摘要:乳杆菌和双歧杆菌是益生菌筛选的主要微生物类群，在促进人类、动物甚至植物健康方面都有重要的应用价值，被广泛应用于多种功能性食品、动物饲料和微生物菌肥。然而，这些细菌对宿主健康产生积极影响的分子机制还远未完全了解。另外，传统的益生菌筛选技术主要依靠表型和生理生化特性的测定以及随机对照试验，这些方法不仅耗时、费力，而且数据难以重复。不同研究小组之间数据难以共享，不能实现菌株有益特性的均一性和标准化验证，严重制约了益生菌科学研究的发展和菌株的产业化开发利用。基于新的测序技术和强大的计算机分析方法，被称为益生菌基因组学新学科的出现，允许研究者在短时间内通过筛选大量的生物学和基因组数据，显著提高益生菌筛选的效率和准确性。本文综述了通过基因组数据的分析，帮助人们高效、快速地确定益生菌，开辟益生菌新功能的评价途径。总结益生菌基因组学在阐明益生特性功效评价的分子基础等方面的最新研究成果，以期为扩展研究人员对这些有益微生物生物学的认知，揭示益生菌促进健康特性的分子机制提供新视角。

摘要:为探究牛肉中热杀索丝菌的致腐能力和致腐基因分布特点，经分离纯化、形态观察和PCR鉴定，获得29株热杀索丝菌。将其接种于4 ℃牛肉汁中，测定挥发性盐基氮(TVB-N)值和乙偶姻指标，评价分离菌株的致腐能力。采用比较基因组学技术分析热杀索丝菌强、弱腐败株基因特点。结果表明，29株热杀索丝菌分离株的TVB-N含量形成较慢，仅有2株菌在第9天超过11.5 mg N/100 g，而产乙偶姻能力强，且有明显差异，其中菌株BT27和BT25含量分别为139.3 μg/mL和59.5 μg/mL。测定强、弱致腐菌株BT27和BT25的全基因组序列，结果发现，热杀索丝菌基因组中存在大量参与碳水化合物代谢的基因，其中编码糖苷水解酶的基因数量最多，糖基转移酶基因次之。比较基因组学显示，强致腐株BT27被注释到碳水化合物代谢和相应酶的编码基因数量均多于弱致腐株BT25，而两者在编码氨基酸代谢的基因数量相近。研究表明，热杀索丝菌致腐性强、弱与编码碳水化合物代谢基因数量密切相关，研究从基因层面为阐明肉源微生物的致腐机理奠定了良好的基础。

摘要:针对嗜水气单胞菌污染水产品所致动物感染和消费者食源性疾病等问题，筛选能够抑制嗜水气单胞菌致病力的天然产物茶多酚。溶血试验表明茶多酚对气溶素溶血活性具有直接抑制作用，通过荧光热漂移和七聚体形成试验分析其作用机制。结果表明，茶多酚虽在128 μg/mL以下不抑制嗜水气单胞菌的生长，但能在1~8 μg/mL直接抑制其主要毒力蛋白气溶素的溶血活性。荧光热漂移和七聚体试验发现，茶多酚通过与气溶素直接结合，降低了气溶素七聚体的形成并抑制其活性。细胞试验结果表明，4~8 μg/mL茶多酚能对气溶素导致的人肺癌上皮细胞死亡具有显著的保护作用。此外，50 mg/kg茶多酚治疗可使斑点叉尾鮰嗜水气单胞菌感染模型的存活率提高至60%。综上，茶多酚通过直接与气溶素结合，抑制气溶素形成功能性七聚体而降低其活性，从而显著降低嗜水气单胞菌的体内、外致病力。研究结果提示茶多酚可作为抗生素替代或辅助药物用于治疗嗜水气单胞菌相关感染。

摘要:以壶关大黑豆为原料发酵纳豆，分离得到黑豆纳豆激酶粗提取物(BNCE)，对其结构进行初探，测定其酶活力和溶栓能力，并研究BNCE的免疫调节作用。通过红外光谱分析和扫描电镜对BNCE结构进行鉴定；分别使用纤维蛋白平板法和动物血块法测定BNCE的酶活及其对小鼠血块的体外溶栓作用；用MTT比色法探究BNCE对RAW264.7细胞增殖的影响；中性红染色法测定BNCE对RAW264.7细胞吞噬率的影响；ELISA法检测BNCE对RAW264.7细胞分泌IL-6、TNF-α和IL-1β的影响。结果表明，BNCE具有蛋白质的化学结构，表观呈现大小不同且无规则的碎片形状，具有一定的纤溶活性和体外溶栓作用。BNCE可以促进正常状态以及LPS激活状态下RAW264.7细胞的增殖，增强其吞噬率，并且有浓度依赖性。另外，BNCE还可以促进正常状态下的RAW264.7细胞TNF-α和IL-1β的分泌，抑制IL-6的分泌；也能抑制LPS激活状态下RAW264.7细胞IL-6、TNF-α和IL-1β的分泌。因此，BNCE具有一定的免疫调节作用，在食品工业上可以作为保健食品的一种优质原料。

摘要:利用尿素分子破坏大豆7S和壳聚糖(CS)的分子间作用力，使两者充分解离。解离的7S和CS在疏水及静电引力的驱动下，自组装制备7S蛋白-CS纳米颗粒(SCP)。SCP颗粒的ζ-电位与CS的电位值相近，说明颗粒结构为“核-壳”型结构，该结构通过透射电镜(TEM)得到进一步的证实。SCP颗粒在整个体外消化过程中均匀缓慢释放，表明SCP颗粒在胃肠道环境中具有一定的颗粒稳定性。为进一步探究SCP颗粒的载体性质，研究了SCP颗粒对姜黄素抗癌活性的影响，发现与游离姜黄素相比，包埋在SCP颗粒后，姜黄素对Caco-2细胞的增殖抑制活性没有显著性差异，说明该方法是一种提高姜黄素生物效价和生物活性的有效方法。

