• 2022年第22卷第9期文章目次
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    • >特约专栏
    • 食品新技术在生鲜农产品供应链绿色保鲜中的应用

      2022, 22(9):1-12. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.001

      摘要 (227) HTML (212) PDF 2.26 M (303) 评论 (0) 收藏

      摘要:我国生鲜农产品总产量逐年递增,已成为全球第一大国。为实现由农业大国向农业强国的转变,供应链绿色保鲜技术的发展与应用是其关键所在之一。本文综述农产品供应链发展现状、存在的问题及所面临的挑战,重点介绍食品新技术在生鲜农产品的分级、保鲜、包装、溯源等方面的应用研究进展,提出未来主要研究方向,旨在为推动现代化农产品供应链绿色保鲜技术的应用与发展提供参考。

    • >基础研究
    • 基于代谢组学研究原花青素B1的肠道微生物代谢

      2022, 22(9):13-23. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.002

      摘要 (238) HTML (157) PDF 1.68 M (229) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:利用猪盲肠微生物通过体外静态培养的方式探究原花青素B1的肠道微生物代谢。方法:在厌氧操作条件下,从新鲜屠宰的猪盲肠肠腔中获得孵育模型所需肠道微生物,配制培养基,孵育原花青素B1。采集0,2,4,6,10,18 h的孵育液,用超高效液相色谱-飞行时间质谱联用仪(UHPLC-TOF-MS/MS)检测不同时间点的代谢产物,借助非靶向代谢组学分析方法,确定原花青素B1代谢过程中的差异性代谢产物,并以此解析原花青素B1的代谢。结果:共筛选和鉴定到21种代谢产物,其中原花青素B1经肠道菌群的代谢快速,在6 h时消耗殆尽;代谢产物儿茶素和5-(3',4'-二羟基苯基)-γ-戊内酯在2~4 h间大量产生;苯丙酸和苯甲酸等为主要的代谢产物,在6 h达到峰值,在4~18 h间持续产生。通过以上结果分析原花青素B1的代谢路径,原花青素B1可能通过3种路径代谢,分别是:经历黄烷键断裂,下部结构形成儿茶素,儿茶素进一步发生C环开环,形成儿茶素开环产物(DHP-OL);原花青素B1下部结构单元经历A环裂解,形成苯基-γ-戊内酯;原花青素B1上部结构单元裂解直接形成酚酸类化合物。

    • 保加利亚乳杆菌不同环境胁迫的交互保护作用及其基因表达分析

      2022, 22(9):24-35. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.003

      摘要 (64) HTML (156) PDF 1.43 M (225) 评论 (0) 收藏

      摘要:保加利亚乳杆菌是发酵乳制品常用主要菌种,经常受到多种环境胁迫。为了深入揭示其抗逆保护机制,在确定保加利亚乳杆菌模式菌株ATCC 11842不同环境胁迫(酸、盐、胆盐、氧、冷)下的亚致死与最低致死条件的基础上,通过比较不同环境胁迫亚致死条件处理后的菌体细胞的存活率变化,研究菌体细胞在多重胁迫环境下的交互保护作用。根据前期ATCC 11842菌株在酸胁迫和酸冷胁迫条件下转录组学测序结果,从响应酸胁迫的基因中选取与糖代谢、氨基酸代谢、转运系统、分子伴侣、应激等相关11个基因,利用RT-qPCR技术分析11个基因在不同环境胁迫下转录水平的表达量变化。结果表明:ATCC 11842菌株经酸胁迫和氧胁迫亚致死条件(pH 4.8,40 min;15 mmol/L H2O2,1 h)预处理后,均可显著提高最低致死条件下的存活率,在ATCC 11842菌株体内响应酸胁迫的11个基因中,有10个基因也响应其它不同环境胁迫,并探明这10个响应酸胁迫的基因(LDB_RS02110、LDB-RS00810、LDB_RS04920、LDB_RS05285、LDB_RS00230、LDB_RS06340、LDB_RS05615、LDB-RS01180、LDB_RS06995、LDB_RS03130)在不同环境胁迫下的表达变化。

    • 基于虚拟筛选的酸性磷酸酶抑制剂及其抑制机理

      2022, 22(9):36-46. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.004

      摘要 (73) HTML (156) PDF 2.58 M (216) 评论 (0) 收藏

      摘要:磷酸酶是参与水产品鲜味物质肌苷酸(IMP)的降解途径中的关键酶,以海鲈鱼肝中酸性磷酸酶为研究对象,通过同源建模、分子对接等手段,从中药化合物中虚拟筛选出ACP抑制剂,并研究其抑制机理。结果表明:苯甲酸、槲皮素、十六烷二酸、二氢白藜芦醇具有很强的抑制磷酸酶活性作用。选取抑制效果最好的十六烷二酸结合荧光光谱分析,结果表明:氢键和范德华力是十六烷二酸与ACP结合的主要驱动力,同时导致ACP荧光强度降低,最大发射波长红移。十六烷二酸与ACP的活性中心结合,使ACP二维和三维结构发生变化,降低了ACP与IMP的接触,可延缓IMP降解。

    • 沙棘多糖对肝癌细胞Hep-G2生长、凋亡、迁移和侵袭的影响

      2022, 22(9):47-54. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.005

      摘要 (172) HTML (155) PDF 1.55 M (228) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究纯化沙棘多糖(SBP-3)通过p38通路对肝癌细胞Hep-G2增殖、凋亡、迁移、侵袭的影响。方法:将不同浓度SBP-3作用于Hep-G2细胞,采用CCK-8法检测细胞增殖情况,流式细胞术检测细胞凋亡、划痕试验,细胞迁移侵袭试验(Transwell)检测细胞迁移及侵袭情况, 蛋白免疫印迹法(Western blot)检测 p-p38、MMP-2 和 MMP-9 蛋白表达水平。结果:经SBP-3作用48 h,125,250,500,1 000 μg/mL剂量组细胞抑制率均显著升高(P<0.05);125,250,500 μg/mL各剂量组均能诱导Hep-G2细胞产生凋亡作用(P<0.01),且细胞凋亡率随SBP-3浓度的增加而逐渐升高;SBP-3能降低Hep-G2细胞侵袭和迁移能力(P<0.01),抑制p-p38、MMP-2 和 MMP-9 蛋白表达(P<0.01)。结论:沙棘纯化多糖SBP-3能够抑制肝癌细胞Hep-G2的增殖、迁移和侵袭,促进凋亡,这些作用可能是通过调节 p38 信号通路抑制MMP-2和MMP-9蛋白表达来实现。

