摘要:目的:报告2019—2020年我国不同地理区域，不同经济发展水平的10个城市(北京、广州、苏州、南昌、宁波、许昌、沈阳、成都、兰州、呼和浩特)的孕乳母及0~36月龄婴幼儿的乳母膳食摄入与营养健康状况调查情况。方法:调查纳入北京、广州、苏州、南昌、宁波、许昌、沈阳、成都、兰州、呼和浩特10个城市乳母973名，按照泌乳期将乳母分为产褥期、哺乳中期及哺乳后期。收集乳母孕前体重、分娩前体重以及人口社会经济学信息，采用膳食频率问卷及24 h膳食记录和膳食补充剂问卷进行膳食调查，计算食物及营养素并归纳膳食模式。哺乳期妇女健康问卷调查哺乳习俗，爱丁堡产后抑郁量表调查产后抑郁状况；身体测量调查当日身高、体重，并用INBODY测量体成分，现场测量血压；收集空腹血液，HPLC-MS/MS检测血清维生素A等水平。结果:不同泌乳期乳母的乳类、蔬菜摄入量低于中国居民膳食平衡宝塔建议值；有59.5%的乳母遵从传统哺乳习俗，其根茎类蔬菜、海藻、水果、肉类的摄入量高，新鲜绿叶蔬菜的摄入量较低；乳类摄入量、乳类水果膳食模式与血清维生素A水平呈正相关；血清维生素A水平与产后抑郁呈负相关。结论:当前我国城市乳母的膳食水平亟待提高。呼吁食品行业及公共营养界凝聚合力，食品企业开发有助于乳母健康的食品，助力改善乳母营养健康水平。

摘要:模拟是研究食品加工过程中亚致死条件对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(MRSA)的影响。选取携带不同背景基因的2株猪肉源MRSA菌株(MRSA6和MRSA18)，对其进行常用消毒剂、低温、酸碱及渗透压环境胁迫处理，探究处理前、后菌株生长及毒力和抗性基因表达的变化情况。结果表明，消毒剂新洁尔灭胁迫后菌株携带的毒力及抗性基因表达增加，过氧乙酸对菌株不同抗性基因表达的影响存在差异，而对毒力基因表达有抑制作用，次氯酸钠对菌株携带抗性和毒力基因表达有不同程度的抑制作用；低温、高渗及碱胁迫均抑制菌株相关基因表达；酸胁迫处理除对MRSA 6的mecA表达起到明显促进作用外，对其它抗性基因均呈抑制作用。过氧乙酸对菌株的最小抑菌浓度(MIC)为0.03%，次氯酸钠对菌株的MIC为0.17%，新洁尔灭对菌株的MIC为0.0005%，均低于消毒剂推荐使用浓度。低温胁迫对菌株生长无明显影响，55 ℃胁迫对菌株生长有较好抑制作用，60 ℃高温可达到较好杀灭效果。菌株表现出对高渗环境的耐受性，在体积分数35%的氯化钠作用下菌株生长受到抑制。低酸环境(pH 2)对菌株生长有较好抑制效果，碱性环境对菌株生长未有明显影响。通过探究不同胁迫条件对MRSA菌株生长及携带毒力和抗性基因表达的影响，发现食品加工中有些亚致死环境条件会使菌株的毒力和抗性表达增加。本研究结果为食品加工过程中抑菌方法的选择及可能对菌株生长及毒力和抗性的影响提供参考。

摘要:研究不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG；2.7，13.3，26.6 μmol多酚/g蛋白质)对乳清蛋白乳液冷凝胶微观结构及凝胶特性的影响。采用动态光散射和凯氏定氮法测定乳液的粒径、带电性质和界面蛋白吸附量，激光共聚焦显微镜观察乳液微观结构，分析EGCG对蛋白乳液微观结构和特性的影响。采用质构仪单轴压缩法测定凝胶强度，通过凝胶在4种溶液中溶解度的差异分析支撑凝胶的作用力，采用扫描电镜观察凝胶结构，综合分析EGCG对乳液冷凝胶特性的影响。结果表明:加入EGCG使蛋白乳液的粒径减小，乳液液滴间静电斥力增大，液滴分布更均匀；使得乳清蛋白乳液冷凝胶中孔隙增多、变小且分布更均匀，凝胶切面更加平滑且致密，凝胶强度增强。总体上，EGCG浓度越高，影响程度越大。当EGCG浓度为26.6 μmol多酚/g蛋白质时，乳液的平均粒径最小，约385 nm；乳液液滴间静电斥力最大，乳液凝胶中疏水作用力、静电作用力最强，凝胶强度增强92.6%。

摘要:通过添加不同含量的可得然胶，使其浓度达到肌原纤维蛋白浓度的1%～5%，与肌原纤维蛋白形成共混体系，研究不同浓度可得然胶对肌原纤维蛋白的理化性质、凝胶特性以及结构的影响。结果表明，当可得然胶添加量为肌原纤维蛋白浓度的1%～4%时，其不仅能够显著改善肌原纤维蛋白的乳化性质和稳定性，而且能提高肌原纤维蛋白的凝胶强度和持水性，改善凝胶结构。当可得然胶添加量为肌原纤维蛋白浓度的5%时，则会降低凝胶强度，减弱肌原纤维蛋白的持水力，阻碍凝胶稳定结构的形成，对肌原纤维蛋白凝胶产生不利影响。

摘要:植物乳杆菌在生长繁殖中可转化合成低毒、高效的纳米硒，常见的营养基质对植物乳杆菌转化合成纳米硒具有较大的干扰。试验通过改良培养基、洗涤前处理避免基质对纳米硒转化的影响。结果表明:培养基中葡萄糖、乳糖具有还原性，可将亚硒酸钠转化合成纳米硒。改良MRS培养基适合菌体生长，且利于纳米硒的合成，当亚硒酸钠质量浓度为4 g/L，富硒率较高，合成的纳米硒颗粒均匀、稳定、分散性好。采用植物乳杆菌菌体洗涤后接种于磷酸缓冲液中可促进亚硒酸钠转化合成纳米硒，胞内可见纳米颗粒，既可避免基质干扰，也为研究植物乳杆菌转化纳米硒奠定基础。

