摘要:近年来食品产业迅速发展，食品加工制造从机械化、自动化走向智能化，在保证食品安全与品质的同时，需要进一步提高制造效率，降低成本和资源消耗，这无疑给食品产业带来巨大的挑战。在食品智能制造的过程中，随着各类无损检测技术的发展，传感控制功能的拓展与精度的提高，人工智能领域技术的进步，各式各样的感知技术高度集成，以收集食品品质参数、食品装备运行参数、食品感官评价参数等全方面的信息并综合加以运用，实现食品加工的精准控制与节能降耗。本文从原位检测技术、仿生传感技术、潜在感知技术等方面综述智能感知技术在食品制造过程中的最新进展，旨在推动现代化食品加工中过程感知技术的应用与发展。

摘要:为了提高根皮素（PT）在水中的溶解性，利用甜菊糖苷（STE）可自组装形成胶束的特点，建立甜菊糖苷-根皮素胶束增溶体系（STE-PT MC）。通过体外模拟释放试验，对PT增溶前、后的释放度及释放动力学进行研究。结果表明，STE对PT产生良好的增溶效果，在最佳工艺条件下，1.03 g STE可将30 mg PT完全溶解于10 mL水中。STE-PT MC呈平均粒径为5.26 nm的圆球状外形，且STE和PT之间无化学反应发生。STE将PT在人工肠液和胃液中的释放度提高至原来的3~7倍，且增溶前、后的PT在两种介质中的释放动力学发生明显变化。本文建立的STE-PT MC增溶体系所用工艺简单，不添加其它成分，在食品工业上具有较好的实用性。

摘要:为了筛选更加高效、无毒、绿色的副溶血弧菌抑制剂，以副溶血弧菌外膜蛋白OmpW作为受体，利用分子对接方法筛选具有潜在抑菌作用的天然小分子，选用对接结果较理想的柠檬酸和咖啡酸进行试验验证。在测定最小抑菌浓度的基础上，研究去外膜和去壁的副溶血弧菌对小分子敏感性及杀菌曲线的变化，分析外膜蛋白OmpW是否为柠檬酸和咖啡酸的作用位点，验证基于分子对接筛选细菌抑制剂方法的正确性。研究结果显示，柠檬酸与咖啡酸对副溶血弧菌ATCC17802的最小抑制浓度均为2 mg/mL。去外膜和去壁的菌体与对照相比，最小抑制浓度减小16~64倍，这表明柠檬酸和咖啡酸很有可能作用于副溶血弧菌的外膜蛋白OmpW，分子对接结果也显示二者通过非共价结合发挥抑制作用。验证性试验表明：这两种小分子对于副溶血弧菌其它菌株类型也有同样的抑制效果。结论：柠檬酸和咖啡酸是有效的副溶血弧菌抑制剂（最小抑制浓度＜5 mg/mL），其作用位点很可能是外膜蛋白OmpW。利用分子对接方法寻找高效、绿色的细菌抑制剂具有广阔的发展前景。

摘要:从酒醅中分离得到1株降解邻苯二甲酸二丁酯（DBP）的细菌，命名为Aci-17。通过细菌16S rDNA系统发育分析，菌株Aci-17被鉴定为印度不动杆菌（Acinetobacter indicus）。为深入探讨Aci-17降解邻苯二甲酸酯类（PAEs）机理，利用基因重组技术克隆该菌株的酯键水解酶基因Est96，在大肠杆菌中异源表达获得酯键水解酶Est96。试验结果表明，该蛋白具有突出的降解PAEs能力，对邻苯二甲酸二甲酯（DMP）的降解率达到99.996%。生物信息学分析表明：Est96具有水解酶第Ⅳ家族典型保守基序G-X-S-X-G和HGGG氧阴离子孔结构，活性位点为Ser201，理论分子质量40.66 ku。根据Est96与DMP分子对接结果推测氢键、范德华力、Pi-Pi相互作用力及Est96蛋白分子的HGGG氧阴离子孔、GDSAG和HGF 3个结构域与Est96催化功能密切相关。本研究结果对明晰不动杆菌酯键水解酶催化PAEs生物降解机理提供参考。

摘要:探究腐败菌引起水产品腐败变质的机理，揭示地衣芽胞杆菌碱性蛋白酶降解白鲢鱼肌原纤维蛋白的途径及机制。采用双向凝胶电泳体系分别研究4 ℃和25 ℃条件下碱性蛋白酶对白鲢鱼肌原纤维蛋白的降解情况。结果表明：随着酶处理时间的增加，蛋白图谱中蛋白点的数量呈先增加后减少的趋势。通过PDQuest软件找出75个差异蛋白点，其中4 ℃组有45个，25 ℃组有30个。对割胶成功的24个蛋白点进行质谱鉴定，结果显示为肌动蛋白、肌球蛋白重链等。利用GO功能注释，对这24个蛋白质进行生物信息学分析，从细胞组成、分子功能和生物过程层面上推测碱性蛋白酶降解肌原纤维蛋白的途径为：首先破坏肌原纤维骨架结构，肌动球蛋白解体为肌动蛋白和肌球蛋白，随后肌球蛋白及肌动蛋白进一步被分解为其它产物，如肌球蛋白重链等。

摘要:随着物质生活的不断提升，2型糖尿病患者数量在逐年上升，如何有效预防和治疗糖尿病已成为整个社会关注的焦点问题。本文将具有缓解2型糖尿病功能的鼠李糖乳杆菌CCFM0528、植物乳杆菌X1与富铬酵母进行复配，探究复配配方是否具有协同降糖作用。实验动物被随机分为5组，分别为空白组、模型组、药物组、乳酸菌组、复合组。通过喂食高脂饲料和腹腔注射链脲佐菌素STZ来诱导2型糖尿病模型。试验结果表明：造模组体重明显降低，血糖达到造模标准，建模成功。乳酸菌组和复合组血糖明显降低，其中复合组降糖效果更加明显，血脂水平和炎症水平都得到缓解，说明复合组对缓解2型糖尿病具有协同增效作用。此结果为开发安全有效的具有缓解2型糖尿病的益生菌复配产品提供了理论参考。

