摘要:果蔬是人类饮食的重要组成部分，其与人体健康密切相关。多糖是果蔬的主要活性成分，免疫调节是其主要功效。明确果蔬多糖的免疫调节作用及其机制具有重要的意义。本文综述果蔬多糖的结构特点，对免疫系统的调节作用及其机制，并对果蔬多糖结构与免疫活性的构效关系、免疫调节作用的研究方向进行展望。

摘要:选用水、乙醇、正丁醇和正己烷为提取剂，测定小米不同溶剂提取物、提取物消化液及沉淀物消化液的DPPH·清除能力、总抗氧化能力，检测该类物质对高脂诱导的HepG2胰岛素抵抗细胞（IR-HepG2）糖吸收的影响。结果表明：水提物及乙醇提取物有较高的抗氧化活性，经体外模拟消化后其抗氧化能力降低（总抗氧化能力分别降低50.00%和54.55%）。与抗氧化结果不同，水提物及乙醇提取物（20 μg/mL和40 μg/mL）对IR-HepG2胰岛素抵抗改善作用不显著，而正丁醇提取物（40 μg/mL和80 μg/mL）及正己烷提取物（20，40，80 μg/mL）均对IR-HepG2胰岛素抵抗有显著地改善作用。经消化，乙醇提取物对胰岛素抵抗的改善作用显著增强，正丁醇和正己烷提取物对胰岛素抵抗的改善作用无明显变化。正己烷沉淀物消化液、正丁醇沉淀物消化液、水沉淀物消化液及小米消化液均可提高IR-HepG2的糖吸收，而乙醇沉淀物对细胞的胰岛素抵抗并无改善作用，说明小米中起到降糖作用的活性物质主要集中在乙醇提取物中。

摘要:为了提高燕麦麸皮的利用率和营养价值，以燕麦麸皮粗粉为原料，探究微粉碎对燕麦麸皮营养成分、功能性成分及抗氧化性的影响。结果表明：随着麸皮粒径的减小，燕麦麸皮中多糖含量先增后减，总酚含量呈先增大后减小趋势，各组间存在明显差异，膳食纤维含量显著减小（P<0.05）。微粉碎处理对燕麦麸皮的抗氧化能力影响显著，随着麸皮粒径的减小，总抗氧化能力增大，而羟自由基清除率和TBA值呈逐渐减小的趋势。当燕麦麸皮为74 μm（200目）时，DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率达到最大值，分别为92.1%和71.88%，亚油酸过氧化抑制率最强。相关性分析表明，总酚、膳食纤维与抗氧化指标间存在极大的相关性，相关系数均大于0.71。多糖、总酚、膳食纤维是燕麦麸皮起抗氧化能力的重要功能性成分。

摘要:为开发青柿子功能产品，提高青柿子应用价值，以青柿子为试材，采用水提取、明胶沉淀、有机溶剂萃取法得到F1、F2、F3 3个分离组分，对其进行紫外光谱（UV）、红外光谱（IR）及高效液相色谱（HPLC）成分鉴定，研究其体外抗氧化、抑菌和抑癌细胞生长活性。结果表明：F1、F2、F3组分与单宁类物质有相似的紫外吸收特征，分子结构高度相似，均含有-OH、芳环骨架、C=C、C-H结构；F1含240.9 mg/g没食子酸和4种未知成分，F2含270 mg/g原儿茶素和两种未知成分，F3含37.8 mg/g阿魏酸和4种未知成分；清除DPPH·大小依次为F1>F3>VC>F2，清除ABTS·+能力为F1>VC>F3>F2，清除·OH能力为VC>F1>F3>F2，总还原能力为VC>F3>F2>F1，说明F1、F2、F3均有较强的抗氧化特性；F1、F2、F3对沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、阪崎杆菌、金黄色葡萄球菌均有不同程度抑制作用，抑菌能力为F1>苯甲酸钠>F3>F2；F2、F3无抑制肿瘤细胞增殖特性，F1对人肝癌HepG2细胞和人胃癌MKN-45细胞体外增殖有明显抑制作用。结论：青柿子单宁具有开发为天然抗氧化剂、防腐剂和抗癌药物的潜力。

摘要:桦褐孔菌液体深层发酵与子实体产多糖的体外降血糖活性存在较大差异，为提高前者的活性，本文研究了不同刺激因子作用下桦褐孔菌液体深层发酵产生的胞外多糖对正常HepG2细胞及胰岛素抵抗HepG2细胞葡萄糖消耗的影响。结果表明：桦树浸提汁、VB1、VB6和白桦脂醇刺激下得到的发酵多糖在一定范围内均能促进细胞葡萄糖消耗，且不同刺激因子的体外降血糖活性促进效果不同。160 μg/mL桦树浸提汁组、40 μg/mL VB6组、80 μg/mL VB1组和白桦脂醇组发酵多糖均能显著提高胰岛素抵抗HepG2细胞48 h的葡萄糖消耗量，且效果均好于无刺激因子组，其中VB6的促进效果最显著，比无刺激因子组提高66.80%，显著高于阳性对照组（P<0.01）。结论：桦树中含有促进桦褐孔菌子实体产生活性多糖的刺激因子，桦树浸提汁中白桦脂醇、VB1和VB6能够提高桦褐孔菌液体深层培养产多糖的降血糖活性。

