摘要:食品胶体资源丰富，其中复杂多糖类胶体更是天然来源的水溶性膳食纤维，是具有高营养附加值的食品添加剂。大量研究表明，不同类型的食品胶体会富集不同种属的关键菌，通过肠-肝轴、肠脑轴等发挥关联调节作用。建立“食品胶体-肠道菌群-人体健康”的互作网络，对个性化膳食开发具有重要的创新意义。本文系统归纳了复杂多糖类胶体的理化性质及功能活性，重点阐述以肠道微生物为导向的食品胶体研究及开发策略，为未来健康干预提供理论依据。

摘要:为明确小鼠粪便微生物生长所需的主要营养物质，以及粪便微生物的组成结构和多样性，通过体外模拟结合添加不同益生元或营养元素，探究这些物质对小鼠粪便中微生物的富集作用，以及小鼠粪便微生物的生长所需的营养物质。研究表明:氮源是粪便中微生物的生长限制性因子，乳酸细菌培养基(MRS)中的其它营养物质虽不是重要的限制因素，但添加氮源不适于肠道乳杆菌的富集工作。同时添加低聚果糖，乳杆菌数量增加，物种丰度和多样性均较好，适合粪便微生物的体外筛选。本研究结果可为益生元的应用和乳酸菌等菌株的筛选提供试验参考。

摘要:通过酶动力学研究探索2种食品添加剂(没食子酸丙酯和L-抗坏血酸棕榈酸酯)对酪氨酸酶的抑制作用，并借助分子对接技术探究二者与酪氨酸酶间的结合方式。结果表明:没食子酸丙酯对酪氨酸酶是可逆混合型抑制，其IC50=(18.036±0.823)mmol/L；L-抗坏血酸棕榈酸酯为可逆反竞争性抑制，其IC50=(2.806±0.082)mmol/L。分子对接结果表明，2种食品添加剂与酪氨酸酶间主要以氢键、范德华力相互作用。本试验拓展了酪氨酸酶抑制剂的研究方向，并为食品添加剂在酶抑制剂领域的应用提供参考。

摘要:大肠杆菌作为最主要的食源性致病菌之一，可形成生物被膜，增加环境抗性，造成食源性疾病。本文研究实验室前期筛选、制备所得乳酸菌细菌素plantaricin YKX对大肠杆菌ATCC25922生物被膜的抑制作用。结晶紫染色试验结果显示:plantaricin YKX质量浓度增到3/4MIC时，大肠杆菌ATCC25922生物被膜形成抑制率在50％以上。菌落计数试验结果表明亚抑菌浓度的plantaricin YKX能够减少生物被膜中的活菌数。扫描电镜观察发现经plantaricin YKX处理的大肠杆菌生物被膜分布稀疏，结构遭到破坏。激光共聚焦显微镜观察经plantaricin YKX处理的大肠杆菌ATCC25922的生物被膜，发现其活菌数量明显比未经plantaricin YKX处理的少。采用荧光染料标记结合荧光显微镜观察plantaricin YKX对生物被膜多糖黏附的影响，结果显示，与1/2MIC plantaricin YKX共培养的大肠杆菌ATCC25922胞外多糖分泌减少。本研究为食源致病菌大肠杆菌控制提供新方法、新途径。

摘要:以课题组前期筛选出的2株高产信号分子AI-2的发酵乳杆菌2-1和211为研究对象，选择D-半乳糖、D-核糖和呋喃酮作为群体感应抑制剂，采用化学发光法和结晶紫染色法测定2株发酵乳杆菌的AI-2活性以及生物膜形成量。结果表明:一定浓度的3种抑制剂都可以抑制2株发酵乳杆菌信号分子AI-2的活性，其中200 μmol/L D-核糖对菌株2-1 AI-2活性抑制效果最好，抑制率为19.65%，50 μmol/L D-核糖对菌株211 AI-2的活性抑制效果最好，抑制率为28.57%；同时不同浓度的抑制剂对2株发酵乳杆菌的生物膜形成量都有一定的抑制作用，对其生长量的影响并不显著。扫描电镜结果显示添加D-核糖对2株发酵乳杆菌生物膜状态下的菌体形态虽无明显影响，但会降低细菌的黏附性。

摘要:小肠结肠炎耶尔森氏菌是一种广泛分布于蔬菜、乳制品、肉类、豆制品和沙拉中的食源性致病菌，该菌引起的耶尔森氏菌病属于较严重的人畜共患病，对公共卫生构成重大威胁。本文探究辅酶Q0对小肠结肠炎耶尔森氏菌的抑杀作用及对菌体细胞膜的影响，利用液体稀释法测定辅酶Q0对小肠结肠炎耶尔森氏菌的最小抑菌浓度(MIC)，随后，依据MIC的试验结果测定最小杀菌浓度(MBC)，以及对菌体生长曲线的影响，通过检测辅酶Q0对小肠结肠炎耶尔森氏菌在LB介质中的抑杀作用，评价其抑菌效果。通过测定辅酶Q0对小肠结肠炎耶尔森氏菌膜电位、胞内ATP浓度、细胞膜完整性以及菌体细胞形态的影响，探究其对菌体细胞膜的影响。试验测得辅酶Q0对小肠结肠炎耶尔森氏菌ATCC 23715的MIC和MBC均为0.10 mg/mL，辅酶Q0作用后使菌体生长延滞期延长，最大生长速率减小。探究辅酶Q0的抑杀作用，发现当辅酶Q0质量浓度为MIC时，细菌总数于6 h后降至检出限以下；当质量浓度为2 MIC时，细菌总数于3 h后降至检出限以下。辅酶Q0处理使菌体细胞膜电位显示超极化，胞内ATP浓度降低，细胞膜完整性降低，细胞形态出现凹陷、皱缩现象，表明菌体细胞膜完整性和通透性发生改变。本研究结果表明:辅酶Q0对小肠结肠炎耶尔森氏菌ATCC 23715表现出良好的抑杀效果，其抑菌作用通过影响细胞膜的完整性和通透性实现，研究结果为辅酶Q0用于食品工业中控制小肠结肠炎耶尔森氏菌提供理论依据。

