• 2023年第23卷第7期文章目次
    全 选
    显示方式: |
    • >特约专栏
    • 全自动模拟人体胃肠道消化酵解装置创制

      2023, 23(7):1-6. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.001

      摘要 (404) HTML (168) PDF 1.32 M (422) 评论 (0) 收藏

      摘要:“健康中国2030”已成为国家战略,发展食物营养健康产业,对提高国民营养健康水平意义重大。食物在人体内发挥的营养功能很大程度上取决于其经人体消化酵解的过程及产物。由于人体体内研究的道德伦理限制,体外模拟人体胃肠道消化酵解成为食物营养功能研究的关键技术问题。本创制成果将人体胃肠道消化酵解原理、全方位模拟与人工智能相结合,针对口腔到胃部、小肠、大肠的人体胃肠道生理环境特点,确立模拟装置构建的依据;自主设计完成消化/发酵罐、胃肠排空装置、消化液分泌装置、吸收装置等核心模拟部件,建立胃肠道消化酵解吸收的核心模拟技术;构建胃肠道任意部位的模拟、取样、监测、预警的AI智能系统,结合集控装置实现全自动仿真模拟消化酵解吸收过程,突破了智能化控制技术瓶颈。基于上述关键技术,实现口腔-胃-小肠-大肠的全过程模拟,并可对动物或临床试验结果进行系统验证。基于该装置,建立不同食物营养组分胃肠道消化代谢评价技术体系,发掘不同食物营养组分胃肠道消化代谢方式,实现了系列产品最优配方的构建,促进系列健康新产品研发并实现产业化,助力“健康中国2030”国家战略,并入选2022年度中国食品科技十大进展。

    • >基础研究
    • 几种常见黄酮靶向FTO蛋白对RNA m6A甲基化修饰的影响

      2023, 23(7):7-17. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.002

      摘要 (287) HTML (128) PDF 2.44 M (183) 评论 (0) 收藏

      摘要:RNA m6A甲基化异常升高是诸多代谢性疾病发生、发展的重要诱因,而黄酮类化合物具有预防代谢性疾病的功效,然而,其作用机制尚未清楚。本研究通过非标记的生物分子互作技术探究3种常见黄酮类化合物(姜黄素、漆黄素、高良姜素)与去甲基化酶FTO的相互作用,并采用分子对接技术揭示其中的作用机理。利用体外细胞低水平炎症模型,探究黄酮与FTO的相互作用对RNA m6A甲基化水平的影响。结果表明,姜黄素、漆黄素、高良姜素均能显著猝灭FTO蛋白的荧光,并增加FTO的耐蛋白酶水解性和热稳定性,提示这3种黄酮均能与FTO直接结合。分子对接结果显示这3种黄酮类化合物均结合在FTO蛋白的催化活性空腔中,其中,关键的氨基酸结合位点包括:Arg96、His231、His232、Asp233、His307、Arg322,从而潜在激活FTO去甲基化活性。此外,体外低水平炎症导致细胞内RNA m6A甲基化水平的升高,而姜黄素、漆黄素、高良姜素与FTO的直接结合可抑制炎症诱导的RNA m6A甲基化增加,其中以姜黄素的作用最明显。本研究结果为FTO作为黄酮类化合物预防代谢性疾病的作用新靶点提供理论依据。

    • 植物甾醇己二酸单酯对胆固醇胶束的沉淀作用

      2023, 23(7):18-25. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.003

      摘要 (401) HTML (80) PDF 1.33 M (153) 评论 (0) 收藏

      摘要:植物甾醇因优良的降胆固醇活性,以及预防心血管疾病的作用而受到广泛关注。植物甾醇二元酸单酯是游离植物甾醇结构修饰的重要中间体,通常使用化学方法获得。本研究旨在探究一种酶法制备植物甾醇二元酸单酯的技术,并探讨其体外降胆固醇的可能机制。以叔丁醇为反应溶剂,在脂肪酶Lipozyme TL IM催化下,β-谷甾醇己二酸乙烯酯水解为β-谷甾醇己二酸单酯,水解率在99%以上。与β-谷甾醇相比,β-谷甾醇己二酸单酯的结晶度降低,润湿性增强(接触角从131.4°降至98.6°),这有利于提高β-谷甾醇己二酸单酯掺入胆固醇模型胶束的能力,增大其胶束溶解度,扩大胶束疏水核尺寸。通过观察胶束相和沉淀相的微观结构,进一步确定β-谷甾醇己二酸单酯的体外降胆固醇活性主要体现在其对模型胶束的沉淀作用。本研究对开发植物甾醇膳食营养补充剂具有一定的社会价值和现实意义。

    • 莲藕多糖和阿魏酸的非共价相互作用及其复合物特性

      2023, 23(7):26-36. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.004

      摘要 (224) HTML (154) PDF 1.48 M (172) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究莲藕多糖与阿魏酸的非共价相互作用,及其复合物的理化和功能特性。以阿魏酸的结合量为指标,结合单因素实验和响应面试验优化复合物的制备条件。结果表明,在温度0 ℃、pH 7及多糖-阿魏酸质量比1∶2的条件下,低速搅拌30 min,多糖的阿魏酸结合量达110.22 mg/g,其平均分子质量由191.8 ku增至297.4 ku。考虑各因素对阿魏酸结合量的影响,结合复合物的光谱分析发现,莲藕多糖与阿魏酸的非共价作用以氢键为主。低温有利于维持复合物的稳定,而复合物经口腔、胃或小肠模拟消化后的阿魏酸解离率均低于25%。相比莲藕多糖,复合物具有更强的DPPH自由基清除活性(P<0.05),而二者的巨噬细胞NO生成刺激能力无显著差异(P>0.05)。研究结果为改善莲藕多糖的功能活性和阿魏酸的生物利用率提供思路。

    • 玉米黄素对内质网应激引发的SH-SY5Y细胞凋亡的保护作用

      2023, 23(7):37-44. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.005

      摘要 (74) HTML (76) PDF 1.05 M (178) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究玉米黄素对内质网应激引起的细胞凋亡的保护作用。试验分为空白对照组、衣霉素(TM)损伤组(5 μg/mL)、玉米黄素保护组(5 μmol/L)和损伤加保护组。采用Caspase 3试剂盒检测Caspase 3活性的变化;采用Western Blot法测定凋亡相关蛋白PERK、CHOP,PERK下游信号分子elF2α和ATF4,以及自噬相关蛋白Beclin 1。结果显示:与TM模型组相比,玉米黄素处理后PERK及其下游调控蛋白elF2α和ATF4的表达能力显著下降(P<0.01),Beclin 1的水平显著升高(P<0.01)。与未加自噬抑制剂相比,玉米黄素组的GRP78水平显著升高(P<0.01)。与对照组相比,TM模型组的CHOP蛋白的表达水平极显著升高(P<0.01),而玉米黄素处理组CHOP蛋白的表达水平极显著低于TM模型组(P<0.01)。结论:玉米黄素能减轻由内质网应激引起的损伤作用,并且可逆转TM引起的损伤。其作用机制是:玉米黄素通过抑制PERK通路,进而抑制GRP78与ERS感受器的分离,降低促凋亡因子CHOP的水平,通过调控保护性自噬来缓解ERS。