摘要:目的：副干酪乳杆菌是一种具有益生作用和广泛应用前景的乳酸菌，其健康作用得到研究者的关注。本研究以分离自西藏拉萨地区当雄县龙仁乡酸牦牛奶的一株副干酪乳杆菌PC-01为研究对象，评估其益生特性和安全性。方法：通过人工胃肠液耐受能力和胆盐耐受能力评价其益生潜力，同时评估其安全性。结果：副干酪乳杆菌PC-01在模拟人工胃肠液中培养11 h的存活率为88.60%；胆盐耐受结果表明其延迟时间为0.34 h，具有在肠道内存活继而发挥抗氧化应激作用的潜力；安全性评价显示该菌株对6种抗生素敏感，对万古霉素、克林霉素耐药；溶血试验阴性；动物实验证实副干酪乳杆菌PC-01无毒副作用。结论：副干酪乳杆菌PC-01具有益生特性及安全性，为其广泛应用提供参考依据。

摘要:目的：研究壳聚糖对不同微生物的抑制作用差异。方法：使用水溶性壳聚糖处理乳酸菌、大肠杆菌和酵母菌，测定壳聚糖对3种菌的最低抑制浓度（MIC）和最低杀菌浓度（MBC），测定3种菌的相对电导率、溶出OD260nm值、脱氢酶、β-半乳糖苷酶活性。结果：壳聚糖对乳酸菌、大肠杆菌、酵母菌的MIC分别为0.2，2，0.4 mg/L，MBC分别为0.8，16，3.2 mg/L。4MIC壳聚糖显著提高所有菌的相对电导率和OD260nm值。MIC壳聚糖处理引起所有菌相对电导率和酵母菌OD260nm值显著上升和大肠杆菌OD260nm值下降；且乳酸菌OD260nm值在培养0.5 h后无显著差异，培养9 h后显著上升。壳聚糖显著抑制乳酸菌和酵母菌的脱氢酶活性，然而对大肠杆菌无显著抑制。壳聚糖对β-半乳糖苷酶活性的抑制较脱氢酶弱。结论：壳聚糖易穿透乳酸菌的细胞壁，也易穿越酵母菌的细胞壁并破坏细胞膜，而穿透大肠杆菌的细胞壁较难。壳聚糖抑菌性差异可能与细胞壁对壳聚糖阻隔和抵抗细胞膜破坏能力有关。

摘要:为寻求安全、有效的福氏志贺菌控制方法，探究原儿茶醛对福氏志贺菌的抑制作用。测定原儿茶醛对福氏志贺菌的最小抑菌浓度、最小杀菌浓度以及其对菌体细胞形态、胞内ATP浓度、膜电位、菌体蛋白质合成和破坏及生长曲线的影响，结果表明：原儿茶醛对福氏志贺菌的最小抑菌浓度为0.5 mg/mL，最小杀菌浓度为4.0 mg/mL。场发射扫描电镜观测到原儿茶醛使福氏志贺菌形态受损，菌体皱缩干瘪；原儿茶醛影响福氏志贺菌细胞膜的通透性，表现为质量浓度为2×MIC和4×MIC的原儿茶醛使细菌胞内ATP浓度显著降低，引起细菌膜电位超极化，破坏菌体蛋白质并抑制细胞蛋白质合成；原儿茶醛延长了福氏志贺菌的生长迟滞期，减小其最大生长速率。结论：原儿茶醛对福氏志贺菌具有良好的抑制作用，其有作为天然、安全的抑菌物质应用于食品工业中的潜力。

摘要:以常见食源性致病菌（单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌）为指示菌，从鲜羊奶中筛选获得3株乳酸菌，并对其抑菌性质及益生特性进行了研究。结果显示：3株乳酸菌分别鉴定为粪肠球菌（命名为DH9003和DH9012）和乳酸乳球菌（命名为DH9011）。3株乳酸菌的抑菌产物具有细菌素的特征（耐高温和蛋白酶处理后失活）且在低质量浓度条件下（MIC50和4MIC50）可以阻止单增李斯特菌生长，其中2株粪肠球菌（DH9003和DH9012）产生的细菌素在高质量浓度（16MIC50）条件下可完全抑制单增李斯特菌生长。3株产细菌素乳酸菌均无溶血性，都对氨苄青霉素（50 mg/mL）和硫酸链霉素（100 mg/mL）敏感；在胆盐、模拟肠道和不同pH胃液（2.5，3.0，3.5）环境中均可存活；同时，3株乳酸菌均有较好的自聚集性，自聚范围为30%~55%，乳酸菌DH9003和DH9012与单增李斯特菌和大肠埃希氏菌的共聚集性相对较高，分别为52.6%、63.2%和68.5%、57.6%，而乳酸菌DH9011与单增李斯特菌的共聚集性为15.6%，与大肠埃希氏菌不聚集；3株乳酸菌均具有较高的β-半乳糖苷酶活力。上述试验结果表明：3株产细菌素乳酸菌的抑菌能力强，能够耐胆盐、人工肠胃液，有良好的黏附能力，安全可控，具有益生菌特质及应用价值。

摘要:目的：研究异常威客汉姆酵母菌QF-1-1对铅暴露导致大鼠中毒的缓解作用。方法：大鼠被随机分为低、高铅模型组，低、高铅菌干预组，空白对照组。低、高铅模型组大鼠自由饮用1 mg/mL和4 mg/mL乙酸铅水溶液，食用基础饲料；低、高铅菌干预组大鼠自由饮用1 mg/mL和4 mg/mL乙酸铅水溶液，食用含异常威客汉姆酵母菌饲料；空白对照组正常饮水和食用基础饲料。试验持续7周，期间定期测定各组粪便铅含量。7周后分别测定各组大鼠体质量、脏器指数，血液、肝脏、肾脏、脑组织中铅蓄积，并取肝脏、肾脏、脑组织制作石蜡切片，通过苏木精-伊红染色观察各组织的病理变化。结果：饲喂7周后，模型组造模成功，低铅模型组达到中度铅中毒，高铅模型组达到重度铅中毒，并且各组织出现明显的病理损伤。与各模型组相比，食用异常威客汉姆酵母菌QF-1-1可以显著降低大鼠肝脏、肾脏指数及血液、肝脏、肾脏、脑组织的铅蓄积，增加粪便中的铅排量，改善各组织出现的病理学变化。结论：异常威客汉姆酵母QF-1-1对大鼠铅中毒具有一定的促排及缓解作用，尤其是中度铅中毒效果显著。

