摘要:为探究超声处理对叶黄素(LUT)与牛血清白蛋白(BSA)结合行为的影响，采用荧光光谱、紫外-可见吸收光谱法分析不同超声频率(0 Hz/40 kHz/53 kHz)下LUT与BSA的相互作用，通过位点竞争试验和分子对接技术来确定结合位点。结果表明:不同超声频率下LUT对BSA造成荧光猝灭，当超声频率53 kHz时猝灭率最高(50.6%)，同时超声处理使BSA结构的疏水性增强，与紫外-可见吸收光谱测定结果一致。同步荧光表明，超声处理使BSA骨架变得疏松，且在超声频率53 kHz时色氨酸荧光强度变化显著。分子对接结果显示:LUT与BSA结合位点位于亚结构域ⅢA和ⅢB之间，已得到位点竞争试验的验证。此外，热力学研究和分子对接结果表明:LUT主要通过氢键和疏水相互作用与BSA自发结合。当超声超声频率53 kHz时，对LUT与BSA的结合行为影响显著。结论:通过改变超声频率，可调控食品中蛋白与小分子相互作用。

摘要:为了提高藜麦蛋白的功能特性和利用率，通过不同萌发时间(0，12，24，48 h)处理藜麦，采用传统碱溶酸沉法提取藜麦分离蛋白(QPI)，对其结构特性与功能特性进行分析。结果显示:与未经萌发组相比，经萌发处理的QPI结构更加致密，孔洞结构明显减少，表面均匀平滑。当萌发时间从24 h变为48 h时，可以观察到QPI起泡性和泡沫稳定性明显的下降。萌发处理48 h时，QPI表面疏水性、乳化性、乳化稳定性均达到最大值，分别为6.67、88.8%和74.65%，溶解度最低(0.33%)。此外，萌发促使藜麦蛋白体结构降解，高分子质量蛋白条带逐渐消失，藜麦蛋白质的变性温度均有不同程度的降低，酰胺Ⅱ带等范围的官能团伸缩振动明显增强，影响QPI的功能特性。这些结果表明萌发处理可以显著影响QPI的结构和功能特性，为萌发藜麦的加工处理提供技术参考，为未来植物蛋白的改性与应用提供一定的理论依据。

摘要:使用麦芽糖α-淀粉酶(MA)和淀粉葡糖苷酶(AMG)分别处理制备多孔大米淀粉，对其表征特性进行对比分析。通过扫描电镜可知，这两种酶均使淀粉颗粒表面产生蜂窝状多孔结构。经酶处理的大米淀粉颗粒的相对结晶度(25.54%~33.26%)均高于天然淀粉的相对结晶度(23.74%)。MA处理增加了短支链淀粉链的数量，并且随着酶处理时间的延长降低了分子质量。与对照组相比，MA和AMG处理的淀粉颗粒溶胀度、表观直链淀粉含量、峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值均下降。MA处理的淀粉颗粒具有更高的溶解指数(1.46%~2.57%)，AMG处理的淀粉颗粒的溶解指数均小于0.42%。与对照组相比，经酶处理的大米淀粉糊化温度会延迟0.8~6.0 ℃，焓变增加范围在1.0~3.8 J/g。

摘要:以新米和陈米相同粒径的米粉为试验材料，对比它们经超声处理后的粒度分布、显微形态、水结合能力及米胶质构的变化，考察超声处理对新米和陈米中淀粉颗粒间解离及米胶质构的影响，揭示陈化引起大米品质劣变的原因。结果表明:大米陈化后淀粉颗粒间难于解离，中间粒径的淀粉颗粒峰体积分数由64.907%降到40.927%，水结合能力由1.46 g/g显著降到1.35 g/g。超声处理可明显促进陈米中淀粉颗粒间的解离，显著提高水结合能力，进而改善陈米米胶的质构。陈米经超声处理30 min，水结合能力提高到1.44 g/g，达到新米水平，米胶质构与新米接近。陈米经超声处理180 min，其粒度分布、水结合能力及米胶的黏性、弹性和咀嚼性均好于或达到新米水平。陈化引起淀粉颗粒间难于解离，降低了水结合能力，这可能是大米品质陈化劣变的原因之一。超声处理可明显改善陈米米胶的质构，研究结果对揭示稻米陈化机制以及调控大米品质具有重要意义。

摘要:对山东、山西、辽宁和河北主要加工用山楂的果胶进行结构表征，从流变学角度分析不同省份山楂的加工适宜性。结果表明，4种山楂的果胶含量虽无显著性差异(4种山楂果胶的含量在76.7~91.3 mg/g干基范围)，但果胶结构在酯化度、分子质量、线性度、分支度和侧链长度等方面呈现差异化特征，从而导致不同的流变特性。其中河北主产山楂的果胶溶液具有最高的表观黏度(约200 mPa·s)，其结构具有4个特点:高酯化度、高分子质量、较高的支化度和较长的侧链。其余3种山楂果胶仅具有上述结构特征中的1种或2种。本研究结果对明确山楂果胶结构与特性的关系，为不同省份加工用山楂的加工适宜性提供新的见解。

摘要:基于体外模拟胃、肠消化的方式评估发酵麦胚球蛋白(FWG)在不同消化阶段消化率、微观结构、氨基酸组成、二级结构及其抗氧化活性的变化。结果表明，FWG经胃、肠消化后，其可消化率由55.43%分别降至34.33%和9.54%，平均粒径由100 nm分别降至50~70 nm和20~30 nm，未消化蛋白分子质量稳定在15 ku附近。胃消化2 h后，FWG总游离氨基酸释放量达到原始样品的2.05倍，芳香族氨基酸和支链氨基酸含量显著增加；与α-螺旋和β-折叠稳定相关的赖氨酸、缬氨酸在这一阶段被解离出来，无序性增加。FWG经胃消化后羟自由基清除率显著升高32.76%，胃消化过程中ABTS自由基和DPPH自由基清除率呈下降趋势。肠消化后，FWG总游离氨基酸量趋于稳定，二级结构有序性增加。肠消化期间反映亲水性肽抗氧化能力的ABTS自由基清除率呈先下降再上升后下降的趋势，羟自由基清除率则和含羟基氨基酸相对含量的变化趋势呈正相关性，呈先下降再上升而后下降最后上升的变化趋势，DPPH自由基清除率变化趋势和疏水性氨基酸含量的变化密切相关。本研究为进一步了解FWG在肠、胃消化过程中理化性质及功能的变化机制提供理论参考。

