摘要:预制菜是通过标准化加工工艺而制成的便捷菜肴，符合当前快节奏、多元化及营养健康型生活模式的需求。本文综述中式预制菜产业概况及标准与规范的制定，阐述其在我国传统饮食文化传承方面的重要性，提出关键加工技术研究、产品细分开发、营养升级创制、标准化生产等或将成为该产业未来可持续发展的方向。

摘要:随着人们饮食习惯的改变和消费的升级，预制菜成为大众餐桌上的“新宠”，产业规模逐步迈向万亿级市场。川渝菜肴在中国菜系中占据重要地位，是中式预制菜的重要方向之一。本文首先介绍现代川渝菜系涵盖的种类及特点，总结以菜肴、火锅、特色主食为代表的预制产业发展现状，并根据现代川渝菜系的风味、生产、流通等特点对川渝预制菜进行系统性分类，提出以产业发展为导向的川渝预制菜科学分类方式，并以此为背景梳理川渝预制菜肴在菜肴品质形成机制、健康化提升、原料加工适应性、产品品质保真、智能加工制造、产品质量标准化等方面的研究进展及存在的技术问题，讨论川渝预制菜产业技术发展方向，以期加速新技术、新工艺、新设备在川渝预制菜中的应用，推动川渝预制菜产业的高质量发展。

摘要:随着社会发展的提速，人们对食品工业化生产和社会化供应依赖程度不断提高。预制菜有助于餐饮业实现标准化生产，达到降本增效的目的，也顺应了当前“速食”的消费风潮。湖南作为农业、食品工业大省和餐饮大省，在预制菜产业的发展上有着先天优势。本文介绍预制湘菜的产业现状，分析产业发展的优势和不足，提出有针对性的建议，并展望预制湘菜的发展前景，以期为该产业的健康和可持续发展提供参考。

摘要:近年来，预制菜逐渐成为餐饮消费的新模式，推动了餐饮行业的转型。广东预制菜产业地域特色突出，全产业链优势明显，并有省政策的扶持。广东拥有深厚的饮食文化底蕴，粤港澳大湾区经济繁荣，消费力强，市场巨大，物流发达，具有发展预制菜产业的坚实基础。广东建立预制菜现代农业产业园，在政策、土地、人才、技术、标准、装备、冷链运输、品牌宣传等多方面共同发力，推动预制菜产业的发展。预制菜加工、保鲜的新技术和装备的应用，延长了农产品产业链，起到联农带农的效果。作为预制菜产业起步较早的地区和聚集地，广东将继续在预制菜的赛道上发力，将传统产业打造成明星产业。

摘要:菜肴是中华美食的重要组成部分，其中的预制菜肴产业方兴未艾，正成为乡村产业振兴和农业农村现代化的支柱产业。然而，当前我国预制菜肴加工存在概念模糊、技术装备落后、标准缺失等问题，严重阻碍了预制菜肴产业的健康、快速发展。本文通过系统梳理预制菜肴概念、分类、发展历程、产业规模和存在问题，提出预制菜肴亟需突破的减菌、风味发育与保持、包装与仓储物流等关键技术；针对预制菜肴工业化加工特征品质保持难、绿色加工技术缺乏与工业装备落后的问题提出发展建议，以期为预制菜肴产业健康发展提供借鉴和参考。

摘要:随着生活节奏的提速，在新消费模式与疫情常态化的影响下，具有种类丰富、方便快捷等特点的预制食品逐渐在市场上普及。近年来，在国内兴起的预制食品，不仅可实现餐饮业标准化生产、降本增效，也提高了消费者烹饪的便捷程度。预制食品的品质、新鲜程度与食品安全风险受到研究人员及公众的广泛关注。本文探讨预制食品品质监控的现场检测装备、品质感知智能标签，以及基于区块链、物联网的溯源技术研究现状与存在问题，并对未来发展方向进行展望。

摘要:目的:研究壬基酚异构体NP42对小鼠巨噬细胞RAW264.7的损伤作用并探究其分子机制。方法:以小鼠巨噬细胞RAW264.7为研究对象，将不同浓度NP42(0.1~100 μmol/L)作用于细胞24 h，采用噻唑蓝法检测细胞存活率，酶联免疫分析检测环磷酸鸟苷(cGMP)和环磷酸腺苷(cAMP)含量，RT-PCR法检测肿瘤坏死因子α(TNF-α)和诱导型一氧化氮合成酶(iNOS)mRNA的表达水平，Western blot法检测蛋白激酶C(PKC)的表达情况以及p38丝裂原活化蛋白激酶(p38-MAPK)的磷酸化水平。结果:0.1~10 μmol/L NP42对细胞存活率无显著影响，100 μmol/L NP42能显著降低RAW264.7细胞的存活率(P < 0.01)。与对照组相比，NP42处理24 h能显著抑制细胞TNF-α mRNA和iNOS mRNA的表达，抑制细胞PKC蛋白的表达和降低细胞内cAMP的含量，同时增强细胞内cGMP的含量。NP42处理能显著下调p38的磷酸化水平。结论:壬基酚异构体NP42通过PKC-cAMP信号通路以及p38-MAPK信号通路对小鼠巨噬细胞RAW264.7产生损伤作用，这可能是壬基酚发挥免疫损伤的主要分子机制。

摘要:多酚和蛋白质是构成复杂食品体系的重要物质，利用多酚和蛋白质之间的分子互作，改变蛋白结构并提升乳液稳定性，已成为当前食品加工领域的研究热点。通过荧光光谱法、同步荧光光谱法、圆二色谱法、红外光谱法研究卵白蛋白(OVA)与绿原酸(CA)的相互作用，并利用OVA-CA复合物制备高稳定性乳液。结果表明:CA对OVA的内源荧光猝灭机理为静态猝灭，结合位点数为1，结合位点更接近于OVA分子中色氨酸残基的位置。二者结合的主要作用力是氢键和疏水相互作用。CA的加入会改变OVA的蛋白质二级结构，其中，随着CA浓度的增加，α-螺旋含量逐渐增加，β-折叠含量逐渐减小。通过比较不同浓度CA下OVA-CA乳液的粒径，选择OVA ∶ CA=1 ∶ 0.1(摩尔比)为最适比例，制备粒径为(755.13±140.29) nm的乳液。与OVA乳液相比，OVA-CA乳液在常温下保持7 d，乳液状态稳定，同时pH值和盐离子(0~0.125 mol/L)稳定性显著提高。研究结果将为改善蛋清蛋白功能特性，拓展其在食品加工中的应用领域提供参考。

