摘要:膳食结构与营养平衡对于人体健康具有重要作用，不合理的膳食与慢性疾病高发密切相关。精准营养旨在针对个体背景特征进行安全、高效的营养干预，改善膳食失衡，维持人体健康并有效预防和控制疾病。食品中的功能因子能通过激活酶的活性或其它途径调节人体机能，是实现精准营养的重要物质基础，也是营养调控的重要手段。针对功能因子溶解性不好、稳定性差和生物利用度低等问题，建立稳态化靶向递送体系，有助于改善功能因子的稳定性并提高其生物利用度，实现体内的靶向作用位点控制释放，为精准营养提供营养干预途径和方法。本文概述精准营养与生命健康的重要联系，食品功能因子靶向递送对实现精准营养的促进作用，以及面临的瓶颈问题；论述食品功能因子稳态化靶向递送与控释的现状，以及与精准营养的内在联系和重要作用。详细介绍活性多肽、不饱和脂肪酸、多酚及类胡萝卜素等稳态化靶向递送对炎性肠病、癌症、酒精性脂肪肝、动脉粥样硬化和肥胖等疾病的营养干预作用。对国内精准营养产业发展动态、存在的机遇与挑战进行总结和展望，旨在为食品功能因子稳态化靶向递送与产业化应用提供参考。

摘要:互隔交链孢霉是导致果蔬采后黑斑病的主要病原体。本文采用菌饼法从发酵蔬菜来源的乳酸菌中筛选对互隔交链孢霉有拮抗作用的菌株，利用生理生化及16S rDNA测序鉴定乳酸菌。并进一步观察霉菌孢子超微结构的变化，通过测定霉菌孢子的电导率、丙二醛、可溶性蛋白质及可溶性糖含量的变化，初步探究乳酸菌对互隔交链孢霉的抑制机理。结果表明:植物乳杆菌LNL2-4-2对互隔交链孢霉的抑制率为80.86%，作用最强。采用109 CFU/mL的植物乳杆菌LNL2-4-2菌悬液处理互隔交链孢霉孢子8 h后，其细胞膜完整性降低10.98%，胞外丙二醛、可溶性蛋白质、可溶性糖含量分别增加10.66%，3.10%，11.21%。超微结构分析表明:菌株LNL2-4-2导致互隔交链孢霉的孢子表面皱缩，边缘模糊，顶端破裂，内容物泄漏。在苹果生物防治研究中，贮藏6 d时，浓度为103 CFU/mL的植物乳杆菌LNL2-4-2对互隔交链孢霉造成损伤的抑制率达47.24%。结论:植物乳杆菌LNL2-4-2可作为针对果蔬采后传统杀菌剂的新型替代品。

摘要:在葡萄酒酿造过程中，过量的铜会抑制发酵，导致葡萄酒发生氧化褐变。金属硫蛋白是一类半胱氨酸含量高，分子质量低，可被金属诱导表达的蛋白质。利用细胞表面展示技术来展示金属硫蛋白，可在很大程度上规避金属离子跨膜的问题，降低重金属对细胞造成的损伤。本研究将来自于酿酒酵母288c菌株的金属硫蛋白基因CUP1在酿酒酵母细胞表面展示，成功获得1株对葡萄酒中铜离子具有较高吸附力的二倍体菌株。为解决葡萄酒中铜破败问题提供新思路，为实现CUP1金属硫蛋白全细胞吸附剂的工业化应用奠定理论基础。

摘要:采用体外模拟肠道微生态发酵体系，研究番茄红素的益生元作用。结果表明，番茄红素经体外发酵，显著提高了乳酸杆菌属、双歧杆菌属、拟杆菌属、普氏菌属和阿克曼氏菌属的数量，约可提高1~2个数量级，减缓了瘤胃球菌属和罗斯氏菌属数量的减少，显著增加了乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、异戊酸等短链脂肪酸的产量。相关性分析表明，随着发酵时间的延长，上述菌群与乙酸、丙酸、丁酸、戊酸等短链脂肪酸产量的相关性呈逐渐增加的趋势，且在番茄红素发酵24 h时，益生菌群的数量与短链脂肪酸的产量呈极显著正相关。由此可见，番茄红素具有显著的益生元作用，发酵产生的益生菌数量与短链脂肪酸产量间的相互作用随发酵时间的延长逐渐增加，这种互作可能在番茄红素抗炎、抗氧化、抗肿瘤方面发挥重要作用，研究结果为番茄红素的开发应用提供数据支撑。

摘要:采用表面疏水性、粒径、ζ-电位、浊度等指标，以及荧光光谱、紫外-可见光谱、傅里叶红外光谱等方法分析研究维生素D3(VD3)与大豆分离蛋白(SPI)复合物的结构及性质。结果表明:SPI与VD3形成复合物后其表面疏水性显著下降(P<0.05)，且VD3的添加量与SPI的表面疏水性成反比。VD3的加入使复合物的粒径明显减小，ζ-电位的绝对值增大，溶液液滴粒径分布更加均匀，溶液的稳定性更强。随着VD3含量的增加，复合物的浊度略有增大。荧光光谱和紫外-可见光谱分析发现复合物最大发射波长和最大吸收波长分别较SPI对照红移了3.6 nm和8 nm，表明VD3改变了SPI的空间结构，使其芳香氨基酸残基所处的微环境向极性增强的方向变化。傅里叶红外光谱显示VD3引起SPI的二级结构改变，其中α-螺旋和β-折叠含量减少，β-转角和无规则卷曲含量增多。研究结果为营养强化VD3技术以及拓宽大豆蛋白的应用领域提供参考。

