• 2021年第21卷第12期文章目次
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    • >青年论坛
    • 非热加工技术对食品内源酶的控制研究进展

      2021(12):1-13.

      摘要 (428) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:食品内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶系,在加工贮藏过程中会对食品质地、风味和营养品质等方面产生不良影响,使食品原料发生变质。为延长产品货架期,在加工过程中有效控制食品内源酶活力具有至关重要的意义。与传统热加工相比,以超高压、超声波、辐照、等离子体、高压脉冲电场等为代表的非热加工技术,能在有效杀灭菌、钝酶的同时较好地保留食品原有的感官品质与营养特性等。本文综述近年来非热加工技术在控制食品内源酶方面的研究进展,探讨该技术对食品内源酶的作用机制,在理论结合实践的基础上展望未来研究方向,为非热加工技术在食品加工与保鲜方面的应用提供参考。

    • >基础研究
    • 大蒜素与乳清分离蛋白结合物的体外模拟消化特性

      2021, 21(12):14-24.

      摘要 (330) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:大蒜素,即二烯丙基硫代亚磺酸酯,具有广谱抑菌、抑制肿瘤及抗氧化性等生理活性。大蒜素极不稳定,易降解成各种有机硫化合物,使其活性大大降低。研究显示,大蒜素与乳清分离蛋白形成的二硫键结合物可显著增强大蒜素的稳定性。本文在此基础上对大蒜素提取液及二硫键结合物的体外模拟消化特性进行研究,结果表明,大蒜素与乳清分离蛋白的结合物经模拟胃肠消化后,其含硫化合物组成成分与大蒜素提取液的消化产物相同,说明大蒜素与蛋白结合后不会影响大蒜素活性成分的释放。3-乙烯基-1, 2-二硫环己-4-烯主要在模拟胃消化阶段释放,而二烯丙基二硫醚主要在模拟肠消化过程中释放。与大蒜素结合不会影响乳清分离蛋白在模拟胃肠消化时的水解度。与蛋白相比,结合物消化产物的小分子质量组分含量增加,说明结合物比蛋白更易被吸收利用。

    • 乳清分离蛋白纤维-多糖复合纳米颗粒负载β-胡萝卜素特性研究

      2021, 21(12):25-32.

      摘要 (298) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以乳清分离蛋白纤维(WPN)与两种多糖菊粉(Inu)和透明质酸(HA)为原料,通过反溶剂沉淀法制备两种水溶性β-胡萝卜素纳米粒子,研究其理化性质和体外消化特性。结果表明,乳清分离蛋白纤维复合菊粉纳米颗粒(WPN/Inu/BC)和复合透明质酸纳米颗粒(WPN/HA/BC)的电位为(+48.27±0.65)mV和(+44.83±0.8)mV,包封率为(94.34±1.35)%和(99.02±0.17)%,DPPH自由基清除活性为(61.20±2.08)%和(68.85±1.84)%。WPN/Inu/BC和WPN/HA/BC复合粒子中BC半衰期为15 d和16 d。荧光光谱表明:乳清分离蛋白纤维与多糖复合后暴露出更多的疏水基团,从而与BC更好地复合。红外光谱结果显示:多糖和β-胡萝卜素一些吸收峰发生偏移,说明它们与乳清分离蛋白纤维发生相互作用。体外模拟消化试验表明:WPN/多糖/BC复合粒子具有较好的控释能力。

    • 蓝莓花色苷对H2O2诱导A549细胞氧化损伤的保护作用

      2021, 21(12):33-45.

      摘要 (235) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探究蓝莓花色苷(BA)对H2O2诱导A549细胞氧化损伤的保护作用及其机制,通过MTT法测定A549细胞存活率,采用ELISA法检测细胞内丙二醛(MDA)水平、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性,采用DCFH-DA荧光探针检测细胞内活性氧(ROS)水平,采用流式细胞分析仪测定细胞凋亡率,通过RT-PCR技术测定细胞内抗氧化酶和凋亡相关蛋白的mRNA表达量,用免疫印迹法(Western blot)测定凋亡相关蛋白表达量。结果表明:选择H2O2浓度400 μmol/L、处理时间24 h来构建细胞氧化损伤模型。BA质量浓度为30,60,90 mg/mL对A549细胞无毒性作用;BA能显著抑制H2O2造成的A549细胞存活率降低(P<0.05),同时显著降低细胞凋亡率、MDA和胞内ROS水平(P<0.05),显著增加GSH-Px、SOD和CAT活性及其相对mRNA表达量(P<0.05),并显著上调Bcl-2/Bax的比值和下调Cytochrome c、Caspase-9和Caspase-3相对mRNA和蛋白表达量(P<0.05)。BA对H2O2诱导A549细胞氧化损伤具有保护作用,其作用机制可能与抑制细胞凋亡通路相关蛋白的表达,提高胞内抗氧化酶活性,清除胞内过量ROS,降低细胞凋亡率有关。

    • 儿茶素对鱿鱼肌肉-TMAOase体系中肌原纤维蛋白功能特性的影响

      2021, 21(12):46-54.

      摘要 (117) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:鱿鱼中甲醛含量较高,可与蛋白质发生交联,导致蛋白质品质下降,而加入一些天然产物能延缓蛋白质品质下降。为了探究儿茶素对鱿鱼肌肉中蛋白质功能特性的影响,构建鱿鱼肌肉-TMAOase模拟体系。通过测定色差值、持水性、溶解性、粒径、浊度、胶凝能力、凝胶强度等的变化,明确儿茶素对鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白功能特性的影响。试验结果表明:儿茶素可抑制鱿鱼肉中TMAO含量降低,显著降低FA、DMA含量;儿茶素对鱿鱼肉的色泽有保护作用;低浓度的儿茶素(20,40,60 μmol/g)可提高鱿鱼肌原纤维蛋白的溶解性和凝胶性能,对浊度升高、粒径增大有抑制作用。高浓度的儿茶素(80、100 μmol/g)对鱿鱼肌原纤维蛋白功能特性有部分抑制作用。结论:维持蛋白功能特性最适宜的儿茶素添加量为60 μmol/g。

    • 黑豆蛋白对不同直/支比玉米淀粉凝胶及其结构的影响

      2021, 21(12):55-64.

