• 2023年第23卷第11期文章目次
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    • >特约专栏
    • 铁皮石斛的功能活性研究及产业化现状

      2023, 23(11):1-12. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.001

      摘要 (534) HTML (199) PDF 2.71 M (478) 评论 (0) 收藏

      摘要:铁皮石斛为兰科石斛属多年附生草本植物,在我国民间享有“救命仙草”的美誉,含有多糖、石斛碱、黄酮等多种生物活性成分,具有增强免疫力,调节炎症,调节糖脂代谢,促进胃肠道健康等功能特性。2023年11月9日,铁皮石斛被国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局正式列为“食药同源”物质,在健康食品领域具有的广阔应用前景。本文综述铁皮石斛从“栽培种植-功能成分挖掘-加工特性”的研究历程,全面总结其主要功能物质——铁皮石斛多糖的研究进展;同时,阐述铁皮石斛精深加工现状,剖析其产业化痛点和前景方向,以期为铁皮石斛在大健康产业的创新发展提供参考。

    • >基础研究
    • miR-642a-3p对藻蓝色素抑制非小细胞肺癌活性的调控作用

      2023, 23(11):13-23. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.002

      摘要 (208) HTML (71) PDF 2.55 M (240) 评论 (0) 收藏

      摘要:藻蓝色素(PC)是一种来自海洋藻类的天然色素蛋白复合体,也是一类重要的食品功能因子,具有抗肿瘤、抗炎、增强免疫等生理活性,被广泛应用于功能性食品、医药及化妆品等领域。藻蓝色素对非小细胞肺癌(NSCLC)细胞活性的抑制作用已被证实,然而其机制尚不明确。本研究以miR-642a-3p为切入点,探究藻蓝色素抑制NSCLC细胞活性的机制。试验结果表明,藻蓝色素能够上调4种NSCLC细胞(A549、H1299、H460和LTEP-a2)中miR-642a-3p的表达水平。过表达干预细胞中的miR-642a-3p水平能够显著抑制4种细胞的体外增殖、迁移和非锚定生长能力。此外,转染miRNA抑制剂干预miR-642a-3p的表达,在一定程度上增强了细胞的活性。本研究初步揭示miR-642a-3p上调表达参与藻蓝色素抑制NSCLC细胞活性的过程,为藻蓝色素的深入研究和利用提高科学依据。

    • 鼠李糖乳杆菌Probio-M9连续传代过程中的遗传稳定性

      2023, 23(11):24-35. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.003

      摘要 (187) HTML (73) PDF 2.02 M (206) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:探究鼠李糖乳杆菌Probio-M9在连续传代过程中的遗传稳定性。方法:以鼠李糖乳杆菌Probio-M9为研究对象,对其传代过程中第0,25,50,75,100代的菌株形态变化、碳水化合物利用能力以及菌株代谢特性进行比较,同时应用比较基因组学分析其在连续培养100代过程中基因组水平的变化。结果:鼠李糖乳杆菌Probio-M9在连续培养100代过程中,其菌体形态、碳水化合物利用能力等表型特征及代谢特性均无显著性(P>0.05)变化,表型特征稳定。同时以鼠李糖乳杆菌Probio-M9原始菌株基因组作为参考序列,对不同代时15株菌进行测序,基因组大小及GC含量表明15株连续培养的菌株与鼠李糖乳杆菌Probio-M9原始菌株基因组均无明显差异。系统发育关系表明15株菌与原始基因组具有较近的亲缘性。从识别到的SNP位点来看,每两个代时菌株间均未发现稳定遗传的突变位点,且菌株共线性良好,从基因组水平编码基因的突变水平证实了鼠李糖乳杆菌Probio-M9在连续培养100代过程中具有稳定表型特征及代谢特性。结论:鼠李糖乳杆菌Probio-M9在连续传代过程中具有良好的遗传稳定性,为其进一步开发研究以及产业化提供了理论基础。

    • 利用低聚半乳糖双歧杆菌的筛选及益生特性研究

      2023, 23(11):36-45. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.004

      摘要 (229) HTML (156) PDF 1.53 M (237) 评论 (0) 收藏

      摘要:短链低聚半乳糖(SC-GOS)是双歧杆菌的有效增殖因子。本试验从婴儿粪便样品中筛选得到7株高效利用SC-GOS的双歧杆菌,经16S rDNA鉴定,它们为1株为长双歧杆菌婴儿亚种BI_Y46,2株为两歧双歧杆菌(BB_Y22、BB_S7),2株假小链双歧杆菌(BP_Y43、BP_YA)以及2株长双歧杆菌(BL_S34、BL_H26)。以婴儿双歧杆菌M63和婴儿双歧杆菌ATCC 15697为对照,观察菌株形态并分析益生特性,初步筛选出具有应用潜力的益生菌株。结果表明,BI_Y46形态特殊,分叉状有菌毛;BB_Y22、BP_Y43的胞外多糖产量超过0.45 mg/mL;BL_H26菌体表面蛋白含量较高,为0.74 mg/mL,BB_Y22、BB_S7含量在0.35~0.45 mg/mL范围;同时BP_Y43、BB_Y22具有较强的表面疏水性和自聚集能力;在模拟胃液中及胆盐存在下,BB_Y22、BI_Y46对胆盐和胃液的刺激显示出较强的耐受性。抑菌试验显示BI_Y46、BB_S7上清液对大肠杆菌ATCC 25922的抑菌效果较强。结论:长双歧杆菌婴儿亚种BI_Y46、两歧双歧杆菌BB_Y22以及假小链双歧杆菌BP_Y43具有较好的益生潜力,为开发含有低聚半乳糖和双歧杆菌的产品提供一定参考。

    • 鸭梨PbADC基因的鉴定及在果心褐变中的表达

      2023, 23(11):46-55. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.005

      摘要 (178) HTML (172) PDF 3.10 M (193) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探究精氨酸脱羧酶(ADC)在鸭梨果心褐变中的调控作用,以鸭梨为材料,对ADC进行鉴定、蛋白生物信息学分析以及基因表达模式分析。结果表明:成功鉴定1个PbADC基因,该基因开放阅读框(ORF)为2 193 bp,编码蛋白730个氨基酸残基。系统发育分析表明PbADC蛋白与杜梨、苹果、秋子梨×西洋梨和湖北海棠ADC亲缘关系较近,同源比对结果显示PbADC蛋白包含完整的Orn_Arg_deC_N结构域、精氨酸脱羧酶家族2-磷酸吡哆醛结合位点和2个重要的酶活位点。生物信息学分析显示PbADC为亲水性不稳定蛋白,蛋白分子质量78.403 ku,理论等电点5.23。二级结构以α-螺旋和无规则卷曲为主,不含信号肽和跨膜结构。急速降温处理组的鸭梨果心褐变指数大于缓慢降温处理组。荧光定量PCR及酶活分析结果表明,在鸭梨褐变发生过程中,PbADC基因的表达量出现先升后降的趋势,其表达量与ADC酶活力的变化相吻合。本研究明确了PbADC蛋白的生物信息学特性及PbADC基因在贮藏期间的差异表达,为今后深入开展鸭梨采后果心褐变发生机制研究提供了理论基础。