摘要:本研究以藜麦全谷为原料，采用丙酮-硫酸铵沉淀法经Q柱进一步分离纯化，结合MTT法确定了具有抗结肠癌活性的藜麦蛋白(WQP)，并在细胞水平上探究WQP的抗结肠癌活性。采用MTT试验表明WQP能够显著抑制结肠癌DLD1和HCT-8细胞的增殖，并具有质量浓度梯度依赖性，而对人正常结肠上皮细胞FHC无影响；细胞克隆形成试验及细胞形态学试验进一步证明了WQP具有显著的抗结肠癌作用；流式细胞技术检测结果表明WQP能够诱导结肠癌细胞凋亡。此外，细胞划痕试验表明WQP通过抑制DLD1、HCT-8细胞的增殖，阻滞了结肠癌细胞迁移。本研究为将WQP进一步开发成为天然抗结肠癌特医功能食品及保健品提供了理论依据，同时为藜麦蛋白的深度利用奠定了基础。

摘要:无定形态小分子糖的玻璃化转变是导致枣粉吸湿结块，进而影响其品质的重要因素。为明确不同小分子糖组成及含量对枣粉吸湿的贡献程度及玻璃化转变的影响，首先构建去糖枣片基质固态模拟体系(JSS)，再经不同比例的果糖、葡萄糖、蔗糖溶液渗透后干燥制粉，分析不同小分子糖含量对JSS体系水分吸附、玻璃化转变温度(Tg)及粉体基本流动能(BFE)的影响。结果表明:3种小分子糖的比例显著影响JSS的水分吸附、Tg与BFE，其中，果糖与Tg呈极显著负相关，与BFE呈极显著正相关。aw=0.9时，果糖占比降低25.64%，粉体水分吸附量降低21.68%。3种小分子糖降低枣粉体系Tg的能力排序为果糖>葡萄糖>蔗糖，果糖占比降低25.64%，粉体Tg升高23.80%，BFE下降21.18%，粉体流动性显著提升。此外，通过降低枣粉中小分子糖总量也可有效降低枣粉体系的水分吸附量，增加Tg与提升流动性。综上，通过降低枣粉基质中果糖所占比例或降低枣粉中小分子糖总量均可实现对枣粉基质吸湿特性的有效调控，可为改善枣粉吸湿结块问题提供理论参考。

摘要:通过绘制拟三元相图研究吐温/短链醇/丁酸乙酯/水微乳体系(MEs)的相行为，比较不同吐温表面活性剂、助表面活性剂短链醇及表面活性剂与短链醇的质量比(Km)对单相微乳区面积及全稀释通道数的影响，并基于NMR方法对吐温80/乙醇/丁酸乙酯/水单相微乳区全稀释线上(混合表面活性剂和油相的质量比9∶1，逐渐增大水相分数)的微观结构变化、分子运动性及分子间相互作用进行表征。揭示单相微乳区稀释线上可能存在油包水→有序双连续结构→水包油→肿胀胶束的微观结构变化；根据NMR-1D NOESY选择性激发试验结果推测双连续结构中各组分间的相互作用为:丁酸乙酯分子包裹在双层结构内部，与水分子较少接触；乙醇分子同时存在于液滴界面及水相中，与水相有直接作用；吐温80的亲水基团在界面外层与水相接触，疏水基团在界面内层伸向油滴内部，与水相无相互作用。

摘要:为探究相对湿度对小麦淀粉/谷朊粉基制品失水速率的影响规律，为失水速率调控奠定理论基础，以小麦面条主要组分富淀粉组分(淀粉)和富蛋白质组分(谷朊粉)为模式试验材料，设计淀粉占比分别为100%，90%，50%，25%和0%的淀粉/谷朊粉混合粉。调节环境的相对湿度构建样品水分活度与环境相对湿度差值逐渐降低(22%~2%)、基本不变(22%~22%)和逐渐增加(22%~37%)3种物理模型。分析混合粉在3种模型下的失水速率。结果表明，在水分活度与相对湿度差值逐渐降低模型、基本不变模型、逐渐增加模型中，淀粉占比100%，90%，50%，25%和0%混合粉的平均失水速率分别为2.26×10-3~6.41×10-3，2.20×10-3~6.83×10-3，3.06×10-3~7.39×10-3，3.74×10-3~6.79×10-3[(mg/mg含水量)/min]和4.31×10-3~7.15×10-3[(mg/mg含水量)/min]。结论:小麦淀粉/谷朊粉混合粉的失水速率随样品水分活度与环境相对湿度差值的增加而增加；谷朊粉(0%淀粉含量)的平均失水速率高于淀粉(0%谷朊粉含量)，随着淀粉占比的增加，混合粉的平均失水速率呈下降趋势。

摘要:近年来，植物肉受到世界范围的广泛关注，越来越多的食品巨头开始生产、销售植物肉。然而，其消化吸收特性还不明确，亟待研究。本文以基于大豆蛋白的植物肉为对象，通过体外模拟消化，研究其蛋白质消化特性，并与市售猪肉和大豆蛋白进行比较。得出以下结论:植物肉与猪肉的组织化度相近，而前者的纤维状结构较后者更为致密，弹性和内聚性也更佳。在模拟消化过程中，植物肉粒径最大，SDS-PAGE、可溶性氮含量和游离氨基酸生成量的结果均显示:植物肉的蛋白质水解程度低于猪肉和大豆分离蛋白，植物肉中的纤维结构一定程度上抑制了蛋白质的消化。

