摘要:近年来，食品热加工危害物的研究已成为食品安全研究的热点和前沿领域。相关的研究结果表明，膳食中油脂与蛋白质在热加工过程中的互作，可能是一些有害物和潜在健康风险的重要来源。富含油脂的食品在加工、贮藏过程中形成的氧化产物大部分具有反应活性，能够进一步修饰食品中的蛋白质，导致蛋白质结构改变，进而改变其消化性，降低营养质量。同时，油脂氧化产物修饰蛋白质形成的部分膳食油脂-蛋白质互作产物也是健康风险诱发因素。目前，有学者针对膳食油脂-蛋白质互作产物的形成机理及与人体健康的关系展开研究，然而，尚未见针对膳食中油脂-蛋白质互作产物的产生机制与人体健康关系的系统研究。本文介绍膳食中油脂的氧化过程及其氧化产物，分析膳食油脂氧化产物对蛋白质的修饰机理，并重点阐述膳食油脂-蛋白质互作产物与人体健康的关系。

摘要:为探究蛋白经体外模拟胃肠道消化后消化产物的抗氧化活性变化规律，以卵白蛋白为研究对象，测定消化产物的体外抗氧化活性，然后利用H2O2构建Caco-2细胞氧化损伤模型，测定细胞存活率、活性氧（ROS）水平，探究消化产物的细胞抗氧化活性。利用电喷雾轨道阱串联质谱鉴定抗氧化活性最强组分（分子质量<1 ku的产物）的抗氧化肽。结果表明：卵白蛋白经体外模拟胃肠道消化后，产物的体外抗氧化活性增强并具有浓度依赖性。其组分分子质量越小，抗氧化活性越强。分子质量<1 ku的产物具有最强的抑制细胞氧化损伤和清除活性氧能力。质谱鉴定出的3条肽序列均具有较强的抗氧化活性，序列分别为CFDV、CVSP和MPFR。以上结果显示，体外模拟胃肠道消化对卵白蛋白消化产物的抗氧化活性提高以及抗氧化活性肽段的释放具有积极作用。

摘要:维生素D3（Vitamin D3，VD3）和染料木素（Genistein，Gen）二者均具有抗骨质疏松作用，然而，二者协同作用机制及维生素D3的抗骨质疏松作用使用剂量有待阐明。本研究报告了维生素D3和染料木素对人成骨肉瘤细胞MG-63、小鼠巨噬细胞RAW264.7诱导的破骨细胞增殖与分化的影响机制。维生素D3联合染料木素可显著促进成骨细胞的增殖分化，促进骨保护素（OPG）的表达，抑制核因子κB（NF-κB）受体激活剂（RANKL）的表达，提高OPG和RANKL mRNA表达比值。此外，维生素D3在6.25~50.00 μmol/L剂量范围，可促进破骨细胞的增殖和成熟，而联合染料木素后表现为显著抑制作用。维生素D3可促进破骨细胞中组织蛋白酶K的表达，联合染料木素处理细胞，显著抑制酒石酸抗性磷酸酶（TRAP）和组织蛋白酶K的表达。试验结果表明，维生素D3联合染料木素，可显著促进成骨细胞的增殖和分化。维生素D3表现为浓度依赖的增强破骨细胞增殖和成熟作用，而联合染料木素可显著抑制破骨细胞增殖和成熟，间接起到抗骨质疏松作用。

摘要:以燕麦麸皮为原材料，利用微波对燕麦麸膳食纤维（OBDF）进行改性处理。借助扫描电镜（SEM）、X-射线衍射（XRD）及傅里叶红外图谱（FT-IR）研究改性前、后OBDF的结构。测定吸附性能、溶解性能以及对DPPH·和羟自由基清除能力，研究改性前、后OBDF功能性质的变化。扫描电镜结果显示，改性OBDF呈现多孔隙网络结构，比表面积增大，微观结构发生明显改变。X-射线衍射结果显示，改性OBDF晶体结构仍保持原有纤维素Ⅰ型结构，结晶区域增大。红外图谱结果显示改性前、后OBDF红外图谱特征吸收峰的整体峰型、位置并未发生明显改变，而强度减弱。吸附性能测定结果显示，改性后OBDF及可溶性膳食纤维（SDF）对胆固醇（pH 7.0条件下）、亚硝酸钠、葡萄糖、油的吸附能力明显高于改性前（P<0.05）。溶解性能测定结果显示，温度和pH值对膳食纤维溶解度影响较大，其中改性OBDF在70 ℃、模拟人体胃中环境（pH 2.0）条件下，溶解度达（0.14±0.02）g/mL。改性后OBDF对DPPH·和羟自由基呈现较好的清除能力，其中改性OBDF和改性SDF对羟自由基的清除能力最高达49.8%，62.1%。

摘要:α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶是淀粉消化关键酶，也是治疗Ⅱ型糖尿病的关键酶。利用酶抑制动力学和荧光光谱技术研究栀子黄对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制活性及其互作机制。结果表明，栀子黄以竞争性方式抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶，其缔合常数Kic分别为1.47 mg/mL和0.58 mg/mL。荧光光谱表明：栀子黄对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的内源荧光有较强的猝灭能力，通过Stern-Volmer方程得到栀子黄对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的猝灭是以静态猝灭为主的混合型猝灭。焓和熵的变化表明：栀子黄与葡萄糖苷酶的结合主要由范德华力和疏水相互作用驱动，结合距离分别为4.77 nm和5.19 nm。同步荧光表明，栀子黄与α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的结合引起酶的重排和构象变化，从而引起酪氨酸残基或/和色氨酸残基的变化。