摘要:目的：探究乳清蛋白和豌豆蛋白对肠道菌群紊乱小鼠的调节作用。方法：向小鼠灌胃盐酸林可霉素建立肠道菌群紊乱模型，对模型小鼠进行蛋白或蛋白与益生菌联合干预，干预结束后检测小鼠盲肠内容物中肠球菌、大肠杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌含量，评价小鼠肠道微生物的定植抗力。收集各组小鼠新鲜粪便提取细菌基因组DNA进行16S rDNA测序，评价不同样品对肠道菌群的影响。结果：相比于模型组，各处理组不同程度地提高了小鼠肠道菌群定植抗力以及物种丰富度和多样性，改变了菌群组成结构，减少了致病菌数量，促进了有益菌或中性菌增殖，调节了菌群功能基因组成，各处理组小鼠的肠道菌群物种组成和功能基因组成都趋向于空白组水平。结论：乳清蛋白、豌豆蛋白以及豌豆适度水解蛋白肽均可调节肠道菌群结构，改善由抗生素导致的肠道菌群紊乱状况。

摘要:日常生活中小米通常是在蒸煮后食用，然而有关蒸煮前、后小米中主要贮藏蛋白——醇溶蛋白的性质变化研究较少。本文对小米进行蒸煮处理，从未蒸煮和蒸煮后的小米中提取醇溶蛋白，对比蒸煮前、后小米中醇溶蛋白结构和功能性质的变化。扫描电镜结果表明：蒸煮后小米中的醇溶蛋白结构发生显著变化，表现为蛋白体彼此间发生交联，蛋白形状由圆形趋于无规则。差示量热扫描仪结果进一步证实蒸煮后小米中的醇溶蛋白变性温度升高，结构趋于稳定。此外，蒸煮后小米中醇溶蛋白的氨基酸含量较未蒸煮小米中醇溶蛋白均明显增加。分析蒸煮后小米中醇溶蛋白二级结构，部分β折叠转化为α螺旋，表明蛋白结构趋于紧密。蒸煮后小米的醇溶蛋白溶解度呈下降趋势。与未蒸煮小米中的醇溶蛋白相比，蒸煮后小米中醇溶蛋白结构和功能性质产生较明显的变化。

摘要:通过测定不同干燥方式、料液比条件下样品中吸水率、色泽及总酚含量，探究桃胶商品化处理过程中浸泡溶胀（浸胀）与干燥过程对桃胶色泽及总酚含量的影响。结果表明：桃胶浸胀过程中吸水量最多达自身质量的26倍。未浸胀桃胶中总酚的平均含量是浸胀后样品的2.49倍（以干基计），不同料液比下真空冷冻干燥后样品中的总酚平均含量是热泵干燥后样品的1.14倍（以干基计）；浸胀后的样品与未浸胀样品有显著色差（P＜0.05），色彩饱和度与鲜艳度均显著提高（P＜0.05），其中b*值显著增加，且真空冷冻干燥后样品色差低于热泵干燥后的样品。相关性分析结果表明：总酚含量与L*值呈极显著正相关（P＜0.01），与△E值呈显著负相关（P＜0.05）。本研究明确了浸胀过程使桃胶色彩饱和度与鲜艳度得到明显改善，而亮度受到一定影响。真空冷冻干燥在减小样品色差的同时，较高地保留了桃胶中的酚类物质。

摘要:果实在运输过程中会因振动产生挤压、碰撞或摩擦损伤，这些损伤会影响果实在贮藏过程中的品质。以振动时间的长短为变量，研究不同的振动时间对杨梅贮藏过程中的二氧化碳含量和品质的影响。结果显示：振动处理会增强杨梅的呼吸强度，增加包装内的二氧化碳含量，振动12 h处理的杨梅在硬度、花色苷、维生素C、总抗氧化性方面均低于其它处理组杨梅的品质。相关性结果显示：杨梅包装内的二氧化碳含量与维生素C、总抗氧化性、硬度呈强负相关，与可滴定酸、花色苷呈一般负相关，与可溶性固形物呈弱相关。在物流贮藏过程中，杨梅包装内的二氧化碳含量在一定程度上反应杨梅的品质。利用多元线性回归方程，以杨梅上述品质指标构建的货架寿命预测模型，能较好地预测杨梅不同振动时间处理后的贮藏时间。

摘要:运用同位素标记相对和绝对定量（iTRAQ）技术，研究了以恒温冻藏和常规冻藏2种方式分别贮藏新鲜中华管鞭虾30，60，90 d后肌肉蛋白的表达差异，探索差异蛋白的分布、功能和虾在冻藏过程中的品质变化机制。结果表明：与新鲜中华管鞭虾相比，恒温冻藏组中分别有79，105，125个差异蛋白；常规冻藏组中分别有100，125，141个差异蛋白。根据试验结果筛选出肌球蛋白重链和肌质钙结合蛋白2个鲜度指示蛋白。

