摘要:食品加工发展历史与人类进步的历史是一脉相承的。食品加工一直在不断满足人类对于食物的需求，因此它是人类发展进程中必要的，更是人类文明史的现实记忆。在商品经济以及认识误区的影响下，一些食品加工从业者以获取超美味食品而换来高利润为追求，忽视了人类健康和环境的可持续发展，导致超加工食品在市场上不断涌现，这给食品工业的转型和发展提出新的挑战。食品加工程度与人类健康、社会经济发展之间的关系是需要长期关注并研究的话题。科学地认识食品加工对食品安全以及人类营养健康的重要性与必要性，同时解决“过度”加工可能产生的危害，才能实现食物的可持续发展，促进社会文明不断进步以及人类营养健康。

摘要:构建LO₂细胞酒精性损伤模型，在细胞水平上研究玉米糖肽干预对酒精诱导损伤的LO₂细胞的保护效应，并探讨玉米糖肽拮抗酒精性肝细胞损伤的可能机理。结果表明:与酒精模型组相比，50 μg/mL玉米糖肽的预处理能够增加损伤LO₂细胞中酒精代谢酶(ADH和ALDH)和抗氧化酶(SOD、CAT和GSH-Px)活力以及GSH含量；降低ROS和MDA含量，说明玉米糖肽通过促进酒精代谢和增强抗氧化活力，维持LO₂细胞结构的完整，防止肝内酶(AST、ALT和LDH)的泄露，并降低LO₂细胞早期凋亡和死亡细胞的比例，达到保护酒精诱导损伤的LO₂细胞的效果。

摘要:为研究南极磷虾油的抗炎作用，以脂多糖(LPS)诱导的RAW264.7细胞为炎症模型，通过细胞形态、细胞吞噬能力、髓过氧化物酶(MPO)活力、促炎细胞因子(TNF-α、IL-1β和IL-6)等指标，评价南极磷虾油的抗炎能力，并通过炎症因子及炎症关键酶(iNOS和COX-2)基因的表达，研究其抗炎机理。结果表明，南极磷虾油可以显著缓解LPS引起的细胞分化，抑制细胞吞噬能力和MPO活力的增强，以及炎症因子分泌量的升高(尤其是TNF-α)。实时荧光定量PCR(qRT-PCR)的检测结果表明，南极磷虾油可以显著平息LPS引发的炎症关键酶和炎症因子基因的活化。结论:南极磷虾油具备抗炎活性，该活性与其对iNOS和COX-2的调控作用相关。

摘要:目的: 建立C2C12肌管细胞胰岛素抵抗(C2C12-IR)模型，探讨辣木异硫氰酸酯(MIC-1)对C2C12肌管细胞胰岛素抵抗的影响。方法:利用棕榈酸(PA)诱导C2C12肌管细胞，建立稳定的C2C12-IR模型，并用不同浓度MIC-1(0，2，4，8，16 μmol/L)处理细胞16 h。采用MTT法检测C2C12-IR细胞存活率，并观察MIC-1对C2C12-IR细胞葡萄糖代谢的影响；检测细胞氧化损伤情况，包括一氧化氮(NO)、丙二醛(MDA)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH)；采用Western blot检测磷脂酰肌醇3-激酶(PI3K)/蛋白激酶B(AKT)信号通路中相关蛋白表达变化情况。结果:确定了C2C12-IR模型最佳建模条件，即用0.5 mmol/L PA处理C2C12肌管细胞16 h；与C2C12-IR组相比，MIC-1呈剂量依赖性方式，显著增加了C2C12-IR细胞葡萄糖消耗量和糖原含量；MIC-1显著降低了C2C12-IR细胞中MDA和NO水平，显著增加了GSH水平；此外，MIC-1显著增加了丙酮酸脱氢酶激酶同工酶1(PDK1)、磷酸化AKT和葡萄糖转运蛋白4(GLUT4)的表达水平。结论:MIC-1通过抑制氧化应激改善胰岛素抵抗。

摘要:基于活性引导结合高速逆流色谱(HSCCC)技术，分离蓝莓中具有抑制α-葡萄糖苷酶活性的组分。首先，经不同溶剂提取后，活性成分在水中得到富集；其次，通过HSCCC分离水提物，得到6种组分，其中F4对α-葡萄糖苷酶的抑制率显著高于其它几种；再次将F4采用Sephadex LH-20葡聚糖凝胶纯化，得到高纯的组分Ⅰ；最后通过紫外光谱、傅里叶红外光谱、高效液相色谱-质谱联用及核磁技术鉴定组分Ⅰ为矢车菊-3-O-葡萄糖苷(C3G)，纯度为95.06%。此外，采用多光谱扫描和分子对接技术对C3G与α-葡萄糖苷酶的相互作用进行表征。研究发现C3G与α-葡萄糖苷酶通过氢键自发结合形成复合物。与C3G复合后，α-葡萄糖苷酶的二级结构发生不同程度的变化，其中α-螺旋和β-转角降低，β-折叠和不规则卷曲增加。分子对接模拟发现C3G与残基Leu 313、Ser 157、Tyr 158、Phe 314、Arg 315和Asp 307以氢键结合，并与周围4个疏水残基存在疏水作用，共同维持复合物结构。本研究结果对开发2型糖尿病功能性食品具有重要意义。

