摘要:目的:研究构建一种时空趋势与风险食品类别相关的多维分析模型，旨在实现对食品安全风险的高效预警，并为监督管理的智能化和精准化提供科学依据和决策支持。方法:依托江苏省市场监督管理局2019年至2024年间的食品抽检数据，设计一种基于时空Transformer的多分类预测模型。该模型深度挖掘食品安全事件在时间与空间维度的演变规律，并建立与风险类别的内在关联，实现对全时空点风险食品类别的预测。为解决多类别数据量差异导致的长尾分布问题，引入加权均方误差损失函数以优化训练，增强模型对尾部类别数据的敏感性。结果:采用4种最高风险类别分类指标与3种全类别风险分类指标综合评估模型的准确性，不仅在已发生风险区域的预测精度上与统计方法相当，而且在全时空范围内实现了全类别风险的高效预测。结论:时空Transformer多分类预测模型为食品安全监管部门提供了一种新颖且有效的工具，能够优化随机抽检策略并提升监管效率。

摘要:目的:随着计算机视觉技术的发展，精确地识别并分割食品图像中的不同成分区域，对于食品营养分析和促进饮食健康管理至关重要。然而，当前图像分割模型多依赖于单一图像输入，这一做法在处理视觉差异较小的食品图像时，往往难以捕捉到细微的区分特征，从而影响分割精度。本文旨在解决单一模态在分割任务中的不足，利用文本信息为模型提供更加丰富的上、下文信息，采用自蒸馏技术，引导模型对食品图像的有效分割。方法:提出一种基于成分信息引导的多模态自蒸馏分割模型。该模型采用对比语言文本预训练模型(CLIP)捕捉成分信息，再与图像知识有效融合，结合扩散模型在稠密预测方面的优势，实现对食品图像的精准分割。结果:在基准数据集FoodSeg103上验证，所提模型的评估指标mIoU达到47.93%，超越了当前最优的FoodSAM模型1.51个百分点。在基准数据集UEC-FoodPIX Complete上，模型的评估指标mIoU达到75.13%，比FoodSAM模型高8.99个百分点。结论:所提出的多模态自蒸馏网络在食品图像分割任务中表现出色，验证了成分信息对分割任务的有效指导作用，提升了分割精度，为食品图像分析提供了新的解决方案。

摘要:对泡菜中产胞外多糖的乳酸菌进行筛选，对一株胞外多糖产量最高的菌株PC715进行鉴定，并分析了其生长、耐酸和耐胆盐能力、自聚集性、共聚集性、疏水性、安全性、抗菌活性和体外抗氧化能力等益生特性。结果表明，此菌株为植物乳杆菌，胞外多糖EPS715产量约为870 mg/L。紫外-可见光谱表明EPS715中不存在蛋白质或核酸。植物乳杆菌PC715在28 ℃和37 ℃均能良好生长，在酸性条件下(pH 2.5，3.0和4.0)存活率分别为75.54%，91.77%和93.69%，在胆盐(1，2，3 mg/mL)中存活率高于40%，自聚集率约为27.64%，对大肠杆菌的共聚集率约为16%，对不同有机溶剂的疏水能力在0.88%~16.97%之间。植物乳杆菌PC715对四环素、氨苄青霉素、红霉素、氯霉素和克林霉素敏感，无溶血性；可在一定程度上抑制大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、腐生葡萄球菌、蜂房哈夫尼亚菌、金黄色葡萄球菌和不动杆菌的生长；PC715无细胞上清液对DPPH、羟自由基和ABTS+自由基的清除能力分别为(62.90±0.87)%，(93.39±2.20)%和(60.19±1.07)%。本研究表明，所分离产胞外多糖植物乳杆菌PC715具有一定益生潜力，为其在发酵中的应用提供一定的理论依据。

摘要:目的:大量研究表明乳酸杆菌S层蛋白(SLP)具有黏附功能，包括助力菌体对肠上皮细胞的黏附或与细胞表面成分的稳定结合。本文旨在探究雪莲菌中乳酸杆菌SLP的黏附性能，评估其对雪莲菌中微生物间聚集及生物膜形成的影响。方法:采用传统分离手段及酸性氯化锂提取法从雪莲菌中筛选产SLP菌株，通过微生物溶剂黏附(MATS)法对比分析SLP对菌体表面疏水性及表面电荷的影响，最后通过测定乳酸杆菌细胞的自聚集率及其与酵母菌的共聚集率和生物膜形成能力分析SLP对菌体间聚集的作用。结果:从雪莲菌中分离筛选到19株产SLP乳酸杆菌，所产SLP分子质量均为70 ku左右，其中最高产量达1.16 g/mL。通过对比去除SLP前、后的菌体表面特性和聚集能力，发现去除SLP造成菌体平均自聚集率与共聚集率分别降低1.63%~7.56%和0.96%~10.63%，混合生物膜生长所对平均吸光度值减少范围为0.52~1.13 nm。结论:雪莲菌中富含高产SLP菌株，且多数为其优势菌相。作为影响聚集和黏附能力的重要物质，SLP在雪莲菌微生物群生物膜形成和稳定繁殖方面发挥着重要作用。

摘要:目的:探究苯乳酸(PLA)对霍氏肠杆菌及其生物被膜中的抑制作用。方法:通过最小抑菌浓度(MIC)、最小杀菌浓度(MBC)、生长曲线、流式细胞术、碱性磷酸酶(AKP)活性、细胞膜完整性、DNA含量、运动能力、生物被膜形成量的测定与激光共聚焦观察等试验，评价PLA对霍氏肠杆菌及其生物被膜的抑制作用。结果:PLA对霍氏肠杆菌的MIC和MBC分别为1.25 mg/mL和2.5 mg/mL，在该质量浓度下可完全抑制霍氏肠杆菌生长。流式细胞仪检测结果表明:1/2 MIC和MIC苯乳酸不会导致细胞凋亡和坏死，而2 MIC PLA可造成细胞死亡。28 ℃培养下霍氏肠杆菌的生长曲线虽较37 ℃培养延滞近1 h，但未影响其最大生物量，且细胞凋亡率没有显著差异。PLA破坏了细胞结构的完整性，造成细胞内AKP活性降低，核酸与蛋白质泄漏；2 MIC PLA可导致菌体DNA含量显著降低(P＜0.05)；PLA处理可导致霍氏肠杆菌运动能力和生物被膜生成量降低。结论:PLA对霍氏肠杆菌及其生物被膜有较强的抑制作用。

