摘要:嗜热链球菌是乳制品工业生产中最为重要的发酵剂之一，具有良好的发酵特性。DNA甲基化是DNA化学修饰的一种形式，可在不改变DNA序列的前提下影响基因表达。本文选取2株产酸表型具有较大差异的嗜热链球菌为研究对象，通过甲基化组学探究m6A甲基化与遗传表型的关系。利用PacBio SMRT 测序平台对嗜热链球菌 IMAU80278与嗜热链球菌IMAU20416进行基因组测序及m6A甲基化测定，比较2株嗜热链球菌功能基因及m6A甲基化差异。结果表明，嗜热链球菌IMAU80278与嗜热链球菌 IMAU20416基因组相似，且功能基因均以碳水化合物代谢及氨基酸代谢为主。嗜热链球菌IMAU80278与嗜热链球菌 IMAU20416 限制修饰系统，m6A甲基化位点和m6A基序均存在显著差异，特别是在碳水化合物代谢及氨基酸代谢相关功能基因的m6A甲基化存在明显差异。推测m6A甲基化的差异可能导致嗜热链球菌IMAU80278与嗜热链球菌IMAU20416产酸表型的不同。此外，从表观遗传学角度探究嗜热链球菌DNA甲基化对发酵特性的影响，为优良发酵剂的筛选及利用奠定理论基础。

摘要:采用Zeta-电位和浊度分析甘草多糖(GP)/酪蛋白(CS)复合物的稳定性，利用荧光、红外和圆二色谱等技术探究GP/CS的复合物的结构性质及相互作用，并探讨复合物乳液的乳化稳定性。结果表明，GP/CS能形成稳定的复合物；当pH=7时，GP/CS复合物溶液的电位值介于CS及GP溶液电位值之间，平均粒径增大，紫外吸收强度均降低，并发生蓝移，荧光强度下降，红外图谱中酰胺带发生了改变，CS的二级结构发生改变。静电作用、氢键及疏水作用等参与复合物的形成。另外，GP/CS的复合能提高乳液的稳定性。本研究结果为蛋白-多糖复合物在食品领域中的应用提供参考。

摘要:鞣花酸(EA)是一种具有抗氧化、抗癌、抗突变、抗炎等多种生理活性的天然多酚，鞣花酸与蛋白的相互作用直接影响其在人体的转运与代谢。本文运用多种光谱学方法与分子对接模拟法研究EA与牛血清蛋白(BSA)互作的反应机理。紫外光谱和荧光光谱研究结果表明:EA通过静态方式猝灭BSA的内源荧光，EA与BSA按1.5∶1比例通过自发的放热过程结合，形成稳定的复合物，初步确定其主要作用力为范德华力和氢键。红外光谱和圆二色谱研究表明:EA的加入对BSA的二级结构影响显著，导致BSA中α-螺旋结构减少，β-折叠、β-转角和无规则卷曲结构增加，且EA与BSA间可能存在疏水作用力。分子对接模拟进一步验证了上述光谱分析结果，说明主导EA和BSA结合的作用力除范德华力和氢键外，还有一定的疏水作用力。EA在BSA上的最佳结合位点位于亚结构域ⅡA与亚结构域ⅢA间的疏水空腔内，距离site I更近。EA与His145、Pro110、Arg458等残基间存在疏水相互作用，与Arg144残基间存在氢键作用。本研究阐明EA与BSA相互作用的分子机制，为EA在体内转运及代谢研究提供了参考。

摘要:研究表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate， EGCG)对微波加热的海鲈鱼鱼片消化特性和蛋白质氧化的影响。通过模拟胃肠消化过程，测定了消化率、粒径、羰基、游离巯基、游离氨基酸含量变化和观察了消化产物的形态。结果表明:对照组的海鲈鱼鱼片在肠中反应40 min其消化基本完成，蛋白质消化率为75.23%。EGCG处理的海鲈鱼鱼片消化时间延长，而对消化率没有显著影响，肠道消化120 min后，蛋白质消化率达72.13%~76.16%。胃部消化期间的羰基含量显著高于肠道，EGCG显著降低胃和肠道中的羰基，在肠中消化40 min后，相对对照，羰基含量降低20.76%~30.58%； 延缓游离巯基含量的降低，降低蛋白质的氧化水平。EGCG处理组消化产物的粒径呈浓度依赖型递减，且其微观形态聚集减少，使游离氨基酸含量降低。

摘要:平阴玫瑰是我国山东特有的玫瑰花资源，于2010年被批准为新资源食品。本文提取并鉴定平阴玫瑰花中的花色苷，以脂多糖(LPS)、晚期糖基化终末产物(AGEs)、4-羟基壬烯醛(4-HNE)分别诱导RAW264.7巨噬细胞构建炎症模型，研究其对活性氧(ROS)、一氧化氮(NO)生成及部分炎症因子表达的影响。结果表明:平阴玫瑰花色苷主要含有2种苷元，分别为矢车菊素和芍药色素；共鉴定出6种主要花色苷，分别为3种矢车菊素-二己糖苷、2种芍药素-二己糖苷及芍药素-芸香糖-己糖苷。花色苷能显著抑制LPS、AGEs和4-HNE诱导的RAW264.7细胞中ROS和NO的产生，显著抑制促炎因子IL-1β、IL-6、TNF-α、iNOS的表达，表现出较好的抑制炎症反应的效果。

