• 2021年第6期文章目次
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    • >名家论坛
    • 果蔬营养新功能:益生元

      2021(6):1-10.

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      摘要:果蔬是人类重要的食物来源之一,可提供丰富的营养物质。食用果蔬的益处已得到公认,长久以来,果蔬被认为是维生素和矿物质的重要来源,随着自由基学说与抗氧化理论的发展,果蔬也被认为是天然的抗氧化原料。近年来,随着肠道菌群与人类健康的关系越来越明确,果蔬的另一个重要功能——益生元作用也逐渐被认识。本文从新的益生元定义和果蔬植物化学素组成两个角度来论证果蔬除为一种天然的益生元外,其活性成分可制备成多功能的益生元制剂。同时探讨果蔬益生元的潜在作用机制,提出建立统一的益生元评价方法迫在眉睫。基于益生元理论,对果蔬营养评价和加工方式也会产生巨大的影响,提出当前作为益生元的果蔬研究存在的问题及今后的发展方向。

    • >基础研究
    • 薏苡仁油自纳米乳化体系的建立及体外释放

      2021, 21(6):11-18.

      摘要 (446) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:利用伪三元相图及星点设计-效应面优化等方法构建薏苡仁油自纳米乳化体系(CSO-SNEDS),对其进行特性表征和体外释放研究。试验结果显示:该体系最优配方为Tween60/Span20/丙三醇/薏苡仁油,其中薏苡仁油质量分数为16.11%,复合表面活性剂(Tween60/Span20质量比=9 ∶ 1)与助表面活性剂(丙三醇)的比例为3.54。CSO-SNEDS外观为黄色澄清的液体,经稀释可形成均一稳定的纳米乳,平均粒径、多分散指数、ζ-电位分别为47.52 nm,0.188和-15.7 mV。CSO-SNEDS在人工胃液和人工肠液中的体外释放动力学均符合Ritger-Peppas方程,拟合系数分别为0.731和0.912,释放机制为Fick扩散。

    • let-7d-5p介导姜黄素的抗氧化作用

      2021, 21(6):19-25.

      摘要 (265) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:姜黄素是从姜黄植物中提取的天然膳食多酚,具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种功能,然而其生物活性及机理尚不明确。本文研究姜黄素是否可以通过对表观遗传的调节[如微小核糖核酸(microRNA)]来发挥抗氧化作用。结果显示:1)姜黄素提高LO2细胞的抗氧化能力,包括降低活性氧水平,提高总抗氧化能力和提高主要抗氧化酶[超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)]的活性;2)let-7d-5p表达受姜黄素调节;3)let-7d-5p调节细胞抗氧化能力。试验结果表明let-7d-5p介导姜黄素的抗氧化作用,为表观遗传介导的食品功能成分的调控提供依据。

    • 水中微量金属离子对大豆蛋白凝胶特性的影响

      2021, 21(6):26-34.

      摘要 (171) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了研究水中常见微量金属离子对氯化镁诱导的大豆蛋白凝胶特性的影响,在去离子水中分别加入不同浓度的金属离子(Zn、Cu、Mn、Fe)制备凝胶。采用流变学分析、粒径测量、持水性能测定等方法研究常见微量金属元素对凝胶流变行为和凝胶性能的影响。试验结果显示,添加Zn、Cu、Mn和Fe可显著提高凝胶的储存模量、凝胶强度与二硫键的含量,显著提高热聚集体粒径,凝胶的持水性和巯基含量则明显下降,其中Fe的影响较明显。Zn、Cu、Fe对凝胶的弹性产生积极影响,而Mn对凝胶的弹性几乎无贡献。凝胶的储存模量和凝胶强度与离子浓度呈正相关,二硫键及热聚集体粒径与离子浓度呈正相关,持水性和巯基含量则与离子浓度呈负相关。

    • 生姜淀粉的分子结构及理化特性

      2021, 21(6):35-45.

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      摘要:为探究生姜淀粉的性质,从四川竹根姜和莱芜大姜中提取淀粉,对其颗粒特征、结构组成、理化性质进行研究。结果表明:两种生姜淀粉颗粒呈圆盘状、椭球状或多角型等多种形态,四川竹根姜淀粉的平均粒径16.83 μm,莱芜大姜淀粉的平均粒径13.63 μm。X射线衍射图谱显示前者为CA型淀粉,后者为A型淀粉。FT-IR图谱分析结果表明,前者淀粉分子间近程有序程度更高,四川竹根姜淀粉的重均分子质量(Mw)、分子质量分布系数(Mw/Mn)、直链淀粉含量以及支链淀粉平均链长皆大于莱芜大姜淀粉。生姜淀粉具有较低溶解性及良好的耐热和抗剪切性,成糊后容易回生;淀粉糊呈现一定刚性,且随着老化时间延长刚性增强。两种淀粉凝胶的析水率相当,四川竹根姜淀粉凝胶的质地更好。生淀粉颗粒较难被淀粉酶水解,糊化后仍以慢消化淀粉和抗消化淀粉为主。本研究结果可为生姜淀粉用于凝胶食品及抗消化淀粉配料的开发利用提供理论依据。

    • pH值对纯化猪肉肌球蛋白热聚集体的影响

      2021, 21(6):46-53.

      摘要 (167) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究pH值对肌球蛋白热聚集行为的影响,以纯化的猪肉肌球蛋白为对象,在体系pH值5.5,6,6.5,7,7.5,8,8.5条件下,采用动态光散射、差示荧光扫描仪、负染透射电镜等技术进行研究。结果表明:pH值由5.5升至8.5,蛋白变性温度由40.2 ℃降至36.9 ℃,Ca2+-ATP酶失活温度由40 ℃升至60 ℃,电镜观察到蛋白聚集体之间交联程度显著增加。pH 5.5条件下,聚集体结构较为松散,形成颗粒状聚集体。随着pH值的升高,加热过程中蛋白变性,结构充分展开,疏水基团暴露度高,分子间疏水性相互作用强烈,分子之间有序聚集。本研究阐明猪肉肌球蛋白热聚集形成机制,为解析其它纤维状蛋白质聚集机制提供理论基础,对指导肉制品工业生产具有重要的意义。

    • 乳清蛋白水解物对嗜酸乳杆菌的益生作用

      2021, 21(6):54-61.

