摘要:膳食纤维在调节机体能量摄入及稳定餐后血糖等方面发挥着潜在作用。黏度为可溶性膳食纤维重要的物性主体，也是其营养效应的关键贡献者。当前，基于膳食纤维物性的营养效应备受研究者关注，而黏度对食欲的调控作用已成为物性营养学研究的重要切入点。本文总结基于膳食纤维物化性质的促健康作用，重点综述进食过程中膳食纤维黏度介导的食欲干预作用及其机制，以期为饱感强化食品的开发和应用提供思路与借鉴，为后续系统探究膳食黏度对人体健康的影响奠定一定的理论基础。

摘要:为探究鼠李糖乳杆菌发酵灵芝子实体粉的主要活性物质变化及对肝癌细胞HepG2的抑制作用，采用固体发酵的方式，以鼠李糖乳杆菌为发酵菌种，灵芝子实体粉为发酵基质，制备发酵灵芝粉，研究其主要活性成分及抗氧化能力。对灵芝子实体粉进行植物代谢组学测定，通过扫描电镜观察其表面结构的变化。采用CCK-8法检测灵芝醇提物对肝癌细胞的抑制作用；细胞划痕的方法检测灵芝醇提物对肝癌细胞迁移的影响；Hoechst 33258检测灵芝醇提物对细胞核的影响，验证凋亡效果；PCR法分析HepG2细胞凋亡相关基因的表达。结果表明，鼠李糖乳杆菌发酵灵芝粉的三萜类物质含量为4.075 mg/g、多糖含量为2.347 g/100 g、黄酮含量为4.604 mg/g与发酵前相比均提高；鼠李糖乳杆菌发酵灵芝粉抗氧化能力较原灵芝粉和发酵对照灵芝粉显著提高；植物代谢组学的结果显示，3种样品的物质成分和峰面积均有显著差异。细胞试验结果显示，发酵灵芝醇提物抑制HepG2细胞增长和阻滞细胞迁移能力明显增加，且Hoechst 33258结果凋亡现象更加显著。通过PCR试验验证发酵灵芝醇提物干预细胞使得促进细胞凋亡相关基因Bax、Cyclin-A、CDK-2、P21、P53显著上调，抑制细胞凋亡相关基因Bcl-2显著下调。结论:鼠李糖乳杆菌发酵灵芝可提高灵芝主要活性物质，如灵芝三萜类化合物、灵芝多糖、黄酮的含量，发酵灵芝醇提物对HepG2细胞的抑制作用更强。

摘要:天然生物活性肽往往功能特性和热稳定性差。为改善鸡肺肽的抗氧化能力和热稳定性，采用胃蛋白酶和外源氨基酸参与的类蛋白反应对鸡肺抗氧化肽进行处理。利用高效液相色谱测定反应前、后的分子量变化，利用紫外光谱、荧光光谱、X射线衍射图谱、扫描电镜对反应前、后物质的性质进行表征，通过傅里叶变换红外光谱、圆二色光谱分析蛋白质二级结构的变化。结果表明，添加3%的半胱氨酸处理后其DPPH·自由基清除率、Fe2+螯合能力和·OH清除率分别提升了51.85%，31.11%、31.30%，热变性温度从122.06 ℃提至136.15 ℃。类蛋白反应使产物的分子量和表面疏水性增大。紫外和荧光光谱表明氨基酸微环境的变化改善了抗氧化活性。X射线衍射图谱显示类蛋白反应发生后样品主衍射峰变宽，强度降低。扫描电镜结果表明反应涉及分子的水解与再聚合。红外光谱和圆二色光谱结果显示:多肽分子舒展，疏水基团暴露，这可能是多肽抗氧化能力改善的原因。综上，类蛋白反应改变了蛋白质的二级和三级结构，从而有效改善了生物活性肽的抗氧化能力与热稳定性。

摘要:目的:从乳清蛋白水解物中筛选出一种具有较强抗氧化活性的多肽，减少真空冷冻干燥过程中对乳双歧杆菌Probio-M8的细胞损伤。方法:通过碱性蛋白酶水解乳清蛋白，经超滤分离后得到3种分子质量k1(＞8 ku)、k2(3~8 ku)和k3(＜3 ku)的多肽样品，以强阳离子交换色谱、反向高效液相色谱(RP-HPLC)、液相色谱质谱联用进行分离、纯化和鉴定，以1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)清除率、抗超氧阴离子自由基和对氧化自由基的吸收能力作为检测指标，筛选具有较强抗氧化能力的组分作为保护剂，应用于乳双歧杆菌Probio-M8的真空冷冻干燥过程中。结果:经超滤、蛋白层析及液相色谱分离后，k3样品中的3-2和4-6两个组分具有较强抗氧化活性，从组分3-2和4-6中分别鉴定出5条和6条潜在的抗氧化肽序列。在乳双歧杆菌Probio-M8真空冷冻干燥中的应用结果表明，多肽组分3-2能够显著提高菌种存活率至(88.31±0.02)%，同时还能够降低胞内活性氧水平并保护细胞活力。结论:抗氧化多肽组分3-2能够作为冻干保护剂，在真空冷冻干燥过程中减少乳双歧杆菌Probio-M8受到细胞损伤。

摘要:采用荧光光谱、圆二色谱、透射电镜、动态光散射等手段研究去铁红小豆铁蛋白(apoRBF)与表儿茶素(EC)的非共价络合及其对蛋白质结构和功能性质的影响。荧光结果表明，EC未改变apoRBF的特征发射峰330 nm，且随浓度的升高，apoRBF荧光强度下降，EC与apoRBF发生相互作用，引起蛋白质三级/四级结构的改变，而对蛋白质的一、二级结构没有影响。荧光拟合显示二者的结合常数K和结合位点数n分别为3.65×104 mol/L-1和98.5。铁蛋白-表儿茶素复合物(FEC)在4 ℃和40 ℃下透析12 h，EC的释放率分别为29.1%和45.9%，均低于游离EC的释放率，表明EC与apoRBF发生结合，且低温更有利于二者的结合。经模拟胃肠液孵育2 h后，FEC中EC的释放率分别为68.6%和32.2%，与游离EC的释放率相比，表现出相对较慢和持续的释放过程，表明EC与apoRBF的结合显著抑制模拟胃肠液中蛋白酶对铁蛋白的降解，促进功能组分的缓释作用。此外，FEC保留了表儿茶素的抗氧化能力但略有下降。本研究结果明确了多酚与植物铁蛋白作用机理，为表儿茶素与植物铁蛋白非共价复合物的应用提供理论参考。

