摘要:“食药同源”文化作为中国传统医药文化的重要组成部分，在国际上具有重要的地位和影响力。根植于中华民族的千年智慧和医学传统，“食药同源”文化将食物和药物视为共同的源泉，推崇“食疗”理念，而“食药同源”产业的兴起则是对这一文化传统的现代演绎和传承。本文回顾中国悠久的“食药同源”文化历史，并探讨其在传统医药领域中的重要地位和影响力。通过综合文献调研和数据可视化分析，系统梳理当前“食药同源”食品产业的现状。最后，总结并展望“食药同源”食品产业面临的挑战以及未来发展趋势，旨在为我国“食药同源”食品研发及产业发展提供思路和借鉴。

摘要:目的:以具有优良益生特性的动物双歧杆菌乳亚种V9为研究对象，对其连续传代过程中的遗传稳定性进行研究。方法:动物双歧杆菌乳亚种V9在TPY培养基中连续培养100代，对其0，25，50，75，100代的菌体形态、碳水化合物利用情况以及结合比较基因组学进行综合分析。结果:动物双歧杆菌乳亚种V9在连续传代过程中不同代时的菌体形态、碳水化合物利用情况均无显著差异(P＞0.05)，并以动物双歧杆菌乳亚种V9原始基因组作为参考序列，研究发现不同代时的动物双歧杆菌乳亚种V9的基因组大小和GC含量与原始基因组均无显著差异(P＞0.05)，系统发育树结果表明不同代时的动物双歧杆菌乳亚种V9与原始基因组亲缘关系较近，通过识别SNP突变位点发现不同代时的动物双歧杆菌乳亚种V9基因组保守，均未发现稳定遗传的突变位点，进一步进行碳水化合物代谢活性酶注释，结果发现不同代时菌株具有相似的碳水化合物代谢相关基因，遗传特征高度相似。结论:本研究从表型特性和基因组层面综合评估了动物双歧杆菌乳亚种V9的遗传稳定性，可为其进一步开发研究及产业化提供保障。

摘要:目的:低温发酵(10~15 ℃)可以提高葡萄酒的感官品质，有利于保留葡萄酒的品种香气和发酵香气，对改善葡萄酒品质具有积极的影响。为提高酿酒酵母的低温耐受性，本研究鉴定并分析了与酿酒酵母低温耐受相关的基因。方法:本实验室研究人员前期筛选得到1株低温耐受的本土酵母(ZX11)，通过基因敲除、基因回补等技术，构建ZX11△ard1和ARD1- ZX11△ard1突变体菌株，分析菌株在低温和正常温度下的生长状况。利用GST-Pull down联合质谱分析，酵母双杂交筛选并验证ARD1的靶标蛋白。结果: 研究结果表明ARD1基因对ZX11的低温耐受性具有十分关键的作用。CBK1编码的Cbk1p蛋白是Ard1p的互作蛋白，并在体内和体外进一步验证Ard1p与Cbk1p存在互作。结论:本研究确定ARD1基因与ZX11酵母低温耐受的相关性，并证明Ard1p与Cbk1p蛋白之间存在互作，为深入研究ARD1基因的生物学功能及其对酿酒酵母低温耐受的分子调控机制奠定基础。

摘要:目的:植物乳杆菌RX-8是一株分离自中国传统泡菜的益生菌，该菌株具有产Ⅱb类细菌素植物乳杆菌素(Plantaricin)EF的优良特性，然而产量较低。目前采用与外源微生物共培养的方式提高细菌素产量，然而共培养体系中具体的调控机制尚不清楚。本研究通过敲除种内群体感应信号分子的关键基因plnA，构建种内群体感应缺失的共培养体系，探究微生物共培养对于细菌素高效合成的内在机制。方法:构建基因缺失突变菌株植物乳杆菌ΔRX-8，通过突变菌株和野生菌株与枯草芽孢杆菌1.8715在共培养过程中的生长差异、信号分子分泌量变化以及相关基因的表达量，探究种间群体感应系统促进细菌素高效合成的作用机制。结果:在敲除关键基因plnA后，共培养中突变菌株生长曲线上与野生菌株并无明显差异，而细菌素产量有所下降。与纯培养相比，共培养体系中群体感应信号分子AI-2的分泌量在前期显著增加，而后趋于一致，从菌株水平上看并无明显差异。纯培养体系中，突变菌株的双组分系统plnBCD基因表达量略低于野生菌株，细菌素合成基因plnEF的表达量同样有所下降，然而，并不影响种间信号分子AI-2合成的基因LuxS和pfs的相对表达量。结论:在种内信号分子缺失的共培养体系中，种间信号分子可以正常分泌，种间群体感应系统可以发挥作用，推测可能存在共用双组分系统，共同促进细菌素的高效合成。

摘要:以小麦淀粉(WS)和低酯甜菜果胶(LP)为原料组成复配物体系，研究钙离子添加(0.5，1.0，1.5 mmol/L)对WS/LP复配体系糊化和流变特性的影响。结果表明:随着钙离子添加量的提高，复配体系的峰值黏度、崩解值、终值黏度和回生值均显著增加(P<0.05)。添加钙离子后，复配体系屈服应力(σ0)提高，稠度系数(K)降低，仍表现出剪切变稀的特征，而复配体系的储能模量(G′)和损耗模量(G")均随添加量的增加呈逐渐增加的趋势。钙离子提高了复配体系的硬度、胶着性和咀嚼性，而体系的内聚性未发生显著变化(P>0.05)。红外光谱结果表明添加钙离子后复配体系未形成新的共价键。此外，微观结构结果显示，随钙离子浓度的增加，复配体系的孔径增大，孔壁厚度增加。钙离子可显著改善WS/LP复配体系的糊化和流变性质，研究结果可为WS/LP复配体系在食品中的应用提供参考。

摘要:将大米淀粉(RS)和大豆粉(S)按不同比例混合，对混合体系进行糊化特性、颗粒特性、流变及摩擦学特性分析。结果表明:S抑制淀粉的糊化，导致糊化温度升高。随着S浓度的增加，混合物的糊化温度由85.55 ℃提高到了94.5 ℃，峰值黏度由1 461 cp下降到25 cp，衰减值由741 cp下降到2 cp，回生值由1 028 cp下降到13 cp，并且RS和S混合糊化后粒径增大，抑制淀粉凝胶的形成。所有样品均表现出剪切稀释行为，加入大豆粉会产生较低的黏度、屈服应力和稠度系数。在滑动速度 < 10 mm/s时，除RS/SP 9/1外，RS和S的混合使摩擦系数有所增大。

