摘要:随着新一轮科技革命和产业变革的纵深演进，新一代前沿技术与装备等在食品领域不断渗透融合，驱动全球食品产业向高技术、全营养、智能化、可持续方向快速发展。未来食品受到食品领域研究人员和民众的广泛关注，可为传统食品工业制造模式的变革提供关键支撑。针对未来食品发展的时代背景，本文将以植物基食品、食品感知科学、食品智能制造、食品生物技术和食品组学为代表，探讨未来食品面临的机遇与挑战，并展望我国食品科技的发展愿景与重点任务。

摘要:高盐摄入给全民健康带来潜在风险。目前食品工业使用钠盐的替代物易导致食品感官品质降低。如何在保障食品品质的前提下科学降低加工食品中钠盐含量，是亟待突破的瓶颈问题。γ-谷氨酰肽能赋予食物浓厚味，可与钠盐协同发挥增咸提鲜的作用，为“减盐不减味”的实施提供了解决途径。然而，目前尚缺乏γ-谷氨酰肽的高效制备方法，其浓厚味呈味机制和构效关系尚不明确，同时浓厚味评价的标准化方法还有待进一步完善。本文综述γ-谷氨酰肽的制备方法、味觉传导机制、呈味影响因素以及评价方法，旨在探讨γ-谷氨酰肽研究的进展、机遇和挑战，为食品工业高效利用浓厚味γ-谷氨酰肽，实现“减盐不减味”提供新的思路与策略。

摘要:为分析水产源大肠杆菌耐药可移动遗传元件II型整合子的结构特征及适应性代价，采集了浙江省市售南美白对虾、牡蛎和大黄鱼样品各200份，分离鉴定大肠杆菌，分析其耐药特征和II型整合子携带情况。利用竞争试验和流式细胞术等方法，比较携带II型整合子的大肠杆菌在无抗环境和抗生素亚抑制浓度下适应性代价的差异。结果表明，分离到的278株大肠杆菌中，有28株多重耐药菌携带II型整合子，其结构均含功能缺陷型整合酶，其中27个含典型耐药基因盒dfrA1-sat2-aadA1，1个含非典型基因盒dfrA1-catB2-sat2-aadA1。在无抗LB培养条件下，上述两类II型整合子的选择系数S依次为-0.068和-0.117，均小于0，表明携带II型整合子的大肠杆菌在无抗环境下存在适应性代价。在抗生素亚抑制浓度(40%MIC和20%MIC)下，两类II型整合子的选择系数S均大于0，适应性良好。综上，II型整合子在水产源大肠杆菌中已有一定比例，且低浓度抗生素有利于其维持和富集，从而促进其有效应对外界抗生素压力，以及在细菌间传播扩散。

摘要:近年来，纤维素胶体粒子稳定的Pickering乳液因极高的界面稳定性及良好的生物相容性而受到广泛关注。本文以农业废弃玉米芯为原材料，采用气爆处理从中提取纤维素，通过2，2，6，6-四甲基哌啶氧自由基氧化法对玉米芯纤维素进行精准羧基化改性，以提高纤维素的溶解性降低纤维素的粒径。通过控制氧化工艺，制备纳米球和纳米棒两种形态的氧化纤维素纳米颗粒，这两种颗粒均能提高Pickering乳液的稳定性。与纤维素原料相比，氧化纤维素纳米颗粒构成的Pickering乳液均具有更好的稳定性，可缓解脂肪的体外消化。纳米棒比纳米球延缓乳液脂肪消化的能力强，这是因为纳米棒更易在油滴表面形成网状结构而阻碍脂肪酶的靠近。本文为构建低热量的水包油Pickering乳液提供一个新的解决方案，并为农业废弃物的高值化利用提供技术支撑。

摘要:考察了复杂美拉德3组分反应体系“L-抗坏血酸-L-半胱氨酸-甘氨酸(ASA-Cys-Gly)”，在不同pH值(4.5，5.8，7.0，8.0，9.5)溶液中挥发性物质的生成情况。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术及内标和标准物质对比分析、鉴定各反应体系中挥发性的物质。在各物质自降解及2组分体系反应挥发性物质生成与分布研究的基础上，探讨pH值对L-抗坏血酸-L-半胱氨酸-甘氨酸3组分体系挥发性化合物形成的影响。结果表明，3组分体系生成的挥发性化合物主要为噻吩、噻唑、吡嗪及硫醇等化合物。在不同pH值条件下，3组分反应中各挥发性物质生成的种类及含量有显著差异:噻吩类化合物在酸、碱性条件下均可生成，且种类多，含量高，是复杂美拉德反应体系的优势生成物；而噻唑和吡嗪类化合物主要在中、碱性条件下生成；硫醇类化合物主要在酸性条件下生成。根据各体系中挥发性物质的生成情况，提出不同pH值下各体系挥发性物质可能的形成机制。

摘要:为研究酸枣羧甲基化多糖的工艺和活性，采用单因素实验及响应面法优化其羧甲基化修饰工艺，并对其结构及其体外生物活性进行研究。得到最佳条件为:反应温度80 ℃，氢氧化钠浓度2.5 mol/L，氯乙酸添加量3%。酸枣多糖羧甲基化修饰前、后的溶解性分别为(48.63±1.23) mg/mL和(86.73±0.72) mg/mL，黏度分别为(2 698±99.8) mPa·s和(2 430.4±95.65)mPa·s。多糖经羧甲基化修饰后，可解决其因黏度高和溶解性低导致的不利于活性发挥的问题。酸枣羧甲基化多糖抗氧化活性研究表明，5 mg/mL酸枣羧甲基化多糖溶液总还原力为1.295，对DPPH自由基的清除率为81.9%，对羟基自由基的清除率为95.8%，羧甲基化修饰后对羟基自由基的清除能力有所提高。酸枣羧甲基化多糖对益生菌的促生长结果表明:酸枣羧甲基化多糖对嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌有更好的促生长效果，且促生长作用与酸枣羧甲基化多糖的添加浓度有关。

