摘要:细胞培养肉技 术是近年来兴起的一种新型食品合成生物技术,其通过大规模培养动物细胞获得肌肉、脂肪等组织，再经食品化加工生产得到肉类食品。与传统养殖方式相比,细胞培养肉技术在环境资源保护、动物福利、公共健康等方面表.现出较大优势。本文通过检索近年来细胞培养肉相关研究论文,围绕细胞培养肉技术的四大研究方向,包括种子细胞分离提取、无血清培养基研制、大规模细胞培养体系和三维培养及组织塑形,总结最新的研究进展以及产业化技术挑战,并对细胞培养肉技术的未来重点研究方向进行展望。细胞培养肉高效制造技术的开发和大规模生产体系的建立,将为新食品蛋白资源的创制与实际应用提供有力支撑。

摘要:细胞培养肉技术是近年来兴起的一项颠覆性食品制造技术，旨在建立人类的肉蛋白食物生产与供给新模式，缓解传统畜牧业的可持续性生产压力和环境保护问题。本文聚焦细胞培养肉支架材料及其组织成型进展，从细胞感知与三维培养、生物培养支架材料筛选及细胞组织成型构建等3个方面综述组织化培养肉支架相关的主要技术与方法，并对培养肉质构研究现状与存在问题进行分析，旨在为细胞培养肉技术开发与高质量发展提供思路。

摘要:随着全球人口的增长,蛋白质供需矛盾逐渐凸显 ,传统畜牧业作为目前主要的动物蛋白供应方式,在满足市场消费的同时,也带来了温室气体排放、资源过度消耗、环境污染、人畜共患病流行、动物福利等一系列全球性的问题。鉴于传统畜牧业目前的弊端,细胞培养肉作为一种更加清洁、可持续、公正和健康的新型肉类生产方式被越来越多地关注。本文综述组织工程技术在细胞培养肉领城的应用进展。

摘要:细胞培养肉是利用动物细胞培养生产可食用肉类，具有减少动物屠宰，缩短肉品生产周期，绿色高效等诸多潜在优势，是一种未来动物蛋白生产新技术。发展细胞培养肉符合我国可持续发展、低碳农业和“大食物观”的总体战略目标。细胞培养肉的核心目标是生产与畜牧养殖肉类相同营养价值和感官特性的肉类产品。近年来，细胞培养肉领域在基础研究和关键技术上快速发展，生产规模逐渐扩大，生产成本大幅降低。本文综述近年来细胞培养肉领域的研究进展，特别是体外生产肌肉、脂肪和结缔组织的培养肉技术。另外，规模化放大生产以及监管检测发展迅速，为培养肉产业化生产奠定了基础。本文旨在为我国的细胞培养肉规模化生产提供参考。

摘要:面对日益增长的蛋白需求，替代蛋白作为缓解全球粮食危机和环境污染问题的一项前沿技术备受关注。基于食品安全考虑的替代蛋白产品的安全评价及监管法规也亟待建立和完善。美国、欧盟和新加坡等国家正积极探索替代蛋白的监管框架。本文从替代蛋白原材料、生产过程和技术层面等探讨替代蛋白可能存在的食品安全风险，如外源添加物质、生产过程的风险和产品的风险；梳理国内外主要的政策法规与监管框架；对其存在问题提出改进建议，并展望未来发展趋势，以期为构建我国替代蛋白产品的安全评价、风险评估和监管体系，推动相关领域的产业化发展提供参考。

摘要:目的:构建永生化种子细胞是解决细胞培育肉种子细胞来源高效、可持续的有效手段。方法:基于猪成肌细胞，通过端粒酶逆转录酶进行诱导载体的构建，核转染到细胞后分别通过免疫荧光标记、定量PCR、染色体核型分析等方法进行细胞诱导验证。结果:构建永生化细胞诱导载体序列完整度高、无突变；成功将载体转入细胞高效表达并获得诱导阳性细胞株1个；转染后染色体核型未发生不可控的突变；同时诱导后的细胞端粒酶逆转录酶表达量显著高于对照组；更重要的是诱导阳性细胞传代次数突破“Hayflick”增殖界限，实现了200以上的传代次数。结论:构建了猪成肌细胞永生化诱导载体，鉴定了细胞诱导后的稳定性，该永生化种子细胞将在细胞培育肉生产中具有广泛的应用前景。

摘要:采用同步荧光光谱、紫外可见吸收分光光谱、拉曼光谱分析热诱导条件(25，60，80，100 ℃，30 min)对麦醇溶蛋白-芦丁相互作用及其复合物乳化能力的影响。通过测定粒径、电位、热稳定性、乳化活性与乳化稳定性指标，分析热诱导条件下复合物功能性质的变化。结果:适当热处理(80 ℃)对复合物溶液的粒径【增至(330.34±2.70) nm】与电位【增至(19.30±0.67)mV】有显著的影响，可促进蛋白质结构展开，提高复合物的乳化特性。80 ℃处理的复合物乳化活性和稳定性最高，分别为(105.71±0.86) m2/g与(85.94±2.92) min。本结果为麦醇溶蛋白的功能改性、结构修饰研究提供了试验数据。