摘要:水产品腐败菌的群体感应现象是加速水产品腐败的原因之一。近年来，由于化学保鲜剂的使用导致许多腐败菌产生抗性，并且其安全性也令消费者担忧，因此研究安全、高效的生物保鲜剂是水产保鲜中的重要课题。本研究用固定化青霉素酰化酶来抑制水产品优势腐败菌——荧光假单胞菌的群体感应现象。利用CV026验证固定化青霉素酰化酶对荧光假单胞菌AHLs的淬灭作用；利用光学显微镜和扫描电镜研究酶对生物被膜的影响；利用牛奶琼脂平板验证胞外蛋白酶的活性；通过分子对接预测酶与不同AHLs的相互作用。结果表明，固定化青霉素酰化酶能够降低荧光假单胞菌AHLs的含量，从而减少紫色杆菌CV026紫色菌素的生成，减缓荧光假单胞菌生物被膜和胞外聚合物的形成。同时也干预了胞外蛋白酶的产生，当酶质量浓度为15 mg/mL时无法观察到明显的蛋白抑制圈。分子对接结果显示，该酶与短链和长链的信号分子都能成功对接，然而，更偏向于长链AHLs。3D对接结果显示，C14-HSL被活性中心周围的氨基酸残基全部包裹，相互以氢键连接，氢键的数量较多，结合作用更强。由此说明固定化青霉素酰化酶具有良好的群体感应淬灭活性，可作为新型保鲜剂应用于水产品保鲜。

摘要:近年来，由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据，制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发，这引发了人们对软材料，特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律，探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系，建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型；基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究，分析咀嚼后食团的碎片数量与最大咀嚼力，并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大，断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片，特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。

摘要:双凝胶包含水凝胶和油凝胶，是一种新型的复合胶体体系，然而，目前在食品领域的研究非常有限。本研究以基于单硬脂酸甘油酯的油凝胶和基于海藻酸钠的水凝胶制备双凝胶，探究油水相比例、乳化剂添加量、钙离子浓度对双凝胶质构特性、冻融稳定性及流变特性等的影响，阐释调控双凝胶结构性质的关键因素。结果表明:钙离子浓度增加导致双凝胶具有较高的硬度和较低的持水性；乳化剂(TW-20)含量对双凝胶性质产生复杂的影响，对于低油凝胶含量(20%与30%)的样品，体系的持水力与乳化剂添加量成正比，持油力接近100%。油水相比例对双凝胶体系影响显著，随着油凝胶含量的增加，体系硬度降低，黏性增加。体系内水凝胶的存在有助于双凝胶(10%油凝胶)在经过升、降温后恢复到原有结构。随着油凝胶含量的增加(30%与50%)，体系恢复性与热稳定性降低。这些信息的获得将有助于拓展双凝胶在食品体系中的深入应用。

摘要:研究酵母β-葡聚糖与鲅鱼肌球蛋白的相互作用，及其对蛋白质风味吸附能力的影响。采用Zeta电位分析、荧光、紫外、拉曼光谱及气质谱联用技术，研究不同酵母β-葡聚糖添加量对肌球蛋白结构及风味结合能力的影响。结果表明，随着酵母β-葡聚糖添加量的增加，肌球蛋白的溶解度、Zeta电位绝对值、表面疏水性和活性巯基含量均呈先升高后降低的趋势，内源荧光强度逐渐下降，紫外吸收峰强度逐渐增强。酵母β-葡聚糖添加量在0~2%时，α-螺旋含量显著降低(P < 0.05)，而β-折叠含量显著增加(P < 0.05)；当添加量大于2%时，α-螺旋含量又逐渐升高，β-折叠含量逐渐降低。添加酵母β-葡聚糖促使肌球蛋白结构展开，增强了蛋白质与所选风味物质的结合能力，而当其添加量超过2%，结合能力增加不显著。

摘要:目的:从红虾副产物中提取虾肽，研究其促MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的活性。方法:用MTT法检测不同浓度虾肽对MC3T3-E1成骨细胞存活率的影响；诱导成骨细胞分化，在3 d和7 d时，测定其碱性磷酸酶(ALP)活性，在7 d和14 d时，测定其细胞骨钙素(OCN)及I型胶原蛋白(COL-I)含量，21 d时茜素红染色测定细胞诱导培养矿化程度；采用qPCR和Western blot方法检测虾肽对OPG/RANKL/RANK信号通路中骨形成关键基因和蛋白OPG、RANKL以及RUNX2表达的影响。结果:虾肽质量浓度为0.02，0.05，0.1 mg/mL时，显著促进MC3T3-E1细胞的增殖；ALP、OCN及COL-I的含量相较于对照组均增加，矿化结节面积显著增大(P < 0.05)；此外，虾肽上调了ALP、OCN、COL-I基因的表达，促进OPG和RUNX2基因及蛋白表达的水平，抑制RANKL基因及蛋白表达的水平。结论:虾肽能促进MC3T3-E1成骨细胞增殖分化与矿化，激活OPG/RANKL/RANK信号通路，从而促进成骨细胞的分化及骨形成。

