摘要:益生菌因具有维护肠道健康，调节免疫力及预防和(或)治疗人体慢性疾病等功效，故在基础研究、产业转化和临床医学中备受重视。受益于公众对益生菌认知度的不断提升，其产品已流行于日常消费场景。发酵乳制品作为益生菌发挥健康功效的重要产品形式，兼备菌株益生作用与乳制品健康功效，具有重要应用价值。本文以一株在科学循证和产业转化领域均有深远影响力的益生菌——干酪乳酪杆菌Zhang为例，重点阐述其益生特性及在发酵乳制品中的应用研究，为后续深入解析该菌株功能属性提供理论借鉴依据。

摘要:用生物信息学方法计算并分析牦牛乳硬质干酪中鉴定出的3种苦味肽RK7、VN10和SN12的理化特性，对肽结构做能量最小化处理，从PDB数据库获取血管紧张素转化酶(ACE)蛋白晶体的X射线衍射三维结构，通过分子对接和数据库比对评估和表征苦味肽的ACE抑制活性及其与ACE的作用机理。通过计算得出RK7、VN10和SN12的不稳定性指数分别为19.84，49.44和42.87，疏水性分别为42.86%，70.00%和66.67%。分子对接结果表明:ACE分子中的Ala356、His387、Phe391、Pro407、His410、Glu411、Ser517、Val518、Pro519残基为其与RK7和VN10结合的重要活性位点，RK7、VN10和SN12分别与ACE活性位点的氨基酸形成3，2个和0个氢键；RK7、VN10和SN12与ACE的结合表现出相似的分子机制，均结合于ACE的活性空腔内(X:35.46，Y:43.15，Z:55.47，R:9 ?魡)；RK7、VN10和SN12与BIOPEP数据库中已知ACE抑制肽的最高相似度分别为57.14%，90.00%和75.00%。综合RK7、VN10和SN12与ACE活性位点氨基酸残基相互作用的情况和BIOPEP数据库比对结果预测出3种肽段的ACE抑制活性:VN10 > RK7 > SN12。本试验为理论层面和分子水平研究干酪苦味肽的ACE抑制活性提供参考。

摘要:目的:粪肠球菌Gr17分离自中国传统发酵酸鱼，可以代谢合成新型广谱IIa类细菌素enterocin Gr17，有作为发酵食品功能性菌株的巨大应用潜力，然而该菌株应用于实际发酵环境时会面临各种胁迫条件，酸胁迫是其中主要的胁迫因素之一。本研究旨在探讨不同酸胁迫条件对菌株Gr17生长及代谢合成细菌素的影响。方法:在筛选可正向影响细菌素合成的酸胁迫条件参数基础上，测定该条件下细菌素生物合成相关基因的表达水平变化，分析其影响机制。结果:与正常生长条件pH 7.0相比，在pH 4.5~6.5的酸胁迫条件下，菌株Gr17的菌体密度会随pH值的下降而降低；pH 5.0～6.5的酸胁迫条件可明显正向提高细菌素的分泌合成量，其中pH 5.5的酸胁迫条件最为明显。在此条件下，细菌素生物合成相关ABC转运系统as-48H、as-48G、as-48F、as-48E基因表达在处理时间48 h内没有显著变化，种内群体感应调控系统自诱导肽基因entIP在8 h时表达量明显提高，双组分基因entPK、entR以及细菌素编码基因entGr17在12 h时表达量明显提高。结论:基于以上结果，推测pH 5.5的酸胁迫条件可以促进自诱导肽的分泌表达，正向调控种内群体感应系统，从而增加细菌素的合成。本研究结果对于从分子水平上全面揭示实际发酵环境中乳酸菌细菌素的合成调控行为，最大限度地提高产细菌素乳酸菌在发酵生产中的应用价值具有重要的科学和现实意义。

摘要:通过分子质量、单糖组成、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、扫描电镜(SEM)、原子力显微镜(AFM)、热重分析(TG)和流变分析等方法，对比硫酸铵分级大豆种皮多糖组分的组成成分和微观结构。研究发现水提大豆种皮粗多糖(WSHP)主要是由半乳糖和甘露糖组成，而经40%和60%硫酸铵分级的多糖组分(ASHP40、ASHP60)主要由半乳糖和木糖组成。此外，ASHP40多糖含量最高，达55.67％，相对分子质量较WSHP低；ASHP40和ASHP60的表面结构疏松，且ASHP60具有明显的网络结构。然而，硫酸铵分级降低了多糖组分的分子间相互作用，使其表观黏度低，热稳定性差。本研究结果表明硫酸铵分级的大豆种皮多糖组分具有不同组成成分和微观结构，其热稳定性和流变特性差异显著。

摘要:目的:建立从秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白中分离纯化肌动蛋白的方法，实现肌动蛋白的批量制备。方法:使用磷酸盐缓冲液从秘鲁鱿鱼中提取肌原纤维混合蛋白，提取液首先经过阴离子交换层析分离出只有微小电荷差别的蛋白质，然后用凝胶过滤层析对混合组分中的小分子物质进行去除(如脱盐等操作)，再使用大分子蛋白分离纯化系统纯化，得到纯度高的肌动蛋白(AC)。采用SDS-PAGE、HPLC、MALDI-TOF-MS 3种方法鉴定所分离的蛋白纯度和分子质量，采用光散射技术对肌动蛋白在溶液中的粒径分布进行表征。结果:本文从肌原纤维蛋白中提取出了纯度较高的肌动蛋白，且肌动蛋白的水力学半径(Rh)为3.46 nm。结论:初步建立一种分离纯化肌原纤维蛋白中AC的新方法，为实现肌动蛋白的批量制备提供技术支撑。