摘要:对高儿茶酚与牛血清白蛋白(BSA)相互作用进行研究，结果表明:高儿茶酚能猝灭BSA的荧光；与BSA主要通过疏水键自发形成具有弱荧光的大分子复合物，且高儿茶酚在BSA上至少存在一个结合位点；在298，310 K和320 K时，高儿茶酚与BSA的结合常数Ka分别为5.908×102，5.424×104，1.535×106 L/mol。推测高儿茶酚对BSA的猝灭是以动态猝灭为主，也有静态猝灭过程。冷场发射扫描电镜观察发现，添加2 μmol/L的高儿茶酚，可以促进蛋白质的溶解，使其分布更加均匀；当高儿茶酚浓度高于2 μmol/L时，使蛋白质发生聚集。分子对接分析发现，高儿茶酚主要通过疏水键、氢键和范德华力稳定地结合在BSA亚结构域ⅡA的疏水口袋中(siteⅠ)。

摘要:以β-伴大豆球蛋白(7S)和大豆球蛋白(11S)为乳化剂，添加表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)制备O/W型乳液。通过测定复合物三维荧光光谱、热稳定性、粒径分布、ζ-电位及乳液液滴尺寸、色差、液滴形态和界面蛋白吸附等特性，探究EGCG与7S/11S蛋白的相互作用对乳液稳定性的影响。结果表明:EGCG使7S/11S蛋白荧光强度下降，蛋白三级结构展开，热稳定性降低。EGCG引起7S/11S蛋白的交联，使其蛋白颗粒粒径增大，在一定程度上提高ζ-电位。11S蛋白对上述变化更为敏感，提示11S蛋白与EGCG的互作程度强于7S蛋白。添加EGCG提高了两者蛋白乳液的a*、b*值，并显著减小液滴尺寸。当EGCG质量分数为0.02%时，7S/11S蛋白乳液的d4，3最小，而11S蛋白乳液液滴仍以大聚集体形式存在。EGCG明显改善了7S蛋白乳液的储藏分层情况，而对11S蛋白乳液无明显影响。此外，EGCG对7S/11S蛋白乳液界面蛋白整体亚基分布行为没有影响。

摘要:以甜菜红苷(Bt)为对象，采用-荧光光谱、傅里叶变换红外光谱以及圆二色谱技术分析乳清蛋白(WP)和牛血清白蛋白(BSA)与Bt作用生成的复合物中乳蛋白组分对Bt热稳定性的影响。结果表明:添加WP和BSA能有效抑制甜菜红苷的热降解作用，其中WP对甜菜红苷的保护作用优于BSA。同时，体系环境的pH值变化也明显影响甜菜红苷的热降解，在pH 5.0时甜菜红苷复合物的半衰期最长，其中Bt-WP复合物的半衰期达2.99 h。荧光光谱、傅里叶变换红外光谱以及圆二色谱分析表明，复合物中Bt组分的作用导致WP和BSA发生静态荧光猝灭，WP和BSA色氨酸残基和酪氨酸残基所处微环境的疏水性减弱，极性变强。此外，添加Bt使两种蛋白质的构象结构发生改变，酰胺Ι带和酰胺Ⅱ带的特征峰位置改变，二级结构中各类构象组成发生不同程度的变化。

摘要:副干酪乳杆菌L9中假定表面蛋白LPL9_0968在胆盐胁迫下转录水平上调9.67倍。经生物信息学分析发现，LPL9_0968属于LiaX家族的表面蛋白，与粪肠球菌中LiaX蛋白序列相似度高达61.96%，且该家族蛋白中存在多个天冬酰胺-甘氨酸(NG)保守位点。本试验构建的LPL9_0968所在操纵子基因插入失活突变体，在0.075%混合牛胆盐胁迫下突变体胆盐耐受能力下降10倍，表明该LiaX家族蛋白参与L9胆盐胁迫抗性机制。在单一组分胆盐胁迫中突变菌株表现出对甘氨酸脱氧胆盐较强的敏感性，在3.0%牛磺酸胆盐、0.4%牛磺酸脱氧胆盐、2.0%甘氨酸胆盐、0.075%甘氨酸脱氧胆盐胁迫下，存活率分别降低了1.95，2.85，2.05倍和8.21倍。Zeta电位试验和扫描电镜结果表明突变株在胆盐胁迫下细胞膜电位增大，并出现更为严重的萎缩现象，而分子对接表明该表面蛋白与胆盐不同组分均存在相互作用，LPL9_0968很可能通过感受胆盐信号分子，调控细胞膜表面蛋白，维持细胞膜的稳定性，从而提高菌株胆盐抗性。本试验首次探究乳酸菌中LiaX家族表面蛋白的功能，证明了其在菌株胆盐胁迫抗性中的重要性，为其抗胆盐机制的深入研究打下理论基础。