摘要:茶渣中含有约10%的果胶，用碱法提取的果胶产物(ATRP)可作为食用薄膜原料。以ATRP为原料，测定其基本组分，探究果胶质量浓度和添加Ca2+浓度对ATRP流变性质的影响。以ATRP为基材，分别添加海藻酸钠、魔芋葡甘聚糖和羧甲基纤维素钠制备果胶薄膜，探究其抗拉伸延展性的变化。结果表明，ATRP中主链HG结构域占比为72.3%，支链RG-I结构域占比为24.0%，其溶液为非牛顿流体。当ARTP质量浓度达70 g/L时，其溶液黏度为5×104 mPa·s，形成凝胶的储存模量(G′)为157 Pa，损耗模量(G″)为21 Pa，凝胶转换点在300 s-1处出现。与40 g/L ARTP溶液相比，其黏度和凝胶强度显著提高。此外，在40 g/L的ARTP溶液中添加Ca2+后，其黏度和凝胶强度的最高幅度分别可达到原始值的80倍和20倍，而其添加量不超过30 mmol/L。与单一ATRP薄膜相比，复合薄膜具有更完整的外观与更优异的抗拉伸延展性。其中，ATRP-魔芋葡甘聚糖按体积比1∶1制备的复合薄膜的抗拉伸延展性最强，最大承受拉力为280 g(拉伸时间为70 s)，是单一ATRP薄膜最大承受拉力的7倍，最大延展性的70倍。

摘要:采用碱提醇沉法提取枸杞叶多糖(LBLP)，通过离子色谱法和高效凝胶渗透色谱法检测LBLP的单糖组成及分子质量分布。采用紫外光谱、红外光谱及X射线衍射等方法进行LBLP结构表征，并通过体外自由基清除试验和酶活抑制试验评价其抗氧化和糖脂代谢调控活性。结果表明，LBLP的总糖含量为(65.78±0.85)%，蛋白含量为(12.25±0.25)%，糖醛酸含量为(19.26±0.14)%，为蛋白复合酸性多糖。LBLP由8种单糖组成，物质的量比为:n阿拉伯糖 ∶ n半乳糖 ∶ n鼠李糖 ∶ n葡萄糖 ∶ n木糖 ∶ n古罗糖醛酸 ∶ n半乳糖醛酸酸 ∶ n盐酸氨基葡萄糖=427 ∶ 293 ∶ 86 ∶ 73 ∶ 42 ∶ 40 ∶ 31 ∶ 8，其中阿拉伯糖含量最高。LBLP主要含有2种不同分子质量分布的多糖组分，其中含量最多的组分其重均分子质量(Mw)为(67 380±288)ku。紫外光谱显示枸杞叶提取物含有蛋白吸收峰，表明其是一种蛋白复合多糖，与蛋白质含量测定结果一致。由红外光谱图可知，LBLP具有多糖特征吸收峰，且含有吡喃糖苷。在抗氧化试验中，LBLP对2，2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑-6-磺酸阳离子(ABTS+)、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼阳离子(DPPH+)、超氧阴离子和羟自由基均具有较好的清除效果，当LBLP质量浓度为5 mg/mL时，对DPPH+和超氧阴离子的清除率均达90%。酶活性抑制试验中，LBLP对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、胰蛋白酶和胰脂肪酶的活性均有较好的抑制能力并具有量效关系，半抑制质量浓度(IC50)分别为(23.80±0.17)，(9.53±0.39)，(23.36±0.81)mg/mL和(16.03±0.59)mg/mL。本研究可为枸杞叶多糖在抗氧化、降血糖和降血脂相关功能食品的开发提供理论依据。

摘要:氨肽酶作为一种蛋白质水解酶被广泛应用于食品发酵加工领域。筛选高产氨肽酶菌株，并对菌株中风味酶的酶学性质进行研究，对开发高质量豆制品发酵剂具有重要意义。本文利用以L-亮氨酸-对硝基苯胺(L-Leu-PNA)为底物的分离培养基筛选出1株产氨肽酶的芽孢菌XYY1，通过形态特征观察、生理生化试验和16S rDNA技术对其进行鉴定，采用单因素实验和响应面方法优化产酶培养条件，并对菌株XYY1所产氨肽酶Lap-Y的酶学性质进行研究。结果表明，菌株XYY1经鉴定为地衣芽孢杆菌，起始pH值为6.5，置36 ℃条件下恒温培养35.5 h时，氨肽酶含量高达(4 132.75±11.94)U。酶学性质研究表明反应温度为55 ℃时Lap-Y的相对活性最高，且热稳定性良好；最适pH值为9.0，在中性偏碱环境下稳定性较好，属于偏碱性酶；金属离子Mg2+、Fe2+、CO₂+和Ca2+可激活Lap-Y活性，其中Mg2+为1.0 mmol/L时对氨肽酶Lap-Y的激活作用最显著，乙二胺四乙酸(EDTA)、二硫苏糖醇(DTT)、十二烷基硫酸钠(SDS)对Lap-Y都有较强的抑制作用。地衣芽孢杆菌XYY1所产的氨肽酶Lap-Y适合工业化生产，对食品、医疗等行业具有极高的应用价值。

摘要:豌豆分离蛋白营养丰富，在食品领域应用广泛，而较差的水溶性限制了其应用范围。为探究微生物来源的γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对豌豆分离蛋白乳液稳定的作用，采用平板分离方法从传统自制黄豆酱中分离到1株高产胶状发酵产物的菌株BM202001，经16S rRNA基因测序和序列同源性分析鉴定为枯草芽孢杆菌。菌株发酵产物经纯化后，采用紫外光谱、红外光谱、氨基酸分析等方法鉴定为γ-PGA。通过测定乳液电位、粒径和微观结构，发现0.01% γ-PGA与15 mg/mL豌豆蛋白制备的乳液稳定性好，液滴小且均匀，可提高豌豆蛋白乳液的稳定性。研究结果为拓宽γ-PGA和豌豆蛋白在食品中的应用提供参考。

摘要:为研究乳清蛋白(WPI)和海藻酸二醛(ADA)间的相互作用对O/W乳液中姜黄素体外消化的影响，采用紫外光谱、荧光光谱和红外光谱分析探究WPI和ADA间的相互作用，通过测定液滴尺寸、流变性、界面吸附率、乳化活性、浊度和分析姜黄素的释放特性研究复合物对乳液的影响。结果表明，在动态可逆共价键-席夫碱键的驱动下，WPI-ADA复合物改善了乳液的界面吸附率、乳化活性、液滴尺寸和浊度。与WPI乳液相比，WPI-ADA复合物乳液的界面吸附率和乳化活性等均有所提高。当ADA添加量为WPI的0.8%时，乳液的液滴尺寸较小(214.5 nm)、浊度较低(30 061.8)，乳化活性指数(295.2 m2/g)和乳化稳定性(0.617)较高。此外，WPI-ADA复合物乳液在模拟胃肠液中具有较高的稳定性，并且提高了姜黄素的生物利用度。

