摘要:固体纳米颗粒稳定的Pickering乳液作为高效的生物催化反应体系，一直是材料化学领域研究的热点。该体系具有催化效率高，酶和载体易于回收等诸多优势，近几年受到食品研究者的关注。本文基于无机、有机合成领域中Pickering乳液生物催化反应体系的相关研究，综述颗粒乳化剂设计、催化反应体系及反应器工程3个方面的前沿研究进展，并对Pickering乳液生物催化在食品领域中的应用进行总结，旨在为促进食品工业绿色、高效、可持续发展提供理论支撑和思路借鉴。

摘要:β-葡聚糖具有多种生理活性和良好的生理功能。长裙竹荪含有较多的β-葡聚糖，目前对其结构与溶液性质缺少系统认识。本文从长裙竹荪中提取一种水溶性多糖(DIPP)，采用酸水解、红外光谱、甲基化处理、扫描电镜(SEM)、高效尺寸排阻色谱串联多角度激光散射仪(HPSEC-MALLS)和流变仪等技术对其理化性质、结构特征和溶液性质进行表征。结果表明，DIPP重均分子质量为2.8×106 u，单糖组成仅检测到葡萄糖，糖残基有T-Glap(29.8%)、1，3-Glcp(42.6%)和1，3，6-Glcp(27.8%)。红外光谱显示DIPP具有β构型。DIPP具有较高的特性黏度([η]=1094.3 mL/g)，而且0.5% DIPP溶液便表现出较高的黏度和凝胶性质。结论:DIPP是一种在溶液中具有较高黏度的β-葡聚糖，研究结果可为其功能活性研究及产品开发提供参考。

摘要:为探究界面结构对叶黄素纳米结构脂质载体(Lutein-NLCs)稳定性及生物可及性的影响，通过乳清分离蛋白和小分子表面活性剂吐温80复配，构建复合界面、双界面以及单界面的Lutein-NLCs，对3种界面结构的Lutein-NLCs的基本性质、界面吸附特性、生物可及性以及稳定性进行研究，结果表明:3界面结构Lutein-NLCs粒径为127.60~180.86 nm，包封率最高达97.78%，其叶黄素生物可给率显著高于普通纳米乳液和游离叶黄素(P < 0.05)，其中，单界面Lutein-NLCs的叶黄素生物可给率显著高于复合界面和双界面(P <0.05)。3种界面结构Lutein-NLCs中叶黄素释放速率显著低于普通纳米乳液，且与单界面Lutein-NLCs相比，复合界面和双界面Lutein-NLCs的缓释效果更为显著。在贮藏过程中，Lutein-NLCs提高了叶黄素的保留率，其中复合界面Lutein-NLCs的保留率最高，是叶黄素对照组的12.06倍。

摘要:蛋白质自组装形成淀粉样纤维聚集体，是改善和拓宽食品蛋白质功能性质的重要手段。本文研究了pH 2.0 和85 ℃加热不同时间形成的米谷蛋白淀粉样纤维聚集体(RAFA)自组装过程中蛋白质结构演变、黏度和热力学等功能性质，以及RAFA在模拟胃液和小肠液中的消化行为。结果显示，在pH 2.0、85 ℃条件下，天然米谷蛋白高分子量亚基逐渐水解成12 ku以下的小分子肽。随着加热时间的延长，RAFA的 β-折叠构含量从0 h的(22.76 ± 0.49)%增至峰值6 h时的(32.11 ± 0.52)%，表明RAFA的形成是蛋白质先水解后多肽重组聚集的过程。另外，RAFA表现出较高的热稳定性，其放热峰的Tmax值从0 h的(70.34 ± 0.51)℃增至峰值4 h时的 (174.55 ± 0.34) ℃。体外消化的透射电镜结果显示，热处理6 h和10 h的纤维消化趋势一致，胃蛋白酶消化60 min后，一部分具有分枝状的长纤维被酶解成短小纤维，同时观察到较大的聚集体颗粒。胰酶作用后纤维结构减少，大的聚集体颗粒被酶解为小聚集体颗粒，即RAFA表现出胃蛋白酶抗性。本研究结果为利用蛋白质纤维聚集体构建新型食品提供了理论参考。

摘要:以模拟胃液为体系，研究没食子酸、香豆酸、原儿茶酸、香草酸和丁香酸对亚硝酸钠清除率和亚硝胺合成阻断率的影响，通过单因素(酚酸浓度、反应时间、pH)和正交试验来优化酚酸的作用条件。结果表明:在酚酸质量浓度2.5，3.0 mg/mL，反应时间90 min，pH 3.0，3.2时，5种酚酸对亚硝酸钠清除效果较好，清除率均大于75%。其中，丁香酸的清除率最高达97%，没食子酸次之(94%)。在酚酸质量浓度3.0 mg/mL、反应时间60 min、pH值分别为2.8，3.0，3.2时，5种酚酸阻断亚硝胺合成的能力较强，合成阻断率均大于50%，其中丁香酸和没食子酸的阻断效果仍为最优，分别为97%和93%。本研究结果为酚酸更好地应用于肉制品加工提供参考。

摘要:从117株泡菜和婴儿粪便源中筛选高产共轭亚油酸(CLA)的乳酸菌，对其进行功能性和安全性评价。采用紫外分光光度法初筛得到27株CLA转化率大于8%的菌株，通过GC-Q-TOFMS验证其CLA异构体组成，最终获得8株CLA转化率在10%以上，同时发酵液中c9，t11-CLA、t10，c12-CLA异构体质量浓度高于20 μg/mL乳酸菌。对这8株菌进行自凝集、疏水性、黏附性能、胃肠道耐受能力、抑菌活性、安全性等体外特性评价。结果表明，植物乳杆菌NCU001044、NCU006007整体表现优异，自凝集率皆大于60%，具有中度疏水能力，且黏附率分别为8.81%，9.10%。两株菌在pH 2.5酸性条件下存活率分别为95.68%，84.63%，在质量分数为0.3%的胆盐中存活率均高于65%。安全性方面，两株菌对青霉素、苄卡西林、四环素、红霉素中性敏感或敏感，无溶血活性。本研究筛选到具有高效生物转化有益CLA异构体能力的植物乳杆菌2株，这2株菌具有良好的胃肠道定植能力，以及酸、胆盐耐受力，对致病菌表现出较高的抑制作用，可进一步投入发酵产品及功能性微生态制剂的开发。