摘要:采用羟自由基氧化体系(0.01 mmol/L FeCl3， 0.1 mmol/L抗坏血酸，H2O₂)，研究不同H2O₂浓度(0，10，30，50，70 mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白(MP)氧化及亚硝化的影响。结果表明:随着氧化强度的增加，MP的羰基、二硫键、二聚酪氨酸、3-硝基酪氨酸(3-NT)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)和N-二甲基亚硝胺(NDMA)含量增加，总巯基、自由氨基和NaNO₂残留量下降。用皮尔森(Pearson)相关系数评价蛋白质氧化指标与亚硝化之间的关系，结果表明亚硝胺含量和3-NT与MP中的羰基、二硫键和二聚酪氨酸呈显著正相关(P<0.05)，与总巯基和自由氨基呈显著负相关(P<0.05)，说明3-NT可能是蛋白质氧化和亚硝化的一个标志性产物。结论:蛋白氧化促进了MP亚硝化反应及NDMA和NDEA的形成。在肉制品加工储藏过程中应防止蛋白氧化，抑制亚硝化反应，进而控制N-亚硝胺的形成。

摘要:为研究黑果腺肋花楸汁改善小鼠便秘，维护肠道健康的作用，将小鼠分为5组:空白对照组、便秘模型对照组、黑果腺肋花楸汁低、中、高剂量组，用样品干预14 d后通过盐酸洛哌丁胺造便秘模型，测定各组小鼠的排便功能、肠道运动、胃肠调节肽指标和16S rRNA肠道菌群指标。结果显示:便秘模型成立，黑果腺肋花楸汁可以缩短首粒黑便排出时间，增加5 h内排便粒数和质量，提高小肠墨汁推进率，促进胃泌素(Gas)、胃动素(MTL)和P物质(SP)含量，降低生长抑素(SS)、内皮素(ET-1)和血管活性肠肽(VIP)含量，且具有一定的剂量相关性。此外，黑果腺肋花楸汁在一定程度上可改变肠道菌群的分布，丰富物种的丰度，显著降低厚壁菌门与拟杆菌门相对丰度比值(F/B)，降低便秘小鼠变形菌门、葡萄球菌属的丰度。研究表明黑果腺肋花楸汁对盐酸罗哌丁胺诱导的便秘小鼠有通便作用，其机制是通过调节肠道激素的分泌和肠道菌群结构来改善便秘症状。

摘要:为探究不同水果餐前负荷的效果差异，募集10位年轻超重受试者，以含15 g可利用碳水化合物的苹果、甜橙或梨为餐前负荷食物，以含50 g可利用碳水化合物的白米饭为正餐食物，测定各测试餐后180 min内的血糖和饱腹感水平，以及3种水果的营养成分和质构特性。结果表明:餐前负荷3种水果均可显著降低餐后血糖波动幅度，其中，苹果和甜橙分别使每克可利用碳水化合物引起的血糖增加值显著降低27.3%和34.1%。餐前负荷水果对餐后饱腹感无显著影响。结论:白米饭餐前30 min负荷3种水果，均有益于平缓餐后血糖反应，其效应可用水果成分及质构特性来解释。

摘要:10-羟基-12-十八碳烯酸(10-HOE)是一种典型的微生物源羟基不饱和脂肪酸，具有抑菌、抗炎、抗过敏等功效，在食品、药品、化工等行业具有很好的应用前景，因此，10-HOE的生物合成十分重要。本文以亚油酸为底物，以含10-亚油酸水合酶的重组大肠杆菌为催化剂，采用静息细胞法生物合成10-HOE，通过优化黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)浓度、溶剂种类及含量、甘油含量、氯化钠浓度、转化温度、溶液pH值、菌浓度、底物浓度和培养时间等9个单因素转化实验，来提高10-HOE的转化率。细胞转化生物合成的优化条件为:FAD浓度0.25 mmol/L，添加2%的正己烷，氯化钠浓度15 mmol/L，亚油酸底物质量浓度20 g/L，菌质量浓度200 g/L、溶液pH7.0，在37 ℃、200 r/min的摇床中培养24 h，获得的10-HOE转化率为(73.1±0.9)%，转化质量浓度为(16.3±0.2) g/L。该转化是目前为止10-HOE生物合成报道的最高转化浓度。本研究为大规模制备10-HOE提供了工艺路线，为工业化生产10-HOE提供参考。

摘要:以天然玉米淀粉为原料，采用高静压与α-淀粉酶、糖化酶复合处理制备高压多孔淀粉。采用三偏磷酸钠进行交联，改性、优化多孔淀粉，并研究交联多孔淀粉的性质。结果表明:当压力200 MPa时，高压多孔淀粉与高压交联多孔淀粉均具有良好的多孔淀粉形态。高压交联多孔淀粉颗粒孔道结构更均匀，比表面积、孔径均有明显增加，近程有序结构被破坏，结晶度降低，同时，吸附作用提高，吸油率和吸水率分别从68%和120%提高到75%和124%。通过单因素实验和正交试验中对沉降积的测定，确定多孔淀粉的最佳制备工艺条件为温度40 ℃，反应pH11，交联剂用量为淀粉基的3%，压强200 MPa。用此工艺制备的高压交联多孔淀粉透光率较多孔淀粉和高压多孔淀粉分别下降了3.26%和5.06%；析水率较多孔淀粉和高压多孔淀粉分别下降了24.7%和28.5%；不同处理条件下形成的多孔淀粉溶解度和膨胀度都较原淀粉有明显提高，利于多孔淀粉的应用。