摘要:以目前3种最常用的剁椒加工品种“艳红”“天宇”和“金塔”为原料，对其质构品质和果胶特性进行研究。结果表明:同“艳红”和“天宇”相比，“金塔”在果长、果重、含水率以及表面微观结构等方面均存在差异，其果实大，含水率高，细胞组织结构排列稀疏。此外，“金塔”硬度、黏力和黏性均为最高，与“艳红”和“天宇”间存在显著差异(P < 0.05)。对于果胶特性，“金塔”的水溶性果胶(WSP)和碱溶性果胶(SSP)含量最高，且WSP分子质量也较高，而螯合性果胶(CSP)含量、CSP和SSP分子质量则较低。“金塔”WSP鼠李糖、CSP和SSP阿拉伯糖含量显著高于“艳红”和“天宇”(P < 0.05)，CSP鼠李糖含量低于“艳红”和“天宇”，SSP鼠李糖和WSP阿拉伯糖含量低于“天宇”而高于“艳红”。相关性分析表明，辣椒硬度与WSP含量、SSP含量和WSP分子质量间均呈极显著正相关(P < 0.01)。总之，相比于“艳红”和“天宇”，“金塔”具有较高的WSP含量，而其CSP含量、CSP和SSP分子质量较低，细胞结构不稳定，在加工及贮藏过程中易发生水分散失和果胶降解，引起果实软化。相比于“金塔”，“艳红”和“天宇”可能更有利于维持剁椒产品的质构品质。

摘要:为建立不同物理形态的淀粉凝胶模型体系，采用视觉成像、倾斜平板残留分析，SPSS方差分析、PCA分析，对6种淀粉经糊化老化后所得液态、半固态、软固态、固态、硬固态5种物理形态的凝胶体系进行客观界定，建立6种淀粉的5种物理形态凝胶体系。该体系的建立为研究不同物理形态淀粉基质食品在口腔加工过程中的摩擦学行为和口感影响机制提供基础数据。

摘要:目的:选择大鼠炎症性肠病(IBD)模型，探究添加后生元Probio-Eco奶粉的抗炎特性及对免疫和肠道菌群的调节作用。方法:选用7周龄Wistar雄性大鼠，自由饮用添加3%(3 g/100 mL)葡聚糖硫酸钠(DSS)水溶液7 d，诱导IBD模型。实验分为模型组、对照奶粉组及后生元奶粉组，分别灌胃等量生理盐水、对照奶粉及后生元奶粉14 d。测定大鼠体重、血清细胞因子水平以及组织病理学变化，收集大鼠粪便，进行非靶向代谢组学及宏基因组学分析。结果:与模型组相比，后生元奶粉干预可显著提高大鼠体重(P＜0.01)；组织病理学分析显示:模型组肠黏膜上皮细胞损伤严重，组织充血、水肿；两种奶粉干预后均有所改善。同时，相较于对照奶粉，摄入后生元奶粉会使DSS诱导的结肠组织损伤评分及TNF-α和IL-1β水平显著降低(P＜0.05)。宏基因组结果显示，摄入后生元奶粉可显著缩小大鼠个体间肠道菌群异质性，同时下调舍氏小螺菌和肠拟杆菌的相对丰度，增加粪便拟杆菌、鼠乳杆菌、狄氏副拟杆菌和阴道乳杆菌的相对丰度。此外，后生元奶粉分别上调和下调粪便代谢物113个和68个，显著富集维生素E合成、胆汁酸合成、丁酸代谢、脂肪酸合成、TCA循环及色氨酸代谢通路。结论:后生元奶粉通过调节大鼠肠道菌群，改变粪便代谢物，从而降低血清促炎细胞因子水平，最终缓解大鼠IBD症状。

摘要:使用中性蛋白酶和自制紫菜多糖酶降解坛紫菜，制备紫菜复合酶解液。结合16S rRNA测序、气相色谱检测、荧光定量PCR分析，探究两种酶解液对饮食诱导肥胖和肠道菌群的影响。结果表明，紫菜复合酶解液能有效调节高脂饮食小鼠血清脂质水平，降低白色脂肪含量和脂肪细胞大小。这可能是由于复合酶解液可以抑制肝脏中脂肪合成相关基因(DGAT1、DGAT2)的表达，促进脂肪组织中脂肪分解相关基因(AGTL、HSL)的表达。同时，紫菜复合酶解液促进有益菌Muribaculaceae和螺杆菌科的增殖，抑制有害菌链球菌科的生长，并上调“甘油酯代谢”等脂代谢相关通路。总之，紫菜复合酶解液能有效改善饮食诱导的肥胖，调节与肥胖相关的肠道菌群组成和功能。复合酶解液有潜力用于新型功能饮料的开发，有助于促进紫菜的高值化利用。

摘要:目的:探讨青稞对辐射小鼠造血功能的保护作用。方法:以含20%青稞饲料饲养C57BL/6J小鼠12周后，采用4 Gy剂量60Co-γ射线照射全身。照射后继续干预2周，监测其体重、摄食量、外周血象、骨髓与脾脏组织形态、骨髓有核细胞数、脏器指数及血生化水平，以评价其造血功能恢复情况。结果:与辐射对照组相比，青稞干预后小鼠在辐照第4天体重明显恢复，第1周摄食量显著上升，总胆固醇(TC)水平明显恢复，小鼠的骨髓有核细胞数、红细胞、血红蛋白、白细胞及血淋巴细胞水平明显恢复，且小鼠骨髓结构损伤较小。同时，青稞干预可有效恢复辐照导致的脏器指数的异常并保护脾脏结构。本研究结果表明，青稞的预防性干预通过减轻小鼠辐照后脾脏组织形态的损伤、白细胞、淋巴细胞、脏器指数及血生化水平的异常来防止对免疫功能的损伤。通过恢复小鼠辐照后骨髓结构的损伤，促进骨髓有核细胞数及外周血红细胞的恢复来保护造血功能。结论:青稞预防性干预是通过保护机体免疫功能，有效恢复辐射引起的造血功能损伤。