摘要:以16株乳杆菌为研究对象，分析其对病原菌金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌及大肠杆菌的抑菌能力，黏附及干预病原菌黏附Caco-2细胞的作用，对酸及胆盐胁迫的抗逆性及对免疫细胞的调节活性。结果表明，植物乳杆菌KLDS 1.0328等乳杆菌的无细胞发酵上清液的抑菌圈直径均在15 mm以上。以鼠李糖乳杆菌LGG为对照，体外筛选出6株对Caco-2细胞体外黏附能力强或与之相当的菌株。基于竞争、排阻及置换试验，复筛出4株抑制病原菌和对Caco-2细胞黏附能力较强的乳杆菌，其中植物乳杆菌KLDS 1.0328竞争性抑制鼠伤寒沙门氏菌的抑制率为(72.52 ± 4.94)%。此外，证实植物乳杆菌KLDS 1.0328对酸及胆盐的耐受性较强，对免疫细胞活性有较好的调节作用，具有在食品工业开发、应用的潜力。

摘要:以脂多糖(LPS)诱导的小鼠巨噬细胞RAW264.7为体外炎症模型，以促炎症细胞因子白介素-1β(IL-1β)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白介素-6(IL-6)和炎症介质NO为指标，考察低聚半乳糖(GOS)的体外抗炎活性，并从聚合度的角度探究GOS抗炎活性的构效关系。结果表明，GOS能显著降低促炎症细胞因子(IL-1β，IL-6，TNF-α)和炎症介质NO的分泌，表现出良好的体外抗炎活性。不同聚合度的GOS在调控促炎症细胞因子与炎症介质分泌能力上差异显著，较高聚合度的GOS表现出更强的体外抗炎活性。

摘要:以霍山石斛为原料，研究发酵过程中活性成分(总酚、总黄酮、总酸)及体外抗氧化性能(ABTS自由基清除能力和羟基自由基清除能力)的变化规律。通过Spearman分析确定发酵过程中活性成分变化与体外抗氧化性能的相关性。以WRL-68人正常肝细胞构建氧化应激模型，探究发酵前、后样品处理细胞相关抗氧化酶活力的变化。结果表明:发酵前、后霍山石斛酵素总酚和总黄酮含量分别增加35.5%(P＜0.05)和49.1%(P＜0.05)，ABTS·和·OH清除能力分别提高了31.1%(P＜0.05)和26.3%(P＜0.05)。前者与总酚(P＜0.05)、总酸(P＜0.05)含量呈正相关，后者与总酸(P＜0.05)、总黄酮(P＜0.05)含量呈正相关。使用双氧水构建WRL-68人正常肝细胞氧化应激模型，酵素组干预后胞内活性氧自由基(ROS)水平显著降低，且相关抗氧化酶系过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和超氧化物歧化酶(SOD)活力上升。结论:霍山石斛酵素发酵前、后活性成分和抗氧化能力显著提升，抗氧化能力的提升与发酵过程中酚酸类和黄酮类物质的增加呈显著正相关，发酵后比发酵前具有更强的WRL-68细胞氧化应激防护能力。

摘要:通过细胞增殖试验、细胞迁移试验和细胞凋亡试验，研究油枣中不同黄酮类化合物的抗肿瘤活性。细胞增殖试验结果表明:油枣中5种黄酮类化合物对胰腺癌细胞BXPC-3、肠癌细胞HT-29、肺癌细胞A549均有不同程度的抑制作用。其中，槲皮素对胰腺癌细胞BXPC-3、肠癌细胞HT-29的抑制作用最为明显，抑制率分别达到79.08%和89.09%；金丝桃苷对肺癌细胞A549的抑制作用最为明显，抑制率为74.32%。细胞迁移试验结果表明:槲皮素对胰腺癌细胞BXPC-3有较强的抑制迁移能力，而对肠癌细胞HT-29、肺癌细胞A549效果不明显。通过TUNEL染色观察肿瘤细胞的凋亡，试验结果表明:油枣黄酮类化合物对肿瘤细胞的抑制作用是由细胞凋亡引起的。

摘要:在pH8.5、37 ℃、酶与底物质量比0.5%的条件下用胰蛋白酶水解乳清分离蛋白 (WPI) 5 h制备水解物 (WPH)。通过控制环境条件，即添加不同盐 (NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2)，改变离子强度 (0.1 mol/L和1 mol/L)，pH值 (3～7) 以及热处理来调控O/W界面处肽的组成。采用质谱法鉴定肽的组成，激光衍射法测量乳液的粒度分布及STEP技术测定乳液的稳定性，从而评估界面处肽的组成特性及相互作用对WPH乳化性的影响。结果表明，pH3时，因离子强度增大而引起的电荷屏蔽作用导致WPH乳液发生显著聚集，而pH7时离子强度对WPH乳化性的影响不显著，热处理则显著降低了其乳化性。此外，在WPH等电点 (pH4)时，热处理显著提高了WPH的乳化性，尤其是添加CaCl2的样品组。综合不同pH条件下析出肽的组成及乳化性分析，研究发现来自β-Lg的肽段f(41～60)、f(71～91)、f(78～101) 对WPH的乳化特性有重要贡献。