摘要:熟麦曲是接种纯黄曲霉培养的麦曲，广泛应用于现代黄酒生产中。为探究熟麦曲在黄酒发酵中的作用机理，本研究通过控制熟麦曲添加比例，分析熟麦曲对黄酒酿造的影响，进一步研究黄曲霉菌丝自溶特性，并通过黄曲霉菌丝(可自溶)和孢子(不自溶)与酵母共培养试验分析菌丝自溶对黄酒发酵的影响。研究发现随着熟麦曲添加比例增加，发酵体系中酵母生物量显著提升37.61%~135.90%，乙醇含量、氨基酸态氮、氨基酸以及有机酸分别显著提升15.87%，70.00%，28.46%，92.41%以上。研究黄曲霉菌丝自溶发现，菌丝自溶可为发酵体系提供氨基酸、糖、核苷酸等生物分子，有效提升发酵体系中酵母生物量1.32倍，显著影响乙醇、氨基酸态氮、杂醇以及氨基酸含量。综上，熟麦曲一方面通过丰富的酶物质促进原料分解，影响黄酒发酵；另一方面，熟麦曲中大量菌丝体在发酵过程中发生自溶，为发酵醪提供氮源，促进黄酒发酵进程。

摘要:选取对照组(基础日粮)和乳酸菌组(基础日粮添加乳酸菌)苏尼特羊各12 只为实验材料(n=24)，测定其脂肪分布与脂肪酸组成，并通过代谢组学探究乳酸菌对苏尼特羊脂肪分布和脂肪酸组成的影响。结果表明:乳酸菌组苏尼特羊背最长肌和股二头肌脂肪含量，背最长肌和股二头肌中豆蔻油酸和二十二碳六烯酸的含量，背最长肌中棕榈酸、γ-亚麻酸和花生四烯酸的含量，股二头肌中单不饱和脂肪酸、棕榈油酸和油酸的含量，皮下脂肪中豆蔻油酸的含量，尾部脂肪中反式油酸、反式亚油酸和α-亚麻酸的含量显著高于对照组(P<0.05)，腹部皮下脂肪含量和尾部脂肪占比，背最长肌和股二头肌反式亚油酸的含量，股二头肌月桂酸的含量，皮下脂肪中月桂酸和棕榈酸的含量显著低于对照组(P<0.05)，通过代谢组学研究发现了背最长肌和尾部胆碱和脂肪酸代谢通路的显著变化，具体来说，乳酸菌组苏尼特羊背最长肌中磷酸胆碱和胞苷二磷酸胆碱水平显著高于对照组，尾部脂肪反之(P<0.05)，背最长肌中油酸、α-亚麻酸和尾部脂肪中棕榈油酸、γ-亚麻酸水平显著低于对照组(P<0.05)。综上，乳酸菌在一定程度上影响苏尼特羊胆碱和脂肪酸代谢通路，进而改善其脂肪分布和脂肪酸组成。

摘要:为探究果胶(0~5 g/L)对大豆或花生油体复合乳液稳定性和脂肪酸利用率的影响，借助动态光散射、凝胶电泳、激光共聚焦显微镜和气相色谱等评价复合乳液储存稳定性，并在此基础上，研究体外模拟消化对复合乳液界面蛋白结构、乳液结构和脂肪酸利用率的影响。得出结果:当果胶含量<3 g/L时，乳液的储存稳定性高度依赖于果胶含量；当果胶含量>1.5 g/L时，果胶通过降低乳液聚集程度和增加液滴间静电排斥的方式，显著改善乳液稳定性；当果胶含量介于3~5 g/L时，果胶对乳液的稳定作用达到平衡。在体外模拟消化试验中，胃蛋白酶水解界面蛋白形成低于15 ku的小肽，而果胶可抑制胃蛋白酶水解界面蛋白。负电肽的形成和胆盐的添加以及游离脂肪酸的释放使得乳液ζ-电位显著降低。与大豆油体相比，果胶通过延缓界面蛋白水解和控制大豆复合乳液粒度大小，使得大豆复合乳液脂肪酸利用率降低3.3%。相反，与花生油体相比，因花生复合乳液具有更大的胰蛋白酶水解面积，故花生复合乳液脂肪酸利用率增加33.8%。

摘要:乳蛋白水解工艺可将大分子蛋白水解为小分子蛋白和多肽。添加部分水解蛋白的婴幼儿配方奶粉或有利于婴幼儿消化吸收，然而其与母乳之间的差异尚不清楚。本研究以市场上常见的一款含部分水解蛋白的婴幼儿配方奶粉(EF)为对象，比较其与标准婴幼儿配方奶粉(SF)和母乳(BM)的体外消化吸收特性差异。根据总氨基酸模式和消化后氨基酸模式，分别计算氨基酸得分和可消化氨基酸得分，以评价蛋白质质量。结果表明:两种配方奶粉的蛋白质含量均高于母乳，氨基酸组成与母乳接近，EF、SF和BM的蛋白质体外消化率分别为(33.50±0.39)%，(33.07±0.83)%，(38.49±0.51)%，其中EF的蛋白质吸收率可达BM水平的78%。可消化必需氨基酸得分表明，EF的限制氨基酸为苏氨酸和组氨酸，而其它氨基酸得分均在75分以上，说明其蛋白质质量良好。结论:含部分水解蛋白的婴幼儿配方奶粉比对照奶粉的消化吸收性好，更接近于母乳。本研究结果可为含部分水解蛋白的婴幼儿配方奶粉的消化吸收性能研究提供数据支撑，为蛋白质评价的体外研究方法提供理论依据。

摘要:溃疡性结肠炎(UC)是一种特发性肠道疾病，发病率不断上升，且治疗药物都存在不同程度的副作用。研究发现胶原蛋白肽可缓解UC症状，并且安全、健康。然而，目前研究主要局限于UC的预防作用，缺少对其治疗作用的研究。鳗鱼皮富含胶原蛋白，而鳗鱼头一般在加工中被丢弃，造成资源浪费，目前缺少对鳗鱼皮胶原蛋白水解物的研究。本研究尝试利用鳗鱼头中的鱼皮提取胶原蛋白并进行水解，希望得到对UC具有治疗作用的鳗鱼皮胶原蛋白水解物(CH)，提高鳗鱼加工副产物的利用价值。研究发现鳗鱼皮所含胶原蛋白丰富，占鱼皮湿重的27.87%，纯度较高且主要为Ⅰ型胶原蛋白，可作为胶原蛋白的优质来源。对胶原蛋白进行酶解，得到具有抗氧化活性的CH，并给药UC模型小鼠，结果显示:与阳性对照和模型组相比，CH可以安全健康地降低UC模型小鼠的DAI评分至0，并改善结肠状态；结肠组织病理切片表明CH可以恢复黏膜上皮完整性，减轻炎性细胞浸润；结肠组织氧化应激指标表明CH可以降低结肠组织MDA含量(0.75 nmol/mg pro)和MPO活性(0.11 U/g tissue)，并通过提高GSH含量(22.92 umol/g pro)和SOD(693.61 U/g pro)、CAT(1.69 U/g pro)、GPx(141.29 U/g pro)3种抗氧化酶活性来提高结肠组织抗氧化能力，降低氧化应激水平，从而治疗UC。