摘要:基于连翘苷的最低抑菌浓度（MIC）及与乳酸链球菌素 （Nisin）、山梨酸钾及亚硝酸钠协同抑菌作用，探讨其对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌和枯草芽孢杆菌4种供试菌的抑菌效果和最佳抑制复配方案，并在肉糜保藏中进行验证。试验结果表明：连翘苷与亚硝酸钠复配使用对4种供试菌的复配抑菌指数（FICI）最小，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌和枯草芽孢杆菌的FICI值分别为0.19，0.38，0.57和0.63，对4种供试菌的抑菌效果均为协同或相加作用。加入复配抑菌剂的试验组肉糜pH值增长0.49%，对照组增长1.80%；试验组肉糜中菌落总数增长88.09%，对照组增长214.29%；试验组肉糜的TBARS值增长90.63%，对照组增长200%。结论：复配抑菌剂可抑制肉糜中细菌的繁殖，减缓肉糜的氧化，并对肉糜颜色具有一定的保护作用。

摘要:采用脂质组学的方法，基于超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱（UPLC-QTOF-MS）开展沙棘油及其掺假油甘油酯组成比较分析。对沙棘油及其对照油（葵花籽油、菜籽油和大豆油）进行检测，共检出甘油二酯（DAGs）及甘油三酯（TAGs）92种，其中，甘油二酯16种，甘油三酯76种。根据测得甘油酯采用主成分分析 （PCA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）等化学计量学方法，发掘样品聚类区分及预测情况。结果表明：该方法建立的判别模型具有良好的解释能力及预测能力，可有效实现沙棘油、葵花籽油、菜籽油及大豆油的区分鉴别，为高值食用油真伪鉴别提供参考。

摘要:为了探究芜菁资源的开发利用价值，以50个不同来源的芜菁为研究材料，利用原子吸收分光光度法及全自动氨基酸分析仪检测50份芜菁块根中的营养成分、氨基酸组成及含量，并做分析评价。结果表明：50份芜菁中矿质元素含量存在较大差异，以钾、钙、镁为主体，其中以G2和T11两种芜菁的总矿质元素含量最高。氨基酸分析表明：G4的总氨基酸、儿童必需氨基酸、人体必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、药用氨基酸及含硫氨基酸含量均最高，1408的芳香类氨基酸含量最高（1.09 g/100 g DW）。对芜菁的氨基酸含量分析表明，谷氨酸平均含量最高（3.35 g/100 g DW），胱氨酸含量最少（0.01 g/100 g DW）。通过主成分分析发现5个主成分包含所有供试性状的大部分信息（81.807%）。聚类分析结果显示50份芜菁在遗传距离为5处可分为4大类：第1类硒含量最低（0.058 mg/kg）且平均氨基酸含量最低（9.72 g/100 g DW）；第2类平均铁含量最低（47.08 mg/kg），平均蛋氨酸含量最高；第3类中的矿质元素及氨基酸含量位于4类的中下水平，表现一般；第4类中矿质元素含量均最高，且平均总氨基酸含量亦最高。综合各项指标，最终筛选出4份优异芜菁种质资源：G2、G4、T11和1408，供今后进一步的研究。

摘要:目的：利用生物信息数据库进行山药营养功能及作用机制的探讨。方法：利用中药系统药理学分析平台TCMSP获取山药化学成分和潜在作用靶点，通过Cytoscape平台构建山药-化合物-靶点网络，找出潜在的重要化合物。采用String数据库对山药所含化合物的潜在靶点进行蛋白质相互作用网络分析，筛选出山药所含化合物发挥功能作用的潜在关键靶蛋白。通过R软件对潜在作用靶标进行KEGG功能富集分析，找出发挥功能的关键代谢途径。结果：构建出山药-化合物-靶点网络，筛选出甘氨酸、丙氨酸和豆甾醇等11个与营养功能相关的重要化学成分。通过蛋白质相互作用网络分析找出氧化氢酶（CAT）和白细胞介素6（IL6）等11个关键靶蛋白。KEGG通路富集结果表明，山药所含的化合物可能是通过系统调节神经活性配体受体相互作用、碳代谢以及氨基酸的生物合成等多个关键代谢途径发挥营养功能。结论：研究结果为山药营养功能的定位提供科学依据，为系统阐明药食同源食物作用机制提供新方法。

摘要:采用衰减全反射-傅里叶中红外光谱法（ATR-FTIR）和竞争性自适应重加权采样法（CARS），结合理化分析，建立快速测定蜂王浆中水溶性蛋白质、总糖含量的方法。基于CARS法，采用Savitzky-Golay平滑和一阶导数对原始光谱预处理，筛选出84个特征波长点，模型对水溶性蛋白质预测效果最好，校正集和验证集的相关系数分别为0.9631和0.9771，RMSECV和RMSEP分别为0.0913和0.0754。总糖的PLS定量模型筛选出111个特征波长点，采用Savitzky-Golay平滑和二阶导数处理后，结果最佳，校正集和验证集的相关系数分别为0.9750和0.9850，RMSECV和RMSEP仅为0.4485和0.4244，建模效果好。结论：基于CARS法筛选特征波长，采用ATR-FTIR和偏最小二乘法快速检测蜂王浆水溶性蛋白质和总糖含量是可行的，所建定量模型稳健性好，预测准确度高。

