• 2023年第23卷第8期文章目次
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    • >青年论坛
    • 靶向肠道菌群的精准膳食干预

      2023, 23(8):1-13. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.001

      摘要 (458) HTML (37) PDF 2.03 M (442) 评论 (0) 收藏

      摘要:肠道菌群的结构与功能与宿主代谢、免疫等方面的生理和病理状态有关。近年来,随着人工智能及多组学技术的发展,利用机器学习和深度学习发掘肠道菌群的潜在干预靶点,通过设计肠道菌群靶向性食品(MDF)定向调控肠道菌群组成,从而改善人体健康状态的技术逐渐成熟。本文介绍人工智能在肠道菌群干预靶点发掘中的应用,并总结肠道菌群靶向性食品的开发流程及其在营养不良、血糖管理等多方面的应用,以期为后续肠道菌群的潜在干预靶点发掘以及肠道菌群靶向性食品的开发提供新的视角。

    • >基础研究
    • 干酪乳杆菌Zhang分类学地位及潜在益生相关基因分析

      2023, 23(8):14-23. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.002

      摘要 (377) HTML (23) PDF 1.50 M (325) 评论 (0) 收藏

      摘要:干酪乳杆菌Zhang是本研究团队筛选出的具有优良特性的益生乳酸菌菌株。传统方法难以区分干酪乳杆菌及其近缘物种。因最近乳杆菌的系统分类进行了更新,故导致Zhang的分类地位需重新确认。本研究利用比较基因组学方法分析Zhang的分类学地位、耐药基因、致病性基因和环境抗性基因特征,探究该菌株基因组上携带的细菌素基因簇和潜在益生基因。比较基因组学结果显示Zhang与副干酪乳酪杆菌模式菌株ATCC 25302T的平均核苷酸一致性值是98.49%,通过分类学数据库比对和系统发育分析确认Zhang的分类学地位为副干酪乳酪杆菌。Zhang的基因组不含有耐药基因、致病性基因和环境抗性基因。在其基因组上注释到核心肽、LanT转运和引导切割及免疫或运输功能等Carnocin细菌素基因簇。此外,Zhang的基因组编码了谷胱甘肽合成、核黄素合成、黏附因子和分泌胞外多糖等潜在益生基因。本研究更新了Zhang的分类学地位为副干酪乳酪杆菌,揭示其不含有耐药基因、致病性基因及环境抗性基因,并注释到多个潜在益生基因,为该菌株进一步开发及产业化提供了数据参考。

    • 西藏干酪源植物乳杆菌产细菌素的分离纯化及特性研究

      2023, 23(8):24-31. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.003

      摘要 (304) HTML (46) PDF 1.30 M (300) 评论 (0) 收藏

      摘要:从西藏干酪中分离筛选出1株能够产生抑菌活性物质的乳酸菌,该菌的发酵上清液在排除有机酸、过氧化氢的影响后仍有显著抑菌活性,然而,用胃蛋白酶、蛋白酶K和胰蛋白酶处理后抑菌活性丧失,说明该菌的代谢产物中起抑菌作用的物质具有蛋白质性质,初步确定是一种细菌素。结合形态学观察、生理生化分析及16S rDNA鉴定结果,确定该菌为植物乳杆菌,命名为ZFM804。细菌素经大孔树脂(XAD-16)层析、强阳离子交换层析、RP-HPLC三步法初步纯化。经SDS-PAGE分析该细菌素分子质量约为15 ku。理化性质分析表明该细菌素具有良好的酸碱稳定性:在pH 3~11范围内都具有抑菌活性;良好的热稳定性:100 ℃处理30 min仍有明显抑菌活性,同时可被人体内蛋白酶降解。抑菌谱测定结果表明,ZFM804植物乳杆菌素对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有抑制作用,是一种广谱细菌素。

    • 多光谱结合分子对接分析表儿茶素与酸性磷酸酶的相互作用

      2023, 23(8):32-40. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.004

      摘要 (254) HTML (53) PDF 1.74 M (297) 评论 (0) 收藏

      摘要:酸性磷酸酶是风味物质(肌苷酸)降解的一种关键酶,抑制该酶对保持贮藏过程中水产品的风味非常重要。采用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、圆二色光谱和分子对接等方法研究表儿茶素与酸性磷酸酶的相互作用,结果表明:表儿茶素能有效抑制酸性磷酸酶的活性,IC50值为0.184 mmol/L,其抑制类型为混合型抑制。当表儿茶素浓度为0.1 mmol/L时,抑制常数(Ki)为1.025 mmol/L。表儿茶素可使酸性磷酸酶发生动态荧光猝灭。在298 K下,酸性磷酸酶的结合常数(Ka)为1.455×105 L/mol,酸性磷酸酶与表儿茶素之间的主要相互作用力是氢键和范德华力。表儿茶素使酸性磷酸酶的二级结构发生改变,使其α-螺旋增加,而β折叠、β-转角和无规则卷曲减少。研究结果为贮藏过程中抑制水产品中肌苷酸的降解提供了新思路。

    • 红藻源新型抗氧化剂己糖氧化酶的异源表达优化及酶学特性表征

      2023, 23(8):41-49. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.005

      摘要 (211) HTML (26) PDF 1.48 M (271) 评论 (0) 收藏

      摘要:天然抗氧化功能的活性多肽和食品酶具有绿色、安全及可靠的特点,广受欢迎。己糖氧化酶是一种底物谱广且具有除氧、酸化、提高蛋白交联等功能的氧化酶,可作为一种新型绿色多功能的食品添加剂。为了提高己糖氧化酶在毕赤酵母中的过量表达,系统比较不同基因型的宿主菌株、表达方式以及多拷贝数转化子等因素对己糖氧化酶异源表达的影响。应用新建立的3步筛选法获得不同基因型的转化子并比较其发酵酶活,结果表明,甲醇代谢缓慢的Muts型宿主有利于己糖氧化酶的表达;而甲醇诱导表达方式优于组成型表达方式;较高的己糖氧化酶基因拷贝数表达相对更高的酶活。然而,优化以上表达因素,己糖氧化酶表达水平仍不高,最高摇瓶发酵酶活为4.92×10-2 U/mL。重组酶的纯化研究表明存在3种蛋白,分子质量分别为62,40 ku和29 ku,即己糖氧化酶的原酶和经蛋白酶切割而成的2个二聚体亚基,其中原酶的活性较低且占比最高,可能是表达活性偏低的原因之一。酶学特性研究表明,重组酶的最适条件为50~60 ℃、pH 4.0,且常温条件(20 ℃)下可维持50%的活性。低温条件(20~60 ℃)和酸性条件(pH 3.0~6.0),己糖氧化酶酶活较为稳定,说明其是一种耐酸性较好的抗氧化酶,适用于酸性食品的保鲜和抗氧化应用。

    • 水产品腐败希瓦氏菌CsrA蛋白序列特征及应激响应的基因表达分析

      2023, 23(8):50-59. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.006

      摘要 (225) HTML (41) PDF 1.64 M (254) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:探究水产品腐败希瓦氏菌中重要转录后调控蛋白CsrA的序列特征及基因表达模式。方法:克隆腐败希瓦氏菌csrA基因,采用生物信息学手段分析CsrA结构及蛋白互作网络等,利用实时荧光定量PCR技术分析csrA对冷热、高盐、饥饿、乙醇和群体感应信号分子的应激响应表达特性。结果:CsrA为高度保守的亲水蛋白,含9个磷酸化位点,含1个α-螺旋和5个β-折叠,活性结构以二聚体形式存在,预测其互作蛋白涉及参与蛋白合成、鞭毛组装与运动、生物膜形成及群体感应调控等。4 ℃培养5 h显著诱导csrA基因的表达,而45 ℃培养1 h会立即诱导csrA基因的表达;高盐浓度能显著诱导csrA基因的表达;csrA基因在营养缺失培养基中的表达均呈逐渐升高趋势,5 h时显著高于对照组;5%乙醇处理组csrA基因表达量持续上调而10%乙醇会使csrA表达水平下降;群体感应信号分子可诱导csrA基因表达上调。结论:CsrA与腐败希瓦氏菌致腐密切相关,在其应对不同环境条件时发挥重要作用,研究结果可为进一步解析CsrA的生物学功能提供参考。

