摘要:随着生活节奏加快和人口结构变化，焦虑、抑郁以及与衰老相关的神经退行性疾病等脑健康问题日渐成为公共卫生和人民健康的重大威胁。“健康中国2030”计划和《国民营养计划2017—2030》指出，对特定人群开展膳食营养干预至关重要。膳食结构和饮食规律对于机体健康影响重大。近年来，团队系列研究证实调整饮食规律、延长空腹时间对于改善脑健康具有改善作用。本文围绕调整饮食节律这一营养干预中，肠道微生物及其代谢产物通过“肠-脑”轴影响中枢神经系统功能的最新研究进展进行综述，总结在精神、神经类疾病以及慢性代谢性疾病中调整饮食规律的干预效果及分子机制，为未来开展针对特殊人群的精准营养干预提供理论参考。

摘要:功能性乳制品中富含包括多酚类物质等对人体有益的生物活性成分，然而，为改善食品外观，添加合成偶氮类色素苋菜红(Ama)，在一定程度上增加了食品的健康风险。通过荧光光谱法结合分子对接研究5种多酚类物质和Ama与β-乳球蛋白(β-Lg)结合的竞争作用。结果表明:姜黄素(Cur)、白藜芦醇(Res)、槲皮素(Que)、咖啡酸-β-苯乙醇酯(CAPE)、绿原酸(CGA)和Ama均可与β-Lg形成复合物，几种配体与β-Lg的结合常数均在105~107 L/mol数量级，结合能力较强。其中，Ama和CGA通过氢键和范德华力与β-Lg结合，Cur、Res、Que、CAPE则通过疏水相互作用结合β-Lg。酸性条件下Ama和5种多酚与β-Lg结合于不同位点，均无明显竞争结合作用。中性条件下Ama与Cur竞争结合于β-Lg的结合位点；而多酚先与β-Lg结合时，Res影响Ama与β-Lg位点的结合，即配体添加顺序影响竞争作用。此时，Cur与Ama均结合位于β-Lg疏水空腔入口处的位点，共同竞争Asn90，且竞争作用较Res更强。通过对小分子间与乳蛋白结合的竞争作用的科学探讨，为利用加工手段控制某些食品添加剂在人体吸收方面的应用提供理论基础。

摘要:为研究植物源活性物质香芹酚对食品腐败菌鲁氏接合酵母的抗菌活性，首次从细胞凋亡角度解析其潜在的抑菌机制。采用牛津杯抑菌圈法和双倍稀释法分别测定抑菌圈直径(DIZ)、最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MFC)，扫描电镜观察酵母细胞形态变化。采用流式细胞仪和酶标仪检测细胞凋亡系列典型生化和形态特征，并通过qRT-PCR检测凋亡关键调控因子转录水平的变化。香芹酚处理后鲁氏接合酵母的DIZ、MIC和MFC分别为(13.67 ± 0.58)mm，0.156 mg/mL和0.3125 mg/mL，MIC和MFC香芹酚处理后鲁氏接合酵母细胞表面产生褶皱；MIC香芹酚处理后鲁氏接合酵母胞内活性氧迸发，Ca2+浓度升高，线粒体膜电位去极化，半胱氨酸蛋白酶活化，磷脂酰丝氨酸外翻及DNA断裂，且促凋亡因子Yca1、Dnm1、Cyc1、Nuc1及Ndi1转录水平上调1~4倍。上述结果表明香芹酚可能通过依赖半胱氨酸蛋白酶的线粒体途径诱导鲁氏接合酵母凋亡，从而发挥抗菌活性。研究结果对解析香芹酚的抑菌机制提供了新思路，也为绿色、高效食品防腐剂的开发应用奠定了理论基础。

摘要:采用离子凝胶化法制备负载不同多酚的ε-聚赖氨酸/聚天冬氨酸水凝胶，并对其进行结构表征和性能分析。结果表明:ε-聚赖氨酸/聚天冬氨酸水凝胶对单宁酸、山奈酚、褐藻多酚和这3种多酚混合物的包埋率均达到80%以上，负载单宁酸的凝胶粒径最大，为2 160.33 nm，不包埋多酚的复合水凝胶热变性温度和焓值分别为137.16 ℃和63.67 J/g，包埋单宁酸后水凝胶的热变性温度和焓值增加，分别为138.45 ℃和86.53 J/g，而包埋山奈酚和褐藻多酚的水凝胶的热变性温度分别降为134.54 ℃和135.32 ℃，焓值分别降为53.75 J/g和59.88 J/g，复合凝胶更适合于水溶性单宁酸的包埋，且单宁酸的加入增进了复合凝胶对山奈酚等疏水性多酚的包埋率。多酚是以非晶态结构存在于复合凝胶中，几种多酚的包埋效果顺序为:单宁酸>3种多酚混合物>褐藻多酚>山奈酚。

摘要:生物降酸是现代果酒绿色酿造的重要发展方向，目前关于部分羧酸转运蛋白及其转运调控机制仍不完整，严重限制了高效降酸菌株的定向选育。本试验以1株自主筛选的具有良好降酸能力的东方伊萨酵母GS1-1为材料，对其羧酸转运蛋白基因进行表达及功能验证。首先，利用NCBI上已有东方伊萨酵母基因组序列与被证明为不同羧酸转运蛋白的编码基因进行BLAST比对，获得5条候选羧酸转运蛋白基因，利用生物信息学进行基因比对、跨膜螺旋预测、构建系统进化树，并采用绿色荧光蛋白定位。构建单倍体酿酒酵母BY4741 ADY2、JEN1羧酸转运蛋白双缺失工程菌，将含候选片段的质粒在酿酒酵母中进行表型验证及特异性验证，发现目的片段4(OUT23260.1)为苹果酸羧酸转运蛋白，目的片段1(XP_029319440.1)是柠檬酸转运蛋白，目的片段发挥功能区域定位于酵母细胞膜上。本研究为探索发酵工程领域中非酿酒酵母降酸机理提供参考。