摘要:燕麦麸皮是燕麦加工过程中的副产品，含有丰富的膳食纤维、多酚等植物化学物质。通过模拟体外消化、发酵过程，评估不同剂量(1%，3%和5%)燕麦麸皮对肥胖人群粪便微生物群组成和短链脂肪酸、抗氧化的影响，结果表明:燕麦麸皮消化后，其抗氧化性显著提高(P<0.05)。微生物测定结果表明:在门水平上的主要优势菌为变形杆菌(29.01%~46.55%)、放线菌(7.82%~16.18%)、厚壁菌(44.63%~51.98%)及拟杆菌(0.05%~2.58%)。与对照组相比，添加燕麦麸皮后微生物α-多样性降低，厚壁菌和放线菌数量降低，说明燕麦麸皮具有抑菌作用。燕麦麸皮发酵后主要的短链脂肪酸为乙酸、丙酸和丁酸。总短链脂肪酸含量在FOB5组中含量为161.21 μg/mL，显著低于其它各组(P<0.05)。结论:燕麦麸皮具有很好的抗氧化性，能够体外调节肠道微生物的丰度，降低短链脂肪酸含量，且呈剂量依赖性。本研究结果为燕麦麸皮减肥降脂机制提供了试验依据。

摘要:皂角米多糖是一种新型功能多糖，在食品工业中应用潜力巨大。采用水提醇沉法提取皂角米多糖，探讨非均相湿热改性技术对皂角米多糖的理化性质、寡糖制备效率和抗氧化活性的影响。结果表明:从皂角米中获得多糖，提取率为17.4%。经非均相湿热技术改性后，皂角米多糖溶液(10 g/L)表观黏度显著降低，由834 mPa·s降至97 mPa·s；热稳定性显著提高，且多糖微观形貌变得更光滑、平整，粒径显著变小，比表面积增大为0.245 m2/g。改性后多糖的水解率(40 g/L)提高了17.4%，且低分子质量(<5 ku)的寡糖产物含量显著增加，总抗氧化活性明显增强。结论:非均相湿热技术可用于皂角米多糖的寡糖的制备，研究结果可为皂角米的开发应用提供一定的理论参考。

摘要:为了探究干腌火腿中生物活性肽的降血压功能，以金华火腿为原料，提取其生物活性肽成分，并通过分离纯化鉴定具有血管紧张素转化酶(ACE)调节功能的生物活性肽。结果表明:经Sephadex G-25分子排阻色谱分离后，金华火腿生物活性肽可分为A、B、C、D共4个组分，其中组分C的ACE抑制活性最强，达到31.8%。将组分C经离子交换柱分离后，金华火腿多肽可分为C1、C2、C3、C4共4个组分，其中C2组分的ACE抑制活性显著高于其它组分，活性高达49.0%(P＜0.05)。经Nano-LC-ESI-MS/MS鉴定得到C2中含有8条多肽，经ACE活性测定，序列IESDLERAEE在8条多肽中活性最强，ACE抑制活性达到59.1%。结论:金华火腿多肽具有良好的体外调节ACE活性的功能，为进一步开展其体内血压调节功能研究奠定了基础。

摘要:为解析共培养下植物乳植杆菌P9代谢产生的抑黄曲霉物质，本研究将植物乳植杆菌P9与黄曲霉进行共培养处理，分析植物乳植杆菌P9单菌及共培养中活菌数的差异，依据活菌数差异，分别在共培养9 h和13 h取样，进行非靶向代谢组学分析，并对取样点的差异代谢物及其通路富集情况进行研究。结果显示:共培养下植物乳植杆菌P9可以显著抑制黄曲霉，共培养产生的差异代谢物主要集中在能量代谢途径，包括:糖酵解/糖异生途径，柠檬酸循环，丙酮酸代谢途径，氨基酸代谢途径，叶酸生物合成途径及有机酸代谢途径。与已报道的植物乳植杆菌产生的抑菌物质进行比对，鉴定到的差异代谢物中可能对黄曲霉起拮抗作用的物质主要为2-氨基-3-羟基丁酸、十六烷酸、2，3-二羟基苯甲酸等有机酸，以及杆菌肽等氨基酸类物质，本研究为深入探寻植物乳植杆菌抑黄曲霉物质提供参考。

摘要:过高的胆固醇摄入可能会导致机体心脑血管出现健康问题。通过乳酸菌可以调控小肠中胆固醇代谢相关基因的表达，调节机体内胆固醇的吸收代谢，从而影响体内胆固醇含量。对15株传统发酵肉制品中分离筛选的乳酸菌进行体外降胆固醇能力和耐酸耐胆盐能力筛选，将筛选到的乳酸菌用于动物实验。结果表明，15株乳酸菌中有4株乳酸菌(CM6、CM9、CM28、CM42)具有良好的体外降胆固醇能力，平均降解率为52.92%。对它们进行耐酸和耐胆盐试验，在pH 2和0.3%胆盐添加量的条件下菌株CM6活菌数达到106 CFU/mL，选择CM6进行后续动物实验。乳酸菌灌胃小鼠30 d后，乳酸菌组小鼠血清中总胆固醇含量和甘油三酯含量乳显著低于对照组(P＜0.05)；乳酸菌组小鼠小肠中NPC1L1基因相对表达量显著低于对照组(P＜0.05)，ABCG5/G8基因表达量显著高于对照组(P＜0.05)结论:乳酸菌CM6具有调控胆固醇代谢相关基因表达的能力，从而降低体内胆固醇含量。

