摘要:目的:通过网络药理学及动物实验研究，探讨肉苁蓉总苷对炎症性肠病(IBD)的潜在作用机制。方法:应用Pubchem数据库及文献收集肉苁蓉总苷中7种主要活性成分的三维结构。通过PharmMapper，UniProt，GeneCards等数据库获取活性成分相关靶点与IBD相关的基因靶点信息。再将肉苁蓉活性成分靶点和IBD的靶点绘制韦恩图，得到交集靶点，并将交集靶点上传到String数据库进行蛋白质-蛋白质相互作用(PPI)筛选分析。使用DAVID数据库将肉苁蓉总苷活性成分对IBD发挥保护作用的靶点进行基因本体(GO)功能富集、京都基因和基因组百科全书(KEGG)通路富集分析，采用Cytoscape 3.8.0软件构建“活性成分-靶点-通路网络”，预测肉苁蓉总苷治疗IBD的作用靶点与途径，并构建IBD小鼠模型进一步验证。结果:肉苁蓉总苷活性成分对IBD具有防护作用的靶点有254个，PPI分析筛选出核心靶点30个。GO功能富集和KEGG通路富集发现肉苁蓉总苷可能主要通过调控癌症通路、mTOR通路、TGF-β通路、JAK-STAT通路、AMPK通路等，进而影响细胞信号传导、增殖、分化、凋亡来发挥作用。动物实验结果表明，肉苁蓉总苷能有效缓解IBD小鼠体质量减轻及粪便出血，降低疾病活动指数，同时有效抑制脾脏中mTOR、TGF-β两个靶点蛋白的表达。通过对小鼠粪便的16S rDNA扩增子测序进行PICRUSt2基因功能注释，分析发现肉苁蓉总苷调控IBD疾病与小鼠体内细胞壁/细胞膜/包膜生物生成，脂代谢、糖代谢过程及相关防御信号转导机制有着密切关系，与网络药理学结果相符。结论:肉苁蓉总苷可以通过多成分、多靶点、多途径协同有效防止IBD，这为阐明肉苁蓉治疗IBD的临床应用提供了新方法和新思路。其具体机制及物质基础还需更深入的试验研究加以验证。

摘要:目的:铜绿假单胞菌生物被膜(BF)难以清除，是引起食品持续性污染的重要原因。Nisin作为一种天然食品防腐剂可抑制多种食源性致病菌，然而其对革兰氏阴性菌效果差。通过Nisin与和厚朴酚联用来增强对铜绿假单胞菌ATCC 9027生物被膜的抑制和清除能力，并探究其作用机制。方法:首先，筛选可抑制铜绿假单胞菌BF的中药成分及最小抑制浓度；然后评估Nisin与和厚朴酚联用对铜绿假单胞菌生物被膜的协同抑制作用及其效果随时间的变化，以及对BF结构、组成成分、相关基因表达的影响。结果:和厚朴酚对铜绿假单胞菌ATCC 9027生物被膜的抑制效果最强，选择其作为与Nisin联用的中药成分。Nisin与和厚朴酚的MBIC50分别为1 mg/mL和12.5 μg/mL。多个组合均有协同抑制作用，其中1.5625 μg/mL和厚朴酚与0.125 mg/mL Nisin对BF的协同抑制效果最佳，在18 h达到最高，并且二者联用显著影响BF结构，降低胞外多糖和eDNA的含量，同时BF相关基因lasR、pelA、algC、pqsA、lasI的表达量降低。结论:Nisin与和厚朴酚联用对铜绿假单胞菌ATCC9027生物被膜具有协同抑制作用，其可降低BF相关基因转录水平以减少EPS和eDNA的分泌，从而抑制和清除BF。本研究旨在为减少由铜绿假单胞菌生物被膜引起的食品安全问题提供解决策略。

摘要:目的:探究不同水解度海参肽(低水解度为SCP-L和高水解度为SCP-H)的抗氧化稳定性及对H2O₂诱导的L929细胞氧化应激损伤的保护作用。方法:首先以羟自由基清除率(·OH)为评价指标，考察温度、pH、食品配料、金属离子和模拟胃肠环境对海参肽抗氧化稳定性的影响。然后，利用H2O₂诱导L929细胞建立氧化应激损伤模型，测定细胞的存活率及细胞水平的抗氧化指标。结果:在20~100 ℃范围，SCP-L和SCP-H均具有良好的热稳定性；在氯化钠、Cu2+、Zn2+、碱性和模拟胃液环境下降低了其抗氧化稳定性；模拟胃肠消化，提高了SCP-L和SCP-H的抗氧化活性。SCP-L和SCP-H质量浓度在0.2~0.8 mg/mL时，显著提高了氧化损伤L929细胞的存活率；与模型组相比，SCP-L和SCP-H质量浓度为0.6 mg/mL时，乳酸脱氢酶(LDH)活力分别显著下降了20.67%和25.91%，丙二醛(MDA)含量分别显著下降了26.39%和44.36%，超氧化物歧化酶(SOD)活力分别显著提高了89.63%和130.17%，谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力分别显著提高了26.22%和40.41%。结论:海参肽在储存过程中应尽量避免与碱性、含氯化钠、Cu2+和Zn2+等环境因素接触。SCP-L和SCP-H均能有效阻止H2O₂诱导的L929细胞氧化应激损伤，且SCP-H效果优于SCP-L。