摘要:糖蛋白具有抗氧化等多种生物活性，在生物体内广泛存在。目前多种来源的天然糖蛋白被提取并应用，而发芽糙米糖蛋白（GBRG）因功能未知而未受到关注。本试验以发芽糙米为原料，超声波辅助提取，离子交换纤维素柱DE-52和葡聚糖凝胶Sepadex G-200纯化并收集不同糖蛋白峰，对各糖蛋白峰进行抗炎、降血糖性能研究。结果表明：经分离纯化得到3种糖蛋白峰，分别命名为WEG、SEG-1和SEG-2，具有典型的糖蛋白结构。3种GBRG在质量浓度0.025~0.2 mg/mL范围时无毒副作用，均可抑制脂多糖（LPS）诱导的小鼠巨噬细胞RAW264.7中炎症因子COX-2、iNOS、TNF-α和IL-1β的mRNA相对表达水平，说明GBRG对炎症有较好的抑制作用。3种GBRG可较好地抑制α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶活性，其中SEG-2抑制效果最好，抑制率分别为65.71%，64.5%，半数抑制质量浓度分别为0.46，0.912 mg/mL，弱于阿卡波糖。

摘要:对分离自山西老陈醋酿造过程中的54株芽孢菌产乙偶姻、多酚、酯及不挥发性酸性能进行测定，结果显示解淀粉芽孢杆菌1539产多酚（750.96 μg/mL）及不挥发性酸（2.93 g/L）的能力最强，枯草芽孢杆菌803产乙偶姻和酯的性能最强，分别为0.92 mg/mL和9.63 g/100 mL。将二者以体积比为1 ∶ 10的接种比例进行共培养，乙偶姻、多酚、总酯及不挥发性酸含量显著高于纯培养，分别为3.65 mg/mL，197.52 μg/mL，8.79 g/100 mL，8.26 g/L；其中，草酸、丙酮酸、酒石酸和乳酸几种食醋中主要的不挥发性酸，分别提高了89.78%，88.32%，22.92%，32.98%，并且挥发性香气的种类和含量也显著高于纯培养。再将解淀粉芽孢杆菌1539和枯草芽孢杆菌803（体积比为1 ∶ 10）与巴氏醋杆菌33、植物乳杆菌19等体积比例接种进行共培养，结果表明多种菌株共培养下的乙酸乙酯、异戊酸乙酯、1-辛烯-3-醇、癸醛等山西老陈醋的特征挥发性香气成分含量显著高于各菌株纯培养。本试验为山西老陈醋发酵专用复配菌剂的开发提供了基础研究数据支持。

摘要:为探究远洋航行及益生菌Probio-X■的摄入对肠道乳酸菌的影响，本研究招募27名长远航海员，随机分为两组，分别服用复合益生菌制剂（n = 11）和安慰剂（n = 16），试验周期为30 d。采用乳酸菌特异性引物扩增与PacBio SMRT测序技术相结合的方式，对长远航海员肠道乳酸菌进行检测。在全部船员肠道中共鉴定到57个属，160个种，主要的优势物种有嗜热链球菌（31.06%）、瘤胃乳杆菌（9.31%）、副血链球菌（6.90%）、唾液链球菌（4.11%）、植物乳杆菌（3.47%）等。在长远航后，益生菌组和安慰剂组海员肠道中乳酸菌特有OTU数量增加，而非度量多维尺度分析（NMDS）结果显示，出海前、后益生菌组和安慰剂组乳酸菌结构并无显著差异，仅在物种水平上部分菌种平均相对含量发生显著变化，如血链球菌和副血链球菌。唾液链球菌和嗜热链球菌是海员出海前肠道中主要的乳酸菌。摄入益生菌后，肠道中链球菌属相对含量较少的部分海员乳酸菌肠型易发生改变，植物乳杆菌和发酵乳杆菌相对含量增加。本研究结果表明，摄入益生菌Probio-X■的长远航海员肠道中副血链球菌和血链球菌显著减少，部分海员的乳酸菌肠型优势物种由链球菌属改变为乳杆菌属，这种改变取决于肠道原始乳酸菌的类别和基础数量。本研究在种水平上分析益生菌Probio-X■对长远航海员肠道乳酸菌多样性的影响，为海员的肠道健康维护提供一个可行的途径。

摘要:车前子多糖具有较好的肠道调节功能，然而，有关不同结构特征对调节肠道功能影响研究很少。本文以大粒车前子为研究对象，从中分别提取高黏性阿拉伯木聚糖（PLCP），低黏性阿拉伯木聚糖（PLCP-M）和（PLWE-H），以及非阿拉伯木聚糖类多糖组分PLWE-L，利用体内动物试验结合相关肠道健康功能指标分析，明确大粒车前子不同结构类型多糖对其肠道功能的影响。结果表明，非阿拉伯木聚糖（PLWE-L）的摄入可显著增加小鼠结肠、盲肠内容物中短链脂肪酸的浓度，同时增加粪便含水量。高黏度的PLCP更容易在结肠中发挥作用，包括促进结肠中总短链脂肪酸浓度的增加及降低pH值，同时有利于提高持水力，而低黏性组分PLCP-M和PLWE-L更易在盲肠中发挥相应的作用。车前子中不同结构特征组分在调节小鼠肠道功能方面存在差异。本研究将为车前子多糖肠道健康功能的深入研究提供理论支持，以期为进一步开发相关肠道保健产品提供理论依据。

摘要:为探讨黑木耳及其多糖的降血脂作用和与肠道菌群的相关性，以5周龄健康雄性SD大鼠为试验对象，分为正常对照组、高脂对照组、黑木耳干预组和黑木耳多糖干预组，干预饲养6周。期间测量大鼠体重、摄食量、血清生化指标，并于解剖后收集肝脏、盲肠内容物及粪便进行病理学和肠道菌群分析。结果表明，黑木耳及其多糖的干预均能够显著降低高脂饮食大鼠血清总胆固醇和低密度脂蛋白含量，提高高密度脂蛋白含量，促进肝脏脂质代谢，减轻脂肪在高脂饮食大鼠肝脏内堆积，其中黑木耳的干预更为显著。黑木耳及其多糖的干预均显著增加了盲肠内短链脂肪酸的含量，推测可能通过上调副拟杆菌属和拟杆菌属等产短链脂肪酸菌群丰度来产生对机体有益的短链脂肪酸以促进血脂代谢。二者还显著提高了大鼠粪便菌群中紫红球菌科或非消化糖杆菌属丰度，显著下调了促炎菌普雷沃菌属丰度，缓解高脂饮食摄入造成的肝炎及其它炎症和疾病。黑木耳调节了与肥胖有关的瘤胃球菌科的丰度，可能是其对高脂血症预防效果更为显著的原因。本研究从调节肠道菌群方面阐明了黑木耳及黑木耳多糖降血脂作用的机理，为通过饮食干预调节肠道菌群，从而改善血脂代谢提供建议。