摘要:以燕麦-玉米-魔芋挤压膨化混粉、燕麦麸皮微粉、脱脂乳粉、葛根全粉、南瓜粉为基础原料，制备一种高膳食纤维粉，探究其对高脂饮食小鼠的肥胖干预效果。小鼠适应性喂养7 d后分为空白组、高脂饮食组、实验组、阳性组，灌胃8周后观察并测定小鼠体质量、血糖、脂代谢水平并做组织切片。结果表明，与高脂饮食组相比，高纤维饮食干预能显著降低小鼠的体质量、腹部脂肪质量和空腹血糖值(P＜0.05)；吸附血液和肝脏中的胆固醇，肝脏胆固醇和甘油三酯含量相比高脂饮食组分别降低45.63%和41.98%；减少高脂饮食引起的肝脏损伤，显著提升血清中高密度脂蛋白含量(P＜0.05)，降低低密度脂蛋白、谷草转氨酶和谷丙转氨酶含量。该膳食纤维粉可以减轻小鼠体质量，改善脂代谢和肥胖引起的肝脏损伤。

摘要:探究复合蔬菜酵素对健康青年肠道菌群的影响规律，为酵素产品的饮用作指导。26例无外源性抗生素和粪便微生物群移植的健康青年持续14 d饮用复合蔬菜酵素，在第0，7 d和14 d分别采取粪便样品，采用高通量测序检测各组粪便样品中的菌群。结果表明，健康青年持续摄入复合蔬菜酵素时，肠道菌群的结构和丰度发生变化。在门和属分类学水平上，健康青年肠道菌群的结构和丰度在0，7 d和14 d相比，均具有较大的差异；第14 d时逐渐恢复到第0 d的菌群丰度和结构。通过分析PICRUSt2和KEGG数据库，发现与菌群丰度和结构对应的功能结构有类似的变化规律。本研究结果对明确酵素对人体肠道菌群的影响提供了理论参考。

摘要:以葡萄籽油和大米水解蛋白为原料，制备水包油型乳液。选择大米水解蛋白质量分数、油相占比、pH值、高压均质时间、高压均质压力做单因素实验。在此基础上采用Box-Behnken试验设计，以乳液粒径及乳化稳定性为响应值做响应面分析试验，确定最优工艺参数是:大米水解蛋白质量分数2%，油相占比10%，pH 7，均质时间5 min，均质压力50 MPa，此时测定平均粒径为(0.894±0.013)μm，乳化稳定性为(18 157.7±137)min。在上述最优工艺条件下，制备葡萄籽油/大米水解蛋白复合乳液，分别于储藏1，7，15，30 d，考察乳液粒径、乳化指数、乳液微观结构的变化，并对乳液的储藏稳定性进行评估。结果表明，该乳液为水包油型，油相于水相中分散均匀，储藏30 d内乳液外观无明显变化，乳液粒径随储藏时间的增加略有增大，乳化指数逐渐下降，总体稳定性较好。

摘要:以吸油率为指标，大黄米淀粉为原料，采用复合酶法(α-淀粉酶和糖化酶)制备大黄米多孔淀粉。通过单因素实验与Box-Benhnken响应面试验优化大黄米多孔淀粉制备的工艺参数，并对原淀粉及大黄米多孔淀粉进行结构表征。结果表明，复合酶法制备大黄米多孔淀粉的最优工艺参数是:复合酶添加量1.2%，酶解温度56 ℃，酶解时间14 h，酶解pH 4.6，复合酶配比1∶4。在此条件下大黄米多孔淀粉的吸油率为(174.00±2.00)%。扫描电镜结果显示，形成多孔淀粉后，淀粉颗粒表面存在不均匀分布的孔洞及圆形凹陷，内部呈中空结构。粒度分布测试结果显示，多孔淀粉粒径均减小，淀粉颗粒分布均一度提高。X-射线衍射分析及傅里叶红外光谱表明，酶的水解作用不会改变大黄米淀粉的A型晶体结构及基本化学结构，相对结晶度和红外吸收峰均明显增加，淀粉颗粒内部有序程度提高。低温氮气吸附结果表明，复合酶酶解作用使大黄米淀粉的比表面积由13.9 m2/g增加至29.42 m2/g，孔径由4.143 nm增加至6.637 nm，孔容由14.81×10-3 cm3/g增加至25.05×10-3 cm3/g。黏度测定结果表明，多孔淀粉峰值黏度、崩解值降低。本研究可为多孔淀粉的开发应用及大黄米的精深加工提供参考。

摘要:为提升胡萝卜的干燥品质，减少局部过热和过分干燥问题，采用多物理场仿真与微波干燥试验，研究胡萝卜微波干燥中旋转运动与不同微波缓苏时间对温度分布、干燥特性、品质(色差、复水比、VC含量、感官评价)的影响。结果表明:水分比的模拟值与试验值的RMSE<5%，模型有效模拟了胡萝卜微波干燥热质传递的过程。旋转样品的温度均匀度指标λ较不旋转减至0.092，干制品品质及其均匀性显著提高，其中色差值标准差减到0.18。R1/4(旋转条件下加热20 s缓苏60 s)条件下胡萝卜样品温度分布区间为65~75 ℃，色差、VC含量均为最优。采用旋转与1/4的缓苏时间的干燥条件较优。本研究成果为胡萝卜微波干燥应用提供理论参考依据。

