摘要:食物蛋白是人类最重要的营养素。然而，现有的蛋白质获取大量依赖于养殖业，存在环境污染较严重、土地占用和水耗较多的问题，难以满足人口持续增长和生活水平不断提升带来的对蛋白质需求的增长。微生物蛋白可利用更少的资源产出更多的蛋白质来源，具有制造效率高并且二氧化碳排放少的优势。作为重要的替代蛋白，微生物蛋白的高效制造和规模化应用是实现可持续蛋白供给的重要途径。本文首先分析微生物蛋白对可持续蛋白供给的重要作用；其次，总结微生物蛋白生物制造进展；最后，对微生物蛋白重点研究方向进行展望。微生物蛋白高效生物制造技术的开发和规模化应用将为解决蛋白质资源重大问题提供重要支撑。

摘要:植物蛋白是一种可持续的重要蛋白来源。以植物蛋白补充或代替部分动物蛋白的不足，已成为食品产业科技的研究热点。本文主要介绍目前国内外植物蛋白的结构解析和柔性化加工理论，阐述植物蛋白加工技术原理及其研究进展，植物蛋白在食品工业的应用情况，指出存在的问题与发展趋势，以期为未来植物蛋白加工科技研究与开发提供思路和参考。

摘要:微藻富含各类营养活性物质，是一类极具市场潜能的食品原料。微藻中的蛋白质不仅含量高，而且其营养价值与质量也比传统的农作物蛋白高，是很好的食品补充蛋白或替代蛋白。本文主要从蛋白的分离方法、营养及物化特性、生物活性等方面阐述可作为新资源食品原料的微藻蛋白的应用与研究现状，分析其在食品中应用的发展潜力与存在的问题，旨在为新资源食品与未来食品的开发提供参考。

摘要:在追求美好生活的新时代，全社会对食用蛋白的需求日益多元化、差异化和个性化。人口持续增长和生活水平的不断提升，迫切需要开发大规模、低成本、可持续、高质量的蛋白生产方式。随着合成生物学、代谢工程等新兴生物技术的发展，工程化改造微生物细胞，构建微生物细胞工厂，以可再生资源为原料，绿色高效合成氨基酸和微生物蛋白，为高品质蛋白可持续供给提供一条有前景的绿色发展路线。本文综述向自然界要铵，向微生物要氨基酸，向微生物要蛋白的研究进展，为将来更好地利用微生物细胞工厂生产氨基酸与蛋白质提供参考。

摘要:昆虫蛋白是一种新型蛋白资源，具有种类丰富、发展可持续的特点，能够满足大食物观的需求。本文综述食用昆虫蛋白的历史、特点、营养价值、加工方法及产业化开发前景等，分析其发展进程的受限因素，为未来开发与利用食用昆虫蛋白资源提供科学依据。

摘要:为了探究瑞士乳杆菌酪蛋白的水解能力及多肽产物的差异，选取两株瑞士乳杆菌菌株，研究其发酵过程中主要酪蛋白组分的消耗、多肽的动态变化与生物活性肽的生成，以及两株瑞士乳杆菌菌株的蛋白水解基因与胞壁蛋白酶酶活特性。结果表明:两株瑞士乳杆菌对β-酪蛋白和αs1-酪蛋白的水解有明显差异，而无明显偏好性。肽总量在发酵过程中呈现先增加后减少的趋势，分子质量为2 000~10 000 u的多肽与总肽含量变化一致，而180~500 u的小分子质量多肽则先消耗后积累。LC-MS/MS结果表明:发酵产物中多肽呈现异质性，7M3产生的特异性肽更多，多来自β-酪蛋白的f78-99区域，并偏好切割αs1-酪蛋白的C端；而M108则产生更多来源于αs1-酪蛋白N端及中间序列的肽段。两株菌株各含不同的胞壁蛋白酶基因及转运系统，发酵前期M108酶活较高。

摘要:植物乳杆菌是一类兼性异养，兼性厌氧的同型发酵乳酸菌，其在改善食品风味和发酵特性等方面发挥着重要作用，而这种功能特征与其具有糖苷酶活性密切相关。为了挖掘植物乳杆菌糖苷酶的应用价值，以植物乳杆菌WU14为研究对象，利用聚合酶链式反应(PCR)技术成功克隆了8个WU14的糖苷水解酶，生物信息学分析表明均为糖苷水解酶1家族(GH1)的6-磷酸-β-葡萄糖苷酶基因。鉴于植物乳杆菌中该类糖苷酶鲜有报道，采用原核异源表达展开研究。序列分析表明8个酶蛋白氨基酸序列具有GH1家族的6-磷酸-β-葡萄糖苷酶典型的2个保守催化位点，序列一致性在32%～74%之间。经SDS-PAGE，8个蛋白均在大肠杆菌中表达，其中BglAW14、BglCW14、BglFW14为部分可溶性表达，其余为蛋白表达，形成包涵体。生物信息学分析显示:8个基因的编码蛋白都无信号肽和跨膜结构，疏水性较强。由亚细胞定位预测可知，除BglEW14主要存在于分泌结构内和BglHW14主要存在于细胞膜外，其余6个基因都存于细胞质内。对8个6-磷酸-β-葡萄糖苷酶基因的克隆表达及生物学序列分析，为进一步探究植物乳杆菌来源的6-磷酸-β-葡萄糖苷酶的分子机理研究奠定了基础。