    • 基于氧化应激的固态发酵白酒抑制肝癌HepG2细胞增殖

      2023, 23(8):60-66. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.007

      摘要 (209) HTML (49) PDF 1018.50 K (270) 评论 (0) 收藏

      摘要:探究固态酿造浓香型白酒(NX)和酱香型白酒(JX)抑制肝癌细胞HepG2增殖的作用机制。采用细胞计数试剂盒8(CCK8)法评价细胞增殖,用试剂盒检测乙醇脱氢酶(ADH)、过氧化氢酶(CAT)、黄嘌呤氧化酶(XOD)的酶活以及活性氧(ROS)和一氧化氮(NO)的含量评价HepG2氧化应激酶的水平,采用实时定量PCR检测氧化应激关键基因核因子E2相关因子2(NRF2)及其下游基因醌氧化还原酶(NQO1)的表达。结果:100 mmol/L乙醇(ETOH)浓度时NX和JX均能显著抑制HepG2的增殖,抑制率达15%;JX(6.25~100 mmol/L ETOH)显著上调HepG2细胞内XOD和CAT的活力。ROS检测发现在12.5 mmol/L ETOH时其含量达到峰值,且受JX影响较大。NX(6.25~100 mmol/L ETOH)较JX显著促进NO的生成。NX和JX(100 mmol/L ETOH)均可显著抑制HepG2 胞内NRF2及其下游基因HQO-1的表达。用抗氧化剂N-乙酰-L-半胱氨酸(NAC)抑制氧化应激反应后,NX和JX抑制HepG2增殖的作用均消失,同时也阻断其对NRF2和HQO-1表达的调控。结论:NX和JX均通过促进氧化应激抑制肝癌HepG2细胞的增殖。

    • 8种单烷基酚类食用香料抑菌稳定性的研究

      2023, 23(8):67-74. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.008

      摘要 (246) HTML (51) PDF 814.19 K (230) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了研究我国食品添加剂使用标准(GB 2760-2014)允许使用的8种单烷基酚类食用香料体外抑菌活性的稳定性,采用二倍稀释法考察8种单烷基酚类食用香料在温度(80,110,121 ℃)、pH值(5~9)和紫外照射(20,40,60 min)3个因素变化时对4种受试菌最小抑菌浓度的影响。结果表明:温度是影响单烷基酚类食用香料抑菌活性的重要因素之一,其中2-乙基苯酚、4-乙基苯酚、2-丙基苯酚、2-异丙基苯酚具有良好的热稳定性,2种乙基苯酚和2种丙基苯酚对4种供试菌的最小抑菌浓度范围分别是0.195~0.781 mg/mL和0.098~0.391 mg/mL;紫外照射不同时间后抑菌活性较好的单烷基酚类食用香料主要有间甲酚、2-丙基苯酚、2-异丙基苯酚和4-丙基苯酚,它们对4种供试菌的最小抑菌浓度范围分别是0.781~1.563,0.098~0.391,0.195~0.391 mg/mL和0.195~0.391 mg/mL;当pH值大于或小于7时,大多数单烷基酚类食用香料的抑菌活性增加,对4种供试菌的最小抑菌浓度降低1倍。

    • 姜黄素与根皮素联合作用对大肠杆菌的抑菌效果

      2023, 23(8):75-83. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.009

      摘要 (245) HTML (41) PDF 1.17 M (262) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究姜黄素和根皮素联合使用对大肠杆菌的抑菌作用,采用微量肉汤稀释法测定姜黄素、根皮素的亚抑菌浓度;细菌培养测定各药物在亚抑菌浓度剂量下,对大肠杆菌的生长曲线、胞外核酸蛋白、乳酸脱氢酶(LDH)、碱性磷酸酶(AKP)以及总蛋白含量的影响;牛津杯法分析各药物亚抑菌浓度剂量下,姜黄素与根皮素的联合抑菌效果。结果表明:1)姜黄素与根皮素在质量浓度均为250 μg/mL时,对大肠杆菌的生长具有显著的抑制作用,此质量浓度确定为姜黄素与根皮素的亚抑菌浓度;2)亚抑菌浓度的姜黄素和根皮素联合作用,能够有效抑制大肠杆菌的生长,抑菌效果优于姜黄素与根皮素单独处理组(P<0.05);3)亚抑菌浓度的姜黄素和根皮素联合使用对大肠杆菌的细胞壁和细胞膜有很强的破坏性,导致菌液上清中核酸、蛋白质以及AKP指数均升高。同时,亚抑菌浓度的姜黄素和根皮素联合使用减少了菌体内总蛋白(包括LDH)的表达量,效果显著优于姜黄素与根皮素单独处理组(P<0.05)。由此可见,姜黄素和根皮素联合作用大肠杆菌时,抑菌效果优于姜黄素与根皮素单独使用。

    • 黑麦麸膳食纤维的结构和功能特性研究

      2023, 23(8):84-93. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.010

      摘要 (230) HTML (26) PDF 1.37 M (270) 评论 (0) 收藏

      摘要:以黑麦麸为原材料,采用酶法制备膳食纤维并分别测定2种膳食纤维的结构、单糖和酚类物质组成及功能特性。结果表明:可溶性膳食纤维(SDF)的表面疏松松散,主要由阿拉伯糖(68%)、半乳糖(13.1%)和木糖(12.2%)组成;不溶性膳食纤维(IDF)表面多孔不规则,主要由木糖(54%)和阿拉伯糖(38.3%)组成。两种膳食纤维均具有糖类红外特征吸收峰,IDF结晶度高于SDF,结构更加规则,SDF表现出更好的吸水力(2.19 g/g)、吸附胆固醇的能力(2.09 mg/g,pH=7)和吸附亚硝酸根的能力(327 μg/g,pH=2)。采用高效液相色谱分析SDF和IDF的酚类物质组成,IDF中的酚类物质组成及含量均显著高于SDF(P<0.05),二者的酚类化合物主要是结合型阿魏酸。

    • 谷氨酰胺酶催化交联大米蛋白对大米淀粉理化特性的影响

      2023, 23(8):94-104. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.011

      摘要 (367) HTML (47) PDF 2.09 M (230) 评论 (0) 收藏

      摘要:为弄清谷氨酰胺酶(TG)催化交联前、后大米蛋白对大米淀粉理化特性的影响,测定淀粉的膨胀系数与溶解度、直链淀粉溢出率。采用红外光谱法、可见分光光度法、差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度分析仪(RVA)等技术手段分析淀粉共混体系的结构特征和功能特性。结果表明,蛋白在TG酶催化下对淀粉的结构、消化率与其它功能特性均有显著影响,且大米蛋白与淀粉二者间相互作用增强,表现为:大米淀粉的膨胀系数由13.24 g/g降至最低,为7.02 g/g,其直链淀粉溢出量降低38.7%。在TG酶作用下,随着蛋白含量的增加,淀粉短程有序结构的稳定性逐渐增强。添加量为10%的蛋白在TG酶的催化下对淀粉消化性减轻效果更好。TG酶作用前、后蛋白对淀粉的热特性影响不大,而其糊化特性参数均明显下降,黏度也显著降低。TG酶催化蛋白使得淀粉颗粒网络结构更加致密且聚集。结论:TG酶催化交联蛋白对淀粉的改性效果显著。