摘要:将没食子酸(GA)和香草酸(VA)分别与乳清蛋白(WPI)进行共价交联制备复合物(WGA和WVA)，测定巯基含量、表面疏水性等理化指标并进行二、三级结构的表征。以复合颗粒为乳化剂制备松仁油Pickering乳液(WGAP和WVAP)，对Pickering乳液的粒径分布、流变学行为和脂质氧化产物生成量等指标进行表征，研究不同剂量和类型的酚类物质诱导表面疏水性的变化对Pickering乳液理化特性和氧化稳定性的影响。结果表明，WGA和WVP的巯基含量降低，表面疏水性显著增加(P＜0.05)，WGA和WVA最大发射峰均红移到361.07 nm处，其中WGA的荧光强度猝灭率分别为91.05%，89.98%，94.02%，而WVA的荧光强度猝灭率分别为20.12%，27.49%，31.19%。与对照WPP相比，WGAP粒径分布的主峰位置集中于204.1~276.4 nm之间；WVAP粒径分布的主峰位置则集中于217.7~256.2 nm之间。WGAP和WVAP均属于假塑性流体，储能模量(G')始终高于损耗模量(G'')，均表现出抑制脂质氧化产物生成的能力。2种羟基苯甲酸类可不同程度地提高表面疏水性，从而改善乳液的理化性能并减少脂质氧化过程中氧化产物的生成，具体表现为WGAP＞WVAP。在一定剂量范围内，高添加量酚类化合物通过诱导蛋白质发生疏水性聚集或生成巯基-醌加成物两种方式提高了蛋白质的界面性能，从而使Pickering乳液粒径分布更均匀，体系趋向于稳定，脂质氧化程度更低。

摘要:采用漆酶制备不同交联时间的甜菜果胶(SBP)，对其结构与流变性质进行研究。结果表明:随着交联时间的延长，SBP的摩尔质量呈先增加后减小的趋势。扫描电子显微镜(SEM)观察发现SBP块状结构在交联处理后变得逐渐蓬松，表面出现明显的细纹和蜂窝状结构。热重分析结果表明:SBP经交联处理后热稳定性增强，质量残留率从32.37%增到42.20%。X-射线衍射分析(XRD)表明:交联处理后SBP晶体结构未发生显著变化。流变学结果表明:SBP溶液属于假塑性流体，蔗糖质量浓度对SBP黏度随着剪切速率的变化影响显著。此外，在整个剪切速率范围，温度越高SBP的黏度越低。随着交联时间的延长，SBP的表观活化能Ea从1.659×104 J/mol降到1.097×104 J/mol，表明交联SBP的黏度受温度的影响减弱。研究结果为SBP的进一步开发利用提供一定的理论参考。

摘要:为探究热处理对莲藕营养特性的影响，针对不同品种及不同生长期的莲藕，研究常压和高压蒸汽加热对其酚类物质含量、消化释放规律和体外抗氧化能力的影响。结果表明:6种藕原料的酚类物质含量和抗氧化能力存在明显差异，经热处理后游离酚和游离黄酮含量均显著下降(P<0.05)，且伴随DPPH自由基清除能力和FRAP总抗氧化能力的降低，而高压蒸汽加热造成的降幅较大。热处理还明显改变莲藕模拟消化过程中的酚类物质释放规律:未热处理样品在唾液、胃液和肠液消化过程中的平均酚类物质释放量分别为15.18，11.23，3.18 mg/g dw，而常压加热样品分别为9.74，15.14，4.92 mg/g dw。莲藕消化液的DPPH自由基清除能力以胃液>唾液>肠液，而FRAP抗氧化能力以唾液>胃液>肠液。热处理可能通过影响酚类物质的消化释放而改变莲藕的营养特性，研究结果为莲藕热加工品质调控提供参考。

摘要:LuxS/AI-2作为种间交流群体感应系统常存在于乳酸菌中，具有调控其生物膜形成，耐酸、耐胆盐等益生特性。采用哈维氏弧菌BB170菌株报告法筛选产AI-2信号分子乳酸菌，利用PCR测序检测luxS基因的表达，通过耐酸、耐胆盐、抑菌性及细胞黏附性评价高产AI-2乳酸菌的益生特性。结果表明:从200株乳酸菌中筛选出10株产AI-2乳酸菌，其中植物乳杆菌SCT-2为高产AI-2信号菌株。验证菌株SCT-2中存在luxS群体感应调控基因。高产AI-2菌株SCT-2的耐酸和耐胆盐存活率分别为14%~92%和63%~89%，抑菌直径范围17.50~19.43 mm，黏附细胞数为102 CFU/细胞。与低产AI-2乳酸菌菌株比较，生物膜产量、耐酸、耐胆盐、抑菌率及黏附率分别提高111.4%，8%，15%，26.7%，197%。结论:luxS基因是AI-2信号合成的关键基因，LuxS/AI-2群体感应提高了乳酸菌的生物膜形成能力、耐酸性、耐胆盐性、抑菌能力及细胞黏附力等益生性，为开发良好益生特性的乳酸菌生物制剂提供了理论参考。

摘要:副溶血性弧菌是一种常见的食源性致病菌，严重威胁食品安全和人体健康。本研究利用超高效液相色谱-质谱联用技术鉴定副干酪乳杆菌发酵液中的多肽序列，并通过生物信息学筛选出可能的抗菌序列(RQQAENLAKFAKKG)，命名为Yt9z。研究结果表明其对副溶血性弧菌的最低杀菌质量浓度(MBC)为125 μg/mL，可在3 h内将细菌完全杀死。通过膜通透、透射电镜、DNA凝胶阻滞分析、圆二色谱等试验探究其抑菌机制，结果在不同溶液环境下，抗菌肽Yt9z能改变自身的二级结构，进而增加细菌细胞膜通透性，并穿透细胞膜与DNA结合使其死亡。这些发现为抗菌肽Yt9z应用于副溶血性弧菌污染提供了理论参考。

