摘要:白酒是中国的国酒，具有悠久的历史，是传统文化的典型代表元素之一，在国民经济中占有重要地位。其不仅从物质上，也从精神上满足了人们对美好生活的需求。鉴于此，白酒的风味和健康功效一直是人们的研究热点。本文综述近年来白酒风味和健康功效方面的研究方法，取得的成绩以及存在的问题，提出未来的研究方向，旨在为白酒行业乃至整个酿酒行业的健康发展提供借鉴。

摘要:乳酸乳球菌乳酸亚种是常用的工业发酵剂菌种，具有较高的经济价值。乳酸乳球菌乳酸亚种BL19与IMAU10978的发酵特性存在较大差异，其中BL19具有良好发酵特性。本文比较2株存在明显发酵特性差异的乳酸乳球菌乳酸亚种BL19与IMAU10978，从基因组与m6A甲基化角度探究2株菌的发酵差异化特性。通过单分子实时（SMRT）测序技术对BL19与IMAU10978进行全基因组测序与m6A甲基化鉴定，并结合NCBI全基因组数据，比较不同菌株的功能基因差异和BL19与IMAU10978的m6A甲基化差异。比较基因组分析表明：试验菌株的平均核苷酸一致性高达98.24%，且其功能基因不存在明显差异，均以碳水化合物和氨基酸代谢等为主。甲基化分析显示：IMAU10978与BL19的肽转运载体、PTS系统和2，3-丁二醇脱氢酶等相关基因的m6A甲基化存在明显差异。本研究分析了BL19与IMAU10978的基因组与m6A甲基化，发现2株菌的亲缘关系近且功能基因较为相似，m6A甲基化差异可能是导致发酵特性差异的重要原因。此外，还初步探究工业发酵剂菌株基因组的表观修饰，为工业菌株的选育提供了理论基础。

摘要:副溶血性弧菌是沿海地区重要的食源性致病菌之一，该菌的抗药性问题逐渐凸显，急需开发安全、有效、具有新作用位点的抑菌剂。本文以细胞壁为潜在靶点，采用肉桂醇作为抑菌剂研究细胞壁缺失对副溶血性弧菌生物学特性的影响。通过测定去壁菌体在最小抑菌浓度、生长曲线、细胞膜完整性、内膜通透性和外膜蛋白竞争试验中的变化，探寻肉桂醇作用于菌体的部位和抑制方式，并通过药敏试验验证获得的去壁细胞。结果表明：细胞壁缺失使肉桂醇对副溶血性弧菌的MIC降低为未处理组的1/8。肉桂醇对不同状态的副溶血性弧菌均有很强的抑制作用，可造成细胞膜损伤，引起胞内特征大分子外漏。硫酸粘杆菌素和去壁处理能够使肉桂醇失去作用靶点。外膜蛋白竞争试验进一步证实，肉桂醇能与外膜蛋白产生相互作用。去壁处理使原本作用于细胞壁的抗生素失去药效，表明去壁操作无误。结论：肉桂醇可以作用于副溶血性弧菌的细胞膜和外膜，可能与外膜蛋白发生靶向结合。外膜是小分子进入阴性菌的第1道屏障，可作为抑菌剂开发的新靶点。

摘要:目的：探究朝鲜蓟茎叶中脂溶性提取物萜类及甾醇类化合物的组成与含量，探究脂溶性提取物对H2O2诱导的PC12神经细胞的保护作用。方法：采用GC-MS分析朝鲜蓟副产物中萜类及甾醇类化合物的组成与含量，以脂溶性提取物为保护剂，对经H2O2诱导伤害的PC12细胞进行预处理，检测细胞存活率，乳酸脱氢酶（LDH）漏出率、丙二醛（MDA）含量，活性氧（ROS）水平及细胞凋亡率。结果：从朝鲜蓟茎叶副产物中共检测到3种倍半萜内脂，2种甾醇及8种五环三萜，其中菜蓟苦素含量最高，达13 309.10 mg/kg DM。经朝鲜蓟副产物脂溶性提取物保护后，PC12神经细胞存活率显著升高，细胞内LDH漏出率、MDA含量及ROS水平显著降低。经Annexin V-FITC/PI双染及AO-EB双染后，细胞凋亡率呈显著降低趋势。结论：朝鲜蓟副产物脂溶性提取物对PC12神经细胞具有保护作用。

摘要:以羊栖菜为原料，经热CaCl2溶液提取得到岩藻聚糖硫酸酯（SFP）。采用高效液相色谱法（HPLC）、高效凝胶渗透色谱法（HPGPC）、化学法测定岩藻聚糖硫酸酯的单糖组成、分子质量、理化性质，对其结构进行初步表征。以岩藻聚糖硫酸酯和壳聚糖为原料，采用聚电解质自组装方法制备不同体积比的岩藻聚糖硫酸酯/壳聚糖（Fuc/Cs）纳米粒子（岩藻聚糖硫酸酯和壳聚糖的质量浓度均为1 mg/mL），测定纳米粒子的理化性质并研究其在人工胃、肠液中的稳定性。结果表明，羊栖菜岩藻聚糖硫酸酯主要由甘露糖、氨基葡萄糖、葡萄糖醛酸、半乳糖和岩藻糖组成，物质的量比分别为3.96%，0.37%，0.42%，27.20%，68.05%；分子质量在101.5~701.0 ku范围内；总糖含量56.42%；蛋白质含量1.56%；硫酸基含量21.07%；化学法未检测到糖醛酸。不同Fuc/Cs比例（0.6 ∶ 1~1.4 ∶ 1）的纳米粒子粒径在330~450 nm之间。当Fuc/Cs比例为1.4 ∶ 1时，粒径最小；当Fuc/Cs比例为0.6 ∶ 1时，粒径最大。Zeta电位的范围为27~31 mV，多分散系数（PDI）的范围0.2~0.29，表明纳米溶液体系稳定。岩藻聚糖硫酸酯复合率在85%~93%范围内，且随着Fuc/Cs比例的增大而降低。不同比例的纳米粒子在人工胃液中均表现出良好的稳定性，随着消化时间的延长，粒径、Zeta电位、PDI、Fuc复合率变化不大。在人工肠液中，纳米粒子的粒径显著增大，Zeta电位均为负值且绝对值减小，PDI变大，表明纳米粒子发生膨胀、解聚。当Fuc/Cs比例为0.6 ∶ 1，0.8 ∶ 1，1.4 ∶ 1时，Fuc复合率显著降低，尤其是比例为1.4 ∶ 1时，复合率降至36%。结论：当羊栖菜岩藻聚糖硫酸酯/壳聚糖纳米粒子Fuc/Cs比例为0.6 ∶ 1，0.8 ∶ 1，1.4 ∶ 1时，在人工胃液中表现出良好的稳定性，在人工肠液中表现出良好的解聚性，可作为潜在的口服药物运载体系。