摘要:青钱柳是珍贵的药食同源植物。本研究旨在明确青钱柳水提物对链脲佐菌素/烟酰胺（STZ/NA）诱导的糖尿病小鼠的降血糖和抗发炎作用。MTT试验表明，50.0 μg/mL青钱柳水提物作用24 h后，胰岛RIN-m5F细胞增殖率达71.0％；血清学分析表明，不同剂量青钱柳水提物灌胃4周后，青钱柳各剂量组可明显降低2型糖尿病小鼠的血糖、血脂和血胆固醇水平，特别是以200.0 mg/mL中剂量组的降血糖和降血脂效果最好，与STZ造模组比较，具有显著性差异（P＜0.05）；与12-氧-十四烷酰醇-13-乙酸酯（TPA）诱发组相比，25.0 mg/mL青钱柳水提物作用12 h和24 h后，小鼠耳朵的肿胀度分别降低26.9%和27.2%，大于消炎药吲哚美辛（PC组）。研究结果表明，一定剂量的青钱柳水提物通过抑制炎症，促进胰岛细胞增殖，保护胰岛组织，降低血糖和调节脂肪代谢，预防糖尿病及其并发症的发生。本研究结果为青钱柳的精深加工和功能食品开发提供参考。

摘要:针对真空冷冻干燥（FD）苹果脆片硬脆性不佳，吸湿性强，干燥能耗高等问题，研究热风、真空微波、热泵、中短波红外等不同预干燥方式联合真空冷冻干燥（AD-FD、MVD-FD、HPD-FD、IRD-FD）对苹果脆片色泽、香气、硬度、脆度、吸湿性、微观结构、酚类物质等感官品质和营养功能成分的影响。在此基础上筛选出效果较好的热泵干燥作为预干燥方式，研究热泵干燥至不同水分转换点（水分比：0.2，0.4，0.6，0.8）后联合真空冷冻干燥（H2F、H4F、H6F、H8F）对苹果脆片品质的影响。结果表明：4种联合干燥方式均可有效提高脆片硬度。与FD单一方式制备苹果脆片相比，热泵联合真空冷冻干燥（水分转换点0.4）的有效干燥时间缩短22.7%，干燥能耗降低18.3%，苹果脆片硬度提高35%，脆度提高94%，吸湿性降低12.2%（2 h），微观结构保持良好，绿原酸等主要酚类物质保留率达到70.8%，香气更为接近鲜苹果。综合考虑，热泵联合真空冷冻干燥可作为一种制备高品质苹果脆片的绿色节能干燥方法。

摘要:为探究去皮方式对黄桃渗透脱水组合干燥特性及理化品质的影响，以金童8号黄桃为原料，分别采用手工去皮、碱液去皮、超声-碱液去皮和过热蒸汽去皮处理样品，测定其果肉得率。系统分析渗透脱水过程中黄桃果肉水分损失量（WL）、固形物增加量（SG）以及热泵干燥过程中水分和干燥速率变化情况，测定黄桃果干的类胡萝卜素含量、色泽、质构、微观结构和果胶溶出率。结果表明：渗透脱水组合干燥过程中，WL和SG随时间呈非线性增加的趋势，水分比和干燥速率随时间的延长均降低， Peleg模型可较好地（R2＞0.95）模拟渗透脱水过程中的WL。经超声-碱液去皮处理的黄桃果肉得率（0.96 g/g）最高，果干的类胡萝卜素含量（71.14 μg/g）和果胶溶出率（0.23 g/g）均高于其它组，色泽保持最好，即ΔE值（2.42）最小，b*最高（42.82），且硬度（2 019.54 g）和咀嚼性（1 087.72）适中。研究表明超声-碱液是一种有效的桃去皮技术。

摘要:虾青素有很强的抗氧化活性，然而，化学合成虾青素与天然虾青素在功能及安全等方面存在较大差距，从天然生物资源中提取虾青素成为市场的主导需求。目前，传统方法提取天然虾青素存在温度高和时间长的缺点，不利于保持虾青素结构和功能的稳定性。本文以离子液体四丁基三氟乙酸膦（[P4444]CF3COO）和辛基三丁基溴化膦（[P4448]Br）为非极性相，卵磷脂和正丁醇为复合表面活性剂，水为极性相构建生物相容性高的微乳液体系，在近室温条件下从南极磷虾壳中提取天然虾青素。结果表明：当[P4444]CF3COO含量20%，室温超声辅助萃取2 min，功率100 W时，虾青素提取率可达97.75%，提取量为（48.21 ± 0.07）μg/g。结论：卵磷脂参与构筑的离子液体微乳液有助于提高疏水性分子的溶解能力，是替代有机试剂的良好溶剂体系，为天然虾青素的萃取提供了一个新的方法。

摘要:为研究产肌醇的植物乳杆菌ZJ2868的菌粉制备工艺，以菌体的存活率为指标，研究植物乳杆菌ZJ2868菌粉制备过程中的离心转速、保护剂配方、菌粉复溶条件和菌粉贮藏稳定性。结果：菌体收集的最佳离心条件：4 000 r/min、10 min。最佳冻干保护剂配方：谷氨酸钠11%、脱脂乳14%和海藻糖9.0%。最佳复溶条件：在原保护介质中复溶30 min。最佳贮藏温度：4 ℃。制得植物乳杆菌ZJ2868冻干菌粉的活菌数为2.90×109 CFU/mL，存活率达85.4%，水分含量3.7%。本研究结果为植物乳杆菌菌粉的制备提供了试验依据。