摘要:从市售农家制作传统虾酱中筛选分离5株芽孢杆菌，经鉴定后命名为解淀粉芽孢杆菌Y11、贝莱斯芽孢杆菌Y12、枯草芽孢杆菌Y13、沙福芽孢杆菌Y32和蜡样芽孢杆菌BI6Y。5株菌都可在10%的盐质量分数下正常生长，具有不同产蛋白酶和脂肪酶的能力以及抑菌特性。其中，蜡样芽孢杆菌BI6Y具有β溶血性，对氯霉素、万古霉素、诺氟沙星不敏感，不适合作为益生菌。其它4株芽孢杆菌具有γ溶血性，对氯霉素不敏感，自聚集率在25%~35%之间，可耐受酸和胆盐；分泌表面活性素surfactin；人工胃肠液处理后的存活率多数集中在50%~70%之间，枯草芽孢杆菌Y13在人工胃液(pH 2.0)的存活率最高为95.3%，沙福芽孢杆菌Y32在人工肠液中的存活率最高为85.1%；其菌体、无细胞提取液、细胞内容物分别具有不同的抗氧化活性，其中无细胞提取液可同时清除1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和羟自由基，清除率在40%~60%之间。研究结果表明:除蜡样芽孢杆菌BI6Y外，解淀粉芽孢杆菌Y11、贝莱斯芽孢杆菌Y12、枯草芽孢杆菌Y13、沙福芽孢杆菌Y32具有作为益生菌的潜力。研究结果为基于芽孢杆菌的益生菌产品开发提供了一定理论依据。

摘要:采用薄层层析色谱法结合Berthelot比色法，从东北传统腌渍蔬菜中筛选产γ-氨基丁酸(GABA)乳酸菌。采用生理生化测定及16S rRNA测序鉴定乳酸菌。通过主成分分析法对其耐酸、耐胆盐、抗氧化、抑菌性及产酸速率等生物特性进行综合评价，筛选具有良好生物特性的乳酸菌。结果表明:从源于传统腌渍蔬菜的40株乳酸菌中获得5株典型产GABA乳酸菌菌株，经鉴定1株为坎氏魏斯氏菌HJL2，另4株均为植物乳杆菌，分别是菌株PJ-7、HJG1-3、L-9、L-11。其中，分离自发酵萝卜的植物乳杆菌PJ-7合成GABA的能力较好，产量达0.48 mg/mL。5株乳酸菌的耐酸、耐胆盐、抗氧化等生物特性存在显著性差异，通过主成分分析确定植物乳杆菌PJ-7的生物特性综合评分位列第一。植物乳杆菌PJ-7优良的GABA合成能力以及良好的生物特性可为研发富含GABA的腌渍蔬菜提供理论参考。

摘要:目的:了解防腐剂(脱氢乙酸、ε-聚赖氨酸盐酸盐)和培养温度对唐菖蒲伯克霍尔德氏菌在湿米粉培养基上生长及产毒的影响。方法:以1株自食物中毒事件样品中分离得到的唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)菌株为研究对象，分别接种至添加脱氢乙酸(1.0 g/kg)、添加ε-聚赖氨酸盐酸盐(0.25 g/kg)以及未添加防腐剂的湿米粉培养基中，置于10，26，36 ℃条件下培养，研究其在湿米粉中生长及产毒情况。采用修正的 Gompertz 模型构建初级生长模型。结果:在10 ℃条件下该菌生长缓慢且未产生米酵菌酸；在26 ℃条件下培养至96 h，该菌对照组和各试验组产生的毒素均超过500 μg/kg，在添加脱氢乙酸的样品中最早产生米酵菌酸，其最高质量浓度(1 484 μg/kg)略低于对照组(2 561 μg/kg)和ε-聚赖氨酸盐酸盐组(2 762 μg/kg)；在36 ℃条件下该菌生长最为快速，各组产毒量均低于350 μg/kg。结论:湿米粉在10 ℃贮存可有效降低产生米酵菌酸的风险，脱氢乙酸、ε-聚赖氨酸盐酸盐均未能阻止唐菖蒲伯克霍尔德氏菌的生长和产毒，需进一步探索能起作用的防腐剂，制定多手段结合的控制措施。

摘要:通过对可口革囊星虫体壁肌原纤维蛋白(PeMP)的总蛋白溶解性、不同种类蛋白溶解性、紫外吸收光谱、内源荧光光谱、Zeta电位、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、巯基含量、表面疏水性、变性温度和凝胶结构的分析，研究NaCl对PeMP的理化和凝胶性质的影响。结果表明:随着NaCl浓度的增加，PeMP的溶解性增大，PeMP中副肌球蛋白和肌球蛋白含量显著增加。PeMP的紫外吸收光谱及其紫外吸收光谱的相应二阶导数光谱和PeMP的内源荧光光谱的最大吸收波长(λmax)均发生红移。PeMP的Zeta电位增大。FTIR分析表明PeMP的二级结构发生转变，β-折叠逐渐增加，而α-螺旋逐渐降低。PeMP的总巯基和非蛋白巯基含量降低，而分型巯基含量升高，表面疏水性增大。PeMP的变性温度降低。PeMP凝胶的蛋白分子间的排列更为紧密。研究结果为改良可口革囊星虫体壁凝胶性质，制备高品质“土笋冻”产品奠定基础。