摘要:利用蛋白质同源建模和分子对接技术研究3种常见植物多酚【表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、山奈酚、槲皮素】与鲢鱼肌球蛋白的相互作用及位点，并探究EGCG与肌球蛋白结合对整个肌原纤维蛋白结构及聚集行为的影响。采用微波高温加热方式制备蛋白凝胶，研究添加EGCG对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶形成的影响。结果表明：EGCG、山奈酚、槲皮素与肌球蛋白均存在较强的结合，其中EGCG的结合能力最为显著（对接能量最低），且结合方式是氢键、疏水相互作用等非共价作用。这种相互作用改变了整个肌原纤维蛋白的二级结构，即降低了α-螺旋含量，增加了β-转角和无规则卷曲含量，使蛋白质结构松散，这可能有利于后续高温诱导蛋白凝胶的形成。对比分析2种加热方式（水浴和微波）诱导蛋白凝胶形成的差异，发现与水浴加热相比，微波加热能显著提高肌原纤维蛋白的破断强度、凹陷深度及凝胶强度。在微波加热制备蛋白凝胶的基础上，添加0.125~1 mg/mL EGCG均能改善肌原纤维蛋白的凝胶特性，且改善作用在添加量为0.5 mg/mL时达到最大，此时其凹陷深度和凝胶强度分别增加了59.9%和89.8%。结论：添加EGCG并微波加热可改善鲢鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性，其机理可能是：EGCG与肌球蛋白相互作用，改变了整个肌原纤维蛋白的结构和聚集行为。本研究结果为提高淡水鱼糜制品的品质提供试验依据。

摘要:通过向龙牙百合鳞茎淀粉中添加不同来源的亲水胶体（瓜尔豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、果胶、魔芋胶、羟丙基甲基纤维素），测定其黏度、热力学及流变学特性的变化，探究不同亲水胶体对百合淀粉糊化及流变学特性的影响。结果表明：不同亲水胶体与淀粉的混合体系表现出不同的糊化及流变学特性。添加瓜尔豆胶后的混合体系峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均提高，而添加其余胶体后均降低。差示扫描量热结果表明：羟丙基甲基纤维素使混合体系的峰值温度和终止温度降低，添加其余胶体后混合体系糊化温度升高；添加亲水胶体后，糊化温度范围减小，热焓值降低。百合淀粉及添加不同亲水胶体后的淀粉混合物均随剪切频率增大呈现剪切稀化现象，均为假塑性流体。添加瓜尔豆胶后混合体系弹性模量（G′）、黏性模量（G″）和稠度系数（K）显著提高，流动系数（n）降低，假塑性增强；而其余胶体混合体系的G′和G″的变化规律不同。明确不同种类亲水胶体对百合淀粉糊化和流变特性的影响，可为百合淀粉与亲水胶体复配在食品中的应用提供参考。

摘要:本文分别利用紫外分光光度计和荧光分光光度计探究0~20 mg/mL果胶对PPO酶促反应活性、热钝化动力学、热失活构象变化及抑制剂作用的影响。结果表明：PPO活性随果胶质量浓度的上升而下降，当果胶质量浓度为20 mg/mL时，PPO活性下降约20%；热钝化动力学显示，果胶能显著提高PPO的热稳定性；热处理使PPO三级结构发生明显改变，而果胶能增强PPO在热钝化下构象的稳定；有机酸对PPO活性的抑制作用因果胶的加入而有1.5%~25.7%的增强。本研究结果为果蔬制品酶促褐变的控制提供理论参考。

摘要:以竹笋为原料，采用纤维素酶解法制备膳食纤维，分离并测定了3种膳食纤维的基本物理性质、单糖组成、结构特性以及功能性质。结果表明：可溶性膳食纤维（SDF）的粒径小、形态均一、比表面积大、流动性好，主要由阿拉伯糖（24.64%）与半乳糖（38.05%）2种单糖组成；总膳食纤维（TDF）呈不规则片状结构，流动性差，水解后的单糖以木糖（42.63%）和甘露糖（33.05%）为主；不溶性膳食纤维（IDF）结构紧致，流动性差，木糖（41.77%）是其含量最高的单糖。3种膳食纤维均具有糖类的红外特征吸收峰，TDF和IDF的结晶度比SDF高，具有更强的热稳定性能。SDF表现出更好的水合特性、阳离子交换性（0.56 mmol/g）以及胆酸钠的吸附性能（29.73 mg/g），而TDF和IDF对NO2-的吸附性要强于SDF。

摘要:通过向黑曲霉ZJUQH液体深层发酵培养基中添加不同质量浓度的滑石粉、氧化铝和高岭土，探究添加微颗粒对黑曲霉产阿魏酸酯酶酶活的影响。结果表明：添加微颗粒提高了黑曲霉产阿魏酸酯酶的酶活，其中添加0.5 g/L滑石粉、氧化铝和高岭土使黑曲霉产阿魏酸酯酶的比酶活达到最高。该研究提供了一种优化和设计高产量丝状真菌形态的新途径，同时对黑曲霉ZJUQH产阿魏酸酯酶酶活的提高具有很大的价值。