摘要:为探究不同直链/支链比的辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSAS)在理化特性和增溶方面的差异，以不同直链/支链比玉米淀粉为原料，辛烯基琥珀酸酐(OSA)为酯化剂，制备相应的OSAS，并测定其OSA的取代度(DS)、理化特性及对橙皮素的增溶效果。结果表明:经OSA酯化，所含直链淀粉高的淀粉酯，其DS高；OSAS中所含支链淀粉含量越高，其膨润力越大，透明度越高；OSAS中所含直链淀粉比例越高，越容易发生沉降；OSA对淀粉的酯化作用主要发生在淀粉颗粒的表面；高直链占比的OSAS可使橙皮素的溶解度提高5.4倍。结论:具有不同直链/支链比的OSAS在理化特性上表现出明显差异，这些差异与淀粉的直链/支链比有关；直链淀粉含量越高的OSAS对橙皮素的增溶越明显。

摘要:为确定玉米谷氨酰胺转氨酶基因在毕赤酵母中的最佳诱导表达条件，将构建好的重组表达载体pPIC9K-TGZ经Sac I线性化处理，电转入巴斯德毕赤酵母GS115，利用抗生素Zeocin筛选阳性克隆，聚合酶链式反应扩增验证，甲醇诱导表达。通过正交试验确定工程菌最佳表达条件:表达培养基BMMY，诱导表达时间96 h，初始表达pH值6.0，菌体起始诱导OD600nm值4.0，诱导温度24 ℃，甲醇添加量0.6%(体积分数)、甲醇流加时间间隔12 h/次，诱导48 h后每24 h添加1 g/L甘油。采用优化的条件得到培养基上清的最高酶活达7.51 U/mL。

摘要:大豆油-月桂酸新型结构脂质的开发及其对脂质代谢影响的研究，为开发控制肥胖及相关疾病的结构脂质提供理论依据。以大豆油和月桂酸为原料，通过酶促酯交换反应合成MLM(中长链)型结构脂质。选取20只健康的C57BL/6J型实验小鼠均分为4组，喂食不同的饲料，分别是标准饮食组(普通饲料+生理盐水组)，普通饲料+大豆油组，普通饲料+结构脂质组，高脂饲料+结构脂质组。喂食30 d后观察小鼠体重的变化，并检测小鼠血清中甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、高密度胆固醇(HDL-C)、低密度胆固醇(LDL-C)和脏器指数等相关指标，分析大豆油-月桂酸新型结构脂质改善脂质代谢抑制肥胖的效果。研究表明，添加大豆油-月桂酸结构脂质会影响接受标准饮食或高脂饮食小鼠的吸收，从而有效防止小鼠体重增加。小鼠血清中的TC、TG、HDL-C和LDL-C水平得到有效调节，而丙氨酸氨基转移酶和天冬氨酸转氨酶的活性无明显变化。表明获得的新型结构脂质具有控制肥胖的良好潜力，且不会产生副作用。

摘要:目的:探究牛蒡多糖与绿原酸对斑马鱼的协同抗氧化作用。方法:通过构建斑马鱼氧化损伤模型，筛选协同抗氧化作用最强的牛蒡多糖-绿原酸复合物配比。根据最佳配比制备牛蒡多糖-绿原酸复合物，并对其进行结构表征与体内、外抗氧化活性评价。结果:当牛蒡多糖与绿原酸的质量比为1∶3时，该复合物在体内表现出最强的协同抗氧化作用，其平均粒径约50~60 nm，Zeta电位为(-6.36±0.80) mV。红外光谱和扫描电镜结果表明:多糖和绿原酸之间形成无定形片状结构，氢键可能是复合物形成的主要驱动力。该复合物能显著提高斑马鱼体内的T-SOD活力和CAT活力，降低MDA含量，有效清除DPPH、ABTS+、OH-、O₂-自由基。结论:牛蒡多糖-绿原酸复合物能够协同发挥抗氧化作用。研究结果为天然抗氧化剂的改良提供参考。

摘要:高糖、高脂饮食会导致各种慢性代谢疾病。以野生型秀丽线虫N2为研究对象，通过分别喂食100 mmol/L蔗糖和100 μg/mL硬脂酸，构建糖/脂损伤秀丽线虫模型。利用此模型分析日常膳食中的4种天然活性成分——胡椒碱、贝萼皂苷元、芍药色素-3-O-葡萄糖苷、天竺葵素-3-O-芸香糖苷对糖/脂损伤线虫的修复作用。结果:1)对糖损伤线虫，500 μg/mL胡椒碱和1 000 μg/mL天竺葵素-3-O-芸香糖苷有较好的修复作用，产卵总量分别提高25%和4.6%，线虫第4天的身长分别提高了16.84%和0.98%，寿命分别延长了8.1%和3.19%；1 000 μg/mL芍药色素-3-O-葡萄糖苷对其生殖能力和生长发育有较好的修复作用，产卵总量提高了55.81%，而寿命缩短了22.57%；贝萼皂苷元具有显著的破坏作用。2)对脂损伤线虫，500 μg/mL胡椒碱、500 μg/mL贝萼皂苷元和500 μg/mL芍药色素-3-O-葡萄糖苷均有一定修复作用，子代总量分别提高18.41%，13.41%和29.17%，线虫第3天的身长分别提高6.59%，3.19%和10.98%，寿命分别延长15.4%，2.84%和10.46%；天竺葵素-3-O-芸香糖苷对其生殖能力和生长发育有较好的修复作用，而不影响寿命。实验结果表明:4种天然产物对糖/脂损伤均有一定修复作用。此模型可作为快速鉴定天然产物对糖脂损伤修复作用的一种简单、可行的技术手段。

摘要:目的:探讨樱桃花色苷(SWCN)的降糖活性，为樱桃高价值深加工与开发提供理论依据。方法:用高脂喂养雄性C57BL/6J小鼠建立肥胖小鼠模型，测定小鼠血清中葡萄糖、胰岛素含量，采用口服葡萄糖耐量实验(OGTT)和胰岛素耐量实验(ITT)，评价膳食SWCN对肥胖引起的葡萄糖不耐受和胰岛素抵抗的改善作用。用实时荧光定量PCR检测SWCN对肝脏中糖代谢相关基因的差异表达水平的影响。结果:膳食SWCN能够减缓肥胖的发生，降低肥胖小鼠的血糖、胰岛素水平，减轻胰岛素抵抗和葡萄糖不耐受性。实时荧光定量PCR实验结果表明，膳食SWCN能够提高肥胖小鼠肝脏胰岛素受体底物2(IRS2)的表达水平，同时下调糖异生途径的关键酶磷酸烯醇丙酮酸羧化激酶(PEPCK)和葡萄糖-6-磷酸酶(G6PC)基因的表达水平。结论:膳食樱桃花色苷能够激活肝脏中的胰岛素信号通路，抑制糖异生途径，从而降低肥胖小鼠的空腹血糖及胰岛素含量水平，增强糖耐量和胰岛素敏感性，改善胰岛素抵抗状态。