      摘要 (245) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:益生菌具有多种生理功能,尤其在维护人体肠道健康等方面具有重要作用。然而,其也存在易受外界环境和胃环境影响而死亡的局限性。寻找能促进益生菌增殖和耐受性且对人体无害的新物质成为研究热点。本文以嗜酸乳杆菌为研究对象,探究乳清蛋白水解物对嗜酸乳杆菌的益生作用。将乳清蛋白水解物添加到嗜酸乳杆菌的液体培养基中,定期测定活菌数的变化,并用细菌生长动力学模型描述细菌的生长情况。此外,测定嗜酸乳杆菌对乳清蛋白水解物的利用情况,探究其对嗜酸乳杆菌生物被膜和胞外聚合物(EPS)的影响。结果表明:随乳清蛋白水解物添加量的增加,对嗜酸乳杆菌的生长促进作用也增强;细菌的延滞期缩短并提前进入对数期。添加乳清蛋白水解物后细菌生物被膜含量和胞外聚合物含量显著增加。乳清蛋白水解物的益生作用很可能是其增强了嗜酸乳杆菌的群体感应效应,从而促进细菌抵御外界不良环境影响的能力并促进细菌的生长繁殖。

    • 干酪乳杆菌Zhang在逆境条件下基因表达的差异分析

      2021, 21(6):62-69.

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      摘要:为了探讨益生菌干酪乳杆菌Zhang在低温、低pH值胁迫下转录水平上的基因表达差异。本文选取干酪乳杆菌Zhang中与糖代谢、氨基酸代谢、细胞膜脂肪酸以及应激蛋白等相关的12个主要基因为研究对象,将干酪乳杆菌Zhang用MRS液体培养基活化3代后置于4 ℃条件下进行逆境胁迫,间断性取样,采用反转录PCR对选定基因的表达水平进行动态监测。结果表明,干酪乳杆菌Zhang在低温、低pH值胁迫下,3个糖代谢相关基因(苹果酸乳酸酶基因、6-磷酸葡萄糖脱氢酶基因、UTP-葡萄糖-1-磷酸尿苷酰转移酶)、1个细胞膜脂肪酸相关基因(环丙烷脂肪酸合成酶基因)、1个应激蛋白相关基因(分子伴侣Gro EL基因)共5个基因表达上调;而DNA引发复制酶基因、3个氨基酸代谢相关基因(阳离子转运酶基因、D-谷氨酸代谢基因、ABC转运体ATP结合蛋白基因)、2个细胞膜脂肪酸基因(磷脂合成基因、短链醇脱氢酶基因)、磷酸转移酶系统丝氨酸特异性转运蛋白基因等7个基因表达下降。这为解析干酪乳杆菌Zhang在胁迫条件下的生理、生化特性的改变及其抗性机制提供了参考依据。

    • 烹饪方式对重组鱼排质构及体外模拟消化的影响

      2021, 21(6):70-80.

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      摘要:研究水煮、汽蒸、微波、油炸4种烹饪方式对重组鱼排质构及体外模拟消化的影响,重组鱼排的质构及体外模拟消化率与处理方式存在一定的关系。结果表明:烹饪方式和谷氨酰胺转氨酶均不同程度地影响重组鱼排的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性,其中添加谷氨酰胺转氨酶的样品除内聚性外各质构参数均呈增加趋势。此外,烹饪方式和酶均影响重组鱼排的体外消化率,在口消化过程中影响较小,在胃和肠消化过程中因胃蛋白酶和胰酶作用位点发生变化,故消化率受较大的影响。通过高效液相和SDS-PAGE电泳图可以观察到整个消化过程中分子分离程度的变化以及分子质量减小。本研究可为生产重组草鱼鱼排提供一定的理论依据。

    • 分子对接技术筛选鲈鱼肌球蛋白中黄嘌呤氧化酶抑制肽

      2021, 21(6):81-91.

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      摘要:传统的蛋白提纯方法需经过分离、收集、纯化和结构解析,过于繁琐且耗时。本文以虚拟酶解及分子对接技术筛选鲈鱼肌球蛋白中黄嘌呤氧化酶(XOD)抑制肽,利用Discovery studio 2017 R2 Client (DS2017)软件预测其药物代谢动力学(ADMET)性质,并进行分子对接。利用高效液相色谱技术和抑制超氧阴离子自由基试剂盒对筛选出的肽进行活性验证,高效液相色谱条件为:柱温 45 ℃,流动相=V甲醇 ∶ V混合液(V水 ∶ V冰乙酸 ∶ V四丁基氢氧化铵= 997 ∶ 1.5 ∶ 1.5)=5 ∶ 95,检测波长254 nm,流速0.5 mL/min,进样量10 μL。最终成功筛选到1个六肽DEEIDN,其ADMET性质良好,并可与XOD结合。活性验证结果显示其具有良好的XOD抑制率,半抑制浓度IC50值为0.503 mg/mL,且可有效清除对人体产生损伤的超氧阴离子。

    • 鲤鱼来源乙酰胆碱酯酶的高效表达及分子对接模拟

      2021, 21(6):92-100.

      摘要 (171) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:乙酰胆碱酯酶介导的农药残留检测方法在食品安全中发挥着越来越重要的作用。本研究以鲤鱼来源的乙酰胆碱酯酶基因(CpAChE)为试验材料,通过基因密码子优化来提高酶的表达量;通过表征鲤鱼乙酰胆碱酯酶的酶学性质探究其在农药残留检测中的应用潜力。采用计算机模拟技术寻找有机磷农药克百威与酶结合的氨基酸残基位点。结果表明:经密码子优化的重组酶乙酰胆碱酯酶的酶活力为7.4 U/mL,表达量提高约40倍,最适反应温度25 ℃,最适pH 8.0。动力学参数Km和Vmax 分别是1.639 mg/mL和8.071 μmol/min/mg。不同有机溶剂和金属离子对酶活力的影响存在差异,大多数有机试剂对乙酰胆碱酯酶活性有抑制作用,而Mg2+、K+、Ca2+和Li+离子对该酶活性有促进作用,其中Mg2+(5 mmol/L)的促进最为明显,使该酶活力提高约1.7倍。重组酶对8种有机磷和8种氨基甲酸酯类农药都表现出较强的敏感性,其中,克百威抑制作用最强,最低检测限为0.044 μg/mL。此外,分子对接发现,克百威与重组酶中的19个氨基酸之间形成氢键和疏水作用,其中氨基酸Tyr146、Ser147和Tyr355很可能是与克百威结合的靶位点。本研究成功实现了乙酰胆碱酯酶的高效表达,探究了乙酰胆碱酯酶与克百威的结合位点,为该酶在食品中有机磷和氨基甲酸类农药残留检测的应用及理性改造提供了一定的理论指导。

    • >营养与功能
    • 益生菌干酪乳杆菌Zhang对大鼠空间学习记忆能力的影响

      2021(6):101-106.