摘要:目的：了解不同加工食品对ACE活性的影响，为筛选具有降血压作用的食品提供数据支撑。方法：选择15种饮料、5种坚果及8种其它固体加工食品进行水提取、乙醇提取和胃蛋白酶解，采用高效液相色谱法（HPLC）检测马尿酸含量变化，了解提取物对体外血管紧张素转化酶（ACE）活性的影响。结果：绝大多数食品的乙醇提取物能促进ACE活性，而水提取和酶解产物大多数抑制ACE活性。含牛奶的饮料有显著的ACE抑制作用，其它饮料对ACE的抑制作用较弱。开心果水提物显著促进ACE活性。核桃和火腿肠的酶解产物具有显著的ACE抑制作用，核桃的胃蛋白酶提取液稀释10倍后，显著抑制ACE活性，具有较好的降血压效果。结论：一些加工食品对血压有影响，同种食品中升降血压的物质并存。食用含牛奶的饮料或核桃，可能有利于减缓高血压。

摘要:本文主要研究月桂酸单甘油酯（GML）对正常小鼠糖、脂代谢和系统性炎症反应的影响以及GML对肠道菌群调节作用的时间依赖效应。结果表明：GML对血脂4项、葡萄糖、胰岛素和炎症相关指标均无显著影响，然而可显著增加小鼠的体质量和采食量，降低血清低/高密度脂蛋白胆固醇的比值。高通量测序结果显示，与对照组相比，GML处理5周和17周，均显著降低小鼠粪便菌群的alpha多样性。在门水平上，GML处理5周，显著改变肠道菌群的组成，而在17周时菌群组成的差异消失。在属水平上，由于时间因素对对照组菌群的影响程度大于对GML处理组菌群的影响，因此在第5周和第17周，2组间部分菌群的变化趋势不一致。GML对巴恩斯氏属、颤杆菌属和梭菌属XIVb族等有益菌的促进作用和对厌氧支原体属的抑制作用比时间的影响更显著，提示GML不仅有助于维持肠道菌群的稳定性，还能优化菌群结构。本研究结果说表明GML显著提高α-防御素和闭合蛋白的表达，增强了黏膜屏障功能，并且这种增强效果与GML对菌群的调节作用密切相关。

摘要:为探究功能糖对肠源性激素分泌的影响，采用基质胶诱导NCI-H716细胞引起内分泌分化建立小肠内分泌模型。通过该模型评价海藻糖、赤藓糖醇、山梨糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、L-阿拉伯糖促胰高血糖素样肽-1（GLP-1）、血糖素样肽-2（GLP-2）、酪酪肽（PYY）分泌的能力，并选出促GLP-1分泌能力强的功能糖，探究促GLP-1分泌的机理。结果表明：海藻糖、山梨糖醇可显著促进GLP-1、PYY分泌（P < 0.05）；赤藓糖醇可显著促进GLP-1、GLP-2分泌（P < 0.05）；木糖醇可显著促进PYY分泌（P < 0.05）；异麦芽酮糖醇、L-阿拉伯糖对3种激素的分泌无显著影响。选取海藻糖、赤藓糖醇、山梨糖醇继续研究其促GLP-1分泌机理，发现它们可通过激活T1R2、T1R3、Gα-gustducin、PLCβ2、TRPM5等基因，增加胞内Ca2+浓度，以激活甜味受体信号通路促进GLP-1分泌。结论：海藻糖、山梨糖醇、赤藓糖醇、木糖醇具有促肠源性激素分泌的功能，海藻糖、赤藓糖醇、山梨糖醇通过激活甜味受体信号通路促进GLP-1分泌。

摘要:目的：研究甜叶菊废渣提取物及其主要成分异绿原酸的抗炎作用。方法：通过建立LPS诱导小鼠单核巨噬细胞（RAW264.7）炎症模型和角叉菜胶致小鼠足部肿胀模型，以一氧化氮（NO）、前列腺素E2（PGE2）、超氧化物歧化酶（SOD）和丙二醛（MDA）等为检测指标，检测甜叶菊废渣提取物及其主要成分异绿原酸的体内外抗炎作用。结果：体外RAW264.7细胞炎症模型结果显示，甜叶菊废渣提取物及其主要成分异绿原酸均能抑制RAW264.7细胞产生NO，抗炎效果为异绿原酸C≈甜叶菊废渣提取物>异绿原酸A。3种样品对小鼠足肿胀有显著的抑制作用，抑制效果为异绿原酸C>异绿原酸A≈甜叶菊废渣提取物。高剂量的甜叶菊废渣提取物及其主要成分异绿原酸能抑制小鼠肝脏NO的生成，甜叶菊废渣提取物和异绿原酸C可显著降低小鼠血清NO和PGE2含量，且异绿原酸A与异绿原酸C能显著提高小鼠SOD活性并降低MDA含量，减轻机体自由基损伤。3种样品对小鼠肝脏PGE2生成无显著影响。结论：甜叶菊废渣提取物中的异绿原酸类物质具有很好的抗炎效果。

摘要:目的：探讨非变性Ⅱ型胶原蛋白（UCⅡ）对增龄导致的db/db小鼠运动机能下降的改善作用。方法：将正常喂养至老年的db/db小鼠随机分为模型对照组、UCⅡ干预组、阳性对照组，以同周龄的db/m小鼠为正常对照组，喂养至25周的db/db小鼠作为青年对照组，干预12周后评估其爬网时间和步态特征，继续干预4周后评价其骨形态计量学特征，计算腓肠肌指数。结果：UCⅡ干预组腓肠肌指数明显大于模型对照组（P < 0.05）。骨密度最大为UCⅡ干预组（439.11 mg/cm3），与同年龄组之间存在统计学差异（P < 0.05）。相比于模型和青年对照组，UCⅡ干预组骨小梁相对体积和数量显著增加（P < 0.05）。UCⅡ干预显著提升db/db老年小鼠的爬网能力（P < 0.05）。相比于模型对照组，UCⅡ干预组小鼠步幅、摆动速度、步速、步调和步序比增加，摆动时长、支撑相时长降低，并且小鼠腓肠肌指数与支撑相时长、爬网时间呈正相关（P < 0.05，系数>0.5），小鼠骨密度与爬网时间、支撑相时长、摆动速度呈现一定正相关（系数>0.5），表明UCⅡ可以改善db/db小鼠由于增龄带来的腓肠肌质量、骨密度的下降，提高其运动能力。

