• 2021年第8期文章目次
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    • 食用菌多糖结构相对有序性研究概述

      2021(8):1-24.

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      摘要:多糖结构是否有序一直存在广泛争议,正确认识多糖结构类型,突破结构理论的局限性,有助于了解人类健康的生物学基础并厘清其构效关系。食用菌多糖在膳食补充剂和健康食品领域显示出巨大潜力,然而,目前还没有针对食用菌多糖化学结构的系统阐述。本文结合文献计量学方法分析食用菌多糖的研究热点和趋势,系统归纳食用菌及其单糖组成、糖苷键及多糖类型之间的关系,揭示食用菌多糖结构的相对有序性规律,为食用菌乃至其它天然产物来源的多糖结构探索以新的启示。

    • >基础研究
    • 丹皮酚对格氏沙雷菌群体感应现象及生物被膜形成的影响

      2021(8):25-34.

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      摘要:采用生物传感器紫色杆菌CV026检测丹皮酚的群体感应现象抑制能力,探讨丹皮酚对格氏沙雷菌群体感应现象及生物被膜形成能力的影响。结果表明:在亚抑菌浓度下,丹皮酚对紫色杆菌CV026产紫色菌素有抑制作用,500μg/mL丹皮酚处理紫色杆菌后紫色菌素产量下降57.95%。光学显微镜分析丹皮酚对格氏沙雷菌生物被膜形成有抑制作用,扫描电镜验证丹皮酚不仅抑制生物被膜形成,而且可使生物被膜断裂。丹皮酚还抑制格氏沙雷菌毒力因子的表达,如蛋白酶和胞外多糖产量,随着丹皮酚质量浓度的增加,抑制作用呈现质量浓度依赖性。由此可见,丹皮酚有较强的群体感应抑制效果。

    • 大肠杆菌谷氨酸脱羧酶A的基因克隆与表达及其酶学性质

      2021, 21(8):35-45.

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      摘要:目的:研究大肠杆菌谷氨酸脱羧酶A的基因克隆与表达及其酶学性质。方法:首先采用PCR技术克隆编码大肠杆菌谷氨酸脱羧酶A的基因gadA,并将该基因克隆至载体pET-28a(+)中,形成重组质粒pET28a-gadA;然后将该重组质粒转化至大肠杆菌BL21,构建重组菌株大肠杆菌BL21/pET28a-gadA。进一步采用Ni~(2+)亲和层析色谱分离纯化谷氨酸脱羧酶A,研究其酶学性质。结果:经PCR和双酶切鉴定,重组质粒pET28a-gadA构建成功。SDS-PAGE分析表明Ni~(2+)亲和层析纯化后得到电泳纯级谷氨酸脱羧酶A,其比活力为19 U/mg,得率为12.8%。在pH 4.5时,谷氨酸脱羧酶A的酶活力最高。该酶的最适温度为50℃,且在40℃时有较高的热稳定性,70℃时热稳定性较差,酶活力仅为初始酶活的17.9%。Cu~(2+)对该酶的酶活力有较强的抑制作用,Ba~(2+)、Co~(2+)和Mg~(2+)对其酶活力影响不大,Ca~(2+)能显著增加该酶的酶活力。结论:研究结果为深入理解谷氨酸脱羧酶A的酶学性质及其γ-氨基丁酸的制备提供了试验基础。

    • 陆生伊萨酵母WJL-G4降解柠檬酸的条件研究

      2021, 21(8):46-56.

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      摘要:目的:以本实验室分离获得的陆生伊萨酵母WJL-G4为试验菌株,在柠檬酸为唯一碳源的培养基中,考察该菌种的生长特性,降解柠檬酸最佳条件及其耐受性。方法:以降酸率和生长量为判断指标,对培养基中的柠檬酸质量浓度、氮源种类及添加量、无机盐种类及添加量进行筛选,并做单因素实验对温度、装液量、接种量、摇床转速、培养时间进行筛选,然后用正交设计试验优化菌种的降酸条件。结果:对培养基进行筛选,降酸最佳配方为柠檬酸质量浓度10 g/L,最佳氮源为酵母浸粉,添加量为5 g/L,最佳无机盐为硫酸镁,其最佳添加量为0.001 mol/L。在温度28℃、装液量40 mL/250 mL锥形瓶、接种量1%(体积分数)、转速160 r/min、时间12 h时,降酸率为91.82%,较优化前降酸效率提高4倍,且减少能源消耗,节约成本。此外,菌种可耐受SO2的最大质量浓度为8 mg/L,耐受的酒精体积分数为5%。结论:陆生伊萨酵母WJL-G4具有降解柠檬酸的功能,且在最佳降酸条件下其降酸效率显著提高。

    • 基于酪蛋白多极性pH变换的EGCG纳米粒制备及其稳定性研究

      2021, 21(8):57-66.

      摘要 (169) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:针对茶多酚组分稳定性差,体系相容性不佳等限制其应用的问题,以表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)为研究对象,通过多极性pH变换结合超声同步热诱导对酪蛋白(CS)改性,提高其包封载运能力。结合涡旋孵育建立自组装模型构建EGCG三元纳米粒体系,获得高荷载EGCG纳米粒体系,其包封率达90%~95%,装载率均高于305μg/mg,实现了多酚负载量显著提高(P<0.05)。在保证EGCG纳米粒较高装载率的同时,增强了体系稳定性和贮存稳定性,并具有较好的热力学性能和体外缓释特性,有利于推动EGCG高值化利用及应用领域扩展延伸。

    • 茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合体系乳化及质构特性的影响

      2021, 21(8):67-77.

      摘要 (145) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:分别以卡拉胶、魔芋胶和淀粉为乳化剂,与羊肉肌原纤维蛋白形成3种复合体系,研究不同质量分数的茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合凝胶的乳化及质构特性的影响。研究结果显示:0.10%茶多酚的存在使3种混合体系的表面疏水性均达到最小值,其中魔芋胶处理组的值最小(0.39μg),说明凝胶蛋白分子内部疏水基团的暴露数量最少。各凝胶的乳化活性随茶多酚质量分数的增加而增加,在茶多酚质量分数为0.10%时达到最大值,之后又降低(P<0.05)。在所有茶多酚水平下(除茶多酚添加量为1.00%),淀粉处理组凝胶的乳化活性最好;卡拉胶处理组凝胶的乳化稳定性效果最好。凝胶质构特性和微观结构分析表明,卡拉胶处理组凝胶结构均匀且致密,对凝胶质构有一定的改善作用。结论:茶多酚质量分数及多糖种类均会对羊肉肌原纤维蛋白的乳化与质构特性产生影响,低质量分数的茶多酚(≤0.10%)与卡拉胶有助于改善复合体系的乳化及质构特性。

    • 玉木耳多糖对玉米淀粉回生及消化特性的影响

      2021, 21(8):78-90.