摘要:目的:探究乳清蛋白水解物经分离纯化获得的抗氧化肽HP3-2在真空冷冻干燥过程中对乳双歧杆菌Probio-M8的保护作用。方法:以10%海藻糖为基础冻干保护剂并添加5 mg/mL的乳清蛋白为对照组，以添加分离纯化的抗氧化肽HP3-2为试验组，分别与乳双歧杆菌Probio-M8按质量比1∶1.5混合，真空冷冻干燥后，使用平板计数法、流式细胞术、气相色谱质谱联用仪对乳双歧杆菌Probio-M8的活菌数、细胞膜脂肪酸组成、细胞膜流动性、细胞内外pH值、Na+浓度、细胞膜电位、细胞内ROS水平和脂质氧化产物丙二醛含量进行测定。结果:5 mg/mL抗氧化肽HP3-2能够提高乳双歧杆菌M8在真空冷冻干燥后的菌种存活率(80.40 ± 3.34)%，显著高于含有乳清蛋白的对照组(64.69 ± 2.47)%，同时还能够降低乳双歧杆菌Probio-M8胞内活性氧，使脂质氧化产物丙二醛的含量(2.14 ± 0.06)nmol/mL显著低于WP组(2.30 ± 0.05)nmol/mL和T组(2.33 ± 0.05)nmol/mL，维持细胞膜电位和质子梯度，使细胞膜中的不饱和脂肪酸含量(51.49 ± 1.26)显著高于WP组(39.96 ± 1.57)和T组(33.33 ± 0.62)，从而提高细胞膜流动性。结论:抗氧化肽HP3-2能够降低真空冷冻干燥过程中氧化应激对乳双歧杆菌Probio-M8的细胞损伤。

摘要:为提高羊肚菌液体发酵产物中多酚的含量，探究发酵液的抗氧化活性，通过优化液体发酵培养基的成分及碳源、氮源和无机盐物质的添加量，采用单因素和响应面设计得到羊肚菌发酵液中多酚含量最高的发酵培养基为:0.5%土豆淀粉、4%大豆蛋白、0.3%磷酸二氢钾。在此条件下，羊肚菌发酵液中多酚含量可以达到1.02 mg/mL。采用体外抗氧化试验评价发酵产物的抗氧化活性，结果表明发酵产物具有较强的自由基清除作用及还原能力，具体表现为发酵液冻干粉对DPPH自由基清除率的IC50值为1.83 mg/mL，对ABTS自由基清除率的IC50值为4.81 mg/mL，对羟自由基清除率的IC50值为0.78 mg/mL，对铁离子的还原能力在发酵液冻干粉浓度为15 mg/mL时，FRAP值为0.75 mmol/L。研究结果为羊肚菌液体发酵产物的开发提供参考。

摘要:为对泥鳅的加工与流通副产物黏液进行开发利用，采用超声辅助的水提醇沉法，从大鳞副泥鳅黏液中提取一种泥鳅黏液多糖(PDMP)。采用紫外光谱、凝胶过滤色谱、高效液相色谱、傅里叶变换红外光谱、1H NMR和13 C NMR分析PDMP化学组成，采用X射线衍射、热重分析和扫描电镜研究PDMP的理化性质。结果表明，PDMP的总糖含量为(95.51±2.27)%，硫酸基含量为(23.41±0.87)%，不含糖醛酸，含有乙酰基。PDMP的分子质量为362 928 u，由岩藻糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖和木糖组成，物质的量比为13.27 ∶ 5.68 ∶ 2.31 ∶ 2.23 ∶ 0.45。PDMP中含有(1→)-和(1→6)-的α-糖基和β-糖基的吡喃糖。PDMP热稳定较强，有一定的结晶性，表面具有均一密集的蜂窝状孔洞，内部具有大小不一的孔洞结构。体外降糖研究表明，PDMP对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性的IC50值分别为152 μg/mL和550 μg/mL。9 mg/mL的PDMP对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制率分别达到65.02%和86.40%。本研究结果为PDMP在现代食品工业和医药领域的应用提供参考。

摘要:为探究高产生物膜发酵乳杆菌733的抗性机理，测定其对模拟人工胃肠液、酸、胆盐、温度和盐胁迫的耐受性以及有害代谢产物的分泌情况，同时对其全基因组进行测序分析。结果显示，高产生物膜发酵乳杆菌733在模拟人工胃肠液中的存活率分别为(98.1±0.5)%和(98.1±1.2)%，存活率较高，且不产生有害代谢产物；不同胁迫环境均会抑制菌株生长，而在某些特定条件下会刺激菌株产生应激响应以保证菌株活力；发酵乳杆菌733在经历不同环境胁迫时，主要对trxA、perR、ctsR和argR基因产生影响，而这些基因调控菌株抗逆性的作用方式还有待研究。

摘要:研究发酵过程中微生物在不同环境因子下的生长动力学，对发酵鱼产业发展及产品质量提高具有重要意义。红酒糟为福建特产香糟大黄鱼的发酵原料。以源自红酒糟中优势菌株短乳杆菌和酿酒酵母为研究对象，研究环境因子对发酵菌株的影响，测定不同NaCl、pH和乳酸条件下的生长曲线，分析环境因子对香糟大黄鱼优势菌株生长动力学参数的影响，并用Gompertz模型评估发酵菌株耐受性。结果表明，短乳杆菌耐受质量分数6%NaCl。此外，短乳杆菌具有良好的耐酸性，pH值为6时，生长速率最高，能更好地启动发酵。酿酒酵母在NaCl质量分数为1%~6%时生长良好，在NaCl质量分数为10%时较明显地被抑制。酿酒酵母在pH 3~7条件下，发酵不受影响，可快速启动发酵。在低浓度乳酸条件下生长无较大差异，在质量分数6%时才有较明显的抑制作用。

摘要:以红娘鱼为原料，对木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶水解产物的结构特性、抗氧化及ACE抑制活性进行比较。采用高效液相色谱、紫外光谱、内源荧光光谱和傅里叶变换红外光谱测定红娘鱼蛋白在不同蛋白酶作用下的结构变化。通过测定水解产物ACE抑制率和抗氧化活性表征酶解产物的生物活性。与其它蛋白酶相比，碱性蛋白酶水解产物的低分子质量(<1 000 u)占比和疏水氨基酸含量最高，分别为88.2%和200.5 mg/g，在结构表征中，碱性蛋白酶水解产物的β-转角和无规则卷曲也均高于其它蛋白酶，分别为69.68%和23%。同时碱性蛋白酶水解产物的抗氧化活性(·OH清除能力、DPPH自由基清除率和Fe2+螯合活性)和ACE抑制活性也是最高的，IC50值分别为1.88，1.92，1.76，0.77 mg/mL。结论:碱性蛋白酶是制备红娘鱼生物活性肽的最优蛋白酶。本研究为红娘鱼的多元化开发利用提供了理论支持。

