摘要:由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原，Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素，因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析，并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中，4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合，8条与已知真实的T细胞表位序列重合，并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上，研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。

摘要:以超声预处理过的乳清蛋白为酶解底物，采用OPA法、ELISA分析等手段，探究马克思克鲁维酵母Z17粗酶水解乳清蛋白、降低乳清蛋白致敏性【以α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)为抗原性表征】的最优超声预处理-酶解条件。结果表明:乳清蛋白水解度受初始pH值和酶解温度的影响显著，α-LA、β-LG抗原性受初始pH值的影响显著，超声间歇时间和超声功率的交互作用对α-LA、β-LG抗原性影响显著。采用响应面法获得马克思克鲁维酵母Z17转化乳清蛋白的最优酶解条件是:超声间歇时间16 s，超声功率400 W，初始pH 6.16，酶解温度18.48 ℃，预测α-LA抗原性、β-LG抗原性的降低率达到最大值，分别为65.56%和57.96%。

摘要:果胶是广泛存在于植物细胞壁中的大分子多糖，具有多种生理活性功能。有研究发现对多糖进行改性，可以提高其生物活性。本文以柑橘罐头废水中回收的柑橘囊衣果胶(PP)及其降解寡糖(POS1和POS2)为研究对象，通过硫代巴比妥酸(TBA)和二甲基亚砜(DMSO)两种方法进行硫酸酯化，提高其活性。分子质量和单糖组成分析表明:经两种体系硫酸酯化后，果胶多糖和寡糖分子质量均降低，且均有阿拉伯糖和半乳糖单糖单元脱落。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、核磁共振谱(NMR)对柑橘囊衣果胶多糖及其硫酸酯产物进行结构分析，各组分的半乳糖醛酸的H4在硫酸酯化后出现低场位移动，POS1的半乳糖异头氢和POS2的阿拉伯糖异头氢信号均向低场位移动，说明在主链和侧链均发生硫酸酯化。细胞模型试验表明，对柑橘囊衣果胶寡糖POS1及POS2进行硫酸酯化后，其体外抗肿瘤活性增强。其中，POS1-T的效果最佳，为30.25%。这说明硫酸化可有效提高果胶的抗肿瘤效果。

摘要:为研究莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的降脂活性，采用离体试验模拟不同温度、pH值环境，探讨可溶性膳食纤维-多酚复合物的稳定性及对油脂、胆固醇、胆酸盐的吸附能力和阳离子交换能力。结果表明:复合物的稳定性随温度、pH值的升高而降低；可溶性膳食纤维-多酚复合物对油脂的吸附能力比可溶性膳食纤维及物理混合物好，效果极显著(P<0.01)，且对饱和脂肪与不饱和脂肪的吸附表现出相同的趋势。在模拟环境溶液pH 7.0条件下，复合物对胆固醇的吸附效果比可溶性膳食纤维好(P<0.05)，且复合物在模拟的肠道环境中(pH=7.0)对胆固醇的吸附量明显高于模拟的胃环境(pH=2.0)。此外，可溶性膳食纤维与多酚的相互作用显著改善了可溶性膳食纤维对胆酸盐的吸附效果(P<0.01)，提高了可溶性膳食纤维的阳离子交换能力。

摘要:目的:研究水溶性姜黄素介导的光动力技术对霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌的灭活效果及其机理。方法:通过平板菌落计数法测定光动力技术对霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌的灭活效果，采用试剂盒检测光动力作用后菌体内活性氧水平，利用十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳和琼脂糖凝胶电泳分析菌体蛋白降解和基因损伤程度。结果:水溶性姜黄素光动力对霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌具有显著地灭活作用，其灭活效果随暗培养时间、姜黄素浓度和光照时间的增加而增强。光动力作用后，霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌分别降低7.98 lg (CFU/mL)和7.80 lg (CFU/mL)，灭活率高达99.99%以上。姜黄素光动力作用诱导霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌体内产生高水平的活性氧，破坏菌体蛋白和DNA，而对霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌的毒力基因损伤作用不明显。结论:姜黄素光动力技术通过激发活性氧有效灭活霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌，在水产食品安全防控领域具有良好的应用前景。

摘要:大豆低聚肽是一种有益健康的功能性配料，所呈现的健康益处高度依赖于肽结构。采用紫外全波长扫描法及圆二色光谱法分析其结构是如何受胃蛋白酶、胰蛋白酶以及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理的影响。为探讨消化处理前、后大豆低聚肽抗氧化能力的变化规律，分别计算消化前、后大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP)。结果显示:大豆低聚肽主要为分子质量＜1 000 u的组分，经胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理后＜1 000 u的组分比例最大可达88.46%。在波长275 nm处均有最大吸收峰。二级结构中，4组大豆低聚肽中无规则卷曲所占比例均为30%左右，约占总二级结构组成的1/3，表明了大豆低聚肽无序性较高且结构疏松开放。大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力和铁还原能力稳定性均较好。经胰蛋白酶消化后，DPPH自由基清除率有所降低，氧自由基吸收能力极显著提高(P＜0.01)。