      摘要 (212) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:探究黑豆分离蛋白对不同直/支比玉米淀粉凝胶特性及微观结构的影响。以来源于玉米的普通淀粉(CS)和高支淀粉(HAS)为原料,探讨添加黑豆分离蛋白(BBPI)对共混体系【10 ∶ 0,9.5 ∶ 0.5,9.0 ∶ 1.0,8.5 ∶ 1.5,8.0 ∶ 2.0,CS(HAS)/BBPI的质量比】糊化特性、动态流变特性、静态流变特性、质构特性及微观结构的影响。结果表明:添加BBPI对CS(HAS)/BBPI体系凝胶及结构性质影响显著,且对CS体系影响程度更大。随着BBPI添加比例的增大,CS/BBPI、HAS/BBPI体系峰值黏度、回生值逐渐降低,糊化时间延迟;体系贮能模量、损耗模量逐渐降低,tanδ先升高后降低,凝胶强度变弱,体系剪切应力不同程度降低;体系凝胶硬度、内聚性逐渐降低。微观形貌表征发现,添加BBPI使CS(HAS)/BBPI凝胶网络结构致密性变差,轮廓模糊,孔洞变大,孔壁变薄,且出现碎片集结。在淀粉基食品加工过程中,适量添加BBPI可降低产品回生程度,提升产品营养及食用品质。

    • CaCl2和NaCl诱导对大豆分离蛋白纳米纤维冷凝胶的影响

      2021, 21(12):65-72.

      摘要 (229) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:蛋白质自组装形成的纳米纤维因独特的功能和生物学特性而引起人们的关注。本文通过加入CaCl2和NaCl诱导大豆分离蛋白(SPI)纤维溶液制得冷凝胶,研究不同蛋白浓度及离子浓度对凝胶性质的影响。流变学测量结合Percolation模型拟合结果表明:冷凝胶的临界渗滤浓度(cp)比纤维热凝胶方法低,CaCl2和NaCl浓度分别为30 mmol/L和150 mmol/L时cp最小。形成的冷凝胶表现为各向同性渗流和均匀的网络。SPI浓度越大,冷凝胶储存模量G′、凝胶硬度越大,凝胶持水性越好,形成凝胶所需的盐浓度越低。在低离子强度下(CaCl2浓度<50 mmol/L,NaCl浓度<150 mmol/L),离子强度越大,G′、凝胶硬度和持水性越大。盐浓度进一步增加时,G′、凝胶硬度和持水性下降。在冷固性凝胶中,同等离子强度的条件下,NaCl诱导凝胶的cp值均高于加入CaCl2的cp,说明多价阳离子形成盐桥是形成凝胶网络的主要驱动力。

    • 大蒜油自微乳的抑菌作用

      2021, 21(12):73-80.

      摘要 (242) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文研究了大蒜油自微乳(GO-SMEDDS)对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、铜绿假单胞菌、白色念珠菌、酿酒酵母的抑制作用。通过测定抑菌圈直径,确定最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC)。以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为试验菌株,通过形貌观察,以及电导率、碱性磷酸酶(AKP)、谷丙转氨酶(ALT)和谷草转氨酶(AST)活性的测定,综合评价大蒜油自微乳的抑菌效果。结果表明:大蒜油自微乳的抑菌作用大小依次为:真菌、革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌质量浓度分别为1.875 mg/mL和0.469 mg/mL,最低杀菌质量浓度分别为3.750 mg/mL和0.938 mg/mL。大蒜油自微乳的抑菌机理是使大肠杆菌和金黄色葡萄球菌细胞壁和细胞膜受损,引起菌体细胞内碱性磷酸酶、谷丙转氨酶和谷草转氨酶泄露以及离子渗出,从而导致菌体的死亡。

    • 细叶小檗碱的抑菌稳定性及其对细菌蛋白质的影响

      2021, 21(12):81-87.

      摘要 (465) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过滤纸片法测定细叶小檗碱对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌与大肠杆菌的抑菌圈直径(DIZ),使用二倍稀释法测定其最低抑菌浓度(MIC),评估其抑菌活力。通过分析温度、pH值以及紫外线照射对小檗碱抑菌活力变化率的影响,研究其稳定性。此外,测定菌体细胞内外蛋白质浓度,聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析小檗碱对细菌蛋白质的影响。结果表明:小檗碱对4种供试菌种均有一定的抑菌效果,对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌以及沙门氏菌的抑菌圈直径分别为(11.6±0.11),(10.1±0.18),(10.2±0.14)mm和(9.8±0.14)mm,最低抑菌浓度分别为2.40,3.60,3.30和3.945 mg/mL,对大肠杆菌的抑菌效果较显著。紫外线照射对小檗碱的抑菌活力几乎没有影响,强酸、强碱及高温破坏部分小檗碱的结构,抑菌活力降低。加入小檗碱的细菌细胞内蛋白浓度降低,而细胞外蛋白浓度增加。通过计算细胞蛋白总浓度以及SDS-PAGE分析表明小檗碱能够抑制蛋白的合成。

    • >营养与功能
    • 基于肠道菌群的黑果腺肋花楸多酚降压作用初探

      2021, 21(12):88-97.