摘要:本文主要研究荞麦蜂花粉多糖（WFPP）在体外发酵过程中对人体粪便菌群代谢产物的影响。通过建立体外发酵模型，测定发酵液中pH值、总糖含量、NH3-N含量及短链脂肪酸含量，分析WFPP体外酵解规律，探究WFPP对人体肠道菌群的有益作用。随着发酵时间的延长，发酵液中pH值和总糖含量不断降低，发酵24 h后，WFPP-H组pH值由7.26降至4.64，多糖组总糖消耗量均在80%以上。添加WFPP能明显减少培养液中NH3-N的积累，且添加量越高效果越明显。乙酸、丙酸、正丁酸是发酵液中主要的短链脂肪酸（SCFAs），在发酵过程中其含量都显著增加，各组发酵产物中短链脂肪酸含量高低排序为WFPP-H>WFPP-M>WFPP-L。结论：荞麦蜂花粉多糖能被人体肠道菌群酵解，在产生短链脂肪酸的同时降低培养液中pH值，减少NH3-N的积累，并具有一定的剂量关系。荞麦蜂花粉多糖具有潜在的益生元作用。

摘要:分析牡蛎全粉、牡蛎肽的氨基酸组成和分子质量分布，研究不同质量浓度牡蛎全粉及牡蛎肽对小鼠睾丸间质细胞（TM3细胞）合成分泌睾酮、二氢睾酮、环磷酸鸟苷（cGMP）等影响，为牡蛎肽改善性功能提供依据。采用四甲基偶氮唑蓝 （MTT） 比色法测定牡蛎全粉和牡蛎肽对TM3细胞存活率的影响，酶联免疫吸附法检测睾酮、二氢睾酮、cGMP的含量，硝酸盐还原酶法检测一氧化氮（NO）的含量，氮蓝四唑（NBT）显色法检测细胞内SOD的酶活力。结果表明：牡蛎全粉和牡蛎肽的氨基酸组成丰富，牡蛎肽含有更多人体必需氨基酸和精氨酸，牡蛎肽中分子质量小于1 000 u的组分高达92.1264%。与牡蛎全粉相比，牡蛎肽能够更显著地促进TM3细胞分泌睾酮、二氢睾酮、cGMP，显著增强TM3细胞内NO的合成，提高TM3细胞的SOD酶活力，表明牡蛎肽具有促进性功能的作用，其机制可能与牡蛎肽改善NO-cGMP通路有关。

摘要:利用分离自老面中的一株干酪乳杆菌，探究发酵过程中其对小麦致敏蛋白含量及抗原性的影响。通过发酵、干热（烤制）及湿热（蒸制）3种加工方式研究热加工及非热加工对小麦蛋白抗原性的影响。结果显示：干酪乳杆菌发酵24 h后能降低小麦中致敏原Tri a 37，Tri a 18，Tri a 36 和Tri a 26的含量，并降低Tri a 37和Tri a 18的抗原性；相比于中种发酵和冷藏发酵，快速发酵对小麦蛋白抗原性的影响较小；蒸制有别于发酵和烤制，具有显著降低小麦蛋白抗原性的能力；干酪乳杆菌MM6发酵后蒸制具有最佳的降敏效果。

摘要:利用谷氨酰胺转氨酶，以壳寡糖与乳清分离蛋白交联作为乳化剂，制备含薏苡仁油的双层乳液。通过人工模拟胃液和肠液，研究该双层乳液在体外的释放行为。结果显示：以壳寡糖为内层且壳寡糖与乳清分离蛋白的质量比1 ∶ 4，或者以乳清分离蛋白为内层且壳寡糖与乳清分离蛋白的质量比1 ∶ 5时，制得的双层乳液稳定性较高，均高于仅用单一乳清分离蛋白稳定的单层乳液。释放动力学结果表明，2种形式的双层乳液在人工模拟肠液中的释放情况符合Retger-peppas方程，且扩散指数都小于0.43，说明2种形式的双层乳液在人工模拟肠液中的释放行为是骨架溶蚀和费克扩散共同作用的结果。

摘要:食品中适宜浓度的生物胺具有调节生理机能的作用，然而含量过高会产生不良反应。黄酒浸米过程可形成大量的生物胺，并随大米进入发酵过程，导致黄酒中生物胺浓度过高。为控制浸米环节生物胺的积累，本研究在解析浸米水微生物群落结构的基础上，将筛选的1株生长和产酸能力强且能够降解生物胺的植物乳杆菌14-2-1扩培后接种于浸米起始阶段，使浸米水中酸度增加速率明显提高，群落中植物乳杆菌的占比由传统工艺的0.95%升至79.52%，形成以植物乳杆菌为主的群落结构，同时生物胺质量浓度（2.44 mg/L）降低93.84%。基于浸米水微生物群落结构解析结果设计的乳酸菌强化技术，大幅降低了浸米工序中生物胺的质量浓度，为有效控制浸米过程中生物胺的积累，降低黄酒中生物胺的质量浓度提供一个新的方法。

摘要:本文通过测定Zeta电位、游离巯基含量、紫外光谱、荧光光谱、圆二色谱和蛋白质溶解性，研究不同缓冲体系【（磷酸盐缓冲液（PBS）、Tris-HCl缓冲液（Tris-HCl）、柠檬酸盐缓冲液（CBS）】下超高压处理对乳铁蛋白（LF）结构和理化性质的影响。结果表明：3种缓冲液中LF对超高压的抗性如下：CBS>Tris-HCl>PBS，即LF在PBS中的三级结构和溶解性最容易被超高压改变。缓冲溶液中阴离子的吸附能力导致LF的等电点发生变化；PBS、CBS、Tris-HCl 3种缓冲液中LF表面Zeta电位分别为-3.86～20.07，-6.89～19.6 mV和1.24～23.37 mV，因此阴离子的吸附能力CBS＞PBS＞Tris-HCl。pH 7的Tris-HCl缓冲液中600 MPa处理的LF产生大量沉淀，游离巯基含量达到最高，为6.23 μmol/（L·g），蛋白溶解度最低，为45.28 μg/mL。pH为3时LF的α-螺旋含量显著低于其它样品，无规卷曲含量显著高于其它样品，表明LF的二级结构在酸性条件下会变松弛，并且更容易受到高压的影响。