    • 体外模拟大豆种皮多糖胃肠道消化特性研究

      2022, 22(9):55-62. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.006

      摘要 (243) HTML (172) PDF 973.70 K (221) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探究大豆种皮多糖在胃肠道的消化特征,采用体外模拟的方式进行分析,结果表明:大豆种皮多糖在模拟消化过程中,总糖和糖醛酸含量从口腔到小肠阶段无明显变化,其含量分别在126 mg和29 mg波动,而总糖含量在大肠阶段酵解12 h时开始下降,在酵解48 h后显著下降为(71.02±0.45) mg,还原糖含量由初始的(18.04±0.15) mg经历消化阶段后增加到(81.13±0.36) mg,在随后的酵解阶段最终降低为(51.55±1.31) mg;电位绝对值在消化阶段由3.46 mV增加到20.10 mV,在大肠阶段显著下降,酵解48 h后,电位绝对值变为15.26 mV;粒径在整个消化阶段呈明显的下降趋势,pH值在口腔到小肠阶段未发生显著变化,在大肠阶段由7.92下降到5.93;消化液黏度呈逐渐下降趋势。

    • 不同胃肠消化阶段紫花芸豆蛋白的抗氧化活性和结构特征

      2022, 22(9):63-73. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.007

      摘要 (218) HTML (155) PDF 1.46 M (193) 评论 (0) 收藏

      摘要:以紫花芸豆蛋白为原料,通过胃肠模拟消化模型解析胃肠不同消化阶段芸豆蛋白水解物的抗氧化活性及结构变化。结果表明:经胃肠蛋白酶消化,芸豆蛋白的溶解度、水解度显著提高,与胃部消化相比,胃肠消化芸豆蛋白水解度增加120.27%,溶解度下降3.46%。电泳图谱及抗氧化活性分析表明,肠道消化期间,因胰蛋白酶作用,蛋白亚基水解作用增强,导致低分子质量肽段增加,分子质量<14.4 ku的亚基条带加深,与胃部模拟消化相比,水解产物抗氧化能力显著增强,总抗氧化能力、Fe还原能力、ABTS清除率分别提高25.31%,85.76%,53.80%。对胃肠连续消化0.5,2,3 h水解产物超滤分级,随着消化时间的延长,分子质量<10 ku的消化产物增加,使水解产物表现出较强的抗氧化能力。傅里叶变换红外光谱分析表明,胃蛋白酶水解使蛋白质结构展开,空间结构较为紧凑的β-折叠被破坏,变为较松散的β-转角,继续肠道消化后芸豆蛋白稳定结构恢复,β-折叠由34.63%增至41.29%。胃肠消化产物中暴露巯基、总巯基含量、含硫氨基酸总量随水解程度的加深持续下降,肠道消化后,消化产物的暴露巯基、总巯基含量、含硫氨基酸总量分别降低为(4.94±0.23)μmol/g、(6.14±0.20)μmol/g、2.08 μg/g。SEM扫描分析结果表明,水解使芸豆蛋白呈絮状聚集,与胃部消化相比,肠道模拟消化后蛋白微观结构有序性增加,消化产物表面呈细密颗粒状。

    • 中村芽胞杆菌壳聚糖酶在大肠杆菌中重组表达及酶学性质

      2022, 22(9):74-81. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.008

      摘要 (66) HTML (142) PDF 972.49 K (197) 评论 (0) 收藏

      摘要:壳聚糖是一类来源丰富的大分子聚合物,在化工、食品、生物等多个领域都有广泛的应用价值,然而,只有降解成小分子的低聚糖才能更好地发挥其活性。随着酶法降解壳聚糖相较于其它方法的优势愈来愈明显,探索新型稳定高效的壳聚糖酶引起研究者的关注。参考GeneBank数据库中中村芽胞杆菌(Bacillus nakamurai)的壳聚糖酶氨基酸序列设计相应的编码基因,利用大肠杆菌原核表达系统表达和纯化重组蛋白。酶学性质研究结果显示:该酶在最适温度37 ℃,46 ℃处理30 min时仍有50%的相对酶活,最适pH值4.5。在pH 2.5条件下处理60 min时,仍可保持60%相对酶活。Ag+、Hg+完全抑制酶活性,Mn2+、Mg2+、Ca2+对酶活性有促进作用,K+、Na+、EDTA对酶活性无明显作用。本文首次研究来源于中村芽胞杆菌的壳聚糖酶的酶学性质,以拓展该酶库资源,为该酶后续研究和应用提供理论依据。

    • 改性处理对绿豆皮膳食纤维结构及功能特性的影响

      2022, 22(9):82-91. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.009

      摘要 (68) HTML (184) PDF 1.48 M (184) 评论 (0) 收藏

      摘要:以绿豆皮膳食纤维为试验对象,采用挤出改性、酶解改性、挤出-酶解复合改性3种处理方式对其进行改性处理。以持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、吸附葡萄糖能力和吸附胆固醇能力为评价指标,研究改性处理对绿豆皮膳食纤维功能特性的影响。以扫描电子显微镜、X射线衍射和傅里叶变换红外光谱法表征改性处理对绿豆皮膳食纤维结构的影响。结果表明:挤出-酶解复合改性处理的效果最明显,其功能特性得到显著改善,持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、吸附葡萄糖能力分别是未改性绿豆皮膳食纤维的1.46,1.15,1.87,6.98,1.66倍;在pH 2和pH 7条件下对胆固醇的吸附能力分别达(2.38±0.05)mg/(mL·g)和(3.45±0.12)mg/(mL·g)。扫描电子显微镜观察结果表明,挤出-酶解复合改性处理后的绿豆皮膳食纤维表面结构粗糙、疏松,出现多层褶皱或多孔性特征。X射线衍射、傅里叶变换红外光谱结果表明,挤出-酶解复合改性处理后的绿豆皮膳食纤维的相对结晶度最低,各纤维素组分重新分布,部分不溶性膳食纤维(IDF)向可溶性膳食纤维(SDF)转化。结论:挤出-酶解复合改性处理是一种改性膳食纤维的较好方法,可为提高绿豆皮膳食纤维的利用率和进一步开发利用其营养价值提供理论依据。