      摘要 (279) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以益生菌干酪乳杆菌Zhang(LCZ)为研究对象,将20只雄性SD大鼠随机分为2组,即对照组(NC组)和LCZ组(4×109 CFU/mL/d),通过Barnes迷宫试验测定成年大鼠到达目标洞的时间(潜伏期),探讨LCZ对大鼠空间学习记忆能力的影响。结果发现,在4 d的空间学习能力训练过程中,LCZ组大鼠潜伏期逐渐短于NC组,第3天起出现显著差异(95.63 s±86.78 s,P<0.05);在短期空间记忆的测试中,LCZ组大鼠潜伏期为(93.65±71.88)s,显著短于NC组(174.42 s±77.51 s,P<0.05)。以上结果表明,益生菌LCZ可以显著改善大鼠空间学习记忆能力。

    • SOD强化奶片的抗氧化性及对人体经络电压的作用

      2021, 21(6):107-113.

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      摘要:超氧化物歧化酶(SOD)是生物体内产生的一种主要抗氧化酶,能够针对性清除呼吸代谢产生的超氧阴离子自由基。牛奶中自身含有SOD,SOD也被作为食品添加剂加入乳制品中,用于提高产品的抗氧化性,具有保健的作用。为了研究SOD强化奶片的抗氧化性,以及从对人体经络电压作用的角度研究其功能,对奶片(1.00 g奶粉)和SOD强化奶片(0.99 g奶粉+0.01 g 2.53×106 U/g SOD酶)分别进行氧化-还原电位(ORP)、DPPH自由基清除能力、SOD活力检测。召集20名健康志愿者,随机分为两组进行双盲试验,奶片组含服1片奶片,SOD强化奶片组则含服1片SOD强化奶片。实时记录志愿者左侧12条经络,并且在监测的第25 min开始含服,含服前、后一共记录85 min。实验结果显示,与奶片相比,SOD强化奶片的SOD活性和还原性(ORP值降低)显著增加,在质量浓度为1.250 mg/mL与1.562 mg/mL时,可增加对DPPH自由基的清除率,在3.125 mg/mL时则降低对DPPH自由基的清除率。经络电压监测结果显示:针对肺经和胆经经络电压,奶片没有影响,而SOD强化奶片有影响;针对大肠经、脾经、小肠经、膀胱经、三焦经和肝经经络电压,奶片有影响,SOD强化奶片的影响更强;针对胃经、心经、肾经和心包经经络电压,奶片和SOD强化奶片都有一定的影响,且作用相似。

    • 中长链甘油三酯对大鼠肝脏脂质代谢的调节作用

      2021, 21(6):114-122.

      摘要 (186) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究中长链甘油三酯(MLCT)在短期内对大鼠肝脏脂质组成及脂代谢的影响,选取雄性SD大鼠随机分为空白对照组、中长链甘油三酯组(MLCT组)、中链甘油三酯组(MCT组)、高油酸菜籽油组(HORO组),每日以1g/100g体重的剂量灌胃相应脂质2周。结果显示:与HORO组相比,MLCT显著降低大鼠血浆中甘油三酯(TG)和总胆固醇(TC)的含量,且降低低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的含量;MLCT显著抑制大鼠肝脏质量的增加,降低肝脏中TC、TG含量,使载脂蛋白A1/载脂蛋白B比值显著性升高。各组大鼠肝脏中甘油三酯、磷脂(PL)的脂肪酸组成变化显著,说明摄入不同脂质可导致肝脏脂肪酸组成的改变。MCT组大鼠肝脏中激素敏感性脂肪酶(HSL)、环磷酸腺苷(cAMP)和蛋白激酶A(PKA)水平最高,脂肪甘油三酯脂酶(ATGL)水平最低。相反,HORO组的HSL、cAMP和PKA水平最低,而ATGL水平最高。MLCT组上述脂质代谢相关酶水平均介于MCT、HORO组之间,且均高于对照组。本研究表明,MLCT在2周内可有效改善大鼠体内脂质代谢,提高肝脏中脂质代谢的效率,从而降低脂代谢以及相关疾病的发生风险。

    • 牛磺酸对CUMS致抑郁小鼠的干预作用

      2021, 21(6):123-130.

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      摘要:通过建立慢性温和不可预知应激(CUMS)模型,研究牛磺酸对抑郁症模型动物的干预作用。试验共设6组:阴性对照组、模型对照组、氟西汀对照组和牛磺酸低、中、高剂量组(0.5,1,2 g/kg bw)。通过对小鼠采用CUMS,建立慢性抑郁动物模型,测定其行为学指标,研究牛磺酸对CUMS致抑郁的干预效果。通过分析血清和脑组织中相关生化指标,研究牛磺酸对CUMS抑郁的干预机制。结果表明,牛磺酸在1和2 g/kg bw剂量条件下可显著改善抑郁小鼠的抑郁样行为;升高CUMS致抑郁小鼠脑组织中多巴胺、五羟色胺和去甲肾上腺素含量,降低单胺氧化酶活性,升高甲状腺素、三碘甲状腺原氨酸和脑源性神经营养因子含量,降低皮质醇、促肾上腺皮质激素、促肾上腺皮质激素释放因子和促甲状腺激素水平。提示:牛磺酸对CUMS诱导的慢性抑郁具有一定干预作用,机制可能与参与调节下丘脑-垂体-肾上腺轴有关。

    • 姬松茸提取物的降血糖作用及对糖尿病大鼠肠道菌群的影响

      2021, 21(6):131-137.

      摘要 (203) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文探讨姬松茸提取物的降血糖作用及对糖尿病大鼠肠道菌群的影响。对链脲佐菌素诱导的糖尿病大鼠灌胃姬松茸乙醇提取物和姬松茸乙酸乙酯提取物,于4周后采集大鼠血液、肝脏和盲肠内容物,测定血糖水平并用Ⅱlumina HiSeq平台进行高通量测序。结果表明:给予姬松茸提取物后,糖尿病大鼠毛发变得更加润泽,精神状态有所改善,多饮、多尿、多食且消瘦的症状有所减轻。姬松茸提取物能够降低糖尿病大鼠的空腹血糖值,其中姬松茸乙酸乙酯提取能够显著降低空腹血糖值(P<0.05),改善糖尿病大鼠肝脏细胞肿胀,减少厚壁菌门丰度,增加拟杆菌门丰度。可见,姬松茸提取物可通过调节糖尿病大鼠肠道菌群的丰度,增加肠道菌的多样性来恢复肠菌群的结构,从而发挥治疗糖尿病的作用。

    • 玫瑰枸杞发酵饮品对大鼠耳廓微循环的改善作用

      2021, 21(6):138-143.