摘要:为探究类胡萝卜素与HSA相互作用的影响，采用荧光光谱法，同步和三维荧光光谱法研究叶黄素(LUT)、β-胡萝卜素(β-CA)、番茄红素(LYC)对HSA的荧光猝灭作用，计算相关信息。采用位点Marker试验和分子对接分析结合位点。结果表明，LUT、β-CA、LYC对HSA荧光全都产生猝灭作用，其中β-CA对HSA的猝灭率最高；LUT、β-CA、LYC与HSA的结合常数在104~106 L/mol数量级，β-CA与HSA的结合能力最强；热力学参数表明LUT、β-CA、LYC与HSA均主要通过疏水相互作用力结合；同步和三维荧光表明LUT、β-CA、LYC与HSA的相互作用能够影响HSA的空间构象；位点Marker试验和分子对接发现，LUT、β-CA、LYC与HSA的结合位点均位于Sudlow's site I附近。研究表明，3种类胡萝卜素均能与HSA结合，这对类胡萝卜素活性的开发利用、靶向递送具有重要意义。

摘要:为探讨黄鱼鱼鳔肽诱导前列腺癌DU-145细胞凋亡的作用机制，从黄鱼鱼鳔酶解产物中分离纯化得到鱼鳔肽，鉴定其氨基酸序列。采用CCK-8法检测鱼鳔肽作用后DU-145细胞抑制率的变化；AO/EB法检测DU-145细胞凋亡情况；流式细胞术检测DU-145细胞凋亡率和周期；免疫印记法检测DU-145细胞凋亡蛋白表达。结果表明，分离得到的鱼鳔肽YCSB-1c中包含Ser-Pro-Ser-Pro和Gly-Pro-Ala-Arg两条寡肽。与空白组相比，YCSB-1c组中凋亡细胞明显增多，且呈质量浓度依赖性；流式细胞仪检测得出YCSB-1c组中存活细胞明显减少，晚期凋亡细胞明显增多。YCSB-1c将DU-145细胞的细胞周期阻滞在G0/G1期，上调Bax、Caspase-3及Caspase-9蛋白表达，诱导DU-145细胞凋亡。YCSB-1c能有效诱导DU-145细胞凋亡，其作用机制与细胞周期停滞和线粒体介导的凋亡途径有关。

摘要:以覆盆子为原料，采用体外模拟胃肠消化方法研究覆盆子总黄酮含量、总酚含量及抗氧化活性的变化规律，探讨其对覆盆子抗氧化成分及其活性的影响。结果表明:与空白试验相比，覆盆子在模拟消化中总黄酮含量、总酚含量、抗氧化活性明显上升。模拟胃消化总黄酮含量、总酚含量、总还原力、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率最大可达消化0 h的2.53，1.23，1.34，1.03倍和1.22倍，胃酸最大可达消化0 h的1.26，1.17，1.32，1.02倍和1.12倍，模拟肠液消化最大分别可达消化0 h的0.91，0.93，1.22，1.08倍和1.07倍。本研究表明覆盆子在模拟胃肠消化过程中，胃蛋白酶、胃酸和胰酶能促进覆盆子中抗氧化成分的释放及其活性的增加。

摘要:淀粉是人类膳食的主要成分，长期大量使用含快消化淀粉多的食物易诱发糖尿病、肥胖等慢性综合征，而慢消化淀粉和抗性淀粉则有利于缓解这些症状。蛋白质能与淀粉发生相互作用并减缓淀粉的消化，进而影响餐后血糖的上升。本文以燕麦蛋白、藜麦蛋白、黑豆蛋白和扁豆蛋白4种外源植物蛋白与小麦淀粉为研究对象，研究外源植物蛋白对小麦淀粉体外消化及血糖指数的影响，进一步探讨4种外源植物蛋白对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶两种淀粉消化酶的抑制作用。结果表明:4种外源植物蛋白均能显著降低小麦淀粉的水解率和血糖指数，减少快消化淀粉(RDS)含量，增加慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量。其中，燕麦蛋白和藜麦蛋白对RDS含量的影响较大，黑豆蛋白对RS含量的影响较大。另外，4种外源植物蛋白中燕麦蛋白、藜麦蛋白和黑豆蛋白能降低α-淀粉酶的活性，其中黑豆蛋白对其影响最大。黑豆蛋白和扁豆蛋白对α-葡萄糖苷酶的活性具有抑制作用，且后者的抑制效果大于前者。

摘要:研究了不同质量浓度滑子菇多糖对玉米淀粉的糊化特性、流变特性、质构特性、热力学特性以及微观结构的影响，探究滑子菇多糖与玉米淀粉间的作用机理，揭示多糖对淀粉品质形成影响的量效关系。结果表明:滑子菇多糖可提高滑子菇多糖-玉米淀粉复配体系的黏度和糊化温度，延缓糊化过程。当滑子菇多糖质量浓度为0.9 g/mL时，复配体系的崩解值为1.77 mPa·s，回生值为3.63 mPa·s、糊化焓为3.95 J/g，表明此时抗老化效果最佳且稳定性最好。随着多糖质量浓度的增加，复配体系的黏弹性和假塑性逐渐增强，流动性逐渐降低。红外光谱分析表明，滑子菇多糖与玉米淀粉间通过氢键发生相互作用，且在多糖质量浓度为0.9 g/mL时氢键作用最强。冷冻电镜结果表明当滑子菇多糖质量浓度为0.6 g/mL时，复配体系的微观结构呈孔隙均匀的蜂窝状。