摘要:β-酪蛋白作为牛乳中重要的组成成分之一，具有较高的营养价值。由于基因突变，β-酪蛋白出现多种变体形式，目前最常见的基因型是A1型和A2型。A1型和A2型变体因第67位单一氨基酸的差异，而影响蛋白质的结构和消化特性。本研究首先利用等电点沉淀法从A1普通牛奶和A2牛奶中提取酪蛋白，然后通过阴离子交换色谱和聚丙烯酰胺凝胶电泳方法对β-酪蛋白进行提纯和鉴定，最后构建体外消化体系分析A1型和A2型β-酪蛋白消化产物特性。结果表明，分离纯化的A1型和A2型β-酪蛋白的质量浓度分别为0.58 mg/mL和0.64 mg/mL，纯度分别为和92.45%和94.21%。经体外模拟胃肠消化，A2型β-酪蛋白消化率在4.0 h时达到94%，而A1型β-酪蛋白5.0 h时才达93.47%。随着胃肠消化时间增加，A2型β-酪蛋白粒径逐渐降低，被分解为小于100 nm的物质，而A1型β-酪蛋白粒径仍集中在100~500 nm较大范围。随消化的进行，必需氨基酸含量逐渐增加，在进入肠消化阶段水解度迅速上升，且β-折叠结构含量降低，无序结构增多，说明A2型β-酪蛋白较A1型β-酪蛋白可能更有助于人体胃肠道消化。

摘要:保持和增加生物活性物质的稳定性和生物效价是功能性食品研发的关键。采用pH驱动法，以豌豆蛋白作为包埋材料进行豌豆蛋白-姜黄素纳米颗粒(PP-Cur)的制备，并评价其稳定性及其抗氧化性。以姜黄素保留率为评价指标，研究PP-Cur纳米颗粒在不同温度、光照条件以及模拟胃肠道条件下的稳定性，对ABTS自由基的清除作用。采用FRAP法测定其总抗氧化能力。结果表明，在75，85 ℃和95 ℃下处理2 h后PP-Cur中姜黄素的保留率显著高于游离姜黄素的保留率；在紫外光下照射3 h后PP-Cur纳米颗粒中的姜黄素的保留率仍为(89.9±1.95)%，显著高于游离姜黄素(P＜0.05)；胃肠道模拟消化后PP-Cur纳米颗粒中的姜黄素的保留率仍保持为(94.38±1.93)%，显著高于游离姜黄素经胃肠道模拟消化后的保留率(P<0.05)；PP-Cur纳米颗粒ABTS自由基清除能力为0.119 mol TE/g，DPPH自由基清率为71.27%，FRAP值为0.019 mol FeSO4/g，因此，豌豆蛋白的包封作用可以保护姜黄素并保持和提高姜黄素的抗氧化能力。结论:用豌豆蛋白包封姜黄素可以提高姜黄素的稳定性和抗氧化活性，提示豌豆蛋白可作为疏水生物活性物质的递送基质。

摘要:目的:前期研究发现20%小米摄入量能有效调节生命早期小鼠的肠道菌群组成，增加有益菌的定殖，而过高的小米摄入量(80%)会使肠道菌群多样性和均匀度降低，有益菌丰度下降。本研究基于非靶向代谢组学分析小鼠生命早期摄入20%和80%小米对其粪便代谢谱的影响。方法:采用非靶向代谢组学技术，检测小鼠从生命早期摄入小米后，其粪便代谢物及关键代谢途径的变化。结果:当小米摄入量为20%时，与正常对照组相比，小鼠粪便代谢物中有165个上调、11个下调、467个无显著变化，差异代谢物显著富集的代谢途径主要为牛磺酸和低牛磺酸代谢、维生素B6代谢和新生霉素生物合成。当小米摄入量为80%时，与正常对照组相比，代谢物中有178个上调、24个下调、441个无显著变化，差异代谢物显著富集的代谢途径主要包括色氨酸代谢、维生素B6代谢和新生霉素生物合成。其中，小米摄入量从20%增至80%，均显著影响色氨酸代谢，且色氨酸代谢途径对应的影响值显著升高。结论:生命早期摄入小米会显著影响小鼠的粪便代谢物水平及相关代谢通路，尤其是色氨酸代谢途径，此途径与机体的认知能力和大脑发育关系密切。小米摄入量过高可能会影响机体的健康发育。本研究为明确小米的营养功能及其功能食品开发提供数据支持。

摘要:本实验利用N-硝基-L-精氨酸甲酯(L-NAME)诱导的高血压小鼠模型，探究制备的黑豆血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽(BSP，<3 ku)对高血压小鼠的预防、改善功效及机理。将小鼠分为正常组、高血压模型组、赖诺普利药物组、BSP低、中、高剂量组(25，50，100 mg/kg)、L-NAME诱导同时灌胃BSP高剂量预防组(L-NAME+BSP组)，连续灌胃4周后，进行血浆生理指标检测及心脏、肾脏组织病理切片观察。结果表明:BSP中、高剂量组对高血压小鼠具有显著的降压作用(P＜0.05)，能够抑制小鼠血浆中ACE、血管紧张素Ⅱ(AngⅡ)、单核细胞趋化蛋白-1(MCP-1)、白细胞介素-6(IL-6)及内皮缩血管肽-1(ET-1)含量的上升(P＜0.05)，显著升高一氧化氮(NO)含量(P＜0.05)，避免小鼠肾素-血管紧张素(RAS)系统紊乱，提示BSP具有抗炎及维持正常血管细胞功能的功效，减轻了小鼠心脏损伤、纤维化和肾脏炎症浸润程度。同时，L-NAME延缓了小鼠高血压症状的发生速度，显示出良好的预防作用。结论:该食源性黑豆ACE抑制肽通过调节RAS系统起到预防及改善小鼠高血压症的作用。

