摘要:随着益生乳酸菌的健康益处被广泛认可，益生菌产业迎来了繁荣的黄金时期。尽管如此，我国益生菌产业发展相对滞缓，不仅缺乏自主知识产权的益生菌菌株，而且筛选及产业化技术滞后。目前，我国主要依赖于传统的纯培养技术筛选乳酸菌，这种方法耗时、耗力，且准确率有待提高。近年来，高通量测序和人工智能技术的兴起，为益生乳酸菌的筛选开启了新篇章。研究人员基于基因组大数据和人工智能，开发了乳酸菌精准筛选技术，显著提高了筛选速度和准确率，也推动了益生乳酸菌的产业化进程。本文将全面综述基于人工智能的益生乳酸菌精准筛选及产业化技术，并进一步探讨我国益生乳酸菌产业的发展趋势。

摘要:结合高温低压处理、胰蛋白酶和嗜热菌蛋白酶复合酶解制备具有高钙结合能力的卵黄高磷蛋白磷酸肽(Phosvitin phosphopeptides，PPP)。通过优化确定制备PPP-Ca的最佳条件为pH 9.5，多肽与钙质量比7∶1，此条件下钙螯合率达到97%，PPP-Ca在模拟胃肠道消化中显示了极高的稳定性。使用Caco-2细胞单层模型验证PPP-Ca在体外的钙转运作用，通过细胞形态、电阻值和荧光素钠透过率等验证Caco-2细胞模型，毒性实验(MTT)结果显示PPP-Ca对Caco-2细胞呈现低毒性作用。研究PPP-Ca和PPP对Caco-2细胞转运钙离子质量浓度和碱性磷酸酶(alkaline phosphatase，AKP)活性的影响，采用RT-PCR测定CalbindinD9K m RNA的相对表达量。结果表明，PPP和PPP-Ca能够显著提高AKP活性，钙转运量从(3.06±0.08)μg增到(5.66±0.62)μg，CalbindinD9K m RNA的表达量增加2倍，进而增强人体肠道中钙的转运吸收。研究结果为开发新的钙补充剂和卵黄高磷蛋白提供了科学证据。

摘要:研究群体感应信号分子AI-2对发酵乳杆菌TG4-1-1和乳酸片球菌11-3 胞外多糖产量的影响，探讨信号分子AI-2对乳酸菌分泌胞外多糖的调控机制。采用苯酚-硫酸法和哈维氏弧菌BB170生物发光法测定菌株不同培养时间胞外多糖产量和AI-2活性，筛选添加最佳浓度的外源信号分子AI-2，测定菌株的生长量、胞外多糖产量、AI-2活性，扫描电镜观察菌体形态及冷冻干燥后多糖形态。结果表明:发酵乳杆菌TG4-1-1和乳酸片球菌11-3均在10 h时AI-2活性最强，22 h时胞外多糖产量最高，分别达到(195.863±1.643)mg/L和(125.179±1.458)mg/L。100 μmol/L外源AI-2为菌株TG4-1-1和11-3的最佳添加浓度，而该浓度对两株菌各阶段生长量均无显著影响(P>0.05)，对菌株TG4-1-1在16~22 h和菌株11-3在13~22 h的胞外多糖产量有显著促进作用(P<0.05)。同时，显著增强试验菌株在10 h时AI-2的活性(P<0.05)。添加100 μmol/L外源AI-2培养13 h后菌体表面光滑，形状规则，形态饱满，其对胞外多糖形态无明显影响。以上结果说明一定浓度的外源AI-2可促进菌株TG4-1-1和11-3胞外多糖的产生，为LuxS/AI-2 QS系统调控胞外多糖研究提供参考。

摘要:为明确核桃主要营养成分(蛋白质和油脂)的消化代谢情况及其抗氧化特性，以“新新2”核桃为研究对象，利用模拟胃肠道消化模型分析蛋白质和油脂两类主成分的代谢过程。采用气相色谱-质谱法(GC-MS)和高效液相色谱-串联质谱法(HPLC-MS/MS)测定消化过程中5个阶段的代谢变化。结果表明:随着胃肠道消化时间的推移，蛋白的消化产物中游离氨基酸总量从3.50 μg/g增至61.85 μg/g，呈持续增加特征(P＜0.05)，如精氨酸的含量从0.24 μg/g增加至25.50 μg/g，赖氨酸的含量从0.12 μg/g增加至6.03 μg/g。油脂的消化产物中游离脂肪酸含量从1.08 mg/g增到413.20 mg/g，呈持续上升趋势(P＜0.05)，这表明消化过程中在酶的作用下生成新的脂肪酸，如顺式-11-二十碳烯酸和反式-10-十九碳烯酸。探究5个不同配比组(蛋白∶油脂的质量比分别为1∶0，7∶3，1∶1，3∶7，0∶1)消化后的抗氧化特性，结果显示，抗氧化能力均随物质浓度的提高而增强。研究发现蛋白:油脂的质量比为1∶0时，抗氧化能力最强，其质量浓度在50 mg/mL时，DPPH和ABTS+清除率分别为80.65%和81.02%，Fe3+还原力吸光度值为1.55，说明核桃蛋白的抗氧化能力优于油脂。这是因为蛋白质的两级消化产物均具有抗氧化性。本研究结果为明确核桃主成分的消化代谢机制提供数据支持，为开发具有高抗氧化功能的核桃产品提供参考。

摘要:采用高效液相色谱法筛选对2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4，5-b]吡啶(PhIP)具有高吸附作用的乳酸菌，并对其吸附特性进行研究，采用扫描电镜及傅里叶红外光谱分析解释其吸附机理。结果显示:菌株37X-6、37X-15和X3-1B对PhIP具有较高的吸附能力，吸附率分别为80.43%，83.36%和76.69%，且当菌株细胞浓度为1010 CFU/mL、pH 6、温度37 ℃、吸附时间1.5 h时，菌株的吸附效果最好。热处理及酶处理结果表明，菌株吸附作用与其活力无关，属于物理性吸附；酶处理后菌株吸附率均有所增加。菌株吸附PhIP后细胞表面出现明显损伤，其吸附部位主要在细胞壁，且C-N、O-H、N-H、C-O等基团参与吸附过程。乳酸菌对PhIP具有吸附作用(物理性吸附)，其吸附作用与菌株细胞壁有关。