    • 面包乳杆菌ZHG2-1对荧光假单胞菌群体感应的淬灭作用

      2023, 23(11):56-65. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.006

      摘要 (140) HTML (143) PDF 1.48 M (196) 评论 (0) 收藏

      摘要:以紫色杆菌CV026为指示菌株,验证面包乳杆菌ZHG2-1群体感应淬灭活性,检测其对荧光假单胞菌生物膜、致腐因子表型以及相关基因表达水平的影响,探究面包乳杆菌ZHG2-1对荧光假单胞菌群体感应的淬灭机制。结果表明:菌株ZHG2-1无细胞上清液对荧光假单胞菌AHLs的降解活性为100%。在亚抑制质量浓度(1.0,2.0,3.0 mg/mL)下,菌株ZHG2-1粗提物对荧光假单胞菌生物膜的抑制率和清除率分别为在9.66%~31.32%和28.62%~62.82%范围,对胞外多糖、蛋白酶、脂肪酶、生物胺等致腐因子抑制率在7.23%~100%范围,并呈质量浓度依赖性。扫描电镜结果表明亚抑制质量浓度的菌株ZHG2-1粗提物处理使其生物膜量显著减少,细菌菌落处于分散状态。qRT-PCR结果显示,菌株ZHG2-1粗提物对荧光假单胞菌群体感应基因rhlI和rhlR分别下调0.93和0.99,aprX、algA、orm、flgA、ldcA等生物膜和致腐基因的表达水平也被显著抑制,说明面包乳杆菌ZHG2-1通过干扰荧光假单胞菌群体感应基因的表达,影响其生物膜和腐败因子的产生。本研究结果为开发水产品新型生物防腐剂提供理论依据。

    • 8种单烷基酚类香料对大肠杆菌的抑制机理

      2023, 23(11):66-73. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.007

      摘要 (217) HTML (65) PDF 1.09 M (176) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用分光光度法、电导率法和扫描电镜技术初步探讨GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定的可以使用的8种单烷基酚类食用香料,对大肠杆菌的抑制机理和抑制效果及与其结构的关系。试验结果表明:8种单烷基酚类食用香料质量浓度在0.195~0.781 mg/mL范围均能不同程度地影响大肠杆菌的生长曲线,增加大肠杆菌细胞膜的通透性,使得胞内离子外渗。随着单烷基酚类浓度的增加,大肠杆菌细胞溶出物释放量增加。扫描电子显微镜分析观察结果表明:8种单烷基酚类食用香料在它们的最小抑菌浓度时均能对大肠杆菌的细胞壁和细胞膜造成一定程度的破坏,使其不能维持正常的形态,表现出不同程度的弯曲、褶皱和凹陷。单烷基酚类食用香料对大肠杆菌的抑制作用与其结构有关,其中丙基苯酚的抑制效果优于乙基苯酚的效果,乙基苯酚的抑制效果优于甲基苯酚的效果。当烷基相同时,烷基在羟基的对位时的抑菌效果更佳。单烷基酚类食用香料能够通过破坏大肠杆菌细胞膜的完整性和通透性,达到抗菌作用。本研究结果为利用单烷基酚类食用香料开发食品防腐剂奠定了理论基础。

    • 姜黄素对羟自由基诱导的肌原纤维蛋白氧化及结构的影响

      2023, 23(11):74-83. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.008

      摘要 (139) HTML (79) PDF 1.57 M (191) 评论 (0) 收藏

      摘要:以猪肉肌原纤维蛋白(MP)为主要研究材料,使用芬顿氧化体系来模拟肉制品的氧化环境,并在其中加入不同浓度(0,5,10,15,20 μmol/L)的姜黄素,通过分析蛋白质氨基酸侧链、二级结构、三级结构以及溶解度的变化,探究不同浓度姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白氧化的抑制作用,以及对蛋白质结构的影响。研究结果表明,姜黄素在清除自由基方面表现出良好的效能,能抑制羟自由基引发的蛋白质氧化和结构的改变,并在特定的浓度区间(5~20 μmol/L)内,这种抑制作用与姜黄素的浓度成正比。与氧化组(ox组)相比,姜黄素处理组不仅可以显著抑制羰基的生成和表面疏水性的升高【20 μmol/L的姜黄素处理组对两者的抑制率分别为2.62%,51.78%(P<0.05)】,也可显著缓解巯基、自由氨基以及溶解度的下降【抑制率分别为80.02%,59.34%,70.84%(P<0.05)】;添加姜黄素可以促进MP三级结构的展开,对羟自由基引起的二级结构的变化也起到缓解作用。结论:姜黄素可与MP相互作用,从而缓解其氧化变质与结构的变化,对肉制品品质与保鲜有良好的作用。

    • 水化时间对V型结晶淀粉及其麝香草酚复合物结构的影响

      2023, 23(11):84-93. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.009

      摘要 (201) HTML (128) PDF 2.16 M (178) 评论 (0) 收藏

      摘要:将V型结晶淀粉在不同水化时间下处理后复合麝香草酚,从而探究水化程度对V型淀粉及其复合物结构的影响。采用X-射线衍射仪(XRD)、傅里叶红外光谱仪(FTIR)、差示量热扫描仪(DSC)对V型淀粉及其复合物进行表征,并通过气相色谱仪测定麝香草酚含量。结果表明,麝香草酚与V型结晶淀粉成功形成复合物,且复合物均在118 ℃左右出现吸热峰,水化72 h的复合物吸热峰最高,焓值为(7.31 ± 0.29)J/g。XRD结果显示,随着水化时间由0 h延长至72 h,V型结晶淀粉结晶度由35.2%增加至41.1%。水化处理72 h后,淀粉中水分达到内外平衡,颗粒表面的水涂层逐渐消失,粗糙度变大。气相色谱表明复合物中麝香草酚含量与水化时间呈正相关关系。研究结果为开发天然高分子材料的微胶囊壁材提供理论基础。

    • 麦麸酚酸对面团及面筋蛋白理化性质的影响

      2023, 23(11):94-104. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.010

      摘要 (106) HTML (131) PDF 1.63 M (181) 评论 (0) 收藏

      摘要:选取4种酚酸【咖啡酸(CA)、对香豆酸(p-CA)、丁香酸(SA)和没食子酸(GA)】添加到高筋小麦粉中,探讨小分子酚酸物质对面团理化特性的影响。采用快速黏度仪测定面团的糊化性质,Mixolab测定面团的热机械学特性,流变仪测定面筋蛋白的流变特性,差示扫描量热法(DSC)和热重分析(TGA)测定面筋蛋白的热力学性质。结果表明:在p-CA添加量为0.1%时有利于面团保持较高的终止黏度(4 399 cp),添加CA和SA能抑制淀粉的老化。CA、p-CA、GA、SA可以显著提高(P<0.05)面团的吸水率,减少稳定时间,其中添加0.3%的GA时,面团吸水率最高为63.08%。然而,4种酚酸的添加也会导致淀粉分子的重新排列被破坏,从而导致凝胶程度增加。在添加CA、p-CA、GA、SA后,总体上面筋蛋白黏弹性提高,且除p-CA以外,其余3种酚酸均会导致面筋蛋白的热稳定性降低并使面筋强度减弱。最后,面团的微观结构图还表明CA、p-CA、GA、SA的添加均使面筋蛋白原本均匀致密的微观结构被破坏,并且破坏程度随酚酸添加量的增加而增大。

