摘要:大数据技术是指从各类数据中，通过不同分析方法和工具获取有价值信息的能力。人工智能技术是指研究、开发用于模拟、延伸和扩展人的智能的理论、方法、技术。大数据技术与人工智能技术相辅相成，大数据是人工智能的基石，人工智能是大数据应用的体现。食品科学大数据与人工智能则是将大数据技术、人工智能技术与食品科学交叉融合。将人工智能与大数据技术融合到传统食品科学领域中，可以创新食谱并智能推荐，追踪溯源食品，分析用户口味偏好，监控食品安全等，使得食品科学获得更大发展，并为人们提供更好的服务。本文阐释当前食品领域大数据与人工智能交叉融合发展现状，分析其面临的挑战，讨论可行性解决方案，展望食品科学大数据与人工智能技术未来发展趋势。本文通过抛砖引玉，旨在吸引更多的大数据和人工智能技术与食品科学相结合，从而更好地预见并服务于未来食品的发展。

摘要:为探究婴幼儿配方奶粉对消化道上皮细胞及黏膜免疫系统自由基水平调节能力的影响，随机选取5 种市售一段婴幼儿配方奶粉，以SD大鼠腹腔巨噬细胞和人结肠腺癌系Caco-2细胞为检测模型，测定配方奶粉对细胞增值率影响的质量浓度范围，并采用经部分修改的细胞内抗氧化活性测定方法（CAA）评价配方奶粉的胞内抗氧化能力。在无外源性自由基诱导剂作用下，检测配方奶粉对2种细胞胞质及线粒体内活性氧自由基水平的影响。研究结果显示：在质量浓度40～1 000 μg/mL范围，配方奶粉对细胞增殖均无影响。在2种细胞的CAA模型中，受测的5种配方奶粉均表现出胞内抗氧化活性，然而CAA值存在明显差异。在无外源自由基诱导剂AAPH作用时，3种配方奶粉对胞浆及线粒体内活性氧自由基表现出清除作用，另外2种配方奶粉则上调了自由基水平。

摘要:藻蓝蛋白又称藻蓝色素蛋白（PC），是一种具有抗肿瘤活性的天然食品着色剂，对包括肺癌在内的多种肿瘤具有显著的抑制作用，然而其在非小细胞肺癌（NSCLC）中的调控机理尚不完全明确。本研究以H1299、H460和LTEP-a-2 3种典型的非小细胞肺癌细胞为模型，探究藻蓝蛋白在抑制非小细胞肺癌增殖和诱导细胞凋亡过程中的关键调控机制。细胞表型试验结果证实：藻蓝蛋白能够显著抑制3种细胞的体外增殖能力，并通过调控Bax和Bcl-2诱导细胞凋亡。利用转录组技术对H1299细胞进行测序，受体相互作用蛋白激酶1（RIPK1）经藻蓝蛋白处理后出现极显著下调。对3种细胞转染siRNA特异性沉默RIPK1的表达后，细胞的体外增殖能力也明显降低，同时诱导细胞凋亡，与藻蓝蛋白处理后的表型结果一致。研究结果表明：藻蓝蛋白通过下调RIPK1的表达而抑制H1299、H460和LTEP-a-2非小细胞肺癌的体外增殖并诱导细胞凋亡，这为天然功能性食用色素的开发和利用以及非小细胞肺癌的安全性治疗奠定了理论基础。

摘要:以发酵鱼糜中分离的1株维氏气单胞菌为对象，分析该菌中N-酰基高丝氨酸内酯（AHLs）介导的群体感应现象，研究大蒜提取物作为群体感应抑制剂对该菌群体感应及腐败能力的干扰作用。结果表明，维氏气单胞菌至少产生3种AHLs信号分子，即C6-HSL、C7-HSL和C8-HSL。在细菌快速生长阶段，AHLs分子的活性不断增加；当细菌进入稳定期后，AHLs活性开始降低。在亚抑菌浓度下，大蒜提取物对维氏气单胞菌的AHLs产生和生物膜形成有抑制作用。经1.20 mg/mL大蒜提取物处理，β-半乳糖苷酶活性和成膜量分别降低了39.6%，36.7%，luxRI 同源基因（acuRI）、鸟氨酸脱羧酶基因（ODC）、弹性蛋白酶基因（ahyB）、丝氨酸蛋白酶基因（ser）和鞭毛基因（fla）的基因表达量均显著下调（P<0.05）。此外，大蒜提取物能显著减少鱼糜肉汁中TVB-N和腐胺含量的累积（P<0.05），说明大蒜提取物通过阻断维氏气单胞菌的群体感应系统降低其腐败能力。

摘要:用产纤溶酶的解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118制备黄豆、黑豆和双青豆3种水豆豉，对其营养成分、溶栓及抗氧化活性进行研究，结果表明：发酵后，3种水豆豉的总酚、总异黄酮类物质含量增加1.7~2.5倍，多肽及氨基酸态氮含量增加3.9~11.6倍。纤溶活性达86.5~102.5 FU/g干重，抗凝血活性IC50为0.27~0.36 mg/mL。DPPH自由基清除能力、ABTS清除能力和FRAP还原能力分别为6.8~15.5 μmol TE/g干重，41.4~46.6 μmol TE/g干重，8.7~13.6 μmol Fe2+相当量/g干重。解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118发酵的3种水豆豉中，黑豆水豆豉具有最高的营养物质含量、溶栓及抗氧化活性，口感良好，豉香浓郁，具备开发成改善心脑血管疾病用功能食品的潜力。