    • 谷子可溶性膳食纤维的理化性质、结构表征及对7种肠道菌群体外生长的影响

      2022, 22(9):92-102. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.010

      摘要 (322) HTML (162) PDF 1.76 M (240) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用酶法提取谷子中的可溶性膳食纤维(SDF),测定SDF的持油力、溶解度及其对胆固醇和NO2-的吸附能力等理化性质,研究SDF的单糖组成、分子质量,同时分析SDF对植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、短双歧杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌7种肠道菌群生长的影响。结果显示:SDF的持油力为4.05 g/g,溶解度1.78 g/100 mL;在pH 2.0时,SDF对胆固醇的吸附作用为16.22 μg/g,对NO2-的吸附能力为6.97 μg/g;在pH 7.0时,SDF对胆固醇的吸附能力为26.31 μg/g,对NO2-的吸附能力为2.77 μg/g。红外光谱分析表明SDF具有典型的多糖特征。色谱法分析表明SDF是一种分子质量为1 784 u的杂多糖,由岩藻糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸6种单糖构成,它们的物质的量比分别为0.02 ∶ 0.27 ∶ 0.26 ∶ 98.34 ∶ 0.95 ∶ 0.15。SDF在质量浓度5~20 mg/mL范围,对植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、短双歧杆菌有显著的促进作用,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有显著的抑制作用,且均呈现浓度依赖性。此外,与对照相比,在培养基中添加SDF,可显著降低pH值,有利于肠道中有益微生物的生长、繁殖。本试验结果可为进一步研究谷子SDF,开发利用谷子资源提供理论参考。

    • 基于运动食品的蛋白-磷脂聚集体及其乳液的液滴特性

      2022, 22(9):103-113. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.011

      摘要 (54) HTML (172) PDF 2.51 M (204) 评论 (0) 收藏

      摘要:以酶解大豆蛋白与磷脂为主要材料,构建运动营养食品体系。通过电导、电位、粒径、SDS-PAGE电泳、ISO-DALT双向电泳及显微观察,对其形成聚集体及其复合乳液液滴特性与蛋白亚基的变化进行研究。结果表明:胃蛋白酶对大豆蛋白只能有限降解,酶解30 min后蛋白亚基变化不显著;当酶解大豆蛋白(酶解30 min)与磷脂的质量比为5∶1时,其聚集体具有较好的液滴特性(P<0.05)。以该比例制备聚集体作为壁材,当油相和水相的比例为1 ∶ 3时,可形成较为理想的水包油型乳化体系(P<0.05)。对比酶解蛋白乳液,复合乳液液滴有较高的平均粒径及电位(P<0.05)。在体外胃消化过程中,复合乳液的液滴特性(电导率、电位及平均粒径)明显高于酶解蛋白乳液(P<0.05),其蛋白降解速度要大于酶解蛋白乳液,且除β亚基外其余亚基均能被降解。由此,推导复合乳液在体外胃消化中存在液滴"自组装"过程,这为大豆蛋白类食品乳化体系在运动营养食品中的应用以及阐明其消化吸收机理提供参考。

    • >营养与功能
    • 发芽青稞辅助降血糖和降血脂功效研究

      2022, 22(9):114-122. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.012

      摘要 (85) HTML (165) PDF 941.74 K (183) 评论 (0) 收藏

      摘要:以自发性Ⅱ型糖尿病小鼠(T2DM)为受试对象,给予分别添加了10%青稞和5%,10%,20%发芽青稞的高热能饲料,研究青稞和发芽青稞在降血糖、降血脂方面的活性。结果表明:5%,10%,20%发芽青稞均能降低T2DM的空腹血糖、胰岛素水平、胰岛素敏感指数、血清总胆固醇、低密度脂蛋白和载脂蛋白B含量,提高卵磷脂胆固醇酰基转移酶活性,提高载脂蛋白A含量,从而缓解小鼠体内糖脂代谢紊乱。

    • 发酵桑葚汁的新型菌种筛选及润肠通便功能研究

      2022, 22(9):123-135. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.013

      摘要 (57) HTML (146) PDF 1.90 M (214) 评论 (0) 收藏

      摘要:桑葚被誉为“21世纪最佳保健果品”,但不耐贮藏,极易腐烂;在新型益生菌发酵桑葚汁功能性产品研发中,缺乏专用菌种/株。以黑珍珠桑葚为原料,以从自然发酵葡萄汁中自行分离并鉴定的12株新型益生乳酸菌为试验菌株,比较其在桑葚汁培养基中的产酸特性与生长能力,对试验菌株进行初筛。品评初筛菌株发酵优化后的桑葚汁培养基的感官品质,对菌株进行复筛。分析复筛菌株纯种发酵桑葚汁产品的质量。研究复筛菌株纯种发酵桑葚汁对小鼠的润肠通便作用。结果表明:经初筛和复筛,获得1株适宜发酵桑葚汁的新型益生菌,即植物乳杆菌P17;用P17菌株纯种发酵的桑葚汁产品组织状态均匀稳定,具有浓郁的果香与发酵香气,理化与营养成分符合相关国家与行业标准,益生菌活菌含量达8.7×108 CFU/mL,富含多酚物质(199.59 g/kg± 0.12 g/kg)与花青素(29.12 mg/L ± 0.06 mg/L)。发酵桑葚汁4 ℃保质期为25 d,益生菌活菌数为9.5×107 CFU/mL。P17菌株纯种发酵桑葚汁使便秘模型小鼠缩短了排便时间,促进了小肠运动与内容物排放,从而改善了小鼠的便秘状况。

    • >加工与制造
    • 挤压和超微粉碎对绿豆面条特性的影响

      2022, 22(9):136-144. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.014

      摘要 (43) HTML (133) PDF 2.07 M (154) 评论 (0) 收藏

      摘要:绿豆是亚洲人,特别是中国人经常食用的一种豆类,前期研究表明绿豆具有多种健康功效,然而其食用方法单一,限制了消费量的提升。本研究旨在开发绿豆含量高,加工品质及食用品质好的挂面。为探究粉碎、超微粉碎、挤压膨化3种预处理方式对绿豆添加量4%~50%的面团品质的影响,采用快速黏度分析仪、混合实验仪和质构仪分别测定面粉的淀粉糊化特性、面团流变特性和质构特性。结果表明:超微粉碎和挤压膨化两种加工方式都能改善面条的品质。本研究拓展了绿豆的食用方法,为工业化绿豆挂面的生产提供了理论依据。