摘要:为实现羊肉挥发性盐基氮（TVB-N）含量的快速、无损检测，利用可见-近红外光谱与机器视觉技术提取光谱特征信息和图像特征参数，将图谱特征信息融合后建立羊肉样品中TVB-N的最小二乘支持向量机（LSSVM）预测模型。采集贮藏1~15 d的73个羊肉样品在320~1 100 nm波段范围的可见-近红外光谱和图像信息，参照国家标准方法测定样品中TVB-N含量。采用竞争性自适应加权算法优选特征波长作为光谱特征信息，提取样品图像的颜色及纹理特征作为图像特征信息，通过特征层融合法将光谱信息与图像信息融合成总特征参数。分别基于3种特征信息建立羊肉TVB-N含量的LSSVM预测模型。结果表明：基于图谱融合信息建立的模型预测精度优于仅利用光谱信息或图像信息的建模结果，其验证集相关系数为0.930，标准分析误差为1.873 mg/100 g，相对分析误差为2.635。该结果证实基于融合图谱特征信息无损预测羊肉贮藏过程中TVB-N含量的可行性，为实现羊肉样品中TVB-N含量的定量、快速、无损、准确预测提供了参考方法。

摘要:乳酸菌作为奶酪中重要的微生物可改善奶酪风味及营养，其代谢产物有利于人体健康。为探究不同地区奶酪乳酸菌的多样性，以14份奶酪样品为研究对象，通过乳酸菌特异性引物与PacBio SMRT三代测序技术相结合的方法进行测序。结果表明：在14份奶酪样品中共发现14个乳酸菌属和65个乳酸菌种，其中乳酸乳球菌（27.10%）和嗜热链球菌（14.35%）为主要优势菌种，不同样品中乳酸菌菌群结构存在较大差异。通过主坐标分析发现：将奶酪样品分为3组，各组奶酪样品的主要优势菌属各有特点，这可能是由于采样地、气候和原料等因素所致。奶酪中鸡乳杆菌、植物乳杆菌和德氏乳杆菌等部分低丰度乳酸菌之间存在显著相关性。本研究结果表明：奶酪样品中乳酸菌菌群结构复杂多样，地理环境和气候是影响奶酪菌群结构的重要因素。本文通过研究不同地区奶酪乳酸菌的多样性，以期为乳酸菌资源开发提供参考依据。

摘要:为评价新疆3个哈萨克族聚居区的传统风干肉中细菌的安全性及菌群结构，对传统手工制作的风干肉样品中细菌16S rRNA V4-V5区基因序列进行IlluminaMiSeq高通量测序，共获得1 788 749对有效的基因序列条带，308个运算分类单位（OTU）数目。其中，237个OTU数目为3组所共有，仅13个OTU数目是26个样品所共有的。结果表明：在细菌属水平，嗜冷杆菌属（30.76%）、环丝菌属（7.82%）为样品中的优势菌群，肉杆菌属（2.59%）、明串珠菌属（2.20%）、肠球菌属（1.06%）等乳酸菌和微球菌（1.69%）、葡萄球菌（1.60%）也有检出。新疆哈萨克族传统风干肉中存在丰富的细菌多样性，且含有大量的条件致病菌，具有一定的食品安全隐患。

摘要:目的：研究高脂血症患者与非高脂血症人群肠道菌群的差异。方法：采用Illumina HiSeq二代测序技术分析肠道菌群组成和丰度，利用逆处理概率加权法（IPTW）校正混杂因素，通过QIIME2 ANCOM筛选高脂血症的差异菌群，运用R Tax4Fun包进行功能预测。结果：高脂血症组和非高脂血症组共有7个差异扩增序列变体（ASVs）（ASV_232、ASV_63、ASV_173、ASV_46、ASV_393、ASV_283、ASV_41）；甘油三酯组和非甘油三酯组（TG组与非TG组）只有1个差异ASV（ASV_422）；高密度脂蛋白胆固醇组与非高密度脂蛋白胆固醇组（HDL-C组和非HDL-C组）共有18个差异ASVs（ASV_9、ASV_15、ASV_28、ASV_36、ASV_50、ASV_56、ASV_80、ASV_99、ASV_153、ASV_45、ASV_636、ASV_243、ASV_109、ASV_516、 ASV_13、ASV_74、ASV_96、ASV_259）。功能预测结果显示：高脂血症组与非高脂血症组样本菌群功能组成高度相似，没有发现显著差异，大多数功能基因与能量代谢有关。结论：高脂血症患者与非高脂血症人群的差异肠道菌群为毛螺菌科、疣微菌科，双歧杆菌属、粪杆菌属、拟杆菌属、瘤胃菌属_UCG-013、Agathobacter、Subdoligranulum、Lachnoclostridium、Lachnospiraceae_UCG-010属，该结果说明碳水化合物代谢和氨基酸代谢所占比例较大。

摘要:宿主口服益生菌的定性和局部检测具有重要意义。本研究通过设计株水平特异性荧光原位杂交（FISH）探针来研究鼠李糖乳杆菌在宿主肠道中的定殖。根据鼠李糖乳杆菌Probio-M9和其它相关物种的基因组序列，分别设计了鼠李糖乳杆菌种水平特异性探针（Probe-16S）和鼠李糖杆菌Probio-M9菌株水平特异性探针（Probe-SP）。在使用15株鼠李糖乳杆菌菌株和15株其它益生菌验证这些特异性探针后，通过荧光原位杂交（FISH）验证鼠李糖乳杆菌Probio-M9菌株的特异性探针在体外和体内的适用性。结合荧光D-氨基酸（FDAA）探针，在大鼠的肠道中检测到鼠李糖乳杆菌Probio-M9的活细胞。本研究设计的FISH探针可从肠道菌群中特异性鉴定鼠李糖乳杆菌Probio-M9，该方法可与FDAA探针结合使用，以进一步探索该益生菌菌株在宿主肠道中的定位。