摘要:脂肪对维持沙拉酱良好的品质发挥关键的作用，其含量变化影响沙拉酱的质构特性。摩擦测试是用于评价食品部分质构属性的常用方法。为弄清脂肪含量对沙拉酱顺滑感的影响，对不同脂肪含量的市售沙拉酱进行粒径和质构剖面分析(TPA)，在聚二甲基硅氧烷(PDMS)及模拟唾液所构建的模拟口腔环境摩擦副上研究其摩擦性能。结果表明，沙拉酱的粒径随脂肪含量的降低而增大，与其摩擦性能显著相关(P < 0.05)，与TPA参数和摩擦性能无显著的关联性。在唾液作用下，高脂沙拉酱平均摩擦系数显著低于低脂沙拉酱，且随脂肪含量的增加，沙拉酱的摩擦系数总体上呈线性降低；选择合适的工况参数更有利于表征沙拉酱顺滑感的差异。研究结果将为低脂沙拉酱及同类健康食品的研发提供参考。

摘要:为弄清热处理对酸马奶再加热蛋白质稳定性的影响，测定不同热处理的酸马奶的相关指标，并结合SDS-PAGE图谱分析酸马奶蛋白质的悬浮稳定性和乳清蛋白变性程度，用傅里叶变换红外光谱技术对其二级结构进行表征。结果表明:65 ℃至90 ℃的热处理对酸马奶的酸度和pH值无显著影响，与未热处理相比，热处理的酸马奶蛋白质的离心悬浮量、变性率和二级结构比例发生显著变化(P<0.05)。β-折叠比例的变化对酸马奶蛋白质热聚集体聚集程度具有重要影响；随着热处理程度的增强，酸马奶黏度和乳清蛋白变性程度不断增大，变性率分别为38.52%，40.88%，50.94%，69.03%，呈加速增大的趋势。90 ℃/5 min热处理后β-乳球蛋白基本消失，严重破坏了乳清蛋白的稳定性，ζ-电位、蛋白质悬浮稳定性和β-折叠比例均呈先增后降的趋势。结论:适当的热处理能提高酸马奶蛋白质的稳定性。

摘要:挥发性成分的提取方法对分析武夷肉桂香气成分具有重要影响。本文比较顶空固相微萃取法(HS-SPME)和同时蒸馏萃取法(SDE)提取武夷肉桂的挥发性成分的的差异，采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)表征其挥发性成分。首先优化HS-SPME的萃取条件，其最优萃取条件为:50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取纤维，萃取温度50 ℃，萃取时间50 min，NaCl添加量30%。在此条件下共检出84种挥发性成分；再通过SDE法提取到40种挥发性成分，两种方法共同检出的成分有26种，对酯类的萃取效率相当。HS-SPME在提取杂环类化合物、中、低沸点脂肪族醇类、烯烃类、酮类的效率高于SDE；而SDE更有利于萃取沸点较高的醇类、酸类和酚类等成分。结论:分析武夷肉桂的香气成分应结合HS-SPME和SDE两种方法。

摘要:黑果腺肋花楸是目前含有花青素、多酚含量最高的植物，其活性物质具有多种保健功能。然而，其中的花色苷稳定性差，利用率低，在各行业的应用受到限制。本研究采用壳聚糖与聚谷氨酸经离子凝胶法对黑果腺肋花楸花色苷进行包埋，来提高其稳定性。通过单因素实验确定3个影响显著的因素。以花色苷纳米微胶囊包埋率为指标，响应面优化后的最佳条件为:花色苷添加量36 mg、壳聚糖质量浓度1.3 mg/mL、搅拌时间60 min、壳聚糖 ∶ 聚谷氨酸质量比2 ∶ 1、pH 4.5。在此条件下所得纳米微胶囊包埋率为59.54%，粒径317.5 nm，Zeta电位36.7 mV。通过扫描电镜观察，黑果腺肋花楸花色苷纳米微胶囊外表光滑，呈规则的球状，表明其具有良好的结构和稳定性，有利于其在食品工业中的应用。

