.62 U/mg。通过革兰氏染色、过氧化氢酶试验和16S rRNA基因序列分析,构建系统发育树,根据同源性分析确定C8为乳酸乳球菌。为提高菌株产SOD的能力,通过单因素实验探究培养温度、初始接种量、初始pH值和灌装量对乳酸乳球菌产SOD的影响,并通过正交试验进一步优化菌株的发酵条件。最终确定最佳发酵条件为:发酵温度37 ℃,初始接种量3%,初始pH 7.5,灌装量75 mL。在此培养条件下,乳酸乳球菌的SOD活性达93.95 U/mL,与优化前相比提高了2.2倍,为后期乳酸乳球菌在发酵产业的应用奠定基础。

    • 抗坏血酸处理对鲜榨莲藕汁酶促褐变和品质特征的影响

      2021, 21(10):151-158.

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      摘要:研究不同浓度的抗坏血酸(AA)处理对鲜榨莲藕汁酶促褐变和品质特征的影响。分别测定0(对照组),2,4,6,8 mmol/L AA处理后的莲藕汁中褐变度、总酚含量、可溶性醌含量、多酚氧化酶(PPO)活性和过氧化物酶(POD)活性等5个酶促褐变参数以及莲藕汁白度、可溶性固形物、黏度、pH值、蛋白质含量和VC含量等6个品质指标,并对酶促褐变指标和品质指标进行相关性分析。结果表明:与对照组相比,随着AA浓度升高,莲藕汁总酚含量上升,褐变度、可溶性醌含量、PPO酶活、POD酶活下降,白度、黏度、VC含量上升, pH值和蛋白质含量下降,可溶性固形物含量基本维持稳定。相关性分析发现AA处理的莲藕汁总酚含量、可溶性醌含量、PPO酶活、POD酶活等酶促褐变参数与其pH值、白度等品质指标的变化密切相关。综上所述,AA处理的莲藕汁在抑制酶促褐变和维持品质特征方面优于对照组,且研究范围内AA浓度越高,效果越好,酶促褐变与品质密切相关。

    • 不同添加剂对酪蛋白可食膜理化性质的影响

      2021, 21(10):159-168.

      摘要 (211) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:酶可催化蛋白质分子内交联,多糖和多酚可与蛋白质发生分子间相互作用,3种添加剂均可改善蛋白质的功能性质。为提高酪蛋白(CA)可食膜的应用范围,研究了谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和壳聚糖(CS)对酪蛋白可食膜结构及性能的影响。测定膜溶液的粒径和电位,对复合膜机械性能、色泽和水蒸气透过率等指标进行表征。结果表明,TG酶、EGCG和CS对膜结构均影响显著,6组样品中添加EGCG和CS的样品(CAEC组)性能最佳。添加TG酶后,膜的机械性能有所提高,而水阻隔能力下降。添加EGCG后膜颜色变暗,抗拉伸强度提高,而韧性下降。添加CS后膜的抗拉伸强度提升,韧性也下降。同时添加EGCG和CS后,所得薄膜拥有良好的抗拉伸强度、水阻隔能力和较强的自由基清除能力。通过向酪蛋白膜中引入TG酶、EGCG和CS,赋予CA可食膜良好的机械性能和自由基清除能力,提高其水阻隔能力。研究结果对开发新型蛋白基可食膜具有一定意义。

    • >食品贮藏与保鲜
    • 超声波辅助冷冻与低温速冻对海鲈鱼冰晶形态及冻藏期间鱼肉肌原纤维蛋白结构的影响

      2021, 21(10):169-176.

      摘要 (221) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以海鲈鱼为原料,研究相同温度(-20 ℃和-40 ℃)下超声波辅助冷冻和低温速冻两种冻结方式对海鲈鱼片冰晶形态和-18 ℃冻藏鱼肉肌原纤维蛋白理化特性及结构的影响。结果表明:与其它3组冷冻方式相比,-40 ℃超声辅助冷冻处理海鲈鱼片样品冻结速率快,冰晶小分布均匀,溶解度、总巯基含量最高,能够有效降低肌原纤维蛋白的氧化程度,提升鱼肉的蛋白质热稳定性以及维持海鲈鱼蛋白的结构。

    • 生物保鲜剂结合气调包装对烤鸭货架期及微生物多样性的影响

      2021, 21(10):177-187.