摘要:利用傅里叶变换近红外分析仪与紫外-可见分光光度计，以市售活菌饮料为研究对象，进行饮料中乳酸菌活菌数的快速定量检测。对活菌饮料的原始光谱分别进行Savitzky-Golay（SG）平滑结合一阶求导（FD）、多元散射校正（MSC）及正交信号校正（OSC）预处理，利用偏最小二乘法建立乳酸菌活菌数定量预测模型，并对最优模型进行优化与外部验证。结果表明：对于活菌饮料中乳酸菌活菌数，采用OSC预处理的傅里叶变换近红外光谱建立的PLS模型效果最好。利用竞争自适应重加权法（CARS）进行波长筛选与模型的优化，校正集相关系数（Rc）为0.9974，校正集均方根误差（RMSEC）为0.0211，验证集相关系数（Rp）为0.9837，验证集均方根误差（RMSEP）为0.0508。利用未参与建模的市售样品对优化后的傅里叶变换近红外预测模型进行外部验证，预测值相关系数为0.9068，均方根误差为0.0108。结果表明：傅里叶变换近红外光谱能够快速、准确地检测活菌饮料中乳酸菌数活菌数，为活菌饮料生产销售流通中的质量监测提供一种快捷方便的方法。

摘要:目的：胞外多糖（EPS）作为乳酸菌（LAB）重要的次级代谢产物，在发酵乳制品的生产中发挥着重要作用。采用生物信息学方法分析乳酸菌产EPS的分子机制，为开发利用EPS提供理论依据。方法：采用二代测序技术（Illumina Hiseq 4000）及实时荧光定量PCR技术（RT-qPCR）对分离自蒙古国酸牛奶中一株高产EPS的嗜热链球菌IMAU20756进行基因组测序，并对不同时间点eps基因表达量进行定量分析。结果：该菌株基因组全长为1 838 440 bp，GC含量为38.8%，共编码2 120个基因，包含1 962个功能基因，36个tRNA、515个假基因、1个tmRNA和2个重复单位。其中和EPS生产相关的基因有12个，epsA、epsB是调控基因，epsC、epsD决定多糖链长，eps1E、eps2E、epsG、epsF、epsH、epsI、epsJ是编码糖基转移酶基因，epsK调控多糖聚合及输出。结论：所有和EPS生物合成相关的基因在发酵过程中均能表达，特别是糖基转移酶的基因表达量在发酵6 h时达最高。

摘要:目的：针对贝类中高毒重金属铅（Pb）和镉（Cd），开发一种可再生、廉价、快速、灵敏的电化学传感器。方法：以自制离子液体/石墨烯电极（IL/GNs HME）为工作电极，采用微分脉冲阳极溶出伏安法（DPASV）原位镀铋，根据得到的溶出峰电流，实现对Pb2+和Cd2+的同步测定。结果：在铋离子质量浓度500 μg/L，富集时间420 s，搅拌速度600 r/min，富集电压-1.1 V，缓冲体系HAc-NaAc pH 4.2的条件下，利用电化学传感器测得的Pb2+和Cd2+的线性范围均为1.0~45.0 μg/L，检测限分别达0.5 μg/L和0.8 μg/L。采用IL/GNs HME电化学传感器同时检测扇贝、褶牡蛎、长竹蛏、菲律宾蛤子中Pb2+、Cd2+含量时，所得结果均与电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）检测结果相符。结论：基于IL/GNs HME构建的电化学传感器操作简便、灵敏度高，可实现对贝类中Pb2+、Cd2+含量的快速、同步测定。

摘要:泰国香米品质优良，具有较高的食味品质和营养价值，深受各国消费者喜爱，然而，市场上时常出现以次充好、掺伪等不良现象。建立泰国香米的快速鉴定方法，对于促进优质大米产业的可持续健康发展具有重要的意义。本研究基于泰国香米的近红外光谱和常规指标融合的多源信息，将155个泰国香米和194个非泰国香米样品一阶导数预处理后的近红外光谱与常规指标特征向量融合构成349行、14列向量矩阵，作为支持向量机分类器的输入向量矩阵，建立多源信息的融合模型，校正集和验证集模型的识别率均是100%，解决了近红外光谱等常用方法鉴别泰国香米时存在的准确率偏低的问题，实现了对泰国香米快速、准确地定性鉴定，在其掺伪识别方面具有重要的应用价值。

摘要:根据世界卫生组织公布的数据，缺血性心脏病、中风、慢性阻塞性肺病、阿尔茨海默病、气管支气管和肺癌以及糖尿病为全球前6位死亡原因。本文基于健康的非医学决定因素相关的7项指标【总脂肪供应（X1）、总热量供应（X2）、总蛋白质供应（X3）、食糖供应（X4）、蔬菜供应（X5）、水果供应（X6）和酒精消费（X7）】以及和健康状况相关的6项指标【缺血性心脏病死亡率（Y1）、慢性阻塞性肺病死亡率（Y2）、阿尔茨海默病死亡率（Y3）、气管、支气管和肺癌死亡率（Y4）、糖尿病死亡率（Y5），预期寿命（Y6）】，选取2000-2013年经合组织数据库中预期寿命排名前10位国家的数据，进行多元回归分析。结果表明：X7与Y4呈正相关，与Y1和Y5呈负相关，且系数都大于1，表明酒精消费会增加气管、支气管和肺癌死亡率，同时会使缺血性心脏病和糖尿病死亡率显著下降；X1和X4与Y1呈显著正相关，且系数都大于1，表明总脂肪供应和食糖供应会增加缺血性心脏病死亡率；其余和健康相关的非医学决定因素，有的在逐步回归中被剔除，没有被剔除的系数均小于1，对Y值变化的影响较小。