摘要:采用高效液相色谱(HPLC)法检测乳酸菌与亚硝胺共培养体系中N-亚硝胺(NAs)的含量，从分离自内蒙古传统发酵制品的16株乳酸菌中筛选具有高效降亚硝胺能力的乳酸菌，揭示其降解特性。结果表明:植物乳杆菌AL6-1能够高效降解亚硝胺，在培养36 h、初始pH 4.5、温度37 ℃和接种浓度1010 CFU/mL的条件下降解效果提高，N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)最高降解率分别达63.90%和61.65%，且植物乳杆菌AL6-1胞内提取液在6 h内对NDMA和NDEA降解率分别达70.28%与71.88%，确定其清除亚硝胺主要是通过胞内提取液的降解作用。

摘要:目的:研究越橘花青素脂质体对氧化应激状态下Caco-2细胞抗氧化功能的影响。方法:以大豆卵磷脂和胆固醇混合物为壁材，采用薄膜分散法制备越橘花青素脂质体，并对其稳定性进行评估。通过建立过氧化氢诱导的Caco-2细胞氧化损伤模型，评估越橘花青素脂质体对氧化损伤细胞的保护效果。结果:越橘花青素脂质体呈表面光滑的球型结构，平均粒径(213.2±13.4)nm，多分散性指数(PDI)0.201±0.026。随着储存时间的延长，花青素脂质体的粒径和pH值逐渐增大。在质量浓度均为200 μg/mL时，花青素组与花青素脂质体组的氧化损伤细胞生存率分别为74.33%和84.17%；氧化损伤细胞内ROS含量分别下降了36.58%，38.02%；MDA含量分别下降了43.44%，53.66%；T-AOC含量分别提高了3.42，8.89倍；SOD酶活性分别提高了5.76%，8.79%；CAT酶活性分别提高了9.21%，12.26%。结论:脂质体作为载体可以提高越橘花青素的生物活性。越橘花青素脂质体可以降低受损细胞内MDA与ROS水平，提高氧化损伤细胞的生存率，增强细胞内源性抗氧化酶的活力，进而发挥抗氧化作用。

摘要:采用打孔方法研究以壳寡糖为代表的益生元对于幽门螺旋杆菌的抑制作用。试验结果显示:不同浓度的壳聚糖、羧甲基壳聚糖未产生抑菌环。壳寡糖B(脱乙酰度为94%)在质量浓度为50 mg/mL的条件下，所形成的抑菌环半径为(4.1±0.23)mm。在质量浓度为10 mg/mL的阳性对照(甲硝唑)条件下，所形成的抑菌环半径为(5.5±0.15)mm。高脱乙酰度的壳寡糖B(50 mg/mL)与幽门螺旋杆菌共培养后导致菌体生物积累量下降，而壳寡糖A(50 mg/mL)对其生长无明显影响。质量浓度为50 mg/mL的高脱乙酰度壳寡糖B具有抑制幽门螺旋杆菌的作用，而壳寡糖A(脱乙酰度为80%)、壳聚糖和羧甲基壳聚糖不具有抑制幽门螺旋杆菌的作用。

摘要:为研究壳寡糖(COS)对黑曲霉、赭曲霉、杂色曲霉的抑菌活性及其机制，通过最低抑菌浓度(MIC)、菌丝生长抑制率和孢子萌发抑制率揭示COS对腐败真菌的抑菌活性，试验结果表明:COS能够显著抑制腐败真菌的生长，对供试菌的MIC范围在15.6~31.2 mg/mL。经COS处理后，腐败真菌细胞膜产生凹陷褶，细胞通透性增大，细胞成分大量泄漏，细胞膜受损；COS还剂量依赖性地减少几丁质的产生，增强几丁质酶活性，同时使可溶性蛋白质大量外渗。结论:COS主要通过细胞壁、细胞膜和细胞代谢3个方面对腐败真菌的活性产生抑制作用，其可作为一种有效的抗真菌天然化合物广泛应用于食品工业中。

摘要:为揭示连接肽对β-木糖苷酶热适应性的影响机制，本文通过替换β-木糖苷酶HJ14GH43的连接肽序列获得突变子MutLK10，利用大肠杆菌BL21 (DE3)对其进行重组异源表达。表达后对MutLK10纯酶进行酶学特性和蛋白质结构分析。结果表明:突变酶MutLK10的最适温度为20 ℃，相比野生酶HJ14GH43降低5 ℃。突变酶MutLK10在20 ℃和10 ℃下处理60 min后分别保持约28%和69%的相对酶活，而野生酶HJ14GH43在20 ℃和10 ℃下处理60 min后分别保持约70%和88%的相对酶活。突变酶的最适温度和热稳定性与野生酶相比均降低。野生酶和突变酶的连接肽是位于蛋白质表面的一段无规则卷曲区域。蛋白质结构分析表明:突变后该区域内的负电势面积增大，由此带来的是该区域内亲水性的增加。结论:增大连接肽中的酸性氨基酸比例，使β-木糖苷酶通过增加表面负电势面积来竞争水合作用，从而增加酶与溶剂的相互作用并最终使酶能适应低温环境。本研究结果可为β-木糖苷酶及其它类型酶的热适应性改性研究提供参考。

摘要:本文通过测定蛋白质粒径分布、分子质量分布及亚基变化探究膳食纤维(DF)与阿魏酸(FA)在面团醒发过程中对麦谷蛋白大聚体(GMP)聚集态的影响；同时通过荧光光谱、紫外光谱及游离氨基含量的测定探究膳食纤维与阿魏酸与GMP蛋白质分子之间的相互作用。结果表明，在面团醒发过程中GMP由小粒径(＜11 μm)聚集为大粒径(＞50 μm)。FA会使较高分子质量范围的谷蛋白亚基发生解聚，DF+FA可以降低这种解聚作用对GMP分子质量分布的影响，将亚基比值维持在0.25。荧光光谱与紫外光谱表明，FA使含有色氨酸与酪氨酸残基的蛋白结构段暴露在极性更强的水相环境中。DF与FA与GMP之间可能通过共价交联作用使蛋白质分子中游离氨基含量分别显著下降(P＜0.05)22.48%与17.38%(面团醒发90 min时)，导致蛋白质结构发生变化。结论:DF与FA的添加会对GMP蛋白质的分子聚集产生影响，并且会与GMP蛋白质之间产生分子间相互作用，使GMP的结构产生变化。