摘要:为研究烟熏工艺对鲟鱼腹部与背部鱼肉组织特性的影响，采用亲水作用色谱-质谱联用（HILIC-MS）技术分析烟熏工艺对鲟鱼肉磷脂组成的影响，并通过主成分分析（PCA）方法研究磷脂组成差异性。研究表明：烟熏后鲟鱼肉具有更高的硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性，然而多不饱和脂肪酸含量下降。脂质组学方法检测出鲟鱼肉中磷脂酰胆碱（PC）分子20种，磷脂酰乙醇胺（PE）分子24种，磷脂酰丝氨酸（PS）分子12种。主成分分析表明磷脂可作为区分鲟鱼肉腹部和背部的定性指标，然而烟熏后鲟鱼肉背部与腹部磷脂组成差异性减少。本研究表明鲟鱼肉腹部因不饱和脂肪酸含量较高而不适用热熏工艺，应考虑液熏等冷熏加工工艺。

摘要:为将复合发酵剂和香辛料应用到发酵香肠中以提高其安全品质，特别是抑制肉制品中N-亚硝胺的形成，利用复合发酵剂和香辛料制作发酵羊肉香肠，分为对照组、发酵剂组、沙葱+孜然组和沙葱+孜然+发酵剂组。以2%的接种量接种发酵剂并添加3%香辛料至香肠肉馅中，腌制后灌肠，经发酵、干燥、成熟阶段得到成品。将各阶段的样品取样测定各组产品的pH值、aw、亚硝酸盐、8种生物胺和7种亚硝胺含量的变化。试验结果表明：复合发酵剂和香辛料共同作用下效果最好，经发酵2 d，即可使产品中亚硝酸盐残留量（4.86 mg/kg）显著降低。成熟结束（8 d），可有效降低NDMA、NDEA、NMOR和NPIP的含量（P＜0.05），并抑制生物胺（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺）的积累（P＜0.05），NDMA含量（1.605 μg/kg）符合国家标准。同时促进发酵香肠pH值和水分活度的降低，减少亚硝酸盐含量（P＜0.05），改善产品品质。

摘要:采用超高效液相色谱-串联质谱研究添加量为0.1%，0.5%和1%的组氨酸、亮氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸对烘烤牛肉饼中杂环胺的抑制作用。结果显示：对照组的总游离态杂环胺含量为28.49 ng/g，4种氨基酸均可抑制总杂环胺含量的升高，其中1%组氨酸具有最高的抑制能力，抑制率达43.84%；组氨酸、亮氨酸和甲硫氨酸均可显著抑制牛肉饼烘烤过程中去甲哈尔满和哈尔满的产生，最高抑制率分别达100.00%（1%甲硫氨酸）和60.59%（1%组氨酸），且组氨酸对去甲哈尔满和哈尔满的抑制呈浓度依赖关系。脯氨酸可显著抑制MeIQx的产生，且呈现浓度依赖，1%脯氨酸具有最强抑制能力，抑制率达57.94%。本研究结果为通过添加氨基酸抑制烘烤肉制品中杂环胺的产生提供技术依据。

摘要:草石蚕是一种富含寡聚糖益生元的食材，通常作为原料腌制泡菜食品。然而，草石蚕泡菜经传统工艺发酵易出现亚硝酸盐含量过高、杂菌污染严重等诸多问题。本研究从实验室菌种保藏库中筛选出3株具有抗菌活性、降亚硝酸盐能力及产B族维生素的优质乳酸菌——植物乳杆菌ZJ316、沙克乳杆菌ZFM225、副干酪乳杆菌ZFM54。3株乳酸菌在草石蚕菜汁培养基中长势良好，其中植物乳杆菌ZJ316的生长情况最佳，培养24 h后OD600nm值达1.84。该菌在草石蚕菜汁中发酵48 h后亚硝酸盐降解率为82.83%，叶酸产量达1.25 μg/100 mL。同时，研究发现植物乳杆菌ZJ316发酵上清能抑制多数杂菌生长，对金黄色葡萄球菌等食源性病原菌的抑菌效果显著。GC-MS分析表明，植物乳杆菌ZJ316可使草石蚕汁发酵过程中产生酸类、醇类、酮类等物质，赋予草石蚕泡菜优良的发酵风味。植物乳杆菌ZJ316具有良好的益生及发酵特性，有望应用于绿色、营养、健康的草石蚕泡菜产品开发。

摘要:为分离纯化鲨肝醇制品，以鲨鱼肝油中不皂化物为原料，以鲨肝醇纯度为评价指标，通过响应面法优化中性氧化铝柱层析富集鲨肝醇制品的工艺参数，采用薄层层析法（TLC）与气相色谱（GC）对其纯度及组成进行定性与定量分析。结果表明：最优工艺条件是：洗脱液比例（V二氯甲烷 ∶ V无水甲醇）为9 ∶ 1，上样量3 g，色谱柱负载量0.012 g/g氧化铝，洗脱流速为2 mL/min，所得鲨肝醇制品纯度达18.23%，得率为38.70%。经TLC与GC综合分析可知，鲨肝醇制品中主要含有鲨肝醇与角鲨烯两大类活性物质。中性氧化铝柱层析富集鲨肝醇的同时，会造成不皂化物中角鲨烯的损失。根据角鲨烯标准曲线计算，角鲨烯纯度由54.21%减至49.18%。通过精密度与回收率试验证明GC具有良好的稳定性与精密度。本研究结果为高纯度鲨肝醇制品的工业化制备提供一定的理论基础。

摘要:选取酶系差异较大的2株米曲霉菌株进行酱油发酵，通过形态学分析、发酵酱油理化指标及滋味感官测定，探究米曲霉酶系组成特点与酱油品质形成的关系。研究表明：米曲霉SWJS-AO-K具有蛋白类酶活力优势，中性蛋白酶、酸性蛋白酶和氨肽酶活力分别为米曲霉SWJS-AO-D成曲的2.2倍、2.6倍和4.4倍。然而，米曲霉SWJS-AO-D降解碳水化合物类酶活力突出，如糖化酶和纤维素酶等酶活力分别为米曲霉SWJS-AO-K的1.8倍和1.3倍。酶活力的差异与后期酱油理化指标及感官特性存在紧密联系。具有高活力蛋白酶类的米曲霉SWJS-AO-K在发酵酱油过程中具有较高的总氮含量和美拉德反应程度，且其苦味氨基酸含量也相对较高。具有高活力降解碳水化合物酶类的米曲霉SWJS-AO-D在还原糖以及鲜、甜味氨基酸总含量上具有优势，相对米曲霉SWJS-AO-K发酵酱油分别提高了80.80%，5.14%和4.10%，这与米曲霉SWJS-AO-D发酵酱油具有较高的鲜、甜味相符，表明具有降解碳水化合物酶类优势的米曲霉对发酵酱油的鲜味、甜味物质生成具有积极影响，这与行业内一直以来侧重筛选高蛋白酶活力的米曲霉基础导向有所不同。本研究结果将对米曲霉筛选、育种及差异化发酵应用提供重要的理论依据。