摘要:枳椇是食药同源的传统食品或药品，具有降糖降压、醒酒护肝等功效。然而，枳椇果梗和种子的混用给其应用和检验带来诸多不便。为确定枳椇降血糖的确切活性部位，对果梗与种子的水和95%乙醇提取物在体外抑制α-葡萄糖苷酶的活性，以及在体内对链脲佐菌素(STZ)诱导的II型糖尿病模型小鼠降血糖活性及其物质基础进行研究。结果表明:枳椇子醇提物(SEE)是种子抑制α-葡萄糖苷酶的主要活性物质，属于竞争型抑制剂，IC50为0.97 mg/mL；枳椇果梗水提物(PWE)是果梗的主要活性物质，属于混合型抑制剂，IC50为2.28 mg/mL。SEE和枳椇子水提取物(SWE)抑制α-葡萄糖苷酶活性均大于PWE和枳椇果梗醇提物(PEE)。动物实验表明:4种提取物都能不同程度地降低小鼠血糖，提高其糖耐量和体质量，而SEE降血糖效果最显著(P<0.01)。整体来看，降血糖活性顺序是SEE>SWE>PWE>PEE，枳椇子是枳椇降血糖的主要活性部位，其降血糖功效强于果梗。利用硅胶、C18中压液相色谱、Sephadex LH-20柱色谱对枳椇子醇提物进行分离纯化，得到5个化合物。采用ESI-MS、1HNMR、13CNMR、HSQC和HMBC等方法确定化合物1~5分别是:槲皮素、二氢槲皮素、杨梅素、二氢杨梅素和槲皮素-3-O-β-D-吡喃葡萄糖苷。本研究结果为解决枳椇果梗和种子的混用问题提供了理论依据，为进一步开发利用枳椇资源提供了新途径。

摘要:目的:探究小麦肽对非甾体抗炎药致肠损伤的影响。方法:雄性KM小鼠按体质量随机分为6组，分别为空白组(灌胃生理盐水)、双氯芬酸钠组(灌胃双氯芬酸钠)、谷氨酰胺组(双氯芬酸钠+谷氨酰胺)、小麦肽低、中、高剂量组(双氯芬酸钠+3种不同剂量小麦肽)，每组10只，连续处理21 d。末次灌胃后禁食12 h，称重。随后对小鼠进行取血，用于氧化应激水平和肾上腺素E2(PGE2)检测。收集小鼠小肠组织，用于组织病理学检测。免疫蛋白印迹法检测肠组织紧密连接蛋白的表达量。结果:与双氯芬酸钠组相比，小麦肽和谷氨酰胺处理后小鼠体质量升高，氧化应激水平降低，PGE2表达量恢复正常水平，肠组织黏膜屏障损伤得到改善，紧密连接蛋白表达量提高。结论:小麦肽对双氯芬酸钠诱导的肠道疾病具有一定的保护作用，有望为保护非甾体抗炎药肠屏障功能损伤提供有效方法。

摘要:亚麻籽油因较高的营养价值而受到消费者的青睐，然而，热加工对亚麻籽油品质的影响仍有待阐明。利用热空气对亚麻籽进行烘烤，研究不同烘烤条件对亚麻籽油理化品质(酸价、过氧化值、色泽)、化学组成(共轭二烯、共轭三烯、类胡萝卜素、生育酚、总酚、美拉德反应产物、脂肪酸组成)以及氧化稳定指数、DPPH、ABTS的影响。结果表明:随着烘烤程度增加，亚麻籽油酸价从0.12 mg KOH/100 g增加至1.79 mg KOH/100 g；过氧化值、共轭二烯先增加后减少；类胡萝卜素、总酚、美拉德反应产物、共轭三烯、氧化稳定指数、DPPH以及ABTS均增加，α-亚麻酸含量随烘烤程度增加略微减少。适度烘烤明显改善了亚麻籽油的品质。本研究结果为亚麻籽及亚麻籽油加工提供数据支撑。

摘要:杂粮营养丰富且具有多种功能，与大米复配后可提高其营养价值。然而，杂粮口感粗糙、不易蒸煮导致杂粮米饭的食用率较低。本研究以黑米、薏米、高粱和燕麦为试验对象，采用预糊化技术对4种杂粮进行处理，结合色差仪、质构仪、感官评价和喜好性评分对杂粮米饭的食用品质进行评估。结果表明:黑米在预糊化5 min后可与大米同熟，薏米、高粱和燕麦在预糊化10 min后可与大米同熟。预糊化处理对黑米和高粱的色泽影响较大，使黑米的a值和b值分别降低了33.02%和11.76%，高粱的a值和b值分别降低了41.38%和14.40%。经25 min的预糊化处理，黑米、薏米、高粱和燕麦的硬度降低、弹性和黏聚性增加。黑米和高粱的适口性在预糊化处理20 min后分别增加了35.39%和131.04%，薏米和燕麦的适口性在预糊化处理25 min后分别增加了229.05%和82.17%。当黑米、薏米、高粱和燕麦与大米的复配比例为30%，20%，20%和20%时，杂粮米饭的喜好性评分最高，分别为15分，14分，14分和15分。热风干燥和真空包装处理可有效延缓杂粮米饭贮藏期间脂肪酸值和过氧化值的增长。杂粮米饭在常温贮藏40 d内品质均符合要求。

摘要:以小米蛋白为原料，制备具有抗氧化活性和血管紧张素转移酶(ACE)抑制活性的食源性多肽。采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶酶解小米蛋白，选取最优酶解工艺。选用碱性蛋白酶酶解4 h，得到的蛋白水解液分别通过3 ku和10 ku的超滤膜，得到分子质量＜3，3~10 ku和＞10 ku的3种组分，测定其抗氧化活性和ACE抑制活性。结果表明:采用碱性蛋白酶酶解4 h得到的蛋白水解液经超滤后得到分子质量＜3 ku的多肽具有最高的抗氧化活性和ACE抑制活性，其DPPH清除能力为38.44%，ABTS自由基清除能力为81.62%，羟基自由基清除能力为68.49%，ACE抑制活性为87.53%。此方法得到的多肽分子质量小，功能氨基酸含量较高，具有良好的抗氧化活性和ACE抑制活性。本研究结果为抗氧化肽和ACE抑制肽的开发提供试验依据，对未来工业化的发展提供理论参考。