摘要:黑木耳作为一种传统的食用真菌，具有丰富的营养价值和多种活性功能，然而其生物活性成分对肠道微生物的调节作用还不清楚。本研究以黑木耳液体发酵产物为原料，采用水提醇沉法提取发酵液中的多糖，结合红外光谱、高效液相、16S rRNA测序技术、气相色谱和酶联免疫（ELISA）试验，分析黑木耳胞外多糖的组成及对小鼠肠道菌群多样性、肠道短链脂肪酸含量和血清细胞因子水平的影响。结果表明，黑木耳胞外多糖是以葡萄糖和木糖为主要单糖组分的杂合多糖，能够显著提高小鼠肠道内拟杆菌属和罗氏菌属的水平（P<0.05）；增加肠道内丙酸和丁酸的含量，其中丙酸含量为对照组的3.3倍（P<0.01），丁酸含量为对照组的1.4倍（P<0.01）；提升血清中细胞因子白介素-10（IL-10）的含量（P<0.05），而对肿瘤坏死因子（TNF-α）和白介素-6（IL-6）的水平无显著影响（P>0.05）。本研究表明，黑木耳胞外多糖具有促进肠道内有益菌群增殖，增加短链脂肪酸含量及上调血清抗炎因子水平的作用。

摘要:目的：评价桦褐孔菌体内降血糖作用，挖掘其有效干预高血糖的物质基础。方法：采用高脂饮食联合腹腔注射链脲佐菌素（STZ）建立糖尿病小鼠模型，比较干预前、后小鼠体质量及空腹血糖值的变化，并对不同处理组小鼠进行葡萄糖耐受试验。通过测定血清中总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白、糖化血清蛋白，肝组织中丙二醛、过氧化氢酶、超氧化物歧化酶的含量变化，探究桦褐孔菌不同提取物对糖尿病小鼠糖脂代谢和氧化应激水平的影响。在此基础上，开展桦褐孔菌水提物体外α-葡萄糖苷酶的抑制作用研究。结果：体内试验结果表明桦褐孔菌水提物和醇提物均有一定的降血糖效果，水提物效果优于醇提物；体外酶活抑制试验显示水提物对α-葡萄糖苷酶的抑制率远高于阳性药阿卡波糖。结论：桦褐孔菌水提物可作为一种有效干预高血糖的功能因子，多糖组分是其发挥降血糖作用的物质基础，其降血糖的可能机制是对α-葡萄糖苷酶的良好抑制效果。

摘要:为明确小米降糖功效及降糖组分，阐明加工方式对其降糖作用影响，本文选用70%乙醇溶液提取生、熟小米中的活性物质，利用STZ诱导的二型糖尿病大鼠进行验证。通过进一步萃取70%乙醇粗提物，得正己烷、乙酸乙酯、正丁醇及水提物，对5种提取物的抗氧化及酶抑制作用进行测定。结果表明，生小米醇提取物可显著降低糖尿病大鼠的空腹血糖，减轻大鼠的糖耐量受损，显著提高大鼠血清中高密度脂蛋白含量。熟化的小米醇提取物无显著的降糖效果。熟化对小米萃取物的抗氧化能力影响较大，而α-淀粉酶抑制作用较小。具有高抗氧化能力的水提物对α-淀粉酶有促进作用，说明其对糖代谢有负面影响。具有降糖效果的组分主要集中在正己烷、乙酸乙酯及正丁醇萃取物中。

摘要:为了解食物制备方法对血糖指数（GI）和饱腹感的影响，在健康受试者中测定预先浸泡的山药干、薏米、芡实、莲子和红小豆经常压蒸煮、压力烹调和焙烤打粉冲糊3种处理后的GI值和餐后2 h饱腹感指数（SI）。结果表明：山药干、薏米、芡实、莲子和红小豆常压烹调后的GI值分别为106，81，74，41和23，压力烹调后分别为130，88，77，48和26，冲糊后分别为110，128，84，69和72。红小豆冲糊处理的SI最高，其它样品之间无显著差异。结论：焙烤打粉冲糊显著提升了薏米、莲子和红小豆的GI值，而未降低SI值。

摘要:针对高脂饮食引起血脂升高这一广泛性问题，本文研究通过紫山药高抗性淀粉（HRS）干预高脂饮食诱导的高脂血症金黄地鼠，改善其盲肠菌群，实现调节脂质代谢和糖代谢水平。结果表明，高脂饮食诱导后金黄地鼠出现高血脂症状并伴有血糖升高。高剂量HRS（1.5 g/100 g bw）干预4周后，内脏器官和周边脂肪质量显著减小，血液中甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）显著降低，高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）显著升高，血糖含量显著降低（P<0.05）。 HRS干预后金黄地鼠盲肠中厚壁菌门的数量减少，拟杆菌门和变形菌门的数量增加，代表性优势细菌瘤胃球菌科、毛螺菌科、拟杆菌科S24-7组和梭菌属的丰度增加，有效改善了其盲肠菌群的失衡。

摘要:目的：通过观察牛初乳中抗高血压因子（AFBC）对氯化钾诱发成年大鼠心肌细胞内游离钙浓度（[Ca2+]i）的影响，探究可能抑制大鼠心肌收缩的作用机制。方法：应用钙荧光指示剂Fura-2/AM负载急性分离的大鼠心肌细胞。结果：AFBC（0.5 mg/mL）对静息状态下心肌细胞内Ca2+浓度无明显影响，可明显抑制高钾（50 mmol/L）引起的心肌细胞内Ca2+浓度的升高。结论：AFBC可阻断成年大鼠的心肌细胞电压依赖性钙通道。