摘要:基于GC-MS和感官评价对蛋腐乳发酵菌种进行筛选，根据总酸含量、氨基酸态氮含量和质构结果分析五通桥毛霉、五通桥毛霉+鲁氏酵母菌、藤黄微球菌、藤黄微球菌+鲁氏酵母菌、米根霉、米根霉+鲁氏酵母菌6种组合菌发酵不同阶段蛋腐乳的综合品质，并对蛋腐乳氨基甲酸乙酯（EC）含量进行测定。结果表明：6组菌产生的风味物质有显著性差异，其中米根霉及米根霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳的酯类物质含量在90%以上，明显高于其它4种蛋腐乳，这2种蛋腐乳的愉悦挥发性风味物质，如苯乙醛、壬醛、十四酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯和茴香脑的含量明显低于其它4种蛋腐乳。感官评价显示，五通桥毛霉蛋腐乳和五通桥毛霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳的风味较好。氨基酸态氮含量检测结果表明，五通桥毛霉蛋腐乳的氨基酸态氮含量高、品质好，说明五通桥毛霉是最合适蛋腐乳发酵的菌种。6组菌中五通桥毛霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳在发酵63 d EC产生量最高（111.6 ng/g），远低于联合国粮农组织制定的国际标准。

摘要:通过响应面法优化汉麻籽分离蛋白提取工艺，并研究汉麻籽分离蛋白的组成和乳化特性。结果表明，优化的汉麻籽分离蛋白提取最佳工艺参数为：料液比1∶20、提取时间70 min、提取温度44 ℃、提取pH 8.3、提取2次，蛋白质提取率（39.15±0.28）%，获得的汉麻籽分离蛋白含量为93.54%。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明汉麻籽蛋白主要成分为麻仁球蛋白与白蛋白，分子质量在20~50 ku范围内均有分布，在汉麻籽蛋白中分别占76.41%和23.59%。麻仁球蛋白由2个亚基组成，分子质量分别为37 ku和21 ku。汉麻籽蛋白乳化性随着pH值（pH 2~10）升高呈现先降低后升高的趋势；随着温度的升高和加热时间的延长，乳化性先升高后降低。在pH 10、温度55 ℃、加热时间60 min时，汉麻籽蛋白乳化性及乳化稳定性达到最高，分别为305.53 m2/g和92.04%。光学显微镜观察显示其颗粒分布均匀。本研究为汉麻籽蛋白的乳化性应用提供理论支撑。

摘要:本文研究了郫县豆瓣半封闭恒温后熟发酵和传统自然后熟发酵2种工艺，并建立了动力学模型。经分析，2种发酵模式下，总酸含量符合指数模型，氨基酸态氮含量符合Logistic模型，还原糖含量符合GaussAmp模型，色价符合线性模型；自然发酵模式下的水分和氨基酸含量均符合指数模型，而恒温发酵下的水分和氨基酸含量均符合线性模型，表明所用动力学模型均能较好地描述各指标的变化规律。半封闭恒温发酵更容易实现对水分和总酸含量的控制以及色价的保持，自然发酵下更有利于氨基酸态氮、还原糖和氨基酸的生成。通过模型的建立和分析，自然发酵工艺的结果为恒温发酵工艺改进提供了参考。

摘要:为探究黄羽肉鸡的汤煲炖煮工艺，本研究以慢速型固始鸡为研究对象，通过正交试验研究料水比、加盐量、加盐时间点对鸡汤出品率、颜色、风味物质含量等的影响。结果表明：随着水占比增大，鸡汤的出品率增大且亮度值显著增大，红度值和黄度值显著减小；当加盐量为0.35%时，鸡汤中风味氨基酸占总氨基酸比例、肌苷酸和鸟苷酸占总呈味核苷酸比例、多不饱和脂肪酸含量均为最高；加盐时间点可影响滋味和香气前体物质的含量，而对于鸡汤总体接受程度无显著影响。在保持1.5 h炖煮时间的条件下，最优工艺为：料水比1 ∶ 1.5，加盐量0.35%，出锅时加盐。此工艺可促使滋味和香气前体物质的溶出，为汤煲的规模化生产提供技术支撑。

摘要:目的：研究在不同反应物混合比例、温度、时间条件下，低热处理对牛乳糠氨酸的影响。方法：采用LC-MS法、HPLC法及OPA法测定糠氨酸、乳糖及赖氨酸含量，探究底物配比与糠氨酸含量的相关性及加热温度、时间对赖氨酸、乳糖损失率和糠氨酸生成的影响，建立对应加工过程的管控要求。结果：当m赖氨酸 ∶ m乳糖=1 ∶ 10时，糠氨酸质量浓度达到最大值，分别为1 104.96 μg/mL（72 ℃，15 s）和1 451.22 μg/mL（80 ℃，15 s）；当温度在66～80 ℃范围内，糠氨酸含量整体随温度的升高呈上升趋势；且在反应前10 s，糠氨酸增长速率、底物乳糖及赖氨酸降低速率较缓。结论：通过控制底物配比、加热温度和反应时间都可抑制糠氨酸的生成。

摘要:采用蛋白质组学非标记定量技术研究2种干燥方式对桑叶菜蛋白质组分的影响。结果表明：在2种干燥方式的桑叶菜中检测出4 292个总蛋白和114个差异蛋白。总蛋白涵盖11种分子功能，包括细胞发育过程（7%）、细胞质（2%）、能量代谢（10％）、细胞膜和物质转运（4%）、代谢过程（11%）、光合作用（13％）、蛋白质折叠转运和降解（2％）、蛋白质合成（7％）、信号转导（6％）和压力与防御（8%）。对2种加工方式的桑叶菜差异蛋白的分析表明，冷冻干燥中大分子蛋白质保留率较高；叶绿体蛋白和细胞结构蛋白在热风干燥处理中含量显著下降，而这些蛋白质在冷冻干燥加工时较好地保留下来。热风干燥加工过程可能导致胁迫相关蛋白含量上升。该结果揭示不同干燥方式影响桑叶菜的蛋白质含量与组分，冷冻干燥可能更适合作为桑叶的脱水加工方式。