摘要:抗氧化及抑制α-葡萄糖苷酶活性是糖尿病防治的有效策略。用木瓜蛋白酶水解甲鱼蛋蛋白，采用超滤法分离小分子质量水解物组分(<2.5 ku)；采用体外模拟胃及胃肠道消化模型，探究分子质量<2.5 ku组分的体外消化特性及抗氧化与α-葡萄糖苷酶抑制活性的变化。结果表明:制备的甲鱼蛋分子质量<2.5 ku组分具有良好的色泽(黄绿色)，水溶液无色透明。经胃消化，分子质量<2.5 u组分的色谱峰变化不大，表明其在胃中的稳定性较好。而经胃肠道消化，原来的色谱峰降低，有些峰甚至消失，形成了新的色谱峰，肽含量显著升高，表明分子质量<2.5 ku组分中的部分活性肽被胃肠道消化产生更短的肽。分子质量<2.5 ku组分的原液及其胃消化产物和胃肠消化产物的DPPH自由基清除率的IC50值(mg/mL)分别是13.61，6.79，3.56；ABTS自由基清除率的IC50值(mg/mL)分别是18.21，179.40，>300；α-葡萄糖苷酶抑制率的IC50值(mg/mL)分别是17.96，10.81，<1。甲鱼蛋<2.5 ku组分具有潜在的降血糖作用，经胃肠消化后产物仍具有较强甚至更好的降血糖潜力。

摘要:目的:探讨胶原蛋白肽复合银耳多糖对D-半乳糖致衰小鼠老化皮肤的抗衰作用。方法:建立D-半乳糖衰老小鼠模型，分为模型组(灌胃生理盐水)、胶原蛋白肽(CP)组【830 mg/(kg·d)】以及胶原蛋白肽复合银耳多糖(CPTP)组【CP 830 mg/(kg·d)+银耳多糖100 mg/(kg·d)】，同时设正常对照组(灌胃生理盐水)，实验持续8周。实验结束处死小鼠，测定各组小鼠皮肤中羟脯氨酸和透明质酸含量、体内抗氧化酶活力、炎性因子(IL-1β、TNF-α)浓度及肠道内短链脂肪酸(SCFAs)水平。结果:CP组、CPTP组均可显著增加小鼠老化皮肤中羟脯氨酸和透明质酸水平(P < 0.01)，提高衰老小鼠血清、肝脏和心脏组织中GSH-Px、SOD活力，并降低MDA浓度(P < 0.01)，降低血清中IL-1β、TNF-α水平(P < 0.01)，然而对肠道内SCFAs水平无显著影响。CPTP在改善皮肤老化和降低血清炎性因子水平上，显著优于CP(P < 0.01)。结论:相比单一CP，CPTP可更有效缓解皮肤老化，其作用机理可能是通过降低机体氧化压力和抑制炎症因子分泌而实现。本实验结果为胶原蛋白肽复合银耳多糖应用于美容功能食品提供数据支持。

摘要:目的:研究牡蛎低分子肽(LOPs)对短期免疫抑制小鼠的免疫调节作用。方法:120只雄性KM小鼠按照体质量随机分为空白组、环磷酰胺模型组、乳清蛋白对照组及LOPs低、中、高剂量组。实验开始1~3 d，空白组每天腹腔注射生理盐水10 mL/kg bw，其余组每天腹腔注射等体积环磷酰胺80 mg/kg bw，建立短期免疫抑制小鼠模型。第4天起，乳清蛋白组经口灌胃给予0.4 g/kg bw乳清蛋白，LOPs低、中、高剂量组分别经口灌胃给予0.2，0.4，0.8 g/kg bw的LOPs。空白对照组和模型组经口灌胃等体积蒸馏水。连续灌胃27 d后，测定小鼠体质量、免疫脏器质量及其组织形态、血清溶血素、细胞因子和免疫球蛋白。结果:与模型组相比，LOPs组有助于修复小鼠脾脏和胸腺组织形态学结构的损伤，增强血清溶血素水平，提高白细胞介素-2、γ-干扰素、免疫球蛋白质量浓度。结论:LOPs对环磷酰胺短期免疫抑制小鼠具有一定的免疫调节作用，具有作为特殊医学用途配方食品基料的潜在应用价值。

摘要:目的:探究阿克曼氏菌在小鼠重症急性胰腺炎中的作用及机制。方法:将C57BL/6J雄性小鼠随机分成对照组、模型组、活菌和灭活菌组。通过腹腔注射雨蛙素及脂多糖建立小鼠重症急性胰腺炎模型，造模前10 d每天灌胃给予活菌组小鼠200 μL 5×109 CFU/mL阿克曼氏菌活菌制剂，灭活菌组灌胃等量灭活菌制剂。检测肠道通透性及肠道紧密连接蛋白的表达情况及组织学变化。称量胰腺干、湿重，检测血清淀粉酶、脂肪酶活力、胰腺病理学变化，胰腺组织中细胞因子表达及胰腺中核转录因子- κB(NF-κB)的蛋白表达。结果:活菌组与灭活菌组小鼠较模型组小鼠相比，肠紧密连接蛋白表达增加，杯状细胞及黏液层增多。其中，活菌对肠机械屏障的保护作用更为显著。胰腺水肿缓解不明显，未能降低血清淀粉酶及脂肪酶活力，对促炎性细胞因子及炎症信号NF-κB的磷酸化调控能力不足。结论:阿克曼氏菌活菌及灭活菌预处理可以保护重症急性胰腺炎引起的肠道屏障损伤，然而，无法减轻小鼠的重症急性胰腺炎。

摘要:目的:探究黑木耳醇提物(AHA)对高脂膳食小鼠肝脏及肠道菌群的影响。方法:采用高脂饮食建立肥胖小鼠模型，连续饲喂9周，比较AHA干预前、后小鼠体质量、体长等生理、生化指标的变化。采用苏木精-伊红(HE)染色法观察肝脏细胞的体积以及数量变化，采用16S rRNA基因测序分析技术分析黑木耳醇提物对小鼠肠道菌群的影响。结果:经AHA干预的小鼠体质量、附睾脂肪指数和皮下脂肪指数显著降低(P<0.05)，Lee's指数、血清GLU浓度、肝脏指数极显著降低(P<0.01)，肝脏HDL-C浓度显著升高(P<0.05)。HE染色结果表明小鼠脂肪细胞变小，脂滴减小，细胞核逐渐清晰。高通量测序结果表明AHA可以调节肠道菌群的多样性和丰富度。结论:黑木耳醇提物具有预防营养型小鼠肥胖，抑制小鼠脂肪肝形成，改善肝脏组织，减轻病变程度以及调节肠道菌群紊乱的作用。