摘要:利用4种常见的抗氧化方法和分子对接，研究柚皮苷二氢查尔酮的抗氧化活性。通过测定酪氨酸酶活性，研究其美白活性，并用MTT试验测定其细胞毒性。试验结果表明：柚皮苷二氢查尔酮有较好的抗氧化性和美白活性，对小鼠黑色素瘤B16细胞的安全浓度为小于等于500 μmol/L。

摘要:本文通过多次催化酯交换方法，研究了最优催化条件下脂肪酶活性和结构的关系，以及低活性脂肪酶的活性再生技术。在催化合成1，3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯的研究中，利用荧光光谱和傅里叶变换红外光谱，分析最优条件下不同使用次数脂肪酶的三级与二级结构，研究脂肪酶活性变化与其二级、三级结构之间的关系。使用异丙醇和混合油脂处理脂肪酶，使低活性脂肪酶的活性得以恢复。研究结果表明：随着脂肪酶活性的降低，脂肪酶荧光强度增强，氨基酸暴露面积逐渐增大，在二级结构中，α-螺旋含量降低，β-折叠含量逐渐增加。通过异丙醇处理，脂肪酶活性恢复到原脂肪酶的75.00%；再经混合油脂处理，脂肪酶活性恢复到原脂肪酶的96.60%，实现了高效催化恢复活性的目的。

摘要:为了建立多糖的带电特性与蛋白质复合体系的关系，以壳聚糖（CS）和酪蛋白为试验对象，通过荧光光谱法、紫外-可见吸收光谱法、傅里叶红外吸收光谱法及流变黏态分析法研究CS与酪蛋白的复合机制及流变特性。结果表明：荧光光谱中，CS对酪蛋白的猝灭方式是静态的。在温度303 K和313 K条件下，高脱乙酰度壳聚糖（HDCS）的结合位点数分别为1.29和1.36；低脱乙酰度壳聚糖（LDCS）的结合位点数分别是1.47和1.44。此外，pH 6.0时，HDCS-酪蛋白间的相互作用主要为静电相互作用，LDCS-酪蛋白则主要为疏水相互作用。紫外-可见吸收光谱中，LDCS的加入未改变酪蛋白中酪氨酸（Tyr）的微环境，而HDCS的加入使得酪蛋白中Tyr的微环境发生改变，使其极性升高，多肽链伸展。傅里叶红外光谱显示，CS中的-NH3+基团和酪蛋白中-COO-基团发生相互作用。流变稳态黏度分析表明，CS-酪蛋白复合溶液的黏度随CS脱乙酰度的增加而增大。

摘要:以青稞、藜麦、燕麦、小米和绿豆5种杂粮为原料，采用D-最优混料设计试验，研究不同谷物配比对多谷物共挤压杂粮粉估计血糖生成指数（eGI）的影响。对比研究挤压前、后共挤压粉的淀粉、直链淀粉、蛋白质、膳食纤维等营养组分的变化情况，分析共挤压粉营养组分与eGI值的相关性。试验结果表明，谷物配比对共挤压粉eGI影响较大，eGI值变化范围60.77~76.45。其中，小米添加量对共挤压粉eGI值影响最大，eGI值随添加量的增加呈先上升后下降的趋势。青稞、藜麦、燕麦添加量对共挤压粉eGI值影响趋势相同，均随添加量的增加呈先上升后下降的趋势，而共挤压粉eGI值随绿豆添加量的增加呈先下降后上升的趋势。挤压后共挤压粉中淀粉、直链淀粉、蛋白和脂肪含量总体下降，膳食纤维整体含量增加，共挤压粉eGI值与蛋白质、膳食纤维、直链淀粉、抗性淀粉含量呈显著负相关。

摘要:将脂质体和水凝胶结合，以卡拉胶和乳清分离蛋白通过酶和离子交联形成凝胶，将维生素C（VC）脂质体包埋于其中形成VC脂质体水凝胶。通过表征脂质体水凝胶在不同储存时间的磷（Pi）释放量和脂质氧化程度，以及模拟消化过程中的平均粒径及粒度分布，脂质体和乳清分离蛋白的降解，VC的释放量，研究脂质体水凝胶的储存稳定性和体外消化稳定性。结果表明，VC脂质体水凝胶在30 d储存过程中，外观较为稳定，脂质体释放程度较低，且脂质氧化程度较低；在体外口腔和胃消化中，脂质体水凝胶都保持较为稳定，水凝胶结构不易被破坏，且脂质体的包封效果好。进入模拟小肠环境后，脂质体开始大量从水凝胶游离出来，结构被破坏，释放包裹的VC。本试验制备了能较长时间储存，并在小肠内定点释放的脂质体水凝胶运载体系，可用于食品领域包埋多种营养素。