摘要:目的:研究柚皮素(NAR)对高脂、高糖诱导的小鼠非酒精性脂肪肝病(NAFLD)的保护作用及机制。方法:采用高脂、高糖饮食喂养小鼠，建立非酒精性脂肪肝模型。造模过程灌胃给药，9周后观察其体质量、附睾脂肪质量、肝脏质量，测定小鼠血清和肝脏甘油三酯水平以及血清ALT、AST等生化指标水平。使用ELISA测定肝脏炎症因子水平和血清脂多糖水平，观察小鼠肝脏组织病理变化。使用从大肠杆菌中获取的脂多糖抗体，确定小鼠肝脏菌群衍生脂多糖的定位。结果:柚皮素能显著降低高脂、高糖诱导的非酒精性脂肪肝小鼠的体质量(P＜0.001)、肝脏质量的升高(P＜0.01)，降低小鼠肝脏和血清TG水平(P＜0.05)， 血清中ALT(P＜0.05)、AST水平(P＜0.01)，改善肝脏脂肪变性和脂质堆积。同时，柚皮素还可通过降低肠道通透性来减少小鼠肝脏中菌群衍生LPS的定位(P＜0.01)。结论:初步揭示柚皮素可能通过调控降低肠道通透性来减少进入小鼠肝脏中的菌群衍生LPS，从而减轻肝脏炎症，起到缓解高脂、高糖诱导的小鼠非酒精性脂肪肝的作用。

摘要:以环磷酰胺(CTX)诱导免疫抑制BALB/c小鼠为模型，研究长白山野生松茸低温水提物(TMWE)及其粗蛋白组分(TMWE-CP)的体内免疫调节活性。结果表明，TMWE和TMWE-CP组分均可有效拮抗CTX的免疫抑制作用，使免疫抑制小鼠的体质量和免疫器官指数得到不同程度的恢复，改善小鼠脾脏损伤，恢复和增强BALB/c小鼠的碳颗粒清除能力、迟发型变态反应(DTH)、脾淋巴细胞增殖活性、血清半溶血值(HC50)以及血清IgG、IgM表达水平。TMWE和TMWE-CP组分可从非特异性免疫、细胞免疫及体液免疫3个方面起到增强免疫抑制小鼠免疫调节功能的作用。此外，在细胞免疫(DTH，脾淋巴细胞增殖活性)和体液免疫(HC50，血清IgG、IgM水平)方面，TMWE-CP组免疫调节效果显著优于TMWE组(P<0.05)，而TMWE组能够更好地增强非特异性免疫(免疫器官指数和碳颗粒清除能力)。结论:TMWE和TMWE-CP组分可作为潜在的松茸源天然免疫调节剂，在针对性健康产品研发方面具有广阔的应用前景。

摘要:目的:研究高糖、高脂饮食(HSFD)对肠道屏障功能以及炎症水平的影响。方法:选取SPF级C57BL/6J鼠进行HSFD干预4周，以低糖、低脂饮食(LFD)作为对照，测定血脂相关指标、肠道通透性、炎症水平以及相关紧密连接蛋白表达变化。结果:与LFD相比，HSFD喂养下，小鼠总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、甘油三酯(TG)等血脂指标分别升高74%，34%，105%(P<0.05)，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量降低36%(P<0.01)，肝脏病理染色显示脂肪细胞异常聚集，表明HSFD干预造成小鼠肝脏脂质代谢紊乱。对小鼠结肠炎症症状分析显示，HSFD小鼠粪便有带血情况，疾病活动指数评分(DAI)、结肠组织髓过氧化物酶(MPO)活性显著提高(P<0.05)，实时荧光定量PCR和酶联免疫(ELISA)法测得结肠组织中肿瘤坏死因子(TNF-α)炎症因子表达显著提高(P<0.05)，说明HSFD小鼠肠道处于轻度炎症状态。对肠道屏障功能分析显示，HSFD小鼠结肠上皮组织发生炎症性细胞浸润，隐窝结构被破坏，杯状细胞减少，闭合小环蛋白(ZO-1)、咬合蛋白(Occludin)、黏液蛋白(MUC-2)等屏障相关蛋白的基因表达水平显著降低(P<0.05)。免疫荧光结果显示，HSFD小鼠结肠组织中ZO-1、Occludin表达水平显著降低(P<0.05)。异硫氰酸荧光素标记葡聚糖(FITC-Dextran)分析显示HSFD小鼠肠道通透性显著增加。结论:HSFD会导致小鼠脂质代谢紊乱，破坏肠道屏障功能，促使肠道处于炎症状态，从而可能引起肠道慢性病变。

摘要:以大麦醇溶蛋白(hordein)、海藻酸丙二醇酯(PGA)为原料，通过溶剂蒸发法制备大麦醇溶蛋白-海藻酸丙二醇酯复合纳米颗粒(Hordein/PGA)，并对白藜芦醇进行包封。结果表明，随海藻酸丙二醇酯添加量的增加，Hordein/PGA的粒径由1 654.9 nm逐渐下降至475.9 nm。同时Hordein/PGA的电位均为负值，并随海藻酸丙二醇酯添加量的增大由-3.62 mV下降至-8.04 mV。红外光谱结果显示:大麦醇溶蛋白与海藻酸丙二醇酯主要通过氢键、静电吸引及疏水相互作用结合。以Hordein/PGA1∶1对白藜芦醇进行包封，构建三元复合纳米颗粒(Hordein/PGA/Res)，白藜芦醇的包封率可达87%。红外光谱和X射线衍射分析表明白藜芦醇与大麦醇溶蛋白、海藻酸丙二醇酯有效结合。Hordein/PGA/Res经85 ℃处理30 min后白藜芦醇保留率为88%，显著高于游离白藜芦醇保留率(73%)；经6 h紫外光辐射处理后白藜芦醇保留率可提高约16%。