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      摘要:为改进烤鸭的包装方式,延长其货架期,以气调包装(MAP)为对照,探究牛至精油和茶树精油分别协同MAP(30%CO2/70%N2)对烤鸭保鲜效果的影响。以肉色(L*,a*,b*)、脂肪氧化值(TBARS)、微生物(菌落总数、乳酸菌及肠杆菌科)及感官品质等为评价指标,同时对比不同包装方式下贮藏期间微生物群落结构的变化。结果表明:各处理组均可维持烤鸭贮藏期间(14 d)的肉色稳定性,减缓脂质氧化进程(0.11~0.60 MDA mg/kg),同时保持其良好的感官特性。相较于对照组,牛至和茶树精油处理抑制脂质氧化(0.11~0.36 MDA mg/kg)和微生物增殖的效果更佳(P < 0.05),可分别延长货架期4 d和7 d。微生物多样性分析结果显示,贮藏期间4种包装方式下存在不同的菌群演替规律,均以弧菌属、发光杆菌属和索丝菌属为主要优势菌群,表明精油处理可能通过对以上多种优势微生物的抑制,实现延长气调包装烤鸭货架期的目的。

    • >分析与检测
    • 滩羊肉中特征脂肪酸含量的高光谱检测及可视化

      2021, 21(10):188-196.

      摘要 (100) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:风味是影响肉品质和消费的重要因子,主要由一些风味前体物质经过复杂的化学反应转化而来。羊肉风味与油酸(C18:1)含量有显著相关性,且硬脂酸(C18:0)含量与羊肉膻味呈正相关。本文采用可见/近红外高光谱(400~1 000 nm) 快速检测滩羊肉中风味前体特征脂肪酸含量。首先选取掩膜后光谱图像作为感兴趣区域,采用6种方法进行光谱预处理,对比分析后优选出最佳预处理方法;然后结合连续投影算法(SPA)、无信息变量消除算法(UVE)和变量组合集群分析法(VCPA)提取特征波长并建立回归预测模型;最后通过建立的最优预测模型将脂肪酸含量定量反演到样本图像上。结果表明:油酸以MSC-UVE-MLR建模效果最优,其RC = 0.9099,RP = 0.8759;硬脂酸以SNV-SPA-MLR建模效果最优,其RC = 0.8691,RP = 0.8446。利用光谱反射率值结合最优模型参数实现了脂肪酸含量在羊肉样本高光谱图像上的可视化表达,可以通过更加直观清晰的方式对羊肉品质进行快速无损检测。

    • 基于16S rDNA序列、MALDI-TOF-MS和VITEK的沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的鉴定

      2021, 21(10):197-205.

      摘要 (92) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:沙门氏菌和金黄色葡萄球菌广泛存在于食品及环境中,对食品安全造成一定的威胁。在食源性致病菌检测过程中,选择合适的方法不仅可以缩短时间,节省人力物力,还能更好地溯源。选取210株沙门氏菌和18株金黄色葡萄球菌,使用16S rDNA序列测定、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)和VITEK全自动细菌鉴定系统对其鉴定,使用R软件包(v3.6.1)对鉴定结果进行统计和相关性分析,比较3种方法的鉴定水平和效率。结果表明:3种方法均可将210株沙门氏菌(100.0%)鉴定到属水平;16S rDNA序列测定方法可将18株(100.0%)金黄色葡萄球菌鉴定到属水平,可将其中15株(83.3%)菌鉴定到种水平;MALDI-TOF-MS和VITEK可将18株金黄色葡萄球菌(100.0%)鉴定到种水平。除16S rDNA序列测定方法外,其余2种方法对金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的鉴定水平相同,而MALDI-TOF-MS鉴定所需时间最短、效率最高。

    • 山西老陈醋大曲真菌群落结构及多样性分析

      2021, 21(10):206-214.