摘要:以采后“紫娘喜”荔枝果实为试材，使用0.5 mmol/L褪黑素(MT)溶液对其浸泡处理10 min，晾干后置于(4 ± 1) °C、(85 ± 5)%条件下冷藏30 d，研究MT处理对荔枝果实冷害及抗冷相关生理代谢的影响。结果表明，MT处理显著降低了荔枝果实冷害指数，推迟了果皮色度a*值下降；冷害指数在冷藏第30天较对照果实降低49.4%，果皮色度a*值在第10～30天期间平均提高37.2%。MT处理减缓了果实膜相对电导率升高，抑制了丙二醛(MDA)、超氧阴离子(O₂·-)和过氧化氢(H2O₂)积累，如第30天时相对电导率、丙二醛含量、O₂·-生成率和H2O₂含量较对照组分别降低29.6%，16.9%，6.9%和6.3%，从而减轻了果实氧化胁迫并使膜完整性得到维持。MT处理降低了果实多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性，同时提高了总酚、类黄酮和花色素苷含量，导致果实酶促褐变减轻。MT处理提高了果实超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、单脱氢抗坏血酸还原酶(MDHAR)、脱氢抗坏血酸还原酶(DHAR)和谷胱甘肽还原酶(GR)等抗氧化酶的活性，维持了较高的抗坏血酸(AsA)和还原性谷胱甘肽(GSH)含量及AsA/脱氢抗坏血酸(DHA)和GSH /氧化型谷胱甘肽(GSSG)比值，从而增强了冷藏荔枝果实的抗氧化活性。此外，MT处理促进了冷藏期间荔枝果实LcMsrA1、LcMsrA2、LcMsrB1和LcMsrB2上调表达，进而改善了果实蛋白质氧化损伤修复能力。结论:外源MT处理可通过调节冷藏荔枝果实抗冷相关生理代谢使果实冷害得到缓解。

摘要:以6月龄滩羊背最长肌为研究对象，测定4 ℃贮藏0，96，192 h时剪切力、线粒体Ca2+水平、钙蛋白酶-1及细胞凋亡效应酶-3活性。基于同位素标记相对和绝对定量技术(iTRAQ)结合多维液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)技术，研究贮藏期间Ca2+信号通路及凋亡调节信号转导通路蛋白质表达量的变化情况。结果表明:4 ℃贮藏期间，滩羊肉剪切力先降低后升高，线粒体Ca2+含量先升高后降低，钙蛋白酶-1活性持续降低，细胞凋亡效应酶-3活性先上升后下降。滩羊肉剪切力与Ca2+水平呈显著负相关，与钙蛋白酶-1活性呈极显著正相关，与细胞凋亡效应酶-3活性呈极显著负相关。蛋白质组学分析表明:Ca2+跨膜转运ATP酶利用ATP水解的能量驱动Ca2+跨膜运输，电压依赖性阴离子通道蛋白贮藏初期上调表达，为Ca2+流入线粒体提供渠道，导致线粒体Ca2+超载、线粒体功能紊乱，使线粒体复合体表达量上升。同时，VDAC异常表达促使CYTC释放至胞浆，最终激活细胞凋亡效应酶-3，水解结构蛋白质。另外，Ca2+可间接导致肌动蛋白表达量下调，引起细胞收缩，从而影响肉的嫩度。本研究结果证实Ca2+在肉品嫩度形成过程中起重要的信号转导作用。

摘要:为研究鲜活太平洋牡蛎流通中的品质变化，设定“无水运输-复水处置-干藏销售”运输链模拟捕后贮运过程，以活力、呈味特性及微生物3个指标评价其货架品质。结果表明:①活力:无水运输1 d后，牡蛎质量、pH值和SDH活性分别由187.08 g、6.78和7.92 mg/g显著降至183.39 g，6.56和5.84 mg/g，人工海水复水后迅速回升至初始状态；后期干藏过程中糖原含量、pH值逐渐降低，而核苷酸能荷(AEC)8 d内保持在40 %以上，干藏第10天显著降至26.26%。②呈味特性:牡蛎全软体中牛磺酸和谷氨酸含量较高，分别为2.76 mg/g和1.05 mg/g，其次是天冬氨酸和丙氨酸，分别为0.43 mg/g和0.49 mg/g，其中只有谷氨酸味觉活度值(TAV值)＞1，是影响牡蛎风味的重要化合物，模拟流通过程中谷氨酸含量一直较为稳定，没有较大波动。③微生物:牡蛎无水运输1 d后细菌总数显著上升，复水后没有明显变化，在后期干藏过程中逐渐上升，第10 天细菌总数为104/g，在可食用标准107/g范围；通过高通量测序反映模拟流通过程后期微生物群落以交替假单胞菌属和希瓦氏菌属为主，在牡蛎腐败过程发挥了重要作用。结论:太平洋牡蛎在“无水运输1 d-复水-干藏销售8 d”模式下可维持初始状态的最佳品质。

摘要:选取23个柑橘品种果实油胞层，采用高分辨质谱等技术鉴定其主要类黄酮组分，研究其抗氧化活性。结果表明:柑橘果实油胞层的总酚含量在4.38~21.10 mg GAE/g DW之间。柑橘果实油胞层综合抗氧化能力最强，最弱的品种分别为“本地早”“爱媛38”。从23种柑橘果实油胞层中共鉴定出53种类黄酮，包括5种黄酮-C-糖苷，4种黄酮-O-糖苷，12种黄烷酮-O-糖苷，32种多甲氧基黄酮(PMFs)，有2种类黄酮为首次在柑橘中被鉴定出，分别是根皮素-3'，5'-二-C-葡萄糖苷和槲皮-3-O-鼠李糖基己糖苷。油胞层中的黄烷酮类化合物主要为圣草次苷、新圣草次苷、柚皮芸香苷、橙皮苷和香蜂草苷，PMFs主要为川陈皮素、橘皮素、5HPMF和甜橙黄酮。本文进一步挖掘并补充不同柑橘品种组分和抗氧化活性信息，为活性研究提供理论依据，也为消费提供科学指导。