摘要:目的:探究水苏糖对溃疡性结肠炎(UC)的干预作用。方法:采用葡聚糖硫酸钠(DSS)溶液灌胃诱导建立小鼠溃疡性结肠炎模型。将小鼠随机分为5组:生理盐水组、DSS模型组、水苏糖低剂量组、水苏糖中剂量组、水苏糖高剂量组。通过检测小鼠体质量、便血等疾病活动指数及结肠长度、大体形态损伤等指标，分析水苏糖对小鼠结肠炎的干预作用。通过测定小鼠结肠组织髓过氧化物酶(MPO)含量、血清中IL-1β等细胞因子的分泌水平及NF-κB信号关键蛋白表达，探讨其可能机制。结果:与生理盐水组相比，模型组小鼠体质量显著下降，出现腹泻、便血等症状，MPO含量及炎症因子表达均显著上升。与模型组相比，水苏糖各剂量组均能显著改善DSS诱导的UC模型小鼠的疾病症状及组织病理学病变，降低MPO含量，减少炎症因子释放，以中、高剂量组的作用较为明显，同时，水苏糖显著抑制了NF-κB信号途径关键分子p65的表达。结论:水苏糖对UC具有良好的改善作用，该作用可能与其降低IL-1β等炎症细胞因子含量及抑制NF-κB信号途径有关。

摘要:构建一种慢消化淀粉和抗性淀粉含量较高，且具有一定谷物品质特征的淀粉微球，即能量缓释拟谷物淀粉微球。探究不同添加量的海藻酸钠、结冷胶、壳聚糖与马铃薯淀粉，对所构建微球中慢消化淀粉含量的影响，并在此基础上，做响应面优化。结果表明，海藻酸钠浓度0.051 mol/L、结冷胶浓度0.047 mol/L及壳聚糖浓度0.014 mol/L时，制备的微球慢消化淀粉含量57.88%，而抗性淀粉含量较低。用月桂酸改性的马铃薯淀粉制备的微球，在具有高水平慢消化淀粉的同时，抗性淀粉含量大幅提高至31.49%。两种淀粉微球具有良好的吸水性和膨胀性，而微球的汤液pH值较低，汤液干物质量和碘蓝值也明显低于大米和小米。此外，微球具有与小米相似的质构特性，可作为拟谷物食品食用。

摘要:甜瓣子发酵是豆瓣酱生产的重要阶段，低盐发酵甜瓣子中生物胺含量极易超标。采用生物胺显色培养基，以生物胺为唯一氮源的培养基(BAs)进行筛选，采用高效液相色谱法定量分析和荧光检测定性分析方法测定生物胺含量，并通过16S rDNA、18S rDNA和ITS测序鉴定菌株。结果表明，甜瓣子中产胺菌株多为芽孢杆菌属、肠杆菌属、短杆菌属，少数小孢根霉等也产生物胺，其中枯草芽孢杆菌B11在9%和12%盐度下发酵16 d，分别产苯乙胺233.9，546.5 mg/kg。降胺菌株以美极梅奇酵母属、片球菌属、乳杆菌属为主，其中香肠乳杆菌F003在6%盐度发酵的甜瓣子中发酵16 d，可完全降解100 mg/L的苯乙胺，对100 mg/L的组胺、酪胺和精胺的降解率分别达57.61%，25.52%和45.99%。F003回接至6%的甜瓣子，发酵得到的甜瓣子酯香味浓，无刺激性气味，甜瓣子品质好。在发酵甜瓣子体系中，枯草芽孢杆菌是产生物胺的主要菌种。本研究筛选到1株高效降解生物胺的香肠乳杆菌F003，可为甜瓣子发酵体系中生物胺的控制提供菌株支持。

摘要:为延缓煮制面条的黏连，采用改性大豆磷脂制备乳液，测定乳液浸泡后面条表面黏性、质构特性、色泽、感官等指标，研究乳液浸泡对煮制面条黏连和食用品质的影响；测定乳液摩擦系数、粒径等指标，分析乳液浸泡影响煮制面条黏连的机制。结果表明:面条烹煮后在上述乳液中浸泡，可显著(P<0.05)降低面条的表面黏性，改善煮制面条间的黏连，且随油相质量分数的增加，乳液液滴粒径和浓度增大，摩擦系数降低，降黏连效果显著。浸泡处理后乳液液滴附着在面条表面，通过滚动轴承机制提高面条表面光滑度，防止黏连。随着放置时间的延长，面条表面水分减少，乳液液滴聚集形成油膜，保持其表面的低黏性。此外，烹煮后的面条在乳液中浸泡，可显著(P<0.05)提高面条的亮度，延缓食用品质的下降速度。

摘要:南极磷虾油富含虾青素和不饱和脂肪酸，是南极大磷虾提取物中具有较高开发价值的产品之一，然而，其在水中的难溶性限制了其在食品中的应用。壳聚糖作为一种高分子多糖，常被用作一些药物的载体，可以达到控制药物释放，增强疗效，减少不良反应的作用。本文通过响应面优化法研究磷脂胆固醇比、磷脂磷虾油比和壳聚糖共轭质量分数3个因素对壳聚糖-磷虾油纳米脂质体共轭物的影响，并探究优化产物对丙烯酰胺诱导的斑马鱼胚胎氧化应激模型在生长发育方面的影响。结果表明:在卵磷脂∶胆固醇为5∶1，卵磷脂∶磷虾油为19.6∶1，壳聚糖质量分数为0.146%的条件下，粒径适中为145 nm，且包封率最高为98.1%。此外，其对氧化应激损伤造成的生长发育抑制，具有明显的改善作用，且在一定范围内呈剂量依赖性。