摘要:分离人源双歧杆菌，对其进行鉴定及特性研究。从健康婴儿粪便中分离得到1株疑似双歧杆菌，对其进行鉴定，分析其益生菌特性和发酵特性。结果显示:1株分离自婴儿粪便样品的菌株被鉴定为长双歧杆菌，命名为长双歧杆菌长亚种i772，研究发现其对25种抗生素敏感；在人工模拟消化液试验中存活率为3.22%；在体外干预THP-1细胞试验中其使促炎免疫因子IL-8、TNF-α和TLR4分别比对照组提高了12.71，5.71，12.56倍。在发酵乳制备试验中，在不影响整体喜好度的前提下，添加长双歧杆菌i772显著(P<0.05)提高了发酵乳的黏度和黏聚性。结论:人源长双歧杆菌i772具有耐受人工胃肠液，调节免疫的特点，适于作为益生菌添加于发酵乳中。

摘要:为明确乳杆菌源抗菌肽粗提粉在食品加工、贮藏过程中的应用，先测定其抑菌谱，然后以白假丝酵母菌为指示菌，从最低抑菌浓度(MIC)、温度、pH、盐浓度、反复冻融以及贮藏时间等方面对粗提粉进行相对抑菌活性评估，然后进行安全性评价。结果表明，乳杆菌源抗菌肽粗提粉具有广谱抑菌性；其热稳定性良好，121 ℃处理20 min仍可保持79.68％的相对抑菌活性；在pH 2~6处理4 h后，可保持90％以上的相对抑菌活性，pH 10~12处理4 h后，几乎完全失活；盐的质量浓度达到0.8 mg/mL时，相对抑菌活性显著降低(P＜0.05)；在不同温度、不同贮藏时间，相对抑菌活性无显著变化(P＞0.05)；经-20 ℃反复冻融5次后的相对抑菌活性同样无显著性差异(P＞0.05)。安全性评价证实粗提粉属无毒、安全级别。结论:乳杆菌源抗菌肽粗提粉稳定性好，适用范围广，可作为生物防腐剂应用于食品领域。

摘要:目的:研究不同剂量的米糠酚类物质(RBPE)对高脂诱导的小鼠糖代谢及氧化应激水平的影响，为揭示米糠改善糖代谢作用提供理论依据。方法:选用6周龄的C57BL/6J小鼠适应性饲养1周后，随机分为4组，包括正常组、高脂组、RBPE低剂量组(200 mg/kg，HF+LP组)和高剂量组(400 mg/kg，HF+HP组)，实验共16周，测定脏器指数、脂肪细胞形态、糖代谢指标和氧化应激相关指标。结果:RBPE可以剂量依赖地降低小鼠肝脏、附睾脂肪和肾周脂肪的脏体比，降低高脂小鼠空腹血糖水平，改善高脂引起的糖耐量受损(P＜0.05):与高脂组相比，HF+LP、HF+HP组小鼠肝脏的脏体比分别降低15.75%和39.61%，附睾脂肪的脏体比分别降低23.03%和39.83%，肾周脂肪的脏体比分别降低43.68%和56.83%，空腹血糖水平分别降低14.06%和20.21%，糖耐量曲线下面积分别降低19.06%和23.81%。进一步研究显示，低、高剂量的RBPE可显著降低高脂小鼠血清和肝脏组织MDA的含量并提高SOD活力，与高脂组相比，HF+HP组小鼠血清和肝脏MDA含量分别降低了48.93%和38.68%，SOD活力分别提高了80.44%和67.05%；并提高了高脂诱导小鼠肝脏过氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-px)等抗氧化酶的活力及抗氧化物谷胱甘肽(GSH)的含量(P＜0.05)，与高脂组相比，HF+HP组小鼠肝脏CAT、GSH-px活力及GSH含量分别提高了48.49%，31.67%，123.90%。结论:米糠酚类物质可以改善高脂诱导的小鼠糖代谢紊乱，其机制可能与改善机体氧化应激反应有关。

摘要:目的:牛蒡根为一种食药同源原料。本研究探讨牛蒡根对单纯性肥胖大鼠护肝、降脂功能以及调节肝源性血糖异常的作用。方法:建立单纯性肥胖大鼠模型，用牛蒡根粉干预，检测其体质量、摄食量、血液生化指标、脂肪质量与肝脏内的脂质水平(如TG、CHOL等)，并通过HE染色与油红O染色检测肝脏、胰腺的病理变化。结果:在大鼠灌胃牛蒡根第4周，牛蒡根干预组显著抑制肥胖大鼠的体质量增加(P＜0.05)；血清生化指标TG、TCHO、LDL-C、GLU、NEFA等水平均低于造模组大鼠(P＜0.05)；显著减少肥胖大鼠肝脏的脂滴沉积，且肝脏中TG和CHOL含量降低(P＜0.05)，肝脏损伤减轻。牛蒡根干预组的胰腺病理切片结果显示:形态改善至对照组水平，并且可以抑制肥胖大鼠肝源性血糖升高(P＜0.05)。结论:牛蒡根对肥胖大鼠体质量增加具有抑制作用，改善大鼠肝脏脂肪变性，减少肝脏损伤并能有效调节肝源性血糖水平异常。

摘要:探究萌育时间、萌育温度、氯化钙、谷氨酸钠等因素以及冻融处理对芝麻萌育过程中γ-氨基丁酸含量的影响。结果表明，随着萌育时间的延长，γ-氨基丁酸含量显著提升，萌育3.0 d时，γ-氨基丁酸含量增至7.19 mg/g；30 ℃时萌育γ-氨基丁酸含量增至最大值；萌育过程中添加氯化钙溶液、谷氨酸钠溶液均有利于γ-氨基丁酸的转化；冻融处理对于转化γ-氨基丁酸具有显著作用。使用萌育1 d的芝麻，采用响应面试验得出最优的γ-氨基丁酸转化条件为:冷冻胁迫18 h，解冻温度32 ℃，解冻时间15 h，在该条件下芝麻中γ-氨基丁酸含量为10.02 mg/g，比未经冻融处理的芝麻γ-氨基丁酸含量提高3.02倍，比对照组γ-氨基丁酸含量提高4.06倍。