      摘要 (153) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以黑果腺肋花楸多酚(AMP)为原料,探究其对高盐、高糖饮食所致高血压大鼠模型的血压调节及肠道菌群的影响。对Waster大鼠进行20%果糖饮水和5% NaCl喂养试验21 d,结束后取其粪便进行肠道菌群丰富度分析、菌群群落分析、Heatmap分析、COG数据库对比分析。结果显示,AMP对高血压的降压效果显著,且降压效果不是单纯的随浓度的升高而升高,其中AMP中剂量组(质量浓度为1.4 mg/kg,每日灌胃剂量7.5 mL/kg)的降压效果最好,降压达11.6%。AMP不仅能调节肠道菌群微环境,还对高血压大鼠的肠道功能有较好的改善作用,有利于提高降压效果。与常规降压药相比,AMP对肠道菌群影响小,且可增加一些有益菌丰富度,如乳酸菌较正常组提高59.2%。本研究结果为AMP作为调节高血压的功能性因子,制备相关功能性食品提供理论依据。

    • 副干酪乳杆菌L9缓解抑郁大鼠腹泻的作用机制

      2021, 21(12):98-105.

      摘要 (344) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:腹泻是抑郁症患者常见的顽固性症状。益生菌对一般腹泻有调节作用,而对抑郁患者的腹泻是否有调节作用尚不明确。本文通过慢性温和应激诱导建立大鼠抑郁腹泻模型,研究副干酪乳杆菌L9对抑郁大鼠腹泻的缓解作用。结果表明,相比于对照组,应激后大鼠糖水偏好度降低,强迫游泳不动时间延长,旷场试验中央区域的活动减少,表现抑郁行为;同时排便粒数增多,粪便干量及水分含量增加,全肠传输时间缩短,表现出腹泻症状。用L9干预后,排便粒数、粪便干量、粪便水分含量以及全肠传输时间均恢复到对照组水平。抑郁且腹泻大鼠结肠5-羟色胺4(5-HT4)受体mRNA表达水平异常升高,用L9干预能够恢复其5-HT4受体的mRNA表达水平。

    • 发酵豌豆蛋白肽对盐酸林可霉素诱导的小鼠肠道菌群紊乱的调节作用

      2021, 21(12):106-116.

      摘要 (131) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过腹腔注射盐酸林可霉素建立肠道菌群紊乱小鼠模型,基于16s rRNA扩增子测序技术探究发酵豌豆蛋白肽对抗生素诱导的肠道菌群紊乱小鼠菌群结构和多样性的调节作用。对小鼠结肠进行HE染色,探究发酵豌豆蛋白肽对肠黏膜的保护作用。设立添加或不添加益生菌的豌豆蛋白、豌豆肽、酶解豌豆蛋白粉组,探究发酵豌豆蛋白肽在调节肠道菌群结构和多样性中的作用。研究结果表明,盐酸林可霉素导致小鼠肠道菌群的多样性和丰富度降低,并伴随着厚壁菌和拟杆菌门细菌比例增加,结肠黏膜结构受损严重,杯状细胞数量降低,黏膜屏障遭受破坏。发酵豌豆蛋白肽能够增加小鼠肠道菌的物种多样性和丰富度,当灌胃剂量为1.6 g/kg时,小鼠粪便菌群多样性与空白组最为接近。结肠HE染色结果显示:发酵豌豆蛋白肽能够增加结肠黏膜杯状细胞的数量,降低炎性细胞的浸润,对结肠黏膜具有很好的保护作用。结论:发酵豌豆蛋白肽具有调节肠道菌群构成的作用。

    • 新型益生菌发酵竹笋膳食纤维酸奶的菌种筛选及通便功能研究

      2021, 21(12):117-126.

      摘要 (337) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:针对目前我国功能性乳制品研发基础薄弱,发酵膳食纤维酸奶大多采用传统酸奶菌的现状,采用全因子试验研究料水比和均质时间对竹笋膳食纤维汁pH值和稳定性的影响。以自行分离选育出的10株新型益生乳酸菌为试验菌株,以保加利亚乳杆菌Lb-DR、嗜热链球菌St-LDY为对照菌株,研究菌株在竹笋膳食纤维汁中的生长活力、产酸特性,对菌株进行初筛。分析初筛菌株发酵的竹笋膳食纤维牛乳培养基的感官品质,对菌株进行复筛。研究复筛菌株发酵竹笋膳食纤维酸奶的通便功能。结果表明:竹笋膳食纤维与水的比例1∶10,均质时间15 min,调配的竹笋膳食纤维汁均一、稳定,pH值为6.34,适合乳酸菌生长繁殖。经初筛和复筛,获得3株益生乳酸菌,即:植物乳杆菌 07-191、鼠李糖乳杆菌05-28、干酪乳杆菌05-21。将其分别在竹笋膳食纤维汁中37 ℃发酵12 h,活菌数分别是1.77×109,2.76×109,1.59×109 CFU/mL,pH值分别是4.51,4.68,4.75,滴定酸度分别是53.2,56.2,54.6 °T。其分别发酵的竹笋膳食纤维牛乳培养基的风味优于其它菌株,适宜发酵竹笋膳食纤维酸奶。复筛益生菌发酵的竹笋膳食纤维酸奶能够促进小鼠小肠推进,缩短排便时间,增加排便粒数和排便量,即竹笋膳食纤维酸奶具有通便功能。

    • 膳食纤维对肠道菌群紊乱及脂代谢异常的修复作用

      2021, 21(12):127-134.

