摘要:食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。

摘要:建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。

摘要:目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。

摘要:赭曲霉毒素A(OTA)是一种广泛分布在食品中的真菌毒素,减少或脱除食品及其原料中的赭曲霉毒素A,对提高食品质量、保障国民食品安全具有重要意义。本实验室前期从粪产碱菌中获得可降解OTA的酰胺水解酶Af-OTd,本研究通过基因重组实现Af-OTd蛋白的高效表达,并对纯化的Af-OTd蛋白进行酶学性质分析。结果表明:纯化的Af-OTd酶对OTA的降解率达90%以上,降解活性受温度、pH值、酒精含量及金属离子的影响。该酶最适温度50 ℃,最适pH 7.5。酒精含量增加会导致酶活性下降,当酒精含量增至8%,剩余酶活几乎为0。1 mmol/L的金属离子Ca2+、CO₂+、Cu2+、Mg2+、Mn2+、Zn2+、K+及EDTA对该酶具有不同程度的抑制作用；微量的CO₂+、Zn2+对Af-OTd酶活性有明显的促进作用。

摘要:为了探讨麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对猪胰α-淀粉酶(PPA)的抑制动力学特征。通过测定半抑制浓度(IC50),结合Dixon方程和Cornish-Bowden方程,探究麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对PPA的抑制类型及抑制机理。结果表明,麦谷蛋白对PPA的抑制作用属于混合型竞争性抑制,麦醇溶蛋白对PPA的抑制作用属于竞争性抑制。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的竞争性抑制常数(Kic)分别为(20.533±3.582),(49.619±5.949)mg/mL,麦谷蛋白的反竞争性抑制常数(Kiu)为(49.358±9.779)mg/mL。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的IC50值分别为(14.014±1.089),(33.193±0.621)mg/mL。对于麦谷蛋白而言,Kic比Kiu小,表明麦谷蛋白与游离PPA的结合要比与淀粉和PPA形成的中间产物的结合更紧密。麦谷蛋白较麦醇溶蛋白对PPA抑制作用更强。总之,麦谷蛋白和麦醇溶蛋白均可以抑制淀粉酶的活性,从而延缓淀粉类食品的消化。研究结果将丰富典型蛋白质组分调控食物淀粉消化的机理,为碳水化合物限制饮食体系低GI食品的开发提供理论指导。

摘要:为发掘甜橙加工副产物的潜在利用价值,本文提取血橙、伦晚脐橙、埃及橙和新奇士晚橙果皮中的黄酮类化合物,采用HPLC法分析其中11种黄酮类化合物的组分含量,通过体外抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆酸盐结合量探究甜橙皮黄酮类化合物的抗氧化活性及降糖降脂功能。结果表明,甜橙皮中含有丰富的圣草次苷、柚皮苷、橙皮苷等黄烷酮类化合物,甜橙黄酮、川陈皮素等多甲氧基黄酮类化合物的含量相对黄烷酮类化合物来说较低。甜橙皮黄酮类化合物抗氧化活性良好,综合APC指数在86.20%～99.47%之间,α-葡萄糖苷酶抑制率变幅为46.16%～70.18%,胆酸盐吸附量在0.359～0.460 μmol/mg范围。4种甜橙果皮中,新奇士晚橙果皮黄酮类化合物的生物活性较出色。甜橙皮黄酮的抗氧化活性及降糖降脂功能与11种黄酮类化合物总含量呈线性正相关。本研究结果为甜橙皮高值化利用,开发具有抗氧化及降糖降脂作用的功能性产品提供参考。

摘要:乳酸菌胞外多糖(EPS)具有增加发酵乳黏度,防止乳清析出,增强凝乳强度等特性,是目前食品科学领域的研究热点之一。本研究以基础培养基M17为对照,以大豆蛋白胨、胰蛋白胨和酪蛋白胨替代M17液体培养基的复合氮源,探究不同氮源对嗜热链球菌IMAU20561胞外多糖的产量、分子质量及结构的影响。结果表明:嗜热链球菌IMAU20539以大豆蛋白胨为唯一氮源的M17培养基中胞外多糖产量达480.7 mg/L,远高于其它3种培养基所得多糖的产量。不同氮源培养基所得粗EPS经纯化后收集的EPS组分不同,各EPS组分的分子质量也有显著差异,以酪蛋白胨为唯一氮源的M17培养基所得EPS分子质量最大(5.964×105 u),其次为基础培养基M17(1.260×105 u)、大豆蛋白胨培养基(6.635×104 u)和胰蛋白胨培养基(1.192×104 u)。不同氮源培养基所得多糖结构有显著差异,大豆蛋白胨培养基所得EPS主要由半乳糖醛酸、半乳糖和阿拉伯糖组成；胰蛋白胨培养基所得EPS主要由葡萄糖醛酸、葡萄糖和半乳糖组成；酪蛋白胨培养基和基础培养基M17所得EPS有相似的单糖组成,主要由甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,占比分别为10.46:1.62:87.37和20.37:2.77:74.91。