      摘要 (110) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为分析山西老陈醋大曲真菌群落结构及多样性,提取山西老陈醋成熟大曲样品总DNA,应用Illumina MiSeq高通量测序技术结合真菌ITS序列分析大曲真菌群落结构和多样性。结果表明:大曲中的真菌种类丰富,包括:子囊菌门、担子菌门和接合菌门,其中子囊菌门为优势菌门,占大曲总真菌的94.74%,担子菌门和接合菌门仅2.70%和2.51%。山西老陈醋成熟大曲在属水平上共检测到26种真菌,主要真菌为假丝酵母菌属(35.24%)、威克汉姆酵母属(11.11%)、曲霉属(27.57%)、链格孢霉属(9.34%)、酿酒酵母菌属(2.11%)、隐球酵母属(1.13%)、横梗霉属(1.14%)和根霉属(1.04%)。本研究结果反映山西老陈醋大曲真菌群落多样性,对揭示山西老陈醋的发酵机理具有一定的参考价值。

    • 茅台酒香气组成及关键香气成分间的协同作用

      2021, 21(10):215-226.

      摘要 (297) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用液液萃取法(LLE)和顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱嗅闻仪(GC-O)和气相色谱质谱仪(GC-MS)从茅台酒中共鉴定出81种主要香气物质。其中,LLE法提取物中检测到69种香气物质,以酯类、醇类和酸类为主。HS-SPME法提取物中检测到57种香气物质,以酯类、醇类和醛类为主。基于香气物质的稀释因子(FD)值和香气活力值(OAV),共有45种香气成分被鉴定为茅台酒中的关键香气物质。研究了3种关键酯类香气成分间的感知相互作用,S型曲线法和OAV法研究结果表明,己酸乙酯与乙酸乙酯、乳酸乙酯混合后发生协同作用,乙酸乙酯和乳酸乙酯混合后发生加成作用。矢量模型研究表明这3种香气物质混合后在多数情况下呈现类似的相互作用。

    • 益生菌类保健食品中双歧杆菌计数不确定度的评定

      2021, 21(10):227-232.

      摘要 (96) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》(GB 4789.35-2016),益生菌类保健食品中的双歧杆菌计数的样品稀释和加样过程中,既可以使用1 mL无菌吸量管也可以使用微量移液器。本研究的目是比较两种量具对双歧杆菌计数的测量不确定度产生的影响。根据中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布的《测量不确定度评定与表示》(JJF 1059.1-2012),对益生菌类保健食品中双歧杆菌计数的测量不确定度进行评定。不确定度评定主要从影响较大的样品制备、样品稀释、加样和重复检测等几方面进行,样品的双歧杆菌计数过程中样品稀释和加样时分别使用1 mL无菌吸量管和微量移液器。当包含率在95%时,使用吸量管进行稀释和加样时,样品中双歧杆菌计数检测结果的扩展不确定度U为0.28,样品双歧杆菌数的对数值区间为9.35~9.91,样品中双歧杆菌数的置信区间为(2.2~8.1) × 109 CFU/g。以移液器作为稀释和加样量具,扩展不确定度U为0.36,样品中双歧杆菌数的对数值区间为9.43~10.15,样品双歧杆菌数的置信区间为(2.7~14) × 109 CFU/g。益生菌类保健食品中双歧杆菌的数量较大,稀释倍数大,因此样品稀释引入的不确定度均较大,约占90%。样品稀释和加样过程中使用吸量管与使用移液器相比,使用吸量管带入的不确定度均略小,而使用吸量管对A类不确定度的影响比使用移液器略大。使用吸量管双歧杆菌计数检测结果的扩展不确定度略低。另外,使用两种量具对同一益生菌类保健食品中双歧杆菌进行计数,结果差异显著。

    • 薏米醪糟发酵过程中代谢产物的分析

      2021, 21(10):233-239.