摘要:以南极大磷虾酱料为研究对象，采用不同杀菌方式【紫外杀菌(UV)、微波(MV)、巴氏杀菌(LTLT)、高温杀菌(HTST)】对样品进行处理，通过分析南极大磷虾酱料的感官、质构、流变、色泽、风味等指标，结合微生物残存检测，探讨不同杀菌方式对酱料品质及安全性的影响。结果显示，南极大磷虾酱料整体风味独特，质感丰富，可接受度高。HTST组色泽变得深暗，嫩度降低，组织结构不均，滋味的甜度值减少，咸度值升高，气味品质受到破坏，综合感官评分较低。UV组在滋味和气味品质方面与CG组具有较小的差异性，L值最高(28.97)，质构分析中硬力值和硬力做功值分别为166.90 g和9.33 mJ，韧性较强，而组织结构均一性较差。MV组硬力值和硬力做功值分别为128.80 g和6.59 mJ，流变值为17.49 Pa·s，质构的剪切力变低，组织均一性良好，在滋味、气味和色泽品质上变化较小。LTLT组品质变化较小，具有较高的感官综合可接受度。南极大磷虾酱料灭菌后的细菌总数和大肠菌群数量均低于10 CFU/g，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均未检出。研究结果为南极大磷虾高值化产品的工艺优化、品质提升和综合利用提供基础数据。

摘要:以黄花菜加工过程中副产物——开花、断折、破损的黄花菜为原料制备黄花菜粉。采用4种干燥方式(自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥)制备并进行微细化处理，得到不同干燥方式加工的黄花菜粉，测定其营养、色泽、呈味物质等指标。对相应指标进行变异系数法加权分配，综合评分，以确定更优的干燥方式。最后将4种干燥方式进行聚类分析，结果表明，通过4种干燥方式处理的黄花菜粉的营养指标与色泽均有显著变化:热风干燥黄花菜粉的总蛋白、总糖与维生素C的保留更为完整，喷雾干燥黄花菜粉的色泽对其未来作为食品添加剂更为有利，自然干燥黄花菜粉的氨基酸含量及呈味氨基酸含量较高。干燥方式综合评价结果是自然干燥＞真空冷冻干燥＞热风干燥＞喷雾干燥。自然干燥其受环境天气等方面的影响较大。真空冷冻干燥设备成本高，耗时、耗能。综合耗能及品质等多方面考虑，热风干燥是较为合适的黄花菜粉加工方式。

摘要:为解决因马铃薯全粉不含麸质蛋白而使面团无法形成网状结构导致的面团延展性和弹性差等加工性能问题，以二硫键与游离巯基的比值及面团微观形貌作为无麸质面团网状结构形成效果的依据，采用超声波处理协同大豆分离蛋白(SPI)对马铃薯全粉进行调质处理。结果表明:超声波与SPI的协同处理虽提高了体系中巯基向二硫键的转化，使二硫键含量与游离巯基含量比值明显增大，但超声时间过长和超声波功率过高使形成的二硫键崩解。通过响应面试验获得超声波对蛋白强化马铃薯全粉无麸质面团内部网络构造作用的多元二次回归模型，经优化验证，当SPI添加量0.94%、超声时间15.19 min和超声功率500 W时，二硫键与游离巯基比值达0.278，与空白组相比，提高2.53倍。SEM结果也显示此优化组合处理后的面团内部构造及紧密程度更接近对照组小麦面团，表明超声波处理协同SPI对无麸质马铃薯全粉面团网状结构的构建作用，有利于无麸质马铃薯全粉加工性能的提高。

摘要:以豆芋为研究对象，采用体外模拟消化法评估加工方式(去皮、带皮、挤压膨化、发酵、炒制处理)对总酚、总糖、总黄酮、异黄酮、生物碱含量及抗氧化(DPPH、ABTS+清除及FRAP体系)、α-葡萄糖苷酶抑制的影响。相比加工对照组，发酵处理使豆芋总酚、异黄酮、生物碱含量分别增加73.46%、42.02%、56.61%，挤压膨化处理使总黄酮含量增加19.68%，炒制处理使总糖含量增加31.19%。其中，DPPH、ABTS+、FRAP代表的抗氧化能力分别增加6.81%~19.77%、21.02%~41.96%、3.24%~35.99%；同时发酵处理对α-葡萄糖苷酶抑制率增加33.6%。这5种加工方式中，发酵是保留豆芋中总酚、异黄酮、生物碱的最适加工方法，挤压膨化是保留总黄酮最适加工方法，炒制是保留总糖最适加工方法。

摘要:采用静电纺丝技术制备载姜黄素(CUR)和茜素(ALI)及其混合色素的pH敏感玉米醇溶蛋白/明胶(ZG)纤维膜。分析各纤维膜的pH敏感度，通过扫描电镜(SEM)、红外光谱(FTIR)、X射线衍射(XRD)、差示扫描量热法(DSC)、水接触角(WCA)比较不同色素对ZG纤维膜形貌、结构、耐热及耐水性能的影响，并评价不同ZG纤维膜对4 ℃贮藏金枪鱼鱼片新鲜度的指示作用。结果表明，3种纤维膜在pH 6~12时，具有显著的颜色变化，CUR/ZG、ALI/ZG和CUR/ALI/ZG的纤维直径较ZG增大。FTIR和XRD结果表明，CUR和ALI通过分子间相互作用结合于ZG蛋白膜基质中。DSC结果表明，CUR/ZG和CUR/ALI/ZG较ZG膜的耐热性降低，而ALI/ZG较ZG膜耐热性提高。添加色素的ZG膜疏水性降低，然而，仍具有良好的耐水性。其中，CUR/ALI/ZG耐水性更强，在鱼类鲜度指示中更具应用前景。在金枪鱼鱼片贮藏的前5 d，3种纤维膜无明显的颜色变化，之后在第6天和第7天，3种纤维膜发生肉眼可见的颜色变化，指示鱼肉腐败。比色结果与金枪鱼贮藏期间菌落总数和TVB-N变化有良好的相关性。