摘要:以大豆-乳清双蛋白萨拉米香肠为研究对象，探究大豆-乳清双蛋白粉、复配胶体、复合发酵菌种、复合发色菌种的添加量对萨拉米香肠的pH值、剪切力值、弹性、内聚性、黏附性、回复性、咀嚼性等指标的影响。根据Box-Behnken中心组合试验设计原理，选取大豆-乳清双蛋白粉比例、复合发酵菌种添加量、复配胶体添加量为主要探究因素进行三因素三水平试验设计，并以剪切力和感官评分为响应值建立二次多项回归模型，验证模型的有效性，优化大豆-乳清双蛋白萨拉米香肠的配方。结果表明，当大豆-乳清双蛋白添加量10%(其中大豆分离蛋白与乳清分离蛋白质量比为4∶1)、复配胶体添加量2.6%、复合发酵菌种添加量0.11%、复合发色菌种添加量0.07%时，可以得到感官评分较高、剪切力较好的高品质发酵香肠。本研究有助于更好地了解双蛋白对肉制品的适用性及应用价值，并为发酵香肠的开发提供一个新的方向。

摘要:采用模拟白酒固态发酵方法研究异常威克汉姆酵母YF1503(酵母YF1503)在提高白酒酿造过程中乙酸乙酯含量，改善白酒品质方面的作用。首先，考察在不同发酵方式和接种量条件下酵母YF1503提高乙酸乙酯的情况，然后，采用顶空固相微萃取-气质联用技术比较分析了试验组与对照组中的挥发性风味物质成分与含量。结果发现，酵母YF1503在以盖封的Y式发酵方式和以水封的F式发酵方式下能提高发酵体系中乙酸乙酯的含量，其中以Y式发酵方式效果最佳；在所试的5种接种量水平下，酵母YR1503都能明显提升乙酸乙酯含量，综合各个发酵时间点的乙酸乙酯含量，以接种量为10%时效果突出；添加酵母YF1503后，发酵体系中挥发性风味物质种类和含量都有所增加，尤其是酯类化合物。综上可见，酵母YF1503具有增加白酒酿造中酯类等风味化合物，改善白酒品质的潜力。

摘要:以猕猴桃汁和黄酒为原料生产果醋，在酒精发酵阶段将猕猴桃汁发酵成猕猴桃酒后，将其与黄酒混合，同时在醋酸发酵阶段选择一种合适的天然固定化材料进行固定化发酵，并对制得的果醋进行有机酸分析和稳定性研究。结果表明:用甘蔗渣作为醋酸菌固定化载体进行醋酸发酵，产酸量较高，为6.31 g/100 mL，且感官品质较佳。根据有机酸检测结果和感官评价结果，将醋酸发酵原料猕猴桃酒和黄酒的配比定为1∶1；同时以微生物菌落数、VC损失率等为指标，对果醋的灭菌工艺进行研究，得到发酵结束后最适的加盐量为2%，最佳的灭菌条件为95 ℃，30 s。在上述工艺条件下生产的复合果醋口感较佳，稳定性较好。

摘要:n-3 PUFAs具有多种生理活性。以鱼油为原料，采用脂肪酶催化醇解法对其中的n-3 PUFAs进行富集，得到富含n-3 PUFAs的甘油酯。结果表明:来自米曲霉的脂肪酶Eversa Transform 2.0(ET 2.0)对n-3 PUFAs表现出良好的醇解特异性。通过单因素实验确定最佳工艺条件为:甲醇体积分数40%，m甲醇 ∶ m鱼油=1.6 ∶ 1，温度35 ℃，脂肪酶添加量4%，反应时间2 h。在此条件下，鱼油甘油酯中n-3 PUFAs的含量从39.88%上升至67.87%，EPA和DHA的含量从36.61%上升至65.22%，n-3 PUFAs的得率为56.33%。脂肪酶在最佳反应条件下对不同底物的富集效果是:金枪鱼油甘油酯中n-3 PUFAs的含量从38.81%上升到61.35%，藻油甘油酯中n-3 PUFAs的含量从45.96%上升到64.09%。上述方法获得的富含n-3 PUFAs甘油酯在食品和制药行业有很大的应用潜力。

摘要:以净化和减菌后的牡蛎肉为研究对象，通过测定菌落总数、感官评分、色泽、脂肪氧化、蛋白氧化、气味物质以及味觉物质等指标研究光催化杀菌技术对牡蛎肉的杀菌效果及品质影响，并采用变异系数权重法得出光催化杀菌技术的最佳工艺。结果表明:当样品中纳米氧化锌质量浓度为0.05 mg/mL，紫外光照射时间为60 min及紫外光照射距离为10 cm时(T60-10处理组)，光催化具有较好的杀菌效果，可使牡蛎肉的菌落总数降低0.30 lg(CFU/g)。从电子鼻和电子舌结果可知，T60-10处理组的鲜味和气味值与对照组最接近。最优条件下，光催化杀菌技术虽然促进了脂肪和蛋白氧化，但是并未对食用品质产生影响。本研究为光催化杀菌技术在水产品中的应用提供一定的理论依据。

摘要:为探究预炸-复炸工艺对大黄鱼排的品质和风味的影响，分别选择用油(180 ℃，30 s)和空气炸锅(180 ℃，3 min)预炸鱼排，冷冻24 h后分别选择用油(160，180，200 ℃下炸制1，2，3，4，5 min)和空气炸锅(160，180，200 ℃下炸制5，7，9，11，13 min)复炸鱼排，通过水分含量及感官评价选择最优工艺，通过色差、质构特征、脂肪含量、丙烯酰胺含量和挥发性物质分析最优工艺下鱼排品质及风味。结果表明:预炸和复炸工艺中最佳条件分别是:180 ℃油炸30 s-180 ℃油炸3 min(油-油)、180 ℃油炸30 s-180 ℃空气炸锅炸制11 min(油-空)、180 ℃空气炸锅炸制3 min-180 ℃空气炸锅炸制9 min(空-空)、180 ℃空气炸锅炸制3 min-180 ℃油炸4 min(空-油)。4种炸制工艺中空-油的脂肪含量最高为27.53 g/100 g，空-空的最低为3.22 g/100 g。在质构方面，复炸使用空气炸锅的两组鱼排硬度高于油炸的两组。在定量限为0.01 mg/kg情况下，4组均未检出丙烯酰胺。鱼排中主体风味物质由醛类、醇类及芳香类物质构成。经油-油工艺得到的鱼排鱼腥味、哈喇味及油脂味道较重，经空-空工艺得到的鱼排具有青草味、烤鱼片味和刺激性气味。