摘要:探究抗性淀粉对香肠品质和血糖生成指数的影响，以扩展抗性淀粉在肉制品加工中的应用。以马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉为原料，综合比较糊化-回生、糊化-超声-回生、超声-糊化-回生法制备得到的抗性淀粉的含量、颗粒形态、粒径、糊化性质和热力学性质。结果表明:经糊化-回生、糊化-超声-回生、超声-糊化-回生处理后的马铃薯淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉的颗粒粒径增大到原来的3.5~8.7倍，糊化温度分别从原来的70.00，78.93，73.38 ℃最高增大到80.45，94.65，95 ℃以上，热焓值ΔH呈数百倍增大，热稳定性增强。其中，以豌豆淀粉为原料，经糊化-超声-回生处理后得到的抗性淀粉含量最高，为14.29%，是原淀粉的1.88倍。进一步研究此淀粉对香肠品质和血糖生成指数的影响，与添加原淀粉相比，添加抗性淀粉制备的香肠具有更低的血糖生成数(eGI=55.04)，而二者在营养成分、质构等方面无明显差异。添加GUR-PS的香肠在4 ℃贮藏7 d，其气味与滋味无明显变化，在25 ℃贮藏5 d，滋味无明显变化。本试验结果可为抗性淀粉的制备以及开发低GI肉制品提供理论依据。

摘要:研究添加葡萄籽粉和发酵葡萄籽粉对广式腊肠的感官和理化品质的影响，分析不同添加方案的产品色泽、总羰基含量、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值和脂肪酸组分，并对产品风味特征进行主成分分析。结果显示，添加葡萄籽粉或发酵葡萄籽粉后，产品的亮度(L*)值降低，红度(a*)值有所增加，而黄度(b*)值变化趋势不明显。随着葡萄籽粉添加量的增加，产品的总羰基含量和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值均呈降低趋势，而添加发酵葡萄籽粉产品的总羰基含量呈增加趋势，TBARS值呈波动上升趋势。添加2.0%葡萄籽粉，添加0.5%和2.0%发酵葡萄籽粉产品的主体风味特征与对照样品在一定程度上相似。在脂肪酸组分上，添加0.1%和2.0%葡萄籽粉样品、添加0.1%和0.2%发酵葡萄籽粉样品饱和脂肪酸占比较低，且相互之间差异不显著(P>0.05)；添加0.1%和0.2%发酵葡萄籽粉样品单不饱和脂肪酸占比较高，且两者之间差异不显著(P>0.05)；添加0.1%和2.0%葡萄籽粉样品多不饱和脂肪酸占比较高，且两者之间差异不显著(P>0.05)。结果表明，添加2.0%葡萄籽粉在改善广式腊肠品质上效果较好，此时产品的总羰基含量、TBARS值较低，多不饱和脂肪酸含量占比较高，风味未发生明显变化，a*值也有所提升。

摘要:在模式外裹糊(高纯度的小麦淀粉和小麦面筋蛋白)中分别添加6%的大豆蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白和大米蛋白，于170 ℃初炸40 s后190 ℃复炸30 s制作油炸外裹糊鱼块。分析外壳中蛋白质的表面疏水性(H0)、巯基和二硫键含量、荧光强度和二级结构，小麦淀粉的晶体结构，油炸外裹糊鱼块的表面油脂、表面渗透油脂含量及油脂的渗透与分布规律，探讨添加蛋白质对外裹糊鱼块深度油炸过程油脂渗透的影响，为低脂油炸外裹糊鱼块的规模化生产提供科学指导。结果显示，大豆蛋白组、蛋清蛋白组和乳清蛋白组的H0大于对照(未添加蛋白质)，而大米蛋白组的H0小于对照；大豆蛋白组和蛋清蛋白组的荧光发射峰的最大吸收波长(λmax)从349 nm增至351 nm，而乳清蛋白组和大米蛋白组的λmax从349 nm减至341 nm；乳清蛋白组的二硫键含量高于大豆蛋白组、蛋清蛋白组和大米蛋白组，且均高于对照。大豆蛋白组的β-折叠向β-转角转化较多，且荧光强度、相对结晶度以及表面油脂(除大米蛋白组外)和表面渗透油脂含量均最低，其次是蛋清蛋白组、乳清蛋白组、大米蛋白组和对照。结果表明:在外裹糊中添加的蛋白质影响了蛋白质疏水基团的暴露和小麦淀粉的糊化，最终改变了外裹糊鱼块深度油炸过程的油脂渗透。

摘要:为探究茶树品种对夏茶制作红茶品质的影响，从汤色、香气、滋味3个方面着手，借助色差计、分光光度计、氨基酸分析仪、气相色谱-质谱联用仪和超高效液相色谱串联高分辨质谱仪，分析15个茶树品种的夏茶制得工夫红茶的感官品质和生化成分。结果表明:所制工夫红茶的汤色以橙红为主，滋味以醇为主，香气品质差异较大，其中乌龙茶具有甜香与花香。茶黄素、茶红素和茶褐素对汤色与滋味影响均较大，其含量越高，汤色得分越高。金牡丹和金萱红茶中香叶醇含量较高，它和橙花醇与香气得分呈显著正相关。红茶制作过程中，金萱、金牡丹、铁观音和菊花春中儿茶素变化较大，而茶黄素生成较多，这与生物酶活性和儿茶素含量有关。萎凋阶段，中茶108、金萱和金牡丹氨基酸含量大幅增加，在红茶中大量保留。结合感官与成分分析可确定:由金萱和金牡丹夏茶制得工夫红茶的汤色、滋味和香气均较好。多数品种的夏茶可加工工夫红茶，其中尤以乌龙茶更佳，可优先作为夏茶工夫红茶的开发品种。