摘要:建立体外非酶糖基化蛋白质-还原糖模拟反应体系的基础上，探究甲鱼抗氧化肽对非酶糖基化反应的抑制率(NEG)和晚期糖基化终末产物(AGEs)抑制率的影响。结果表明:甲鱼抗氧化肽能够抑制非酶糖基化反应和晚期糖基化终产物的产生，具有剂量依赖性。当甲鱼抗氧化肽处理蛋白质-还原糖体系21 d时，1.00 mg/mL甲鱼抗氧化肽对NEG的抑制率达68.79%；当处理28 d时，1.00 mg/mL甲鱼抗氧化肽对AGEs的抑制率达89.35%。红外光谱结果也证实了甲鱼抗氧化肽能够抑制糖基化反应进程。

摘要:碳酸钙是一种常用的强化钙，然而，其悬浮稳定性差，易产生沉淀，严重限制了碳酸钙在食品加工中的应用。以固/油/水(S/O/W)乳状液形式负载碳酸钙，构建具有特定结构分布的钙-脂质微球，有望改善其溶解性和稳定性。本文以食品级碳酸钙为S相，大豆油为O相，酪蛋白酸钠-明胶为W相，构建S/O/W钙-脂质微球，研究不同质量分数明胶和不同S/O相添加量对微球粒径、物理稳定性、流变学与微观结构的影响，探索S/O/W钙-脂质微球形成规律及稳定性。结果表明:添加不同质量分数的明胶均能提高S/O/W乳液的稳定性，且乳液粒径随明胶质量分数的增大而减小，乳液的表观黏度、摩擦系数均减小，微观网络结构更加致密。增大S/O相添加量使乳液稳定性变差，粒径分布范围增大，表观黏度略有增加。添加明胶制备S/O/W乳状液可以提高乳状液的稳定性，研究结果为解决难溶性钙盐在液态食品中的分散稳定性提供理论基础。

摘要:为明确不同搅拌时间及冻藏过程中，非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况，采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况。结果表明:在面团搅拌过程中，刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高，弱结合水比例(A22)最低，水分结合状态最好，面筋充分水合。不同搅拌时间的面团冻藏后，内部出现形状不规则、分布不均匀的冰晶孔洞；然而，刚离开500 BU的面团在冻藏后A21值仍最高，内部冰晶孔洞数量较少，且冰晶孔洞面积也较小，水分结合状态较好。结论:粉质仪和面过程至刚离开500 BU的面团中水分结合状态最好，面筋网络结构充分形成，内部水分子流动性最低；冻藏后，刚离开500 BU的面团水分结合状态仍较好，内部水分子较稳定。

摘要:以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象，通过流变与FT-IR方法，考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下，DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大；在5~75 ℃范围，DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低；Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度，K+、Ca2+、Al3+可降低溶液的黏度，黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性，在碱性条件下，DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言，当pH>10.0时，DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示，凝胶现象可能与1 735，2 935，2 881 cm-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明，DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质，研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。

摘要:从海洋细菌Wenyingzhuangia aestuarii OF219中挖掘到一种新颖的β-紫菜多糖酶编码基因por16Z，对其进行生物信息学分析。利用分子生物学技术进行异源表达，研究其生化性质，采用高效液相色谱-质谱联用技术对降解产物进行解析。生化性质研究表明:β-紫菜多糖酶Por16Z_Wa的最适反应温度为45 ℃，最适反应pH 6.5，在pH 4.0~9.0范围具有较好的稳定性，且该酶具有适冷性。作用方式结果表明:Por16Z_Wa为内切酶，其降解终产物主要由紫菜二糖构成，含有少量的四糖及六糖，且它们均为被修饰或取代后的紫菜寡糖。Por16Z_Wa作为紫菜多糖的新型工具酶，能够高效、定向制备紫菜二糖，对紫菜多糖的应用研究具有推动作用。

摘要:谷氨酰胺转氨酶(TGase或TG)是一种可催化蛋白质间形成异肽键，使蛋白质改性的天然酶制剂。本文以蛹虫草基因组为模板，通过PCR扩增得到TGase相似蛋白的基因片段tgM，将其与大肠杆菌-毕赤酵母穿梭表达载体pPIC9K连接，构建重组表达载体pPIC9K-TG，在毕赤酵母中进行表达，实现目的蛋白的胞外分泌表达，结果发酵液中重组TGase的酶活力为100 U/L。本研究为TGase的异源表达及潜在的工业应用提供参考。

摘要:为解决白葡萄酒蛋白不稳定性问题，实现酸性蛋白酶的利用与酒精发酵的同步进行，本研究以酿酒酵母单倍体菌株BY4741和二倍体菌株82-9-35为宿主菌，通过酵母表面展示系统中的启动子和锚定蛋白的作用在酵母细胞表面表达酸性蛋白酶。将来源于宇佐美曲霉酸性蛋白酶基因(pepA)克隆，构建表达酸性蛋白酶的细胞展示盒，利用同源重组定点整合酸性蛋白酶基因到酿酒酵母的基因位点。经过PCR和测序验证，获得两株可细胞表面展示酸性蛋白酶的单倍体和二倍体的重组菌株，其最高酶活分别是285.71 U/mL和495.24 U/mL。本研究成功构建了利用酿酒酵母细胞壁蛋白SED1作为锚定蛋白的展示系统，为解决葡萄酒中蛋白浑浊的问题提供新思路，为实现pepA酸性蛋白酶全细胞催化剂工业化应用奠定理论基础。