摘要:为明确微生物对低钠干腌制马鲛鱼风味的影响，测定抑菌剂(柠檬烯和肉桂醛)处理对低钠干腌制马鲛鱼的挥发性风味物质及其前体物质种类和含量的影响。结果显示，2种抑菌剂均可以抑制干腌马鲛鱼中风味物质的产生，分别使得风味物质从36种降到24种和20种。关键香气物质均从9种降到8种(辛醛、壬醛、庚醇、顺-4-癸醛、癸醛、己醛、1-辛烯-3-醇和6-甲基-5-庚烯-2-酮)，减少了3-甲基丁醛。抑菌剂同样抑制了风味前体脂肪酸和氨基酸的产生，提示微生物活动对低钠干腌马鲛鱼风味的产生影响显著。本研究结果为干腌马鲛鱼加工工艺提供了技术支持。

摘要:为研究甜橙油与马铃薯淀粉复配对鱼糜制品品质的影响，分别以0，0.2，0.4，0.6 mL/100 g的甜橙油(按鱼糜质量计算)与马铃薯淀粉复配加入鱼糜中制成凝胶，对其凝胶强度、质构特性、持水性、色度、化学作用力进行分析，并用电子鼻、电子舌和感官评分进行感官品质研究。结果显示，0.4 mL/100 g的甜橙油与马铃薯淀粉复配制得的鱼糜凝胶具有最佳的凝胶强度与持水性，同时具有最高的白度值；甜橙油添加量为0.6 mL/100 g时凝胶性能次之。甜橙油与马铃薯淀粉复配对鱼糜制品的气味与滋味产生明显影响(P < 0.05)，并可降低酸味与增加甜味。综合分析表明0.4 mL/100 g的甜橙油与马铃薯淀粉复配可提高鱼糜凝胶整体品质，感官评分总分最高具有较好的可接受性。

摘要:以裙带菜为研究对象，采用色差仪、高效液相色谱等技术研究食盐、白砂糖和食醋，抗坏血酸、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠和山梨酸钾4种添加剂对裙带菜蒸煮处理过程中色泽的影响。结果表明，0.2%的食盐可以起到较好的护色作用，岩藻黄质和叶绿素a得率分别提高了29.12%和79.73%。添加0.3%的白砂糖和0.04%的D-异抗坏血酸钠在提高裙带菜颜色稳定性的同时，显著降低了叶绿素a的含量【分别为(3.36±0.11) μg/g，(9.13±0.73) μg/g】，仅为对照组的21.51%和53.02%。随着食醋比例的增加，裙带菜逐渐变为橄榄色，色差可达到5.01。0.025%的食醋可使叶绿素a在裙带菜蒸煮处理过程中全部损失，而添加0.004%的柠檬酸后的岩藻黄质得率【(276.51±16.15) μg/g】相较于对照组【(213.47±16.77) μg/g】显著提高29.53%。抗坏血酸和山梨酸钾对裙带菜颜色稳定性具有双重作用，低含量(0.004%)的抗坏血酸可以促进叶绿素a的保留，使岩藻黄质得率【(422.73±26.35) μg/g】相较于对照组【(201.09±14.42) μg/g】显著提高，高含量(0.10%)的山梨酸钾则使叶绿素得率损失69.60%。在未来裙带菜调味食品的开发中，应添加合适比例的调味料以及添加剂以达到所需加工品质的性状。

摘要:馕作为新疆维吾尔族的主食之一，具有悠久的历史和独特的风味。面粉是油馕的主料，面粉的种类决定着油馕的品质。随着消费者健康饮食意识的提高，全谷物食品及高膳食纤维食品逐渐成为消费者的青睐。全麦粉作为最常见的全谷物之一，价格低廉，应用广泛。然而，由于全麦粉含有外皮和胚芽，导致全麦食品口感较差。为了研究全麦粉对油馕的影响，本文采用不同比例的全麦粉代替传统方法里面的精粉制作油馕，探究全麦粉添加量对油馕感官评价、质构特性、多酚含量及抗氧化能力的影响。以ABTS ·+清除率、DPPH·清除率和·OH清除率为指标评价油馕的抗氧化活性。结果表明全麦粉取代率为60%时，油馕感官评分为81.12分，馕芯的ABTS ·+、DPPH·和·OH清除率分别为43.05%，49.52%和42.25%。此时油馕在具有良好感官评价的同时保持较高的抗氧化活性。

摘要:目的:以南美白对虾为原材料，研究贮藏期菌落总数及理化指标的变化情况，分析姜黄素介导的光动力技术对生鲜南美白对虾品质的影响。方法:以菌落总数为检测指标，采用姜黄素质量浓度(0，10，20，30，40 mg/L)、孵育时间(0，10，20，30，40 min)和光照时间(0，10，20，30，40 min)设计单因素试验，在此基础上进行正交试验设计，优化减菌工艺条件。测定光动力处理后南美白对虾在4 ℃条件下贮藏8 d，挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、质构、含水量、色泽和pH值等理化指标的动态变化。结果:用30 mg/L 姜黄素喷晒对虾，在黑暗条件孵育40 min，LED 照射40 min，可灭活南美白对虾中99.99%的细菌。与对照组第8天相比，光动力组的挥发性盐基氮值下降了8.83 mg/100 g，且其硫代巴比妥酸值下降了0.057 mg/kg；光动力组的硬度、咀嚼性和回弹性均得到较好的维持。在贮藏第8天时，光动力组的含水量相较于对照组提高了2.70%，且其pH值相较于对照组下降了0.49。另外，光动力处理后的对虾色泽较好。结论:姜黄素介导的光动力作用对生鲜南美白对虾具有良好的减菌特性。与传统4 ℃保鲜相比，光动力处理的南美白对虾在质构、色泽等方面更佳。本研究可为虾肉的光动力杀菌提供参考依据。