摘要:采用酶动力学法探讨枸杞叶黄酮对胰脂肪酶活性的抑制作用。采用紫外、荧光和红外光谱研究枸杞叶黄酮与胰脂肪酶相互作用的机理。结果表明:枸杞叶黄酮对胰脂肪酶活性有抑制作用，半抑制浓度(IC50)为(0.910±0.008) mg/mL，抑制类型为可逆非竞争抑制，抑制常数为6.04 mg/mL。紫外和荧光光谱显示:枸杞叶黄酮能使胰脂肪酶芳香氨基酸暴露，微环境和酶构象改变，内源荧光猝灭，猝灭类型为动态猝灭为主的混合型猝灭。热力学参数显示:枸杞叶黄酮与胰脂肪酶的相互作用力主要为疏水相互作用。红外光谱显示:枸杞叶黄酮对酶蛋白二级结构的影响，主要表现为复合物结构变得有序化，β-折叠向α-螺旋的转化。枸杞叶黄酮通过改变胰脂肪酶结构和微环境，进而抑制胰脂肪酶活性。

摘要:为揭示Cl-及柑橘黄酮对胰淀粉酶活性和淀粉体外消化的影响，通过DNS法研究Cl-对胰淀粉酶酶学性质的影响，在有(或无)Cl-基础上研究柑橘黄酮对胰淀粉酶活性及淀粉消化的影响，并通过荧光光谱法研究Cl-及柑橘黄酮与胰淀粉酶的作用机制。结果表明:Cl-是胰淀粉酶的激活剂，并且激活呈现剂量效应，10 mmol/L Cl-(相当于食盐摄入量4.5 g/d)能充分激活胰淀粉酶；Cl-能提高胰淀粉酶的最适温度(由37 ℃提升至47 ℃)和热稳定性(失活温度由47 ℃提升至57 ℃)，改变胰淀粉酶的最适pH(由pH 6变为pH 7)，而不改变其pH稳定性；无Cl-时，高质量浓度的黄酮对胰淀粉酶具有抑制作用，抑制率最高为17.1%，然而10 mmol/L Cl-能解除这种抑制作用；10 mmol/L Cl-能大幅提高淀粉消化速率，终质量浓度0.056 mg/mL的柑橘黄酮不影响淀粉消化。荧光光谱试验结果表明:柑橘黄酮与胰淀粉酶结合使胰淀粉酶的荧光特性发生静态猝灭，10 mmol/L Cl-基本不影响柑橘黄酮和胰淀粉酶作用后的荧光光谱。本研究结果可为淀粉体外消化试验及柑橘黄酮功能食品的开发提供参考。

摘要:选取10种常见的硫醚类香料，通过测量其抑菌圈直径来研究各硫醚类香料对金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌的抑制能力，并分析硫醚香料的结构与抑菌能力的关系。筛选出抑菌能力最强的硫醚类香料，利用反转录荧光定量聚合酶链式反应来考察其对金黄色葡萄球菌耐热核酸酶nuc基因表达水平的影响。结果显示:二烯丙基二硫醚(DADS)、甲基糠基二硫醚(MFDS)和二烯丙基硫醚(DAS)对两种革兰氏阳性菌的抑菌效果较好，且抑菌能力为DADS＞MFDS＞DAS。DADS相较于其它9种硫醚类香料抑菌效果最好，对金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌的最低抑制浓度(MIC)分别为312.5 mmol/L和1.25 mol/L。当DADS的浓度为亚抑制浓度时(1/16MIC、1/8MIC、1/4MIC、1/2MIC)，均能显著降低金黄色葡萄球菌nuc基因的表达水平(P＜0.01)。以上结果说明:烯丙基和二硫键的存在能够增强硫醚类香料的抑菌能力，并且对抑制金黄色葡萄球菌毒力发挥重要作用。

摘要:研究莲房原花青素低聚体(LSOPC)对膳食晚期糖化终末产物(AGEs)诱导的小鼠肠道组织损伤和微生物紊乱的改善作用。选用健康的雄性小鼠为动物模型，分为4组，分别饲喂高AGEs AIN-93G饲料，高AGEs AIN-93G中分别添加质量分数为0.2%和0.5% LSOPC的饲料以及正常AIN-93G饲料(对照组)，饲喂12周，分析AGEs对小鼠的体质量、进食及进水量、脏器指数、肠道组织损伤、结肠紧密连接蛋白和寡肽转运蛋白的表达、结肠内炎症因子及肠道菌群的影响以及LSOPC的改善作用。实验结果表明，0.2% LSOPC和0.5% LSOPC均对高AGEs诱导的小鼠组织损伤有明显的改善作用，同时也增加了结肠内紧密连接蛋白ZO-1、Occludin的表达量，减少寡肽转运蛋白Pept1的表达量，结肠内的炎症因子TNF-α、IL-6及黏附因子VCAM-1、ICAM-1的表达量，小鼠肠道环境和肠道微生物紊乱也得到较为明显的改善，且与添加LSOPC呈剂量依赖关系。结论:LSOPC能够减轻膳食AGEs引起的小鼠肠道组织损伤和肠道微生物紊乱，具有发展为基础膳食营养补充剂的潜力。

摘要:DNA疫苗给肿瘤免疫治疗带来了新的希望，合适的助剂有利于进一步提高DNA疫苗的免疫效果。本研究提取分离灵芝菌托、菌柄、菌盖多糖，考察不同部位多糖对小鼠免疫功能的促进作用。在此基础上，筛选免疫促进作用显著的灵芝菌盖多糖，考察其辅助HER2/neu质粒DNA疫苗的肿瘤免疫治疗效果。采用4T1荷瘤小鼠为实验动物模型，分为空白对照组、DNA疫苗对照组以及灵芝多糖组进行研究。灵芝多糖组在进行DNA疫苗皮下注射免疫2次之前，采用30 mg/kg的灵芝多糖连续喂食3 d和21 d后测定小鼠瘤体大小和体质量，发现相比于DNA疫苗组和对照组，瘤体生长显著抑制，体质量增长稳定。T细胞表型及其亚型分析结果表明，灵芝多糖能够显著促进小鼠对HER2/neu质粒DNA疫苗的细胞免疫应答，本研究结果为DNA疫苗助剂的开发提供参考。