摘要:以辣木籽水溶蛋白(MOWP)为原料，采用体外模拟消化模型和体外抗氧化模型探究不同超声功率处理对其体外消化特性及氧化活性的影响。结果表明:在胃肠连续消化期间因超声作用，MOWP消化率、水解度明显提高，随着超声功率的增加消化率先降低后上升，在超声功率650 W时，胃消化和胃肠连续消化的酶解液消化率分别达(68.52±1.70)%和(91.48±0.64)%；经过模拟胃消化和胃肠连续消化，蛋白质分子分解成分子质量更小的蛋白，两阶段内源荧光峰值波长发生变化，胃消化的峰值由351 nm红移至353 nm，胃肠连续消化由353 nm 红移后到达355 nm；超声功率为60%时，MOWP经过胃消化和胃肠连续消化的DPPH·清除能力最优，分别为(78.26±0.85)%和(44.23±0.98)%。MOWP-100在胃肠连续消化阶段ABTS自由基清除率最高，为(91.87±0.19)%。结论:超声改性有助于提高MOWP的消化性能，经超声处理MOWP消化物质具有优良抗氧化活性，为MOWP引入食品并在人体中消化提供参考。

摘要:禽蛋作为重要的营养和功能性食物来源，其消化产物的营养与功能的差异尚未见系统研究。本试验对4种禽蛋蛋清(鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋和鸭蛋)进行体外模拟消化，并对消化液的营养(小分子肽和氨基酸)和抗氧化性进行评价。结果表明:经胃肠模拟消化后，禽蛋蛋清均被显著降解，水解度变化范围6.23%~28.42%，其中，鸡蛋蛋清的消化程度最高(28.42±1.03)%，其次是鸽蛋(22.11±0.51)%和鹌鹑蛋(21.93±0.84)%，最低的是鸭蛋(6.23±0.71)%。SDS-PAGE测定结果显示，除了鸭蛋，其它禽蛋中主要蛋白质均被降解为游离氨基酸和小分子肽。在4种禽蛋消化液中，总游离氨基酸含量7.94~21.28 g/100 g，必需氨基酸占比范围3.83~9.60 g/100 g，1 ku的寡肽占比13.3%~14.9%。鸽蛋必需氨基酸、精氨酸和脯氨酸和<1 ku的寡肽含量均在4种禽蛋中最高，分别为9.60，2.0，3.58 g/100 g和14.9%，表明鸽蛋可能具有某些特定的功能特性。4种禽蛋胃肠模拟消化液均具有抗氧化效果，其羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子还原能力、铁离子还原能力等范围为86.89%~96.06%，66.10%~90.09%，35.89%~88.38%，0.370~0.736。其中，鸽蛋羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子还原能力最高，鸡蛋第二，鹌鹑蛋次之、鸭蛋效果最差。综上，鸽蛋具有比其它3种禽蛋更高抗氧化效果。

摘要:目的:探讨基于酪蛋白酸钠-葡聚糖糖基化复合物的植物甾醇纳米分散液(PSND)对高脂膳食诱导肥胖小鼠的降血脂和降血糖作用。方法:将SPF级C57BL/6J雄性小鼠随机分成正常对照组(CK组)、高脂饮食组(HFD组)、酪蛋白酸钠-葡聚糖糖基化复合物空载组(N组)、PSND低剂量(L)、中剂量(M)和高剂量(H)干预组，其中L、M、H组小鼠在食用高脂饲料的基础上，同时饮用分别含有0.3，0.5，0.7 mg/mL植物甾醇的纳米分散液，连续饲喂15，16，17周后，分别进行小鼠空腹血糖的测定、葡萄糖耐量实验(GTT)、胰岛素耐量实验(ITT)。18周后结束实验，测定小鼠体质量、皮下脂肪、附睾脂肪和棕色脂肪质量、脂肪系数、肝脏指数、血清生化等指标；测定肝脏胆固醇代谢相关基因3-羟基-3-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶(HMGCR)、低密度脂蛋白受体(LDL-R)和胆固醇7α-羟化酶(CYP7A1)的mRNA表达水平。结果:经过18周的PSND干预，与高脂饮食(HFD)组相比，低剂量(L，0.3 mg/mL)、中剂量(M，0.5 mg/mL)和高剂量(H，0.7 mg/mL)组小鼠体质量增长量分别降低31.25％，37.38％和49.13%；所有干预组皮下脂肪质量分别降低19.30%，47.37%和60.53%；H组附睾脂肪质量降低26.05%，棕色脂肪质量降低62.5%。PSND的干预抑制白色脂肪细胞的膨大和棕色脂肪白色化；H组肝脏指数、血清谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)、总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量均显著下降；H、M组胆固醇合成相关基因HMGCR的表达显著下调，所有干预组胆固醇分解相关基因LDL-R和H组胆固醇分解相关基因CYP7A1的表达显著上调；M、H组小鼠空腹血糖水平显著降低，M、H组葡萄糖耐量和所有干预组胰岛素灵敏度显著提高。结论:基于酪蛋白酸钠-葡聚糖糖基化复合物的PSND能显著降低高脂膳食诱导的肥胖小鼠血脂水平，同时兼具降血糖和保护肝脏的功效。本研究为扩大植物甾醇在食品中的应用和推广提供了实验依据。