摘要:为研究肉桂醛熏蒸对金黄色葡萄球菌的影响，通过平板熏蒸法和菌块转移法研究其抗菌活性，通过透射电镜观察肉桂醛对菌体形态的影响，通过激光镊子拉曼光谱分析肉桂醛熏蒸对金黄色葡萄球菌胞内生物大分子的影响。结果表明，肉桂醛熏蒸对金黄色葡萄球菌具有良好的抗菌活性，最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC)分别为0.25 μL/mL和0.5 μL/mL。经肉桂醛气熏后的菌体表面皱缩，可能与高浓度肉桂醛导致胞内物质外泄有关。激光镊子拉曼结果表明，肉桂醛气熏处理导致菌体蛋白主链、氢键体系以及空间结构发生改变，DNA单、双链发生断裂，脂酰基链骨架断裂或交联，同时，菌体脂双层的有序度也发生改变，影响膜的流动性，从而菌体的生长受到抑制或致其死亡。激光镊子拉曼光谱可以通过分析拉曼位移和峰强变化，分析单个细胞内生物大分子的骨架和结构变化，从而推断抗菌物质的抗菌机理。

摘要:以小麦面团为研究对象，通过蛋白染色方法，利用荧光显微镜技术获得二维面筋蛋白的平面分布图。在此基础上，开发计算机三维重构技术，再现面筋蛋白在三维空间的分布。据此，面筋蛋白纤维的长度、粗细以及在空间的缠结等信息可以得到，为构建面团的原料、制备工艺条件和面团质构间的量化关系提供一种可能，以指导面团工业以及其它产品的开发和工艺改进。

摘要:探究抗性淀粉对磷酸化肌原纤维蛋白(SPPMP)乳液体外消化率和凝胶特性的影响，为抗性淀粉在肉制品中的进一步应用提供理论依据。采用糊化-超声-回生法制备豌豆抗性淀粉，按0%，2%，4%，6%的比例添至SPPMP乳液体系中，考察豌豆抗性淀粉对SPPMP乳液乳化稳定性、体外消化率、流变特性以及凝胶特性的影响。结果显示:磷酸化修饰引入C-O-P键，促进了MP热诱导凝胶三维网络结构的形成，提高了MP基乳液的表观黏度、储能模量(G′)、凝胶硬度和弹性、凝胶强度和凝胶持水力等。在此基础上添加豌豆抗性淀粉，蛋白最终消化率仍能保持原始蛋白消化率的93.80%，乳液的流变特性和凝胶性质得到进一步改善。在豌豆抗性淀粉添加量为6%时，乳液体系的G′、凝胶强度和持水力均达到最大，分别为原蛋白的21.61，2.40倍和1.44倍。这可能是由于磷酸基团的引入促进了蛋白质分子通过离子相互作用彼此交联，豌豆抗性淀粉的“填充效应”使得MP形成更加紧密的网络结构，最终提高混合凝胶的性质。将抗性淀粉与磷酸化改性结合使用，在不明显影响肉蛋白营养价值的同时，还能提高肉蛋白的加工特性。

摘要:采用美拉德反应协同β-淀粉酶定向断裂共聚糖链，获得具有不同糖含量的大豆蛋白(SPI)，分析糖含量对SPI起泡性及其相关特性的调控作用。通过美拉德反应制备糖基化产物，随后利用β-淀粉酶对糖基化大豆蛋白的侧链糖基进行水解，得到糖含量分别为8.10，4.88，2.21 g/100 g大豆蛋白的糖基化修饰产物，并对其起泡性及相关特性分析。SDS-PAGE电泳图谱证实SPI与麦芽糊精发生糖基化反应。内源荧光光谱分析结果表明，糖基化产物的三级结构变得更加疏松；美拉德反应提高了SPI(pH 7.0)的起泡性及泡沫稳定性，即:起泡性从83.48%提高到132.63%，泡沫稳定性从57.95%提高到71.56%。糖含量的变化对SPI的起泡性影响显著，随糖含量的增加，起泡性逐渐增大；而(4.88~8.10 g/100 g大豆蛋白)对SPI的泡沫稳定性影响不显著。随着糖含量的下降，糖基化产物的水合粒径、Zeta电位的绝对值、溶解性逐渐减小，表观黏度逐渐降低。研究结果为定向开发特定功能的大豆蛋白提供理论参考。

摘要:以鲟鱼皮为原料，研究超声波辅助酸提取对鲟鱼皮酸溶性胶原蛋白提取率和理化特性的影响。结果显示，超声波辅助酸法制备的胶原蛋白(UASC)提取率(27.527%±0.65%，干重)明显高于常规酸提法制备的胶原蛋白(ASC)提取率(7.330%±0.42%，干重)。SDS-PAGE和紫外-可见光谱显示ASC和UASC均为I型胶原蛋白；傅里叶变换红外光谱、酰胺I带的光谱拟合分析以及X射线衍射分析结果显示ASC和UASC均保持较完整的三螺旋结构，UASC的结构稳定性高于ASC；胶原蛋白黏度分析和差示扫描量热分析结果显示UASC的热稳定性高于ASC；扫描电镜结果显示ASC和UASC微观结构均呈现多孔结构。结论:超声波辅助酸提取法可有效提高鲟鱼皮胶原蛋白的提取率，超声波对鲟鱼皮胶原蛋白结构没有造成破坏，反而提高了其结构稳定性和热稳定性。本研究结果对超声波辅助用于鲟鱼皮胶原蛋白的提取提供了理论参考。