摘要:以白萝卜为原料，经初步脱水制成半干萝卜干，分别接种植物乳杆菌L1和棒状乳杆菌L3以及混合菌种发酵萝卜干。以自然腌制发酵为对照，测定萝卜干发酵过程中的pH值和总酸的变化，并对发酵后萝卜干的质构、色差、氨基酸成分和挥发性风味物质进行分析，探讨2种乳酸菌对萝卜干发酵风味品质的影响。结果表明，接种乳酸菌发酵能加快pH值的下降和总酸的上升。混菌发酵的萝卜干总酸和游离氨基酸含量最高，分别达到0.729 g/100 g和16.01 mg/g。接种棒状乳杆菌L3的萝卜干色泽与未发酵萝卜干最为接近。接种植物乳杆菌L1的萝卜干质地、口感都最好。从4组萝卜干中共检测出挥发性风味成分61种，混菌发酵的风味物质种类虽不是最多但风味评价最好，某些特有的香气较突出。综合品质指标数据和感官评价结果，最后选用混合菌种作为发酵剂，所得产品的色泽、质地和风味俱佳，品质高于自然发酵和单一菌种发酵的萝卜干。

摘要:接种清酒乳杆菌，与自然发酵组作对比，分析菌株对臭鳜鱼发酵过程中食用品质和挥发性风味物质的影响。结果表明，接种清酒乳杆菌腌制发酵后，臭鳜鱼特征蒜瓣肉与自然发酵组同阶段相比，更规则和白亮。接种发酵组的鱼肉色泽，包括亮度和白度均优于自然发酵组，鱼肉硬度低于自然发酵组，且弹性、黏附性、胶黏性和咀嚼性均高于自然发酵组。两组发酵过程中共检出36种挥发性风味物质，接种发酵组的挥发性风味物质较自然发酵组变化更明显，产恶臭味的甲硫醇含量明显减少，芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯和柠檬烯等具植物花香的物质含量明显增加，产品风味有所提升。

摘要:为考察添加不同杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响，研发低血糖指数的糙米米粉产品，选择10种杂豆，在糙米中添加20%全豆粉制备鲜湿糙米米粉，分析杂豆糙米粉的糊化特性、水合特性、质构特性、蒸煮特性、感官品质及体外血糖生成指数。结果显示，添加20%全豆粉对糙米米粉的品质影响显著，且添加不同品种全豆粉对米粉的品质影响也存在品种间差异。红小扁豆糙米米粉、花芸豆糙米米粉、红小豆糙米米粉的估计血糖生成指数较青豌豆糙米米粉、绿豆糙米米粉、花腰豆糙米米粉、糙米米粉显著降低（P<0.05），其感官评分较高，质构评价指标较高，蒸煮损失相对较小，品质更接近于糙米米粉。试验结果表明，当红小扁豆、花芸豆、红小豆的添加量为20%时适宜制作低血糖指数的糙米米粉。

摘要:添加植物乳杆菌37X-6和蛋清于犊牛肉中制作调理肉饼，研究植物乳杆菌37X-6和蛋清对调理肉饼中亚硝胺、亚硝酸盐等理化指标的影响。以2%植物乳杆菌37X-6及12%蛋清添加至肉糜中，腌制后经发酵、解冻、煎制阶段得到成品。采集各阶段样品测定其pH值、aw值、色差、亚硝酸盐和7种亚硝胺含量的变化。试验结果表明，植物乳杆菌37X-6和蛋清可不同程度地提高产品安全性。同时促进调理肉饼pH值和Aw值的降低，减少亚硝酸盐含量，改善产品色泽。发酵剂和蛋清在发酵、解冻、煎制结束后均可显著降低亚硝酸盐含量（P<0.05），煎制结束后，试验组亚硝酸盐含量均低于对照组1.745 mg/kg（P<0.05），发酵剂组亚硝酸盐含量最低为0.75 mg/kg。腌制结束后发酵剂和蛋清可分别抑制N-亚硝基哌啶、N-二丙基亚硝胺和N-二甲基亚硝胺、N-亚硝基哌啶的形成。发酵结束后发酵剂和蛋清均可抑制N-亚硝基哌啶的形成，蛋清还能显著降低N-二甲基亚硝胺的含量（P<0.05）。解冻结束后发酵剂和蛋清可分别抑制N-二甲基亚硝胺和N-二甲基亚硝胺、N-亚硝基吡咯烷、N-二乙基亚硝胺的形成。煎制结束后植物乳杆菌37X-6可有效抑制N-二甲基亚硝胺、N-二乙基亚硝胺和N-亚硝基哌啶的形成（P<0.05），蛋清可有效抑制N-二甲基亚硝胺和N-亚硝基哌啶的积累（P<0.05）。

摘要:共轭亚油酸（CLA）是一类具有不同位置和几何异构体的十八碳二烯酸的总称。CLA因结构多样而具有不同的生理功能。目前研究较多的活性异构体为c9，t11-CLA 和t10，c12-CLA。生物合成法因产物结构单一、安全性高而受到研究人员的青睐，然而其产量仍有待提高。本研究从内蒙古传统发酵乳中筛选鉴定到10种菌株，选择CLA产量较高的植物乳杆菌HB-01，测定其发酵性能。利用均匀设计优化发酵条件为接种量4%，LA添加量0.7 mg/mL，pH 6.5，发酵温度37 ℃，发酵时间32 h，4 ℃后熟12 h。