摘要:目的:探讨鲍鱼肌肉蛋白对化疗肿瘤小鼠营养状况的影响。方法:构建Lewis肺癌化疗小鼠模型，给予鲍鱼肌肉蛋白作为营养支持，以体质量、肿瘤体积、脏器指数(脾脏指数和胸腺指数)以及血清中蛋白因子水平【白蛋白(ALB)、前白蛋白(PA)、血红蛋白(Hb)】为指标，对比饲喂蛋白前、后相关指标的变化。结果:小鼠皮下注射Lewis肺癌细胞7 d后有明显肿块；生存状况显示化疗质量浓度为0.02 mg/mL和0.04 mg/mL的小鼠无死亡率，考虑生存周期选用0.02 mg/mL为最适化疗药物浓度。在营养支持过程中中剂量组的肿瘤体积明显减小，抑瘤率达20.7%。与空白组(NT)对比，高剂量组可以提高化疗小鼠的脾脏指数和胸腺指数(P＞0.05)。营养指标显示，与空白组(NT)对比，对化疗小鼠进行营养支持后，各组的ALB、PA水平均有明显升高，且低剂量组的PA水平显著升高(P＜0.05)，Hb水平明显降低(P＜0.05)。结论:鲍鱼肌肉蛋白对化疗肿瘤小鼠营养状况具有一定的改善作用。

摘要:谷物蛋白质已被证明能够有效缓解代谢性疾病，然而，有关于小米蛋白对小鼠急性肝损伤的保护作用的研究较为有限。本文研究小米蛋白对D-半乳糖胺诱导的急性肝损伤小鼠的保护作用，以及蒸煮处理是否影响小米蛋白的保护作用。在饲喂蒸煮前、后小米蛋白的小鼠中均观察到血清中天冬氨酸氨基转氨酶(AST)、丙氨酸氨基转氨酶(ALT)和乳酸脱氢酶(LDH)以及肝脏丙二醛(MDA)水平显著降低。此外，蒸煮前、后小米蛋白干预均改善了急性肝损伤小鼠的脂质代谢紊乱，表现为血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和肝脏TG水平的显著降低。值得注意的是，蒸煮后小米蛋白中氨基酸含量降低，蒸煮前小米蛋白干预组的血清AST、ALT和肝脏MDA水平以及血清TC、TG和LDL-C水平显著低于蒸煮后小米蛋白干预组。总的来说，小米蛋白可以预防D-半乳糖胺引起的急性肝损伤，虽然蒸煮会削弱其保护作用，但也可作为预防急性肝损伤的功能性食品成分。

摘要:目的:探究海参蒸煮液(SCCL)对急性酒精性胃溃疡小鼠的预防保护效果及作用机制。方法:采用85%乙醇灌胃诱导急性胃溃疡小鼠模型；评估小鼠胃组织形态、计算溃疡指数；H&E染色观察小鼠胃黏膜病理变化；测定氧化应激和炎症因子相关生化指标，评估SCCL对急性酒精性胃溃疡小鼠的抗氧化和抗炎能力；采用qRT-PCR法测定胃组织MAPK/NF-κB信号通路相关基因表达。结果:与模型组相比，SCCL组胃溃疡指数、胃黏膜细胞损伤程度显著降低，胃组织氧化应激因子、炎症因子趋于正常水平，并下调了MAPK/NF-κB相关基因的表达。结论:海参蒸煮液可通过保护小鼠胃黏膜，改善机体氧化应激、炎症水平等方面来预防保护酒精诱导的急性胃溃疡。

摘要:为研究茶多酚中的表没食子儿茶素(EGC)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的抗αs1-酪蛋白致敏机理，首先用αs1-酪蛋白致敏BALB/C小鼠，在激发阶段用EGC和EGCG给予营养干预，以降低αs1-酪蛋白致敏小鼠的过敏反应。以小鼠体内肥大细胞蛋白酶含量、组胺含量、特异性抗体IgE水平、细胞因子分泌水平以及组织病理学观察为主要指标，评价EGC和EGCG降低αs1-酪蛋白致敏小鼠过敏反应的能力。结果表明:EGC和EGCG均可显著降低过敏小鼠的肥大细胞蛋白酶、组胺、特异性IgE抗体和Th2型细胞因子水平。同时，组织病理学结果显示:EGC和EGCG显著降低肠、胸腺、脾脏和肺的病变程度。本研究结果可为茶多酚调控牛乳过敏原致敏反应发生的路径提供理论参考，未来可从信号转导和基因表达水平方面进一步探讨抗过敏机制。

摘要:以熟化马铃薯冻融酶解汁液为原料，通过添加外源糖类进行美拉德反应，改善其风味。以感官评分和美拉德反应强度为指标，使用单因素结合正交设计法优化酶解汁液反应条件，比较反应前、后汁液中的香气成分、游离氨基酸含量及其体外抗氧化活性变化。结果表明:美拉德反应最优条件为:以木糖和果糖为复配外源糖，质量比1∶3，复配外源糖添加量3.0%，反应体系初始pH 6.0，110 ℃反应50 min。该条件下制备的马铃薯美拉德反应液挥发性物质种类显著增加，烃类物质、醇类物质含量减少甚至消失，生成较多的糠醛、二甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛等挥发性香气成分及吡嗪、吡啶等坚果香、烤肉香气杂环类化合物；游离氨基酸总含量减少22.52%，鲜味氨基酸和甜味氨基酸相对含量分别提高了2.88%和0.85%，苦味氨基酸相对含量降低了3.72%；美拉德反应汁液体外抗氧化活性增强，总还原力提高3.35倍，DPPH自由清除率和ABTS自由基清除率分别提高了55.82%和33.12%。添加外源木糖和果糖进行美拉德反应可改善马铃薯酶解液风味，增强体外抗氧化活性。