摘要:以江西特色马家柚柚皮为原料，采用水提法、盐酸法和柠檬酸法分别提取马家柚柚皮中的果胶，分析果胶的理化性质，并探究不同果胶对Pb(Ⅱ)的吸附性能及吸附机理，明确初始pH值、初始离子浓度、吸附时间等因素对Pb(Ⅱ)吸附率的影响。结果显示，柠檬酸法提果胶(CEP)的提取率最高为28.62%，其次是盐酸法(HEP，12.68%)和水提法(WEP，12.13%)。此外，CEP的酯化度(58.20%)和分子质量(598.40 ku)显著低于WEP和HEP(P<0.05)，表明CEP具有较多的羧基和较高的溶解性。3种提取方法得到的果胶吸附Pb(Ⅱ)的最佳pH值为5.0，并在吸附120 min后达到平衡。此外，CEP对Pb(Ⅱ)的吸附率显著高于WEP和HEP。3种提取方法得到的果胶吸附等温线均符合Langmuir单层吸附模型，其吸附动力学均符合拟一级动力学模型，对Pb(Ⅱ)的吸附是物理和化学吸附共同作用的结果。结论:果胶的理化特性及其对Pb(Ⅱ)的吸附能力与提取方法密切相关，其中CEP对Pb(Ⅱ)具有较高的吸附率，可作为低成本、高效、天然环保型的Pb(Ⅱ)吸附剂。

摘要:高血压是引发心血管疾病的主要因素，经常服用降压的药物会产生副作用，因而安全、高效的食源性降压肽成为关注点。本研究建立了血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽的定量构效关系(QSAR)模型，确定ACE抑制肽的结构与其活性间的关系。将模型结果辅以计算机虚拟酶切精确掌握蛋白水解位点，筛选合适的蛋白酶水解火麻仁蛋白定向制备ACE抑制肽，并测定最终水解物的抑制效果。结果表明:基于二肽建立的SVM-AAindex模型具有最佳的预测性能(R2为0.81，RMSE为0.53)，且当二肽C端氨基酸为疏水性和芳香族氨基酸时具有较强的ACE抑制效果。蛋白质组分分析发现火麻仁蛋白含有34.60%的疏水性氨基酸和芳香族氨基酸是制备ACE抑制肽的良好来源。选择虚拟酶切产生较多短肽和生物活性肽的碱性蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶对火麻仁蛋白进行定向水解，获得的最终水解液的ACE抑制IC50值分别为1.89和2.30 mg/mL。本研究建立了一种高效精准的制备火麻仁蛋白ACE抑制肽的方法，在降血压药物上具有很好的应用前景。

摘要:为了降低低盐虾酱中生物胺含量，开发多品种的新型风味低盐虾酱，分别制备添加生姜、肉桂、丁香、紫苏4种香辛料的低盐虾酱。采用高效液相色谱测定生物胺含量。基于感官定量描述分析和气相色谱-离子迁移谱技术分别评价风味品质和挥发性风味化合物组成。采用主成分分析和偏最小二乘法判别分析，筛选添加不同香辛料的虾酱中的关键差异化合物，并对其进行热图聚类分析。试验数据结果表明:生姜、肉桂和丁香对生物胺形成均有抑制效果，与对照组相比，总生物胺含量分别降低了67.42%，42.47%和3.72%，而紫苏虾酱中色胺和组胺的含量相较于对照虾酱分别高出121.7%和124.1%。GC-IMS共鉴定出61种挥发性化合物。感官定量描述分析、差异谱图和最邻近欧式距离图均表明，添加紫苏和肉桂，对虾酱原有风味影响较小。通过PLS-DA模型共筛选出19种差异挥发性化合物。热图聚类分析显示，丁香虾酱和生姜虾酱的特征挥发性物质中低级饱和醛含量较高，给虾酱带来刺激气味，而肉桂和紫苏赋予虾酱更多清新香气和烘烤香气。肉桂低盐虾酱是一种安全的新型风味低盐虾酱。

摘要:目的:优化AB-8型大孔树脂对花生红衣原花青素的纯化工艺并对纯化物组分进行表征鉴定。采用乳糜泻模型评价其对细胞毒性的抑制作用。研究方法:选用AB-8型大孔树脂，通过静态、动态吸附-解吸试验对纯化条件进行优化，用紫外-可见光谱、傅里叶红外和高效液相色谱串联质谱(UPLC-QTOF-MS/MS)对纯化物鉴定。基于乳糜泻细胞模型评价纯化物对细胞毒性的抑制作用。结果表明:纯化条件:上样质量浓度1.2 mg/mL，上样液pH值3.0，上样流速1.0 mg/mL，上样量360 mL，吸附时间180 min，解吸液为120 mL的40%乙醇溶液，解吸时间40 min，解吸流速1.0 mg/mL，此时测得该纯化物纯度达95%。紫外-可见光谱分析表明该纯化物属于原花青素类；傅里叶红外分析表明纯化物是以原花青定为主要结构单元，与标准品特征吸收峰趋势相符；UPLC-QTOF-MS/MS分析表明Pspc纯化物以A型原花青素为主要成分；细胞试验结果表明该纯化物在一定程度上可明显抑制乳糜泻模型的毒性作用。研究结果可为花生红衣资源综合开发提供理论参考。