摘要:食品级Pickering乳液是一种用天然食品大分子固体颗粒代替传统表面活性剂的新型乳液。其具有稳定性高、生产成本低、环境友好等优势，弥补了传统乳液稳定性差、生产成本高，具有安全隐患等不足，在食品领域具有良好的发展与应用前景，是目前的研究热点。本文综述颗粒条件、干燥、制备、消化等加工条件对Pickering乳液稳定性的影响，旨在提出不同加工因素对食品级Pickering乳液制备影响研究的发展方向。

摘要:可食用颗粒稳定的食品级Pickering乳液因在食品、医药等行业中具有广泛的应用前景而备受关注。相比基于蛋白质、多糖等固体颗粒稳定的乳液，多酚基颗粒稳定的Pickering乳液既具有良好的物理稳定性，又可具有多酚的生物学功能，有助于功能食品等的研究开发。本综述基于Pickering乳液的稳定及其影响因素，多酚基颗粒的形成方式及其在稳定Pickering乳液中的作用，并探讨多酚基Pickering乳液的潜在应用。

摘要:近年来，随着乳液腔室结构类型的不断丰富，基于乳液的包埋、荷载等技术也变得更为高效与持久。然而，乳液腔室越复杂，影响界面结构的因素越多，体系也越难保持稳定。在构建乳液的过程中不能仅考虑一种因素对其稳定性的影响，还需要综合不同腔室类型的结构特点进行制备条件的预设。本文概述几种典型乳液的腔室结构与其界面稳定性的研究进展，针对不同类型乳液的稳定性提升进行对比分析，为新型乳液产品的开发提供理论支持。

摘要:2型糖尿病是一种以高血糖为表征、以糖脂代谢紊乱为特点的代谢性系统疾病。研究发现部分氨基酸可作为糖尿病病理特征标志物，比如支链氨基酸（BCAAs）和芳香族氨基酸（AAAs），其可通过哺乳动物雷帕霉素复合物1（mTORC1）信号途径或中间有毒代谢产物的积累调控胰岛素抵抗。随着代谢组学研究的不断深入，研究人员发现多糖干预2型糖尿病动物后的差异代谢物多会富集在氨基酸代谢通路上，然而，其对于血糖和胰岛素抵抗的调节机制尚不明确。解析多糖通过调节氨基酸代谢进而改善糖尿病的机制或可发掘该疾病治疗新策略。

摘要:膳食纤维（DF）按其水溶性分为可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维（IDF）。近年来，高脂血症的发病率持续增高，严重影响了人们的生活质量。研究表明，DF对脂质代谢有着良好的调节作用。然而，相关报道主要以SDF的调节作用为主。IDF调节脂质代谢的作用长期被低估或忽视。本文综述IDF的脂质代谢调节作用及机制，总结IDF调节脂质代谢的影响因素和物质基础，分析IDF产业现存问题及今后的重点研究方向，可为IDF产业的持续健康发展提供理论参考。

摘要:规律成簇间隔短回文重复序列（CRISPR）及其相关蛋白（Cas）构成的CRISPR-Cas系统是存在于细菌和古细菌中的免疫系统的组成部分，能有效防御外源移动遗传元件，如噬菌体的侵袭。研究发现该系统可以阻止携带特征基因的外源核酸整合到细菌基因组中，同时还有调节其它功能基因表达的作用，对细菌毒性、耐药性、生物膜形成等生物学特征也有影响。本文解析常见食源性致病菌CRISPR-Cas系统的结构，综述CRISPR-Cas系统与细菌毒性、耐药性、生物膜形成、分型等的相关性，为后续CRISPR-Cas系统功能研究以及食源性致病菌的溯源、控制提供参考。

摘要:近年来人们对具有益生活性的功能型膳食纤维食品的需求逐年增加。果胶是人们饮食中最普遍的可溶性膳食纤维，在胃肠消化阶段较为稳定，其发挥益生功效主要通过肠道微生物酵解实现。天然果胶是自然界中结构最复杂的非均一性杂多糖，明确其肠道微生物酵解特性是明确其益生活性的前提。本文综述近年来国内外关于果胶肠道微生物酵解特性构效关系及作用机制研究，通过重点介绍酯化度、分子质量、中性糖组成等多尺度结构特征对果胶酵解特性的影响，分析目前存在的问题和研究趋势，以期为果胶肠道益生活性基础研究及应用提供参考。

摘要:在传统发酵过程中，丰富的营养物质、开放的发酵环境和历史传承的发酵工艺促成丰富多样且相对稳定的微生物群落发酵体系。这些微生物的生长繁殖和相互作用控制发酵过程，同时产生丰富的营养成分和独特的风味物质，是传统发酵精髓所在。这些微生物相互作用类型丰富，包括真菌与真菌、真菌与细菌、细菌与细菌之间的互利共生、偏利共生和相互竞争等。近些年来，随着高通量DNA测序技术和组学分析技术的广泛应用，对传统发酵过程的微生物相互作用的认识得到进一步加强。本文从不同传统发酵食品入手，总结了传统发酵过程中的微生物群落结构及其相互作用，着重阐述典型性微生物相互作用中的分子机制，有助于研究和认识发酵过程中微生物相互作用方式及其机理。