摘要:目的:探究海洋鱼低聚肽螯合铁(MCOP-Fe)的小肠吸收特性，并与传统补铁剂硫酸亚铁(FeSO4)进行比较。方法:建立体外大鼠外翻肠囊模型，选取雌性Sprague Dawley大鼠40只，随机分为8组【低、中、高剂量(3，5，10 μg/mL)MCOP-Fe组；低、中、高(3，5，10 μg/mL)FeSO4组；10 μg/mL MCOP-Fe+500 μg/mL植酸组；10 μg/mL FeSO4+500 μg/mL植酸组】，用肠道单位面积铁累计吸收率Q评价不同肠段吸收铁的效力。结果:1)中、低、高浓度MCOP-Fe组在十二指肠、空肠及回肠的Q值随浓度呈现梯度增加，而FeSO4组没有类似的趋势；2)中、低浓度FeSO4组的Q值几乎都有高于MCOP-Fe组的趋势，而在高浓度时相反；3)添加500 μg/mL植酸后，高浓度MCOP-Fe组和FeSO4组Q值均有下降，高浓度FeSO4组下降更为显著(P<0.05)。结论:在3~10 μg/mL剂量范围内，FeSO4的小肠吸收率呈现饱和的平衡趋势，而MCOP-Fe呈现梯度上升的趋势；同时MCOP-Fe受植酸的抑制作用小，相对FeSO4更加稳定，应用前景良好。

摘要:普洱茶及其成分的减肥、降脂效果早已众所周知，然而对普洱茶不同品系的减肥、降脂效果研究较少。本实验采用两种差异比较明显的普洱茶，即普洱生茶和普洱熟茶，制备茶汤来饲喂高脂饮食的C57BL6/J小鼠，观察两种茶汤干预效果的差异。结果表明，两种茶叶不仅能够在血液中的脂肪指标、脏器组织变化、以及肠道菌群方面表现出有效的抗肥胖作用，而且两种茶叶之间的干预功效也有较大差异。用普洱生茶饲喂小鼠2周后可以降低其血液中TC和TG水平，而用普洱熟茶饲喂小鼠8周后才出现该效果。普洱生茶能够降低血液中LDL-C的水平，而普洱熟茶能够提高HDL-C的水平。在肝脏脂质代谢中，普洱生茶与普洱熟茶都能有效减少小鼠肝脏中脂肪液滴的生成。饲喂小鼠8周后，普洱生茶显著上调了其肠道菌群中的阿克曼氏菌属、norank_ f__Muribaculaceae、拟杆菌属的丰度，显著下调了罗伯布茨菌属的丰度；普洱熟茶能够显著上调了肠道菌群中的乳酸杆菌属、norank_ f__Muribaculaceae的丰度，显著下调了罗伯布茨菌属、Erysipelatoclostridium的丰度。

摘要:在发酵乳中添加白玉菇水提多糖(WHN)和酶提多糖(WHE)，研究白玉菇多糖发酵乳对小鼠肠道的保护作用，对肠道菌群的调节和抗氧化作用。结果表明:白玉菇多糖发酵乳增加了小鼠粪便含水量，白玉菇酶提多糖高剂量组小鼠结肠指数为1.62，结肠长度为9.59 cm，相比于空白组显著增加，白玉菇酶提多糖高剂量组结肠内容物中短链脂肪酸含量为26.45 mmol/L，是空白组的1.38倍，其中还原糖和单糖的含量显著增加。Alpha多样性指数分析表明，白玉菇水提多糖高剂量发酵乳组小鼠肠道菌群物种丰度最高，从门水平和属水平分析，增加了拟杆菌门、放线菌门以及乳酸菌属丰度。白玉菇酶提多糖高剂量组小鼠的抗高血脂和抗氧化效果最好，提高了小鼠T-AOC、SOD、CAT活性，同时降低了MDA含量。白玉菇多糖发酵乳通过改善小鼠肠道生理状况来调节肠道菌群结构，增强抗氧化能力，其中WHE发酵乳组效果优于WHN发酵乳组，有一定的剂量依赖性。

摘要:目的:研究油菜花粉提取物对高脂诱导小鼠非酒精性脂肪肝病的预防作用。方法:通过DPPH和羟基自由基法测定油菜花粉提取物的抗氧化活性。将60只小鼠随机分为正常组、模型组、二甲双胍组(200 mg/kg)、油菜花粉提取物低、中、高剂量组(2，4，8 g/kg)。除正常组给予正常饲料，其它各组给予高脂饲养，同时每天给药1次，连续饲养10周后，检测小鼠血清、肝脏中相关生化指标及p-AMPK和AMPK蛋白表达，HE染色法观察肝脏组织的病理变化。结果:油菜花粉提取物具有较强的抗氧化能力，经过干预后，与模型组相比，高剂量组小鼠肝脏质量显著性降低；所有干预组小鼠血清中AST、ALT、TG、TC和LDL-C水平及肝脏组织中TG、TC和MDA水平均显著降低，血清中HDL-C和肝脏组织中SOD水平均显著增加，肝组织中p-AMPK蛋白表达水平显著上调，并改善肝组织病理损伤症状。结论:油菜花粉提取物对高脂诱导小鼠非酒精性脂肪肝病具有预防作用，其机制可能与调控AMPK信号通路有关。

摘要:为优化超声辅助法提取白桃加工副产物——桃仁中苦杏仁苷的工艺，研究其体外生物活性。在不同干燥方式下进行单因素提取试验，在选定微波干燥的基础上，应用响应面法优化提取工艺，对苦杏仁苷的体外抗凝血、降血糖、降血脂活性进行研究，并通过分子对接技术探究苦杏仁苷与酶的相互作用。结果表明，苦杏仁苷最佳提取工艺条件为乙醇体积分数81.43%，提取温度68.91 ℃，提取时间20.00 min。桃仁苦杏仁苷可以延长活化部分凝血酶时间和凝血酶时间，降低纤维蛋白原含量，抑制α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶以及胰脂肪酶催化活性，同时，能结合牛磺酸胆酸盐和甘氨酸胆酸盐。分子对接研究结果表明:桃仁苦杏仁苷与α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶分子的亲水性氨基酸形成氢键结合，通过改变酶分子构象，与底物形成竞争性抑制，从而起到抑制酶催化活性的作用。桃仁中苦杏仁苷具有体外抗凝血、降血糖和降血脂的作用，研究结果为桃仁中苦杏仁苷的高效提取和桃仁的进一步开发应用提供参考。