摘要:采用超声联合乳酸处理研究其对沙门氏菌游离及生物膜菌体的杀菌作用。结果表明:超声(400 W)联合0.5%和1.0%乳酸处理有明显的协同杀菌作用。超声联合1%乳酸，可在30 min内完全杀死沙门氏菌游离细胞，60 min内使肠炎沙门氏菌生物膜细胞降至低于检测限。扫描电镜、激光共聚焦显微镜和胞外ATP浓度检测发现:超声联合乳酸处理造成菌体细胞形态结构严重损伤，细胞膜的通透性显著增加，菌体胞内ATP泄露。呼吸链脱氢酶活性测定结果显示:超声联合乳酸处理可导致细胞中呼吸链脱氢酶的活性迅速降低。结论:超声联合乳酸处理对沙门氏菌游离及生物膜菌体有协同杀菌作用。

摘要:火腿种类多，产地不同。本文采用激光诱导击穿光谱技术(LIBS)结合机器学习算法鉴别火腿原产地。采集16个火腿切片样品(4个如皋火腿样品、5个金华火腿样品、7个宣威火腿样品)的LIBS光谱数据，应用K近邻(KNN)、支持向量机(SVM)以及全连接神经网络(DNN)对火腿样品产地进行分类。采用主成分分析(PCA)对火腿样品的光谱数据降维处理，然后，分别结合KNN和SVM算法对样品进行分类，并研究对建模速度和预测准确率的影响。结果表明:KNN和SVM在结合PCA后，建模分析时间大幅减少；KNN、PCA+KNN、SVM、PCA+SVM 4种分类方法的平均正确率分别为70.53%，73.50%，79.53%，80.42%，使用PCA结合KNN和SVM时分类准确率有小幅度的提高；使用DNN对火腿样品进行分类，正确率最高达85.56%，相比于KNN和SVM，DNN对火腿LIBS光谱数据具有更高的分类正确率。结论:用LIBS结合机器学习算法区分不同产地的火腿样品是可行的.

摘要:为探究不同分光原理的近红外光谱仪的光谱标准化方法，降低光谱差异性，实现模型共享，以小麦粉的粗蛋白为检测指标，以3台不同原理的近红外光谱仪采集的小麦粉样品近红外光谱为研究对象，分别采用直接标准化(DS)、分段直接标准化(PDS)和一元线性回归直接标准化(SLRDS)算法进行近红外光谱标准化研究，通过欧氏距离(D)、光谱标准化误差率(SSER)等指标分析主、从机光谱间的光谱差异性，以预测相关系数(Rp)、标准偏差(RMSEP)和相对标准偏差(RPD)等参数，评估模型转移后的预测效果；结果表明:1)经3种算法的光谱标准化，从机与主机之间的光谱差异性显著降低，转移后模型的从机预测效果大幅度提升，其中从机S2的预测效果优于从机S1；2)3种算法中，光谱经DS算法标准化后2台从机的预测误差率均最小，其中从机S1的SSERave和SSERmax分别为0.9057和3.3667，Rp、RMSEP、RPD分别为0.8949，0.7052， 2.2408，从机S2的SSERave和SSERmax分别为0.6595和4.3691，Rp、RMSEP、RPD分别达到0.9687，0.4105，4.0284。3种算法的光谱标准化方法均可应用于不同分光原理的近红外光谱仪，其中DS算法效果较好，实现了小麦粉粗蛋白含量近红外校正模型的共享。

摘要:广式烧鹅在高温烧制过程中极易产生杂环胺，因此对其中杂环胺的检测和含量监控尤为重要。为建立一种基于高效液相色谱-四极轨道高分辨质谱联用技术(HPLC-Q-Orbitrap-HRMS)检测中国传统美食广式烧鹅中7种杂环胺的方法，样品用NaOH-乙腈溶液均质，可实现样品中油脂的皂化水解和目标杂环胺的提取。通过StartaTM-X-C固相萃取小柱净化提取液后，采用C18色谱柱进行分离，以乙腈和含0.05%甲酸的1 mmol/L乙酸铵溶液为流动相梯度洗脱，在电喷雾正离子、全扫描和数据依赖性扫描的模式下检测，以保留时间、一级离子质量准确度、二级碎片与库匹配准确定性，用内标法结合一级离子峰面积进行定量。结果表明:7种杂环胺的质量精确度＜3.0×10-6，在0.100~100 μg/L范围有良好的线性关系，相关系数R2＞0.997。方法检出限介于0.02~0.15 μg/kg之间，定量限介于0.05~0.5 μg/kg之间。加标回收率结果表明，在3种加标浓度下7种杂环胺的回收率良好。建立的HPLC-Q-Orbitrap-HRMS检测方法灵敏度高，结果准确可靠，可应用于广式烧鹅中非极性杂环胺的检测。

摘要:米酸汤是以糯米粉为原料，经自然发酵后制成的具有滋味酸鲜、风味独特和多种保健功能的传统发酵食品。为了解发酵后贵州传统米酸汤呈味物质对滋味的影响，采用与衍生化处理结合的气相色谱-飞行时间质谱(GC-TOF-MS)及超高效液相色谱与 QExactive HF-X 质谱联用(UHPLC-QE-MS)的非靶标代谢组学技术，全面系统地对米酸汤中呈味物质进行分析和滋味评价。结果表明:共有49种呈味物质被鉴定为差异代谢物(VIP > 1.00，P < 0.05)，其中有机酸27种，氨基酸4种，糖类及其衍生物9种，醇类3种，醛类4种，酯类2种。对所涉及的代谢物通路的分析发现，共有10条显著影响(Impact ＞ 0.01，P ＜ 0.05)的差异代谢途径。对差异代谢物与酸汤滋味的相关性分析表明，脂肪酸(油酸、亚油酸、肉豆蔻酸等)、有机酸(乳酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等)与酸味之间；异麦芽酮糖、乳糖、甘氨酸与鲜味，赤藓糖、甘油和苏氨酸与适口性之间；乳果糖、?琢-D-葡萄糖、毛蕊花糖、麦芽四糖、N-乙酰基-DL-天冬氨酸等与回甜味之间；琥珀酸酐、对羟基苯乳酸、乳糖等与口感丰富度之间，均呈正相关关系。本研究解析了米酸汤发酵的呈味机制，为酸汤品质的稳定和提高奠定了理论基础。