摘要:以鼠李糖乳杆菌GG(LGG)为对照菌株,研究了自行分离鉴定的母乳婴儿源益生菌植物乳杆菌BF_15的体外抗氧化活性、安全性与缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状。结果表明:试验菌株植物乳杆菌BF_15能够耐受高浓度的H2O₂(3.5 mmol/L)。发酵上清液中,菌株BF_15对DPPH的清除能力低于对照菌株LGG(P＜0.01)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.05)；对·O₂-清除能力高于LGG(P＞0.05)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。菌悬液中,菌株BF_15对DPPH和·O₂-的清除能力高于对照菌株LGG(P＞0.05)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.01)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。试验菌株BF_15与对照菌株LGG均不产生有害代谢产物(生物胺、亚硝酸盐、吲哚),不具有溶血性。动物实验中,菌株BF_15通过早期灌胃小鼠,减轻了小鼠肠黏膜损伤及炎症细胞浸润的程度,提高了超氧化物歧化酶(SOD)活性(P＜0.01),降低了丙二醛(MDA)含量(P＜0.01),进而有效缓解了DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状,其效果与对照菌株LGG相当(P＞0.05)。本研究为来自人体母乳婴儿源益生菌的开发、应用及其早期干预缓解溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)等肠道疾病提供了科学依据,也为氧化应激作为治疗UC等肠道疾病的新靶点提供了借鉴指导。

摘要:目的:探究骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群多样性及结构的影响。将雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为4组:对照组(Con,n=6)、模型组(Et,n=6)、骆驼乳剂量组(EtCM,n=6)和牛乳剂量组(EtNM,n=6)；实验期为8周,前4周饲喂Lieber-DeCarli液体饲料(含对照),后4周在饲喂Lieber-DeCarli液体饲料的基础上,灌胃相应的乳或生理盐水。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。检测血清LPS含量,并在无菌条件下取小鼠结肠粪便,进行16S rRNA测序,分析肠道菌群α多样性、β多样性及基于门、属水平的物种结构。血清指标结果显示,EtCM组和EtNM组小鼠血清LPS显著降低(P<0.01)。16S rRNA测序结果表明,骆驼乳和牛乳能显著提高ALD小鼠结肠肠道菌群的丰度和均匀度,更好地调整肠道菌群结构,其中骆驼乳较牛乳显示出更好的α多样性。在门水平上,骆驼乳和牛乳显著提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门的丰度。在属水平上,骆驼乳和牛乳显著提高副拟杆菌属、拟杆菌属、阿克曼菌属的丰度,降低瘤胃菌科下的未知属Ruminococcaceae_UCG-013丰度。其中,骆驼乳的有益菌丰度较牛乳高出9%。结论:骆驼乳通过改变ALD小鼠肠道菌群环境,来调节肠道菌群结构,可作为调节肠道菌群的功能性乳制品,可预防慢性ALD引起的肠道屏障功能障碍。

摘要:海地瓜是产自东南沿海的一种低值海参,具有降血糖,降血脂,抗氧化等活性,而其对骨折愈合的研究尚未见报道。对8周龄雌性C57BL/6小鼠进行右侧胫骨开放性骨折手术构建骨折模型,在模型小鼠灌胃海地瓜(500 mg/kg BW)后的第5,10,21天取材,检测各组血清指标、组织形态学、软骨内成骨关键基因的转录水平,探究海地瓜对骨折愈合过程的影响及机制。结果表明,术后第10天,海地瓜组血清Aggrecan、Col10α浓度较模型组显著降低了12.1%和19.31%,MMP13浓度显著提高了14.91%,提示与模型组相比,海地瓜组软骨细胞提前由增殖转变为肥大分化状态,加快了愈合进程。H & E染色结果表明,与模型组相比,海地瓜干预能促进术后第5天纤维骨痂的形成,术后第10天软骨性骨痂的形成及第21天板层骨的形成与硬骨痂的改建,提示海地瓜干预可加快软骨内骨化进程。q-PCR结果表明,术后第10天,海地瓜干预可激活Ihh和Smads/Runx2信号,下调通路关键因子Ihh、Patched、Gli1、Gli2及Smad1、Smad4、Smad5的转录水平,进而Col10α的转录显著下调,提示海地瓜干预使模型小鼠更快地渡过了软骨细胞的肥大阶段,进入矿化成骨时期,此时骨生成因子ALP、Col1α转录水平的显著升高也进一步证明海地瓜加速骨折愈合的能力。结论:海地瓜可通过介导Ihh及Smads/Runx2信号通路调控软骨肥大,加速软骨内骨化进程,以促进骨折愈合,其效果与仿刺参相当。本研究为海地瓜的深度开发及在骨折愈合方面的应用提供了理论依据。

摘要:针对目前我国高效直投式发酵剂技术水平落后以及在应用中普遍存在酸奶后酸化的问题,研制开发具有自主知识产权的弱后酸化高效直投式发酵剂,势在必行。本文采用自行选育的弱后酸化保加利亚乳杆菌Lb-s1 rp-1为出发菌株,在优化的胡萝卜汁复合增菌培养基上增殖培养。首先研究了培养温度、培养方式、培养基起始pH值、接种量等单因素对弱后酸化菌株生长的影响,然后通过L9(33)正交试验优化了摇瓶分批式培养的增菌工艺条件；通过50 L发酵罐分批补料式扩大培养试验,并以分批式扩大培养为对照,研究了调节pH值、流加葡萄糖补料以及调节pH值且流加葡萄糖补料对弱后酸化菌株生长的影响。结果表明,弱后酸化保加利亚乳杆菌Lb-s1 rp-1实验室摇瓶分批式培养的最适增菌工艺条件:培养温度37 ℃,培养基起始pH 6.5,接菌量1.0%,静置培养,在此工艺条件下培养该菌株,6 h到达对数生长末期,稳定期活菌数为2.28×1010 CFU/mL。在50 L发酵罐中,3种补料方式培养菌株到达对数生长末期的时间分别是8,6,8 h,稳定期活菌数分别为2.29×1010,2.39×1010,2.48×1010 CFU/mL,与分批式扩大培养的活菌数差异不显著(P>0.05)。因此,采用50 L发酵罐分批式扩大培养弱后酸化保加利亚乳杆菌Lb-s1 rp-1的工艺是可行的。本研究为工业化生产弱后酸化保加利亚乳杆菌高效直投式酸奶发酵剂提供了细胞廉价增殖培养技术,也为研究其它弱后酸化益生乳酸菌的细胞培养技术提供了参考借鉴。