摘要:目的:探究同笼饲养方式下广叶绣球菌多糖(HSCPs)对染铅小鼠肠道屏障损伤的缓解机制。方法:60只昆明小鼠被随机分为空白对照组(NC)、染铅模型组(Pb)、HSCPs组、染铅组和HSCPs组同笼饲养组(CO-Pb+CO-HSCPs组)。饲养8周后，以全自动血细胞分析仪测定红细胞和血红蛋白质量浓度；电感耦合等离子发射光谱仪(ICP-MS)测定小鼠全血、小肠、粪便中铅的含量；ELISA试剂盒检测血清中脂多糖含量及小肠溶菌酶、β-防御素和免疫球蛋白A(sIgA)的水平；HE染色和阿利新蓝-过碘酸-雪夫染色(AB-PAS)观察小肠组织显微结构和杯状细胞的数量；qPCR法测定小肠中ZO-1、ZO-2、Occludin、Claudin-1、Lyz、Ang4 mRNA表达量；16S rRNA扩增子测序分析肠道微生物；代谢组学分析血清中内源性代谢物的变化。结果:与NC组比，Pb组血铅、小肠铅、粪便铅及血清脂多糖含量、脱硫弧菌的相对丰度显著升高(P＜0.05)；红细胞数量、血红蛋白浓度、溶菌酶、β-防御素、sIgA含量及ZO-1、ZO-2、Occludin、Claudin-1、Lyz、Ang4 mRNA表达量、毛螺菌属_NK4A136_group、拟普雷沃菌属、肠道细菌的相对丰度显著下降(P＜0.05)；小肠绒毛变短，出现断裂、脱落，且绒毛之间间隙增大，杯状细胞明显减少。与Pb组比，CO-Pb组血铅、小肠铅含量、脱硫弧菌属的相对丰度均显著下降(P＜0.05)，红细胞数量和血红蛋白浓度、粪杆菌属的相对丰度显著升高(P＜0.05)，溶菌酶、β-防御素、sIgA含量、ZO-1、ZO-2、Occludin、Claudin-1、Lyz、Ang4 mRNA表达量差异不显著，小肠绒毛较短、断裂，杯状细胞较少；HSCPs组毛螺旋菌科_NK4A136_group菌属、粪杆菌属的相对丰度显著升高(P＜0.05)；HSCPs、CO-HSCPs组血清脂多糖、血铅、小肠铅含量、脱硫弧菌属的相对丰度均显著下降(P＜0.05)，血红蛋白浓度、粪便铅含量、溶菌酶、β-防御素、sIgA含量、ZO-1、ZO-2、Occludin、Claudin-1、Lyz、Ang4 mRNA表达量、拟普雷沃氏菌属的相对丰度显著升高(P＜0.05)，小肠绒毛变长，排列较整齐，杯状细胞明显增加。同笼饲养下主要有14个差异代谢物，涉及甘油磷脂通路、花生四烯酸通路、亚油酸通路等7个代谢途径。结论:同笼饲养可通过将CO-HSCPs组小鼠的菌群转染给CO-Pb组小鼠，增加CO-Pb组小鼠有益菌的相对丰度，影响甘油磷脂通路、花生四烯酸通路、亚油酸通路等7个代谢途径，改善铅所致小鼠肠道屏障损伤。

摘要:为探究N-末端对木聚糖酶酸稳定性的影响，从NCBI数据库中筛选1段基因序列进行克隆表达，设计响应面试验获得最佳表达条件。从N-末端入手，采用重叠延伸PCR技术对N-末端置换构建突变体，表征木聚糖酶活力及相关酶学性质。将该酶应用于苹果汁中，研究其澄清效果。结果表明:在100 mL TB培养基中接入1.5%种子液，诱导时机为3.5 h，添加200 μL 500 mmol/L异丙基-β-D-硫代半乳糖苷(IPTG)，在20 ℃诱导21.6 h得到最佳木聚糖酶xynP表达条件，其酶活为1 884 U/mL。木聚糖酶xynP和突变酶xynP-1的最适温度均为40 ℃，最适pH值分别为4.5和5.0。在不同pH值处理后，突变酶xynP-1在较酸的条件下(pH=4.0)稳定性略弱于野生型木聚糖酶xynP，而随着pH值的增加(pH 4.5~5.5)其酸稳定性均高原酶xynP，说明N-末端对木聚糖酶的酸稳定性有一定影响。金属离子Pb2+和化学试剂十二烷基硫酸钠(SDS)、乙二胺四乙酸(EDTA)对2种酶酶活力有明显的抑制作用。以榉木木聚糖为底物时测得两种酶的Km值分别为分别为1.72 mg/mL和2.57 mg/mL；vmax值分别为0.93 nmol/(mg·min)和1.15 nmol/(mg·min)，突变酶的底物亲和力和催化效率均不及原酶。将2种酶应用于苹果汁中，加原酶xynP和突变酶xynP-1后，果汁透光率分别由24.33%提高到90.03%和95.70%，说明添加木聚糖酶xynP对苹果汁有显著的澄清效果。该研究结果为后续探究木聚糖酶在果汁加工中的应用提供了参考。

摘要:从浓香型白酒大曲中筛选出1株产己酸乙酯的酵母菌Y4，经鉴定菌株Y4为酿酒酵母。菌株Y4具有较好的耐受性。通过单因素实验对菌株Y4的发酵条件进行优化，在培养基糖度10 °Bx，初始pH值7.0，乙醇添加量6%，己酸添加量0.04%，培养温度25 ℃，静置发酵48 h时，己酸乙酯质量浓度最高为52.2 mg/L。通过模拟发酵试验，表明菌株Y4发酵产物中己酸乙酯等酯类化合物含量相对最高。本研究表明菌株Y4是具有优良特性的菌株，能够有效提升白酒中己酸乙酯含量。

摘要:全麦馒头食用品质不佳一直是限制全麦推广应用的首要限制性因素。本文以商用酵母发酵的全麦馒头为对照，选取不同地区的21种传统发酵制剂，探究其对全麦馒头色泽、质构特性、比容和感官评价等食用品质的影响。通过主成分分析方法优选出适合全麦馒头食用品质改良的传统发酵制剂。结果表明:与普通全麦馒头相比，15种发酵制剂均对全麦馒头食用品质起到改良作用。其中，全麦馒头质构特性中的硬度降低5.03%~40.76%，比容提高0.66%~41.72%，感官评价综合评分提高0.29%~9.08%。主成分分析中，主要与前3主成分因子呈正相关关系的指标是黏聚性、回复性、咀嚼性和弹性以及全麦馒头色泽和比容。综合食用品质排名前3的依次是编号为15号、6号、18号的传统发酵制剂全麦馒头。本研究结果为传统发酵制剂对全麦馒头食用品质改良提供数据支持，有助于全麦馒头的推广。

摘要:采用复合菌种(植物乳杆菌和卡斯特酒香酵母菌)对糙米进行发酵处理，研究发酵时间、接种量、菌种配比对糙米饭口感和营养特性的影响。结果表明:糙米最佳发酵条件是:发酵时间6 h，接种量1.0%，植物乳杆菌和卡斯特酒香酵母菌配比2∶1。与未发酵糙米相比，此条件下糙米回生值显著降低，体积膨胀率和吸水率分别由131.67%和194.27%提至186.10%和253.17%，制得的糙米饭亮度较高(L*为64.23)，硬度由1 388.05 g降至407.28 g，感官评分由71.88分提至78.88分，并且糙米饭中的还原糖、γ-氨基丁酸(GABA)和可溶性蛋白含量均显著增加。以上结果表明复合菌种发酵对糙米饭的口感和营养特性有提升作用，为其品质改良提供了参考。