摘要:以中国药典为指标，研究芹菜纤维植物空心胶囊的制备工艺，分析各因素对该种胶囊性能的影响。单因素试验结果表明：在制胶时的溶胶温度、溶胶时间，成型时的干燥温度、失水率对胶囊的各项药典指标影响显著。通过RSM设计，得到优化的芹菜纤维植物空心胶囊的制备工艺参数为：溶胶温度74 ℃，溶胶时间32 min，干燥温度36 ℃，当失水率85%时，制备的芹菜纤维植物空心胶囊符合中国药典标准的要求。验证试验结果表明，试验结果与理论预测值的相对误差小于5%。本研究为新型植物空心胶囊的制备提供理论依据。

摘要:本文研究玉米醇溶蛋白（Zein）和葡萄糖（Glu）在70%乙醇溶液中的美拉德反应，并对其反应产物（Zein/Glu MRP）在反溶剂法制备姜黄素纳米颗粒中的应用进行研究，结果表明，在70%乙醇溶液中，Zein和Glu发生美拉德反应。当以波长290 nm和420 nm处的吸光值为指标时，两者发生反应的最适条件为混合质量比3∶1、溶液pH 13、反应温度90 ℃、反应时间90 min。在此条件下的美拉德反应主要处于中间阶段，反应体系的pH值由13急剧降至7.85，可溶性蛋白质含量增加24.3%。以在上述最佳条件下制备的Zein/Glu MRP制备姜黄素纳米颗粒，与未改性的玉米醇溶蛋白相比，包埋效率提高22倍，且在乙醇溶液中具有较好的缓释性能；同时，其热稳定性和贮藏稳定性都得到显著提高。这表明：虽然玉米醇溶蛋白不溶于水，但是其在70%乙醇溶液中可与葡萄糖发生美拉德反应，且该反应对于玉米醇溶蛋白的功能性质及用反溶剂法制备的纳米颗粒的性能有显著的提高作用。

摘要:目的：利用BP神经网络结合遗传算法优化羊肉汤中香辛料的添加量，建立预测模型，为羊肉汤风味的改善及膻味的去除提供最优配比的香辛料添加量。方法：通过单因素试验得出相应添加量后，采用 Box-Benhnken设计（BBD）考察3种香辛料添加量对羊肉汤样品感官评分的影响。利用遗传算法在试验水平范围预测全局最优的3种香辛料添加量的复配结果。结果：方差分析（ANOVA）结果表明：百里香添加量、生姜添加量、花椒添加量与百里香添加量的交互作用以及花椒添加量与生姜添加量的交互作用均对羊肉汤感官评分具有显著影响（P＜0.05）。BP神经网络的训练、测试和总体数据的相关系数分别为0.9914，1和0.9849，表明BP神经网络预测模型的准确性很好，可用于羊肉汤感官评分结果的预测。结论：利用遗传算法寻优的结果为百里香添加量0.54%、生姜添加量0.48%、花椒添加量0.16%，最终感官评分的试验值为20，与模型预测值的误差仅为2.7%，说明BP神经网络模型结合遗传算法是一种可用于优化香辛料添加量配比的方法。

摘要:本文研究了加工方式对发酵面团中小麦醇溶蛋白抗原性的影响。利用SDS-PAGE和双抗体夹心法ELISA研究热加工（热蒸、烘烤、微波、高温高压）、冷处理（液氮、速冻机速冻）和非热加工（静态超高压、辐照、脉冲强光、臭氧和超声波）对发酵面团中小麦醇溶蛋白抗原性的影响。结果表明：100 MPa超高压处理时，发酵面团中小麦醇溶蛋白抗原性显著增加（P<0.05），增加了61.84%；热蒸、微波、高温高压、辐照（7 kGy和10 kGy）、臭氧熏蒸（60 min）、脉冲强光和超声波处理均能显著降低发酵面团中小麦醇溶蛋白的抗原性（P<0.01），其中以微波处理和高温高压处理的脱敏效果最好（P<0.01），分别降低了62.63%和61.47%；烘烤、速冻等处理发酵面团时，小麦醇溶蛋白的抗原性没有发生显著变化（P>0.05）。这说明适当的加工方式可作为食物过敏安全控制的有效手段，可为脱敏食品的生产提供有效参考。

摘要:研究发酵过程中蛋白分子质量分布、游离氨基酸组成、总酚含量、抗氧化活性以及酪氨酸酶和黄嘌呤氧化酶抑制活性的动态变化，探讨干酪乳杆菌发酵对脱脂薏米营养品质的影响。脱脂薏米经干酪乳杆菌发酵后pH值下降，总滴定酸（TTA）上升。发酵后薏米蛋白发生显著降解，游离氨基酸含量显著增加，48 h发酵后总游离氨基酸增加了1.7倍。发酵薏米水和醇提取液多酚含量显著增加，其FRAP和清除ABTS·+能力显著增强。发酵薏米酪氨酸酶和黄嘌呤氧化酶抑制活性显著提高，发酵48 h后分别增加了0.35倍和2.01倍。研究结果表明，干酪乳杆菌发酵可显著提高脱脂薏米营养品质。

摘要:以竹笋为原料，通过单因素和正交试验探讨纤维素酶酶解pH值、酶解温度、酶添加量以及酶解时间对竹笋可溶性膳食纤维（SDF）的影响，测定其可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维（IDF）以及总膳食纤维（TDF）醇提取液的抗氧化能力。结果表明，最佳的酶解pH值为5.0，酶解温度45 ℃，酶添加量0.7%，酶解时间3.5 h。竹笋3种膳食纤维的乙醇提取液SDFE，TDFE及IDFE均具有一定的抗氧化活性，三者抗氧化能力排序为SDFE > TDFE > IDFE。在质量浓度为20 mg/mL时，SDFE、TDFE和IDFE三者的DPPH·清除率分别为75.77%，16.9%和14%，ABTS+清除率分别达70.2%，30.0%和13.1%。膳食纤维提取液的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率及铁还原能力等3个抗氧化指标与其含量均呈显著正相关性，其中铁还原能力的相关系数R2在0.92~0.98之间。