摘要:为探究交联甜菜果胶(CSBP)与蜡质玉米淀粉(WCS)的相互作用，将不同质量分数的CSBP添至WCS中，制备WCS-CSBP复配体系，对其糊化、流变及老化特性进行研究。结果表明:随着CSBP添加量的增加，复配体系的崩解值、回生值、峰值黏度和终值黏度逐渐增加(P<0.05)，而糊化温度未发生显著变化(P>0.05)。添加CSBP后，复配体系稠度系数K和滞后环面积增加(P<0.05)，剪切稳定性降低，储能模量G′和损耗模量G″增大。粒径分析表明，添加CSBP可以促进WCS颗粒的溶胀，复配体系的D50从46.19 μm增加至175.95 μm(P<0.05)。添加CSBP质量分数越高，复配体系凝胶表面孔隙越大，孔结构密度越低，孔壁变厚越显著。此外，CSBP的添加可显著降低复配体系储藏过程中的凝胶强度(P<0.05)和淀粉分子的重结晶，表现出较好的抗老化性。添加CSBP可显著改善WCS的理化性质，研究结果可为CSBP在淀粉基食品中的开发与应用提供理论参考。

摘要:以大米淀粉为原料制备辛烯基琥珀酸酐疏水化修饰淀粉，然后，以葵花籽油为油相，疏水化淀粉微粒和5种阴离子型乳化剂联合使用，构筑水包油型Pickering乳状液。通过测定乳相体积、液滴粒径分布和微观结构，探讨淀粉微粒与阴离子型乳化剂的协同稳定效果。结果表明:在乳化剂添加量为1%时(乳状液质量分数)，疏水化淀粉/阴离子乳化剂复配稳定的乳状液比仅淀粉微粒稳定的乳状液具有更好的物理稳定性；淀粉与黄原胶、羧甲基纤维素钠复配比例分别为3︰1和4︰1时，乳状液稳定性最好，此时乳状液液滴的平均粒径最小，分别为83.01 μm和76.29 μm。激光共聚焦扫描显微镜结果表明:疏水化改性淀粉微粒与阴离子乳化剂联合使用时，淀粉颗粒吸附于油-水界面，呈现机械屏障以防止液滴聚集，增加乳状液的稳定性。

摘要:目的:山东煎饼是我国北方地区的传统主食之一。本研究旨在探讨植物乳杆菌发酵酸面团山东煎饼对高脂饮食结合链脲佐菌素诱导的2型糖尿病小鼠的缓解作用。方法:在2型糖尿病小鼠模型建立后，设立空白组(NC)、模型组(MC)、阳性组(PC)、未发酵煎饼组(NFP)和发酵煎饼组(FP)。连续干预6周，在此期间每周测定小鼠空腹体重和空腹血糖值。在试验末期，检测小鼠空腹血清胰岛素、血脂、胰腺组织病理状况、短链脂肪酸和肠道菌群等指标。结果:与模型组(25.44 mmol/L ± 1.42 mmol/L，13.99 ± 1.72)和未发酵煎饼组(23.84 mmol/L ± 1.84 mmol/L，12.47 ± 1.15)小鼠相比，发酵山东煎饼可降低糖尿病小鼠空腹血糖水平(16.63 mmol/L ± 1.79 mmol/L)和胰岛素抵抗(7.47 ± 0.74)，改善血脂异常，缓解胰腺损伤。此外，发酵山东煎饼的摄入促进了短链脂肪酸的产生，调节了肠道菌群，这可能与酸面团发酵过程中形成的发酵产物有关。结论:植物乳杆菌发酵酸面团山东煎饼可作为抗2型糖尿病的功能性主食。

摘要:目的:探究发芽绿豆多酚提取物对Ⅱ型糖尿病(T2DM)模型小鼠糖脂代谢的改善作用。方法:根据C57BL/6小鼠体重随机分为正常对照组、模型组、发芽绿豆多酚提取物高、中、低剂量组、阳性对照组。通过高脂饮食联合腹腔注射链脲佐菌素(STZ)的方法建立2型糖尿病小鼠模型。连续灌胃5周后，测定小鼠空腹血糖值、葡萄糖耐量、脏器指数、血脂水平等指标，观察肝脏组织形态。结果:与模型组相比，发芽绿豆多酚提取物能降低小鼠空腹血糖，并显著提高其糖耐量水平(P＜0.01)；改善T2DM小鼠血清中血脂指标(TC、TG、LDL-C、HDL-C)的浓度(P＜0.01)；降低小鼠血清ALT、AST的活力，并对STZ诱导的糖尿病小鼠肝脏组织细胞形态有一定的修复作用。结论:一定剂量的发芽绿豆多酚提取液可以有效改善Ⅱ型糖尿病小鼠高血糖和血脂代谢紊乱的症状。

摘要:为了探究热加工后引起的乳脂肪聚集对其消化吸收及脂质代谢的影响，采用体外模拟消化，测定聚集乳脂肪和未聚集乳脂肪消化过程中脂肪颗粒粒径、电势、脂解速率的变化。通过动物实验测定大鼠粪便内脂肪含量，不同时间段血清和肝脏中甘油三酯、胆固醇的含量。结果表明:聚集乳脂肪组在胃中(7.40 μm)的平均粒径(6.19 μm)较初始阶段(4.54 μm)显著增大(P<0.05)，未聚集乳脂肪组在胃中(9.26 μm)(6.00 μm)的平均粒径较初始阶段(2.80 μm)也显著增大(P<0.05)；聚集乳脂肪组的电势变化幅度小于未聚集乳脂肪组。聚集乳脂肪组的脂肪酸释放速率和释放程度小于未聚集乳脂肪组，说明聚集乳脂肪比未聚集乳脂肪的消化速度慢。大鼠体内试验结果表明，聚集乳脂肪组的脂肪排泄率(8.68%)高于未聚集乳脂肪组(6.66%)，说明聚集乳脂肪的生物利用率低。灌胃6 h后，聚集乳脂肪组血清甘油三酯(0.57 mmol/L)显著高于(P<0.05)未聚集乳脂肪组(0.45 mmol/L)，聚集乳脂肪组胆固醇(1.76 mmol/L)也显著(P<0.05)高于未聚集乳脂肪组(1.46 mmol/L)；聚集乳脂肪组肝脏甘油三酯(0.0090 mmol/L)显著低于(P<0.05)未聚集乳脂肪组(0.0117 mmol/L)，聚集乳脂肪组胆固醇(0.0058 mmol/L)也显著低于(P<0.05)未聚集乳脂肪组(0.0069 mmol/L)，说明乳脂肪的聚集也会影响脂质代谢。结论:体外模式消化体系和大鼠灌胃实验表明，乳脂肪的聚集影响其消化吸收及脂质代谢。