摘要:为探究磷酸化和糖基化对大豆蛋白胃肠道酶解物性质及其肠道细胞跨膜转运的影响。以磷酸化大豆蛋白（添加2%，3%和5%三聚磷酸钠），葡萄糖、葡聚糖分别糖基化的大豆蛋白为研究对象，采用体积排阻色谱法、离子交换层析、Caco-2单层细胞模型等方法分析改性和未改性的大豆蛋白体外消化酶解物的分子质量分布、带电性、疏水性以及肠道细胞转运前、后氨基酸的组成情况。结果表明：磷酸化和糖基化改性改变了大豆蛋白酶解物的性质，总氨基酸、必需氨基酸和大豆蛋白的限制性氨基酸（甲硫氨酸和半胱氨酸）含量均降低。磷酸化改性降低了大豆分离蛋白体外消化产物的分子质量、中性肽段含量，提高了消化产物的表面疏水性。葡萄糖糖基化改性后大豆蛋白体外消化产物的分子质量下降，中性肽段含量降低，表面疏水性降低；而葡聚糖糖基化改性后大豆蛋白体外消化产物的分子质量下降，中性肽段含量增加，表面疏水性降低。经肠道Caco-2单层细胞转运后，在消化产物分子质量、带电性及疏水性等因素的共同作用下，磷酸化和糖基化改性造成的大豆蛋白氨基酸损失下降，蛋白质消化酶解物的性质决定其被肠道细胞的转运吸收。本研究结果明确了改性对大豆蛋白营养性的影响。

摘要:本文研究了全小米膳食对轻度高血压患者肠道菌群的改善作用，结果表明，经过12周的全小米膳食干预，轻度高血压受试者的肠道菌群丰度得到显著提高，而多样性指数没有显著变化。属水平上，柔韧梭菌属和乳杆菌属的相对丰度得到显著提升（P﹤0.01），说明小米可调节轻度高血压受试者某些菌属的相对丰度。另外，以乳酸盐产生菌的积累、乙酸盐和丁酸盐产生菌的减少为特征的高血压受试者的肠道菌群失衡状态得到改善。其中丁酸盐产生菌的相对丰度增加较为明显，比基线时上升了20%。小米对轻度高血压受试者肠道菌群的改善作用为全谷物降压作用的机理研究提供了新思路。

摘要:目的：探讨高脂饮食诱发的大鼠肥胖对肝脏糖代谢的影响，揭示石榴皮提取物（EPP）改善肥胖大鼠糖、脂代谢紊乱的分子机制。方法：应用高脂饲料（D12451）和对照饲料（D12450H）分别饲养大鼠16周，复制肥胖动物模型。在造模的同时，灌胃大鼠3个剂量的EPP（50，100，200 mg/kg）进行干预。结果：高脂饲料喂养16周后大鼠体重、Lee’s 指数和肝重指数显著增高；血清TC、TG、LDL-C和FFA水平增高，HDL-C水平降低；大剂量EPP干预可显著改善高脂大鼠体重、Lee’s 指数、肝重指数和血脂水平，表明EPP可有效降低高脂饮食诱发的大鼠肥胖。EPP可显著改善肥胖大鼠肝脏显微结构和肝功能损伤。大鼠胰岛素抵抗和肝脏糖代谢的检测结果表明：高脂饮食大鼠存在明显的血糖增高和胰岛素抵抗现象，大剂量EPP可显著性降低血糖，改善胰岛素抵抗，提高肥胖大鼠肝脏组织IRS-2和GLUT2的蛋白水平。结论：EPP通过降低肥胖大鼠血脂和改善肝脏葡萄糖代谢紊乱发挥肝脏保护作用。

摘要:通过构建非酒精性脂肪肝长爪沙鼠模型，探讨河蚬汤食源纳米颗粒（FNPs）对高脂长爪沙鼠的非酒精性脂肪肝的改善作用。结果显示：连续喂养高脂饲料4 周后，高脂组长爪沙鼠肝脏TC、TG及AST与ALT水平均显著升高（P﹤0.05），经组织切片染色发现，高脂组肝组织呈现灶状坏死情况，说明非酒精性脂肪肝长爪沙鼠模型建立成功。与高脂模型组相比，通过口服或者灌胃河蚬汤FNPs的非酒精性脂肪肝长爪沙鼠的各项指标降低，其中血清TC与肝脏TC、AST水平均极显著降低（P﹤0.01），且肝脏各项指标与正常对照组无显著差异，说明无论口服还是灌胃方式喂养河蚬汤FNPs都具有降血脂及改善非酒精性脂肪肝的作用。此外，口服组最为接近正常组并优于灌胃组，这可能是口服喂养河蚬汤FNPs直接作用于消化道黏膜，从而发挥更强的护肝活性。

摘要:本文研究了山西老陈醋源植物乳杆菌C181对小鼠酒精肝损伤的保护作用。研究结果显示，灌胃植物乳杆菌C181可显著降低慢性酒精诱导小鼠肝脏中甘油三酯和游离脂肪酸的含量，血清中谷草转氨酶（AST）和谷丙转氨酶（ALT）活性也降低了。植物乳杆菌C181通过调节肝脏中Nrf-2和NF-κB基因的表达水平，调节肝脏的氧化应激（超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽（GSH）活性和丙二醛（MDA）含量以及炎症因子（TNF-α、IL-6、IFN-γ和IL-10）的分泌，改善酒精肝损伤。本文还研究了植物乳杆菌C181对酒精肝损伤小鼠肠道菌群及肠道紧密连接蛋白相关基因ZO-1、Claudin和Occludin表达的影响，结果表明植物乳杆菌C181通过维持肠道菌群平衡保护肠上皮细胞的屏障功能，达到预防酒精性肝病的目的。