摘要:目的:探究岩藻多糖(FUC)作为功能食品对免疫低下小鼠免疫功能及肠道菌群的调节作用。方法:40只雄性BABL/C小鼠随机分为4组，用环磷酰胺构建免疫低下小鼠模型，每天灌胃给予干预组高、低剂量的岩藻多糖，对照组、模型组每天给予等体积生理盐水。通过酶联免疫吸附试验、流式细胞术、16S rRNA基因高通量测序等方法，检测免疫低下小鼠的免疫功能和肠道菌群。结果:免疫低下模型小鼠机体免疫功能明显下降，小鼠脾脏组织和肠道组织损伤严重；经FUC干预后，小鼠脾脏组织、回肠组织形态破坏得到明显改善，脏器指数、血清中免疫球蛋白和细胞因子的质量浓度明显提高(P<0.05)。菌群分析表明，属水平上，与正常组比，模型组小鼠盲肠内容物中拟杆菌含量显著升高(P<0.05)，乳酸杆菌、罗氏菌含量显著降低(P<0.05)；经FUC干预后，免疫低下小鼠肠道中失调的菌群得到良好的恢复；FUC干预的各组小鼠，肠道中菌群结构与正常组趋近。结论:FUC可有效提高免疫低下小鼠的免疫功能，并能有效缓解环磷酰胺造成的肠黏膜损伤，其作用机制可能与FUC对肠道菌群的调节作用有关。

摘要:目的:评价复合虾青素增强免疫力的功能。方法:采用刀豆蛋白(ConA)诱导小鼠脾淋巴细胞转化试验、2，4-二硝基氟苯(DNFB)诱导小鼠迟发型耳肿(DTH)试验、抗体生成细胞数测定、血清溶血素生成试验、碳粒廓清试验和NK细胞活性测定试验，综合评价复合虾青素的增强免疫力功能。结果:与溶媒对照组相比，虾青素油、复合虾青素均可明显提升动物脾淋巴细胞增殖水平和小鼠迟发性耳肿水平，细胞免疫功能测定结果阳性，且复合虾青素活性优于虾青素油；与溶媒对照组相比，虾青素油、复合虾青素组溶血空斑数和血清抗体水平明显增加，体液免疫功能测定结果阳性，且复合虾青素活性优于虾青素油；与溶媒对照组相比，虾青素油、复合虾青素对小鼠碳粒廓清和NK细胞活性均无明显影响，单核-巨噬细胞功能、NK细胞活性测定结果阴性。结论:复合虾青素具有增强免疫力的功能。

摘要:目的:虾青素是海洋食品中大量存在的一种类胡萝卜素，其抗氧化性被广泛认可。近年来，氧化应激对阿尔茨海默病(AD)的影响研究受到越来越多的关注。以往研究主要关注AD发病后，利用虾青素的抗氧化功效延缓其病理进程。本文旨在通过快速老化小鼠模型探究虾青素对AD的预防作用。方法:将雄性快速老化小鼠(SAMP8)随机分为模型组、虾青素组，虾青素灌胃剂量为40 mg/kg bw，干预4个月，抗快速老化小鼠(SAMR1)作为正常对照组。利用水迷宫实验、旷场实验评价小鼠的学习记忆能力和焦虑情绪的变化，并测定脑部海马、肝脏以及血清中β-淀粉样蛋白(Aβ)含量和氧化应激指标。结果:虾青素能显著提高SAMP8小鼠的学习记忆能力，缓解焦虑；同时虾青素能显著减少脑内Aβ的含量，改善脑内氧化应激水平，在肝脏和血清中也显示不同程度的抗氧化水平。结论:膳食虾青素可能通过抑制脑内和组织中的氧化应激来提高快速老化小鼠学习记忆能力，预防或延缓AD的发生。本研究结果为探究虾青素的神经保护功能及其在相关功能性食品或膳食补充剂的应用提供理论参考。

摘要:目的:搭建断乳期人源菌群小鼠模型，研究肠道菌群对小鼠生长发育的影响。方法:将断乳期婴儿肠道菌群移植至无菌昆明小鼠中，建立断乳期人源菌群小鼠模型。断乳期人源菌群小鼠和无菌小鼠各9只，饲喂基础日粮至8周龄。测定小鼠体质量、大脑脂肪酸含量以及血清、肝脏中胰岛素样生长因子-1(IGF-1)、胰岛素样生长因子结合蛋白-3(IGFBP-3)含量，通过HE染色观察小鼠海马CA1区及结肠发育情况。对比两组小鼠指标差异，分析肠道菌群对小鼠大脑、肠道发育及免疫等相关指标的影响。结果:断乳期人源菌群小鼠健康状况良好，能够部分模拟断乳期婴儿肠道菌群；肠道菌群对小鼠大脑神经元细胞、突触以及结肠绒毛发育有显著影响；对小鼠大脑中单不饱和脂肪酸C16∶1(P < 0.001)、C18∶1(P < 0.01)和多不饱和脂肪酸C18∶3(P < 0.05)、C20∶3(P < 0.01)、C20∶4(P < 0.001)、C22∶5(P < 0.05)、C22∶6(P < 0.01)含量有显著影响；对小鼠血清、肝脏中IGF-1的含量有显著影响。结论:断乳期人源菌群小鼠模型的建立，为研究断乳期婴儿肠道菌群对宿主生理功能的影响提供了动物模型。

摘要:为研究添加α-乳白蛋白和色氨酸的升级婴儿配方奶粉对新生大鼠大脑发育的影响，以30只7日龄的SD大鼠为实验对象，随机分为3组。鼠乳喂养组(空白对照)、普通婴儿配方奶粉喂养组和升级婴儿配方奶粉喂养组，混合喂养21 d后，通过测定大鼠生长发育指标、神经功能及肠道菌群，探究升级婴儿配方奶粉对新生大鼠脑发育的影响。结果表明:升级婴儿配方奶粉在属水平上能恢复肠道菌群的丰度，显著增加有益菌阿克曼氏菌属的含量，有助于建立良好的肠道菌群；可显著提高大鼠血清及间脑组织中5-羟色胺(5-HT)及其代谢产物的浓度，有助于促进神经发育。结论:添加α-乳白蛋白和色氨酸的升级婴儿配方奶粉，能显著增加新生大鼠肠道有益菌的丰度以及血清和间脑组织中5-HT及其代谢产物的浓度，对肠道和神经发育有潜在的健康益处。本研究可为婴幼儿配方奶粉的升级提供理论基础和科学依据。