摘要:目的:探讨驼乳缓解小鼠急性酒精性肝损伤的作用机制。方法:将ICR小鼠随机分为正常组(NC)、模型组(ET)、驼乳组(CM)和驼乳干预组(ET+CM)，通过测定肝组织(AST和ALT)和血清指标(TNF-α、IL-10、1L-6和IL-1β)来反映驼乳对肝脏的保护作用；基于转录组学探讨驼乳发挥保肝、护肝作用的机理。结果:与ET组相比，驼乳干预降低了酒精诱导的AST、ALT、TNF-α、1L-6和IL-1β水平，增加了IL-10水平。对4组小鼠肝组织进行转录组测序，在ET组和ET+CM组中共检出1 426个差异表达基因(其中673个为上调基因，753个为下调基因)。功能注释和富集分析结果显示，差异表达基因主要显著富集在MAPK、Toll-like和NF-κB信号3条炎症通路。对CD14、TLR5、TLR9等6个代表性差异基因进行实时荧光定量PCR测定。结果显示，与模型组相比，驼乳干预后能显著降低CD14、IL-1β、IL-6、TLR5和TLR9表达量，显著升高IL-10的表达量，与转录组测序结果一致，验证了测序数据的准确性。研究结果为解析驼乳对酒精性肝损伤的分子机制奠定了良好的基础。

摘要:为探讨富含花色苷及类胡萝卜素的复合果蔬汁中花色苷及类胡萝卜素的降解机制，选择自然界中分布最广、含量最多的花色苷及类胡萝卜素——矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(C3G)及β-胡萝卜素为对象，构建模拟体系，研究金属离子、pH值、糖种类及含量对C3G和β-胡萝卜素稳定性的影响。结果表明，C3G和β-胡萝卜素热降解均符合一级反应动力学，且两者的降解反应均为吸热非自发反应。C3G和β-胡萝卜素经复合后，C3G的稳定性无显著变化，而β-胡萝卜素稳定性降低。此外，不同糖种类及浓度对复合模拟体系中的C3G和β-胡萝卜素热降解的影响不同。糖类对C3G的促降解作用依次为果糖＞蔗糖＞葡萄糖，且随糖浓度的增大，花色苷稳定性逐渐增加。而3种糖类对β-胡萝卜素的作用不显著，且随糖浓度的增大，β-胡萝卜素稳定性逐渐下降。研究结果为富含花色苷及类胡萝卜素的复合果蔬汁的研发提供了理论依据。

摘要:湘柑茶是一种利用湖南岳阳金盆柚和普洱茶制成的新式柑普茶，有"陈久者良"之说，而自然陈化的湘柑茶周期长、品质不稳定。本课题通过正交试验设计研究加速陈化的最优超声条件，结合主成分分析研究最优超声条件对湘柑茶主要化学成分、挥发性成分以及感官评价的影响。结果表明:1)湘柑茶超声陈化最优条件为超声功率70 W、超声时间55 min、超声温度30 ℃；2)超声处理后湘柑茶的总黄酮与橙皮苷呈增加趋势，其中总黄酮含量增加了22.63%，橙皮苷增加了11.11%，而总多酚增加不显著；在超声前、后的湘柑茶中检出53种挥发性成分，D-柠檬烯、反式-β-金合欢烯、γ-松油烯在二者之间均有较高含量；在超声陈化过程中，有14种香气成分消失，14种物质生成，α-松油醇、3-甲基-4-异丙基苯酚、(Z)-β-罗勒烯等主要陈化风味增加，邻甲氨基苯甲酸甲酯、D-柠檬烯等含量下降；超声处理的湘柑茶香气、汤色、滋味、接受度均优于未处理的；3)主成分分析结果显示:共提取到6个主成分，第一主成分贡献率为73.17%，前3个主成分的特征值均大于1，累计方差贡献率达95.85%，超声处理后影响湘柑茶品质的主要成分与陈化相关成分相一致，说明超声处理具有加速陈化作用，且能进一步提升湘柑茶品质。

摘要:以发酵液中的脂肪酶活为对象，通过单因素、Plackett-Burman、最陡爬坡和响应面试验，优化蚜虫莫氏黑粉菌产脂肪酶的最佳条件。结果表明，葡萄糖、NaNO3、酵母浸粉、MgSO4、花生油和吐温-80等培养基组分添加量、装液量和发酵温度等培养条件均对脂肪酶活产生影响。其中，影响脂肪酶活最显著的3个因素分别是NaNO3添加量、酵母浸粉添加量和培养温度。优化后的最佳条件为:NaNO3添加量3.1 g/L，酵母浸粉添加量2.24 g/L，培养温度25.8 ℃。此条件下，发酵液中脂肪酶活为83.14 U/mL，与响应面所得回归方程的预测值接近，比初始培养基中的酶活提高2.6倍，说明回归模型能较好地优化脂肪酶发酵条件。本研究挖掘了蚜虫莫氏黑粉菌的工业化应用潜力，为拓宽脂肪酶来源提供参考。