摘要:目的：筛选杨梅果渣醇提物降糖活性组分，评价其体内降糖活性。方法：采用AB-8大孔树脂吸附杨梅果渣粗提物，采用不同体积分数的乙醇（10%，30%，50%，70%和90%）洗脱，筛选主要活性成分含量和α-葡萄糖苷酶抑制活性高的组分，采用糖尿病小鼠模型评价其体内降糖活性。结果：30%乙醇洗脱组分（EC30）的总花色苷、总黄酮和总酚含量显著高于其它组分（P<0.05），分别比粗提液提高了5.5，12.4倍和11.4倍；其对α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度【IC50，（0.006 ± 0.001）mg/mL】显著低于粗提物【IC50，（0.056 ± 0.008）mg/mL】（P<0.05）。EC30可缓解II型糖尿病小鼠体重减轻症状，降低空腹血糖水平；显著降低糖尿病小鼠总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-c）水平（P<0.05），并通过增加超氧化物歧化酶（SOD）等抗氧化酶的活性来降低氧化应激作用。此外，EC30对糖尿病小鼠损伤的肝脏和肾脏细胞有一定的修复作用。结论：EC30活性成分含量和α-葡萄糖苷酶抑制活性最高，其通过改善小鼠糖代谢，降低氧化应激等代谢途径对II型糖尿病起到改善作用。

摘要:为研究不同坚果油籽浆对餐后血糖反应的影响，测定大豆（S）和黑芝麻（BS）、亚麻籽（LS）、巴旦木（A）打浆后搭配白面包（WB）食用的血糖指数（GI）及餐后240 min的血糖反应特征值，并与牛奶（M）的效果相比较。结果表明：M+WB和A+S+WB的GI值均为52，BS+WB的GI值和白面包同为74。LS+S+WB的血糖波动最小。血糖反应与脂肪酸构成无关，而与单宁含量相关。结论：在食用高GI 碳水化合物食物时配合牛奶、巴旦木豆浆和亚麻籽豆浆有利于平稳餐后血糖反应。

摘要:樱桃番茄果脯加工糖煮液经多轮循环渗糖后因黏度大而不能被再次用于渗糖工艺。为进一步降低糖煮液黏度，本文研究糖煮液理化指标及糖煮液内容物（果胶和微颗粒等）对其流变特性的影响。试验结果表明：糖煮液原液和回用液均表现出剪切变稀的非牛顿流体特性。糖煮液上清液中的可溶性果胶含量极低（0.005‰～0.009‰），经果胶酶处理后黏度仅降低2%；糖煮液中的微颗粒对糖煮液的流变特性影响显著，去除微颗粒后，糖煮液原液和回用液的黏度分别降低了33%和58%，表现出牛顿流体特性，因此微颗粒是造成糖煮液高黏度的主要原因。进一步研究发现微颗粒中水提物对糖煮液的流变特性具有重要影响，去除微颗粒中果胶、蛋白等水提物后黏度贡献降低约50%，其在上清液水溶物与微颗粒相互作用形成致密网络的过程中可能发挥重要作用。

摘要:为了寻找适合杨梅汁澄清处理的微滤膜，选用聚醚砜膜（PES）、尼龙膜（Nylon）、醋酸纤维膜（CA）、聚偏氟乙烯亲水膜（PVDF）、聚四氟乙烯亲水膜（PTFE）和聚丙烯膜（PP）6种材质的微滤膜，研究不同材质滤膜对杨梅汁理化品质的影响。结果表明：6种材质的滤膜均能有效提高杨梅汁的透光率，降低果汁中蛋白质含量；不同材质滤膜对杨梅汁可溶性固形物、酸度和pH值无显著性影响（P>0.05）；不同材质滤膜对花色苷、总酚和总黄酮的含量以及抗氧化活性的影响具有显著性差异（P<0.05）。其中，尼龙膜（Nylon）对杨梅汁中的活性成分及色泽吸附最大，不适于杨梅汁的微滤处理；聚醚砜膜（PES）、醋酸纤维膜（CA）、聚偏氟乙烯亲水膜（PVDF）、聚四氟乙烯亲水膜（PTFE）和聚丙烯膜（PP）对杨梅汁品质和色泽的影响较小，适于杨梅汁的澄清过滤；聚丙烯膜（PP）具有最高的纯水通量和渗透通量，相比于其它5种滤膜能够获得更高的过滤效率。

摘要:针对小米分离蛋白（MPI）提取率不高，蛋白质含量低的问题，本文对比碱法与5种酶法的提取效果，结果三酶复合法（α-淀粉酶/糖化酶/复合纤维素酶）所得MPI提取率、蛋白质含量高。除碱法外，酶法提取对MPI的分子质量分布及二级结构无影响。在6种单因素试验基础上，选取pH值、温度、加酶量及酶解时间为影响MPI蛋白质含量的主要因素，以MPI蛋白质含量为响应值做Box-Behnken响应面分析，构建数学回归模型。试验结果表明：三酶复合法提取高蛋白质含量MPI最佳工艺条件为：pH 4.7，酶解温度48 ℃，加酶量2.2%，酶解时间10 h。该处理条件下MPI蛋白质含量达（69.49±0.23）%。

摘要:选择焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠3种磷酸盐，采用单一种类、不同比例的添加方式，探究单一磷酸盐对面筋蛋白特性的影响。研究表明：焦磷酸钠的添加量过低或过高均会降低面筋蛋白的弹性，当其添加量为0.4%，0.8%时，面筋蛋白的黏弹性有所增强。添加三聚磷酸钠和六偏磷酸钠均能提高面筋蛋白的黏弹性。添加焦磷酸钠后，面筋蛋白平均分子质量略有增加，而三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对其影响不显著；焦磷酸钠使面筋蛋白二级结构更为稳定。添加三聚磷酸钠虽对面筋蛋白二级结构的影响较小，但也使其结构趋于稳定状态，而添加六偏磷酸钠使得面筋蛋白结构趋于不稳定状态。