摘要:小米糠多酚性质不是很稳定，在一定条件下容易发生氧化变质。本文以超声波联合DESs提取小米糠多酚，对其进行包埋制备微胶囊并研究其理化性质。在单因素实验基础上设计响应面试验，优化其工艺条件。结果表明:优化的工艺条件是:料液比1∶36 g/mL，45 ℃超声辅助提取30 min。在此条件下，小米糠总多酚含量为10.58 mg/g。制备微胶囊后，用扫描电镜分析小米糠多酚微胶囊的结构，发现微胶囊外表面光滑，颗粒大小均匀，没有出现孔洞现象。红外图谱表明酵母细胞对小米糠多酚包埋效果良好。在模拟胃液中，小米糠多酚微胶囊的释放较之在模拟肠液中快，2 h内芯材释放量高达96%，5 h后芯材基本释放完全。微胶囊化增加了小米糠多酚的稳定性能，为小米糠的深层开发利用提供理论参考。

摘要:采用气相离子迁移谱技术(GC-IMS)分析不同包装炒青绿茶贮藏过程中挥发性有机物(VOCs)的变化。结果表明:用GC-IMS共检出86种VOCs，其中明确定性59种，包括醛类28种，酮类7种，醇类9种，酯类9种，杂环类4种，酸类1种，含硫化合物1种。随着贮藏时间的延长，炒青绿茶的VOCs整体呈下降趋势。与单一铝箔包装相比，采用铝箔协同脱氧剂包装的炒青绿茶VOCs保留更稳定，其中带清香的(E， E)-2，4-庚二烯醛、庚醛，带栗香的苯甲醛、苯乙醛，带花香的壬醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮和带奶酪香的2-庚酮等VOCs含量高。二维谱图显示，不同包装炒青绿茶贮藏中VOCs可实现较好的分离。初步建立了不同包装炒青绿茶贮藏的GC-IMS指纹图谱，为炒青绿茶贮藏中品质的快速评价提供了新思路。

摘要:诺如病毒(NoV)是引起全球急性肠胃炎疾病的主要病原体之一，极易爆发传播，增加医疗与经济负担。目的:通过重组酶介导等温扩增技术(RAA)开发一种新型的NoV检测方法。方法:根据ISO TS 15216-2-2013、GB 4789.42规定的GI和GII NoV检测靶标所对应的cDNA序列，设计并筛选最佳RAA引物及探针，确定其对其它常见食源性腹泻病毒的特异性。通过优化确定最短检测时间、反应程序以及反应体系，分析该检测体系下对NoV参考质粒和真实样本检测的灵敏度，从而建立GI和GII NoV RAA可视化快速检测方法。结果:所建立的RAA检测方法特异性好，与其它食源性病毒无交叉反应。在保证扩增效率的前提下，优化后的反应程序可将检测时间缩短为10 min左右，反应成本可减少三分之二。对参考质粒和真实样本检测的灵敏度分别达10-2 ng/μL和1 ng/μL。结论:本试验建立的两种NoV检测方法特异性强、灵敏度高，且简单、快速、可视，为今后NoV快速检测奠定良好的基础。

摘要:目的:明确市场销售荔枝农药残留状况及其膳食暴露风险。方法:对采自上海、杭州、南京、长沙、济南的100批次荔枝全果和果肉样品中126种农药残留进行检测，评估检出农药慢性膳食暴露风险和急性膳食暴露风险，并进行风险排序。结果:荔枝全果和果肉中农药残留检出率分别为100%和54%，检出数量分别为38种和12种，超标率分别为43%和0%。荔枝全果检出农药慢性膳食暴露风险范围为0.00~21.75%，均值1.05%，急性膳食暴露风险范围为0.03%~37.00%，均值2.99%。荔枝全果中检出高风险农药有毒死蜱、氯氰菊酯、灭多威、吡唑醚菌酯、氧乐果共5种，中、低风险检出农药分别为8种和25种。结论:5个城市市售荔枝中农药残留慢性膳食暴露和急性暴露风险值均低于100%，为可接受范围。荔枝全果农药残留状况不容乐观，果肉比全果农药残留水平更低，膳食暴露风险也更小。建议加快荔枝上使用农药的登记和必要农药最大残留限量(MRLs)的制修订。

摘要:采用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)对278份广元市售食品中8种双酚类化合物(BPs)进行分析，并估算不同年龄和不同性别组人群的BPs每日膳食摄入量，评估居民通过膳食摄入BPs的情况和健康风险。结果表明:大部分(76.3%)市售食品含有BPs，含量在检出限(LOD)～59.08 μg/kg之间，平均3.12 μg/kg，其中罐头食品、谷类、水产类以及蔬菜中ΣBPs含量较高。BPA和BPS是主要的污染物，分别占总BPs的77.9%%和14.4%。不同年龄和不同性别组人群BPs每日膳食暴露水平在42.59～96.54 ng/kg bw/d之间，BPA对膳食暴露的贡献率最高，其次是BPS。BPs总暴露量随着年龄的增长呈下降趋势。2～19岁(发育关键期)人群的ΣBPs每日膳食摄入量(87.96 ng/kg bw/d)明显高于19岁以上人群的成人组(48.05 ng/kg bw/d)。各组人群由饮食接触引起的BPs健康风险较低，其从膳食接触到的BPs均低于欧洲食品安全局暂定的BPA日允许摄入量(t-TDI，4 μg/kg bw/d)。因BPA类似物的生产和应用在全球范围呈上升趋势，故其引起的健康风险应持续被关注。