摘要:Pickering乳液是一种新型乳液，具有安全性高，稳定性好等优点。本文研究由复凝聚反应制备的乳清分离蛋白-果胶复合物在Pickering乳液制备中的应用。当乳清分离蛋白与果胶质量比为1∶2时，二者发生复凝聚反应的最适pH值为3.5。以此pH值下制备的复合物为乳化剂，以甜橙油香精为模式油相制备含油量分别为10%，30%和50%的香精乳液，对其流变学性质及稳定性进行研究。结果表明，3种香精乳液均为均一体系且10%和30%的乳液为流动性较好的液体，而50%乳液呈凝胶状。10%香精乳液在不同pH值和NaCl溶液中均具有较好的分散性，其它两种乳液的分散性较差，在贮藏过程中易出现析乳现象。这3种乳液在常温条件下具有良好的贮藏稳定性，其它方面的稳定性与含油量密切相关。随着含油量的增加，乳液的冷藏稳定性、冷冻稳定性、冻融稳定性、pH值稳定性和离心稳定性均有所增强，而热稳定性随之降低。NaCl浓度对3种乳液的稳定性无明显影响。乳清分离蛋白-果胶复合物在开发具有良好分散性和稳定性的食品级Pickering乳液中具有广阔的应用前景。

摘要:乳酸菌作为人体重要的微生物之一，在肠道内发挥益生作用，然而，其不良的环境耐受能力，使其生长、定植受到影响。研究乳酸菌的微胶囊化对提高其环境耐受性具有重要的意义。本研究选取具有高耐受和吸附铅能力的戊糖片球菌10-a-1为研究对象，采用内源乳化法制备海藻酸钠微胶囊，并优化其工艺。通过单因素试验和正交试验确定最优工艺参数，在此基础上利用壳聚糖进行二次包埋，比较两种微胶囊的特性。结果表明：在海藻酸钠质量分数3%，水油质量比30 ∶ 120，酸钙质量比3 ∶ 1，转速600 r/min，钙胶质量比1.5 ∶ 9条件下的海藻酸钠微胶囊的包埋率最高，可达86.3%。海藻酸钠-壳聚糖微胶囊的包埋率为65.6%。对比两种微胶囊的特性，海藻酸钠微胶囊比海藻酸钠-壳聚糖微胶囊释放快；海藻酸钠-壳聚糖微胶囊耐胃肠液的效果好，存活率高；两种微胶囊均可增强模拟胃肠液处理中菌吸附铅的能力，且海藻酸钠-壳聚糖微胶囊对铅的吸附效果更好。在4 °C和20 °C条件下分别贮藏28 d，海藻酸钠-壳聚糖微胶囊中菌的存活率最高。微胶囊化技术可显著提高戊糖片球菌10-a-1对不良环境的耐受能力，并减小模拟胃肠液处理对戊糖片球菌10-a-1吸附铅能力的影响。

摘要:为了探讨脉冲强光（IPL）对油脂氧化的影响，选取动物油（猪油）和植物油（大豆油）为对象，研究了不同IPL处理对二者POV值、CGV值、MDA值及自由基的影响。结果表明，IPL处理可促进两种油中过氧化物、羰基化合物、丙二醛和自由基的形成，且随着脉冲能量的增强，油脂的氧化程度增大。脉冲强光处理对猪油POV值、MDA值及自由基含量的影响均比大豆油大。动力学分析表明，脉冲强光对油脂氧化的影响符合半级反应动力学方程。

摘要:为研究预处理对蓝莓NFC果汁品质和风味的影响，以新鲜蓝莓为原料，探讨热水漂烫和酶解前处理对蓝莓果汁感官品质、过氧化物酶（POD）活性、多酚氧化酶（PPO）活性、出汁率、可溶性固形物、花色苷含量、挥发性香气成分的影响。结果表明：热水热烫可使蓝莓PPO、POD活性显著降低，蒸汽热烫可在60 s内使POD残余酶活力降至7.10%， 80 ℃热烫2 min对蓝莓褐变酶活性的钝化效果最佳，花色苷损失较少，色泽较好；优选果胶酶和纤维素酶按4∶1酶解处理，出汁率高达（81.8±1.5）%，可溶性固形物相比对照组显著提高1.4°Brix，花色苷提高1.92倍；酶解后的果汁香气成分增加，酯类含量增加20%，其中乙酸乙酯、异戊酸乙酯和邻苯二甲酸二丁酯含量增加，同时增加了乙酸异戊酯和苯甲酸乙酯新成分，起到增香的效果。

摘要:冷冻干燥法为制备直投式发酵剂常用的方法，然而，在冻干过程中，菌的存活率会降低而影响发酵剂的活性。为提高嗜酸乳杆菌冷冻干燥后的存活率，本试验通过单因素和响应面试验对冷冻干燥前的嗜酸乳杆菌进行冷休克处理条件优化。结果表明：最佳冷休克处理条件是：在37 ℃培养10 h时收集嗜酸乳杆菌，8 ℃冷休克处理15 h，再结合复合冻干保护剂，使其冷冻干燥后的存活率提高至96.64%；比未冷休克、添加冻干保护剂的P2组（78.99%）高17.65%，比未冷休克、未添加冻干保护剂的P4组（21.42%）高75.22%。这说明冷冻干燥前对乳酸菌进行冷休克处理是提高其抗冻干胁迫能力的一种有效新途径。