摘要:为解决射频杀虫时加热不均匀而导致杀虫不彻底的问题,从孔方向、空实心、孔数量、孔径和分布方式方面研究孔分散结构在提升射频加热速率和加热均匀性方面的作用以及在杀虫方面的应用。以大米为材料,试验发现在促进加热效果上竖向分散结构优于横向,空心优于实心。当孔径相同时,孔数量越多效果越好。当孔数量相同时,孔径越大效果越好。等距分布具有最高的加热速率,而冷区集中分布具有最好的加热均匀性。将12孔22 mm的分散结构用于射频杀虫,在加热7 min后,孔分散结构使样品中米象死亡率从对照组的16.8%提至100%。对于赤拟谷盗,射频加热10 min后,孔分散结构使样品中赤拟谷盗的死亡率从对照组的8.7%提至98.1%。

摘要:在苹果酒发酵过程中,酿酒酵母会对各种胁迫和环境变化做出代谢应答。绿原酸是苹果和苹果酒中含量相对较高的一种苹果多酚类物质。本文以绿原酸为代表性苹果多酚,考察不同质量浓度的绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响。结果表明:酿酒酵母CICC 31084在绿原酸胁迫下,主要通过改变胞内超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性和胞内丙二醛(MDA)含量来提高酿酒酵母的抗逆能力。其中,SOD活性随着绿原酸质量浓度的升高而逐渐增强；低质量浓度绿原酸(0.01 g/L)胁迫促使酿酒酵母的CAT活性增强；绿原酸胁迫降低了发酵前期MDA的含量,发酵后期MDA的含量增加。苹果酒中关键香气物质的质量浓度随发酵时间的延长逐渐升高,在发酵中期达到最大值后逐渐降低。相关性分析表明,关键香气物质苯乙醇、乙酸苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯的质量浓度与绿原酸质量浓度成正相关关系,相关系数分别为0.133,0.253,0.026,0.114；辛酸乙酯、正己酸乙酯的质量浓度与绿原酸质量浓度呈负相关关系,相关系数分别为-0.012,-0.248。

摘要:以工厂生产的双孢菇菇柄、异形菇等边角料为原料,利用碱溶酸沉法提取双孢菇蛋白,超声波处理后,分别选用胰蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶对其进行酶解,通过测定蛋白水解度和ACE抑制率确定最佳的蛋白酶种类。采用响应面设计方法,优化蛋白酶酶解工艺条件,以期获得更高ACE抑制率的活性肽。结果表明,碱性蛋白酶酶解双孢菇蛋白产生的ACE抑制率最大,其最优酶解工艺参数为:碱性蛋白酶添加量6.25 mg/100 mL,酶解温度40.47 ℃,酶解时间92.97 min,酶解pH值8.04,此时ACE抑制率可达43.75%,在该条件下的验证试验测得水解液的ACE抑制率为43.4%,与预测值相近。经真空冷冻干燥,制得具有抑制ACE活性的肽样品,得率为24.36 mg/g,工业化生产前景良好,可为双孢菇产业边角料高值利用提供新途径。

摘要:探究在高筋小麦粉中以不同比例添加青稞全粉(QF)与青稞精粉(TPF)后,各复配粉的糊化特性、理化指标、面团流变特性及馒头的感官品质和质构特性。结果表明:QF与TPF添加量增加,对糊化特性产生负面影响,使得面粉更难糊化。QF复配粉的降落数值由370.5 s降至300.5 s,TPF复配粉的降落数值呈先降低后升高的趋势；QF与TPF复配粉的沉降值分别降低21.94%和20.28%。添加QF使破损淀粉由27.0%增至28.6%,然而,TPF复配粉除了10%添加量的样品外,其余破损淀粉含量无显著性变化。随着QF和TPF添加量的增加,对青稞面团的粉质、拉伸特性均产生显著影响,青稞面团结构逐渐变得松散,不易成形,硬度增加,弹性变差,筋力强度变弱；青稞馒头的感官评分与质构特性也随青稞粉添加量的增加而呈下降趋势。

摘要:细胞壁多糖作为果蔬干物质的主要成分,是决定干制果蔬质构形成的物质基础。为探究植物细胞壁多糖物质对真空冷冻干燥再造型苹果脆片质构的影响,采用分步提取法获得苹果细胞壁的不同多糖组分,即醇不溶性物质(AIR)、可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF),通过调节这3种细胞壁多糖组分在苹果脆片中的相对含量,探讨其对苹果脆片质构的影响。结果表明,添加细胞壁多糖组分使脆片硬度提高0.56%~214.13%,脆度下降21.67%~65.14%,其中,同时添加2%IDF和2%SDF(2I-2S)使得脆片的硬度提高214.13%,脆度降低52.89%。添加细胞壁多糖可显著提高脆片的玻璃化转变温度,降低吸湿性和振荡破损率。相比其它两种多糖,添加SDF组分的脆片具有疏松多孔的网状结构。结论:细胞壁多糖组分是调控真空冷冻干燥再造型苹果脆片质构形成的重要因素。