    • 益生菌在发酵乳中的氨基酸代谢特征、发酵特性和贮藏特性

      2023, 23(7):45-55. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.006

      摘要 (220) HTML (61) PDF 1.90 M (170) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:以复合益生菌发酵牛乳(PFM)为研究对象,对其氨基酸代谢特征、发酵特性和贮藏特性进行评估。方法:将乳双歧杆菌V9、副干酪乳杆菌PC-01和植物乳杆菌P-8复合发酵,以商业发酵剂(含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)为对照,利用光学微流变仪监测发酵期间的流变学参数,发酵结束时的游离氨基酸含量以及贮藏期间活菌数、酸度等理化指标。结果:在发酵过程中,益生菌发酵乳具有高黏性因子、高固液平衡值、低弹性因子和低流动状态的特征;在发酵结束时共检出14种游离氨基酸,其中8种游离氨基酸含量显著升高,分别是苯丙氨酸(0.93 mg/kg)、缬氨酸(3.3 mg/kg)、丙氨酸(22.6 mg/kg)、赖氨酸(12.6 mg/kg)、苏氨酸(3.8 mg/kg)、丝氨酸(3.5 mg/kg)、脯氨酸(35.4 mg/kg)和亮氨酸(5.4 mg/kg)。贮藏结束时,PFM组中乳酸杆菌活菌数高达2.34×108 CFU/mL,双歧杆菌达3.43×107 CFU/mL;与对照组(FM)相比,pH值、滴定酸度和持水力无显著差异,黏度显著降低(P<0.01),感官评价评分显著升高(P<0.05)。结论:益生菌发酵乳具有优异的发酵及贮藏特性,这为益生菌在发酵乳制品工业生产中的应用提供数据支持。

    • 肉中多种组分对乳酸链球菌素与香芹酚抑菌活性的影响

      2023, 23(7):56-67. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.007

      摘要 (193) HTML (154) PDF 2.85 M (162) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:在模拟体系中,抑菌剂或其活性成分与菌体直接接触时,可以发挥良好的抑制作用,然而,当其被添加到复杂的食物体系中使用时,相较模拟环境下的抑制效果变差。本研究旨在探索复杂的肉品体系中多组分对乳酸链球菌素和香芹酚的抑菌活性的影响。方法:采用琼脂扩散法测定抑菌圈直径,采用肉汤稀释法测定菌落总数,分别探究肉中多种组分对乳酸链球菌素与香芹酚抑菌活性的影响。结果:水溶性的肌红蛋白和水不溶性的肌原纤维蛋白都对乳酸链球菌素和香芹酚的抑菌活性产生了不利影响;亚油酸对乳酸链球菌素和香芹酚的抑菌活性也产生一定的抑制作用;而多种游离氨基酸和糖原未见明显的影响。结论:较高浓度的蛋白组分和脂肪组分对乳酸链球菌素与香芹酚的抑菌活性都有负面影响,而多种游离氨基酸和糖原基本没有影响。

    • 破壁方法对红球菌11-3胞内几丁质脱乙酰酶释放的影响

      2023, 23(7):68-79. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.008

      摘要 (359) HTML (195) PDF 1.92 M (205) 评论 (0) 收藏

      摘要:红球菌11-3是一株高产几丁质脱乙酰酶(CDA)的菌株,几丁质在该酶的催化作用下可转化为壳聚糖,该酶在壳聚糖的生产中具有重要作用。红球菌11-3菌株所产CDA为胞内酶,成为催化反应的一大障碍。为了提高CDA的释放率,本研究首先利用不同的物理方法(反复冻融、超声、球磨、匀浆和液氮研磨)、化学方法(表面活性剂处理、氯仿处理)和生物学方法(溶菌酶处理)对红球菌11-3进行破壁处理,测定CDA酶活力和释放率,并通过扫描电子显微镜观察细胞形态变化。结果表明,不同方法的破壁效果存在很大差异,其中,液氮研磨法破壁效果最佳,菌体表面出现细密的孔洞,CDA释放率为45.13%,总酶活力损失率为2.03%;匀浆处理法次之,CDA释放率为16.00%,总酶活力损失率为9.18%。利用匀浆和液氮研磨联合处理红球菌11-3细胞,细胞表面产生更多、更大的孔洞,CDA释放率高达86.17%,总酶活力损失率为9.11%,上清液中CDA酶活力为480.2 U/mL,较液氮研磨法相比提高了1.48倍。结论:匀浆和液氮研磨联合处理可有效破坏红球菌11-3细胞壁,提高胞内CDA释放效率。本研究结果对红球菌11-3内CDA应用于壳聚糖的生产具有参考作用。

    • 成型温度对乙基纤维素凝胶化油脂结构和氧化特性的影响

      2023, 23(7):80-87. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.009

      摘要 (299) HTML (128) PDF 1.15 M (146) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究乙基纤维素(EC)的玻璃化温度(Tg)和熔融温度(Tm)以及冷却方式对其制备凝胶化油脂的力学特性和氧化特性的影响,阐明氢键形成效应与EC凝胶化油脂氧化速率的相关性。结果表明,在EC(黏度40~50 mPa·s)的Tg(135 ℃)和Tm(187 ℃)下制备的凝胶化油脂均具有类固体行为。与Tg相比,Tm制备样品的储能模量和硬度等质构特性较高,25 ℃贮藏30 d后的顶空耗氧量为0.71%。偏光显微镜和扫描电镜观察到Tm制备样品中EC能更好地溶解于油相,其油滴孔隙直径为Tg样品的38.56%,凝胶网络结构更加致密。傅里叶红外光谱显示:在Tg和Tm下制备的EC凝胶化油脂的羟基伸缩振动峰分别为3 472.48,3 468.48 cm-1,氢键效应增强。当EC添加量从4%增到10%时,顶空耗氧量随之下降,10%EC添加量的缓慢冷却样品的顶空耗氧量仅为快速冷却的64.67%,其羟基伸缩振动峰从快速冷却的3 499.74 cm-1红移至3 471.78 cm-1,氢键效应增强。上述结果表明,EC凝胶化油脂制备过程中氢键效应的增强导致液晶网络结构更加致密,降低了油脂的氧化速率。

    • 超声波辅助没食子酸对鲈鱼肌原纤维蛋白结构特性的影响

      2023, 23(7):88-98. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.010

      摘要 (184) HTML (136) PDF 1.81 M (164) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过拉曼光谱、内源荧光光谱、表面疏水性、差示热量扫描(DSC)、动态流变和电泳分析,以海鲈鱼肌原纤维蛋白为对象,研究0,1,2,4,6 mg/g的没食子酸在超声波辅助下,对海鲈鱼肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,没食子酸与超声波协同作用能改变鲈鱼肌原纤维蛋白的二级结构。未超声处理时,当没食子酸的添加量从0 mg/g增到2 mg/g,肌原纤维蛋白的α-螺旋含量从52.81%升至74.68%,β-折叠从21.3%降至5%,同时,β-转角和无规则卷曲含量下降;当没食子酸的含量继续增加时,α-螺旋含量呈降低的趋势。超声处理后,随着没食子酸含量增加,α-螺旋含量也增加,当没食子酸的添加量为2 mg/g时,α-螺旋含量最高达80%。同时,荧光强度降低,表面疏水性显著增加(P < 0.05),肌原纤维蛋白热变性温度提高,焓变值和流变性能增加,蛋白质的三级结构及凝胶性能发生改变。超声波辅助没食子酸能够改变蛋白质的结构,从而促进肌原纤维蛋白形成更具有黏弹性的凝胶网络结构,蛋白质凝胶性能得到显著增强。

    • 超高压处理对大米蛋白水解物/小麦淀粉复合体系的影响

      2023, 23(7):99-109. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.011

      摘要 (39) HTML (155) PDF 5.63 M (164) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:以小麦淀粉(WS)和大米蛋白水解物(RPH)制备的WS/RPH复合体系为对象,研究超高压处理(HPP)对其理化性质及体外消化性的影响。方法:分析超高压处理对复合物结晶度、糊化特性、水分分布、流变特性等理化特性的影响,以及对复合物体外消化特性的影响。结果:经350 MPa条件处理,体系内分子有序性增加,共结晶现象更广泛。超高压处理后复合物弛豫时间缩短,水分流动性减弱,糊化时间推迟,峰值黏度显著降低,黏弹性提高。350 MPa压力条件处理后,复合物的消化性降低,其原因是超高压作用促进了RPH渗入淀粉内部,且分布更均匀。结论:超高压处理可以增强复合体系内淀粉与蛋白质的相互作用,具有进一步降低其体外消化性的潜力。