    • 大豆蛋白-葡聚糖共价物酶法凝胶的冻融稳定性研究

      2023, 23(11):105-113. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.011

      摘要 (129) HTML (69) PDF 1.73 M (175) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了冻融循环过程中,谷氨酰胺转氨酶交联的不同质量浓度(30,40,50,60 mg/mL)大豆分离蛋白-葡聚糖共价物(SPI-D)凝胶的持水性、弹性、硬度、可溶性蛋白含量、微观形貌及结构的变化。SDS-PAGE试验证实大豆分离蛋白与葡聚糖发生美拉德反应,生成大豆分离蛋白-葡聚糖共价物。随着SPI质量浓度的升高,SPI-D的接枝度先增大后减小,50 mg/mL时达到最大值12.54%。表面疏水性和内源荧光光谱分析表明,随着美拉德反应的进行,蛋白柔性增大,无序性增加,朝有利于冻融稳定的方向转变。与对照相比,5次冻融循环后,SPI-D、SPI与D混合物(SPI+D)、SPI凝胶持水性分别降低了32.46%,42.81%,44.98%,硬度分别增加了124.66%,271.51%,343.38%,弹性分别升高了4.38%,9.58%,11.76%,可溶性蛋白含量分别降低了2.05%,3.61%,7.17%,SPI-D凝胶的各项指标变化幅度均最小,冻融稳定性最好。扫描电镜图表征了凝胶微观形貌,相比SPI+D和SPI,SPI-D凝胶孔隙更小且组织状态更均匀,说明美拉德反应是提升酶法大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的有效方法。

    • >加工与制造
    • 优选本土乳酸菌-酵母接种时序对模拟红葡萄汁混菌发酵特性的影响

      2023, 23(11):114-124. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.012

      摘要 (278) HTML (69) PDF 1.56 M (182) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探究混菌发酵对葡萄酒理化指标及酒样颜色的影响,利用3株优选乳酸菌6-20、GZC3、V22与酿酒酵母CECA进行同时和顺序发酵,综合探究乳酸菌-酵母接种时序对模拟红葡萄汁混菌发酵的影响。结果表明,各混菌组合间具有良好适配性,发酵期间乳酸菌与酵母菌体数量基本维持在106 CFU/mL以上,整体发酵周期约15 d左右,酒样的基本理化指标均符合国家葡萄酒相关标准。先接种乳酸菌的组合有利于苹果酸-乳酸发酵迅速触发;反之则更利于酒精发酵,尤其是CECA/6-20复合发酵组,先接种CECA较先接种6-20的处理,能够使得酒精发酵时长缩短2~4 d。不同的接种方式及发酵组合对酒样颜色和总酚均具有显著影响,其中在接种GZC3 4 d后接种酵母菌发酵组的酒样颜色最深。本文首次系统研究本土乳酸菌与酵母菌的接种时序对模拟葡萄酒发酵特性的影响,旨在为葡萄酒生产的提质增效及我国酿酒微生物种质资源的良性发展提供一定的参考依据。

    • 酱醪葡萄球菌的筛选及其对高盐稀态酱油发酵的影响

      2023, 23(11):125-136. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.013

      摘要 (77) HTML (72) PDF 2.03 M (174) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了探明酱醪葡萄球菌对高盐稀态酱油发酵的影响,采集高盐稀态酱醪,以产酸为指标分离筛选并获得3株产酸性能良好的葡萄球菌JL04、JL15、JL17,16S rDNA测序结合生理生化特性分别鉴定为香料葡萄球菌、鱼发酵葡萄球菌和肉葡萄球菌。在高盐稀态酱油发酵第15天分别添加3株菌进行为期60 d的发酵,分析发酵过程中还原糖、总酸及氨态氮的变化,结果发现3株菌均能加快酱醪中还原糖的利用,提高总酸及氨态氮含量,其中JL04总酸最高,为15.61 g/L,JL17氨态氮最高,为9.31 g/L。HPLC定量分析添加JL04、JL15、JL17的发酵酱油中6种有机酸总含量,分别较对照组增加了37.53%,24.06%及25.90%,主要是乙酸、乳酸、琥珀酸含量增加。气相色谱-质谱联用分析添加3株菌发酵酱油的挥发性风味物质,结果发现酯类物质含量明显提高,其中JL04比对照组提高了116.09%,以乙酸酯类和乳酸酯类含量增加为主,与相应的有机酸含量增加呈正相关关系。感官评分显示:3株菌添加发酵可增进酱油的香气及滋味。高盐稀态酱醪中分离筛选的3株葡萄球菌具有代谢积累有机酸,促进相应酯类物质合成的特征,可作为赋予酱油适口酸感、丰富酱油滋味、增进酱油香气的风味菌应用于酱油发酵。

    • 精氨酸低钠盐对猪肉品质的影响

      2023, 23(11):137-146. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.014

      摘要 (139) HTML (146) PDF 1.58 M (144) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究精氨酸低钠盐对猪肉品质的影响,分析添加不同精氨酸低钠盐(精氨酸替代30%的NaCl)对猪肉的质构特性、色差、持水力、蒸煮损失、pH值、水分含量、肌原纤维小片化指数、蛋白质的降解和超微结构的影响。结果显示,与使用3%精制NaCl腌制的猪肉相比,使用4%精氨酸低钠盐能显著提高猪肉的弹性(提高了60.0%)和咀嚼性(提高了48.3%),改善猪肉的色泽(a由2.9上升至6.3)(P<0.05),蒸煮损失由32.12 g/(100 g)下降至23.98 g/(100 g),而持水力没有显著变化(P>0.05)。4%添加量的精氨酸低钠盐使猪肉肌原纤维小片化指数由44.73增加到71.40(P<0.05)。超微结构结果显示,肌原纤维I带、A带和M线发生不同程度的降解。SDS-PAGE电泳图谱显示,当精氨酸低钠盐添加量2.5%~3.5%时,肌动蛋白明显降解为小分子成分。结论:精氨酸低钠盐具有改善猪肉的质构、色泽和嫩度,提高猪肉品质的作用。

    • 三穗特色卤香鸭卤制过程中品质变化及其影响因素模型构建

      2023, 23(11):147-160. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.015

      摘要 (64) HTML (136) PDF 1.52 M (115) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究三穗特色卤香鸭卤制过程中鸭肉的品质变化及其影响因素,以能反映产品品质的水分含量、食盐含量、出品率、硬度、感官评分及综合评分为评价指标,采用单因素实验和响应面试验设计研究在卤制过程中卤制时间、酿造酱油用量、肉料比及肉液比对卤香鸭品质的影响并构建其影响因素的数学模型。结果表明:卤制过程中卤香鸭的出品率逐渐降低,水分逐渐散失,硬度变小,食盐含量增加,感官评分和综合评分逐渐上升。卤制时间、酿造酱油用量、肉液比、肉料比对三穗特色卤香鸭的品质均有不同程度的影响,其排序为:肉料比>卤制时间>肉液比>酿造酱油用量。构建的影响因素二次多项式回归方程模型的决定系数R2为0.9882,说明试验数据和该模型具有较好的相关性,可用来研究三穗卤香鸭品质影响因素。经综合评估卤制时间为120 min,酿造酱油用量为0.7%,肉液质量比为1 ∶ 1.7,肉料质量比为1 ∶ 0.05时产品综合评分为0.75,为最佳品质控制点。本研究为企业生产三穗特色卤香鸭提供重要参考。