      摘要 (149) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:探究膳食纤维对肠道菌群紊乱及其引起的脂代谢异常的修复作用。方法:通过头孢曲松钠灌胃处理建立小鼠肠道菌群紊乱模型,采用菊粉进行干预。通过宏基因组学测定小鼠肠道菌群组成;采用ELISA试剂盒测定小鼠血脂指标;采用气相色谱仪测定小鼠粪便中短链脂肪酸含量及血清、肝脏中的脂肪酸谱;采用液-质谱联用测定小鼠粪便胆汁酸组成及含量。结果:采用菊粉进行干预,能促进小鼠肠道菌群结构及血脂的修复;显著提高粪便中短链脂肪酸含量;显著修复抗生素处理引起的血清、肝脏中脂肪酸组成的变化。胆汁酸分析结果表明,菊粉能部分修复菌群失调导致的胆汁酸含量变化。结论:菊粉能通过胆汁酸-FXR信号通路调节肠道菌群紊乱及脂代谢异常。

    • 牡蛎肽和紫苏籽肽及其复配物对环磷酰胺致雄性大鼠性功能损伤的改善作用

      2021, 21(12):135-143.

      摘要 (95) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:通过血清激素水平、肾脏和睾丸脏器指数、肾脏和睾丸氧化应激状态以及组织结构变化评价牡蛎肽和紫苏籽肽以及二者复配对大鼠性功能损伤的改善作用。方法:制备牡蛎肽和紫苏籽肽,检测二者的氨基酸组成及相对分子质量;大鼠腹腔注射环磷酰胺建立性功能损伤模型,通过灌胃不同剂量的肽及复配组评价大鼠肾脏和睾丸指数,检测大鼠血清相关指标,肾脏和睾丸氧化应激状态和组织结构变化,分析肽对模型大鼠上述指标的影响。结果:牡蛎肽和紫苏籽肽及复配组都可不同程度地提高大鼠血清相关指标和脏器指数,改善肾脏和睾丸氧化应激状态,调节病理形态。结论:牡蛎肽和紫苏籽肽以及复配组都对大鼠性功能有一定的改善和调节作用,复配组的综合作用效果优于单一肽干预组。

    • >加工技术
    • CS@Fe3O4结合微波或远红外解冻对真鲷品质特性的影响

      2021, 21(12):144-154.

      摘要 (105) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:分别利用微波解冻(MT)、远红外解冻(FT)、壳聚糖磁性纳米微波解冻(CMT)和壳聚糖磁性纳米远红外解冻(CFT)对真鲷背部肌肉进行解冻处理。采用DSC和动态流变学对其热稳定性和黏弹性进行研究。提取鱼块肌肉中的肌原纤维蛋白测定拉曼光谱、紫外吸收光谱、固有荧光光谱和粒径,对蛋白质的空间构象和聚集度进行分析。利用低场核磁共振技术和扫描电镜测定其水分分布和微观结构。结果表明,CMT处理的汁液流失率最低,能有效保持鱼肉硬度、弹性以及黏聚性,能够形成相对较理想、稳定的网络结构。同时其肌原纤维蛋白溶液结构较稳定。CFT和CMT两种处理均保留了紧密有序的微观结构,且总体上比FT和MT处理保留了更稳定的三级结构,减缓蛋白质氧化的同时保持较强的系统稳定性。因此,在解冻过程中,CMT和CFT处理可用于改善蛋白质理化性质。

    • 臭氧漂洗过程中鱼肉组分溶出及其对鱼糜品质的影响

      2021, 21(12):155-163.

      摘要 (95) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用清水和臭氧水分别漂洗白鲢鱼3次,测定3次漂洗液中鱼肉组分含量及漂洗后白鲢鱼糜气味特征和品质特性等参数,研究臭氧漂洗过程中鱼肉组分的溶出及其对鱼糜品质的影响。结果显示,脂肪、灰分、盐溶性蛋白及水溶性蛋白在一次臭氧漂洗时溶出量远高于二次、三次漂洗(P<0.05),脂肪及灰分在臭氧中的溶出量大于清水(P<0.05),水溶性蛋白及盐溶性蛋白的溶出量则少于清水漂洗(P<0.05)。SDS-PAGE电泳结果表明,漂洗过程中溶出的主要是水溶性蛋白。一次漂洗后鱼糜凝胶强度最大(P<0.05),凝胶白度随漂洗次数的增加而增加。电子鼻检测结果表明,臭氧漂洗去除土腥味能力与清水漂洗相当(P>0.05),而臭氧漂洗次数增加会加剧哈喇味。相关性分析表明:凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度、白度与漂洗溶出组分的盐溶性蛋白、水溶性蛋白含量具有显著的相关性。漂洗过程中蛋白质组分的溶出影响鱼糜品质,臭氧漂洗减少盐溶性蛋白溶出,提高鱼糜中盐溶性蛋白含量,有利于提升鱼糜凝胶品质。

    • 真空低温喷雾干燥制备乳双歧杆菌Probio-M8微胶囊

      2021, 21(12):164-172.

      摘要 (109) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:采用真空低温喷雾干燥制备乳双歧杆菌Probio-M8微胶囊。方法:通过单因素试验、正交试验及Box-Behnken响应面试验确定最佳工艺条件,采用气相色谱法检测干燥前、后菌体细胞膜脂肪酸组分变化,并用流式细胞仪观测干燥前、后菌体细胞膜完整性的变化;采用扫描电镜观察微胶囊粉的形态结构以及使用差示扫描量热仪测定微胶囊粉的玻璃化转变温度。结果:最佳的喷雾条件:进风温度80 ℃、进料速度9 mL/min、喷头直径1.5 mm。最佳复配保护剂配方:脱脂乳添加量13%、麦芽糊精10%、谷氨酸钠7%。在最佳工艺条件下生产的Probio-M8微胶囊存活率为78.34%。其结构完整,常温下处于玻璃态,菌体细胞膜的完整性也显著提高,干燥后菌体细胞膜脂肪酸的UFA/SFA比值提高了0.44,稳定了细胞膜的流动性。结论:通过优化工艺条件,显著地维持了菌体的生物活性,为生产乳双歧杆菌Probio-M8微胶囊提供了一种低能耗、高活性的技术方案。

    • 射频处理对猕猴桃片灭酶工艺的优化

      2021, 21(12):173-180.