      摘要 (114) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为弄清薏米醪糟发酵过程中代谢物形成机制及各环节的影响因素,研究薏米醪糟发酵过程中代谢产物的变化。结果表明:薏米醪糟发酵过程中,共检测到49种小分子代谢物,它们的含量存在显著差异(P<0.05)。在发酵初始检测到的17种游离氨基酸含量差别不大,仅苏氨酸含量稍高。发酵24 h后游离氨基酸含量明显增加,葡萄糖和半乳糖含量显著增加。除油酸和亚油酸以外,其它非游离脂肪酸变化不明显。游离脂肪酸中油酸、亚油酸、11-十八碳烯酸等不饱和脂肪酸含量明显下降,饱和脂肪酸呈增加、减少、增加的趋势。薏米醪糟发酵过程中微生物的代谢作用是基础代谢变化的主因。

    • 基于多酚类物质差异性判别普洱生茶的贮藏年限

      2021, 21(10):240-246.

      摘要 (115) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以茶叶中多酚类物质作为判别普洱茶贮藏年限的指标,开展贮藏年限研究。以18种代表性多酚类成分作为特征物质,通过高效液相色谱仪测定,结合主成分分析、聚类分析和偏最小二乘判别法研究不同贮藏年限普洱生茶中多酚类物质的变化特征。结果表明:随着贮藏时间的延长,普洱生茶中儿茶素类组分含量呈逐渐下降的趋势,茶黄素类组分含量呈逐渐上升的趋势,黄酮及黄酮苷类成分中部分组分呈下降趋势,而部分组分呈上升趋势。化学计量学分析表明:相同贮藏年限的普洱生茶样品可聚集在一起,而不同贮藏年限样品之间呈现分离结果。经偏最小二乘判别法分析,不同贮藏年限普洱生茶样品呈现明显的分离趋势。依据偏最小二乘法分析中变量(变量值>1)重要性分析结果,结合含量差异性分析结果,没食子酸、山奈酚、茶黄素-3-没食子酸酯、表没食子儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯7种多酚成分被视为特征性标志成分,可用于鉴别普洱生茶贮藏时间。

    • 4种市售水产品抗生素耐药基因和intⅠ1实时荧光定量PCR检测

      2021, 21(10):247-254.

      摘要 (99) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为掌握水产品中抗生素耐药基因(ARGs)和Ⅰ类整合子intⅠ1含量及分布,本研究建立了水产品常见抗生素耐药基因实时荧光定量PCR(qPCR)检测体系。以含目的基因tetA、sul2、blaPSE、cmlA、qnrS、aac(6')-Ib、intⅠ1的重组质粒为标准品,建立qPCR标准曲线,按照已建立的qPCR体系对市售沼虾、鲫鱼、黄颡鱼、大黄鱼中ARGs和intⅠ1进行定量。结果表明,6种ARGs的最低检出限在11.5~202拷贝/μL之间,blaPSE的最低检出限为6.6×104 拷贝/μL。沼虾、鲫鱼、黄颡鱼、大黄鱼4种样品都存在高丰度的blaPSE,相对丰度范围为1.17×10-4~5.96×10-3,aac(6')-Ib的相对丰度在4种样品中都较低,在2.38×10-8~6.71×10-7之间。该检测体系以样品中细菌总基因组为模板,可对水产品中6种常见ARGs同时定量检测,能够较客观地揭示市售水产样品中ARGs的种类和数量分布信息,对控制水产品中ARGs污染并保障水产食品安全意义深远。

    • 乳品中耐药微生物污染及blaTEM基因溯源

      2021, 21(10):255-261.

      摘要 (104) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了解乳品中耐药微生物及耐药基因主要污染源,以乳品及对应牧场环境样品中耐药微生物为研究对象,采用三磷酸腺苷(ATP)荧光检测及聚合酶链式反应(PCR)方法分析挤奶环节污染分布情况,构建分子发育树追溯blaTEM耐药基因潜在污染源。结果表明,挤奶环节中部分与外界接触较多的管路接口污染风险较高。不同牧场间微生物耐药性差别较大,其中氨苄西林抗性菌株检出率最高为61.5%,环境及乳样中β-内酰胺类抗生素blaTEM耐药基因检出率高达95.3%。挤奶是blaTEM基因潜在污染环节,饮用水可能是主要污染源。结论:牧场是乳品中耐药微生物及blaTEM耐药基因潜在污染环节,blaTEM耐药基因存在随生产链迁移的风险。

    • 生物素-亲和素增敏抑制型SPR等离子共振传感器检测牛奶中链霉素

      2021, 21(10):262-268.