    • 文蛤免疫活性肽酶解条件的优化及其活性研究

      2023, 23(11):161-169. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.016

      摘要 (80) HTML (57) PDF 1.28 M (136) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:采用酶解法制备文蛤中的免疫活性肽(MLIP),优化酶解条件,并对其免疫活性进行研究。方法:选用5种常用蛋白酶对文蛤进行酶解,以酶解液对RAW264.7细胞的增殖效果为评价依据,筛选最适蛋白酶。然后进行单因素实验,并选择影响较显著的3个因素,通过响应面法对酶解条件进行优化,用优化的工艺参数制备MLIP。最后,探究不同质量浓度MLIP对RAW264.7细胞相对增殖率、细胞形态及一氧化氮(NO)释放量的影响。结果:复合蛋白酶为最适用酶,优化得到的最佳酶解工艺参数为:pH 6.8、料液比1∶6.2、酶添加量3 493 U/g,45 ℃酶解3 h,预测得到的酶解产物对RAW264.7 细胞的相对增殖率为71.40%,验证试验得到结果与之相近。当MLIP质量浓度为0.4 mg/mL时,细胞相对增殖率最高,不同质量浓度的MLIP会引起细胞不同程度的分化且对NO的释放有一定促进作用。结论:以文蛤为原料制备的多肽具有较好的免疫活性。本研究可为文蛤免疫活性肽的制备及其进一步研究提供参考。

    • 挤压膨化方便粥的工艺优化及品质特性分析

      2023, 23(11):170-181. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.017

      摘要 (124) HTML (130) PDF 2.20 M (141) 评论 (0) 收藏

      摘要:以复合谷物粉为原料,研究挤压方便粥的最佳工艺。基于前期单因素实验结果,通过Box-Behnken Design响应面法优化方便粥的工艺,以理化特性、感官评分、质构特性和蛋白质淀粉的消化率作为考察指标评价挤压方便粥品质。采用傅里叶红外光谱、X-射线衍射研究挤压前、后方便粥的结构。结果表明:挤压方便粥的最佳工艺为:螺杆转速250 r/min,挤压温度170 ℃,加水量19%。验证试验中各变异系数均在0~12%之间,优化后的方便粥工艺条件有良好的重现性且数据可靠。在此工艺条件下,挤压后方便粥蛋白质消化率和淀粉消化率较挤压前分别提高了12.570%和12.602%。傅里叶红外光谱分析表明,挤压前、后的主要官能团结构没有发生明显变化,挤压后部分特征峰强度有所减弱。X-射线衍射扫描分析表明,挤压前、后方便粥的晶体构型发生改变。挤压后方便粥的品质得到提高,微观结构发生了变化。

    • 燕麦挂面品质与干燥系统中耦合因子的关系研究

      2023, 23(11):182-190. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.018

      摘要 (117) HTML (55) PDF 1.32 M (147) 评论 (0) 收藏

      摘要:建立干燥系统中耦合因子与燕麦挂面品质指标之间的多元线性回归模型,以实现干燥耦合因子预测燕麦挂面的品质指标。以燕麦挂面的品质指标为因变量,以各耦合因子(温度和、空气绝对水势和、空气绝对水势积、积温)为自变量,通过多元线性回归,建立燕麦挂面各品质指标预测模型并进行评价和验证。结果表明:建立的最佳煮制时间、蒸煮损失、烹调吸水率、延展性、硬度、咀嚼性、黏着性、抗弯曲强度、折断距离、酸度和脂肪酸值的回归模型均显著(P < 0.01),模型对品质指标预测的决定系数R2分别为0.8075,0.9981,0.8485,0.8354,0.8118,0.8194,0.8030,0.8416,0.8838,0.8100和0.8888。干燥耦合因子可用于对燕麦挂面品质指标的预测,本研究为燕麦挂面干燥过程中品质的控制提供理论参考。

    • >贮藏与保鲜
    • 气调贮藏对毛豆采后叶绿素降解的影响

      2023, 23(11):191-201. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.019

      摘要 (144) HTML (61) PDF 1.52 M (144) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文研究了5% O2气调贮藏条件下,不同体积分数CO2(4% CO2、8% CO2、12% CO2)对毛豆叶绿素降解的影响。结果表明:气调贮藏能够有效延缓毛豆荚的黄化以及叶绿体超微结构分解,保持较好的外观品质;在毛豆贮藏过程中CO2处理显著抑制了脱植基叶绿素a和脱镁叶绿酸a含量的上升,延缓叶绿素的降解,贮藏第20天时,8% CO2贮藏组叶绿素a/b含量分别为40.32 μg/g和20.37 μg/g,显著高于对照组;同时CO2贮藏组显著钝化脱镁螯合酶以及脱镁叶绿素酶的活性,在贮藏末期8% CO2贮藏组酶活性相比对照组分别降低了19.8%和7.2%。因此,毛豆在5% O2+8% CO2气调贮藏条件下效果最佳。

    • 减压贮藏对南果梨后熟进程及抗氧化能力的影响

      2023, 23(11):202-211. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.020

      摘要 (166) HTML (71) PDF 1.77 M (160) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探究减压贮藏对南果梨后熟进程及抗氧化能力的影响,以商业成熟期的南果梨果实为试验材料,于2 kPa和25 kPa减压条件下贮藏1个月后,在(20±2)℃、101 kPa条件下模拟其后熟过程,并测定其后熟品质和抗氧化能力的变化。结果表明:2 kPa和25 kPa减压条件均能较好地维持南果梨果实品质;第10天和第15天时,各减压处理组的h°均显著高于对照组(P < 0.05);自第5天起,对照组果肉硬度均显著低于各处理组(P < 0.05);自第10天起,减压贮藏组的类黄酮含量均显著高于对照组(P < 0.05);而各处理组的可溶性固形物和可滴定酸含量与对照组无显著差异(P > 0.05)。同时,与对照组相比,各处理组果实的呼吸峰推迟约5 d,且乙烯释放量显著降低(P < 0.05)。此外,至第20天时,各减压处理果实的多酚氧化酶活性仍显著低于对照组(P < 0.05),而其过氧化物酶活性显著高于对照组(P < 0.05)。其中,(4±2)℃、2 kPa条件下减压贮藏对南果梨果实后熟进程的延缓作用最为明显,且其抗氧化能力得到较好地维持。

    • 低温等离子体对气调包装中荧光假单胞菌的抑杀机理

      2023, 23(11):212-222. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.021

      摘要 (187) HTML (53) PDF 1.64 M (128) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探讨低温等离子体(CAP)对气调包装中荧光假单胞菌的杀菌条件以及CAP在气调包装中的杀菌机理,以杀菌率为指标,采用三因素三水平正交试验法优化CAP处理条件;采用细胞活性、细胞壁通透性、细胞膜完整性、抗氧化酶活性及微观结构等指标研究CAP对荧光假单胞菌的抑菌机理。结果显示:CAP协同气调包装的最佳杀菌条件为处理电压50 kV、处理时间180 s、气调气体体积比V(N2 )∶V(CO2) = 3 ∶ 2,在此条件下杀菌率为99.49%。CAP对荧光假单胞菌的抑菌机理表明,低温等离子体处理使细胞活性降低;破坏了细胞壁和细胞膜的完整性,核酸和蛋白质泄露量增加,Na+/K+-ATP酶(ATP)下降了13.10 U/mg prot,碘化丙啶(PI)升高,碱性磷酸酶(AKP)活力下降为12.09金氏单位/g prot;细胞内抗氧化酶超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性下降;改变了细胞的形态,使细胞黏连和凹陷。结论:低温等离子体协同气调包装可有效抑杀荧光假单胞菌,致使细胞失活或死亡,且处理时间越长效果越好。