摘要:食品热杀菌过程中，存在冷点温度的测量、食品杀菌强度（F值）的计算较为困难，以及热源不稳定造成杀菌釜实际温度偏离控制温度的问题。本文开发了一种可实时计算食品中心杀菌强度并由此对杀菌釜的运行参数进行智能纠偏控制的系统。该系统主要包括实时F值计算部分和纠偏控制部分，适用于不同型号的杀菌釜，并自主开发了配套PC软件。验证试验表明，该系统可根据杀菌釜温度计算食品的中心温度，与实际值的偏差约3.12%。同时，实现了依据设定杀菌强度对热杀菌过程进行纠偏控制，最终获得的杀菌强度与设定值偏差为5.5%，满足工程应用的要求。

摘要:有机酸的组成与含量是影响果实品质的重要因素。为研究火龙果采后品质的变化规律及有机酸代谢，以“玫瑰香”和“大红一号”品种红肉火龙果为试验材料，研究其贮藏过程中硬度、可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸及总酚的含量变化。采用高效液相色谱法（HPLC）测定其有机酸组成与含量变化，确定主要有机酸种类并测定其酶活性和基因表达水平的变化。结果表明：在贮藏过程中，2个品种红肉火龙果的果皮硬度、果肉硬度、VC含量和总酚含量均明显下降；可溶性固形物和可溶性糖含量在贮藏末期并无显著下降；苹果酸是红肉火龙果中的主要有机酸，在贮藏过程中总体含量呈下降趋势；负责合成苹果酸的苹果酸脱氢酶（NAD-MDH）活性和磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶（PEPC）活性呈下降趋势，与苹果酸含量呈显著正相关；而促进苹果酸降解的苹果酸酶（NADP-ME）活性呈上升趋势，与苹果酸含量呈负相关。为了研究火龙果采后有机酸下降的原因，进一步测定有机酸代谢相关酶NAD-MDH、PEPC和NADP-ME的基因水平变化，发现火龙果采后贮藏过程中，PEPC和NAD-MDH的基因水平呈下降趋势，而NADP-ME的基因水平呈上升趋势，从而导致果实中苹果酸合成受阻，降解加剧，最终使得苹果酸含量下降。

摘要:基于分步液液提取以及脂质净化柱净化的样品前处理方式，建立同时测定食用植物油中28种真菌毒素的高效液相色谱-串联质谱的测定方法。28种真菌毒素的定量限范围0.07~1.25 μg/kg，三水平加标回收率范围60%~120%，峰面积相对标准偏差小于12.5%，均满足国家标准GB/T 27404-2008《实验室质量控制规范 食品理化检测》中实验室质量控制规范以及真菌毒素限量标准的要求。应用本方法对市售食用植物油样品进行真菌毒素的风险监测，结果显示：黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮及其衍生物、杂色曲霉素、T-2毒素有不同程度的检出。其中，花生油中主要的真菌毒素种类为黄曲霉毒素、杂色曲霉素以及玉米赤霉烯酮；菜籽油和玉米油中主要的真菌毒素种类为玉米赤霉烯酮及其衍生物。

摘要:采用国家标准GB4789.10-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》对冷冻肉及肉制品进行金黄色葡萄球菌分离鉴定，受背景杂菌干扰严重，产生大量假阴性结果，金黄色葡萄球菌的分离率偏低。为了解决这一问题，本研究通过改进国标方法，使用质量分数10%氯化钠肉汤进行增菌，增菌后划线于Baird-Parker琼脂平板上，挑取疑似菌落在含有质量分数4%琼脂和体积分数2%乙醇的胰蛋白酶大豆琼脂上进行分离纯化，再进行验证，食品中金黄色葡萄球菌的分离率由2.61%提至19.98%。通过该改进方法可有效避免假阴性结果。

摘要:山西老陈醋是以大曲为发酵剂，自然固态发酵的传统酿造食品。大曲中的微生物在其发酵过程中起重要作用。为了分析山西老陈醋大曲细菌群落结构及多样性，提取山西老陈醋大曲样品总DNA，应用Miseq高通量测序平台结合16S rDNA序列分析大曲细菌群落结构。大曲中的细菌种类丰富，包括：厚壁菌门、变形菌门、放线菌门和拟杆菌门，其中厚壁菌门和变形菌门为优势菌门，分别占大曲总细菌的69.67%和29.17%，放线菌门及拟杆菌门仅占大曲总细菌的0.86%和0.28%。厚壁菌门上仅检测到杆菌纲，主要包括乳杆菌属（32.82%）及芽孢杆菌属（29.45%）。在变形菌门上检测到γ-变形菌纲，主要包括泛菌属（27.36%）和不动杆菌属（0.80%）。放线菌门与拟杆菌门结构简单，分别检测到放线菌纲和黄杆菌纲，属水平上分别检测到糖多孢菌属（0.59%）和黄杆菌属（0.27%）。本研究揭示了山西老陈醋大曲细菌群落结构，为明确山西老陈醋微生物酿造机理提供基础数据。

摘要:为探索一种客观规范，适用于监管大数据分析的食品安全风险综合评价方法，以2017年8月至2019年7月间某市果蔬类农产品大样本抽检信息为研究数据，应用基于熵权的模糊综合分析方法评价农产品农药残留安全风险，并以单因素分析法为参照探讨本模型综合评价效能。分析结果表明：当前市售农产品总体农残风险为Ⅰ级（微风险水平），表明产品整体质量稳定、安全。然而，叶菜类和鳞茎类蔬菜中二甲酰亚胺类及苯并咪唑类农药残留呈Ⅱ级低风险水平，在监管中需关注。与传统单因素分析方法相比，模糊分析法在评价结论上具有一致性，而在大数据分析中表现出更佳的综合评价效能。同时，本方法以规范统一的食品监督抽检数据为研究对象，以客观、通用的模式设置指标权重，构建评价等级，进一步提升了在多样化数据分析中的实用性，亦为探索食品安全风险识别和综合评价新路径，助力提升食品安全监管效能提供研究基础和科学依据。