摘要:研究植物甾醇凝胶剂(β-谷甾醇与γ-谷维素质量比2:3)对大豆油凝胶网络结构及氧化特性的影响。结果表明,在植物甾醇凝胶剂添加量为2%～10%(质量分数)时,6%及以上的凝胶化大豆油的G′始终大于G″,说明体系已形成稳定的类固体凝胶结构。偏振光显微镜显示,6%凝胶化大豆油在45 ℃贮藏10 d时,呈现规则且紧密的聚集态,其过氧化值为15.59 mmol/kg,丙二醛含量为1.49 mg/kg,顶空耗氧量为24.19%,氧化稳定性最好。分别添加2%～10%的β-谷甾醇或γ-谷维素,顶空耗氧量显示β-谷甾醇起到抗氧化的作用,γ-谷维素起到促氧化作用。180 ℃下加热2.5 h,6%植物甾醇凝胶化油脂的顶空耗氧量比对照组低5.00%,显示其良好的热氧化稳定性。70 ℃热氧化过程中,基于核磁共振氢谱的峰面积积分比值Rao、Rad与凝胶化大豆油的总氧化值具有良好的正相关性。

摘要:为改善蛋清液的起泡性,采用不同超声功率(120,240 W)和超声时间(1,5,10,20,30 min)的高场强超声(20 kHz)对蛋清蛋白进行改性。结果表明,在功率120 W下超声处理20 min,蛋清蛋白的起泡性最佳(266.7%),是未处理蛋清的6.9倍。超声处理显著降低了蛋清液的表观黏度、表面张力和粒径大小(P < 0.05),使蛋白质分子更易吸附到气-液界面进行展开和重排。Zeta电位测定结果表明,相比未处理蛋清,在功率120 W下超声20 min,蛋白质表面的负电荷明显减少(由-14.47 mV减至-8.16 mV,P < 0.05)。流变结果显示:蛋清蛋白在界面处的蛋白膜一直以弹性为主导,表现出黏弹性固体性质。超声处理没有改变其流体状态,始终呈假塑性流体状态。

摘要:以魔芋葡甘聚糖(KGM)为原料,结合聚丙烯酰胺(PAAM),运用微流体纺丝技术制备KGM/PAAM微纤丝膜。研究KGM/PAAM溶胶的流变性。采用傅里叶红外光谱(FT-IR)、热重分析(TGA)、扫描电镜(SEM)、X射线光电子能谱(XRD)方法,表征微纤丝膜。将氧氟沙星颗粒负载于微纤丝膜中做抗菌试验。研究表明:(1)制备KGM/PAAM纺丝溶胶的最佳比例为:KGM:PAAM(质量比)=1:1；(2)制得的KGM/PAAM微纤丝膜形成有序的网状结构,纤维直径100 μm,膜的热稳定性增强；(3)抗菌试验结果表明KGM/PAAM微纤丝膜具有良好的抑菌特性,对副溶血性弧菌有明显的抑菌效果,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别为39.6,31.5 mm。本试验结果为开发新型食品包装材料,提供理论参考。

摘要:研究贮藏温度对低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片品质和菌落总数的影响,建立品质指标和菌落总数货架期预测模型。将经低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片分别在0,5,10,15,20,25 ℃贮藏,定期测定VC含量、叶绿素含量、总酚含量、菌落总数、脆性、色差及固酸比,探讨温度对其的影响,确定各监测指标的拟合方程。结合Arrhenius 模型和Belehradck 模型,建立鲜切猕猴桃片品质指标和菌落总数的货架期预测模型。结果表明:贮藏温度对固酸比、总酚含量及叶绿素含量的影响不显著,对色差、脆性、VC含量及菌落总数的影响显著。鲜切猕猴桃片贮藏过程中VC含量、脆性、色差及菌落总数的变化分别遵循一级反应、一级反应、零级反应及Logistics方程模型。建立的鲜切猕猴桃片各品质指标货架期预测模型SL脆性、SL色差、SLVC及菌落总数货架期预测模型SL菌落对3 ℃贮藏的猕猴桃片货架期的预测值与实测值的相对误差分别为4.03%,3.41%,2.4%,2.8%,预测效果好。模型可用于预测0~25 ℃贮藏的鲜切猕猴桃片的货架期。

摘要:为了探索滑动弧放电等离子体对冷鲜猪肉的贮藏保鲜效果,研究空气、氮气、氩气滑动弧放电等离子体对猪肉品质和卫生水平的处理效果,包括感官评价、红度、菌落总数、挥发性盐基氮等品质指标。结果表明:不同放电气体处理均提高了猪肉的感官评价值和红度值。菌落总数和挥发性盐基氮测试表明滑动弧放电处理可延长猪肉的贮藏期,其中氩气处理效果最好,而氮气和空气放电处理促进了冷鲜猪肉脂肪氧化,这与等离子体处理后肉表面形态的结果一致。试验结果表明大气等离子体对冷鲜猪肉的处理效果依赖于放电气体种类。综合保鲜品质的各项指标,氩气放电处理在提高猪肉保水性和感官性能,降低猪肉表面的微生物方面具有一定的优势,可为猪肉的贮藏保鲜提供一种新的处理方法。

摘要:小青菜是典型的绿叶蔬菜，采后极易衰老黄化。本文以小青菜为试材，研究不同浓度(0.2，0.4，0.6，0.8 mmol/L)褪黑素(MT)对小青菜贮藏品质的影响。结果表明，MT处理可有效延缓小青菜的衰老进程，保持良好色泽，延缓失重率和黄化率的升高，保持较高的叶绿素、维生素C、可溶性固形物和还原糖含量。MT处理还可显著提高过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性。在不同褪黑素处理浓度中，0.6 mmol/L褪黑素最适宜小青菜的贮藏保鲜。本研究结果为小青菜采后保鲜提供了一定的理论基础。