    • 等离子电场辅助冷冻羊肉过程中冰晶变化及热力学分析

      2023, 23(11):223-230. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.022

      摘要 (177) HTML (50) PDF 1.31 M (123) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探究等离子电场辅助冻结对羊肉品质及冻结过程的影响,选用羊背最长肌作为试验材料,研究辅助不同场强(1,3 kV/m和5 kV/m)的等离子电场对羊肉冻结速度的影响,以及对冻结过程中肉中冰晶分布及冰晶粒径和圆度的影响,并用热力学理论进行分析。结果表明:在-20 ℃和-35 ℃时,辅助5 kV/m等离子电场环境下的肉样通过最大冰晶生成带的时间最短,分别为70 min与40 min,与对照组相比均有差异显著(P<0.05)。组织切片显示-35 ℃辅助5 kV/m等离子电场冻结时形成的冰晶面积和粒径最小,-20 ℃辅助5 kV/m等离子电场冻结的冰晶圆度最高,平均值为0.88。以上指标与对照组相比均有显著差异(P<0.05)。运用波尔兹曼公式分析体系的熵,结果显示:在-20 ℃和-35 ℃时,辅助5 kV/m等离子电场冻结的肉样的熵最小,与对照组相比有显著性差异(P<0.05),表明辅助5 kV/m等离子电场可以显著提高体系冷冻肉水分玻璃化程度,可使结晶过程更加可控,电场辅助冷冻所需的能量更低,提高过冷度,加快肉样的冻结速率,且场强越大作用越显著。综合试验结果以及实际生产中节约能源,认为-20 ℃辅助5 kV/m电压冷冻可以作为一种新型冷冻方式应用于生产。

    • 天然复合添加剂对卤牛肉贮藏品质及风味的影响

      2023, 23(11):231-245. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.023

      摘要 (110) HTML (52) PDF 2.27 M (141) 评论 (0) 收藏

      摘要:为延长低温杀菌卤牛肉的保质期,添加前期优选出的3种天然复合添加剂:复合香辛料精油(CS)、发酵牛骨调味基料(FBF)和复合天然防腐剂(CNP),设空白对照组(CK)。杀菌方式为沸水杀菌30 min 2次(中间常温放置48 h)。将4组样品贮藏150 d(温度为10 ℃),分别测定0,14,30,60,90,120,150 d的感官品质、理化指标和菌落总数变化,第90天进行微生物多样性和挥发性风味物质分析。试验结果显示:贮藏过程中,4组产品感官评分(CK:5.9→5.5,CS:7.5→7.2,FBF:6.6→6.2,CNP:6.4→4.8)、pH值(CK:6.13→5.74,CS:6.20→6.05,FBF:6.18→6.02,CNP:6.08→5.79)和红度值(CK:13.13→10.23,CS:12.85→11.66,FBF:12.23→10.83,CNP:13.03→11.27)下降,TBARS值(CK:0.17 mg/kg→0.42 mg/kg,CS:0.05 mg/kg→0.34 mg/kg,FBF:0.07 mg/kg→0.39 mg/kg,CNP:0.06 mg/kg→0.31 mg/kg)在贮藏终点比贮藏初期显著升高,且CS组整体效果要优于另外3个组别;4组检测到丰度大于1%有5个门,44个属的微生物信息,优势菌门为变形菌门和厚壁菌门,且CS组厚壁菌门数量较低,未检测到会产生生物胺的芽孢杆菌属;4组产品共检测到97种(CS:41>CK:39>CNP:28>FBF:25)挥发性香气成分,CS组含有对风味贡献较高的化合物。综上,添加香辛料精油既能够延长产品的货架期,又能改善产品风味,提升产品感官品质。

    • 包装材料阻隔性能对黄酒风味的影响

      2023, 23(11):246-253. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.024

      摘要 (172) HTML (76) PDF 936.94 K (111) 评论 (0) 收藏

      摘要:中国市场上的黄酒普遍采用复合膜袋、玻璃瓶、陶瓷瓶、塑料桶及利乐枕等包装形式,不同包装材料的阻隔性能差异较大,对成品黄酒的风味产生不同的影响。为了检测不同包装材料中黄酒风味的变化情况,通过压差法,库仑计检测法,杯式法,红外传感器法,浊度检测法,固相微萃取法和酒精度、总酸、总糖、氨基酸态氮检测法对包装材料的氧气透过率和水蒸气透过率,黄酒的浊度,醇、酯、醛的含量和理化指标进行检测。经试验发现,复合膜的阻隔性能最差,氧气透过率和水蒸气透过率均很高分别为1 448 cm3/(m2·24 h·0.1 MPa)和2.09 g/(m2·24 h)。成品酒贮存3~6个月内,已经出现明显的风味损失,贮存1年后,出现大量沉淀。因此阻隔性能较差的包装材料不适合作为黄酒的包装使用。塑料桶的阻隔性能居中,氧气透过率虽较高,但水蒸气透过率较低。HDPE塑料桶会加速酒体的氧化,使得浊度和多种挥发性物质含量上升,不利于保持风味的稳定性,货架期应设置在1年以内。利乐包、玻璃瓶和陶瓷瓶的阻隔性能较好,氧气透过率和水蒸气透过率均较低。贮存1年后,沉淀较少,且黄酒风味含量保持相对稳定。对贮存1~17年的玻璃瓶包装产品进行了理化指标和风味分析,产品品质良好,仍然适合饮用。黄酒中大部分风味物质含量保持稳定,但在微溶氧的影响下,醛类化合物的含量上升,说明黄酒贮存在玻璃容器中,也发生陈酿的变化。

    • 基于神经网络的生鲜水产品货架期预测模型的构建及应用

      2023, 23(11):254-265. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.025

      摘要 (123) HTML (66) PDF 2.12 M (137) 评论 (0) 收藏

      摘要:为建立一种能够同时适用于多种新鲜水产品货架期的预测模型,采用反向传播(BP)神经网络模型、遗传算法(GA)优化的BP神经网络模型(GA-BP)、径向基函数(RBF)神经网络模型、极限学习机(ELM)神经网络模型和支持向量回归机(SVR)模型分别对金枪鱼、三文鱼、大菱鲆和鲷鱼的货架期进行预测,寻找最优的模型预测结果。首先通过试验获得4种水产品在0,4,10 ℃贮藏条件下的感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮值、K值、pH值,构建训练样本和测试样本。经相关性分析,选择与水产品货架期相关性较高的感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮值、K值作为模型的输入层单元,然后确定各模型的网络拓扑结构以及参数,进行模型的训练,最后使用训练好的5种模型对测试样本的货架期进行预测。结果表明:5种预测模型的预测精度排序为:SVR模型>RBF神经网络模型>GA-BP神经网络模型>ELM神经网络模型>BP神经网络模型,其中BP神经网络模型的预测精度最差,均方误差(MSE)为9.5127×10-4,平均绝对误差(MAE)为0.0197,平均绝对百分比误差(MAPE)为0.0825,R2为0.9766;SVR模型的预测精度最优,预测误差均在12%以内,MSE为2.2971×10-4,MAE为0.0128,MAPE为0.0631,R2为0.9944,能够很好地同时预测4种水产品在不同储藏温度下的货架期。本研究为水产品的品质控制提供一定的理论基础。