      摘要 (200) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:探讨受试样品“玫瑰枸杞发酵饮品”对雌性大鼠耳廓微循环的改善作用。方法:将实验动物按其体重随机分为4组:空白对照组、玫瑰枸杞发酵饮品低剂量组、中剂量组和高剂量组,其中空白对照组灌胃去离子水。采用激光多普勒血流仪观测玫瑰枸杞发酵饮品分别对大鼠耳廓微循环在正常状态和高分子右旋糖酐所致微循环障碍状态下血流灌注量的影响。结果:在正常情况下,受试样品在灌胃14 d时即能显著提升(P<0.05)大鼠微循环血流灌注量,并长效稳定保持其提升血流灌注量的功能至30 d。同时在微循环障碍模型中,显著减轻(P<0.05)高分子右旋糖酐所致SD大鼠微血管收缩效应,改善微循环障碍。结论:玫瑰枸杞发酵饮品对雌性大鼠耳廓微循环有一定的改善作用。

    • 樱桃李果实提取物对小鼠高脂膳食诱导肥胖的预防作用

      2021, 21(6):144-149.

      摘要 (312) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:探讨樱桃李果实提取物对小鼠高脂膳食诱导肥胖的预防作用。通过水提法获得果实粗提物,采用福林酚法测定多酚含量,DPPH法测定体外抗氧化活性。小鼠被饲喂高脂饲料的同时,喂食樱桃李果实提取物,每周测定小鼠体重,10周后测定小鼠血清、肝脏中的有关生化指标,采用荧光定量PCR测定肝脏脂代谢相关基因的表达。试验结果表明,樱桃李果实提取物能够显著降低高脂膳食诱导肥胖小鼠体重,降低血清及肝脏中甘油三酯(TG)、总胆固醇(T-CHO)含量,提高血清中超氧化物歧化酶(SOD)含量,降低血清碱性磷酸酶(AKP)、谷草转氨酶(AST/GOT)、谷丙转氨酶(ALT/GPT)含量;樱桃李果实提取物显著下调脂代谢相关转录调控因子过氧化物酶体增殖物激活受体(PPARγ)、CCAAT /增强子结合蛋白α(C/EBPα)、脂肪生成转录因子甾醇调节元件结合蛋白1c(SREBP-1c)、脂肪酸合成酶(FAS)的表达。结论:樱桃李果实提取物对高脂膳食诱导的小鼠肥胖具有预防作用,能提高机体的抗氧化活性,对其肝脏损伤有一定的保护作用。

    • 植物乳杆菌Zhang-LL及其培养上清液对酒精损伤干预效果评价

      2021, 21(6):150-158.

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      摘要:世界酒文化盛行,酒精对人体的伤害问题日益严峻。益生菌对酒精损伤的干预效果需针对菌株进行评价。在试验周期内,对ICR小鼠灌胃50%乙醇,并分组给予植物乳杆菌Zhang-LL(低剂量组1.0×107 CFU/d,高剂量组1.0×109 CFU/d)及其培养上清液进行干预,干预12周后评价植物乳杆菌Zhang-LL在长期摄入酒精对机体负面影响方面的缓解作用。研究结果显示:植物乳杆菌Zhang-LL干预可显著缓解长期酒精摄入带来的摄食量减少及体重增长抑制(P<0.05);与模型组相比,植物乳杆菌Zhang-LL培养上清液可显著降低酒精损伤小鼠血清中甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇的水平,增加肝脏组织谷胱甘肽的含量,降低其肠道通透性,保持其小肠绒毛的完整性,平衡其肠道菌群结构(P<0.05)。在试验周期内,酒精损伤小鼠肝脏组织结构并未出现病理性改变,组织及血液中谷氨酸氨基转移酶酶活、天门冬氨酸氨基转移酶酶活,组织中丙二醛含量及谷胱甘肽过氧化物酶酶活均没有显著变化,植物乳杆菌各干预组对这些指标也没有显著影响(P>0.05)。结论:植物乳杆菌Zhang-LL对酒精摄入给机体带来的部分负面影响有显著的改善作用,其培养上清液作用效果最为显著。

    • >加工技术
    • 阴离子对面条水分分布、蛋白二级结构和微观结构的影响

      2021, 21(6):159-165.

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      摘要:采用低场核磁共振仪(LF-NMR)、傅里叶红外变换光谱仪(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)研究阴离子对面条水分分布、蛋白质二级结构及微观结构的影响。结果表明:添加Cl-的面条中弱结合水为水分存在的主要形式,其次是深层结合水,自由水含量最少;添加H2PO4-、HCO3-、CO32-使得面条的深层结合水含量升高,弱结合水含量降低。FTIR测定结果表明:在0.25 mmol/g和0.30 mmol/g时,与Cl-、H2PO4-相比,HCO3-、CO32-能显著提高面筋蛋白的β-折叠和β-转角的含量,降低面筋蛋白的α-螺旋和无规则卷曲的含量。SEM结果表明:与空白相比,添加Cl-、H2PO4-使面条内部面筋蛋白吸水更加均匀,形成较为致密的网状结构,而添加HCO3-、CO32-使淀粉颗粒裸露在外,面筋网络结构松散,出现较多的孔洞。

    • 加工精度对方便米饭理化性质的影响

      2021, 21(6):166-172.

      摘要 (142) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:过度“精、细、白”的大米加工方式造成大量的粮食和营养浪费。为促进我国粮食适度加工政策的实施,研究大米加工精度(DOM)对方便米饭复水性质(水分含量和水分分布)、形态特征(长宽比、延长率和体积膨胀率)、颜色(L值、b值和ΔE值)、质构(硬度和黏度)和微观结构的影响及规律。结果表明,当DOM ≥ 3%时,方便米饭的水分吸收速率、水分分布和形态特征与精白米方便米饭(DOM 12%)相近。当DOM升至6%时,方便米饭的形态特征、总体颜色ΔE值、硬度和微观结构也与精白米方便米饭相近。当DOM达到9%时,方便米饭的黏度已与精白米方便米饭无显著差异。由此可见,生产方便米饭的大米DOM范围宜为6%~9%。用此DOM范围的大米生产方便米饭,可以保留部分糠层营养物质,节约3%~6%的粮食。

    • 婴儿配方奶粉喷雾干燥塔内附聚造粒工艺的优化

      2021, 21(6):173-181.

      摘要 (210) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为优化婴儿配方奶粉喷雾干燥塔内附聚造粒工艺,采用单因素试验分别研究进风温度、喷枪附聚角度、奶液质量分数和喷嘴孔径对婴儿配方奶粉速溶性和粉体粒度分布的影响,并在此基础上,以喷枪附聚角度、奶液质量分数和喷嘴孔径为考察因素,婴儿配方奶粉分散度和0~50 μm粉体颗粒体积占比为响应值,应用Box-Behnken设计方法对婴儿配方奶粉附聚造粒工艺进行三因素三水平响应面分析。结果表明,喷枪附聚角度、喷嘴孔径及其交互作用对婴儿配方奶粉分散度和0~50 μm粉体颗粒体积占比有显著影响,最佳附聚造粒工艺条件为:喷枪附聚角度11.4°,奶液质量分数55%,喷嘴孔径1.85 mm,进风温度180 ℃,该条件下婴儿配方奶粉的分散度为86.16%,0~50 μm粉体颗粒体积占比为2.82%,达到理想速溶性要求。

    • 温州蜜柑复合柑橘汁开发及品质研究

      2021, 21(6):182-194.