      摘要 (81) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:针对牛奶中链霉素(STR)残留问题,开发一种基于生物素-亲和素系统(BAS)增敏及抑制型等离子共振(SPR)免疫传感器。方法:直接交联法获得的半抗原STR-OVA,通过活化酯法偶联生物素得到抗原BNHS-STR-OVA,与芯片上的链霉亲和素(SA)结合,绑定抗原。依据免疫抑制原理,STR与BNHS-STR-OVA 共同竞争固定浓度的特异性抗体,依据不同浓度STR所得响应值,计算抑制率并绘制曲线,实现对食品中STR残留的准确、灵敏、快速分析。利用高效液相色谱串联质谱(HPLC-MS)检测该方法的准确性。结果:检测过程中抗原的固定量为6 μg,抗体质量浓度为60 mg/mL。构建的抑制型免疫传感器的检出限(IC15)为0.37 μg/L,灵敏度(IC50)为1.65 μg/L。检测时长不超过10 min,芯片可重复使用90次。结论:研究所构建的BAS-SPR增敏、抑制型免疫传感器,方法简单,灵敏度高,检测时间短,成本低,可满足牛奶样品中STR高效检测的需求。

    • >综述
    • Ⅱ类细菌素的生物合成及其在食品领域的应用

      2021, 21(10):269-286.

      摘要 (118) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:乳酸菌细菌素是乳酸菌核糖体合成的具有抑菌或杀菌活性的多肽或者蛋白质。其中,Ⅱ类细菌素具有较宽的抑菌谱和较高的抑菌活性,然而,由于其自然条件下产量低且合成调控机理的研究较少,目前尚未实现规模化生产。为了解和掌握Ⅱ类细菌素的合成及调控机理,本文分类阐释此类细菌素几个亚群的编码基因结构、多肽结构,以及杀菌、免疫和调节机理,并阐述Ⅱ类细菌素在食品防腐和保鲜等方面的应用。

    • 免疫法在食品黄曲霉毒素检测中的应用

      2021, 21(10):287-304.

      摘要 (91) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:黄曲霉毒素(AFs)是黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物,广泛存在于各类变质食物中,其性质稳定、毒性高、易致癌,可导致家畜和人类患病,严重危害动物和消费者健康。在不当的储藏条件下,食品容易受霉菌感染而产生AFs。准确、快速的AFs检测方法对保障食品安全,保护消费者安全至关重要。免疫法具有特异性强、灵敏度高、安全可靠等优点,成为极具竞争力的检测技术之一。本文综述近年来基于免疫法的AFs快速检测技术研究进展,主要包括比色法、荧光法、免疫层析法、电化学法、石英晶体微天平法和微悬臂梁法的基本原理、检测效果、国内外研究情况和存在的问题,为免疫法在AFs检测方法的开发和应用提供参考,为发展新思路提供策略和依据。

    • 低温等离子体技术及其在水产品加工中的应用

      2021, 21(10):305-314.

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      摘要:水产品具有水分含量高,内源酶活性强,易受微生物作用而腐败变质等特点,选择合适的预处理方式对其加工和贮藏期间的品质保持尤为重要。低温等离子体技术(NTP)是近年来发展起来的一种非热食品杀菌技术,具有对食品组分破坏性小,杀菌效率高,作用时间短等优点。与传统食品加工技术相比,NTP可降低水产品的致敏性,减少亚硝酸盐用量,增强水产品的安全品质,在水产制品的绿色加工领域具有较好的应用潜力。然而,NTP的过度处理会产生自由基,进而诱导蛋白质与脂质的氧化反应,对水产品的加工品质存在不利影响,因此需合理控制NTP的作用条件。本文在阐述NTP技术工作原理的基础上,综述其在水产品杀菌及改善产品理化性质等方面的应用,并探讨该技术对水产品组分的影响及相应控制手段,以期为其在水产品领域的应用提供参考。

    • 干法分离植物源蛋白质研究进展

      2021, 21(10):315-324.