摘要:目的:研究琼胶寡糖对脂多糖(LPS)诱导巨噬细胞RAW264.7炎症反应的抑制作用。方法:采用傅里叶红外光谱法、核磁共振和高效液相色谱法解析琼胶寡糖的分子结构；采用LPS诱导巨噬细胞RAW264.7建立炎症反应模型，测定琼胶寡糖对RAW264.7细胞活力、细胞内一氧化氮(NO)、肿瘤坏死因子(TNF-α)和活性氧簇(ROS)水平的影响；采用Western blot分析丝裂原活化蛋白激酶(MAPK)信号通路中c-Jun氨基末端激酶(JNK)、细胞外信号调节激酶(ERK)和蛋白激酶p38的表达和磷酸化水平。结果:分子结构鉴定结果显示琼胶寡糖具有β构型半乳糖糖环结构，分子质量范围为1 065.5~1 308.2 u。琼胶寡糖可以提高LPS诱导巨噬细胞系RAW264.7炎症反应后的细胞活力，在0~250 μg/mL剂量下呈浓度依赖性地降低细胞内NO、TNF-α和ROS水平，对LPS诱导MAPK家族激酶JNK、ERK、p38磷酸化水平的升高具有抑制作用。结论:琼胶寡糖能够抑制LPS诱导的巨噬细胞RAW264.7炎症反应，可能与阻碍MAPK信号转导有关。

摘要:醇脱氢酶 I (Adh1p)是黄酒酵母艾利希途径最后合成β-苯乙醇的一个关键酶。为探究黄酒酵母Adh1p的差异及酶学特性，以工业生产菌株黄酒酵母HJ和模式菌株酿酒酵母S288C的基因组为模板，设计引物PCR扩增醇脱氢酶编码区基因ADH1，构建pET-28a(+)表达质粒，转化至大肠杆菌BL21 (DE3)中，IPTG诱导表达获得Adh1p。通过超声破碎菌体后获取粗酶液，亲和层析纯化后获取纯酶，进而探究酶学特性。以苯乙醛为底物，酶活性测定表明:来自黄酒酵母的Adh1pHJ纯酶的酶活(231.51 U/g) 比来自酿酒酵母的Adh1pS288C (203.48 U/g)高13.79%，且Adh1pHJ的Km值(0.524 μmol/L)小于Adh1pS288C的Km值(0.759 μmol/L)，表现为Adh1pHJ与底物的亲和力更大。从kcat/Km值发现Adh1pHJ(0.406 L/(μmol·min))的催化效率更高。Adh1pHJ耐受β-苯乙醇和乙醇的能力较高于Adh1pS288C。本研究结果为Adh1p的结构以及酶学性质分析提供方法和理论依据，同时也对β-苯乙醇工业生产开发提供借鉴。

摘要:为解析酿酒酵母发酵进程中的异戊醇合成代谢规律，以本土酿酒酵母LFE1225为对象，模拟葡萄汁发酵，分析其在发酵对数前期、对数中期和对数末期的异戊醇产量及合成速率、氮源利用情况、转录组学差异等。结果显示:异戊醇合成与积累主要发生在对数期；发酵初始阶段异戊醇合成速率最大，其与乙醇合成速率、高级醇合成速率、糖消耗速率呈极显著的正相关。酿酒酵母LFE1225在发酵初始阶段大量利用YAN，并合成一定量的亮氨酸；进入对数期后，亮氨酸被快速利用。发酵对数期内，酿酒酵母LFE1225的LEU2、BAT1/2、ILV5、LEU9、PDC6、THI3、ADH6等异戊醇代谢相关基因的表达下调，与该时期异戊醇合成速率降低的趋势一致；BAP2、ILV2、PDC1和SFA1等4个异戊醇代谢相关基因与GAT1、ADR1、UPC2、GCN4、RPN4、RFX1、CUP2、RIM101、RLM1、SUM1、TYE7、GAL4、RME1和USV1等14个转录因子具有相同的转录表达趋势，这些转录因子可能参与酿酒酵母LFE1225异戊醇代谢的调控。本研究为深入了解酿酒酵母异戊醇的代谢机制提供了参考，为低产/高产异戊醇菌株的定向育种提供依据。

摘要:为了研究糖-肽模型体系中5-羟甲基糠醛形成的动力学规律，以葡萄糖-谷氨酸二肽为研究对象，对糖-肽体系中反应物(葡萄糖、谷氨酸二肽)消耗及反应产物(5-羟甲基糠醛)形成的动力学进行分析。结果显示:在加热温度90～110 ℃，加热时间0～6 h过程中，一级动力学对样品中反应物葡萄糖和谷氨酸二肽的消耗拟合效果较好，且消耗速率均随温度的升高而增大。在试验温度90～95 ℃(0～6 h)条件下，零级动力学对葡萄糖-谷氨酸二肽样品中5-羟甲基糠醛的拟合效果良好；100～110 ℃(0～6 h)条件下，一级动力学对其拟合效果较好。

摘要:以β-环糊精(β-cyclodextrin，β-CD)为主体，薏米麸皮多酚(adlay bran polyphenols，ABP)为客体，采用冷冻干燥法制备ABP/β-CD包合物，通过紫外光谱、傅里叶红外光谱、X射线衍射、热重-差示扫描量热、扫描电子显微镜等方法对包合物进行表征。通过测定ABP与ABP/β-CD包合物的铁离子还原能力(FRAP)和2，2′-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)阳离子自由基清除能力表征其抗氧化活性，结果表明:ABP/β-CD包合物的FRAP和ABTS阳离子自由基清除能力分别较客体ABP提高了5.6%和8.9%(P<0.05)。此外，通过测定ABP与ABP/β-CD包合物水溶液的总酚保留率考察其溶液光照稳定性，发现光照48 h后ABP/β-CD包合物中总酚保留率是客体ABP中的1.20倍(P<0.05)。结论:采用冷冻干燥法成功制备出ABP/β-CD包合物，该包合物具有良好的抗氧化活性和水溶液光照稳定性，可作为新型功能型食品配料。