    • 稻米-高筋小麦混合粉面团大形变力学特征研究

      2023, 23(8):105-113. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.012

      摘要 (170) HTML (23) PDF 1.48 M (219) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探究添加稻米粉对小麦粉面团物理特性的影响,分别用6个品种的黑龙江粳米与高筋小麦粉制成混合粉,并对混合粉面团进行多面剖析的质构特性分析(TPA)、应力松弛分析以及面筋筋力等大变形力学分析。结果表明:随稻米粉含量的增加,稻米-高筋小麦混合粉面团的硬度、弹性、黏聚性均呈现整体上升趋势,而胶着性、回复性呈现整体下降趋势;除龙稻9号外,其余各组应力松弛时间均呈整体上升趋势,分别升高了2.01,2.23,4.08,2.06,3.3 s;随米粉添加比例的增加,混合粉面团的拉伸值和回弹值下降,面团筋力增强,而龙稻9号因是糯性米的原因,故其拉伸值和回弹值上升,筋力减弱。

    • 基于网络药理学探讨鱼油抗抑郁作用机制

      2023, 23(8):114-123. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.013

      摘要 (227) HTML (47) PDF 2.08 M (233) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:运用网络药理学的方法探讨鱼油抗抑郁的作用机制。方法:通过PharmMapper、SwissTargetPrediction、DrugBank、GeneCards以及Disgenet等数据库获得鱼油治疗抑郁症的作用靶点;利用String网站与Cytoscape软件获得蛋白互作网络分析;通过DAVID 6.8数据库对潜在作用靶点进行富集分析;使用Cytoscape软件绘制成分靶点通路可视化网络图。结果:鱼油主要通过EPA与DHA发挥抗抑郁作用,其治疗抑郁症的相关靶点共115个,主要为MAPK3、MAPK1、CASP3、PPARG、PPARA、PTGS2、DRD2等。这些核心靶点作用于5-羟色胺能突触通路、PPAR信号通路、花生四烯酸代谢通路等信号通路、神经活性配体-受体相互作用信号通路,调节对药物的反应、类固醇激素介导的信号通路、氧化-还原过程等生物过程,发挥抗抑郁作用。结论:鱼油有助于治疗抑郁症具有多靶点、多通路的特点,可能通过5-羟色胺能突触通路、PPAR信号通路、神经活性配体-受体相互作用信号通路、花生四烯酸代谢通路等发挥抗抑郁作用。

    • >营养与功能
    • 复合益生菌对免疫低下模型小鼠的保护作用

      2023, 23(8):124-131. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.014

      摘要 (207) HTML (27) PDF 1.68 M (178) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探讨复合益生菌对环磷酰胺诱导免疫低下模型小鼠免疫功能的影响,将BALB/c小鼠随机分为空白组和模型组(灌胃生理盐水),阳性对照组【灌胃盐酸左旋咪唑(10 mg/kg)】,低、中、高剂量实验组(分别灌胃2.5×106,5×106,1×107 CFU/0.4 mL复合益生菌),持续实验28 d,测定小鼠脏器指数、细胞免疫功能、体液免疫功能、脾淋巴细胞亚群百分比和血清免疫球蛋白及细胞因子水平。结果表明,与模型组比较,各剂量组小鼠胸腺指数明显增加(P<0.01),低、中、高剂量实验组分别增加58.92%,67.86%,80.36%;迟发型变态反应程度增加(P<0.01),低、中、高剂量实验组分别增加20.34%,27.12%,67.80%;血清溶血素水平均增加(P<0.05),以中剂量和高剂量组增加显著(P<0.01),分别增加31.25%,40.23%;低、中、高剂量实验组脾淋巴细胞CD3+、CD4+CD8-和CD4-CD8+百分比增加(P<0.05),以CD3+最为显著(P<0.01),低、中、高剂量实验组分别增加33.17%,42.63%,54.65%;高剂量组自然杀伤(NK)细胞比例明显增加56.50%(P<0.01),血清免疫球蛋白IgA、IgG、IL-2、TNF-α水平均升高(P<0.05)。结论:复合益生菌对环磷酰胺诱导小鼠免疫力低下具有显著改善作用,为增强免疫力作用的保健食品开发提供了参考依据。

    • 大蒜多糖对健康小鼠肠道菌群及免疫功能的影响

      2023, 23(8):132-141. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.015

      摘要 (109) HTML (17) PDF 2.85 M (204) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用体外模拟消化评价大蒜多糖的消化特性,研究其对健康小鼠免疫机能及肠道菌群的影响。结果显示,大蒜多糖表现出较好的抗消化特性,约93%的大蒜多糖经过口腔及胃肠道消化后不被水解而被肠道内微生物利用。动物实验表明,大蒜多糖可以促进小鼠脾脏的生长发育,同时显著提高血清IgA(34.56%)、IgM(39.56%)、IgG(106.22%)以及粪便SIgA(61.54%)的含量。此外,大蒜多糖还可以改善小鼠肠道环境,包括促进有益菌(例如双歧杆菌及乳酸杆菌)的增殖,抑制有害菌的生长并提高乙酸及丙酸的水平。这一结果表明大蒜多糖可作为益生元,增强机体的免疫功能。

    • 鸡汤和鸡肉及其复配物对小鼠的免疫改善作用

      2023, 23(8):142-153. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.016

      摘要 (242) HTML (44) PDF 2.50 M (174) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探究鸡汤、鸡肉和肉汤复配物的免疫调节特性,以两岁龄雌性固始鸡为原料,采用高压炖煮结合喷雾干燥和冷冻干燥工艺分别制备鸡汤粉和鸡肉粉,并测定其氨基酸组成;腹腔注射环磷酰胺建立免疫抑制小鼠模型,分别灌胃鸡汤、鸡肉和肉汤复配物,测定小鼠的体质量、免疫器官指数、细胞因子和免疫球蛋白含量,并进行脾脏免疫组织化学分析,评价小鼠脾脏和回肠的组织变化,从细胞免疫和体液免疫2个方面分析鸡汤、鸡肉和肉汤复配物对上述指标的影响。结果表明,鸡汤、鸡肉和肉汤复配物均可以提高免疫抑制小鼠的免疫能力。其中鸡汤显著提高免疫抑制小鼠血液中血红蛋白含量【(133.33±4.07)g/L】、血清IgA含量【(341.99±17.89)pg/mL】和血清IgG含量【(1 988.75±96.56)pg/mL】。鸡肉较鸡汤显著提高脾脏细胞表面CD4+表达。肉汤复配物能够提高胸腺指数【(1.62±0.47)mg/g】、改善脾脏和回肠组织损伤,刺激干扰素-γ分泌【(1 355.83±71.73)pg/mL】,且恢复Th1/Th2平衡。结论:鸡汤、鸡肉和肉汤复配物都对免疫抑制小鼠的免疫调节功能有一定的改善作用,鸡汤的综合作用效果优于鸡肉。