摘要:为探究不同模拟口腔加工方式和不同α-淀粉酶添加量对全麦脆饼食团特性和体外淀粉消化的影响，以市售即食全麦脆饼为对象，研究切块与人工唾液混合(CA)、切块+搅拌与人工唾液混合(CBA)、切块+研磨与人工唾液混合(CGA)，以及人工唾液中不同α-淀粉酶含量对全麦脆饼咀嚼后食团特性和淀粉消化的影响。对照体内口腔加工，运用主成分分析筛选适合酥脆性产品的体外模拟淀粉消化的方法。结果表明，CBA和CGA处理的食团硬度(17.44~32.99 N)、胶黏性(122.29~317.30 g·s)低于体内口腔咀嚼(HM)(38.39 N，670.23 g·s)处理，而体外模拟口腔加工后SSF组的食团粒径(105.08~273.89 μm，290.02~801.69 μm)均高于体内口腔咀嚼(315.19 μm，764.08 μm)，随着α-淀粉酶添加量的增加，粒径呈下降趋势。CBA、CGA和HM处理的最终淀粉水解率显著高于CA处理，其中CBA处理更贴合于HM处理。机械破坏和唾液α-淀粉酶的含量均影响食团特性和淀粉消化动力学。此外，主成分分析表明CBA处理的SSFH组可作为模拟酥脆食品淀粉消化过程中的前处理方法。

摘要:分别向籼米粉中添加0%，3%，6%，9%，12%，15%的常压蒸煮处理米糠，探讨添加米糠对籼米粉的粉质特性以及对米发糕品质的影响。结果表明，常压蒸煮米糠能够增加重组粉的溶解度，且溶解度随着米糠添加量的增加而增加，当米糠添加量为15%时重组粉的溶解度相较对照组提高了70.7%。常压蒸煮米糠降低了重组粉的膨胀势。此外，重组粉糊的流动性减弱，耐剪切性能提升，凝胶性增强；重组粉凝胶体系的弹性和黏性增强，冻融析水率降低，表明常压蒸煮米糠能够有效调控大米淀粉基食品的凝胶特性。对米糕的指标测试结果也表明，常压蒸煮米糠的加入显著增加米发糕的比容，米发糕的比容随着米糠添加量的增加而增加。与白米发糕相比，米糠添加量为15%的米发糕比容增加了26.5%。常压蒸煮米糠的加入也显著改善了米发糕的质地特征和孔隙结构。米糠添加量在9%以内，米发糕感官能被消费者接受。常压蒸煮米糠能改善米发糕的品质，是一种很有潜力的食品原料。

摘要:为研究不同发酵方式对贻贝蒸煮液品质及挥发性物质的影响，采用乳酸菌单独发酵、酵母菌单独发酵以及乳酸菌/酵母菌混种发酵对贻贝蒸煮液进行发酵处理，并通过监测发酵期间样品的pH值、葡萄糖含量、可溶性总氮(TSN)含量、氨基酸态氮(AAN)含量、游离氨基酸(FAA)含量及有机酸(柠檬酸、苹果酸、乳酸和琥珀酸)含量的变化，研究不同发酵方式对贻贝蒸煮液品质的影响。采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析发酵后贻贝蒸煮液中挥发性物质种类和含量的变化，研究不同发酵方式对贻贝蒸煮液挥发性物质的影响。结果表明，混种发酵组具有最低的pH值(4.6)，葡萄糖含量(6.36 mg/mL)和三甲胺含量(22.15 μg/mL)，最高的TSN含量(18.68 μg/mL)、FAA含量(24.21 mg/mL)和AAN含量(77.39 mg/mL)。此外，混种发酵能够产生更多的挥发性醇类、酸类和酯类，并减少样品中不饱和醛、胺类等不愉快风味物质的含量。乳酸菌/酵母菌混种发酵使样品具有更好的品质和风味，适合贻贝蒸煮液的发酵处理。研究结果为贻贝蒸煮液的综合利用提供参考。

摘要:白萝卜营养丰富，具有多种生理功能，然而其辛辣味突出，影响了产品品质。可通过烫漂等预处理方法来改善风味，进而扩大其应用。以白萝卜为原料，研究不同预处理方式(热水烫漂、微波烫漂和蒸汽烫漂)对白萝卜汁营养和风味的影响。结果表明，3种烫漂处理的白萝卜汁的可溶性蛋白、抗坏血酸等营养物质含量虽有所降低，但风味明显改善，酯类物质含量增加，异硫氰酸酯类、醇类及醚类物质含量显著降低(P＜0.05)，尤其甲硫醇、二甲基二硫醚、二丁醚以及烯丙基甲基二硫醚等特征风味物质含量显著降低(P＜0.05)。各预处理的较佳条件分别为:90 ℃热水烫漂6 min，700 W微波烫漂4 min及常压蒸汽烫漂6 min。微波烫漂虽对水溶性蛋白质和抗坏血酸的保留率较高，分别保留了77.15%和79.24%，但异硫氰酸酯类化合物的保留率也较高，辛辣、刺激味较明显，感官评分较低。常压蒸汽烫漂后白萝卜汁的异硫氰酸酯类化合物相对含量较低，且有效增加了丙酸丁酯、丁酸丁酯及菠萝酯等含量，提升了白萝卜汁的风味。此外，蒸汽烫漂的萝卜汁营养物质保留率也较高，感官综合得分最高，因此是比较适合的预处理方式。本研究可以为白萝卜产品开发提供一定的试验参考。

摘要:为改善油炸小麦脆片的产品品质，缓解加工过程中油炸温度过高，产品风味和营养不佳的问题，本文将黄茶超微粉碎后添加到小麦脆片中，采用低温真空油炸的方式进行产品加工，并对加工工艺参数进行优化，同时探究产品的理化特性和抗氧化活性。采用气相色谱-离子迁移谱技术(GC-IMS)测定其挥发性成分变化，评价黄茶粉对小麦脆片风味品质的影响。结果表明:最佳工艺参数为:黄茶粉添加量3%(小麦粉质量计)，黄茶粉粒径150目，油炸时间35 min，油炸温度90 ℃。在该优化条件下制作的黄茶风味脆片，比容为5.17 g/mL、硬度为289.47 g，较未添加黄茶粉的脆片均有所上升，同时表现出较好的体外抗氧化活性，对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率分别为88.46%和92.49%。GC-IMS检测结果显示醛类风味物质在黄茶脆片中含量较高。结论:将黄茶粉应用于低温油炸小麦脆片加工中，可为丰富油炸类小麦制品品类，提升产品品质提供新思路。