    • >分析与检测
    • 青稞非淀粉多糖-植物乳杆菌共微胶囊化对益生菌存活率的影响

      2023, 23(11):266-275. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.026

      摘要 (234) HTML (140) PDF 1.79 M (155) 评论 (0) 收藏

      摘要:从青稞麸皮中分别提取纯化戊聚糖(AX)和β-葡聚糖(BG),这2种非淀粉多糖均能被植物乳杆菌有效利用并代谢产生短链脂肪酸,具有潜在的肠益生功效。将植物乳杆菌GIM1.191分别与AX(M-AX)和BG(M-BG)共微胶囊化,评价其对微胶囊包埋率、胃肠耐受性和储藏性的影响。结果表明:与未添加青稞多糖组(M-S)相比,M-AX和M-BG的包埋率分别提高了1.4倍和1.6倍。模拟胃肠道消化结束后,M-S组中未检测到植物乳杆菌活性,M-AX和M-BG组中测得活菌数分别为5.70 lg(CFU/g)和6.3 lg(CFU/g)。4 ℃时AX和BG将微胶囊储藏期【活菌数>6 lg(CFU/g)】从21 d延至35 d,26 ℃时微胶囊在储藏期(14 d)的活菌数显著提高(P<0.05)。本研究结果为青稞麸皮的高值化利用提供技术支持。

    • 高产3-甲基丁醛乳酸乳球菌对切达干酪风味的影响

      2023, 23(11):276-288. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.027

      摘要 (91) HTML (113) PDF 2.36 M (132) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究高产3-甲基丁醛乳酸乳球菌YN2-1对切达干酪风味的影响,将其作为附属发酵剂加入切达干酪中,通过感官定量描述分析、气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)及电子鼻技术对比分析不同切达干酪样品的香气特征及其挥发性化合物的差异。首先在对样品的定量描述性分析和喜好度评价中发现,添加乳酸乳球菌YN2-1的切达干酪与未添加该菌的样品具有显著的香气差异,添加YN2-1的奶酪坚果风味、奶香风味及肉汤风味香气强度更高,其喜好度得分也更高。经GC-MS测定发现:添加乳酸乳球菌YN2-1并成熟60 d和120 d的干酪样品中3-甲基丁醛的含量分别为18.43 μg/kg和13.96 μg/kg,显著高于对照组,表明该菌株在切达干酪中具有高产3-甲基丁醛的特性。利用GC-IMS指纹图谱直观地区分添加乳酸乳球菌YN2-1的切达干酪与对照样品风味物质间的差异,其中2,3-丁二酮、2-戊酮 D、2-壬酮、2-甲基丁醛、正丙醇、乙酸丁酯、丁酸丁酯、2,5-二甲基吡嗪、2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪等物质含量在成熟60 d或120 d的样品中显著增加。不同样品间电子鼻雷达图轮廓不重叠、判别因子(DFA)的区分度较高,表明添加YN2-1菌株的干酪样品与对照样品之间具有明显差异,验证了GC-MS与GC-IMS的分析结果。结论:该菌株的加入除了能够提高3-甲基丁醛含量外,还有助于干酪中其它风味物质含量的增加,对切达干酪的坚果香、奶香及果香具有明显改善作用,具有良好的应用潜力。

    • 焙烤对宁夏滩羊肉脂肪酸、氨基酸及核苷酸含量的影响

      2023, 23(11):289-302. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.028

      摘要 (59) HTML (136) PDF 1.78 M (137) 评论 (0) 收藏

      摘要:以宁夏盐池滩羊为研究对象,探究不同烤制时间对羊肉脂肪酸、氨基酸以及核苷酸含量的变化的影响。研究结果表明:烤制过程中,总蛋白质含量由19.92%上升到40.51%,总脂肪含量由3.51%上升到12.75%。总脂肪酸含量在烤制0~8 min增加,8~12 min降低,12~20 min再增加,差异不显著(P>0.05)。在测出的25种脂肪酸中,油酸、硬脂酸和棕榈酸含量普遍较高,在100 mg/100 g以上。总水解氨基酸含量显著增加(P<0.05),由鲜羊肉中的18.5 g/100 g上升至49.42 g/100 g,其中以赖氨酸、亮氨酸和半胱氨酸增加最为明显。游离氨基酸中精氨酸、丙氨酸以及半胱氨酸含量上升,而组氨酸含量下降,其它游离氨基酸含量变化不显著(P>0.05)。滋味活度值(TAV)法确定了烤制滩羊肉中关键的鲜味氨基酸为谷氨酸,关键甜味氨基酸为丙氨酸,关键苦味氨基酸为蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、精氨酸。烤制滩羊肉中的主要滋味物质5'-腺苷酸和5'-鸟苷酸的含量随着烤制时间的延长呈现上升趋势(P>0.05)。PCA分析表明滩羊肉中脂肪酸、水解氨基酸、游离氨基酸和核苷酸的含量在烤制过程中差异明显。

    • 酿酒用生、熟大米挥发性风味物质差异分析

      2023, 23(11):303-319. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.029

      摘要 (146) HTML (61) PDF 2.62 M (131) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:明确大米、米饭和在酸性条件下蒸煮的米饭,它们之间挥发性香气物质的差异,为分析浓香型白酒蒸馏过程中挥发性风味差异提供数据支持。方法:采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱(HS-SPME-GC-TOFMS)对大米生料(米粉)和熟料(米饭、加酸米饭)中的挥发性香气化合物进行鉴定,依据正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)和香气活力值(OAV)分析样品间的挥发性风味物质差异。结果:米粉、米饭和加酸米饭中共鉴定出98种挥发性风味物质,分别为65,55种和68种挥发性物质,其中共有物质31种,物质种类数量和含量均以醇类、醛类、酯类和酮类为主。基于3种样品中挥发性风味化合物含量进行OPLS-DA分析,结果表明,3种样品中的VIP>1的差异物质54种,其中,米粉中有2-庚酮、2,3-辛二酮、丙位壬内酯等24种物质,米饭中3-噻吩甲醛、2,3-戊二酮、茶香酮等6种,加酸米饭中糠醇、糠醛、异戊酸等24种。OAV计算分析表明,己酸乙酯在3种样品中OAV值较高,米粉和米饭中2-乙酰基-1-吡咯啉的OAV>10;加酸米饭中OAV值最高的是己酸乙酯,2-乙酰基-1-吡咯啉在加酸米饭中未检出,加酸米饭对比米饭中共同含有OAV>0.1的物质相比,如1-辛烯-3-醇、壬醛、己酸乙酯等物质的OAV值均有不同程度的上升,这些共同含有OAV>0.1的物质可以辅助整体香气呈现,是造成米饭与加酸米饭香气差异的原因之一。结论:采用HS-SPME-GC-TOFMS结合OPLS-DA和OAV探究米粉、米饭及加酸米饭,样品间挥发性化合物的差异,为明确浓香型白酒在“混蒸混烧”过程中对大米挥发性风味物质萃取的影响提供数据参考。