摘要:果蔬皮下隐性损伤症状轻微，特征难以识别，传统的均匀光成像难以实现无损准确检测。本文采用空间频域成像技术，基于深度辨析和信号增强特点，对胡萝卜、红富士苹果、黄瓜、金冠苹果、水果黄瓜、蛇果、芒果、黄桃、玫瑰李、水蜜桃等10种果蔬的新鲜皮下隐性损伤(30 min内)进行检测。通过图像获取、图像解调、白板校正和逆向反演等步骤，得到果蔬组织的光学特性参数。结果表明，健康果蔬和损伤果蔬的光学特性参数存在差异，主要表现在果蔬损伤后约化散射系数值大大减小，因此可实现其皮下隐性损伤的可视化无损检测。本文提出了一种果蔬皮下隐性损伤无损检测的新方法，具有广泛的应用前景。

摘要:为建立石斛属植物适合的DNA条形码以及利用条形码鉴定铁皮石斛产地，对鼓槌石斛、报春石斛、金钗石斛、铁皮石斛4种石斛以及杭州、霍山、云南和温州4个产地的铁皮石斛的66份样品的ITS2和psbA-trnH序列进行扩增、测序及序列分析。比较石斛属植物种内、种间的变异，基于K2P距离分析Barcoding Gap，构建NJ系统发育树。结果表明，ITS2序列种内遗传变异(0～0.005)小于种间遗传变异(0.070～0.228)，NJ进化树也能准确区分4种石斛；而psbA-trnH序列未形成Barcoding Gap，NJ进化树未能区分报春石斛和金钗石斛，psbA-trnH序列在鉴定石斛属植物时可作为补充序列。ITS2序列和psbA-trnH序列在4种产地铁皮石斛中存在多个变异位点，可鉴别铁皮石斛产地。

摘要:副溶血性弧菌为常见的食源性致病菌，是影响海洋食品安全性的主要危害因子。本研究从酒糟大黄鱼中鉴定一种抗菌肽FAH34(氨基酸序列为KTISFILK)，研究其对副溶血性弧菌的抑菌活性及热稳定性。结果表明，肽FAH34对副溶血性弧菌的最低抑菌浓度(MIC)值为7.80 μg/mL，在FAH34作用3 h后，细菌数从5.06 lg (CFU/mL)降至0 lg (CFU/mL)，显示出很强的抑菌活性。透射电镜观察发现，肽FAH34是通过破坏细菌细胞膜结构，使胞内物质外渗，从而达到杀菌的效果。经80 ℃、30 min及121 ℃、15 min处理后，肽FAH34仍能保持原有的抑菌活性，对人体LO₂细胞活力(>90%)无显著影响。FAH34应用在鱼肉及腌制液中，可将其中副溶血性弧菌数量控制在0~0.40 lg(CFU/mL)范围。结论:FAH34是一种对溶血性弧菌具有热稳定性的新型抗菌肽，可作为生物防腐剂应用于水产腌制食品中。

摘要:采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析酸粥发酵过程中风味物质的变化，对其理化特性、感官品质进行分析。结果显示，在发酵0-48 h pH值由4.09快速降至4.13，整体呈下降趋势，酸度呈阶梯式上升趋势，在发酵0~48 h酸度4°T上升至31.2°T，总糖含量呈先上升后下降趋势，在发酵0-6 h总糖含量从85 mg/L上升至93 mg/L，其在发酵12~48 h总糖含量从83 mg/L下降至52 mg/L。随着发酵时间的延长，酸粥L值0~48 h，从57.5降低至30.55，a值和b值在发酵0~48 h之间，a值从0.55上升至0.35，b值从0.35上升至5.70。从酸粥样品中共检测到16种氨基酸。发酵48 h时总氨基酸含量增至发酵0 h的2倍，其中谷氨酸和天门冬氨酸含量最高。电子鼻技术检测结果表明，对酸粥样品响应强度较大的为W5S(氮氧化合物)、W1S(甲基类)和W1W(硫化物灵敏)传感器。滋味方面，酸粥酸味、甜味和咸味的响应信号最强。GC-MS分析显示，从酸粥中共检出90种挥发性化合物，其中乙酸乙酯、桉叶油醇、壬醛、庚酸乙酯和乙酸为酸粥中重要的香气成分。本研究为进一步开发酸粥产品提供理论参考。

摘要:以藜麦和高粱为原料，采用固态发酵法酿造藜麦酒和高粱酒，采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)方法检测藜麦酒和高粱酒的挥发性风味成分。结果表明，GC-MS检测的藜麦酒中总挥发性风味成分为49种，高粱酒为29种。GC-MS和GC-IMS检测到藜麦酒中独有的物质分别为23种和12种，其中D-柠檬烯、α-古朱烯、石竹烯、异丁酸乙酯、丙酸异丁酯、丁酸异戊酯、2-甲基丁酸甲酯和(E)-2-己烯醛是藜麦酒中的特征挥发性成分，在白酒中少见报道；异戊醇、(s)-(-)-乳酸乙酯、1-丙醇、辛酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和2，6-二甲基吡嗪是藜麦酒和高粱酒中共同存在的高含量挥发性风味成分；与高粱酒相比，藜麦酒中异丁醇和异戊醇等具有不良气味物质的相对含量较低。感官评价表明，藜麦酒的粮香和果香更为突出，酒体丰满、口感圆润。

摘要:为了探究红茶加工前、后多酚类物质的转化规律，采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术结合质谱分子网络分析茶叶样本。从加工前、后的茶叶样本中共检出250个多酚类化合物，其中儿茶素类化合物115个，酚酸类化合物62个，黄酮类化合物73个。在加工前、后共有的201个化合物中，174个化合物含量呈现极显著差异(P＜0.01)。红茶加工后新生成化合物49个，其中茶黄素类化合物21个。