      摘要 (203) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为改善尾张、宫川两个主栽温州蜜柑品种制汁后口感欠佳和风味不足的问题,分别以两种温州蜜柑汁为基料,添加冰糖橙汁或纽荷尔脐橙汁进行复配,开发温州蜜柑复合柑橘汁。采用常规方法测定不同复配比例的柑橘汁中总酚、黄酮、可溶性糖、VC、可滴定酸、pH、可溶性固形物、悬浮稳定性及挥发性风味成分,采用感官评价和主成分分析法优选口感和风味兼具的复配比例。试验结果表明:通过添加冰糖橙或纽荷尔脐橙,可以有效改善尾张、宫川的理化营养指标。宫川 ∶ 冰糖橙以及宫川 ∶ 纽荷尔脐橙的复配组合感官评价得分较高。在宫川 ∶ 冰糖橙复配组合中,两种柑橘汁按4 ∶ 1进行复配感官评价得分最优,而在宫川 ∶ 纽荷尔脐橙复配组合中以3 ∶ 2比例进行复配感官评价最优。由主成分分析结果可知,综合得分较高的复配方案是宫川 ∶ 冰糖橙3 ∶ 2,宫川 ∶ 冰糖橙7 ∶ 3,宫川 ∶ 纽荷尔脐橙3 ∶ 2,宫川 ∶ 纽荷尔脐橙7 ∶ 3,尾张 ∶ 冰糖橙3 ∶ 2,所得果汁营养价值较高,口感风味较好。由不同复配果汁挥发性成分分析可知,宫川和冰糖橙不同配比之间无明显差异,加大宫川复配比例,差异取决于萜品烯-4-醇和γ-松油烯。尾张和冰糖橙配比的区别是2-己烯醛。宫川 ∶ 纽荷尔脐橙和尾张∶纽荷尔脐橙不同配比中,纽荷尔脐橙在复配中起关键作用。

    • 低温等离子体处理对猕猴桃浊汁品质的影响

      2021, 21(6):195-202.

      摘要 (158) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究低温等离子体电压及处理时间对猕猴桃浊汁品质的影响规律,为低温等离子体技术应用于猕猴桃浊汁的非热杀菌提供理论基础。以猕猴桃浊汁为原料,分别对其进行不同电压处理(10,25,40,55,70 kV)及不同时间(0.5,2,3.5,5,6.5 min)的低温等离子体处理,测定可滴定酸含量、浊度、△E值、VC含量、总酚含量、丙二醛含量、叶绿素含量、pH值、POD及APX活性,分析不同电压和不同时间处理对猕猴桃浊汁品质影响的规律。结果表明,低温等离子体处理对猕猴桃浊汁中丙二醛含量及△E值的影响显著(P<0.05);可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量、pH值随时间和电压的变化均不显著(P>0.05);浊度、VC含量、总酚含量、叶绿素含量显著降低(P<0.05);APX活性经低温等离子体处理后呈先上升后下降趋势(P<0.05);POD活性随电压的增大变化不显著(P>0.05),随时间的延长先显著上升后显著下降(P<0.05)。低温等离子体对猕猴桃浊汁的品质有一定影响,且不同电压、时间处理对各考察指标的影响机理不同。在利用低温等离子体对猕猴桃浊汁杀菌时,应选择合适的工艺参数,在确保杀菌效果的同时,尽可能多地保留营养成分。

    • >食品贮藏与保鲜
    • 大米储藏期间风味品质的变化研究

      2021, 21(6):203-215.

      摘要 (248) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以盐丰和辽星大米为研究对象,通过含量和滋味活性值(TAV)变化,揭示储藏期间氨基酸和可溶性糖对大米味感的贡献程度。采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对大米挥发性物质进行定性分析,同时运用电子舌和电子鼻阐明总体风味差异。结果表明:高温增加氨基酸和果糖含量,减少蔗糖和葡萄糖含量。储藏期间的天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸、精氨酸和蛋氨酸TAV值大于1,且谷氨酸的TAV值最大。蔗糖仅对辽星有甜味贡献;葡萄糖和果糖在储藏期间几乎没有甜味贡献。通过偏最小二乘回归分析建立储藏大米味感物质预测模型,鲜味、甜味氨基酸,葡萄糖和蔗糖的相关系数均接近或超过80%,预测效果较好。挥发性物质在储藏期间发生明显变化,新生成吡嗪类、呋喃酮类、呋喃类、醛类、醇类、酸类等。此外,电子舌和电子鼻判别因子分析可以明显区分不同储藏条件下的大米样品,其进一步表明大米在储藏期间总体味感和气味具有差异。

    • 乙烯利和1-MCP处理对库尔勒香梨表皮蜡质的影响

      2021, 21(6):216-230.

      摘要 (331) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为揭示保鲜效应与蜡质变化的关系,以1.2 μL/L 1-甲基环丙烯(1-MCP)与1 g/L乙烯利分别处理的冷藏香梨为试验材料,定期测定香梨表皮蜡质含量及组分变化,以及果实硬度、失重率等品质指标的变化。结果表明,乙烯利可加速果实的软化、可溶性固形物含量(SSC)的增加及纤维素的降解,果实中多聚半乳糖醛酸酶(PG)和纤维素酶(CX)活性增强,呼吸速率和乙烯释放速率提高,并使呼吸高峰和乙烯释放高峰提前,抑制了香梨失重率增大;同时,乙烯利使香梨表皮总蜡质含量增多,主要是因某些特定长链物质含量增多,使其蜡质组分物质种类明显减少,说明乙烯利处理促进香梨贮藏品质及表皮蜡质的变化,加速香梨成熟衰老。1-MCP处理延缓香梨失重率及硬度的下降,抑制了可溶性固形物含量(SSC)和水溶性果胶(WSP)含量的上升、纤维素含量的下降及PG和CX活性的增强,降低呼吸速率和乙烯释放速率,推迟呼吸和乙烯释放速率高峰,使果实呼吸作用保持在较低水平;同时1-MCP显著抑制香梨表皮总蜡质的变化,使其含量保持在较高水平;抑制二十九烷和二十七烷含量的减少;在贮藏期间保持棕榈酸、反油酸及顺式-11-二十碳烯酸的含量优势;保持醇类的多样性,但抑制了醇类含量的增加,使二十九醇含量缓慢变化。结论:1.2 μL/L 1-MCP处理延缓了香梨衰老进程,对冷藏香梨有较好的保鲜效果。

    • 采前套袋与未套袋处理对黄桃采后贮藏品质的影响

      2021, 21(6):231-242.