摘要:以脱脂薏米粉为原料进行挤压，采用Osborne分级法提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白与谷蛋白，探讨挤压处理对4种蛋白组分结构与功能性质的影响。结果表明，挤压后4种蛋白组分的粒径均呈下降趋势(低至3 nm)。挤压导致清蛋白、球蛋白与谷蛋白发生不同程度的聚集融合，游离巯基含量分别降低了72.37%，40.64%和51.71%，蛋白的最大荧光吸收波长蓝移，电泳图谱中高分子质量区域分布的条带逐渐消失，亚基种类减少，而醇溶蛋白无明显变化。除球蛋白外，挤压后清蛋白、醇溶蛋白与谷蛋白中有序结构，即α-螺旋与β-折叠结构的含量明显下降(P < 0.05)，分别减小了1.58%，22.88%和7.75%。此外，挤压后清蛋白、球蛋白与谷蛋白的持水性分别提高了1.74，3.18倍和4.89倍，持油性分别增长了2.00，2.23倍和1.67倍。结论:挤压处理诱导清蛋白、球蛋白与谷蛋白的结构性质发生明显改变，而醇溶蛋白具有较高的结构稳定性与抗热剪切能力。研究结果为薏米蛋白组分的工业化制备及在多种食品配方中的应用提供参考。

摘要:糙小米发芽会促进功能成分和营养成分的增加，同时也会导致特殊气味的产生，严重影响其品质。为了调控和改善发芽糙小米的品质，需探明这些气味成分的来源。对“冀谷39”和“冀创一号”2个糙小米品种进行24 h的发芽处理，利用顶空固相微萃取结合气-质谱联用技术分析挥发性成分的变化，结果表明:5种醛类、2种酮类、2种酯类等成分主要在发芽12 h后形成，而10种烷烃、4种烯烃类主要形成于发芽0～12 h。这些挥发性成分主要形成于脂肪酸的酶促氧化时，软质酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸在糙小米发芽过程中先增加后降低，模拟试验显示油酸经酶促氧化形成壬醛和癸醛，亚油酸经酶促氧化形成3-辛烯-2-酮和(E)-2-辛烯醛，而亚麻酸经酶促氧化形成十二烷和壬醛。

摘要:邻苯二酚是木质纤维素水解液中一种主要的细胞生长抑制物，毒性作用较强，能抑制后续酒精发酵过程中酿酒酵母的生长和发酵性能。本文研究邻苯二酚对酿酒酵母GGSF16理化特性的影响，结果表明，邻苯二酚质量浓度为1.2 g/L时，明显抑制酿酒酵母细胞的生长和代谢，导致消耗葡萄糖的时间变慢和乙醇发酵周期变长，降低乙醇生成率；明显改变酵母细胞的膜通透性，使胞内核酸和蛋白质发生内漏，含量分别是对照组的2.50，2.01倍；细胞内的应激代谢物海藻糖含量显著升高2.89倍；此外，为了抵抗细胞的氧化损伤，胞内GSH含量显著降低70.63%。扫描电子显微镜显示:用邻苯二酚处理后，表面光滑、饱满的酵母细胞的细胞壁和细胞膜被破坏，出现空洞、大量撕裂碎片和彼此之间粘黏等现象，细胞失去保护作用而死亡。本研究初步明确了酚类物质对酿酒酵母的损伤和毒性机制，为进一步揭示木质纤维素水解液对酿酒酵母的抑制作用提供参考。

摘要:使用不同温度结合0.8 g/L和1.6 g/L茶多酚处理枯草杆菌芽孢，采用平板计数法测定处理对枯草杆菌芽孢的杀灭效果；由核酸泄漏量、电导率与扫描电子显微镜研究芽孢结构的变化；通过测定三磷酸腺苷(ATP)酶、琥珀酸脱氢酶(SDH)及苹果酸脱氢酶(MDH))活力分析对枯草杆菌芽孢能量代谢的影响。结果表明:茶多酚结合热对芽孢有明显的协同杀灭作用，且随浓度和温度的增加，其杀灭效果更好。1.6 g/L茶多酚结合100 ℃处理芽孢后，菌落总数下降2.45 lg(CFU/mL)，核酸泄露量及电导率显著增加(P＜0.05)，OD260nm从0.05升至1.08，电导率从6.61 ms/cm增至71.46 ms/cm，说明该处理可以破坏枯草杆菌芽孢的细胞膜。扫描电子显微镜观察发现，经茶多酚结合热处理的枯草杆菌芽孢菌体形态发生皱缩、凹陷，其ATP、SDH与MDH活力均显著降低(P＜0.05)，具体表现为:ATP酶活力下降0.16 U/mg，SDH酶活力下降5.3 U/mg，MDH酶活力下降18.7 U/mg，说明该方法能破坏枯草杆菌芽孢的能量代谢，破坏枯草杆菌芽孢的细胞结构，同时抑制呼吸代谢途径中相关酶的活性，影响菌体正常生长，最终导致其死亡。

摘要:为探究pmrA基因对酸胁迫鼠伤寒沙门氏菌生物膜形成能力的影响，以鼠伤寒沙门氏菌野生株(WT)和pmrA基因缺失株(ΔpmrA)为研究对象，对其诱导耐酸能力、菌株特性、生物膜形成能力以及影响生物膜形成的内在因素进行研究。结果:pH 5.4胁迫后ΔpmrA的诱导耐酸能力为WT的53.92%；生物膜培养至第4天，经酸胁迫(pH 5.4)后ΔpmrA的生物膜形成量仅为WT的54.68%；经酸胁迫后，ΔpmrA的泳动能力、疏水性分别为WT的35.20%，59.10%；ΔpmrA经酸胁迫后其生物膜代谢活性、胞外多糖和蛋白的生物合成量与未酸胁迫处理相比虽有一定程度升高，但仍显著低于酸胁迫后的WT(P < 0.05)，同时酸胁迫后pmrA基因缺失株生物膜的三维立体结构仍较为分散，且膜内活细胞数量显著低于WT。结论:pmrA基因与鼠伤寒沙门氏菌的耐酸能力及生物膜形成能力密切相关。