      摘要 (172) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文将不同质量分数的玉木耳多糖添加至玉米淀粉中,制备玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系,并对其回生及储存期的消化特性进行研究。结果表明:随着多糖质量分数的增加,体系硬度降低,内聚性降低;体系起始温度To升高,回生焓值降低。添加玉木耳多糖质量分数越高,体系质构特性和热特性变化越显著。回生过程中,复配体系重结晶的晶核主要在早期形成,成核方式为瞬间成核快速成长,玉木耳多糖可加速体系结晶开始的成核速度和重结晶增长速率。复配体系回生后没有形成新的基团,随多糖质量分数的增加,氢键作用力增强,有序程度逐渐降低。添加玉木耳多糖使体系中水分子的结合更紧密,凝胶持水性增强。复配体系中缓慢消化淀粉含量比例随多糖质量分数的增加而增大,抗性淀粉含量比例降低。本研究可为玉木耳多糖更好地应用于淀粉基食品提供重要理论依据。

    • β-葡聚糖对燕麦淀粉凝胶特性及老化的影响

      2021, 21(8):91-101.

      摘要 (377) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:燕麦淀粉与β-葡聚糖的相互作用在燕麦面团的形成中发挥着重要的作用。为研究β-葡聚糖对燕麦淀粉的影响,将不同比例β-葡聚糖添加到燕麦淀粉中,测定复配体系的微观结构、流变学特性等,并探究β-葡聚糖对淀粉老化的影响。结果表明:随着β-葡聚糖添加量的提高,复配体系颗粒粒径显著减小,形成致密、连续的类蜂窝状网络结构,糊化焓值升高,表明复配体系具有较好的稳定性。红外分析表明复配体系并未形成新的基团,主要通过氢键作用形成网络结构。β-葡聚糖的添加可以显著降低复配体系凝胶的硬度,增加弹性,改善淀粉食品品质。β-葡聚糖提高了复配体系糊化温度和峰值时间,降低了崩解值和回生值,表现出更好的热稳定性和抗老化性。添加β-葡聚糖后,复配体系仍表现出弱凝胶动态流变学特性。与燕麦淀粉相比,β-葡聚糖添加量为5%~10%的复配体系黏弹性增强,稠度系数增大,剪切变稀现象更明显,其中添加量为10%的复配体系固体性质表现最明显;添加量为15%~20%的复配体系黏弹性降低,剪切稳定性提高;添加10%β-葡聚糖可以抑制燕麦淀粉的长期回生。本研究结果可为复配体系在食品加工中的应用提供参考。

    • 白木通果胶对水中重金属铅、镉离子的吸附性能

      2021, 21(8):102-110.

      摘要 (362) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文研究白木通果胶对水中重金属铅离子和镉离子的吸附性能,考察溶液pH值、初始离子质量浓度、温度和吸附时间对铅、镉离子吸附容量和吸附率的影响。结果表明:所研究的变量显著影响果胶对铅、镉离子的吸附能力。果胶对Pb~(2+)和Cd~(2+)的吸附具有pH值依赖性,最佳吸附pH值为5.0。果胶吸附Pb~(2+)和Cd~(2+)的速度很快,40 min后基本都达到平衡,且吸附容量和吸附率随着温度的升高而降低。吸附热力学分析表明,果胶对Pb~(2+)和Cd~(2+)的吸附是非自发、放热的过程。采用郎格缪尔(Langmuir)和弗罗因德利希(Freundlich)模型分别模拟吸附过程,发现弗罗因德利希方程拟合效果优于郎格缪尔方程,表明Pb~(2+)和Cd~(2+)在白木通果胶上的吸附是多层吸附。经准一级和准二级动力学模拟,发现吸附过程遵循准二级动力学方程,吸附速率受化学吸附控制。结论:白木通果胶具有较高的吸附重金属离子的能力,可以作为一种替代吸附剂来处理含铅、镉的工业废水,减少重金属污染。

    • >营养与功能
    • 驼乳脂对CIA模型大鼠血清炎症因子及关节滑膜中炎症基因表达的影响

      2021, 21(8):111-120.

      摘要 (128) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:探究驼乳脂对类风湿性关节炎大鼠模型的保护作用。以牛Ⅱ蛋白和弗氏完全佐剂的混合液注射于雌性Wistar大鼠皮下,构建Ⅱ型胶原诱导型关节炎(CIA)大鼠模型,成模后随机分为空白组、模型组、扶他林组和驼乳脂组。通过为期30 d的驼乳脂涂抹,测量大鼠体质量、后足肿胀度和脏器指数,观察滑膜切片病理学变化,大鼠关节骨表面变化、检测血清中炎性细胞因子质量浓度以及滑膜组织中重要基因mRNA的表达水平。经驼乳脂涂抹后,大鼠体质量明显增加;足爪肿胀显著降低(P<0.05);关节间隙和骨侵蚀明显恢复;滑膜组织中炎性细胞减少,新生细胞增加;显著提高了抗炎因子白介素-10(IL-10)的含量(P<0.05),显著降低了促炎因子白介素-1β(IL-1β)和白介素-6(IL-6)的含量(P<0.05);同时显著降低了滑膜组织中IL-1β、核转录因子-κB的抑制因子(IκB)、IκB激酶(IKK)、蛋白激酶1(RIP1) mRNA的表达量(P<0.05)。驼乳脂可通过抑制核转录因子-κB(NF-κB)通路降低炎症因子表达,从而缓解CIA大鼠关节炎。

    • 新型水解蛋清蛋白短肽对大鼠结肠炎症的保护作用

      2021, 21(8):121-127.

      摘要 (173) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:通过酶解方法获得新型水解蛋清蛋白短肽(HEpep),探究其对细菌内毒素脂多糖(LPS)所致大鼠结肠炎症的保护作用。方法:将60只雄性SD大鼠随机分为空白组、模型组、HEpep高剂量组和低剂量组。HEpep高【2 g/(kg·d)】、低剂量组【1 g/(kg·d)】连续7 d灌胃给药,空白组和模型组采用生理盐水同步处理;第7天腹腔注射LPS 10 mg/kg,给药8 h后经腹主动脉取血并收集结肠组织;通过HE染色和TUNEL染色观察结肠上皮细胞凋亡和病理组织学变化;通过ELISA试剂盒检测血清、组织中炎症因子肿瘤坏死因子α(TNF-α)、白细胞介素-6(IL-6)水平变化;通过生化试剂盒检测血清、组织中氧化应激指标超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)及过氧化氢酶(CAT)的变化。结果:HEpep能够显著缓解LPS所致大鼠结肠炎症反应,改善结肠组织病理性损伤和结肠上皮细胞凋亡,降低组织和血清中TNF-α和IL-6炎症因子水平,对LPS所致氧化应激损伤具有明显的保护作用。结论:HEpep可减轻LPS所致大鼠结肠炎症反应,其作用机制与抗炎、抗氧化及抗凋亡有关。

    • 熊果酸对酒精诱导的大鼠小肠黏膜屏障损伤的保护作用

      2021, 21(8):128-135.