摘要:以新鲜草鱼为原料，研究鱼肉颗粒添加量(20%，40%，60%，80%，100%)对中餐鱼滑质构和感官特性的影响。结果表明:当鱼滑中鱼肉颗粒添加量为40%时，鱼滑具有良好的质构特性，并且颗粒口感适宜，喜好度最高评分为11.20。在此基础上，研究冷藏期间壳寡糖添加量(0.2%，0.4%，0.6%)对鱼滑挤出强度、黏度和挥发性盐基氮的作用。壳寡糖添加量对鱼滑挤出强度和黏度无显著影响。冷藏第2天鱼滑的挤出强度和黏度升高，之后随时间的延长逐渐降低。用壳寡糖保鲜的鱼滑的挤出强度和黏度波动幅度小。随着冷藏时间的延长，鱼滑TVB-N值逐渐升高，当壳寡糖添加量大于0.4%时，可将鱼滑的货架期延长至8 d。结论:当添加40%鱼肉颗粒，0.4%壳寡糖时鱼滑兼具良好的质构特性和颗粒口感，感官评价良好，冷藏期间品质较为稳定。

摘要:以共晶点作为冻结终温，研究不同冻结方式(-18，-40，-80 ℃)对手抓羊肉色泽、解冻损失率、水分含量、嫩度、质构特性、水分迁移以及微观结构的影响。结果表明:不同冻结方式相比较，-80 ℃冻结样品的L*值显著低于-40 ℃与-18 ℃冻结样品，且具有最低的解冻损失率(0.20 ± 0.00)和最高的水分含量(0.49 ± 0.01)。冻结速率高时，剪切力值(508.16 ± 50.03)、硬度值(1 422.05 ± 111.63)、咀嚼性(782.32 ± 37.90)、水分横向弛豫时间T21和T22、自由水占比M22(11.30 ± 0.04)较低，内聚性(0.69 ± 0.03)、弹性(0.52 ± 0.03)、回复性(0.24 ± 0.00)、不易流动水占比M21(83.62 ± 0.15)较高，微观结构破坏程度较小，-80 ℃冻结手抓羊肉以上指标最接近未经冻结的手抓羊肉。结论:较高的冻结速率能降低手抓羊肉的解冻损失率，使肉中保有更高的水分和肌原纤维完整性，减少冻融引起的品质下降，维持肉制品质构和嫩度，有利于手抓羊肉品质保持，且以共晶点作为冻结终温，冻结过程历时较短，可为工业化生产过程成本控制提供指导，为手抓羊肉的冷加工提供一定的数据支持。

摘要:为探讨混合发酵对马瑟兰葡萄酒风味品质的影响，以酿酒酵母单独发酵为对照组，戴尔有孢圆酵母和酿酒酵母同时接种和顺序接种发酵为处理组，采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱(GC-MS)技术测定该葡萄酒的挥发性香气成分，高效液相色谱(HPLC)测定有机酸含量，并对葡萄酒进行感官评价。结果表明:与对照相比，混合发酵残糖含量降低了0.03~0.46 g/L，总酸含量降低了0.30~0.93 g/L；混合发酵酒样中苹果酸和酒石酸显著降低(P＜0.05)；顺序和同时接种发酵显著提高了马瑟兰葡萄酒中酯类和醇类含量(P＜0.05)，其中顺序接种的乙酸酯和醇类化合物含量较高(P＜0.05)，尤其是乙酸异戊酯、正己醇、苯乙醇、异戊醇和异丁醇等化合物。主成分分析表明，混合发酵可以改变葡萄酒的香气轮廓，提升葡萄酒的复杂性。感官评价显示顺序接种得分最高。结论:顺序接种发酵可有效提升马瑟兰葡萄酒的风味品质。

摘要:研究锌离子络合法快速分离纯化荞麦壳黄酮工艺，并评价纯化组分对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的抑制活性。根据络合转化率和络合强度，将荞麦壳黄酮提取物(BHF)经过二次锌离子络合，分别获得荞麦壳黄酮中间提取物(IBHF)和荞麦壳高黄酮组分(HBHF)。采用Box-Behnken响应曲面分析法优化获得IBHF组分的最佳工艺参数:乙酸锌与样品质量比2∶1，乙醇体积分数30%，氨水体积分数0.05%，室温反应10 min。在该条件下络合转化率为97.44%。IBHF组分经过二次锌离子络合，分离获得HBHF组分，其总黄酮含量为57.08 g RE/100 g(三氯化铝-乙酸盐比色法)，其纯度比分离纯化前提高了6.64倍。高效液相色谱分析(HPLC)表明，HBHF组分含有异荭草素、牡荆素、异牡荆素、芦丁、山奈酚-3-O芸香糖苷5种主要黄酮，其中芦丁占比62.34%。HBHF组分表现出良好的抗AGEs活性，在质量浓度为200 μg/mL时，Glu-BSA体系的中的AGEs抑制率为63.16%，MGO-BSA体系中的AGEs抑制率为42.98%，抑制率均显著优于阳性对照氨基胍。

摘要:通过加热、超声、pH偏移联合改性大豆球蛋白(SG)，制备稳定性良好且适于作为Pickering乳液乳化剂的纳米颗粒。通过单因素实验和响应面试验确定最佳改性顺序、加热时间(5~30 min)、超声振幅(0~70%)及超声时间(0~12 min)，结果表明，当改性顺序为加热-超声-pH偏移，95 ℃加热20 min 19 s，43%振幅超声5 min 17 s(750 W，20 kHz)，pH 12处理1 h时，SG纳米颗粒的粒径和Zeta-电位最小，贮藏(4 ℃)稳定性最强，表面疏水性高达3 516.16。随着离子强度从0 mol/L升至0.6 mol/L，粒径显著增大(P<0.05)，电位绝对值和溶解度显著降低(P<0.05)，0 mol/L和0.6 mol/L样品能够在4 ℃稳定12 d。随着加热温度从100 ℃升至150 ℃，粒径显著增大(P<0.05)，电位绝对值和溶解度呈先升高后降低的趋势，130~150 ℃样品在4 ℃稳定5 d。pH 2~10对颗粒稳定性影响较复杂，虽然pH 10样品的粒径最小、电位和溶解度最高，但pH 2样品在4 ℃贮藏时间最长，达20 d。SG纳米颗粒能够经受-80 ℃冻融循环1次。本探究为Pickering乳液乳化剂的开发及在食品中的应用提供理论参考。