摘要:目的:探究柠檬草精油(LG-EO)对副溶血性弧菌的抑菌活性和机理。方法:通过测定LG-EO对副溶血性弧菌的最低抑制浓度(MIC)、时间-杀灭分析、上清液中AKP活性、电导率和蛋白质泄漏量、细胞形态、膜电位、呼吸链脱氢酶活力及胞内DNA的含量和结构等，研究LG-EO对副溶血性弧菌的抑菌活性和机制。结果:LG-EO对副溶血性弧菌的MIC范围80~120 μg/mL，在80~280 μg/mL处理浓度范围，其杀灭效果随浓度和时间的增加而提高，240 μg/mL LG-EO处理10 min即可灭活全部副溶血弧菌。与高于MIC的LG-EO共培养，副溶血弧菌细胞壁、膜的完整性被破坏，导致上清液中AKP活性、蛋白质含量和电导率上升，细胞边界模糊和内容物流失。菌体细胞膜电位、呼吸链脱氢酶和ATP酶活性等显著降低。基因组DNA的核酸电泳和紫外吸收光谱提示，DNA在LG-EO作用下流失严重并与主要成分柠檬醛发生互作。结论:柠檬草精油对副溶血性弧菌有较强的抑菌作用，LG-EO通过破坏细胞壁、膜构造，干扰细胞能量代谢，造成DNA流失或变性等快速杀灭副溶血性弧菌。本研究为探明LG-EO的抑制致病性弧菌机理奠定良好的基础，在水产品加工业中具有广泛的应用潜力。

摘要:通过构建D-半乳糖致衰老小鼠模型，研究不同剂量的蓝莓和紫甘蓝花色苷对小鼠体重、运动探索、认知记忆等方面的改善作用。结果表明:120 mg/(kg·d)剂量的蓝莓花色苷和60 mg/(kg·d)剂量的紫甘蓝花色均可显著改善衰老小鼠的学习记忆能力，并显著提高衰老小鼠血清和脑中的SOD、GSH-Px活性(P<0.05)，抑制脂褐素的生成，具有良好的抗衰老效果。

摘要:目的:从蛋白组学的角度剖析冷冻干燥对副干酪乳杆菌PC-01菌体细胞存活的影响。方法:设定培养温度分别为32.5 ℃与37 ℃，对副干酪乳杆菌PC-01高密度发酵并冷冻干燥。取冻干前与冻干后的样品，利用TMT技术测定蛋白质含量，对鉴定出的差异蛋白进行KEGG功能注释与富集分析，研究蛋白的差异表达对两个试验组菌体存活的影响。结果:32.5 ℃试验组冷冻干燥前、后的活菌数均显著高于37 ℃试验组，上调蛋白都集中于碳水化合物代谢与膜运输途径上，且冻干前、后差异倍数偏大的蛋白有醛酮还原酶、4-草酰巴豆酸互变异构酶、二肽酶、GNAT家族N-乙酰转移酶、磷酸核糖甘氨酰胺甲酰转移酶等蛋白。结论:冷冻干燥前、后副干酪乳杆菌PC-01内部分子发生变化，据关键差异蛋白的功能，冷冻干燥主要是从抗冷冻性、膜运输能力以及细胞代谢能力等方面影响副干酪乳杆菌PC-01菌株细胞存活。研究结果为副干酪乳杆菌PC-01的工业化生产提供了参考。

摘要:苦味多肽pGlu-LFNPSTNPWHSP(PGP)是黄酒中的关键苦味物质之一。本文利用6种蛋白酶降解PGP，以PGP降解率和对黄酒品质的影响为评价指标，考察不同蛋白酶在黄酒降苦方面的应用潜能。结果表明，在模拟黄酒溶液中，不同蛋白酶降解PGP的差异较大，其中风味蛋白酶、木谷蛋白酶和酸性蛋白酶的降解效果较好，PGP降解率分别为95.7%，79.8%和24.7%。将其应用于成品黄酒中，3种蛋白酶处理对黄酒的理化指标和挥发性风味物质无明显影响，以风味蛋白酶的降苦效果最佳，PGP降解率为25.2%，苦味强度由7.2降至5.8。利用超高效液相色谱-飞行时间质谱联用技术(UPLC-QTOF-MS)分析不同蛋白酶酶解产物，结果显示风味蛋白酶作用PGP的多个位点，得到苦味强度较低的色氨酸(W)、焦谷氨酰亮氨酸(pGlu-L)等小分子氨基酸和多肽片段，达到降低黄酒苦味的效果。

摘要:以6株乳酸菌纯种发酵葛根酵素，发酵结束后测定葛根酵素的活菌数、pH值、总酸、还原糖含量、总酚含量，采用两种体外抗氧化活性测定方法(ABTS和FRAP)评价发酵酵素的抗氧化能力，通过高效液相色谱法测定葛根酵素中葛根素等主要异黄酮的含量和乳酸等主要有机酸的含量。通过主成分分析(PCA)方法来拟合整体的数据并建立综合评价模型，优选出适合发酵葛根酵素的菌种。结果显示，发酵的葛根酵素活菌数均达到8.0 lg(CFU/mL)，pH值降至3.60以下；还原糖含量减少9.1%~17.9%，总酸含量最高达8.47 g/1 000 g，有机酸的组成和含量变化显著；葛根酵素的总酚含量变化不显著，体外抗氧化活性得到有效保持。此外，发酵后大豆苷元和染料木素最多增加了40.7%和39.9%。PCA结果显示:前3个主成分的累计方差贡献率为85.9%，可综合反映发酵酵素的品质。德氏乳杆菌保加利亚亚种GIM1.155(1.825分)、嗜酸乳杆菌GIM1.321(1.174分)和植物乳杆菌R4(0.621分)的综合评价总得分排名靠前，表明它们在生长代谢和功能作用方面表现更优。与纯种发酵相比，采用这3株菌作为复合发酵剂制备的葛根酵素的品质有所改善。研究结果可为葛根酵素的复合发酵提供理论参考。