      摘要 (134) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究熊果酸(UA)对酒精诱导的大鼠小肠黏膜屏障损伤的保护作用。方法:将SD大鼠随机分为正常对照组,每日给予生理盐水灌胃;酒精模型组,每日给予体积分数50%酒精8 mL/(kg bw·d)灌胃2周,第3周开始以12 mL/(kg bw·d)灌胃;熊果酸组,每日给予150 mg/(kg bw·d)熊果酸,1 h后再灌酒精,剂量同酒精模型组;谷氨酰胺组,每日给予300 mg/(kg bw·d)谷氨酰胺,酒精灌胃同熊果酸组,试验持续8周。采用HE染色法观察大鼠小肠黏膜组织病理学变化;利用透射电镜观察小肠黏膜细胞超微结构的改变;检测了大鼠血浆D-乳酸(D-LA)、肠脂肪酸结合蛋白(FABP2)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)和白介素-1β(IL-1β)质量浓度的改变;测定了小肠组织中叉头框转录因子O4(FOXO4)、磷酸化叉头框转录因子O4(p-FOXO4)、和闭锁小带蛋白-1(ZO-1)的表达水平。结果:酒精模型组小肠绒毛萎缩、变短,排列不整,紧密连接肿胀,有炎性细胞浸润。与酒精模型组相比,熊果酸组和谷氨酰胺组大鼠小肠黏膜病理变化有所改善;血浆D-LA、FABP2、TNF-α和IL-1β质量浓度明显降低;p-FOXO4表达量减少、ZO-1表达量升高;各组FOXO4表达水平无显著差异。结论:熊果酸可以改善酒精诱导的大鼠小肠黏膜屏障损伤,其作用机制可能与改善肠黏膜通透性,抑制FOXO4蛋白发生磷酸化,进而减少促炎因子TNF-α和IL-1β的释放有关。

    • 低剂量、亚慢性下黄曲霉毒素B_1和微囊藻毒素LR诱导雄性野生型C57BL/6小鼠肝损伤/肝癌联合效应研究

      2021, 21(8):136-151.

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      摘要:目的:本文旨在预测和评价低剂量、亚慢性下共暴露黄曲霉毒素B_1(AFB_1)和微囊藻毒素LR(MC-LR)诱导肝癌以及肝损伤联合效应的强度及趋势,阐述膳食暴露场景下AFB_1+MC-LR诱导联合肝毒性效应发生的可能性及阈值空间,为制修订限量标准等科学管控措施提供依据。方法:基于雄性野生型C57BL/6小鼠,采用CI模型模拟结合合理外推,预测低剂量、亚慢性下AFB_1+MC-LR诱发小鼠肝癌的联合风险,同时结合5项典型生化靶标在血清及肝脏表达,初探肝损伤联合效应及规律。结果:当共暴露组AFB_1+MC-LR在0~20 mg/kg体重范围,小鼠肝癌CI指数概率在0~1.5范围,表明患癌风险主要表现为弱拮抗、弱协同或加和效应,其中弱加和和弱协同效应概率相对更高;等发生率比的共暴露组,血清和肝脏中5项生化指标总体表达均略高于单一组(P<0.05)。主成分分析证实协同效应概率相对更高;而非等发生率比的共暴露组,血清中除总胆红素(TBIL)、甲胎蛋白(AFP)外,共暴露组中任意单一组剂量变化会影响联合毒性表达(P<0.05),而肝脏共暴露组中单一组剂量变化会极显著影响联合效应表达(P<0.001)。结论:低剂量、亚慢性下AFB_1+MC-LR诱导肝癌及早期肝损伤主要呈现弱协同效应,单一毒素含量变化可能会显著影响肝损伤联合效应,在标准制定及监管中应得到重视。

    • 桦褐孔菌不同多糖组分的体内、外抗氧化活性

      2021, 21(8):152-158.

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      摘要:目的:研究桦褐孔菌不同多糖组分体外和体内抗氧化活性。方法:采用不同的醇沉体积分数依次从桦褐孔菌水提物中分离出5种水溶性多糖组分(IOP40、IOP50、IOP60、IOP70和IOP80);通过DPPH自由基、羟自由基和ABTS+自由基清除试验评价体外抗氧化活性;利用自然衰老小鼠模型,测定不同处理组的小鼠肝脏中的总抗氧化能力(T-AOC)、总超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)指标和血清中总抗氧化能力(T-AOC)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)、丙二醛(MDA)、乳酸脱氢酶(LDH)指标,评价桦褐孔菌多糖对小鼠体内抗氧化活性的影响。结果:体外试验表明桦褐孔菌水提物和5种多糖组分在测定质量浓度范围,对·OH、DPPH·和ABTS+·的清除率随质量浓度的增加而升高,其中IOP40和IOP50的抗氧化效果更佳,IOP40对3种自由基的IC50值分别为(0.916±0.08),(0.660±0.14)mg/mL和(0.091±0.03)mg/mL,IOP50的IC50值分别为(0.837±0.07),(0.837±0.12)mg/mL和(0.108±0.05)mg/mL。体内试验显示,与IOP40和水提物相比,IOP50能显著提高老龄小鼠体内抗氧化相关的酶和代谢产物的水平。结论:从桦褐孔菌中分离出的多糖组分具有一定的抗氧化活性,特别是IOP50能显著缓解机体的氧化应激损伤,延缓机体衰老。

    • 黑菊芋对小鼠肠道菌群及其短链脂肪酸产生的影响

      2021, 21(8):159-165.