    • 高脂膳食模式下脂肪酸构成对大鼠肝脏胰岛素水平、铁含量及铁代谢相关基因表达的影响

      2023, 23(8):154-164. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.017

      摘要 (211) HTML (20) PDF 1.84 M (205) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:基于胰岛素-铁代谢交互作用探讨膳食脂肪酸构成对肝脏糖水平的影响。方法:21日龄清洁级雄性SD大鼠60只,随机分为:对照组、15%大豆油组(15% SO)、15%猪油组(15% PO)、15%橄榄油组(15% OO)、15%鱼油组(15% FO)及1∶1 SO∶FO组。首先以气相色谱法测定油脂脂肪酸构成,之后以不同油脂干预大鼠13周,测定其肝脏葡萄糖、胰岛素含量,检测血红蛋白、血清铁、铁蛋白以及肝脏中的铁含量,以普鲁士蓝染色观测肝脏组织铁沉积情况,以实时荧光定量聚合酶链式反应(qRT-PCR)检测大鼠肝脏组织铁代谢关键基因的表达量。结果:SO中n-6不饱和脂肪酸含量为46.37%,FO中n-3不饱和脂肪酸含量为37.55%,PO中饱和脂肪酸含量为24.78%,OO中单不饱和脂肪酸含量为36.39%。各组大鼠肝脏中葡萄糖含量无明显差异,而1∶1 SO∶FO组大鼠肝脏胰岛素水平显著低于对照组及15% SO组(P<0.05)。各组大鼠血红蛋白及铁蛋白含量无显著性差异,而15% SO组血清铁含量最高且显著高于对照组及1∶1 SO∶FO组(P<0.05)。与对照组相比,15% PO组肝脏铁含量显著性升高(P<0.05)。普鲁士蓝染色结果显示,15% SO组和15% PO组棕褐色颗粒增多。铁代谢相关基因检测结果表明,与对照组相比,15% SO组和15% PO组铁调素(Hep)基因表达显著降低(P<0.05);15% SO组和15% PO组膜铁转运蛋白(Fpn1)基因的表达量显著性低于其它各高脂组(P<0.05)。与对照组相比,15% FO组二价金属转运蛋白1(DMT-1)基因的表达量显著性升高(P<0.05),15% PO组转铁蛋白受体2(TfR2)基因的表达量显著性降低(P<0.05)。结论:相较于15% SO,15% 1∶1 SO∶FO可以抑制机体血清铁水平增高及肝脏铁的沉积,进而抵御胰岛素敏感性的降低;15% OO及15% FO对肝脏铁沉积无明显影响,而15% PO则可以引起肝脏的铁沉积,提示适量的补充鱼油对于肝脏糖、铁代谢具有一定的改善作用。

    • >加工与制造
    • 食品微生物肉葡萄球菌的高效转化技术研究

      2023, 23(8):165-174. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.018

      摘要 (105) HTML (19) PDF 1.25 M (172) 评论 (0) 收藏

      摘要:肉葡萄球菌是广泛应用于发酵肉制品的食品微生物,然而,该菌在发酵制品中的生长代谢机理目前尚未可知,究其原因与基因工程操作中质粒转化难、无法建立成熟的分子生物学体系密切相关。肉葡萄球菌具有厚且致密的刚性细胞壁和限制性修饰(RM)系统,导致电转化的再现性差、效率低。本试验研究了电击缓冲液、电场强度、质粒质量浓度、复苏培养基以及质粒修饰和感受态细胞的高温热处理对肉葡萄球菌pCA44电转化效率的影响,并进行电转方案优化。结果表明:用10%甘油与0.5 mol/L甘露醇洗涤制备感受态细胞,加入500 ng/100 μL经大肠杆菌DC10B修饰的质粒,56 ℃高温热处理肉葡萄球菌pCA44感受态细胞2 min后,在电场强度10 kV/cm的条件下电击质粒与细胞混合物,且电击结束后立即加入含有0.5 mol/L甘露醇的复苏培养基RGM2,得到的肉葡萄球菌pCA44电转化效率最高,达到6.26×105 CFU/μg,且随机挑取转化子进行PCR验证均是阳性。本研究获得的电转方案显著提高了肉葡萄球菌pCA44电击转化效率,可为其发酵代谢机制解析提供技术支持,并为后续其它含有RM系统屏障的葡萄球菌系菌株提供参考。

    • 酱醪贝莱斯芽胞杆菌四甲基吡嗪高产菌的选育及其发酵优化

      2023, 23(8):175-185. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.019

      摘要 (177) HTML (18) PDF 1.96 M (164) 评论 (0) 收藏

      摘要:为获得四甲基吡嗪(TTMP)高产发酵菌株,以酱醪中筛选的贝莱斯芽胞杆菌CS1.11为出发菌株,进行紫外诱变,以酪素平板水解圈直径及乙偶姻显色反应为指标进行初筛,以蒸煮豆粕和焙炒小麦为原料固态发酵TTMP进行复筛,得到3株突变株。蛋白酶、淀粉酶活力及乙偶姻合成能力研究表明,其中2株突变株CS1.11-32、CS1.11-33更优,其TTMP的积累量较出发菌株分别提升了47.64%,78.89%,适用于酱油发酵体系。对影响TTMP积累的炒麦添加量、加水量、接种量、发酵温度及搅拌次数进行2株菌的对比发酵研究,CS1.11-33显示出更优的TTMP积累能力。响应面试验优化得出CS1.11-33固态发酵积累TTMP的最佳发酵条件为:炒麦添加量44%,加水量29%,发酵温度37 ℃,接种量8%,发酵过程中不进行搅拌,在此条件下TTMP积累量最大达到1 895.08 mg/kg干基,是其优化前的2.6倍。酱醪贝莱斯芽胞杆菌TTMP高产株的选育及其发酵研究将为提高酱油中TTMP浓度、快速增强酱香及促进TTMP的功能性应用奠定基础。

    • 植物乳杆菌发酵对全谷物黑大麦多酚富集的影响

      2023, 23(8):186-196. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.020

      摘要 (140) HTML (24) PDF 1.54 M (160) 评论 (0) 收藏

      摘要:本研究主要探讨不同植物乳杆菌及发酵工艺对全谷物黑大麦多酚富集的影响。试验所用的4株菌分别为1号菌株希氏乳杆菌(DSMZ 20051)、2号菌株发酵乳杆菌(DSMZ 20052)、3号菌株双科特迪瓦乳杆菌(DSMZ 14421)及4号菌株北里乳杆菌(JCM15041)。结果表明,发酵菌种对黑大麦多酚富集有显著影响(P<0.05),其中4号菌株发酵黑麦后多酚富集效果最好。通过单因素实验和正交试验得到的最优发酵工艺为料液比1∶5、4号菌接种量3%、发酵时间24 h、发酵温度30 ℃,在该优化条件下多酚含量达到(0.88±0.016) mg/g,较未发酵黑大麦提高1.05倍。采用UPLC-Q-TOF-MSE结合靶向代谢组学分析黑大麦发酵液提取物中多酚类物质组成及丰度,结果表明矮茶素、肉桂酸、麦芽酚、儿茶素、芫花素、反式香豆酸、咖啡酸、无色花青素、阿魏酸等显著增加(P<0.05),分别较未发酵黑大麦提高3.82,7.95,1.38,0.21,0.43,1.40,0.37,0.36倍和0.33倍;且丁香酸和藜芦酸仅在黑大麦发酵液中检测到。利用北里乳杆菌发酵有利于全谷物黑大麦多酚的富集,可用于功能性全谷物食品基料的制备。

    • 加热温度对牡荆素-绿豆蛋白互作物结构和功能性的影响

      2023, 23(8):197-207. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.021

      摘要 (189) HTML (21) PDF 1.57 M (180) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了探明在加工过程中,不同温度下牡荆素与绿豆蛋白作用形成的复合物结构和功能的变化。采用傅里叶红外光谱、扫描电镜、荧光光谱和SDS-PAGE等方法研究加热温度对牡荆素-绿豆蛋白互作物(VT-MBP)大分子结构的影响,分析VT-MBP在不同温度条件下的溶解性、乳化性、起泡性和抗氧化性等功能特性的变化。结果表明:加热温度改变了互作物的分子结构,随着温度的升高互作物二级结构中的α-螺旋、β-折叠含量降低。荧光光谱分析发现VT与MBP的互作机制为静态猝灭,且通过非共价的疏水相互作用结合。此外,在加热温度90 ℃时VT-MBP具有良好的乳化性、起泡性及泡沫稳定性。结论:加热温度对VT-MBP的结构和功能性具有显著影响。本研究结果为确定绿豆食品的最适加工温度以及开发功能型绿豆蛋白饮料提供理论依据。