摘要:为确定糖基化处理分离乳清蛋白的最佳工艺，研究其结构和功能特性，以分离乳清蛋白(WPI)与沙蒿胶(ASG)为原料，进行糖基化反应。通过响应面法确定改性WPI最佳工艺参数为:时间118 min，温度90 ℃，反应初始pH 12，在该条件下乳化活性为0.735，乳化稳定性为245.103。在最佳工艺参数条件下，制备糖基化产物，结果表明，糖基化产物(WPI-ASG)与单一蛋白相比，微观结构差异显著，乳液粒径分布相似，参与反应的主要游离氨基酸赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)分别减少了23%和31.1%，荧光强度降低，FTIR-ART光谱图显示对应吸收峰有明显的减弱或增强，SDS-PAGE测得泳道强度下降，差示扫描热量仪测得峰值温度和热焓值升高。综合分析表明，WPI-ASG具有更好的乳化性和热稳定性。本研究结果对分离乳清蛋白的乳化性能提升，蛋白-多糖共价复合物的制备，物理稳定性的提高，应用蛋白或糖类的开发，具有一定参考意义。

摘要:为探明纳米脂质体(N-lip)与食品蛋白的相互作用，采用薄膜分散法制备N-lip。以乳铁蛋白(Lf)为模型蛋白，评价不同蛋白浓度和滴加方式下形成的纳米脂质体/乳铁蛋白(N-lip/Lf)复合物的粒径、Zeta-电位和多分散系数，并用隐形率(Fs)来估计N-lip与Lf的结合程度。利用透射电子显微镜比较乳铁蛋白作用前、后的形貌变化，采用光谱法和X射线衍射分析Lf与N-lip的相互作用。结果表明:在磷脂质量浓度为10.0 mg/mL、磷脂与胆固醇质量比为10 ∶ 1、磷脂与Tween-80的质量比为4 ∶ 1、蛋白质量浓度为0.1 mg/mL时，形成的N-lip/Lf复合物平均粒径为(100.80±0.141) nm，电位为(-54.9±2.276) mV，具有较好的分散度。透射电子显微镜观察可见，Lf在N-lip边缘形成浅色包裹层。Lf与N-lip的相互作用促进了Lf中色氨酸和酪氨酸残基所处环境的疏水性增强，Lf的α-螺旋结构含量增加；Lf可以通过氢键、范德华力和疏水作用与N-lip磷脂双分子层膜发生相互作用，吸附到磷脂膜表面。研究结果可为脂质体与食品蛋白的互作及脂质体在食品工业中的潜在应用提供理论依据。

摘要:以玉米淀粉(A型)、马铃薯淀粉(B型)、豌豆淀粉(C型)3种典型晶型淀粉为原料，利用复合酶(分支酶、β-淀粉酶)、超声-复合酶两种方法改性，探究3种典型晶型淀粉在改性前、后的结构及消化特性。通过碘蓝法、质子核磁共振氢谱、傅里叶红外光谱、X-射线衍射，分析改性前、后3种淀粉的直链淀粉含量、分支密度、分子结构和结晶结构，并探究改性对淀粉消化特性的影响机制。结果表明，经复合酶处理后，3种晶型淀粉的直链淀粉含量、分子有序程度、相对结晶度均降低，分支密度和慢速消化淀粉的含量显著提高，水解指数(HI)和血糖指数(GI)均显著降低，且3种晶型淀粉中豌豆淀粉(C型)变化幅度最大。引入超声处理后，上述指标显示的改性程度得到进一步加强；经超声-复合酶法改性处理后3种淀粉转化为以V型结构为主要晶型的C+V型结构。结论:3种典型晶型淀粉中豌豆淀粉对复合酶改性最为敏感；超声-复合酶方法能够更高效地改变淀粉结构，进而改善其消化特性。研究结果为功能性低GI食品的加工技术优化提供理论依据。

摘要:为了改善未漂洗鱼糜凝胶强度差、易劣化等问题，分析不同添加量的卡拉胶、魔芋胶和壳聚糖3种离子型多糖对罗非鱼未漂洗鱼糜凝胶的物性学、低场核磁共振、流变学、显微成像等的影响。结果表明:在白度方面，与空白相比(47.81)，添加不同多糖(卡拉胶、壳聚糖、魔芋胶)后白度最大值依次为93.07，80.88，73.95，卡拉胶效果最佳，且3种多糖添加量均在1%时白度值最大。与空白相比(88.18%)，添加1%卡拉胶后持水性最高(92.51%)。低场核磁共振中T22弛豫峰峰面积结果显示，卡拉胶的不易流动水含量较高，表明其凝胶网络更致密、有序。在质构方面，与未加多糖的空白组相比，添加卡拉胶能够显著增加鱼糜硬度(P<0.05)，当添加量分别为0.5%，1%，2%时，硬度分别增加了155.44，1 168.21，2 252.2 g；咀嚼性依次增加了93.53，700.99，1 108.22，且研究表明多糖添加量≥1%时，能显著提高鱼糜质构特性。在凝胶强度方面，卡拉胶的凝胶强度表现出较大的提升，并且与空白组样品(1 585.54 g·mm)的凝胶强度相比，添加量为2%时鱼糜凝胶达到3 765.35 g·mm。流变学特性表明:在恒温阶段，3种多糖均可提高鱼糜凝胶的储能模量(G')。蛋白质二级结构表明添加卡拉胶和壳聚糖可以改变鱼糜蛋白的构象。通过伊红染色微观观察得出，随着多糖添加量的增加，多糖相呈现的区域越来越大，3种多糖中添加卡拉胶的蛋白相区域鱼糜凝胶微观结构较致密。电泳图谱表明卡拉胶的添加并未引起条带颜色的变化，推测多糖在鱼糜凝胶中主要起填充作用。综上所述，添加卡拉胶更有利于促进罗非鱼鱼糜凝胶网络的形成，改善其凝胶品质。