摘要:目的:以新鲜红地球葡萄为原料，选用发酵温度、酵母菌种、浸渍条件和是否添加辅料4个因素，探究不同发酵条件对红地球葡萄蒸馏酒品质的影响。方法:设置不同发酵温度(高温25 ℃，低温15 ℃)、接种发酵与自然发酵、浸渍与清汁发酵、添加辅料与不加辅料4组变量，设计12组影响因素试验组合，并组成20组单因素对比实验，研究单因素变化条件下红地球发酵原酒及蒸馏酒的理化指标以及酯类、酸类、酚类、醛类等香气物质的差异，以期对红地球葡萄蒸馏酒的酿造工艺条件进行优化。结果:红地球葡萄在较低的温度和浸渍作用下进行自然发酵，在添加辅料时所得蒸馏酒总酯含量及酸含量较高，高级醇含量相对较低，具有良好的风味和光泽度，蒸馏酒品质良好，香气均衡。结论:蒸馏酒的基酒在发酵过程中受到酵母添加、浸渍作用、发酵温度和添加辅料等多种工艺因素的影响。本试验所得最佳酿造工艺以期解决目前红地球葡萄产量过剩、大量堆积、储藏困难等问题，助力我国葡萄酒产业的经济发展。

摘要:为充分利用贻贝资源，创新贻贝食品种类，以贻贝、黄豆和大米为原料，采用米曲霉制曲后混合发酵，研制贻贝豆酱产品，并对其挥发性风味物质和体外抗氧化性进行评价。通过单因素实验，确定贻贝豆酱的发酵工艺条件是:食盐添加量14%，曲贝质量比1∶1，发酵温度40 ℃，发酵时间24 d。在此条件下，贻贝豆酱的感官评分最高92分，氨基酸态氮含量为0.84 g/100 g。与未发酵样品相比，经米曲霉发酵的贻贝豆酱的挥发性风味物质更丰富，醛类、酯类等特征性风味物质相对含量分别增加了11%，19.4%，总抗氧化能力和羟自由基清除能力均显著增强。采用米曲霉发酵工艺制备贻贝豆酱，为丰富贻贝产品种类提供了新途径。

摘要:选取植物乳酸杆菌、鼠李糖乳酸杆菌和酿酒酵母3种益生菌，制备3种益生菌馒头(SC、SLP、SLR)。以普通馒头(SAQ)为对照，分析比较馒头的比容、质构特性、感官评价以及风味物质的种类和含量。结果表明:与普通馒头相比，益生菌馒头的比容显著增大(P<0.05)，其中SLP的比容最大为2.33 mL/g。益生菌馒头的硬度、咀嚼度、胶着度显著低于普通馒头，弹性、回复性等指标显著高于普通馒头，其中表现出最好质构特性的是SLR。由于益生菌馒头外观、口感、口味极佳，其比普通馒头更受欢迎。由GC-MS分析可知，从4种馒头中共检出54种风味物质，其中SLR中风味物质种类最丰富，含有较多特殊气味。综合分析可得益生菌发酵通过增大馒头比容，改善馒头的质构特性，丰富馒头的风味来提高馒头的品质。

摘要:冷冻面团加工技术是重要的发酵面制品保鲜技术之一，它实现了面团制作和蒸制的分离。包子在我国的饮食文化中占据非常重要的地位，目前其工业化生产主要采用冷冻面团法，然而，冷冻过程会对面筋网络结构、酵母活力及其品质等产生不良影响。本文研究黄原胶、瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯4种改良剂对冷冻面团及其蒸制包子流变、比容、高径比、质构和感官品质的影响。在单因素实验基础上，利用响应面法优化改良剂复配工艺，得到适合制作冷冻面团包子的最佳改良剂复合配方。试验结果表明:在单因素实验中，当改良剂最适添加量分别为黄原胶0.1%、瓜尔豆胶0.1%、硬脂酰乳酸钠0.2%和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.3%时，冷冻面团包子综合品质得到明显改善。同时，基于冷冻面团包子的感官评分进行响应面优化，获得最优的复合改良剂配方为黄原胶0.1%、瓜尔豆胶0.11%、硬脂酰乳酸钠0.28%和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.35%。

摘要:蛋白质含量会影响发酵乳特性，进而决定发酵乳品质。采用多频扩散波谱法分析蛋白含量分别为2.4%，2.8%和3.2%时对发酵乳发酵过程中微流变特性影响，分析贮藏期间不同蛋白含量发酵乳的质构特性和稳定性，同时做感官评价。发酵过程微流变分析结果显示，蛋白含量增加形成的乳凝胶具有较高的固-液平衡值和较低的弹性因子，对流动因子虽没有影响，但到达凝胶点的时间较短，缩短了发酵时间。推测蛋白含量的增加加速了酪蛋白颗粒的聚集。发酵终点时蛋白含量2.8%组发酵乳黏度因子最高。贮藏期间，蛋白含量2.8%发酵乳的黏度、稠度、内聚性等均显著高于另外两组(P<0.05)，质构状态最佳；蛋白含量2.4%发酵乳的持水力显著低于蛋白含量2.8%组和蛋白含量3.2%组(P<0.05)；pH值和滴定酸度随蛋白含量的增加而变大，3组发酵乳pH值和滴定酸度值均匀变化(P>0.05)，蛋白含量3.2%组的pH值始终高于另外两组，即蛋白含量越高，滴定酸度越高。感官评价结果显示，蛋白含量2.8%和3.2%的发酵乳各项指标评分接近，总体优于蛋白含量2.4%的。本研究为不同蛋白含量发酵乳的开发提供了试验数据，对多元化发酵乳产品研发具有一定的指导意义。