    • 稻米粉-马铃薯全粉混合粉的颗粒结构和理化性质

      2023, 23(7):110-118. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.012

      摘要 (205) HTML (158) PDF 1.14 M (156) 评论 (0) 收藏

      摘要:为提高米制主食的营养价值,将稻米粉与马铃薯雪花全粉按照不同比例混匀,利用扫描电镜、红外光谱仪、X-射线衍射仪、粒度分析仪、黏度仪、差热分析仪、流变仪和质构仪等对混粉微观形貌、化学结构、结晶结构、粒度、糊化性质、热稳定性和流变性质进行分析和研究。结果表明,从稻米粉和马铃薯雪花全粉的微观形貌可以看出,稻米粉的表面相较马铃薯全粉光滑,马铃薯全粉在生产过程中表面遭到破坏使其表面形状不规则且粗糙,不同比例混粉的红外光谱图峰位置基本一致,官能团结构无明显变化。稻米粉和马铃薯全粉结晶结构都属于A型结晶,随着马铃薯全粉占比增大,混粉的结晶性增强。稻米粉的平均粒径为82.35 μm,马铃薯全粉的平均粒径为280.8 μm,随着马铃薯全粉占比增大,混粉的平均粒径增加。随着马铃薯全粉占比增大,糊化温度和糊化焓提高,储能模量和耗能模量增加,溶解度和溶胀度提高,回复性、内聚性、黏度、衰减值和回生值降低,硬度、弹性和咀嚼性降低,冻融稳定性下降。稻米粉和马铃薯粉的混合比例对混粉的颗粒结构与理化性质有较显著的影响,为混粉米制主食的开发提供了参考数据。

    • 地参结合酚提取物体外保肝作用

      2023, 23(7):119-128. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.013

      摘要 (157) HTML (61) PDF 1.63 M (151) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:通过体外CCl4损伤肝细胞模型,研究地参结合酚提取物的体外保肝作用。方法:采用MTT法测定细胞存活率,全自动生化分析仪测定ALT、AST和LDH的水平。采用试剂盒测定MDA、SOD、GSH、TNF-α、IL-6、IL-8的水平和Caspase-3活化程度,流式细胞仪检测细胞凋亡。同时,采用线粒体膜电位检测试剂盒(JC-1)检测线粒体膜电位的变化,并对各检测指标进行相关性分析。结果:地参结合酚在干预剂量(0.2~1.6 mg/mL)范围无细胞毒性,能抑制CCl4导致的细胞存活率、SOD和GSH的降低以及MDA、ALT、AST、LDH、TNF-α、IL-6、IL-8和Caspase-3活化程度的升高;同时,能显著抑制CCl4引起的细胞凋亡和线粒体膜电位的降低。相关性分析结果显示,ALT、Caspase-3、TNF-α、IL-6和IL-8之间具有显著的正相关,GSH和SOD与ALT、Caspase-3、TNF-α、IL-6、IL-8之间具有显著的负相关。结论:地参结合酚通过抗氧化、抑制炎症反应和细胞凋亡及保护线粒体,发挥对CCl4损伤肝细胞的保护作用。

    • 铁皮石斛多糖的凝胶特性表征

      2023, 23(7):129-139. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.014

      摘要 (123) HTML (171) PDF 1.58 M (138) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探究不同因素对铁皮石斛多糖凝胶特性的影响,研究多糖浓度、成胶温度、碱和离子对铁皮石斛多糖凝胶特性、持水性、乙酰基含量等的影响,通过差示扫描量热仪(DSC)、傅里叶红外光谱仪(FTIR)、X射线衍射仪(XRD)对多糖的性质进行表征。结果表明,多糖质量浓度从5 mg/mL增加到25 mg/mL时,其凝胶强度从70.87 g增加到206.39 g,持水性从78.52%增加到94.25%;在温度达到40 ℃时,凝胶强度达到最大为129.29 g,对应的持水性也最大为90.58%;随着不同碱(NaOH、Na2CO3、KOH、K2CO3)质量浓度的升高,凝胶强度均先持续增加后降低,凝胶的持水性均逐渐降低,在同等碱添加量条件下,形成的凝胶强度大小顺序为Na2CO3>K2CO3>NaOH>KOH;电解质方面,钠离子可以提高凝胶的强度和持水性,而尿素会显著降低凝胶的强度和持水性。FTIR图谱表明:乙酰基的吸收峰强度随Na2CO3添加量的升高而降低。多糖的脱乙酰程度与碱含量有关。XRD结果表明:其衍射峰强度与碱的添加量有关,表现为碱添加量越高,衍射峰越强。DSC结果表明:随着碱量的增多,水吸收峰的峰值温度升高,峰的热焓值增大。凝胶形成机理可能与乙酰基的水解促进多糖分子间的相互作用有关。

    • 凡纳滨对虾抗菌肽的筛选及与DNA的结合机制

      2023, 23(7):140-151. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.015

      摘要 (53) HTML (89) PDF 1.73 M (134) 评论 (0) 收藏

      摘要:探究凡纳滨对虾中一种新型抗菌肽PV13对副溶血性弧菌的抑菌活性及与DNA的结合机制。采用超高效液相色谱-质谱联用技术鉴定凡纳滨对虾体内小分子多肽序列,并采用生物信息学从序列库中分析、筛选得到阳离子抗菌肽PV13(ALPWVLPWALPRALPRVLPR)。通过最低抑菌浓度(MIC)和时间杀伤曲线(Time-kill)测定抗菌肽PV13对副溶血性弧菌的MIC为62.5 μg/mL,可在2 h内将副溶血性弧菌全部杀灭。采用透射电子显微镜观察、细胞内膜通透性测定、DNA凝胶阻滞和圆二色谱仪等评价抗菌肽对副溶血性弧菌的抑菌机制。结果表明,抗菌肽PV13能增加副溶血性弧菌细胞膜内膜的通透性,使得细胞膜变薄,从而进入细胞,与基因组DNA结合来体现其抑菌活性,二者结合程度与肽浓度呈正相关。抗菌肽PV13在PBS和SDS溶液中均呈无规则卷曲结构,与副溶血性弧菌基因组DNA结合后,色谱吸收峰发生明显变化。推测序列中4个重复的亮氨酸-脯氨酸区域可能是其抑菌活性功能域。上述结果对凡纳滨对虾中抗菌肽的筛选及其分子设计具有指导意义,同时也为抗菌肽PV13作为食品新型防腐剂的应用提供理论支持。

    • 高产AI-2信号分子乳酸菌的筛选及生物性能研究

      2023, 23(7):152-160. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.016

      摘要 (312) HTML (162) PDF 1.69 M (152) 评论 (0) 收藏

      摘要:细菌AI-2信号分子具有调节乳酸菌生物膜形成及益生性等多种功能。本文从16株来源于传统发酵食品和鲤鱼肠道的乳酸菌中,筛选高产AI-2信号分子菌株,并对其生物膜形成,抗氧化活性和产香能力进行分析。结果表明:获得1株高产AI-2菌株DBM2-4,其相对荧光强度达9.69,经生理生化和16S rRNA鉴定为植物乳杆菌。与低产AI-2菌株YF-7相比,菌株DBM2-4经37 ℃培养24,48,72 h后,生物膜形成量分别高出85.48%,135.54%,63.03%,其完整细胞和无细胞提取物DPPH自由基清除能力分别提高了24.49%和11.37%,风味物质丁二酮和乙醛产量分别增加了3.42 mg/L和5.86 mg/L,说明AI-2信号分子调控植物乳杆菌DBM2-4生物膜形成、抗氧化活性和产香能力。产AI-2信号分子乳酸菌的筛选为改善乳酸菌发酵剂的益生性、抗氧化性和产香能力提供一定的理论基础。