    • 麸皮发酵对全麦面团及半干面品质的影响

      2022, 22(9):145-152. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.015

      摘要 (46) HTML (139) PDF 1.57 M (178) 评论 (0) 收藏

      摘要:麦麸对全麦面团及半干面品质有负面影响。为改善全麦面团及半干面品质,对麸皮进行发酵,研究不同麸皮发酵方式(未发酵、自然发酵、酒曲发酵、酵母发酵、酒曲酵母发酵)对全麦面团水分分布、动态流变学特性和全麦半干面品质的影响。低场核磁共振分析表明,麸皮发酵后的全麦面团T21值增加,T22值降低,对强结合水的束缚力减弱,弱结合水的可移动性增加,水分可能从麸皮迁移至蛋白、淀粉中。流变学试验中,酵母酒曲发酵组全麦面团弹性模量G′和黏性模量G″低于未发酵组。与未发酵组相比,酒曲酵母发酵组的全麦半干面蒸煮时吸水率增加,煮后硬度和黏附性降低。面条表观状态和微观结构观察表明,酒曲酵母发酵后全麦半干面的内部结构疏松,出现孔隙结构,改善了全麦半干面的品质。同时,经酒曲酵母发酵后,植酸含量降低,多酚含量增加,提高了全麦半干面的营养价值。

    • 大豆分离蛋白-多糖体系对甜菊糖苷苦味的抑制作用及复合乳液稳定性研究

      2022, 22(9):153-162. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.016

      摘要 (242) HTML (147) PDF 1.53 M (201) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探究大豆分离蛋白(SPI)、大豆多糖(SSP)体系对甜菊糖苷(STE)苦味有无抑制效果,本文以SPI、SSP、STE的质量分数为因素,感官综合评分为指标,研究SPI-SSP复合体系对STE的抑苦效果,结果表明:当SPI质量分数为1.0%、SSP质量分数为0.3%时,对STE的抑苦质量分数可达0.5%,且乳液的抑苦效果优于水溶液;进一步对抑苦效果较优的乳液体系进行了界面张力、粒径大小、Zeta-电位及稳定性等指标的测试,得知随SPI质量分数的不断增大,界面张力值呈现较大幅度的下降,说明大豆分离蛋白-多糖-甜菊糖苷在油-水界面相互结合形成较为稳定的界面膜。综上所述当复合乳液中STE质量分数为0.5%、SSP质量分数为0.3%时,SPI质量分数高于1.0%时可以形成较为稳定、无不良苦味的O/W乳液。

    • 可得然胶对低筋粉所制冷冻熟面品质的影响

      2022, 22(9):163-169. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.017

      摘要 (47) HTML (121) PDF 1.59 M (171) 评论 (0) 收藏

      摘要:冷冻熟面是可长期冻藏的方便食品,在熟制过程中发生的变化是影响其最终品质的关键因素。本文以低筋小麦粉所制冷冻熟面为研究对象,探究可得然胶对面筋的替代及强化的可能性。分别通过压片观察、质构测定和核磁共振的方法对冷冻熟面的组织结构、咀嚼特性及水分变化进行了系统的分析。结果表明,熟制使冷冻熟面内部结构的稳定性下降,坚实度及黏性降低。与对照相比(0.0%)可得然胶添加量为0.5%时冷冻熟面具有均匀紧凑的内部结构,同时显著提升了熟制后(7 min)冷冻熟面的坚实度(63.75~75.87 g)和黏性(1.22~1.41 g·sec)。此外,添加0.5%可得然胶使水分到达面条中心的时间由5 min减少至3 min,自由水含量由91.957%下降至91.220%。说明添加0.5%可得然胶可显著抑制熟制过程对低筋小麦粉所制冷冻熟面内部均一性的破坏,缓解熟制过程中冷冻熟面坚实度及韧性的下降,对可得然胶的应用及推广具有积极的意义。

    • 热处理对谷物粉物化性质及淀粉体外消化性的影响

      2022, 22(9):170-177. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.018

      摘要 (83) HTML (150) PDF 1.23 M (160) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了研究热处理对谷物粉物化性质和淀粉体外消化性的影响,测定燕麦、小米和玉米3种谷物粉经蒸汽和烘烤热处理前、后糊化特性、膨胀势、吸水性和不同淀粉组成含量的变化。结果表明:热处理使燕麦粉的糊化温度显著降低、小米粉和玉米粉显著升高(P<0.05),燕麦粉和小米粉的回生值显著升高、玉米粉显著降低(P<0.05),玉米粉峰值黏度和崩解值显著降低(P<0.05)、燕麦粉和小米粉的变化不同;蒸汽和烘烤处理使燕麦粉膨胀势分别降低32%和12%,吸水性指数升高20%以上,但是小米粉和玉米粉变化较小;热处理使3种谷物粉水溶性指数降低28%~55%;热处理使3种谷物粉中快消化淀粉含量降低10%~20%,慢消化淀粉含量升高3%~30%,抗性淀粉含量升高20%,尤其热处理对燕麦淀粉组成含量影响最大。扫描电镜观察燕麦、小米和玉米淀粉颗粒直径分别为5,10,15 μm,经热处理后淀粉发生团聚和黏结现象,尤其燕麦淀粉团聚和黏结程度最大。结论:适当的预热处理可以改变谷物粉的物化特性,进而改善其加工性能。热处理改变了谷物淀粉的构成,减缓了淀粉的消化性,提高了其功能特性。

    • >贮藏与保鲜
    • 高能电子束辐照带鱼营养及品质变化

      2022, 22(9):178-188. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.019

      摘要 (40) HTML (119) PDF 1.40 M (161) 评论 (0) 收藏

      摘要:带鱼是深受消费者欢迎的海鱼。感染新型冠状病毒的进口带鱼带来极大的食品安全隐患。高能电子束辐照技术是一种高效快速灭活微生物的方法,前期研究发现特定剂量的高能电子束辐照能够灭活新冠病毒。本文研究上述剂量(2,4,7,10 kGy)的电子束辐照对进口带鱼营养、物理、贮藏及感官品质的影响。结果表明,与对照组相比,4~10 kGy电子束辐照能显著降低带鱼维生素A含量,显著增加带鱼硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性。其中,10 kGy电子束辐照能显著降低带鱼挥发性盐基氮含量。2~10 kGy电子束辐照不会对带鱼感官品质造成不良影响。综合来看,2 kGy电子束辐照最适宜用于带鱼安全与品质保障。