摘要:目的:探究低温等离子体处理对生姜切片表面微生物的杀菌效果，以及对生姜切片多酚类化合物含量和抗氧化活性的影响，获得优化工艺，为生姜切片的保鲜和杀菌提供新方法。方法:以生姜切片表面微生物的杀菌率为指标，测定放电电源功率和低温等离子体处理时间的杀菌效果，然后，应用二因素三水平响应面优化设计，得到最佳杀菌处理条件。测定低温等离子体处理对生姜切片中总多酚含量、总黄酮含量、姜辣素含量及抗氧化活性的影响。结果:影响低温等离子体杀菌效果的因素排序为处理时间＞放电电源功率。最佳处理条件为:放电电源功率400 W、处理时间4.6 min，杀菌率为99.89%。与对照组相比，应用低温等离子体处理的生姜切片中总多酚和总黄酮含量无显著性差异，而姜辣素含量降低了35.18%，DPPH自由基的清除率提高了65.32%，对生姜片的颜色无明显影响。结论:低温等离子体技术对生姜切片表面微生物的杀菌作用显著，其是一种有效、方便的非热杀菌方法。

摘要:目的:通过对比不同处理方法对罗非鱼肉的脱腥效果，确定其最佳脱腥工艺。方法:采用排序的感官评价方式，结合电子鼻和气相色谱离子迁移谱(GC-IMS)数据选择最佳的罗非鱼脱腥方法。结果:料酒复合法处理的罗非鱼肉脱腥感官效果最佳；电子鼻分析掩蔽法、料酒复合法、包埋法脱腥处理后鱼肉中甲基类、无机硫化物类化合物变化显著。采用GC-IMS分析鉴定出42种挥发性化合物，经番茄复合法、发酵法、掩蔽法、料酒复合法处理的鱼肉在指纹图谱上均形成其特征风味区域，包埋法和空白组的鱼肉具有相似的指纹图谱。番茄复合法和发酵法处理的样品中，引起腥味的醛类、相对腥味增强作用的酮类和醇类物质相对含量较高。掩蔽法和料酒复合法脱腥处理后罗非鱼肉中低分子碳链的醛类物质含量最少，脱腥效果最佳。结论:用料酒白醋姜汁复合处理的罗非鱼肉中，因姜汁和料酒对风味物质的带入以及白醋降低腥味物质的吸附，故样品中醛类物质含量减少，脱腥效果最佳。

摘要:为探讨铁棍山药超声强化热泵干燥的水分迁移规律，对山药进行直触超声强化热泵干燥试验，研究超声功率对干燥特性及水分变化的影响。结果表明:在热泵干燥过程中施加超声有利于加快脱水进程。随着超声功率从0 W提高至60 W，干燥时间从630 min缩短至390 min，平均干燥速率由0.0053 g/(g·min)提高到0.0086 g/(g·min)，有效水分扩散系数由0.887×10-10 m2/s，增大至1.393×10-10 m2/s。扫描电镜结果表明:施加超声使物料组织结构变疏松，产生微孔道。随着超声功率的提高，微孔道数量变多，孔隙率变大。低场核磁共振分析表明:铁棍山药中存在自由水、不易流动水和结合水3种状态水，且在干燥过程中其内部水分能够相互转化。自由水的含量不断降低，直至被完全去除；不易流动水的含量在干燥过程中先增高后降低，在干燥结束时仍存在部分不易流动水；结合水的含量在超声强化热泵干燥过程中几乎不变。铁棍山药的核磁共振成像显示，在干燥过程中，物料水分从外到内逐渐流失。提高超声功率能有效加快物料内部水分迁移，促进水分的去除。本研究结果可为果蔬超声强化热泵干燥技术的研发与应用提供参考。

摘要:为探究超声辅助冷冻对蓝莓渗透传质特性的影响，对蓝莓进行空气冻结、浸渍冷冻和超声辅助冷冻3种处理，测定冻结速率、水分分布、钙含量、花色苷含量、细胞膜透性和丙二醛含量等指标。结果表明:与空气冻结及浸渍冷冻相比，超声辅助冷冻显著缩短蓝莓冻结时间，解冻后汁液流失率最低，为8.26%，水分分布状态更接近新鲜蓝莓；超声促进外源钙的渗透迁移，整果和果肉中钙含量显著升高(P﹤0.05)；硬度得到更好的保存，然而，花色苷保留率降低40.49%，蓝莓细胞膜透性及丙二醛含量显著降低(P﹤0.05)，分别为54.65%，9.15 nmol/g FW。结论:超声辅助冷冻不仅可提高冷冻速率，降低脂膜过氧化，维持细胞膜的完整性，还能促进溶液溶质向食品内渗透。

摘要:以园蓝蓝莓为研究对象，分别采用400，600 μmol/L和800 μmol/L的脱落酸溶液喷淋处理，研究脱落酸对低温贮藏蓝莓的硬度、可溶性固形物(TSS)、细胞膜透性、渗透调节物质、抗氧化物含量、抗氧化酶活性等相关生理指标的影响。通过主成分分析和相关性分析，探讨脱落酸处理对蓝莓低温胁迫的生理响应。结果表明:600 μmol/L脱落酸处理蓝莓贮藏35 d，硬度降低至对照组的87.8%，可溶性固形物增加至对照组的103.2%。相对电导率比对照组降低5.05%，丙二醛(MDA)含量降至对照组的90.7%。脯氨酸和可溶性蛋白的含量分别比对照组提高了1.16倍和1.4倍。超氧化岐化物酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性分别比对照组提高了1.51，1.26倍和1.18倍，花色苷和抗坏血酸(AsA)的含量比对照组提高了1.72倍和1.34倍。保持较高的抗氧化酶活性和抗氧化物的含量，提高了蓝莓果实的抗冷性，有助保持蓝莓果实的品质。主成分分析和相关系分析表明相对电导率(REC)、丙二醛、脯氨酸(Pro)、和超氧阴离子(O₂·-)与蓝莓果实的抗冷性密切相关，可作为评价抗冷性的指标。