摘要:以高酰基结冷胶（HA）、低酰基结冷胶（LA）为乳化剂，以中链甘油酸酯（MCT）为油相，通过超声乳化法制备水包油 （O/W） 乳液。以阿拉伯胶（GA）为对照，考察添加不同浓度、类型结冷胶条件下乳液的外观变化、界面张力、Zeta-电位和粒径分布等，比较高、低酰基结冷胶的乳化特性。研究结果表明，以HA为乳化剂制备的O/W乳液平均粒径略大于以GA制备的乳液，而LA乳液粒径最大；HA乳液-电位绝对值整体显著大于GA乳液（P<0.05），且在最优浓度条件下HA乳液界面张力小于GA乳液，因此HA乳液乳化稳定性优于GA乳液。而LA乳液ζ-电位绝对值最小，界面张力最大，其乳液稳定性最差。储藏试验表明，HA乳液稳定性高于GA乳液，且在60 ℃储藏条件下的粒径变化率显著小于GA乳液。LA乳液极不稳定，制备当天即出现分层现象。本文着重研究不同酰基结冷胶在乳化性能方面的应用差异，结果为高酰基结冷胶具有良好的乳化活性和稳定性。此结果对高酰基结冷胶的品质提升和应用推广等方面具有重要的意义。

摘要:用经典的Turkevitch 法制备的纳米金稳定性不好，易发生聚集沉淀。本研究在该法合成纳米金颗粒的基础上，在反应体系中加入细菌素作为纳米金的帽子试剂，增强纳米金粒子的稳定性，同时借助纳米金穿透细胞膜的特点协助细菌素进入腐败菌内部发挥抑菌作用。优化纳米金颗粒合成过程中温度、pH值、时间对纳米金颗粒紫外-可见光谱、表面电势（Zeta电位）、粒径（nm）以及多分散性指数（PDI）的影响，确定平均粒径小、稳定性高的纳米金制备条件。将纳米金溶液与细菌菌体孵育，通过透射电镜（TEM）验证纳米金形貌以及纳米金穿透细胞膜进入细胞内部情况。结果表明，在溶液体系为微酸性（pH=5），100 ℃反应30 min条件下制备的纳米金在UV-vis光谱下具有最大吸收峰，Zeta电位达到最高绝对值，平均粒径最小，多分散性指数低，不易聚集，是纳米金最佳制备条件。透射电镜结果显示：纳米金为球形，粒径范围15～20 nm，与菌体相互作用过程中纳米金能够破坏细胞壁和细胞膜进入细胞内。

摘要:为有效抑制冻藏期间谷蛋白的劣变，采用核磁共振成像仪、傅里叶红外仪、差示扫描量热仪、动态流变仪和扫描电子显微镜等研究冻藏期间γ-聚谷氨酸对谷蛋白水合及结构的影响。结果表明：添加γ-聚谷氨酸能有效提高谷蛋白保水能力，使谷蛋白中2%的自由水含量转化为弱结合水，并显著改善冻藏引发的谷蛋白水分迁移。同时抑制谷蛋白二级结构中β-折叠含量的降低及无规则卷曲含量的升高。热力学结果表明：γ-聚谷氨酸使冻藏7周的谷蛋白变性温度提升4 ℃，减弱了冻藏期间热焓值的降低，并明显改善谷蛋白冻藏期间弹性性能的下降趋势。冻藏期间添加γ-聚谷氨酸的谷蛋白网络破坏较小，比未添加γ-聚谷氨酸的谷蛋白有更多的交联，体现出更为完整的网络结构。

摘要:利用大豆种皮作为试验原料制备大豆种皮果胶（SHPP），研究添加低分子质量大豆种皮果胶类多糖（SHPP-LMW）对大豆蛋白乳状液稳定性的影响。通过分析添加不同质量分数的多糖乳状液界面张力、粒径分布、流变特性及显微结构的变化，考察SHPP-LMW对大豆蛋白乳状液稳定性的影响。结果表明，添加SHPP-LMW对大豆蛋白乳状液稳定性的影响较大。添加0.5% SHPP-LMW的乳状液其界面张力较低，黏度较大，粒度分布较均匀，且乳状液颗粒较小，D50、D4，3和D3，2均较小。随着贮藏时间的延长，该乳状液变化较小，具有较高的贮藏稳定性。

摘要:为研究不同膨压处理对冬枣薄壁组织细胞微观力学特性的影响，分别使用0.1，0.45，0.8 mol/L的甘露醇溶液对冬枣薄壁组织进行渗透处理，使冬枣薄壁细胞处于不同的膨压状态。利用原子力显微镜对不同膨压下的冬枣薄壁细胞进行纳米压痕试验，分析比较不同膨压下冬枣薄壁细胞的微观力学特性。结果表明：高膨压、常膨压、低膨压下的杨氏模量E值分别是：（6.76±7.57），（20.21±16.95） kPa和（5.58±4.24） kPa，常膨压杨氏模量E值与低、高膨压的杨氏模量E值相比有显著性差异（P＜0.05）。表观刚度值从高膨压到低膨压分别是：（0.013±0.003），（0.018±0.004），（0.008±0.002）N/m，其变化趋势与杨氏模量一致，表明杨氏模量E值可反映表观刚度的大小。高膨压、常膨压、低膨压下的黏附力分别是（102.06±163.55），（178.41±141.59），（187.96±76.17） pN，且高膨压时黏附力与常、低膨压的黏附力相比有显著性差异（P＜0.05）。不同膨压会导致冬枣薄壁组织细胞微观力学特性差异，本研究结果为冬枣采后贮藏保鲜提供了理论依据。

摘要:为防止散装烤鸡微生物超标，需要鉴定其优势菌并抑制其生长繁殖。从烤鸡中分离、纯化主要腐败微生物，并进行形态学和理化指标测定。将蜂胶、水溶性壳聚糖、乳酸链球菌素（Nisin）、乳酸钠、纳他霉素应用于对腐败菌的抑制。筛选出4种天然防腐剂，复配后用于烤鸡防腐。结果表明：导致烤鸡变质的优势菌种为枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌及亮白曲霉。在36 ℃贮藏条件下，烤鸡表面分别应用0.3%蜂胶、1%壳聚糖、0.035% Nisin处理，可使菌落总数合格时间延长4倍。添加0.015%纳他霉素，可推迟2 d出现霉菌。烤鸡防腐的最优组合为：蜂胶0.3%、水溶性壳聚糖0.4%、Nisin 0.03%、纳他霉素0.02%。用其处理无包装烤鸡，在60 h内菌落总数不超标，处理组烤鸡比对照组货架期延长5倍以上。试验结果说明按照国家标准中允许使用的天然防腐剂复配，可防止散装烤鸡在夏季货架期间的微生物败坏。