摘要:研究硫醚类香料对沙门氏菌和副溶血性弧菌两种常见食源性致病菌的抑制作用，探讨该香料抑菌活性与其结构间的关系。采用滤纸片法测定抑菌圈直径，倍比肉汤稀释法确定不同香料的最小抑菌浓度(MIC)，并用波长600 nm下菌液的吸光值绘制生长曲线。采用qRT-PCR法研究硫醚类香料对副溶血性弧菌特异性毒力基因tdh基因的调控作用。结果表明，这些硫醚类香料对两种菌的作用效果不同，其中甲基丙基二硫醚、甲基糠基二硫醚、糠基异丙基硫醚、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚对两种菌都有抑制效果。二烯丙基二硫醚抑制作用最显著，对沙门氏菌的MIC为19.5 mmol/L，对副溶血性弧菌为4.88 mmol/L。二烯丙基二硫醚对副溶血性弧菌毒力基因tdh的表达存在明显的抑制作用并与浓度呈正相关。硫醚类香料中硫原子个数和烯丙基可促进其抑菌效果，其中二烯丙基二硫醚抑菌效果最好。本研究结果为硫醚类香料在食品中的应用提供参考。

摘要:从大蒜中提取大蒜油，采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对其进行定性分析；采用酶活实时监测技术，揭示大蒜油、二烯丙基二硫醚(DADS)和二烯丙基三硫醚(DATS)对葡萄糖-6-磷酸脱氢酶(Glucose 6 Phosphate Dehydrogenase，G6PD)活性的抑制作用。酶动力学分析表明DADS/DATS对G6PD的抑制作用属于竞争性与非竞争性的混合性抑制。分子荧光技术分析表明DADS/DATS可对G6PD蛋白产生内源荧光淬灭，且为静态淬灭，提示DADS/DATS和G6PD蛋白结合位点数近似为1。热力学分析表明DADS-G6PD体系主要通过疏水作用结合，DATS-G6PD体系主要通过氢键和范德华力结合。利用3D和2D分子对接技术展示DADS/DATS可进入G6PD分子内部，且DADS与G6PD结合性能更好。DADS可与G6PD结合位点周围Ala-377、Val-376、Phe-216、Gly-222、Phe-221、Pro-223等疏水性氨基酸残基形成疏水作用，与Arg-219、Asn-218、Lys-275、Arg-215、Trp-225等极性氨基酸残基形成静电力，且以疏水作用为主。DATS可与G6PD结合位点周围Phe-253、Gly-254、Ala-335、Ile-472、Ile-255、Leu-469、Leu-305等疏水性氨基酸残基形成疏水相互作用，与Arg-175、Lys-476、Arg-257、Thr-334、Thr-333、Glu-473等极性氨基酸残基形成静电吸引。DATS中心位置的S可与Phe235形成氢键，键长为3.2 ?魡。疏水作用、静电力和氢键是DADS/DATS对G6PD的主要作用方式。

摘要:为探究高压热杀菌(HPTS)对枯草杆菌芽孢灭活的影响，采用200 MPa结合25，65，75 ℃；550 MPa结合25，65，75 ℃；保压时间:20 min处理枯草杆菌芽孢，通过平板技术法、紫外分光光度法、流式细胞术、红外光谱法分析HPTS处理前、后芽孢的存活浓度、紫外吸收泄露量、内膜通透性、芽孢成分。结果显示:HPTS处理后，芽孢的存活浓度显著降低(P＜0.05)，紫外吸收泄漏量增大，芽孢内膜受损，芽孢内膜通透性增强。傅里叶红外光谱结果显示:HPTS处理前、后枯草杆菌芽孢的差异主要表现在蛋白质、脂质、核酸、多糖4种成分及其结构发生变化，如蛋白质二级结构从有序向无序转变，蛋白质稳定性降低。HPTS可有效破坏芽孢内膜的水分子通透屏障，改变芽孢膜脂质、蛋白质、核酸、多糖结构，从而使芽孢的抗性降低，影响芽孢的代谢，使芽孢灭活。本研究结果为HPTS灭活枯草杆菌芽孢提供理论依据，促进HPTS方法在食品加工中的应用。

摘要:食品加工过程中，食品成分的自组装行为会产生大量微纳米级别的胶体颗粒。这类胶体颗粒在人体的吸收、转运及其生理功能尚不完全明确。本文研究了河蚬汤中的纳米颗粒对消化道黏膜免疫细胞的影响。在消化道黏膜来源的巨噬细胞模型中，观测该纳米颗粒进入细胞的过程以及对细胞毒性、细胞膜电位和线粒体超氧自由基的影响。结果显示:河蚬汤纳米颗粒无明显细胞毒性，可进入巨噬细胞胞内并保持颗粒结构，可以改善巨噬细胞的氧化应激状态。本研究结果提供了食品纳米颗粒与免疫细胞之间直接相互作用的证据，揭示了一种食品与人体相互作用的方式。

摘要:目的:探讨黑小麦粉对高脂血症大鼠血脂的调节作用及肝肾功能的影响，为高脂血症的合理饮食奠定基础。方法:50只大鼠按体重随机被分为5组，每组10只。对正常对照组大鼠饲喂标准饲料，其余4组大鼠饲喂高脂饲料诱导血脂异常。高脂血症大鼠分为模型对照组、黑小麦高剂量组、中剂量组和低剂量组。连续饲养6周，检测大鼠血脂、体重等，观察肝脏、肾脏病理切片。结果:1)黑小麦不同剂量组大鼠体重增加均显著低于正常对照组，并且高剂量组显著低于模型对照组。2)黑小麦各组大鼠的血脂水平显著降低，且TC和LDL低于模型对照；不同剂量组间血脂水平无明显差异。3)病理检测表明，与模型对照相比，黑小麦各组肝细胞脂肪变性程度较低，肾组织病变减轻。结论:黑小麦粉能减轻大鼠体重，改善大鼠脂代谢紊乱，减轻高脂血症对肝脏、肾脏损伤。