    • 冻结及冻藏温度对小龙虾品质的影响

      2022, 22(9):189-198. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.020

      摘要 (50) HTML (137) PDF 1.60 M (178) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探究冻结及冻藏温度对小龙虾品质的影响,将小龙虾热烫后置真空包装盒内,灌水并抽成真空,分别于3个冻结温度(-20,-40和-55 ℃)的冰柜内冻结至中心温度为-15 ℃,再置于2个冻藏温度(-20,-40 ℃)的冰柜中冻藏24周,测定小龙虾的汁液流失率、持水率、剪切力、pH值、TVB-N值、水分状态和肌肉组织的显微结构。结果表明:-20 ℃与-40 ℃和-55 ℃两种冻结温度的小龙虾肌肉组织对比,其肌纤维被破坏程度较轻,虾肉持水率较高,汁液流失率、剪切力、pH值、TVB-N值较低。与-40 ℃相比,在-20 ℃冻藏的小龙虾的肌纤维完整性较低,孔隙较大,结构从紧密变成松散,虾肉的持水率、结合水和不易流动水含量较低,汁液流失率、剪切力、自由水含量、pH值和TVB-N值均较高。结论:冻结及冻藏温度影响小龙虾的品质。

    • 灵武长枣贮藏过程中细胞壁降解及多糖结构的变化

      2022, 22(9):199-207. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.021

      摘要 (84) HTML (132) PDF 1.46 M (138) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究灵武长枣在4 ℃贮藏25 d过程中,硬度等宏观参数以及细胞壁组分含量及细胞壁结构的变化。结合傅里叶红外光谱技术分析细胞壁果胶多糖中二级结构变化对果胶组分及细胞壁结构的影响。结果表明:采后贮藏25 d内,随贮藏时间的延长,果实硬度不断下降,到贮藏末期硬度为贮藏初期的84.77%。可溶性固形物含量呈“倒V”趋势,贮藏第7天含量达到最高值(27.07%)。提取的果胶组分中,水溶性果胶含量不断上升,相关性分析表明,硬度与可溶性固形物、水溶性果胶呈极显著相关,相关系数分别为0.9638,-0.8862。傅里叶红外光谱分析表明,随着贮藏时间的延长,果胶酯化度降低,果胶中吡喃糖苷键的波峰发生偏移,该变化与枣果软化有关。扫描电镜结果表明,长枣细胞壁结构随贮藏期间的延长,从紧密的蜂窝状结构到松散的有空隙结构,这与果胶组分中水溶性果胶的生成密切相关,这一改变导致枣果硬度下降,表现为枣果发生软化。

    • 1-MCP联合乙烯吸附剂处理对黄桃果实冷害与糖代谢的影响

      2022, 22(9):208-216. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.022

      摘要 (113) HTML (142) PDF 1.42 M (147) 评论 (0) 收藏

      摘要:冷害是黄桃果实低温贮藏产生的一种生理性病害,本文选用1-甲基环丙烯(1-MCP)与乙烯吸附剂(EA)联合处理黄桃,研究1-MCP-EA和1-MCP对其果实冷害(CI)与糖代谢的影响。将黄桃在4 ℃下贮藏28 d,与对照和1-MCP相比,1-MCP-EA处理能够更好地维持果实硬度和可溶性固形物(soluble solid content,SSC)含量,减轻冷害褐变。黄桃果实糖含量与蔗糖代谢相关酶活研究表明,1-MCP单独处理和1-MCP-EA联合处理均能减少蔗糖含量的下降以及果糖与葡萄糖含量的上升,抑制酸性转化酶(AI)与中性转化酶(NI)活性的升高。1-MCP-EA处理可有效抑制黄桃果实的蔗糖合成酶(SS)活性上升和蔗糖单磷酸合成酶(SPS)活性下降。结论:1-MCP-EA处理抑制黄桃冷害效果最好,营养品质保持程度最佳。

    • >分析与检测
    • 太赫兹光谱技术快速识别与检测大米中沙蚕毒素类农药残留

      2022, 22(9):217-225. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.023

      摘要 (317) HTML (158) PDF 1.97 M (147) 评论 (0) 收藏

      摘要:建立透射式太赫兹时域光谱(THz-TDS)技术结合主成分分析(PCA)对大米中3种沙蚕毒素类农药(杀螟丹、杀虫磺和杀虫单)残留进行快速识别和检测。基于聚乙烯为基质获取杀螟丹、杀虫磺和杀虫单的THz特征吸收峰,进行物质识别和定量分析。以大米为基质,分别添加杀螟丹、杀虫磺和杀虫单,借助PCA分析进行检测和识别。结果表明,杀螟丹、杀虫磺和杀虫单的THz吸收谱图中存在特征吸收峰(1.95,1.19,1.70 THz),为物质识别提供了依据。在0.002%~16.667%范围,1.95,1.19,1.70 THz处特征峰吸收值与质量分数具有良好的线性关系,相关系数均高于0.9599。以大米粉为基质,PCA分析实现了对0.002%~16.667%添加范围THz吸收谱的完全区分以及0.002%低质量分数添加下3种沙蚕毒素类农药的识别。透射式THz-TDS技术可实现农产品中沙蚕毒素类农药残留的快速识别与检测,试验结果为该技术在农产品中农药残留的检测提供了试验依据。

    • 液态乳及乳粉脂肪酸指纹工业特征分析

      2022, 22(9):226-238. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.024

      摘要 (95) HTML (131) PDF 1.98 M (156) 评论 (0) 收藏

      摘要:乳及乳制品的脂肪酸(FAs)构成模式,即FAs指纹,不仅受物种来源、自然地理和气候环境决定或影响,还与家畜饲养方式、原乳质量、加工类型、加工标准和工艺参数等人为和工业因素有关。目前尚未提出乳制品"工业指纹"概念,也缺乏相应系统的研究。采集荷斯坦牛、牦牛和山羊原乳、超高温灭菌(UHT)乳和乳粉样品200份,采用气相色谱法测定FAs,按照① 加工类型;② UHT处理;③ 厂家/品牌;④ 液态乳品类(品系)和⑤ 饲养模式5类工业因素,对FA单指标和FAs多指标整体进行统计比较,通过主成分分析(PCA)观察样品的FAs指纹自然聚类情况。结果表明,多数FA在5类研究中都存在显著差异,而配伍方差和配对t检验FAs差异都不显著,说明传统统计不能区分FAs模式复杂的整体改变。PCA分析样品集的自然聚类与各加工处理、品牌品类及饲养模式一致,说明各工业因素对乳品FAs指纹都有特征性和模式化的影响。有望利用FAs指纹实现乳品生产加工方式、厂家品牌及品类等级等的区分,市售乳品完整性和真实性判别,奶畜科学饲养及功能性特色乳品研发效果多指标大数据的可视化评价。