    • 自然发酵腊肉中细菌的分离鉴定及其发酵特性

      2023, 23(7):161-168. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.017

      摘要 (70) HTML (157) PDF 1.02 M (149) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探究适合发酵肉制品的细菌性发酵菌株,以信阳腊肉、四川腊肉、云南腊肉和湖南腊肉为材料,以菌株的安全性、生产适应性、发酵性能等为指标,通过菌株的分离筛选、16S rDNA测序、基础发酵特性研究,确定自然发酵腊肉中的细菌种类,以及各菌株作为发酵剂的适宜性。结果表明,分离、鉴定出5株具有较高耐盐性、耐亚硝盐性、耐酸性且发酵性能优良的菌株,分别为乳链球菌、腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌、马葡萄球菌和肠膜明串珠菌。筛选的5株菌株有望作为腊肉生产中的发酵菌种。

    • 甜菜果胶对小麦淀粉老化的影响

      2023, 23(7):169-176. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.018

      摘要 (218) HTML (114) PDF 1.27 M (153) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用流变仪、质构仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪、扫描电子显微镜等多种试验仪器研究甜菜果胶(SBP)添加量对小麦淀粉短期和长期老化特性的影响。结果表明:随着SBP添加量的增加,小麦淀粉的峰值黏度、终值黏度和相对崩解值显著提高(P<0.05),而相对回生值显著降低(P<0.05)。SBP可降低淀粉的凝沉速率,静置48 h后的清液体积分数从76.03%降低到6.01%(P<0.05)。添加SBP后,小麦淀粉凝胶在贮藏过程中的硬度增加量从356.02 g降低到178.19 g(P<0.05),1 047 cm-1/1 022 cm-1峰高比值从0.72降低到0.61,而相对结晶度从10.11%降低到8.06%。此外,扫描电子显微镜结果显示较高添加量的SBP可使淀粉凝胶老化后表面粗糙度降低,仍保持蜂窝状结构。本研究表明,SBP对小麦淀粉的老化具有一定的抑制作用,在淀粉基食品加工时可适量加入SBP来降低产品的老化程度。

    • >营养与功能
    • 板栗壳色素通过AMPK信号通路改善肥胖小鼠的脂代谢紊乱

      2023, 23(7):177-186. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.019

      摘要 (263) HTML (79) PDF 1.68 M (155) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:探讨板栗壳色素(CSP)对肥胖小鼠脂代谢紊乱的改善作用及其分子机制。方法:将雄性C57BL/6J小鼠分为正常饮食(N)组、高脂饮食(HFD)组、高脂饮食+20 mg/kg CSP(HFD-L)组、高脂饮食+50 mg/kg CSP(HFD-H)组、高脂饮食+20 mg/kg儿茶素(HFD-C)组,每周测量小鼠体质量和进食量,14周后检测小鼠肝脏和附睾脂肪质量、血清血脂水平,进行脂肪与肝脏形态学分析,检测肝脏中脂肪代谢关键蛋白的表达等。结果:与HFD组相比,HFD-L和HFD-H组小鼠体质量增长量分别降低28.67%和39.16%;附睾脂肪质量分别降低23.63%和42.80%;CSP能减少进食量、脂肪细胞的扩大和肝脏脂肪的积累,降低血清TG、TC、LDL-C、ALT和AST水平,升高HDL-C,显著升高小鼠肝脏组织中p-AMPK/AMPK、p-ACC/ACC、PPARα的表达量,显著降低SREBP-1c和HMGCR的表达量,且作用效果比单一儿茶素效果好。结论:板栗壳色素具有改善肥胖小鼠脂代谢的作用,此作用与激活AMPK信号通路相关。

    • 不同提取方式的柚皮果胶对小鼠结肠炎的缓解作用

      2023, 23(7):187-196. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.020

      摘要 (242) HTML (139) PDF 1.87 M (173) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:探究碱(P10)、纤维素酶(C)和碱+纤维素酶(P10+C)提取得到的3种柚皮果胶对葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导的小鼠急性结肠炎的缓解作用。方法:将小鼠随机分为正常组、模型组、P10组、C组和P10+C组。采用染色法、ELISA、16S测序、气相色谱等方法分析小鼠的组织结构、炎症因子、肠道菌群、短链脂肪酸等的变化。结果:柚皮果胶P10+C对小鼠结肠炎的缓解作用最好,其次是P10和C。P10+C可以显著降低DSS诱导的结肠炎小鼠的疾病活动指数和脾脏肥大,缓解结肠缩短和红肿,结肠黏膜受损,隐窝破坏,杯状细胞减少,有效保护肠道屏障。P10+C显著提高了抗炎因子(IL-10)的水平,抑制了促炎因子(IL-6、IL-1β、TNF-α)的分泌,提高了结肠炎小鼠的肠道菌群丰富度和多样性,提高了有益菌阿克曼菌、严格梭状芽胞杆菌-1、毛螺旋菌NK4A136、乳酸杆菌、瘤胃球菌UCG-014的相对丰度,促进了短链脂肪酸的产生,进而缓解肠道炎症。结论:P10+C可作为一种潜在的益生元,缓解急性结肠炎。

    • 发芽绿豆多酚的降血糖作用及对糖尿病小鼠肠道菌群的影响

      2023, 23(7):197-206. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.021

      摘要 (312) HTML (107) PDF 1.91 M (175) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:探究发芽绿豆多酚提取物对2型糖尿病小鼠的降血糖效果以及对小鼠肠道菌群的影响。方法:根据C57BL/6小鼠体质量,随机分为正常组、T2DM模型组、阳性对照组、发芽绿豆多酚提取物低(50 mg/kg)、中(100 mg/kg)、高(150 mg/kg)剂量组,通过高脂饮食联合腹腔注射链脲佐菌素(STZ)的方法,建立2型糖尿病小鼠模型。灌胃5周后测定小鼠空腹血糖(FBG)、葡萄糖耐量、胰岛素(INS)以及炎症因子白细胞介素IL-6、IL-10、肿瘤坏死因子(TNF-α)、C反应蛋白(CRP)的浓度。收集小鼠粪便,应用16S rRNA平台进行高通量测序,检测多酚提取物干预下糖尿病小鼠肠道菌群的变化。结果:发芽绿豆多酚提取物能够显著降低T2DM小鼠的空腹血糖值,提高葡萄糖耐量水平,降低胰岛素抵抗;显著降低IL-6、TNF-α、CPR的水平,升高IL-10水平,进而缓解糖尿病引起的炎症反应;修复小鼠肝脏组织细胞形态;调节菌群丰度及物种多样性,改善失调的肠道菌群。结论:发芽绿豆多酚提取物通过减轻炎症反应和调节肠道菌群的丰度来改善小鼠的2型糖尿病。

    • 高原谷物青稞对小鼠降糖、耐缺氧、抗疲劳功能活性的影响

      2023, 23(7):207-216. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.022

      摘要 (284) HTML (130) PDF 1.64 M (140) 评论 (0) 收藏

      摘要:青稞作为我国青藏地区的特色谷物,其活性物质更丰富,具有良好的开发前景。本研究以青稞制成的炒制粉为材料,选择3种青稞粉分别进行炒制加工。本研究旨在通过动物实验,探究不同种类青稞粉对小鼠在抗疲劳、降血糖和抗缺氧等方面的影响。在负重游泳实验中,黑青稞炒制粉组的负重游泳时间是对照组的1.9倍,蓝青稞炒制粉组的负重游泳时间为对照组的1.28倍,灌胃青稞炒制粉的小鼠抗疲劳效果均有显著提高(P<0.05),且不同种类青稞均能抑制小鼠体内尿素氮(BUN)和磷酸肌酸激酶(CK)的含量。小鼠常压耐缺氧实验结果显示,不同种类青稞粉及青稞炒制粉对小鼠心脏和脑组织不会产生毒性作用,在黄青稞粉、蓝青稞粉、黄青稞炒制粉及蓝青稞炒制粉组中,小鼠脑组织中HIF-1水平与对照组相比较高,更有利于小鼠耐缺氧能力的提高。在糖尿病模型小鼠降血糖实验中,青稞粉不会产生毒性作用,且蓝青稞炒制粉可以改善TC、MDA、GHb等生化指标。本研究为分析比较不同品种青稞的功效评价提供了科学依据,也为针对高原地区糖尿病人群及潜在患病人群的功能性食品开发提供了新思路。