摘要:探讨6’-O-咖啡酰基熊果苷(CA)对Ⅰ型糖尿病小鼠的血糖干预和对脏器的保护作用。方法:小鼠被注射四氧嘧啶建立Ⅰ型糖尿病模型；建模成功后，小鼠被随机分为空白对照组、模型组、阳性对照组、6’-O-咖啡酰基熊果苷低剂量组(100 mg/kg/d bw)、6’-O-咖啡酰基熊果苷高剂量组(200 mg/kg/d bw)。以6’-O-咖啡酰基熊果苷为受试药进行灌胃干预，连续给药4周后，对各组小鼠耐糖量、脏器指数、血清指标、肝脏和肾脏组织指标进行测定和脏器组织病理学检测。结果表明:6'-O-咖啡酰基熊果苷能够降低Ⅰ型糖尿病小鼠血清中TC、TG、NEFA和LDL-C含量，升高HDL-C和NEFA含量；提高肝脏组织中SOD、CAT、GSH-Px活力，降低MDA含量、ALT活力、AKP活力和肾脏组织中BUN的含量；降低肾脏、肝脏和胰腺组织病理的损伤。结论:6’-O-咖啡酰基熊果苷有一定的降血糖效果，对Ⅰ型糖尿病小鼠肝脏、肾脏、胰腺有一定的保护作用。

摘要:目的:研究香叶木素对Ⅱ型糖尿病小鼠的降血糖作用。方法:采用分子对接和α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶抑制试验比较香叶木素、异绿原酸C、蒙花苷、木犀草苷4种菊花酚类化合物的活性；采用高糖、高脂饲料结合链脲佐菌素方法构建Ⅱ型糖尿病小鼠模型；采用胰岛素抵抗指数(HOMA-IR)、总胆固醇(TC)等试验方法研究香叶木素对小鼠糖代谢、脂代谢以及氧化应激等的效应。结果:香叶木素能有效缓解Ⅱ型糖尿病小鼠高摄食量、高饮水量、低体重等症状，显著降低小鼠空腹血糖、胰岛素含量和HOMA-IR(P<0.05)，减少糖化血清蛋白含量，缓解葡萄糖耐受量异常，降低血清中低密度脂蛋白胆固醇、TC、总甘油三酯量，增加高密度脂蛋白胆固醇量，提升总抗氧化能力和超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力，降低丙二醛含量，显著降低谷草转氨酶、谷丙转氨酶活力(P<0.05)。结论:香叶木素对Ⅱ型糖尿病小鼠具有降血糖作用，可以缓解糖尿病引起的氧化应激状态和脂代谢紊乱。

摘要:目的:探讨燕麦青稞粉对II型糖尿病小鼠糖脂代谢及体内氧化应激的影响。方法:采用高脂饲料喂养ICR小鼠，腹腔注射小剂量链脲佐菌素(50 mg/kg)建立糖尿病小鼠模型。将成模小鼠随机分为3组，分别为高脂组、阳性对照组【二甲双胍200 mg/(kg·d)】和高脂燕麦青稞粉组。喂养6周期间，观察每组的体重和血糖水平变化，6周后摘眼球取血，检测血脂、空腹血糖及血清胰岛素。留取肝脏组织测定丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活力、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力以及谷胱甘肽(GSH)等氧化应激标志物水平。结果:与高脂组比较，高脂燕麦青稞粉组能有效缓解糖尿病小鼠的症状，HE染色表明，燕麦青稞粉可以改善小鼠胰腺组织病理状态；II型糖尿病小鼠空腹血糖水平显著降低(P＜0.05)，HDL-c和LDL-c含量极显著降低(P＜0.01)，TG含量无显著变化(P>0.05)，TC含量显著降低(P＜0.05)；GSH-px水平得到显著升高(P＜0.05)，SOD的水平显著升高(P＜0.05)，MDA含量无显著差异(P>0.05)。与高脂组相比较，高脂燕麦青稞粉组血清胰岛素极显著升高(P＜0.01)，高脂组与空白对照组比较，极显著升高(P＜0.01)。喂养燕麦青稞粉的高脂组小鼠中肠道菌群的乳酸菌含量与高脂组相比得到改善。结论:燕麦青稞粉对II型糖尿病小鼠血糖水平有降低作用，可在一定程度上调节血脂代谢紊乱，其改善II型糖尿病的具体机制可能与提高机体抗氧化活性相关。

摘要:为研究真空低温预制及复热处理对鲍鱼腹足食用品质的影响，将新鲜皱纹盘鲍经真空包装后，分别进行50 ℃ - 3 h、60 ℃ - 1 h和70 ℃ - 1 h的低温热处理，同时以常压下100 ℃ - 2 h的传统烹饪处理作为对照组，测定其蒸煮损失率、质构特性、色差、风味及感官特性。结果表明，相较于传统烹饪方式，真空低温预制结合复热处理可以降低鲍鱼的蒸煮损失；质构方面除对弹性参数无显著影响外，其硬度、凝聚性、咀嚼度和回复性均向使整体口感更协调方向发生变化，尤其70 ℃ - 1 h处理组复热后嫩度显著优于传统烹饪组；色泽方面整体各颜色参数均有增加，但60 ℃ - 1 h和70 ℃ - 1 h处理组色差ΔE较小；风味化合物的生成研究发现，真空低温预制和复热均可以促进良好香味化合物的生成。感官评定结果与各项指标趋势基本一致，且与咀嚼度、回复性及剪切力呈显著相关(P < 0.05)。结论:真空包装后70 ℃ - 1 h处理更适合作为鲍鱼的预制加工条件。