      摘要 (518) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:近年来,随着“植物肉”研究热度高涨,营养、经济、环境友好的植物源蛋白质受到更多的关注。碱溶酸沉的湿法分离是植物源蛋白质最常用的方法,所得蛋白质产物纯度高,然而能耗高,污染大,且会造成水溶性蛋白质流失和蛋白质功能特性受到破坏。植物源蛋白质干法分离的步骤简单,条件温和,且蛋白质产物组成完整、变性度低。鉴于此,本文综述植物源蛋白干法分离技术及影响因素,蛋白质产物功能特性及其在食品工业中的应用,以及干法分离技术存在的问题和未来发展趋势。

    • 动物性水产品过敏原及其消减技术研究进展

      2021, 21(10):325-333.

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      摘要:动物性水产品加工除了需要解决贮藏保鲜及风味等问题外,如何消除水产品的致敏性也是水产品加工的一大难题。本文综述动物性水产品中多种过敏原及其特性,介绍近年来酶解技术、超高压技术、辐照技术、美拉德反应和微生物作用等食品加工技术在水产品过敏原消减方面的研究进展,分析其存在的局限性,并探讨技术间联用用于过敏原消减,以期为生产加工低敏或脱敏产品提供参考。

    • 鱼明胶替代哺乳动物明胶的研究进展

      2021, 21(10):334-342.

      摘要 (112) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:明胶是胶原蛋白变性的产物,在食品、医药等行业具有很好的使用价值。市面上的明胶以哺乳动物明胶为主,然而,因动物源性病毒与宗教文化等问题而限制了其发展。鱼明胶不受以上因素的限制,与哺乳动物明胶有相似的功能特性,具有很好的开发利用价值。然而,鱼明胶的凝胶性和流变性弱于哺乳动物明胶,研究者采取多种方式修饰鱼明胶,以获得所需要的性能。本文阐述鱼明胶与哺乳动物明胶的性质差异,概述鱼明胶改性方法研究进展,为鱼明胶性质的改善提供参考。

    • 多菌种混合发酵果蔬汁的研究进展

      2021, 21(10):343-352.

      摘要 (158) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:果蔬作为日常重要饮食之一,富含各种营养物质,也是微生物发酵的理想基质。随着“酵素”产品的兴起,发酵果蔬汁受到普遍关注。学者前期研究发现,有些营养物质靠单一菌种是无法合成的,必须依靠多菌种混合发酵。混菌发酵相对于单菌发酵而言,代谢机制更加复杂,发酵产物更加丰富。本文概述了混菌发酵果蔬汁的研究进展,重点阐述发酵菌种特性及混菌发酵对果蔬汁风味、功能性和贮藏品质的影响机制,以期为混菌发酵果蔬汁产品的开发与品质提升提供参考。

    • 黏性液态食品防黏附包装材料研究进展

      2021, 21(10):353-358.

      摘要 (145) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文概述近年为解决食品黏附包装材料问题所做的相关研究,包括基于超疏水表面以及光滑液体灌注多孔表面(SLIPS)特征的防粘包装材料、防粘涂层,以及其它减少黏附的研究方法。重点概述不同种类食品包装材料防粘采用的功能性物质、制备方法、防粘效果,以及在制备和应用时存在的问题和未来发展方向。

    • >其它
    • 综述我国食品安全标准体系建设现状

      2021, 21(10):359-364.

      摘要 (308) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:食品安全标准体系建设是提升食品质量、支撑食品安全监管的重要手段,对于规范食品生产经营行为有着重要促进作用。本文采用文献分析法、演绎分析法等方法从我国食品安全标准建设现状、相关专家学者对现有体系的剖析入手,总结分析我国食品安全标准体系存在的问题,并从技术研究、管理模式、机制建设3个方面提出体系下一步的建设、完善方向,旨在通过标准化建设研究推动食品行业健康发展,为食品安全生产、流通等方面提供强有力的标准技术支撑。

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