摘要:目的：监测冷冻干燥乳双歧杆菌A04菌粉在不同贮藏温度下水分、菌体形态的变化及其对菌株活性的影响。方法：选取6批A04菌粉，采用铝箔袋密封包装后分别于4，25，37 ℃条件下贮藏105 d，监测菌粉水分含量、水分活度、水分分布、菌体形态及活菌数的变化，并用SPSS软件进行皮尔逊相关性分析。结果：不论贮藏温度如何，A04菌粉贮藏105 d期间水分含量均未发生显著变化。而在25 ℃及37 ℃贮藏过程中，A04菌粉的水分活度显著增加。相关性分析结果显示，贮藏期间，活菌数损失与贮藏温度及水分活度呈显著正相关，A04菌粉水分活度在0.03～0.1之间时具有较好的贮藏稳定性。扫描电镜结果表明，A04细胞包膜损伤，且随贮藏温度及时间的增加细胞损伤程度增大，甚至出现部分细胞裂解。结论：在贮藏过程中，细菌的存活与贮藏温度、水分活度呈负相关，且细菌死亡与菌体细胞包膜损伤直接相关。控制较低的水分活度且保持相对稳定，有利于延长益生菌粉的货架期。

摘要:通过比较不同物理、化学和物理化学协同消毒方法对蛋源表面微生物的作用效果，确定最佳蛋源前处理方法。采用宏基因组学技术系统分析消毒处理前、后蛋壳表面菌群的多样性。结果表明，物理化学协同消毒方法对蛋源表面微生物的作用效果最好，确定最佳前处理方法为鸡蛋经质量浓度为125 mg/L二氧化氯溶液浸泡5 min后，用65 ℃热水冲洗120 s，对蛋壳表面的微生物的杀菌率达99.9%。前处理后的蛋源表面微生物群落丰富度及群落多样性均显著降低（P<0.05），门水平OTU（操作分类单元）由19降低为4，属水平OTU由258降至29，埃希氏菌属、葡萄球菌属的丰度降为0。该方法可有效杀灭蛋壳表面微生物，为蛋制品保藏与加工提供技术保障。

摘要:成功克隆并测序获得大黄鱼肌肉钙蛋白酶基因（Calpain-1、Calpain-2）、钙蛋白酶抑制酶基因（Calpastatin）和蛋白酶家族基因（MuRF-1、MuRF-2）等5个基因片段cDNA，提交Genbank数据库分别获得序列号及长度为：Calpain-1 （GeneBank no. KF527412，506bp）、Calpain-2 （GeneBank no. KF527413，425bp）、Calpastatin （GeneBank no. KF527409，724bp）、MuRF-1 （GeneBank no. KF527410，401bp）和MuRF-2 （GeneBank no. KF527411，474bp）。大黄鱼5个基因cDNA片段序列BLAST分析表明：Calpain-1与罗非鱼的同源性达89%，Calpain-2与庸鲽同源性达89%，Calpastatin与鲈鱼的同源性达94%，MuRF-1与大西洋鲑鱼同源性达82%，MuRF-2与罗非鱼同源性达84%。实时定量分析大黄鱼宰杀当天和冷藏期间肌肉中5个基因mRNA的稳定性，得到Calpain-1、Calpastatin、MuRF-1和MuRF-2基因mRNA具有相对稳定性，随着贮藏时间的延长，mRNA水平呈下降趋势，与贮藏时间呈显著负相关性。茶多酚（TP）对冷藏大黄鱼片的保鲜作用，部分原因是通过TP影响大黄鱼片相应mRNA稳定性，进而有效控制冷藏期间鱼肉的新鲜度。

摘要:以鱿鱼肌原纤维蛋白（MFP）为研究对象，采用不同浓度H2O2的Fenton氧化体系对蛋白进行氧化。通过分析羰基、总巯基、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性以及SDS-PAGE凝胶电泳探讨生姜提取物（GE）对肌原纤维蛋白氧化的影响。结果表明：GE具有抑制MFP氧化的作用，同时GE与MFP之间的相互作用会对其抗氧化性和结构产生影响。虽然GE可以显著抑制氧化引起的蛋白质羰基和表面疏水性的增加，但同时促进了总巯基和Ca2+-ATPase活性的下降，且浓度越高效果越显著。SDS-PAGE电泳图谱分析表明GE与蛋白质之间的交联是可被还原的。

摘要:为探究冷鲜猪肉在贮藏过程中细菌群落结构的演替规律。将新鲜猪肉使用非密封包装进行低温贮藏，每天取样1次（共10 d），测定每日样品的pH值和挥发性盐基氮含量，并通过16S rDNA高通量测序技术分析细菌的多样性、群落组成和演替规律，探究细菌群落变化与腐败指标之间的相关性。通过Alpha多样性分析可知，猪肉在冷藏过程中细菌丰度和多样性总体上呈“三级台阶”的下降，丰度和多样性最高点在D3。在门水平上优势菌为变形菌门、厚壁菌门和拟杆菌门；在目水平上优势菌为假单胞菌目和肠杆菌目；在属水平上优势菌为假单胞菌属、不动杆菌属和泛菌属。对各菌属相对丰度变化的分析表明假单胞菌属，与肠杆菌属、泛菌属之间存在互生关系。细菌相对丰度和腐败指标的相关性表明猪肉腐败过程中拉乌尔菌属和醋杆菌属的相对丰度与挥发性盐基氮含量具有较强的相关性。

摘要:探究微环境气调（mMAP）结合相温贮藏对百合采后贮藏品质的影响。以兰州百合为试材，将百合装入微环境气调箱中，分别置于冷库和相温库存放。设计为3个处理，分别为CK（无气调）+相温、mMAP+冷藏、mMAP+相温，每15 d记录箱体内气体成分含量变化，检测百合硬度、感官品质、营养物质含量、生理指标及挥发性物质。结果表明，百合在O2含量9.4%~15.6%，CO2含量4.7%~10.8%的贮藏环境内可有效控制腐烂程度，维持硬度在较高水平。与mMAP+冷藏相比，mMAP+相温中CO2含量较高，O2含量较低，抑制了贮藏后期营养物质的流失，降低了呼吸强度和乙烯生成速率；抑制了醇类、酯类及烯烃类物质的挥发，促进了十二醛、己烯醛、（Z）-庚烯醛、（E）-2-辛烯醛等百合特征性醛类香气物质的释放。综合比较，微环境气调结合相温贮藏下百合的贮藏品质最佳。