摘要:采用超声波辅助法提取沙棘果实中的总黄酮，采用单因素实验和响应面试验优化提取工艺，采用优化的工艺提取不同成熟度、不同地区沙棘果实黄酮，采用高效液相色谱法分析4种主要黄酮苷元的分布及含量，同时比较这些沙棘黄酮提取物的抗氧化活性。结果表明:乙醇体积分数55%、料液比1 ∶ 45(g/mL)、超声功率210 W时，沙棘A的总黄酮提取率最高可达3.241%。沙棘果实中主要的黄酮苷元为异鼠李素、槲皮素、山奈酚、杨梅素，而3种沙棘果实黄酮苷元的含量有差异。抗氧化活性测定结果表明，沙棘C的黄酮提取物具有更强的1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2，2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率和还原能力，总黄酮苷元含量与DPPH自由基清除率、还原能力呈显著正相关。本研究结果为沙棘黄酮的综合利用开发提供数据支持。

摘要:以吡咯伯克霍尔德氏菌B1213为研究对象，优化其发酵产葡聚糖酶条件。首先，通过单因素实验对其培养条件(碳源种类、碳源粒度、碳源质量浓度、氮源种类、氮源质量浓度、转速、温度、装液量、接种量、初始pH值、表面活性剂种类、表面活性剂质量浓度和时间)进行初步优化，然后通过Plackett-Burman试验，筛选出4个显著影响B1213产葡聚糖酶的因素，再利用最陡爬坡试验确定其产葡聚糖酶的最大响应区域，最后通过Box-Behnken试验设计确定其最优产葡聚糖酶条件为:40~60目麦麸质量浓度50 g/L，酵母浸粉质量浓度8 g/L，初始pH 6.6，装液量30 mL/250 mL，接种量0.15%，曲拉通100质量浓度25 g/L，温度30 ℃，转速160 r/min和培养时间83 h。在此培养条件下B1213产葡聚糖酶活力达到1 230 U/mL。研究结果为细菌B1213在白酒酿造中的应用提供理论基础。

摘要:为挖掘新型GH134家族来源的甘露聚糖酶，评价其与非均相湿热技术协同制备魔芋甘露寡糖的应用潜力，从小孢根霉GZHF10的基因组中成功获得1个新型GH134家族甘露聚糖酶(RmMan134B)，该基因编码181个氨基酸和1个终止密码子，经分析，与已报道的GH134家族活性基因的序列一致性较低(<69.6%)。采用大肠杆菌PET表达系统对该基因进行异源表达及性质测定，结果表明，该酶最适底物为魔芋甘露聚糖，最适温度和pH值分别为40 ℃和5.0。将魔芋粉在115 ℃和0.1 MPa的条件下进行非均相湿热处理，魔芋聚糖的结构和性质发生显著改变，其中处理2 h魔芋粉的溶液的表观黏度(30 g/L)降低96.1%，粉末粒径变小，热稳定性提高，改性魔芋粉的水解率提高0.6~1倍。进一步研究发现，RmMan134B酶解产物的主要成分为单糖(0.922 mg/L)、二糖(1.4 mg/L)和三糖(0.613 mg/L)。本研究对魔芋甘露聚糖资源的高效利用和产业化发展具有一定的推动作用。

摘要:由于天然几丁质具有分子质量高，结晶度高，不易酶解的特点，因此其开发和应用受到极大地限制。为了提高几丁质的利用率，筛选具有高降解能力与良好经济效益的商品化非特异性酶，并评价其对经3种改性方法(超微粉碎、高压均质、超微粉碎-高压均质联用)处理的几丁质的酶解效果，确定最佳改性方式，优化酶解工艺，分析酶解产物。结果表明:7种非特异性酶中，木瓜蛋白酶的几丁质降解能力最高，成本最低廉。超微粉碎-高压均质联用法使几丁质具有更高的可降解性。木瓜蛋白酶对几丁质降解的最佳条件:温度50 ℃，pH 7.0，酶质量浓度10 mg/mL，时间14 h。薄层层析结果显示，在酶解初期(1 h)生成(GlcNAc)3-6共4种聚合度的几丁寡糖，初步证明木瓜蛋白酶能够断裂几丁质的β-1，4糖苷键。离子色谱分析结果显示，酶解平衡(14 h)后的酶解产物中只有GlcNAc和(GlcNAc)2，质量浓度分别为22.26 mg/mL和58.75 mg/mL。

摘要:为降低风干肠中生物胺(BAs)、N-亚硝胺(NAs)含量和亚硝酸盐残留量，提高产品的安全品质，设计4组风干肠:1)MNI组:添加0.05%微生物亚硝化抑制剂；2)MNIP组:添加0.05% MNI的同时接入PRO-MIX5商业发酵剂(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)；3)FBFAP组:加入外源添加物的同时接入PRO-MIX5商业发酵剂；4)CK组:空白对照组。将灌肠后的4组样品，在30 ℃恒温、恒湿培养箱中发酵，当pH值降到5.4时终止发酵，进入20 d的风干成熟过程(14~16 ℃)。测定4组样品在发酵过程中的pH值变化，成熟过程(1，5，10，15，20 d)中的pH值、水分含量、aw、色差、硫代巴比妥酸反应物(TBARs)值和生物胺(BAs)的变化，以及4组风干肠成品的N-亚硝胺含量和亚硝酸盐残留量。结果表明:在发酵阶段，MNIP组和MNI组的pH值分别在12.5 h和15 h快速降到5.4，FBFAP组和CK组则发酵到21 h和22 h才达到要求的pH范围；MNIP组和MNI组样品在风干成熟的过程中pH值始终显著低于FBFAP组和CK组(P<0.05)，两组风干肠成品的pH值达到5.08，有利于提高风干肠的安全品质。MNIP组和MNI组风干肠成品的水分含量(28.91%，28.72%)和aw(0.75，0.77)显著高于CK和FBFAP组(P<0.05)，在达到安全品质的前提下，有利于获得较好的感官品质；与CK组相比，MNIP组、MNI组和FBFAP组风干肠成品具有较高的L*值(54.94，54.05，48.83)和a*值(13.62，13.57，14.54)，较低的TBARs(0.34~0.36 mg/kg)值，并且组胺、酪胺、尸胺、色胺均保持较低水平。MNIP、MNI和FBFAP能有效抑制风干肠中NAs的形成，对NAs的抑制率分别达到54.77%，51.31%，37.10%，以MNIP组的抑制效果最好。4组风干肠的亚硝酸盐残留量均保持在较低水平(2.19~4.43 mg/kg)。由此说明，MNI和PRO-MIX5商业发酵剂协同作用能显著提高风干肠的理化性质和安全品质。