摘要:为探究正丁醇处理对冷藏哈密瓜中脯氨酸代谢的影响，以“西州密25号”哈密瓜为试材，分别选用体积分数为1.0%和0%的正丁醇溶液浸泡哈密瓜30 min作为处理组和对照组，于(3±0.5)℃机械冷库中贮藏，观察期为42 d，每7 d取样1次，观察记录哈密瓜从低温到常温下的冷害症状并统计冷害指数，测定脯氨酸代谢相关指标。结果表明:与对照组相比，正丁醇处理能够显著抑制哈密瓜第35天和第42天冷害指数的上升(P<0.05)，对降低贮藏后期冷害症状具有一定的作用，可显著提高脯氨酸含量(除第7天)和?驻1-吡咯啉-5-羧酸合成酶(P5CS)活性(除第21天外)及其相对应的基因表达量，提高贮藏35~42 d的鸟氨酸转氨酶(OAT)活性(P<0.01)，显著降低脯氨酸脱氢酶(ProDH)活性(除第14天外)以及贮藏28 d和42 d的基因相对表达量(P<0.01)，说明正丁醇通过显著提高脯氨酸合成关键酶P5CS、OAT的活性和对应基因的相对表达量，降低PrODH活性和其基因表达量，维持较高的脯氨酸含量，进而降低哈密瓜冷害指数，减轻哈密瓜冷害症状，提高哈密瓜细胞的低温耐受性，维持较佳的果实品质。

摘要:为了开发一种提高采后脐橙果实耐贮性的安全、简便、低成本保鲜技术，阐明其可能的作用机理，将采后“纽荷尔”脐橙果实用壳聚糖(稀释800倍的卡多赞)浸泡5 min(以清水浸泡5 min为对照)并在相对湿度85%和温度(18±1)℃下贮藏，研究壳聚糖处理对脐橙果实贮藏期间活性氧代谢和细胞膜透性的影响。结果显示:与对照果实比较，壳聚糖处理能较好地保持“纽荷尔”脐橙果实的外观品质，有效减少果实腐烂，抑制脐橙细胞膜透性、超氧阴离子自由基、过氧化氢和丙二醛含量的上升，保持较高的超氧化物歧化酶、抗坏血酸过氧化物酶和过氧化氢酶活性，较高的还原型谷胱甘肽和还原型抗坏血酸含量及较高的还原能力和1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力。结论:壳聚糖(稀释800倍的卡多赞)处理增强了采后“纽荷尔”脐橙果实耐贮性，与壳聚糖处理增强脐橙果实的活性氧清除能力，降低活性氧和丙二醛的产生与积累，减轻膜脂过氧化作用及较好地保持其细胞膜结构有关。

摘要:为明确不同热加工牛肉的特征挥发性风味物质，采用感官定量描述法(QDA)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对4种热加工牛肉挥发性风味物质进行分析。结果表明:煎制、炒制牛肉风味相近，与煮制、烤制牛肉差异较大。煎制和炒制牛肉具有热油味、肝脏味及煎炒特有风味，烤制牛肉具有烤制特有风味。GC-MS分析结果显示:醛类是热加工牛肉挥发性风味物质主要贡献物质。利用偏最小二乘回归(PLSR)分析QDA和GC-MS测试数据，结果显示:煎制和炒制牛肉特征风味物质为戊醛，烤制和煮制牛肉特征风味丰富，分别为壬醛、十五醛、(E)-2-辛烯醛、癸醛、蘑菇醇与庚醇、2-十一烯醛、(E)-2-癸烯醛、庚醛、辛醛、己醛。

摘要:采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)结合气相色谱-嗅闻仪(GC-O)，借助电子鼻结合感官评价、香气萃取物稀释分析(AEDA)、气味活度值(OAV)与化学计量学、主成分分析、多元统计分析研究炒制滩羊肉的关键挥发性风味物质，并对炒制、煮制滩羊肉制品进行鉴别。结果表明:通过聚类分析筛选出的9个批次炒制滩羊肉样本与感官评价、嫩度值结果一致。9个批次的炒制滩羊肉样本中共检出95种挥发性风味化合物，其中16个化合物为炒制滩羊肉关键共有挥发性风味化合物，同时建立炒制滩羊肉指纹图谱信息。采用电子鼻对炒制、煮制滩羊肉样品进行快速鉴别，通过雷达图与主成分分析能够明显区分2种加工方式的滩羊肉样本。研究结果为快速鉴定炒制、煮制工业化生产滩羊肉制品提供了理论依据。

摘要:支链脂肪酸作为新兴生物活性物质备受关注。羊乳营养价值丰富，其支链脂肪酸组成和含量与母乳最为接近，分析影响羊乳中支链脂肪酸组成的因素对羊乳资源高值化利用具有重要的研究意义。本研究采用气相色谱-质谱法对萨能奶山羊、关中奶山羊2个品种和山东、陕西地区4个养殖区奶山羊的羊乳支链脂肪酸组成进行比较分析。结果表明:萨能奶山羊的羊乳中支链脂肪酸成分组成较关中奶山羊的羊乳中支链脂肪酸成分组成丰富，山东萨能奶山羊anteiso-C17∶0显著高于陕西省3个养殖区，陕西省3个养殖区羊乳的异构支链脂肪酸占比存在显著差异性(P<0.05)。本文从支链脂肪酸组成角度揭示了萨能奶山羊的乳营养更丰富，陕西地区萨能山羊乳和山东地区关中山羊乳中支链脂肪酸组成更加贴近母乳。