摘要:油脂的添加可对鱼糜及畜禽肉糜制品品质产生影响，这种影响主要取决于油脂、蛋白质和水分间的比例关系，以及油脂的种类和pH值等环境因素。当油脂、蛋白质和水分间的比例关系适当时，油脂通常能够提升肉糜制品的亮度、保水能力及凝胶特性等品质特征，反之则能够降低这些特征。此外，使用植物油替代动物脂肪，能够降低肉糜制品中饱和脂肪酸的含量，使不饱和脂肪酸含量得到提升。在肉糜制品凝胶形成过程中，油脂与蛋白质间主要包括2种作用力关系：一是油脂表面形成界面蛋白膜所需蛋白质间的相互作用，二是油脂与界面蛋白膜间相互作用。油脂与蛋白质间的作用最终可形成油脂-界面蛋白膜-蛋白质基质乳化体系。油脂的种类和pH值等环境因素通过影响油脂与蛋白质间作用力的形成，改变乳化体系的稳定性，进而对肉糜制品的品质产生影响。

摘要:随着人们对于健康重视程度的不断加深，藜麦因均衡的营养而逐渐成为餐桌上的新宠。藜麦蛋白含量较高且氨基酸比例均衡，几乎不含醇溶蛋白，可满足多种食品加工和营养需求。对藜麦蛋白进行深度加工和改性，可进一步优化其加工适应性和产品稳定性，扩大应用市场。本文着重介绍天然藜麦蛋白的特性与应用以及改性方式对藜麦蛋白特性的影响，为提高该蛋白的加工适应性和加工藜麦蛋白基食品提供参考。

摘要:电场处理是一种利用高电流或高电压实现快速传热或传质的新型食品加工技术，在酶促反应领域具有“绿色、高效、连续化”等生产属性。目前，电场主要用于钝化食品中酶活力，从而延长食品的保藏期。实际上，电场处理亦可通过电化学反应和极化效应提高酶活力。本文从现有电场技术原理和优缺点出发，概述电场技术在酶促反应领域的研究现状，指出电场改变酶活力的作用机理，探讨电场钝化和改善酶活力的关键影响因子，展望电场在酶促反应领域的应用前景。

摘要:近年来，为解决致病菌的耐药性问题，多种新型抗菌剂应运而生。其中，银纳米粒子（AgNPs）的抗菌效果颇为突出，受到广泛关注。AgNPs抗菌性涉及生物膜、细胞损伤和基因表达等复杂的生物过程。氧化应激反应在这一生物过程中占据重要地位。在AgNPs胁迫下，微生物胞内产生过量的活性氧（ROS），激发胞内的氧化应激，并产生以下3个方面的作用：破坏细胞壁、细胞膜及其内容物；影响氧化应激相关基因表达；影响蛋白质翻译过程和代谢通路的变化。基于此，本文将介绍AgNPs胁迫下微生物氧化应激的产生，重点阐述氧化应激在细胞、基因表达、转录组和蛋白组水平对微生物的影响机制，以便深入了解氧化应激在AgNPs抗菌中的作用。

摘要:硝基呋喃类药物属于人工合成的广谱抗生素，主要包括呋喃唑酮、呋喃妥因、呋喃它酮、呋喃西林等。因其价格低廉、抗菌效果好而被广泛地应用于牲畜和水产动物的细菌性疾病的预防和治疗。由于硝基呋喃类药物具有致突变性和致癌性，因此许多国家在动物食品生产中早已禁止使用，然而仍存在非法使用该类药物的情况。免疫层析技术是色谱法与免疫学反应相结合的产物，因具有操作简单、成本低、特异性强、灵敏度高等优点而被广泛应用于食品中硝基呋喃类药物的检测。本文概述了免疫层析技术的基本原理，重点综述利用不同标记材料的免疫层析技术在检测食品中硝基呋喃类药物的应用情况，并对未来发展趋势进行展望。

摘要:抗生素的滥用导致多重耐药性频繁出现，给医疗环境带来新的挑战。不同生物个体或细胞内部DNA之间的遗传物质交流促进了遗传物质的交换和重组，耐药基因也因此发生进化从而适应新的耐药环境。人与动物以及一些生物物质的直接接触，可能引起耐药菌在宿主之间的快速传播。感染初期是风险高发期，并可通过密切接触进入各个家庭、社区。食物链中也可能通过接触或食用受污染的食品间接接触到耐抗生素细菌和耐药基因。耐药基因可以在食物链中的各个阶段传播，在人和动物体内仍保持一部分活性，并随代谢产物排入新的环境中传播。认识食物链中耐药基因的传播，以此进行风险管控，对排查感染等相关安全问题起到至关重要的作用。设立不同层次和领域的监测体系，对包括在抗菌药物的生产、流通、使用的各个阶段进行监测，将各领域所获得的信息互相配合，共同应对耐药基因的传播。

摘要:当今世界正处于百年未有的变局中，这给我国高等工程教育带来了新的挑战，同时也对工程专业人才的培养提出了新的要求，因此面向未来与面向产业需求的工程教育改革也必将深入推进。本文首先阐述了我国食品工业的发展现状和面临的人才问题，以及食品类人才培养的国内外现状，提出高校应主动应变。文章以渤海大学和大连民族大学的食品类专业教学改革为例，介绍了坚持思政引领、改革培养模式、科研反哺教学、深化产教融合和强化创新训练"五位一体"的食品类新工科卓越人才培养体系的构建模式及实践过程。该体系的实施稳步提升了人才培养的质量，显著提高了学生工程实践能力和创新能力，推进了地方高校工程教育的高质量发展。本研究对创新一流专业建设思路，深化内涵建设，培养工程实践和创新能力强、适应产业转型升级的食品类新工科卓越工程技术人才有重要意义。