摘要:为研究不同提取方法对荔枝果渣不溶性膳食纤维(IDF)的理化、结构及功能特性的影响，通过酶解、超声波、高压热水和高静水压4种方法制备荔枝果渣IDF，利用激光粒度仪、高效液相色谱等仪器分析荔枝果渣IDF的粒径、单糖组成等理化结构特性，并探究荔枝果渣IDF体外抗氧化和降血糖能力。结果表明:酶法提取的荔枝果渣IDF平均粒径最小为(11.88±1.19) μm，酶法和超声波法提取的荔枝果渣IDF含有更多的鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖。各纤维样品均存在典型的纤维素多糖特征吸收峰和纤维素Ⅰ型结构，其微观结构存在差异。功能性质表明，高压热水法提取的荔枝果渣IDF总酚含量高达(13.23±0.32) mg GAE/g，对DPPH和ABTS自由基清除效果最为显著。高压热水法和高静水压法提取的荔枝果渣IDF表现出最强的α-葡萄糖苷酶抑制活性。超声波法提取的荔枝果渣IDF的葡萄糖束缚能力和葡萄糖透析延迟能力均显著高于其它样品。结论:荔枝果渣IDF具有潜在的抗氧化和降血糖活性，可作为功能性产品的良好来源。

摘要:嗜热链球菌S10分离自青海地区自然发酵酸牛乳，具有良好的弱后酸化能力和发酵特性。本研究将分离自不同国家传统发酵乳及酸马奶的4株保加利亚乳杆菌IMAU20450、IMAU95110、IMAU62091和IMAU62161，分别与嗜热链球菌S10进行复配组成发酵剂(A、B、C和D)，以商业发酵剂(E)为对照，采用多频扩散波谱法研究发酵过程中的微流变学特性，并对贮藏稳定性和后酸化进行综合评价。结果表明:发酵过程中A组发酵乳的固液平衡值最低，而黏性因子、弹性因子高于B、C、D组发酵乳，表明A组发酵乳形成具有较高强度的乳凝胶结构。在4 ℃贮藏21 d期间，A组和C组硬度与对照组无差异，均显著大于其它试验组(P<0.05)，各试验组发酵乳的黏度、持水与对照组无显著性差异(P>0.05)。25 ℃贮藏14 d后酸化评价表明，B组和D组发酵乳pH值和滴定酸度均分别小于和大于其它各组(P<0.05)，而A组和C组的发酵乳与对照组无显著性差异，说明A组和C组发酵剂具有弱后酸特性。同时A、C组感官评价得分最高，发酵乳酸甜比恰当，组织均匀，质地细腻丝滑。综上，保加利亚乳杆菌IMAU20450、IMAU62091分别与嗜热链球菌S10复配时酸乳发酵和贮藏特性较好，具有进一步研究价值和较好应用前景，为乳酸菌发酵剂开发提供物质基础和数据参考。

摘要:为获得对水产品中腐败希瓦氏菌生物被膜具有优良抑制性能的水性聚氨酯(WPU)涂膜，以不同微观形貌的SiOx微纳米粒子为粗糙度构建因子，采用滴涂法制备SiOx/WPU涂膜，测定改性SiOx/WPU涂膜表面的疏水疏油性能、表面能、微观形貌和热稳定性能，揭示改性SiOx/WPU涂膜对腐败希瓦氏菌生物被膜的抑制机制。结果表明，以十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)改性的SiOx颗粒为粗糙度构建因子制备的C-SiOx/WPU涂膜，尽管表面氟含量最高，但其水和正十六烷接触角分别为139.0°±3.5°和0°，仅表现为疏水超亲油性，热稳定性和抗细菌黏附性最差；改性气相纳米SiOx/WPU涂膜表现为超疏水超亲油性，热稳定性最好，且可以抑制腐败希瓦氏菌的初期黏附；以改进的St?觟ber法在同一溶剂体系中制备和改性SiOx微纳米粒子为粗糙度构建因子制备的改性微米级SiOx/WPU涂膜为超双疏表面，热稳定性较高，对腐败希瓦氏菌不可逆黏附的抑制最好，可有效降低生物被膜的代谢活性，减少胞外多糖(EPS)的分泌，培养24 h后其表面刚开始形成微菌落。本研究的超双疏性改性微米级SiOx/WPU涂膜可用于制备食品包装材料，为抗生物被膜材料在食品包装领域的应用提供技术支持。

摘要:目的:为以生物膜形成能力为筛选依据的枯草芽孢杆菌生物保鲜剂开发提供新思路。方法:测定枯草芽孢杆菌的疏水能力、自凝聚率、共凝聚率及生物膜形成能力，并利用枯草芽孢杆菌对冰鲜罗非鱼片进行保鲜，测定罗非鱼片的鲜度和挥发性风味物质。结果:枯草芽孢杆菌的生物膜形成能力越强，对罗非鱼肉的保鲜效果最佳。枯草芽孢杆菌可显著降低鱼肉中的挥发性盐基氮含量，使鱼肉在贮藏第3天的TVB-N含量为24.43 mg/100 g，低于对照组的34.58 mg/100 g；并且显著抑制鱼肉中醇类、酚类、酯类和酸类，如异戊醇、苯酚、吲哚、乙酸等挥发性风味成分的产生。同时，较生物膜形成能力而言，枯草芽孢杆菌的抑菌能力并未体现出与保鲜能力的相关性。结论:枯草芽孢杆菌的自凝聚和生物膜形成能力与其对罗非鱼片的保鲜能力最为相关，可作为保鲜用枯草芽孢杆菌筛选的快速指标。