摘要:为了更好地了解清香型白酒的酿造机理，分析传统清香型白酒发酵过程中微生物群落结构、演替规律及与理化性质的相关性，采用传统地缸发酵28 d，连续取样(第0，2，4，6，8，12，16，20，24，28天)获得10组清香型白酒酒醅样品，分别测定其真菌、细菌组成以及水分含量、酸度、pH值、淀粉含量等理化性质。结果表明:从清香型白酒酒醅样品中检出细菌分布在18个门，其中真菌分布在7个门；属水平分析共获得467个属，其中细菌属311个，主要包括乳酸菌属、小球菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属、泛菌属、阿克曼菌属、肥杆菌属、链球菌属等，乳酸菌属和小球菌属为优势菌属；真菌属156个，主要包括哈萨克酵母属、酵母属、库玛氏菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属、威克汉姆酵母属等，其中哈萨克酵母属和酵母属为优势菌属，且在同一时期不同的发酵缸内微生物组成略有差异。对样品的微生物多样性与理化性质进行相关性分析表明:细菌群落的多样性与发酵温度和pH值呈极显著的正相关，与水分和酒度呈极显著的负相关；比较而言，酒醅真菌群落的多样性与各理化指标之间的相关性均不显著。

摘要:贵州红茶因其生态优势，具有优良的品质。为深入了解贵州红茶的品质特征，采用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱技术(UPLC-Q-Orbitrap)对选取的3种贵州红茶(遵义红茶、普安红茶、石阡苔茶)中的非挥发性代谢产物进行非靶向代谢组学分析。结果表明，通过色谱-质谱联用分析，鉴定得到3种贵州红茶含有的96种代谢物，主要包括黄酮类、氨基酸及其衍生物、核苷酸及其衍生物、酚酸等。通过主成分分析(PCA)可有效区分开3种贵州红茶，且不同品种间存在显著差异，根据FC值、P值和VIP值筛选出3种贵州红茶间的23种差异代谢物。代谢通路分析表明，其主要代谢通路是黄酮类物质的代谢，这可能是3种红茶滋味差异的影响因素。本研究从代谢组学角度揭示3种贵州红茶的代谢物差异，为茶叶品种鉴别提供参考。

摘要:为探究臭豆腐发酵过程中丙酸产生的原因及机制，采用宏基因组学对卤水和臭豆腐中微生物组成进行分析鉴定。与丙酸含量极低的“对照卤水”相比，1号臭豆腐卤水中产丙酸的丙酸杆菌属种类和丰度整体上升，其中丙酸杆菌科细菌NML_160184的丰度上升7.6倍，产酸丙酸杆菌的丰度上升4.7倍，丙酸杆菌_细菌的丰度上升3.8倍。与2号臭豆腐相比，1号成品豆腐中产丙酸的丙酸杆菌属种类和丰度也显著增加，丙酸杆菌科细菌P6A17的丰度上升59.4倍，未分类丙酸杆菌科的丰度上升54.9倍，丙酸杆菌_细菌的丰度上升47倍，假丙酸杆菌_massiliense的丰度上升29.7倍。采用非靶向代谢组学分析卤水中微生物代谢产物和功能，结果发现不同卤水的微生物组成的代谢活动有显著差异，臭豆腐中丙酸水平的差异极有可能是受卤水中微生物的种类和代谢活动的影响。结论:臭豆腐中检出丙酸是因发酵过程中微生物自然产生而非人为添加，不同来源的卤水产丙酸菌的种类和丰度也不同，最后产品的丙酸含量也会呈现显著差异。

摘要:为快速检测小龙虾中重金属砷的含量，将砷选择性吸附树脂(SQ-407)置于100 mL砷标准溶液(100 μg/L)中，调节溶液pH 6.0～8.0，在35～45 ℃下吸附60～120 min，优化SQ-407树脂的吸附条件。鲜活小龙虾经冷冻干燥后微波消解，消解液用SQ-407树脂吸附。采集吸附砷的树脂的近红外光谱，采用不同预处理方法(一阶导数1st、标准正态变量变换SNV、多元散射校正MSC和小波变换WT)进行优化，用偏最小二乘法(PLS)建立砷浓度与近红外光谱之间的线性预测模型，比较预测砷浓度与真实砷浓度，得出预测模型的准确性。结果显示，在pH 7.0、40 ℃下吸附90 min，砷的吸附率高(99.30%)。经1st方法对光谱预处理后，建立的PLS预测模型的准确度高，其训练集均方根误差(RMSECV)为0.033，相关系数(R)为0.995；验证集均方根误差(RMSEP)为0.032，相关系数(R)为0.995。结论:树脂吸附结合近红外光谱建立的预测模型能快速检测小龙虾中砷的含量。

摘要:沙门氏菌是食源性病原菌，常在食品媒介中传播，因此快速检测是控制该病原菌的关键。本研究用沙门氏菌基因组DNA作模板，通过对不对称PCR(As-PCR)扩增条件的优化，证明当非限制性引物HF终浓度0.4 μmol/L，与限制性引物GR终浓度比10∶1、退火温度58 ℃，扩增40个循环时可获得最大浓度的单链DNA(ssDNA)产物。带有G-四链体序列的ssDNA与40 μmol/L氯化血红素作用60 min时，G-四链体显示出最高的过氧化物酶活性。在此基础上，将As-PCR和G-四链体联用，实现了可视化检测沙门氏菌invH基因，在2 pg/μL~258 ng/μL的质量浓度区间，质量浓度对数与吸光值A421nm呈线性关系(y = 0.0691x + 0.3085，R2 = 0.9729)。对污染的牛奶样品检测，检出灵敏度高，为35 CFU/mL，且操作便捷，为病原微生物检测提供了新技术支撑。

摘要:棒曲霉素是一种霉菌产生的天然毒素，曲霉菌、丝衣霉菌、青霉菌、毛霉和根霉等真菌均可产生，能污染水果、蔬菜、谷物和奶酪等多种食物，对食品安全造成威胁。传统的棒曲霉素检测方法需用有机溶液进行分离和浓缩，对环境产生一定的压力。针对传统方法的缺陷，本文利用兔抗棒曲霉抗体及其修饰的脂质体开发一种快速、灵敏、环境友好的荧光检测方法，检测限可达8 μg/L，低于欧洲婴儿和幼儿食品监管要求(10 μg/L)。本方法快速、灵敏、环境友好，可用于苹果汁等食品中棒曲霉毒素的检测。