摘要:肠道是食物营养物质消化吸收的主要器官，良好的肠道体外培养模型有助于推动新型食物营养物质及功能活性物质的吸收及功效评价方法建立。本文以含有肠道干细胞的肠道隐窝为基础，通过优化不同区段小肠隐窝分离方法和体外培养基组成，建立一套完整的不同区段小肠类器官(包括十二指肠、空肠和回肠)培养方法。采用免疫荧光和RT-PCR方法进一步证明不同区段小肠类器官与相应肠道组织具有相似结构特征及细胞组成，而且这些性状在传代过程中具有稳定性。结论:本文建立的不同区段小肠类器官培养方法，可能为食品领域研究营养物质功能评价及吸收评价提供良好的体外研究工具。

摘要:反刍动物肠道菌群多样性对动物肉品质有重要的影响。采用高通量测序技术分析饲粮中添加乳酸菌对苏尼特羊肠道菌群组成及肉品质的影响。选取3月龄健康苏尼特羊12只，分成2组，一组饲喂基础饲粮，另一组在基础饲粮中添加0.5%的乳酸菌，饲养90 d后屠宰。结果表明:在乳酸菌组肠道中拟杆菌门及疣微菌门丰度占比均显著高于对照组(P<0.05)，毛螺菌科NK3A20类群及另枝菌属丰度占比均显著低于对照组(P<0.05)；在乳酸菌组背最长肌中红度值a*、亮度值L*显著高于对照组(P<0.05)，风味物质如烃类、酮类、酯类等显著高于对照组(P<0.05)，氨基酸以及不饱和脂肪酸含量均显著高于对照组(P<0.05)，剪切力值则显著低于对照组(P<0.05)。整体上，饲粮添加乳酸菌可以优化苏尼特羊的肠道菌群结构组成，促进机体营养代谢，进而改善肉品质。

摘要:目的:研究骆驼乳对Lieber-DeCarli液体饲料诱导的小鼠酒精性肝损伤的保护作用。方法:将40只雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为对照组(Con)、模型组(Et)、骆驼乳高剂量组(EtCM_H，3 g/kg)、骆驼乳低剂量组(EtCM_L，1.5 g/kg)和阳性对照组(美他多辛，300 mg/kg)。试验8周，前4周仅饲喂专用饲料，不灌胃；后4周饲喂方式不变，灌胃乳或美他多辛，每日灌胃1次。灌胃结束后，按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液，建立NIAAA模型。测定肝脏抗氧化、抗炎指标、细胞凋亡标志物活性、血清转氨酶活性，HE染色观察肝组织病理学变化，油红O染色观察肝脏脂质蓄积程度，TUNEL染色法检测肝细胞凋亡情况。结果:骆驼乳能显著降低肝损伤小鼠血清谷丙转氨酶和谷草转氨酶活力，降低小鼠肝组织丙二醛、甘油三酯、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白介素-1β(IL-1β)、白介素-6(IL-6)含量和半胱天冬蛋白酶-3活性，提高小鼠肝组织超氧化物歧化酶活力，提高还原型谷胱甘肽和白介素-10(IL-10)含量，减少肝脏内脂质蓄积，减轻肝细胞水肿，拮抗肝细胞凋亡。结论:骆驼乳对Lieber-DeCarli液体饲料诱导的小鼠酒精性肝损伤具有保护作用，呈现剂量依赖性特点，高剂量优于低剂量。骆驼乳可能通过提高肝细胞抗氧化能力与抗炎因子水平，促进脂肪转运，进而使肝细胞结构和功能逐渐修复来实现这种保护作用。

摘要:目的:研究菌菇复合多糖(FHP)的抗氧化效果及作用机制。方法:用化学方法评价FHP体外自由基清除效率，通过秀丽线虫的氧化胁迫存活率试验评价FHP体内抗氧化效果；通过线虫体内氧化胁迫水平检测，胁迫应激关键转录因子活性及其效应基因表达检测和抗氧化酶活性试验等研究FHP的抗氧化活性；通过线虫的寿命试验及脂褐素水平检测研究FHP的抗衰老活性。结果:FHP表现出比单一组成多糖更好的体外自由基清除效率以及更好的延长秀丽线虫氧化胁迫存活率的抗氧化活性。线虫体内试验结果表明，FHP不仅可以提高秀丽线虫的氧化胁迫存活率，降低线虫体内ROS水平及MDA含量，而且还可以激活胁迫应激转录因子SKN-1和DAF-16的活性及其下游效应基因的表达，并增强抗氧化酶SOD和GPx的活性。然而，FHP不影响秀丽线虫的寿命及体内脂褐素的积累水平。结论:FHP虽可增强秀丽线虫的氧化胁迫抗性，但不影响秀丽线虫的衰老，其抗氧化活性机制与激活胁迫应激转录因子SKN-1和DAF-16，影响其下游效应体活性相关。