摘要:为研究CO₂气调处理对鲜莲采后贮藏品质的影响，以“十里荷一号”鲜莲为试材，在4 ℃、5% O₂条件下，分别采用不同CO₂(4%，8%和12%)贮藏鲜莲20 d，测定其外观及营养品质。结果表明:4% CO₂处理虽可降低莲子的失重率和褐变度，但淀粉消耗较为严重，贮藏20 d后淀粉含量(98.01 mg/g)比对照组(104.99 mg/g)低6.98 mg/g；8% CO₂处理在贮藏结束时褐变度、失重率、还原糖含量分别为1.63，8.54%，0.76%，过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性分别为163.44 U/(min·g)和99.63 U/(min·g)，均显著低于对照组和其它气调处理组(P<0.05)，而淀粉含量为119.68 mg/g，显著高于其它处理组(P<0.05)。12% CO₂处理使莲子受到高浓度CO₂伤害，贮藏20 d后其a*值(-10.03)高于对照组(-12.68)，而b*值(24.95)低于对照组(28.03)，褐变程度也比对照组更明显。本研究结果表明，5% O₂ + 8% CO₂为较适宜新鲜莲子贮藏保鲜的气调参数。该处理在减少莲子营养物质消耗和表皮护绿等方面也表现出积极作用，研究结果为研发鲜莲采后保鲜技术提供了参考。

摘要:鼠李糖乳杆菌是人和动物肠道的共生菌，在食品、医药和动物养殖等多个领域均有应用。本文以鼠李糖乳杆菌Probio-M9全基因组为对象，结合NCBI公开的214株鼠李糖乳杆菌基因组序列进行比较基因组学分析，解析不同鼠李糖乳杆菌基因组差异。结果发现，215株鼠李糖乳杆菌共识别到16 915个泛基因，247个核心基因；后续通过247个核心基因构建系统发育树，分离源和分离地不存在明显聚类趋势。鼠李糖乳杆菌Probio-M9处在分支最大的分支Ⅱ中，该分支各菌株之间的遗传关系近，差异很小，区分难度大；对分支Ⅱ中98株鼠李糖乳杆菌进行RAST注释分析，鼠李糖乳杆菌虽在功能方面整体存在高度相似性，但其中部分菌株与鼠李糖乳杆菌Probio-M9存在一定差异，相较于其它鼠李糖乳杆菌，鼠李糖乳杆菌Probio-M9具有更强的自身代谢、转录、运输等方面的调控能力，并且含有与益生功能相关的基因，如谷胱甘肽(gshAB)、胞外多糖(rmlA~rmlD、epsH)及提高宿主代谢能力(tagE)相关基因。通过比较基因组学揭示鼠李糖乳杆菌Probio-M9在种内的基因组差异，为鼠李糖乳杆菌Probio-M9的开发及应用奠定了基础。

摘要:以黄桃果实为试验材料，利用非靶向代谢组学研究其贮藏期间不同褐变程度果肉中的代谢物差异。采用主成分分析、聚类分析、正交偏最小二乘判别分析等方法分析不同褐变程度果肉中的差异代谢产物。结果表明:PE包装明显降低了黄桃果肉褐变指数，以无褐变的果肉为对照，共检出991种代谢物。在CK 12 d vs CK 0 d样本中，共检出206种显著上调代谢物和26种显著下调代谢物，而在PE 12 d vs CK 0 d样本中，共检出145种显著上调代谢物和58种显著下调代谢物。经HMDB通路分析，代谢物主要富集在13条通路中，其中，富集排名前6的通路分别是丙烷和聚酮化合物、脂质和类脂质分子、有机杂环化合物、有机酸及其衍生物、苯甲酸酯类、有机氧化合物。KEGG通路分析表明，代谢物主要富集在10条通路中，其中，富集排名前4的通路为其它次生代谢产物的生物合成、氨基酸代谢、辅因子和维生素的代谢通路，其它氨基酸代谢等通路。研究从代谢组学角度初步揭示了黄桃果肉褐变过程中代谢产物的差异性，为提高黄桃果实品质提供理论参考。

摘要:为探究海拔对云南大叶种晒青茶品质的影响，以无量山不同海拔云南大叶种晒青茶为研究对象，采用感官审评、高效液相色谱法、同时蒸馏萃取/气相色谱-质谱法结合主成分分析、正交偏最小二乘法等技术和方法，对其感官品质、主要生化指标、挥发性成分进行比较分析。结果表明，海拔1 400~1 800 m的晒青茶(H1)茶汤色泽更浅，亮度更高；海拔1 800~2 000 m的晒青茶(H2)涩味减轻，鲜爽味增强；H1与H2主要生化成分和挥发性成分存在显著差异，H1水浸出物、茶多酚、儿茶素总量、没食子酸、酚氨比、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)含量显著高于H2，游离氨基酸总量、茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸含量显著低于H2；另外，H1与H2共有17种挥发性成分存在显著差异，分别为正癸酸、叶绿醇、壬醛、青叶醛、水芹醛、己酸乙酯、脱氢芳樟醇、邻苯二甲酸二异丁酯、1-己醇、反式橙花叔醇、法尼基丙酮、大马士酮、香叶醇、4-甲基-3戊烯-2-酮、亚麻酸甲酯、邻苯二甲酸二正丁酯、橙花醇。本研究结果可为海拔影响茶叶品质的研究提供理论依据。