    • 遵义红茶品质特征及对高脂模型斑马鱼的降脂活性

      2023, 23(7):217-228. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.023

      摘要 (352) HTML (78) PDF 1.57 M (137) 评论 (0) 收藏

      摘要:遵义红茶是产自贵州省遵义市的名优工夫红茶,目前对其内含化学成分和生物活性的相关报道较少,影响其进一步发展。本文系统分析遵义红茶的特征化学成分和降脂活性,结果表明:遵义红茶中含量最丰富的矿物质元素是K元素(22 655.89 mg/kg),且有害重金属As、Cd、Cr和Pb等元素含量均低于相关食品标准限量;醇类挥发性成分相对丰度占比最高(56.49%),主要包括具有花果香的芳樟醇(36.58%)和香叶醇(10.91%);总氨基酸含量为10 396.67 mg/kg,其中含量较高的茶氨酸(3 443.33 mg/kg)是遵义红茶鲜爽口感的主要来源,其它鲜味氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸和天冬酰胺的含量也较高。电子舌结果显示遵义红茶不具有苦味和涩味;通过斑马鱼高脂喂养模型验证遵义红茶的降脂效果,采用800 μg/mL的遵义红茶水提物处理的高脂斑马鱼的脂质水平降低54.98%(P < 0.05)。本研究为遵义红茶的理化品质特征和降脂活性研究提供数据支撑,为其开发和推广提供技术参考。

    • >加工与制造
    • 磁性固定化辣根过氧化物酶脱除玉米赤霉烯酮的研究

      2023, 23(7):229-239. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.024

      摘要 (276) HTML (142) PDF 1.80 M (129) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文制备了磁性Fe3O4-SiO2-HPG-COOH复合载体作为固定化载体,共价固定辣根过氧化物酶(HRP),应用于玉米赤霉烯酮(ZEN)的降解。利用傅里叶红外光谱、X-射线衍射分析、扫描电镜等表征方法对固定化HRP进行表征,验证了HRP被成功固定在载体上。制备的纳米级载体Fe3O4-SiO2-HPG-COOH具有均匀的尺寸和形状,良好的分散性和较强的磁性,饱和磁化值为25.80 emu/g,平均粒径为103.15 nm。与游离酶相比,固定化HRP具有更高的耐酸碱性和热稳定性,最适pH值从6.5提高到7.0,最适温度从30 ℃提升到35 ℃。将磁性固定化HRP应用于ZEN降解,利用单因素实验,探究反应温度、过氧化氢浓度、溶液pH值和反应时间与ZEN降解率的关系。结果表明:在反应温度35 ℃,过氧化氢浓度26 mmol/L,溶液pH 7.0,反应时间480 min条件下,ZEN的脱除效率为68%,固定化HRP具有良好的重复使用性,循环5次后相对酶活力仍保持在79.85%以上。研究表明磁性固定化HRP对ZEN具有良好的降解能力。

    • 辛烯基琥珀酸玉米多孔淀粉的制备及在姜黄素微胶囊壁材的应用

      2023, 23(7):240-249. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.025

      摘要 (264) HTML (71) PDF 2.39 M (120) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用α-淀粉酶和糖化酶复合改性玉米淀粉制备多孔玉米淀粉(PS),用辛烯基琥珀酸酐(OSA)改性PS,以吸油率和取代度(DS)为指标,研究最佳制备条件。将OSA-PS用于姜黄素微胶囊壁材,研究其吸附性和缓释性。结果表明:PS的最佳工艺条件为:酶用量3%,酶配比1∶5,反应时间10 h,反应温度50 ℃,反应pH值6.0,此时PS的吸油率为139.37%。辛烯基琥珀酸多孔淀粉酯(OSA-PS)的最佳制备工艺条件为:底物质量分数25%,pH 8.5,酸酐添加量3.5%,反应时间4 h,反应温度40 ℃。此条件下OSA-PS的吸油率为120.05%,DS为0.02026。扫描电镜结果显示,经改性的淀粉出现明显的孔道结构;红外表征产物中存在羰基结构,表明成功完成酯化反应。X射线衍射光谱结果表明,改性过程发生在非定型区,用其制备的复合壁材——姜黄素(OAS-PS/CS-Cur)微胶囊具有良好的包埋性和缓释性能。

    • 茶树修剪老叶成分分析及利用塔宾曲霉制备茶褐素的条件优化

      2023, 23(7):250-258. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.026

      摘要 (194) HTML (127) PDF 1.10 M (142) 评论 (0) 收藏

      摘要:以大叶晒青茶(正常和粗老)为对照,分析冬季茶树修剪老叶的理化性质,并以修剪老叶水提物为原料,接种塔宾曲霉,纯菌株液态发酵制备茶褐素。结果表明,正常和粗老大叶晒青茶的营养成分差异小,冬季茶树修剪老叶的水溶性多糖、氨基酸、蛋白质、总多酚、总黄酮、儿茶素、茶黄素、茶红素和茶褐素含量均显著低于正常和粗老大叶晒青茶(P<0.05),而水溶性总糖显著高于正常和粗老茶(P<0.05)。塔宾曲霉发酵茶树修剪老叶水提物合成茶褐素的最优条件为:水提物质量浓度10 g/L,发酵温度40 ℃,摇床转速150 r/min。在最优条件下,茶褐素的含量为5.78 g/L,生成速率0.026 g/L·h,底物转化率3.922 g/g。本研究为提升冬季茶树修剪老叶的综合利用,降低茶褐素的生产成本提供依据。

    • 青稞麦麸γ-氨基丁酸的制备条件优化

      2023, 23(7):259-266. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.027

      摘要 (288) HTML (89) PDF 1.10 M (149) 评论 (0) 收藏

      摘要:以青稞麸皮为原料,利用内源谷氨酸脱羧酶(GAD)和外源添加谷氨酸钠及磷酸吡哆醛(PLP)富集γ-氨基丁酸(GABA)。在比较不同品种GABA富集能力差异的基础上,采用以pH值、料液比、外源谷氨酸钠和磷酸吡哆醛浓度、反应温度和时间为变量的单因素实验和正交试验方法,得到GABA富集的优化工艺条件。结合青稞麸皮分级制备GABA的比较试验结果,建立GABA的高效制备方法:麸皮脱皮率4.23%~6.43%,料液比140∶1(g/L),反应时间12 h,反应温度35 ℃,添加谷氨酸钠浓度为8 mmol/L,PLP浓度为18 μmol/L。利用该方法获得的GABA最高产量为19.57 mmol/L,外源底物转化率在97%以上。

    • 酪蛋白-汉麻籽蛋白复合物制备工艺优化及其消化性和致敏性研究

      2023, 23(7):267-277. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.028

      摘要 (182) HTML (93) PDF 1.76 M (147) 评论 (0) 收藏

      摘要:以谷氨酰胺转氨酶(TG酶)酶活、处理时间和酪蛋白/汉麻籽蛋白质量比为自变量,采用响应面法(RSM)优化酪蛋白-汉麻籽蛋白复合物的制备工艺,测定最优工艺下复合物的体外消化率、致敏性、微观结构。结果表明,复合物制备最优工艺条件为:TG酶酶活31.90 U/g,交联时间2.06 h,酪蛋白/汉麻籽蛋白质量比10.51∶1.49。在最优工艺条件下,酪蛋白-汉麻籽蛋白复合物的抗消化酶酶解能力增强,致敏性在消化前或轻度水解时比未交联蛋白低。此外,TG酶交联改变了蛋白的微观形貌,证实两种蛋白间存在相互作用。