摘要:为探究超快速冷却(冷却速度14.43 ℃/h)结合不同包装方式对贮藏猪肉品质的影响，对超快速冷却处理的猪背最长肌分别进行有氧托盘包装、气调包装(50%O₂ + 50%CO₂)、真空包装和真空收缩包装，分析猪背最长肌在(-1.0 ± 0.5) ℃贮藏过程中pH、肉色、蒸煮损失、质构特性、菌落总数、挥发性盐基氮和脂肪氧化的变化，以期明确超快速冷却结合4种包装的猪肉在贮藏期间的品质变化规律。结果表明，在贮藏30 d时，超快速冷却结合气调包装猪肉红度值a*(3.62)高于超快速冷却结合有氧托盘包装(3.35)、真空包装(3.20)和真空收缩包装(1.66)的猪肉；超快速冷却结合真空包装和真空收缩包装的猪肉蒸煮损失分别为20.82%和21.83%，显著低于有氧托盘包装和气调包装的猪肉(P < 0.05)；真空收缩包装猪肉的菌落总数、挥发性盐基氮和脂肪氧化程度分别为4.92 lg(CFU/g)，9.69 mg/100 g和0.77 mg MDA/kg，显著低于其它3种包装猪肉(P < 0.05)。与有氧托盘包装相比，真空包装、真空收缩包装及气调包装更有利于提高猪肉贮藏期间的保水力和肉色；超快速冷却结合真空收缩包装相较于其它包装方式，更适宜冷鲜猪肉长期贮藏，其货架期接近50 d。

摘要:为揭示宰后贮藏过程中牛肉肉色变化机制，以25月龄秦川牛背最长肌为研究对象，测定其贮藏0，4，8 d时pH值、肉色和肌红蛋白相对含量的变化情况。基于4D-非标记蛋白质组学技术研究贮藏期间氧化磷酸化代谢通路蛋白质表达量与肌红蛋白表达量之间的关系。结果表明:随着贮藏时间的延长，pH值呈先降低后升高的趋势。a*值逐渐降低，b*值逐渐升高，L*值呈先上升后下降的趋势。氧合肌红蛋白相对含量显著下降(P < 0.05)，高铁肌红蛋白相对含量显著上升(P < 0.05)，脱氧肌红蛋白相对含量变化不显著。肌红蛋白表达量在0~4 d 上调，4~8 d 下调。氧化磷酸化代谢通路上的关键蛋白质ATP5F1D贮藏初期上调，NDUFA4、NDUFB5贮藏后期下调，且氧化磷酸化代谢通路上的关键蛋白对牛背最长肌pH值、肉色均有显著影响。L*值与DeoMb相对含量呈极显著正相关(P < 0.01)，与OxyMb相对含量呈极显著负相关(P < 0.01)，与ATP5F1D呈极显著正相关(P < 0.01)。NDUFA5与高铁肌红蛋白相对含量呈显著负相关(P < 0.05)。因此，探究氧化磷酸化代谢通路关键蛋白质对肉色的影响，对于宰后肉品品质形成具有重要调控作用。

摘要:为实现食品中沙门氏菌的快速检测，选用文献报道的沙门氏菌RPA引物和探针，建立酶促等温扩增(ERA)荧光法和显色法两种沙门氏菌可视化快速检测方法，并分析两种方法的特异性、灵敏度、检出限等指标。同时，为满足实验室外现场检测环境的要求，分别采用自热包和热帖作为现场DNA提取和ERA反应的热源，建立不依赖实验室设备的方法。优化后两种ERA方法检测时间分别为11 min和4 min，灵敏度均可达10-2 ng/μL，人工污染样品增菌培养4 h后检出限为1 CFU/mL。本研究创新性地将沙门氏菌RPA引物探针应用到ERA检测体系，建立了荧光法和显色法两种可视化快速检测方法，并集成现场DNA提取和ERA反应检测套组，提高了扩增效率，摆脱了对传统实验室设备的依赖，对于推进食源性致病菌现场可视化快速检测具有重要意义。

摘要:不同三文鱼在外观和物种亲缘关系上都十分相近，本研究旨在建立一种大西洋鲑鱼、大马哈鱼和虹鳟鱼的物种溯源方法。基于质谱鸟枪法蛋白质组学，在95%置信水平上共鉴定得到912个蛋白质。经过对不同三文鱼特征蛋白质相应肽段的检测特异性和物种特异性筛选分析，得到潜在的物种特征肽段生物标志物。通过多反应监测的靶向肽组学，进一步验证物种特征肽段生物标志物，得到了大西洋鲑鱼10条物种特征肽段、大马哈鱼2条物种特征肽段和虹鳟鱼3条物种特征肽段，并对市售的商品三文鱼产品进行了方法应用。结果显示，该方法操作方便、准确可靠、特异性好、适用性强，可在常规分析实验室对商品三文鱼产品进行有效的鉴别分析。

摘要:为明确香辛料对川卤卤汁风味的作用，通过构建川卤香辛料风味贡献分析模型，结合缺失实验、感官评价、差异性分析、香气活度值解析卤汁中关键香辛料及其风味贡献。结果表明:从川卤卤汁中共检出挥发性成分93种，相对含量在0.01~70.57 μg/kg之间；卤汁中重要香气化合物有36种，包括萜类21种、醛酮类5种、醇类1种、酯类2种、烷烃类2种、酚类3种。川卤卤汁风味形成为卤汁中主体风味化合物、关键风味化合物及风味修饰化合物共同作用的结果。感官评定及挥发性成分分析表明，八角、小茴香、陈皮、灵草、肉蔻、川砂仁对卤汁中部分重要香气化合物具有较为突出贡献，为川卤卤汁关键香辛料成分。其中，八角对卤汁中茴香烯、桃金娘烯醇、水杨酸甲酯及苯酚贡献相对突出，小茴香对苯酚贡献作用较为明显，灵草对苯酚、糠醛贡献作用较为突出，陈皮对卤汁中糠醛具备一定贡献作用，肉蔻、川砂仁对卤汁中多种物质均有贡献作用。本研究可为川卤卤汁标准化发展提供数据参考。