摘要:樟芝是一种珍稀食药两用大型蕈菌，具有解酒保肝、抗肿瘤、抗病毒、调节免疫等多种生物活性。本文以成本低廉且易获得的樟芝深层发酵菌丝体为原料，用甲醇、乙醇、乙酸乙酯及水提取樟芝菌丝体中的活性物质，采用牛津杯法检测上述4种樟芝菌丝体提取物对15株食源性致病菌的抑制作用，结果表明樟芝菌丝体甲醇提取物抑菌谱最广，对其中7株致病菌(金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、河流弧菌、创伤弧菌、最小弧菌、霍乱弧菌及副溶血性弧菌)的生长抑制效果均较为显著；随后检测了4种樟芝菌丝体提取物对测试菌的最小抑菌浓度(MIC)，结果樟芝菌丝体不同提取物对测试菌的最小抑菌质量浓度范围为0.3~41.0 mg/mL；最后，采用平板菌落计数法验证樟芝甲醇提取物对金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌及最小弧菌的抑菌效果，结果樟芝菌丝体甲醇提取物在最小抑菌浓度下对上述3种菌的最大抑菌率均在92%以上，抑菌效果极为显著。本研究成果为开发安全高效、功能多样的新型食品抑菌剂提供了新思路。

摘要:生命早期1 000 d是影响人生健康的重要窗口期，饮食是影响母婴健康的重要因素。采用随机对照的方式将超重或肥胖人群随机分为发酵乳组和对照组，发酵乳组自孕早期干预到产后6个月，每日摄入富含益生菌益生元的酸奶200 mL。产后定期采集母乳，收集母婴健康随访表、爱丁堡产后抑郁量表(EPDS)，探究发酵乳干预对母乳微生物和宏量成分、母亲身体质量指数(BMI)、婴儿体重、产后抑郁、婴幼儿神经心理发育的影响。研究结果表明:相较于对照组，发酵乳干预显著降低产后42 d韦荣氏球菌属、痤疮丙酸杆菌属、链球菌属、罗斯氏菌属、奈瑟氏菌属等菌属的相对丰度，显著提高罗尔斯通菌属的相对丰度；大肠志贺氏杆菌、罕见小球菌属的相对丰度在产后3~6个月显著上升，链球菌属的相对丰度显著降低。另外，发酵乳干预显著增加产后3~6个月母乳中富含α-乳白蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等多种功能蛋白的真蛋白含量，对产后1~5 d，42 d，3~6个月内母亲身体质量指数、婴儿体重以及产后42 d的产妇产后抑郁、婴幼儿神经心理发育无显著作用。临床研究证明:通过富含益生菌、益生元发酵乳干预产妇，可以显著调节母乳微生物的结构，显著增加真蛋白含量，具有潜在的改善婴幼儿健康的作用。

摘要:探讨骆驼乳(CM)对葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导小鼠结肠炎的保护作用，为结肠炎的研究和治疗提供新的切入点。小鼠自由饮用含2.5% DSS的水，造模，连续7 d。将60只C57BL/6小鼠随机分成4组:空白组、模型组、CM组(10 mL/kg)和CM+DSS组。通过体重变化、疾病活动指数(DAI)评分、病理学评分和免疫组织化学评估CM对结肠炎小鼠的作用。采用ELISA和实时荧光定量PCR检测血清炎性细胞因子水平和结肠髓过氧化物酶(MPO)活性，进一步探究CM对炎症的影响。结果显示，与模型组相比，CM干预后能显著降低DSS诱导结肠炎小鼠的体重损失和DAI评分(P＜0.05)，显著减少结肠MPO活性和血清炎性细胞因子(IL-1β、IL-6和IL-10)水平(P＜0.05)，并能缓解结肠缩短症状(P＜0.05)，保护结肠组织结构。CM具有抑制中性粒细胞浸润，降低炎症和保护结肠组织结构的作用，对DSS诱导的小鼠结肠炎损伤有一定的保护作用。

摘要:目的:探究加氏乳杆菌是否具有降脂活性，并验证其对HepG2细胞脂质堆积和高脂血症小鼠脂质代谢活性的影响。方法:利用油酸诱导建立HepG2细胞脂质堆积模型，通过多次油红O染色定量对166株加氏乳杆菌进行降脂活性筛选，选择活性最强的一株菌通过Bodipy染色、甘油三酯含量测定进行验证。利用C57BL/6J小鼠喂食高脂饲料建立高脂血症小鼠模型，灌胃加氏乳杆菌，每周测定小鼠的体质量，4周后测定其脂肪组织质量，并检测血清和肝脏组织中脂质水平。结果:61株加氏乳杆菌能够使脂质积累降低10%以上，占比36.75%，其中加氏乳杆菌BDUP活性最强。体外结果显示，与模型组NC相比，BDUP能够显著抑制HepG2细胞脂质堆积，降低TG含量。在体内实验中，与模型组相比，BDUP可以降低高脂血症小鼠体质量、脂肪质量及血脂、肝脂水平，其降脂功效优于标准菌株ATCC 33323。结论:36.75%的加氏乳杆菌具有稳定的调节脂代谢作用，其中菌株BDUP降脂活性最强，能够降低HepG2细胞脂质堆积，改善高脂血症小鼠脂质异常，表现出良好的体外和体内的降脂功效。