摘要:肥胖症是体内脂肪过度积累而导致超重的一种慢性代谢疾病。木薯淀粉属于可消化淀粉，目前对其研究多集中于对结构的解析和体外功能评价方面。本研究基于小鼠肥胖模型，采用高通量测序技术研究造模肥胖小鼠摄入木薯淀粉后血液中总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)，免疫指标免疫球蛋白A(IgA)、免疫球蛋白G(IgG)、免疫球蛋白M(IgM)水平以及对小鼠肠道菌群结构的影响。结果表明:与对照组相比，TG、IgA、IgG和IgM水平均显著升高，摄入木薯淀粉促进了能高效分解代谢碳水化合物的菌属，如双歧杆菌属和多尔氏菌属相对丰度的增加，同时也促进了致病菌的增殖，如梭状芽孢杆菌属。摄入木薯淀粉促使小鼠肠道微生物组成发生改变，同时丰富的碳水化合物也给机体提供了足够的能量来源，从而增加了能量的储存，导致小鼠更容易产生肥胖症状。

摘要:通过建立D-半乳糖致衰老性骨质疏松(SOP)小鼠模型，探讨灰树花多肽-钙螯合物(GPs-Ca)对SOP的改善作用；通过体外Caco-2单细胞层模型模拟研究灰树花多肽-钙螯合物的促钙吸收能力。将50只雄性ICR小鼠随机分为5组，除了空白对照组外，其它4组均给予腹腔注射D-半乳糖；空白对照组给予腹腔注射同等剂量的生理盐水。8周后造模成功，空白对照组、模型对照组均给予去离子水灌胃；试验组给予灰树花多肽-钙螯合物高剂量(Hgps-Ca)灌胃。各组连续灌胃4周后，采血检测其血液生化指标及剥离股骨、胫骨后的骨指标。建立Caco-2单细胞层，用Fluo-3-Am钙离子探针测定细胞内钙摄取情况。结果表明:灰树花多肽-钙螯合物组血清钙、磷水平显著上升，具有统计学意义(P<0.05)。试验组血清碱性磷酸酶(ALP)数值较模型组降低，且灰树花多肽-钙螯合物组血清ALP水平接近对照组。灰树花多肽-钙螯合物在细胞内相较无机钙、葡萄糖酸钙更易吸收转运。结论:灰树花多肽-钙螯合物能够提高血清钙、磷、过氧化氢酶(CAT)水平，降低ALP活性，促进钙盐沉积，提高钙的吸收利用率，有利于改善SOP。

摘要:以酿酒酵母Y3401为研究对象，对该菌株发酵产己酸乙酯条件进行优化。首先，通过单因素对其培养基条件(pH值和糖度)及诱导条件(温度、转速、接种量、乙醇添加量、己酸添加量、前体添加时机和诱导时间)进行优化，然后通过Plackett-Burman试验，筛选出5个显著影响酿酒酵母Y3401产己酸乙酯的因素，再通过最陡爬坡试验确定最大响应区域，最后采用Box-Behnken试验设计及响应面分析，确定其最优产己酸乙酯条件为:糖度14 Brix、初始pH 7、温度25 ℃、转速180 r/min、接种量3.5%、乙醇添加量8%、己酸添加量0.059%、前体添加时机30 h、诱导时间31 h。在此培养条件下己酸乙酯产量达10.1 mg/L。本研究结果有助于酿酒酵母Y3401更好地应用于白酒发酵中。

摘要:首先研究不同红外辐射温度(100，110，120 ℃)及辐射时间(2.5，5，10 min)对胡萝卜粉微生物及品质的影响，然后根据栅栏效应原理研究红外辐射-回火、红外辐射-冷激联合杀菌对胡萝卜粉微生物、色调值、类胡萝卜素含量等品质的影响。结果表明:100 ℃、10 min的红外辐射处理使细菌和真菌分别降低了1.9 lg(CFU/g)和2.32 lg(CFU/g)，110 ℃、5 min的红外辐射处使细菌和真菌分别降低了1.58 lg(CFU/g)和2.57 lg(CFU/g)。在上述两种处理条件下胡萝卜粉的水分活度从0.238分别降至0.123和0.147，胡萝卜粉中总类胡萝卜素含量从308.8 μg/g降至227.8 μg/g和 238.8 μg/g，色差值(ΔE)为9.11和7.89。与红外辐射单独作用相比，联合回火后的处理没有显著影响细菌数目，处理后保持在5.40~5.80 CFU/g，霉菌、酵母数却在处理过程中显著减少，然而减少量较低，总数仍不低于4.5 lg(CFU/g)。红外辐射-冷激联合处理相比红外辐射单独处理，100 ℃、10 min联合冷激7 d处理可将细菌数量降低0.25 lg(CFU/g)，可将霉菌与酵母数量降低0.28 lg(CFU/g)，110 ℃、5 min联合冷激7 d处可将细菌数量降低0.26 lg(CFU/g)，可将霉菌、酵母数量降低0.40 lg(CFU/g)，且这些处理下胡萝卜粉的色调值、水分活度、类胡萝卜素含量变化不显著。本试验结果表明，红外辐射-冷激处理具有协同效应，且处理过程中胡萝卜粉的色调值及总类胡萝卜素含量不受影响，这为低水分粉体食品红外辐射联合杀菌提供了参考。