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      摘要:为研究黑菊芋对小鼠肠道菌群及其短链脂肪酸产生的影响,将50只KM小鼠随机分为空白组、低聚果糖组、黑菊芋低、中、高剂量组,连续灌胃给药15 d,采用16S rDNA高通量测序和气相色谱-质谱技术分别检测小鼠肠道微生物组成和盲肠内容物中短链脂肪酸含量变化。结果显示:与空白组相比,黑菊芋不会影响小鼠的正常生长,能够调节小鼠肠道微生物组成,上调肠道免疫相关菌的相对丰度,并对拟杆菌科的未纯培养细菌f Muribaculaceae菌和毛螺菌科的NK4A136 group菌的生长有积极促进作用。同时,黑菊芋可以调节小鼠盲肠内容物中短链脂肪酸(SCFA)含量,增加丙酸、正丁酸和正戊酸的含量。这些结果表明,摄入适宜剂量(0.05~0.1 g)黑菊芋可以改善小鼠的肠道健康,增加抗炎能力。本研究为揭示黑菊芋的保健功能提供了理论依据。

    • >加工技术
    • 挤压改性对金针菇膳食纤维理化性质及微观结构的影响

      2021, 21(8):166-174.

      摘要 (355) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以金针菇粉为主要原料,采用单螺杆挤压改性工艺制备高品质金针菇膳食纤维,比较普通金针菇膳食纤维和高品质金针菇膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力、结合水力、胆固醇吸附能力、结合甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠能力。采用电子显微镜、傅里叶红外光谱和X-射线衍射扫描研究改性前、后金针菇膳食纤维的结构。结果表明:高品质金针菇膳食纤维中可溶性膳食纤维含量略高于普通金针菇,达到(10.210±0.130)%。当高品质金针菇膳食纤维粒度为100目时,持水力为(16.115±0.120)g/g,持油力(6.201±0.060)g/g,膨胀力(16.958±0.120)mL/g,结合水力(8.044±0.090)g/g,与普通膳食纤维相比均明显提高。当pH=2.0和pH=7.0时,高品质金针菇膳食纤维胆固醇吸附能力有所增加,100目时分别为(0.359±0.004)mg/(mL·g)和(1.107±0.004)mg/(mL·g)。当高品质金针菇膳食纤维粒度为120目时,结合甘氨胆酸钠能力和结合牛磺胆酸钠能力相对较好,分别为(67.367±0.600)%和(63.149±0.400)%。扫描电子显微镜结果表明,挤压改性后的高品质金针菇膳食纤维表面疏松多孔。傅里叶红外光谱分析表明,改性前、后的主要官能团结构没有发生明显变化,改性后部分特征峰强度有所减弱。X-射线衍射扫描分析发现,改性前、后金针菇膳食纤维素晶体构型未发生改变,衍射强度减弱。挤压改性使金针菇膳食纤维的理化功能性质得到改善,微观结构发生变化。

    • L-抗坏血酸改善受压冻融猪肉色泽的机制分析

      2021, 21(8):175-181.

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      摘要:为改善受压冻融猪肉的色泽,以冻融猪后腿瘦肉为试验对象,研究添加0~0.4%L-抗坏血酸(L-VC)对受压(100~300 MPa)猪肉亨特色度值(L~*、a~*、b~*)和pH值的影响,分析肌红蛋白及其氧化还原状态的变化规律。结果表明:添加L-VC可显著提高受压冻融猪肉的贮藏a~*值和L~*值(P<0.05),显著降低其pH值和肌红蛋白含量(P<0.05),各参数间的关联性及其变化规律取决于L-VC添加量、压力和贮藏时间;添加L-VC虽有利于100 MPa和300 MPa超高压处理(HPP)冻融猪肉中的脱氧肌红蛋白(DeoxyMb)和高铁肌红蛋白(MetMb)转化为氧合肌红蛋白(OxyMb),但导致200 MPa HPP冻融猪肉中的氧合肌红蛋白向脱氧肌红蛋白和高铁肌红蛋白转变。可见,L-VC具有改善受压冻融猪肉贮藏色泽的能力,且时间越长效果越好。本研究结果为解决HPP肉制品褪色的难题提供技术支撑。

    • 不同品种紫薯淀粉结构与其面团品质的关系

      2021, 21(8):182-192.

      摘要 (154) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文以紫薯淀粉为对象,研究其微观结构、晶体特性、粒径分布、紫薯淀粉-小麦粉面团的粉质、糊化、流变特性及水分分布状态、淀粉结构与面团之间的相关性。结果表明:紫薯淀粉颗粒呈圆形和半球形,平均颗粒范围43.903~55.842μm,体积呈三峰型分布,X衍射表明绝大多数紫薯淀粉为CA型,结晶度36.76%~54.28%。紫薯淀粉面团的形成时间、稳定时间范围分别在2.20~3.90 min和3.20~4.10 min。糊化温度升高,在70.10~85.65℃范围,其它糊化特性降低,有利于面团的稳定性。储能模量(G')、损耗模量(G'')显著增加,损耗角正切值(tanδ)先下降后上升,表明混合体系中分子交联的程度增加,使面团有弹性,而水分分布状态存在差异。相关性分析表明,结晶度与吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数、糊化温度呈负相关,与峰值黏度、顶点时间、最低黏度、最终黏度、回生值呈现正相关。平均粒径与弱化度、衰减值呈负相关,与顶点时间、结晶度呈正相关。本研究结果为淀粉的选择和淀粉面团生产专用的紫薯品种的栽培提供了理论基础。

    • 马铃薯泥和面对挂面品质的影响

      2021, 21(8):193-199.

      摘要 (126) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:使用马铃薯熟泥代替水和面制作小麦粉挂面、全麦粉挂面、糙米粉挂面、糙小米挂面、玉米粉挂面、白高粱挂面、红高粱挂面、豌豆粉挂面、甜荞粉挂面、苦荞粉挂面10种挂面,分析马铃薯熟泥对挂面的色泽、蒸煮品质、感官品质和质构品质的影响,探讨马铃薯熟泥提高挂面品质的作用。结果表明:使用马铃薯泥能够提高花色挂面的表面L*值,降低a*值,提高花色挂面煮后的硬度。使得挂面平均断裂距离从18.3 mm提至21.6 mm,提高了18%,平均断裂强度从7.35 g提高到12.93g,提高了76%,大大增强了花色挂面的柔韧性和强度,蒸煮品质没有明显降低,感官品质平均降低1.96分。结论:马铃薯熟泥代替水和面制作挂面,可以提高挂面的韧性和强度。

    • 菌菇狭鳕鱼汤加工工艺优化及核苷酸含量的变化

      2021, 21(8):200-207.