摘要:咸蛋清是蛋黄加工过程中的副产品。为提高咸蛋清的利用率，本研究建立了一种简单可行，低成本，可连续分离咸蛋清中几种重要蛋白质的工艺方法。本文利用等电点沉淀法、(NH4)2SO4，盐析和醇沉等方法从咸蛋清中依次分离出卵黏蛋白、卵白蛋白和卵类黏蛋白。研究结果显示:在实验室规模下，卵黏蛋白、卵白蛋白和卵类黏蛋白的产率分别达到83%，98%和76%，SDS-PAGE凝胶电泳显示，3种蛋白质的纯度分别为89%，92%和98%。此外，采用醇沉分离的卵白蛋白在复溶后仍具有良好的起泡性，说明分离方法能较好地保持蛋白质的功能特性。

摘要:目的:为火龙果源甜菜红素在食品加工中的应用提供理论支持。方法:首先以红肉火龙果果皮为原料，探究浸提液、料液比、浸提液pH值、温度和时间对甜菜红素得率的影响，以优化其提取条件，进而采用UPLC-MS分析纯化后提取物中甜菜红素的含量和结构，最后评价金属离子Cu2+和Fe2+对其稳定性的影响。结果:火龙果果皮中甜菜红素最优提取条件为:采用蒸馏水提取，料液比1∶5，pH 5，温度30 ℃，提取60 min。所得提取物中甜菜红素的含量为95.2 mg/g，含有6种甜菜红素单体，其中，丙二酰甜菜苷和甜菜苷为两种主要单体，分别占46.5%和34.4%。CuSO4和FeCl2干扰甜菜红素的稳定性，即使0.05 mg/mL CuSO4也会造成甜菜红素溶液颜色改变和特征吸光值降低；当FeCl2超过0.10 mg/mL时，甜菜红素溶液的颜色变化趋势加快。结论:红肉火龙果果皮可作为甜菜红素的良好来源，提取工艺简单可行。金属离子Cu2+和Fe2+不利于甜菜红素的稳定性，在加工贮藏过程中应避免与铜制、铁制器具接触。

摘要:以新鲜乌鳢为原料，分别在常压、高压处理方式熬制鱼汤。通过营养成分、色泽、滋味物质等指标的测定，结合感官评价，探究不同热加工方式对鱼汤营养成分及食用品质的影响。结果表明，与传统热加工方式相比，高压处理的鱼汤可溶性固形物含量与粗蛋白含量均达到4%以上；矿物质元素Na和K含量达到8 000 mg/L以上，Ca和Mg含量达到1 000 mg/L以上；水解氨基酸总量达到300 mg/L以上。其中，必需氨基酸、水解氨基酸含量分别高出常压处理约6倍和3倍。高压处理方式下，鱼汤游离氨基酸总量和鲜味氨基酸含量均提高1倍以上，与电子舌鲜味检测结果一致。常压处理后鱼汤虽然香气较好，接受度较高，而其滋味和营养成分要逊于高压处理鱼汤。结论:高压处理的鱼汤能较好地保持乌鳢的营养性能，鱼汤香气较浓郁，口感好。该加工方法在鱼汤制备中的应用，可有助于实现乌鳢资源的全效利用，提高资源利用率和经济效益。

摘要:目的:以沙棘籽粕为原料，采用超高压前处理、超声波提取工艺制备低聚原花青素并进行结构分析和抗氧化性能测定。方法:通过单因素实验和响应面试验优化沙棘籽粕低聚原花青素制备工艺，采用红外光谱和超高效液相色谱-电喷雾-质谱分析其结构，并以DPPH、ABTS、FRAP法测定其抗氧化性。结果:最优工艺参数为料液比1∶15(g/mL)、超声时间28 min、温度45 ℃、体系pH 2.85，沙棘籽粕原花青素得率为6.556%，平均聚合度为3.35，主要为二聚体、三聚体原花青素及部分黄酮类物质，二聚体包括3类B型二聚体和1类A型二聚体。低聚沙棘籽粕原花青素显示出良好的抗氧化活性，其DPPH、ABTS、FRAP值分别为2.205，1.307和0.8143 mmol Trolox/g DW。结论:低聚沙棘籽粕原花青素有较强抗氧化性，其结构与葡萄籽粕原花青素存在差异。

摘要:益生菌微胶囊的干燥制备技术是保证益生菌在长期贮存期间稳定性的关键。为客观评价现有不同干燥技术对益生菌微胶囊的干燥效果。通过分析喷雾干燥(B1)、真空冷冻干燥(B2)、流化床干燥(B3)以及微波真空冷冻干燥(B4) 4种干燥技术在益生菌微胶囊干燥中的应用，构建益生菌微胶囊干燥技术多过程分级评价指标体系。基于排队理论确定了水分特性、表观特性、结构特性、化学特性、生物特性及评价因子的序列等级和权重。同时引入黄金分割率法以及云发生器原理综合构建了益生菌微胶囊干燥技术云评价模型，定量评价4种干燥方式对于益生菌微胶囊的干燥效果。结果表明:4种干燥技术的综合评价云分别为:ZB1(0.4624，0.0674，0.0088)、ZB2(0.5810，0.0591，0.0106)、ZB3(0.6772，0.0595，0.0111)、ZB4(0.7635，0.0582，0.0119)。对于益生菌微胶囊的干燥性能综合排序为B4＞B3＞B2＞B1。本研究方法与结论可为丰富及完善益生菌微胶囊干燥技术研究提供理论参考。

摘要:为拓展食品速冻方式，提出液态空气喷雾速冻鲜枣片的方法。利用数值仿真软件COMSOL Multiphysics建立液态空气喷雾速冻罐模型，对鲜枣片速冻过程的速度场、温度场进行模拟，使用域探针及边界探针获取鲜枣片不同时刻的温度变化。对比不同液态空气喷入速度(0.02，0.04，0.06，0.08，0.1，0.2 m/s)下的速冻效果，得出鲜枣片达到速冻要求的时间随流速的增大而减少，流速为0.06 m/s时冻结速率较快，冷能利用充分。建立了(右下、右上、正上、左上、左下)5种出口位置的速冻罐模型，结果表明，出口位于左上的模型能够更高效实现鲜枣片速冻，鲜枣片温度分布更均匀。对比分析液态空气喷雾速冻与现有低温液氮隧道式速冻，结果液态空气喷雾速冻达到速冻要求的时间更短，在传热与节能方面具有突出优势。