摘要:以南美白对虾为研究对象，基于低场核磁共振(LF-NMR)和磁共振成像(MRI)技术研究南美白对虾在烤制过程中水分状态、含量的变化，解析其水分迁移规律。考察了南美白对虾在烤制过程中色度、质构与风味的变化情况。LF-NMR结果显示:随着烤制时间的增加，南美白对虾的横向弛豫时间(T2)变小，表明水分流动性变低。MRI结果显示:在烤制过程中水分持续减少。南美白对虾含有强结合水、弱结合水、不易流动水和自由水共4种水分状态，在烤制过程中不易流动水向自由水和结合水转化。对不同温度烤制的南美白对虾的a*值和ΔE值进行比较，发现相对于180 ℃和220 ℃，200 ℃烤制相同时间的南美白对虾色泽更佳。熟化后的南美白对虾硬度与咀嚼性随烤制时间的增加而增大(P＜0.05)，黏聚性与弹性没有显著性变化(P＞0.05)。结合感官评定，发现南美白对虾在200 ℃烤制15 min时品质最佳。气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分析发现200 ℃烤制15 min后的南美白对虾富含醛类和酯类化合物，形成烤虾特有香味。本研究可为南美白对虾的精深加工提供理论参考。

摘要:以高水分挤压组织化植物蛋白为原料，感官综合评分为指标，运用单因素结合响应面法对其液熏工艺进行优化，确定了最佳工艺参数:液熏温度45 ℃，液熏时间150 min，烟熏液体积份数5.7%，在此条件下感官综合评分87.4分，制备的液熏高水分挤压组织化植物蛋白呈有光泽的烟熏色，组织紧密，富有弹性，且烟熏味浓郁。品质分析表明，液熏后的高水分挤压组织化植物蛋白主要营养成分无明显变化；理化性质发生一定程度的变化，色差的L*值下降，a*值和b*值均增加，呈有光泽的烟熏色，有效酸度略有下降，质构的硬度、胶黏性和咀嚼性有所降低，而弹性略有增加。挥发性风味物质中增加酚类化合物等6类物质，其中，酚类化合物相对含量为17.668%，而其它类化合物在种类和相对含量上有一定的变化，改善了产品的品质。液熏前、后的安全指标无明显变化，菌落总数均较低，大肠菌群和苯并芘均未检出。结论:制备的液熏高水分挤压组织化植物蛋白具有较高的品质。

摘要:以燕麦-玉米-魔芋挤压膨化混粉和燕麦麸粉为主要原料，添加脱脂乳粉、葛根全粉、南瓜粉等辅料，制备一种高膳食纤维代餐粉。以感官评分和分散性指数为指标，在单因素实验基础上进行响应面试验优化，确定代餐粉的最佳工艺配方为:挤压膨化混粉27%、燕麦麸粉33%、脱脂乳粉20%、南瓜粉9%，在此条件下，代餐粉感官评分76.78分，分散性指数99.03%。测得产品总膳食纤维含量19.31%，可溶性膳食纤维11.42%，估计血糖生成指数(eGI)73.41，属于中GI食物。

摘要:炼乳是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛乳经杀菌处理后，蒸发除去其中大部分水分而制成的。由于一般的炼乳中蔗糖含量相对较高，热量也相对较高，与人们现在所追求的“低糖、低卡”的饮食新风尚相背离，因此本文研究减蔗糖甜炼乳的制作工艺及其性质，通过对不同蔗糖替代物进行基础品质，如糖度、黏度、水分活度以及色差、挥发性风味物质、味觉感官、质构、有机酸分析来筛选理想的“代糖”，初步筛选取代糖种类及取代比例，最终制成减蔗糖甜炼乳。

摘要:选择3种类型共7种乳酸菌，研究全麦粉为发酵基质的酸面团的发酵特性。发酵类型为兼性异型发酵(FHe)的植物乳杆菌和专性异型发酵(OHe)的短乳杆菌在全麦酸面团中的增殖速度最快，二者具有明显的生长增殖优势，尤其是植物乳杆菌。相较于其它乳酸菌，FHe型的植物乳杆菌产酸能力最强，能快速降低全麦酸面团的pH值和不可溶膳食纤维含量，显著提高全麦酸面团水溶性阿拉伯木聚糖、水溶性膳食纤维和总酚含量。在开发以全麦粉为发酵基质的全面酸面团时，FHe型的植物乳杆菌具有明显的优势，有利于节约成本，更好地改善全麦酸面团以及全麦烘焙面包的品质。

摘要:分别用菊芋全粉和乳酸菌发酵菊芋全粉部分替代糙米粉，重点研究乳酸菌发酵菊芋全粉对糙米面团及米糕品质的影响。结果表明:未发酵和发酵菊芋全粉均显著降低了混合粉的峰值黏度、最终黏度和回生值，降低了面团的吸水率，增加了面团的形成时间和损耗模量。与未发酵菊芋全粉相比，发酵菊芋全粉使混合粉具有更低的峰值黏度、最终黏度和回生值，面团的吸水率更低，对糙米面团的发酵特性、糙米糕的质构、比容和贮藏特性影响较大，10%发酵菊芋组的糙米面团的体积在发酵至30 min时比对照组增加了34.08%，糙米糕的比容增加了25.30%，贮藏过程中的硬化速率降低了52.70%，表明乳酸菌发酵菊芋全粉可以缩短糙米面团的发酵时间，改善糙米糕的比容、质构和贮藏品质，且改善效果优于未发酵菊芋全粉。