      摘要 (187) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以黄桃为材料,研究采前套袋和未套袋处理对其采后贮藏期间果肉褐变指数、硬度、总糖、可溶性固形物(SSC)、可滴定酸(TA)、维生素C(VC)、总酚、总黄酮和多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性及总抗氧化能力的影响。结果:未套袋组黄桃果实的腐烂和褐变程度较套袋组轻,贮藏8 d时,腐烂率分别达90%(套袋组)和80%(未套袋组),褐变指数分别达78.3%(套袋)和67.5%(未套袋)。品质分析表明,采前未套袋处理延缓了黄桃果肉硬度、TA、总糖、SSC、总酚和总黄酮含量的降低。抗氧化分析表明,采前未套袋处理可保持PPO、POD、SOD和CAT活力,且在贮藏后期具有更高的抗氧化能力。相关性分析表明,腐烂率与抗氧化剂含量、抗氧化酶活力呈显著正相关(P<0.05或P<0.01),但分别与营养组分、总抗氧化活性呈高度负相关。抗氧化剂(VC,总酚和总黄酮)与抗氧化酶活性(PPO,POD和SOD)呈显著正相关(P<0.05)。分层聚类分析将17种生理生化指标分为2大类,该聚类分析结果与主成分分析结果一致,可反映黄桃果实生理、生化指标间的相似与差异。结论:采前未套袋处理的黄桃果实贮藏品质优于采前套袋处理的黄桃果实。

    • >分析与检测
    • 激光辅助促释技术快速分析鲨鱼肝油精制过程的挥发性成分

      2021, 21(6):243-250.

      摘要 (174) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:鲨鱼肝油是一种重要的功能性油脂,富含角鲨烯、鲨肝醇等功能因子,具有良好的生理活性功能。为研究鲨鱼肝油精制过程中挥发性成分的变化,采用新型的激光辅助顶空固相微萃取-气质谱联用技术(LID HS-SPME-GC/MS)快速分析粗制鲨鱼肝油在脱胶、脱酸、脱色及脱臭过程中挥发性物质的组成差异。结果表明:精制工艺显著降低了粗制鲨鱼肝油中的不良风味物质含量(P<0.05)。其中,以壬醛的含量变化最为显著。经脱胶、脱酸、脱色及脱臭处理后,壬醛含量较粗制鲨鱼肝油分别减少20.46%,37.24%,61.84%和95.66%。利用主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)确定6种重要特征风味物质,即2-十一酮、1-戊烯-3-醇、壬醛、2-壬酮、己醛、辛醛。本研究可为精制工艺有效改善粗制油脂中挥发性物质组成提供理论依据。

    • 基于DNA条形码和矿物元素指纹的三文鱼物种鉴定和产地溯源技术

      2021, 21(6):251-258.

      摘要 (177) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本研究评估DNA条形码技术在三文鱼真伪鉴别中的适用性,并探讨矿物元素指纹对进口三文鱼产地溯源的可行性。通过PCR特异性扩增测序结合GenBank已有序列,对8属29种鲑科鱼类线粒体COI序列进行遗传距离和系统进化分析。结果显示,鲑科鱼类种间平均遗传距离为0.150,是种内平均遗传距离(0.001)的150倍。在分子系统进化树上,同一鲑科鱼种均聚集于同一独立分支内,且均获得较高的支持率。上述结果表明:基于COI基因的DNA条形码技术可有效应用于三文鱼的真伪鉴别。通过对挪威和智利三文鱼矿物元素指纹数据进行方差分析、主成分分析与判别分析,发现Fe、Zn、Al、Ni、As、Cr、V、Se、Ca、Na等10种矿物元素可作为三文鱼的特征元素表征其地理来源。基于这些元素所建立的判别模型对三文鱼的整体及交叉验证判别率均高达98.8%。结论:矿物元素指纹结合化学计量方法可作为挪威和智利三文鱼产地判别的有效手段。本研究结果为建立和完善我国进口水产品质量安全识别体系提供了技术参考。

    • 水果制品中丙烯酰胺含量的分布

      2021, 21(6):259-264.

      摘要 (180) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:丙烯酰胺(AA)是热加工食品中一种伴生危害物,对人具有神经毒性、基因毒性和潜在致癌性。本研究针对市售58种水果制品(果汁、果脯、果酱、水果罐头及水果脆片)中的AA含量进行超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)测定,结果表明:5类水果制品中均含有一定量AA,而不同种类及加工方式的水果中AA含量差异较大。其中西梅类制品中AA含量最高,西梅汁和西梅干分别为(377.00 ± 22.17)μg/kg和(147.22 ± 5.12)μg/kg。果汁中除西梅汁外,均未检出AA。果脯(除西梅干)、罐头、果酱和水果脆片中AA含量均低于100 μg/kg。本研究结果为水果制品中AA风险评估和控制提供一定的依据。

    • 类干酪乳酪杆菌 PC-01的鉴定和生物学特性及其在活菌型乳酸菌饮料中的应用

      2021, 21(6):265-272.

      摘要 (372) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:以菌株PC-01为研究对象,从多相鉴定、生物学特性及其发酵活菌型乳酸菌饮料的产品特性方面研究和评价该菌株。方法:通过菌株形态学、生理生化结合全基因组测序对菌株PC-01进行菌种水平的鉴定;通过菌株在不同温度、pH值下生长情况及其对不同碳、氮源利用能力方面研究其生物学特性;通过与商业化菌株LC-01对比,对PC-01制备活菌型乳饮料的能力及产品的贮藏稳定性进行评价。结果:经鉴定,菌株PC-01为类干酪乳酪杆菌(副干酪乳杆菌),该菌株pH值耐受范围3~9,生长温度范围15~50 ℃,最适生长温度32.5 ℃,对半乳糖、葡萄糖及酵母浸粉的利用能力强。菌株PC-01可在37 ℃下单菌株制备活菌型乳酸菌饮料,且产品在4 ℃和10 ℃下贮藏能保持较高的活菌数和良好的稳定性,与商业菌株LC-01发酵产品无显著差异。结论:菌株PC-01是一株典型的类干酪乳酪杆菌(副干酪乳杆菌),可用于活菌型乳酸菌饮料的生产,对其基本生物学特性的研究可为其工业应用奠定基础。

    • 牛肝菌多酚细胞抗氧化活性评价模型研究

      2021, 21(6):273-279.