摘要:糍粑辣椒是贵州传统特色辣椒制品，为明确糍粑辣椒关键工艺对产品风味和品质的影响，以10种加工工艺的糍粑辣椒为研究对象，采用电子舌和气相-离子迁移谱(GC-IMS)技术以及理化指标测定，分析不同工艺条件对糍粑辣椒风味与品质的影响。结果表明:从10种糍粑辣椒样品中共检出的挥发性风味物质含80种单体及部分物质的二聚体，即醛类22种、醇类15种、酮类12种、酯类10种、萜烯类8种、其它13种。样品的风味指纹图谱信息随着加工工艺的不同而随之变化显著，采用标准化工艺制作的糍粑辣椒电子舌滋味鲜度、丰富度指标、感官评分显著提高。其中，选用3种干辣椒搭配，高温煮制6 min，添加炒制金黄辣椒籽，镭砵捣碎制作的糍粑辣椒风味品质最佳，本研究结果为特色糍粑辣椒产品规模化加工和品质控制提供理论参考。

摘要:为优化酶解法制备绵羊乳酪蛋白ACE抑制肽的工艺条件以及筛选和鉴定一种新的ACE抑制肽，选用5种蛋白酶水解酪蛋白，以水解度、分子质量分布和ACE抑制率为指标筛选最适蛋白酶，采用单因素和响应面试验优化工艺，采用三合一质谱仪(Orbitrap Fusion Lumos Tribrid MS)方法鉴定分子质量小于3 ku组分的氨基酸序列，筛选潜在ACE抑制肽，进行人工合成，测定其IC50值。采用Linewaver-Burk作图确定酶抑制动力学，结合分子对接解析肽段的抑制机制。结果表明:碱性蛋白酶水解酪蛋白的最佳条件为pH 6、底物含量8%、酶添加量4%、温度55 ℃、水解时间90 min，此时酪蛋白水解液ACE抑制率为99.1%。验证具有ACE抑制活性的肽段10条，筛选出一条新颖的降血压肽——LFRQFY(源自αs1-酪蛋白)，其ACE抑制活性的IC50为(7.9±1.7)μmol/L，酶抑制动力学为混合抑制模式。分子对接结果表明:LFRQFY能与ACE的氨基酸残基Ala354(活性口袋S1)、His353(活性口袋S2)形成氢键，具有显著的体外降血压活性。

摘要:以玉米淀粉为原料，通过流变仪、差式量热扫描仪、质构分析仪、傅里叶红外光谱仪和低场强核磁共振等分析添加不同浓度大豆异黄酮对玉米淀粉老化特性及体系水分迁移的影响。结果表明:在储存期间淀粉老化程度加大，加入大豆异黄酮，降低了淀粉凝胶弹性模量变化率，延缓了玉米淀粉的短期老化。在相同储存期内，随大豆异黄酮浓度的增加，淀粉回生率显著降低；凝胶硬度值下降，质地更加柔软；氢键吸收峰发生红移，R1047/1022、R995/1022值逐渐降低，相对有序度降低；结合水和不易流动水含量增加，自由水含量降低，表明大豆异黄酮可有效抑制淀粉的长期老化。研究结果丰富了黄酮类化合物对淀粉老化性质影响的基础数据。

摘要:以冷冻南极磷虾肉为研究对象，基于低场核磁共振(LF-NMR)及磁共振成像(MRI)技术，结合解冻汁液损失率、离心损失率，分析南极磷虾肉在反复冷冻-解冻循环过程中水分的迁移规律。借助电子、光学显微成像和SDS-PAGE观察反复冻融后南极磷虾肉肌原纤维结构及蛋白质的变化，并通过硫代巴比妥酸值(TBA)判断其脂质氧化情况。结果表明:随着反复冻融次数的增加，南极磷虾肉的解冻汁液损失率和离心损失率均显著增加(P＜0.05)，同时MRI氢质子加权伪彩图亮度逐渐下降，表明南极磷虾肉内水分含量逐渐降低。LF-NMR结果显示:强结合水和结合水含量无显著性变化(P＞0.05)，不易流动水含量显著减少(P＜0.05)，自由水含量显著增加(P＜0.05)，表明冻融循环中南极磷虾肉的不易流动水向自由水迁移。由相关性分析结果可知，不易流动水和自由水的NMR参数与解冻汁液损失率极显著相关性(P＜0.01)。反复冻融后冰晶生长使南极磷虾肉的肌原纤维排列由整齐紧密变为杂乱，甚至发生断裂，SDS-PAGE分析表明南极磷虾肉经反复冻融后其肌球蛋白重链完全降解，肌动蛋白、肌钙蛋白T和肌球蛋白轻链均有不同程度的降解，而TBA值无显著变化(P＞0.05)。结论:反复冻融使南极磷虾肉水分迁移、蛋白降解，而对脂质氧化影响不显著。

摘要:采用高功率脉冲微波冷杀菌技术以及天然植物源抑菌剂丁香酚对河蟹肉样品进行保鲜处理，贮藏后进行菌落总数、挥发性盐基氮含量测定，并利用高通量测序对不同处理方式样品进行微生物多样性分析。结果表明，河蟹肉初始样品的菌群多样性较高，芽孢杆菌属丰度随贮藏时间的延长明显升高，成为优势腐败菌。添加丁香酚(2 μL/g)后进行高功率脉冲微波(峰值功率900 kW，工作频率200 Hz，作用时间5 min)处理，对河蟹肉样品中的优势腐败菌芽孢杆菌属具有较强的抑制作用，可显著延缓贮藏过程中菌落总数和挥发性盐基氮含量的升高，起到较好的保鲜作用。