摘要:以酿酒酵母和异常汉逊酵母为黄酒发酵菌种，分别考察2种酵母对18 °Bx糖化液的发酵特性，结果表明酿酒酵母产酒精(9.9% vol)能力强于异常汉逊酵母(6.8% vol)，异常汉逊酵母产挥发酯(2.41 g/L)显著高于酿酒酵母(0.53 g/L)。比较混菌发酵途径，顺序混合发酵酒精度(8.1% vol)略低于同时混合发酵酒精度(8.7% vol)，挥发酯含量(1.59 g/L)显著高于同时混合发酵(0.56 g/L)(P<0.05)，结合发酵过程理化指标和感官评价结果，选择顺序混合发酵途径较为合适。通过单因素和Box-Benhnken中心组合试验设计，选择主发酵温度、pH值、酵母接种量3个因素对顺序混合发酵黄酒产品的挥发酯含量进行响应面优化，结果显示:顺序混合发酵黄酒的最佳参数为:发酵温度31.5 ℃，接种量1.0×107个/mL，pH 4.2。验证试验表明，在此条件下顺序混合发酵黄酒的挥发酯含量为(1.66±0.028)g/L，与预测值1.70 g/L相差不大，比酿酒酵母单独发酵提高213%。本研究为非酿酒酵母在黄酒发酵上的应用奠定了基础。

摘要:采用4种商业酶(3种纤维素酶S22178、FoodPro^R CBL、Viscozyme^R L和半纤维素酶)提取绿茶果胶，并探究其对果胶主要结构的影响，以及纯化果胶的成分、分子质量分布、粒径分布与果胶黏性的关系，以获得结构相对完整的天然果胶的提取方法。结果表明:4种酶均能高效提取果胶，提取率均能达到80%。S22178和Viscozyme^R L对果胶的HG主链结构有破坏，而半纤维素酶和FoodPro^R CBL对果胶的主链和侧链结构均没有显著影响。FoodPro^R CBL纯化样的黏度最大(η1=1 227 mPa·s)，半纤维素酶纯化样的黏度较低(η1=154 mPa·s)，Viscozyme^RL黏度基本为0。结论:经FoodPro^RCBL处理获得的果胶最接近天然果胶状态，提取纯化后的果胶含量为48%(HG主链43%，RG-I侧链5%)，组分间颗粒大小相近，流变学性质较好，呈现典型的剪切稀化现象。

摘要:为减少鱼糜漂洗用水并保持鱼糜品质，利用氯化钾(KCl)、柠檬酸钠与羧甲基壳聚糖(CMC)对鱼糜进行单次漂洗。在单因素实验中，当漂洗液中KCl质量分数为1.0%时，凝胶强度为312.28 g·cm，白度为75.28，达到最大值，显著改善其质构特性与持水性(80.98%)。当漂洗液中柠檬酸钠质量分数为0.15%时，凝胶强度为300.78 g·cm，白度为75.34，达到最大值，显著改善其质构特性与持水性(85.55%)。当漂洗液中CMC质量分数为1.2%时，凝胶强度为348.39 g·cm，白度为73.89，达到最大值，显著改善质构特性与持水性(85.48%)，且持水性随CMC含量增大而递增。在此基础上进行组合漂洗1次，结果发现采用1.0%KCl＋0.15%柠檬酸钠＋1.2%CMC的漂洗方法改善效果最佳，漂洗后的鱼糜凝胶强度为365.62 g·cm，白度为75.31，持水性为87.12%，鱼糜得率为75.41%。与工业中的3次漂洗法相比，除了鱼糜凝胶强度下降10.55%，其它指标都显著提升。该单次漂洗方法可有效改善鱼糜品质，减少漂洗次数，且漂洗耗水量约为工业漂洗的1/3。

摘要:热加工既可以消除食品中的有害微生物，又可以改变肉类食品风味、质地及营养特性和消化特性，而过度热加工会导致蛋白质氧化，对水产品的感官品质和营养价值产生负面影响。为降低蛋白质在热加工中的氧化水平，常加入天然多酚类物质以改善蛋白质的功能特性或营养价值。研究不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表没食子儿茶素(EGC)对微波加热的海鲈鱼鱼片感官特性和蛋白氧化的影响。结果表明:EGCG和EGC使微波加热的海鲈鱼鱼片蒸煮损失率显著下降，相比对照组，蒸煮损失率分别降低了47.98%~62.72%，38.54%~58.63%。硬度和咀嚼度下降，羰基含量也下降；水分含量和巯基含量上升。EGCG和EGC显著改善了海鲈鱼鱼片肌肉纤维组织的断裂和聚集情况；降低了鱼片中的酸味感且没有增加其涩味感；EGCG和EGC减少了氮氧化合物类的挥发性气味，促使含硫化合物类气味的生成。

摘要:采用不同干燥温度结合间歇式红外辅助热泵干燥龙眼，研究干燥条件对龙眼干燥特性、色泽、复水性、抗氧化活性以及挥发性成分的影响。结果表明:间歇式红外辅助热泵干燥能显著缩短干燥时间，提升干燥龙眼品质。与单一热泵干燥相比，间歇红外辅助干燥的时间可缩短25%~28.6%，复水比增加2.65%~8.21%；间歇红外辅助干燥龙眼总色差值较单一热泵干燥明显降低，色泽均匀性提升，FRAP铁离子还原力显著提高4.42%~17.95%；干燥使龙眼挥发性成分中醇类、醛类、酮类和酯类物质种类或含量增加，香叶基丙酮、正辛醇、癸酸乙酯等特有挥发性物质仅在间歇式红外辅助干燥龙眼中测得，表明间歇式红外辅助能有效丰富龙眼干的香气种类。结论:60 ℃热泵条件下每5 min辅助红外2 min是间歇式红外辅助热泵干燥的最优处理条件，有利于龙眼干的品质和挥发性物质的形成。