摘要:采用快速黏度分析仪（RVA）、流变、二硫键含量测定、傅里叶变换红外光谱（FTIR）、微观结构分析等手段，研究了添加单甘酯（GMS）对煮制面条粘连的影响，探讨其作用机理。结果表明：GMS的添加量为面粉质量的0.75%，即可有效改善煮制面条间的粘连。添加GMS使面条中的二硫键含量以及α-螺旋结构显著增加（P<0.05），改善面团面筋网络结构，抑制淀粉颗粒的溶胀以及高温下淀粉颗粒的破裂，从而降低（P<0.05）煮制面条的表面黏性和吸水率，增加煮制面条的硬度，抑制面条间的粘连。

摘要:本文研究了添加沙葱与植物乳杆菌X3-2B对发酵羊肉干亚硝胺的降解作用，以及两者对发酵羊肉干理化指标（pH值、水分活度、色差）和亚硝酸盐含量的影响。结果表明：沙葱与植物乳杆菌共同作用可以显著降低亚硝胺（N-亚硝基二甲胺、N-亚硝基吗啉、N-亚硝基二乙胺、N-亚硝基吡咯、N-亚硝基二正丙胺、N-亚硝基哌啶和N-亚硝基二正丁胺）的积累（P<0.05），促进pH值和水分活度的降低，抑制致病菌和腐败菌生长，提高发酵羊肉干产品的稳定性，在减少亚硝酸盐残留量的同时改善发酵羊肉干的色泽。

摘要:通过添加清酒乳杆菌及木糖葡萄球菌制作发酵羊肉香肠，采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术测定不同成熟时间（0，3，4，5，6 d）香肠脂肪酸及风味组成，探究不同成熟时间对羊肉发酵香肠食用品质及风味累积的影响，旨在确定香肠成熟最佳时间。结果表明：随着成熟时间的延长，香肠pH值、水分活度（aw）显著（P<0.05）下降，aw与失重率呈显著负相关；成熟3～4 d，乳酸菌和葡萄球菌是香肠中的主要优势菌群，显著抑制肠杆菌的生长繁殖，使香肠中肠杆菌数量显著低于1 000 CFU/g（P<0.05）；成熟3～4 d 香肠的红度值达到最大值；香肠的游离脂肪酸及风味含量呈先上升后下降趋势，成熟3～4 d，脂肪酸、风味物质的种类及含量显著高于其它时间的（P<0.05）。结论：成熟3～4 d发酵羊肉香肠感官品质及营养组成优于其它时间的。

摘要:提纯原始阿拉伯胶（OGA），采用乳化剂替代有机溶剂处理的辛烯基琥珀酸酐（OSA）对阿拉伯胶进行酯化改性。通过单因素和响应面试验优化工艺条件，并研究酯化改性后的阿拉伯胶的性质。试验结果表明：酯化改性的最佳工艺参数为OSA添加量3%（以OGA干重计），OGA质量分数40%，反应pH 8.5，反应时间1.56 h，反应温度23 ℃。此条件下所得产物中辛烯基琥珀酸的接入量为1.97%。结合粒径、电位及微观结构数据进行分析，发现较高的表观黏度有利于避免乳液中液滴的聚集及分层，酯化改性提高了CGA的乳化性能。

摘要:以葡萄皮花色苷（ACNs）提取物为内水相（W1），玉米油为油相，乳清蛋白（WPI）溶液为外水相（W2）制备水包油包水（W/O/W）型复乳。复乳的包埋率高达（93.19 ± 2.78）％，平均粒径为（287.90 ± 3.12） nm。经口腔消化后，乳液未发现有明显变化；模拟胃部消化后，乳液液滴相互融合形成具有双层结构的较大微粒，其平均粒径（d > 600 nm）显著增加（P<0.05）。经模拟肠道消化后，微粒成为空油滴，其平均粒径为（387.53 ± 15.96） nm，此时抗氧化活性最高。研究结果表明，W/O/W型复乳在口腔和胃部能有效保护ACNs，实现靶向性肠道输送。负载ACNs的复乳系统在食品工业中有很大的应用潜力。

摘要:采用自行设计的连续动态萃取系统对大蒜加工废水中的大蒜素进行连续动态提取研究。以大蒜加工废水为原料，以植物油抽提溶剂为提取溶剂，做大蒜素提取单因素试验。在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken试验设计和响应面（RSM）分析法，以大蒜素得率及提取率为响应值绘制响应面图和等高线图，建立大蒜素连续动态提取的二次回归方程。考察连续循环次数、有机溶剂体积分数及连续进样速度对大蒜素提取量及提取率的影响。试验结果表明：连续循环次数对大蒜素得率及提取率的影响最大，有机溶剂体积分数次之，连续进样速度对其影响最小。通过联合求解法确定大蒜素最佳提取参数是：连续循环次数4次，有机溶剂体积分数50%，大蒜加工废水连续进样速度4 cm/s。在此条件下做3次重复试验，测得大蒜素得率为75.098 mg/L，大蒜素提取率为87.450%。