摘要:采用常压蒸制、炒制、热风烘烤以及微波4种热加工方式处理云南大姚火麻仁。以火麻仁香味为指标，探究4种热加工方式在最佳香味处理条件下对其挥发性风味物质、色泽、营养成分及贮藏稳定性的影响。结果表明:4种热加工方式最优处理条件分别为100 ℃常压蒸制8 min、150 ℃炒制15 min、130 ℃热风烘烤40 min以及600 W功率微波4 min。未处理火麻仁中含有较多的2-3丁二醇(10.21%)、1-己醇(7.92%)等醇类物质。4种热加工方式均可使挥发性风味物质的种类和含量增加，其中炒制处理和热风烘烤可明显增加醛类、杂环类物质的含量。不同热加工方式处理后火麻仁的色泽、蛋白质、总糖、灰分、脂肪、总酚、总黄酮含量及不饱和脂肪酸比例存在显著性差异(P<0.05)。微波处理可保留较高含量的蛋白质、总酚和总黄酮；蒸制处理和热风烘烤后可保留较高比例的不饱和脂肪酸，其中亚麻酸保留率最高，分别为92.64%和98.73%。不同热加工方式处理的火麻仁对脂肪氧化酶均有显著的抑制作用(P<0.05)，在短期贮藏过程中均能抑制脂肪的氧化。本研究结果为火麻仁深层次的加工利用提供参考。

摘要:以骆驼皮为原料，研究超声波辅助提取胶原蛋白的最优工艺，并对提取得到的胶原蛋白进行表征。以胶原蛋白的提取率为指标，探讨酶添加量、料液比、超声波功率、超声波处理时间及总提取时间5个因素对骆驼皮胶原蛋白的影响，确定超声波功率后，在单因素实验的基础上，结合响应曲面分析法得到最佳提取条件为:酶添加量4.5%、料液比1∶23、超声波处理时间20 min、总提取时间51 h，胶原蛋白的实际提取率为(41.99 ± 1.57)%。SDS-PAGE图谱上呈现3条I型胶原蛋白的特征条带，通过紫外光谱分析推断为典型I型胶原蛋白，经红外光谱分析证实胶原蛋白具有完整的三螺旋结构，扫描电子显微镜观察发现提取的胶原蛋白呈相互缠绕的纤维状结构。测定pH 2~9胶原蛋白的Zeta电位，在此范围电位值呈下降趋势，并确定其等电点为6.7。

摘要:以鹰爪虾和南美白对虾为原料，研究不同漂洗工艺对虾滑凝胶性能的影响，并对虾滑配方进行优化。以凝胶强度、弹性和胶黏性为指标，得出虾肉较优的漂洗参数为水料质量比11 ∶ 1，漂洗时间7 min。以虾滑感官评分为指标，利用模糊综合评价法和响应面法得出虾滑最优配方为:马铃薯淀粉添加量5.6%、白虾-鹰爪虾的粒糜比0.25 ∶ 1、食盐添加量1.9%。由此制得的虾滑口感爽滑、鲜味十足，感官评分8.58分。本研究成果可为高品质虾滑类制品加工工艺的完善提供数据支撑。

摘要:从小麦麸皮中提取阿拉伯木聚糖，将其添至鲜湿面条中，通过测定面筋蛋白的流变特性，淀粉的糊化特性，面条的蒸煮及质构特性等，分析添加不同质量分数的小麦阿拉伯木聚糖(WBAX)对鲜湿面条品质的影响。结果表明:添加WBAX对面筋蛋白形成有弱化作用，随着WBAX添加量的增加，面粉中淀粉糊化的峰值黏度和终值黏度增加，糊化过程的崩解值降低，面条干物质损失率降低，吸水率、硬度和咀嚼性增加。高添加量的WBAX(3%和4%)会限制淀粉膨胀，减少其破裂。添加4% WBAX对改善鲜湿面条品质的效果最好。

摘要:以赶黄草鲜叶为原料，通过模糊数学模型建立赶黄草代用茶感官评价标准。通过单因素结合响应面试验方法，优化得到赶黄草叶茶最佳工艺条件:烘青水分60%，初烘温度124 ℃，揉捻时间18 min。采用氨基酸分析仪、高效液相色谱技术、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)技术分析赶黄草叶茶茶汤中游离氨基酸组成、没食子酸、总黄酮、槲皮素、乔松素及其挥发性成分变化。优化后的制备工艺降低了游离苦味氨基酸与没食子酸含量，其中没食子酸为主要苦味呈味成分；赶黄草叶以青草味、橙油味、清香、花香为主体特征，叶茶中青草味和橙油味变淡，清香和花香增加。本制备工艺对总黄酮、槲皮素和乔松素等赶黄草主要功效成分的溶出无明显影响。