摘要:目的:探究不同种植地区的蓝莓果实中花色苷含量与海拔高度、纬度等环境因素之间的关系。方法:选取不同海拔高度和纬度的10个种植地区“灿烂”品种的兔眼蓝莓果实为研究对象，采用高效液相色谱法(HPLC)和高效液相色谱-电喷雾质谱(HPLC-ESI-MS)定性和定量分析蓝莓果中花色苷的组成成分，比较不同种植地区的蓝莓果中花色苷苷元、糖基组成与含量的差异。结果:从蓝莓果中检测到5类花青素苷元，共13种花色苷，苷元含量组成由高到低为锦葵色素>矢车菊素>飞燕草素>矮牵牛素>芍药素；糖基组成由高到低为半乳糖苷>阿拉伯糖苷>葡萄糖苷，其中从芍药素中仅检测到半乳糖苷。蓝莓果中锦葵色素-3-O-半乳糖苷和矢车菊素-3-O-半乳糖苷的含量最高，而飞燕草素-3-O-葡萄糖苷和矮牵牛素-3-O-葡萄糖苷含量低，在部分地区的蓝莓果中缺失或未检测到。不同种植地区蓝莓果中花色苷组成虽基本一致但含量存在差异。云南龙朋代表的低纬度、高海拔地区种植的蓝莓果中花色苷总含量最高，高纬度、低海拔地区的浙江草塔的蓝莓果中花色苷总含量最低。结论:不同种植地区的地理环境影响蓝莓果中花色苷的分布，高海拔地区的环境条件更利于蓝莓果实中花色苷的合成和积累。

摘要:为探究饱和蒸汽处理对白萝卜干燥过程中生物活性成分和挥发性成分的影响，以传统牡丹燕菜加工工序为研究依据，选择不同饱和蒸汽处理时间，研究白萝卜饱和蒸汽-热泵组合干燥过程中生物活性和挥发性成分的变化规律。结果表明，干燥过程中，白萝卜生物活性成分均呈总体下降趋势。饱和蒸汽-热泵组合干燥较单一热泵干燥更有利于生物活性成分的保留，其中，饱和蒸汽处理6 min的效果最为明显，干燥180 min时，维生素C(VC)、总酚和总糖含量较单一热泵干燥分别提高了22.98%，66.82%，54.01%。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用鉴定新鲜白萝卜中的挥发性成分有26种，其中，异硫氰酸酯类是其主要挥发性成分，共12种，占总组分71.99%。经饱和蒸汽-热泵组合干燥，白萝卜中异硫氰酸酯类、硫醚类、醇类含量减少，醛类、酮类含量增加。饱和蒸汽处理后增加了正己醛、庚醛、正辛醛、棕榈酸乙酯、香叶基丙酮等具有花香、果香、茶香的风味物质，改善了白萝卜的风味。研究结果为提升工业化生产牡丹燕菜的风味品质提供参考。

摘要:采用GC及GC/MS分析某酒企的5种质量的100个酱香型白酒酒样中的挥发性物质，结合香气活性值和化学计量学方法构建鉴别模型，找出关键差异物质。结果表明:采用直接进样法共检出29种挥发性物质，其中21种物质对酱香型白酒香气形成有贡献。聚类热图显示:不同质量酒样中各挥发性物质含量的差异以及聚类过程。采用主成分分析构建鉴别模型，与聚类热图分析结果一致；采用偏最小二乘-判别分析确定5种质量酒样中的12个关键差异物质，即2-甲基丁酸乙酯、棕榈酸乙酯、正丁醇、正丙醇、1，2-丙二醇、异戊酸、异丁酸、乙缩醛、乙醛、糠醛、糠醇、苯乙醇。将来自另外3个酒企的不同级别酱香型白酒定量分析结果代入构建的鉴别模型，可以实现有效区分。

摘要:以16种市售销量较好的茶叶为代表，对比分析不同茶叶的茶汤中的总酚、总黄酮、氨基酸态氮、还原糖和总糖等抗氧化物质含量，并以抗坏血酸为阳性对照，采用2，2-联苯基-1-苦基肼基(DPPH)自由基清除能力、2，2'-联氨-双二胺盐(ABTS)自由基清除能力、还原力和金属离子螯合能力等抗氧化指标评价茶汤的抗氧化活性。采用相关性分析、聚类分析和主成分分析等方法揭示茶汤的抗氧化物质与抗氧化活性之间的复杂关系。结果表明，除少数茶汤样品间无显著性差异(P>0.05)外，其余不同茶汤的抗氧化物质含量和抗氧化活性差异显著(P<0.05)。其中金坛雀舌和黄金芽的DPPH自由基清除能力最强，西湖龙井的ABTS自由基清除能力最强，黄金芽的还原力最强，南京黄龙岘的金属螯合力最强，黄金芽、南京黄龙岘、金坛雀舌、西湖龙井、信阳毛尖综合评分较高。对市售茶叶抗氧化活性和抗氧化物质的综合评价，可为茶叶抗氧化机制研究提供基础数据，同时为消费者有针对性地选择茶叶提供参考。