摘要:为深入了解物料干燥动力学，动态在线跟踪和测试干燥过程水分状态、比例变化和水分运动轨迹等，设计并制造了“物料水分含量和状态在线测定技术平台”。利用该平台可实现物料水分含量、状态、分布的实时、在线、原位检测，获得高精度物料的水分含量，水分结合状态，质子密度分布随时间的动态变化规律及特征等信息。通过对物料干燥中具有代表性的挂面在线干燥过程的检测表明，测定平台干燥介质具有较好的可控性和较高的稳定性，试验重复性良好。该平台可作为食品、药材、木材、挥发性物质等物料干燥动力学研究以及新型干燥设备或工艺设计与制造的有效平台或工具。

摘要:采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析4组（对照组、发酵剂组、沙葱组、沙葱+发酵剂组）发酵羊肉干的挥发性风味成分及特征，并结合电子鼻和电子舌对不同添加物发酵羊肉干的风味进行更直观的区分。结果表明：GC-MS技术共检测出发酵羊肉干主要风味贡献物质27种，其中酸类以异戊酸、乙酸为主；酯类以油酸甲酯为主；醛类以月桂醛、己醛、庚醛、正辛醛为主，对照组未检出己醛，沙葱组未检出己醛、庚醛、正辛醛；醇类主要以苯乙醇为主，对照组和发酵剂组未检出；烃类以邻异丙基甲苯为主；酮类主要为3-羟基-2-丁酮和2，3-辛二酮为主，发酵剂组未检出2，3-辛二酮，沙葱组未检出3-羟基-2-丁酮和2，3-辛二酮。通过主成分分析（PCA）和雷达色谱图分析，GC-MS技术结合电子鼻/电子舌可区分4组发酵羊肉干并找出主要风味贡献物质，为不同发酵产品的风味区分提供基础数据。

摘要:采用近红外光谱法结合化学计量学方法对桃果实的可溶性固形物（SSC）含量、总酸（TA）含量、糖酸比和硬度等4种品质进行快速检测，研究不同光谱预处理算法对模型的影响，建立偏最小二乘法（PLS）预测模型。建模前，采用方差分析和Pearson相关性分析研究几种指标的关系。桃果实贮藏期的SSC含量、TA含量、糖酸比和硬度最优PLS模型的校正集相关系数分别为0.93，0.69，0.74和0.97；验证集相关系数分别为0.79，0.69，0.68和0.95。交互验证均方根误差（RMSECV）为0.56，0.11，4.24和8.81，预测集均方根误差（RMSEP）为0.89，0.10，6.02和16.22。试验结果表明，近红外光谱对桃果实SSC含量和硬度的快速检测是可行性的，TA含量和糖酸比的预测算法需进一步优化。本研究为实际生产中近红外光谱对桃果实低温贮藏品质无损检测与质量控制提供技术参考。

摘要:本文建立了一种基于氯化血红素模拟酶催化过氧化氢氧化酪胺产生荧光的胆固醇检测方法，通过测量波长426 nm处的荧光强度（F）计算胆固醇的浓度，检测浓度范围0.1~2 μmol/L（F=34.85C+165.3，R2=0.992），检测限0.08 μmol/L （3σ/k，n=9）。将此方法用于牛奶中胆固醇的检测，加标回收率在98.7%~112.7%范围，说明本方法具有灵敏、准确、快速的特点，又因胆固醇氧化酶选择性地分解底物，故本方法具有良好的特异性。可用于牛奶中胆固醇的检测。

摘要:为探究拉曼光谱数据处理方式对大米产地鉴别模型的影响，以盘锦大米、响水大米、西江大米、建三江大米、五常大米和延边大米为例，考察各数据处理方式下大米产地鉴别模型的准确度。稻谷样品经精米加工、粉碎、筛分，收集粒度为100~140目的米粉，在5个测量点分别采集拉曼光谱，然后经相对标准偏差和层次聚类分析剔除差异数据，最后将剔除差异前、后的数据和取平均值前、后的数据分别建立分类模型。结果表明：通过层次聚类分析可找出潜在的差异数据，通过相对标准偏差分析可初步判断是否存在差异数据及最终验证是否是差异数据。此外，取平均值后的数据可使相同大米样品内的数据差异缩小，而不同大米样品间的差异扩大，有效提高了模型的识别准确率。本文所探究的先剔除差异数据再取平均值的数据处理方式，可将大米产地鉴别模型的识别准确率提高12.89%，为大米产地溯源分析提供更为准确、有效的分析方法。

摘要:为提高天然色素稳定性测定效率，开发一种多条件在线光度法实时动力学数据采集装置，采用初始动力学法测定桑葚色素褪色动力学参数，考察温度、光照、氧化剂等对其稳定性的影响。结果表明，该装置功能丰富、准确稳定，适用于慢速液体均相过程实时动力学数据自动采集，特别是天然色素稳定性的监测。桑葚色素颜色与酸碱度相关，当pH值为3时呈现鲜艳红色。热、光、氧化降解均符合一级动力学，热降解表观活化能为60.2 kJ/mol，高温、紫外线暴露和氧化剂会加速色素破坏，低温、紫外阻隔材料及适量维生素C对色素具有保护作用。

摘要:近年来，全球科技界与产业界对益生菌具有调节人体健康的作用达成共识，益生菌成为当前备受关注的功能性原配料。为聚焦我国益生菌产业发展中的科学和工程技术等问题，中国食品科学技术学会益生菌分会基于对益生菌产业调研和专家研讨结果，凝练出以益生菌优良菌种资源挖掘，益生菌安全性评价，益生菌菌种培养关键技术，益生菌菌体保护技术，益生菌高活性制备及加工生产装备，益生菌原料质量控制，益生菌精准鉴定与活菌计数，益生菌知识产权保护，益生菌标准、法规及益生菌科普教育十大焦点，为我国益生菌科技与产业的精准对接及产业健康发展提供参考。