摘要:目的：制备一种单核细胞增生李斯特菌的特异性单链抗体捕获磁珠（scFv-IMBs），通过用人工污染的方式评价scFv-IMBs的效果。方法：在不同的增菌培养体系中以市售磁珠（Dyna-IMBs）作为对照，通过定性、定量培养技术和PCR检测技术，分析scFv-IMBs在法兰克福香肠中捕获与分离单核细胞增生李斯特菌和英诺克李斯特菌的能力。结果：在BHI培养基中，scFv-IMBs对单核细胞增生李斯特菌的捕获率介于15%~55%之间，优于Dyna-IMBs（0.85%~1.27%），显示出良好的特异性。在MOPS-BLEB培养基中两种磁珠的捕获率在62%~88%，捕获率高于在UVM培养基（＜5%）和FB培养基（＜53%）中。人工污染样品经scFv-IMBs捕获，单核细胞增生李斯特菌的菌落数在选择性培养基上的比例有显著性提升（P＜0.01），可从高浓度英诺克李斯特菌（1∶1 000）中有效分离单核细胞增生李斯特菌。磁珠检测方法的灵敏度可达1 CFU/mL。结论：与市售免疫磁珠产品相比，scFv-IMBs具有较好的特异性，可显著降低体系中英诺克李斯特菌的干扰，具有更好的分离能力。

摘要:蜂蜜行业掺假现象严重，尤其是各种糖浆掺假方式很难被检出，亟需一种便捷经济的蜂蜜检测技术。本文采用固相萃取法富集聚合度5以上的寡糖，结合薄层色谱图像分析法对蜂蜜中掺入果葡糖浆进行检测。比较不同固相萃取条件对寡糖的富集效果，考察不同展开剂对寡糖分离效果的影响。结果表明：天然蜂蜜中无聚合度5以上的寡糖，而掺入果葡糖浆的蜂蜜可检出五糖以上的寡糖。分别用Image J和Sorbfil软件分析掺假蜂蜜中的麦芽七糖，绘制标准曲线，外标法测定样品中麦芽七糖含量。麦芽七糖质量浓度在1.0~5.0 mg/mL范围线性关系良好，相关系数分别为0.9946和0.9948。果葡糖浆添加水平在质量分数为20%~40%时，由两种软件获得的平均回收率分别为98.56%和101.20%。由两种软件获得的检出限分别为0.037 mg/mL和0.061 mg/mL，定量限分别为0.11 mg/mL和0.19 mg/mL。该方法灵敏准确，用软件操作，薄层色谱图像可长期保存，无需昂贵仪器，经济简便，适用于蜂蜜中果葡糖浆的检测。

摘要:建立快速检测致泻性大肠埃希氏菌的（DEC）方法，根据DEC的uidA（GenBank： JQ068101.1）、bfpB（Sequence： NG_034726.1）、eaeA（GenBank： AJ579305.1）、LT（GenBank： M17873.1）、ST（GenBank： M18346.1）、Stx1（GenBank： FR875155.1）、Stx2（GenBank： AB030484.1）、ipaH（GenBank： JQ638638.1）、aggR（GenBank： Z32523.1）设计引物和探针，建立基于TaqMan探针荧光PCR检测方法。用uidA基因检测所有DEC，A体系4个基因bfpB、eaeA、LT、ST检测EPEC和ETEC，B体系4个基因ipaH、Stx1、Stx2、aggR检测EIEC、STEC和EAEC，两个体系探针的5′端分别标记FAM、VIC、TET和ROX。试验结果表明，两个体系扩增效率89.6%~102.2%，线性相关系数R2在0.965~0.999范围，可准确鉴别出25株DEC型别，而70株非DEC扩增结果阴性。本研究所建立方法的特异性强，可准确检测EPEC、ETEC、EIEC、STEC和EAEC。

摘要:以不同革兰氏阳性菌（金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、植物乳杆菌）和革兰氏阴性菌（弗氏柠檬酸杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、肠道沙门氏菌、福氏志贺氏菌）为指示菌，利用从福建霞浦海域牡蛎中分离的细菌为指标菌，筛选具有产广谱细菌素的细菌。其中，14株具有广谱抑制作用的细菌经形态特征和16s rDNA分析，初步鉴定均为芽孢杆菌属。这些芽孢杆菌产的细菌素具有热稳定性强，易被蛋白酶分解等细菌素基本特征。通过抑菌谱的范围和重复片段基因指纹分析（rep-PCR），结果显示：这14株芽孢杆菌可进一步分为4株基因型的芽孢杆菌，做后续试验。通过质粒提取结果判断这4株芽孢杆菌细菌素是由染色体编码合成。经硫酸铵盐析法及凝胶过滤层析得到的细菌素粗提物质仍具有较强的抑菌作用。将细菌素的粗提物通过Tricine-SDS-PAGE电泳试验，结果显示：这4株具有广谱细菌素的芽孢杆菌分子质量均小于20 ku，应归属于Class II类细菌素。结合LC-MS/MS比对鉴定，新发现的细菌素未列入现有蛋白质数据库中，这说明新发现的4株芽孢杆菌可能产生新型广谱细菌素。