摘要:以魔芋葡甘聚糖(KGM)和羟丙基甲基纤维素(HPMC)复配体系为研究对象，使用旋转流变仪对复配体系进行稳态剪切、频率和温度扫描测试，分析溶液质量分数和复配比对KGM/HPMC复配体系黏度和流变特性的影响。结果表明，KGM/HPMC复配体系为非牛顿流体，体系质量分数和KGM含量的增加，使复配溶液的流动性降低，黏度增加。在溶胶态，KGM和HPMC分子链通过疏水相互作用，形成排列更为致密的结构。增加体系质量分数和KGM含量，均有利于维持该结构的稳定性。在低质量分数体系中，提高KGM含量有利于形成热致凝胶；而在高质量分数体系中，提高HPMC含量有利于形成热致凝胶。

摘要:为得到大量的具有生物学功能特性的黏玉米谷氨酰胺酶，首先通过分子生物学技术将前期构建的重组质粒pPIC9K-TGase经双酶切及PCR鉴定正确后，Sac I线性化处理，电转入巴斯德毕赤酵母GS115，用体积分数为1％的甲醇诱导其分泌表达。结果:通过SDS-PAGE电泳分析，与对照组相比，在分子质量约为60 ku处，出现1条特异的蛋白带，即目的蛋白。将酵母表达TGase与0.2%酪蛋白溶液反应2 h，SDS-PAGE电泳显示，酪蛋白被聚合生成不同分子质量的聚合物，表明黏玉米TGase对酪蛋白具有很好的交联作用。将酵母表达的TGase添加到酸奶中，通过扫描电镜观察发现，添加酵母表达的TGase酸奶网络结构变得比较致密。结论:本研究获得的酵母表达的黏玉米谷氨酰胺酶具有交联乳蛋白的生物学活性。

摘要:目的:探究刺梨食用菌发酵液对免疫抑制小鼠免疫功能和抗氧化能力的影响。方法:腹腔注射环磷酰胺构建免疫抑制小鼠模型，将小鼠随机分为6组，分为正常对照组、模型对照组、阳性对照组及刺梨食用菌发酵液(REFB)低、中、高剂量(3.9，7.8，15.6 mL/kg bw)组。灌胃期间每天记录小鼠体质量，连续灌胃30 d后，分别测定各组免疫器官指数，采用CCK-8法测定脾脏T、B淋巴细胞增殖率，流式细胞仪检测脾淋巴细胞分化情况，ELISA法测定脾脏细胞因子含量，以及采用抗氧化试剂盒方法测定各组肝脏及胸腺组织抗氧化能力。结果:与模型对照组相比，REFB各剂量组均能显著提高小鼠免疫器官指数(P<0.05)，提高脾脏T淋巴细胞增殖率(P<0.05)，促进脾淋巴细胞分化(P<0.05)，提高脾脏IL-4、IL-6和TNF-α含量，降低IL-10含量，显著提高肝脏和胸腺超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)水平，降低丙二醛(MDA)含量(P<0.05)。结论:REFB能够有效缓解环磷酰胺对小鼠免疫功能的抑制作用，同时提高免疫抑制小鼠的抗氧化功能。

摘要:目的:检测小鼠血清和肝脏生化指标，分析驼乳对小鼠急性酒精性肝损伤的预防作用，并结合代谢组学探究其机理。方法:将24只ICR雄性小鼠随机分为空白组(NC)、模型组(ET)和驼乳组(ET+CM)，采用短时间灌胃大剂量(7.3 g/kg)酒精的方法复制急性肝损伤小鼠模型。通过测定血清指标(ALT，AST，SOD和GSH)和肝脏指标(TG和TC)来反映驼乳对肝脏的保护作用，并基于代谢组学的研究手段，探讨驼乳保肝、护肝的作用机理。结果:驼乳显著抑制了因酒精作用而升高的小鼠血清中ALT和AST以及肝脏中TG和TC水平；同时，驼乳可通过清除活性氧自由基，增加血清中SOD和GSH的含量。通过代谢组分析，在ET和NC组以及ET和ET+CM组中的差异代谢物，主要涉及脂质代谢、有机酸代谢和有机氧化合物；在NC、ET和ET+CM 3组中共筛选、鉴定出28个差异显著代谢物，其中灌胃酒精会降低肝脏中乙酰胆碱、甘氨酸、亚油酸、磷脂酰胆碱等含量，而灌胃驼乳会显著增加以上代谢物的含量。差异代谢物主要富集在胆碱代谢、甘油磷脂代谢和ABC转运蛋白通路中。结论:驼乳干预并缓解了小鼠急性酒精暴露诱导的脂质代谢紊乱，提高了抗氧化能力，并通过调节小鼠肝脏组织胆碱代谢、甘油磷脂代谢以及ABC转运蛋白通路中因酒精作用发生明显改变的代谢物，进而有效预防酒精性肝损伤。

摘要:干腌火腿在发酵成熟期间蛋白质降解可产生丰富的肽类物质。为探究干腌火腿中多肽的抗高血压活性，从金华火腿中提取多肽，通过体外检测肾素的抑制活性和动物体内灌胃实验，探究火腿多肽潜在的血压调节能力。结果显示:金华火腿多肽具有显著的肾素抑制能力，当火腿多肽质量浓度为10 mg/mL时，其肾素抑制率为62.21%。在SHR大鼠体内，当火腿多肽质量浓度为20 mg/mL时，灌胃处理组大鼠的收缩压和舒张压比未灌胃处理组显著降低(P < 0.05)，其血压控制效果与5 mg/mL卡托普利相近，且持续时间更长。结论:金华火腿多肽具有良好的抗高血压活性，为进一步开展干腌火腿中生物活性肽的生理调节功能研究奠定了理论基础。