摘要:为考察不同盐度(1%，3%，5%，10%)对紫甘蓝酸菜发酵过程中挥发性风味物质及理化指标的影响，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)方法分析挥发性风味物质的差异性，比较在发酵过程中，其感官得分、pH、总酸、亚硝酸盐、氨基酸态氮、还原糖含量及乳酸菌数的差异。结果表明:盐度对紫甘蓝酸菜的感官得分及理化指标中的pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖含量及乳酸菌数有显著影响(P<0.05)。盐度过高(＞5%)不利于紫甘蓝酸菜的发酵及感官品质，其中3%盐度发酵酸菜的感官综合得分最高。HS-SPME/GC-MS分析结果表明，发酵末期(60 d)，3%盐度发酵的酸菜的风味物质总含量最高；其中，部分烯烃类、醇类、醛类、酮类、异硫氰酸酯类及腈类等风味物质的含量显著高于其它盐度的酸菜(P<0.05)，随着盐度的增加，这些风味物质相应减少。结合OAV值分析得到酸菜中21种关键挥发性风味物质，其在较高的盐度(＞5%)下对应的OAV值显著降低(P<0.05)；通过PCA可知，发酵中期(30 d)和末期(60 d)，不同盐度发酵的酸菜间风味物质组成差异较大，其中3%盐度的风味物质组成更为丰富；Pearson相关性分析表明，盐度与总酸、氨基酸态氮含量、乳酸菌数、感官综合得分及大部分挥发性风味物质之间呈负相关，其中与总酸呈显著负相关(P<0.05)，而与pH值、还原糖含量呈正相关。结论:相比其它盐度的酸菜，3%盐度发酵的紫甘蓝酸菜风味品质较好，可直接用于紫甘蓝的发酵工艺，对紫甘蓝酸菜的生产具有一定的指导意义。

摘要:为探究解冻方式对冷冻南极磷虾肉品质的影响，采用低温解冻、静水解冻、超声解冻和空气解冻对南极磷虾肉进行处理，分析解冻方式对南极磷虾肉保水性、水分分布、蛋白质降解程度和滋味成分的影响。结果表明，与超声解冻和空气解冻相比，低温解冻和静水解冻具有较好的保水性，内部水分结构完整；低温解冻耗时虽较长，达98.42 min，但解冻后TCA溶解肽含量显著低于其它3组(P＜0.05)，鲜味氨基酸比例显著高于其它3组(P＜0.05)。超声解冻耗时最短，为21.83 min，而解冻后非蛋白氮(NPN)含量最多(P＜0.05)。空气解冻的必需氨基酸比例为11.58%，显著低于其它3组(P＜0.05)。4组间的挥发性盐基氮(TVB-N)含量无显著差异(P＞0.05)，且均低于10 mg/100 g。由滋味活性值(TAV)可知，解冻后的南极磷虾肉以甜味和苦味为主，且空气解冻后苦味氨基酸占比最大(P＜0.05)。结论:低温和静水解冻更适合南极磷虾肉的解冻，而超声和空气解冻后的南极磷虾肉品质较差。

摘要:研究木瓜蛋白酶和超高压嫩化处理对双峰驼腱子肉的嫩度及营养品质的影响。对木瓜蛋白酶浓度、溶剂pH值、嫩化温度、嫩化时间、超高压压力水平、压力时间进行单因素实验，通过测定骆驼肉的蒸煮损失、系水力、pH值、色泽、质构特性和最大剪切力，筛选两种处理方式嫩化骆驼肉的最佳条件。通过L9(34)正交试验筛选出驼肉的最佳嫩化工艺，结果表明:驼肉经木瓜蛋白酶和超高压嫩化处理后嫩度均有所提高，木瓜蛋白酶的最佳嫩化条件为:酶浓度120 U/mL，溶剂pH 6，嫩化温度55 ℃、嫩化时间2 h；超高压最佳嫩化条件为:压力250 MPa、处理时间20 min。经木瓜蛋白酶嫩化的驼肉剪切力有明显降低，超高压嫩化的效果虽没有酶嫩化效果明显，但能较好地保护肉中的营养物质。研究结果为畜禽肉的相关嫩化技术的应用提供参考依据，也为后续驼肉及其相关产品的开发奠定了基础。

摘要:为研究大豆蛋白及其改性产物对馒头品质的影响，将大豆蛋白以不同比例添加到面粉中，通过研究馒头的质构特性、感官品质、理化特性以及混合粉特性的变化，对比不同大豆蛋白对馒头质量的影响差异。结果表明:与原面粉面团相比，添加1.5%SPI面团的稳定时间延长2.5 min，添加4.5%TSP面团的稳定时间延长1 min；添加1.5%SPH的面团稳定时间约缩短6 min。添加4.5%TSP的面团的面筋指数增大了2.22%，面团持气性增强；添加1.5%SPH的面团持气性减弱。添加1.5%SPI、4.5%TSP可以提高SDS可溶性麦谷蛋白、麦谷蛋白大聚体(GMP)及馒头的水分含量，增加馒头的弹性；而添加1.5%SPH降低了面团中SDS可溶性麦谷蛋白和GMP的含量，馒头弹性减小。结论:通过研究馒头的品质特性，选定SPI、TSP、SPH的添加量分别为1.5%，4.5%，1.5%时馒头品质最佳；经过对每种大豆蛋白最佳添加量的混合粉研究发现，不同种类的大豆蛋白对馒头的物理性质有不同的影响。

摘要:为探究米粉品种和粒度对蛋糕糊力学特性及成品品质的影响，以粳米、籼米和糯米为研究对象，分别制备80，100，120，140目的米粉，分析蛋糕糊的质构、基础流变学特性以及蛋糕成品的质构特性、感官品质。结果表明，随粒度减小，损伤淀粉含量呈增加趋势，其中140目的糯米粉中损伤淀粉含量最大为23.1%。蛋糕糊的动态流变学结果表明，所有蛋糕糊的弹性均大于黏性，均表现出类似半固体的行为，初步判定为黏弹性流体。籼米粉和粳米粉蛋糕糊的G'值均高于糯米粉，G″值均低于糯米粉；随米粉颗粒粒度减小(80~140目)，籼米粉和粳米粉，蛋糕糊的G'增加，G″减小，而糯米粉相反。蛋糕糊的大形变质构特性结果表明，粳米粉、籼米粉、小麦粉蛋糕糊的弹性及回复性随粒度的减小而增大，黏聚性随粒度的减小而减小，而糯米粉蛋糕糊与之相反。蛋糕的质构结果表明，米粉粒度减小，蛋糕的硬度增大；米粉蛋糕的硬度与小麦粉蛋糕相比，整体上偏高，其中籼米粉蛋糕的硬度显著高于小麦粉和其它品种。感官分析粒度为120目的粳米粉评分最高。弹性模量与蛋白质和直链淀粉含量分别呈显著正相关和极显著正相关，与损伤淀粉含量呈显著负相关，黏性模量与直链淀粉含量呈极显著负相关；对于不同粒度的米粉，蛋糕质构特性与蛋糕糊流变学特性之间存在显著相关性，通过蛋糕糊基础流变学中G'与G″的变化可以预测蛋糕质构的变化。