摘要:采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分离、鉴定不同加工阶段贻贝的挥发性成分，并确定主体风味活性物质。结果表明:贻贝样品中共检出83种挥发性成分，癸醛、壬醛、苯甲醛、庚醛、己醛等醛类是主要的风味物质；新鲜贻贝的风味活性物质是癸醛、壬醛、庚醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、己醛和2-壬酮，干制过程中的风味活性物质是癸醛、壬醛、苯甲醛、庚醛、己醛、2-戊基呋喃、2-十一酮和2-壬酮。

摘要:为了明确玉米表面的微生物多样性特征，以新收获的玉米为原料，通过分离、纯化、鉴定玉米表面的优势微生物，并结合高通量测序技术，分析了玉米表面的主要微生物类群及其多样性。从玉米表面初步分离鉴定了11种细菌，其中假单胞菌3种，肠杆菌2种，克雷伯肺炎杆菌、泛菌、溶血葡萄球菌、肠球菌各1种；12种不同的霉菌，其中草酸青霉3种，黑曲霉2种，青霉、散囊菌目、绳状篮状菌、桔青霉、米根霉、串珠镰刀菌、黄曲霉各1种。通过高通量测序技术发现玉米中细菌的优势菌属为泛菌属、肠球菌属和鞘氨醇杆菌属，真菌的优势属主要有镰刀菌属、帚枝霉属、篮状菌属、青霉属和曲霉属。研究结果为深入阐述玉米储藏过程中微生物的发生发展及其生物毒素代谢规律奠定了基础。

摘要:为探究不同产地青花椒浸提前、后挥发性风味成分的差异，筛选出风味化合物丰富的原青花椒及青花椒残渣，以期为花椒油提取用原料的选择和青花椒残渣的综合利用提供理论参考。采用气相色谱-质谱联用技术对5个产地的青花椒浸提前、后挥发性风味成分进行分离鉴定，结果表明:从10个样品中共检出51种(12个共有组分)香气成分，包括烯烃类(20种)、醇类(15种)、酯类(3种)、酮类(2种)、烷烃类(5种)、酸类(2种)、酚类(1种)、醛类(1种)、其它类(2种)。通过聚类热图、气味活度值(OAV)、韦恩图、主成分分析(PCA)表明:不同产地原青花椒及青花椒残渣的关键香气成分之间存在差异，均含有较高OAV值的芳樟醇、(+)-柠檬烯、月桂烯、罗勒烯、反式石竹烯等，表明原青花椒含有大量关键香气成分。同时经热油浸提后，剩余的残渣中仍存在大量的关键香气成分，具有一定的利用价值。

摘要:基于多模式进样系统(MSIS)，利用电感耦合等离子体串联质谱(ICP-MS/MS)同时测定海产品中的氢化物元素和非氢化物元素。海产品采用微波消解系统进行消解后，在MSIS的双重模式下，采用ICP-MS/MS同时测定消解溶液中的氢化物元素As、Se、Sn、Sb、Hg和非氢化物元素Ti、V、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、Mo、Sr、Cd、Pb。在碰撞/反应池中分别加入O₂和NH₃/He为反应气，利用质量转移法、原位质量法和电荷转移法消除质谱干扰。选择与分析元素具有相同质谱行为的内标元素校正基体效应，通过对标准参考物质GBW10024(扇贝)的分析，评估分析方法的准确可靠性。结果表明，通过分析元素获得相关系数≥0.9996的良好线性关系，检出限(LOD)为0.02～1.61 ng/L，加标回收率为94.0%～108%，相对标准偏差(RSD)为2.1%～7.1%。本方法操作简单快速、灵敏度高、准确性和精密度好，可用于海产品中氢化物元素和非氢化物元素的高通量同时检测。

摘要:鱼皮是水产品加工的主要副产物，因利用率较低而备受关注。为更好地了解不同鱼皮肽的抗氧化活性及结构特性，采用碱性蛋白酶分别水解三文鱼皮、鲟鱼皮和鳙鱼皮。通过水解度(DH)、三氯乙酸氮溶指数(TCA-NSI)和分子质量评估鱼皮肽的水解程度，根据1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、·OH自由基清除率、Fe2+螯合活性和还原力检测鱼皮肽的抗氧化活性，并比较3种鱼皮肽的结构特性。结果表明:鲟鱼皮肽的DH(22.34%)和多肽含量(48.65%)最高，分子质量最低，其水解效果最好。3种鱼皮肽的抗氧化活性呈浓度依赖性，其中鲟鱼皮肽抗氧化活性显著高于鲟鱼皮肽和鳙鱼皮肽(P < 0.05)。鲟鱼皮肽的疏水性和荧光强度较高，且含有较高含量的疏水性氨基酸，这些对抗氧化活性有积极的影响。傅里叶变换红外光谱证实不同鱼皮肽的内部微环境和蛋白质二级结构有一定差异，造成其抗氧化活性的差异较大。本研究可为鱼皮肽的制备及开发应用提供一定的理论依据。

摘要:目的:调查北京和河北地区生鲜乳和牧场投入品中重金属污染情况。方法:针对北京和河北地区养殖场分布情况，采集这两个地区35家牧场的生鲜乳样和北京地区3家规模牧场中饲料、生产用水等投入品样，开展铅污染状况的风险监测。结果:北京地区3家牧场的52份饲料样品铅的含量未超出标准限量要求，6份用水样品未检出铅的含量，饲料和用水合格率均为100%；北京和河北地区奶牛养殖场35份生鲜乳合格率为100%。结论:北京地区牧场投入品的安全性较好，北京和河北地区的生鲜乳无明显受重金属铅的污染，通过本文不仅了解北京和河北地区生鲜乳中铅污染水平，同时也为制修订标准、风险预警和风险评估提供了参考数据。