摘要:机体多种慢性疾病发生归因于自由基反应失衡诱发的氧化应激，螺旋藻多糖(PSPs)作为一种天然抗氧化物质，其抗氧化、抗衰老作用机制尚不明确。本文采用化学方法测定PSPs体外抗氧化活性。以秀丽隐杆线虫为模式动物，检测PSPs对线虫氧化应激抵抗作用。结果表明:PSPs具有DPPH·清除能力和提升总还原力的作用，其作用效果呈剂量依赖性；PSPs呈剂量依赖性地延长秀丽隐杆线虫寿命；PSPs通过提高运动能力和抗氧化酶SOD、CAT活性，降低衰老色素的积累和细胞内活性氧(ROS)水平来增强抗氧化能力；在1‰ H2O₂氧化应激压力下，PSPs显著延长线虫寿命。qRT-PCR显示，PSPs上调daf-16、skn-1、sir-2.1等基因mRNA表达量。结论:PSPs通过胰岛素信号通路提高抗氧化酶活性以及相关基因表达来增强氧化应激抵抗能力并延长线虫寿命。

摘要:酵母β-葡聚糖具有良好的生物活性，然而溶解性差，应用范围较窄。为提高酵母β-葡聚糖的溶解性，扩大其应用范围，以水溶性β-葡聚糖得率为指标，考察酶添加量、底物质量浓度、温度、时间等因素对得率的影响，并利用响应面试验优化工艺，比较酶解前、后酵母β-葡聚糖的功能性质及结构的变化。结果表明:在酶添加量4.30%，底物质量浓度15 mg/mL，酶解温度45 ℃，酶解时间83 min的条件下，水溶性β-葡聚糖得率为56.12%，溶解性达89.74%，分子质量降为2.99×106，6.68×104 u和1.40×104 u，D[4，3]由67.49 μm降至38.25 μm，热稳定性改善。红外图谱表明:酵母β-葡聚糖结构无明显变化，仍以β-1，3-糖苷键连接。圆二色谱表明:水溶性β-葡聚糖的不对称性增加，具有高度有序的结构。扫描电镜表明:酵母β葡聚糖由完整的颗粒变为杂乱无章的片状结构。

摘要:以干燥时间、能耗、VC含量、收缩及复水等为试验指标，研究饱和蒸汽-热泵组合干燥处理对白萝卜干燥特性的影响。结果表明:延长饱和蒸汽处理时间、增加处理次数可明显提高干燥速率，降低干燥时间和能耗。饱和蒸汽-热泵组合干燥与单一热泵干燥相比，白萝卜的干燥时间缩短10%~45%，干燥能耗降低13.67%~44.53%。当饱和蒸汽(处理2次，每次6~8 min)-热泵组合干燥时，白萝卜干制品品质最佳，品质特性中VC含量、复水比、白度分别为50.22 mg/100 g，4.03，63.36；质构特性中硬度、咀嚼性分别为5 457.90，2 829.68 g。在此条件下，白萝卜干制品香气纯正，辛辣味较淡，质地松软顺滑，食用品质最佳。本试验表明饱和蒸汽处理可以显著提高白萝卜的干燥速率，改善其品质。

摘要:为研究湿热处理对甘薯粉条食用品质的改善作用，在前期研究基础上，以甘薯粉条断条率(BR)、最大拉伸阻力(RTE)及消化性能【快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)、抗性淀粉(RS)含量】为品质评价指标，利用单因素实验和响应面法中的Box-Behnken试验设计模型优化甘薯淀粉的湿热处理条件。结果表明:淀粉含水量和湿热处理时间对甘薯粉条品质的影响极显著(P＜0.01)，湿热处理温度对甘薯粉条品质的影响显著(P＜0.05)。最佳湿热处理条件为:温度95 ℃，含水量26%，时间1 h。在此条件下，甘薯粉条BR为3.33%，RTE为162.25 g，RDS含量为25.83%、SDS含量为27.07%、RS含量为45.38%。相较于原甘薯粉条，在最佳条件下获得的湿热处理甘薯粉条BR、RDS和SDS分别降低了33.33%，29.94%和31.78%，RTE和RS分别提高了60.27%和108.84%。经反复验证，条件合理可行，研究结果为湿热处理提高甘薯粉条的口感和营养价值提供了理论依据。

摘要:通过微波辅助法制备金枪鱼纳米鱼骨钙，分别测定添加不同添加量纳米鱼骨钙和0.2%氯化钙对鱼糜凝胶性质的影响。结果表明:与0.2%氯化钙相比，添加纳米鱼骨钙后的鱼糜Ca2＋-ATPase活性虽有所下降，但制成鱼糜制品后凝胶强度、质构、持水性和蛋白分子间作用力等指标均显著上升，且对pH值和白度无明显影响。SDS-PAGE和傅里叶红外测定结果表明:Ca2＋可以通过激活内源性转谷氨酰胺酶(TGase)加强氨基酸残基共价交联，形成更多β-折叠的蛋白结构，从而强化鱼糜凝胶强度。纳米鱼骨钙不仅可以提供人体所需的矿物质和微量元素，亦可以强化鱼糜理化特性，可作为功能性食品中理想的天然钙源或作为食品补充剂。