摘要:以初断乳昆明小鼠为试验对象，向其灌胃含不同剂量二十二碳六烯酸(DHA)藻油的茶油，研究对小鼠脑部及视网膜发育的影响。首先通过Morris水迷宫实验进行行为学测试，探究小鼠空间和学习记忆能力；其次通过组织染色观察小鼠脑组织、海马区和视网膜结构的变化；最后测定脑组织中相关生化指标。结果表明:Morris水迷宫实验表明，与空白组相比，阳性组和DHA各剂量组小鼠的逃避潜伏期均呈现下降趋势(P<0.01)。组织染色结果显示:DHA剂量组小鼠脑组织中的细胞结构完整、细胞核及细胞质分布较为均匀，海马组织细胞数量增多，尼氏体丰富，视网膜血管分布均匀，无扭曲和聚集现象，走向规则，血管密度适中。DHA剂量组小鼠脑组织中丙二醛(MDA)含量有所下降(P<0.01)，而总抗氧化能力(T-AOC)、过氧化氢酶(CAT)活性有所增加(P<0.05，P<0.01)，乙酰胆碱酯酶(A-ChE)活性呈下降趋势(P<0.05，P<0.01)。结论:含DHA藻油的茶油能提高小鼠的空间和学习记忆能力，促进小鼠脑部发育，有利于视网膜完整形态的形成。

摘要:目的:探讨不同剂量的麦胚球蛋白(WEG)对亚硝酸盐急性中毒大鼠肾损伤的保护作用。方法:将36只大鼠分为空白组、模型组、麦胚球蛋白组(80 mg/kg)、麦胚球蛋白低、中、高剂量组(40，80，160 mg/kg)及维生素C(80 mg/kg)组，持续干预1周，末次给药12 h后，按60 mg/kg NaNO₂剂量进行攻毒。观察比较大鼠肾组织抗氧化活性、细胞凋亡因子含量以及部分肾功的变化，并以苏木精-伊红(HE)染色在显微镜下观察大鼠肾组织形态变化。结果:与模型组相比，不同剂量的麦胚球蛋白可以明显减轻大鼠肾脏系数，提高肾脏中超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽(GSH)、过氧化氢酶(H2O₂)、抗氧化能力(T-AOC)的含量，减少丙二醛(MDA)的产生，降低血清中尿素氮(BUN)和肌酐(Cr)水平(P＜0.05)，肾脏中半胱氨酸蛋白酶3(Caspase 3)和半胱氨酸蛋白酶8(Caspase 8)含量增加，病理学观察肾脏变性和坏死程度明显减轻。结论:麦胚球蛋白对亚硝酸盐引起的肾毒性具有潜在的保护作用，可有效改善肾组织抗氧化活性，提高抗氧化应激能力，促进抗炎因子与促炎因子平衡，进而使肾组织细胞结构和功能逐步恢复来达到保护作用。

摘要:目的:探究文冠果叶提取物对原发性高血压大鼠(SHR)的降血压活性。方法:试验设计为空白对照组(正常血压大鼠)、阳性对照组(SHR大鼠灌胃氨氯地平)、阴性对照组(SHR大鼠)和高、中、低剂量组(SHR大鼠灌胃2，1，0.5 g/kg文冠果叶提取物)。灌胃4周后，观察大鼠收缩压、舒张压、平均压、心率、血清内皮素-1、NO、总胆固醇及甘油三酯等指标。结果表明:灌胃4周后，与阴性对照组相比，高、中、低剂量组SHR大鼠收缩压、舒张压、平均压及血脂均显著降低(P<0.05)，中剂量组大鼠的血脂与血清ET-1显著降低，血清NO水平升高(P<0.05)，而对SHR大鼠心率和胆固醇无显著影响(P>0.05)。结论:动物体内试验表明文冠果叶提取物可以显著降低SHR大鼠血压，中剂量组效果显著。

摘要:为分析添加益生菌乳双歧杆菌Probio-M8和副干酪乳杆菌PC-01对发酵乳微流变特性和稳定性的影响。以基础发酵剂为对照，分别添加乳双歧杆菌Probio-M8和/或副干酪乳杆菌PC-01，与基础发酵剂复配进行发酵，采用多频扩散波谱法(MS-DWS)分析发酵乳发酵过程中的微流变特性，并测定发酵过程和贮藏期间的滴定酸度、pH值、持水性、黏度和活菌数。分析表明:添加乳双歧杆菌Probio-M8和/或副干酪乳杆菌PC-01的发酵乳具有较高的固-液平衡值和较低的弹性因子，而对黏度因子和流动因子没有影响，形成低弹性、偏液态的凝胶结构。添加益生菌可加快发酵乳凝乳的速度，缩短发酵的时间。贮藏28 d时，发酵乳中乳双歧杆菌Probio-M8和/或副干酪乳杆菌PC-01的活菌数均大于107 CFU/mL，充分保障了益生功效。贮藏期间，添加益生菌发酵乳的pH值和滴定酸度没有显著变化，而发酵乳的持水性和黏度显著增加，表现出较好的贮藏稳定性。本研究结果为副干酪乳杆菌PC-01和乳双歧杆菌Probio-M8推广应用提供了理论依据，并为益生菌发酵乳产品的多元化开发和实际生产提供参考。

摘要:研究鲢鱼背肌中组织蛋白酶L的初步分离和纯化方法，重点研究初步分离过程中酸化处理条件、硫酸铵饱和度和透析袋分子质量对粗酶液中组织蛋白酶L活性的影响，以及纯化过程中不同类型离子交换层析柱和离子交换平衡缓冲液pH值对蛋白层析纯化的影响。结果表明:盐析最佳硫酸铵饱和度范围55%~90%，酸处理最优条件pH 3.0，40 ℃热处理10 min后pH值回调至6.0，透析袋最佳分子质量7 000 u。采用弱阴离子交换和分子筛两步层析法，选取20 mmol/L、pH 6.0磷酸盐缓冲液作为弱阴离子柱的平衡缓冲液，可得到45 ku电泳纯组织蛋白酶L，其纯化倍数为487，回收率为22 mg/1 000 g。本法可最大限度地去除杂蛋白且操作简便、回收率高，为探究鱼糜凝胶劣化现象的有效抑制方法奠定了良好的基础。