摘要:为了研究喷雾干燥协同酶法制备对抗性藕粉理化性质的影响，以藕粉为原料，分别采用高压冷却循环、喷雾干燥协同耐高温α-淀粉酶和普鲁兰酶制备抗性藕粉，测定抗性藕粉得率、质构、复水性、微观结构、红外光谱特征，并与传统烘干法的改性效果作比较。结果表明:喷雾干燥协同普鲁兰酶制备的抗性藕粉得率最高，为5.3%，显著高于其它处理组(P < 0.05)，其次为喷雾干燥协同α-淀粉酶制备的抗性藕粉得率(4.6%)，高压冷却循环法的抗性藕粉得率(2.7%)最低。喷雾干燥协同改性处理可以降低藕粉的硬度、弹性、胶着性和内聚性。扫描电镜显示:酶解烘干法制备的抗性藕粉微粒表面粗犷，裂纹明显，颗粒较大，而喷雾干燥协同制备的抗性藕粉颗粒均匀细腻，表面光滑。与原藕粉相比，喷雾干燥协同制备可引起抗性藕粉3 500~3 200 cm-1范围的特征吸收峰变窄和990 cm-1特征吸收峰偏移，增加无定形区，减少支链并降低黏度，使藕粉具备较好的抗性。

摘要:目的:为改善猕猴桃果酒口感酸涩的问题，发挥非酿酒酵母调节有机酸含量，丰富酒体香气和口感等潜在优势，利用东方伊萨酵母的生物降酸特性，酿造猕猴桃酒。方法:以商业酿酒酵母CECA为对照菌株，筛选实验室保藏的17株非酿酒酵母菌株，获得具有较高酸代谢能力的东方伊萨酵母菌株。通过探究该菌株在不同糖浓度、酒精度、温度和酸含量下的生长情况，研究其生物学特性和发酵性能并进行感官评价。结果:东方伊萨属酵母菌株GS1-1具有良好的降酸能力，且与商业酿酒酵母具有相近的发酵性能。在微氧条件下，该菌株降酸率较无氧条件提升24.6%，且口感柔和，赋予猕猴桃酒热带水果类和柑橘类的香气特征。结论:本研究结果不仅为解决猕猴桃酒口感酸涩、风味粗糙问题提供了新的解决方案和理论支持，而且获得的东方伊萨属酵母GS1-1可作为理想菌株，进一步研究其在果酒中的降酸和增香酿造机制。

摘要:比较不同贮藏温度对“黄妃”番茄果实采后生理和品质变化的影响，结果表明:“黄妃”番茄能耐受0 ℃低温贮藏，在15 d的贮藏期内不会发生冷害现象。不同贮藏温度下，“黄妃”番茄乙烯释放速率和呼吸速率总体呈下降趋势，其中20 ℃和16 ℃贮藏组在15 h出现乙烯释放高峰，且20 ℃和16 ℃贮藏组的乙烯释放速率和呼吸速率在整个贮藏期间显著高于其它温度贮藏组；果实失重率、腐烂率、色泽、果柄和萼片新鲜度明显受贮藏温度的影响，在0~20 ℃，贮藏温度越低，指标改善越明显；而果实硬度、可溶性固形物(TSS)和可滴定酸(TA)在15 d贮藏期内较为稳定，贮藏温度对其影响不显著。电子舌模糊风味感官评价结果表明，贮藏后的“黄妃”果实的风味感官有所变化，低温可使风味感官更接近于新鲜采收果实。综合失重、腐烂损耗和品质变化情况，0~8 ℃均适用于“黄妃”樱桃番茄的贮藏保鲜。

摘要:目的:研究彭祖寿柑优株果皮的化学成分及抗氧化能力，探究抗氧化的潜在作用机制。方法:采用高效液相色谱-二极管阵列-电喷雾-串联质谱法(HPLC-DAD-ESI-MS/MS)与气相色谱-质谱法(GC-MS)表征彭祖寿柑优株果皮的化学成分；采用DPPH法、ABTS法、铁离子还原能力(FRAP)和脂质过氧化(TBARS)能力评价其抗氧化活性；利用网络药理学方法筛选抗氧化相关靶点，进行GO功能和KEGG通路富集分析，使用Cytoscape 3.8.2软件，构建“活性成分-靶点-通路”网络，采用分子对接验证彭祖寿柑优株果皮的主要活性成分与核心靶点的相互作用。结果:HPLC-DAD-ESI-MS/MS解析出32个化合物，GC-MS解析出33个挥发性成分。体外抗氧化试验表明彭祖寿柑优株具有较显著的抗氧化能力。网络药理学及分子对接结果表明，柚皮素等黄酮类成分与TP53、MAPK3等靶点对接吻合度较好。结论:初步探究了彭祖寿柑优株多成分、多靶点、多途径干预抗氧化的潜在机制，为将彭祖寿柑优株果皮开发为功能性食品或功能性饲料提供了新的理论依据。

摘要:为研究采后冬枣冷藏期间代谢物的变化，采用超高效液相色谱-串联质谱技术分析采后冬枣冷藏前、后的代谢物质，通过主成分和相关性分析以及正交偏最小二乘判别分析等统计分析，比较冷藏不同时间和未经冷藏冬枣果实中的代谢物差异。结果表明，在冬枣果实中共鉴定到794个13类代谢物，其中冷藏60 d和90 d的冬枣果实中分别筛选出93个和154个差异代谢物，说明冷藏对差异代谢物的数量和含量均有影响，其中对含量影响较大。通过对差异代谢物富集的代谢途径分析，发现冷藏60 d和冷藏90 d的果实中的差异代谢物主要存在于代谢途径、次级代谢物质生物合成途径、亚油酸代谢途径、类黄酮生物合成途径及黄酮和黄酮醇生物合成途径。研究结果为探究冷藏冬枣果实品质劣变机制提供理论依据。