摘要:为获得番薯叶多酚的最优提取工艺及其体外生物活性，研究乙醇体积分数(A)、提取温度(B)、料液比(C)、提取时间(D)4因素对番薯叶多酚提取量的影响，通过单因素实验和Box-Behnken响应面分析法优化番薯叶中多酚的提取工艺。采用高效液相色谱法测定番薯叶多酚主要成分。以DPPH自由基清除率和FRAP法评价番薯叶多酚总抗氧化能力，以α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制试验评价番薯叶多酚体外降糖能力。结果表明:番薯叶多酚最佳提取条件为:乙醇体积分数88%，提取温度57 ℃，料液比1∶20，提取时间30 min，此时番薯叶中多酚的实际提取量为(15.34±0.19)mg GAE/g。番薯叶多酚主要单体酚为5-咖啡酰奎宁酸、3-咖啡酰奎宁酸、4-咖啡酰奎宁酸、3，4-咖啡酰奎宁酸、3，5-咖啡酰奎宁酸、4，5-咖啡酰奎宁酸、3，4，5-咖啡酰奎宁酸。抗氧化活性试验及体外降糖试验结果表明:番薯叶多酚具有较好的抗氧化活性和体外降糖活性，在最优提取条件下其DPPH自由基清除能力和FRAP总抗氧化能力分别为11.57 mg TE/g和12.30 mg TE/g，对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶的抑制率分别为89.94%和22.28%。

摘要:以感官评价结果为依据，采用单因素实验初步确定发酵鸡蛋酱制曲菌种及原料配方。结果表明:当制曲菌种为米曲霉与酿酒酵母、蛋坯原料为80%的全蛋液+20%的黑豆粉时，酱曲的风味最好，具有橄榄菜味及淡淡的咸蛋黄味。选择蒸坯时间、蛋坯中的水分含量、制曲时间3个因素为自变量，以蛋白酶活力为指标，利用响应面法优化的制曲工艺条件是:蒸坯时间41 min、蛋坯中水分含量66.1%、制曲时间50 h，酱曲中蛋白酶的活力最高为5 797 U/g。本研究结果为鸡蛋酱产品的开发提供可行的方案。

摘要:为提高枇杷花多酚的稳定性，以牛血清白蛋白(BSA)和ι-卡拉胶为壁材，通过热处理制备枇杷花多酚纳米颗粒。以包埋率为指标，通过单因素实验和响应面试验确定最佳制备工艺，并对最佳工艺制得的纳米颗粒进行特性研究。结果表明:枇杷花醇提物乙酸乙酯萃取物的多酚含量和DPPH·清除活性均高于其它有机溶剂萃取物，可将其作为芯材。最佳制备工艺为:PBS pH=6.6，ι-卡拉胶与BSA质量比4 ∶ 15，BSA与芯材质量比15 ∶ 1，BSA质量浓度1 mg/mL，热处理温度80 ℃，在此条件下对多酚包埋率为(82.12±0.48)%。制得的多酚纳米颗粒平均粒径为(126.0±5.38)nm，多分散性指数(PDI)为0.43±0.02，Zeta电位为(-31.1±0.42)mV，在扫描电镜下观察到颗粒呈球形。经包埋处理的枇杷花多酚能更好地保持DPPH·清除活性，稳定性强。

摘要:目的:研究不同壁材对真空低温喷雾干燥制备乳双歧杆菌Probio-M8微胶囊的影响。方法:对不同壁材微胶囊粉末的溶解度、再水合时间、粉末流动性以及粉末水分和水分活度的物理性质进行测定，使用荧光显微镜观测干燥前、后菌体细胞膜完整性的变化，扫描电镜观察微胶囊粉的形态结构，差示扫描量热仪测定微胶囊粉的玻璃化转变温度，并测定了不同壁材菌体的DPPH自由基清除能力和总抗氧化能力。结果:复合壁材的Probio-M8微胶囊粉末表现出较高的存活率，为73.8%，且具有较低的水分含量(4.85%)和水分活度(0.17)，粉末流动性也优于其它3种微胶囊粉末，然而，由于复合壁材组分复杂，复合壁材的微胶囊粉具有较低的溶解度和较长的再水合时间。此外，复合壁材保护的Probio-M8细胞膜的完整性也高于其它3种壁材保护的Probio-M8，有效地保护了菌体细胞膜的完整性，并具有较高的玻璃化转变温度和较强的抗氧化能力，有利于Probio-M8微胶囊粉的贮藏稳定性。结论:通过比较不同壁材对Probio-M8真空低温喷雾干燥后菌体活性的影响，发现不同的壁材对菌体有不同的保护效果，其中复合壁材可更有效保护菌体的活性。研究结果对乳双歧杆菌Probio-M8微胶囊的工业化生产有一定的参考意义。

摘要:为改良纸在食品包装中存在机械性能差，疏水性和抑菌性较弱等缺陷，通过将聚乳酸和纳米氧化锌复配后采用涂布工艺制备食品包装纸，通过抗张强度、水接触角以及抑菌性等指标，对疏水抗菌食品包装纸性能进行评估，并应用于鲜猪肉保鲜。结果表明:冷藏第6天，空白组和对照组的样品已经变质，而试验组仍保持较好的品质，直到第10天该组样品才完全变质。这说明该食品包装纸能有效抑制细菌活性，较好地保持鲜肉颜色，明显降低鲜肉的汁液流失率，从而延长鲜肉的保质期。与未经处理的食品包装纸相比，该疏水抗菌食品包装纸具有较好的保鲜效果。

摘要:丙二醛(MDA)、4-羟基-2-壬烯醛(HNE)和4-羟基-2-己烯醛(HHE)是3种典型的非挥发性醛类物质，具有基因毒性，与多不饱和脂肪酸(PUFA)的氧化密切相关，在植物油和油基食品中普遍存在。目前关于其生成及与油脂品质相关性的研究较少。本文以我国常见的5种市售植物油为研究对象，借助Schaal加速氧化法探究植物油在模拟储藏过程中MDA、HHE和HNE的生成规律，并结合化学计量学方法探究三者作为评价油脂氧化指标的适用范围。结果表明:60 ℃贮藏30 d，3种醛的含量逐渐增加，不同植物油中其生成规律和分布规律差异显著(P < 0.05)。在受试植物油中均检测到MDA、HNE，亚麻油(LO)中MDA含量最高【(3.34±0.06)μg/g】，玉米油(CO)、菜籽油(RO)和LO中生成较多的HNE，含量分别为(3.70±0.08)，(1.60±0.04)μg/g和(1.91±0.06)μg/g。HHE仅在RO和LO中检出，LO中HHE的含量最高【(4.46±0.07) μg/g】。利用主成分分析研究3种醛与传统氧化指标的相关性，结果表明:在PUFA含量较低的油脂中，MDA含量与氧化指标的相关性较差，而HNE和HHE与各氧化指标相关性高，可作为油脂氧化新的评价指标。