      摘要 (246) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究不同射频工艺参数对猕猴桃片灭酶及品质的影响,建立数学模型并进行工艺优化,为射频技术应用于猕猴桃片的灭酶处理提供理论依据。以鲜切猕猴桃片为研究对象,以射频极板间距、射频温度、保温时间为因素,选取猕猴桃片的理化指标及灭酶率为响应值,进行响应面试验,在筛选猕猴桃片理化指标的基础上,建立灭酶率及猕猴桃片理化指标模型并优化工艺参数。结果表明,猕猴桃片的理化特征指标为失重率、色差ΔE、硬度;最佳工艺参数为:射频极板间距70 mm,保温时间0 min,射频温度70 ℃,该工艺下鲜切猕猴桃片的过氧化物酶与多酚氧化酶活力分别为11.57%及21.03%,失重率为3.08%,色差ΔE为0.76,硬度为24.72 g。射频处理猕猴桃片具有加热速率快、灭酶效果显著的优点,处理后的猕猴桃片品质较好,射频处理可用于猕猴桃片的灭酶工艺。

    • 我国婴儿配方奶粉脂溶性维生素的科学设计范围研究

      2021, 21(12):181-193.

      摘要 (216) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为确定我国婴儿配方奶粉脂溶性维生素A、D、E、K的科学设计范围,给配方研发人员提供参考。首先分析11家实验室对同批次产品的检测数值,确定维生素A、D、E、K用于配方设计的检测偏差分别为15%,15%,25%和20%;然后通过分析母乳数据、适宜摄入量和婴儿配方奶粉标准限量,确定维生素A、D、E、K设计的目标值分别为60 μg RE/100 kcal,2 μg/100 kcal,0.6 mg α-TE/100 kcal,4.2 μg/100 kcal。根据已确定的营养素设计目标值,结合货架期衰减率、实验室间检测偏差推算出合理的设计范围,并与可耐受最高摄入量、市售产品的营养素含量分布作比较,同时兼顾现阶段0~6月龄婴儿的营养状况,确定我国婴儿配方奶粉脂溶性维生素A、D、E、K的科学设计范围分别为100~120 μg RE/100 kcal,3.3~4 μg/100 kcal,1.2~2.5 mg α-TE/100 kcal和9.3~12 μg/100 kcal。

    • >食品贮藏与保鲜
    • 鲜熟白切鸡气调锁鲜技术参数研究

      2021, 21(12):194-204.

      摘要 (119) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究气调包装对白切鸡货架期及品质的影响,通过系统分析气调成分比例、顶空度对白切鸡贮藏过程中菌落总数、理化指标(质构、颜色、挥发性风味和包装盒膜凹陷程度)和感官指标(颜色、气味、滋味、组织状态)的影响,得出白切鸡最佳气调锁鲜技术参数以及对现行物流条件下新鲜度和货架期的延长效果。结果表明:最佳气调包装参数:顶空度为45%,气体比例为40% CO2+60% N2。在此条件和现行物流条件下贮藏过程中白切鸡品质降低,6~7 d时,白切鸡质构、颜色、挥发性风味、凹陷程度发生较大变化,而在11 d的贮藏过程中菌落总数和感官评价结果均在可接受水平范围。本研究结果对白切鸡的货架期延长及贮藏期间的品质保持具有重要意义,为白切鸡应用气调锁鲜技术提供了理论依据。

    • 蓝莓表皮蜡质组分对果实采后抗病性的影响

      2021, 21(12):205-213.

      摘要 (225) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:探讨蓝莓外表皮蜡质中的主要组分(齐墩果酸与熊果酸)在果实采后抵御病原菌侵染过程中的作用。方法:采用齐墩果酸与熊果酸分别处理去蜡与蜡质完整蓝莓果实,并以灰霉菌孢子悬浮液接种果实,测定蓝莓病害程度、活性物质含量及抗病相关酶活的变化。结果:齐墩果酸与熊果酸处理均显著降低去蜡/蜡质完整蓝莓果实的腐烂率与失重率,维持果实TSS、硬度、VC含量、总酚含量与花色苷含量,抑制TA升高和MDA生成。此外,齐墩果酸与熊果酸处理能够提高过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、β-1,3-葡聚糖酶(GLU)、几丁质酶(CHT)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性。结论:蓝莓外表皮蜡质中的熊果酸、齐墩果酸可以增强果实的抗病性,从而保持果实品质。

    • 芳樟醇抑制嗜冷杆菌引起的秘鲁鱿鱼甲醛升高

      2021, 21(12):214-221.

      摘要 (93) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:选用天然芳樟醇作为保鲜剂,抑制由近海生嗜冷杆菌L4引起的秘鲁鱿鱼甲醛升高及品质劣变。结果表明,添加芳樟醇的样品,甲醛、二甲胺和三甲胺含量均显著低于同期接种L4的样品(P<0.05),降低倍数在1.3~12.2倍之间。添加芳樟醇后以上3项指标与空白组无显著差异(P>0.05)。而氧化三甲胺含量高于L4组同期指标的1.1~15.9倍。品质指标显示同样的结果,芳樟醇处理组和空白组的感官品质劣变、菌落总数、硫代巴比妥酸值和pH值显著低于L4组(P<0.05)。近海生嗜冷杆菌L4能够促进鱿鱼中甲醛的产生及其品质的劣变,而芳樟醇能够抑制L4引起的鱿鱼中甲醛的增加,提高鱿鱼贮藏品质和食用安全性。

    • 肉桂-山苍子复合植物精油对发霉花生黑曲霉BQM菌的抑菌效果

      2021, 21(12):222-229.