摘要:目的：母乳及动物乳汁中含有丰富的N-乙酰神经氨酸。本研究拟建立方法用于测定不同乳汁中N-乙酰神经氨酸。方法：本文采用高效阴离子交换色谱偶联脉冲安培检测器法（HPAEC-PAD）建立并验证测定母乳及牛乳中总N-乙酰神经氨酸的方法。结果：方法前处理简单，在较宽的分析范围（20.7~4 000 mg/L）内线性良好，相关系数大于0.999，母乳样品中的检出及定量限分别为4.3 mg/L和20.7 mg/L，准确性和精密度良好，加标回收率在86.1%~99.3%之间，平均回收率92.7%，6次重复测量RSD低于1.9%。测定不同泌乳阶段的母乳及市售牛乳中N-乙酰神经氨酸的结果显示，产后1年内母乳中总N-乙酰神经氨酸含量在187.1~1 334.7 mg/L，其随泌乳期的延长呈下降趋势。其中，游离态N-乙酰神经氨酸的比例在1.0%~2.5%。5种市售牛乳中总N-乙酰神经氨酸的含量范围为177.6~228.9 mg/L，其中游离态N-乙酰神经氨酸的比例在8.5%~11.2%。结论：该方法可用于快速准确地测定母乳及牛乳中总N-乙酰神经氨酸的含量。

摘要:利用光散射技术，结合Stokes-Einstein方程，以食品中常见的4种蛋白质（溶菌酶lys、β-乳球蛋白BLG、牛血清白蛋白BSA、卵清蛋白OVA）为研究对象，研究聚苯乙烯微球（A）、聚苯乙烯微球-羧基（B）及聚苯乙烯微球（C）3种胶体粒子与蛋白质的相互作用，筛选出合适的胶体粒子。优化一种有效测量溶液黏度的微观方法，增加一种快速、便捷监测食品体系微流变行为的方法。

摘要:本研究旨在建立一种快速检测食品组分与巨噬细胞相互作用的方法。在前期建立毛细管电泳检测和分析河蚬汤纳米胶粒的基础上，利用毛细管区带电泳分离分析大鼠外周血巨噬细胞，以及河蚬汤的溶质、胶粒等多尺度组分与巨噬细胞共孵育后汤的组分变化和巨噬细胞的电泳行为及形态学改变。结果表明：巨噬细胞可被毛细管电泳分离成多个迁移时间的细胞群，且迁移时间随细胞浓度的增加而延长；巨噬细胞吞噬河蚬汤可溶性组分和纳米胶粒，平均单个细胞吞噬纳米胶粒的数量从24 h的8.70×102个增至48 h的2.13×103个；河蚬汤组分在2 h内即可刺激巨噬细胞分泌，其中纳米胶粒降低了巨噬细胞的表面电荷，加快其电泳迁移率，并促进细胞分化。可见，毛细管区带电泳可快速检测巨噬细胞与食品多尺度组分的互作过程，定量分析互作导致的食品成分、胶粒数量和表面性质的变化，有望成为一个快速检测食品-人体直接相互作用的新技术。

摘要:以罗望子种仁提取多糖后的残渣为原料，采用超声辅助碱溶酸沉淀法提取罗望子种仁球蛋白（TSG），对其结构及功能特性进行研究，以期为TSG新蛋白质资源的开发利用奠定试验基础。结果表明：TSG分子质量主要分布在10~70 ku之间，属低分子质量蛋白；游离巯基及二硫键含量分别为（33.97±2.94）μmol/g和（44.08±3.79）μmol/g；亲水性氨基酸含量为54.98%。TSG结构上的特点使其具有良好的溶解性、乳化性和乳化稳定性，且溶解性、乳化性优于大豆分离蛋白。

摘要:采用5种蛋白酶对汽爆预处理过的鳙鱼骨进行酶解，以水解度（DH）为指标，碱性蛋白酶和复合蛋白酶为试验用酶，制备不同DH（5%，10%和15%）的鱼骨酶解物，考察不同DH的酶解产物的抗氧化活性及相对分子质量分布。结果表明：酶解产物的抗氧化活性与其浓度呈一定的量效关系。在不同的抗氧化体系中，酶的种类和DH对酶解产物的抗氧化活性影响趋势不同。当DH为10%时，复合蛋白酶酶解产物对DPPH自由基、ABTS自由基和羟基自由基的清除率较高，其IC50值分别为2.85，0.99，4.91 mg/mL，酶解产物相对分子质量分布在500 u以下的达75.08%。而DH为15%时，碱性蛋白酶酶解产物的还原能力最强，在波长700 nm处，其吸光度值为0.75。酶解产物相对分子质量随DH的增大逐渐减小。本研究结果为制备具有抗氧化活性的鱼骨酶解物提供基础数据。

摘要:为探究蛋白质氧化和谷氨酰胺转氨酶（TGase）对草鱼重组鱼肉品质和体外模拟消化的影响，采用芬顿氧化体系对草鱼重组鱼肉进行不同程度的氧化，通过测定重组鱼肉肌原纤维蛋白的羰基含量和总巯基含量，以及重组鱼肉的质构特性、色差、持水性及体外模拟消化率，比较不同氧化时间和TGase对重组鱼肉品质和消化率的影响。结果表明，对照组（只添加NaCl）和试验组（添加NaCl和TGase）的羰基含量均随氧化时间的延长显著增加（P<0.05），总巯基含量随氧化时间的延长显著降低（P<0.05），且试验组羰基含量明显低于对照组，试验组的总巯基含量明显高于对照组；硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝胶强度、L*值（亮度）、a*值（红度）、W值（白度）均随氧化时间的延长而降低。体外模拟消化结果显示，随着氧化时间的延长，干物质消化率、蛋白质消化率和BCA蛋白浓度均先增加后降低，试验组的各消化率指标均低于对照组。本研究结果可为草鱼综合利用提供理论依据。