    • 半固态酶解法制备豆粕肽工艺的优化

      2023, 23(7):278-288. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.029

      摘要 (119) HTML (165) PDF 1.93 M (135) 评论 (0) 收藏

      摘要:为优化豆粕酶解工艺,得到分子质量适中,易于消化吸收的豆粕肽。以豆粕为原料,比较胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、角蛋白酶在半固态酶解过程中,对豆粕的水解度、豆粕肽得率、豆粕肽的分子质量和苦味值的影响差异。采用酶解效果较好的胰蛋白酶进行单因素实验,选取影响因子较强的3个条件(液固比、豆粕量、温度)进行响应面试验,优化制备工艺。结果表明:用胰蛋白酶酶解,加酶量40 mg/g,酶解时间36 h,液固比1 mL/g,豆粕量30 g,温度50 ℃,在此条件下制得的豆粕肽的得率较高(18.87%)。

    • 鸡蛋酱油原料熟制和制曲条件优化及挥发性成分分析

      2023, 23(7):289-306. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.030

      摘要 (186) HTML (73) PDF 3.05 M (133) 评论 (0) 收藏

      摘要:为开发鸡蛋酱油,采用米曲霉菌粉沪酿3.042制曲,利用单因素和响应面试验,优化鸡蛋酱油原料熟制和制曲的工艺条件,并通过GC-IMS方法分析鸡蛋酱油的挥发性有机化合物。结果表明,原料熟制的最佳条件为:熟料水分含量50%,熟制温度95 ℃,熟制时间52 min,在该条件下得到成曲的中性蛋白酶活力为2 418.5 U/g干曲,感官评价81.9分。制曲的最佳条件为:环境湿度86%,制曲时间54 h,麦麸添加量32%,在该条件下得到成曲的中性蛋白酶活力为2 970.3 U/g干曲,感官评价为94.5分。GC-IMS分析结果表明,鸡蛋酱油中共鉴定出挥发性有机物87种,主要有酯类、醇类、酮类、醛类,与大豆酱油相比风味物质差异较大,其主要风味成分为1-戊烯-3-醇、2-己醇、2-甲基丁醇、2-戊醇、2,3-戊二酮、3-戊酮、2-甲基丁酸甲酯、乙酸戊酯、丙烯酸乙酯、丁酸甲酯、四氢呋喃、糠醛、己醛、反式-2-辛烯醛、丁酸等物质。试验结果表明,采用鸡蛋制作酱油曲是可行的,研究结果为后续制作鸡蛋酱油打下基础。

    • 核桃直饮油的调配及品质分析

      2023, 23(7):307-316. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.031

      摘要 (241) HTML (144) PDF 1.35 M (129) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:开发一种脂肪酸组成合理、营养价值高、风味好的核桃直饮油。方法:基于联合国粮食及农业组织推荐摄入脂肪酸组成比例,采用MATLAB软件设计5种核桃直饮油配方,通过检测核桃直饮油理化指标和营养指标,结合感官评价与GC-IMS风味分析,得到最佳的核桃直饮油配方。结果:核桃直饮油符合国家标准,脂肪酸组成合理,主要风味物质是2-蒎烯、糠(基)硫醇、己酸甲酯和2-乙基吡嗪。以36%核桃油+52%浓香菜籽油+10%芝麻油+2%DHA藻油调配的核桃直饮油的过氧化值(3.99 mmol/kg)和黏度(61.67 mPa·s)最低,氧化稳定性指数(OSI)高(4.72 h),生育酚(758.39 mg/kg)和植物甾醇(1 588.79 mg/kg)含量最高,感官评价好(16分),是最佳的核桃直饮油配方。

    • >贮藏与保鲜
    • 南美白对虾微冻贮藏期间蛋白质品质变化及预测模型的建立

      2023, 23(7):317-326. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.032

      摘要 (240) HTML (74) PDF 1.48 M (163) 评论 (0) 收藏

      摘要:以南美白对虾为原料,研究微冻条件(-3 ℃)下不同贮藏时间其肌肉蛋白质品质特性的变化,利用相关蛋白质指标建立径向基函数神经预测模型。结果表明:与新鲜虾样品相比,在微冻贮藏30 d后,表面疏水性、羰基含量、TCA溶解肽、肌原纤维小片化指数、疏水相互作用力、二硫键含量分别显著上升到(68.12 ± 0.19)μg,(2.02 ± 0.08)nmol/mg pro,(6.29 ± 0.14)μmol酪氨酸/g肌肉,55.11 ± 2.79,(7.82 ± 0.17)mg/mL,(5.77 ± 0.06)mg/mL;Ca2+-ATPase、总巯基含量、离子键、氢键含量、内源荧光强度分别显著下降到(0.13 ± 0.13)U/mg pro,(68.45 ± 0.47)μmol/g pro,(3.12 ± 0.48)mg/mL,(1.67 ± 0.14)mg/mL,579.71± 20.67,使虾肌肉蛋白质发生不同程度的变性、氧化和降解,蛋白质的三级结构发生变化。电泳结果表明,贮藏时间延长,大分子质量蛋白质发生降解。建立的径向基函数神经预测模型的预测值和试验值之间的误差均在±10%内,表明该模型可以较好地预测微冻贮藏过程中南美白对虾肌肉蛋白质品质的变化。

    • 贮藏期间蛋白质氧化对牛肉品质的影响

      2023, 23(7):327-336. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.033

      摘要 (316) HTML (86) PDF 1.36 M (144) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究4 ℃冷藏过程中蛋白质氧化对秦川牛肉贮藏品质的影响,以秦川牛背最长肌为研究对象,测定不同贮藏期(0,2,4,6,8 d)蛋白质羰基、巯基含量及pH、色差、剪切力、贮藏损失、离心损失和水分含量等指标,采用Pearson相关性分析蛋白质羰基及巯基含量与品质指标的关系。结果表明,随着贮藏时间的延长,蛋白质羰基含量逐渐增多,巯基含量逐渐减少;随着贮藏时间的延长,pH值和离心损失都呈先下降后上升的趋势;贮藏损失逐渐增加,L值先升高后降低,b值逐渐升高,a值逐渐降低,剪切力先上升后下降;随着贮藏时间的延长,结合水P2b和不易流动水P21含量降低,自由水P22含量上升;相关性分析表明,羰基与巯基、pH和a值呈极显著负相关(P<0.01),与剪切力呈显著负相关(P<0.05),与b值、贮藏损失和离心损失呈极显著正相关(P<0.01);巯基与pH、a值和剪切力呈显著正相关,与L值、b值、贮藏损失和离心损失呈极显著负相关(P<0.01)。通过探究贮藏期间蛋白质氧化与牛肉品质的变化规律及二者关系,以期对肉及肉制品贮藏过程中蛋白质氧化控制研究提供支持。

    • 水杨酸对蓝莓贮藏品质及果实软化的影响

      2023, 23(7):337-344. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.034

      摘要 (92) HTML (141) PDF 1.09 M (142) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探究水杨酸对蓝莓贮藏品质及果实软化的影响,以“粉蓝”为试材,采前用不同浓度的水杨酸(1.0,2.0,3.0 mmol/L)处理蓝莓,在(0.5±0.5) ℃冷藏条件下研究蓝莓品质和果实软化的情况。结果表明,采前用水杨酸处理可以降低果实腐烂率,尤其用2.0 mmol/L水杨酸处理果实的腐烂率在贮藏80 d较对照组果实降低了21.88%。与其它处理组比较,2.0 mmol/L水杨酸处理组有效保持果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、总酚含量、维生素C含量和花色苷含量处于较高水平,同时能够有效延缓果胶甲酯酶活性(PME)、多聚半乳糖醛酸酶活性(PG)、半乳糖甘酶活性(β-Gal)和纤维素酶活性(Cx)的上升,进而有效抑制果实原果胶的水解和减少水溶性果胶的积累。结论:采前用2.0 mmo/L的水杨酸处理可通过调节蓝莓果实细胞壁代谢有效降低果实软化的发生,并能较好地维持果实贮藏品质。