摘要:以酪蛋白为对象，研究高密度二氧化碳(dense phase carbon dioxide，DPCD)处理压强、时间、温度对酪蛋白品质的影响规律。采用圆二色谱和表面疏水性表征酪蛋白二、三级结构变化；通过溶解度、粒径、乳化性及表观黏度反映DPCD对酪蛋白界面特性、流动行为等物理特性的影响。结果表明:当处理温度与时间恒定时，增大DPCD处理压强，导致酪蛋白二级结构中更多α-螺旋和无规则卷曲转化为β-折叠，提高其表面疏水性并降低酪蛋白溶解度和表观黏度，同时使其粒径先减小后增大，乳化性先降低后轻微升高；处理时间对酪蛋白的影响规律与压强相似，而对其表观黏度影响不显著。当处理压强与时间恒定时，提高DPCD处理温度，可引起酪蛋白二级结构相反的变化，使其表面疏水性先升高后下降，同时引起其溶解度、乳化性降低和粒径急剧增大。结论:DPCD处理压强、时间、温度变化均可影响酪蛋白结构和物理特性，其中温度影响最为显著。选择低温处理条件可有效保护乳制品在DPCD处理后的品质。

摘要:采用荧光光谱法和紫外-可见吸收光谱法研究超声处理(40 kHz/30 min和50 kHz/30 min)对绿原酸(CGA)与牛血清白蛋白(BSA)作用的影响。通过荧光发射光谱来分析CGA对BSA的荧光猝灭作用；通过同步荧光光谱分析结合CGA后BSA酪氨酸(Tyr)残基与色氨酸(Trp)残基微环境的变化来确定CGA对BSA构象的影响；运用Stern-Volmer方程、Acharya方程等数学方程计算其猝灭常数、结合常数，以及结合位点数；通过焓变与熵变分析分子间作用力。利用华法林(WARF)、布洛芬(IBU)两种蛋白标记物来判断结合位点；利用紫外光谱测定BSA构象变化对比不同超声频率的影响。结果表明:在超声频率53 kHz时，CGA对BSA的荧光猝灭效果最为显著，超声处理使CGA-BSA复合物的构象发生一定改变，并对CGA与BSA的结合有增强作用，而不会改变反应的作用力类型。研究结果为超声处理对蛋白质与配体结合的影响研究提供参考。

摘要:目的:基于一种新型离子液体1-羟乙基-3-甲基咪唑基Fe3O4纳米磁流体建立萃取分离番茄中过氧化氢酶的新方法。方法:考察1-羟乙基-3-甲基咪唑基Fe3O4纳米磁流体加入量、萃取时间、萃取温度等试验条件改变时提取酶活性的变化，通过响应面确定萃取的最理想试验条件:1-羟乙基-3-甲基咪唑基Fe3O4纳米磁流体最佳用量为176 mg，萃取温度35 ℃和萃取时间30 min。对比最佳试验萃取条件和传统萃取条件下番茄样品过氧化氢酶活性，结果:基于磁性纳米材料修饰的离子液体萃取的酶活性高，萃取时间缩短了10 min。结论:本试验为萃取高活性过氧化氢酶及其它蛋白酶类物质拓展了思路。

摘要:采用脱胶、脱酸、脱色、脱臭工艺精制金枪鱼油，探究低温结晶法对精制鱼油中甘油三酯型二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的富集效果。结果表明:精制鱼油各项指标均达到一级质量标准。其饱和脂肪酸含量下降，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量有所上升，EPA和DHA含量分别为6.69%和16.46%；甘油三酯的含量为97.62%。低温结晶法最佳富集条件是:溶剂为乙腈与丙酮，结晶温度-50 ℃，乙腈与丙酮复配比1 ∶ 12(V/V)，鱼油与复合溶剂(乙腈与丙酮)比7 ∶ 40(V/V)，结晶时间150 min。在此条件下，多不饱和脂肪酸含量达51.61%，其中EPA与DHA含量分别为(12.83±0.34)%和(28.70±0.48)%，得率分别为(40.10±1.07)%和(36.52±2.53)%。

摘要:乙酯型鱼油主要通过增强蛋白间疏水作用力增强凝胶强度，并有利于二硫键的形成，而对内源性转谷氨酰胺酶(TGase)不起作用。为确定乙酯型鱼油添加量对鱼糜凝胶品质的影响，测定凝胶强度、质构特性、白度、持水和挥发性风味等指标，通过蛋白分子间作用力和凝胶电泳方法测定添加效果并分析其作用机理。结果表明:乙酯型鱼油添加量为1.2%时凝胶强度达到最大值，具有较高的质构特性，然而导致白度降低。随着乙酯型鱼油添加量的增加，热处理过程中不饱和脂肪酸损失量也会增加。气相色谱-质谱结果表明:乙酯型鱼油会增加鱼糜凝胶的腥味成分，尚在可接受范围。红外光谱结果表明:乙酯型鱼油对鱼糜凝胶蛋白结构无影响。经综合比较，乙酯型鱼油添加量为1.2%时鱼糜凝胶品质得到改善。本研究结果为提高鱼糜制品品质及生产研发提供理论依据。

摘要:为优化新生儿配方液态乳的瓶内灭菌工艺(Retort)，以黏度为指标，采用单因素实验筛选最佳工艺条件，得到最适均质压力30 MPa，灭菌温度115 ℃，灭菌时间10 min。在此基础上，用正交试验进一步优化这3个参数，得到最优工艺参数为均质压力20 MPa，灭菌温度115 ℃，灭菌时间8 min。比较用两种工艺参数生产的产品粒径、黏度和色差(ΔE)，结果表明:用正交试验优化的工艺参数生产的产品稳定性更好。对比正交优化的瓶内灭菌新生儿配方液态乳(Retort液态乳)与UHT新生儿配方液态乳(UHT液态乳)的安全性，结果表明:Retort液态乳的菌落总数为0 CFU/mL，嗜热需氧芽孢数较低。采用扫描电镜(SEM)和激光共聚焦显微镜(CLSM)观察Retort液态乳和UHT液态乳的蛋白质和脂肪微观结构，发现Retort液态乳的蛋白质交联结构更加致密，变性程度较小；脂肪球的数量较多，尺寸较小。结论:Retort工艺灭菌效果更好，更适于新生儿配方液态乳的灭菌，这将为生产更加安全、营养的母乳替代品提供基础数据。