    • 离子色谱-串联质谱检测牛奶和婴幼儿配方乳粉中的氯酸盐和高氯酸盐

      2022, 22(9):239-247. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.025

      摘要 (534) HTML (431) PDF 1.15 M (1003) 评论 (0) 收藏

      摘要:为建立高效阴离子交换色谱-串联质谱法检测牛乳和婴儿配方粉中高氯酸盐和氯酸盐的方法,通过优化沉淀蛋白试剂和婴儿配方粉的纯化条件,用乙腈沉淀蛋白,离子色谱前处理柱净化上清液,使用Dionex IonPac AS19高效阴离子色谱柱分离,以氢氧化钾淋洗液进行梯度洗脱,流速0.35 mL/min,进样体积50 μL,柱温 30 ℃,采用质谱检测器检测。结果表明:在该试验条件下,高氯酸盐和氯酸盐能够很好地分离,且在较宽的浓度范围与其对应的定量离子峰面积呈良好的线性关系(R2>0.999)。高氯酸盐和氯酸盐的检出限分别为7 ng/L和1.7 ng/L,定量限分别为20 ng/L和5 ng/L。牛乳和婴儿配方粉的加标回收率在 88.95%~102.33%范围,RSD在1.86%~3.21%范围。该方法样品处理简单,具有较低的检出限与定量限,较好的稳定性,良好的重复性与回收率,能广泛用于牛奶及婴幼儿配方奶粉的检测。

    • 电子眼技术结合多元统计分析评价滇红工夫茶汤色泽

      2022, 22(9):248-258. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.026

      摘要 (32) HTML (113) PDF 1.61 M (168) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用电子眼技术检测50个滇红工夫茶汤色泽,结合多元统计分析对茶汤色泽品质进行量化评价。结果表明:基于偏最小二乘判别分析(PLS-DA)可有效实现茶汤色泽品质优质组(≥90分)和非优组(<90分)的准确判别,并具有较好的解释和预测能力(R2Y=0.988,Q2=0.981)。预测集验证了该模型的可靠性,准确率达100%。在此基础上,基于偏最小二乘回归法(PLSR)实现了茶汤色泽品质得分的准确预测(校正集:Rc=0.97,RMSEC=0.79,RPDc=4.15;预测集:Rp=0.90,RMSEP=1.36,RPDp=2.15),预测值与真实值的绝对误差在2.3分内,相对误差在2.7%内。电子眼技术作为新型的智能感官评价方法,可替代人工感官审评,有效应用于滇红工夫茶汤色泽品质的快速、准确评价。

    • 茶渣碱提取物中的蛋白质性质分析

      2022, 22(9):259-269. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.027

      摘要 (203) HTML (136) PDF 1.51 M (185) 评论 (0) 收藏

      摘要:茶渣的蛋白质含量较高,可通过碱提法高效获得,然而该法获得的茶渣蛋白质可能与多酚、糖类物质等发生反应,影响其在食品工业中的应用。本研究测定绿茶渣蛋白质提取物的理化性质与生理活性,对碱提法获得的茶渣蛋白质进行分析。采用酶法改进茶渣蛋白质的乳化性、起泡性、抗氧化性。结果表明,提取物中蛋白质含量为52%,其等电点(pI)为3.6,可主要分为3个组分。茶渣蛋白质的溶解度、分散性、起泡性和乳化性与溶液pH值呈正相关性。当茶渣蛋白质质量浓度为80 mg/mL时,对嗜冷菌和假单胞菌的抑菌率分别为98%和93%。经胃蛋白酶处理后,茶渣蛋白质的起泡性为58.3 mL/g,约是未处理样品的2倍。乳化性为100.0 mL/g,约是未处理样品的4倍,抗氧化性变化较小。经碳水化合物复合酶ViscozymeCL 处理后,茶渣蛋白质的起泡性提至52.4 mL/g,乳化性降至12.0 mL/g,抗氧化性提升约0.5倍。试验证明茶渣蛋白质提取物及其酶解产物具有较好的功能性质和开发新型功能性食品的应用潜力。

    • 手性色谱法测定L-5-甲基四氢叶酸钙含量

      2022, 22(9):270-275. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.028

      摘要 (283) HTML (140) PDF 660.21 K (412) 评论 (0) 收藏

      摘要:建立手性色谱法测定L-5-甲基四氢叶酸钙(L-5-MTHF-Ca)的分析方法,通过方法学验证评价方法的可行性。使用高效液相色谱系统,色谱柱为CHIRALPAK HSA手性色谱柱(4 mm×150 mm,5 μm),以磷酸盐缓冲溶液∶乙腈(体积比90 ∶ 10)为流动相,流速0.6 mL/min,进样量5 μL,柱温30 ℃,检测波长280 nm。方法学验证结果表明,此方法可很好地分离L-5-MTHF-Ca,分离度达到3.24, 并且在0.016~0.100 mg/mL质量浓度范围线性关系良好,相关系数为0.9997,检出限为3.11 μg/mL,定量限为4.98 μg/mL,精密度0.38%,加标平均回收率103.71%,系统适用性良好,然而,L-5-MTHF-Ca会随时间缓慢降解,需尽快进样分析。方法操作简便,结果准确,可用于各种食品、保健品中L-5-MTHF-Ca含量的测定。

    • 红毛藻R-藻红蛋白的提取纯化及在Cu2+检测中的应用

      2022, 22(9):276-276. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.029

      摘要 (84) HTML (137) PDF 208.92 K (145) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用纤维素酶法提取红毛藻藻红蛋白,并对其进行纯化。利用Cu2+能使R-藻红蛋白发生荧光猝灭的特性,建立一种荧光检测Cu2+含量的方法。研究结果表明:当提取温度40 ℃、提取时间5 h、加酶量2.5%时,提取的R-藻红蛋白质量浓度为43.64 mg/mL。使用饱和度为60%的硫酸铵沉淀和DEAE Sepharose FF柱纯化,得到纯度为2.1(A620/A280) 的药品级R-藻红蛋白,其对Cu2+有良好的选择性,最佳检测条件为:R-藻红蛋白质量浓度1.2 mg/mL、水浴温度30 ℃、反应时间15 min、缓冲液pH 7.0,在Cu2+ 0.5~50 μmol/L范围内,相对荧光强度与Cu2+浓度之间存在良好的线性关系,最低检出限(S/N=3)0.06308 μmol/L。将此方法用于实际样品中Cu2+含量的检测,样品回收率为94.50%~106.03%。方法具有绿色安全、检测时间短、灵敏度高、选择性好等优势,对水产品中重金属Cu2+含量的检测有广泛的应用前景。