摘要:为了明确复合茶的降脂作用，建立高脂饮食小鼠模型，采用UPLC-MS/MS检测、多元统计分析以及自建数据库相结合的方法研究复合茶样品间代谢组的差异度。设置正常模型组(CK)、高脂饮食组(NK)和复合茶干预组(DH)，以血脂康胶囊作为阳性对照组(YK)，对比复合茶对高脂血症小鼠肝脏中的氨基酸代谢的影响。结果表明:经复合茶干预后，高脂饮食诱导小鼠肝脏中的L-高胱氨酸、N-乙酰基蛋氨酸、D-丙氨酰-D-丙氨酸、S-腺苷蛋氨酸、L-天冬酰胺和L-酪氨酸甲酯等13种氨基酸代谢物呈下调趋势，且显著富集在半胱氨酸和甲硫氨酸代谢途径中。对比阳性药物组，血脂康干预后仅N-乙酰天冬氨酸、N-异戊酰氨基乙酸和丙甘氨酸等5种氨基酸代谢物显著下调。说明复合茶对高脂血症小鼠的肝脏氨基酸代谢物及通路具有一定的调节作用，且效果优于阳性药物血脂康。研究结果为利用代谢组学技术，探究复合茶中氨基酸及其衍生物的降脂机理提供参考。

摘要:以盐渍海蜇为原料，探究微酸性电解水对盐渍海蜇的浸泡脱铝效果。经单因素实验筛选浸泡时间、料液比、有效氯质量浓度参数，采用响应面模型对浸泡条件进行优化，从色差、质构及显微分析角度评价脱铝处理对海蜇品质的影响。结果显示，最佳脱铝条件为有效氯质量浓度37 mg/L，浸泡时间27 min，料液比1∶4。在此条件下，铝脱除量为120.17 mg/kg，脱除率为30.41%。各因素对脱铝效果的排序为有效氯质量浓度＞时间＞料液比。随着浸泡时间、料液比和有效氯质量浓度的增大，试验组及对照组产品的硬度、咀嚼性逐渐降低，弹性的变化呈先上升后下降的趋势。处理后盐渍海蜇色泽的亮度(L*)与白度(W)均显著增加。用扫描电镜观察发现，处理后海蜇的微观结构无孔隙出现，结构仍较为致密。

摘要:在单因素实验基础上，通过响应面法优化石花菜醇提物的提取工艺。将石花菜醇提物经石油醚、乙酸乙酯和正丁醇依次萃取，研究不同萃取相的抗氧化和抑菌活性。结果表明，石花菜醇提物的最佳提取工艺为:60%乙醇溶液、料液比1∶35、提取时间64 min、超声功率350 W、提取温度55 ℃。在此条件下，石花菜醇提物得率为0.0165 g/g，DPPH自由基清除率为58.29%(质量浓度2 mg/mL)。不同萃取相抗氧化和抗菌活性均具有浓度依赖性，其中乙酸乙酯相活性最强，清除DPPH自由基、ABTS+自由基和羟基自由基的IC50值分别为672.4，14.1，599.7 μg/mL。对金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌的最小抑菌浓度(MIC)分别为156.3，156.3 μg/mL，最小杀菌浓度(MBC)分别为625，312.5 μg/mL。

摘要:为了评价浸泡工艺对稻米粉体应用品质的影响，将糙米和白米在30 ℃下浸泡，评价不同浸泡时间(0.25，0.5，0.75，1，2，3，4，5，6，7，8 h)下糙米和大米的吸水率、微观结构、颗粒细度、损伤淀粉含量、蛋白质含量、微量元素含量及糊化特性。结果表明:白米在1 h内和糙米在2 h内吸水速率均快速增加，在2 h内糙米吸水速率显著低于白米，之后缓慢增加，在5 h达到平衡。随着浸泡时间的延长，白米表面出现蜂窝状结构增多，蜂窝变大，截面中细胞壁与细胞壁之前出现分离，淀粉颗粒之间结构变得松散，蛋白质含量、锰、锌、钾含量均呈下降趋势，而糙米结构随时间的变化不明显；白米浸泡0.75 h内和糙米浸泡4 h内，颗粒细度不断降低；白米粉的损失淀粉含量随浸泡时间的增加而不断降低，而糙米粉无显著变化。总之，因糙米外层被果皮包裹，水分需要较长时间才能进入到糙米内部，吸水速率低于白米。随着浸泡时间的延长，白米的结构和营养变化显著，糙米粉的结构和营养变化程度低于白米粉。

摘要:以马友鱼为原料，研究添加山药提取物对马友鱼高温烤制产生的杂环胺的抑制作用。以杂环胺前体物(肌酸、肌酐、葡萄糖、游离氨基酸)、脂质氧化和蛋白氧化为指标，探讨山药提取物对杂环胺的抑制机理，并通过挥发性风味变化评估山药提取物对烤马友鱼风味的影响。结果表明:添加山药提取物的烤马友鱼杂环胺含量明显减少，其中9H-吡啶[2，3-b]吲哚和1-甲基-9H-吡啶[2，3-b]吲哚的抑制率分别为59.08%和47.99%，IQ与8-MeIQx从(0.29±0.00)ng/g和(0.75±0.01)ng/g降至检测线以下。烤马友鱼中添加山药提取物对杂环胺前体物和风味等均有显著影响，其中，肌酸、肌酐、葡萄糖、甘氨酸等前体物含量均有不同程度增加，说明山药提取物的添加阻碍了前体物向杂环胺的转化；辛醛、2-丁酮、异丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、庚醛、己醛、壬醛和2，3-二甲基吡嗪等多种醛类物质含量降低；山药提取物添加也显著降低了烤马友鱼过程中脂肪氧化及蛋白氧化。本研究为优化烤马友鱼的加工工艺提供参考，也为其它鱼肉制品加工过程中杂环胺的控制提供借鉴。