摘要:纳豆中含有纳豆激酶等功能性成分，能够有效预防心血管疾病，然而，发酵过程中产生的氨味大大降低了其在我国的可接受度。为降低纳豆氨含量，本研究比较4种物质对纳豆芽孢杆菌产氨的关键酶——谷氨酸脱氢酶的抑制效果，结果显示茶多酚作用效果最佳。研究表明茶多酚是一种底物竞争型抑制剂，IC50为20.60 μg/mL，且它能够进入纳豆芽孢杆菌细胞，有望作为添加剂来抑制后者胞内的谷氨酸脱氢酶活性，减少纳豆发酵过程中氨的产生。通过分析纳豆芽孢杆菌的生长规律、纳豆发酵过程中氨含量的变化趋势及茶多酚抑制产氨的效果，确定最佳工艺条件为:在发酵第11小时添加4.16 mg/g茶多酚。该条件下，纳豆中氨含量下降了63.90%，而纳豆激酶活性没有显著性变化。经感官评定证实，添加茶多酚能够有效降低纳豆的氨味，提高产品的可接受度，具有极大的应用价值。

摘要:以小龙虾虾仁为研究对象，利用COMSOL Multiphysics软件建立了考虑外包装材料(PET/AL/NY)的三维仿真模型，模拟工业高温蒸汽灭菌过程。无线温度传感器对虾仁冷点温度的验证结果发现，三维仿真模型对于高温灭菌过程的表征结果可靠。在此基础上，通过仿真模型可表征真空包装虾仁内的最慢加热区(SHZ)位置变化、温度变化及F值变化的实时数据。结合工业生产需要，优化针对于真空包装小龙虾虾仁产品的灭菌方案。结果发现:产品最慢加热区位于厚度较大的截面中心处而不是几何中心，产品表面存在过度加热现象。参考模型温度分布结果及相关质构数据，认为在F值 = 8 min条件下115 ℃-10 min杀菌方案可在确保产品安全的前提下提升产品品质。本文所建立的模型可为真空包装软罐头产品的热杀菌优化提供参考。

摘要:目的:研究低温预贮结合外源乙烯催熟对采后猕猴桃果实糖代谢的影响。方法:将猕猴桃在0，4，8，12 ℃ 4个温度下分别放置3，5，7 d后，在室温(25 ℃)采用乙烯催熟，以其为对照，分别测定12个不同处理组以及对照组猕猴桃果实中可溶性糖含量、单糖含量(葡萄糖、果糖、蔗糖)、淀粉含量、关键糖代谢酶活性和淀粉酶活性。结果:低温预贮能够提高后熟猕猴桃中可溶性糖的含量，保持较高的淀粉酶活性；同时，低温预贮能加快淀粉降解速率，有效维持中性转化酶与蔗糖磷酸合成酶活性，而对果实的酸性转化酶与蔗糖合成酶活性无显著影响。通过主成分分析及聚类分析分析发现低温预贮对后熟猕猴桃糖代谢影响的最佳预贮条件是4 ℃下预贮7 d。结论:低温预贮可调控采后猕猴桃糖代谢相关酶活性，从而使其在后熟过程中保持较高的可溶性糖含量和营养价值。

摘要:为了探明二氧化硫(SO₂)调控亚硫酸盐代谢途径对鲜食葡萄采后灰霉病的抑制作用，以新疆木纳格葡萄为试材，采用200 μL/L SO₂熏蒸处理后损伤接种灰葡萄孢，测定贮藏期间果实品质相关参数，分析亚硫酸盐代谢途径中代谢物含量、相关酶活性变化趋势及相关基因的表达量，研究外源SO₂处理对葡萄采后亚硫酸盐代谢途径的作用方式，探讨亚硫酸盐代谢水平与果实抗灰霉病之间的关系。结果表明:SO₂熏蒸能延缓果实的发病率，降低贮藏期间果实的失重率，保持其硬度，延缓可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，诱导亚硫酸盐含量的上升。外源SO₂显著提高了果实中硫化氢(H2S)和半胱氨酸(Cys)的含量，增强了亚硫酸盐还原酶(SiR)、丝氨酸乙酰转移酶(SAT)和乙酰丝氨酸裂解酶(OAS-TL)的活性，并诱导了VvSiR1、VvSAT1、VvSAT2、VvSAT5和VvOAS-TL基因的表达，说明外源SO₂通过对亚硫酸盐代谢途径的调控来增强葡萄采后对灰霉病的抗性。

摘要:为解决ε-聚赖氨酸(ε-PL)的油难溶性以及由此导致抑菌性能差的问题，选取吐温80、司盘80作为表面活性剂，无水乙醇、丙三醇作为辅助剂，制备ε-PL与低浓度表面活性剂的预混溶液，探究其植物油溶性及其对油浸面制品中腐败微生物的抑制效果。结果表明，活性剂相与水相比例为1 ∶ 1.25，1 ∶ 1.5，1 ∶ 1.75配制的预混溶液(ETSG)均无底部凝胶沉淀，外观透明，流动性好。活性剂相与水相比例为1 ∶ 1.25的1% ETSG在葵花籽油和橄榄油中均可均匀分散且外观透明。ETSG能够显著抑制霉菌菌丝生长和孢子萌发，培养5 d后，0.1% ETSG处理的链格孢霉T5A和赭曲霉9F的菌落直径显著低于对照组83.44%和45.21%，4% ETSG处理的土曲霉YS-1-1的菌落直径显著低于对照组39.64%。0.1% ETSG使链格孢霉与赭曲霉的孢子萌发率分别从87.07%和85.01%降至1.91%和1.84%，4% ETSG处理使土曲霉的孢子萌发率从90.27%降至4.16%。此外，2%的ETSG可使面筋食品中的霉菌菌落总数显著下降62.5%。本研究为ε-PL作为天然防腐杀菌剂在油浸食品中的应用提供了理论依据。