摘要:采用热风、红外、红外-热风和红外-喷动干燥技术对带壳鲜花生进行干燥处理，研究干燥过程中花生壳结构、花生仁营养成分及能耗的变化。结果表明:带壳鲜花生在红外-喷动干燥方式下，脱水速率更高，能耗显著降低，与热风、红外和红外-热风相比，脱水时间分别缩短了40%，33%，14%，能耗分别减少了66%，32%，16%。随着干燥时间的延长，花生壳与花生仁的网状结构变形明显，孔隙率增大，且在红外-喷动方式下获得最大值。4种干燥方式下，花生壳硬度均表现为先减小后增大，而花生仁硬度呈先增后减再增的趋势；在红外-喷动干燥方式下，氨基酸和脂肪酸持有量衰退不明显，与未经干燥处理的带壳鲜花生相比，氨基酸、脂肪酸衰退率分别为3.83%，4.07%。而热风、红外、红外-热风干燥方式下氨基酸、脂肪酸衰退率分别为9.53%，7.77%；9.06%，9.27%和5.83%，4.97%。试验表明采用红外-喷动干燥方式明显优于其它3种干燥方式，为红外-喷动技术用于其它带壳类物料的干燥提供了理论支持。

摘要:再制干酪中较高的钠含量被越来越多的消费者所关注。再制干酪中钠主要来自于原制干酪及乳化盐。乳化盐主要作用是促进脂肪在体系中均匀分布，使蛋白质、脂肪等形成均匀的网络体系。本研究利用热变性乳清蛋白对黄油进行预乳化处理，形成乳清蛋白-黄油乳液凝胶(WPI-EG)后，将其用于干酪加工，检测减钠再制干酪的油析性、融化性、质构及微观结构等，评价热变性乳清蛋白预乳化工艺对减钠再制干酪品质的影响。结果表明:预乳化工艺中WPI-EG的形成能够有效促进再制干酪中脂肪均匀分布，形成均匀的结构和质地。预乳化工艺提高了再制干酪的硬度、胶着度和咀嚼度，降低了干酪的油析性。降低30%含钠乳化盐的预乳化再制干酪(30%EC)与未预乳化的干酪(NEC)相比，钠含量降低52.9 mg/100 g，硬度增加27.1%，油析性降低0.53 cm。微观结构显示:30%EC样品脂肪分布及蛋白网络结构更加均匀、致密。本研究结果说明预乳化工艺能够有效降低再制干酪中含钠乳化盐添加量，改善干酪品质。

摘要:研究壶瓶碎米荠多糖的提取、分离纯化方法，并分析其体外抗氧化活性。试验结果表明，通过超声波、酶辅助提取壶瓶碎米荠多糖的最佳工艺条件:液料比30 ∶ 1，超声时间25 min，纤维素酶添加量2%，提取温度90 ℃，提取时间120 min，测得实际值为48.53 mg/g。采用Svage法脱蛋白7次，多糖的损耗率较小。经DEAE-52纤维素层析得到4种组分多糖。体外抗氧化活性分析表明，壶瓶碎米荠粗多糖具有一定的还原能力，对ABTS自由基、羟基自由基的清除能力较强。

摘要:利用课题组前期诱变选育的1株耐高温鼠李糖乳杆菌发酵豆腐酸浆，以豆腐黄浆水为培养基，以产酸量、pH值为考察指标，探讨不同发酵温度、发酵时间、乳酸菌接种量及预培养时间对乳酸菌纯种发酵黄浆水产酸情况的影响。在单因素实验结果的基础上，采用正交试验对其发酵条件进行优化，并分析菌株的产酸特性，探讨其代谢通路。结果表明:耐高温鼠李糖乳杆菌在发酵温度37 ℃，发酵时间16 h，接种量5%的条件下发酵黄浆水，其产酸量达43.11 g/L，比诱变前菌株在最佳条件下产酸量提高了9.7%。耐高温乳酸菌纯种发酵有机酸中乳酸、柠檬酸、琥珀酸、丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、富马酸含量分别较未诱变菌株纯种发酵的有机酸含量分别提高1.22，1.13，3.14，1.84，4.47，1.18，49.00倍。

摘要:作为性腺的仿刺参精富含蛋白质、多糖和多种活性物质，被单独收集并酶解，用于开发新型的海洋活性多肽。选用木瓜蛋白酶水解仿刺参精，以水解度(DH)为评价标准，通过单因素实验和响应面法确定最佳水解条件。当木瓜蛋白酶与底物质量比为4.4%时，在70 ℃条件下反应4 h，水解度最高可达到43.18%。随后，采用Pall Minimate超滤系统从酶解液中分离梯度肽，得到分子质量范围分别为<1 ku、1~5 ku和5~10 ku的多肽，测定它们对超氧自由基(·O₂-)和羟基自由基(·OH)的清除效率。抗氧化试验结果显示，分子质量<1 ku的多肽对·O₂-的清除能力最强，表明该肽段具有较好的抗氧化活性。仿刺参精的水解产物作为一种具有抗氧化活性的海洋多肽，有望用于保健品、医药和化妆品行业。

摘要:以渤海湾虾夷扇贝为原料，开发一种新型酸辣型海鲜酱调味品。通过响应面试验设计，优化剁椒扇贝酱生产工艺。建立剁椒扇贝酱的货架期模型，并利用质构、流变、电子鼻等仪器分析其贮藏品质。结果表明，剁椒扇贝酱最优工艺为:虾夷扇贝添加量20%、剁辣椒添加量45%、菜籽油含量5%。在25 ℃条件下测得剁椒扇贝酱黏度随剪切速率的增加呈下降趋势。全质构分析结果显示:随贮藏时间的延长，样品回复性基本无变化，硬度、弹性和咀嚼性均呈明显下降趋势。电子鼻分析表明剁椒扇贝酱中的风味物质主要由氮氧化合物及甲基类化合物组成。用货架期模型预测，当剁椒扇贝酱的贮藏温度为4 ℃和25 ℃时，货架期分别为126 d和40 d。本研究为剁椒扇贝酱的研发提供了新思路。