    • HS-GC-IMS结合化学计量学分析6种野生蜂蜜的挥发性风味成分

      2023, 23(11):320-331. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.030

      摘要 (124) HTML (69) PDF 2.53 M (133) 评论 (0) 收藏

      摘要:为明确云南6种主要野生蜂蜜的挥发性物质种类以及区分它们之间挥发性化合物成分的差异,采用顶空气相离子迁移谱技术(HS-GC-IMS)对江城野生大挂蜜、野生黑蜜、野生崖蜜、野生小挂蜜、野生树洞蜜和澜沧野生大挂蜜的特征风味成分进行分析。通过LAV软件构建不同品种蜂蜜挥发性风味指纹图谱,比较云南省主要品种野生蜂蜜的特征风味物质差异,确定其特征风味化合物及相对含量。结果表明,6种蜜蜂样品所含的风味物质均具有一定差异,江城野生大挂蜜和野生小挂蜜差异较大,野生黑蜜和野生树洞蜜差异次之,野生崖蜜、野生小挂蜜、野生树洞蜜和澜沧野生大挂蜜相似度较高。共检出80种挥发性物质,定性检出65种,包括醛类24种、醇类22种、酮类6种、酯类7种、呋喃3种、吡嗪类1种、酸类1种、醚类1种。筛选出20种特征挥发性标志物(VIP>1),包括1-庚醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-甲基丙酸乙酯、乙酸乙酯、己醛、环己酮、芳樟醇、丁醛、二丙基二硫醚、香茅醇、(E)-2-己烯醛、氧化芳樟醇、2-己醇、2-戊基呋喃、1-庚醇、(E)-2-庚烯醛、苯乙醛、苯甲醇、异丁醇和2-呋喃甲醇。主成分分析和聚类分析显示不同品种的蜂蜜得到明显区分,表明HS-GC-IMS技术可用于野生蜂蜜的鉴别。

    • 我国部分地区不同哺乳期母乳中脂肪酸含量的分析

      2023, 23(11):332-341. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.031

      摘要 (144) HTML (138) PDF 927.81 K (108) 评论 (0) 收藏

      摘要:分析我国6个城市3个哺乳期的母乳中脂肪酸的组成和含量,探究哺乳期和地理位置对母乳脂肪酸含量的影响。从包头(n=41)、北京(n=40)、济南(n=20)、昆明(n=33)、深圳(n=21)和西宁(n=49)6个城市共收集204例母乳,其中初乳28例,1月龄乳67例,4月龄乳109例。以C11∶0为内标,采用气相色谱分析母乳中脂肪酸的含量,结果显示:成熟乳中脂肪含量显著高于初乳(P<0.05),济南地区母乳中脂肪含量最高(~5 g/100 mL),昆明和深圳地区最低(<3.0 g/100 mL)。哺乳期间C16∶0的含量较稳定,约为192 mg/g脂肪;初乳富含长链不饱和脂肪酸,初乳中C18∶2 n-6c和C18∶3 n-3的含量显著低于成熟乳(P<0.05)。不同地区的母乳中脂肪酸含量有一定的差异,其中亚油酸/亚麻酸的比值差异很大。进一步比较了本文的数据与其他国家母乳脂肪酸含量的差异。本研究为母乳脂肪酸的定量分析及母乳脂肪酸浓度的影响因素提供理论参考。

    • 两性离子聚合物改性抗污染棉签拭子检测牛奶中的沙门氏菌

      2023, 23(11):342-352. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.032

      摘要 (196) HTML (74) PDF 2.13 M (133) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了高效快速检测牛奶中的沙门氏菌,提高抗污染生物传感器的检测灵敏度,本研究基于两性离子聚甲基丙烯酸磺基甜菜碱(SBMA)改性棉签拭子获得抗污染性能,构建以“蓝色乳胶微球/适配体”为比色信号探针的传感检测平台,对牛奶样品中沙门氏菌进行快速检测。本方法对沙门氏菌的线性检测范围为103~107 CFU/mL,检测限为117.80 CFU/mL。整个检测结果能在20 min内完成,既可以利用肉眼进行定性结果测定,也可以配合使用便携式色差仪与智能手机结合的检测装备定量读出检测结果,操作简单、方便,为现场快速检测沙门氏菌提供可能。

    • 水产品中氯霉素酶联免疫吸附分析法的构建与应用

      2023, 23(11):353-360. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.033

      摘要 (68) HTML (61) PDF 1.02 M (114) 评论 (0) 收藏

      摘要:以氯霉素(CAP)为研究对象,通过系统优化反应条件,构建CAP的间接竞争酶联免疫分析法,并应用于水产品中CAP残留量的检测。氯霉素间接竞争酶联免疫分析方法的最佳工作条件为:0.05 μg/孔包被量(CAP-OVA),4 ℃包被14 h,0.5%脱脂乳粉封闭液,CAP抗体稀释倍数为1∶16 000。结果表明:构建的间接竞争酶联免疫分析方法的灵敏度(IC50)为4.88 μg/mL,检测限(IC15)为0.29 μg/mL,方法特异性良好,对氯霉素结构类似物和同类抗生素的交叉率低于0.1%。对大黄鱼、缢蛏、牛蛙进行5.0,10.0 μg/kg和20.0 μg/kg加标回收试验,回收率在83.90%~100.73%范围。本方法的日内和日间变异系数范围为2.28%~6.96%,该检测结果与LC-MS/MS分析结果具有良好的一致。本研究构建的CAP酶联免疫吸附分析法操作简单,灵敏度高,可应用于多种水产品中氯霉素残留量的快速定量检测,同时也为其它小分子危害物的酶联免疫分析方法的构建提供技术借鉴。

    • 桔霉素分子印迹预组装体系的量子化学模拟及吸附性能研究

      2023, 23(11):361-371. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.034

      摘要 (52) HTML (111) PDF 1.57 M (120) 评论 (0) 收藏

      摘要:为解决桔霉素分子印迹聚合物在构建和应用过程中模板分子泄露和功能单体筛选工作量大的问题,以1-羟基-2-萘甲酸为假模板分子,基于液相色谱法构建桔霉素和1-羟基-2-萘甲酸的同时检测方法,该方法对分子印迹洗脱液中的两种目标物具有良好的回收率(≥95%),也能对功能红曲醇提液中桔霉素进行分离。运用量子化学方法,通过分子构型优化、原子电荷分布计算和结合能计算优选了构建分子印迹聚合物的功能单体2,6-二氨基吡啶。以响应面对其制备工艺进行优化,优化后的聚合物对桔霉素的吸附载量为(195.10±13.21)ng/g,相比优化前提高了0.79倍。以甲基丙烯酸为功能单体构建的桔霉素分子印迹聚合物为对照,对比了优化后的聚合物和对照聚合物的吸附性能,前者对桔霉素的吸附载量为后者的3倍,证实计算机模拟技术在桔霉素分子印迹聚合物构建中的实用性,旨在为分子印迹聚合物的构建和桔霉素富集与检测提供参考。

    • 基于时空和风险物视角的辣椒安全风险分级模型研究

      2023, 23(11):372-382. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.035

      摘要 (99) HTML (134) PDF 1.63 M (131) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:确定辣椒中危害物的风险等级,并结合时空视角剖析辣椒中危害物的不合格情况,得出辣椒中风险等级高的危害物,对高效监管辣椒安全提出意见。方法:为评估辣椒中风险物风险值,本文采用熵值法计算风险大小,并利用二八原则,对风险大小进行等级排序。为对辣椒风险物进行时空分析,利用描述性统计方法进行统计描述,利用全局与局部自相关分析方法分析辣椒中危害物风险等级高以及较高风险物的全国空间分布规律。结果:辣椒中镉、铅、铬、硫丹、克百威和久效磷是高风险物质。2016—2020年,全国辣椒不合格率变化趋势稳定,其中湖北省辣椒不合格率最高,抽样场所中辣椒不合格主要发生在超市和农贸市场。结论:辣椒风险物分级结果,可提高政府监管效率,同时为企业自我管理提供参考。