摘要:为探讨微环境气调对蓝莓贮藏期果实软化的影响，采用自发气调(mMAP)、1-甲基环丙烯(1-MCP)、微环境气调(mMAP+1-MCP)处理蓝莓，以未经处理的蓝莓为对照。将处理过的蓝莓置冰温库(-0.5±0.3) ℃贮藏，分别于贮藏0，20，40 d和60 d时测定果实硬度、细胞壁多糖含量、细胞壁降解酶活性和关键降解酶基因表达量。结果表明:与对照组相比，3个处理组均能显著降低果实的软果率(P < 0.05)，其中mMAP+1-MCP处理效果最佳。贮藏60 d时果实硬度显著高于其它处理组(P < 0.05)，维持较高的纤维素和原果胶含量，半纤维素在贮藏前期高于其它处理，而可溶性果胶含量在贮藏中前期保持较低水平。分析细胞壁降解酶，mMAP+1-MCP处理组贮藏40 d时纤维素酶(Cx)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶甲酯酶(PME)活性最低，贮藏60 d时β-半乳糖苷酶(β-Gal)和α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶(α-Af)活性显著低于其它处理组(P < 0.05)。正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)表明，mMAP+1-MCP与其它处理组差异性指标为Cx和β-Gal活性。对这两种细胞壁降解酶基因的表达分析结果:mMAP+1-MCP处理可有效延缓蓝莓贮藏过程中Cx和β-Gal基因表达量峰值的出现时间。结论:mMAP+1-MCP形成的微环境气调环境通过延缓Cx和β-Gal基因表达量出峰时间，抑制贮藏后期Cx和β-Gal活性，保持果实的纤维素和原果胶含量，进而减缓果实的软化。

摘要:为探究单一和复合抑菌剂对源自轻腌大黄鱼的特定腐败菌(普通变形杆菌和蜂房哈夫尼菌)的抗菌能力，本文检测壳聚糖对特定腐败菌的最小抑菌浓度，采用壳聚糖的亚抑菌浓度及其添加不同质量浓度的乳酸链球菌素复合处理鱼汁，并分别接种两菌至鱼汁中5 ℃恒温贮藏，以胞外产物和腐败指标表征不同处理组对两菌的抑制效果。结果表明:壳聚糖对普通变形杆菌和蜂房哈夫尼菌的最小抑菌质量浓度均为125 μg/mL；当鱼汁中壳聚糖质量浓度为亚抑菌质量浓度(62.5 μg/mL)时，复合乳酸链球菌素质量浓度越高，抑制作用越强。根据菌落总数判定对普通变形杆菌和蜂房哈夫尼菌作用最佳的协同组合是壳聚糖62.5 μg/mL+乳酸链球菌素1 000 μg/mL。复合抑菌剂相对单一壳聚糖效果显著(P<0.05)，壳聚糖和乳酸链球菌素复合发生协同抑菌效果。研究结果为轻腌大黄鱼靶向抑菌和延长货架期提供参考。

摘要:牛奶演变为生活中常见的食品，离不开成熟的常温奶生产技术。随着人们对健康生活和营养食品的追求，牛奶的销量呈稳步上升趋势。近年来的乳制品事件使国人对国产牛奶的信心较为薄弱，纯牛奶的进口量逐年增长，“进口牛奶优于国产牛奶”观念盛行。本文以典型的2款国产纯牛奶和4款进口纯牛奶为研究对象，采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对国产纯牛奶和进口纯牛奶中的风味物质进行定性、定量分析，结果发现进口纯牛奶挥发性风味组分中酮类、酸类和含硫化合物含量较高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量约为国产纯牛奶的2倍，结合智能感官和描述性感官评价进行整体滋气味的评估(1~7分制)，发现国内的纯牛奶样品感官轮廓相似，且乳香味和乳脂味较浓，异味(牛膻味、金属味和青草味)和蒸煮味较弱，整体喜好度评分较高，分别为5.8和5.9分，而进口纯牛奶样品的乳香味和乳脂味较弱且异味较重，整体喜好评分不超过4.0分。

摘要:为研究发酵香肠制作过程中微生物群落与挥发性风味成分的变化规律，用高通量测序技术对不同阶段发酵香肠中菌群的16S rDNA V3~V4区进行分析，并通过气相色谱-离子迁移色谱分析挥发性风味成分。结果表明:不同发酵阶段样品的菌群结构及相对丰度存在差异。在发酵过程中，乳酸菌科细菌始终占据绝对优势，其次是葡萄球菌属、短杆菌属。葡萄球菌属在12 h增至最高(26.83%)；乳杆菌科细菌在30 h时相对丰度最高(92.81%)。在发酵前期，挥发性风味成分以醛、酮等为主，发酵中期酯类物质逐渐增多，1-辛烯-3-醇、三甲基吡嗪在后期达到高峰。Pearson相关性分析显示:乳杆菌科细菌与1-辛烯-3-醇、三甲基吡嗪、乙酸乙酯以及己醛、辛醛和2-丁酮等风味物质的合成密切相关，葡萄球菌属与2-甲基丁醛、3-甲基丁醛的合成呈正相关。高通量测序与GC-IMS结合能够解析发酵香肠的菌群演替与挥发性香气成分变化规律，为发酵香肠的质量提升提供科学依据。