摘要:为实现黑莓中活性成分的高效提取，探究酵解工艺对提取物成分的影响，并研究所得产物对叔丁基过氧化氢诱导的人脐静脉内皮细胞(HUVEC)氧化应激损伤的保护作用。与未酵解提取物(BH)相比，酵解黑莓提取物(BF)的总糖、可溶性蛋白质、维生素C等营养成分含量基本不变，总酚、花色苷和鞣花酸含量分别增加了43.4%，41.7%，44.4%。在抗氧化能力方面，BF可以通过降低活性氧、乳酸脱氢酶和丙二醛含量，提高总抗氧化能力和超氧化物歧化酶活力，对HUVEC细胞氧化损伤起到保护作用，且BF的作用效果优于BH。本酵解工艺能有效促进黑莓活性成分的溶出，增强提取物的抗氧化能力，为黑莓功能食品的开发提供新思路。

摘要:导致水产品腐败变质的微生物之间存在一种信息交流机制，称之为群体感应。革兰氏阴性细菌群体感应系统主要由N-酰基高丝氨酸内酯作为信号分子，在水产品中间接调控一些腐败菌的致腐特性。可通过淬灭群体感应来抑制水产品的腐败。作为群体感应抑制剂的群体感应淬灭酶在许多细菌中被鉴定出来。为探究荧光假单胞菌PF08的pf-1240基因表达产物的潜在功能，通过基因克隆和生物信息学分析对其进行研究。结果表明:荧光假单胞菌PF08的pf-1240基因能编码一种群体感应淬灭酶，与铜绿假单胞菌PAO1的第2个高丝氨酸内酯酰化酶QuiP蛋白的相似性为65.82%。序列分析显示:pf-1240基因共编码795个氨基酸，蛋白分子式为C3867H6010N1084O1160S19，相对分子质量86 855.96，理论等电点为7.81，不稳定系数为35.29，属于亲水蛋白。由保守结构域分析可知，该蛋白包含一个完整的青霉素酰化酶家族结构域且该家族中有许多酶被证实具有群体感应淬灭酶功能，能够分解长链群体感应信号分子AHLs。推测该蛋白也具有类似的群体感应淬灭酶功能。本研究借助生物信息学技术对其理化性质、结构等情况进行预测分析，以便深入了解荧光假单胞菌群体感应淬灭酶的性质和功能。

摘要:探究不同剂量蛹虫草固体发酵物(SSF产物)的安全性和对正常小鼠肠道健康及免疫调节功能的影响，评价SSF产物对机体健康的影响。采用高效液相色谱法分析SSF产物的成分含量。将40只8周龄SPF级BALB/C雄性小鼠随机分为4组:对照组、SSF产物低、中、高剂量[35，70，210 mg/(kg·d)]组，饲养4周后测定小鼠器官的质量、脾淋巴细胞增殖转化能力、血清中细胞因子等指标，采用高通量测序技术检测肠道菌群的变化。结果表明，与子实体相比，SSF产物的蛋白质、粗多糖和虫草素含量分别增加44.8%，92%，146%。不同组小鼠体质量、脏器系数均无显著差异。中、高剂量SSF产物的摄入能降低睾丸脂肪垫系数(P<0.05)，并对诱导小鼠细胞免疫调节有显著影响(P<0.05)。SSF产物降低了小鼠肠道菌群多样性，其中条件致病菌丰度显著降低，有益菌群丰度显著上升。SSF产物安全无毒，一定剂量的SSF产物能降低体内脂肪，增强机体免疫功能，降低条件致病菌丰度，促进有益菌的增殖，具有免疫调节功能及促进小鼠肠道健康的作用。

摘要:绞股蓝皂苷是绞股蓝中主要的生物活性成分。采用高脂饮食喂食C57BL/6J小鼠，同时给予12周的绞股蓝皂苷灌胃处理，研究绞股蓝皂苷干预对控制小鼠肥胖的作用，同时探究其调节小鼠肠道菌群多样性和组成的作用。结果表明:绞股蓝皂苷饮食干预(600 mg/kg bw/d)能够显著降低因喂食高脂饲料而导致的小鼠体重、体脂率的增长，以及脂肪细胞体积的增大；同时降低血清中低密度脂蛋白-胆固醇、谷丙转氨酶和瘦素的含量，提高高密度脂蛋白-胆固醇的含量。对小鼠粪便进行16S rRNA高通量测序分析结果表明:绞股蓝皂苷干预组可以提高小鼠肠道菌群的α-多样性，并在属水平上提高肠道菌群中颤螺旋菌科属、别普雷沃菌属、狄氏副拟杆菌属、毛螺菌属和伯克氏菌属的相对丰度。

摘要:目的:研究枸杞甘草配制酒对免疫抑制KM雄性小鼠的免疫调节和体内抗氧化作用。方法:通过构建免疫抑制KM雄性小鼠模型，将小鼠随机分为 6 组，即空白对照组(CK)、环磷酰胺模型组(CY)、基酒对照组及枸杞甘草配制酒低、中、高剂量组，分别经口给予生理盐水或 5，10，20 mL/kg bw枸杞甘草配制酒，连续灌胃14 d。末次注射后测定各组动物体质量、免疫器官脏器指数、吞噬指数；测定各组小鼠免疫球蛋白G(IgG)与免疫球蛋白M(IgM)、白细胞介素-6(IL-6)、干扰素-γ(IFN-γ)、肿瘤坏死因子-α(IFN-α)含量；测定各组小鼠谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力、超氧化物歧化酶(SOD)活力、丙二醛 (MDA)浓度。结果:与模型组相比，枸杞甘草配制酒中剂量组能显著改变Ig G、Ig M及细胞因子IL-6、IFN-γ、IFN-α含量及GSH-Px、SOD活力、MDA浓度。结论:枸杞甘草配制酒能有效增强由环磷酰胺所致免疫低下小鼠的免疫调节和体内抗氧化作用。