    • >研究进展
    • 食源性生物活性肽调控胃肠激素分泌研究进展

      2023, 23(11):383-393. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.036

      摘要 (108) HTML (144) PDF 1.41 M (222) 评论 (0) 收藏

      摘要:胃肠激素是肠内分泌细胞(EECs)分泌的一大类多肽和胺类物质,在机体食欲调控、胃肠运动、消化酶分泌、血压和血糖控制等诸多方面发挥重要作用。胃肠激素的分泌受膳食因素调控,而食源性生物活性肽(FBPs)是调控胃肠激素分泌的重要膳食因子之一。本文综述近年来FBPs调控胃肠激素分泌的作用机制及研究进展,并对未来研究方向进行展望,以期为FBPs在调控胃肠激素分泌及促进机体健康方面的研究和应用提供参考。

    • 食源性纳米二氧化钛对生物体肠道功能及糖脂代谢的影响

      2023, 23(11):394-402. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.037

      摘要 (132) HTML (62) PDF 1.53 M (137) 评论 (0) 收藏

      摘要:随着纳米技术的不断发展,人们不可避免地通过各种途径接触纳米材料。纳米二氧化钛(TiO2 NPs)作为纳米金属氧化物材料家族的典型代表,因良好的增白和抗结性能,故作为食品添加剂广泛应用于食品领域。由于TiO2 NPs尺寸较小、比表面积较大,进入机体后可穿过肠道屏障,进入血液循环并在脏器内沉积,影响各部位细胞生理功能,最终引起机体代谢紊乱,这使得人们越发关注TiO2 NPs对生物体肠道功能及糖脂代谢造成的不利影响。本文总结饮食摄入TiO2 NPs后对机体肠道结构、消化吸收功能、肠道菌群的影响,同时探讨其对糖脂代谢的影响以及分子调控机制,以期为治疗由食源性TiO2 NPs引起的肠道疾病、糖脂代谢紊乱,以及规范TiO2 NPs的安全使用剂量提供参考。

    • γ-谷氨酰转肽酶催化特性研究进展

      2023, 23(11):403-413. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.038

      摘要 (163) HTML (162) PDF 2.38 M (147) 评论 (0) 收藏

      摘要:γ-谷氨酰转肽酶(GGT)广泛存在于自然界的多种生物中,具有转肽和水解活性,可根据不同底物条件合成γ-谷氨酰氨基酸/多肽,这类物质因可作为风味增强剂或生物活性物而引起食品、医药合成等行业的关注。细菌中有丰富的GGT资源,本文综述γ-谷氨酰转肽酶的结构特征、性质特点、催化反应特性和相关产物特性,旨在挖掘细菌GGT的潜力,为未来研究提供参考。

    • 新型物理改性技术改善植物蛋白加工特性研究进展

      2023, 23(11):414-422. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.039

      摘要 (83) HTML (77) PDF 944.02 K (118) 评论 (0) 收藏

      摘要:植物蛋白相对于动物源性蛋白更加健康,并且更容易被人体消化和吸收,由此获得大量的市场需求。然而,植物蛋白较低的溶解性等加工特性,限制了其在食品中的应用。因具有更好功能特性的蛋白质的需求不断增加,故需应用不同热处理和非热处理的物理加工技术来修饰植物蛋白质。新型物理加工技术在植物蛋白质改性中可以替代低能效、高强度热处理的加工方法。本文综述新型物理改性方法用于植物蛋白质功能修饰的机理以及对蛋白质功能特性的影响,旨在为后续工业加工中提升植物蛋白附加值提供理论参考。

    • 植物多酚改善肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展

      2023, 23(11):423-434. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.040

      摘要 (214) HTML (60) PDF 2.03 M (171) 评论 (0) 收藏

      摘要:肌原纤维蛋白是肌肉中最主要的蛋白质,其凝胶特性决定了肉制品的感官品质。植物多酚因独特的结构,可在热诱导过程中与肌原纤维蛋白相互作用,改变蛋白的结构并促进蛋白的交联聚集,故影响蛋白的成胶过程与凝胶特性。本文综述植物多酚在正常离子强度下、低离子强度以及氧化体系下促进肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成过程及其机理,旨在为以绿色方法改善凝胶肉制品品质提供新思路。

    • 粉末油脂组成与制备及其在食品中的应用

      2023, 23(11):435-445. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.041

      摘要 (132) HTML (180) PDF 1.41 M (154) 评论 (0) 收藏

      摘要:粉末油脂是通过微胶囊技术制备的功能性脂质食品配料,可以很好地保护芯材油脂免受外界环境的影响,与未包埋的油脂相比具有提高氧化稳定性,延长货架期,控制释放,提升食品品质等优点。本文综述粉末油脂的组成与制备工艺,加工过程对微胶囊化粉末油脂理化特性的影响以及在食品中的应用情况,展望粉末油脂的未来发展方向。

    • 金属元素在葡萄酒中的作用

      2023, 23(11):446-456. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.042

      摘要 (138) HTML (56) PDF 1.29 M (128) 评论 (0) 收藏

      摘要:金属元素在葡萄酒质量风格形成和稳定中扮演着重要角色。近期研究发现,不同产区酒样中的金属元素含量存在较大差异;不同种类、浓度的金属元素在葡萄酒中产生的效应不尽相同。本文综述葡萄酒中金属元素的种类、来源、含量、影响因素,以及近年发现的金属元素在葡萄酒中的作用及机制,以期为葡萄酒酿造和质量控制提供参考。

    • 口腔摩擦学在食品口腔加工中的应用

      2023, 23(11):457-464. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.043

      摘要 (97) HTML (95) PDF 912.23 K (142) 评论 (0) 收藏

      摘要:口腔加工不仅是一个饮食过程,也是一个享乐过程。人们所感知的食物质地是一种多维的感官特征。目前仅通过流变学已无法表征这一复杂感官感知。摩擦学通过模拟食物在口腔内的加工过程和食物被舌头挤压至口腔表面时的润滑行为来客观表征食物在口腔加工中的感官属性。口腔摩擦学已成为表征食物口腔加工中润滑行为的重要工具。本文综述口腔摩擦学在食品加工和研发中的应用,重点阐述食物在口腔加工中的涩感、润滑感等感官感知及其润滑机制,旨在为未来食品设计提供参考。

    • >其它
    • 基于国际经验完善我国食品声称管理的建议

      2023, 23(11):465-470. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.044

      摘要 (228) HTML (82) PDF 792.72 K (132) 评论 (0) 收藏

      摘要:随着经济社会的快速发展以及科学技术水平的不断提升,广大人民群众的生活日益改善,对营养健康的需求不断增强。现阶段,我国主要通过食品标签向消费者提供食品营养信息和特性,然而由于食品声称相关管理制度尚待完善,不规范声称的现象时有发生,严重影响了群众对我国食品安全的满意度和信任感。本文系统梳理了国际食品法典委员会和部分国家、地区关于食品声称管理的具体要求,并与我国食品声称现行管理制度进行比较分析。在此基础上结合我国国情,提出对我国食品声称管理的建议。

    • 未来新型食品标准体系建设研究

      2023, 23(11):471-477. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.045

      摘要 (107) HTML (67) PDF 1.02 M (141) 评论 (0) 收藏

      摘要:随着食品工业发展进入新阶段,加快推进新型食品标准体系建设,全面引领食品行业高质量发展势在必行。本研究系统梳理和分析近年来我国食品领域标准体系及研究情况,阐述未来食品标准体系的特点,并对其发展建设提出建议,以期为我国食品及其相关行业的发展和管理提供参考依据。

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