摘要:芒果皮、火龙果皮富含膳食纤维和多酚物质，然而加工中未被有效利用，造成资源浪费。基于真空冷冻干燥的重组果蔬脆片加工，为果皮资源高效利用提供了可行途径。本研究以芒果和火龙果为典型对象，研究果肉和果皮物质组分差异，探讨添加果皮对真空冷冻干燥重组芒果和火龙果脆片质构、色泽、风味等感官品质以及总酚、蛋白质、抗氧化等营养品质的影响。结果表明，与未添加果皮对照样品相比，添加芒果皮使脆片硬度提高56.36%以上，微观孔隙结构更致密；添加果皮的火龙果脆片脆、硬度与对照无显著差异(P>0.05)，微观孔隙数量增多，孔径减小。添加果皮后，火龙果脆片抗氧化性提高18.43%~74.17%；芒果脆片总酚提高0.01~0.25倍。感官评价结果:添加果皮的两种重组脆片综合品质与对照相比无显著差异，说明添加果皮的重组脆片工艺在保持核心感官品质和改善营养指标的前提下，显著提高芒果和火龙果资源利用率。

摘要:为探究不同茶多酚添加量对冻融羊肉糜乳化及凝胶性能的影响，将经过0，1，3，5，7，9次冻融的羊肉糜作为研究对象，加入不同质量分数的茶多酚(0.00%，0.01%，0.10%，0.30%)后，测定其表面疏水性、蛋白质溶解度、乳化稳定性、保水性、质构特性、凝胶强度和微观结构。结果表明:添加适量茶多酚(0.01%)可显著改善羊肉糜的乳化稳定性、保水性、质构特性(P＜0.05)，扫描电镜结果显示其凝胶结构分布致密且细腻；而过量添加茶多酚会破坏羊肉糜的乳化及凝胶特性，导致羊肉糜表面疏水性、乳化稳定性及凝胶强度显著下降(P＜0.05)，蒸煮损失显著上升(P＜0.05)。反复冻融对羊肉糜的乳化及凝胶特性有破坏作用，冻融3次时，羊肉糜的品质最差，其中，CG、TP1、TP2、TP3各组羊肉糜的蒸煮损失分别增加了7.27%， 3.53%，2.95%和4.09%。3次冻融也许是一个临界点，在实际生产中应避免肉及其制品达到此冻融次数。

摘要:以怀山药(产地:河南焦作)和普通山药(产地:河南周口)为研究对象，采用不同蒸煮方式研究山药不同部位、不同老化时间条件下食用品质、体外消化性和预测血糖指数的影响。结果表明:不同蒸煮方式对山药硬度、黏性、弹性、咀嚼性、L*、a*、b*值的影响不同。在同样熟化方式下，不同老化时间对怀山药不同部位的品质影响不大，而对普通山药不同部位的品质影响较大。综合感官分析表明，怀山药在同一熟化方式下感官评分均高于普通山药，热水蒸熟方式是两种山药感官评分最佳的熟化方式，在此方式下山药老化1 h时的感官评分最高。怀山药生粉的预测血糖指数(preGI)显著低于普通山药生粉，在最佳熟化方式下怀山药preGI值低于普通山药。最佳熟化方式下怀山药抗性淀粉(RS)和抗性淀粉+慢消化淀粉(RS+SDS)含量高于普通山药。研究结果反映山药主要烹饪方式与食用品质的联系，可指导消费者根据个人偏好选择烹饪方式。

摘要:目的:从土壤中筛选产抗真菌肽的菌株，并通过优化其发酵条件提高产量。方法:用琼脂扩散法筛选菌株；通过形态观察、理化测定和16S rDNA序列分析鉴定菌株；采用蛋白酶处理、硫酸铵沉淀、膜透析、热稳定性研究确定抑菌物质；采用单因素和正交试验优化其发酵条件，并在发酵罐中放大验证。结果:获得1株产抗真菌物质的菌株，鉴定为爱媛类芽孢杆菌，命名为爱媛类芽孢杆菌(Paenibacillus ehimensis)HD。所产抑菌物质为小分子多肽，分子质量约1 ku，其抑菌谱广，能抑制多株腐败真菌和致病细菌。爱媛类芽孢杆菌HD发酵产抗真菌肽最佳条件为:甘露醇2.5 g/L，MgSO4 3.0 g/L，鱼蛋白胨10 g/L，初始pH 7.5，装液量40 mL/250 mL，接种量1×108 CFU/mL，摇床转速220 r/min，发酵温度32 ℃，发酵时间32 h。在该条件下，抗真菌肽效价为324.92 AU/mL，比优化前提高了3.63倍。在5 L和30 L发酵罐中进行发酵验证，抗真菌肽效价分别为371.01 AU/mL和364.05 AU/mL，产量达到最高时的时间提前至20 h。结论:爱媛类芽孢杆菌HD所产抗菌肽具有较好抑菌作用，且经发酵优化与放大后产量稳定。

摘要:为实现马面鱼皮的高值化利用，优化其胶原蛋白制备ACE抑制肽的酶解条件，通过超滤、凝胶色谱、高效液相及UPLC-MS等方法分离、纯化及分析ACE抑制肽。探讨pH值、温度及体外模拟胃肠消化对分离制备多肽的ACE抑制活性的影响。结果表明:利用复合酶解法可制备高活性ACE抑制肽，即在蛋白酶 N“天野”2G用量1 200 U/g，胰蛋白酶用量2 400 U/g，底物质量分数4%，温度40 ℃，pH 8的条件下酶解4 h，酶解产物ACE抑制率达74.3%。经超滤、凝胶分离制备3个高活性级分(a1，a2，a3)，稳定性研究表明这3个级分在酸性和弱碱性条件下能保持较高活性，热稳定性好，经胃肠模拟消化后仍能保持较高的ACE抑制活性，其中级分a1的ACE抑制活性和稳定性最佳。HPLC及UPLC-MS分析表明，级分a1纯度较高，其氨基酸序列可能为Gly-Val-Ala或Ala-Val-Gly。本研究结果为马面鱼皮的精深加工及新型ACE抑制剂的开发提供一定的理论依据。