摘要:建立了基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)同时快速筛查测定盐酸可乐定(HCD)、阿替洛尔(ANL)和利血平(RSP)等3种降压物质的方法。对比了不同点样方式、激光强度对3种药物信号强度的影响等因素，并进行方法学验证。结果表明，以α-氰基-4-羟基肉桂酸(HCCA)为基质，采用混合点样法，反射线性正离子模式下选择激光强度为60%进行MALDI-TOF MS检测时，3个目标物的质谱信号稳定，强度高，响应重复性好。方法学验证结果表明，3种小分子降压物质在10～100 ng/mL线性范围内线性好，相关系数(r)≥0.99，方法的筛查限(LOI)为0.005~0.25 μg/g，在液体、固体和半固体3种保健食品基质中的加标回收率为67.56%~104.70%，相对标准偏差(RSDs)为0.43%~10.51%(n=3)。该方法灵敏度好，准确性高，精密度优，抗干扰能力强，有机溶剂消耗少，节能环保，尤其适用于大批量、多批次保健食品中降压物质的检测，填补了传统基质分析筛查保健食品中小分子非法添加物的空白。

摘要:复合式净化体系结合超高效液相色谱-串联质谱技术可对动物源性肉制品中的氯霉素进行精确定量分析。基质经超纯水分散溶解，由乙酸乙酯提取，采用正己烷液液萃取，ProElut PLS-A通过式固相萃取先后对提取液进行净化。目标物经AtlantisT3色谱柱，以乙腈和0.1%氨水溶液为流动相进行梯度分离，在负离子(ESI-)多反应监测(MRM)模式下进行定量分析。基于ISO国际标准化组织和AOAC美国分析化学家协会对实验室数据结果的验证要求，所建立的方法进行实验室内部验证，和国内外10家权威机构的实验室间比对。本方法确保氯霉素在0.5~10.0 ng/mL范围内线性关系良好，线性相关系数(R2)≥0.9986。5种基质不同加标水平的回收率在73.34%~91.23%之间，相对标准偏差(RSD)在0.66%~2.91%之间，回收率稳定、重现性良好。同时，验证数据均通过Mandel、Cochran和Grubbs组合统计模型的检验，10家实验室的结果既满足实验室间测试结果的准确度，也满足实验室内测试结果的精密度。所建立的方法普适性强，灵敏度高，准确性和重复性优良，且操作简易，因此被ISO/TC34/SC6国际标准化组织/食品技术委员会/肉禽蛋鱼及其制品分技术委员会修订为最新的国际标准，已于2021年8月27日在全球发布，为世界各国制定相关检测标准提供参考。

摘要:制备特异性识别米酵菌酸的单克隆抗体，并以胶体金标记用作示踪物，建立胶体金免疫层析快速检测方法。研究胶体金标记体系pH值、抗原、抗体质量浓度、离子强度、表面活性剂以及样品前处理方法等对胶体金层析卡性能的影响。结果表明:在最适条件下，所建立的胶体金免疫层析方法对米酵菌酸的定量检出限为1.2 μg/kg，线性范围1.8~7.2 μg/kg，定性检出限16.0 μg/kg。该方法特异性良好，与食品中常见的毒素无交叉反应，对银耳、木耳和米粉等样品的添加回收率在80.2%~101.2%之间，相对标准偏差小于6.4%，且结果与LC-MS/MS法一致。该方法具有准确、灵敏、简便、快速和低成本等特点，可以满足食品中米酵菌酸现场大批量筛查的需求。

摘要:以玉溪市红塔区、通海县和元江县土壤-蔬菜系统为研究对象，分析土壤和蔬菜中Cd、As、Pb、Cr的积累特征，结合体外胃肠模拟法和肠道细胞Caco-2毒性评估蔬菜中重金属生物可给性与人体健康风险。结果表明:通海和红塔菜地土壤受As、Cd或Pb污染，其芸薹类蔬菜中Cd的含量分别超出标准限量值13.6倍和2.2倍。通海西兰花、白菜中Cd在胃阶段生物可给性分别为36.40%和9.84%，肠阶段分别下降到0.91%和0%，元江鱼腥草中As在胃、肠阶段的生物可给性分别为25.23%和6.69%。基于重金属总含量的评估，通海芸薹类蔬菜存在潜在健康风险，而基于生物可给性的评价，以上蔬菜均不存在健康风险。细胞毒性试验表明生物可给态重金属暴露后不会抑制细胞活性，验证了基于生物可给性健康风险评估更为准确。结论:重金属生物可给性分析结合肠道细胞毒性的风险评估方法，可更准确评价蔬菜中重金属健康风险。

摘要:通过SSR Finder软件及MISA技术从NCBI系统中的绵羊表达序列标签(EST)数据库中筛查SSR位点，利用Primer 3.0设计绵羊EST-SSR荧光引物，对宁夏滩羊肉、新疆细毛羊肉和藏绵羊肉进行区分。以3种绵羊的肝脏DNA为模板，对设计的EST-SSR引物进行PCR扩增并使用毛细管电泳检测SSR分型。结果显示，通过EST-SSR标记设计的荧光引物p2105.1:248-559、p2025.1:896-1059和p2104.1:704-1015在宁夏滩羊肉、新疆细毛羊肉和藏绵羊肉中具有良好特异性，可实现3个绵羊品种的区分。通过EST-SSR标记技术可准确判断3个纯种绵羊肉的品种，这对绵羊遗传资源的开发利用、品种鉴别以及丰富分子标记类型具有重要的意义。