摘要:研究粟酒裂殖酵母S17与戴尔有孢圆酵母R68不同的混合发酵方式对赤霞珠桃红葡萄酒理化指标、色泽、香气质量的影响，为利用非酿酒酵母提升葡萄酒品质奠定理论基础。以宁夏西鸽酒庄赤霞珠葡萄为试材，设计两种菌株单独接种、同时接种与顺序接种的模式酿造桃红葡萄酒，以商业酿酒酵母CECA单独发酵为对照。酿造完成后对酒样的基本理化指标、色泽和香气成分进行分析，香气特征通过感官品鉴量化表征。结果表明: S17与R68共同发酵的酒样中挥发酸含量(0.29 g/L)低于S17单独发酵(0.81 g/L)和先接种S17后接种R68(0.78 g/L)的处理组；共同发酵苹果酸含量(0.62 g/L)低于R68单独发酵(0.85 g/L)和先接种R68后接种S17发酵(0.71 g/L)。3种混酿方式花色苷和丙酮酸含量较高，酒体色泽饱满。S17与R68共同发酵的酒样的酯类物质含量高(21 525.60 μg/L)，并增加了金合欢醇、柠檬烯、正辛醛、苯乙醛等挥发性化合物的含量。结论: 粟酒裂殖酵母与戴尔有孢圆酵母的共同接种方式发酵具有降低挥发酸，提升葡萄酒的果香和香气复杂性的潜力，并且有利于改善葡萄酒的色泽质量。

摘要:为探究大豆发酵食品毛豆腐中活性肽的性能，研究酶解制备徽州呈坎罗氏毛豆腐活性肽的提取工艺，并对活性肽溶液进行分离纯化、体外抗氧化功效评价和氨基酸组成分析。结果显示:采用单酶酶解法制备毛豆腐活性肽，碱性蛋白酶制备的活性肽含量最高。响应曲面法优化酶解毛豆腐提取活性肽的最优工艺条件为料液比1∶50 g/mL、碱性蛋白酶用量2 500 U/g、酶解温度50.78 ℃、pH 10.37、酶解时间2.08 h，验证提取活性肽含量为(69.441±1.033)mg/g，比未加碱性蛋白酶提取活性肽含量提高66.07%。碱性蛋白酶酶解毛豆腐活性肽溶液的总还原力，对ABTS、DPPH和羟基自由基的清除率，比未加酶的活性肽分别提高了37.80%，22.91%，31.75%和62.46%。超滤筛分获得分子质量<3 ku和3～10 ku的活性肽溶液，对ABTS自由基的清除率比相同浓度酶解稀释原液分别提高了145.26%，74.71%；对DPPH自由基的清除率，比相同浓度酶解稀释原液分别提高了93.41%，72.44%。碱性蛋白酶酶解毛豆腐活性肽中蛋白质氨基酸占比73.01%，必需氨基酸占比37.74%，鲜味氨基酸占比17.39%，药用氨基酸占比43.67%。徽州呈坎罗氏毛豆腐是具抗氧化、营养和药用保健功能的食源性活性肽的优良来源，极具开发利用价值。

摘要:以嗜酸乳杆菌(HSP001)、清酒乳杆菌(HSP002)及复配菌株为发酵剂制备发酵混合米粉，分析乳酸菌发酵对混合米粉理化特性及年糕品质的影响。结果表明:乳酸菌发酵能显著提高混合米粉的持水性。糊化特性研究表明，清酒乳杆菌发酵的混合米粉的谷值黏度(TV)最高(1 295 cP)，衰减值(BDV)最小(394 cP)，最终黏度(FV)最大(1 295 cP)，增强了凝胶产品的稳定性。流变特性研究表明，嗜酸乳杆菌发酵的混合米面团的储能模量(G')和损耗模量(G'')最高，损耗正切值(tan δ)最小，弹性增强趋势明显。质构特性和蒸煮损失研究表明，以嗜酸乳杆菌发酵的混合米粉制备的年糕，其硬度及咀嚼性最低，凝聚性最好，蒸煮损失最少。感官评定结果显示:复配乳酸菌发酵制备的年糕呈现良好的感官品质。GC-MS分析表明:相较于单一菌株，复配乳酸菌发酵制备的年糕，醛类和酯类化合物的种类及含量有所增加，产品具有特有的发酵香味。研究结果为传统米制发酵食品研究与生产提供借鉴。

摘要:利用低场核磁共振(LF-NMR)检测冷冻熟面内部不同结合状态水分的弛豫时间和比例，分析预煮时间和冻藏时间对冷冻熟面复煮前、后水分状态及分布的影响。结果表明:冷冻熟面中水分以强结合水(T21，0.20~0.69ms；A21，3.97%~11.14%)、弱结合水(T22，1.44~3.77ms；A22，5.87%~15.24%)和自由水(T23，33.36~67.20ms；A23，73.62%~89.68%)3种状态存在。熟面冻藏120 d内，水分与面条内部大分子物质的结合强度降低，面条的持水能力下降，面条中心与边缘含水率的差值逐渐缩小，水分梯度趋于平缓。预煮7 min和9 min的面条冻藏至28 d，复煮后中心与边缘含水率仍存在显著差异(P＜0.05)，保持中心含水率低于边缘含水率的水分梯度；预煮11 min的面条冻藏至第7天，复煮后中心与边缘含水率无显著差异，水分梯度消失。适当缩短面条预煮时间可延长冻藏过程中面条水分梯度的保持时间，进而提升冷冻熟面的品质。本研究结果为冷冻熟面加工和物流环节品质提升提供理论参考。