      摘要 (349) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:花生果在不良的贮藏条件下极易发生霉变,从而降低其食用品质。为了寻找安全有效的花生防霉方法,研究了提自肉桂、山苍子、丁香、香茅及百里香的5种植物精油对分离自发霉花生的优势霉菌的抑菌效果。首先,从发霉的花生中分离纯化得到1株优势霉菌BQM,通过形态学特征,并结合18S rRNA基因序列分析,对其进行鉴定。然后,通过抑菌圈试验评价5种植物精油对菌株BQM的单一及复合抑菌效果,筛选出抑菌效果最佳的精油组合和复合精油的最佳比例。最后,通过扫描电镜观察复合精油对霉菌BQM菌丝结构的影响。试验结果表明:经鉴定,从发霉的花生上分离到的优势霉菌菌株BQM属于黑曲霉。肉桂-山苍子复合精油对黑曲霉BQM的抑菌效果最好,最小抑菌浓度(MIC)为0.125 μL/mL,复合精油最佳体积配比为V肉桂精油 ∶ V山苍子精油=3 ∶ 5。扫描电镜结果表明,经肉桂-山苍子复合精油处理的黑曲霉BQM菌丝体损伤严重,发生皱缩、干瘪、凹陷等变形现象,说明该精油可用于花生防霉处理。

    • >分析与检测
    • 酸冷胁迫下保加利亚乳杆菌定量PCR内参基因的筛选

      2021, 21(12):230-241.

      摘要 (149) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:实时荧光定量PCR(qRT-PCR)技术具有灵敏度高、特异性强、重复性好、定量准确等优点,被广泛应用于目的基因表达的定量分析,而筛选表达水平稳定的内参基因是提高qRT-PCR结果准确性的重要前提。保加利亚乳杆菌既是酸奶发酵剂的常用菌种,又是引起酸奶后酸化的主要菌种。为了筛选保加利亚乳杆菌后酸化相关功能基因表达分析的qRT-PCR内参基因,以保加利亚乳杆菌的模式菌株ATCC 11842为试验菌株,根据前期ATCC11842菌株在后酸化不同条件下转录组学测序结果,选择5个候选内参基因(16SrRNA、rpoB、ldh、rodA、recA),通过qRT-PCR技术研究候选内参基因在酸胁迫和酸冷胁迫下的表达量水平,即Ct值变化。采用3款软件geNorm、NormFinder和Bestkeeper分析比较候选内参基因在酸胁迫和酸冷胁迫下qRT-PCR的表达稳定性,并筛选获得qRT-PCR的最适内参基因。运用筛选到的最适内参基因,分析ATCC 11842菌株的3个目的基因(poxI、Ldb1301、dnaJ)在酸胁迫和酸冷胁迫下qRT-PCR的相对表达量,验证筛选的内参基因的可靠性。结果表明:同一候选内参基因Ct值在酸胁迫和酸冷胁迫下,rpoB和recA表达量变化最小。比较3个软件分析结果,一致得出:rpoB和recA是在酸胁迫和酸冷胁迫下表达最稳定的2个基因,即筛选出的qRT-PCR最适内参基因为rpoB和recA;3个目的基因(poxI、Ldb1301、dnaJ)在酸胁迫和酸冷胁迫下qRT-PCR的相对表达量的分析结果与前期转录组学测序结果一致,进一步证实本研究筛选的2个内参基因rpoB和recA的可靠性。本文为利用qRT-PCR技术研究保加利亚乳杆菌后酸化功能基因表达以及揭示后酸化机制及定向选育弱后酸化菌株提供了依据;也为采用qRT-PCR技术研究其它益生乳酸菌引起酸奶后酸化或不同条件下功能基因表达提供借鉴。

    • 乳酸菌发酵豆腐乳清的风味特征研究

      2021, 21(12):242-253.

      摘要 (92) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:豆腐乳清为豆制品生产过程中产生的黄色沥水,其中含有大量的营养物质,若直接排放则会造成资源浪费与环境污染。对豆腐黄浆水进行综合开发利用具有重要意义。本研究从自然酸化的豆腐黄浆水中分离筛选出5株乳杆菌,包括哈尔滨乳杆菌M1、黏膜乳杆菌 M2、发酵乳杆菌M4、鼠李糖乳杆菌C1、解淀粉乳杆菌L6以及从直投式发酵剂中分离筛选并驯化的嗜热链球菌ST3联合发酵豆腐乳清,通过核磁共振氢谱和气相色谱-质谱方法探究其发酵前、后代谢物和挥发性成分的变化。结果表明,从核磁共振氢谱中检出25种物质,包括糖类、酸类、氨基酸类,以及具有生物活性的4-氨基丁酸(GABA)和胆碱。采用GC-MS共检出95种挥发性风味成分,发酵后大部分醛类物质消失,C1+ST3组与L6+ST3组分别在酯类和酮类物质方面有所增加。用两种分析方法均检测到短链脂肪酸乙酸、丙酸和丁酸。本研究表明乳酸菌发酵使豆腐乳清产生特征性的风味物质和部分功能性物质,这为豆腐乳清的开发应用奠定了试验基础。

    • 基于电子舌和近红外光谱技术的进口牛肉产地溯源

      2021, 21(12):254-260.