摘要:本研究旨在构建波动温度条件下三文鱼中单增李斯特菌的生长预测模型。将3株从三文鱼中分离的单增李斯特菌混合接种至无菌三文鱼样品，开展连续波动温度(1~35 ℃)条件下的生长试验。采用动态一步法对其中3组生长数据进行分析，构建包含初级模型(Huang模型、Baranyi和Two-compartment模型)与二级模型(HSR模型)的联合模型。结果表明:Huang-HSR模型、Baranyi-HSR模型和Two-compartment-HSR模型具有同等的拟合效果，由其预测的单增李斯特菌最低生长温度分别为 0.51，1.21，1.20 ℃，最大生长浓度分别为9.41，9.35，9.36 lg(CFU/g)。基于模型对迟滞期的定义以及模型表达式的简洁程度，建议选择Huang-HSR模型来描述三文鱼中单增李斯特菌的生长。通过另设的波动温度生长试验及文献报道的恒定温度生长数据对Huang-HSR模型进行验证，波动温度和恒定温度生长数据的均方根误差(RMSE)分别在0.29~0.59 lg(CFU/g)和0.28~0.85 lg(CFU/g)范围，表明该模型适用于描述三文鱼中单增李斯特菌的生长行为。将构建的模型用于正弦波动温度条件下单增李斯特菌的生长模拟，以展示其潜在应用价值。本研究构建的数学模型可用于三文鱼中单增李斯特菌的动态生长预测。

摘要:为研究酱鸭中优势背景菌群对金黄色葡萄球菌生长的影响，构建和验证相关生长预测模型，将金黄色葡萄球菌单独接种或与优势背景菌群混合接种至已灭菌的酱鸭样品中，置于不同恒定温度(10，12，16，20，25，30 ℃)条件下培养，开展非竞争和竞争生长试验。采用一步法分析非竞争生长和竞争生长数据，同步构建初级模型(非竞争生长模型和竞争生长模型)和二级模型，并通过另设的恒定温度生长试验对模型进行验证。结果表明，一步法适用于酱鸭中金黄色葡萄球菌与背景菌群的生长分析，模型估计的非竞争状态下金黄色葡萄球菌的最低生长温度为9.28 ℃，最大生长浓度为9.39 lg(CFU/g)。与非竞争生长相比，竞争状态下金黄色葡萄球菌的迟滞期略长，最大比生长速率无显著差异；然而，当背景菌群的生长进入稳定期后，金黄色葡萄球菌的生长速率显著降低，表现出抑制效应(α = 0.556)，模型估计的金黄色葡萄球菌的最低生长温度为9.40 ℃，背景菌群的最大生长浓度为9.93 lg(CFU/g)。验证试验表明:构建的模型能准确描述酱鸭中金黄色葡萄球菌及背景菌群的生长。本研究结果可为酱鸭中金黄色葡萄球菌的定量风险评估和货架期预测提供参考。

摘要:将小龙虾热烫后置于真空包装盒内，灌水并抽真空，分别于3个冻结温度(-20，-40，-55 ℃)下冻结至中心温度为 -15 ℃，并置于2个冻藏温度(-20，-40 ℃)中冻藏24周，测定不同冻结温度处理和冻藏的小龙虾肉的肌原纤维蛋白含量、表面疏水性、内源荧光强度、总巯基和二硫键含量、二级结构的变化。结合冰晶的显微结构观察结果，探讨冻结及冻藏温度对小龙虾蛋白质理化性质的影响，为小龙虾加工原料的周年供应提供理论指导。试验结果显示:在冻藏温度相同时，-20 ℃冻结小龙虾肉的冰晶较大，导致肌肉结构受到严重的破坏，肌原纤维蛋白含量显著低于-40，-55 ℃冻结(P<0.05)的表面疏水性、内源荧光强度、总巯基和二硫键含量差异不显著(P>0.05)。在冻结温度相同时，-20 ℃冻藏小龙虾肉的冰晶更大，出现针形冰晶的时间更早，肌原纤维蛋白含量、总巯基含量显著低于-40 ℃(P<0.05)，表面疏水性、二硫键含量显著高于-40 ℃(P<0.05)，内源荧光强度变化幅度更大。此外，-20 ℃冻结或冻藏时，α-螺旋的相对含量较高，而β-折叠、β-转角和无规卷曲无明显差别。这些结果表明，较低的冻结及冻藏温度使小龙虾肉蛋白的空间构象更稳定，减轻了蛋白质的变性程度，使冻藏期间小龙虾的品质更好。

摘要:研究小麦从入库储藏到发现菌丝体过程中，其品质和微生物群落结构的变化趋势。以天津市实仓储藏的硬质白小麦籽粒为研究对象，以三角瓶为储藏容器，分别在30 ℃、60%RH，40 ℃、80%RH条件下对小麦进行模拟仓储，储藏时间为0~120 d。通过监测小麦籽粒的水分、色差、蛋白质、脂肪、淀粉、脂肪酸等品质指标变化，以及霉菌总数、高通量测序结果评估模拟粮库中小麦在不同储藏阶段的品质与真菌群落结构变化。结果表明，在30 ℃、60%RH条件下，储藏120 d内，小麦品质呈缓慢下降趋势，80~120 d曲霉属相对丰度迅速增加。在40 ℃、80%RH条件下，小麦品质劣变更快，在60 d时曲霉属相对丰度达100%，小麦产生可见菌丝体。研究表明随着储藏温度与相对湿度的升高，小麦品质变化速度明显加快，菌丝体产生速度加快。

摘要:皇冠梨果实采后低温贮藏易发生果皮褐变现象。为解决该问题，本研究分别选择质量分数为0.25%，0.5%，1%的壳寡糖水溶液对果实进行贮前浸泡处理，观测各浓度壳寡糖处理对果皮褐变、活性氧代谢和果实品质的影响。结果表明，壳寡糖处理可以显著抑制果皮褐变的发生，尤其是用0.5%壳寡糖处理使褐变发病率和发病指数分别下降了89%和32%。果皮中多酚氧化酶、脂氧合酶活性的上升，使过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶、超氧化物歧化酶和苯丙氨酸解氨酶的活性在0.5%壳寡糖组中维持在较高水平；相对于其它组别，0.5%壳寡糖处理使果皮中总酚、抗坏血酸维持在较高水平，且降低了过氧化氢和丙二醛的积累。虽然壳寡糖处理可使可溶性固形物、可滴定酸和硬度等品质指标维持在较高水平，但作用有限。结论:用0.5%壳寡糖溶液处理贮前皇冠梨果实，可有效降低低温下果皮褐变病症的发生，并能较好地保持果实贮藏品质。