摘要:为探索一种优质、安全的腌制芥菜保藏方法，采用四因素三水平的正交试验方法，研究了臭氧杀菌，添加山梨酸钾、焦亚硫酸钠和柠檬酸对腌制芥菜保藏品质的影响。结果表明:37 ℃破坏性贮藏1周后，总酸含量是影响芥菜细菌总数的决定因素；反映芥菜降解程度的氨基态氮含量为影响细菌总数变化的限制因素，主要通过焦亚硫酸钠抑制芥菜降解对细菌总数产生较大的间接负向作用；O3处理是促进亚硝酸盐含量下降的决定因素。贮藏2周后，山梨酸钾成为影响芥菜颜色变淡的限制因素，主要通过抑菌抑制芥菜的色素分解对芥菜L值产生较大的间接负向作用；芥菜黄色程度与细菌总数(r = 0.858， P = 0.003)和亚硝酸盐含量(r = 0.851， P = 0.004)之间均呈极显著的正相关关系，可作为外观品质评价指标。最佳工艺组合为0.8 mg/L臭氧处理3 min，焦亚硫酸钠含量0.30 mg/mL，柠檬酸含量1.00 mg/mL。

摘要:采用近红外光谱技术结合化学计量学方法，实时原位监测茶皂素提取过程中的茶皂素质量浓度、蛋白质质量浓度和多糖质量浓度的变化。研究结果表明，一阶求导(1stDer)为最优的光谱预处理方法，3个指标的校正集决定系数(RC)和预测集决定系数(RP)皆最高，交叉校验残差均方根误差(RMSECV)和预测残差均方根误差(RMSEP)最小。相较于偏最小二乘法(PLS)和区间偏最小二乘法(iPLS)算法对回归模型进行校正，以RP和RMSEP为评价指标，联合区间偏最小二乘法(Si-PLS)算法下所建模型稳健性最佳。茶皂素浓度模型中的RP=0.9889，RMSEP=1.36；蛋白质浓度的RP=0.9859，RMSEP=0.354；多糖浓度的RP=0.9919，RMSEP=0.359。结论:近红外光谱技术联合Si-PLS模型可较好的实时监测茶皂素提取过程。

摘要:采用超高速离心法从人乳中提取出囊泡结构物质，从粒径、形态和外秘体特异性标记蛋白3个方面来确定提取的物质为外泌体。采用高通量测序得到不同泌乳期外泌体中microRNA(miRNA)的表达谱。对表达谱进行分析，在人乳外泌体中共检出852种miRNA，有283种miRNA在早、中、晚3个泌乳期中均有所表达。其中，表达量排名前10位的miRNA占到总量的50%以上。在外泌体中高表达的miRNA(占总外泌体miRNA表达量2%以上的)并没有受到泌乳期的显著影响；而在外泌体中低表达的一些miRNA(占总外泌体miRNA表达量0.01%以下的)容易受到泌乳期的显著影响。此外，发现在人乳外泌体中有88种miRNA与炎症相关，其中有65种在不同泌乳期均稳定表达。综上，人乳外泌体可能具有调控炎症的功能，本研究为更好地研究不同泌乳期人乳外泌体生理功能提供基础数据。

摘要:为探明传统符离集烧鸡的风味特点，以5个品牌的符离集烧鸡为研究对象，采用气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)测定样品中的挥发性化合物，建立指纹图谱并分析不同挥发性成分含量分布。结果表明:GC-IMS可以定性64种挥发性物质，其中醛类、烃类、醇类、酮类和酯类较多，而醚类和杂环类较少。聚类分析表明不同品牌的符离集烧鸡的挥发性化合物间存在差异性。指纹图谱表明5个品牌样品的挥发性成分含量虽不尽相同，但一些较低阈值的化合物在所有产品中均具有较高的含量，如正己醛、α-蒎烯、β-蒎烯、γ-松油烯、桉叶油醇、芳樟醇、4-萜烯醇、乙酸乙酯、茴香脑、2-戊基呋喃可以作为符离集烧鸡的特征风味物质。本研究结果为符离集烧鸡的风味识别、评价和控制提供理论依据。

摘要:以云南小粒咖啡生豆和埃塞俄比亚咖啡生豆为研究对象，采用超高效液相色谱串联质谱(UHPLC-QE-MS)对咖啡生豆代谢产物进行代谢组学分析，探究云南不同地区咖啡生豆代谢产物差异，以及与埃塞俄比亚咖啡生豆相比的特征成分。试验结果表明:云南小粒咖啡生豆与埃塞俄比亚生豆有36种差异物质，包括表儿茶素、3-O-咖啡酰-1-O-甲基奎宁酸等16种多酚，十八碳三烯酸等8种脂质类，牡荆甙等6种糖类以及少量生物碱类、有机酸类、萜类，其中Mammeigin、牡荆甙、3-O-咖啡酰-1-O-甲基奎宁酸、2，2-二甲基丁二酸、十八碳三烯酸等24种化合物含量高于埃塞俄比亚生豆，表儿茶素、决明子苷、脂氧素等12种化合物含量显著低于埃塞俄比亚生豆。不同地区云南小粒咖啡生豆的代谢组学分析结果显示:差异代谢物共有44种，包括谷氨酸、苯丙氨酸等14种氨基酸，棕榈酰胺、花生酸等11种脂质类，绿原酸、奎宁酸等10种多酚，苹果酸等3种有机酸以及少量萜类、糖类、醇类和其它类。以上结论:利用UHPLC-QE-MS技术并结合多元统计分析的方法，可分析不同区域条件下咖啡生豆代谢产物差异，为咖啡豆产地溯源提供方法依据。

摘要:超高温瞬时杀菌法(UHT)、巴氏杀菌法和浸入式杀菌技术(INF)等是应用较为广泛的牛乳杀菌方法，本研究利用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)对生牛乳和3类杀菌乳中挥发性风味组分差别进行研究，结果表明:从4种牛乳中共检出挥发性香气物质48种，包括脂肪酸类11种、酮类5种、醛类6种、含硫化合物2种、酯类6种、醇类5种、芳香及杂环类化合物13种。在此基础上结合阈值进一步确定了上述风味组分的香气活性值(OAV)。4种牛乳样品中共有23种OAV值大于1的关键风味化合物，其中十六酸甲酯、2-壬酮和己醛等对牛乳整体风味的贡献度较大。基于偏最小二乘回归(PLS)对4种牛乳中关键风味组分和牛乳感官特征之间的相关性进行分析，结果表明:INF乳和巴氏杀菌乳的感官特征更为相似，具有较强奶香味与甜味，其对应的化合物为2-壬酮、2(5H)-呋喃酮和乙酸丁酯。UHT乳的感官特征为具有蒸煮味、浓厚感较强。该感官特征与二甲基砜、二甲基硫、2-乙基-1-己醇和2-十三酮等组分相关性较大。此外，生牛乳风味组分相对较少。