      摘要 (116) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为评估电子舌和近红外光谱技术对进口牛肉产地溯源的可行性,以澳大利亚、新西兰和加拿大进口安格斯牛肉为研究对象,分别测定其电子舌滋味特征图谱和近红外光谱数据,利用主成分分析和判别分析法,建立进口牛肉产地溯源的定性判别模型。研究结果显示,3个产地进口牛肉样本的电子舌滋味特征信号在SRS(酸味)、STS(咸味)、SWS(甜味)和GPS(复合味2) 4根传感器上响应值差异显著。在全光谱范围(4 000~12 000 cm-1),经SNV(标准正态变量变换)+FD(一阶导数)+SG(Savitzky-Golay平滑)预处理后,3个产地进口牛肉样本的近红外平均光谱有显著差异。基于电子舌滋味特征图谱和预处理后近红外光谱数据的主成分分析和典则判别分析均能有效区分不同产地进口牛肉样本,判别正确率均为100%。说明电子舌和近红外光谱技术结合多元统计分析法可作为澳大利亚、新西兰和加拿大进口安格斯牛肉产地判别的有效手段。本研究结果为我国进口牛肉质量安全检测、监测提供了技术参考和数据支撑。

    • 牡蛎低聚肽的结构表征及体外抗氧化作用

      2021, 21(12):261-269.

      摘要 (125) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以去壳牡蛎肉为原料,通过二步酶解法制备牡蛎低聚肽。在对其基础理化成分、氨基酸组成、相对分子质量分布分析的基础上,用扫描电镜、紫外全波长扫描和圆二色光谱对其结构进行表征,从DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和还原能力4个方面研究其体外抗氧化能力。结果表明:牡蛎低聚肽中蛋白质和肽含量分别为(67.57±0.53)%,(55.34±0.45)%,必需氨基酸和疏水性氨基酸含量分别为22.11%,21.43%,分子质量1 000 u以下的组分占91.16%。牡蛎低聚肽呈明显的球体颗粒状,表面有不规则褶皱和气孔,在波长267 nm处有最大吸收峰。二级结构以多种构象并存,α-螺旋、平行式β-折叠、反平行式β-折叠、β-转角和无规卷曲含量分别为(5.5±0.2)%,(3.1±0.3)%,(35.7±2.8)%,(19.9±1.1)%和(34.7±1.9)%。牡蛎低聚肽对DPPH自由基的半抑制浓度(IC50值)约为9.7 mg/mL,ORAC值为(181.75±7.26)μmol Trolox/g。当其质量浓度为5.0 mg/mL时,对ABTS自由基清除能力与0.06 mg/mL的VC相当;当其质量浓度为3.0 mg/mL时,还原能力与0.01 mg/mL的VC相当。

    • 多酚复合普鲁兰酶改性藕粉的慢消化特性及结构表征

      2021, 21(12):270-276.

      摘要 (112) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以藕粉为原料,研究多酚化合物(茶多酚、白藜芦醇、苹果多酚、原花青素)与普鲁兰酶复合对藕粉结构和慢消化淀粉形成的影响。采用傅里叶红外光谱(FT-IR)、X-射线衍射(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)对藕粉样品的结构进行表征,并通过测定慢消化淀粉(SDS)含量来表征藕粉的慢消化特性。FT-IR、XRD和SEM测定结果表明:在结构上,多酚和淀粉之间主要以氢键的形式结合,在一定程度上阻碍了淀粉的回生。SDS含量测定结果表明:茶多酚、苹果多酚、原花青素与藕粉的复合物提高了藕粉的慢消化性,且普鲁兰酶和多酚对淀粉改性有协同作用。茶多酚和原花青素复合普鲁兰酶改性藕粉的SDS含量最高,分别为22.81%和21.36%,最适用于藕粉改性。

    • 淀粉基食品包装材料的生命周期评价

      2021, 21(12):277-282.

      摘要 (98) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了比较石油基材料和淀粉基材料的环境绩效,采用生命周期评价(LCA)方法分析两种材料对环境指标的影响,以及在原材料获取阶段、产品生产阶段的碳排放当量。通过环境评估软件,建立两种材料的生命周期评估模型。结果表明,淀粉基材料对环境的主要影响指标如气体排放、能耗和水耗均比纯石油基聚丙烯明显减少了27.79%,27.55%,21.29%;碳排放当量在原材料获取阶段影响最大,其次是产品生产阶段。说明选取淀粉基代替材料设计食品包装能有效减轻环境污染,助力双碳目标实现。

    • >综述
    • 影响淀粉消化的内外因素

      2021, 21(12):283-292.

      摘要 (110) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:淀粉作为人类膳食能量的主要来源之一,在人体内的消化吸收特性直接影响其营养价值和生理功能的发挥。由于淀粉来源及自身结构的不同,食品中其它组分的存在,以及食品加工过程的影响,淀粉在机体内的消化特性千差万别。本文综述了近年来国内外关于淀粉消化特性的研究进展,重点介绍影响淀粉消化的内在因素(淀粉自身结构、食物中的其它组分)和外在因素(物理、化学、生物),并对淀粉消化性的调控进行展望,以期为慢消化或抗消化淀粉质食品的开发提供理论参考。

    • 饮食成分影响肠道菌群结构的研究进展

      2021, 21(12):293-301.

      摘要 (137) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:近年来,随着免培养分子生物学技术的迅速发展,肠道微生物的研究取得了突破性进展。在多个宿主内源性和宿主外源性的因素中,饮食是影响肠道菌群结构和功能的关键因素。本文讨论了健康或非健康饮食和肠道菌群的关系,总结了饮食成分如何与肠道菌群互作影响机体健康,旨在为未来研究饮食、肠道微生物与健康的关系提供参考。

    • 异蛋白复合凝聚研究进展

      2021, 21(12):302-310.