摘要:二十二碳六烯酸(DHA)参与大脑生长发育，影响大脑中神经递质、突触可塑性以及信号转导等生理功能。目前，市售DHA膳食补充剂产品较多，其脂质结构主要分为甘油三酯型DHA(TAG-DHA)、乙酯型DHA(EE-DHA)和磷脂型DHA(PL-DHA)。DHA不同酯化结构影响其吸收、转运和生物利用度。目前PL-DHA和TAG-DHA生物利用度高仍存在争议，而大部分的研究证明PL-DHA是最佳的DHA吸收形式，尤其是能被脑组织更好地吸收。本文比较分析磷脂型DHA与其它形式DHA的吸收、转运等，总结不同模型中磷脂型或甘油三酯型DHA在人体或动物体内生物利用度。目前大多是动物实验研究，还需更深入的人体试验，来探究PL-DHA在人体的吸收过程及其机理，评价其生物利用度以及对神经发育的长期作用。PL-DHA有望成为一种更高效的DHA食品营养强化剂，添加到婴儿配方奶粉中或制成胶囊服用。

摘要:益生菌因具有调节肠道菌群，预防便秘，增强肠道免疫力等功能，在新型功能性食品、医药和微生态制剂研发生产中具有广阔的应用前景。近年来，益生菌产品的消费以20%的速度在逐年增加。由于益生菌在加工和储藏过程中极易受外界光、温度、氧气等影响而失活，摄食后还需经受住胃酸、胆盐等胃肠环境的挑战，只有少数菌能到达肠道，因此目前很多益生菌产品的活菌数和实际效果都难以达到预期。如何长时间保持益生菌的活性成为制约益生菌产业发展的“卡脖子”技术。近年来，微胶囊包埋及靶向递送体系在材料以及益生菌领域的应用方面取得的重大进展，提高了益生菌及其产品在加工、贮藏过程中的存活率、稳定性和实际功效。本文概述益生菌靶向递送研究现状，总结近年来益生菌微胶囊的壁材、包埋技术的研究进展、存在问题和发展趋势，旨在为进一步研究和开发高活性益生菌产品和技术，提高益生菌产品在体内的功效提供参考。

摘要:类胡萝卜素是类异戊二烯单元组成的一类萜类色素，在维持眼部健康、提高免疫力等方面具有重要作用。人体不能合成这种色素，必须从膳食中摄取。人体摄入后，类胡萝卜素会经历复杂的消化吸收与代谢过程，并受到食物本身以及人体内环境等多种因素的影响。肠道是类胡萝卜素吸收、代谢最重要的场所。本文综述化合物结构、膳食因子、加工方式、包埋、转运蛋白、生物裂解酶等因素对类胡萝卜素在肠道吸收、代谢的影响，并探讨肠道菌群在其中发挥的作用，为类胡萝卜素体内的吸收与生物转化研究提供参考。

摘要:天然呋喃香豆素类成分是一类主要存在于芸香科、桑科、豆科和芹菜科4个高等植物科中的次生代谢产物，尤其在柑橘类水果中分布广泛。呋喃香豆素类成分虽具有一定的生物活性，但是最新的研究发现食用柑橘类水果可与药物发生相互作用，具有产生毒性的潜在风险。柑橘中呋喃香豆素能够抑制人体细胞色素CYP3A4介导的药物氧化代谢过程，提高药物口服生物利用率，导致血药浓度上升，从而使得药效增强或不良反应增加，其作用靶点主要在细胞色素P450和P-糖蛋白。本文介绍柑橘类水果中呋喃香豆素的分布情况及其生物活性，综述国内外柑橘呋喃香豆素与药物互作的研究进展，最后介绍降低柑橘类水果种呋喃香豆素含量的常用方法，为柑橘果实的合理食用及用药安全性和有效性提供理论参考。

摘要:细胞培养肉是直接利用动物细胞进行体外培养而获得的肉类产品，有低能源消耗，低温室气体排放，低土地使用率等优点，被认为是未来替代传统肉类的可行方案之一，具有极高的潜在商业价值。然而，作为一种新型食品，其生产技术的新颖性，如按照各国现有的食品安全风险评估体系对其进行监管有一定难度。目前，各国在不断摸索、搭建细胞培养肉产品的食品安全监管体系。截至2022年，新加坡和美国先、后为细胞培养肉产品开绿灯，1家公司的细胞培养鸡肉块已经成功在新加坡市场上售卖，美国1家公司成功通过美国食品药品监督管理局的上市前咨询审查流程。两个国家制定的关于细胞培养肉产品的食品安全风险评估体系文件对其他国家和地区的相关监管部门以及细胞培养肉行业从业者有着重要的参考和研究价值。本文总结新加坡、美国、欧盟以及中国在细胞培养肉食品安全评估方面的探索工作，提出对我国未来细胞培养肉监管体系建设的建议，旨在推动我国细胞培养肉产品的风险评估体系建设，促进行业的发展。

摘要:益生菌是一类活的微生物，当摄取足够数量时对宿主健康有益。近年来，国内外益生菌产业蓬勃发展，深入挖掘并解析益生菌的功效与健康作用机制，实现益生菌对机体健康更加精准、有效和安全的支持，成为全球研究的热点及产业创新发展的主要方向。益生菌有益健康的作用具有菌株特异性，且需要对其功效性进行科学评价。目前国内外尚缺乏对益生菌功效性评价的统一标准。为此，中国食品科学技术学会益生菌分会在系统分析益生菌调节肠道菌群和免疫力研究现状的基础上，梳理全基因测序技术、体外试验、动物实验、人群试验及临床试验等评价方法，以及国内外相关标准与法规要求，结合专家研讨，提出五大科学观点，旨在为益生菌的科学研究、标准与法规制订、产业化应用及科学普及等方面提供参考。