      摘要 (118) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以狭鳕鱼和蟹味菇为原料熬制菌菇鳕鱼汤,以感官评分为主要评价指标,氨基酸态氮和可溶性蛋白含量为辅助指标,在单因素实验基础上,采用响应面试验优化菌菇狭鳕鱼汤的加工工艺,得到最佳的工艺条件为:熬煮时间90 min、料水比1∶2.8、蟹味菇添加量18%,在此条件下熬制的菌菇狭鳕鱼汤风味良好,感官评分为8.60分,与预测值相近。采用最佳工艺熬制菌菇狭鳕鱼汤,利用高效液相色谱法分析蟹味菇对鱼汤中核苷酸含量的影响。结果表明:菌菇狭鳕鱼汤中5'-GMP、5'-IMP和5'-AMP含量均显著提高(P<0.05),核苷酸总量是对照组狭鳕鱼汤的4.15倍。

    • 牧区醪糟分离菌在燕麦醪糟发酵工艺中的应用

      2021, 21(8):208-215.

      摘要 (108) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为获得工艺稳定、品质统一的燕麦醪糟,本研究将牧区醪糟中分离得到的菌株与酵母菌结合,确定复合发酵菌比例后,通过单因素实验和正交试验优化燕麦醪糟的发酵工艺。结果表明:酵母菌与牧区醪糟分离菌比例1∶3,其中产酒酵母与产香酵母比例3∶1,分离菌2#、4#、5#的比例1∶1∶1;最佳发酵工艺为:复合发酵菌接种量10%,30℃发酵24 h,50℃继续发酵48 h。在此条件下的燕麦醪糟感官评分为9.1分,达到一级水平。本研究结果可为燕麦醪糟的工业化生产提供技术参考。

    • 响应面法优化豆粕肽制备工艺

      2021, 21(8):216-223.

      摘要 (226) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以豆粕为原料,从酶的筛选入手,考察中性蛋白酶、复合风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶对豆粕肽得率的影响差异,通过单因素实验和响应面试验优化制备工艺。结果表明:以复合风味蛋白酶为酶解酶,酶解温度50℃,酶解pH 6.5,酶解时间7 h,加酶量1%,底物质量浓度4 g/100 mL,可以制备得率较高【(12.42±0.06)%】且口感更优的豆粕肽。本研究结果为豆粕资源开发及功能性肽产品的应用奠定了理论基础。

    • 青砖茶渥堆工艺优化及风味物质分析

      2021, 21(8):224-234.

      摘要 (120) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:利用正交试验设计优化青砖茶的渥堆发酵工艺,通过感官评价及化学成分分析得到最佳渥堆发酵工艺条件:潮水量30%、渥堆温度55℃、渥堆时间25 d、相对湿度95%。晒青毛茶渥堆后风味成分发生一系列变化,水浸出物、茶多酚、氨基酸、儿茶素总量与茶红素含量减少,而可溶性糖和茶褐素明显增加。醇类和酯类成分大幅减少,其中传统渥堆处理后醇类和酯类成分减幅约50%以上,数控渥堆处理后醇类和酯类成分减幅80%以上,而醛类、酮类、烯类和杂环类物质含量大幅上升,数控渥堆的发酵程度较传统渥堆更深。通过气相色谱-嗅闻仪(GC-O)分析得到12种香气活性物质,其中(E,E)-2,4-庚二烯醛、β-紫罗酮、芳樟醇、(Z)-4-庚烯醛、(E)-2-壬烯醛和香叶醇是青砖茶香气轮廓的主要贡献成分。本结果有助于指导生产实践,同时为青砖茶产品优质香型的精准调控提供理论依据。

    • 藏茶设备渥堆工艺优化与品质分析

      2021, 21(8):235-244.

      摘要 (211) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:渥堆工艺是四川黑茶加工过程中的重要工序,通过卧式发酵机进行藏茶渥堆,以感官评分和主要滋味成分含量为指标,研究渥堆温度、时间、茶坯含水量对其品质转化的影响。在单因素实验基础上,采取三因素三水平的正交试验设计,得到卧式发酵机最佳渥堆工艺参数为:温度70℃,时间110 h,茶坯含水量30%。试验结果表明:与传统渥堆藏茶相比,优化参数后的设备渥堆藏茶汤色橙红明亮、滋味醇和回甘、香气陈浓,感官评分为92.95分。GC-MS技术检测到香气组分种类为47种,以醇类、醛类、烷类和酯类为主。HPLC技术测得儿茶素组分含量为5.52%,氨基酸组分含量为9.257 mg/g。在此工艺条件下缩短了渥堆周期,实现了清洁化生产,对藏茶品质的改善有良好的效果。

    • 克雷伯氏菌产β-半乳糖苷酶的异源表达及低聚半乳糖合成工艺优化

      2021, 21(8):245-251.

      摘要 (160) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:β-半乳糖苷酶是低聚半乳糖制备过程中的关键酶。本文克隆生菌株克雷伯氏菌B5582Y的β-半乳糖苷酶基因lacZ,并成功构建大肠杆菌重组质粒pET28a-24。经IPTG诱导表达其酶活力比野生菌株提升近10倍。通过单因素及响应面法考察重组酶对低聚半乳糖合成的影响,得到最佳工艺条件为:加酶量130 U/mL,温度44℃,底物添加量90%,pH 7.0~7.5,反应时间10 h,低聚半乳糖的产率达44%。重组酶表现出较好的转糖苷活性,在低聚半乳糖合成领域具有较大的应用潜力。

    • 基于NE-4C细胞模型制备猪脑促增殖肽

      2021, 21(8):252-257.

      摘要 (244) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以新鲜猪脑为原料,分别采用胃蛋白酶、胰蛋白酶及脂肪酶酶解得到猪脑多肽,研究用其培养小鼠神经干细胞NE-4C的条件,分析不同酶解液的促增殖活性。通过高效凝胶渗透色谱法比较猪脑多肽的分子质量分布。采用正交试验优化猪脑多肽提取工艺中胰蛋白酶的添加量、酶解温度、酶解pH值和酶解时间等工艺参数。结果表明:与完全培养基相比,添加5 mg/mL胰蛋白酶酶解物能促进NE-4C细胞增殖。胰蛋白酶酶解液中分子质量500 u以下小多肽占总多肽的72.09%,高于胃蛋白酶及复合酶的,说明胰蛋白酶猪脑酶解产物的促增殖活性可能与其较高比例的低分子质量肽相关。最佳酶解工艺为加酶量25 mg,酶解时间4 h,酶解温度45℃,酶解pH 7.5,在最适条件下,NE-4C促增殖活力为0.161。

    • >分析与检测
    • 乳酸菌发酵对乳清蛋白酶解物风味和免疫调节活性的影响

      2021, 21(8):258-264.