摘要::目的:自然发酵牛乳是塔吉克斯坦地区游牧民族日常饮食的重要组成部分,其中蕴含丰富的乳酸菌资源。目前对于该地区自然发酵牛乳中的微生物群落结构和乳酸茵多样性的研究较少。方法:采用纯培养的方法结合宏基因组测序技术对塔吉克斯坦自然发酵牛乳的微生物多样性进行研究。同时,将该地区微生物群落数据集与吉尔吉斯斯坦和摩洛哥的微生物群落数据集进行比较。结果:纯培养结果显示,从7份酸牛乳中共分离92株乳酸菌,其中的优势菌种为德氏乳杆菌;宏基因组16S rRNA基因测序结果显示，德氏乳杆菌相对含量高达82%,是所有样品的优势菌种。3个地区对比分析发现,自然发酵牛乳中微生物群落具有一定的地域差异,塔吉克斯坦和吉尔吉斯斯坦地区菌种组成上较为相似,而摩洛哥与二者差异较大。结论:获得塔吉克斯坦地区自然发酵牛乳的乳酸菌资源和多样性信息,为乳酸菌的开发利用提供了菌株,为自然发酵乳制品中乳酸菌的研究提供了基础数据。

摘要:酱油发酵体系中的微生物组成复杂、种类多样。为全面了解酱油酿造中的微生物多样性，通过高通量测序技术分析酱油制曲、酱醪发酵、淋油阶段的微生物群落分布规律。结果表明，酱油发酵体系中的微生物多样性、群落组成、预测功能呈现明显的阶段特征和空间异质性。多样性分析中，细菌多样性高于真菌；时间上为酱醪发酵和淋油阶段的微生物多样性较高；空间上为酱醪上层细菌多样性较高，酱醪下层真菌多样性较高。扩增子测序的微生物种类丰富，包括147个细菌属和19个真菌属，核心细菌有葡萄球菌属、魏斯氏菌属和四联球菌属，核心真菌有曲霉属和接合酵母属，且不同菌属在酱油发酵时间和空间上表现出差异。功能预测分析中，酱油发酵体系中的细菌功能主要集中在氨基酸代谢，真菌功能集中在脂肪和碳水化合物代谢。本研究结果揭示了酱油发酵时间和空间差异对微生物群落的影响，为酱油酿造微生物质量控制、菌群调控、工艺优化等提供基础数据。

摘要:市场中存在牛油中掺入羊油冒充纯正牛油的违规现象，目前尚无区分牛油和羊油的有效方法。本研究尝试通过香气差异区分牛油和羊油，以9种牛分割油、6种牛腰肚油和5种羊油为研究对象，采用电子鼻和气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS)分析其风味物质。结果表明，电子鼻结合线性判别分析(LDA)可以区分牛分割油、牛腰肚油和羊油。通过GC-O-MS共检出39种香气物质，包括醛类、醇类、酯类、酸类、酮类、杂环类和其它类化合物，它们的含量各不相同。利用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)可以从香气上区分牛分割油、牛腰肚油、羊油。本研究可为牛油风味品质控制和市场标准制定提供参考数据。

摘要:利用太赫兹(THz)光谱技术对氢化大豆油中反式脂肪酸(TFAs)进行分析。通过傅里叶变换将氢化大豆油的THz时域谱变换为频域谱，利用光学参数计算出折射率谱和吸收谱。为了研究氢化大豆油中TFAs在太赫兹波段的吸收特性，选择密度泛函理论(DFT)中的RB3LYP和6-311G (d， p)基组对氢化大豆油中的几种主要的反式油酸和反式亚油酸进行几何构型优化及振动频率计算，为氢化大豆油中TFAs的组成和定性分析提供理论依据。利用LS-SVR建立氢化大豆油中TFAs含量的预测模型，并与PLS和SVR模型比较，结果表明LS-SVR效果最佳， RMSEP为0.3246， R2为0.9792，RSD为3.81%，能够满足实际检测需求。采用PSO算法对LS-SVR模型参数进行优化，并与GS和GA优化方法比较，选择出最佳参数组合。优化后的LS-SVR模型的RMSEP为0.0763，R2为0.9989，RSD为0.90%，显著提高了预测精度。本研究为利用太赫兹光谱技术实现氢化大豆油中TFAs的快速检测奠定基础。