摘要:从四川不同区域采集39份农家腊肉，测定其微生物类群数量和pH、aw值。分离纯化酵母菌菌株，采用形态、生化特征结合26S rDNA D1/D2区序列进行鉴定，并对其中部分酵母菌的生物学和产香特性进行分析。结果显示，除少数样品外，四川腊肉aw 0.8~0.9，pH 5.0~6.0，乳酸菌和葡萄球菌是其优势菌群，山地丘陵区样品酵母菌数量均超过4 lg (CFU/g)。从四川腊肉中共分离获得113株酵母菌，主要包括季也蒙毕赤酵母、汉逊德巴利酵母、胶红酵母、诞沫假丝酵母、浅白隐球酵母和Naganishia diffluens，其中季也蒙毕赤酵母和汉逊德巴利酵母是优势菌种，分别占总数的28.3%和23.9%。大多数试验菌株具有对低温、高盐、偏酸环境的良好耐受性，广泛的胞外脂肪酶和过氧化氢酶活性，接种模拟肉汤发酵后可显著提高3-甲基丁醇和苯乙醇的含量，减少糠醛、苯甲醛和二甲基苯甲醛的生成。四川腊肉酵母菌具有丰富的多样性和良好的应用特性，以及较好的开发前景。

摘要:从自然发酵葡萄酒中分离出1株乳酸菌，通过形态观察和分子生物学鉴定，评价乳酸菌的α-L-阿拉伯糖苷酶活、α-L-鼠李糖苷酶活性和β-D-葡萄糖苷酶活性。结果显示，分离菌株为短乳杆菌，其具有α-L-阿拉伯糖苷酶活性、α-L-鼠李糖苷酶活性和β-D-葡萄糖苷酶活性，且在生长平台期酶活较高，主要存在于菌株胞内和完整的细胞中。不同碳源对菌株的上述3种酶活的影响也不同，与葡萄糖为碳源相比，纤维二糖、熊果苷对菌株β-D-葡萄糖苷酶活有一定的促进作用，而对α-L-阿拉伯糖苷酶活有一定的抑制作用；熊果苷对菌株α-L-鼠李糖苷酶活有促进作用，而纤维二糖对菌株α-L-鼠李糖苷酶活有抑制作用。本研究结果为开发新的葡萄酒酿造乳酸菌株及提高葡萄酒品质提供了理论参考。

摘要:为改善鱼糜制品的风味，比较添加6种植物油(2 mL/100 g的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄榄油和红花籽油)对金线鱼鱼糜凝胶气味、挥发性化合物组成和感官特性的影响，探讨植物油的种类对鱼糜凝胶风味的改善作用。结果表明，添加6种植物油均能改善金线鱼鱼糜凝胶的气味，使鱼糜凝胶中醛类、酮类和烃类等挥发性化合物的浓度增大，种类增多(P＜0.05)，其中添加椰子油的凝胶被检出挥发性化合物的种类最多为66种。添加椰子油的凝胶中，气味活度值≥1的化合物高达10种，明显多于对照组和添加其它植物油的凝胶(P＜0.05)，且其关键气味成分主要是具有清新、椰子、果香等香味的2-庚酮、辛酸乙酯、2-十一酮、癸酸乙酯和丁位癸内酯，它们共同作用形成了凝胶独特的风味，提高了凝胶的总体可接受性，而添加其它植物油的凝胶中，关键气味成分主要是己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、癸醛和正十一醛。综上，添加植物油均能改善金线鱼鱼糜凝胶的风味，且椰子油改善效果最佳，更适于开发风味俱佳的鱼糜制品。

摘要:类胡萝卜素是茶叶中重要的脂溶性色素成分，也是多种关键香气物质形成的前体。利用靶标代谢组学分析方法，对茶树鲜叶中类胡萝卜素含量进行绝对定量，其总含量为(859.98±60.20)μg/g，其中叶黄素含量最高为(405.06±17.71)μg/g。制作的成品红茶中类胡萝卜素总量为(406.17±32.21)μg/g，成品绿茶中为(433.95±36.21)μg/g，与鲜叶中的含量相比，下降幅度超过50%。外源茉莉酸甲酯诱导茶树鲜叶后，鲜叶中的类胡萝卜素含量发生显著变化。利用诱导12 h后的茶鲜叶加工得到的成品红茶中的类胡萝卜素总量为(439.70±31.35)μg/g，而绿茶中类胡萝卜素总量达到(682.69±46.12)μg/g。诱导24 h后鲜叶加工制得的红茶与绿茶中14种类胡萝卜素衍生香气成分显著增加，尤其是β-大马酮，β-紫罗兰酮、香叶基丙酮以及二氢猕猴桃内酯相对含量增加>2倍。结论:利用外源茉莉酸甲酯诱导提高茶树鲜叶中类胡萝卜素含量，研究采后茶树鲜叶中类胡萝卜素在红茶和绿茶加工过程中的动态变化规律，明确诱导12 h和24 h的鲜叶制作的成品茶香气品质显著提升，类胡萝卜素含量维持在较高水平，研究结果为进一步利用外源诱导提升茶树鲜叶品质提供理论基础。

摘要:为研究贵州三穗特色咸鸭蛋腌制过程中，蛋黄凝聚过程的变化及关键控制点，采用低盐腌制，检测氯化钠作用下，蛋黄凝聚部分的蛋白质相关指标的变化。结果表明:腌制8 d时，离子键及疏水相互作用增强，氢键及二硫键减弱，α-螺旋与β-折叠的占比降低，γ-随机结构与β-转角的占比增加，蛋白质二级结构发生变化，蛋白质发生变性，NaCl改变了低密度脂蛋白结构，蛋黄的蛋白质-脂肪乳化体系被破坏，未发生聚集形成凝胶结构。腌制12~16 d时，离子键强度减弱，氢键、疏水作用、二硫键含量增加，α-螺旋结构占比继续下降，γ-随机、β-折叠、β-转角结构占比均略有上升，蛋黄蛋白质分子发生聚集，并出现较明显的松沙口感，出油量在40%以上。腌制16~28 d时，低密度脂蛋白结构继续更新，蛋黄水分继续流失，为脂质分子聚集形成油滴提供了更有利的环境，蛋黄的脱水与蛋白质凝胶的结合使蛋黄最终成为球状凝聚体。观察腌制过程中蛋黄凝聚部分的微观结构，发现蛋黄颗粒逐渐减小，排列紧密，且出现交联作用，这是腌制咸蛋黄产生特殊的松沙感的主要原因。结论:腌制12~16 d是咸蛋黄形成独特松沙口感及渗油现象的关键阶段，蛋白质分子的聚集有利于油脂渗出。

摘要:Sirtuin是NAD+依赖性去乙酰化酶，可以从组蛋白和其它底物蛋白赖氨酸的ε-氨基中脱去乙酰基和其它酰基。研究表明，Sirtuin是热量限制调控疾病的重要靶点，可以作为一种信号转导分子，参与调控代谢综合征、癌症、心血管疾病和神经退行性疾病等多种衰老相关疾病的发生和发展。近年来，多项研究证据表明，多种化合物通过激活Sirtuin，模拟热量限制预防和调控疾病。为更好地了解Sirtuin在这些疾病中的作用机制，进而从食物中筛选出以Sirtuin为靶点的有效活性成分，本文聚焦Sirtuin调控的特定靶点和信号通路的最新研究进展，概述食源性的Sirtuin激活剂在疾病预防及调控中的作用机制。