    • 富含多不饱和脂肪酸的油脂微囊化研究进展

      2022, 22(9):276-284. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.038

      摘要 (231) HTML (148) PDF 1.18 M (176) 评论 (0) 收藏

      摘要:近年来,富含多不饱和脂肪酸(PUFAs)的油脂的营养价值和对人体健康的益处,使人们对其需求迅速增加。然而,PUFAs在某种程度上容易受到某些因素的影响,如温度、光照和pH值等。为了防止其在食品加工和储存过程中发生氧化和降解,微囊作为一种稳定油脂的主要方法,目前被广泛采用。本文概述可用于微囊化富含PUFAs的油脂的方法,比较各种方法的优点和局限性。总结常用3种类型的壁材及富含PUFAs的油脂的微囊化研究结果,并分析富含PUFAs的油脂微囊应用到食品中的不同特性。展望富含PUFAs的油脂微囊化的发展趋势,特别是新型的绿色材料作为壁材的应用潜能。

    • 复合型固相萃取-离子对反相液相色谱法测定蔬菜中的灭蝇胺残留

      2022, 22(9):285-292. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.030

      摘要 (161) HTML (124) PDF 1.55 M (152) 评论 (0) 收藏

      摘要:为建立复合型固相萃取-离子对反相液相色谱(IS-RPLC)快速、准确测定蔬菜中灭蝇胺残留的方法,采用碳酸氢铵溶液多次超声萃取方式提取目标物,经复合型固相萃取小柱净化,结合离子对反相液相色谱系统分离、测定。在0.1~2 μg/mL线性范围呈线性(相关系数大于0.998),方法检出限(LOD)达0.012 mg/kg,满足各类蔬菜基质对灭蝇胺残留的监管判定要求。通过加标验证,回收率在77.7%~87.0%范围,相对标准偏差(RSD)为1.6%~3.7%。方法解决了灭蝇胺萃取回收率低、净化困难的问题,结合离子对试剂的C8色谱柱反相保留,使灭蝇胺出峰良好,抗干扰强。

    • 萌芽黑青稞喷干粉的主要成分测定及HPLC指纹图谱的建立

      2022, 22(9):293-303. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.031

      摘要 (58) HTML (130) PDF 1.26 M (262) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:测定萌芽黑青稞喷干粉中主要成分的含量,并建立指纹图谱,为萌芽黑青稞喷干粉质量标准的制定提供依据。方法:采用高效液相色谱法测定萌芽黑青稞喷干粉中γ-氨基丁酸、阿魏酸、花青素的含量;采用紫外分光光度法测定β-葡聚糖的含量;采用指纹图谱相似度软件和SPSS软件进行数据分析,建立萌芽黑青稞喷干粉的指纹图谱共有模式,对10批样品进行质量评价。结果:不同批次萌芽黑青稞喷干粉中β-葡聚糖含量为68.35~73.82 mg/g,γ-氨基丁酸含量6.56~7.31 mg/g,阿魏酸含量0.15~0.23 mg/g,花青素含量0.86~1.53 mg/g。在萌芽黑青稞喷干粉HPLC指纹图谱中共标定18个共有峰,指认出3种活性物质包括绿原酸、对香豆素和阿魏酸,建立了萌芽黑青稞喷干粉的指纹图谱共有模式,相似度值评价在0.902以上。聚类分析将10批萌芽黑青稞分为2个大类,主成分分析选出3个主因子,并对10批样品综合评分,两种分析结果均显示S10质量较优。结论:建立的各主要成分含量测定方法具有良好的重复性和稳定性,分析所得对照指纹图谱可为萌芽黑青稞喷干粉及其产品质量评价提供参考依据。

    • HPLC结合多元化学计量学鉴别水洗和日晒咖啡

      2022, 22(9):304-311. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.032

      摘要 (59) HTML (130) PDF 1.38 M (139) 评论 (0) 收藏

      摘要:建立了一种通过筛选差异成分准确鉴别水洗和日晒咖啡的方法。采集咖啡样本的高效液相(HPLC)色谱图,使用Kennard-Stone算法将两类不同加工方式咖啡样品的全谱原始信号和共有峰峰面积数据分别按7 ∶ 3的比例划分为校正集和测试集,首先建立主成分分析(PCA)及偏最小二乘判别分析(PLS-DA)模型,再通过多元算法对PLS-DA模型进行优化,最后将最佳模型判别函数中X变量的相关系数×100-1标记于色谱图上,标识为两类咖啡的差异成分,并对其中含量最高的成分进行定性。结果表明,采用共有峰峰面积数据无法建立合格的预测模型以区分水洗和日晒咖啡,而采用90个区间下的反向区间偏最小二乘法(BiPLS)优化后的全谱原始信号建立的模型则具有良好的鉴别能力,其对测试集样本预测的准确度达83.33%,Q2值为0.813。标准品定性结果提示绿原酸为两类咖啡的重要差异成分之一。相较于以单个或多个化合物的含量信息作为样品差异评价标准的传统方法,本法可准确挖掘产品的差异信息,为整体评判产品质量提供了新思路。

    • >研究进展
    • 果实成熟及品质形成的负调控因子研究进展

      2022, 22(9):312-322. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.033

      摘要 (71) HTML (133) PDF 978.69 K (170) 评论 (0) 收藏

      摘要:果实成熟及品质形成是植物果实生命周期中的一个重要阶段,其受到诸多调控因子的共同调控,可以分为正调控因子和负调控因子。过去果实成熟调控方面的研究主要集中于正调控因子的挖掘及功能解析,而现在果实成熟相关的负调控因子也逐渐受到研究者的关注。本文综述近年来发现的果实成熟及品质形成相关的负调控因子,根据其对成熟及品质形成关键基因的调控方式可分为:参与转录水平调控的转录抑制子,参与转录后水平和翻译后水平的负调控因子以及其它负调控因子4大类,并对相关后续研究方向进行探讨与展望。

    • 典型食源性内分泌干扰物的毒性效应研究进展

      2022, 22(9):323-334. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.034

      摘要 (90) HTML (134) PDF 1.55 M (168) 评论 (0) 收藏

      摘要:食品中内分泌干扰物(EDCs)已成为影响食品安全的一类重要风险因素。特别是随着食品包装市场的不断发展,食品接触材料(FCM)中含有的增塑剂或表面活性剂等EDCs迁移到食品中,使得食源性EDCs的暴露情况更为复杂,明确食源性EDCs的毒性效应对于保护食品安全具有重要意义。本文从流行病学、模式生物、替代毒理和计算毒理等4个方面,结合代谢组学、转录组学和分子生物学等技术,系统整理并分析食源性EDCs毒性效应的研究现状,讨论不同毒性效应评价技术的应用状况、优缺点及相互联系,提出不同评价方法与技术的应用前景,旨在为食源性EDCs毒性效应研究提供有价值的信息。