摘要:为优化鱼油的脱色工艺，首先通过单因素试验确定脱色效果最佳的固体吸附剂，其次探究脱色温度、固体吸附剂添加量、脱色时间对鱼油脱色率的影响。在此基础上，采用Box-Behnken(BB)试验设计对鱼油脱色条件进行优化，并对BB试验结果进行响应面法(RSM)和人工神经网络(ANN)分析。结果表明:活性白土的脱色效果最佳，随着脱色温度、固体吸附剂添加量、脱色时间的增加，脱色率呈先上升后下降的趋势；RSM和ANN模型的相关系数r、决定系数R2、均方根误差RMSE、均方差MSE值分别为0.9647，0.9307，1.1000，1.2100和0.9927，0.9855，0.4952，0.2452。相较于与RSM模型，ANN模型拟合程度更高，实测值与预测值之间误差更小，更适合作为鱼油脱色率的预测模型。本试验选用RSM和ANN模型共同优化鱼油脱色工艺。通过RSM模型选取的最佳脱色条件是:脱色温度93.79 °C，固体吸附剂添加量4.80%，脱色时间9.69 min。将上述条件带入ANN模型，获得鱼油的最大脱色率为99.53%。说明RSM-ANN模型具有较强的准确性和适用性。

摘要:采用反溶剂结合热处理法制备玉米醇溶蛋白/果胶复合胶体颗粒，通过高速均质乳化构建封装肉桂精油的皮克林乳液。为探究蛋白/果胶质量比、体系pH值以及油相占比对乳液的影响，选取包封率、平均粒径、粒度分布(PSD)和ζ-电位为优化指标，采用响应面方法优化皮克林乳液的制备工艺。结果表明:油相占比对乳液的影响最大，pH值与油相占比的交互作用最显著，当蛋白/果胶质量比10 ∶ 4、体系pH 3、油相占比50%时，乳液实际的综合评分最高为85.52，其包封率(82.14 ± 4.86)%，平均粒径(1.277 ± 0.011) μm、PSD(15.69 ± 0.17)，ζ-电位(-30.75 ± 1.63) mV。试验结果为含植物精油的皮克林乳液的制备提供试验参考。

摘要:以蛋清蛋白凝胶颗粒为乳化剂制备Pickering乳液，研究油相比例、凝胶颗粒蛋白含量对蛋清蛋白颗粒稳定的Pickering乳液(EWP-PE)的影响，并探究其负载β-胡萝卜素的热稳定性及储藏稳定性的变化。结果表明:1)当蛋清蛋白含量4%，油相体积分数40%时，EWP-PE粒径47.37 μm，Zeta-电位值-30.3 mV，乳析指数14.2%，此时的EWP-PE具有较好的稳定性。2)EWP-PE负载β-胡萝卜素后，其粒径随温度的升高而显著增加(P＜0.05)。在80℃条件下，乳液中β-胡萝卜素保留率达65.8%。储藏15 d后，乳液中β-胡萝卜素的保留率为42.8%，显著高于油相中β-胡萝卜素保留率(27.5%)。结论:负载β-胡萝卜素的EWP-PE具有较好的热稳定性和储藏稳定性。本研究结果为拓宽β-胡萝卜素在食品领域的应用提供了参考数据。

摘要:为研究贮藏期间高浓度CO₂胁迫对软枣猕猴桃细胞壁代谢的影响，以“龙成二号”为试验材料，以微环境气调箱为载体，分别粘贴气调元件A(CK2)、气调元件B(TR)，以不粘贴气调元件为CK1，研究高浓度CO₂胁迫对冷藏期间果实果皮强度、细胞壁多糖、细胞壁降解酶及活性氧(ROS)的影响。在60 d时分析不同处理组果实果皮微观结构的差异。结果表明:冷藏过程中，CK2组中形成适于软枣猕猴桃贮藏的环境(O₂含量17.00%～20.92%，CO₂含量1.63%～2.78%)，而TR组形成高浓度CO₂胁迫的贮藏环境(O₂含量11.22%～15.55%，CO₂含量9.00%～11.93%)。与CK1和CK2相比，TR组可阻碍果皮强度的降低，影响原果胶、纤维素、半纤维素含量的正常下降，抑制水溶性果胶的升高，降低多聚半乳糖醛酸酶(PG)、纤维素酶(CX)、β-半乳糖苷酶(β-Gal)及淀粉酶活性，加快超氧阴离子(O₂·-)活性、过氧化氢(H2O₂)、丙二醛(MDA)含量及相对电导率的上升；同时果皮细胞结构破坏严重，表皮粗糙凌乱，细胞间隙增大，组织轮廓模糊紊乱。分析表明，TR组软枣猕猴桃贮藏期间环境CO₂含量超过耐受阈值，引起果实僵直，硬度下降缓慢，影响后熟进程，细胞壁多糖代谢转化受到抑制，组织内自由基大量积累，膜脂过氧化，细胞结构被破坏，丧失商品性。