摘要:评价大豆肽缓解小鼠体力疲劳的作用效果，探究其可能的机制。通过构建急性疲劳与D-半乳糖亚急性衰老2种动物实验模型，考察大豆肽低(0.25 g/kg)、中(0.5 g/kg)、高(2.5 g/kg)剂量下，小鼠负重游泳(WLS)时间、小鼠血清或肝脏中血清尿素氮(BUN)、血乳酸(LD)、糖原、糖原合成酶(GS)、总过氧化物酶(T-SOD)、丙二醛(MDA)、磷酸肌酸激酶(CPK)生化指标的变化。结果表明，2种模型中，各剂量大豆肽均能显著提高小鼠力竭游泳时间，降低BUN含量，然而对MDA含量及CPK活性基本无影响；各剂量大豆肽均能提高小鼠肝脏T-SOD活性，在D-半乳糖亚急性衰老模型中的提高程度小于急性疲劳模型；除D-半乳糖亚急性模型中的低剂量大豆肽对小鼠LD含量的消除无作用外，2种模型其余各剂量大豆肽均可降低LD含量。在急性疲劳模型下，大豆肽能提高小鼠肝糖原贮存量，在D-半乳糖亚急性衰老模型下，大豆肽对其影响不明显，且2组模型中大豆肽对GS活性影响均不显著。结论:在急性疲劳模型下，大豆肽主要通过提高T-SOD活性，减少疲劳产物，提高能源物质积累来达到缓解体力疲劳的作用。比较而言，D-半乳糖亚急性衰老模型与急性模型缓解体力疲劳途径大致相同，而大豆肽对能源物质积累无影响，且缓解疲劳作用效果不强。

摘要:目的:探究海参蒸煮液干粉(SCCL)对小鼠急性肝损伤的预防作用。方法:采用腹腔注射体积分数为5%的CCl4玉米油溶液，建立急性肝损伤小鼠模型，检测SCCL对小鼠血清、肝脏中抗氧化酶、氧化产物的影响；H&E和8-OH dG免疫组化染色观察小鼠肝脏组织病理学变化；qRT-PCR法测定肝组织Nrf2、Keap-1、HO-1、NQO-1 mRNA的表达情况。结果:相较于模型组，SCCL组小鼠的血清、肝脏中抗氧化酶活力显著上升，蛋白质、脂质氧化产物含量显著减少；小鼠肝组织形态明显改善；Nrf2、Keap-1、HO-1、NQO-1 mRNA表达显著增加。结论:SCCL通过增强肝损伤小鼠的抗氧化能力，抑制机体氧化应激，改善了CCl4诱导的急性肝损伤。

摘要:目的:为提高柚子皮的利用率和高值化利用，开发添加柚子皮全粉的鱼糜制品，研究不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸品质特性和蛋白二级结构的影响。方法:采用粒径筛分和气流粉碎处理技术制备不同粒径的柚子皮全粉，并以市售膳食纤维为对照，研究不同粒径的柚子皮全粉对冷藏和冻藏鱼丸的持水力、凝胶强度、质构及色泽等品质特性的影响。基于红外光谱分析不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸蛋白质结构的影响规律。结果:与空白组鱼丸对比，冷藏24 h后，添加不同粒径的柚子皮全粉和膳食纤维，导致冷藏鱼丸的持水力、凝胶强度、硬度和咀嚼性降低(P<0.05)。冻藏7 d后，添加粒径<150 μm柚子皮全粉，鱼丸的持水力显著高于空白组和添加市售膳食纤维的鱼丸(P<0.05)，其凝胶强度和弹性均与空白组无明显差异(P≥0.05)。随着柚子皮全粉颗粒粒径的减小，对鱼丸的持水力提高作用降低，鱼丸的硬度和咀嚼性显著降低。冻藏鱼丸FTIR光谱分析显示，添加<150 μm柚子皮全粉使鱼丸的β-折叠结构增加，蛋白凝胶分子结构的有序性提高。结论:较大颗粒的柚子皮全粉(<150 μm)更适用于生产加工冻藏鱼丸，可起到明显改善鱼丸持水力的作用。不同粒径的柚子皮全粉对冻藏鱼丸蛋白二级结构的影响显著。

摘要:研究湿热处理(HMT)的水分条件对马铃薯淀粉与大豆肽复合物(PS-SPT)的理化和消化性质的影响。采用扫描电子显微镜和偏光显微镜研究复合物的形貌特征；利用差示扫描量热仪测定复合物的热力学特性；采用布拉班德粘度仪测定复合物的黏度特性；采用Englyst体外消化法测定复合物的体外消化性。结果表明:HMT后淀粉-大豆肽复合物偏光十字减弱，团聚现象增加。淀粉-大豆肽复合物糊化温度(To、Tp和Tc)显著升高，焓变(ΔH)显著降低，且To、Tp和Tc随HMT水分含量的增加呈逐渐升高的趋势。与物理混合样品相比，HMT后淀粉-大豆肽复合物的起糊温度升高，膨胀度、峰值黏度、热糊黏度和冷糊黏度均出现大幅下降。随着HMT水分含量的增加，淀粉的膨胀度和峰值黏度逐步降低。蒸煮后的体外消化性表明，HMT使马铃薯淀粉-大豆肽复合物的快消化淀粉含量(RDS)降低，而抗性淀粉(RS)含量升高。35%的HMT水分条件下，马铃薯淀粉-大豆肽复合物中RDS含量最低(81.53%±1.22%)，RS含量最高(11.76%±0.62%)。这说明湿热处理显著改变了马铃薯淀粉-大豆肽复合物的理化和消化特性。HMT过程中直链/支链淀粉发生重组，大豆肽的物理包埋作用，以及马铃薯淀粉带负电荷基团与大豆肽侧链基团之间的相互作用均会降低淀粉的消化性。本研究为优化含慢消化淀粉和抗性淀粉的新型低GI食品的加工方法，提供理论参考。