摘要:选取3类不同来源的6种天然淀粉与带鱼肌动球蛋白，依照传统制芡工艺制备共混面团，对比它们的流变特性。结果表明，所有共混面团均存在明显的剪切稀化现象(n<1)。共混物的触变性呈现豆类源＞禾谷源＞薯类源的趋势。BS-AP(豌豆-肌动球蛋白)共混物的刚度值(K)最大，为17.23， PS-AP(土豆-肌动球蛋白)对应值最低，为4.02。共混物中分子相互作用强度显示肌动球蛋白和淀粉之间仅存在物理键连接(Z'>0)。蠕变分析结果与流动性结果一致。回复结果显示豆类源共混物面团弹性回复性能明显高于其它组，其中BS-AP共混物的Je/Jmax值最大，达到了71.14%，显著高于MS-AP(绿豆-肌动球蛋白)共混物(64.45%)。温度阶升扫描结果显示肌动球蛋白和淀粉在共混物凝胶过程中相互作用较弱，凝胶网络是独立的。综合来看，豆类淀粉-鱼肌动球蛋白共混物面团更适合采用滴漏法生产，而薯类淀粉-鱼肌动球蛋白共混物面团更适合采用挤出法生产。

摘要:香辛料可以改善食品品质、色泽、风味和滋味，同时有多种保健功能，可用于散寒、除湿、疏通经络等。本研究目的为以性味甘、温的甘草、桂皮和生姜为原材料，研制一款可口且能作用于经络的天然香辛料饮料。饮料配方通过6~8人组成的感官小组进行感官评价来确定。对经络的作用通过观察受试者经络电压的变化来确定。结果表明，当甘草0 mg/mL、桂皮1.5 mg/mL、生姜0.5 mg/mL时，该香辛料组合饮料感官评价效果最佳。经络电压测量表明，7种香辛料组合(甘草、桂皮、生姜、甘草-桂皮、甘草-生姜、生姜-桂皮、甘草-生姜-桂皮)中生姜-桂皮组对人体经络电压作用最为突出，能够大幅度提高肝经、脾经和肾经的经络电压，显示对肝经、脾经和肾经具有特殊的作用。

摘要:为改善再制奶酪的3D打印特性，探究不同谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量对再制奶酪3D打印特性的影响。以市售奶油、奶酪为主要原料，采用旋转流变仪、差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜对再制奶酪的流变特性、热力学特性及微观结构进行表征，构建模型，进行3D打印成型效果分析。结果表明:不同TG酶添加量的再制奶酪均表现出剪切变稀性；随着TG酶含量的增加，物料黏度和储能模量呈上升趋势；过多的TG酶添加量会使物料中蛋白质交联过度，降低打印样品的黏度及外观顺滑度；TG酶添加量为0.04%时，3D打印45 min前、后样品的坍塌率最低(0.26%，0.33%)，再制奶酪3D打印成型效果最佳。通过3D打印适宜性及成型效果对比分析，证实TG酶能够显著提高3D打印再制奶酪的成型稳定性。

摘要:为探究南美白对虾新型干燥方法，提高干燥速率，改善干制品品质，本研究采用中短波红外干燥(MSWID)技术，分析了其温度(50，60，70 ℃)对南美白对虾干燥特性、水分活度、有效水分扩散系数、干燥活化能、色泽、质构、虾青素含量及微观结构的影响，用5种常见的干燥模型对干燥曲线进行拟合，并以热风干燥(HAD)为对照。结果表明:随MSWID温度的升高，南美白对虾的干燥时间缩短，干燥速率加快。MSWID在70 ℃时干燥速率最快，但对南美白对虾的肌纤维破坏严重。60 ℃时，MSWID比HAD时间缩短2 h。MSWID的总色差ΔE(7.8870±1.6468)与熟化后的样品差异最小，硬度〔(46.9833 ± 2.4373) N〕较好，弹性〔(2.2067±0.1172) mm〕适中。南美白对虾干燥动力学模型拟合表明，Weibull模型拟合度最高(R2>0.9977)，可以较好的描述和预测南美白对虾MSWID过程。南美白对虾MSWID 60 ℃的有效水分扩散系数为2.8929×10-9 m2/s，高于HAD 60 ℃条件下的有效水分扩散系数2.3535×10-9 m2/s。综合考虑南美白对虾的干燥效率和干制品品质，60 ℃是南美白对虾MSWID的最佳温度，此时南美白对虾干燥时间为12 h，活化能为36.4332 kJ/mol，虾青素含量为(42.0933 ± 0.66214) μg/g。本研究结果可为南美白对虾干燥工艺的改善和提高干制品品质提供理论依据和技术支持。

摘要:油菜籽蛋白是一种氨基酸组成合理的完全蛋白，其营养价值与酪蛋白不相上下，属于一类潜在的可食用优质蛋白。本文选冷榨油菜籽粕为原料，采用碱溶酸沉和电场絮凝的方法提取其中的油菜籽分离蛋白，并比较其结构和功能性。结果显示:电场方法提取的油菜籽蛋白ERP的表面疏水性为5.776±0.222，大于碱溶酸沉法的样品CRP(4.803±0.060)，其乳化性(49.95%)、乳化稳定性(90.85%)及持油性(166.18%)均更优。ERP和CRP分子的二硫键含量分别为47.51 μmol/g和36.67 μmol/g。在电流的作用下，电场提取样品的α-螺旋及β-转角所占比例较高。结论:提取方法会影响油菜籽分离蛋白的氨基酸比例、结构及功能性。

摘要:以沙棘果渣为原料，通过单因素和响应面试验对超声辅助酶法制备沙棘果渣膳食纤维工艺进行优化，比较总膳食纤维(TDF)、可溶性膳食纤维(SDF)、不溶性膳食纤维(IDF)的理化性质、结构特性及功能性质差异。结果表明:最佳提取条件为料液比10∶1 (mL/g)、pH 9.2、酶解温度48 ℃、蛋白酶添加量11.40%、超声功率280 W、超声时间40 min，此时TDF得率达60.74%。结构特性方面，3种膳食纤维存在糖类的红外特征吸收峰，微观结构存在较大差异。理化性质和功能性质方面，SDF表现出更好的膨胀性(19.57 mL/g)、阳离子交换能力(0.50 mmol/g)和对NO₂-、脱氧雪腐镰刀菌烯醇的吸附能力；IDF和TDF表现出更好的持水性、持油性以及对丙烯酰胺和玉米赤霉烯酮的吸附能力。结论:沙棘果渣膳食纤维具有较好的理化、结构和功能特性，研究结果可为提高沙棘果渣利用率及膳食纤维功能研究提供参考。