摘要:黄曲霉毒素B1是一种毒性最大的黄曲霉毒素，与人类肝癌的病因有关。以黄曲霉毒素B1胶体金检测卡为载体，将黄曲霉毒素B1检测信息通过胶体金检测技术进行可视化呈现。采用电荷耦合器件记录检测信息，利用颜色空间进行数学建模，并将可视化信息进行数字化提取。通过建立的模型途径将获取黄曲霉毒素B1含量的信息进行识别与表达。结果表明:制备的黄曲霉毒素B1胶体金检测卡T线和C线的颜色距离与AFB1样品浓度呈线性相关(R2=0.986)。图像信息显示，质量浓度为20 μg/kg的平行样间的相对标准偏差小于2.7%的点占97%；质量浓度为10 μg/kg时，相对标准偏差小于3.6%的点为90%；质量浓度为5 μg/kg相对标准偏差小于4%的点达到96%以上。本研究方法获取的线性结果与人工试验所得的线性结果间最大误差为5.93%，与高效液相色谱试验结果对比，无显著性差异(P＞0.05)。该方法能够同时对多个层析检测卡样本信息进行记录，实现一次检测试验可以完成多个样品多指标定量检测和结果输出，为黄曲霉毒素B1的快速定量提供了一种有效途径。

摘要:目的:开发一种基于CRISPR/Cas12b的克罗诺杆菌属分子检测方法。方法:以克罗诺杆菌菌属特异性基因序列为候选区域，针对区域设计扩增引物和向导RNA靶向序列，对其进行条件优化、特异性检测、反应体系优化，并用人工污染样品对体系的灵敏度、重复性进行验证。结果:该方法的特异性很好，方法的灵敏度达0.01 ng/μL，在人工污染样品中可检测到初始菌量<10 CFU/g的样品，方法检出限<10 CFU/100 g。对市售的51份乳粉样品进行检测，结果与传统国标方法一致。结论:建立的CRISPR/Cas12b方法可用于乳粉中克罗诺杆菌属的快速检测。

摘要:目的:研究399株分离于广东(130株)、广西(105株)、福建省(82株)和上海市(82株)零售鸡肉中沙门氏菌的血清型和基因型，为确保食品安全提供数据支撑。方法:使用沙门氏菌诊断血清，WHO推荐的玻片凝集法鉴定沙门氏菌的血清型；使用美国疾病预防控制中心推荐的脉冲场凝胶电泳(PFGE)方法检测沙门氏菌的 DNA 酶切图谱，BioNumerics 软件分析电泳结果，确定沙门氏菌的基因型。结果:从399株沙门氏菌中共检出47种血清型，以肠炎沙门氏菌(17.04%)、鼠伤寒沙门氏菌(16.04%)、印第安纳沙门氏菌(14.04%)、汤卜逊沙门氏菌(9.02%)、阿贡纳沙门氏菌(7.52%)和罗森沙门氏菌(3.76%)较常见，检出率较低的血清型有德尔卑沙门氏菌、婴儿沙门氏菌、杜塞尔多夫沙门氏菌、爱丁堡沙门氏菌、贝尔维沙门氏菌、肯塔基沙门氏菌、波尔沙门氏菌等。分离于广东省的菌株以鼠伤寒沙门氏菌(20.00%)最为常见，广西省(18.10%)和福建省(29.27%)均以肠炎沙门氏菌最为常见，上海市以印第安纳沙门氏菌最为流行(26.83%)。使用XbaⅠ酶切、PFGE分型后，源自同一省市、不同样品、同一血清型的沙门氏菌显示出较高的同源性，源自不同省、市、不同样品、血清型相同的菌株分型后显示出基因型多样性。结论:广东、广西、福建省和上海市零售鸡肉中沙门氏菌的血清型具有多样性，PFGE基因型表现为地域间的多样性和同一地区的较高同源性。

摘要:腐败希瓦氏菌是水产品中的一种特定腐败菌，具有较强的低温适应性和致腐性。双组分信号转导系统(TCSs)是细菌中重要的调控系统之一，在细菌对复杂环境的感知和响应中起重要的作用。为探究TCSs在腐败希瓦氏菌中的分布及功能，本文采用全基因组鉴定、多序列比对、系统进化树分析、蛋白结构预测以及互作蛋白分析等多种生物信息学方法，系统分析水产品腐败希瓦氏菌中TCSs的分布、分类、结构与功能。结果表明:水产品腐败希瓦氏菌WS13菌株中存在31个组氨酸激酶(HKs)、36个反应调节蛋白(RRs)、3个成对TCSs、3个融合HKs。HKs共有16种结构域组成形式，其中15种均含有HATPase_c激酶催化结构域。RRs具有10种结构域组成，均含有REC结构域。多序列比对和进化分析表明:不同结构域的HKs和RRs具有不同的进化关系，可能存在功能的多样性。3对TCSs和3个融合HKs的生物学功能主要参与响应信号刺激，调控细胞内的各种代谢过程以及物质的运输等。3个融合HKs均与三甲胺生成相关。研究结果为进一步探究TCSs在水产品腐败希瓦氏菌中的功能提供理论参考。

摘要:以四川麸醋为研究对象，采用高通量测序技术分析四川麸醋发酵过程中微生物群落结构变化和演替规律。结果表明:细菌菌群和真菌菌群丰度指数均在发酵第1天时最大，而细菌菌群和真菌菌群多样性指数最大值分别在发酵第1天和第23天。在门水平上对醋醅中细菌菌群结构和真菌菌群结构进行分析，发现细菌的优势菌门是厚壁菌门，而真菌的优势菌门是子囊菌门。在种水平上对醋醅中细菌菌群结构和真菌菌群结构进行分析，发现细菌的优势菌种是耐酸乳杆菌和巴氏醋杆菌，分别在发酵第7天和第25天时达到最大占比54.47%和84.54%，而真菌的优势菌种是酿酒酵母，在发酵第5天时达到最大占比97.94%。此外，还在醋醅中检测出曲霉属、链格孢属等。通过对四川麸醋发酵过程中微生物群落结构变化演替规律的研究，以期能锚定优势菌种，通过调控发酵环境的微生态结构来提高麸醋的质量。