摘要:通过动物蛋白酶和风味酶联合水解，采用超滤等膜分离技术制备远东拟沙丁鱼蛋白多肽，得到不同分子质量区间的多肽样品F1（100~3 000 u）、F2（3 000~10 000 u）和F3（大于10 000 u）。以DPPH、ABTS和羟基自由基清除能力为检测指标，测定各组分的抗氧化活性，结果显示：组分F1的抗氧化活性最强。进一步对远东拟沙丁鱼蛋白多肽F1进行分离。以ABTS自由基清除能力为筛选指标，采用强阴离子、反向色谱柱YMC-pack-OSD-AQ进行逐级分离收集，筛选出2个具有抗氧化活性较强的肽段（b-f1和b-f6）。采用ESI MS/MS测定其氨基酸结构，结果显示：b-f1的分子质量均为436 u，其氨基酸序列是Arg-Phe-Asp（RFD）或Trp-Thr-Met（WTM）；b-f6的分子质量为700 u，其氨基酸序列为Phe-Ala-His-Asp-Asp-Pro。b-f1和b-f6对ABST自由基清除能力分别为（81.22±4.12）%和（76.35±3.32）%。

摘要:采用尿素包合-分子蒸馏复合法对乙酯化鱼油的棕榈油酸进行富集。尿素包合的条件为反应温度75 ℃，m鱼油 ∶ m尿素 ∶ m乙醇=1 ∶ 2 ∶ 4。通过单因素试验研究刮膜转速、进料速度和蒸馏温度对棕榈油酸含量的影响。在单因素试验基础上，应用响应面分析优化得到分子蒸馏富集棕榈油酸的最优条件：设备真空度3.0×10-3 kPa，刮膜转速160 r/min，进料速度0.5 mL/min，蒸馏温度65 ℃。在此条件下最终产品中棕榈油酸含量从原料油中的8.41％提升到32.29％，回收率为60.5％。

摘要:为研究含水量对高温、高压处理海参（HSC）体壁微观结构的影响，以真空干燥法制备不同湿含量的HSC，于37 ℃恒温贮藏。通过TPA参数、水分状态、SEM和TEM图像的变化研究湿含量对HSC体壁贮藏稳定性的影响。结果表明：HSC体壁的微生物和内源酶完全失活。在真空干燥过程中，胶原纤维逐渐热收缩而损失大量的水分子，形成逐渐致密的网状结构。在高温、高压热处理过程中，胶原纤维束的结构断裂，胶原分子的三螺旋结构发生解旋和降解。37 ℃贮藏过程中，胶原纤维束进一步断裂，与HSC的湿含量呈正相关。结论：可通过减少湿含量来降低组织结构的破坏程度，延长HSC产品的货架期。

摘要:以章鱼胺为模板分子，采用表面分子印迹技术通过溶胶凝胶法在上转换荧光纳米粒子表面合成了对章鱼胺有特异性识别位点的荧光分子印迹聚合物。该聚合物对章鱼胺有良好的特异性吸附和荧光响应。建立了一种适用于食品基质中章鱼胺定量检测的分子印迹荧光传感检测方法，在最佳检测条件下，方法的线性范围为2～10 mg/L，最低检出限为0.37 mg/L，可用于黄酒和乳酪中章鱼胺的检测，回收率86%～98%，相对标准偏差（RSD）0.54%～4.65%。该方法可用于复杂样品中章鱼胺的定量检测。

摘要:采用传统培养和宏基因组测序法研究浦口、太湖东山两产地小龙虾整体、表面、尾肉3个部位的初始菌群，解析其携带污染菌的差异。结果表明：浦口、太湖东山小龙虾的整体初始菌落总数差异不显著，分别为7.78 lg（CFU/g）和7.76 lg（CFU/g），而在选择性培养基上菌落数有明显差异，经16S rRNA序列鉴定，浦口小龙虾整体样品的优势菌为柠檬酸杆菌和气单胞菌，蜂房哈夫尼菌是太湖东山小龙虾整体样品的优势菌。在科水平上，宏基因组测序发现肠杆菌科肠杆菌是两产地小龙虾整体样品的优势菌；在属水平上，浦口小龙虾整体样品中的主要菌属为微小杆菌属和气单胞菌属，而太湖东山小龙虾整体样品的主要菌属为黄杆菌属、气单胞菌属和希瓦氏菌属。两产地小龙虾不同部位初始菌群的分析结果反映小龙虾潜在食品安全风险，并且不同产地的小龙虾污染菌群不同，为今后小龙虾保鲜、运输研究提供参考依据。

摘要:为全面了解内蒙古特色发酵食品中细菌微生物多样性，比较不同发酵食品的细菌群落结构。运用高通量测序技术，对发酵乳制品（饼状奶酪、棒状奶酪及奶豆腐）和发酵肉制品（发酵香肠、风干羊肉和风干牛肉）中细菌群落组成和多样性进行分析。本研究中共获得194 568条有效序列，237个OTU。菌群多样性分析表明：发酵肉制品中菌群Shannon指数较高于发酵乳制品，乳肉制品之间的菌群组成差异较大。发酵乳制品中主要以厚壁菌门为主，而发酵肉制品则以厚壁菌门和变形菌门为主；在属水平上，发酵乳制品的优势菌属为乳杆菌属，而发酵肉制品中的优势菌属为假单胞菌属，次优势菌属为乳杆菌属。在种水平上，由于未检测到的菌群含量较高，所以不能确定乳、肉制品优势菌种，而在发酵乳、肉食品中可检测到的菌群中清酒乳杆菌含量较高。通过16s预测功能分析，发酵乳、肉食品中的绝大部分细菌与转运代谢有关，如脂肪代谢、氨基酸代谢等功能。