摘要:为探究二甲基二碳酸盐(DMDC)对食源性有害微生物的控制，本研究分析DMDC对生鲜食品特定腐败菌荧光假单胞菌和隆德假单胞菌的浮游菌和被膜菌的杀菌效果。通过API ZYM试剂盒、XTT检测试剂盒、共聚焦显微镜观察分析DMDC处理对假单胞菌存活性、胞内酶活、成熟生物被膜的影响，并评价该处理对生鲜蔬菜品质的影响。结果表明:与3种致病菌相比，DMDC对荧光假单胞菌和隆德假单胞菌杀菌效果显著，250 mg/L DMDC处理5 min能完全杀灭2种细菌，其与抑制白氨酸芳氨酶和萘酚-AS-BI-磷酸水解酶的活性有关。DMDC在250 mg/L质量浓度下能有效破坏荧光假单胞菌和隆德假单胞菌的成熟生物被膜，处理15 min内被膜菌数量分别降低4.60 lg(CFU/cm2)和4.15 lg(CFU/cm2)，细胞活力也显著下降，被膜中死细菌显著增加，且厚度变薄。西红柿和生菜在250 mg/L DMDC处理下表面菌落总数、假单胞菌数及霉菌酵母数明显减少，其中菌落总数分别降低2.60 lg(CFU/cm2)和1.98 lg(CFU/cm2)，假单胞菌数分别减少2.56 lg(CFU/cm2)和1.73 lg(CFU/cm2)，未检测出霉菌和酵母，且不影响色泽等感官品质。可见，DMDC能有效杀灭食品腐败的假单胞菌浮游态和被膜态，对2种果蔬微生物控制的应用效果良好。

摘要:以草鱼鱼鳔为原料，酶法提取胶原蛋白后进行自组装反应，与壳聚糖、甘油制备复合涂膜，分析该涂膜性能，研究复合膜对鱿鱼冷藏保鲜效果的影响。结果表明:草鱼鱼鳔胶原蛋白属于I型胶原蛋白，具有三螺旋结构。胶原蛋白自组装后制备的复合膜拉伸强度增加，断裂伸长率降低，水蒸气透过率降低。未经涂膜处理的鱿鱼在冷藏第8天已腐败，而此时用自组装胶原蛋白复合膜处理的鱿鱼品质保持良好，其挥发性盐基氮、菌落总数、K值和三甲胺含量分别为21.53 mg/100 g，5.67 lg(CFU/g)，14.33%和25.87 μg/g，显著低于未处理组(P<0.05)，说明自组装胶原蛋白复合膜能有效延缓鱿鱼腐败，延长其货架期。

摘要:本文研究具有抑菌效果的药食同源植物提取物对冷却肉中关键腐败菌——假单胞菌生物被膜的抑制、清除效果。从市售冷却肉中分离一株具有较强生物被膜形成能力的假单胞菌，经鉴定为浅黄假单胞菌8-4。采用结晶紫染色法观察蒲公英、金银花、丁香、肉桂、薄荷、桑叶等6种提取物对浅黄假单胞菌生物被膜的抑制和清除作用。结果表明:金银花提取物和蒲公英提取物对浅黄假单胞菌的抑制和清除效果最佳。为进一步分析其对生物被膜的作用机制，将提取物的共同功效性成分绿原酸作用于生物被膜，测定绿原酸对浅黄假单胞菌生物被膜的抑制、清除作用及对生物被膜代谢活性的影响。采用激光共聚焦扫描电镜观察绿原酸对生物被膜微观结构的变化。结果表明:绿原酸对浅黄假单胞菌的抑制和清除作用效果显著，在绿原酸作用下生物被膜的代谢活性降低。在高质量浓度绿原酸作用下菌体无法聚集黏连形成生物被膜，而低质量浓度作用下的菌体虽能形成生物被膜，但结构立体性较低。结论:植物提取物中的绿原酸通过抑制菌体生长而抑制生物被膜形成，通过弱化成熟生物被膜立体结构而清除生物被膜。

摘要:以蓝莓花青素(BA)作为新鲜度指示剂，以玉米淀粉(CS)、羧甲基纤维素(CMC)为成膜基材，采用流延法制备智能指示膜。分析不同质量分数花青素对复合膜在机械性能、含水率、水蒸气透过率、热稳定性、红外光谱、表面微结构以及灵敏度等的影响。结果表明:当BA质量分数为3%时，指示膜的断裂伸长率最高，含水率与水蒸气透过率最低，且灵敏度最好；当BA质量分数为18%时，抗拉伸强度最高，热稳定性最好。傅里叶红外光谱及扫描电镜分析表明，BA与其它两种成膜基质相容性良好，且能改善各分子间的相容性。将指示膜用于牛肉新鲜度的监测，在25 ℃下牛肉贮藏24 h，挥发性盐基氮达15.94 mg/100 g，表明牛肉开始腐败，此时指示膜颜色变为浅紫色，贮藏48 h后变为浅蓝色。本研究结果可为蓝莓花青素智能指示膜的开发应用提供参考。