摘要:蜂蜜是传统的天然保健食品， 然而却因市场鱼龙混杂而饱受诟病。如何有效区分成鹤蜂蜜和商超脱水蜜等不同品质蜂蜜,对于确保蜂蜜市场的健康发展尤为重要。根据蜜蜂可分辩蜂蜜品质的仿生学原理,本文利用蜜蜂口器组织修饰玻碳电极制备组织传感器,采用循环伏安法检测蜂蜜样品。根据传感器的检测信号,构建检测样品的线性四归分析模型,确定传感器能够辩别的最住质量浓度并进行模型和排刷效果的验证。姑果显示，该组织传感器姑合构建的模型能有效辩别成熟蜜、商超蜂蜜和果葡糖浆,辨別蜂蜜的最佳质量浓度区间为0.16 -0.18 g/ml,辨别成熟蜜和果葡糖浆的最住质量浓度区间为008-0.1 g/mL,姑果稳定。可靠。姑论:确定了利用蜜蜂组织制备生物传感器检测蜂寶品质的可行性,姑合蜂蜜标准品的线性模型能够稳定、可靠地排别待测蜂蜜的种类,为蜂产品检测提供了新方法。

摘要:为探究欧洲鳗肌肉蛋白的营养特性，测定鳗鲡肌肉及其水溶性蛋白(WP)、盐溶性蛋白(SP)的氨基酸并做营养评价以及蛋白体外模拟消化特征评价。结果表明，鳗鲡肌肉、WP和SP的必需氨基酸占总氨基酸比例分别为37.81%，36.53%和42.71%，其中缬氨酸为肌肉蛋白和SP的第1限制氨基酸，而甲硫氨酸+半胱氨酸为WP的第1限制氨基酸。SP的必需氨基酸指数、生物价和蛋白质效率比分别为98.72，95.91和3.90，显著高于WP。SDS-PAGE结果表明WP比SP更容易被胃蛋白酶消化降解。将蛋白与油脂一同加热后，WP和SP的模拟消化产物中游离氨基酸占比明显增加，然而，抑制了酪蛋白的消化。结论:欧洲鳗肌肉中SP的营养价值比WP高，加热可以促进WP和SP的消化。

摘要:为研究11种稻米品质指标(理化指标、食味品质指标和米饭质构品质指标)之间的差异，应用主成分分析方法对不同品种稻米的品质进行评价，并利用聚类分析法将其归类。结果表明:通过变异系数可以看出稻米品种对黏度、硬度品质指标的影响较大，而对水分含量、总淀粉含量的影响较小。通过主成分分析确定的3个主成分可以代替上述众多品质指标对不同稻米品种品质进行评判。主成分1主要综合了食味值和感官评价，主成分2主要综合了综合评分和外观，主成分3主要综合了直链淀粉含量和直支比。通过聚类分析将其品质划分为3大类:第I类有苏秀867、稻花香、金禾圆粒、淮稻5号、绥粳18，其品质最好；第II类有淮119、南粳5505、桃优香占、扬粳3012、武运粳32，其品质居中；第Ⅲ类是五优61。此结论可为优质稻米品种的筛选提供一定的参考依据。

摘要:水/水乳液是一种新型胶体分散体系，目前已成为胶体与界面科学领域的研究热点。本文综述水/水乳液的形成机制、影响因素和特性，归纳总结典型天然高分子的水/水乳液体系；介绍利用颗粒、嵌段聚合物、聚电解质等3种物质稳定水/水乳液的方法，其中，重点介绍颗粒稳定水/水乳液的机理和影响因素，以及水/水乳液在活性物质荷载和淀粉消化中的应用。指出水/水乳液的未来发展方向，特别是应开发更多的食品级水/水乳液体系，以拓展在食品中的应用范围。

摘要:综述辉光放电等离子体对淀粉蚀刻、氧化、交联及解聚的作用机理；归纳辉光放电等离子体的技术参数，(包括气体种类、生成方式、处理功率及处理时间的变化对淀粉结构及性质的影响。淀粉的结构变化归纳为颗粒结构、结晶类型、层状结构及链支比例，理化性质的变化归纳为淀粉的糊化性质、流变性、焓热变化、酸度及溶解性等。最后，该文综述了辉光放电等离子体处理的淀粉在食品、包装及材料工业领域中的应用，并展望了今后亟需开展的研究方向和亟待解决的科学问题，为未来的辉光放电等离子体在淀粉领域的深入研究指明研究方向。

摘要:在100 ℃高温下，短时间内不能被分解破坏的细菌毒素，通常认为其具有耐热性。由于细菌耐热性毒素具有一定的热稳定性，即使菌体被杀灭，也会有部分毒素未失活，对食品安全造成巨大的危害。本文综述食品中细菌耐热性毒素的产生及影响因素，系统分析其致病性和作用机制，并在减少或避免此类毒素对人体健康威胁方面提出建议，以期为食品安全风险评估提供理论依据，为临床治疗提供新思路。

摘要:黄酮类化合物广泛存在于蔬菜和水果中，能够显著促进人体健康。肠道菌群也被证明对维持人体健康具有重要的调控作用。例如:肠道菌群紊乱会增加患炎症性肠病、肥胖和结直肠癌等慢性疾病的风险。本文综述膳食摄入的黄酮类化合物与肠道菌群相互作用的最新研究进展。黄酮类化合物通过促进益生菌的生长、抑制病原菌的繁殖、增加菌群的多样性以及促进菌群有益代谢物(如短链脂肪酸)的产生来发挥其生物学活性。肠道菌群影响膳食黄酮类化合物的生物转化和代谢模式，并通过产生肠道菌群介导的小分子活性代谢产物，提高黄酮类化合物的生物利用度，在一定程度上决定其生物学活性在体内的表达。