摘要:为探究甘薯片在热风干燥过程中的温度和水分分布，建立数值模型来模拟不同恒定干燥温度(50，60，70，80 ℃)的传热、传质过程。由于物料在热风干燥过程中会发生较为明显的收缩效应，其有效水分扩散系数会发生改变，对模拟的精准度产生影响，因此对比了依赖温度、收缩相关扩散系数两种方式的传热、传质过程。结果表明，基于收缩相关的有效水分扩散系数能准确地描述甘薯片的热风干燥过程，其中依赖收缩的水分比以及温度的模拟值与试验值的决定系数(R2)在 0.976~0.994和0.961~0.981之间。为了分析不同热风温度对甘薯片干燥后质量的影响，从色差、复水率及感官评分方面分析，得出60 ℃为甘薯片热风干燥的最佳温度。模拟试验结果表明，有效水分扩散系数随热风温度的升高而上升，传热、传质系数对甘薯片温度变化以及干燥过程的影响十分显著。所开发的模型可为不同干燥温度下模拟研究其它农作物的干燥过程提供借鉴。

摘要:为探究腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响，将大黄鱼鱼肉置于由1%谷氨酰胺转氨酶、10%食盐和15%山梨糖醇组成的溶液中腌制，测定鱼肉的保水效果、质构、热稳定性和蛋白组织结构，评价烤制鱼肉的品质。结果表明，当腌制时间从2 h增至8 h时，鱼肉硬度从948.76 g降至352.67 g，蒸煮损失率从11.20%增至18.52%。随着腌制时间的延长，鱼肉硬度增加而蒸煮损失率降低。扫描电镜显示，腌制2~8 h的鱼肉呈现疏松的纤维结构，延长腌制时间会增加鱼肉结构的致密性。经过烤制，腌制2~24 h的鱼肉纤维结构间隙较大，硬度无显著变化，而腌制48 h的鱼肉微观结构致密，硬度显著增加。伴随腌制时间的延长，鱼肉烤制后的咸味、鲜味、涩味和丰富性逐渐增加，苦味逐渐降低；氮氧化合物、甲基类、硫化物、有机硫化物、醇和醛酮类相关的挥发性气味显著增加。结论:改变腌制时间可以调控大黄鱼鱼肉的理化性质和烤制品质，这为利用大黄鱼研发预制菜肴提供了理论参考。

摘要:为探究冰温气调状态下微环境波动(即温度波动、气体环境波动、温度气调双波动)后蓝莓品质的变化规律，以“蓝丰”蓝莓为试材，预冷处理后分别放入不同的冰温(-2 ℃和-1 ℃)气调(CO₂:10%~14%；O₂:6%~9%)环境贮藏7 d，分析蓝莓果实的最佳贮藏环境状态。在此基础上，设计3组微环境波动试验，即温度波动、气调波动、温度和气调双波动，分别波动1~6 d，每次波动结束后采取相应措施进行贮藏，测定1~7 d各试验组蓝莓果实的硬度、内聚性、可滴定酸含量、花青素含量、丙二醛含量。结果表明，试验组的保鲜效果更好。微环境波动试验中，蓝莓的最佳贮藏时间1 d。“蓝丰”蓝莓果实的最佳冰温气调环境为-1 ℃(CO₂:10%~12%；O₂:6%~9%)，蓝莓果实品质与波动时长呈负相关，采用降温/降氧/双降手段虽有一定效果，但不能使蓝莓果实品质恢复至冰温气调组的最佳状态。

摘要:为构建一种基于链置换扩增技术(SDA)和电化学适配体传感器技术检测食品中赭曲霉毒素A(OTA)的方法，根据OTA特异性适配体设计发卡结构，并在发卡结构的茎部设置SDA反应识别位点，进行SDA扩增。将扩增产物与修饰二茂铁(Fc)的电化学探针进行杂交，使电信号发生变化，从而建立电化学适配体传感器检测OTA的方法。通过对7组不同毒素的测定评价该方法的特异性，测定其灵敏度和检出限，并与赭曲霉毒素A酶联免疫分析方法(ELISA)国家标准(GB 5009.96-2016)进行对比试验。结果表明:最优条件下，电化学适配体传感器灵敏度线性范围为0.1 pg/mL~10 ng/mL，检出限(LOD)为0.05 pg/mL。当OTA存在时，检测结果为阳性，当OTA不存在时，检测为阴性，说明该方法特异性良好。在人工加标试验中，该电化学适配体传感器的加标回收率为96.60%~99.04%，ELISA(国家标准)的加标回收率为94.00%~98.50%，该方法的加标回收率优于国家标准。结论:该方法能够快速检测食品中的OTA，具有实用应用价值。

摘要:将跨越式滚环等温扩增技术(SRCA)与荧光技术相结合，建立一种实时荧光SRCA技术检测蜂蜜掺伪大米糖浆的方法。对DNA提取方案进行评估，以大米的特异性基因(PDL、SPS、rbcL、GOS9)为靶序列设计引物，筛选适宜的引物，优化扩增反应条件结合荧光技术建立检测蜂蜜掺伪大米糖浆的方法，并对该方法进行评价。结果表明，建立的实时荧光SRCA方法检测大米DNA的灵敏度为8.45×101 fg/μL，经特异性评价证实其特异性良好，在人工模拟掺伪检测中建立掺伪比例的对数与Ct值的线性关系，线性方程为y=6.618x+7.651(R2=0.993)，可准确检出蜂蜜中低至1%的大米糖浆成分。该方法灵敏度高，检出限低，能够快速、准确检测蜂蜜掺伪大米糖浆，为蜂蜜掺伪的快速检测提供了新思路。

摘要:分析不同年份白茶饼的主要化学成分与感官品质变化，以评价白茶饼储藏年份与感官品质的关系。以储藏2年陈至19年的白茶饼为试验材料，测定主要化学成分，结合感官评价，利用主成分分析、聚类分析、相关性分析、多元线性回归及通径分析，探讨主要化学成分与感官品质之间的关系。随着储藏年份的增长，茶多酚、游离氨基酸和茶红素含量呈下降趋势，最低值分别为50.71，5.78 mg/g和6.82 mg/g；而总黄酮、茶褐素呈上升趋势，最高值分别为62.18 mg/g和27.09 mg/g。主成分分析、感官分析表明，储藏4年的白茶饼的内质综合排名第1，感官品质最高(总分为96.8)，具有最佳品质。聚类分析表明白茶饼储藏第2年、第4年和第6年时转化反应剧烈，而8~19年趋于稳定且感官品质逐渐上升。通径分析得出不同年份白茶饼感官品质的变化，咖啡碱含量与陈化白茶饼感官品质呈显著正相关，总黄酮含量呈显著负相关。白茶饼感官品质以储存4，10，19年的整体较佳。咖啡碱和总黄酮含量可作为评价陈年白茶饼品质的直接因素。