摘要:采用超高压处理对乳蛋白浓缩物(MPC)进行改性，研究其对乳蛋白结构和致敏性的影响。MPC采用不同压力(300，400，500 MPa)各处理10 min，结果表明:随着处理压力的升高，游离巯基含量显著降低，表面疏水性显著升高，且处理压力越高，变化程度越大；经超高压处理后，MPC的β-折叠含量显著升高，β-转角和无规则卷曲含量降低；经过500 MPa/10 min超高压处理后，MPC的可消化性显著提高，致敏性显著降低。超高压处理对MPC可消化性和致敏性的改善作用与其结构变化相关。

摘要:目的:了解黄酒发酵过程中黄曲霉的动态变化以及发酵环境对黄曲霉菌株生长的影响。方法:采用荧光定量PCR(qPCR)对黄酒发酵过程中黄曲霉的生物量进行定量分析；采用平板培养以及黄酒模拟液培养研究不同发酵因素(间歇通氧、乙醇以及酸类物质)对黄曲霉SU-16生长的影响。结果:在发酵过程中黄曲霉呈先增后降的变化趋势，在0~48 h由104.91 CFU/g增殖到105.87 CFU/g，之后开始波动或下降，至发酵结束时降至104.37 CFU/g。黄酒发酵的间歇通氧方式对黄曲霉SU-16生物量的影响不显著(P>0.05)，当乙醇酒精度为3%vol，乳酸质量浓度为2 g/L及乙酸质量浓度为2 g/L时，对黄曲霉SU-16菌落的生长及生物量产生显著的抑制作用。结论:qPCR定量分析表明:黄曲霉在黄酒发酵过程中呈先增后降的规律。研究结果可为黄酒发酵的精准调控提供参考，同时对其它微生物的研究具有借鉴意义。

摘要:针对复合再造型真空冷冻干燥(FD)桃制品色泽品质不佳的问题，研究最佳色泽品质的桃溶果(即:以桑葚粉作为调色剂与桃浆复合而成的桃制品)真空冷冻再造型产品的制备工艺。在超声波均一化处理的基础上，采用正交试验优化桑葚粉添加量、pH值、辅料(麦芽糊精和微晶纤维素)添加量等条件，结合模糊综合评判进行感官评价，最终确定桑葚粉添加量0.025 g，pH 3.0，辅料(麦芽糊精∶微晶纤维素=1∶1)添加比15%，制备的复合再造型FD桃溶果色泽和营养品质最佳(L*=49.17，a*=11.13，b*=4.69，C=12.08，h=2.26，总花青素含量为5.14 mg/L)，感官评分最优为73.37分。本研究为复合再造型FD果蔬制品色泽品质调控提供了技术参考。

摘要:通过酶解大米蛋白粉制备大米低聚肽，以分子质量分布、二级结构和氧自由基吸收能力(ORAC)为指标，研究不同温度、pH值和体外消化方式对大米低聚肽结构和抗氧化活性的影响。结果表明:热处理显著降低大米低聚肽在2 000~3 000 u、3 000~5 000 u和＞5 000 u范围内的分子质量(P<0.05)，显著提高<150 u的分子质量(P<0.05)，然而对重均分子质量、二级结构无显著影响(P＞0.05)。40 ℃下大米低聚肽的ORAC值显著高于其它温度(P<0.05)。pH值对大米低聚肽的重均分子质量、α-螺旋和平行式β-折叠无显著影响(P＞0.05)。在pH 6下大米低聚肽的ORAC值显著高于对照组(P<0.05)，而pH 2和pH 4的ORAC值显著下降(P<0.05)。体外模拟消化显著降低大米低聚肽在1 000~2 000 u，2 000~3 000 u，3 000~5 000 u，＞5 000 u范围内的分子质量及重均分子质量(P<0.05)，而＜150 u所占比例显著升高(P<0.05)，而二级结构无显著变化(P＞0.05)。先胃蛋白酶后胰蛋白酶消化，可显著提高大米低聚肽的ORAC值(P<0.05)。研究结果表明，大米低聚肽具有一定的结构稳定性和抗氧化活性，为研发抗氧化功能性饮料奠定理论依据。

摘要:杨梅是原产于我国的特色浆果类水果，其色泽艳丽、酸甜多汁，深受消费者喜爱，然而，其贮运一直是尚待解决的难题。病原菌侵染所致的腐烂是杨梅果实采后损耗的重要原因之一。本文采用低温等离子体技术对杨梅进行采后防腐处理，结果表明:杨梅果实贮藏期腐烂率显著下降，多次处理的间隔期越短，效果越明显。对接种桔青霉的果实进行低温等离子体处理，病果的发病进程被显著抑制，其中6 A电流产生的低温等离子体每隔24 h处理3 min，对病害的控制最为经济有效。低温等离子体处理使桔青霉碘化丙啶(PI)染色率、Hoechst 33342染色率和DCFH-DA染色率明显上升，经扫描电镜(SEM)和透射电镜(TEM)观测，处理后的孢子发生破裂、皱缩等形态结构的改变，表明低温等离子体通过诱导桔青霉孢子中活性氧(ROS)积累，进而诱导孢子坏死和凋亡。本研究结果为低温等离子体在杨梅果实采后病害防治中的应用提供理论参考。