摘要:开发优良的本土酵母对充分发挥我国葡萄酒的风土特征，改变国外商业酵母垄断的局面具有重要意义。本研究通过小试发酵从11株本土酵母中筛选出2株发酵和产香性能良好的本土酵母60258和60268，应用2个品种的葡萄(白葡萄品种“雷司令”和红葡萄品种“西拉”)进行中试酿造。结果表明:60258可以稳定的高产酯类物质，在“雷司令”和“西拉”中的乙酸酯总量分别是商业酵母的3倍和1.6倍，其乙酯产量是商业酵母乙酯总量的近2倍，可以显著提升葡萄酒的花香和果香风味特征；60268可以高产甘油，更适合提升红葡萄品种的香气品质。2株酵母在实际生产中具有较大的应用前景。

摘要:美拉德反应是高温油炸烹制食品风味产生的主要途径之一。本文对比分析互为同分异构体的还原糖——果糖和葡萄糖，对油炸鹰爪虾风味作用的影响。基于电子鼻、电子舌和感官评定，添加痕量还原糖能显著提升油炸虾的风味品质，且果糖比葡萄糖对油炸虾在滋味和挥发性风味上的促进作用更为显著。GC-MS分析得出痕量还原糖能显著增加油炸虾的挥发性风味物质，油炸虾对照组、添加痕量葡萄糖组和添加痕量果糖组分别检出38，41，56种挥发性气味物质，其中吡嗪类物质含量增加最为显著，对照组吡嗪类物质占总挥发性风味物质的0.76%，痕量葡萄糖组和果糖组的吡嗪类物质分别增至42.31%和42.44%。油炸虾对照组、添加痕量葡萄糖组和果糖组的气味活度(OAV)值大于1的挥发性物质分别有8，17，20种，确定添加还原糖后，鹰爪虾的关键风味物质为2，5-二甲基吡嗪、3-二乙基-2，5-二甲基吡嗪、2-甲基丁酸甲酯和三甲胺等物质，其中，2，5-二甲基吡嗪在添加痕量葡萄糖组中的风味贡献最显著，而3-二乙基-2，5-二甲基吡嗪和2-甲基丁酸甲酯是添加痕量果糖组中风味贡献最主要的成分。结果表明，添加不同还原糖能够促进油炸鹰爪虾不同关键风味物质的形成，虽然葡萄糖和果糖互为同分异构体，但是果糖在风味提升上优于葡萄糖。

摘要:为利用植物乳杆菌和干酪乳杆菌的复合益生菌株制备脐橙全果发酵饮品，采用Box-Behnken响应面对饮品的发酵温度、时间和接种量进行考察，通过指标(活菌数和感官评分)优化饮品发酵条件，并采用HSPME-GC-MS分析比较发酵前、后脐橙全果汁香气成分。结果表明，脐橙全果发酵饮品的最优工艺为发酵温度34 ℃、时间23 h和接种量3%，测得活菌数(8.91±0.11)lg(CFU/mL)，感官评分84.8分，在此条件下，饮品发酵后的香气含量更丰富，相对含量增加的成分有醇类8种，脂类2种，酮类5种，烯类6种，醛类2种以及其它类4种，醇类和烯类相对含量增加的种类最多，主要赋予了发酵后果汁更多的花果香。因此，发酵有利于脐橙全果汁的风味改善，赋予全果汁典型风味。

摘要:通过研究氧化白藜芦醇协同抗坏血酸对余甘子酶促褐变的抑制作用，以及对其多酚氧化酶的酶抑制动力学研究，探明氧化白藜芦醇联合抗坏血酸协同抑制褐变酶的作用机理。结果表明，0.02%氧化白藜芦醇、0.15%抗坏血酸、0.02%氧化白藜芦醇+0.15%抗坏血酸均能减缓余甘子的酶促褐变，对3种褐变酶即多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性均有较好的抑制作用；0.02%氧化白藜芦醇+0.15%抗坏血酸联合处理对余甘子的酶促褐变及对PPO、POD、PAL的抑制活性强于单独使用。酶抑制动力学结果表明，氧化白藜芦醇对PPO的IC50为(3.300±0.010) μmol/L，抑制机理为可逆的混合型抑制，而氧化白藜芦醇+抗坏血酸(1∶7)的IC50为(1.600±0.020) μmol/L，抑制机理为可逆的竞争性抑制，协同使用导致抑制方式也发生改变。氧化白藜芦醇对PPO的抑制常数KI为0.904 μmol/L，对PPO-底物形成的复合物的抑制常数KIS为14.285 μmol/L，而氧化白藜芦醇+抗坏血酸(1∶7)对PPO的抑制常数KI为0.840 μmol/L，联合处理对PPO的抑制性加强。

摘要:壳聚糖是一种具有多重生物活性的天然多糖，可参与生物体多种生理活动。本文研究了2%壳聚糖涂膜处理，对采后沃柑果实在25 ℃贮藏期间，果实贮藏和营养品质、膜透性及能量代谢的影响。结果显示:壳聚糖有效延缓了采后沃柑果实在贮藏期间可溶性固形物含量、总可滴定酸含量的下降，失重率和固酸比的上升；有效抑制了类胡萝卜素、抗坏血酸、总酚和类黄酮含量的下降。研究表明，壳聚糖显著抑制了膜透性上升，表现为贮藏期间果实组织更低的相对电导率和丙二醛含量。此外，壳聚糖通过诱导H+-ATPase、Ca2+-ATPase、琥珀酸脱氢酶、细胞色素C氧化酶活性，使沃柑果实在贮藏期间维持较高的能量状态，表现为三磷酸腺苷和能荷水平上升。结论:壳聚糖能通过调节膜透性和能量代谢，有效维持采后沃柑果实贮藏和营养品质，延缓其采后衰老进程。