    • 臭氧处理对采后杏果实活性氧代谢的影响

      2023, 23(7):345-352. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.035

      摘要 (98) HTML (151) PDF 1.04 M (166) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究贮藏期间臭氧对杏果实活性氧代谢(ROS)和抗病性的影响,以“赛买提”杏为试材,采用200 mg/m3臭氧熏蒸处理杏果实,处理后的果实贮藏在(1.0±0.5)℃冷库中。每7 d测定杏果实自然发病率、丙二醛(MDA)、细胞膜渗透率、超氧阴离子自由基(O2-·)产生速率、过氧化氢含量(H2O2)和活性氧代谢相关酶活性。结果表明:200 mg/m3臭氧处理能显著降低杏果实自然发病率,在49 d时,臭氧处理组杏果实的自然发病率为17.0%,比对照组降低61.94%(P<0.05),臭氧诱导可增强过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)等酶的活性,有效减轻H2O2含量和O2-·产生速率的升高,使杏果实抗氧化系统平衡,延缓MDA和细胞膜透性的增加,减缓膜脂过氧化程度。贮藏结束时,臭氧处理组CAT、SOD、POD、APX分别为47.5,4.14,1.98,12.0 U,是对照组的1.48,1.14,1.15,1.58倍,H2O2含量和O2-·产生速率分别为22.04 μmol/g和264.44 nmol/min·g,比对照组低20.61%和37.04%(P<0.05),说明200 mg/m3臭氧可以调控活性氧代谢相关酶活性,增强采后杏果实的抗病性,研究结果为臭氧广泛应用于果蔬贮藏保鲜提供理论参考。

    • >分析与检测
    • 猪肉源金黄色葡萄球菌生物膜能力与MLST分型检测

      2023, 23(7):353-362. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.036

      摘要 (28) HTML (72) PDF 1.25 M (117) 评论 (0) 收藏

      摘要:金黄色葡萄球菌在生鲜猪肉中有较高的检出率,是污染生鲜猪肉的主要食源性致病菌之一,对食品安全和人体健康造成巨大威胁。采用刚果红琼脂法定性,96孔微量板定量结合扫描电镜检测其成膜能力,用PCR法检测其成膜基因和黏附基因,最后对分离株进行多位点序列分型分析(MLST)。结果表明,刚果红琼脂法定性试验显示84.93%(62/73)的菌株成生物膜阳性,96孔微量板定量试验显示94.52%(69/73)的菌株成生物膜阳性,扫描电镜观察到不同黏附能力的菌株在钢板上梯度富集,PCR试验发现分离株均含有多重黏附基因,其中同时携带icaD、clfA、clfB、fnbA、fnbB;icaD、clfA、clfB、fnbA、fnbB、cna;icaA、icaD、clfA、clfB、fnbA、fnbB、cna多重黏附基因的菌株数最多,分别为30.14%(22/73),20.55%(15/73),15.07%(11/73)。MLST试验中73株菌分为26个ST型,夏季20个、冬季12个,夏季以CC1、CC5为优势克隆群,冬季以CC15、CC1、CC5为优势克隆群。系统发育树中,分离株与国内食源性、医源性和动物源性分离株有一定的相关性,呈现遗传多样性。研究结果可为生鲜猪肉的安全监管和金黄色葡萄球菌的传播及溯源调查提供一定的科学依据。

    • 酸白菜腌制过程中优势乳酸菌及菌群演替规律研究

      2023, 23(7):363-373. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.037

      摘要 (215) HTML (220) PDF 1.89 M (132) 评论 (0) 收藏

      摘要:以陕西杨凌地区大白菜为原料,切碎,添加2.5%食盐,在22 ℃进行半厌氧自然发酵酸泡菜。发酵过程中在不同时间取泡菜液,测定泡菜pH值、乳酸菌落和菌落总数变化,分离鉴定优势乳酸菌株,检测酸白菜微生物多样性,探究酸白菜腌制过程中菌群的演替变化规律。结果表明:泡菜自然发酵,从第0天到第7天,pH值从初始的6.0降到4.2,乳酸菌数由4.65 lg(CFU/mL)增至7.86 lg(CFU/mL),菌落总数由9.11 lg(CFU/mL)减至8.65 lg(CFU/mL)。在不同发酵阶段共分离鉴定出27株乳酸菌,分别为10株明串珠菌,7株魏斯氏菌,4株乳酸乳球菌,4株弯曲乳杆菌和2株戊糖片球菌。泡菜发酵起始优势乳酸菌种属为魏斯氏菌,发酵中期优势乳酸菌逐渐变成乳酸乳球菌,肠膜明串珠菌演替成优势乳酸菌。整个泡菜发酵阶段异型乳酸发酵菌种占据主导地位,发酵中、后期(5 d后)同型乳酸发酵菌种参与泡菜发酵。

    • 过氧化氢-茚三酮体系荧光光度法检测食品中的焦磷酸盐

      2023, 23(7):374-381. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.038

      摘要 (221) HTML (82) PDF 1.10 M (139) 评论 (0) 收藏

      摘要:摄入过多的焦磷酸盐会对人体健康产生严重影响,因此控制食品中焦磷酸盐的含量十分重要。在酸性介质中,Cu2+能催化过氧化氢-茚三酮体系间的氧化-还原反应而产生较强的荧光。当在该体系中加入少量焦磷酸盐后,Cu2+-H2O2-茚三酮体系的荧光强度显著减弱。基于此,建立一种荧光光度法检测焦磷酸盐含量。考察过氧化氢浓度、茚三酮浓度、Cu2+浓度、反应时间及反应温度等条件对荧光强度的影响。结果表明,最优条件为过氧化氢浓度3.0×10-5 mol/L,茚三酮浓度2.0×10-3 mol/L,Cu2+浓度6.0×10-5 mol/L,反应时间40 min,反应温度30 ℃,在此条件下,减弱的荧光强度与焦磷酸盐浓度在3.0×10-7~8.0×10-6 mol/L范围内的对数值呈良好的线性相关。方法的检出限与相对标准偏差(RSD)分别为3.2×10-8 mol/L,4.9%(C=1.0×10-6 mol/L,n=11)。采用该方法测定虾仁与带鱼样品中焦磷酸盐含量并做加标回收试验,平均回收率在93.00%~97.80%范围,表明该方法可用于实际食品样品中焦磷酸盐含量的准确检测。

    • 基于气相色谱-离子迁移色谱分析五彩糙米挥发性成分差异

      2023, 23(7):382-391. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.039

      摘要 (39) HTML (75) PDF 2.07 M (155) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究不同色泽糙米的挥发性气味成分差异,明确彩色糙米的风味品质特性。以汉中市洋县产五彩糙米(黑、红、紫、黄和绿)为试材,采用气相-离子迁移色谱方法(GC-IMS)比较不同色泽糙米挥发性气味成分差异。结果:从五彩米样品中共鉴定出62种挥发性气味成分,包括醛类30种(占63.48%~70.39%)、醇类10种(占8.47%~16.81%)、酮类10种(占10.13%~15.09%)、酯类6种(占1.64%~6.15%)、呋喃类2种(占2.39%~4.94%)、酸类2种(占0.35%~1.34%)和醚类2种(占0.35%~0.79%)。黑色糙米的醛类含量相对较高,紫色糙米醇类和呋喃类含量相对较高,绿色糙米酮类含量相对较高,黄色糙米的酯类、醚类和酸类含量均相对较高。主成分分析表明,前2个主成分累计贡献率为72.2%,说明GC-IMS数据可区分五彩糙米原料挥发性成分。结论:通过建立洋县五彩糙米气味指纹图谱,可视化呈现不同色泽糙米挥发性风味轮廓,为其质量控制提供参考依据。