摘要:为了揭示淡紫灰链霉菌X33发酵提取物(SLFE)对柑橘采后绿霉病菌——指状青霉Pd165的抑制作用,以SLFE处理的菌株Pd165为研究对象,测定病原菌菌株Pd165细胞完整性及相关细胞内容物的变化。采用扫描电镜、拉曼光谱、荧光光谱和荧光定量PCR,探究SLFE处理对菌丝形态、细胞应答和DNA的影响。结果表明:1.2 mg/mL SLFE处理导致菌株Pd165菌丝干瘪、扭曲折叠,分生孢子梗与分生孢子畸形,且产孢抑制率高达94.86%。SLFE诱导菌丝细胞完整性受损严重,导致胞外上清液中代表脂肪酸、核酸和蛋白质的特征峰增强(1 129,1 330,1 565 cm-1),胞内糖类、可溶性蛋白和丙酮酸含量下降。SLFE处理破坏了菌株Pd165基因组DNA构象和结构,上调了与细胞完整性、产孢、代谢和氧化应激相关的基因表达水平(cej60377.1、oko99898.1、crl18986.1和kzn90160.1)。结论:SLFE处理导致菌株Pd165细胞完整性受损,扰乱细胞内原有的稳态,并严重破坏DNA构象及菌丝体形态。

摘要:采用非靶标代谢组学方法,研究单增李斯特菌复方新诺明耐药株和敏感株的代谢组学差异。以复方新诺明(SXT)耐药株和敏感株为研究对象,使用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用技术(UPLC-QTOF-MS)获得菌株胞内代谢轮廓信息,建立OPLS-DA判别模型,并对差异化合物的数量、种类及其在代谢通路中的调控表达进行分析。结果表明:耐药株和敏感株的代谢特征存在显著差异,共鉴定出21种对分类有显著贡献的化合物,主要以氨基酸和核苷酸为主。差异代谢物主要参与氨基酸代谢、碳水化合物代谢和核苷酸代谢等通路。腺苷、色氨酸和亮氨酸在2条显著性差异代谢途径中的表达变化表明:菌株受复方新诺明作用后,细胞内的肽、蛋白质合成受阻,细胞氧化应激提高。甘油磷脂代谢表明:细胞调控转运、蛋白功能和信号转导受复方新诺明严重影响。本研究阐明了菌株受复方新诺明作用的耐药性形成原因,为药物作用靶点的寻找和干预菌株防控提供帮助。

摘要:为探究油炸薯片中的内源有害物丙烯醛产生后显著消减的原因,本研究利用马铃薯中7种含量较高的氨基酸(甘氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、缬氨酸、苏氨酸)与丙烯醛在不同温度及时间条件下反应,对反应产物进行分离纯化和结构鉴定,研究氨基酸对丙烯醛的清除作用及其作用机理。研究发现,所选氨基酸可高效消除丙烯醛,并生成8种首次发现的新产物。其主要反应机理是:1分子氨基酸与2分子丙烯醛发生迈克尔加成反应后,再通过羟醛缩合反应生成较为稳定的、类似于吡啶结构的环状化合物。而结构最简单的甘氨酸,还会与丙烯醛形成另一主要产物,该产物由2分子甘氨酸与3分子丙烯醛反应产生。推测其反应机理为:1分子甘氨酸先与2分子丙烯醛发生迈克尔加成反应,加成后的1分子丙烯醛与另1分子甘氨酸发生羰氨反应后脱水,另一个丙烯醛与1分子游离的丙烯醛发生羟醛缩合后脱水,产生1个共轭结构。此外,通过建立加合物的HPLC-MS/MS检测方法,发现氨基酸-丙烯醛加合物存在于油炸薯片中,表明马铃薯中存在的游离氨基酸可能在油炸薯片的丙烯醛消减中发挥重要作用。

摘要:为探明花菜中植物甾醇的组成,采用固相萃取法(SPE)分离4种结合状态的甾醇,然后采用超高效液相色谱串联三重四极杆飞行时间质谱(UPLC-Triple-TOF/MS)法鉴定花菜中植物甾醇的种类,分析其结构。结果表明,花菜中含有的游离甾醇(FS)有豆甾醇、菜油甾醇、羽扇豆醇、β-谷甾醇；甾醇酯(SE)有菜油甾醇亚油酸酯、豆甾醇油酸酯、β-谷甾醇油酸酯；甾醇糖苷(SG)有菜油甾醇葡萄糖苷、β-谷甾醇葡萄糖苷；酰化甾醇糖苷(ASG)有菜油甾醇葡萄糖苷棕榈油酸酯、菜油甾醇葡萄糖苷二十碳烯酸酯、豆甾醇葡萄糖苷亚麻酸酯、β-谷甾醇葡萄糖苷二十碳烯酸酯、β-谷甾醇葡萄糖苷亚麻酸酯。

摘要:通过对婴幼儿营养米粉稳定性的研究,为婴幼儿营养米粉货架期的预测、确定和产品储存以及产品配方、加工技术的改进提供参考。依据化学动力原理设计试验,在温度(37±2)℃,湿度(75±5)%条件下贮藏样品6个月,以加快营养素衰减变质速度,检测各营养素指标,探究婴幼儿营养米粉中营养素的稳定性。结果表明,维生素中的VA、VC、VB1和泛酸的稳定性较差,平均衰减率为47.60%,42.59%,26.70%和28.30%,VD、VE、VB2、VB6、VB7、VB9、VB12和烟酸的稳定性较好。矿物质营养中钠元素的稳定性差,最大衰减为40.00%,钙、铁、锌、钾和磷保持稳定,无明显变化。部分营养素虽在加速试验中呈衰减趋势,但均在合格范围。部分指标可在后期配方设计时进行调整。