摘要:为制备叶黄素淀粉纳米颗粒(SNPs-叶黄素)，以木薯淀粉为原料，叶黄素醇溶液为非溶剂相，通过超声辅助醇沉法制备淀粉纳米颗粒，同步实现对叶黄素的包埋负载。合理平衡叶黄素包埋量及包埋率两个目标参数，在质量分数为3%淀粉乳、叶黄素溶液质量浓度1 mg/mL、淀粉乳与叶黄素醇溶液体积比3∶10条件下，对叶黄素的包埋量达(57.62±0.36)mg/g，包埋率(40.33±0.56)%。场地发射扫描电镜显示同步包埋叶黄素未对淀粉纳米颗粒形貌产生显著影响，均为表面光滑的球状或椭圆状颗粒。激光纳米粒度仪显示SNPs-叶黄素尺寸分布在200～600 nm范围。傅里叶红外光谱显示SNPs-叶黄素在2 856 cm-1处出现叶黄素的C-H特征峰，在1 645 cm-1处H-O-H的振动发生蓝移。X射线衍射显示，与SNPs的大包峰相比，SNPs-叶黄素在7.8，13.1和20.9出现V型淀粉特征衍射峰。贮藏稳定性试验表明，在30 d内，室温(25 ℃)和升温条件下(50 ℃)，SNPs-叶黄素中叶黄素的保留率高于叶黄素原料药。

摘要:使用高压热HPTS结合质量分数为0.5%，1%，2%的吐温80处理枯草杆菌芽孢。用平板计数法测定吐温80溶液处理后对芽孢菌落存活数的影响，采用流式细胞术、比色法、ATP酶试剂盒、傅里叶变换红外光谱分析吐温80溶液对芽孢内膜通透性、DPA(2，6-吡啶二羧酸)释放、芽孢Na+/K+-ATP、Ca2+/Mg2+-ATP酶活以及蛋白二级结构稳定性的影响。结果表明:吐温80能够削弱HPTS对枯草杆菌芽孢的杀灭效果，对芽孢产生保护作用。当吐温80的质量分数为0.5%时，结合低压热(200 MPa，75 ℃)处理，芽孢的最大存活量可达5.3 lg(CFU/mL)。这种保护作用主要体现在吐温80溶液对芽孢的内膜通透性、关键物质DPA、ATP酶活以及芽孢蛋白二级结构稳定性的保护。动力学研究发现芽孢的灭菌效果与处理时间呈正比例相关，处理时间越长，芽孢的杀灭效果越强。HPTS结合吐温80的杀菌过程符合Weibull模型，且添加吐温80后Weibull模型的参数b值、n值均减小(n<1)。随着处理时间的延长，对温度与压力敏感的芽孢很快被杀灭，而一些超级深度休眠芽孢仍然存活。

摘要:探讨不同热处理条件(温度110，115，120，125，130 ℃和时间25，40，55，70，85 min)对牛骨酶解液美拉德反应产物(EBBH-MRP)呈味特性及挥发性风味成分的影响。结果表明:热处理温度低于130 ℃时，总游离氨基酸含量降低，这与鲜味氨基酸和苦味氨基酸变化趋势一致。风味核苷酸含量随温度上升呈增加趋势。在不同温度下，共检测到63种挥发性风味物质，包括醛类、酮类、醇类、酸类和杂环类化合物。当热处理时间超过40 min时，总游离氨基酸含量不断增加，风味核苷酸含量也缓慢增加。随着热处理时间的延长，挥发性风味物质种类减少，共检测到54种。醛类、酮类含量随时间的延长而明显增加，至70 min，其含量保持相对稳定。结论:适当的热处理条件可以提升EBBH-MRP的呈味及风味特性。

摘要:为了提高信阳红茶的品质，在信阳红茶萎凋工序中加入复合光源(红光、远红光、黄橙光)，研究复合光源萎凋对信阳红茶主要生化成分及挥发性成分的影响。结果表明: 复合光源萎凋对信阳红茶代谢产物的变化影响显著，其中茶多酚的含量降低了0.31%，儿茶素的含量降低了0.06%，总黄酮的含量降低了0.20%，咖啡碱的含量降低了0.31%，2-甲氧基呋喃的含量降低了0.13%，2，5-二甲基吡嗪的含量降低了0.13%，另外茶黄素的含量增加了0.02%，氨基酸的含量增加了0.23%，可溶性糖的含量增加了0.78%，芳樟醇的含量增加了0.44%，香叶醇的含量增加了1.77%，苯乙醛的含量增加了2.00%，苯甲醛的含量增加了0.21%，有效降低信阳红茶的苦涩味强度和焙火味，增加鲜甜味强度和花果香。结论:在萎凋工序中添加复合光源可改善信阳红茶的滋味和香气，有效提升信阳红茶的品质。

摘要:为明确酶解耦联絮凝处理对蛋清粉理化性质的影响，以咸鸭蛋蛋清酶解液为原料，结合絮凝脱盐得到蛋清粉，测定其理化性质。结果表明:壳聚糖絮凝脱盐最优工艺: pH=6、絮凝温度40 ℃、搅拌时间5.5 min、添加量0.27 g/L，所得蛋清粉含盐量1.44 g/100 g，脱盐率96%。当样品质量浓度达4 g/100 mL时，起泡性能提高2.95倍，泡沫稳定性88%，乳化活性0.62，乳化稳定性392，热稳定性提高，粒径变小。蛋清粉的氨基酸比例与鲜鸭蛋清的相似，无明显颜色。研究结果为提高咸鸭蛋清利用率提供了试验依据，有利于后续产品开发。