摘要:为探究贵州三穗特色卤香鸭卤制过程中风味物质的变化规律，采用固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术(SPME-GC-MS)，结合相对气味活度值(ROAV)、聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)等方法对卤制0，60，120 min的样品进行分析，确定卤制过程中卤香鸭的关键挥发性风味物质。结果表明:卤制0，60，120 min时分别检出67，94，100种挥发性风味化合物，包括烃类、醛类、醇类、酯类、醚类和含硫杂环等化合物，风味的丰富度在卤制过程中显著增加(P＜0.05)。经ROAV分析得出卤制过程中共有28种关键性风味物质(ROAV＞1)，采用主成分分析得出芳樟醇、己醛、壬醛、辛醛、正庚醛、D-柠檬烯、α-蒎烯、γ-丁内酯、1-辛烯-3-醇是不同卤制阶段共有的关键性风味物质。表征卤制0 min样品的关键性风味物质是苯甲醛、苯乙醛，表征卤制60 min样品的关键性风味物质是反-2-辛烯醛，表征卤制120 min样品的关键性风味物质是十二醛、癸醛、3-羟基-2-丁酮、松油烯、α-石竹烯、月桂烯、α-松油醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、萜品油烯、反式-罗勒烯。随着卤制时间的延长，三穗特色卤香鸭的关键风味物质种类更加丰富，增加了烃类、酮类、醇类等主体风味物质，使卤香鸭总体风味得以改善。

摘要:分别采用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇、水不同极性溶剂提取灰树花水提上清液，比较不同极性提取物的主要功能成分及利用1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2，2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS+)、羟基(OH)自由基3种方法比较抗氧化活性。结果表明，正丁醇提取物的多酚和蛋白质含量最高，分别为0.36%和38.75%；石油醚和乙酸乙酯提取物中黄酮含量最高，均为0.05%；石油醚提取物的三萜、甾醇含量最高，分别为6.32%和15.88%；水提取物中多糖含量最高，为30.11%。正丁醇提取物具有最强的抗氧化活性，多酚是主要起抗氧化活性的成分。通过高效液相色谱质谱联用法(LC-MS)鉴定了13个多酚及其衍生物。本研究为灰树花功能性食品或保健品的开发提供了理论依据。

摘要:采用电子鼻/电子舌、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术，结合相对气味活度值，对新疆市售抓饭中的挥发性成分及关键香气进行分析，为抓饭工业标准化生产化提供理论依据。结果表明:电子鼻可有效区分不同市售抓饭中的挥发性成分；电子舌无法有效区分不同市售抓饭中的滋味。采用HS-SPME-GC-MS方法共检出132种挥发性化合物，其中烷烃25种、烯烃16种、醛类27种、醇类26种、酮类11种、酯类9种、苯酚类15种以及3种其它化合物。共检出共有挥发性风味物质39种，结合相对气味活度值(ROAV)和主成分分析(PCA)，确定月桂烯、1-石竹烯、(E，Z)-2，4-癸二烯醛、4-异丙基苯甲醛、4-异丙基-1，3-环己二烯-1-甲醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、β-紫罗酮为抓饭关键香气物质。

摘要:随着全球人口的快速增长以及人们对优质蛋白需求的增加，传统动、植物蛋白资源“缺口”问题已逐渐显现，开发新型来源的替代蛋白具有重要的战略意义。应用替代蛋白原料生产的模拟肉可以解决传统肉类供应不足、资源消耗和废物排放量大、动物福利等问题。真菌蛋白作为一种新兴的替代蛋白，具有氨基酸组成均衡全面、膳食纤维丰富、饱和脂肪酸含量低等优点，并且真菌菌丝体的纤维状结构可以很好地还原肉类质地，用于开发模拟肉的潜力巨大。本文综述真菌蛋白的种类、生产过程、营养与安全特性及模拟肉加工技术研究进展，分析真菌蛋白模拟肉产品与市场现状，所面临的挑战以及未来发展方向。

摘要:食品贮藏和流通过程中会出现不同程度的品质劣变现象。随着人们对食品品质和安全重视程度的不断提高，开展食品贮运过程中的品质预测研究，对食品品质调控具有重要意义。本文综述机器学习在食品贮藏品质预测中的研究进展，包括常规的品质预测方法及其局限性。重点介绍近年发展快、应用广的集成学习和人工神经网络算法以及预测性能评估方法，展望机器学习在食品领域的未来发展趋势，为开展食品科学的交叉研究提供参考。

摘要:我国已成为世界上老年人口总量最多的国家，并且处在快速老龄化的阶段。衰老过程伴随着饮食能力逐渐退化，饮食困难/障碍的问题日益凸显，严重影响老年人群身心健康。为老年人提供柔软、美味、健康且具有正常食品形态的质地改良食品，是食品工业面临的巨大挑战。目前，我国食品工业严重缺乏老年特殊食品的产品体系，存在巨大的供给结构不适应需求结构变化的问题。本文基于全球人口迅速老龄化的发展趋势，对老年特殊食品的研究现状和老年人的饮食需求进行讨论，从营养、质构、包装、标签等方面提出老年特殊食品设计的策略。旨在以食品口腔加工理论为基础，利用现代食品加工新技术，为我国老年特殊食品的研究和设计提供创新思路。