摘要:目的:确定高能电子束辐照处理金丝绞瓜的最优剂量，改善金丝绞瓜的贮藏特性。方法:分别以0.3，0.4 kGy和0.5 kGy剂量的高能电子束从两面处理金丝绞瓜。结果:0.4 kGy高能电子束辐照处理使金丝绞瓜腐烂率降低16.18%，其总酚含量维持较高水平，可溶性固形物含量降低，丙二醛积累量减少，呼吸强度、失重率、色彩饱和度、可滴定酸和过氧化物酶活性均与对照瓜无显著差异(P＞0.05)，在此剂量下，超氧化物歧化酶的活性高峰是对照瓜的1.14倍，瓜丝细胞超微结构完整；在贮藏120 d时，脆度、葫芦巴碱含量和苯丙氨酸解氨酶活性分别是对照瓜的1.58，3.34倍和1.84倍。结论:0.4 kGy是适宜的高能电子束辐照剂量，有望将其用于金丝绞瓜的贮藏保鲜。

摘要:不同光照时间影响采后芥蓝芽菜中生物活性物质的含量。为探究其具体情况，以自然光周期(16 h光照/ 8 h黑暗)为对照，同时设置遮光处理组(0 h光照/ 24 h黑暗、8 h光照/ 16 h黑暗和12 h光照/ 12 h黑暗)和补光处理组(24 h光照/ 0 h黑暗)，分析采后芥蓝芽菜在室温贮藏过程中芥子油苷、维生素C、总多酚、叶绿素、类胡萝卜素和总抗氧化能力的变化。结果表明，贮藏2 d和3 d时，遮光处理组T1(0 h光照/ 24 h黑暗)中总芥子油苷含量分别比对照显著提高了27.96%，19.73%；遮光处理组T2(8 h光照/ 16 h黑暗)分别较对照显著提高了27.70%，10.88%。此外，遮光处理组有效维持了芥蓝芽菜贮藏过程中叶绿素和类胡萝卜素的含量，而采后光照时间对总多酚含量和抗氧化能力没有产生显著影响。本研究结果从合理设置光照时间的角度出发，为保持芥蓝芽菜的采后品质提供了理论依据，具有一定的应用潜力。

摘要:为了探讨外源绿原酸对苹果灰霉病抗性及自身绿原酸合成的影响，用300 μg/mL绿原酸溶液处理富士苹果30 min，1 d后接种灰霉菌，以清水处理作为对照组(CK)，统计病斑直径和发病率，测定绿原酸合成相关酶基因表达量及酶活性变化。结果表明:用300 μg/mL绿原酸处理后，苯丙烷代谢途径上游关键酶PAL、C4H、4CL活性显著增加，相应的基因表达量在接种灰霉菌6 h后均达到高峰，分别为CK组的10，5，2.5倍。同时，下游合成基因羟基肉桂酸-CoA酸酯/奎宁酸羟肉桂酸转移酶(HCT/HQT)48 h时处理组基因表达量达到峰值，约是CK组的3倍；对香豆酸3'-羟化酶(C3H)处理组在6 h和12 h时有两个较高的基因表达量，分别约为CK组基因表达量的3倍和5倍，刺激绿原酸合成量增加，从而诱导果实抗性增强，有效降低苹果灰霉病的发病率，减缓病斑扩张。结论:外源绿原酸处理能够诱导苯丙烷代谢途径酶类的响应，提高苹果体内自身的绿原酸水平，有效抑制苹果灰霉病。

摘要:为阐明莠灭净在玉米生长周期内的残留特征，并全面评估其对我国居民的长期膳食风险，建立了莠灭净在玉米、玉米秆、鲜食玉米和鲜食玉米秆基质中的痕量分析方法。样本经乙腈提取，分散固相萃取净化，气相色谱-质谱检测，平均回收率及相对标准偏差分别为82.0%~108.0%和1.3%~14.4%，定量限达0.001 mg/kg。在-20 ℃避光条件下，莠灭净在玉米、玉米秆、鲜食玉米和鲜食玉米秆基质中稳定储藏280 d，平均降解率为-1.3%~18.9%。莠灭净在玉米秸秆和鲜食玉米秸秆中的残留水平显著高于玉米和鲜食玉米(P<0.05)，4种玉米产品中莠灭净的残留中值(STMRs)和残留最大值(HRs)分别为0.003~0.066 mg/kg和0.009~0.254 mg/kg。莠灭净在登记作物(玉米、甘蔗和菠萝)中的慢性膳食风险(ADI%)为0.09%~1.18%，其中城镇地区显著高于乡村地区，女性居民显著高于男性居民，2~6岁儿童群体的暴露风险最大(ADI%，0.83%~1.18%)。虽然莠灭净对我国膳食消费者风险可接受，但是考虑其在生态环境介质中的持久特征，需关注生物累积导致的风险放大，特别是儿童群体。同时，警惕玉米秸秆在饲用或农用时的高潜在暴露风险。

摘要:目的:基于高通量测序分析不同自然发酵周期的岭南桑葚果酒的细菌分布特征。方法:采集广州永和镇创鲜果桑采摘园的6个月短时发酵桑葚新酒(STF)和18个月长时发酵桑葚陈酒(LTF)，提取其发酵全液总的生物DNA，进行16S rRNA细菌保守区域扩增、纯化和测序。下机后通过专业的生物学分析软件对测序数据进一步加工，包括物种注释、聚类分析、潜在生物功能预测分析、多样性分析等。结果:高通量测序获得新酒和陈酒的平均细菌Tag 数目分别为126 126个和127 401个，平均OTUs 数目分别为746个和789个，经物种注释，主要为变形菌门、拟杆菌门、厚壁菌门、蓝细菌门、放线菌门、Epsilonbacteraeota、酸杆菌门、浮霉菌门、芽单胞菌门和绿弯菌门10个菌门，以拟杆菌门分枝杆菌属、变形菌门雷拉内拉菌属、变形菌门弯曲菌属、厚壁菌门链球菌属、变形菌门不动杆菌属、变形菌门慢生根瘤菌、变形菌门拉尔斯顿尼亚菌属、变形菌门帕拉伯克霍尔德菌属、拟杆菌门拟杆菌属和放线菌门的分枝杆菌属为主，其中新酒中的拟杆菌门分枝杆菌属显著高于陈酒(P<0.05)，变形菌门不动杆菌属显著低于陈酒(P<0.05)。结论: 不同发酵周期的桑葚果酒细菌具有不同丰富度的微生物群落多样性和差异化的菌群组成结构，功能预测分析显示LTF样本菌群中与免疫疾病、心血管疾病、发育、信号分子及相互作用等相关基因功能序列增加，提示桑葚果酒发酵时间过长，增加了产品的食用安全风险。