    • 珍珠龙胆石斑鱼无水保活过程中肌肉品质变化及近红外光谱模型的构建

      2023, 23(7):392-402. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.040

      摘要 (193) HTML (160) PDF 1.70 M (171) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究不同无水保活时间条件下珍珠龙胆石斑鱼鱼肉的肌肉品质变化,并采用近红外光谱(NIRS)分析技术建立珍珠龙胆石斑鱼无水保活时间的SIMCA定性分析模型,同时结合偏最小二乘(PLS)建立肌糖原的定量分析模型。结果表明:随着保活时间的延长,石斑鱼鱼肉的硬度和黏聚性显著降低(P < 0.05);pH值由7.0降至6.7;离心损失率由5.83%增至8.55%,蒸煮损失由21.7%增至30.5%。低场核磁共振分析结果显示,与新鲜石斑鱼相比,经无水保活12 h后,T22的峰面积减少了2.53%,T23的峰面积增加了111.63%,表明鱼肉中不易流动水含量下降,自由水含量增加,不易流动水向自由水方向转化,水分的流动性增强,肌肉持水性降低。SIMCA定性分析模型的正确判别率达93.3%,具有区分不同保活时间的鱼肉的能力。经均值中心化预处理后建立的肌糖原定量分析模型的验证集均方根误差值为0.24,验证集相关系数为0.89。结合模型外部验证,预测值与实际值的相对偏差在0.01~0.15之间,说明该模型的准确度较高,具有较好的预测能力,可用于保活后石斑鱼鱼肉样品糖原含量的快速检测。

    • 黑松露成分TaqMan探针实时荧光PCR检测方法的建立与应用

      2023, 23(7):403-409. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.041

      摘要 (253) HTML (141) PDF 1.44 M (136) 评论 (0) 收藏

      摘要:以黑松露核糖体内转录间隔区基因为靶基因设计特异性引物和探针,建立黑松露成分的TaqMan实时荧光PCR检测方法,并进行物种特异性验证。同时对不同掺入比例的模拟样品和市售黑松露及制品进行检测。结果表明:该方法特异性强,仅对黑松露基因组DNA出现特异性扩增曲线,与其它食用菌和异源性动植物样品无非目标扩增;检测灵敏度为1×10-3 ng/μL黑松露基因组DNA或质量分数0.01%的黑松露粉。对120份市售黑松露(鲜品、冻品、干品、粉末)、黑松露制品(黑松露酱和黑松露调味粉)以及不含黑松露成分的杂菌包进行检测,在70份黑松露(鲜品、冻品、干品、粉末)和10份黑松露制品中检出黑松露成分,其它样品均未检出黑松露成分,检测结果与商品标识一致。该方法灵敏度高,特异性强,可快速精准地进行黑松露成分的真实性甄别。

    • 氨基甲酸乙酯降解菌株的分离鉴定及其在白酒中的应用

      2023, 23(7):410-422. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.042

      摘要 (161) HTML (80) PDF 2.42 M (140) 评论 (0) 收藏

      摘要:氨基甲酸乙酯(EC)是发酵食品和酒精饮料在生产和贮藏过程中形成的有害代谢产物,具有遗传毒性和较强的致癌性。发酵食品中EC含量的控制是食品安全研究领域的重点议题。本研究以醋醅、酒糟为研究对象,以EC为唯一碳源,从醋醅、酒糟中分离具有EC降解能力的菌株,共获得48株EC降解菌株,经鉴定为14个种属,包括乙醇假丝酵母、大仁红酵母、戴尔福特菌、耐久肠球菌、芽胞杆菌、屎肠球菌等。将分离获得的纺缍形赖氨酸芽孢杆菌和乙醇假丝酵母包埋固定后,分别应用于白酒中EC的去除,结果表明,两个处理组白酒中EC浓度在12 h由230.37 μg/L降至78.12 μg/L(纺缍形赖氨酸芽孢杆菌)和86.97 μg/L(乙醇假丝酵母),EC降解率分别为66.09%和62.25%。本研究结果可为挖掘耐酸、耐乙醇的氨基甲酸乙酯降解菌株提供参考。

    • >研究进展
    • 提高虾青素生物利用度的稳态化技术研究进展

      2023, 23(7):423-432. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.043

      摘要 (310) HTML (184) PDF 1.44 M (163) 评论 (0) 收藏

      摘要:水溶性差、易降解等问题限制了天然虾青素在抗氧化、增强免疫力、抗癌、光保护等生理功能的应用。研究人员通过多种稳态化技术在一定程度上改善以上问题,丰富了虾青素产品的类型。本文综述通过分子结构修饰及运载体系来提高虾青素生物利用度的稳态化技术,介绍微/纳米包封技术在靶向递送虾青素中的应用。在此基础上,总结虾青素稳态化技术的研究现状和存在问题,为虾青素相关食品、药品等的开发提供理论支持。

    • 蛋白激酶B活性及其级联效应对肉品质的影响

      2023, 23(7):433-441. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.044

      摘要 (201) HTML (70) PDF 1.20 M (144) 评论 (0) 收藏

      摘要:蛋白激酶B(PKB/Akt)是真核细胞中非常重要的丝/苏氨酸蛋白激酶,也是磷脂酰肌醇-3激酶(PI3K)的关键下游信号分子。它既可以通过调控哺乳动物雷帕霉素靶蛋白(mTOR)、糖原合成酶激酶-3(GSK-3)和叉头转录因子(FoxO)的表达影响蛋白质代谢;也可以通过磷酸化FoxO和GSK-3调节糖原合成/分解;还可以通过固醇调节元件结合转录因子(SREBPs)及mTOR信号通路促进机体的脂质合成。此外,Akt可磷酸化FoxO、前体凋亡蛋白(如Bad、Bcl-2)和半胱天冬蛋白酶抑制细胞凋亡,最终影响畜禽肉的品质。综上所述,Akt及其级联效应可能成为提高肉品质的重要手段。本文阐述了Akt的活化机制、级联效应及其对肉品质的影响,以期为改善肉品质提供参考。

    • >其它
    • 世界食品营养学研究文献计量分析

      2023, 23(7):442-454. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.045

      摘要 (305) HTML (171) PDF 1.81 M (138) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了解食品营养学学科的研究现状及发展趋势,采用文献计量学方法,对近10年来SCI-E数据库收录的食品营养学研究文献进行统计分析。结果显示:世界食品营养学研究成果呈逐年增长态势,尤其是近5年增长显著。美国的食品营养学学科论文数名列世界第一,中国位居第二。依据篇均他引次数,中国发表的论文在质量与学术影响力方面同美国尚有不小的差距。发文数排名前15的机构中,美国与法国的机构最多,而中国仅有1个,还存在篇均他引次数偏低的问题。目前食品营养学学科表现出多学科交叉融合的发展趋势。营养与饮食学是该学科第一大研究方向,研究热点主要聚焦于食品组分的生物活性与作用机制、饮食方式与疾病预防、肠道微生物群与微生物区系、食品安全与防范政策等方面。厌氧消化、超加工食品、心血管疾病、生物资源、食物毒性与安全、传统农牧业、交替进料、生物活性、营养素、青少年营养不良、微胶囊化、食物频率问卷、生物标志物等方面是该领域的研究前沿。

版权所有 :《中国食品学报》杂志社     京ICP备09084417号-4
地址 :北京市海淀区阜成路北三街8号9层      邮政编码 :100048
电话 :010-65223596 65265375      电子邮箱 :chinaspxb@vip.163.com
技术支持:北京勤云科技发展有限公司

漂浮通知