摘要:不同乳酸菌因代谢特征存在差异，故在发酵豆浆过程中产生的挥发性气味物质组成亦有差异。采用pH值测定、GC-MS定性、定量分析植物乳杆菌、干酪乳杆菌、德式乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌5种乳酸菌在发酵豆浆过程中的产酸能力及挥发性气味物质的差异性。结果表明，干酪乳杆菌和嗜热链球菌在豆浆发酵过程中的产酸能力较强；5种乳酸菌发酵豆浆中挥发性气味物质的含量与组成数量均显著增加，其中干酪乳杆菌、植物乳杆菌、德式乳杆菌和发酵乳杆菌4种乳酸菌发酵豆浆挥发性气味物质组成相近，与未发酵豆浆、嗜热链球菌发酵豆浆之间存在差异。主成分分析显示，未发酵豆浆的特征挥发性气味物质为壬醛、正辛醛、戊醛、正己醛、正戊烷、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛；植物乳杆菌、干酪乳杆菌、德式乳杆菌发酵豆浆的特征挥发性气味物质是叶醇、仲辛酮、反-2-辛烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、3-乙基-2-甲基-1，3-己二烯、3-辛烯-2-酮、（2Z）-2-辛基-1-醇、反式-2-辛烯-1-醇；发酵乳杆菌发酵豆浆的特征挥发性气味物质是氯甲酸正辛酯、正庚醇、（2R，3R）-（-）-2，3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、愈创木酚、苯酚；嗜热链球菌发酵豆浆的特征挥发性气味物质是苯酚、芳樟醇、愈创木酚、甲基麦芽酚、2-乙酰基噻唑、2-乙基己醇、异戊醇、正辛醇、苯乙醇、环庚醇、2-壬酮。本研究结果可为乳酸菌发酵豆浆饮料的开发与生产提供理论参考。

摘要:通过在一级大豆油中添加磷脂酸制备大豆油脂样品105个，测定它们的磷脂酸的含量。采集样品的太赫兹（Terahertz，THz）光谱，与参考信号相比，太赫兹波透过样品后在时间方面均产生不同程度的延迟，太赫兹波幅值出现不同程度的降低，磷脂酸的存在增加了大豆油脂样品对太赫兹波的吸收，样品中磷脂酸含量越高，其频域谱幅值越低，样品在1.58 THz处有一个较为明显的特征吸收峰，可利用太赫兹光谱对样品中磷脂酸进行定性分析。利用一阶导数、二阶导数对经剔除异常样本后剩余的91个样品的吸收光谱进行预处理，以此作为输入变量，利用偏最小二乘（PLS）建立数学模型，模型的预测集决定系数（R2）为0.9980，预测集均方根误差（RMSEP）为0.0813，相对标准偏差（RSD）为8.16%，说明该方法可准确预测大豆油中磷脂酸的含量。

摘要:以察哈尔羊、苏尼特羊和市售羊肉作为对照，对滩羊肉蛋白质、粗脂肪、水分、脂肪酸、氨基酸、游离氨基酸、解冻损失、主体风味特征、色泽、挥发性有机物，以及熟制羊肉的主体风味和滋味特性进行分析。结果显示，在营养属性方面，察哈尔羊肉蛋白质含量最高（P<0.05），市售羊肉蛋白质含量最低；苏尼特羊和察哈尔羊肉粗脂肪含量最高，市售羊肉粗脂肪含量最低；市售羊肉水分含量最高，苏尼特羊和察哈尔羊肉水分含量最低；苏尼特羊和市售羊肉必需氨基酸含量最高，且以苏尼特羊肉必需氨基酸与非必需氨基酸含量比值最大（P<0.05）；察哈尔羊肉脂肪酸含量最高（P<0.05），市售和苏尼特羊肉脂肪酸含量最低。察哈尔羊肉解冻损失较低（P<0.05），苏尼特羊肉解冻损失较高。在感官品质方面，滩羊肉颜色值优于其它样品，且冻融后得到增强；各样品及其熟制品均具有独特的风味特征，通过主成分可区分生鲜样品；熟制样品中，除市售羊肉和察哈尔羊肉风味相似外，其它样品间也可通过主成分进行区分；醛类是羊肉风味呈现的主体物质，滩羊肉中甲氧基-苯基-肟含量较高，熟制滩羊肉苦味较为明显。结论：综合营养属性、理化性质和感官特征可以对羊肉进行差异化分析。

摘要:采用感官评价及气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS） 分析不同油温制备的辣椒油的风味特征及挥发性有机化合物（ VOCs）。感官评价结果表明，不同油温（120，140，160，180，200 ℃）制备的辣椒油香气差异显著（P＜0.05），色泽及滋味差异不显著。GC-IMS分析结果表明，共鉴定出辣椒油中的VOCs 45种，主要有醛类、酮类及萜烯类，油温对辣椒油中VOCs的种类没有影响。随着油温的升高，醛类（己醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛）、萜烯类（月桂烯、柠檬烯、α-蒎烯）、（E）-2-己烯醇、1，8-桉树脑、乙酸、丙酸、1-辛烯-3-酮呈现下降趋势，在180、200 ℃油温制备的辣椒油中，醛类（壬醛、辛醛、庚二烯醛、E-2-辛烯醛、E-2-庚烯醛、丙醛、糠醛、5-甲基糠醛）、乙酸苯乙酯、二甲基二硫、异丁酸的含量较高。相似度及PCA分析结果显示，不同油温的辣椒油香气特异性明显。

摘要:天然酚类是广泛应用于食品和药品的功能性成分，而这些天然酚类物质的高效提取分离制备是使得其有效利用的关键所在。近年来，兼备稳定性高、可调节、易回收等特点的离子液体作为一种新兴绿色溶剂，为天然产物的提取分离提供了新途径。本文综述了基于离子液体的天然酚类物质的提取分离研究现状，总结了影响提取分离效率的因素及其规律，例如离子液体阴阳离子种类、亲疏水性、烷基链链长、待分离混合物的结构性质等，为离子液体高效绿色制备酚类活性成分提供了可行性依据。