摘要:为提高金枪鱼副产物的利用率，减少资源浪费，本试验基于1，2-二氯乙烷体系结合丙酮沉淀法，建立从金枪鱼副产物中同时提取脂质和鱼油的新方法。采用气相色谱法和液相色谱-质谱联用法分别对提取脂质中鱼油和磷脂进行脂质组学研究。通过调节溶剂体系得到1，2-二氯乙烷-甲醇的最佳体积比为1 ∶ 2。进一步优化提取条件，得到磷脂和鱼油的得率分别为0.944%和17.306%。利用气相色谱法分析甲酯化的鱼油中的脂肪酸甲酯成分，同时在负离子全扫描模式下利用液相色谱-质谱联用技术对磷脂分子进行分离鉴定和相对定量分析。结果显示：鱼油中主要含有DHA、棕榈酸、油酸、EPA等18种脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸占36.678%。从磷脂样品中共检出16种磷脂酰胆碱，14种磷脂酰乙醇胺，11种磷脂酰肌醇和12种磷脂酰丝氨酸，同时，结果显示所有磷脂分子种中包含ω-3多不饱和脂肪酸链的磷脂所占比例较高。研究表明，基于1，2-二氯乙烷的提取方法可提取金枪鱼副产物中的磷脂和鱼油，相比传统方法更安全，更适用于食品加工业。

摘要:探究海带和紫菜中6种必需元素（Cu、Fe、Mn、Zn、Co和V）与5种有害元素（As、Cd、Pb、Al和Sr）的生物可给性及胃、肠消化过程中As、Cd等有害元素的形态转化，分析加工过程对样品中元素含量、形态及生物可给性的影响，结果表明：紫菜对除Sr外10种元素的富集能力均显著高于海带，经加工，海带和紫菜中6种人体必需微量元素含量均下降；紫菜中必需元素的生物可给性高于海带，加工后海带中不同元素的生物可给性变化不同，海带和紫菜中Zn的生物可给性最低。紫菜中As、Cd、Pb、Al的含量显著高于海带，且加工后均显著下降。海带和紫菜中Pb的生物可给性最低，分别为6.7%和21.4%。Cd、As、Al、Sr的生物可给性较高，为57.3%～90.6%，且加工前、后变化较小。在胃、肠消化液的作用下，海带和紫菜样品中As的形态发生显著变化，部分形态的有机砷在消化过程中可能转化成无机砷。煮熟加工不会改变样品及其仿生消化液中As的形态，总As含量的降低主要表现在大分子有机砷的糖含量降低。煮熟能显著降低紫菜样品及其仿生消化液中无机离子态Cd2+的浓度。本研究结果对于科学评估海带和紫菜中必需微量元素的营养价值和有害元素的食用风险提供重要依据。

摘要:采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离得到杨梅汁键合态香气物质，在不同的酶解和酸解条件下处理键合态组分，基于固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术对水解得到的键合态香气物质进行鉴定。结果显示，用果胶酶、β-葡萄糖苷酶2种酶水解，共检出22种键合态物质，包括顺-3-壬烯-1-醇、β-石竹烯等杨梅的特征香气物质。果胶酶酶解后的香气成分以酯类为主，β-葡萄糖苷酶酶解后以醇类为主，且香气含量更高，更适合作为杨梅汁的风味增香酶。在pH 1.0和pH 2.0条件下酸解杨梅汁，共检出19种化合物，以烷烃类物质为主；在pH 1.0条件下酸解处理的杨梅汁中检出的键合态香气物质种类多，成分更为丰富。酶解和酸解条件得到的键合态香气物质在种类和含量上存在显著性差异，与游离态香气成分相比，酸解后的产物有较强的刺激性以及异味的成分，酶解得到的组分更接近水果本身的风味。综合比较，利用β-葡萄糖苷酶酶解是更适合杨梅汁中键合态香气物质的释放。

摘要:为揭示传统北京烤鸭鸭腿的关键挥发性风味物质，采用固相顶空微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用仪（HS-SPME-GC-O-MS）对4种最具代表性北京烤鸭的腿皮、腿肉挥发性风味物质进行定性与定量分析，并结合气味活性值（OAV）与贡献率确定关键挥发性风味物质组分，通过风味重组试验、风味缺失试验与感官评价三角检验法确证北京烤鸭关键挥发性风味物质组分。结果表明，从北京烤鸭的腿皮与腿肉中共检测到41种挥发性风味物质，主要为醛类、含硫类、醇类、呋喃类、酸类与酚类；18种挥发性风味物质OAV值大于1，糠硫醇与二甲基三硫贡献率最高，分别为32.62%～72.04%与24.18%～52.03%。风味重组与缺失试验结果表明：糠硫醇与二甲基三硫极显著影响北京烤鸭腿皮与腿肉风味（P<0.01），3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛与1-辛烯-3-醇显著影响北京烤鸭腿皮与腿肉风味（P<0.05）。北京烤鸭的腿皮与腿肉特征风味均为脂肪味、烤肉味与肉香味，其中腿皮脂肪味更加浓郁，腿肉的肉香味更加浓郁。北京烤鸭的腿皮与腿肉关键挥发性风味物质均为糠硫醇、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛与1-辛烯-3-醇。