    • 盐渍对三华李多酚类化合物含量与组成、抗氧化活性和生物可及性的影响

      2023, 23(8):208-218. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.022

      摘要 (94) HTML (41) PDF 1.32 M (176) 评论 (0) 收藏

      摘要:以三华李鲜果及其盐渍凉果果胚为原料,研究盐渍加工对三华李游离酚和结合酚的含量组成、抗氧化活性及生物可及性的影响。结果表明:三华李鲜果游离酚和结合酚分别为14.81 mg GAE/g DW和9.25 mg GAE/g DW,盐渍加工显著降低三华李游离酚的含量(65.90%),显著提高结合酚的含量(45.84%),改变了三华李单体酚类化合物的含量和分布,降低表儿茶素、槲皮苷、槲皮素己糖苷和原花青素B2等单体酚的含量,提高对羟基苯甲酸、绿原酸和隐绿原酸等的含量。盐渍显著降低三华李游离酚的DPPH和ABTS抗氧化活性,提高了结合酚的DPPH抗氧化活性。鲜果与盐胚多酚的生物可及性分别为49.50%和34.80%。研究结果为相关凉果产品的加工提供一定的理论依据。

    • 杀菌温度对莲藕汁色泽及化学成分的影响

      2023, 23(8):219-228. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.023

      摘要 (118) HTML (43) PDF 1.25 M (157) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用不同的杀菌温度对莲藕汁进行处理,研究其对色泽及相关化学物质含量的影响,并对两者进行相关性分析,确定色泽变化与物质种类及含量变化之间的关系。结果表明:用5种杀菌温度处理莲藕汁后,a、b、?驻E、A420nm值均增大,还原糖及5-羟甲基糠醛含量均升高,抗坏血酸、总酚、苏氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、组氨酸和脯氨酸含量均降低。相比于101,111 ℃和121 ℃杀菌,81 ℃和91 ℃杀菌对莲藕汁的颜色和化学物质影响较小。相关性分析表明:5-羟甲基糠醛、抗坏血酸和还原糖与色差ΔE和褐变度A420nm均呈极显著相关关系,其中5-羟甲基糠醛与色差的相关性最强,系数达到0.940,说明5-羟甲基糠醛是引起莲藕汁杀菌前、后颜色变化的主要因素。

    • 大球盖菇风味肽高效制备及其ACE抑制活性

      2023, 23(8):229-240. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.024

      摘要 (129) HTML (25) PDF 2.35 M (161) 评论 (0) 收藏

      摘要:以基料呈味特性和肽产量为指标,通过响应面工艺优化,获得大球盖菇风味肽高效制备酶解工艺,即酶解时间51.62 min,碱性蛋白酶加酶量0.99%(酶活力200 000 U/g),酶解温度42.03 ℃,底物质量浓度48.45 g/L。在传统酶解最优制备工艺基础上,采用同步超声辅助定向酶解技术制备大球盖菇富肽风味基料,平板超声辅助酶解30 min时,基料中肽含量(469.21 mg/g干重)可达到传统酶解最优条件下的产肽量,基料制备时间显著缩短;辅助酶解40 min时的产肽量(492.87 mg/g干重)较传统酶解产肽量提升了6.5%。同步超声定向酶解制备的富肽基料,在咸味和鲜味呈味特性上,分别较传统酶解基料提升了1.1~1.8倍和1.1~1.3倍。所有制备工艺得到的富肽基料均具有较优的血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性,半抑制浓度(IC50)分别为0.071,0.074,0.122 mg/mL和0.123 mg/mL。通过对大球盖菇风味肽氨基酸序列分析发现,肽链中存在天冬氨酸(D)、缬氨酸(V)、谷氨酸(E)、亮氨酸(L)、甘氨酸(G)、精氨酸(R)、脯氨酸(P)、丙氨酸(A)的氨基酸组合肽段DD、VV、EL、VG、VE、RP、RA、RV、VR时,多肽呈现咸鲜味呈味特性。上述氨基酸组合占比较高,可能是基料呈咸鲜味的主要原因。计算机模拟分子对接技术对大球盖菇风味肽体外抑制ACE活性的预测结果显示,风味肽可与ACE活性口袋氨基酸残基形成氢键,推测这是风味肽发挥ACE抑制作用的主要原因。本研究结果为大球盖菇风味富肽基料的高效制备及开发应用提供理论依据,为制备减盐增鲜调味品、降血压功能食品或食品添加剂提供参考。

    • 玉米油脱蜡过程中植物甾醇的迁移

      2023, 23(8):241-253. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.025

      摘要 (131) HTML (22) PDF 1.98 M (143) 评论 (0) 收藏

      摘要:玉米油是富含植物甾醇的植物油之一。其含有一定量的蜡,影响食用的感官及透明度。本研究以脱色玉米油为原料,采用干法进行蜡酯的脱除,考察脱蜡工艺对蜡含量、植物甾醇含量及迁移的影响,并在单因素实验的基础上采用响应面分析法优化脱蜡玉米油的制备工艺。优化结果是:养晶时间62 h、养晶温度3.5 ℃、降温速率1.4 ℃/min。在此条件下制得的玉米油中蜡含量为34.75 mg/kg,酯态甾醇含量为842.52 mg/100 g,总甾醇含量为1 110.61 mg/100 g。研究结果为生产富含植物甾醇的食用玉米油提供了理论参考。

    • 调制乳加工及储藏过程中草莓香精挥发性成分的变化

      2023, 23(8):254-262. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.026

      摘要 (94) HTML (39) PDF 1.20 M (152) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用顶空固相微萃取(SPME)结合气相-质谱联用仪(GC-MS)测定6种草莓香精中的风味化合物。从中选取一种草莓香精,研究调制乳加工及储藏过程对其挥发性成分的影响,并对比其在水中与牛乳中的变化。以均质前、后和灭菌(137 ℃,4 s)后为3个过程点取样进行SPME-GC-MS检测,并在室温储藏第0,15,43,98天和198天时,对样品进行检测。选取5号草莓香精中3个主要挥发性化合物丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯及己酸乙酯,分别按其在草莓香精中所占比例单独加入牛乳中,研究其变化。结果表明,灭菌后丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯及己酸乙酯含量较均质前分别下降28.92%,35.92%和29.91%。储藏第198天与第0天相比,牛乳及水中草莓香精部分挥发性化合物含量显著上升(P<0.05)。热处理及储藏时间对草莓香精中挥发性成分的影响较大。

    • 基于BP神经网络结合响应面法优化香芹菜叶总黄酮提取工艺及其应用

      2023, 23(8):263-273. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.027

      摘要 (183) HTML (42) PDF 1.95 M (176) 评论 (0) 收藏

      摘要:以宁波当地四季小香芹菜叶为原料,采用超声辅助乙醇-硫酸铵双水相提取法,借助响应面分析法(RSM)和BP神经网络相结合的手段优化芹菜叶中黄酮提取工艺。研究4个主要因素对总黄酮提取率的影响,采取中心组合设计试验,以响应面输出的数据样本作为BP神经网络的输入样本,利用其交互算法具有的特点进行优化拟合,达到BP神经网络与响应面相结合优化其提取工艺的目的。结果表明,在超声时间52.25 min,超声温度52.5 ℃,料液比1∶44,乙醇质量分数61.47%条件下芹菜叶总黄酮提取率可达6.62%,芹菜叶总黄酮对DPPH·、·OH和·O2-有清除作用,最大清除率分别达88.2%,86.1%,84.3%,且对细菌的抑制效果良好,尤其对单核细胞增生李斯特菌抑制效果显著,可作为一类细菌抑制剂。经LC-MS分析,样品提取物中木犀草素和芹菜素含量相对较高。