摘要:大豆亲脂蛋白是除β-伴大豆球蛋白(7S)和大豆球蛋白(11S)外，大豆分离蛋白的主要组成成分。脂蛋白由磷脂-蛋白复合体和无磷脂蛋白分子组成。大豆分离蛋白与亲脂肪蛋白在不同温度条件下进行的溶解行为方面高度相似，大豆亲脂蛋白可以解决大豆分离蛋白的功能性缺陷，并具有降低胆固醇和三酰基甘油的作用。植物多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物。酚类化合物被认为是天然抗氧化剂，可以防止或延缓活性氧造成的氧化损伤。大豆亲脂蛋白与多酚的互作会改变两者的结构、功能和营养特性，并产生新的复合物。本文综述大豆亲脂蛋白与多酚的性质，二者间的相互作用机理及其复合物的功能，为大豆亲脂蛋白和植物多酚的复合、利用以及在更多方面的应用提供理论参考。

摘要:能量摄入与能量消耗失衡引起脂肪组织增多及脂质代谢紊乱，继而引发肥胖、糖尿病、心血管疾病等代谢类疾病。白藜芦醇(RSV)是一种天然的芪类多酚化合物，可以通过调节脂合成及氧化分解、脂肪因子的分泌、脂肪组织的产热及抑制炎症有效改善肥胖等代谢类疾病。目前，RSV调节脂质代谢的研究受到广泛关注，并取得很大进展。本文综述近年来RSV调节脂质代谢的研究，为RSV改善代谢类疾病方面的应用研究提供理论参考。

摘要:神经退行性病变是认知功能退化和神经系统疾病的病理基础，受诸多机体内、外环境因素的影响。寄居于肠道中的微生物可影响机体健康和多种疾病的发生与发展，包括神经和精神疾病。肠道失调与阿尔茨海默病、帕金森病、亨廷顿病以及多发性硬化症等认知与运动功能障碍性疾病密切相关。研究发现，饮食干预可通过调节肠道微生物，改善肠-脑之间的联系，调控认知和情感等脑高级功能，缓解认知下降，抑制神经退行性病变，然而其内在机制尚不明确，可能与饮食干预调节肠道微生物群的构成及功能，进而改善肠道代谢、肠道内分泌等机制有关。本文通过分析饮食干预调节肠道微生物及相关的生理生化改变与脑认知和神经功能的关系，探讨饮食干预在肠道微生物与肠-脑联络与神经退行性疾病中的作用及机制。

摘要:生物散斑技术是一种高效、经济的无损检测技术，可通过测量光干涉的变化来描述被测物品的生物活性区域。通过散斑活性反映被测物品表面及内部组织状态，可实时定性或定量地提供被测物品相关信息。本文介绍了生物散斑技术的基本原理及散斑图像分析方法，综述生物散斑技术在食品领域中的应用情况，并对该技术今后的应用进行展望。

摘要:食品细菌污染检测方法的研究对降低食源性疾病爆发和食品腐败具有重要意义。金属有机骨架(MOFs)是由金属离子或金属离子簇和多重有机配体通过配位形成的结构高度有序的晶体配位聚合物。基于MOFs独特的结构和特性，构建了荧光传感器、比色传感器、电化学传感器等多种传感检测系统，并对食品细菌污染进行检测。本文主要介绍MOFs的传感器类型、构成要素以及基于MOFs传感器的食品细菌污染检测方法研究进展，指出MOFs传感器检测方法的局限性以及未来发展方向。

摘要:由微生物引起的食品污染和腐败是全球食品工业面临的两个主要问题，也是各国政府对食品质量安全与食品供应保障的关注点。准确、快速监测食品中微生物的污染状况，对降低食物浪费和食源性疾病爆发具有重要意义。分子印迹聚合物具有易制备、高特异性、性能稳定等特点，被广泛用于食品腐败菌与致病微生物的检测。本文综述微生物分子印迹聚合物的合成方法，包括乳液聚合法、电化学聚合法和微接触印迹法；介绍基于分子印迹聚合物的荧光、电化学传感器、表面等离子共振、石英晶体微天平、共振光散射等方法在食品腐败菌与致病微生物检测中的应用，并对该技术的应用前景与发展方向进行展望。

摘要:了解我国儿童家长的家庭食品安全知识知晓情况及其影响因素，对开展精准食品安全宣教，减少家庭食源性疾病具有积极意义。本研究在7个城市的13 923名3～12岁儿童家长中开展问卷调查，收集基本信息、家庭食品安全知识知晓情况及需求。家长家庭食品安全知识平均得分为18.6分(总分29分)，及格率为68.7%。易错知识点包括熟食室温存储时间、食品保质期、易引起中毒的食物以及食品贮存环境等。多因素logistics回归分析显示:家长家庭食品安全知识及格率受地区、文化程度、职业、家长类型、是否关注食品安全、孩子是否讲过食品安全知识以及是否阅读孩子带回来资料的影响。家长最关心的前三位内容为滥用食品添加剂(84.9%)、卫生状况不合格(82.9%)、农药/药物残留(82.7%)。受家长信任的信息来源主要为电视/广播/广告(76.1%)、书籍/报纸/期刊(70.4%)、微博/微信等新媒体(57.7%)。家长的家庭食品安全知识仍存在短板，需利用传统媒体和新媒体结合的方式以及小手牵大手形式开展精准专题宣传，并特别关注文化程度低，从事食品行业的家长以及孩子父亲和保姆。