摘要:为探究1-MCP结合乙烯吸收剂对黄桃货架期品质的影响，以“锦绣”黄桃为试材，采用对照(CK)、1-MCP(10μL/L)、乙烯吸附剂(3%)处理和1-MCP+乙烯吸附剂4种处理方法，分析不同处理间黄桃果实货架期品质的变化。结果表明，货架期10 d时的腐败率分别为CK组86.7%、乙烯吸附剂组80%、1-MCP组70%、1-MCP+乙烯吸附剂组60%，1-MCP+乙烯吸附剂处理能够有效抑制黄桃腐烂率的上升，减少果肉褐变的发生，延缓果实可溶性固形物、硬度、维生素C、可滴定酸的下降，总黄酮与总酚含量最高，分别为808 mg/100 g和559.6 mg/100 g，总抗氧化活性保持在较高水平，多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性均保持在较低的水平。采用主成分分析法分析4种处理所得数据，根据模型评价，综合品质得分从高到低排列顺序:1-MCP+乙烯吸附剂>1-MCP>乙烯吸附剂>CK。结论:1-MCP+乙烯吸附剂处理对黄桃采后保鲜效果最好，能够更好地保持黄桃货架期品质。

摘要:以1 ℃冷藏至硬度为52N的“海沃德”猕猴桃果实为试材，将其移入10，20 ℃和先40 ℃处理12 h后转至20 ℃[简称(40+20)℃)]3种条件贮藏，研究不同处理对果实贮藏期间后熟品质和细胞壁代谢相关指标的影响。结果表明，(40+20)℃处理加速了果实硬度和淀粉含量的下降，促进了水溶性果胶的生成，果胶甲酯酶(PE)活性显著高于其它处理，果实的固酸比最高。20 ℃贮藏加快了果实原果胶的降解，提高了多聚半乳糖醛酸酶(PG)、β-半乳糖醛酸酶(β-Gal)和α-淀粉酶的活性峰值。结论:(40+20)℃处理为冷藏出库猕猴桃果实短期催熟的适宜后熟温度，10 ℃为延长其货架期的贮藏温度。试验结果为冷藏出库后即食猕猴桃果实的品质调控提供技术支持。

摘要:为探讨未漂洗鱼糜冻藏过程中晚期糖化终末产物(AGEs)的形成规律，将鱼糜样品在不同温度(-18 ℃和-60 ℃)下冻藏，于第0，15，30，45，60 天测定其AGEs含量及脂肪氧化指标(TBA值)、蛋白质氧化指标(羰基含量、活性和总巯基含量、Ca2+-ATPase活性)，分析其变化规律和相关性。结果表明:鱼糜样品在-18 ℃冻藏60 d，其Nε-羧甲基赖氨酸(CML)和Nε-羧乙基赖氨酸(CEL)含量分别较第0天增加了71.67%和88.24%，而在-60 ℃冻藏60 d仅增加了59.62%和62.11%，表明超低温(-60 ℃)冻藏有利于抑制AGEs形成；加热后，鱼糜样品AGEs(CML和CEL)含量增加了约1.05~1.23倍。冻藏过程中样品的TBA值呈先增后降趋势；蛋白质羰基和活性巯基含量逐渐上升，总巯基含量和Ca2+-ATPase活性逐渐降低，且与AGEs含量显著相关(P＜0.05)。相对于-18 ℃冻藏组，-60 ℃冻藏抑制上述脂质和蛋白质氧化指标的变化，与抑制AGEs形成的趋势一致。说明冻藏温度和时间均对未漂洗鱼糜AGEs的形成有重要影响，而冻藏过程中脂肪和蛋白质氧化是AGEs形成的重要原因。

摘要:由嗜酸耐热酸土脂环酸芽孢杆菌污染酸性果汁引起的营养损失、风味劣变、沉淀等质量问题是制约果蔬加工及出口贸易的瓶颈。本文通过光密度测定、生物被膜测定、扫描电子显微镜检测、平板菌落计数、果汁理化特性及感官品质鉴定等方法，研究肌苷对酸土脂环酸芽孢杆菌生长的抑制效果及对橙汁品质的影响。结果表明，不同浓度的肌苷在酸性条件下均能高效抑制该菌营养菌体的生长繁殖，且对鲜榨橙汁的酸度、糖度、色度及口感等理化特性和感官品质无显著影响。低至5 mmol/L的肌苷添加量即可降低该菌的生物被膜形成能力，损伤菌体的细胞壁和细胞膜，导致菌体裂解死亡。在初始污染菌含量高达105 CFU/mL时，仍能将菌体的数量降低1个数量级，控制营养菌体的数量，使之不能产生达到嗅觉阈值的愈创木酚量，肌苷有望成为酸性果汁生产中抑制酸土脂环酸芽孢杆菌污染的新型高效防腐剂。

摘要:为了打破熟化鱼肉纤维口感无系统性评价方法的局面，基于卷积神经网络构建熟化鱼肉纤维程度的评价方法。通过对不同纤维程度的熟化鱼肉样品进行微观图片采集，建立数据集。数据集按8 ∶ 2的比例随机分为训练集和测试集。构建的模型在训练集上训练，然后用测试集评估其识别性能。结果表明，在网络深度的选择时，34层的ResNet模型在收敛速度和准确率上均胜出；4种不同深度的ResNet模型在最佳识别准确率上都优于AlexNet、VGG-16和GoogLeNet模型；ResNet-34的准确性、精度、灵敏度、特异性和AUC的平均值分别为96.94%，91.26%，91.00%，98.13%和99.19%，表明基于ResNet-34模型搭建的评价方法能够客观、准确地识别熟化鱼肉纤维程度。

摘要:肠道微生物群及其主要代谢物短链脂肪酸(SCFAs)被认为是肠道内环境稳定和代谢疾病发生的重要因素。气相色谱-质谱(GC-MS)是生物样品中最常用的短链脂肪酸谱分析方法。三甲基硅基(TMS)衍生化试剂N，O-双(三甲基硅基)-三氟乙酰胺(BSTFA)是气相色谱/质谱分析中常用的提高灵敏度和准确性的试剂，采用BSTFA对粪便、盲肠和结肠内容物的SCFAs进行GC-MS分析，并采用选择离子监测模式对短链脂肪酸进行高灵敏度的定量分析。在37 ℃条件下，用BSTFA衍生的SCFAs具有良好的线性关系(R2>0.998)，回收率86%~96%，精密度RSD<4%。结论:采用GC-MS和BSTFA衍生化结合的方法可应用于粪便中SCFAs的定量分析，是一种准确、通用的检测方法。