    • 新疆辣椒戈壁滩自然干制过程监测及技术规程探究

      2023, 23(8):274-285. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.028

      摘要 (187) HTML (21) PDF 1.93 M (168) 评论 (0) 收藏

      摘要:新疆辣椒戈壁滩自然干制过程包括挂果干燥、采收、摊晒、拢堆、发汗、装袋运输6个步骤,然而干制过程以经验为主,缺乏技术规范、理论指导,且存在辣椒易碎、发霉等问题。有必要对其实际干制过程进行监测,并制订相应的技术规程,以规范辣椒的自然干制过程,保障其安全性,提高其品质。本研究跟踪了红龙18、红龙23和铁皮椒3个常见品种的自然干制过程,监测了环境温湿度及风速、辣椒干基含水量、水分活度、色差及发霉率等指标,建立新疆辣椒戈壁滩自然干制模型,其干制过程符合Logarithmic干制模型。结合实际经验,提出应在辣椒干基含水量为1.0 g/g时开始拢堆,辣椒干基含水量为0.16 g/g时自然干制结束。此外,研究发现机械采收的辣椒损伤较多,自然干制过程中更易发霉。降低采收机械对辣椒的损伤、规范自然干制过程,有利于提高干制效率,保障干制辣椒安全性,促进干制辣椒产业高质量发展。

    • 黄山臭鳜鱼热风干燥动力学及其品质特性

      2023, 23(8):286-295. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.029

      摘要 (182) HTML (47) PDF 1.21 M (161) 评论 (0) 收藏

      摘要:为提高黄山臭鳜鱼干燥效率及成品品质,研究不同干燥温度(55,65,75,85,95 ℃)条件下臭鳜鱼鱼肉的干燥特性和品质变化。结果表明,热风干燥温度在55~95 ℃范围,臭鳜鱼鱼肉的有效水分扩散系数Deff在2.8848×10-10~8.8663×10-10 m2/s范围,温度越高,有效水分扩散系数越大,其扩散活化能Ea为27.9370 kJ/mol。通过模型拟合发现,Page模型能准确描述臭鳜鱼热风干燥过程中水分迁移情况。不同干燥温度对臭鳜鱼品质影响显著,当温度为75 ℃时,鱼肉复水比最大,为3.03±0.13,多肽含量最高,为(3.79±0.25)g/100 g,抗氧化作用最显著,以75 ℃热风干燥对鱼肉的质构特性与综合品质较好。研究结果阐明了臭鳜鱼干燥特性与品质的相关性,为黄山臭鳜鱼干燥加工过程中品质调控优化提供理论参考。

    • 螺杆转速与加水量对方便粥品质的影响

      2023, 23(8):296-305. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.030

      摘要 (227) HTML (45) PDF 1.38 M (149) 评论 (0) 收藏

      摘要:分别控制加水量、螺杆转速生产挤压膨化方便粥,通过测定方便粥的理化性质、感官品质,质构特性等,分析不同控制条件对方便粥品质影响。结果表明:随着螺杆转速的提高,水溶性指数(WSI)、吸水性指数(WAI)和感官品质更佳,方便粥的硬度、胶黏性、咀嚼度下降;随着加水量的增加,WAI、WSI、感官品质下降,硬度、胶黏性、咀嚼度上升。螺杆转速与WSI、WAI和感官品质呈显著正相关关系,与质构特性呈显著负相关关系;加水量与WSI、WAI和感官品质呈显著负相关关系,与质构特性呈显著正相关关系。高螺杆转速与低加水量均有利于提高方便粥品质。当螺杆转速为250 r/min、加水量为15%时,采用挤压工艺生产的方便粥品质效果最好。

    • >贮藏与保鲜
    • 人工气调对小青菜叶绿素降解的影响

      2023, 23(8):306-315. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.031

      摘要 (231) HTML (19) PDF 1.64 M (173) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文研究了4% O2条件下,不同CO2比例(4% CO2、8% CO2、12% CO2)的人工气调(CA)对小青菜外观品质和叶绿素降解的影响。结果表明:人工气调能够有效延缓小青菜的黄化,减小失重率,有效保持小青菜外观品质。对比空气环境贮藏的对照组,人工气调可以显著延缓小青菜中叶绿素a/b的降解,贮藏第12天,4% CO2处理组中的叶绿素a/b含量分别为48.20,40.45 μg/g FW。在小青菜贮藏前4 d,人工气调可抑制叶绿素酶、脱镁螯合酶活力的上升,其中4% CO2处理组的叶绿素酶活力为23.09 U/g FW,脱镁螯合酶活力较对照组降低了43.03%。在贮藏后期,4% CO2处理有效延缓脱镁叶绿素酶、叶绿素过氧化物酶活力的升高,分别为5.49,1.90 U/g FW。总的来看,小青菜在4% O2+4% CO2人工气调贮藏下效果较好。

    • 不同贮藏温度枸杞馅料品质变化及预测模型构建

      2023, 23(8):316-328. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.032

      摘要 (193) HTML (22) PDF 1.98 M (155) 评论 (0) 收藏

      摘要:以枸杞馅料为研究对象,分析枸杞馅料贮藏期内水分、色泽、质构、微生物等指标的变化,并建立货架期预测模型。结果表明:枸杞馅料在4,25 ℃和37 ℃ 3个温度下,随贮藏时间的延长,其硬度、水分含量、菌落总数、霉菌数均逐渐增大,L值和a值则略有降低,枸杞馅料在25 ℃下贮藏品质劣变速度最慢。通过相关性分析,确定以菌落总数为反映枸杞馅料贮藏货架期的品质因子,建立不同温度条件下菌落总数生长动力学模型及随贮藏温度变化的动力学模型。动力学模型的准确因子、偏差因子和均方根误差分别为0.995~1.099,1.071~1.189和0.03~0.07。在此基础上建立枸杞馅料微生物预测模型并验证,预测值和实际值的相对误差在-1.77%~26.76%范围,模型可有效预测枸杞馅料货架期。本研究结果可为枸杞馅料的贮藏提供技术参考。

    • >分析与检测
    • 基于UPLC-MS/MS的油茶种仁成分差异分析及其油脂抗氧化活性研究

      2023, 23(8):329-341. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.033

      摘要 (290) HTML (21) PDF 2.18 M (175) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究油茶种仁的主要代谢成分,分析高州油茶和普通油茶内种仁成分差异,比较2种油茶种仁油脂的抗氧化活性。采用超高效液相色谱-串联质谱广泛靶向代谢组技术,通过聚类分析、样本相关性分析和正交偏最小二乘判别分析等方法,比较相同生境下高州油茶和普通油茶内种仁的代谢物质成分的异同,最后以索氏提取法提取种仁油脂,比较油脂抗氧化活性差异。结果表明:从2种油茶种仁中共检出11类536种代谢物,其中高州油茶种仁特有代谢物25种,普通油茶种仁特有代谢物16种。2种油茶种仁筛选得到差异代谢物197种,占总代谢物的36.75%,其中高州油茶种仁相对普通油茶种仁有103种代谢物含量较高,占总差异代谢物52.28%,94种成分含量较低,占总差异代谢物47.72%;197种差异代谢物主要分布在20条代谢途径中,前4条通路分别是黄酮生物合成通路、苯丙烷生物合成通路、酪氨酸代谢通路和花青素生物合成通路。两种油茶种仁油脂的抗氧化活性:高州油茶茶籽油的DPPH自由基清除率在油脂质量浓度大于6.0 mg/mL时略高于普通油茶,且当油脂质量浓度超过0.4 mg/mL时,高州油茶茶油的羟基清除率略高于普通油茶。高州油茶种仁含有丰富的黄酮类和酚酸类化合物,且脂质的种类与含量比普通油茶种仁丰富。油茶种仁的代谢物差异可能是影响两种茶油成分、抗氧化活性不同的关键因素。