    • 营养素缓解婴幼儿食物过敏的研究现状

      2022, 22(9):335-348. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.035

      摘要 (153) HTML (185) PDF 1.41 M (174) 评论 (0) 收藏

      摘要:近年来食物过敏发生率越来越高,严重影响了个体和家庭的生活质量。营养素对机体代谢的调节作用广受重视。越来越多的研究在探究营养素对食物过敏的影响。本文介绍婴幼儿及生命早期1 000 d母亲饮食中所含的维生素、脂肪酸、微量元素及膳食纤维等对婴幼儿食物过敏的影响,分析这些营养素对婴幼儿免疫系统的调控作用,进而降低其食物过敏的发生几率,旨在为缓解婴幼儿食物过敏提供科学精准的膳食指导。

    • 藻蓝蛋白色素稳定性及其递送体系研究进展

      2022, 22(9):349-364. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.036

      摘要 (102) HTML (152) PDF 1.67 M (173) 评论 (0) 收藏

      摘要:藻类作为一类具有经济价值的养殖对象,在世界范围内广泛培养。藻类藻胆体中的光能色素--藻蓝蛋白以天然的蓝色、广泛的生理功能特性而受到越来越多的关注,其抗炎、抗肿瘤、抗氧化、免疫调节等生理功能已被充分验证。然而,纯化的藻蓝蛋白水溶后易发生沉淀或解离,对温度、pH值、光照、离子等环境因素表现出较强的敏感性。在其色泽稳态方面,通过颗粒、乳液等纳米结构提高藻蓝蛋白的稳定性,从而在食品加工、生产和储运等过程中保持稳定。在其活性保持方面,通过对藻蓝蛋白进行物理、化学改性,或通过构建纳米载体递送藻蓝蛋白,以提高藻蓝蛋白的生物可利用度。此外,藻蓝蛋白具备荧光大分子的特性,在纳米壁材、金属纳米颗粒、荧光探针等领域有较大的应用空间。本综述对现有研究成果进行归纳总结,为藻蓝蛋白的开发利用提供参考。

    • 鱼糜组分间相互作用对其凝胶特性影响的研究进展

      2022, 22(9):365-385. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.037

      摘要 (59) HTML (145) PDF 2.94 M (191) 评论 (0) 收藏

      摘要:凝胶特性是鱼糜制品品质的决定性因素之一。鱼糜制品是典型的多相、多组分食品体系,蛋白、多糖、脂质等主要组分间的相互作用是鱼糜凝胶网络结构形成的基础,并最终决定产品品质。目前鱼糜混合体系中多组分间的作用机制及其对鱼糜复合凝胶品质的影响机制尚未明确,制约其加工技术以及理论的创新。本文基于鱼糜凝胶的形成机理以及影响因素,综述蛋白类、多糖类、脂质类、多酚等外源添加物对鱼糜热诱导凝胶特性的影响,总结鱼糜组分间的作用规律及其对凝胶特性的影响规律,为新型鱼糜制品开发和凝胶品质调控提供理论依据。

    • 烟熏液的形成与应用

      2022, 22(9):386-397. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.039

      摘要 (55) HTML (206) PDF 1.60 M (191) 评论 (0) 收藏

      摘要:烟熏液是生物质材料在高温下裂解冷凝并精制后的棕褐色混合物,含有酚类、醛类、酮类、酸类、酯类等物质。烟熏液具有的风味和色泽赋予食品独特的品质,其中的酚类、羰基化合物和有机酸等具有抑菌防腐、抗氧化功效。经烟熏液熏制的食品风味独特,保质期长,在畜产品、水产品等应用广泛。本文综述烟熏液主要成分的形成过程及在食品工业的应用,针对烟熏食品特点,为开发高效呈色、呈味、抑菌、抗氧化的复配烟熏液提供参考。

    • 类胡萝卜素含量对谷物蒸煮品质的影响

      2022, 22(9):398-405. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.040

      摘要 (420) HTML (135) PDF 771.16 K (182) 评论 (0) 收藏

      摘要:类胡萝卜素是谷物中最重要的营养物质,对人体具有重要的健康作用。目前人们对类胡萝卜素与蒸煮品质相关性的了解较为有限。本文综述谷物中类胡萝卜素的组成和分布、类胡萝卜素与蒸煮品质的关系以及类胡萝卜素的吸收利用和健康效应进行了综述,提出谷物类胡萝卜素研究中存在的问题,以期为其高效利用提供参考。

    • 常见有毒蘑菇毒素检测方法研究进展

      2022, 22(9):406-418. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.041

      摘要 (220) HTML (182) PDF 1.38 M (154) 评论 (0) 收藏

      摘要:蘑菇是倍受人们喜爱且具有丰富营养的大型真菌。蘑菇种类繁多,部分蘑菇含有蘑菇毒素,人们误食后会发生食物中毒。据统计,全世界每年接近100人因误食野生毒菇而丧生,其中中国和欧洲的死亡人数至少占50%以上。蘑菇中毒已成为我国最严重的食品安全问题,占所有食物中毒死亡人数的一半。研究蘑菇毒素的灵敏、快速检测技术,对引起食物中毒的毒源鉴定以及后续对患者的对症治疗具有重要意义。本文综述了常见有毒蘑菇的毒素种类、性质,介绍化学显色法、免疫法及质谱-色谱联用技术等蘑菇毒素检测方法,为研发针对有毒蘑菇的更简便、快捷的检测方法提供思路。

    • >其它
    • “大食物观”指导下的食品领域创新型人才培养路径研究

      2022, 22(9):419-424. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.042

      摘要 (71) HTML (149) PDF 779.55 K (185) 评论 (0) 收藏

      摘要:在“大食物观”的指导下,食品行业的创新来源于食品领域人才的创新。本文在明确食品行业发展现状的基础之上,提出新时代食品领域创新型人才的培养路径:首先,通过探索新时代创新型人才的内涵,进行创新模式的全方位构建;其次,通过专业技能的全链式培养,加强人才发展的深度;最后,通过知识体系的多维度塑造,拓展人才培育的广度。

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