摘要:为了提升淡水鱼鱼糜制品的品质及口感，采用傅里叶红外光谱、低场核磁共振及扫描电镜等方法探究黑果腺肋花楸多酚添加量对鱼糜凝胶特性的影响，并测定鱼糜凝胶持水性、全质构、化学作用力、总巯基含量、弛豫时间、蛋白质二级结构及扫描电镜等。结果表明，当多酚添加量为0.375%时，鱼糜凝胶的持水性、凝胶特性、弹性、咀嚼性最好；弛豫谱中该组谱峰最高，向左偏移最多，说明多酚添加量为0.375%的鱼糜凝胶中不易流动水最多，结构稳定。扫描电镜中，随着多酚添加量的增加，鱼糜凝胶结构逐渐致密，0.375%组的鱼糜凝胶结构最致密，表面光滑；当多酚添加量增至0.500%时，鱼糜凝胶结构变得松散。化学作用力中二硫键逐渐增多且与总巯基含量呈反比，二硫键与疏水相互作用对鱼糜凝胶的形成起重要作用。傅里叶红外光谱表明α-螺旋结构逐渐转变为β-折叠结构，且β-折叠峰面积逐渐增大，表明蛋白质二级结构变得规则、有序，使鱼糜凝胶特性增强。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳中鱼糜凝胶肌球蛋白重链(MHC)和肌动蛋白(AC)条带逐渐减弱，表明形成稳定的鱼糜凝胶网络结构。

摘要:目的:探究碱性电解水部分替代复合磷酸盐对秘鲁鱿鱼品质的影响，方法:采用不同浸泡液浸泡秘鲁鱿鱼并置于-20 ℃冷冻，在0，30，60，90，120 d内测定鱿鱼样品浸泡增重率、冷冻损失率、解冻损失率、蒸煮损失率、持水力、pH值、硬度、色差、组织结构和感官评价的变化。结果:碱性电解水和复合磷酸盐混合溶液浸泡(MIX)组样品的感官评分更优；MIX组样品的浸泡增重率为(7.53±0.31)%，相比碱性电解水浸泡(AEW)组样品、复合磷酸盐浸泡(CPH)组样品、水浸泡(WAT)组样品分别增加约1.18%，2.90%，3.97%。在总色差方面，AEW组样品显著优于CPH组样品与MIX组样品(P<0.05)。在组织结构方面，冷冻后AEW组样品和MIX组样品组织纹理较清晰，排列均匀且紧密，WAT组样品与空白(NOT)组样品肌肉纤维明显散乱，受损程度更严重。冷冻损失与解冻损失3组样品(AEW、CPH、MIX)无显著性差异，MIX组样品的浸泡增重率[(7.53±0.31)%]比单独使用AEW[(6.35±0.24)%]和单独使用CPH[(4.63±0.30)%]显著提高，而硬度显著降低；AEW组和MIX组样品的蒸煮损失率显著低于CPH组样品。结论:单独使用AEW或MIX可用于提高秘鲁鱿鱼的品质，为未来秘鲁鱿鱼的贮藏保鲜方法提供可行的技术条件。

摘要:发酵有助于糖苷类多酚向苷元类多酚转化，在提高生物利用度的同时，提升产品的风味。本研究通过植物乳杆菌YHG1-155发酵沙棘汁，分析其体外抗氧化活性的变化，探究发酵过程中多酚化合物的生物转化。结果显示，发酵提高了沙棘汁的活菌数、游离酚含量、总酚含量和抗氧化活性。采用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)技术从发酵沙棘汁中共鉴定出116种差异代谢物。其中，Y2 v.s. Y4组，Y4 v.s. Y8组以及Y2 v.s. Y8组分别鉴定出67种(53种上调和14种下调)，64种(32种上调和32种下调)和116种(74种上调和42种下调)差异代谢物。KEGG通路富集分析表明，Y2 v.s. Y4组的18种以及Y4 v.s. Y8组的13种差异代谢物主要参与3条生物合成途径，即次生代谢物的生物合成途径、类黄酮的生物合成途径以及黄酮和黄酮醇的生物合成途径。其中，次生代谢物的生物合成途径是沙棘多酚转化的重要通路，多酚糖苷可能主要通过该途径向苷元转化。本研究从代谢组学角度揭示植物乳杆菌YHG1-155发酵对沙棘多酚糖苷的生物转化的影响，为沙棘精深加工提供理论参考。

摘要:在浓香型白酒发酵过程中不同层次的酒醅发酵过程存在差异，如底层酒醅会受黄水浸泡发酵的影响，而黄水中细菌群落结构对有机酸合成有很大影响。为明确黄水中细菌群落结构的演替规律及有机酸代谢情况，通过高通量测序技术解析黄水细菌群落的动态变化，分析发酵过程细菌群落结构与有机酸含量的相关性。采用PICRUSt分析对黄水中细菌群落的功能进行了预测。结果表明，依据发酵过程中黄水的细菌群落结构变化可将发酵过程分为2个阶段:发酵前期(5~20 d)与发酵后期(20~60 d)，这2个阶段的的细菌群落结构差异显著(P＜0.05)。发酵过程中乳酸杆菌属是黄水的绝对优势菌属，发酵5~10 d相对丰度在97%以上，产己酸菌属、梭菌属、氢孢菌属、岩石单胞菌属、嗜蛋白菌属等16个细菌属的相对丰度在发酵后期明显增加。PICRUSt分析表明，黄水细菌群落在发酵过程中可能主要参与糖酵解途径和酸代谢途径，与乳酸、乙酸、己酸和丁酸相关的功能酶相对丰度较高，说明黄水中细菌群落具有产香的能力，对浓香型白酒酒醅发酵具有重要影响。

摘要:以同型发酵的植物乳杆菌(Lp01)和异型发酵的发酵乳杆菌(Lf01)为腌制雪菜发酵菌株，通过16S rDNA测序和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同乳酸菌接种发酵(Lp01单菌、Lf01单菌及Lp01复合Lf01)对雪菜细菌群落结构和挥发性风味物质的影响。结果表明:经Lp01复合Lf01接种组发酵启动快，在第5天pH值即下降到4.05，并且发酵成品感官综合得分显著高于其它组别，为85.40。不同乳酸菌接种对发酵雪菜细菌群落结构的影响显著，其中Lf01单菌接种组及其复合Lp01接种组在发酵1 d时大量繁殖乳酸菌，丰度显著高于其它组别，丰富了微生物多样性。此外，不同乳酸菌接种发酵虽然对雪菜成品的挥发性风味物质总量影响不显著，但在各种具体化合物含量上存在显著差异，其中Lf01单菌接种组及其复合Lp01接种组的酯类、醇类化合物含量高于Lp01单菌接种组和自然发酵组。相对气味活性值(ROAV)计算表明，2-甲基丁酸乙酯、β-紫罗酮、大马酮、2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪和二甲基三硫是腌制蔬菜中的关键风味物质。Spearman相关性分析表明，优势菌属与多种关键风味物质呈正相关关系。结论:Lf01单菌接种及其复合Lp01接种在发酵前期能够改善细菌群落结构，且有多种关键风味物质与优势菌属呈相关性。