摘要:为探究石斛茎对小曲微生物群落结构和挥发性风味物质的影响，采用通量测序技术和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪分析传统小曲(DZ)和3个石斛茎添加量的小曲(A、B和C)中微生物群落结构和挥发性风味物质。结果显示:DZ与A、B和C微生物群落和挥发性风味物质存在明显差异。在属水平上，DZ优势细菌属为uncultured_bacterium_o_Chloroplast、uncultured_bacterium_f_Mitochondria和乳酸杆菌属，优势真菌属为根霉菌属和曲霉菌属。A、B和C优势细菌属为芽孢杆菌属，优势真菌属为根霉菌属、曲霉菌属和威克汉姆酵母属。芽孢杆菌、根霉菌和威克汉姆酵母属的相对丰度随石斛茎添加量的增加而增加，当添加量为50%时不利于优势菌属生长。从4种小曲中共鉴定出41种挥发性组分，筛选出16种显著差异挥发性组分(VIP > 1.0，P < 0.05)，其中，A(13种)、B(15种)、C(10种)和DZ(2种)，通过正交偏最小二乘判别法分析得出A与B和C与DZ间差异较小。此外，相关性分析表明优势菌属与理化性质间存在一定相关性，同时与醇类、酚类及醛酮类物质呈正相关。研究发现添加30%石斛茎时小曲品质较好，这为后续石斛小曲的功能应用提供理论依据。

摘要:为判别北方稻蟹共作模式下中华绒螯蟹的地理来源，采用电感耦合等离子体-质谱仪(ICP-MS)对黑龙江省、吉林省和辽宁省共36个中华绒螯蟹样本中的V、Cr、Mn等16种元素组分进行定量分析及数据差异性分析。结果表明，3个省份的中华绒螯蟹样本中V、Cr、Ni、Mn、Zn、Ba、Fe、Mo、Cd、As、Pb和U 元素的含量差异显著(P<0.05)，大部分元素之间表现出极显著的相关关系。基于矿物元素含量特征，结合主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)和逐步线性判别分析(S-LDA)等方法，分别对不同省份的中华绒螯蟹样本进行产地判别。结果显示:PCA方法仅能区分部分样本，而OPLS-DA和 S-LDA方法初始判别正确率均达100%，交叉验证OPLS-DA预测能力为71.4%，S-LDA判别准确率高达97.2%，为最优判别方法。Zn、Cr、Pb元素含量是3省份中华绒螯蟹样本溯源的重要变量。结论:基于元素指纹图谱结合化学计量学分析，能够对东北稻蟹共作模式下中华绒螯蟹原产地进行有效判别。

摘要:目的:为了满足系列食品中食源性致病菌携带的β-内酰胺类抗生素耐药机制快速检测需求，开展了携带此类抗生素耐药性编码基因沙门氏菌参考菌株定性标准样品的研制，以提供溯源性强、评价准确度高、易在各检测机构间开展耐药微生物检测的技术保障。方法:活化实验室-80 ℃保存的3株沙门氏菌，通过PCR、DNA测序和BLAST比对验证其所携带的β-内酰胺类抗生素耐药机制编码基因，同时检验目标基因的遗传稳定性。在真空冷冻干燥条件下制备活菌量为106～107 CFU/瓶的菌株标准样品。按照GB/T 15000.3-2008要求对参考菌株标准样品进行均匀性检验，使用方差分析法(F检验)对结果进行统计分析、均匀性评价。分别于37，4 ℃和-80 ℃模拟运输和贮藏条件，检验参考菌株的稳定性。委托具有检验资质的7家实验室对参考菌株进行联合定值。结果:3株候选参考菌株中1株同时携带β-内酰胺类抗生素耐药机制编码基因blaCTX-M-55/blaTEM-1，1株同时携带blaTEM-1/blaOXA-1/blaCTX-M-l5，1株携带blaCTX-M-3，在15代内均可稳定遗传。制备的参考菌株均匀性良好。在37 ℃贮藏13 d，4 ℃贮藏90 d，-80 ℃贮藏360 d，活菌量基本稳定在×104 CFU/瓶以上。7家实验室联合定值结果表明，制备的参考菌株特性值与目标一致，可作为标准样品使用。结论:遵循标准样品制备标准和规范，研制了3株适于β-内酰胺类抗生素耐药机制检测用参考菌株，可用于食源性细菌β-内酰胺类抗生素耐药机制的快速检测。

摘要:食品检测数据作为食品风险分析的重要工具，针对同类食品所做检测项目不同而导致最终的数据矩阵部分缺失，且已有的食品检测数据大部分为未检出等问题，通过引入词频-逆文档频率(term frequency-inverse document frequency，TF-IDF)的权重确定办法，构建一种新型的食品风险分析模型。本文以2019-2020年为时间段，收集某市食用农产品的蔬菜样本抽检信息作为分析数据，通过模型计算得到蔬菜中各样品的风险指数。结果显示:2019-2020年间检测的蔬菜产品中，风险指数高的为韭菜和芹菜，超标指数为毒死蜱，在监管中需加强关注，而其余蔬菜大多呈现低风险情况。本分析模型相较于其它传统分析方法，能给出具体的风险指数，在评价上具有直观性，且当数据样本越大，评价效果越好。同时，本模型基于信息理论来设置权重，消除了主观因素在评价中的影响，在应对多样化食品数据时更具有实用性。模型的建立在大数据的时代背景下，对于深入研究食品安全风险及其评价方法新路径提供一个新思路。