摘要:为从分子水平上研究伽师瓜采后贮藏过程中软化机理，评估不同贮藏条件下果实软化相关基因的表达差异，以采后0.5，3，21 ℃贮藏0，12，24 d的伽师瓜果实为材料，采用转录组测序技术对伽师瓜果实进行转录组分析，筛选获得118个软化相关基因。其中，68个基因在3 ℃和21 ℃下表达模式相反，69个基因在0.5 ℃和21 ℃下表达模式相反。贮藏12 d时，在21 ℃-3 ℃，21 ℃-0.5 ℃，3 ℃-0.5 ℃组中，差异表达的基因有10个；贮藏24 d时，在21 ℃-3 ℃，21 ℃-0.5 ℃，3 ℃-0.5 ℃组中，差异表达的基因有17个。筛选到在软化过程中发挥重要调控作用的关键基因，并进行荧光定量验证。结果表明，低温通过调控软化关键基因的表达，延缓采后伽师瓜的软化，研究结果为进一步研究伽师瓜的软化机制以及贮藏保鲜提供理论依据。

摘要:以海鲈鱼为研究对象，探讨低温保活运输对其血液生化和肌肉理化指标的影响。首先分别测定温度、盐度、密度和暂养时间对海鲈鱼运输存活率的影响；其次，将海鲈鱼以3 ℃/h的降温速率降温至保活运输温度12，16 ℃和20 ℃，以室温下不运输的海鲈鱼为对照组，分别在模拟运输第12，24，36，48，60，72 h和运输结束恢复12 h后测定水质、血液生化和肌肉理化指标。结果表明:在温度12 ℃、盐度16‰、鱼水比1 ∶ 10~1 ∶ 8、暂养时间36 h条件下，保活运输后海鲈鱼的存活率最高。在整个保活运输过程中，水质随温度的升高呈显著下降趋势(P＜0.05)。血清乳酸脱氢酶、谷草转氨酶和谷丙转氨酶活性以及皮质醇水平显著升高(P＜0.05)，血糖和应激蛋白呈先升高后降低的趋势。运输结束恢复12 h后， 12 ℃组海鲈鱼应激蛋白、乳酸脱氢酶、谷草转氨酶和谷丙转氨酶活性恢复至对照组状态。肌肉中总蛋白和乳酸水平呈显著上升趋势， 肌糖原、硬度和咀嚼性显著降低(P＜0.05)，保活运输前、后海鲈鱼肌肉pH值、持水力和弹性无显著性变化(P＞0.05)。海鲈鱼长途运输的最佳保活温度为12 ℃。该研究结果为海鲈鱼及其它海水鱼类的保活运输提供参考。

摘要:陕北炖羊肉深受消费者喜爱，然而其缺乏工业化产品。为筛选出适宜的杀菌方式，延长产品货架期，采用巴氏杀菌、沸水浴杀菌、高温杀菌3种常见的热杀菌方式对羊肉进行炖制处理，然后对炖羊肉进行感官评价，测定其水分、蛋白质、脂肪、质构特性、色泽等指标，综合评价3种炖羊肉品质变化。同时利用零级反应动力学方程和Arrhenius方程预测炖羊肉货架期。结果表明:3种杀菌组感官评分较对照组显著升高(P<0.05)，高温杀菌组评分最高，增加23.51%；3种杀菌组的脂肪含量均显著增加(P<0.05)，高温杀菌组水分含量显著增加，蛋白质含量显著降低(P<0.05)；沸水浴和高温杀菌组L*值较对照组显著降低了4.52%和8.72%(P<0.05)，3种杀菌处理后a*值均显著增加了25.15%~150.00%(P<0.05)；高温杀菌组硬度、咀嚼性、弹性、凝聚力和回复力均显著降低(P<0.05)，巴氏杀菌组的回复力显著增加(P<0.05)，高温杀菌处理对炖羊肉色泽和质构特性影响最大；电子鼻可较好区分不同杀菌方式，高温杀菌组表现出最高的风味响应强度。针对改善色泽、质构和风味的高温杀菌方式，最终预测炖羊肉在4，25，37 ℃贮藏下货架期分别为140，86，67 d。结论:3种杀菌方式均能改变炖羊肉的营养、感官品质与风味，高温杀菌可显著提高炖羊肉的色、香、味和可接受性，适用于陕北炖羊肉的工业化生产。

摘要:本课题组前期研究发现，小蓟乙醇提取石油醚萃取部位具有较好的抑制多种人肿瘤细胞毒活性的作用，现对其中强活性亚组分的化学成分进行研究，挖掘发挥细胞毒活性的功能因子。在体外抑制细胞毒活性指导下，应用多种色谱技术进行分离纯化，采用波谱学方法进行结构鉴定，并结合文献数据对照确定化合物结构。从石油醚的1个活性组分中共分离鉴定了5个甾体化合物，分别为:3β-羟基豆甾-5-烯-7-酮、豆甾-22-烯-3β，5α，6β-三醇、6β-羟基-豆甾-4-烯-3-酮、6β-羟基-豆甾-4，22-二烯-3-酮和6β-羟基-芸苔甾-4-烯-3-酮。5个化合物均为首次从蓟属植物中发现；除化合物α-豆甾-22-烯-3β，5α，6β-三醇外，其余4个化合物对不同人肿瘤细胞均具有一定的抑制活性。