摘要:以植物乳杆菌L1和发酵乳杆菌L2为发酵菌株，对接骨木果汁进行发酵，测定果汁发酵过程中pH值、总酸、色差值、花色苷含量、总酚和总黄酮含量、超氧阴离子清除率、总还原力的变化，并测定发酵前、后挥发性风味物质的变化。结果表明，发酵期间，接骨木果汁pH值显著降低，总酸大量增加，L*值和a*值先上升后下降，b*值较为稳定，花色苷含量下降，总酚和总黄酮含量均提高，超氧阴离子清除率和总还原力较发酵前分别提高了82.07%和55.27%。从未接种以及接种发酵前、后的各样品中共检测出挥发性风味物质99种，通过主成分分析法得出3个样品特征风味差异显著。结论:接骨木果汁经乳酸菌发酵可提高营养价值、抗氧化能力和风味品质。

摘要:春闺(CG)是单株育种法育成的适制乌龙茶高香新品种。为探明春闺乌龙茶香气滋味特征品质及形成原理，以春闺和铁观音鲜叶为原料分别制成春闺乌龙茶和铁观音乌龙茶，采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOF-MS)和超高效液相色谱串联四极杆飞行时间质谱(UHPLC-Q-TOF-MS)非靶向代谢组学技术，分析春闺闽南乌龙茶挥发性与非挥发性代谢组分分布特点及其与铁观音乌龙茶的差异。结果表明:春闺乌龙茶挥发性香气组分整体与铁观音的接近，相对含量最高的组分为吲哚，占10.34%，吲哚、橙花叔醇和茉莉内酯等重要挥发性组分显著高于铁观音乌龙茶。春闺乌龙茶非挥发性组分整体与铁观音乌龙茶差别较大，春闺乌龙茶EC、ECG和原矢车菊素B1等儿茶素单体或二聚体显著低于铁观音乌龙茶，与儿茶素组分具有共同前体的黄酮醇或黄酮糖苷类物质、γ-氨基丁酸、谷氨酸和茶氨酸葡萄糖苷均显著高于铁观音乌龙茶，色氨酸相对含量显著低于铁观音乌龙茶，这可能与春闺乌龙茶中吲哚富集有关。这些共同构成春闺乌龙茶花香持久、茶汤醇爽的品质特征。

摘要:为研究橘皮特征香味成分柠檬烯的释放行为，采用吹扫捕集-气相色谱/质谱联用法(P & T -GC/MS)建立橘皮柠檬烯含量的分析方法，考察不同温度下柠檬烯的释放行为，并用动力模型(零级模型、一级模型、Higuchi模型)对橘皮特征香味成分的释放行为进行拟合，获得适合的动力学模型和参数。结果表明:1)基于P & T-GC/MS联用技术方法，测定柠檬烯在0.06~0.30 μg/mL范围内线性良好，检出限为0.020 μg/mL，柠檬烯回收率在96.97%~126.71%之间，精密度为1.19%~4.70%(n = 5)。2)各试验温度下，样品中柠檬烯释放量随时间的增加，整体呈先快速增加后缓慢增加的趋势。0~10 min，样品中柠檬烯整体释放量较高，同时释放速率较快；10~20 min，样品中柠檬烯释放速率显著降低。20~65 min，样品中柠檬烯基本不再释放。3)一级释放模型可较好地描述不同温度下样品中柠檬烯的释放行为，模型拟合相关系数R2值介于0.906~0.997之间，柠檬烯释放活化能为31.71 kJ/mol。

摘要:目的:分离野生甘草内生真菌并就其次生代谢产物的抑菌和抗氧化活性进行评价。方法:以新鲜野生甘草为材料，选取甘草不同组织部位，采用组织切块法，以9种培养基分离纯化其内生真菌并进行分子生物学鉴定；以纸片扩散法评价其代谢物对5种测试菌株的抑菌活性；以DPPH自由基和·OH清除能力评价代谢物的抗氧化活性。结果:从植物甘草中分离得到128株真菌，经分子生物学鉴定归属于5个不同的属。其中，YS-6发酵液样品对金黄色葡萄球菌显示一定的抑菌活性；GS-6a发酵液样品对DPPH自由基清除率达97.54 %，其菌丝体样品对·OH清除率达98.83%。结论:甘草内生真菌丰富多样，是筛选抗菌和抗氧化活性物质的良好来源。

摘要:微囊藻毒素(MC)作为肝毒性最强的藻毒素之一，在受污染的水体中时常检出，严重威胁着人畜饮水安全，加强其检测十分重要。在前期研究中，已成功构建抗MC-LR噬菌体展示纳米抗体文库。本研究以MC-LR-OVA作为包被原，经4轮固相淘筛，获得纳米抗体M110。该抗体可识别MC-LR，且具有良好的稳定性。基于纳米抗体M110建立了检测MC-LR的间接竞争酶联免疫分析法(ic-ELISA)，检测的半抑制浓度IC50值为3.55 ng/mL，检测限0.65 ng/mL，线性范围1.28~9.88 ng/mL。与UPLC-MS/MS方法检测结果相关系数达0.998，提示本方法可用于水体中微囊藻毒素残留的检测。

摘要:为建立QuEChERS法净化，结合气相色谱-四极杆-飞行时间质谱法(QuEChERS/GC-Q-TOF/MS)非靶向快速筛查凉茶中农药残留的方法，将样品经乙酸乙酯提取，石墨化炭黑(GCB)和氨丙基粉(NH2)分散固相萃取净化，GC-Q-TOF/MS测定。利用20种质控化合物建立的筛查方法检出限范围为2.00~50.0 μg/kg，定量限范围5.00~150 μg/kg。3个不同加标水平(25，50，125 μg/kg)下的平均回收率为73.47%～106.3%，相对标准偏差为0.91%～9.11%(n=6)。在该定量方法基础上利用目标化合物特征离子的精确质量数、二级碎片丰度比、主要离子碎片的同位素丰度比等信息进行精确质量数据库筛查与确证，以数据库检索匹配得分≥80的最低浓度作为方法的筛查限，无标准品情况下实现了非靶向筛查凉茶中751种农药残留。方法快速、准确、分析通量高，可为凉茶中农药残留的非靶向快速筛查和质量控制提供重要依据。