摘要:味觉生理学研究发现，脂肪酸味觉感知可能基于一种新通路，是不同于现有味觉的感知模式。在咀嚼过程中，游离脂肪酸激活味蕾细胞单个或多个受体，触发K+、Ca2+、神经等信号通路，将信号传递至大脑，形成味觉感知。多数情况下，脂肪酸味觉感知是由多重受体共同作用的。脂肪酸经口腔摄入后还会与胃肠道、下丘脑、脂肪组织等受体结合，调节神经递质和食欲激素分泌，引起进食欲望、进食行为及机体能量代谢的改变。本文综述CD36、GPR40、GPR41、GPR43、GPR84、GPR120和CB1/2 7种脂肪酸受体及其介导的信号通路，阐述其在信号传导、代谢调节、免疫应答等方面的作用，并对其应用研究进行展望。

摘要:近年来，全球性人口老龄化程度持续加深，脑健康问题越来越受到人们的关注。以阿尔兹海默症等神经退行性疾病为代表的衰老相关疾病，给我国乃至全球范围居民的脑健康造成极大的威胁。芝麻木酚素是我国重要油料作物芝麻中主要的活性物质，被证明具有多种生物活性和营养功效。这类物质对脑健康的保护作用在近年受到较多的关注。本文综述芝麻素、芝麻酚、芝麻林素、松脂醇和芝麻林素酚等芝麻木酚素干预并调控神经退行性疾病、中风、抑郁、焦虑和代谢相关脑健康问题及认知障碍的研究进展，旨在为芝麻木酚素饮食干预脑健康提供一定的理论依据。

摘要:糟制是指原料经过适当的预处理后，辅以酒糟、调味料和香辛料进行包埋，在密封环境下，借助微生物自然发酵促进产品成熟的技术。应用糟制技术的主要目的是延长食品的保质期，并赋予产品酒香、米香、醋香相混合的独特风味。传统糟制技术受限于其复杂与耗时的工艺，随着技术发展与设备优化，现代糟制技术被广泛应用于各类肉制品的加工过程中，并逐渐实现工业化生产。本文概述糟制技术的起源、发展和工艺改良及糟制品的种类，重点阐述糟制技术对食物品质的改善作用，以及酒糟鱼独特风味的形成机理，总结现有研究中存在的不足，并分析糟制品的未来经济效益，以期对糟制技术未来的应用和发展提供理论和技术指导。

摘要:近年来，3D/4D打印技术凭借个性化、精准定制等优势，吸引研究者越来越多的关注，然而在如何提高3D/4D打印天然食品的精度等问题上存在着巨大挑战。目前，针对此类问题的研究大多集中于通过加入添加剂和调整加工方式来提高食品的印刷性能，而关于加工方式缺乏系统的总结和分析。为了明确加工方式改善3D/4D打印天然食品的原理，本文概述加热、研磨、盐处理3种加工方式对3D/4D打印食品油墨的流变性能、微观结构、水分分布、感官特性等打印性能的改善作用，以期为3D/4D打印技术的发展提供理论依据。

摘要:生命早期1000天是指从怀孕期到婴幼儿2岁的时间段，这是大脑发育的关键时期，也是营养因素能够发挥有益作用的重要时期。大脑在生命早期的健康发育离不开各类营养素的合理配比与充分供给。本文阐述与大脑神经发育相关的营养物质发挥健康作用的系列科学证据，通过讨论生命早期大脑发育关键窗口期、营养与大脑神经发育、生命早期营养干预对大脑及神经发育的影响，明确宏量营养素和微量营养素等对于保障胎儿和婴幼儿的大脑结构、功能与可塑性的重要意义。在此基础上，提出相应的专业建议，为我国婴幼儿大脑健康发育的营养支持提供参考。

摘要:交错轴摩擦轮传动具有回转运动与直线运动的转换、直线运动位移任意调节和远程往复输送、驱动能力自适应、过载自保护、传动效率高、磨损小、寿命长、成本低、结构和制造工艺简单等特点，100多年来得到较快的发展和应用，被广泛应用于自动化、智能化、精密定位等装备上，然而，在机械工程领域的教材和手册中并未将其明确系统地列出，在分类体系中仅对平行轴和相交轴摩擦轮传动进行归类。鉴于此，本文介绍交错轴摩擦轮传动技术原理和特点，归纳总结交错轴摩擦轮传动基本原理和两种基本运动形式及4种基本结构形式，构建完整的摩擦轮传动分类体系；同时从传动基本原理的角度，综述交错轴摩擦轮机构在不同工程领域中的应用和研究进展；指出交错轴摩擦轮传动技术目前存在的难点及问题，并对其发展趋势进行展望。

摘要:国民健康是制约社会发展的重要因素，通过精准营养干预促进健康已成为国际共识，然而目前我国营养健康人才较匮乏。本文通过分析营养健康产业的知识体系，对比国内外营养与健康相关学科的发展轨迹，明确我国“营养与健康科学”交叉学科的学理基础及学科的内涵与外延，为我国营养与健康交叉学科的建设提供方案，以促进我国营养健康创新型人才的培养，助力我国大健康产业的发展。

摘要:乳及乳制品(以下简称乳品)是合理膳食的重要组成部分，与成年人健康水平关系密切。目前，中国居民营养健康状况虽不断改善，但膳食结构不合理等问题仍不容忽视，其中成年人乳品摄入水平与膳食指南推荐水平相比仍存在较大差异。提供多元化的创新型乳品，加强营养健康知识科普教育等是提升乳品消费的有效手段。基于此，中国食品科学技术学会组织食品科学、食品营养、临床医学、公共卫生、中药学等领域的权威专家，对国民膳食营养问题及乳品摄入与成年营养健康的关系等进行系统性梳理，经广泛讨论形成乳品与成年人营养健康专家共识，以期提升国民乳品摄入量，助力健康中国。