摘要:以不同盐度水平(1%，3%，5%，10%)下自然发酵的紫甘蓝为研究对象，利用16S rRNA扩增子测序技术分析其自然发酵过程中细菌多样性的变化规律，同时对其自然发酵过程中理化特性的变化及感官品质进行研究。结果表明:4种盐度下自然发酵的紫甘蓝酸菜均以变形菌门和厚壁菌门为主，主要优势菌属为乳杆菌属、肠杆菌属。除此之外，1%盐度下自然发酵的紫甘蓝酸菜的优势菌属还有乳球菌属，而3%盐度有泛菌属，5%和10%盐度则有明串珠菌属。不同盐度下自然发酵的紫甘蓝酸菜在自然发酵过程中pH值随发酵时间呈下降趋势，总酸均随发酵时间增加，还原糖含量和亚硝酸盐含量则随发酵时间呈先升高后下降的趋势。相关性分析显示，乳杆菌属、肠杆菌属、乳球菌属等菌属与理化特性的相关性较大。综上，3%盐度下自然发酵的紫甘蓝酸菜样品细菌多样性丰度较高，总酸累积最高，且感官品质较好，较适合紫甘蓝的发酵。

摘要:为解决复杂发酵液背景下非目的代谢物干扰问题，建立一种适用于体外发酵条件下，黄豆苷元及其生物转化物雌马酚的高效液相色谱法分析方法。粪便菌群在脑心浸液肉汤培养基中转化黄豆苷元48 h，经乙酸乙酯提取，C18色谱柱(250 mm × 4.6 mm， 5 μm)分离，流速为0.8 mL/min，柱温25 ℃，进样量20 μL，以水-甲醇-乙腈(体积比5∶3∶2)为流动相，在230 nm和260 nm双波长处检测。结果表明:方法快速、准确，在6.25 ~ 100 μg/mL范围黄豆苷元和雌马酚的线性相关系数(R2)分别为0.9999和0.9996，平均回收率为92.12% ~ 104.34%，相对标准偏差为0.15% ~ 0.24%，检出限分别为0.07 μg/mL和0.05 μg/mL，定量限分别为0.23 μg/mL和0.16 μg/mL。本研究所建方法具有较高的精确度且方法简便，可应用于粪便菌群发酵液中黄豆苷元和雌马酚的定量检测。

摘要:食源性生物活性肽的低生物利用度在很大程度上阻碍了它们在保健食品开发中的应用。其中，胃肠道的消化降解及肠上皮的低渗透性是制约活性肽生物利用度的关键。构建安全、绿色、有效的策略对提升活性肽生物利用度意义重大，是活性肽领域亟需克服的共性关键问题。本文综述生物活性肽的胃肠道吸收障碍、跨膜转运机制及提升活性肽生物利用度的最新策略，旨在为活性肽的深入研究和应用提供思路。

摘要:近年来，肠道菌群成为研究人类健康的重要靶点，其丰富度和多样性的变化与人体健康密切相关。生物活性肽因具有安全性高，加工性能好，易被人体吸收等优点而被广泛应用于食品、医药等多个领域。研究发现，生物活性肽具有一定的肠道菌群调节作用，可以恢复肠道平衡。本文综述目前国内外关于生物活性肽对肠道菌群的调节作用，阐述其可能的作用机理，并展望该研究领域的未来发展了，以期为相关机理的深入探究提供参考。

摘要:近年来各国肠道疾病的患病率不断攀升，已严重影响人们的生活质量。许多研究证实益生菌对肠道疾病的预防和治疗有促进作用，然而，某些益生菌的安全性问题仍存在争议。研究发现后生元(即益生菌的组分和/或代谢产物)具有保护上皮屏障、抗肿瘤、免疫调节等功能，可以改善健康状况和预防肠道疾病，并且与益生菌相比，后生元具有清晰的化学结构和安全剂量参数等优势，可以作为益生菌替代物成为预防疾病的新方向。基于此，本文结合近几年国内外的最新研究成果，综述后生元在疾病预防中的益生作用以及在预防炎症性肠病，肠易激综合征，结、直肠癌肠道疾病中的生物学作用及相关机制，这对研究后生元在疾病预防中的应用具有重要意义。

摘要:益生菌是活的微生物，越来越多地被用作营养补充品来改善运动员的健康状况。其对运动员胃肠道健康和上呼吸道疾病症状的有益作用已得到广泛认可，补充益生菌可以间接改善运动表现。然而，最近的一些研究虽然表明益生菌干预有助于提升耐力运动员运动表现，但仍存有争议且机制不清。本文综述补充益生菌对耐力运动员运动表现的最新研究，探讨改善运动表现的直接和间接的机制，涉及减轻疲劳，促进运动后恢复，促进营养吸收和能量供应，改善机体免疫机能和肠道健康以及减轻机体氧化应激等方面。本文旨在为补充益生菌维持运动员机能状态提供理论依据，并为提升耐力运动员运动表现提供新思路。

摘要:食物对机体的影响与食物中的营养素密切相关，是多种营养素共同作用结果。从多角度考察营养素的相互作用，对于机体生理健康至关重要。营养几何框架的理论作为一种创新的模型，通过绘制营养素摄入与生理健康结果之间的关系图，模拟和量化常量营养素和能量对各项生理指标及健康和疾病的影响。该框架致力于同时研究多种营养素对各项生理健康的影响，为机体健康提供最有利的膳食方案。