摘要:为解析糖液渗透脱水组合干燥桃脆片质构品质的差异性，以桃为试材，采用两种渗透糖液(蔗糖和低聚异麦芽糖)对桃片进行渗透脱水预处理，之后分别组合热风干燥、真空冷冻干燥和压差闪蒸干燥制备桃脆片。多角度追踪分析不同渗透脱水组合干燥桃脆片宏观质地和微观结构方面的差异性。试验结果表明:渗透脱水预处理中糖分子渗入原料组织均能诱导原料细胞出现一定程度的坍塌和破损，同时糖分子的渗入增强了组织固化，使产品硬度增加了9.03%~158.98%。基于各干燥技术的特点分析，渗透脱水预处理使真空冷冻干燥脆片体积减小，而显著促进热风干燥和压差闪蒸干燥桃脆片皱缩度降低至0.724~0.798和0.436~0.570，同时增加脆片表面积，降低吸光性，改善产品色泽。相关性分子表明，硬度与固形物增加量(SG)呈现正相关，表明渗透脱水能够显著影响干制桃脆片的质构特性。此外，本研究所选用的质构评价指标之间均呈现一定的相关性。采用多角度进行渗透脱水组合干燥桃脆片的质构品质分析，为揭示桃脆片质构形成机制提供理论依据。

摘要:从湖州、嘉兴、绍兴3市12家肉鸡养殖场采集粪便、土壤、污水共720份样品，经16s rRNA测序鉴定，K-B法测定耐药表型，PCR法鉴定耐药基因型与整合子，并通过共现网络分析大肠杆菌耐药性传播风险。分离得到的234株大肠杆菌对头孢唑啉、阿奇霉素、四环素与磺胺类抗生素有较高的耐药率，且嘉兴市分离株对其中17种抗生素的耐药率均高于其他两市。基因型鉴定结果表明，234株大肠杆菌中，aadA1的检出率最高为88.89%，其次分别为tet(A)、sul1、blaTEM，而在29种耐药基因中，嘉兴市分离株中有18种基因的检出率高于其他两市。Ⅰ型整合酶3市分离株中的检出率分别为28.38%(湖州)，40.96%(嘉兴)，32.47%(绍兴)。结果表明:嘉兴市分离株有相对较高的耐药率与耐药基因检出率，共现网络分析显示在嘉兴市大肠杆菌中qnrB与mph(A)、fosA与blaTEM、fosA与sul1、sul2与aadA1有较高的共传播风险。本研究调查了浙江省湖州、嘉兴、绍兴3市肉鸡养殖环境的耐药情况与传播风险，为保障动物性食品安全与特定耐药基因的重点监测提供理论依据。

摘要:通过益生菌在高温、高盐条件下的转录组分析，揭示菌体细胞在类似环境下的生理反应情况及相关机制。采用三代测序及生物信息学分析方法测定并拼接完成嗜酸乳杆菌 CICC 6074的全基因草图。将生长对数期的嗜酸乳杆菌细胞在高温、高盐条件下耐受后，提取总RNA，在Illumina HiSeq×Ten PE150平台上进行RNA测序，转录组学分析方法分析基因表达差异。结果表明，嗜酸乳杆菌CICC 6074的基因组为一条长1 992 024 bp的双链环状DNA分子，不含质粒序列，GC含量为34.71%，共预测出1 864个基因。在高温胁迫组，共检测到513个有显著性差异，显著上调305个，显著下调208个；在高盐胁迫组中共检测到161个有显著性差异，显著上调81个，显著下调80个。功能富集分析结果表明，在高温胁迫时，嗜酸乳杆菌可能通过增强有机酸的代谢和转录翻译调控过程来提升细胞对环境的适应性；而在高盐胁迫时，主要通过增强糖醇类代谢和增强膜运输来提升生存能力。

摘要:基于同位素标记相对和绝对定量(isobaric tags for relative and absolute quantity， iTRAQ)技术，以采自宁夏中宁的“宁杞1号”枸杞果实为样品，以采自新疆精河、内蒙古乌拉特前旗、甘肃瓜州和青海德令哈的“宁杞1号”枸杞果实为对照，进行差异蛋白组学的生物信息学分析。结果表明，新疆/宁夏组、内蒙古/宁夏组、甘肃/宁夏组和青海/宁夏组分别有446，166，966个和1 015个差异表达蛋白(DEPs)，与枸杞多糖合成代谢相关的DEPs共160个。进一步筛选得到23个与枸杞多糖相关DEPs，包括蔗糖磷酸合成酶、β-葡萄糖苷酶和α-半乳糖苷酶等。推测采自不同产地的枸杞果实的多糖合成代谢差异通路主要包括蔗糖、纤维素、半乳聚糖、半纤维素和果胶合成代谢过程，且这些过程均可通过UDP-葡萄糖链接在一起。通过蛋白组学分析枸杞多糖合成途径上的相关蛋白，为深入研究不同产地同种枸杞多糖调控机制提供理论参考。

摘要:以HPTLC分析平台，分别用像素分析法和光密度法，建立并对比两种快速检测茶饮料中EGCG含量的方法。以3种市售茶饮料为代表性样品，对比两种方法的应用性能，评估像素分析替代仪器依赖的光密度检测作为茶饮料中EGCG含量检测的新方法的先进性。结果显示，HPTLC-像素分析方法、HPTLC-光密度方法检测的定量限分别为6.8，5 mg/kg，均可以定量茶饮料中EGCG。两种方法目标物在200~1 200 ng/斑点浓度范围内线性相关系数相差不大，均在0.999以上。两种方法的回收率均满足要求，HPTLC-像素分析方法测定3种样品加标回收率分别在102.4%～110.8%，102.3%～118.8%，100.3%～113.5%之间，HPTLC-光密度方法测定3种样品加标回收率分别在:103.5%～110.8%，95.3%～111.2%，99.3%～111.2%之间，表明两种方法具有良好的准确性。两种方法的精密度也相差不大，HPTLC-像素分析方法RSD<6.7%，HPTLC-光密度方法RSD<3.2%。结论:HPTLC检测技术中,简单易用的像素分析可以较好地代替昂贵的仪器化光密度扫描，提高方法的性价比和实用性。