摘要:为了开发利用革胡子鲶鱼皮，采用常规营养成分分析方法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术，测定鱼皮营养成分和挥发性物质。结果表明:鱼皮中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、总糖含量分别为62.85%，27.50%，5.28%，0.15%，3.84%；鱼皮中必需氨基酸含量为16.60 g/100 g，鲜味氨基酸含量为45.72 g/100 g；必须游离氨基酸和鲜味游离氨基酸含量较多，分别为52.6 mg/100 g，30.54 mg/100 g，游离氨基酸含量最高的为牛磺酸28.34 mg/100 g；鱼皮中不饱和脂肪酸含量较为丰富，脂肪酸含量最高的为顺油酸(1.18 mg/mL)，且富含多种矿物质元素。GC-MS和GC-IMS两种分析方法共同得到的挥发性物质仅反-2-辛烯醛、苯甲醛、正己醛和正己醇。这两种分析方法相结合，可以更好地研究革胡子鲶鱼皮的风味物质。

摘要:姜黄素是一种二苯基庚烷类化合物，因多样而显著的健康效应而被广泛关注。然而，姜黄素经口服消化吸收后生物利用度极低，其健康效应产生的物质基础和过程机制一直备受争议。本文综述姜黄素在机体内吸收转运及代谢过程的研究进展。姜黄素经由上消化道吸收并参与代谢时主要发生还原和结合反应，生成四氢姜黄素、六氢姜黄素、姜黄素葡萄糖苷酸、硫酸化姜黄素等特征代谢物。近年来，姜黄素在下消化道的代谢途径成为研究的热点。姜黄素不仅可被肠道菌群代谢为高活性代谢产物(如阿魏酸、四氢姜黄素、去甲氧基姜黄素、双去甲氧基姜黄素等)，也可调节肠道菌群结构，维持菌群稳态。姜黄素的吸收和代谢过程及其与肠道菌群之间的相互作用，是揭示姜黄素健康效应和低生物利用度之间矛盾的关键。

摘要:益生菌通过改善宿主肠道微生态平衡，抵抗有害菌，增强宿主黏膜屏障完整性及免疫调节等多种作用机制对宿主健康产生有益作用。秀丽隐杆线虫(简称线虫)，因生命周期短以及具有保守的调节宿主寿命的信号通路和宿主防御机制，而成为宿主-微生物相互作用和衰老研究的理想模型。本文总结线虫中益生菌通过作用于常见的分子信号通路，如胰岛素(IIS)、p38丝裂原激活蛋白激酶(p38 MAPK)和压力应激等，发挥抗衰老作用的研究进展，为开发益生菌菌株提供新的见解。

摘要:单核细胞增生李斯特菌(单增李斯特菌)能引发侵袭性李斯特菌病，是一类可导致严重后果的食源性致病菌。单增李斯特菌广泛分布于环境复杂多变的食品供应链各环节中，其通过调整自身生理状态以应对营养缺乏等胁迫条件带来的生存挑战，继而对食品安全造成威胁。本文重点介绍营养胁迫条件下单增李斯特菌表型特征和可能的调控机制，包括生物膜形成能力、抗性和毒性，以及σB、(p)ppGpp和sRNA等相关调控因子，以便了解单增李斯特菌营养胁迫下的抗逆生存机制，为进一步开展相关精准防控工作提供参考。

摘要:近年来，快速检测技术成为食品安全领域的一个重要研究方向。成簇规律间隔短回文序列(CRISPR)及CRISPR相关蛋白(Cas)组成的CRISPR/Cas系统因优越的靶向性而被广泛应用于核酸检测中。基于CRISPR/Cas系统的核酸传感器具有灵敏度高、特异性强、时效性快等优势，成为快检领域的研究热点，也推动了食品安全快速检测技术的发展。本文基于CRISPR/Cas系统进行综述，分析不同的CRISPR/Cas系统结合核酸技术在靶标检测中的应用情况，展望CRISPR/Cas核酸传感器在食品安全快速检测领域的未来研究方向，为研发基于此核酸传感器的新型检测方法提供参考。

摘要:切割是食品加工中的重要环节。传统的切割方式需要较大的切割力，易造成切面破损和污染，从而降低食品品质和安全性。超声波辅助切割作为一种新型加工技术，将超声高频振动附加到刀具上对物料进行周期性的微量切割，改变了物料的破裂方式，具有切割力小、切面平整和污染少等优点，已成为食品加工领域的研究热点。本文介绍超声波辅助切割装置与切割参数，阐述超声波辅助切割的基本原理，分析超声波辅助切割中，刀具参数、切割过程参数和物料特性对切割性能的影响，以及食品储藏品质的变化，探讨超声波辅助切割技术的优势以及未来的发展方向，旨在推动超声波辅助切割该技术在食品加工领域中的应用与发展。

摘要:仿生素肉糜制品以素仿荤，不仅能在不产生杀戮和减少环境污染的情况下提供接近真实肉类的味道和营养价值，还可有效规避食用动物肉的潜在健康风险，为转变传统肉类消费模式提供了一个理想的选择，已成为素食加工领域的研发热点。本文归纳总结了国内外仿生素肉糜制品加工中原辅料的组成和配方，阐述各原辅料组分对产品质构、风味、色泽、营养等方面的影响，综述该类产品国内外生产研发现状，进而探讨我国仿生素肉糜制品加工中存在的理论和技术问题以及未来发展趋势。

摘要:特殊人群由于个体的生理能力和营养需求不同于普通人群，在进食过程中可能会出现呛咳、窒息等饮食风险。饮食能力的精确评估不仅对特殊人群的膳食指导有重要意义，而且对食品工业研发特殊食品和质构设计有重要参考价值。然而，目前针对特殊人群的饮食能力评估尚无系统方法，导致无法根据特殊人群的饮食能力进行特殊食品质构等级的详细划分，从而严重阻碍了特殊食品的发展。鉴于此，本文详细分析特殊人群可能存在的饮食风险，提出特殊人群饮食安全的概念，重点综述国内外针对饮食能力的评估方法，为特殊食品的质构设计以及建立质构标准提供参考。