摘要:选用鲜莲为试材，在(20 ± 1)℃贮藏条件下，以清水浸泡(CK)作对照，研究不同浓度(0.2，0.4，0.6 mmol/L)水杨酸(SA)处理对鲜莲贮藏品质和抗氧化酶活性的影响。结果表明:与对照相比，SA处理可有效保持鲜莲的感官品质，抑制呼吸作用，延缓营养物质的下降。其中，0.4 mmol/L SA处理效果最佳，可有效延缓莲子褐变度、可溶性固形物、丙二醛含量的上升，抑制莲子还原糖、可溶性糖、淀粉和总酚含量的下降；0.4 mmol/L SA处理还维持莲子较高的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶活性，并显著抑制多酚氧化酶活性，从而延缓鲜莲贮藏过程中的衰老，维持较好的贮藏品质。

摘要:金黄色葡萄球菌是危害烤鸭等熟肉制品食用安全的常见病原菌之一。本研究旨在考察不同贮藏温度条件下烤鸭中金黄色葡萄球菌的生长特性，构建并比较相关动态生长预测模型。将含有两株金黄色葡萄球菌的混合菌液接种至烤鸭样品，然后分别置于12，16，20，25，30和35 ℃条件下培养，测定其生长曲线。通过一步法对金黄色葡萄球菌的生长数据进行拟合分析，构建同时包含初级模型(Huang模型或Baranyi模型或Two Compartment模型)与二级模型(Huang Square Root，HSR模型)的组合生长模型。结果表明:Huang-HSR模型、Baranyi-HSR模型、Two Compartment-HSR模型具有同等的拟合效果，由3个组合模型估计的金黄色葡萄球菌的最低生长温度和最大生长浓度分别为8.29，8.74，8.74 ℃和9.31，9.32，9.32 lg(CFU/g)。通过另设的4组波动温度状态下烤鸭中金黄色葡萄球菌的生长试验，对Huang-HSR模型及参数进行验证，其RMSE介于(0.28~0.40)lg(CFU/g)范围，表明所构建的预测模型具有较高的准确度。结合实际采集的烤鸭店环境温度和人为设置的波动温度，通过Huang-HSR模型模拟金黄色葡萄球菌的动态生长，以证明其潜在的应用性。本研究构建的模型可用于烤鸭中金黄色葡萄球菌的生长预测。

摘要:以延长双孢蘑菇货架期为目标，考察不同温度(4，16，25 ℃)条件下，不同质量浓度(0.15和0.30 g/L)的ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-PL)对采后双孢蘑菇表面背景菌群及假单胞菌生长的影响，建立货架期预测模型。贮藏期间，分析感官评分、白度评价、硬度评价、失重率及水分含量等指标的变化，研究ε-PL对双孢蘑菇的保鲜性能。结果表明:4，16和25 ℃时，双孢蘑菇在不同质量浓度的ε-PL(0.15 和0.30 g/L)作用下，背景菌群及假单胞菌的生长曲线分为3个阶段(迟缓期、对数期和稳定期)。在4 ℃条件下，ε-PL对双孢蘑菇表面假单胞菌生长有抑制作用，质量浓度为0.30 g/L的ε-PL对双孢蘑菇表面假单胞菌生长抑制作用最佳，对双孢蘑菇的保鲜性能最优。

摘要:目的:瑞士乳杆菌是广泛用于干酪、发酵乳饮料等领域的重要发酵剂菌种之一。以瑞士乳杆菌H9和H10为例，解析不同瑞士乳杆菌菌株间的遗传背景和基因组差异，为菌株鉴定和开发应用奠定遗传学基础。方法:以瑞士乳杆菌H9和H10为例，结合NCBI数据库中其它16株瑞士乳杆菌全基因组完成图，通过比较基因组学方法探究不同菌株之间的遗传差异。结果:不同瑞士乳杆菌菌株基因组大小、质粒数量、CDSs、tRNA、rRNA数量均存在差异。系统发育分析结果显示，瑞士乳杆菌H9和H10聚类于不同进化分支。与瑞士乳杆菌H10相比，瑞士乳杆菌H9与工业发酵剂菌株瑞士乳杆菌CNRZ32的系统发育关系更近；平均核苷酸一致性(Average nucleotide identity， ANI)聚类结果与系统发育树基本一致，瑞士乳杆菌H9与H10聚类于不同类群，瑞士乳杆菌发酵乳制品分离株间的基因组序列一致性低于人类肠道/粪便分离株；与参考菌株瑞士乳杆菌DPC4571相比，瑞士乳杆菌H9和H10基因组序列中均有不同程度的片段插入、缺失和倒置；瑞士乳杆菌H9和H10特有功能基因存在差异，瑞士乳杆菌H10的特有功能基因更多涉及氨基酸和能量代谢。结论:通过比较基因组学方法分析瑞士乳杆菌基因组信息，发现不同瑞士乳杆菌菌株间存在遗传差异。

摘要:为了解即食食品中污染阪崎克罗诺杆菌的流行情况，分析我国阪崎克罗诺杆菌主要流行菌株，对即食食品中分离的10株阪崎克罗诺杆菌进行基质辅助激光解析/电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)、VITEK 2、16s rDNA鉴定，采用多位点序列分型(MLST)方法对分离菌株进行分型，并对PubMLST数据库中322株中国分离株进行比对分析。结果表明:5 740 m/z附近的蛋白峰为阪崎克罗诺杆菌的特征峰，5 380m/z、6 255m/z和7 159m/z附近的蛋白峰形差异较大，可作为菌株分型的基础数据。163株分离细菌中有10株被鉴定为阪崎克罗诺杆菌，分为4个ST型(ST21、ST73、ST60、ST7)，主要分离来源为谷类食品。我国阪崎克罗诺杆菌主要分离自临床样品、植物性食品、婴幼儿配方食品，主要的流行菌株为ST21型。本研究为分析食品中阪崎克罗诺杆菌可能的污染来源、流行规律及防控措施提供依据，有利于降低克罗诺杆菌在即食食品中的传播风险。