摘要:为实现水产副产物的高效利用，从中获得更有价值的生物活性组分，以鲍鱼生殖腺、扇贝裙边、罗非鱼皮和海参卵这些副产物为原料，以纳豆菌发酵传统底物黄豆粉为对照原料，接种纳豆菌进行液体发酵。测定发酵产物的纤溶酶活性、可溶性蛋白含量(SPC)、三氯乙酸可溶性寡肽(TCASOP)、抗凝血活性、血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性等，以确定上述副产品是否适于通过纳豆菌发酵制备功能性产品。结果显示，罗非鱼皮和黄豆粉纤溶酶峰值活性相当且最高，达到5 760 FU/mL。纳豆菌能够不同程度地将5种原料中的蛋白质转化成SPC，其中SPC含量上升幅度最大且较稳定的是海参卵发酵产物，峰值达到8.63 mg/mL。上述原料在0 h的TCASOP含量均低于1 mg/mL，但各发酵产物中TCASOP峰值含量升至4.69~7.87 mg/mL，其中罗非鱼皮最高。鲍鱼生殖腺在0 h就呈现极强的抗凝活性，显著延长TT、PT、ATPP，甚至远超过1 μg/mL肝素钠对照，但发酵过程中活性明显下降；海参卵和罗非鱼皮发酵产物均呈现一定抗凝活性。发酵36~60 h内，5种发酵产物均具有ACE抑制活性，豆粉发酵产物的活性始终保持最高，但扇贝裙边发酵产物的活性在36 h后与豆粉相当，且最高抑制率可达到94.66%。上述研究表明4种水产副产品及其纳豆菌发酵产物在溶栓、抗凝和ACE抑制方面各具特点，在相关功能食品方面具有一定开发潜力。

摘要:为建立离子色谱-脉冲积分安培法(IC-PAD)同时检测提取液中10种可溶性糖组分(葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、鼠李糖、阿拉伯糖、蔗糖、麦芽糖、棉子糖和水苏糖)的方法，通过80%乙醇水溶液低温超声振荡对甘薯粉样品进行提取，以Thermo Dionex Carbo Pac PA20(3 mm×150 mm)阴离子交换色谱柱为分析柱，以Carbo Pac PA20(3 mm×50 mm)为保护柱，以不同浓度的NaOH、CH3COONa组合淋洗液进行梯度淋洗分离，柱温30 ℃，进样体积10 μL，采用离子色谱-脉冲积分安培方法检测。结果表明:6种单糖线性范围0.02～10 mg/L，其它4种糖线性范围为0.02～20 mg/L，10种糖组分加标回收率94.5%～106.5%，相对标准偏差0.57%～1.89%。本方法线性范围广、操作简单、分析速度快、灵敏度高，重现性好，可用于对甘薯提取液中多种可溶性糖组分的同时测定。利用本方法对实际样品的测定结果表明，不同干燥方式对甘薯可溶性糖含量的影响不同，与冷冻干燥相比，热风干燥增加了甘薯样品中可溶性糖含量，还促进了其它糖分转化生成棉子糖和水苏糖两种功能性低聚糖。

摘要:为了实现针对不同产地稻米样品的无损判别，提出一种基于同步二维相关近红外光谱的欧氏距离判别方法。在分别得到5种稻米样品的标准二维相关谱后，通过计算测试集样品与各个标准相关谱的欧氏距离，根据最小距离原则进行归类判别，经实际测试正确率达到95%。通过定义区分度系数还可以更精确判断对各类别样品的区分效果。为了比较二维相关方法与常用建模方法的实际效果，在同样的数据基础上进行偏最小二乘判别分析和支持向量机分类的尝试，其最高正确率分别为75%和70%，验证了二维相关方法的有效性。本研究为无损鉴别稻米样品提供了一种新的可能方法，并可为在线检测提供参考。

摘要:为解决葱属硫化物检测方法技术难度大、检测目标单一等局限性，本文以谷胱甘肽(GSH)为标准品，利用还原硫漂白碘铂酸盐的原理建立了一种瞬时检测葱属硫化物的方法，并对6种葱属植物中硫化物的含量进行检测。结果表明，该方法在线性范围(0~30 μg/mL)内线性关系良好(R2>0.9997)，最低检出限(LOD)为0.26 μg/mL，最低定量限(LOQ)为0.78 μg/mL，可重复性数据为90.4%，加标回收率均满足80%~120%，变异系数均满足0~5%，试验确定了检测环境为中性或酸性。利用此方法检测出6种葱属植物中硫化物的含量与高效液相色谱-电喷雾电离-质谱联用(HPLC-ESI-MS)法(丹磺酰氯衍生)所测得结果无显著性差异。此比色法的建立为现场快速检测葱属硫化物提供技术参考。

摘要:以紫苏粕粉为原料，使用碱性蛋白酶进行水解反应，制备抗氧化活性肽。采用超滤离心、凝胶过滤色谱和反相色谱等分离纯化手段对其富集。结果表明，相较其它3种蛋白酶，碱性蛋白酶Alcalase对紫苏粕蛋白的水解程度最高，约为(25.94±0.21)%；碱性蛋白酶作用紫苏蛋白后的酶解产物的抗氧化活性最好，对DPPH自由基清除率约为(91.01±0.73)%。酶解上清液经超滤离心分离后最小分子质量组分F1(小于3 ku)抗氧化活性最强，F1组分经Sephadex G-25凝胶过滤色谱分离后按照分子质量大小依次得到P1、P2、P3 3个组分，其中分子质量最小的P3组分抗氧化活性最高。P3组分经反相色谱分离所得4个组分中，最后被洗脱出来的P3-4组分疏水性最强且DPPH·自由基清除率最高，质量浓度为3 μg/mL的 P3-4溶液的DPPH·清除率为(58.8±0.78)%。通过LC-MS-MS 鉴定，抗氧化活性肽P3-4组分为十二肽，其氨基酸序列为Lys-Leu-Lys-Asp-Ser-Phe-Glu-Arg-Gln-Gly-Met-Val，分子质量为 1 437.8 u。本研究结果为深入开发紫苏蛋白资源，研发紫苏抗氧化活性肽提供理论参考。