摘要:鱼类宰杀后营养成分在内源酶作用下易发生降解和氧化，如三磷酸腺苷(ATP)的降解、蛋白质变性等，使其品质下降和风味特性变差。为延缓肌苷酸(IMP)降解，保留鱼肉特有风味，通过电子鼻和气相色谱-质谱(GC-MS)等技术探究迷迭香酸和表儿茶素对冷藏海鲈鱼鱼肉风味特性的影响。结果表明:迷迭香酸(RA)和表儿茶素(EC)使海鲈鱼中呈味核苷酸相对含量和K值显著降低，前期IMP含量由原来的0.61 μg/100 g分别升至1.70 μg/100 g和1.39 μg/100 g，此时风味和苦味比最高，2 d后IMP开始降解，降解速率系数分别是0.079和0.037，RA和EC均能有效延缓IMP降解。GC-MS结果表明，在贮藏前期共检出挥发性物质25种，其中醛类3种、醇类4种、酯类2种、醚类3种、胺类物质9种、酸类和其它烷烃类4种。在贮藏中期，共检出挥发性物质39种，其中醛类2种、酮类1种、醇类6种、酯类6种、醚类4种、胺类物质10种、酸类和其它烷烃类10种。在贮藏后期，共检出挥发性物质44种，其中醛类2种、醇类7种、酯类3种、醚类3种、胺类物质11种、酸类和其它烷烃类18种。经RA和EC处理的海鲈鱼，其挥发性气味较对照有明显差异，且RA和EC也能减缓海鲈鱼肌肉中水分流失。

摘要:为探究青辣椒酱熬制过程中挥发性风味物质的变化，通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其挥发性风味物质的种类及含量进行分析，并通过主成分分析和层级聚类分析判别各阶段挥发性风味物质的差异，最后利用正交偏最小二乘法判别分析结合热图统计分析确定熬制过程对青辣椒酱风味差异性具有重要影响的特征性风味物质。结果表明:从新鲜青椒以及熬制温度分别为50，60，80，100 ℃的青辣椒酱中分别检出54，52，57，53，71种挥发性风味物质。由主成分分析和聚类分析得出熬制终温的升高对青辣椒酱挥发性风味特征的形成具有正向影响。将筛选出来的挥发性风味物质绘制成热图并通过聚类分析得出:随着熬制终温的升高，各阶段青辣椒酱的挥发性风味特征明显丰富于新鲜青椒，尤其是醇类、酮类、醛类物质含量显著增加(P＜0.05)，其中芳樟醇、4-萜烯醇、1-戊醇、罗勒烯、桧烯、1-辛烯-3-酮等可作为熬制温度100 ℃时区分其它阶段的关键差异物质。本研究结果可为后续研究青辣椒酱风味形成机理、风味品质调控等提供理论依据。

摘要:目的:从蛋白质组学的角度解析不同产地“宁杞1号”枸杞黄酮类化合物的差异。方法:以宁夏、青海和甘肃成熟期“宁杞1号”枸杞果实为研究对象，利用串联质谱标签(TMT)结合液相色谱-串联质谱联用(LC-MS/MS)技术，探究不同产地枸杞的蛋白差异。结果:3个比较组共鉴定出716个差异表达蛋白(DEPs)，KEGG通路富集共发现4条与黄酮类化合物相关的代谢途径，其中苯丙烷生物合成途径在3个比较组中均被显著富集(P < 0.05)，表明苯丙烷生物合成途径在枸杞黄酮合成中可能做出较大贡献。筛选出24个与黄酮合成相关的关键差异表达蛋白，发现苯丙氨酸解氨酶(PAL)、肉桂酸4-羟化酶(C4H)、查尔酮异构酶(CHI)、查尔酮合酶(CHS)等可能是宁夏、青海和甘肃枸杞黄酮类化合物生物合成的重要DEPs。结论:从蛋白质层面鉴定出与枸杞黄酮类化合物生物合成相关的差异蛋白，初步推测枸杞黄酮类化合物合成代谢通路，为探究不同产地枸杞黄酮生物合成差异奠定基础。

摘要:传统TVB-N法检测三文鱼新鲜度存在过程繁琐、结果延迟等缺陷，开发快速、无损、实时检测三文鱼新鲜度的方法非常重要。本文通过缩合反应构建苯并吡喃衍生物HDX，该化合物于EtOH/H2O(体积比1∶9)体系中，对10种胺类物质皆具有敏感响应。在5 s内便会出现显著的颜色以及荧光变化。对精胺的检测限为0.75 μmol/L，可在活细胞内对精胺与腐胺进行荧光成像。将HDX负载到滤纸上，制备对鱼肉新鲜度比色和荧光双重响应的传感标签HDXIL。该标签在三文鱼鱼肉的不同等级(通过3种颜色区分)识别上展现出显著的效果。评估结果精确度高且值得信赖，适用于即时、现场监测三文鱼鱼肉的新鲜程度。

摘要:花生是八大类过敏原之一，能引起人体多种过敏反应，甚至危及花生过敏患者的生命。目前，对花生过敏最有效的治疗方法是避免接触含有花生基质的制品。植物多酚可能从2个方面降低花生蛋白的致敏性:一方面，植物多酚可以通过影响过敏反应过程中相关信号转导和基因表达，直接干扰花生过敏机制；另一方面，通过植物多酚与花生蛋白相互作用，可以掩盖或破坏花生致敏蛋白的IgE结合表位，使其不能够被IgE抗体所识别。目前，利用植物多酚处理花生蛋白被认为是降低其致敏性的一种有效且可行的策略。本文综述花生致敏蛋白的种类、序列长度等以及花生蛋白的致敏机制，总结影响花生蛋白致敏性的因素，介绍植物多酚的2种脱敏机制，为利用植物多酚降低花生蛋白致敏性提供理论参考。

摘要:乳糜泻是由遗传易感人群因摄入膳食麸质而诱发的一种自身免疫性肠病。麸质是一类日常膳食中广泛存在的蛋白复合物，其不易被消化道完全吸收，从而激活遗传易感个体肠道内异常的固有免疫和适应性免疫反应。最新研究支持肠道菌群紊乱是乳糜泻发生与发展的关键因素之一。本文分别综述乳糜泻发病诱因、病理和治疗策略3个方面，旨在揭示肠道菌群在乳糜泻病理中的作用，并为临床上乳糜泻的防治提供理论参考。