摘要:低温贮藏导致类胡萝卜素的多样性组成及其变化，逐渐引起人们的广泛关注。以血橙为试验材料，采用超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱法分析9 ℃分别冷藏0， 30， 60， 90 d对血橙果蒂、赤道和果顶处果肉中类胡萝卜素酯的组成及含量影响。结果表明:①共鉴定出34种类胡萝卜素酯，其中β-隐黄质棕榈酸酯、玉红黄质棕榈酸酯和β-隐黄质油酸酯在血橙不同部位果肉中含量均最高，且低温冷藏条件下果蒂中多种类胡萝卜素酯含量随冷藏时间的延长而呈上升趋势，而赤道和果顶中类胡萝卜素酯含量变化不明显；②主成分分析结果显示果蒂、果顶和赤道果肉中类胡萝卜素酯含量差异显著，且贮藏期不同部位果肉中绝大多数酯类(如新色素棕榈酸酯、玉红黄质棕榈酸酯、紫黄质酯等)发生变化，果蒂中多种类胡萝卜素酯在低温贮藏期显著增加。综上所述，血橙果肉中共鉴定出34种类胡萝卜素酯，3个部位果肉间其酯类含量差异显著；果蒂中多种类胡萝卜素酯含量随冷藏时间延长显著增加，而赤道和果顶的含量变化不明显。

摘要:以猪、牛、鸡、鸭等4种肉类的肌肉组织为研究对象，采用纳升级液相色谱-四极杆静电场轨道阱高分辨质谱鉴别肉蛋白，基于数据依赖型采集模式和多元统计分析对不同的肉蛋白进行相对定量，探讨非标记蛋白组学法在肉丸掺假鉴定中的应用。结果显示:液相色谱的洗脱条件影响肽段分离效果和蛋白鉴定数，从猪、牛、鸡、鸭4种原料肉中共分别鉴定出归属于2 715，889，659，1 143种蛋白质的80 554，33 350，40 969，32 923条特异性肽段。通过序列搜索(BLAST)和UniProt数据库比对分析，分别鉴别出猪、牛、鸡、鸭肉源特征肽段12，15，19，16条，主要来源于肌红蛋白、肌球蛋白、清蛋白、载脂蛋白和血红蛋白等。在数据依赖型采集模式下，4种肉类来源的32条特征肽信号强度高，重现性好，可用于肉类种属鉴别和肉蛋白的相对定量。不同蛋白提取剂显著影响牛肉丸中蛋白质的含量以及特征肽段的信号强度(P<0.05)，而色谱分离梯度对特征肽的鉴别及信号强度影响不大。非标记定量蛋白组学测定结果表明:从不同价位的牛肉丸中鉴别到的主要蛋白含量差异显著(P<0.05)。采用二维正交偏最小二乘判别分析，可很好地区分纯牛肉和掺假的牛肉丸，有69.2%的牛肉丸样品中含有猪肉或鸡肉，而鸭肉未检出。

摘要:目的:探究薄膜荧光传感器在肉品新鲜度检测中的可应用性，实现鸭肉新鲜度的无损、快速检测。方法:采用薄膜荧光传感器技术检测冷藏7 d内的鸭肉新鲜度，并测定其pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和生物胺含量，对传感器响应值与鸭肉新鲜度指标进行相关性分析。结果:pH值随贮藏时间的延长呈上升趋势，在贮藏第7天达到最大值；TVB-N含量随贮藏时间的延长而显著增加(P<0.05)，在贮藏第7天达到17.51 mg/100 g，已超过限量值；生物胺中的色胺、腐胺、尸胺、章鱼胺和酪胺随贮藏时间的延长呈上升趋势，其中尸胺上升幅度最为明显，贮藏第7天时其含量是初始值的56.79倍。相关性分析结果表明，传感器响应值与生物胺总量的相关系数为-0.935(P<0.01)，与TVB-N值和pH值的相关系数分别为0.841，0.857(P<0.05)。回归分析表明，响应值与TVB-N值、苯乙胺之间呈指数相关，拟合的回归方程为y = 0.154e-0.021x和y = 0.0664e-0.015x，决定系数分别为0.971和0.936，通过响应值能够较准确的预测TVB-N值和苯乙胺含量。结论:薄膜荧光传感器可用于鸭肉新鲜度的无损、快速和实时监测，为薄膜荧光传感器的应用提供理论参考，同时为肉类新鲜度检测提供新思路和技术支撑。

摘要:目的:探究市场上植物蛋白肉与传统肉制品食用品质的差异性。方法:选取两种牛肉风味人造肉饼与一种传统牛肉饼，采用色差仪、质构仪测定其颜色与质构指标；以电子鼻测定挥发性风味轮廓；以氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸含量；以选择适合项目法(CATA)测定感官属性的特征；以问卷调查消费者对人造肉的接受度。结果:人造肉饼与传统牛肉饼相比，亮度更低，红度更高(P<0.05)；硬度、弹性、咀嚼性都显著低于传统牛肉饼(P<0.05)；3种肉饼的香味轮廓可被电子鼻快速区分；在3种肉饼中分别检出游离氨基酸16，15，15种，人造肉饼总游离氨基酸含量更高，牛肉饼的氨基酸组成模式更好。CATA试验表明:牛肉饼偏褐色，质地较松散，腥味以及脂肪味更加明显；人造肉饼偏红色，质地较柔软和紧实，烤肉风味和黑椒风味更明显。问卷调查结果显示:感官消费者对植物蛋白肉的接受程度更高。结论:本研究为植物蛋白肉的食用品质改进提供参考。

摘要:目的:在榨菜腌制过程中，一种常见的现象是其表面形成白膜。解析白膜的微生物群落结构，识别和防控污染微生物，提高榨菜品质的安全性。方法:分别用PacBio SMRT和Illumina MiSeq对榨菜表面白膜的细菌16S rRNA基因和真菌ITS1基因测序，分析细菌和真菌群落结构。结果:白膜中存在较多种类的细菌和真菌，鉴定细菌的属主要包括:代尔夫特菌、丛毛单胞菌、寡养单胞菌、短波单胞菌，真菌的属主要包括:曲霉、枝孢菌、德巴利酵母、青霉、威克汉姆酵母、哈萨克斯坦酵母。结论:研究结果可为榨菜中微生物的预防、控制提供参考。