    • 喀什帕米尔高原牦牛乳传统发酵生奶酪中微生物多样性及分子鉴定

      2023, 23(8):342-353. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.034

      摘要 (94) HTML (43) PDF 1.84 M (129) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究喀什帕米尔高原塔县地区传统牦牛乳发酵生奶酪中微生物的多样性和菌群结构。方法:从帕米尔高原区不同牧民家庭中采集6份生奶酪样品,采用高通量测序技术分析其微生物多样性。通过纯培养方法分离传统牦牛乳发酵生奶酪样品中的菌种,采用传统分类与16S rDNA序列测定和26S rDNA D1/D2间隔区序列测定方法对分离的细菌和酵母菌进行种属鉴定。结果:通过细菌的16S rDNA基因V3-V4区测序,共获优化序列945 432。通过真菌的ITS区域测序,共获优化序列1 302 962。在属水平上,优势细菌属为乳杆菌属和链球菌属,优势真菌属为克鲁维酵母属、有孢圆酵母属、伊萨酵母属和未分类的真菌类群。根据主坐标轴分析,6份样品的群落结构间既有相似性又有差异性。在MRS和MC培养基中共分离52株细菌,在YGC培养基上共分离46株酵母菌,通过细菌16S rDNA序列和真菌26S rDNA D1/D2隔间区序列分析,将52株细菌归为7个属11个种,分别是耐久肠球菌、粪肠球菌、热带芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、类副粘杆菌、希腊假单胞菌、副干酪乳杆菌、鸡乳杆菌、霍氏肠杆菌、细黄链霉菌、表皮葡萄球菌。将46株酵母菌归为8个属9个种,分别是解脂耶氏酵母、诞沫假丝酵母、发酵毕赤酵母、库德毕赤酵母、普兰久浩酵母、异常威克汉逊酵母、马克思克鲁维酵母、东方伊萨酵母、酿酒酵母。本研究首次对帕米尔高原地区传统发酵乳制品中微生物资源进行分析,其结果可为该地区发酵乳制品的研究提供参考。需要进一步更系统的的深入研究挖掘。

    • 酸菜发酵过程中细菌群落结构变化及驱动机制

      2023, 23(8):354-368. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.035

      摘要 (196) HTML (44) PDF 3.72 M (164) 评论 (0) 收藏

      摘要:酸菜质量的标准化依赖于其发酵过程中的微生物群落结构的动态演替。本研究利用高通量测序技术研究酸菜发酵过程细菌群落结构组成的动态变化,以及理化因子的动态变化规律,揭示发酵环境与微生物群落结构之间的相关性,并进行功能预测和代谢通路分析。结果表明:酸菜发酵初期、中期和末期三阶段中初期S1阶段的Simpson指数显著高于S2、S3阶段(P<0.05),Shannon指数显著低于S2、S3阶段(P<0.05),表明发酵初期细菌群落的多样性较低。从9个酸菜样品中检测到的细菌种类隶属于6门、9纲、29目、47科、59属、83种。酸菜发酵中主要的优势菌门是厚壁菌门和变形菌门,假单胞菌、乳杆菌、肠杆菌、乳球菌为优势属。细菌群落结构在不同阶段具有明显差异,在发酵初期、中期和末期,厚壁菌门的相对丰度分别是10.61%,64.83%,77.51%,而变形菌门由84.18%降至33.19%,最终降到17.91%。假单胞菌属相对丰度由发酵初期65.36%,发酵中期21.21%降到发酵后期的7.10%,乳杆菌属由相对丰度小于1%,到发酵中期迅速增至58.06%,再到发酵后期增至67.65%。曲度乳杆菌是发酵中期的主要乳酸菌,植物乳杆菌在发酵后期占据主要优势。通过相关性分析和冗余分析发现,可滴定酸和亚硝酸是引起细菌群落结构变化的主要驱动因子,对细菌群落组成影响最大。亚硝酸盐与发酵初期群落呈正相关关系,氨基酸态氨主要影响发酵中期的细菌群落,可溶性蛋白和可滴定酸对发酵后期的群落结构影响较大。可滴定酸与乳杆菌属呈显著正相关关系,与假单胞菌属呈显著负相关关系,乳酸菌可通过乳酸发酵创造的酸性环境显著抑制假单胞菌等有害微生物的生长。本研究阐明了自然发酵酸菜在不同阶段的群落组成及差异,并说明影响其组成的驱动因子,为酸菜的生产提供理论支持。

    • 基于高通量测序技术分析霉变核桃仁真菌多样性

      2023, 23(8):369-378. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.036

      摘要 (139) HTML (25) PDF 1.96 M (142) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究核桃仁在适宜霉变条件(温度25 ℃、相对湿度85%)下的真菌侵染过程,揭示其霉变过程中真菌群落的结构与真菌群落样性变化。方法:采用Illumina Miseq高通量测序方法分析核桃仁霉变过程中的真菌群落组成和多样性。结果:子囊菌门是核桃样品霉变的主要真菌门类,相对丰度在27.41%~99.98%范围,其次是担子菌门,相对丰度在0.01%~32.56%范围。在真菌属水平上,霉变过程中的主要优势种群为镰孢菌属、链格孢属、赤霉属与曲霉属。1周内核桃仁的霉变过程可大致分为Ⅰ期(0~2 d)、Ⅱ期(3~4 d)、Ⅲ期(5~7 d)3个时期,Ⅱ期与Ⅰ期相比镰孢菌属出现明显的富集,Ⅲ期与Ⅱ期相比镰孢菌属、链格孢属与曲霉属出现明显的富集,Ⅲ期与Ⅰ期相比镰孢菌属、链格孢属与曲霉属出现明显的富集。结论:核桃仁霉变过程中真菌微生物群落的变化分为3个时期,真菌多样性呈下降趋势,镰孢菌属、链格孢属与曲霉菌属是其霉变的优势真菌种群。

    • 基于GC-IMS技术的油菜花蜂蜜产地溯源模型鉴别

      2023, 23(8):379-388. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.037

      摘要 (186) HTML (21) PDF 2.72 M (169) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用气相离子迁移谱(GC-IMS)测定全国10个产地油菜花蜂蜜的挥发性有机化合物(VOCs),通过二维差谱法从广泛的VOCs信号数据中筛选出67个有效表征油菜花蜂蜜产地差异的特征成分,从差异化的VOCs分布轮廓的非靶向角度对10个产地油菜花蜂蜜进行主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA),并基于PLS-DA构建油菜花蜂蜜产地溯源鉴别模型。结果表明:交叉验证中模型的预测能力参数(Q2)和拟合优度参数(R2)分别为0.959和0.987,置换模拟验证未发生过拟合情况,模型稳健有效,可实现对10个产地的油菜花蜂蜜的有效鉴别。同时,通过变量投影重要性(VIP)值进一步筛选出21个对有效区分油菜花蜂蜜产地发挥关键作用的特征标志物。本研究引入GC-IMS技术和PLS-DA的理论与方法实现了不同产地蜂蜜样品的准确鉴别,为蜂蜜的产地溯源提供了新的技术策略。