摘要:以6~7月龄、体质量为50 kg的小尾寒羊为实验对象，选取颈肉(NM)、里脊(LLDM)和腿肉(RG)，对小尾寒羊挥发性风味物质、脂肪酸和氨基酸进行相关性分析。结果表明:在3个部位共检测到45种挥发性风味物质，其中醛类是最主要的挥发性风味物质，占总挥发性风味物质的50%左右。经主成分分析得知，庚醛、壬醛、苯甲醛等24种风味物质是导致不同部位间挥发性风味物质差异的主要影响因素。LLDM中对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均为最高，脂肪酸比例更符合人体对羊肉脂肪酸营养价值的需求，对人体健康更有益。氨基酸中以谷氨酸(Glu)和赖氨酸(Lys)为主，约占总氨基酸的17%和10%，其中RG除蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)、赖氨酸(Lys)外含量均为最高，且除谷氨酸(Glu)和脯氨酸(Pro)外与LLDM差异不显著，与NM差异均显著。相关性分析表明，多不饱和脂肪酸与大多数挥发性风味物质呈正相关，且与醛类、醇类和芳香类等挥发性风味物质呈显著正相关，这可能是因为多不饱和脂肪酸极易氧化，在氧化过程中生成醛类、醇类和芳香类等物质。氨基酸与大多数醛类和醇类都呈正相关，这可能是因为氨基酸通过转氨反应等一系列反应，最终生成醛类和醇类等物质。

摘要:以大型陶瓷坛发酵的剁辣椒为研究对象，采用高效液相色谱法测定其有机酸，并借助顶空固相微萃取-气质联用技术和高通量测序技术研究剁辣椒在陶瓷坛上、中、下3个空间层次挥发性物质和微生物的差异性。结果表明:各空间层次的有机酸、挥发性物质含量和微生物组成均差异显著(P<0.05)。其中，总挥发性物质含量依次为上层＞下层＞中层，克雷伯菌属(Klebsiella)、肠杆菌属(Enterobacter)、四联球菌属(Tetragenococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)等是样品中的优势发酵菌属。相关性分析表明样品中多种菌属对有机酸和风味化合物的形成均有积极的影响。本研究揭示了剁辣椒在不同发酵空间层次上的差异，为提升工业化生产剁辣椒品质提供一定的理论依据。

摘要:多酚是豆类的主要活性成分，对该类食品的抗氧化功能具有重要影响。本研究利用枯草芽孢杆菌ATCC 6051发酵8种豆类，分析发酵对豆类食品中酚类物质含量和抗氧化活性的影响。发酵红豆、菜豆、蚕豆、绿豆、大豆、扁豆和豌豆的总酚含量分别增加了24.19%，57.89%，123.78%，172.90%，225.32%，300.00%，343.17%。对发酵前、后8种豆类中19种酚类化合物含量的比较发现，发酵影响儿茶素、表儿茶素、水杨酸和芥子酸的含量。发酵绿豆、大豆、豌豆和扁豆提取物的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除活性以及铁离子还原能力均提高。总酚含量与DPPH自由基清除活性、ABTS+自由基清除活性以及铁离子还原能力均极显著相关(P<0.01)，儿茶素、水杨酸和芥子酸与DPPH极显著相关(P<0.01)，表儿茶素与DPPH显著相关(P<0.05)。研究表明，绿豆、大豆、豌豆和扁豆是利用枯草芽孢杆菌发酵制备富含酚类和高抗氧化活性产品的理想食品原料，适用于发酵豆类功能食品的开发。

摘要:采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和电子鼻，分别测定热风干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、联合干燥5种干燥方式加工的铁棍山药片的挥发性风味成分，并结合主成分分析，研究干燥过程中山药片风味的变化。结果表明，在5种干燥方式制得的山药片中，共检出95种挥发性成分，主要包括烃类、醛类、酮类、醇类、酯类、苯类和杂环化合物等。壬醛、癸醛、2，6，10-三甲基十四烷、香叶基丙酮是山药片中的主要风味物质。热风干燥、真空干燥、微波干燥所得山药片的主要挥发性物质有烃类、苯类和醛类；真空冷冻干燥、联合干燥所得山药片的主要挥发性物质有烃类、醛类和酮类。电子鼻检测结果表明，5种干燥方式制得的山药片风味存在一定差异，其中热风干燥和真空干燥所得山药片的风味在醇、部分芳香族化合物上具有相似性，真空冷冻干燥山药片与其它干燥方式山药片的风味差异主要是含氮化合物、含硫化合物。这与GC-MS分析结果一致。根据主成分分析法建立了山药片香气品质评价模型，得出联合干燥方式制得的山药片综合得分最高，香气品质最好，其次为真空冷冻干燥、微波干燥、热风干燥、真空干燥。

摘要:为分析不同加工工艺卤蛋的品质差异，选取4种市售卤蛋产品(WT溏心卤蛋、WY盐焗卤蛋、XY盐焗卤蛋和XW传统卤蛋)，测定其基本营养成分、pH、质构、微观结构以及水分分布状态，并进行风味分析和感官评价。结果表明:4种卤蛋蛋白的蛋白质含量、蛋黄的脂肪含量(干质量)和蛋黄pH分别在64.48%~74.57%，53.19%~60.55%，6.53~7.13之间。WT溏心卤蛋蛋白和蛋黄的水分含量最高(P < 0.05)，分别为77.81%和52.58%。WT溏心卤蛋和XW传统卤蛋的蛋黄硬度(530.43 g和595.57 g)显著低于两种盐焗卤蛋(P < 0.05)，蛋黄颗粒较为紧密。在4种卤蛋中分别检出67，53，29，25种风味物质，主要挥发性成分为酚类或吡嗪类。水分分布结果显示蛋白和蛋黄的水分流动性均具有显著差异(P < 0.05)。72位鉴评人员对卤蛋进行感官评价，得出WT溏心卤蛋的感官总分最高(76.19分)(P < 0.05)，具有蛋白嫩滑、蛋黄细腻且不噎口的特点。本研究明确了不同加工工艺卤蛋的质地和风味特点，为卤蛋加工企业选择合适的加工工艺提供了数据支持。