摘要:以兰州糟肉为研究对象，分析其加工过程中挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用结合电子鼻技术，分别对原料期、炖煮期、腌制期、蒸煮期4个阶段的挥发性风味物质进行分离鉴定，并通过相对气味活度值(ROAV)法确定关键挥发性风味物质。结果表明:兰州糟肉加工过程中共鉴定出84种挥发性风味物质，4个阶段兰州糟肉挥发性风味物质的种类分别为37，23，23，40种，总相对含量呈现先增加后降低的趋势，在腌制期达到最大。4个阶段共有的风味化合物为5种，分别为四氯乙烯、甲苯、正己醛、2-正戊基呋喃和乙腈。相对气味活度值显示兰州糟肉加工过程中醛类、醇类物质的关键挥发性风味物质占主导地位，对兰州糟肉的风味贡献较大。电子鼻测定结果显示烷烃类、硫化合物风味活性较强。腌制期对兰州糟肉风味的影响较大。

摘要:目的:本研究旨在建立一种适用于高含水蔬菜中Cd快速检测的电化学分析方法。方法:通过调整纳米氧化铝/氧化铋的掺加比进行碳糊电极的修饰优化；通过分析各基质对检测的影响，确定基质稀释比和检测条件；基于基质中主要金属元素的含量，分析了主要干扰离子的影响。结果:氧化铝/氧化铋掺杂比为20%，采用此掺杂修饰碳糊电极(DMCPE)，以方波阳极溶出伏安法(SWASV)检测Cd的线性范围为0.2~70 μg/L，线性方程为:Ip=0.1774C+0.3646，相关系数r=0.9983。3种基质:黄瓜、西红柿、小白菜稀释比分别为30，60和100时，对Cd检测添加回收率为87.45%~101.14%。基质对Cd检测的影响为小白菜>西红柿>黄瓜。蔬菜中高含量的Zn2+、Mg2+对Cd的电化学检测有干扰，其中Zn2+干扰最大。SWASV法对Cd检测值可达到ICP/MS检测的87.25%~108.25%。结论:蔬菜样品经过匀浆-HNO3稀释-超声提取的前处理后，采用本研究建立的DMCPE- SWASV法可以准确快速测定其中的Cd。本研究结果为开发低成本、稳定且易操作的农产品重金属快速检测技术提供参考。

摘要:建立基于GC-MS/MS方法，采用稳定性同位素稀释法测定鱼肉中二噁英及二噁英类多氯联苯。样品经快速溶剂萃取仪提取3次，以酸化硅胶除脂，经多层硅胶柱、碱性氧化铝柱和活性炭柱净化，分别收集含PCDD/Fs和DL-PCBs组分，经浓缩复溶后供GC-MS/MS测定。结果表明:在净化步骤中，PCDD/Fs和DL-PCBs受洗脱液的体积以及收集步骤的影响较大，分开收集PCDD/Fs和DL-PCBs，先对PCDD/Fs的收集液进行测定，然后将其和DL-PCBs的收集液合并完成DL-PCBs的测定，从而对DL-PCBs进行准确定量。采用鱼肉为样品基质时，该方法PCDD/Fs和DL-PCBs的内标回收率为63.3%～106.8%，RSD为0.4%～9.6%；目标物的回收率为93.6%～114.5%，RSD为0.9%～9.2%，方法线性和检出限达到国家标准GB 5009.205的要求，适用于鱼肉样品中PCDD/Fs和DL-PCBs的测定。

摘要:生物培育肉因可通过动物细胞体外培养方式生产肉类，解决当前养殖业转化效率低、资源耗费大且污染环境等问题，故被认为是替代蛋白最有前景的技术之一。然而，在体外构建具有真实质感的肌肉组织，需开发合适的细胞三维培养支架材料和三维培养体系，进而实现细胞的三维培养与生长，这限制了生物培育肉的发展和应用。本文综述当前生物培育肉三维培养支架材料和培养体系构建方法的研究现状，对现有材料的可食用性进行分析，以期为未来生物培育肉的研究与应用提供参考。

摘要:脂肪替代物的使用能够降低食品中饱和脂肪酸和胆固醇的摄入水平，然而存在氧化和质构稳定性不良等问题。脂肪替代物体系的稳定性及其调控是影响其在食品工业中应用的重要因素。本文概述脂肪替代物体系稳定性的研究现状，总结提高脂肪替代物氧化和质构稳定性的方法，分析二者之间的关系，并对相关领域的发展趋势进行展望。

摘要:海参是重要的海洋水产资源，富含蛋白质、多糖、皂苷等多种活性成分，具有很高的营养价值和药用价值。海参多肽是以海参为原料，经由蛋白酶酶解、分离纯化而制得。许多研究表明，海参多肽具有抗氧化、降血压、降血糖、提高免疫力、抗疲劳、抗肿瘤、提高记忆力等多种生物活性。本文综述近年来国内外海参多肽生物活性的最新研究成果，旨在为其在食品、医药、保健品、化妆品等领域的开发利用提供参考。

摘要:共挤技术作为一类技术难度大，应用性强的香肠加工技术，避免了传统香肠加工预制肠衣的制备和储存阶段，显著提高了产品生产效率和安全性，同时降低了生产成本，市场潜力巨大。共挤香肠制备原理和加工要点是使敷在肉糜表面的液体能在原位迅速固化成不溶性的薄膜，从而达到包裹肉糜的目的。本文从共挤香肠工艺的历史发展入手，阐述适于共挤香肠表面成膜的生物聚合物种类及其理化性质，着重分析成膜原材料的复配以及交联技术的重要性，总结目前共挤香肠的不同加工工艺和优缺点，为未来共挤香肠的研发与生产应用提供理论依据与技术支持。

摘要:豌豆作为一种营养丰富的豆类作物，含有许多对身体有益的成分。现有研究表明豌豆中的部分成分(淀粉、蛋白、肽、膳食纤维)具有调节血糖的作用。本文综述豌豆的营养成分，重点分析其各营养成分对饮食后血糖的影响，对现有研究中的不足进行分析并提出建议研究方向，以期为豌豆的深度开发提供理论依据。