摘要:为建立明胶软糖的口感预测模型，针对不同配比的90个琼脂-明胶复配软糖样品，分别进行质构测定和口感评价，采用模糊数学方法得出各样品的综合口感得分，以质构参数作为输入因子，口感综合得分作为输出因子，搭建神经网络模型。通过多模型训练对比，确定最优拓扑结构为6×8×1，并利用遗传算法优化原有模型，建立GA-BP神经网络预测模型。经试验样本数据训练后，结果显示:该预测模型具有较好的拟合度，全部数据的相关系数R均大于0.9，且没有出现过拟合状态。对于市售3种明胶软糖样品预测的口感误差均在±5%(最大4.11%)以内，可满足口感预测的目的。该模型具有良好的应用和参考价值，为明胶软糖品质改善提供新手段，也为其它食品口感的预测提供方法借鉴。

摘要:构建金银花营养品质评价体系，对筛选和发掘金银花优异资源及金银花药食同源综合利用具有重要意义。本研究以138份不同产地的金银花为试验材料，采用高效液相色谱法测定金银花中的绿原酸、芦丁、木犀草苷、异绿原酸A、异绿原酸C、木犀草素的含量；采用紫外分光光度法测定和计算金银花中总黄酮的含量。采用熵权法、灰色关联度分析和主成分分析建立金银花营养品质综合评价函数，通过概率分布建立金银花营养品质综合评分标准。结果表明，138份参试材料的7种营养成分含量各有差异，变异系数为8.32%~71.23%。7种成分均受环境的影响，然而影响程度不同。相关性分析表明，木犀草苷与绿原酸和芦丁均表现出极显著正相关；异绿原酸A与异绿原酸C表现出极显著正相关；木犀草素与异绿原酸A和异绿原酸C均表现出极显著负相关；总黄酮与异绿原酸A和异绿原酸C均表现出极显著正相关，与木犀草素表现出极显著负相关。PCA将7个营养组分指标简化为3个主成分因子，PC1包括异绿原酸A、异绿原酸C和木犀草素；PC2包括绿原酸和木犀草苷；PC3包括芦丁和总黄酮。3个主成分贡献率分别为44.339%，23.930%和18.382%，累计贡献率为86.651%。在此基础上，建立了金银花营养品质综合评价函数和金银花营养品质综合评分6级标准。利用评价体系对金银花资源营养品质进行综合分析，可以得到更加客观的营养评价结果，为筛选营养品质最优的金银花材料提供依据。

摘要:乳双歧杆菌Probio-M8是一株具有优良益生特性的母乳源益生菌。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)，探究添加乳双歧杆菌Probio-M8对发酵乳挥发性风味物质的影响，并与乳双歧杆菌BB-12比较，同时评价发酵乳的发酵、贮藏及感官特性。结果显示:从发酵乳中共检测到酮类、酸类、醛类、酯类等挥发性风味物质66种，其中分别从添加乳双歧杆菌BB-12的发酵乳、添加乳双歧杆菌Probio-M8的发酵乳及普通发酵乳中检测到39，33，31种物质。添加Probio-M8的发酵乳中，双乙酰、乙偶姻、癸酸、己酸和2-戊酮等特征风味物质相对含量升高，对发酵乳的风味贡献较大。聚类分析结果表明，与对照组相比，Probio-M8和BB-12两种益生菌发酵乳中的挥发性风味物质相对含量和组成较为相近，而乙醛、庚醛和月桂酸等物质也存在差别。BB-12发酵乳和Probio-M8发酵乳的感官评分结果差异不大，均显著高于普通发酵乳(P<0.05)，说明添加Probio-M8的发酵乳风味佳、被认可。另外，添加Probio-M8可使发酵乳的黏度显著增加(P<0.05)，并缩短了发酵乳的发酵时间，而对发酵乳贮藏期的滴定酸度、pH值、持水性无显著影响(P>0.05)。发酵乳中Probio-M8的活菌数经4 ℃贮藏28 d后为(4.35±0.01)×107 CFU/mL，表明该菌株的存活稳定性好，能有效保证Probio-M8益生功效的发挥。结论:乳双歧杆菌Probio-M8赋予发酵乳益生特性的同时兼具良好的特征风味，为其在实际生产中的应用提供参考。

摘要:为研究自然发酵过程中沙棘酵素真菌多样性及其群落结构的变化，采用高通量测序技术对沙棘酵素自然发酵过程中真菌rRNA基因ITS1区进行测序。结果显示:根据97%的相似度对序列进行可操作分类单元分析，得到4个门，16个纲，35个目，71个科，98个属，112个种；真菌群落结构的多样性和丰富度在发酵前期(F22_Q)最高，随着发酵的进行，真菌群落的物种丰富度和多样性均呈下降趋势；真菌组成在发酵前、中期的绝对优势菌门均为子囊菌门，相对丰度为76.97%~96.30%，毛霉菌门是发酵后期的绝对优势菌门，相对丰度为2.39%~77.50%；在属水平上，刺盘孢属为发酵前期绝对优势菌属，相对丰度为30.64%，发酵中期绝对优势菌属为未分类的酵母目，相对丰度为58.06%，毛霉属为发酵后期绝对优势菌属，相对丰度为77.50%；3个发酵阶段可聚为两类，F22_Q聚为一类，中期(F22_Z)和后期(F22_H)聚为一类，样本在毛霉属、未分类的酵母目、红酵母属3种菌属之间具有显著性差异(P<0.05)；在种水平上，发酵前期绝对优势种为未分类的刺盘孢菌，占比为31%，发酵中期未分类的酵母目和未分类的裸节菌的比例最高，分别为58%和22%，发酵后期真菌卷枝毛霉菌的比例最高(75%)，占主导地位。本研究结果为开发沙棘酵素发酵过程中的优势真菌菌群和挖掘益生真菌提供参考。