摘要:母乳低聚糖是母乳中最重要的成分之一，具有支持免疫系统发育，促进大脑发育等重要功能，在婴幼儿营养和医用营养领域拥有巨大的市场价值。快速增长的市场需求，对母乳低聚糖的供应提出了新要求，母乳低聚糖的生产新方式应运而生。生物合成法重塑了母乳低聚糖的生产过程，同时也给整个行业带来全新的机遇和挑战。本文首先介绍母乳低聚糖的基本性质和市场应用，然后聚焦于母乳低聚糖生物合成的研究进展，深入讨论化学酶法和微生物细胞工厂在母乳低聚糖合成中的关键技术、优势和不足。最后，对母乳低聚糖的未来进行展望。

摘要:哺乳动物通过感知酸味物质中解离出的H+诱发先天性的厌恶反应，以防止摄入有害物质。过去几十年间已排除多个酸味候选受体，直至近几年才确定Otopetrin1(Otop1)为酸味受体，并发现酸味神经递质和酸味感应通路。本文综述3种酸味感知途径，Otop1酸味受体的结构及其功能。重点解析Otop1信号传导通路，包括H+内流阻断内向整流钾通道2.1以增强细胞去极化，激活酸味神经递质血清素的释放以及酸味信息通过Otop1从外周向中枢传递的路径。探讨特定饮食、个体差异、跨膜态感知、疾病等因素对酸味感知的影响，旨在弄清导致个体酸味感知发生变化的原因，为研发针对不同人群的酸味食品提供理论参考。

摘要:呋喃香豆素是一种分布于柑橘、芹菜、萝卜等果蔬的天然化合物，因其特殊生物活性和光毒性而受到研究者的关注。人体摄入或接触呋喃香豆素并伴随长波黑斑效应紫外线(UVA)辐射会导致人体产生皮炎甚至癌症。然而，呋喃香豆素也可用来治疗皮肤病。本文系统阐述呋喃香豆素的化学结构、果蔬中的分布、膳食摄入量、光毒性及其在疾病治疗的应用，为果蔬的光活性研究提供理论参考。

摘要:生物活性物质因在健康调节和疾病预防等方面表现出优异的功效而被研究者广泛关注，然而，其生物利用度低且易受环境条件影响，使应用范围受到限制。纳米递送体系已成为包埋生物活性物质和提高其生物利用度的有效途径之一。以乳清蛋白为基材的纳米载体体系具有出色功能特性，可以负载生物活性物质并实现控制释放，提高其生物利用度和稳定性，在众多纳米载体体系中脱颖而出。本文综述乳清蛋白的组成和功能特性，总结基于乳清蛋白的纳米递送体系类型，包括纳米乳液、多重乳液、乳液凝胶、自组装和纳米颗粒，同时概述相关递送体系的应用现状，并指出该研究领域存在的问题以及未来的研究方向，为后续研究提高乳清蛋白载体的稳定性和负载率，拓展其应用领域提供参考。

摘要:多糖是食物中的主要成分，具有广泛的生理功能。然而，部分天然多糖因分子质量大、溶解性差和功能不理想而被限制应用。发酵是一种传统的改善食物营养品质的加工方法，也是一种有前途的生物改性方法，已广泛应用于天然产物的结构改性。发酵过程中，微生物会分泌碳水化合物活性酶降解和转化底物中的多糖，生成更低分子质量的多糖、寡糖和单糖，同时也改变着多糖的生物活性。本文重点介绍发酵食品中的多糖利用优势菌和发酵对原料中多糖的含量、结构和生物活性的影响，以期为绿色改造多糖提供参考依据，也为未来相关领域的研究提供思路。

摘要:吞咽困难是由生理功能下降引起的饮食障碍。患者难以像正常人一样吞咽黏稠液体和硬度较大的食品，易造成营养不良等健康问题。易食食品的研究开发可以满足咀嚼和(或)吞咽功能下降人群的膳食需求。亲水胶体可作为增稠剂和质构改良剂应用于易食食品中。此外，亲水胶体和3D打印的结合，为易食食品的设计提供了更多可能。本文综述易食食品的物理特性和技术要求，亲水胶体对易食食品的改良作用以及近来亲水胶体在易食食品中的应用情况，旨在为后续易食食品的研发提供一定的帮助。

摘要:皂苷是苷元为三萜或螺旋甾烷类化合物的一类糖苷，它为一种常见的活性成分，具有很重要的营养价值，如抑菌、抗肿瘤、降血糖、调节肠道菌群。同时，皂苷也存在很多局限性，如溶血性、器官毒性，生物利用度低，组织刺激性强，这极大地限制了皂苷在功能食品上的应用。目前通过一些方法来改善这些问题。本文综述近年来常见植物源皂苷的研究进展，基于其分类与结构解析，介绍其生理活性，临床应用的局限性及其解决措施，旨在为植物源皂苷在疾病预防与治疗中的应用提供理论依据。

摘要:乳制品为营养价值近乎完善的食品，是人类不可或缺的，而乳制品中较高的脂肪可能会对人体健康带来不利影响。随着健康意识的提升，人们开始热衷于低脂或减脂的生活方式。既能维持乳制品本身的美味口感及其质构特性、流变特性等功能特性，又能减少脂肪含量的脂肪代替物应运而生，并具有广阔的市场前景。本文综述脂肪替代物的分类和制备方法，其在乳制品中的应用，并展望其未来研究方向和前景。

摘要:冷冻通过抑制微生物生长和理化性质变化来维持食品品质，延长食品保质期。传统的冷冻处理方法，虽具有延长食品保质期的作用，但仍不可避免地引起食品不良的品质变化。冰晶的形成和蛋白质变性是导致食品品质劣变的主要原因。近几年，为缓解食品在冷冻贮藏过程中品质的下降，通过研究新技术抑制冰晶生长，添加冷冻保护剂增强各食品组分间作用和改变食品的环境条件来延缓食品在冷冻贮藏过程中的品质变化。本文针冷冻对蛋白质基食品贮藏过程中水分、蛋白质、脂肪等组分的影响。重点阐述冷冻引起冰晶的形成和重结晶造成的机械损伤。蛋白质冷冻变性和蛋白质的其它变化对蛋白质功能特性的影响。蛋白质和脂肪氧化对食品品质的影响和相互作用关系以及对蛋白质-蛋白质、蛋白质-脂肪和蛋白质-糖类等相互作用的改变对食品品质带来的影响，并对冷冻技术和冷冻保护剂等进行综述，为新型冷冻技术和工艺的开发提供理论依撑。

摘要:为强化全球食品安全与健康领域学术研究与产业创新，服务政府决策和回应行业热点，中国食品科学技术学会(CIFST)与国际食品科技联盟(IUFoST)共同启动全球食品安全与健康研究热点工作。基于当前研究和全球相关领域顶尖专家的建议，凝练出全球食品安全与健康最新研究热点与趋势。这对推动学科交叉，预测全球食品安全与健康领域未来研究趋势，把握食品领域科技创新主动权和发展主动权，引领产业创新发展提供重要借鉴。