摘要:目的:解析工业化生产大豆酱发酵周期阶段微生物群落的多样性、演替及差异转录基因功能性，探讨不同发酵阶段影响大豆酱风味品质的核心功能微生物，为合理地监测其发酵品质和生产稳定性，缩短发酵时间提供理论基础。方法:利用宏基因组测序技术分析大豆酱发酵过程中的微生物群落结构和演替规律，跟踪发酵过程中理化特性和挥发性风味物质变化，分析微生物群落和风味物质的相关性，对微生物的功能性进行预测。结果:发酵前期细菌和真菌微生物群落变化显著，后期变化逐渐趋于稳定。优势细菌主要为葡萄球菌属、四联球菌属、阪崎肠杆菌、乳杆菌属、魏斯氏菌属、肠杆菌属；优势真菌为接合酵母菌属和曲霉属。其中，葡萄球菌属和接合酵母菌属序列丰度随发酵时间延长不断增加；其余菌属的基因序列数量在发酵过程中更替变化。相关性分析表明，总酸、氨基酸态氮等理化因素对不同发酵时期的大豆酱具有一定影响，同时，优势微生物对大豆酱理化性质和风味发挥着不同的作用。结论:葡萄球菌属和接合酵母菌属与挥发性物质呈正相关，对挥发性醇酯类风味物质的形成起重要作用；曲霉属与总酸、蛋白酶和淀粉酶具有正相关性，葡萄球菌属促进氨基酸、醛酮类物质的合成。

摘要:采用高通量测序技术对雷山鱼酱酸中的细菌16S rDNA V3-V4 区进行测序，采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测鱼酱酸中的挥发性组分，并利用统计学分析计算其品质特性。经分析，雷山鱼酱酸中共有22个门，249个属，变形菌门(39.13%)和厚壁菌门(30.68%)是雷山鱼酱酸中的优势细菌门；节杆菌属(Arthrobacter，11.246%)和雷尔氏菌属(Ralstonia，10.929%)是优势细菌属。经测定，雷山鱼酱酸中含有萜烯类33.65%、醚类33.53%、醇类16.45%、酸类7.82%、酯类6.47%等70种挥发性成分。其中茴香脑(23.25%)、右旋萜二烯(13.12%)、4-烯丙基苯甲醚(8.52%)、芳樟醇(8.35%)、山梨酸(5.96%)为主要的挥发性成分。鱼酱酸品质分析表明，有机酸中柠檬酸含量最高为269.6 mg/kg，脂肪酸以亚油酸(0.047 g/100 g)为主，氨基酸中以鲜味氨基酸为主要呈味特征。本研究结果为探究鱼酱酸发酵机制，规范其生产和食品安全提供了理论依据。

摘要:多酚-蛋白质复合物是形成苹果浊汁沉淀的重要原因之一。采用高效液相色谱分析我国辽西地区6个品种苹果浊汁中酚类化合物的含量，采用荧光光谱法研究特征酚类化合物与麦醇溶蛋白的互作规律，探究加工温度对多酚与蛋白质互作的影响。结果表明:绿原酸、没食子酸和表儿茶素为苹果浊汁中3种典型特征的酚类化合物。随着特征酚类化合物浓度的升高，对麦醇溶蛋白有较强的荧光猝灭作用，且猝灭方式均为静态猝灭。动力学分析表明:特征酚类化合物与麦醇溶蛋白结合能力强弱排序为:表儿茶素-麦醇溶蛋白>绿原酸-麦醇溶蛋白>没食子酸-麦醇溶蛋白。特征酚类化合物与麦醇溶蛋白结合稳定性排序依次为:绿原酸-麦醇溶蛋白＞没食子酸-麦醇溶蛋白＞表儿茶素-麦醇溶蛋白。热力学分析表明:表儿茶素、绿原酸和没食子酸与麦醇溶蛋白之间主要由氢键相连接，并发生疏水相互作用。随着温度的升高，苹果浊汁中特征酚类化合物与麦醇溶蛋白的结合稳定性呈下降趋势。本研究可为提高苹果浊汁加工过程中的稳定性提供参考。

摘要:为探究细叶百合鳞茎活性物质含量与生态因子之间的关系，以宁夏地区自然分布的8个采样地的细叶百合为试验材料，采用福林-肖卡法、硫酸-苯酚法、香草醛-冰醋酸显色法、溴甲酚绿显色法、TOC仪法、全自动凯氏定氮法、钒钼黄比色法、紫外分光光度比色法测定细叶百合鳞茎中4种活性物质(总酚、多糖、皂苷、生物碱)含量及土壤中总有机碳、全氮和全磷的含量。采用冗余分析方法分析细叶百合鳞茎活性物质含量与16个生态因子(经度、纬度、海拔、年均温度、年平均最低温、年平均最高温、水蒸汽压、年均降雨量、风速、太阳总辐射、土壤总有机碳、全磷、全氮、土壤碳氮比、碳磷比和氮磷比)的相关性。结果表明:宁夏细叶百合鳞茎中总酚、多糖、皂苷和生物碱平均含量分别为2.11，19.95，1.44，12.57 mg/g。RDA分析表明，环境变量对4种活性物质总解释量为61.6%，宁夏细叶百合鳞茎中皂苷含量随水蒸气压、年均降雨量的增加而增加，随纬度、太阳总辐射的增加而降低；多糖和生物碱含量随气候因子变化无显著变化规律。土壤中全氮含量增加能明显提高细叶百合鳞茎中皂苷和多糖含量；细叶百合鳞茎多酚类物质含量随土壤碳磷比的增加而增加，生物碱含量随土壤全磷含量的增加而减少。

摘要:建立高效的致病菌分类、鉴定方法是保障食品卫生安全和人类健康的重要技术手段。红外光谱技术具有信息全面，分辨率高，鉴定速度快等优点。本文采用傅里叶变换红外光谱技术采集副伤寒沙门氏菌的3个亚种(甲型、乙型、丙型)的近红外光谱，建立这3种菌的一阶导数谱数据库。结合主成分分析和分级聚类分析两种化学计量分析方法，成功建立不同亚种菌种的聚类分析模型，实现副伤寒沙门氏菌亚种水平上的区分；加标验证试验证明建立的标准菌株光谱数据库和聚类分析模型可用于可疑目标菌的分类鉴定。研究结果表明FT-IR技术可用于甲型、乙型、丙型副伤寒沙门氏菌的分类鉴定，具有操作简便、快捷，结果准确，成本低廉等优点。