摘要:褐变是导致鲜切莲藕品质劣变的重要因素，本文选用150 μL/L乙醇熏蒸处理鲜切莲藕2 h，研究乙醇对其酶促褐变和活性氧代谢的影响。结果表明，经过10 ℃下贮藏12 d后，与对照组相比，乙醇处理后的鲜切藕片褐变度降低了6.49%，L*值提高了21.44%。乙醇处理也能通过抑制苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶活力来抑制鲜切莲藕酚类物质的合成及氧化。在贮藏末期，对照组的可溶性醌含量是乙醇处理组的1.15倍。此外，乙醇处理可有效维持过氧化氢酶和过氧化物酶活性和抗坏血酸含量。经过12 d的贮藏后，乙醇处理后的鲜切莲藕的O₂-·生成速率和H2O₂积累分别是对照组的87.69%和79.17%。综上，乙醇熏蒸处理可能通过抑制酚类物质代谢，提高抗氧化能力，从而延缓鲜切莲藕褐变的发生。

摘要:为揭示果香型酵母香气物质代谢特征及调控机理，以果香型酵母SSF12为研究对象，以另一株果香表现较差的菌株NGF6作为对照，研究它们在葡萄酒发酵过程中的转录组学差异，以及发酵液的理化指标、香气物质含量及感官特性等发酵特征。结果表明:SSF12糖利用度和发酵度高，发酵液中酯类、醇类、萜烯类物质含量高于NGF6，醛类、脂肪酸含量低于NGF6，果香感官特性明显优于NGF6。转录组学分析显示:SSF12相较于NGF6有434个基因差异表达(包括290个上调基因和144个下调基因)。代谢通路分析表明:SSF12在碳水化合物(尤其是糖类、高级醇、酯类)代谢、核酸代谢途径有更多的上调基因，可能表现更突出。NGF6在乙醛合成、脂肪酸合成、部分氨基酸代谢途径的上调基因更多。ADH2，ADH6，ALD3，ATF2等差异表达基因与香气物质代谢密切相关，可作为基因工程改良酵母的研究基因，为果香型酵母的选育与改造提供参考。

摘要:探讨一种在未对挥发组分定性、定量的条件下，实现白酒准确鉴别的简便方法。选用两种香型共10种白酒，每种白酒取2个勾调批次的样品。直接原样顶空制样，通过气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)分析，获得可视化的指纹图谱，并进一步提取白酒主要特征建立Fisher线性判别模型。从白酒样品中共检出134种挥发组分。指纹图谱可直观反映白酒样品中微量挥发组分的含量差异和勾调的批次稳定性。在未完全剖析和定量所有组分前提下，采用逐步回归分析分别对基于全部134种挥发组分、相关性分析选择的39种特征组分以及主成分分析提取的6个主成分建立的3个Fisher线性判别模型进行优化。优化后的相关性分析模型(优化为21种组分特征)和主成分分析模型对训练集的分类正确率和留一法交叉验证分类正确率均为100%，对测试集样品的判别正确率均为95%。由全部特征经逐步回归分析优化的模型，共提取24个组分特征，建立的Fisher线性判别模型效果最优。其对训练集分类正确率为100%，留一法交叉验证分类正确率为100%，对测试集酒样预测正确率达100%。GC-IMS方法可为白酒生产过程中的质量控制、市场监管及白酒原产地保护提供技术支持，结合模式识别方法可对白酒进行准确鉴别。

摘要:红曲由红曲菌发酵而得，为提高红曲质量，需对红曲菌进行分离鉴定并筛选优质菌株，而当前红曲菌的鉴定方法和优质菌的筛选方法仍有不足。为此，本文在构建红曲菌菌株库的基础上，对比形态学鉴定和分子生物学鉴定对红曲菌物种鉴定的异同，通过相关性分析提出合理鉴定方案，同时对不同形态学分型的菌株测定色素和桔霉素产量，结合产量换算方法筛选出优质红曲菌。结果:单个红曲中可能存在多株形态不同的红曲菌，以44个红曲样本为菌源构建了45个不同形态学分型，共计148株红曲菌的菌株库。形态学分析表明多数红曲菌与紫色红曲菌、橙色红曲菌及丛毛红曲菌形态相似，而ITS rDNA测序和18S rDNA测序易将未知红曲菌匹配至紫色红曲菌、丛毛红曲菌和红色红曲菌。相关性分析表明ITS rDNA测序相比于18S rDNA测序更接近于形态学分析结果。由于ITS rDNA测序的基因对比库中可参照菌株的种类与数量较多，在多种鉴定方法存在结果差异时，建议优选ITS rDNA测序结果。最后同时参考色素产量、桔霉素产量、桔霉素产量与色素产量之比值3个指标筛选出高产色素(83.3 U/mL)和低产桔霉素(81.5 ng/mL)的菌株红曲菌MZT27，以黄色素与总色素的比值筛选出高产黄色素的菌株红曲菌MZT39(黄色素占比70.06%)。本文旨在为红曲霉种质资源的挖掘和红曲质量的提升提供借鉴。