      摘要 (118) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过蛋白酶酶解-乳酸菌发酵联合处理获得乳清蛋白酶解物,采用气相色谱-质谱联用仪分析乳酸菌发酵前、后乳清蛋白酶解物的挥发性风味物质,选取小鼠脾淋巴细胞模型评价乳酸菌发酵前、后乳清蛋白酶解物的免疫调节活性。结果表明:乳酸菌发酵能改善乳清蛋白酶解物的风味,提高酯类和酸类物质的相对含量,降低6-姜酚等不良风味物质的相对含量。与乳清蛋白相比,乳清蛋白酶解物的免疫调节活性显著提高,在质量浓度250μg/mL时刺激指数为1.45±0.06,且经乳酸菌发酵后其免疫调节活性未发生显著变化。分子质量分布分析表明,经乳酸菌发酵的乳清蛋白酶解物中分子质量在0~3 ku范围的多肽占66.07%。综上,蛋白酶酶解-乳酸菌发酵联合处理可以获得风味改善、具有免疫调节活性的乳清蛋白酶解物。

    • 发芽糙米多糖的结构解析及降糖活性分析

      2021, 21(8):265-274.

      摘要 (286) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以发芽糙米为试验材料提取发芽糙米多糖(GBRPs),对其组分进行分离纯化,并分析GBRPs不同组分的结构。使用紫外-可见光光谱法(UV-Vis)、凝胶渗透色谱(GPC)、高效液相色谱(HPLC)、傅里叶红外光谱(FTIR)及核磁共振氢谱(1H NMR)等分析方法测定各组分GBRPs的纯度、分子质量、单糖组成、化学键组成以及糖苷键结构,检测各组分α-葡萄糖苷酶的抑制活性,然后通过细胞试验明确抑制活性最强组分的降血糖作用。结果表明:发芽糙米多糖经分离纯化出WPS、SPS-1、SPS-2和SPS-3 4个组分,其中WPS组分由鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、甘露糖和葡萄糖组成,SPS-1组分由甘露糖、鼠李糖和葡萄糖组成,SPS-2组分由鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖和葡萄糖组成,SPS-3组分由由鼠李糖、阿拉伯糖、和葡萄糖组成。红外光谱分析显示:各多糖组分都含有多糖的特征吸收峰,WPS主要由吡喃型糖环构成,吡喃与呋喃型糖环存在于SPS中。核磁共振氢谱分析表明:WPS含有吡喃环的α-构型,α-和β-构型的呋喃、吡喃糖环存在于SPS中。SPS-1对α-葡萄糖苷酶抑制率最高,且能快速提高胰岛素抵抗HepG2细胞的己糖激酶及丙酮酸激酶酶活力,模型细胞的糖原含量也显著提高,证明其具有降血糖活性作用。

    • 川明参粗多糖初级结构解析及其体外抗氧化活性

      2021, 21(8):275-282.

      摘要 (127) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以三峡库区川明参为原料,采用超声辅助水提醇沉法制备川明参粗多糖,通过超高效液相色谱-质谱连用(UPLCMS/MS)、高效凝胶渗透色谱(HPGPC)、紫外-可见光光谱(UV)、傅里叶红外光谱(FT-IR)以及核磁共振光谱(NMR)对川明参粗多糖的结构进行表征,并采用羟自由基清除率、铁离子螯合能力和还原力试验考察川明参粗多糖的体外抗氧化能力。结果表明:川明参粗多糖是一种分子质量为11.7 ku,通过-O-与蛋白质相连的蛋白聚糖。其多糖部分主要由鼠李糖(1.24%)、半乳糖醛酸(1.81%)、核糖(3.47%)、半乳糖(8.42%)、甘露糖(17.67%)、阿拉伯糖/木糖(27.83%)和葡萄糖(39.55%)组成,并通过α-1,4-糖苷键和一定量的α-1,2-糖苷键、α-1,6-糖苷键和α-1,5-糖苷键以及极少量的β-1,4-糖苷键和β-1,6-糖苷键进行连接。此外,抗氧化试验表明,川明参粗多糖具有较好的抗氧化活性,在低质量浓度范围内,其活性与质量浓度存在明显的剂量效应关系。

    • 藜麦体外模拟消化过程中酚类物质含量及抗氧化活性的变化

      2021, 21(8):283-290.

      摘要 (177) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:对3种品系藜麦(黑藜麦、红藜麦和黄藜麦)进行体外模拟消化,研究多酚类物质和黄酮类物质及其抗氧化性的变化情况。结果表明:总多酚含量为黑藜麦>红藜麦>黄藜麦(P<0.05),总黄酮含量为红藜麦>黑藜麦>黄藜麦(P<0.05)。经体外模拟消化后,口腔、胃和小肠能显著促进多酚类物质和黄酮类物质的释放(P<0.05)。FRAP抗氧化能力和ABTS+自由基清除能力约为口腔>小肠>胃>大肠(P<0.05),且藜麦消化液抗氧化性与多酚类和黄酮类物质释放量呈显著正相关。经体外消化后藜麦中结合型多酚类化合物(没食子酸、阿魏酸等)被显著释放,表现出较高的生物活性,使藜麦具有较高的营养健康价值。

    • 海藻酸钠/壳聚糖气凝胶对酸面团来源植物乳杆菌的包埋分析

      2021, 21(8):291-297.

      摘要 (137) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以乳液为模板,利用层层自组装制备海藻酸钠/壳聚糖气凝胶对酸面团来源的植物乳杆菌T17进行包埋。结果表明:海藻酸钠/壳聚糖(ALC)和乳液模板海藻酸钠/壳聚糖气凝胶(EAC)对植物乳杆菌T17的有效载量分别为1.19×107CFU/g和5.57×107CFU/g。红外光谱分析表明,海藻酸钠与壳聚糖之间通过静电相互作用实现层层吸附,而以乳液为模板的气凝胶中乳清分离蛋白与海藻酸钠间发生较强的静电相互作用,使得颗粒具有更紧密的结构。扫描电镜观察发现,以乳液为模板的气凝胶颗粒表面更为光滑。冷冻干燥过程中EAC对植物乳杆菌T17有更好的保护效果。在储存稳定性评估中,4℃条件下ALC和EAC储存5周后分别下降0.88 lg(CFU/g)和0.36 lg(CFU/g),而-20℃储存5周菌体数量均无明显下降,说明海藻酸钠/壳聚糖气凝胶对植物乳杆菌有良好的包埋和保护效果,而以乳液为模板的气凝胶储存稳定性更高。

    • 分子模拟结合荧光光谱法探究BSA-多酚复合物形成机理及对多酚的保护作用

      2021, 21(8):298-308.