摘要:为系统研究多针-板电极系统中牛肉的解冻特性,在不同针间距下进行冷冻牛肉的解冻试验,采用红外光谱分析牛肉的解冻特性。高压电场下牛肉的解冻时间为47.11 min,相比对照组解冻时间缩短了2.535倍。牛肉的汁液流失率降低了7.16%,蒸煮损失率降低了3.21%,离心损失率降低了2.72%。结果表明,高压电场不仅可以加快牛肉的解冻时间还可以提高牛肉的持水性。不同针间距可以改变电场的叠加作用,颜色和红外光谱的结果表明,针间距在8 cm时的效果最好。通过分析共有峰率与变异峰率双指标序列和蛋白质二级结构,发现高压电场对牛肉的微观结构影响很大。

摘要:本文设计的卷积神经网络-支持向量机(CNN-SVM)模型,从腊肉的高光谱成像出发,将深度学习提取特征与传统机器学习提取特征有机结合,设计出准确可靠的腊肉营养安全四分类器。利用三维卷积神经网络提取腊肉高光谱图像的深层特征,同时融合高光谱的光谱特征,联合输入支持向量机(SVM)实现对腊肉的分类和健康风险评价。结果:获得了与国家腊肉生化检测标准相一致的高光谱营养品质检测与健康风险评估指标,实现了可靠、快速评价其安全、营养品质的目标。在腊肉两分类的基础上,该方法实现的腊肉四分类的准确率达到92.5%,试验结果证明了该方法的可行性和有效性。

摘要:采集我国东北和非东北10个产地、4个品种共计1 000份单粒大米样本在波长950~1 700 nm区间的高光谱图像,按照单粒大米轮廓提取感兴趣区域并计算平均光谱,采用主成分分析从样本集光谱矩阵提取累计贡献率大于99%的第一、二主成分,根据载荷矩阵系数最大值筛选与第一、二主成分相关性最强的特征波长1 396.67 nm和1 467.38 nm。针对两组特征波长图像进行主成分分析,分别选取前三维主成分,共计可得2×3组训练样本集。结果表明:基于AlexNet卷积神经网络训练建立6组东北/非东北大米产地高光谱快速判别模型,均有较高的识别准确率,其中基于1 467.38 nm波长的第三主成分图像建立的东北/非东北大米产地判别模型的性能最佳,其识别准确率可达99.5%。

摘要:双孢菇的白度是评价其新鲜度和品质的重要指标。为实现双孢菇白度的准确评价,本文提出一种基于图像分析的双孢菇(白菇)白度测定方法。通过搭建D65标准光源成像系统,构建非线性白度标定模型,实现了图像RGB数值到CIE-XYZ三刺激值的转换,采用CIE甘茨白度公式实现白度的准确测定。使用8种灰度等级的色卡结合色度仪对图像系统进行标定,测定不同白度等级的双孢菇。结果表明,图像分析法与色度仪测量结果具有较高的相关性(r=0.99),测量色差ΔEab*<2。对于4组不同白度等级的双孢菇,各组间图像分析结果具有显著差异性(P<0.01)。利用图像分析不同贮藏条件下双孢菇的白度值,发现双孢菇的贮藏时间与白度值之间具有显著相关性,说明图像分析白度值可用于定量评价双孢菇的新鲜度。

摘要:基于化学计量学方法探究近红外漫反射光对不同水果的穿透能力。采集梨子、猕猴桃、苹果、砂糖橘、沃柑、蜜桔、甜橙、胡柚、沙田柚等9种水果的完整果实、果皮、果皮包裹塑料、果皮包裹金属等4类近红外漫反射光谱,发现果皮与完整果实的光谱相似度较高,且果皮越厚相似度越大,说明果皮对近红外光有较大吸收。采用主成分分析法对不同水果的4类光谱数据进行聚类分析,聚类结果随果皮厚度的增加而变差。梨子、猕猴桃、苹果数据的聚类分析结果较好,表明近红外漫反射光能穿透这些薄皮水果的果皮,从而采集到果肉的信息。从柑橘类水果的近红外光谱聚类分析结果可知,近红外漫反射光能穿透砂糖橘、沃柑、蜜桔和甜橙的果皮,而无法穿透胡柚及沙田柚等更厚水果的果皮。

摘要:以橄榄果渣为原料,采用碱液浸提法从橄榄果渣中提取纤维素(初始纤维素),用2 mol/L HCl和H2SO4溶液水解初始纤维素,得到橄榄渣微晶纤维素(MCC)。测定初始纤维素与微晶纤维素的持水力、持油力和膨胀力。通过差示扫描量热仪(DSC)、傅里叶红外光谱仪(FTIR)、X射线衍射仪(XRD)、场发射扫描电镜(SEM)和激光共聚焦扫描显微镜(CLSM)对纤维素的性质进行表征。结果表明,经H2SO4和HCl水解得到的H2SO4-MCC和HCl-MCC的微观结构呈短棒状,表面平整排列。其持水力和膨胀力高于初始纤维素。H2SO4-MCC的结晶度和晶粒尺寸分别为75.77%和5.35 nm,HCl-MCC的结晶度和晶粒尺寸分别为64.92%和4.96 nm。与初始纤维素相比,微晶纤维素的乳化性能变好。FTIR图谱表明酸水解使纤维素中的木质素及半纤维素降解。DSC结果表明酸水解后微晶纤维素中水的蒸发温度升高,热降解温度降低。