摘要:茯砖茶是一种微生物参与发酵的黑茶。菌花香是茯砖茶独特的香气品质，其成因可能与发花过程中的真菌演替有关。为揭示茯砖茶发花特征真菌菌群演替规律，以薮北种茶树为原料制成黑茶与白茶，之后同时、同地发花分别制成茯砖茶与白茶砖。采用微生物组扩增子ITS分析发花过程中真菌演替规律。结果表明:1)不同茶类在发花过程中的特征真菌丰度的变化规律不同。2)渥堆改变了茯砖茶的菌群结构及微生物生长环境，导致茯砖茶与其它茶类的发花真菌菌群演替有差异。3)茯砖茶发花特征真菌菌群演替规律:茯砖茶发花前期，由渥堆影响丰度较高的黑曲霉、局限曲霉、萨氏曲霉、岐皱青霉、西兰花青霉、汉逊德巴利酵母等在发花6 d出现丰度峰。发花第9天散囊菌属、卡利比克迈耶氏酵母、海洋嗜杀酵母等真菌出现丰度峰，黑曲霉、汉逊德巴利酵母、局限曲霉维持丰度；发花12 d假灰绿曲霉出现丰度峰， 黑曲霉维持丰度。第22天发花结束，散囊菌属最终成为优势菌种。

摘要:为探究黄树莓和红树莓成熟果实中的代谢物差异，对其进行非靶向LC-MS代谢组学分析。在正离子模式下，共检测到708种(98种已知)差异代谢物。在负离子模式下，共有780个(45种已知)差异代谢物。通过KEGG数据库的代谢富集分析，红树莓和黄树莓果实中共有1 566个差异代谢物质富集在新陈代谢、遗传信息处理、环境信息处理和人类疾病这4大类别上。这些差异代谢物质共富集在66个通路上，代谢途径富集的差异代谢物最多(34种)。此外，黄树莓果实中的飞燕草素葡萄糖苷、脱落酸、氢化肉桂酸和橙皮素较红树莓果实中分别下调了-1.496，-1.632，-1.527，-0.477倍。而原叶绿酸在黄树莓果实中上调了10倍以上。研究结果为不同树莓果实中特定化合物的开发和利用提供理论依据。

摘要:目的:全面评价冷冻即食海参的质构特性。方法:采用质构仪(质地剖面、剪切力和应力松弛模式)检测和感官评价方法对4种方式解冻的冷冻即食海参进行质构测定，对仪器检测各指标间、仪器检测指标与感官评价指标间进行相关性分析，并对仪器检测指标进行主成分分析。结果:4种解冻组的仪器检测指标与感官评价指标均具有显著性差异(P＜0.05)。除TPA黏聚性与TPA弹性、纵剪切力、粘滞系数η外，9项仪器检测指标间均呈较高的相关性(r≥0.800)；同时，仪器检测指标和感官评价指标间存在一定的相关性(r=0.577~0.994)。主成分分析表明感官评价总分最高的冷藏解冻组趋近于主成分1和2的正方向，且能同时被TPA黏聚性、TPA硬度、横剪切力和弹性模量E1较好地解释。结论:冷冻即食海参质构特性指标间具有很好的相关性，本研究结果为冷冻即食海参的质构评价研究提供参考。

摘要:为了探究云南省安宁市不同酱菜 中细菌群落结构和致病菌组成，采用高通量测序技术和传统分离培养法对9种酱菜样品的细菌群落结构和致病菌组成进行分析。结果表明,9种酱菜样品中细菌群落结构相似,而相对丰度差异较大。其中乳酸杆菌属、芽孢杆菌属和葡萄球菌属为主要优势菌属,对酱菜凤味物质的形成有重要作用。此外,对分离培养得到的酱菜食源性致病菌的16S rDNA测序结果表明,在9种酱菜样品中检出部分致病菌,主要为单增李斯特菌、蜡样芽胞杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。结论:市场上散装酱菜容易滋生致病菌,可能存在一定安全风险。

摘要:为探讨梅干菜品质差异，采用氨基酸自动分析仪、气相离子迁移谱等，对9个产地的梅干菜的基础组分、游离氨基酸和挥发性物质进行分析，采用聚类分析与主成分分析进行综合评价。结果表明，9种梅干菜在水分、粗蛋白、总糖和食盐含量等理化性质上均呈现出显著性差异。9种梅干菜之间氨基酸总量、必需氨基酸、呈味氨基酸等均存在明显差异；各氨基酸之间基本为正相关，绝大部分为显著正相关，其中Thr与Tyr相关性最强，相关系数为0.982。对梅干菜的游离氨基酸进行主成分分析，提取出2个主成分，累计贡献率可达90%，能反映原指标的大部分信息。四川、湖北、江西、安徽等地梅干菜游离氨基酸综合评分高于均值，聚类分析结果验证了此结论。基于气相色谱-离子迁移谱技术构建梅干菜挥发性物质指纹图谱，分析9种梅干菜的风味物质，同时利用NIST数据库和IMS迁移时间数据库共鉴定出123种挥发性化合物，主要为酯类、醛类、醇类和酸类等物质，9种梅干菜的挥发性物质所占比例差异较大，可能与它们采用不同加工工艺有关。其中8种梅干菜醛类物质占挥发性物质总量的30%以上，醛类物质可能对梅干菜总体风味有重要贡献。

摘要:有机磷农药残留危害环境和人类健康。本文采用电沉积法将乙酰胆碱酯酶(AChE)与胆碱氧化酶(COD)固定化，共修饰于裸金电极表面，构建新型固定化酶生物传感器。通过电子显微镜对固定化酶形貌进行表征，结果表明:当固定化酶生物传感器上，乙酰胆碱酯酶与乙酰胆碱氧化酶的共修饰层数为2层，修饰圈数为35圈，在氯化乙酰胆碱浓度为2 mmol/L，pH 7.8的检测体系中，该生物传感器能够识别有机磷农药信号，且检测性能尚佳。传感器在有机磷农药质量浓度为10-9~10-7 mg/L时电流响应良好，工作曲线方程为y=0.0468x+1.2124(R2=0.9985)，最低检出限1.15×10-11 mg/L(S/N=3)。本研究为现场快速检测有机磷农药提供了新的研究方法。