    • 基于二维相关近红外光谱的老陈醋醋龄鉴别

      2023, 23(8):389-395. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.038

      摘要 (96) HTML (22) PDF 1.10 M (157) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用二维相关近红外光谱技术与判别分析(DA)方法相结合鉴别不同醋龄的老陈醋样品。选取5个醋龄共100个老陈醋样品,在室温下采集所有样品的一维近红外光谱。以醋龄作为外扰因素,构建各样品在1 001~1 830 nm波段范围的二维相关同步谱和异步谱,分析其二维相关谱图的光谱特征。基于二维相关同步谱的对角线数据(即自相关谱),建立不同醋龄老陈醋样品的判别分析模型,模型校正集的识别准确率为97.3%,预测集识别准确率为96%。研究结果表明,所提出的方法可提供随醋龄变化的更多光谱特征信息,为老陈醋醋龄快速鉴别提供一种精度高的分类模型。

    • 臭豆腐中雌马酚的测定及其影响因素

      2023, 23(8):396-405. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.039

      摘要 (238) HTML (41) PDF 1.07 M (146) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究臭豆腐中雌马酚的含量及其影响因素,以期为选择良好食物性来源的雌马酚提供理论依据。方法:采用反相-高效液相色谱法(RP-HPLC)检测我国市场上常见的4个品牌臭豆腐中雌马酚的含量(对比其它8种发酵豆制品)及其与大豆异黄酮含量和理化指标等因素的Spearnam相关性,并对卤水及其浸泡和油炸时长沙HSJD臭豆腐中雌马酚的含量进行分析。结果:4种臭豆腐中均含雌马酚,其它发酵豆制品均不含雌马酚。臭豆腐中雌马酚的含量在11.93~24.33 μg/g干物质范围,其中,长沙HSJD臭豆腐中的含量最高(24.33 μg/g干物质)。雌马酚含量与大豆苷元、染料木苷元含量呈显著正相关关系(P<0.05),相关系数分别为0.335,0.411;与氯化物、氨基酸态氮、总酸含量呈极显著负相关关系(P<0.01),相关系数分别为-0.463,-0.506,-0.674;与pH值呈极显著正相关关系(P<0.01),相关系数为0.539。添加豆腐脑发酵一年(STB1)和发酵二年(STB2)的长沙HSJD臭豆腐卤水中均含雌马酚,含量分别为168.31,309.62 μg/g干物质,而未加豆腐脑的卤水(STB3)中不含雌马酚;臭豆腐坯ST5、ST6分别浸泡于STB1、STB2卤水,其雌马酚含量分别为24.33,38.31 μg/g干物质,浸泡凉白开水和STB3卤水的臭豆腐坯均未检出雌马酚;长沙HSJD臭豆腐经油炸后,雌马酚含量显著下降,ST5中雌马酚含量由24.33 μg/g干物质降到9.84 μg/g干物质,ST6由38.31 μg/g干物质降到10.27 μg/g干物质。结论:臭豆腐为雌马酚良好来源的食物,其浸泡卤水和油炸工艺影响臭豆腐中雌马酚的含量。

    • 小米粥食用品质与米粒感官品质及营养成分的相关性分析

      2023, 23(8):406-416. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.040

      摘要 (180) HTML (21) PDF 1007.96 K (153) 评论 (0) 收藏

      摘要:为深入探究小米粥食用品质与米粒感官品质及营养成分的相关性,收集49份代表性商品黄小米,对小米粥的食用品质、米粒感官品质和营养成分含量、三者的相关性进行较为全面的分析。米粒的色泽、均匀性和气味是影响小米粥色泽和滋味的关键因素,而通过米粒的感官评分无法直接判定小米粥的均匀性和适口性。小米粥的色泽与脂肪酸值和维生素B1的含量呈显著负相关关系;粥的均匀性与不溶性膳食纤维和维生素B1含量均呈显著负相关关系;粥的滋味与粗蛋白、粗脂肪、不溶性膳食纤维、多数维生素和氨基酸的含量及脂肪酸值均呈显著负相关关系;粥的适口性与直链淀粉含量呈极显著正相关关系,与其它多数营养成分的含量均呈显著负相关关系。小米粒的色泽和均匀性均与维生素B1含量呈显著负相关关系;米粒完整性与多数营养成分含量呈显著正相关关系,与直链淀粉含量呈显著负相关关系;米粒的气味与可溶性膳食纤维及总膳食纤维含量均呈显著正相关关系。色泽、均匀性和气味好的小米煮粥的色泽和滋味也好,而完整性好的小米营养价值更高。

    • >研究进展
    • 益生菌调节肠道菌群改善功能性消化不良研究进展

      2023, 23(8):417-427. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.041

      摘要 (203) HTML (47) PDF 1.19 M (191) 评论 (0) 收藏

      摘要:功能性消化不良(FD)作为功能性胃肠道疾病的一种,其发病机制尚未明晰。研究表明,胃肠道区系微生物紊乱可能是FD发病的主要机制之一。目前治疗功能性消化不良的方法有限,并存在安全性问题。益生菌是一类一定剂量条件下可以调控胃肠道稳态、营养物质消化吸收及机体能量平衡的活性微生物。以肠道微生物为靶点,通过益生菌调节肠道菌群缓解FD有其潜在优势。本文总结益生菌通过调节肠道菌群改善功能性消化不良的研究进展,为益生菌改善消化不良提供参考依据。

    • 植物基肉制品营养品质研究现状

      2023, 23(8):428-439. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.042

      摘要 (240) HTML (17) PDF 1.43 M (173) 评论 (0) 收藏

      摘要:植物基肉制品产业发展对于有效缓解因人口增加而带来的动物肉短缺,改善居民营养健康,减少环境污染等具有重要意义,并将成为碳达峰和碳中和的新先锋。健康是消费者选择植物基肉制品的最主要原因,植物基肉制品的蛋白质含量可高达30%以上(猪肉的3倍),是一种高蛋白、低脂肪的营养健康食品。然而,目前植物基肉制品与动物肉相比还存在一些营养方面的差距,如B族维生素、硒元素、锰元素等微量营养素含量低,锌元素、铁元素及其它维生素仍需进一步均衡、强化,消化吸收特性尚不明确。本文概述植物基肉制品产业发展现状,通过分析植物基肉制品营养品质及其影响因素,提出改良对策,为其营养品质评价与提升提供参考。

    • 淀粉和蛋白质影响小米蒸煮食用品质的研究进展

      2023, 23(8):440-449. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.043

      摘要 (118) HTML (18) PDF 912.34 K (158) 评论 (0) 收藏

      摘要:小米是我国重要的粮食作物,其主要食用方式是做成粥和小米饭。系统分析小米的蒸煮食用品质及其形成机制具有重要意义。淀粉和蛋白质是小米的两个最主要的组分,与小米的蒸煮食用品质密切相关。本文对小米中淀粉和蛋白质的含量、组成、结构以及蛋白质-淀粉互作对小米蒸煮食用品质的影响研究进行归纳分析,旨在为小米食用品质评价及改善提供理论参考。

    • 酸面团的功能特性及其在豆类和碾磨副产品中应用

      2023, 23(8):450-458. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.044

      摘要 (207) HTML (19) PDF 1.32 M (153) 评论 (0) 收藏

      摘要:酸面团发酵影响烘焙食品的流变学特性、感官品质和货架期等,并能够有效改善烘焙食品的功能、营养及应用品质。酸面团发酵在延长烘焙食品保质期,改善风味,延缓面包老化,降低血糖指数,增加矿物质生物利用度和降低面筋含量等诸多方面发挥积极作用。同时,酸面团发酵可减少食品中盐含量以防止高血压,预防并改善肠易激综合征,促进生物活性化合物的合成/释放,特别是酚类化合物的代谢,并在提高非传统食品(豆类)和碾磨副产品(麸皮和胚芽)的开发潜力方面极具应用优势,这为酸面团系列产品的应用开发、品质提升及其功能特性研究提供新的思路。

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