摘要:目的:研究不同年份标准仓储广陈皮表面微生物的分布特点。方法:采用高通量测序的方法对贮存年限为0，1，2，3，4，5，10，15，30年的广陈皮进行测序，结合OUT分析、Alpha多样性分析与主成分分析方法，分析广陈皮表面真菌与细菌在“属”水平的分布特点。结果:9个贮存年限的广陈皮样品中真菌的物种类型丰富程度总体为先上升后下降，在贮存年限为2，3，4，5，10年时，物种类型数目较多且均一性好。前10年的优势菌属主要为青霉菌属与曲霉属，而后是耐干霉菌属。有别于真菌，细菌种类数目的变化波动较大，但每种细菌的丰度变化幅度较小。优势细菌属有鞘氨醇单胞菌属、乳杆菌属、另枝菌属与泛菌属，分别为贮存年限0，1，2，4年样品的优势菌属，以及在各年份样品中均占有较高相对丰度的瘤胃球菌属。结论:根据不同年份菌属分布特点，建立了以真菌特征菌属为主，细菌特征菌属为辅的模式，可用于初步判断广陈皮药材的贮存时间。

摘要:建立特殊医学用途全氨基酸水解配方奶粉中牛磺酸新的衍生方法，结合二维液相色谱体系精确定量。奶粉基质经超纯水溶解，亚铁氰化钾和乙酸锌沉淀蛋白，用高质量浓度30 mg/mL丹磺酰氯衍生，有机碱三乙胺调节衍生环境，60 ℃水浴加热1 h。衍生液在Agilent XDB-C18色谱柱上，以甲醇和0.1%三氟乙酸为一维流动相分离其余氨基酸，锁定牛磺酸的出峰时间，通过柱切换技术，经捕集和中心切割后，被切换进入Thermal AccucoreTM PFP色谱柱，以乙腈和0.1%甲酸为二维流动相进行梯度洗脱，用荧光检测器进行定量分析。研究不同的衍生液浓度，衍生液pH值，衍生时间和二维液相色谱条件对牛磺酸回收率的影响，优化其条件。所建立的方法确保牛磺酸在1.0～20.0 mg/L范围线性良好，线性相关系数(R2)≥0.9996，对企业提供的实际样品平均回收率为95.2%，相对标准偏差为1.86%。本试验方法准确性高，抗干扰能力强，克服了全氨基酸水解配方奶粉中其余氨基酸对目标物衍生的影响，并提升了衍生的效率。解决了国标无法准确定量特殊医学用途奶粉中牛磺酸的含量，被AOAC委员会认可为检测特殊奶粉基质中牛磺酸含量的推荐性方法。

摘要:以宁夏盐池滩羊为试验原料，采用低场-核磁共振技术研究3个温度下羊肉烤制过程中水分的分布与迁移规律。结果表明:3个烤制温度下羊肉水分含量均逐渐降低趋势，烤制20 min的羊肉含水率在55%左右。羊肉的L*值随烤制时间的延长呈先上升后下降，a*值呈先下降后趋于平衡趋势，b*值呈先上升后趋于平衡趋势。3个烤制温度下的结合水含量普遍呈现上升的趋势，而不易流动水含量呈现相反的趋势，自由水含量差异不显著(P>0.05)。不同烤制时间条件下羊肉弛豫时间对应的不易流动水和自由水发生明显迁移，水分的自由度由高至低，水分流动性变小。3个烤制温度下羊肉的氢质子密度图像亮度随烤制时间的延长呈下降趋势，以250 ℃烤制温度最为明显，表明该温度条件下羊肉的水分含量降低最快。烤制过程中，低场核磁共振峰积分面积总和与羊肉含水率呈显著的线性关系(P<0.05)，感官评价结果表明:烤制12，14 min和18 min，分别为250，220 ℃和190 ℃烤制羊肉风味最佳的时间。

摘要:本文合成并表征P2Mo17Ni、P2Mo17Cr、P2Mo17Co和P2Mo18 4种Dawson型多金属氧酸盐，通过循环伏安法研究不同多酸浓度和不同扫速下4种多酸水溶液的电化学性能，并在适宜条件下催化不同浓度的酪氨酸酶，研究多金属氧酸盐水溶液对酪氨酸酶的催化作用，研究果表明:4种化合物的氧化还原过程均属于扩散控制过程，对酪氨酸酶的电化学传感均显示出良好的稳定性，且响应电流与酪氨酸酶含量之间具有良好的线性关系，其中P2Mo17Ni的检测效果是4种化合物中最优的。通过计时安培曲线可知P2Mo17Ni对酪氨酸酶的最低检出限(S/N=3)可以达到0.4095 U/mL。将此方法应用于对虾中酪氨酸酶含量的检测，样品的回收率为98.0477%～99.5872%。此方法的选择性好，在多种干扰物质共存时，其检测结果几乎不受影响。这说明该修饰电极具有较高的准确性和稳定性。本研究为用此法检测南美白对虾及其它水产品中的酪氨酸酶含量，进而实现对它们的质量评价提供理论依据。

摘要:母乳寡糖(human milk oligosaccharides， HMOs)因具有益生元功能、免疫调节功能、抗病原体及毒素以及肠道细胞增殖分化的调节功能等多种生理功能，近年来备受关注。其中乳酰-N-新四糖(LNnT)作为营养强化剂被广泛添加到婴儿配方奶粉中。HMOs可分为中性寡糖，岩藻糖基化寡糖及唾液酸化寡糖，LNnT作为HMOs重要的核心结构之一，可通过唾液酸化及岩藻糖基化得到多种衍生物。目前不断有研究证实这些衍生物对人体具有独特的作用，其中LNnT及其衍生物在食品及制药行业的商业价值及应用潜力巨大，对其合成方法的探索成为一大研究热点。化学方法因各种副反应问题而使合成进程受阻；酶法合成和代谢工程合成的生物策略凭借酶反应的特异性而被认为是最具前景的合成方法，发展迅猛。本文简述LNnT及其衍生物的生理功能及生物合成进程，指出生物合成手段的优势与不足，展望其未来的发展方向。