摘要:为了解蓝莓果实表面真菌菌群多样性，明确不同品种蓝莓表面的优势菌群，采用高通量测序技术分析北陆、蓝金、莱克西、奥尼尔蓝莓中ITS1区基因序列，比较不同品种蓝莓表面微生物群落结构组成及多样性差异。结果发现:蓝莓主要的优势属为枝孢属、链格孢属；优势种为枝孢菌、链格孢、枝孢霉。由Simpson指数可知微生物群落丰度及群落多样性由高至低为莱克西、北陆、奥尼尔、蓝金。不同品种蓝莓表面的菌群结构与品种存在一定的聚类关系:北陆和莱克西群落结构相似度较高，而其它样品间微生物群落差异较大，各品种蓝莓表面的主要菌落相对丰度差异较大，枝孢菌、链格孢、枝孢霉为主要差异菌种。研究初步明确了蓝莓表面菌群结构的多样性，为保证蓝莓贮藏期间的品质安全提供一定的理论支持。

摘要:采用通过式固相萃取净化，基于超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱联用技术建立快速筛查和确证动物肝脏(猪肝、牛肝、羊肝、鸡肝、鸭肝和鹅肝)中45种兽药残留的方法。样品中药物用0.2%甲酸-80%乙腈水溶液提取，离心，固相萃取柱净化，氮吹后复溶。采用Waters Acquity BEH C18色谱柱(2.1 mm×100 mm，1.7 μm)分离，以含0.1%甲酸的乙酸铵(20 mmol/L)溶液-乙腈体系作为流动相梯度洗脱，在一级全扫描/数据依赖二级扫描监测模式下检测，基质匹配标准曲线外标法定量。结果表明:45种兽药在质量浓度1～2 000 μg/L范围内线性关系良好，相关系数大于0.9959；检出限0.5～20 μg/kg，定量限2～50 μg/kg。6种动物肝脏在3个添加水平下回收率为72.0%～112.2%，相对标准偏差为5.0%～10.5%。此方法前处理简单、通量高、准确可靠，适用于动物肝脏中45种兽药残留的快速筛查与确证。

摘要:为探明植物油室温氧化过程中自由基的变化，以亚麻籽油、花生油、葵花籽油和油茶籽油4种植物油作为研究对象，利用电子顺磁共振和核磁共振技术研究自由基及氢谱的变化情况。结果表明:亚麻籽油、葵花籽油和花生油在室温氧化过程中主要产生烷基自由基(R·)、烷氧自由基(RO·)、烷过氧自由基(ROO·)以及其它未知自由基(DMPO-X)，其含量各有不同。亚麻籽油和花生油中各自由基含量排序为DMPO-X＞RO·＞R·＞ROO·，葵花籽油中各自由基含量排序为RO·＞DMPO-X＞R·＞ROO·。茶籽油在室温氧化过程中主要产生3种自由基，其含量排序为RO·＞DMPO-X＞ROO·。4种植物油的1H NMR谱的化学位移无明显变化，其氧化前、后各特征峰峰面积发生变化，二级氧化产物的特征峰未检测到，4种植物油处于氧化初级阶段。以亚麻酸为主或以亚油酸和油酸为主的植物油在室温氧化过程中主要产生DMPO-X；以亚油酸或以油酸为主的植物油在室温氧化过程中主要产生RO·。

摘要:采用传统平板划线的方式分离纯化西梅原浆中的乳酸菌。通过溴甲酚紫MRS固体培养基和西梅汁固体培养初步筛选出5株产酸性能较好，适合西梅发酵的乳酸菌种，经生理、生化鉴定和16S rDNA分子生物学鉴定，最终确定4株菌为屎肠球菌，1株菌为肠膜明串珠菌。测定5株乳酸菌在MRS肉汤中的生长性能、产酸性能以及菌种自身抗氧化性能，结果肠膜明串珠菌E2在MRS肉汤中生长迅速且产酸性能较好，肠膜明串珠菌E2和屎肠球菌C2的完整乳酸菌细胞悬液具有较好的抗氧化能力。以总酚含量、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率为指标，对比5种乳酸菌在西梅浆中的发酵性能，结果肠膜明串珠菌E2更适合西梅浆的发酵，屎肠球菌C2次之。

摘要:以陕西、四川、云南种植的小米椒为对象，研究其在植物乳杆菌发酵过程中亚硝酸盐含量、pH值、辣素含量、挥发性成分及脆度的变化，在发酵结束后进行感官评价。结果表明:3种辣椒在15 d发酵过程中亚硝酸盐含量均呈先上升后下降的趋势，并在第15天降至2.0 mg/kg，达到安全食用标准。pH值显著降低，在第15天降至3.2。辣素含量变化不大，其中四川辣椒的辣素含量显著高于陕西和云南辣椒。辣椒脆度快速下降，最大承受压力逐渐减少。经固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪检测，发酵结束时陕西辣椒的挥发性成分与种类最多(54种)，其中醇类和酯类物质含量显著增加，在第15天达到最大值。结合感官评定得分，3种辣椒中陕西辣椒发酵后口感最佳，辣度接受水平最好，其次为云南辣椒、四川辣椒。本研究结果为发酵辣椒产品的研发提供一定的理论依据。

摘要:交链孢酚和交链孢酚单甲醚是由丝状真菌链格孢属产生的次级代谢产物，广泛存在于谷物、水果和蔬菜中，是食品和饲料生产、加工、运输及储存过程中最普遍和不可避免的污染物。不仅会造成巨大的经济损失，而且威胁人类健康。测定交链孢酚和交链孢酚单甲醚的含量，对保障食品质量安全极其重要。标准物质是保证食品中毒素分析检测数据准确、可靠的基础，对毒素的监测具有重要意义。目前，交链孢酚和交链孢酚单甲醚产量低，国内外均无大量制备，进而导致标准物质缺乏，难以满足应用需求。针对这一现状，提高菌株中毒素的产量成为亟待解决的问题。随着分子生物学的发展，这2种毒素的生物合成途径虽已鉴定，但对毒素生物合成过程的调控机制知之甚少。本文概述了交链孢酚和交链孢酚单甲醚生物合成及其调控机制的研究进展，以期为交链孢霉菌株的改造提供借鉴，进而降低生产成本，储备交链孢毒素，为食品安全及质量控制提供物质基础。