摘要:食物一直是人们赖以生存的资源，而蛋白质又是构成食物重要的一部分。蛋白质在提供给人日常能量的同时，也为食物中的某些菌类提供了栖息环境。若不加以控制，不仅会导致食物的腐败和变质，也会对人类的饮食安全造成很大的威胁。传统方法中，人们通常是对食物的表面进行消杀或通过在食品加工过程中加入抑菌剂等措施来抑制菌群的生长。然而，这些方法存在着明显的弊端，即消杀药剂中的化学物质会残留在食物表面并被人群摄入，不符合当今人们对食品安全性的高标准要求。随着蛋白改性方向的研究逐渐成熟，很多蛋白改性方法也进入人们视线中。物理场是对蛋白质进行改性的众多方法中的一种，这种方法相比于一些传统方法无疑更加新颖，且相比于传统消杀方法更具有安全性。最近的一些研究证实物理场改性的蛋白，其抗菌性确有提升。本文在梳理物理场改性蛋白提升食品抗菌性相关研究的同时，也为此方向的研究提供新的思路和创新点。

摘要:发酵是食品保鲜的重要策略。发酵食品是种类各异的微生物共同作用的结果，赋予产品特殊的风味。群体感应系统是一种针对性强、普遍存在的微生物调控机制。其以种群密度为基础，通过感知信号分子浓度的方式，调控多种基因表达的行为。根据不同类型的信号分子，将群体感应系统划分为三大类。本文概述发酵食品、三大类群体感应系统，阐述群体感应系统对微生物共培养的积极作用、防治有害微生物及对发酵食品品质的影响。从群体感应的角度出发，拓宽微生物在发酵食品中的研究思路，为进一步提高微生物在食品生产中的应用提供参考。

摘要:味觉评估涉及酸、甜、苦、鲜、咸5种基本味觉，是哺乳动物感受外界环境的基础。味觉感受系统能够快速、灵敏、特异性地从复杂混合物中获得味觉信息，被认为是自然界性能最好的“化学检测器”之一。生物味觉与生俱来的优势为仿生味觉传感技术的发展提供了灵感，基于味觉系统的生物电子舌已被广泛用于食品安全、药物开发和疾病诊断等领域。本文结合近年来的研究成果，针对味觉传导机制以及生物电子舌的研发情况进行综述，总结基于味觉系统的生物电子舌在味觉测定中的应用，展望其未来发展和应用前景。

摘要:食品的品质与人类健康有着必然的联系，这使食品品质的快速、准确检测一直备受关注。嗅觉可视化技术为一种新型食品检测技术，不仅具有快速、灵敏、不易受环境影响等优点，还可通过颜色变化直观地判断食品的品质，目前被证实在多种食品品质的检测中具有可行性。然而，因周围复杂因素的影响，故嗅觉可视化技术还不能作为标准的食品质量检测方法。本文综述国内外嗅觉可视化技术的基本原理、组成及其在肉品、调味品、饮品、粮食等食品检测中的应用。以多维度视角深入分析该技术对它们的影响，总结所面临的主要问题，展望今后的发展趋势。为扩大其应用范围，实现食品安全和质量检测的功能化、智能化、信息化提供理论参考。

摘要:海参作为一种高蛋白、低脂肪的海洋棘皮动物，具有极高的营养和药用价值。近年来，越来越多具有生物活性的海参肽被挖掘出来，其具有抗氧化、抗衰老、改善学习记忆能力、抗疲劳、降血压、抗菌、抗肿瘤、免疫调节、降血糖、抗炎等作用，并通过多途径来调节机体的生理功能。本文综述海参肽的生物学功能及其作用调控机制，并展望海参肽的主要应用领域和前景，以期为海参肽的进一步开发利用提供理论依据。

摘要:碱性电解水(BEW)是通过电解稀盐溶液制备的水溶液，具有绿色安全、广谱性杀菌和价格低廉等优点。BEW还具有较高的pH值与还原电位以及强穿透性，使得其在食品杀菌、加工、保鲜和提取等领域显示出巨大的应用潜力。本文综述近年来BEW在食品领域中的应用研究进展，重点阐述BEW在食品安全控制、食品保鲜应用和食品活性物质提取等方面的最新研究，以期为BEW在食品领域中的高效应用和深入研究提供理论依据和方法学借鉴。

摘要:在“大食物观”战略指导下，一批致力于聚焦食品领域前沿交叉学科，引领世界食品科学基础研究，开发食品领域颠覆性技术的“未来食品”科研平台正加速崛起，成为服务“健康中国”战略的有生力量。本文从未来食品时代内涵、多学科交叉融合，重大科技突破，产业化协同推进等方面阐述服务“健康中国”战略科研平台的建设路径。

摘要:随着国内休闲食品市场的不断扩大，了解影响消费者喜好的关键因素，并指导产品改进显得至关重要。以不同品牌辣条为研究对象，开展针对感官评价小组和消费者的关键感官属性评价。采用惩罚(Penalty)分析初探各产品需改进的感官属性及改进方向，通过方差分析、相关性分析关联研究各口味特征，利用偏好图技术深度处理与表征定量描述分析(QDA)和消费者喜好的映射结果，并验证惩罚分析结果的可靠性。结果表明，6个品牌的辣条样品感官属性与喜好均差异明显，惩罚分析提出影响消费者喜好的关键感官属性，初步确定辣条样品感官属性的改进策略。通过偏好图分析技术发现消费者对于样品DLB、DDR、ZCL和WLQ的偏好率为50%~80%，推测这些样品中的甜味、筋道、油汁感为潜在影响消费者喜好的感官属性。消费者对于样品GSW与HMH的偏好率为20%~30%，推测这2种辣条的咸味、辣味、麻味和香精香料味为潜在影响消费者喜好的感官属性。通过比较QDA、惩罚分析和偏好图，结果发现整体结论一致。综合三者结论确定最终的优化改进策略。本研究建立的辣条感官属性改进模型为辣条的口味特征改进及新产品的研发提供了参考依据。