      摘要 (193) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:确定牛肝菌多酚的细胞抗氧化活性评价模型。方法:基于人结肠癌细胞Caco-2、人肝细胞L02和人肝癌细胞HepG2 3种细胞,检测黄牛肝菌多酚的细胞抗氧化活性,确定适宜的细胞抗氧化评价模型。采用适宜细胞模型测定红牛肝菌、黄牛肝菌和黑牛肝菌多酚的细胞抗氧化活性,并与牛肝菌的多酚提取率、氧化自由基吸收能力进行相关性分析,验证方法的有效性和准确性。结果:3种细胞模型均能检出黄牛肝菌多酚的细胞抗氧化活性,而在检测多酚浓度范围、灵敏度方面存在差异,Caco-2、L02和HepG2模型检出限分别为0.025,0.1,0.2 g黄牛肝菌提取的多酚,其中Caco-2检出限最低,明显优于L02和HepG2模型。基于Caco-2细胞模型测定3种牛肝菌多酚的抗氧化能力,与牛肝菌的多酚提取率、ORAC相关系数分别为0.9662和0.9156,为显著性相关,Caco-2细胞模型有效、准确。结论:Caco-2细胞模型更适用于牛肝菌多酚细胞抗氧化活性检测,可与ORAC等体外化学评价方法联合评价牛肝菌多酚的抗氧化活性。

    • 库车小白杏仁内生细菌的筛选及其功能特性初探

      2021, 21(6):280-286.

      摘要 (117) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探究库车小白杏仁内生细菌群落多样性,挖掘其中潜在的功能微生物资源,利用Biolog-ECO微平板技术结合传统分离培养法,对库车小白杏仁内生细菌群落碳源的利用类型进行分析,并对其内生细菌进行筛选与鉴定。同时确定所得菌株的产酶特性和拮抗作用。结果显示,库车小白杏仁内生细菌群落主要利用的碳源类型为碳水化合物类和氨基酸类,约占总体的77%。其中,D-半乳糖醛酸、D-甘露醇和N-乙酰-D-葡萄糖胺为主要的碳水化合物类型;L-天门冬酰胺为主要的氨基酸类型。试验获得的47株内生细菌,分别归属于变形杆菌门、厚壁菌门、放线菌门、拟杆菌门4个门的13个属,发现潜在新种1个。多数菌株可产蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、果胶酶,以及具有良好的拮抗作用。上述研究表明,库车小白杏仁内生细菌群落存在丰富的生物多样性,为进一步开发和利用相关菌株的功能特性提供试验依据。

    • 食源性混合病原菌生物被膜行为对金黄色葡萄球菌毒素因子转录水平的影响

      2021, 21(6):287-295.

      摘要 (154) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以食源性病原菌(金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和肠炎沙门氏菌)形成的混合菌生物被膜为研究对象,对其定性和定量检测,通过实时荧光定量PCR方法分别检测单一菌和混合菌生物被膜中金黄色葡萄球菌28种目的毒素基因转录水平的变化。结果表明,结晶紫染色法、银染法和扫描电镜法均表明混合菌在培养24 h时达到最大黏附度;混合菌生物被膜中3种细菌的活菌数均低于单菌生物被膜中的活菌数;28种毒素基因在金黄色葡萄球菌中均被检出,且混合菌相对于单一菌生物被膜,上调量显著的有肠毒素基因sep、ser,显著下降的有溶血素基因hla和脱皮毒素基因etd,肠毒素基因seb表达量相等。

    • 免疫亲和层析柱纯化大豆球蛋白多克隆抗体的研究

      2021, 21(6):296-300.

      摘要 (146) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了得到纯度高、特异性好的抗大豆球蛋白多克隆抗体,用溴化氢活化的琼脂糖4B纯化经硫酸铵分级沉淀后的抗体,此免疫亲和层析过程节省时间且操作简单。经凝胶过滤层析的大豆球蛋白,溶胀后的填料与大豆球蛋白配基以共价键的形式连接,利用抗原抗体特异性结合的特点,杂蛋白随流动相流出,再利用洗脱液将抗大豆球蛋白的目标抗体特异性地洗脱下来,用紫外检测仪检测非特异性洗脱峰和特异性洗脱峰。通过SDS-PAGE鉴定,多抗血清中的其它蛋白组分被非特异性洗脱掉,经浓度测定,特异性洗脱的蛋白质量浓度为0.3 mg/mL,间接ELISA显示,纯化后血清稀释128倍后显示为阳性。间接竞争ELISA测定抗体特异性结果显示抗体特异性得到提高。抗体被成功纯化,为加工破坏大豆球蛋白致敏性亚分子结构定位奠定基础,从而促进低致敏性食品的研发。

    • >综述
    • 燕麦β-葡聚糖功能与应用研究进展

      2021, 21(6):301-311.

      摘要 (211) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:燕麦β-葡聚糖是来源于燕麦糊粉、亚糊粉和胚乳组织细胞壁中的无分支线性多糖,属于水溶性纤维,是燕麦中重要的活性成分。燕麦β-葡聚糖作为一种天然的食品添加剂,在食品和医药工业得到广泛的应用。本文概述燕麦β-葡聚糖抗糖尿病、降低胆固醇、增强免疫、抗癌等生理功能及其在胃、肠道中发挥的积极作用,并综述燕麦β-葡聚糖近几年在肉类、烘焙食品和饮料等食品行业中的应用。对燕麦β-葡聚糖目前研究存在的问题和解决方法进行展望,以期为燕麦β-葡聚糖进一步开发和应用提供理论支持。

    • 纳米淀粉基皮克林乳液的研究进展

      2021, 21(6):312-320.

      摘要 (301) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:皮克林乳液作为一种新型分散体系,是由微米级或纳米级的固体颗粒定向吸附于油水界面而形成的稳定系统。Pickering固体颗粒通常由淀粉、壳聚糖、蛋白质等有机化合物,以及二氧化硅、二氧化钛、碳酸钙等无机物加工得到。近年来,皮克林乳液的高效开发及其在食品领域的扩大应用,其稳定剂研究热点逐渐由无机态转向绿色安全且生物相容性良好的有机态固体颗粒。纳米淀粉颗粒(SNP)是以天然或改性淀粉为原料,由酸解、沉淀、研磨、超声等物理化学方法制得的纳米级尺度的有机颗粒,具有独特的纳米效应,以及来源广泛、可生物降解等优势。与传统乳化剂相比,SNP可在油水界面形成强有力的物理屏障,不易发生液滴聚结,在功能性营养物质的包埋和递送中具有更好的稳定性。基于此,本文综述纳米淀粉的制备方法和皮克林乳液的稳定机制,阐述纳米淀粉基皮克林乳液在食品领域的应用。

    • 超声波物化效应及其对蛋白质改性的应用研究进展

      2021, 21(6):321-330.

      摘要 (179) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:蛋白质是构成生命的物质基础,在人体的新陈代谢和内环境平衡中发挥着重要的作用。天然来源的蛋白质或经某种方法提取的蛋白质的某些功能特性不能满足实际加工的要求,需对其进行改性。超声波因具有独特的物理化学效应而被广泛应用于蛋白质等大分子的提取和改性研究中。本文综述了超声波的物理、化学效应,归纳了超声波对生物酶以及蛋白质结构与功能特性影响的研究进展,并简要总结了超声波协同其它方法对蛋白质的改性研究,为深刻揭示超声波对蛋白质的改性机理以及进一步拓宽超声波在蛋白质改性领域的应用提供一定的参考依据。

    • 冻藏肉及其制品中蛋白氧化的研究进展

      2021, 21(6):331-341.