摘要:短链脂肪酸(SCFAs)是肠道内碳水化合物发酵的主要代谢产物。虽然质子化形式的扩散是SCFAs转运的重要途径，但是载体介导机制仍是阴离子形式的SCFAs进入结肠上皮细胞的主要途径。SCFAs通过在肠道的转运吸收发挥各种生理作用。本文综述SCFAs的来源、检测方法、生理功能及其在肠道转运的分子机制，以期为SCFAs在食品营养领域的研究奠定基础。

摘要:海洋生物体内含有丰富的ω-3多不饱和脂肪酸(PUFAs)，特别是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，在预防心血管疾病，抑制癌症、抗炎，促进大脑发育等方面发挥重要作用，故而在保健品、医药行业潜力巨大。本文首先简述ω-3 PUFAs的膳食结构及其在海洋中不同的生物来源，其次详细对比不同结构的ω-3 PUFAs体内代谢差异，最后总结ω-3 PUFAs分离纯化方法，以期为ω-3 PUFAs在功能食品、医药领域的进一步探索与开发提供理论参考。

摘要:近年来很多研究表明，以粟米为基础的日常饮食具有降血糖、降血脂等功效。粟米中的膳食纤维、蛋白质、多酚等能够改善糖脂代谢紊乱，主要通过抑制相关酶活性，调节胰岛素信号转导通路等改善糖代谢；通过抑制炎症因子水平，调节相关基因表达等改善脂代谢。本文综述粟米调节糖脂代谢的功能组分和相关分子机制，指出研究存在的问题及未来发展方向，为粟米基础研究和产业化开发提供参考。

摘要:山药是中国传统的药食同源植物，有悠久的栽培和食用历史。山药营养丰富，含多糖、多酚、皂苷等活性成分，具有多种生理功能。本文综述山药中主要活性成分及其调节免疫、抗炎、益肠胃、调节糖脂代谢、抗氧化等功能的作用机制，并展望其应用前景，为山药相关研究提供理论依据。

摘要:鱼糜凝胶的热加工特性是影响即食鱼糜品质的重要评价指标。如何有效提高鱼糜制品的热稳定性是开发高品质鱼糜制品亟待解决的关键问题。本文综述了影响鱼糜蛋白凝胶热稳定性的内、外因素，如组分构成、微观结构和水分，从物理、化学和生物3个方面总结国内外鱼糜凝胶热稳定性的增强技术，为高品质鱼糜凝胶产品的开发提供理论参考。

摘要:酱香风味传统发酵食品的风味物质构成复杂，涉及微生物种类及其代谢途径繁多，而发酵过程中微生物的演替对其特征风味的形成及质量安全影响显著，阐释微生物与风味物质形成的相关性，有利于明晰酱香风味发酵食品品质变化的影响因素。本文综述几种典型酱香风味传统发酵食品中微生物多样性及其演替规律，以及对酱香特征风味形成的影响，为酱香风味传统发酵食品品质提升提供理论参考。

摘要:通过计算机模拟技术研究食品热杀菌过程，可得到食品内部的温度、致死率、营养成分等数据变化趋势，从而确定有效的杀菌方案。本文从食品包装的角度，概述包装系统传热控制方程适用性、分析模拟过程误差产生原因，并对不同食品物料状态和包装形式研究进展进行归纳总结，为减少食品过度热杀菌提供理论支持。

摘要:植物多酚是一类具有多个酚羟基的次生代谢产物，广泛分布于植物中。因多酚具有抗炎等多种生理功能，对人体健康具有潜在益处，故成为近年来的研究热点之一。由于环境等因素的影响，多酚的稳定性降低，可能影响其抗炎功效，而利用微胶囊技术对多酚进行包埋，可使其在较长时间内保持生物活性。本文从细胞模型及动物模型2个方面对多酚的抗炎功能进行综述，并概述多酚的抗炎机制以及多酚微胶囊的研究进展，旨在为植物多酚的进一步利用和抗炎药物开发提供理论参考。

摘要:卤味制品是中国传统饮食文化的重要组成部分，是我国典型的具有民族特色的传统调味食品。以风味独特、香味浓郁为主要特点，卤味制品极大地满足了消费者对美好生活的向往。超高压技术是一种新型食品非热加工技术，对卤味制品有杀菌、防腐作用，能较好地保留食品中的风味成分和营养品质。本文概述我国传统卤味制品的加工技术及风味形成的研究进展，重点剖析超高压加工技术对包括卤味制品在内的调味食品在风味、质构、安全性的影响，综述当前广泛应用的超高压加工调味食品的质量评价方法，展望超高压技术在卤味制品加工中的应用前景，为传统卤味制品的创新制造和可持续发展提供技术参考。

摘要:益生菌系指活的微生物，当摄取足够数量时对宿主健康有益。科学研究表明:益生菌具有调节人体肠道菌群平衡、润肠通便及改善腹泻等作用，其对宿主的健康作用与摄入量有关。本文阐述益生菌临床有效剂量对功能性便秘、腹泻及肠易激综合征等的作用效果，以及益生菌摄入量对肠道健康的影响因素，介绍目前国际标准法规对益生菌摄入量的建议等。通过益生菌摄入量对人体肠道健康作用的解析，凝练出六大科学观点，以期为我国益生菌标准法规建设及产业化健康发展提供参考。