摘要:近年来，食品中的抗生素残留是人们关心的食品安全问题之一。为测定小龙虾中氨基脲残留量(SEM)，本文提出一种基于三维荧光结合化学计量学测定小龙虾中SEM残留量的方法。样本经过简单的前处理，使用2-羟基-1-萘甲醛(2-HN)与SEM进行衍生化反应，生成具有荧光性质的2-羟基萘醛呋喃西林代谢衍生物(SEM-HN)。采集样本的荧光光谱，获得三维荧光数据矩阵；扣除空白样，采用平行因子分析(PARAFAC)算法和交替三线性分解算法(ATLD)对三维荧光数据矩阵进行分析，两种算法均能得到较好的定量分析结果。为了评估两种算法的准确性，对品质因子:灵敏度(SEN)、选择性(SEL)、检出限(LOD)和预测均方根误差(RMSEP)进行计算，结果表明两种算法准确性较好。为进一步验证PARAFAC算法和ATLD算法的性能，采用椭圆置信区间(EJCR)检验，结果本试验中ATLD算法优于PARAFAC算法。结论:三维荧光结合ATLD算法可快速测定小龙虾中的SEM残留。

摘要:近些年来，2型糖尿病(T2DM)的患病率逐年上升，2019年全球约有4.17亿名T2DM患者，其中我国T2DM患者高达约1.04亿，这俨然成为严重威胁人类健康和生活品质的重大问题。T2DM主要表现为胰岛素抵抗(IR)，即机体不能对胰岛素产生正常反应的状态。而高脂膳食(HFD)的过量摄入是造成IR的主要诱因。越来越多的研究证明，HFD会导致肠道微生态失衡，进而诱发机体代谢组织产生IR。肠道微生态主要是通过调控机体能量代谢和炎症来调控机体糖脂代谢。随着研究的深入，研究者近期发现，由肠道微生态失衡引起的胆汁酸代谢紊乱，也是导致机体产生胰岛素抵抗的又一重要因素。本文从高脂膳食与胰岛素抵抗、肠道菌群与胰岛素抵抗、"肠道菌群-胆汁酸-胰岛素抵抗"轴等几个方面综述高脂膳食、肠道菌群与胰岛素抵抗之间的相互作用。虽然目前尚无研究证实"高脂膳食-肠道菌群-胆汁酸"在胰岛素抵抗的发生和发展中的因果关系，但是肠道菌群与胆汁酸代谢之间的互相调控关系为胰岛素抵抗及T2DM的防治提供了新思路。

摘要:花色苷是一种广泛存在于花卉、蔬果中的天然食用功能性色素，具有多方面生理活性，对人体健康起到积极作用。最新的体内外实验表明花色苷还具有调控尿酸代谢作用，这为其多元化开发提供了新方向。本文系统归纳了花色苷的结构、成分分析、生理功能及尿酸合成代谢过程，探究花色苷调控尿酸代谢的作用机制，为其在健康食品与疾病调控方面的研究与开发提供参考。

摘要:链格孢霉毒素是链格孢霉菌产生的次级代谢产物，在谷物、果蔬、坚果、油料作物等农作物和农产品中污染广泛，对人和动物有不同程度的急性毒性、遗传毒性、生殖发育毒性等，然而，现有的污染水平、膳食暴露量及毒效应等资料有限且研究系统性不强，安全风险评估的理论支撑薄弱。基于此，本文系统梳理了典型链格孢霉毒素的污染现状及其毒理学性质，旨在为进一步评估其暴露水平，开展安全性评价，科学制定限量标准与法规提供较为全面、系统的理论依据。

摘要:ε-聚赖氨酸(ε-PL)是我国于2014年批准的一种天然食品防腐剂，因抑菌谱广、水溶性强、安全性高、耐高温和稳定性好等优良特征，而成为天然食品防腐剂替代化学食品防腐剂的关键品种。本文首先介绍ε-PL理化与生物学性质以及微生物生产方法，随后，综述近10年国内外学者在ε-PL抑菌机制和食品防腐保鲜方面应用取得的最新进展，最后对当前ε-PL在我国食品工业中的应用瓶颈进行剖析并展望未来的研究重点，为其的广泛应用提供参考。

摘要:贝类加工制品不仅味道鲜美，而且具有较高的营养价值，深受消费者的喜爱。然而，贝类及其制品的腥味也会影响产品的口感和销售。深入了解腥味物质的形成及其调控，在一定程度上可促进贝类加工产业的发展。本文综述近年来贝类中主要腥味物质种类及其形成机理的研究进展，旨在为水产食品中腥味物质的调控及风味品质改善提供理论参考，对创新和丰富水产品加工基础理论具有重要意义。

摘要:绿色蔬菜是指富含叶绿素而外观呈绿色的一类蔬菜。由于酶和微生物的共同作用，会引起蔬菜失绿、感官变差，乃至腐烂，造成了大量的浪费，因此研究蔬菜采后贮藏的保鲜护绿技术具有重要意义。本文综述绿色蔬菜失绿与腐烂机制，非热物理、化学和生物以及它们的组合保鲜技术对蔬菜品质的影响，阐述这些技术存在的问题，展望其研究前景。