摘要:柑橘香气是柑橘果酒重要香气属性之一。为研究柑橘果酒加工过程中柑橘香气形成及影响机制，采用固相萃取法和正向硅胶色谱法结合气相色谱嗅闻仪、气相色谱质谱仪和感官评价对柑橘香气及其贡献化合物和异味物质在橘汁发酵中的变化趋势进行分析。结果表明，从橘汁中共鉴定出29种关键香气物质，主要为果香气、柑橘香气、花香气、清香气和乳脂香气化合物，其中月桂烯、庚醛、柠檬烯、γ-松油烯、癸醇、辛醛、辛醇、香茅醇和橙花醇被鉴定为柑橘香气重要贡献化合物。在橘汁发酵前4 d，柑橘香气强度呈显著增加的趋势，随后显著减弱。Pearson相关性分析显示，柑橘香气强度的变化与柠檬烯、γ-松油烯、辛醇和橙花醇含量增减密切相关(P＜0.05)。伴随着柑橘香气化合物含量降低，异丁酸、丁酸、2-甲基丁酸、戊酸、己酸、庚酸和辛酸等酸败刺激性气味物质含量显著增加，这些异味物质对柑橘香气的形成具有显著的遮盖作用。研究结果可为今后柑橘果酒工艺改进及香气品质提升提供一定的理论依据。

摘要:以雅江鲜松茸为试验材料，采用电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术，使用主成分、正交偏最小二乘法判别分析，结合相对气味活度值分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响。结果表明:鲜松茸对鸡汤滋味贡献很大，电子舌鲜味强度值从2.1提高到8.0。采用GC-IMS方法共检出45种化合物，加入松茸后醛类含量从47.88%下降到21.13%，由ROAV值(128.08)确认3-甲基-1-丁醇是松茸鸡汤的关键化合物。其中，伞花烃、3-辛醇、正辛醇是松茸鸡汤的特征化合物，使松茸鸡汤呈现独特的汽油味、苔藓清香、坚果香味、蘑菇气味和金属气味。炖煮5 min后，鸡汤中松茸特征风味最明显，达到最佳食用效果。研究结果为雅江松茸鸡汤风味特征研究提供参考。

摘要:食品的质量安全是人类健康、社会稳定与发展的一个重要方面。确保食品的质量和安全是一个复杂且涉及多方面的问题，必须考虑食品加工的所有阶段，从种植和收获到储藏、运输、消费。将机器学习应用于食品加工领域可以大幅提高工作效率，保障食品的质量与安全。本文系统总结机器学习与深度学习模型，并详细阐述机器学习在食品领域，诸如图像识别、分级、质量检测和食品产业链中的应用。为机器学习在食品加工中的应用提供理论参考，以拓展食品科研人员的研究思路。

摘要:抗性淀粉是指不能被健康人体小肠消化酶酶解，而进入结肠的一类复杂碳水化合物，可通过发酵及促进结肠微生物增殖，带给人体诸多健康益处。人体肠道中微生物种类繁多，这些微生物降解抗性淀粉的机理得到国内外学者的关注。本文结合国内外关于抗性淀粉的研究进展，对抗性淀粉的分类、结构、产生酶抗性的机理及其生理功能进行概述，重点阐述抗性淀粉和肠道菌群的相互作用，探讨2种初级降解菌(即布氏瘤胃球菌和双歧杆菌)对抗性淀粉的降解机制，以及部分次级微生物在降解抗性淀粉中的作用，旨在为开发特定代谢功能的抗性淀粉型复杂碳水化合物，以及合理选择健康食品的目标功能化设计提供理论指导。

摘要:外泌体是纳米级(直径40~160 nm)的胞外囊泡，在细胞信号转导、免疫应答和抗原递呈过程中发挥作用，并存在于多种体液，包括血清、唾液、尿液、脑脊液和乳液等。乳外泌体携带蛋白质、miRNA等多种功能分子，很多与人体免疫功能相关。摄取乳液后，乳外泌体中的内容物可被人体肠道吸收，从而发挥健康作用。本文总结国内外有关乳源外泌体与微生物关系的研究报道以及本团队的研究成果，阐述外泌体的生物发生过程，主要组成成分，外泌体与病原微生物感染的关系以及乳外泌体对肠道微生物的作用，为研究乳外泌体对人体的营养和健康功效提供参考。

摘要:杂豆酚类化合物种类繁多，并影响杂豆的外观、感官特征及营养特性。杂豆酚类化合物多样性是杂豆营养特性研究的重点。本文总结杂豆酚类化合物多样性的影响因素，发现合理的提取与分析方法有利于酚类化合物提取的完整性以及表征的正确性。在此基础上，指出种属与产地、生长与贮藏及加工过程影响杂豆酚类化合物的合成、溶出与释放，并促使酚类化合物多样性的形成。最后介绍杂豆酚类化合物多样性的代谢组学技术在杂豆多样性研究方面的贡献与优势，提出今后工作的重点与挑战，以期为杂豆酚类化合物的变化机制、加工利用及育种等提供参考。