摘要:Caco-2细胞源自于人结肠癌细胞系，其表现出许多与小肠上皮细胞相似的特性，具有微绒毛结构、刷状边缘以及细胞间紧密连接等，是目前应用最广泛、最经典的模型之一。近年来，随着细胞培养技术的发展，通过体外细胞培养来评价食品功能因子的吸收、代谢机制及其功能成为研究热点。本文从Caco-2细胞模型的建立和评估方法入手，对功能食品提取物在Caco-2细胞中的抗炎、抗氧化、抗增殖等功能性进行系统概述，再结合功能食品提取物在Caco-2细胞中的吸收、代谢、转运机制，对Caco-2细胞模型在共培养等方面的研究进行展望，以期改进Caco-2细胞模型的局限性，为进一步研发准确度高，材料成本低，更接近人体内部环境的细胞培养模型奠定基础。

摘要:食源性病原体引起的食源性疾病严重威胁着人类的健康，灵敏且快速检测食源性病原体成为预防疾病发生的重要手段。生物传感器具有灵敏度高，无需富集即可实时定量，易于现场检测等优点。CRISPR/Cas系统与生物传感器结合可提高生物传感器检测的灵敏度和准确性。本文介绍CRISPR/Cas系统的分类及作用机制，回顾基于CRISPR/Cas的各种生物传感器检测食源性病原体的方法，包括荧光传感器、电化学传感器和侧流层析试纸，分析应用不同Cas蛋白检测的优缺点，为食源性病原体的检测提供借鉴。

摘要:共轭亚油酸(CLA)是亚油酸(LA)的一组位置和空间异构体的总称，其中具有生理活性的异构体是c9，t11-CLA和t10，c12-CLA，它们具有丰富的营养价值和医药价值。在乳球菌属和链球菌属等乳酸菌、丙酸杆菌、瘤胃细菌以及其它菌属中，分离纯化得到的亚油酸异构酶，可催化LA异构化为CLA，利用酶法合成CLA可以有效弥补传统化学合成法的缺陷。本文概述了近年来国内外利用紫外、微波、等离子体诱变、离子注入等物理或化学方法诱变、改造亚油酸异构酶，优化产酶条件和酶学特性，还阐述利用定点突变、基因敲除等基因工程方法，对生产菌株进行改造和培养条件优化，提高CLA产量的相关研究，为进一步筛选出高产共轭亚油酸菌株和CLA的产业化应用提供理论依据。

摘要:氨基甲酸乙酯(EC)是发酵食品(面包、酸奶、大豆奶酪等)和酒精饮料(葡萄酒、清酒、黄酒等)在发酵过程中，含氮化合物不完全代谢产生的副产物，与乙醇自发反应产生的，对人体具有潜在遗传毒性和致癌性。黄酒是我国传统而独特的发酵酒，因独特的风味和较高的营养价值，而深受消费者的喜爱。然而，在传统黄酒中，氨基甲酸乙酯含量显著高于其它酒精饮料，对消费者健康构成潜在的安全隐患。降低黄酒中氨基甲酸乙酯含量对黄酒产业的可持续发展具有重要意义。本文综述尿素、瓜氨酸及精氨酸分别在酿酒酵母及乳酸菌细胞中代谢调控机制，以及黄酒酿造过程中EC消减的方法。

摘要:海洋源多糖是一类从海洋、湖泊生物体内分离、纯化得到的多糖，包括海藻多糖、海洋动物多糖和海洋微生物多糖，具有调整肠胃，降低血糖、血脂，控制肥胖，抗辐射，抗肿瘤，抗衰老等生理活性。本文综述海洋多糖的种类和结构，对肠道菌群的作用以及对宿主营养物质代谢的调控作用等，旨在为海洋类多糖功能的进一步研究提供参考。

摘要:食品安全风险评价是食品安全管理中的重要内容和关键环节，科学合理性和公平公正性是好的评价体系的关键特性。传统的算术加权平均法和几何加权平均法均不能体现高分值分项对总项的决定性作用，模糊评价法无法满足严格单调性范式要求，且退化为非此即彼的选择算子。本文以欧式向量模长为基础，提出广义向量模长的概念，并以此作为分项到总项的映射手段。该方法可满足严格单调性范式要求，通过选择不同的参数值范围，不仅可以合理映射风险指数，也可以合理映射安全指数。通过实际数据验证表明，其可以构建优秀的评价体系。经严格的数学推导，证明加权平均法、几何平均法、模糊评价法等都是该映射方法在特殊参数下的实例。广义向量模长法是所有这些映射方法的统一形式，具有广泛的适应性。

摘要:蛋品营养丰富，深受消费者青睐，然而，近年来沙门氏菌中毒、农兽药超标事件频发，引起人们对洁蛋安全性的担忧。首先选取洁蛋全产业链中养殖、收储、加工、流通4个主节点建立实体-联系模型(E-R图)，分析各子节点中全生产要素(4M1E)，即人、机、料、法、环在各主节点的具体信息；对全产业链进行危害分析，确定关键控制点(CCP)，并提出控制措施；建立数据采集规范，并进行风险评估；设计洁蛋全产业链安全控制系统，包括洁蛋全产业链自身质量安全智能管理系统和外部监管体系；建立基于“云+管+端”逻辑的洁蛋全产业链溯源平台。本研究为洁蛋食品安全控制提供新思路，可望降低洁蛋安全管理成本，实现精准溯源。

摘要:目的:明确我国植物基食品发展特色和方向，洞察植物基食品产业发展需求，凝练产业科技、政策等行业共识，指导和规范产业发展。方法:组织科技界和产业界的相关专家，通过现场质询、文献检索、专题研讨等调研，经广泛讨论形成共识。结果:植物基食品是具有类似动物性食品品质特征和满足消费者营养需求的新品类。发展植物基食品，有助于优化居民膳食结构和提升营养健康水平，实现食物资源高效利用，保障我国粮食安全。植物基食品的加工要实现蛋白优质、营养丰富、质构拟真、风味优良、色泽相似等方面。应加强对植物基食品行业发展的政策引导和支持，助推我国植物基食品产业高质量发展。结论:植物基食品适应国家可持续发展战略需求，要在科技和法规方面不断地进行创新和完善。