      摘要 (125) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:异蛋白复合凝聚是两种带相反电荷的蛋白间发生的一种相分离现象,近年来引起研究者的关注。本文介绍异蛋白复合凝聚的定义和特点;归纳总结常见的异蛋白复合凝聚体系及环境因素对复合凝聚过程的影响;以及异蛋白复合凝聚在小分子活性组分荷载、益生菌包埋、蛋白分离纯化、乳液稳定等方面的应用,并展望了异蛋白复合凝聚的未来研究方向。

    • 纳米结构脂质载体的制备、表征及其在食品领域的研究进展

      2021, 21(12):311-322.

      摘要 (240) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:脂类物质是开发功能性食品的重要组成成分,具有良好的生物利用度和生物相容性。纳米结构脂质载体是在固体纳米脂质体的基础上发展的一种新型脂质纳米载体,可有效缓解生物相容性差的生物活性物质的稳定性和控制释放问题。本文综述纳米结构脂质载体的形态结构、表征、制备材料与方法等,及其在食品领域的研究进展,为纳米结构脂质载体的进一步研究提供参考。

    • 益生菌发酵果蔬汁生物活性成分及功能特性研究进展

      2021, 21(12):323-334.

      摘要 (400) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:益生菌发酵果蔬汁是新兴的具有保健功能的营养食品。基于生物转化作用的益生菌发酵可使果蔬中的生物活性物质结构和类型发生改变,进而产生新的有机酸、酚类和挥发性化合物等,降低糖含量或抗营养因子,使果蔬汁具有更高的生理功能。这些转变改善了食品成分的生物可及性和生物利用度,从而引起与健康有关的特性的改变。本文综述果蔬汁在益生菌发酵过程中生物活性成分的变化及导致的功能特性,以期为益生菌发酵果蔬汁的生产及功能开发提供参考。

    • 苹果酚类物质与膳食纤维的结合作用

      2021, 21(12):335-346.

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      摘要:苹果作为目前世界上种植最广的重要温带水果,因富含大量的生物活性物质而具有较高的营养价值。酚类物质是苹果中一类代表性生物活性物质,日常的食用或加工过程会破坏苹果的细胞结构,使其中的酚类物质从液泡中释放出来,与苹果中的膳食纤维结合,影响酚类物质的生物利用度。本文根据苹果中酚类物质和主要膳食纤维组成,综述二者间的作用机制及主要影响因素。

    • 低温等离子体活化水在食品杀菌保鲜中的应用

      2021, 21(12):347-357.

      摘要 (372) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:低温等离子体在抗菌、杀虫、活性包装、食品功能化和废物处理等方面已有研究。经低温等离子体活化的水体,简称等离子体活化水(PAW),可以直接以空气为工作气体,蒸馏水为溶液产生,富含多种生物活性物质且对环境友好,在食品工业中有广阔的应用前景。本文综述PAW的产生装置、理化性质、杀菌机理和效果以及在食品保鲜中的应用,旨在为其生产和应用提供参考。

    • 纳米抗菌纤维的静电纺丝制备技术及其抗菌活性研究进展

      2021, 21(12):358-368.

      摘要 (288) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:食品微生物污染导致的食品安全和腐败问题是食品工业的难题。如何在不改变食品质量及口感的情况下延长食品保质期是食品加工技术的研究重点。目前报道的一些抗菌物质,如纳米金属粒子、抗菌肽和植物提取物等,具有良好的抗菌活性,在较低浓度下就可杀死大量的致病菌,若采用合适的方法将其制备成食品包装材料则会增加其应用范围。静电纺丝技术反应条件温和,包封效率高,可以更好地保持抗菌物质的抗菌活性等优点,使其在食品工业的应用研究日益增多。本文介绍静电纺丝技术的原理以及纺丝条件对纳米纤维形态的影响,阐述不同抗菌纤维膜的制备方式、抗菌效果和机制以及应用现状,为静电纺丝抗菌材料的工业化制备和应用提供参考。

    • 鱼明胶基可食用膜改性方法及应用研究进展

      2021, 21(12):369-378.

      摘要 (146) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:传统食品包装引发的安全和环境问题使得科研工作者对可食用膜展开了积极的研究。明胶是一种蛋白来源的可食用膜材料,具有良好的成膜性、生物相容性和商业可获得性,可作为一种理想的生物材料应用于食品包装领域。然而,明胶膜具有生物活性低,延展性和抗水性差等缺点,可通过物理、化学和生物改性增强其抗氧化性、抗菌性、延展性和抗水性,从而在肉类、蔬菜、水果等保鲜方面得到广泛的应用。本文梳理了可食用膜的发展历程、来源和分类,详细介绍明胶基可食用膜的改性方法、改性效果、机理以及可能产生的负面影响,并探讨新改性技术、膜性能指标新的测定方法,旨在为明胶基可食用膜的基础研究和应用提供借鉴。

    • >其它
    • 引领未来食品产业发展的食品科学与工程专业人才培养体系改革探索

      2021, 21(12):379-384.

      摘要 (272) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:随着全球环境污染、气候变化、人口增长以及公共卫生事件频发,食品产业升级与转型迎来了严峻挑战,培养引领未来产业发展的食品科学与工程专业人才迫在眉睫。教学团队根据高等教育改革新要求、学校双一流建设规划以及食品科学与工程专业国际认证标准,对食品引领人才培养体系进行探索。教学团队通过推行“3+1”学年模式,建立“四维一体”培养体系,创新专业培养方案;通过促进教学工程化转变,创新双螺旋教学模式,优化课程教学方法;通过构建多层次课外科研训练平台,建立多形式国际化交流合作,搭建多维实践交流平台。改革后的人才培养体系解决了目前教学中偏农偏理、课程衔接松散和创新实践平台薄弱等问题,有助于对学生知识、能力、素养、人格和国际战略眼光的全方位培养,为食品国际化引领人才培养提供了一种新模式。

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