摘要:水产品在贮藏期间呈特定的微生物演替规律，其中优势腐败菌在贮藏后期占据数量优势，且致腐败能力强，是导致水产品腐败变质的重要原因。本文在概述水产品贮藏期间微生物演替规律的基础上，介绍水产品中常见的优势腐败菌类型、生物膜形成及致腐机制，其中相关功能基因的表达、胞外酶的分泌是水产品中优势腐败菌的重要致腐要素。同时，本文从肌原纤维蛋白降解、核苷酸关联产物代谢、脂质氧化角度出发，阐述优势腐败菌的致腐败路径，提出未来可从分子水平、全基因组序列层面建立编码基因表达-优势腐败菌-水产品品质特性间的内在调控机制，特别是混合优势腐败菌的致腐机制。同时建议利用代谢组学技术构建优势腐败菌的代谢路径，关注不同代谢路径间的交互作用，为揭示水产品腐败机理、靶向抑制腐败菌以及采取有效的保鲜策略提供理论参考。

摘要:为解决益生菌产品在胃肠液中裸菌存活率低，活菌数不够，性能不理想的问题，近年来微囊化技术被广泛研究并逐渐运用于商业益生菌产品。本文主要介绍目前基于微囊化益生菌产品近年来在体内外的功能性评价研究，包括体外试验探究微囊化益生菌的存活、释放、黏附和抗菌等功能特性，以及体内试验探究益生菌存活、黏附、定植、抗腹泻、抗菌、抗炎、抗氧化、调控代谢综合征等功能特性，为后续进一步开发对人体有效的益生菌产品提供一定的指导。

摘要:凝固酶阴性葡萄球菌(CNS)是一类广泛存在于自然界中的革兰氏阳性球菌，是自然发酵肉制品、乳酪、腌鱼等食物生境中的优势菌群。CNS作为优势生产菌群，可以赋予发酵食品良好的风味、色泽及质地，是有助于提高发酵食品质量的有益微生物菌群。因生产特性良好，开发CNS食品发酵剂的研究一直被业界关注。然而，CNS在食品工业生产中存在的潜在安全隐患也引起不少学者的担忧。本文基于近年来发酵食品中CNS的研究，综述CNS对发酵食品品质形成的影响。同时，对其用作发酵剂时可能存在的安全隐患进行阐述，以期为推进CNS发酵剂的筛选及其安全性评估提供参考。

摘要:发酵食品具有特殊的风味和营养，含有多种生物活性物质。超声技术是一种非热处理技术，已被证实在食品中具有杀菌，提高活性产物产量，改变食物大分子性质等作用。目前缺乏超声技术在发酵食品处理中的系统性讨论。本文概述超声技术对不同发酵食品在发酵和贮藏中微生物以及发酵食品品质影响的研究进展。超声对发酵食品的影响效果取决于超声处理参数、发酵食品自身特点和所含微生物种类。不同条件超声处理通过改变微生物细胞结构、基因和代谢等机制，既可以抑制有害微生物生长，保证发酵食品安全性，也可以调控益生菌菌株活性，提高发酵食品营养价值。超声处理还能够提高发酵速率，缩短发酵时间，控制发酵过程，减少过度发酵，增加发酵食品中生物活性物质含量，赋予发酵食品营养保健功效等作用。本文可为超声技术在传统发酵食品工业化生产及品质提升中的应用提供参考。

摘要:淀粉基气凝胶是一种密度低、比表面积大、孔隙率高的三维多孔网络新型轻质材料。淀粉基气凝胶的制备过程简单、清洁，是将淀粉糊化和回生制备水凝胶后脱水干燥而得。本文探讨影响气凝胶性能的主要因素，如淀粉来源、淀粉浓度、糊化温度、回生条件和干燥方式。阐述淀粉基气凝胶的改性方法，如交联处理、复合改性、表面涂层等，以及改性后淀粉基气凝胶的应用。目前有关淀粉基气凝胶的应用研究主要围绕食品营养和生物医药方面，其在隔热材料、环境污染处理等领域存在应用潜力。本文对构建高品质的淀粉基气凝胶，拓展其应用具有重要意义。

摘要:因目前使用的食品包装多是不可降解的塑料制品，造成严重的环境污染，故对于可降解食品包装材料的研制和使用迫在眉睫。生物基纳米复合材料是以生物基聚合物为基质，以纳米物质为分散相组成的一类复合材料。这类材料表现出优异的灵活性、生物相容性、生物降解性和较低的成本效益等特点。本文主要介绍生物基纳米复合材料的组成、分类和性能，总结这类生物基纳米复合材料在抗菌方面的优越性及在食品领域中的应用研究进展。

摘要:Pickering乳液(PEs)发展至今已有100多年的历史，在脂质替代品、烘焙食品、营养物质的传送、清洁剂中均有应用。国内外不少学者虽然对PEs的制作及相关机理有了深入研究并取得重大突破，但是对于原料类型的划分和选择没有明确要求，只是根据研究的需求以及乳液的特性展开研究，缺乏系统性，限制了复合型PEs的选料范围。本文针对不同种类PEs原料(多糖颗粒、蛋白颗粒、多酚及脂质颗粒)的制作方法和机理(阻隔机理、桥联机理、网状结构机理、最大毛细力理论等)进行讨论、分析，为相关研究者提供参考。

摘要:本研究旨在通过分析我国食品行业专项行动中保健食品及相关食品典型案例，客观反映食品及保健食品行业存在的问题，并提出相应的监管政策建议。收集整理自2018年3月13日后国家市场监督管理总局官方网站公布的112例与保健食品相关的典型案例。运用Excel 2016软件对案例的总体情况、地域分布、销售方式、目标人群、涉案金额和案件类型进行统计性描述，运用词频图对典型案例中产品功能声称进行可视化描述。发现保健食品及相关食品典型案例涉及25个省(市、区)，地域分布广泛，其中涉及浙江、四川和上海的案例最多。销售方式主要包括批发和零售、网络销售和会议营销。老年人群体是保健食品及相关食品典型案例中的主要受害群体。典型案例中涉案金额较大，且普通食品虚假宣传冒充保健食品或者药品问题严重。此外，还存在保健食品虚假宣传和网络销售不规范等问题。针对保健食品及相关食品存在的问题，提出以下监管政策建议:1)加强对产品功能声称的监管，统筹完善食品声称管理体系。2)提高各主体对产品定位的认知，明确产品的属性和功能。3)整治虚假宣传行为，加强对网络销售平台的监管。