摘要:多糖常被用于食品可降解包装材料。壳聚糖与纤维素纳米纤维作为可食膜基质具有较好防水性能，然而在机械性能及理化性质等方面有所不足。本试验将不同(0%，0.5%，1%，1.5%，2%)的大豆分离蛋白(SPI)与壳聚糖和纤维素纳米纤维混合制备可食膜，通过傅里叶红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热法、扫描电子显微镜等方法研究可食膜的微观结构、静电作用以及对其性能的影响。结果表明，SPI与壳聚糖和纤维素纳米纤维主要以氢键以及静电相互作用为主，SPI添加量为1%时相互作用最强，网络结构致密，横截面变得更加光滑。在SPI添加量为1%时，可食膜的拉伸强度增至6.42 MPa，断裂伸长率增至97.47%，不透明度与接触角显著变大(P＜0.05)，水蒸气透过率和氧气透过率分别降至0.86 g·mm·m-2·h-1·kPa-1和10.63 g·m-2·d-1，吸水性能和溶解性能明显减弱。结论:加入1%的SPI可使可食膜的性能达到最优，试验结果为蛋白多糖可食膜的制备及应用提供理论参考。

摘要:以不同质量比马铃薯淀粉(PS)和大豆球蛋白(11S)为原料制备PS-11S复合可食膜，通过X-射线衍射、傅里叶红外光谱、质构、光学性能、透气性、扫描电子显微镜对可食膜组分间作用力、微观结构和机械性能进行多尺度研究。结果表明，通过X-RD和FTIR光谱分析，11S和PS通过疏水作用和氢键相互交联，形成网状结构，促进可食膜的形成。随着11S含量的增加，可食膜机械性能出现先升高后降低的趋势。在11S和PS比例为2∶15时，可食膜断裂伸长率达到最大值46.69%，水蒸气透过率达到最小值5.63 mm/m2d·kPa，氧气透过率和二氧化碳透过率分别降低为8.48 g/d·m2和12.47 g/d·m2。当11S含量过大时，可食膜孔隙增加，甚至产生裂缝。结论:当11S和PS比例为2∶15时，可食膜软硬适中，空间结构紧密，机械性能优异，研究结果为蛋白-淀粉基复合可食膜的制备提供了研究数据。

摘要:研究相温贮藏对黄花菜表面微生物种群结构的影响，为黄花菜保鲜提供参考。将采自甘肃庆阳的黄花菜分组包装后分别放入冰箱(4 ℃±1 ℃)、冷库(0 ℃±0.5 ℃)及相温环境(-0.5 ℃±0.1 ℃)中贮藏，7 d时测褐变率，并提取表面微生物样本，利用特异性的引物分别对细菌宏基因组16S rRNA的V3-V4区和真菌宏基因组ITS1-1F区进行PCR扩增，基于Illumina高通量测序技术分析黄花菜微生物相对丰度及多样性。在属水平上，座囊菌、小葡萄菌、银耳菌、散囊菌、子囊菌是黄花菜真菌群落的优势菌群，蓝细菌、γ-变形杆菌、α-变形杆菌、芽孢杆菌、梭菌是黄花菜细菌群落的优势菌群。从稀释曲线的OTU数量来看，相温贮藏黄花菜表面真菌及细菌多样性均为最低，表明相温贮藏可有效抑制表面微生物的多样性生长。

摘要:牡丹籽中苦味物质成分不清，限制了牡丹籽的综合开发和高效利用。本研究采用有机溶剂萃取与感官评价相结合的方法，利用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱(UPLC-HRMS)对牡丹籽中的苦味物质进行分离与鉴定。结果表明:牡丹籽样品先、后经正己烷、柠檬酸水溶液提取、正丁醇萃取，再经AB-8大孔树脂纯化后得到5个组分:F-Ⅱ-1-MR1，F-Ⅱ-1-MR2，F-Ⅱ-1-MR3，F-Ⅱ-1-MR4，F-Ⅱ-1-MR5；经感官评价筛选出2个苦味组分:F-Ⅱ-1-MR2，F-Ⅱ-1-MR3；用UPLC-HRMS对苦味组分进行分析与鉴定，共鉴定出24种化合物，包括单萜苷类7种，如芍药苷；黄酮类7种，如木犀草素；芪类2种，如白藜芦醇；脂肪酸类6种，如9，12，13-三羟基-10，15-十八碳二烯酸；有机酸类1种，为苯甲酸。其中，芍药苷类是牡丹籽苦味提取物中得率最高的成分，也是牡丹籽中主要苦味化合物。

摘要:嘌呤化合物是大豆中重要的天然毒素，过量摄入会诱发高尿酸血症和痛风。为揭示嘌呤化合物在不同大豆中的含量水平，本文建立检测大豆中4种嘌呤化合物的超高效液相色谱法，并对我国58种主栽大豆中4种嘌呤化合物——鸟嘌呤、腺嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤的含量进行检测。结果表明，该方法在线性范围(0.2~10 mg/L)线性关系良好(R2>0.9995)，检出限为0.0412~0.1001 mg/L，精密度RSD小于0.6000%，腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤RSD值依次为1.1103%，1.0728%，1.3762%，0.9457%，4种嘌呤化合物加标回收率在92.5902%~-100.1373%之间。试验确定了理想的提取溶剂(等体积三氟乙酸、甲酸溶液)及水解时间(30 min)。不同大豆品种中嘌呤含量为高蛋白品种>常规品种>高油、蛋脂双高品种，无腥大豆品种中嘌呤含量差异较大(2 013.06~2 824.54 mg/kg)。

摘要:为了建立水果营养质量综合评价的适用方法，通过中国居民膳食营养素摄入情况及其人体需求满足程度的比较分析筛选出14项关键营养指标。其中，维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、钙和硒为显著不足类营养素，蛋白质、烟酸、钾、镁和锌为不足类营养素，脂肪和钠为过量类营养素。结合各类水果相应营养素的含量水平，计算各项关键营养素含量基准值。通过拟评估水果产品中各种关键营养素含量与相应基准值的比较得到该关键营养素的营养质量指数。根据中国居民各项关键营养素摄入的丰缺程度，确定这些营养素的权重，并构建水果营养质量综合指数模型。采用该模型对48种代表性水果进行营养质量综合评价，结果表明:达到5A级的1种，4A级的2种，3A级的1种，2A级的5种，A级的9种，B级的12种，C级的18种。水果营养质量综合指数及其分级标准能综合反映水果的营养质量状况，可用于各种水果(如不同种类、品种和来源等)营养质量的综合评价与比较，水果产品营养质量标准设定和消费指导(适合中国消费者)等。