摘要:脂质体是一种将物质包封于脂质双分子层中形成的具有纳米结构的载体，因成分的可变性和优越的结构特性而成为近年的研究热点。研究发现，脂质体可在活性物质表面形成类似双分子囊泡结构的生物膜，从而提高活性成分的稳定性和生物利用度，因此在食品工业领域具有极其广泛的用途。本文综述脂质体的制备技术及其在食品工业中的应用情况和研究进展。

摘要:CRISPR系统是一种新兴的基因编辑技术，是存在于部分细菌中的一种免疫反应系统，利用Cas基因编码的蛋白对进入细胞中的外源DNA进行高效识别并切割，保护细菌自身免受外源基因侵害。CRISPR系统主要应用于基因的定点敲入和敲除。该系统具有操作简便，适用范围广等优点，已在各类微生物和动植物中广泛应用。在CRISPR系统中，II型CRISPR系统是应用最为广泛的系统，是目前的研究热点。它包含CRISPR/ Cas9、CRISPRa和CRISPRi系统，由于CRISPRa系统目前应用较少，本文对CRISPR/ Cas9和CRISPRi系统在微生物中的应用研究现状进行综述，并对两种系统未来的发展进行展望。

摘要:乳酸菌细菌素作为一种天然抑菌物质，是化学防腐剂和抗生素的理想替代品。本文从细胞通讯的角度阐述乳酸菌合成细菌素的不同诱导信号来源及其诱导机制，细菌素的合成机制，共培养过程中的多细胞交流以及在复杂环境下的群体感应(QS)信号网络，系统地介绍乳酸菌产细菌素的通讯机制研究进展，为促进细菌素的研究和应用提供参考。

摘要:中华传统发酵蔬菜因风味独特、营养丰富、解腻开胃而备受消费者的青睐。在发酵过程中，细菌和真菌形成复杂多变的菌落结构，通过不同的代谢途径，形成传统发酵蔬菜特征性风味物质和独特的风味轮廓。本文综述以泡菜、盐渍菜和酱腌菜为代表的中华传统发酵蔬菜的特征性风味轮廓，核心微生物菌落结构组成及其风味代谢机制，以期为该产业的高质量发展提供参考。

摘要:目前研究表明饮食会对炎症性肠病(IBD)产生影响。谷物是人们日常饮食不可或缺的部分，摄入谷物能够降低炎症性肠病、结直肠癌的风险，这是因为其中的膳食纤维、植物化学物质、氨基酸具有修复黏膜屏障，清除自由基，减少炎症反应，抗癌症以及调节肠道菌群等作用。然而，麦类谷物中含有的麦胶蛋白和淀粉酶-胰蛋白酶抑制剂存在加重IBD的风险，说明谷物对于炎症性肠病来说可能是一把“双刃剑”。以谷物为对象，综述谷物及其成分对炎症性肠病的影响。

摘要:声称并具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，在我国被定义为保健食品。全球范围内此类产品的定位、要求和名称不尽相同。我国《食品安全法》明确规定保健食品声称保健功能应当具有科学依据，不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害。《食品安全法实施条例》规定对保健食品之外的其它食品，不得声称具有保健功能。本文聚焦保健食品类似产品功能声称管理，在系统梳理美国、欧盟、加拿大、韩国等国家和地区做法的基础上，总结我国保健食品功能声称管理的现状和特点，提出完善我国普通食品和保健食品声称的建议。

摘要:随着健康饮食理念的盛行及减糖、低糖需求的增长，甜味剂——赤藓糖醇备受市场和行业关注。本文通过文献检索分析与专题研讨的形式开展研究，在综合分析赤藓糖醇国内外研究与应用现状的基础上，结合食品添加剂、食品科学等科技界与产业界相关专家意见，形成赤藓糖醇的科学共识，即:赤藓糖醇是一种四碳多元醇，在自然界中广泛存在，具有低能量、高耐受量等特性，目前工业化生产以微生物发酵法为主；赤藓糖醇作为食品添加剂的安全性虽已得到国内外权威机构的认可，但仍需加强其生产与应用等方面的科学研究，推动科学认知。本共识对引导行业科学认识、企业规范使用、公众合理消费赤藓糖醇具有重要的指导意义，有助于推动含赤藓糖醇食品的创新发展。

摘要:母乳研究是探索生命早期营养奥秘的金钥匙，是母婴健康研究的重点。本文聚焦母乳科学与婴幼儿配方食品(以下简称婴配食品)制造技术的研究热点，分析我国母婴营养研究领域的创新方向，系统阐述生命早期营养需求、母乳成分深度探索、母乳健康效应评估、功能基料创新创制、新基料检测技术及评价方法开发、生物活性成分高效保留的六大研究热点，覆盖母婴营养基础科研、功能基料研发和婴配食品制造技术，以期为我国母乳与婴幼儿配方食品制造领域的科学研究和产业发展提供重要参考。