摘要:合成了新型化学衍生试剂罗丹明B-N-羟基琥珀酰亚胺酯(RBS)，基于RBS柱前衍生和高效液相色谱-质谱联用法建立了果蔬中单氰胺的检测方法。样品经乙酸乙酯萃取，用RBS衍生化后，采用高效液相色谱-质谱联用法测定。结果显示:衍生化试剂RBS具有很好的质谱检测灵敏度，对单氰胺的衍生化反应高效、专一。单氰胺浓度在0.005～5 mmol/L时呈现良好的线性关系，相关系数为0.9969，该方法的检出限为0.001 mmol/L，定量限为0.0025 mmol/L，样品加标回收率为77.56%～105.21%，相对标准偏差为1.88%～4.04%。该方法选择性好、灵敏度高、检测限低，可满足果蔬中的单氰胺残留量的测定。

摘要:阪崎克罗诺杆菌污染婴幼儿食品可能导致新生儿和婴幼儿脑膜炎、败血症和坏死性小肠结肠炎，对其健康造成严重威胁。采用脉冲场凝胶电泳(PFGE)、多位点序列分型(MLST)和肠杆菌间保守重复序列PCR(ERIC-PCR)对分离于婴幼儿配方乳粉、米粉和辅食中的阪崎克罗诺杆菌进行分子分型，计算3种分型方法的辛普森多样性指数(DI)值，评价3种方法的分型效率，以便精确和快速开展阪崎克罗诺杆菌流行病学研究。PFGE、MLST和ERIC-PCR可分别将37株阪崎克罗诺杆菌分为35个PFGE基因型、28个ERIC-PCR型和23个序列(ST)型，分型结果的DI值分别为99.55%，96.40%和98.05%。3种方法对阪崎克罗诺杆菌均具有较高的分型能力，其中PFEG分型能力最高，分型效率最佳。

摘要:桑葚作为一种药食两用资源，具有抗氧化、降血糖及降血脂等多种生物活性。近年来，多糖作为桑葚主要化学成分之一，其结构与生物活性备受关注。本文对桑葚多糖近年来国内外的研究成果进行整理，综述桑葚多糖的提取制备、纯化方法、结构特征、生物活性及构效关系，并对桑葚多糖今后的研究和应用提出了可供参考的建议。

摘要:传递体系通常被设计用于包埋功能活性物质，提高活性物质的稳定性和生物利用度，进而克服其应用障碍。天然食品来源的蛋白质生物相容性好、无毒、可降解，是构建食品级传递体系的优良基础物质。本文以典型的疏水性、低稳定、低生物利用率的功能活性物质——姜黄素为代表，介绍以蛋白质为基础物质的姜黄素传递体系的构建原料、制备方法、作用机理及体系类型，并对其发展前景进行展望。

摘要:化合物榴菌素作为苯并异色烷醌类化合物(BIQ)中的一员，具有抑菌、抗肿瘤、抗生物膜形成等生物活性。该化合物在碱性条件下呈现亮蓝色，在功能性色素领域有潜在应用价值。因榴菌素及其类似物的生物活性及药用价值不断被挖掘，故研究者持续保持对榴菌素及其类似物的研究热度。本文从榴菌素的基本特性、榴菌素的来源、榴菌素的生物合成、榴菌素及其类似物的生物活性等方面进行综述，为榴菌素及其类似物的研究及应用提供支撑。

摘要:智能包装作为一种新型的食品包装技术，能够灵敏地感知贮藏食品内环境气氛的变化，从而做出可视化响应，达到监测食品的质量和新鲜度的目的。近年来，针对水产品保鲜方面的智能包装材料研究报道较多，尤其以多糖为基质的食品智能包装应用于水产品保鲜方面的研究。本文首先对智能包装系统和多糖基智能包装进行概述，着重介绍几种具有代表性的多糖成膜特性的差异，以及多糖基智能包装膜中指示剂的性质和变色机理。其次，阐述多糖基智能包装膜应用于水产品保鲜方面的研究进展。最后，总结多糖基智能包装膜研究与应用方面所存在的问题，并对提高多糖基智能包装膜稳定性做研究展望。

摘要:魔芋葡甘聚糖(KGM)凝胶具有良好的生物降解性、生物相容性，以及环境敏感性、保水性、吸水性、抗菌性等特殊性能，被广泛应用于食品、医药、化工、功能材料领域等。然而，传统魔芋葡甘聚糖凝胶为单一组分凝胶，具有如低内聚性、较弱的机械性能和结构完整性、对加工和环境条件的稳定性不足、外观不可接受、保质期短以及明显的脱水收缩等局限性。魔芋葡甘聚糖基热可逆凝胶是将魔芋葡甘聚糖与其它多糖共混形成的，分子之间通过很强的协同相互作用形成稳定性更好、弹性更高的凝胶。本文从分子组装的角度综述了魔芋葡甘聚糖分别与卡拉胶、琼脂、纤维素衍生物、结冷胶、黄原胶和刺槐豆胶等多糖形成热可逆凝胶的协同增效作用，旨在为改善魔芋葡甘聚糖基热可逆凝胶的强度和体系的稳定性，扩大其应用范围提供参考。

摘要:长时间、大强度运动可引起运动员运动性免疫抑制，导致上呼吸道感染和胃肠道感染的风险增加。作为一种安全的营养补充剂，益生菌在运动领域的应用日益增多。越来越多的研究表明，补充益生菌可提高机体免疫力，增强肠黏膜屏障功能，减少运动员上呼吸道感染和胃肠道疾病的发生率、严重程度和/或持续时间。本文综述运动员运动性免疫抑制的原因，可改善运动性免疫抑制的益生菌菌株/剂量的特异性及其在体育中应用的作用机理，并阐述其存在的问题以及今后的研究方向。