摘要:明确华南5个优新荔枝品种果实品质风味特征的差异，为荔枝的品质评价、果品加工和产业优化提供科学依据。通过测定荔枝果肉糖酸组分和游离氨基酸含量，比较不同品种果实品质和风味差异。结果表明:桂味、仙进奉和井岗红糯为糖分均衡累积型品种，妃子笑和糯米糍分别为还原糖和蔗糖累积型品种。5个荔枝品种均主要累积苹果酸，酒石酸次之；最主要的游离氨基酸为γ-氨基丁酸(GABA)或丙氨酸(Ala)。甜味贡献最大的均是果糖，氨基酸中均以Ala、谷氨酸(Glu)和缬氨酸(Val)分别对甜味、鲜味和苦味的贡献最大，酒石酸则是酸味的最大贡献者，GABA对涩味贡献极大。荔枝品种间果肉甜度、甜度/总酸、总糖/总酸、甜味/鲜味氨基酸和甜味/苦味氨基酸均差异显著(P<0.05)。用上述指标评价5 个荔枝品种的品质风味，评价结果差异大。不同品种荔枝果实风味物质含量差异显著。果糖、Ala、Glu、Val、GABA和酒石酸是荔枝果实独特风味的关键物质基础。

摘要:采用液相质谱联用仪LC-MS、气相质谱联用仪GC-MS分析不同茶树品种、不同组织器官、不同时间香叶醇及其糖苷含量的变化，结果显示:香叶基樱草糖苷在中国变种(Camellia sinensis var. sinensis)中的含量显著高于阿萨姆变种(C. sinensis var. assamica)。香叶基樱草糖苷在茶树幼嫩叶片中含量最高，在根中的含量最低，总体表现出嫩叶>茎>花>根。3月份茶树嫩梢中的香叶醇积累量最高，随着月份的增加而逐渐降低。在祁门红茶加工过程中，香叶基樱草糖苷含量在揉捻阶段显著降低。黄山地区6个品种红茶中，皖茶4号红茶中的香叶醇含量最高；6个品种红茶茶汤中香叶醇的气味活性值(OAV)均>1，分布范围3.93~28.38。Pearson相关性分析显示，有7个萜类合成酶候选基因表达量与香叶基樱草糖苷含量变化呈显著相关。本研究结果为进一步探究香叶醇积累差异成因及形成机制提供理论参考。

摘要:香气是评价茶叶品质的重要因素之一。为系统解析新、陈大红袍中香气成分差异，从而为大红袍的科学储藏提供参考依据，本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)和气相色谱-嗅觉测量法(GC-O)从新大红袍和陈年大红袍中共鉴定出185种香气成分和45种香气活性化合物。偏最小二乘法判别分析和非参数检验结果表明:31种关键香气化合物在新、陈两组大红袍样品之间存在统计学差异(P<0.05)。通过化合物峰面积与香气强度值对新、陈大红袍中的关键差异香气化合物和香气活性化合物进行对比分析，结果表明:2-乙酰基呋喃、3，5-二甲基-2-乙基-吡嗪、芳樟醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯、吲哚和己酸己酯等7种化合物的峰面积与香气强度值呈现一致的变化趋势，说明它们对于区分新、陈年大红袍香气有重要贡献。因此，这些化合物是区分新、陈大红袍的关键差异性香气活性成分，具有作为判别陈年武夷岩茶的化学标志物的潜在应用前景。本研究结果为大红袍香气的科学评价和“新陈茶”的判别提供了技术参考。

摘要:因目前国内外关于水产品中多种类酚类化合物的检测标准较为欠缺，且现有检测方法不能同时检测多种酚类化合物，故研究同时检测水产品中多种类酚类化合物的方法。以鱿鱼为空白样品，采用改良的QuEChERS前处理方法，对质谱条件、提取剂和提取剂用量等条件进行优化，同时采用响应面Box-Behnken方法优化净化剂。结果表明，18种酚类化合物测定方法的检出限为0.001~0.012 mg/kg，加标回收率83.1%~107.7%，相对标准偏差1.9%~9.5%。将建立的方法用于实际样品的检测，结果软体类水产品中均有酚类化合物检出，其中，扇贝和缢蛏的酚类污染最严重，牡蛎、贻贝和海参次之，鱿鱼污染程度最轻。本方法的建立为国家制定酚类化合物检测标准及水产品的安全监管提供技术参考。

摘要:建立一种基于通用型分子信标检测及探针熔解曲线分析技术的肉类食品动物源性成分多重筛检方法。通过对猪、牛、羊等9种常见食用畜禽动物基因组多序列比对及生物信息学分析，选取线粒体基因组16s rDNA中具有特定结构的基因片段作为检测靶序列，设计单一的通用型引物和长链分子信标。以标准基因重组载体及实体样品基因组为检测对象，确定各动物源性成分特征退火温度(Tm)，建立基于实时荧光PCR及熔解曲线分析的标准检测方法，并对筛检方法的灵敏度和特异性进行考察。应用所建立检测方法，9种畜禽动物基因组扩增产物单一，测序结果与参考序列一致。对梯度稀释的猪标准基因重组载体检测发现，终浓度108~101 copies/μL模板扩增Ct值范围为15~36个循环(回归系数R2=0.99)，熔解峰特征Tm为(68.0±0.1)℃。对9类畜禽肉类标准基因重组载体和实体样品进行独立检测，各类动物源性基因均形成可辨识的特异性熔解峰(Tm分别为猪68.0 ℃、牛64.3 ℃、羊65.1 ℃、驴65.8 ℃、马63.4 ℃、驼60.6 ℃、狗61.8 ℃、鸡52.6 ℃、鸭56.7 ℃)，混合样品检测可见独立的种属特征熔解峰或融合形成新熔解峰。基于通用型引物及分子信标的实时荧光PCR检测方法具有理想的灵敏度和特异性，可实现对常见畜禽肉类食品源性成分的单管多重鉴定，在肉类食品源性成分筛检方面具有一定的推广应用价值。