      摘要 (413) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用蛋白质内源荧光猝灭分析槲皮素(QUE)、白藜芦醇(RES)和咖啡酸β-苯乙醇酯(CAPE)同时与牛血清白蛋白(BSA)结合的可能性;通过位点Marker和分子对接技术确定结合位点;通过光稳定性试验研究BSA-多酚复合物对多酚的保护作用。结果表明:BSA可以同时结合2个或3个配体形成蛋白-多酚复合物,且多酚添加顺序影响会其结合能力。按照QUE/RES/CAPE的顺序可以较好地形成BSA-三配体复合物。分子对接和位点Marker试验确定了RES结合到Sudlow’s sites I位点,QUE部分结合到Sudlow’s sites II位点,CAPE结合位点位于结构域IA和IIA之间的疏水腔内。复合物的形成改善了游离多酚的稳定性,两配体和三配体复合物对QUE/RES/CAPE的保护作用优于单配体复合物。

    • 红茶菌中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选、鉴定及其功能特性

      2021, 21(8):309-316.

      摘要 (123) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:从红茶菌中筛选优良乳酸菌,为制备功能性红茶菌饮料提供优质安全菌株。从红茶菌中分离出27株乳酸菌,筛选出3株产酸且降解亚硝酸盐的优良乳酸菌,鉴定为植物乳杆菌和干酪乳杆菌。研究这3株乳酸菌的发酵特性、耐胃肠道性和黏附性能,并进行安全性评价。结果表明:3株乳酸菌产酸性能好,发酵至27 h,亚硝酸盐降解率大于93%;人工胃液消化3h后存活率大于39%,人工肠液消化6 h后存活率大于50%;黏附性能方面存在一定差异,HCR-8和HCR-20对二甲苯表面疏水性大于50%,自凝聚性HCR-8和HCR-20大于32%,HCR-20对Caco-2细胞黏附率为17%;对抗生素未产生耐药性,均未产生有害代谢物。结论:从红茶菌中筛选出的3株乳酸菌均具有较好的降解亚硝酸盐功能特性,可作为潜在的功能性菌株开发利用。

    • 玻璃瓶装白酒酒精度的拉曼光谱原位无损快速检测

      2021, 21(8):317-323.

      摘要 (399) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:酒精度是白酒最重要的品质参数,本文研究一种市售瓶装白酒酒精度拉曼光谱原位无损快速检测方法。首先测定乙醇、瓶装白酒以及酒瓶空白对照的拉曼光谱,利用扩展乘性散射校正预处理方法,以酒瓶的拉曼光谱曲线作为参考,还原乙醇的拉曼特征光谱,然后,提取乙醇的拉曼特征峰值,分别建立瓶装白酒酒精度一元线性回归模型,其中经扩展乘性散射校正预处理后的白酒光谱888 cm~(-1)拉曼特征位移处的模型效果最好,决定系数R~2达到0.9998,均方根误差为0.3077。利用不同酒精度白酒样品验证所建立的瓶装白酒酒精度预测模型,预测值和真实值之间的决定系数R~2为0.9986,均方根误差为0.3382。最后,基于比值校正法对不同品牌、不同包装白酒的模型进行校正和酒精度预测,结果表明,采用拉曼光谱可实现瓶装白酒酒精度的原位无损快速检测。本方法无需拆封,不影响二次销售,为白酒市场监管提供了新的技术手段,也为瓶装食品品质安全的无损快速检测提供了技术参考。

    • 核磁共振技术结合化学计量学分析不同来源单花蜜的差异

      2021, 21(8):324-330.

      摘要 (106) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用核磁共振(NMR)技术结合化学计量学分析方法对4种蜜源的单花蜜(洋槐蜜、荆条蜜、葵花蜜和麦卢卡蜜)的核磁共振氢谱进行差异分析。优化前处理方法并对数据进行预处理后,采用无监督的主成分分析(PCA)和有监督的偏最小二乘判别分析(PLS-DA)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)等多元统计分析方法从核磁信号中提取各组的分类信息。结果表明:采用分散液液萃取法(DLLME)可避免蜂蜜中大量糖对低含量特征性强的化合物的信号掩盖,更好地涵盖δ0.5~10.0范围所有区域信号;采用log转换和帕莱托换算方式预处理数据,PCA模型可以很好地区分4种蜂蜜;利用PLS-DA所建模型对4种蜂蜜的判别解释能力达93.2%,对未知样本的预测能力为87.6%;采用置换测试法的交叉验证表明模型可靠且稳健;基于两两组间OPLS-DA模型可识别4种蜂蜜相互区分的相应核磁分段位移作为特征性变量。该方法简单、快速,可以扩展到多种蜜源单花蜜的区分、识别,为不同单花蜜的质量评价建立有效方法和预测模式。

    • PCR-DGGE分析即食鲍鱼加工过程中菌群变化

      2021, 21(8):331-338.

      摘要 (124) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究即食鲍鱼加工过程中细菌群落变化,提取不同加工处理阶段的鲍鱼细菌总DNA进行聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)分析,考察即食鲍鱼加工过程主要菌群变化规律,解析变质的即食鲍鱼产品中腐败菌的多样性。结果表明:从5组鲍鱼样品中提取19个DGGE优势条带中,共检出4个门,7个纲,12个菌属。5组样品中共同的优势菌有:埃希氏菌、稳杆菌和沙雷氏菌。腐败的即食鲍鱼中发现的主要优势菌——蜡样芽孢杆菌,由于具有较高的耐受性,在熟制鲍鱼加工后期仍有残留。建议鲍鱼加工过程中应严格控制加工后期冷却及包装环境卫生,降低芽孢杆菌、短稳杆菌、埃希氏菌和沙雷氏菌等腐败菌对即食鲍鱼的贮藏造成的食品安全危害。

    • 压缩干粮硬度测试条件的建立与优化

      2021, 21(8):339-345.

      摘要 (96) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本试验优化了物性测试仪测定压缩干粮硬度的方法与条件。在对支撑架间距、测试前速度、测试速度、触发力、测试距离等影响压缩干粮硬度测试结果的因素进行单因素实验的基础上,采用响应面法,通过建立数学模型对优化主要参数,获得最佳测试条件为:支撑架间距50 mm、测试前速度1.03 mm/s、测试速度1.27 mm/s、触发力70.7 g。在此条件下做验证试验,得到样品最大弯折力的离散度为3.949,与理论预测值相对误差仅3.5%。本文建立的测试方法与条件明显提高了压缩干粮硬度测试结果的准确性和重现性。

    • 菌菇、鸡蛋和发酵大豆制品的维生素B_(12)含量评价

      2021, 21(8):346-349.