摘要:低聚半乳糖(GOS)是一种广泛存在于人类母乳中的天然功能性食品成分，通过β-半乳糖苷酶(β-gal)酶法生产是目前商业上最重要的GOS来源。β-gal是一类重要的糖苷水解酶，具有水解和转糖苷功能。由于β-gal来源和应用方式的复杂性，对应的GOS产物在结构和纯度上有很大差异，因此，以高产高纯度GOS为导向的β-gal研究一直受到广泛关注。本综述从机理分析，酶种来源，催化方式角度出发，比较不同来源和应用方式的β-gal在催化GOS合成过程的表现，在此基础上展望β-gal在GOS生产中的应用发展方向。

摘要:生物膜是细菌与物体表面接触后为抵御不良环境而形成的聚合体。腐败菌可以形成成熟的生物膜附着在水产品表面，表现出更强的腐败能力且难以清除，因此有必要全面认识腐败菌生物膜。本文综述水产品中腐败菌生物膜的组成结构、形成过程以及3个菌种(希瓦氏菌、荧光假单胞菌和嗜水单气胞菌)生物膜的分子调控机制。在这些细菌中，生物膜的形成普遍受环二鸟苷酸(c-di-GMP)和群体感应(Quorum Sensing，QS)的调节，这些调控系统通过改变菌体的黏附性、运动性和胞外多糖来抑制或促进细菌生物膜的形成。介绍了控制腐败菌生物膜的新方法，以及一些应用于其它菌种的新方法，以便用于腐败菌中，为水产品中腐败菌生物膜的形成调控机制和防治措施提供参考。

摘要:感应电场(IEF)技术，一种在食品领域的新型电场加工技术。本文以现有的电场加工存在的问题为研究背景，分析发展IEF技术的必要性；简要阐述IEF技术的基本原理，并推导相关应用公式。同时综述IEF技术在微生物灭活及酶钝化、多糖改性、天然产物提取和其它处理方面的应用，在食品领域的最新研究进展以及现阶段存在的问题，展望今后的研究方向，为IEF技术更好地应用于食品加工领域提供依据。

摘要:日常饮食与机体的健康密切相关。食品的功能性成分在调节机体活性等方面发挥着至关重要的作用，已成为关注的热点，然而其具体机制不明确。microRNA(miRNA)作为一类非编码的小RNA分子，可通过调控靶基因的表达参与机体生命活动的调节。本文从miRNA出发，介绍miRNA介导人参皂苷、白藜芦醇、儿茶素、多不饱和脂肪酸、维生素等食品功能性成分，调节脂肪形成、心血管疾病、神经保护以及抗炎、抗癌的机制，为相关疾病的预防提供研究思路。

摘要:溃疡性结肠炎(UC)是一种慢性非特异性肠道炎性疾病，其病程时间跨度长，需要长时间的药物控制。n-3PUFAs是深海鱼油的主要功能成分，是天然存在于自然界的一种重要的生物活性物质，对人体几乎无毒副作用。研究表明它们对UC具有良好的干预效果，在替代UC传统治疗药物方面具有很大的应用潜力，而其作用机制尚不明确，可能是通过调节炎症反应，影响氧化应激，调节免疫应答反应，调节肠道菌群等来发挥作用。本文综述n-3PUFAs干预UC的作用机制，以期为n-3PUFAs应用于UC的管控提供参考。

摘要:静电纺丝作为一种制备纳米纤维的技术越来越受到关注。近年，大量研究利用静电纺丝技术制备含姜黄素的纳米纤维和纳米颗粒。本文介绍静电纺丝的原理和影响因素，以及利用静电喷雾制备包埋姜黄素纳米颗粒的情况。总结姜黄素纳米纤维的制备方法并根据制备纳米纤维的原料(合成高分子和天然高分子)进行分类讨论。论述姜黄素包封的纳米纤维在缓释体系、组织工程、活性包装和微纳米传感器方面的应用。

摘要:石油基化合物有良好的防水性，然而废弃物难降解。纤维素具有质量轻、可降解以及高表面积等优点，在食品包装领域受到广泛关注，然而其自身结构特性导致亲水性强，使应用范围受限。本文主要对近年的疏水食品包装进行研究，通过化学和物理处理以诱导纤维表面疏水改性方式分别进行归纳总结，为扩大纤维素的疏水研究提供参考。

摘要:淀粉面团是以糊化淀粉为黏合剂与干淀粉混合揉制而成的一类特殊面团。基于淀粉面团制备的食品营养单一，不适合大量食用，而与其它营养物质复合而成的淀粉面团越来越受重视。流变特性是表征面团品质的重要性质，而共混物淀粉面团的流变特性的相关研究较少，部分机理不明确。文章归纳淀粉面团的流变特性表征方法和外源添加物包括蛋白质、水胶体、脂质和盐类物质对其的影响，分析共混物淀粉面团流变特性的影响规律，提出现有研究尚存的不足，旨在为后续研究提供参考。

摘要:无麸质(GF)饮食是解决乳糜泻(CD)疾病患者以及对面筋蛋白过敏人群唯一有效的方法，目前也受到健康人群的青睐，也因此推动了该类食品的较大需求。面筋蛋白是一种能够保留二氧化碳的蛋白质复合物，它赋予酵母发酵食品独特的性能。在无面筋蛋白的情况下生产的面团的流变性较差，影响面包的品质。本文是从原料选择、添加不同改良剂以及不同制作技术综述改善无麸质面包的制作方法，为改善无麸质面包的结构、质地、可接受性研究提供参考。