摘要:目的:探索小麦籽粒不同部位蛋白质形貌和流变特性及其分布规律,为解释磨制所得不同粉路粉质量差异提供理论依据。方法:通过碾米机、三皮三心实验磨和六皮八心磨粉机制备参试粉,采用亮度值(L*)与灰分的比值定量表征籽粒的部位。参试粉在检测蛋白组分含量和质量指标的基础上,检测十二烷基硫酸钠可溶蛋白的形貌和谷蛋白大聚体动态流变学特性。结果:结果表明,从小麦籽粒外围到胚乳中心,粗蛋白的含量从205.9 mg/g降低至93.4 mg/g；干面筋在总蛋白中的占比从0 mg/g蛋白升高至1 210.2 mg/g蛋白,而谷蛋白大聚体在总蛋白中占比变化趋势不明显；面筋持水率越高,十二烷基硫酸钠溶剂的保持力越低。十二烷基硫酸钠可溶性蛋白的密度总体上呈逐渐降低的趋势,谷蛋白大聚体凝胶的储能模量平台值从13.5 Pa上升至141.6 Pa,损耗模量平台值从5.3 Pa上升至26.2 Pa。结论:本研究结果表明靠近胚乳中心的蛋白质构象结构松散。

摘要:基于液液-分散固相萃取净化和高效液相色谱仪建立烘焙咖啡中5-羟甲基糠醛定量测定方法。采用1%乙酸-乙腈溶液作为提取溶剂,3.0 g 氯化钠+1.0 g乙酸钠为盐析剂,50 mg C18粉+20 mg N-丙基乙二胺+200 mg无水硫镁酸为分散固相萃取净化剂。以Shiseido CAPCELL PAK MG C18色谱柱(150 mm×4.6 mm i.d.,5.0 μm)为分析柱,实现5-HMF的分离,以甲醇-水溶液为流动相进行梯度洗脱。在优化条件下,5-HMF在0.5～50.0 mg/L线性范围内线性良好,相关系数为0.9991,检出限为 0.01 mg/kg,定量限为0.03 mg/kg,在3个加标水平下,5-HMF的加标回收率为85.50%~105.5%,相对标准偏差为4.28%~7.59%(n=5)。采用本方法测定了烘焙小粒咖啡中5-HMF含量。结果表明:烘焙温度、烘焙时间和烘焙程度,对小粒咖啡中5-羟甲基糠醛含量影响非常明显。

摘要:以抹茶奶茶为对照,添加15%的朝鲜蓟茎叶副产物超微粉开发营养强化奶茶,并分析其功能性成分组成及含量。采用高效液相色谱-三重四极杆串联质谱技术(HPLC-QqQ-MS/MS)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分别对奶茶中的功能多酚和萜类化合物进行定性与定量分析。结果表明,添加朝鲜蓟茎叶副产物超微粉后,显著增加了奶茶中17种多酚化合物的含量,其中包括12种酚酸类化合物和5种黄酮类化合物(P＜0.05)；朝鲜蓟茎叶副产物超微粉丰富了奶茶中萜类化合物的种类,并显著提高了奶茶中倍半萜内酯、甾醇及五环三萜等10种萜类化合物的含量(P<0.05)。朝鲜蓟茎叶副产物中富含功能性多酚和萜类化合物,可作为一种良好天然功能性成分来源应用于奶茶产品的开发。

摘要:传统的固相萃取和过膜技术存在操作繁琐、耗时长等问题。本文通过优化相关技术参数,整合通过式固相萃取(PRiME)和微孔滤膜技术,实现进样前操作步骤一体化。利用液相色谱串联质谱建立鱼肉中盐酸小檗碱和盐酸氯苯胍的定量检测方法。方法验证试验结果显示:盐酸小檗碱和盐酸氯苯胍在质量浓度0.5~100 μg/L范围内线性关系良好,检出限(LOD)分别是0.51 μg/kg和0.53 μg/kg,定量限(LOQ)分别是1.67 μg/kg和1.68 μg/kg,日内精密度相对标准偏差范围分别为4.09%~4.48%和3.84%~3.90%,日间精密度相对标准偏差范围为5.17%~5.73%和4.23%~5.29%。在5,10,50 μg/kg 3个水平下,盐酸小檗碱和盐酸氯苯胍的回收率范围分别为91.2%~93.2%和91.3%~92.4%；RSD范围分别为4.5%~4.6%和1.8%~5.2%。采用液相色谱串联质谱法测定市售活鱼中目标化合物残留,未检出阳性样品,说明盐酸小檗碱和盐酸氯苯胍在水产养殖方面使用情况良好,该检测方法符合痕量分析的要求。

摘要:为分析花生中重金属含量的影响因素及其来源,进行产地及品种田间模型试验,采集花生、土壤及降水样品,测定样品中7种重金属的含量。结合单因素方差分析、多因素方差分析和Pearson相关性分析,解析产地、品种及其交互作用对花生中重金属含量的影响,探究重金属含量与种源土壤和降水中重金属含量的关系。结果显示,花生中Ni、Cd和Tl含量的变化主要受地域的影响；As含量的变化主要受地域×品种交互作用的影响；Cr、Sb和Pb含量的变化受其它因素影响较大。花生中As、Sb和Pb的含量与土壤和降水中相关元素的含量没有显著相关性；Cd和Ni含量与土壤和降水均呈现显著相关；Cr和Tl含量与土壤中相关元素含量显著相关。研究表明花生中重金属含量受产地和品种的影响,重金属的来源不仅有土壤和降水,可能还有农药和肥料等其它来源。