摘要:膳食纤维作为一种功能性食品，素有“第七营养素”的美称，在人体内发挥多种生理功能，对维持人体健康具有重要意义。胃肠道功能紊乱综合征(FGIDs)是一组表现为慢性或者反复发作性的无器质性改变的胃肠道功能性疾病，可以严重影响患者的生活质量，且增加他们的精神压力和经济负担。近年来，饮食疗法在FGIDs治疗过程中的潜在作用越来越受人们的重视。增加膳食纤维的摄入，在一定程度上可以预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康。本文综述膳食纤维对FGIDs的防治作用研究进展，以期为该疾病提供新的饮食疗法策略。

摘要:乳脂球(MFG)是哺乳动物腺分泌的，由三酰基甘油核心组成，周围是一个三重膜结构，即乳脂球膜(MFGM)。MFGM由复杂的蛋白混合物、脂质、维生素和矿物质等构成。据报道，MFGM可以促进大脑发育，保障人体免疫功能，促进肠道微生物生长等诸多积极影响。现如今，随着生产技术的不断创新，MFGM中的一些生物活性蛋白质和脂质可以通过纯化的方式富集，并添加到婴幼儿配方奶粉中，使其营养成分更加接近母乳，从而为许多无法直接以母乳喂养婴幼儿的母亲提供选择。本文综述乳脂肪球及乳脂肪球膜的主要成分、来源、功能及其对婴幼儿健康的影响研究，为缩小配方奶粉与婴幼儿营养需求的差异提供科学参考。

摘要:乳酸菌作为益生菌的主要类群，不仅常用于食品发酵，还具有维持肠道稳态、调节宿主免疫、疾病的预防和治疗等功能。乳酸菌对肠道的黏附能力是其发挥功能的重要前提，也是其在肠道中定植的必要条件。表层蛋白(SLP)是乳酸菌表面主要的黏附因子，在菌相之间、菌相与环境之间的相互关系中发挥重要作用。本文概述乳酸菌SLP的结构特征及功能，重点论述SLP对菌体的支撑保护作用，在菌相识别中的黏附作用，抑制病原菌入侵作用，免疫调节方面的作用等，并阐述SLP在生物技术、纳米技术、疫苗研发中的应用，以期为乳酸菌SLP的进一步研究与开发利用提供参考。

摘要:近年来，皮克林乳液(PE)在食品中的应用成为研究热点。其中，以动物蛋白(乳、肉、蛋类蛋白)稳定的皮克林乳液相关研究越来越多。本文综述影响蛋白基皮克林乳液稳定性的因素，形成皮克林乳液的动物蛋白种类，简述其在食品行业中的应用情况。本文为基于动物蛋白质稳定的皮克林乳液的制备提供参考，可扩大其在食品领域的应用范围。

摘要:气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)是近年来快速发展起来的挥发性成分检测新技术之一，在食品挥发性成分分析方面应用范围逐渐扩大。为了解该技术在水产品加工及贮藏领域的研究现状，本文通过分析国内外相关文献报道，阐述GC-IMS技术原理及特点，重点聚焦在水产品加工领域的应用情况与发展趋势。GC-IMS是通过检测挥发物质的变化来判断产品新鲜度，确定产品货架期、品种品质、等级区分、加工工艺优化以及产地鉴别等。GC-IMS技术在水产品加工领域的应用由单一技术向与电子鼻、GC-MS、嗅闻仪联合应用方向发展，可以多角度、较全面表征水产品挥发性物质的轮廓信息，为水产品加工贮藏及质量控制提供技术参考。

摘要:反式脂肪酸(TFA)主要来源于氢化植物油和反刍动物(瘤胃中通过生物氢化途径合成)源食品。人类膳食中总反式脂肪酸的摄入量与心血管代谢疾病危害因子的升高和心血管疾病的发展紧密相关。但有关工业源反式脂肪酸(iTFA)与反刍动物源反式脂肪酸(rTFA)对心血管代谢疾病危害因子影响的差异仍存争议。鉴于此，本研究查阅国内外有关反式脂肪酸对心血管代谢疾病影响的最新研究成果，在综合考虑研究对象性别、年龄、反式脂肪酸摄入量以及食物营养构成等因素的基础上，系统分析工业源和反刍动物源反式脂肪酸的摄入量对成人心血管代谢疾病危害因子的影响。结果表明:两种来源的反式脂肪酸都会增加心血管疾病代谢风险因子，反刍动物源反式脂肪酸对心血管疾病代谢风险的影响要高于工业源反式脂肪酸，并且对女性的影响要高于对男性的影响。此外，引起风险的大小除了与TFA来源有关外，还与性别、摄入量以及膳食结构存在紧密的关系。建议加大对不同人群、不同膳食模型条件下反式脂肪酸对心血管疾病风险影响的研究，为指导并制定我国居民膳食中反式脂肪酸的允许安全摄入量提供科学依据。

摘要:母乳低聚糖(human milk oligosaccharides， HMOs)是母乳中含量第三的固体成分，在支持婴幼儿特征肠道菌群建立和免疫等方面发挥重要作用，其发现、制造与应用对于促进人群健康，尤其在改善婴幼儿健康和营养需求方面具有里程碑式的意义。目前，HMOs已在100余个国家和地区批准和/或上市使用。其生产方式主要以微生物发酵法为主，产品结构与母乳中的HMOs完全一致。相关临床人群实验和动物毒理实验以及多年使用历史均证明其用于婴幼儿配方食品等是安全的。为了促进我国婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品等领域的高质量发展和产业升级，服务更多消费者营养健康需求，中国食品科学技术学会组织食品科学、临床医学、生物发酵、食品营养等领域专家与产业界代表，通过现场咨询、文献检索和专题研讨等形式，广泛讨论形成对母乳低聚糖的科学共识，以推动HMOs在中国食品行业的合法使用。