      摘要 (128) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:检测部分常见食物中的维生素B_(12)(VB_(12))含量。方法:采用莱希曼氏乳酸杆菌ATCC 7830法测定5种菌菇、圈养母鸡蛋和散养母鸡蛋以及16种发酵豆制品中VB_(12)的含量。结果:5种菌类中均含有一定含量的VB_(12),其中香菇含量最高,含量为1.1μg/kg,猴头菇、白蘑菇和金针菇的VB_(12)含量分别为0.43,0.22,0.13μg/kg,而银耳中VB_(12)含量最低,为0.12μg/kg。圈养鸡蛋与散养鸡蛋的VB_(12)含量分别为0.35μg/kg和0.44μg/kg。16种发酵豆制品中的VB_(12)含量均低于鸡蛋,其中自制豆豉含量最高(2.15μg/kg),生抽酱油最低(0.11μg/kg)。结论:蘑菇和鸡蛋是所有限制肉类摄入人群的VB_(12)的最佳来源。

    • >综述
    • 高水分挤压过程中大分子相互作用研究进展

      2021, 21(8):350-359.

      摘要 (208) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:高水分挤压制备植物基肉制品过程中蛋白质、碳水化合物、脂质等生物大分子及分子间相互作用是形成产品外观、质构、风味、口感等品质的分子基础。然而,目前高水分挤压过程中生物大分子间相互作用机制及其对植物基肉制品品质的影响规律尚不明确。本文在参考国内外文献的基础上,总结制备植物基肉制品常用的蛋白质种类及其结构变化特点,梳理蛋白质结构表征及植物基肉制品品质评价方法,分析植物基肉制品制备过程中生物大分子间的相互作用及其对产品品质的影响,提出植物基肉制品发展面临的挑战及未来重点研究方向,旨在为植物基肉制品品质控制和改善提供参考。

    • 黏蛋白功能特性及在食品营养评价中的应用

      2021, 21(8):360-368.

      摘要 (121) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:近年来,肠道菌群与肠道稳态研究已成为临床医学、生物学、食品营养学等多个领域的研究热点。肠黏膜是机体抵御外界病原侵袭和维持肠道稳态的重要屏障,而黏蛋白作为肠黏液的主要组成成分,在食品营养中的作用不容忽视。目前,黏蛋白的相关研究较少,其功能特性尚不清晰,缺少系统的总结与分析。本文梳理黏蛋白的结构、分类、生物学活性及其与食品营养的关系,以期为开展黏蛋白在肠道健康与食品营养领域中的研究提供参考。

    • 母乳低聚糖的研究进展

      2021, 21(8):369-390.

      摘要 (199) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:母乳中母乳低聚糖(HMOs)含量丰富且独特,在已知的200种成分中,有157种结构被阐明。HMOs不仅具有"双歧因子"效果,还具有抗黏附、抗菌、调节肠道上皮细胞和免疫细胞,减少过度的黏膜白细胞浸润和活化,降低新生儿坏死性小肠结肠炎等功效,并为婴幼儿大脑发育和认知提供唾液酸作为潜在的必要营养素。由于HMOs大规模生产受限,因此化学和生物模拟的HMOs代替品不断出现。虽然经典的代替品,如低聚半乳糖和低聚果糖具有HMOs部分功效,但是其结构组成差异明显,部分国家批准上市的2'-岩藻糖基乳糖(2'-FL)和乳糖-N-新四糖(LNnT)只是模拟了HMOs中一种或几种分子结构。富集牛乳低聚糖作为HMOs替代品具有明显优势。本文综述母乳低聚糖不同泌乳期含量、分型、结构特征、分析方法、生理功能、消化吸收和模拟,介绍牛乳低聚糖产业化模拟母乳低聚糖的可能性,旨在为HMOs替代品的研究、开发与产业化提供理论参考。

    • 食物基质及脂质分子结构对体内消化吸收的影响机制

      2021, 21(8):391-399.

      摘要 (195) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:脂质在人类饮食中占有重要地位,既可促进身体健康又可能成为疾病的来源。不同类型脂质的存在提升了食品的风味、感官评价,在人们对食物的可接受性方面起积极的作用。目前对于脂质及其应用的研究中很少考虑食物基质或脂质对人类消化吸收过程产生的影响,这些影响可能超出摄入脂肪的种类或数量的重要性。本文阐明脂质经口腔、胃及小肠的消化过程,以及脂肪酸分子在小肠内的分子吸收机制,总结脂质的组成、食物结构及蛋白质和膳食纤维等组分对脂质消化吸收的影响,为研发功能结构脂或评估天然及重组脂质对人类健康的影响提供参考。

    • 液相微萃取技术在食品分析中的应用

      2021, 21(8):400-408.

      摘要 (119) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:液相微萃取(LPME)是一种微型的环境友好型的样品前处理技术,集萃取、富集、浓缩于一体,对整个化学领域具有重要意义,尤其在食品分析领域,它已成为样品前处理技术的研究热点。液相微萃取克服了传统方法的弊端,具有有机试剂用量少,操作简单、快速,富集因子高等优点。基于液相微萃取的前处理技术也在不断开发应用,通过总结液相微萃取的原理及其在食品分析领域的应用,讨论不同前处理技术的优缺点,并对其未来发展趋势进行展望。

    • 核酸适配体生物传感器在食品中氟喹诺酮类兽药残留检测中的应用

      2021, 21(8):409-419.

      摘要 (193) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:氟喹诺酮类药物(FQs)通常用于预防和治疗畜产养殖、水产养殖过程中的动物疾病,然而过量或不规范使用等会产生耐药菌株,而含FQs残留的动物性食品进入食物链会导致人体生物蓄积毒性。探索FQs有效的检测方法逐渐成为众多学者的关注点。目前国内外建立了多种检测FQs的方法。基于核酸适配体的氟喹诺酮类兽药检测方法相比于其它方法具有灵敏度高、特异性好、成本低、快速等优点。本文概述近5年国内外核酸适配体生物传感器检测FQs的研究进展,主要从荧光、比色和电化学等模式阐述各类检测传感器方法的原理、技术应用及优缺点,指出目前检测方法存在的问题,展望未来生物传感检测技术的发展方向。

    • >其它
    • 高校食堂团餐膳食营养与感官嗜好研究

      2021, 21(8):420-426.

      摘要 (462) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:高校团餐营养是科学膳食的重要内容,对保障大学生身体健康具有重要意义。本文以问卷形式调查了不同影响因素与大学生食堂团餐消费感官嗜好差异的关系。以浙江工商大学为例,对近5年来食堂团餐消费数据与学生体能测试结果做相关性分析,旨在探究大学生的餐饮消费感官嗜好,高校食堂膳食结构特点及其与学生体能等级的关系,为推动高校食堂膳食结构的科学提升提出改进策略与建议。

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