      摘要 (177) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:冻藏是肉及其制品最重要的贮藏方式,可有效抑制微生物生长繁殖及酶促反应,从而延长其货架期。然而,肉及其制品在长期冻藏过程中不可避免地发生品质下降。除冰晶、嗜冷微生物、干耗、脂肪氧化等因素外,蛋白氧化在品质劣化中所发挥的作用受到关注。本文综述肉及其制品中蛋白氧化的发生机制、氧化结果以及检测方法;冻藏过程中影响蛋白氧化的因素,包括冻藏温度、冻藏时间、原料性状、冻前处理、温度波动及反复冻融;由冻藏引发的蛋白氧化对肉及其制品食用品质的影响,包括持水性、质构、风味、色泽与营养。蛋白氧化为研究肉及其制品冻藏过程中品质变化机理提供了一个新的研究角度。

    • 棕色脂肪功能特性对肉品品质的影响

      2021, 21(6):342-349.

      摘要 (153) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:棕色脂肪组织是存在于哺乳动物体内的一种“消耗能量”的特殊脂肪,通过位于其线粒体内膜上UCP1(uncoupling protein 1)的解偶联作用促进糖脂代谢,改善能量平衡。棕色脂肪功能特性虽在治疗代谢型疾病方向有深入研究,但对肉品品质的影响还处于初期研究阶段。本文综述棕色脂肪分化来源、功能特性及激活因素,阐述棕色脂肪与畜肉肌内脂肪、脂肪酸组成和瘦肉率的关系,为饲养、调控家畜生长,改善肉品质提供科学参考。

    • 发酵肉制品中生物活性肽的研究进展

      2021, 21(6):350-359.

      摘要 (153) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:发酵肉制品在生产过程中,因特殊的工艺使蛋白质发生强烈的水解作用而产生具有生理功能的生物活性肽类物质。生物活性肽是短链氨基酸肽段,从母体蛋白释放后可发挥降血压、抗氧化、免疫调节等多种生物活性。本文综述发酵肉制品中生物活性肽的来源、功能以及发酵肉制品中生物活性肽的主要研究方法。

    • 干燥对挂面蛋白质结构及产品特性的影响

      2021, 21(6):360-365.

      摘要 (158) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:干燥工艺是影响挂面产量、成本和质量的重要工序之一,是生产自动化和智能化遇到的主要技术问题。温度、相对湿度是挂面干燥工艺的主要可控制因素,也是影响挂面干燥效率和产品质量的重要因素。小麦面筋蛋白是使小麦粉面团具有弹性、延展性、成膜性等加工特性的基本因素。面筋网络结构是面粉与水混合发生水合作用后,在和面、压延、醒发、干燥、等过程中,经过解聚、聚合等一系列的物理化学反应逐步形成的。因面筋特有的弹性、延伸性和成膜性,故最终影响产品的质量特性。本文依据相关研究资料,重点综述挂面干燥过程中温度和相对湿度对蛋白质结构及特性的影响,以及蛋白质结构与产品质量的构效关系,为进一步认识干燥过程蛋白质结构变化、干燥工艺设计、产品质量控制提供理论依据。

    • >其它
    • 基于Citespace对抗食物过敏研究领域的可视化分析

      2021, 21(6):366-374.

      摘要 (275) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为挖掘与分析2010—2019年间国内外抗食物过敏领域的研究现状、热点和趋势,基于文献计量学视角,采用Citespace软件系统对Web of Science数据库检索到的748篇抗食物过敏相关文献进行可视化分析。结果显示:2010—2019年间,抗食物过敏相关主题发文量总体呈增长趋势,增速平稳。当前,抗食物过敏领域的研究热点以食物过敏机理的深入探索和新型预防与治疗方法的研究为主,相关机理研究正逐步深入,大致表现为从机体内免疫相关细胞因子水平变化和免疫细胞的靶向探究到信号通路及整个胃、肠道微环境变化的研究。新型疗法的研究包括天然活性物质的开发及性质改造、益生菌等非特异性治疗方法研究和口服免疫耐受、皮下注射免疫耐受等特异性治疗方法研究。本文通过客观的文献计量分析,基于Citespace分析抗食物过敏领域研究的主要内容和热点方向,为该领域的研究者提供参考。

    • 阿尔茨海默病与日常膳食的关系

      2021, 21(6):375-379.

      摘要 (130) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:探究阿尔茨海默病与日常膳食的关系,可为科学饮食,降低患阿尔茨海默病的风险提供参考。方法:采用病例对照的研究方法,选取黑龙江省农垦地区9个管理局的66家敬老院,65岁以上且未患过脑血管性疾病的老年人作为研究对象,其中阿尔茨海默病病例组256人,健康对照组408人,对其进行问卷调查。结果:文化程度高、非独居的研究对象患阿尔茨海默病的风险低。饮食控制[OR=0.473(0.247~0.906)]、主食不定[OR=0.425(0.256~0.707)]、偶尔吃鱼[OR=0.433(0.261~0.719)]和经常吃新鲜水果[OR=0.457(0.237~0.881)]可降低阿尔茨海默病发病风险。经常或每天使用铝制餐具(OR=3.995)、食用烘烤熏制食品(OR=2.266)会增加患阿尔茨海默病危险。结论:合理膳食是控制阿尔茨海默病重要因素,应提倡老年人避免摄取过多动物性脂肪,多食新鲜水果、鱼类。

    • 中国消费者食品标签认知度调查及食品标签识读习惯研究

      2021, 21(6):380-385.

      摘要 (151) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:对消费者对预包装食品标签的认知度开展研究,以了解消费者对食品标签的认识,并对下一步食品标签的管理提出建议。方法:以问卷形式开展消费者调查,对5 975份调查报告进行统计并分析调查结果。结果:消费者对于食品标签的认识不足,食品标签标示内容存在不规范现象。结论:应加强对消费者食品安全知识的宣传,提升食品标签标示质量;应完善食品标签的法律、法规及相应的食品安全国家标准。

    • 粽子法典亚洲区域标准关键技术内容研究

      2021, 21(6):386-391.

      摘要 (123) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过比较亚洲区域国家关于粽子及其类似产品的原料和配料、生产加工工艺和相关管理规定,结合国际食品法典对产品标准框架和技术内容的相关要求,对粽子法典亚洲区域标准的范围、定义、理化指标等内容进行分析讨论,旨在对粽子法典亚洲区域标准起草工作提供建议。

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