摘要:食物过敏是一种严重的公共营养卫生问题，影响过敏人群的生活质量。目前，对食物过敏的研究已深入到基因层面。近年来，有文献报道表观遗传在食物过敏中发挥了不同程度的作用。本文从DNA甲基化、miRNA调控、组蛋白修饰等常见表观遗传学角度，探讨对食物过敏的影响，解析食物过敏在基因水平的形成机制。

摘要:由于质构特性和口感等方面的需求，脂肪在日常饮食中不可或缺，然而，过量摄入脂肪不利于人体健康。使用植物来源的原料制备动物脂肪模拟物，是近年来粮油加工领域的研究热点之一。本文概述动物脂肪模拟物的制备原料，及其在食品领域应用的研究进展，并展望本领域的发展趋势和研究前景。

摘要:农产品中的真菌毒素污染，不仅造成农业产业的巨大经济损失，而且直接危害人类的身体健康。虽然物理法与化学法在早期真菌毒素脱除中发挥了一定的作用，但是通过微生物脱除真菌毒素，作为一种安全、高效、经济的方式越来越受到认可。本文综述微生物对农产品中常见真菌毒素的两种主要脱除方式(吸附和降解)，前者主要包括乳酸菌及酵母，以菌体吸附的方式，对黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素、T2毒素、伏马毒素B1、展青霉素等真菌毒素的脱除效果较好；后者则集中体现在红球菌、芽孢杆菌、假单胞菌及酵母，依靠微生物代谢的方式对上述毒素进行降解。通过对研究报道的归纳和总结，概述了常见的真菌毒素脱除菌株及其代谢机制的研究进展，以及其在农产品真菌毒素脱毒方面的创新性变革。

摘要:抑郁症是一种常见的精神疾病，严重限制心理社会功能，降低生活质量。抑郁产生的机制非常复杂，且现今大多数抗抑郁药存在低治疗率，反应延迟和副作用大等问题。近年来，人们逐渐把目光投向天然活性物质，尤其是药食同源物质，以寻求高效、安全、低毒的抗抑郁物质。本文概述抑郁症的机制以及天然活性成分的研究情况，为今后筛选新型、安全、有效的抗抑郁活性成分提供思路，并为新型缓解抑郁产品的开发提供参考。

摘要:随着科技的进步和人们生活水平的提高，发酵食品越来越受到人们的青睐。发酵不仅可以改善食品的风味和质地，而且赋予了食品新的营养功能，提高了农作物的附加值。然而，发酵过程中产品色泽的改变和衰减现象十分明显，特别是富含花色苷的原料。花色苷的降解、微生物对花色苷的吸附、代谢产物与花色苷的相互作用都会影响产品色泽的呈现。本文综述了近年来发酵食品产业中常用的微生物菌种(如酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和霉菌)对花色苷稳定性以及产品色泽和功能品质的影响，并对微生物以及代谢产物与花色苷降解、衍生物的生成关系进行分析，以期改善发酵食品的色泽和功能品质，为扩大花色苷在食品加工中的应用提供理论参考。

摘要:1879年，人工合成甜味剂糖精的诞生，引导人们开始探寻味觉替代的膳食新模式。目前，天然提取且无热量或极低热量甜味剂成为糖尿病患者日常饮食中常见成分，甚至成为全民健康促进饮食模式的新潮流。然而，简单的“0”糖替代，不但没有实现限制热量摄入的愿望，甚至事与愿违，带来新的健康问题。而且，除甜味外，咸和腴(脂肪味)味，也与健康密切相关，仅仅替代甜味也是绝对不够的。只有对所有食物中味觉呈现的主要成分(糖、脂肪和钠盐)进行全面的味觉替代，开启一种保留食物进食的满足感，又降低食物健康风险的健康膳食新模式，才能让民众在不刻意改变饮食方式和偏好的前提下，吃的更健康。本文从进食的进化和行为学，味觉的生理学与味觉替代生理、病理学角度，讨论由现在倡导的“三减”餐饮模式转向“三代”(代糖、代盐和代油)健康膳食的可行性、问题和挑战，并对基于“三代”的健康厨房模式进行探讨。

摘要:高分子量麦谷蛋白亚基通过分子间二硫键形成骨架，低分子量麦谷蛋白亚基通过二硫键结合在骨架上，骨架间通过疏水作用、氢键、静电作用等非共价作用形成聚集体。聚集体内相互作用或聚集复杂到一定程度，使用十二烷基硫酸钠溶液仍无法分散或溶解的被称为麦谷蛋白大聚体。麦谷蛋白大聚体的聚集和解聚对面团黏弹性、面团操作性和感官品质有较大影响。本文概述了从小麦籽粒到面粉再到面团制造过程中麦谷蛋白大聚体含量及聚集状态的变化。在籽粒储藏过程中，麦谷蛋白大聚体含量增加，表明麦谷蛋白逐渐聚集。在籽粒中心，麦谷蛋白大聚体占总蛋白的比例较高，表明籽粒中心的蛋白质发生更多的聚集。在面粉加水搅拌形成面团的过程中，麦谷蛋白颗粒吸水溶胀，麦谷蛋白大聚体含量逐渐下降，表明聚集程度下降。在面团醒发过程中，麦谷蛋白大聚体含量增加，表明麦谷蛋白重新聚集。在更多尺度或层级下解析蛋白质的聚集和解聚动态平衡，有助于揭示麦谷蛋白大聚体在小麦面团制造过程中的变化机理，对调控面筋形成、面团黏弹性等具有重要意义。

摘要:为探讨反式脂肪酸的摄入量及其在血清中的水平与女性乳腺癌发病风险的关系，检索Pubmed、ISI Web of Science、ProQuest、Science Direct、CNKI、万方、维普等中外数据库，依据系统综述和荟萃分析优先报告条目(PRISMA)进行文献选取、文献筛选、数据提取和质量评估。采用Stata 16.0软件对纳入研究进行Meta分析。结果表明:反式脂肪酸摄入量与女性患乳腺癌风险无关(合并效应量:0.99；95%CI:0.92~1.06；I2=66.9%，P=0)；共轭亚油酸摄入量与女性患乳腺癌风险呈正相关(合并效应量:1.09；95%CI:1.02~1.16；I2=0，P=0.597)；血清中反式脂肪酸的水平与乳腺癌发病风险无关(合并效应量:0.94；95%CI:0.47~1.42；I2=85.3%，P=0)。