摘要:敌百虫(TCF)是一种高效低毒的杀虫剂，它在碱性环境下会转化为敌敌畏，毒性增加，因此对于TCF的检测十分重要。本文制备了一种基于金纳米片(AuNTs)的胶带SERS柔性基底，胶带通过粘贴的方式对样品表面农药残留进行提取，然后，滴加AuNTs溶液将农药残留覆盖，进行拉曼测试。结果表明:该SERS柔性基底对于拉曼信标分子尼罗兰A(NBA)具有良好的信号稳定性和检测灵敏度。以TCF在波长757 cm-1处的拉曼特征峰强度为纵坐标，TCF溶液浓度为横坐标进行线性拟合，在1~10 μg/mL线性范围，y = 226.370x + 193.861(R2 = 0.9960)，计算得到LOD为0.781 μg/mL。AuNTs/胶带SERS基底的提出，为表面农药残留检测提供了新方法。

摘要:为建立一种基于增强型脂质去除(Captiva EMR-Lipid)固相萃取技术的贝类中42种三嗪类、酰胺类及磺酰脲类除草剂残留的超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)同时快速分析方法，对贝类样品的提取与净化方式、色谱与质谱分析条件等进行优化。以乙腈为提取溶剂，以增强型脂质去除固相萃取净化，目标化合物经Shim-pack GIST C18-AQ(100 mm × 2.1 mm， 1.9 μm)色谱柱分离、梯度洗脱。使用电喷雾正离子模式，以多反应监测(MRM)模式采集。结果表明，在0.2~20 μg/L线性范围，42种目标化合物的线性相关系数(R2)均大于0.992，方法检出限及定量限分别为0.2~0.4 μg/kg和0.5~1.0 μg/kg，平均回收率为61.0%~110.3%，相对标准偏差为0.1%~17.4%。利用该方法对23批次实际样品进行分析测定，共检出5种除草剂。该方法简便高效，具有较好的准确度和灵敏度，适用于贝类中42种除草剂多残留测定。

摘要:益生菌是对人体健康有益的一类活性微生物。由于菌体对外界环境高度敏感，在生产、储存和使用过程中容易出现存活率低或生物活性差等问题，极大地降低了益生菌的益生效果。包埋技术可以在一定程度上保护益生菌免受环境和相关因素的影响，对益生菌抵抗外界不良条件具有良好的效果。近年来，益生菌包埋技术的快速发展，为益生菌的高效保护提供了有效策略。本文综述内源乳化法、Pickering乳化法、复合凝聚法和多层包埋4种益生菌包埋前沿技术，包括其技术原理，优、缺点等方面；阐述益生菌包埋技术在食品领域的应用，包括产品在胃肠道中活菌数的变化以及对食品感官特性的影响。最后对益生菌包埋技术的研究方向与发展前景进行展望。

摘要:植物基营养健康食品已成为未来食品产业的发展方向以及国民健康饮食的重要需求。要研发植物基营养健康食品，就必须掌握加工过程中该类食品软物质的跨尺度结构变化规律及其对功能和特性的影响。本文在阐明营养健康食品跨尺度结构特征的基础上，分析植物基营养健康食品的创制途径与质构特性的调控机制。针对挤出加工技术的原理与应用，阐述挤出加工对淀粉与植物蛋白复合物跨尺度结构演变和质构特性影响的研究进展，指出相关研究领域应重点关注的基础科学问题，并对未来发展进行展望，以期为提升植物基营养健康食品品质，全面推进该产业的发展提供参考。

摘要:细菌性食物中毒属食品安全问题，其主要由食源性致病菌所致。在食品加工及贮藏阶段，细菌为了适应残酷的生存环境，进化出复杂的调控机制。如:通过改变自身基因的表达水平而提高存活率。细菌体内大量存在的非编码小分子RNA(sRNA)，在调控中起重要作用。sRNA能够通过多种方式促进或抑制蛋白的合成，这与细菌的生理机制表达、环境胁迫的耐受性等密切相关。因环境改变而诱导sRNA转录，进行调节的细菌，在生理与抗性上会产生显著性改变。可能导致细菌的抗性增强，难以被消灭，同时还会提高自身毒性而威胁人体的生命健康。本文主要综述sRNA对食源性致病菌致病性的影响，以及环境改变而受到胁迫时的调控方式，揭示细菌sRNA在生物适应性进化及生命活动中的作用。

摘要:当前，市场监管部门积极推进食品安全“属地管理责任”和“企业主体责任”落地见效，严防、严管、严控食品安全风险。为指导和督促食品生产企业应用科学有效的方法，落实食品安全主体责任，借鉴和转化国际食品安全标准，全面推广应用基于危害分析与关键控制点(HACCP)原理的食品安全预防控制措施，势在必行。本文系统分析HACCP体系的应用情况，调查各地食品安全监管部门推动HACCP应用、采信HACCP相关认证的举措，归纳企业应用HACCP原理进行食品安全风险防控的益处，总结HACCP应用存在的问题与挑战，并结合我国实际情况，从标准修订、人才培养、科技支撑、监管模式创新等4个方面提出HACCP发展的相关建议。为提高食品生产经营者食品安全风险排查及防控的科学性和系统性，完善政府监管治理机制和制度建设提供理论支撑。