摘要:为建立同时测定牛奶中双酚A、双酚F和双酚S含量的液相色谱-串联三重四极杆质谱联用方法，将样品用氨水 ∶ 乙腈溶液(1 ∶ 9，体积比)溶解，超声提取，PRiME HLB固相萃取柱净化，用安捷伦Poroshell 120 PFP色谱柱(100 mm×4.6 mm，2.7 μm)分离，采用负离子多反应监测模式监测，内标法定量。在此优化条件下，牛奶中双酚A、双酚F和双酚S的定量限均为2.0 μg/kg，平均方法回收率在90.4%~103.1%范围，平均相对标准偏差为2.76%~7.34%(n=6)。此方法的准确性和重复性良好，适用于牛奶中双酚A、双酚F和双酚S含量的检测。

摘要:肠道菌群稳态对人体多种生理功能有促进作用。外界刺激易引起肠道菌群失调，而肠道菌群失调会引发肥胖、糖尿病、炎性肠病等一系列疾病。饮食干预可改善肠道菌群失调，尤其是果蔬，其富含多种植物化学物质，与肠道菌群相互作用，通过直接调节和/或产生代谢产物间接刺激，对肠道菌群产生正向调节，从而促进人体健康。本文从果蔬对肠道菌群的调节，肠道菌群对果蔬的分解出发，综述果蔬与肠道菌群的相互作用及其健康功效研究进展，为果蔬干预调节肠道菌群及健康提供理论参考。

摘要:农产品、食品和饲料等常因霉菌侵染而被多种真菌毒素污染，研发高通量真菌毒素快速检测产品是热点研究领域之一。目前主流的真菌毒素快检产品中，传统纸基传感器大多以胶体金作为信号标记物用于单一毒素检测，获得信息相对有限。多毒素纸基传感器常常偶联多种真菌毒素抗原，成本更低，耗时更短，然而检测灵敏度因测试样液量变化而受到影响。近年来，在真菌毒素快检领域引入贵金属纳米粒子、量子点、碳纳米材料、上转换粒子、镧系金属纳米粒子等先进材料，可以改善传感器的检测性能。笔者总结了多毒素纸基传感器的检测原理和组成，综述近年来文献报道中基于先进材料的纸基传感器同时检测多种真菌毒素的研究与应用，分析多毒素纸基传感器未来的研究趋势，以期为多种真菌毒素快速高通量检测相关研究提供参考。

摘要:高内相乳液为分散相体积分数在74.05%以上的乳液，在食品、化妆品、制药、材料和石油工业上被广泛应用。近年来，以生物大分子和固体颗粒代替小分子表面活性剂来稳定高内相乳液的方法引起研究人员的注意。其中，探索生物来源的固体颗粒是该领域的研究热点之一。此外，高内相乳液作为功能因子的传递体系表现出独特的优势，可有效提高功能因子的稳定性和生物利用度。本文在以往研究的基础上，综述稳定高内相乳液的乳化剂种类，制备方法及在食品领域的应用情况，并展望其发展前景。

摘要:果胶是从苹果渣、柑橘皮和甜菜粕等原料中提取的一种结构复杂的阴离子多糖，具有特殊的表面和界面特性，是构建纳米乳液的理想材料。然而，天然果胶的亲水性较强，疏水性不足，不易吸附到两相界面并发挥作用，限制了其在食品等领域的应用。对天然果胶进行甲酯化改性，或者将果胶与小分子表面活性剂(如吐温、司盘等)或大分子表面活性剂(如蛋白质等)联合使用，能够有效克服天然果胶在稳定纳米乳液时的缺陷，提高纳米乳液的稳定性和生物活性物质的包埋效果。本文综述基于改性果胶的纳米乳液制备方法、表征手段，以及不同形式的果胶基乳化剂的界面及乳化性质，旨在为果胶基纳米乳液体系的构建及其在生物活性物质包埋中的应用提供理论依据。

摘要:甲酯化修饰发生在果胶主链的自由羧基，与果实质地变化密切相关。近年来，基于模式植物的研究揭示:果胶甲酯化修饰在植物生长发育和抗逆等生物学途径中具有关键调控作用，然而，果胶甲酯化修饰在果实领域的研究尚处于起步阶段。本文从果胶甲酯化修饰的概况、研究方法、生物学功能，与果实质地变化的关系及调控机制5个方面综述果胶甲酯化修饰与果实质地变化的研究进展，旨在为相关研究提供参考。

摘要:绿豆及其组分作为高附加值健康食品配料的研究日益深入。淀粉是绿豆的主要组分，约占干物质的25%~60%，不仅影响绿豆食用品质，而且是具有独特加工性能的原料。除了传统用于制作粉条和粉丝以外，近年来，利用绿豆淀粉加工新型食品以及抗性淀粉、活性成分载体、淀粉可食膜、淀粉纳米颗粒等配料的相关研究与开发受到重视。本文总结绿豆淀粉的提取制备、组成结构和理化性质，以及改善绿豆淀粉加工适应性的改性方法，归纳绿豆淀粉的食品工业用途，以期为提高绿豆淀粉的加工适应性和促进绿豆淀粉资源的综合利用提供参考。

摘要:近年来，纤维素基食品包装膜成为食品包装领域的热点话题。本研究采用文献计量学方法，以Web of Science为数据库，以1985—2020年间纤维素基食品包装膜为主题进行检索，从发文量、发文国家/地区、发文机构、主要发文期刊和

摘要:目的:富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉是婴幼儿配方乳粉的配料之一。有关专家在综合分析乳脂肪球膜对婴幼儿营养健康作用的研究文献基础上，形成《乳脂肪球膜及其配料的科学共识》。方法:组织科技界和产业界的相关专家，通过文献检索分析与研讨的形式开展研究。结果:乳脂肪球膜是包裹在乳脂肪液滴表面，由极性脂质、胆固醇和蛋白质等组成的复杂的3层磷脂蛋白膜，而鞘磷脂和神经节苷脂为乳脂肪球膜配料的特征性指标，其安全性和耐受性在临床试验中得到证实。现有研究表明在婴幼儿配方乳粉中添加“富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉”，可促进婴儿大脑认知发育，增强婴儿免疫力。目前乳脂肪球膜原料生产企业尚无统一的质量标准体系，乳脂肪球膜相关配料的组分复杂，且因获得方法不同而存有较大差异。对原料和终产品的检测方法，特别是对膜蛋白的检测方法尚不成熟，应加强乳脂肪球膜配料及主要特征成分检测方法、产品质量控制、营养功能与临床研究。政府有关部门、食品科技界及产业界也应加强对乳脂肪球膜及其配料的认知，助推我国婴幼儿配方食品产业健康发展。