摘要:传统酸马奶受制作环境和工艺的影响，其菌群结构有所不同。本文运用Pacbio SMRT测序技术，基于乳酸菌特异性引物对新疆部分地区酸马奶和鲜马奶的乳酸菌菌群进行研究，结果表明:鲜马奶中乳酸菌丰富，以瑞士乳杆菌(35.52%)、唾液链球菌(10.11%)、乳酸乳球菌(9.49%)、嗜热链球菌(5.96%)以及德氏乳杆菌(5.37%)为主要乳酸菌菌种。酸马奶以瑞士乳杆菌(61.77%)、马乳酒样乳杆菌(14.91%)、乳酸乳球菌(9.76%)为主要乳酸菌菌种。鲜马奶中腐生葡萄球菌(4.45%)、金黄色葡萄球菌(2.62%)含量显著(P<0.05)高于酸马奶且具有致病性。此外，一些条件致病的链球菌属菌种在鲜马奶中被检出，具有潜在的安全风险，不建议直接饮用。酸马奶中含量较高的瑞士乳杆菌和桥乳杆菌显著正相关(r=0.582，P<0.01)。鲜马奶和酸马奶具有不同的乳酸菌菌群特征，自然发酵的酸马奶品质参差不齐。本文应用的乳酸菌特异性引物为低丰度乳酸菌菌种的挖掘提供参考，为酸马奶的工业化生产提供理论依据。

摘要:酸马奶风味独特、保健功能突出，这与其复杂的微生物构成密切相关。采用宏基因组技术分析酸马奶的微生物多样性，挖掘其功能基因。结果表明:从酸马奶中鉴定出的微生物分属于30个门，331个科，913个属，2 692个种。优势菌种为马乳酒样乳杆菌、瑞士乳杆菌、弗氏柠檬酸杆菌、解鸟氨酸拉乌尔菌、柠檬酸杆菌和乳酸乳球菌。在COG、KEGG数据库注释到10 849，214 338个基因，碳水化合物代谢和氨基酸代谢功能突出，其次为辅酶因子、维生素代谢和核苷酸代谢等代谢活动。CAZy数据库注释分析结果:糖基转移酶(1 238个)和糖苷水解酶(1 430个)的数量最多，占酸马奶碳水化合物活性酶的76%。同时在酸马奶基因中发现3种RRT12蛋白酶、2种金属蛋白酶serralysin、第六型蛋白分泌系统(T6SS)基因、232个肽转运系统及231个肽酶控制基因，具有较强的蛋白质分解、转运潜力。酸马奶中编码了26个基因、40个酮酸转化酶、51个编码醇脱氢酶、68个编码醛脱氢酶基因和34个乙酰酯酶基因，具有从氨基酸形成浓郁风味物质的基础。

摘要:秋葵中富含黏性多糖类成分。本文研究干燥方式对秋葵多糖结构特征和抗氧化性能的影响。将秋葵原料分别用热风干燥、自然干燥和真空冷冻干燥处理，用水提醇沉法制备获得水溶性多糖，然后对其基本理化性质、单糖组成、红外光谱、黏度和抗氧化性进行比较分析。结果显示:3种多糖主要由I型鼠李糖半乳糖醛酸(RG-I)果胶组成，具有不同的线性程度。3种多糖红外图谱相似，固体形貌具有一定差异，分子质量分布也有一定差异性。通过测定其表观黏度，发现3种多糖在一定质量分数下均具有弱凝胶性质，其中热风干燥处理的秋葵所提取的多糖黏度最大。此外，3种多糖均具有一定的清除DPPH自由基、羟自由基以及螯合金属离子的能力，其中自然干燥处理的秋葵多糖的体外抗氧化能力最强。上述3种干燥方法所得秋葵多糖各有特点，可根据多糖的用途来决定秋葵干燥方式。

摘要:分别使用超高效超临界流体色谱-四极杆飞行时间质谱联用仪和气相色谱-质谱联用仪鉴定西兰花种子油中甘油三酯(TAG)与脂肪酸组成。根据高分辨质谱一级质谱的母离子和二级质谱的碎片离子信息从西兰花种子油中鉴定出43种甘油三酯，采用峰面积归一化法对其在种子油中的相对含量进行表征。结果表明:鉴定的43种甘油三酯中含有13对同分异构体，1-芥酸-2-亚油酸-3-芥酸酯(ELE)、1-芥酸-2-亚麻酸-3-芥酸酯(ELnE)和1-花生烯酸-2-亚麻酸-3-芥酸酯(GLnE)是西兰花种子油中含量最高的3种甘油三酯，15种含有芥酸侧链的甘油三酯占总甘油三酯的77.99%。脂肪酸组成测定表明:芥酸在西兰花种子油(53.13%)中含量最高，其次为油酸(20.92%)和亚油酸(11.82%)。研究结果增进了对西兰花种子油中化学物质组成的了解，为该种子油的综合开发利用提供参考。

摘要:目的:评估多频大幅脉冲电子舌测定对虾中焦亚硫酸钠含量的可行性。方法:虾肉经20%乙醇溶液提取后，采集提取液电子舌信号，在优化电极组合的基础上，以极值点、拐点、极值点融合拐点为特征值构建数据集，应用主成分分析、主成分回归、偏最小二乘、人工神经网络等化学计量学方法进行数据处理分析，采用预测值与实际值相关图、均方根误差、相关系数等分析比较它们的性能表现。结果:Pt (1 Hz)、Au (100 Hz)、Pd (10 Hz)、Ag (100 Hz)为最佳电极组合；拐点在定性区分和定量预测分析中均表现优异，且数据量仅为极值点融合拐点的一半，而人工神经网络算法在构建回归模型中表现最优。拐点特征值构建的人工神经网络模型，兼顾了数据量多少及模型预测性能，在测试集中得到的RMSE(TE) 和R2 (TE)分别为0.106和0.996，可实现焦亚硫酸钠含量的有效预测。结论:应用多频大幅脉冲电子舌测定焦亚硫酸钠含量的方法有效、可行，本研究为高通量检测焦亚硫酸钠的违法添加提供了新的思路。