摘要:代谢综合征是一种包含多组分的代谢异常疾病，发病率逐渐升高。海洋食品中的生物活性物质，如海洋多糖、生物活性肽和皂苷类化合物因独特的结构和降血糖、降血脂、抗高血压、免疫调节等多种生理功能而越来越受到人们的关注。本文综述近年来海洋食品中海洋多糖、生物活性肽以及皂苷类化合物改善代谢综合征的机制，例如海洋多糖通过调节肠道菌群组成与降解成短链脂肪酸而改善糖脂代谢，其具体机制是乳酸杆菌、双歧杆菌等有益菌改善肠道和免疫系统的相关功能；短链脂肪酸与G蛋白偶联受体40家族结合，通过调节饱腹激素的分泌，降低食欲的同时增加能量消耗，从而实现能量代谢平衡，改善代谢综合征。

摘要:糖尿病已成为全球性的健康危机。中国具有全球最多的糖尿病患者，数量高达1.14亿人，更有近5亿的糖尿病前期人群。饮食控制对于二型糖尿病人的血糖控制至关重要。而苦荞作为药食同源的谷物，兼具主食和调控血糖的双重营养功能。本文就苦荞调控血糖健康功效的科学证据、物质基础及其研究进展进行综述，经分析，发现仍然缺乏对苦荞中蛋白质、活性肽、膳食纤维及抗性淀粉等血糖调控作用的深入研究。同时，分析了苦荞在主食加工过程中的营养保持及品质提升。基于以上科学证据，文章提出了苦荞作为糖尿病主食所具备的潜力以及面临的挑战，以期为苦荞特征功能成分的进一步挖掘和作为糖尿病特殊膳食食品应用提供思路。

摘要:近年来，牛乳的营养功能备受关注，牛乳乳清中的活性蛋白在其中发挥重要的作用。随着对其研究的深入，乳品加工技术的升级与创新，对牛乳乳清中的活性蛋白认知逐渐明晰。本文重点介绍牛乳乳清中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白的功能活性的研究进展，阐述牛乳加工灭菌过程对上述牛乳乳清蛋白活性的影响，旨在为我国牛乳乳清蛋白的功能活性基础研究以及乳功能基料的产业化提出新思路，为乳品行业技术创新指明方向。

摘要:角质层是水生植物向陆生植物进化的过程中，为适应陆地环境在气生器官表面形成的一层主要由角质和蜡质组成的疏水层。果实角质层对于果实抵御非生物和生物胁迫，维持果实采后贮藏品质具有重要作用。目前对果实角质层的研究尚处于起步阶段，本文结合近年相关研究进展，就果实角质层的组成、功能、生物合成、调控、研究方法5个方面进行综述，并展望今后的研究方向。

摘要:雪莲菌粒作为一种天然发酵体系，在牛乳中培养可不断增殖，并形成风味独特、具有多种益生功能的发酵乳，被誉为“香槟酸奶”。然而，雪莲菌粒理化成分、菌相组成的复杂性制约了其规模化发展进程，人工构建菌相明确、发酵乳质量稳定可控的雪莲菌粒成为亟待解决的问题。本文从雪莲菌的物理、化学及生物特性出发，结合国内外雪莲菌颗粒形成机制的相关研究，凝练出生物膜假说、聚集假说、共生假说3种颗粒形成假说，并分析人工颗粒构建失败可能的原因，以期为明确雪莲菌粒的形成机制，实现人工模拟雪莲菌粒提供参考依据。

摘要:脉冲强光是一种新兴的非热杀菌技术。它利用瞬间产生的高能脉冲光达到杀菌效果，无化学物质残留且杀菌效果好，对食品中营养成分特别是抗氧化物质具有较好的保持作用。本文结合近10年的研究，综述脉冲强光处理对细菌、真菌、病毒等食品中常见微生物的杀菌效果，脉冲强光处理对色泽、硬度、风味、总酚、抗氧化物质等食品品质的影响以及包装材料和食品接触面对于脉冲强光处理效率的影响，为脉冲强光杀菌技术应用于食品的生产提供参考。

摘要:目的：通过荟萃分析将国内外近几十年临床上关于罗伊氏乳杆菌对机体的免疫调节作用研究进行汇总，总结该菌对机体免疫功能的调节作用。方法：通过Medline、SCI（Science Citation Index）、万方学术期刊论文数据库、中国知网中国学术期刊网络出版总库、中国生物医学文献数据库等5个数据库进行文献检索。利用Review Manager 5.3纳入随机对照试验数据做统计学分析。P＜0.05为有统计学意义。结果：通过检索，6篇参考文献，共计13项随机对照试验被纳入本研究，分析受试者总人数为740人，其中益生菌组378人，安慰剂组362人。在95%置信区间内观察各指标在益生菌组与对照组间的平均差为：TNF-α，-3.09 pg/mL（[-4.17，-2.02]；P<0.0001）；IL-6，-4.49 pg/mL（[-7.08，-1.90]；P<0.0001）；IL-1β，-8.72 pg/mL（[-12.53，-4.92]；P<0.0001）；IL-8，-69.71 pg/mL（[-103.84，-35.58]；P<0.0001）。结论：罗伊氏乳杆菌对机体免疫功能具有一定的调节作用。

摘要:目的：了解我国食品从业人员食品安全知识、态度、行为（KAP）现状，探讨其影响因素，为提出改善食品安全状况的措施提供参考。方法：对我国15个省畜禽屠宰、水产品加工、乳制品加工和餐饮食品加工从业人员进行食品安全KAP问卷调查，并对调查结果进行统计分析。结果：我国食品从业人员食品安全知识得分较低，态度和行为得分较高。除专业背景外，性别、年龄、文化程度、就职年限、区域位置和是否接受培训都会对食品从业人员的食品安全KAP得分产生不同程度的影响。结论：培训对食品从业人员KAP得分提升最为明显，然而，现有的关于培训的规范要求的执行情况还需进一步改善。同时，食品企业管理人员应针对影响从业人员KAP表现的因素采取相应措施，从而提高从业人员的食品安全素养，以保障食品安全。