摘要:近年来，陈香型铁观音的消费群体不断扩大。为了解陈香型铁观音的质量安全情况，从福建省采集陈香型铁观音干茶原料89份，采用超高液相色谱-质谱联用仪（UPLC-MS）、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）等手段，对样品的47种农药残留量进行检测。结果显示，检出率较高的农药为三氯杀螨醇（87.64%的样品检出）和氰戊菊酯（30.34%的样品检出），其中，37.08%的样品三氯杀螨醇含量超过中国最高残留限量（MRL），25.84%的样品氰戊菊酯含量超过中国或欧盟MRL值。另外，11.24%的样品检出滴滴涕残留，其中2个样品的滴滴涕残留量超出欧盟值和中国MRL值。氯氰菊酯、联苯菊酯、氯氟氰菊酯、硫丹、草甘膦等在陈香型铁观音的部分原料中也有检出，均未超过欧盟和中国MRL值。六六六、辛硫磷、杀螟丹等27种农药未检出。利用烘箱热解、紫外光解和微波热解法对样品三氯杀螨醇和氰戊菊酯残留量的降解效果进行比较，得出紫外降解法效果最佳，是一种值得进一步研究的干茶农残降解的可行方案。本研究认为，陈香型铁观音原料虽然存在三氯杀螨醇和氰戊菊酯超标情况，但二者均属于酯溶性农药，其在茶汤中的溶出率和人体实际吸收量有待探讨。另外，后期的拼配和焙火工艺可能使陈香型铁观音成品茶的农残情况得到改善。

摘要:以8株分离源明确，有良好益生特性的益生菌为发酵菌株，研究复合益生菌对3种基料（脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉和大豆分离蛋白粉）乳酸菌饮料挥发性代谢物的影响。利用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（SPME-GC-MS）定量分析挥发性代谢物，并通过香气活性值（OAV）确定乳酸菌饮料中关键挥发性风味物质。结果显示：在乳酸菌饮料中共检出107种挥发性物质，其中包括21种醛类、17种酮类、13种酸类、23种醇类、5种酯类、17种芳香族及烷烃类、7种含氮化合物、4种其它化合物。挥发性代谢物主成分分析结果表明：不同基料的乳酸菌饮料经复合益生菌发酵，挥发性代谢物明显不同，相同基料的乳酸菌饮料在贮藏期间挥发性代谢物变化较小。OAV≥0.1的挥发性风味物质主成分分析结果表明：在脱脂乳饮料中，乙偶姻、3-羟基丁醛、2-壬酮、2-十一酮等10种OAV≥0.1的挥发性物质贡献较大；在豆乳饮料中，乙醛、3-甲基丁醛、2-壬烯-1-醇等5种OAV≥0.1的挥发性物质贡献较大并呈现正相关，且发酵后的豆乳饮料中己醛、1-己醇、苯甲醛等致豆腥味的挥发性物质含量显著降低（P<0.05）；在乳清饮料中，正戊醛、1-庚醇等6种OAV≥0.1的挥发性物质贡献较大。

摘要:以分离自传统发酵乳中的7株保加利亚乳杆菌为试验菌株，测定发酵乳制作和贮藏（12 h）期间pH值、滴定酸度、活菌数、黏度的变化，并结合固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）检测贮藏12 h时发酵乳中的挥发性风味物质。结果表明，7株保加利亚乳杆菌中，IMAU62115在牛乳中的发酵时间最短（7 h），活菌数最高为4.95×108 CFU/mL，滴定酸度为95 °T，黏度为820 mPa·s。贮藏12 h时，7株保加利亚乳杆菌发酵乳的风味成分差异显著，从IMAU20403、IMAU20396、IMAU62121、IMAU62115、IMAU20220、IMAU20227、IMAU20234中分别检出29，28，26，26，32，31种和26种风味物质，主要有酸类、醛类、酮类、醇类及酯类化合物等。其中，IMAU62115发酵乳中的主要特征性风味物质有双乙酰、乙偶姻、3-甲基丁醛、2-壬酮等，这些风味化合物在IMAU62115发酵乳中的浓度较高，OAV值大于1，对发酵乳的风味贡献较大。本研究筛选的保加利亚乳杆菌IMAU62115菌株是一株具有优良发酵特性的菌株。

摘要:采用发酵乳杆菌RC4、植物乳杆菌B6、红曲红、甜菜红、nisin、维生素E以及各种调味物质替代亚硝酸盐制得零添加亚硝酸盐腊肉。测定零添加亚硝酸盐腊肉、只添加食盐腌制的腊肉、添加食盐和亚硝酸盐腌制的腊肉的感官评分、亚硝酸盐、挥发性风味物质，并用电子鼻检测3种腊肉在挥发性风味上的差异及香气活力值（OAV），分析、评价各化合物对腊肉总体风味的贡献。结果表明：零添加亚硝酸盐腊肉总体可接受度最高，亚硝酸盐含量为0.64 mg/kg，显著低于其它组腊肉。挥发性风味物质种类和含量均为最高，关键挥发性成分包括D-柠檬烯、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑。电子鼻能较好地区分3组腊肉的总体气味。以多种食材替代亚硝酸盐，开发零添加亚硝酸盐腊肉，突破了在腊肉中添加亚硝酸盐的瓶颈技术，既能降低腊肉的亚硝酸盐含量，又能改善其品质和风味。这为传统腌制品的转型升级提供了新思路。

摘要:以广味香肠为对象，采用高通量测序技术研究广味香肠自然发酵过程中细菌群落结构和演替规律，结果表明：广味香肠发酵过程中，在门的水平主要有厚壁菌门、变形杆菌门、拟杆菌门、放线菌门，优势菌门厚壁菌门随发酵时间先增后减，第20天时，厚壁菌门占比达95.4%；在属的水平上，主要有弧菌属、乳酸杆菌属、魏斯氏菌属、不动杆菌属、环丝菌属、肠杆菌属、耶尔森氏菌属，优势菌属乳酸杆菌属随发酵时间先增后减，第20天时，乳酸杆菌属占比达84.61%，优势菌属乳酸杆菌属不仅影响细菌菌群结构的变化，而且影响风味物质等的生成。通过对广味香肠发酵过程中细菌群落结构和演替规律的研究，以期找到其优势菌群，并控制有害微生物的增长，减少有害物质的生成。