摘要:通过体外模拟胃、肠消化的方式分别对清酱肉和五花肉（对照组）进行酶解，比较其酶解物的抗氧化性，探究其氨基酸组成。结果表明，在相同浓度下，清酱肉酶解所得粗肽的抗氧化指标显著高于对照组五花肉粗肽的（P＜0.05），当清酱肉酶解所得粗肽的质量浓度为5 mg/mL时，其DPPH·清除率最高达82.97%，Fe2＋螯合率最高达30.45%；且还原力随清酱肉酶解所得粗肽浓度的上升而显著增加。清酱肉酶解物具有一定的ABTS＋·清除能力，且FRAP值是五花肉粗肽的3.44倍。此外，清酱肉酶解所得粗肽的氨基酸含量丰富，与抗氧化性有关的氨基酸含量达89.66%，必需氨基酸含量为39.47%。结论：模拟胃、肠消化酶解能促进清酱肉中生物活性物质的释放，相较于五花肉粗肽，清酱肉粗肽表现出更好的抗氧化性和营养价值。

摘要:为了更好地了解不同原料对米酒发酵过程中多酚及其抗氧化活性的影响，采用6种大米原料进行甜米酒的传统固态发酵工艺酿制。通过Folin-Ciocalteu法和高效液相色谱分别测定米酒的总多酚含量和主要酚类成分，根据ABTS自由基清除率和铁离子还原力（FRAP）检测米酒的抗氧化活性，并对米酒多酚含量与抗氧化性进行相关性分析，对主要酚类成分进行主成分分析。结果表明，黑米米酒多酚含量最高，为1 135.33 mg/L没食子酸当量，而黄米酒中总酚含量最低，仅为144.53 mg/L没食子酸当量。6种原料酿制的米酒之间总酚含量具有显著差异，表明米酒中的多酚可能主要来源于其大米原料。另外，6种大米原料酿制的米酒抗氧化性之间也存在显著差异，相关性分析显示：6种大米原料的米酒的ABTS法和FRAP法抗氧化值与总多酚含量的线性相关系数分别为0.829（P = 0.042）和0.886（P = 0.019），表明米酒抗氧化性与多酚含量存在一定的相关性。HPLC测定的主要多酚组成显示黑米酒和紫米酒中对羟基苯甲酸和芥子酸含量较高。主成分分析显示黑米和紫米为原料酿制的米酒的多酚组成和含量具有一定差异，并与其余4种米酒差异较大。本研究将为米酒的生物酿制、营养和功能性优化等提供一定的理论和应用依据。

摘要:组胺（HA）是影响人类健康和食品质量的重要生化物质。对其进行快速、准确检测和鉴定至关重要。本试验利用氧化石墨烯对单链寡核苷酸（ssDNA）的强吸附作用，分离与靶标结合和未结合的ssDNA，对组胺适配体进行11轮的体外指数富集筛选，最终得到15条高亲和力和特异性的适配体。通过后续的适配体二级结构、亲和性和特异性分析，HAA-4和HAA-7被确定为最佳候选适配体，可被作为将来关于组胺的新型检测方法构建的候选适配体。本文首次利用氧化石墨烯指数富集（GO-SELEX）技术筛选出对组胺具有较高亲和特异性的适配体，为后续利用适配体对食品中组胺快速检测奠定了基础。

摘要:利用指数富集配体的系统进化技术（SELEX）中基于固定ssDNA文库的捕获SELEX（Capture-SELEX）技术，筛选能特异性识别β-苯乙胺的核酸适配体。通过在Capture-SELEX技术中结合熔解曲线监测ssDNA文库的富集，并经过氧化石墨烯（GO）荧光法验证候选适配体的亲和力和特异性，证实获得一条特异性识别β-苯乙胺的适配体（PHE-2），解离常数（Kd）为（71.64±11.47） nmol/L。该适配体为β-苯乙胺的分析检测提供了新的分子识别元件。

摘要:噬菌体在医学、农业和食品安全领域的商业化应用得到多国批准。然而，我国尚未有相关具有自主知识产权的商业化应用。与此同时，传统抗菌药物在医学和农业等领域的违规使用，导致抗菌药物和耐药菌进入食品生产链，严重威胁人类健康，因此研发新型的抗菌技术迫在眉睫。本文对噬菌体在自然界和人体分布的广泛性，已有的人体试验和动物实验，噬菌体商业化应用的成功案例和标志性事件等进行归纳，分析口服噬菌体的安全性。同时，介绍新发现的噬菌体和机体互作机制，期望能够提升我国民众对噬菌体分布广泛性和口服安全性的客观认知，促进相关技术在食品安全领域的商业化应用。

摘要:硒是一种必需微量元素，广泛存在于生物体内。硒蛋白是硒在生物体内实现生理功能的主要载体，是一类含硒代半胱氨酸的蛋白质。硒代半胱氨酸主要位于氧化还原催化位点，具有更高的氧化还原电位。在动、植物体内，硒蛋白主要以氧化还原酶的形式存在，具有调节细胞氧化应激、免疫功能、内质网应激和炎症反应等生物功能特性，对克山病、癌症、阿尔兹海默症等多种疾病具有治疗和预防作用。本文综述硒蛋白的代谢途径、硒蛋白的合成机制及其生理功能特性，以期为硒蛋白研究提供参考。

摘要:多环芳烃在环境中广泛存在。对于非职业性接触多环芳烃的工人和非吸烟者来说，通过饮食接触是多环芳烃的主要暴露方式。自2015年国际癌症研究机构（IARC）将红肉及其加工肉制品划分为致癌物后，降低加工肉制品中有毒有害物质（如多环芳烃）生成显得尤为重要。本文根据加工肉制品中多环芳烃研究现状，对其“三致”机理、生成机制、加工肉制品中暴露情况及其控制措施进行概述。