摘要:为了比较源于淀粉和纤维素替代材料的环境绩效,以餐饮外卖领域推广使用的生物基餐具(复合淀粉基材料、覆膜纤维基材料)与可降解塑料餐具(全淀粉材料、全纤维材料)为研究对象,分析产品生命周期中的各种资源、能源消耗和环境排放并评价其环境影响。以1 000个外卖食品餐盒为基准流,利用环境评估软件建立绿色环保餐具的生命周期评价LCA模型。结果表明,源于淀粉的绿色餐盒碳排放和能量消耗主要集中于原料获取和废弃物处理两个阶段,源于纤维的绿色餐盒碳排放和能量消耗则主要集中在制品生产阶段。全淀粉可降解餐具的各项环境影响指标最低,其中累计释放CO₂ 39.91 kg,消耗电能332.04 MJ,较全纤维可降解餐盒碳排放降低69.5%,节约电能416.23 MJ。

摘要:随着人们对塑料污染问题的持续关注,开发塑料的替代物——生物可降解材料,一直是人们研究的热点。淀粉作为一种价格低廉、来源广泛的天然多糖,被认为是理想的可降解材料来源。本文概述近年来淀粉基可降解材料的研究进展,总结淀粉基可降解材料的添加剂、制备方法、性能表征方法及其在食品工业中的应用,并展望其未来发展趋势,为淀粉基可降解材料的改进提供参考。

摘要:芳香植物精油普遍具有良好的抗菌能力,是潜在的天然抗菌剂。本文概述山苍子、肉桂、丁香、辣木、百里香、鼠尾草、孜然、八角茴香、牛至、花椒、大蒜等24种精油的主要化学成分、抗菌作用对象和抗菌机理,并对香芹酚、肉桂醛、百里香酚、丁香酚、柠檬醛、柠檬烯等6种精油单体成分对不同微生物的抗菌作用进行分析。

摘要:鱼糜是将原料鱼经加工处理得到的一种中间蛋白质制品,营养价值高,价格低廉,具有较高的开发应用潜力。鱼糜富含蛋白质(约17%),在加工过程中受加工条件,如压力、温度、剪切力、超声波、微波等的影响,会使鱼糜蛋白的结构及凝胶特性等发生改变,进而制得各式各样的鱼糜制品,如鱼糕、鱼丸、鱼肠、鱼面、鱼豆腐和仿生制品等。其中仿生制品(如仿生蟹肉)等附加值较高,受到广泛关注。然而,目前鱼糜制品品质参差不齐,受原料种类、批次及凝胶特性差异的影响较大,且加工过程中鱼糜蛋白结构梯次性变化与鱼糜制品品质的构效关系不明晰,这严重制约了高附加值和高品质鱼糜制品的开发。本文调研了我国鱼糜制品市场概况,结合超高压、挤压、微波、超声波、电子束辐照、3D打印等鱼糜制品加工技术,阐述加工过程中鱼糜蛋白凝胶特性变化特点及其与制品品质的关系,为改善鱼糜制品品质和“双蛋白”等新型营养健康鱼糜制品研发提供参考。

摘要:鱼糜在冷冻贮藏过程中冰晶的形成是导致其品质降低的根本原因。鉴于现有抗冻剂的安全性和经济性,单纯通过抗冻剂来抑制冰晶形成,或许无法最大程度地提高鱼糜的冻藏品质。与抗冻剂的作用对象不同(控制冰晶形成),冷冻稳定剂可作为现有冷冻保护策略的重要补充,通过增强鱼糜组分的稳定性,以抑制其在冷冻过程中的各种生化反应,从而达到鱼糜冷冻保护最大化。本文首先探讨了鱼糜在冷冻过程中的品质变化规律,重点概述冷冻稳定剂的种类(糖类、蛋白水解物类、胶体类及多酚类)及其冷冻稳定机理,展望鱼糜冷冻保护策略的发展趋势。本文旨在从增强鱼糜主要组分的冻融稳定性角度出发,可作为现有冷冻保护剂的有效补充,以最大程度地提高鱼糜制品的冷冻品质。

摘要:绵羊奶是我国乳制品工业的“新增量”,养殖规模和产奶量快速上升,然而,我国目前的绵羊奶产业水平还处于初级阶段,规模化加工制品几乎为零。绵羊奶营养价值高,总固形物在各种乳源中含量最高,除了具有较高含量的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素以外,绵羊奶的活性功能因子丰富,乳铁蛋白、活性肽、乳脂肪球膜及低聚糖的组成、含量和生物活性与牛奶、山羊奶不尽相同。基于绵羊奶的组成和营养特性,开发功能性乳制品的市场前景广阔。本文综述绵羊奶的研究现状,重点剖析绵羊乳中生物学活性功能因子的组成特点,为绵羊奶的研究和产业化提供参考,以期推动我国绵羊奶的产业发展。

摘要:辣椒属植物如辣椒不仅具有独特的辣味,其组分如辣椒素类物质还具有诸多药理作用。为了更直观地把握辣味科学研究领域的现状和主要学术脉络,本文以Web of Science核心数据库中共13 389篇文献作为数据源,从辣味科学研究文献数量、国家/期刊/学术机构/作者的影响力和研究热点等角度出发,借助文献计量学方法,运用VOSviewer软件、CiteSpace软件、MATLAB软件和Origin软件等统计分析工具,对2010—2020年期间全球辣味科学研究进行分析。结果表明,辣味科学研究不仅涉及食品科学和药理学等传统领域,还涉及植物科学、神经科学、毒理学和生物化学与分子生物学等众多领域,其中生物化学与分子生物学、药理学和神经科学是近10年的研究热点。美国在辣味科学研究领域的发文总量最多,中国和日本等国家紧随其后。中国年发文量增速较快,发文TOP20作者占比和论文整体的H指数均较大,而篇均引用次数低于美国和德国等国家。不同国家学术机构或作者间的合作已成为一种常态,主要涉及上述热点领域。本文通过