摘要:为了明确不同饲养方式炖煮滩羊肉关键风味物质的差异性，选取放牧、放牧+补饲和全舍饲出栏盐池滩羊各6只，比较3种饲养方式滩羊肉常规营养组成和感官品质的差异，采用Heracles II快速气相电子鼻分析其风味差异。结果表明：不同饲养方式滩羊肉的水分和蛋白质含量无显著差异（P>0.05），而脂肪含量差异显著（P<0.05），其中舍饲组滩羊肉脂肪含量最高，放牧组最低。饲养方式对炖煮滩羊肉的各项感官指标（嫩度、风味、多汁性和总体喜好性）和感官质量综合得分（MQ4）均具有极显著影响（P<0.001），其中放牧+补饲组和舍饲组炖煮滩羊肉感官品质优于放牧组。结合相对气味活度值（ROVA）分析得出己酸乙酯为放牧组炖煮滩羊肉的特征风味物质，2-庚烯醛为放牧+补饲组炖煮滩羊肉的特征风味物质，2-乙基-4-羟基-5-甲基-3-呋喃酮、β-蒎烯为舍饲组炖煮滩羊肉的特征风味物质。结论：不同饲养方式炖煮滩羊肉的关键风味物质存在差异，采用Heracles II快速气相电子鼻可实现快速鉴别。

摘要:利用电子鼻、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用法，结合风味物质的香气活性值（OAV）对发酵成熟卤水Z1、J1和豆腐浸泡卤水Z2、JP的挥发性成分及活性风味物质进行分析。结果表明，电子鼻主成分分析能够较好地区分4个卤水样品的风味。雷达图和综合主成分评价结果表明：贡献较高的传感器是S1、S8、S7，这3个传感器主要对芳香族类化合物、氨类、脂肪烃含氧衍生物类等物质较敏感。用HS-SPME-GC-MS法在4个样品中共鉴定出25种挥发性成分，在Z1、J1、Z2和JP中分别检出22，15，3，6种挥发性风味物质，含量分别为688.616，58.927，5.75，0.65 μg/mL，通过OAV分析，4种卤水中有一些共有的风味活性物质，如苯酚、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、吲哚、3-甲基吲哚等芳香族化合物。刚发酵成熟卤水Z1和J1中还有丁酸、3-甲基丁酸等脂肪烃含氧衍生物，是这两种卤水的风味活性物质。风味浓郁的Z1中还有二甲基三硫、二甲基二硫和甲硫醇等风味活性物质，此结果与电子鼻检测结果基本一致。

摘要:为研究屎肠球菌R2对豆腐黄浆水的代谢作用，采用高效液相色谱法测定发酵过程中豆腐黄浆水中的低聚糖、有机酸及大豆异黄酮的组分和含量，对α-半乳糖苷酶和β-葡萄糖苷酶进行初步定位及活性测定，并测定发酵黄浆水对DPPH自由基的清除能力。结果表明，发酵过程中，豆腐黄浆水中的水苏糖、棉籽糖、葡萄糖、蔗糖和果糖均被屎肠球菌R2利用，其中葡萄糖、水苏糖和果糖的利用率最高。发酵36 h后，豆腐黄浆水的pH值降到3.58，有机酸总量显著升高，其中乳酸和醋酸的变化最明显。同时，大豆异黄酮的组分及含量发生显著变化，糖苷型大豆异黄酮转变为游离苷元型大豆异黄酮，大大提高了豆腐黄浆水对DPPH自由基的清除能力。此外，屎肠球菌R2具有α-半乳糖苷酶和β-葡萄糖苷酶活性，且两种酶均为胞内酶，且多数为不可溶性蛋白酶。

摘要:胞壁肽是来源于细菌细胞壁中肽聚糖酶解后产物，具有促进芽孢萌发的生理功能。本文利用枯草芽孢杆菌为对象，通过酶解制备枯草芽孢杆菌中胞壁肽。利用反式高效液相色谱仪对制备的胞壁肽进行分离，并利用液相-质谱联用、傅里叶变换红外光谱、核磁共振方法对胞壁肽进行结构鉴定。还研究了胞壁肽对芽孢萌发的影响。结果表明：分离纯化后得到的胞壁肽最小结构单元为二糖三肽，胞壁肽可促进90%芽孢萌发。

摘要:风险获益评估最初起源于经济学，是以专业评估方法评价某一事件中风险与获益的可能性大小。食品行业中最先引进的是风险评估模型，经过几十年的发展，食物风险评估在国内外已逐步成型，然而，食物获益评估起步相对较晚。本文概述了食物获益风险评估的起源、模型构建的理论与方法，介绍食物获益风险评估在国内外的典型研究和应用情况，并对其发展趋势进行初步展望。通过对食物进行风险获益评估，旨在找到一个最优平衡点，全面、客观地评价农产品和加工食品，为政府制定合理的政策、决定，引导公众理性健康消费提供参考。

摘要:在食品加工和贮藏过程中，蛋白质不可避免地发生氧化，引起其结构、营养品质发生变化。近年来，食品蛋白质氧化对机体营养状况的影响引起人们的关注。本文首先分析食品加工和贮藏过程中蛋白质可能存在的氧化应激环境，随后介绍蛋白质氧化对其结构特征和消化性质的影响，最后探讨蛋白质氧化对机体氧化-还原状态的影响以及引起氧化应激和炎症的反应机制，并对其影响机体营养与健康的研究进行展望，为安全、合理、有效开发食品蛋白质资源提供理论依据。

摘要:制酒厂在生产各种酿制酒的同时也会生成废渣和废水，废水排放后又产生污泥。制酒废弃物的年排放量巨大，中国每年的制酒废渣排放量达上百万吨，制酒废水排放量达上亿吨。排放的废弃物都有高营养、低毒性的特点，可对其进行综合利用。本文阐述中国白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒的废弃物的来源并预估排放量，再以成分分析为基础，根据废弃物的特点提出综合利用方案，旨在为制酒废弃物的回收利用提供参考。