摘要:建立了一种气相色谱-燃烧-同位素比质谱法(GC/C/IRMS)测定鱿鱼中甲醛(FA)稳定碳同位素比值的方法。鱿鱼样品经水充分提取后，高速离心除油脂，上清液与2，4-二硝基苯肼在酸性、60 ℃条件下发生液相衍生化反应1 h，衍生液经正己烷萃取，氮吹干后复溶即可进行稳定碳同位素测试。二氯甲烷、甲醇、正己烷、乙腈均可作为衍生产物甲醛2，4二硝基苯腙的同位素测试的溶剂。甲醛的衍生化反应未发生碳同位素分馏，由质量平衡方程计算得到的衍生产物甲醛2，4二硝基苯腙的δ13C值与实测值差值的标准偏差为0.215‰。分析9个市售不同产地鱿鱼中甲醛的含量为0.341~39.132 mg/kg，内脏部分含量较高。甲醛含量较高的2、3、4、5号样品δ13C值差异高达23.653‰。水产品中甲醛稳定碳同位素指纹特征可作为其来源解析的特征性指标。

摘要:采用响应面法优化冠突散囊菌FS-10产抑菌活性物质的发酵培养基配方，采用高效液相色谱、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱和傅里叶红外光谱对其抑菌活性产物进行分离纯化及结构鉴定。结果表明，冠突散囊菌FS-10产抑菌物质最佳培养基的配方为:碳源(无水葡萄糖)7.5%、氮源(硝酸钠)0.65%、氯化钾4.5%，优化后发酵液对浓度为1×105 CFU/mL嗜冷菌菌悬液的抑菌率为54.4%。经分离纯化获得两个抑菌活性组分FS-IV、FS-VI，分子质量分别为1 630.8 u和840.5 u，推测其结构分别为杂多糖的衍生化合物和酰胺类衍生化合物。这两个组分对食源性腐败菌，包括假单胞菌、希瓦氏菌和嗜冷菌有显著的抑制作用，并有良好的热稳定性和酸碱稳定性。

摘要:黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物，广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中，具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能，参与代谢的微生物种类及产物，代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用，总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制，为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。

摘要:肥胖作为摄食过剩介导代谢紊乱的一种典型的代谢综合征，发病率逐年增加，严重威胁人类健康。食物奖赏在摄食过量中扮演重要角色，对肥胖的发生、发展起关键作用。近几年的研究发现脑肠肽、瘦素、胰岛素和肠道微生物菌群可直接或间接通过肠-脑对话影响机体的食欲和体重，在肥胖进程中起着重要作用。本综述重点探讨肠-脑对话在食物奖赏中的作用及可能机制，以期为肥胖防治研究拓展思路。

摘要:油炸是一种传统的食品加工方式，被广泛应用于家庭烹饪与食品工业。油炸过程复杂且剧烈，若控制不当则极易产生一些加工危害物，从而对消费者健康造成不利影响。本文主要介绍油炸食品中几类典型危害物，包括反式脂肪酸、丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺的生成途径、影响因素、潜在危害及减控措施，以期为消费者饮食结构的合理调整、油炸食品工业的转型升级提供科学指导。

摘要:细菌利用群体感应系统实现种内和种间信息的交流，调控菌体的生理特性，如生物膜的形成、菌体的运动、毒素的分泌、细菌素及抗生素的产生，群体感应系统贯穿细菌生长繁殖的整个过程，并对细菌群体的稳定性具有重要作用。近年来，越来越多的群体感应系统被发现和深入研究，其调控机制也逐渐清晰，这为群体感应系统更加广泛地应用于实际奠定了基础。本文综述细菌中普遍存在的4种群体感应系统，并对典型菌株的群体感应系统进行重点分析，总结群体感应抑制剂淬灭群体感应系统的作用机制和研究现状，旨在为更加全面且深入探究群体感应系统调控机制以及开发新型抗菌剂提供借鉴。

摘要:唾液酸是一类含有9碳骨架的酸性单糖，通常位于非还原性寡聚糖的末端。母乳中含有丰富的唾液酸，对促进婴幼儿的大脑和认知发育、抗病毒等方面具有重要作用，目前工业上主要通过微生物发酵法制备唾液酸。本文从唾液酸的性质、分布、功能以及制备方法等方面分析其在婴幼儿食品中应用的原理、方法以及前景，为提高唾液酸在母婴食品中的应用提供理论支持。

摘要:牛蒡是一种膳食与营养价值极佳的植物，俗称"东洋参"。牛蒡根富含菊糖、膳食纤维、绿原酸等活性物质，具有降血脂、降血糖、抗癌、抑菌、抗炎、护肝等生理功能。本文综述其活性成分、营养功效及精深加工现状，以期为其功效成分的精准加工提供科学依据，为进一步开发和利用牛蒡资源提供理论支持。此外，对其今后研究方向和应用前景进行展望，为肥胖、高血脂、二型糖尿病、结肠炎等慢性非传染性疾病的早期预防提供新思路。