摘要:虽然天然B型晶体结构的淀粉是一种2型抗性淀粉，但是绝大多数在食用前都要经过不同程度的热加工，导致其酶抗性显著下降。在一定的条件下，即使是易被酶水解的淀粉也有可能会逃脱小肠的消化进入结肠而被微生物利用，然而易消化淀粉进入结肠中对肠道菌群和人体健康的影响还未被关注。本研究通过精准控制水分含量和加热温度制备出不同凝胶化程度(DG)的马铃薯淀粉样品，通过体外粪便发酵试验明确其产气量、短链脂肪酸产量、肠道菌群组成等发酵特性。试验结果表明:在发酵前半阶段(0~12 h)，产气量从低凝胶化程度淀粉样品(DG16)的9.8 mL增加到高凝胶化程度淀粉样品(DG100)的14 mL，乙酸和丙酸的产量也随着凝胶化程度的增加而逐渐增加，高凝胶化淀粉样品(DG100)的乙酸(67.26 mmol/L)和丙酸产量(61.19 mmol/L)显著高于低凝胶化淀粉样品(DG16，乙酸41.29 mmol/L，丙酸21.27 mmol/L)；中、低凝胶化程度的马铃薯淀粉组(DG16、DG49)在发酵结束时具有最高的丁酸产量，这与发酵过程中罗斯氏菌属、毛螺菌科和布劳特氏菌属等菌群的增殖有关；中、高凝胶化程度淀粉组(DG49、DG65和DG76)在发酵结束时促进了巨单胞菌属的增殖，产生较高的乙酸和丙酸。结论:能够促进丁酸菌增殖及具有良好丁酸生成能力的低、中凝胶化程度的马铃薯淀粉(DG16、DG49)具有改善结肠健康的功能。

摘要:传统抗氧化肽的筛选往往需要经过酶解、纯化、分离、鉴定及体外试验验证，时间和物力花费较大。本研究以生物信息学为理论基础，利用计算机虚拟消化、相关活性预测与评价、药物代谢动力学及分子模拟技术对牛乳清蛋白源抗氧化肽进行依次筛选，对其可能发生的Keap1-Nrf2-ARE抗氧化途径进行分析、解释，分析其分子反应过程中构象的稳定性。应用PeptideRanker程序对生物活性进行预测评分，筛选得到137条评分大于0.4的肽段，同时采用ToxinPred、Innovagen、Expasy-compute及Pepdraw程序进一步分析肽段的理化性质，并通过药物代谢动力学ADMET、TOPKAT分析对肽段进行筛选，得到14条无毒、无致敏性、无致突变性、无致癌性及水溶性良好的多肽，然后将其与Keap1受体进行分子对接。将分子对接评分前4位的多肽与Keap1的最优结合复合物进行构象作用机制分析，最终通过复合物构象分子间作用力评价CDEF序列最具抗氧化活性的潜力，并将CDEF-Keap1受体复合物进行分子动力学模拟，结果显示动力学模拟过程中构象变化较稳定，因此CDEF抗氧化肽可在人体中较好地发挥抗氧化活性。与传统酶解方法相比，本方法可快速、高效筛选抗氧化肽，为天然食品源抗氧化肽的快速筛选提供了新思路。

摘要:目的:荧光假单胞菌是冷藏食品的优势腐败菌，其致腐基因受到群体感应系统的调控。为了准确定量腐败基因的表达，研究群体感应调控食品腐败的机制，需筛选荧光假单胞菌的内参基因。方法:以荧光假单胞菌PF-08为研究对象，选择8个常见的内参基因(dsbA、carA、rpsL、gyrB、atpD、rpoD、gltA、16S rRNA)，添加不同类型群体感应信号分子培养后，利用实时荧光定量PCR(qPCR)技术检测其基因表达量，采用geNorm、Normfinder、BestKeeper和RefFinder综合评估候选内参基因的表达稳定性，筛选最适内参基因。结果:在不同类型外源信号分子培养下，荧光假单胞菌中Ct值变化程度最小的是gltA，16S rRNA的Ct值过低；geNorm分析表达最稳定的内参基因是atpD和rpoD，且二者联用能准确定量目的基因表达水平；Normfinder和BestKeeper的分析结果都显示gltA是最稳定的内参基因；进一步用RefFinder综合评估，内参基因中表达较稳定的是rpoD和gltA。结论:rpoD和gltA在荧光假单胞菌经不同QS信号分子处理后均稳定表达，可用于后续荧光假单胞菌腐败基因的表达研究，也可为研究其它腐败菌的QS相关基因表达提供内参基因参考。

摘要:为了研究微波加热下没食子儿茶素对海鲈鱼肌球蛋白氧化的影响，采用不同质量浓度(20，40 μg/mL和60 μg/mL)的表没食子儿茶素(EGC)处理海鲈鱼肌球蛋白，研究其对肌球蛋白的影响机制。EGC能够延缓微波处理后肌球蛋白羰基和二聚酪氨酸含量的升高和总巯基含量的降低；相对对照，羰基含量降低了19.82%~72.67%。添加EGC的肌球蛋白聚集体较少，且分布均匀。微波促使蛋白质分子去折叠致使荧光强度上升，EGC维持了蛋白质三级结构的相对稳定性，延缓荧光强度上升。微波前，添加低质量浓度(20，40 μg/mL)EGC可显著增加α-螺旋含量，维持蛋白质二级结构的稳定性。微波加热后20 μg/mL EGC维持了蛋白质二级结构的稳定性。分子动力学模拟结果表明，肌球蛋白与EGC复合物在升温电场下氨基酸残基均方根(RMSF)、均方根偏差(RMSD)、溶剂可及表面积(SASA)降低，氢键(HBOND)下降速率减慢，二级结构波动减少，提升了肌球蛋白的热稳定性。肌球蛋白通过与EGC之间产生氢键和疏水相互作用，提升了复合物在升温电场下的稳定性。

摘要:采用碱性过氧化氢(AHP)处理藕渣，比较处理前、后藕渣不溶性膳食纤维(IDF)结构和功能特性的变化。结果表明:AHP处理后藕渣IDF的D-葡萄糖质量分数显著增加了9.52%(P<0.05)，而其它单糖含量均显著降低(P<0.05)。扫描电子显微镜分析表明，AHP处理后的IDF结构蓬松，表面起皱并出现解离断裂。X-射线衍射发现AHP处理后IDF晶体结构虽未发生改变，但衍射强度由13.09%增加至16.13%(P<0.05)。傅里叶红外光谱分析表明，AHP处理后IDF的部分官能团发生变化，特征峰减弱或消失。热重分析发现AHP处理后IDF热解峰值温度降低，质量残留率从10.43%提高到15.94%(P<0.05)。AHP处理后IDF的持水力、持油力、胆固醇吸附能力、Cu2+吸附能力和阳离子交换能力均显著提高(P<0.05)，亚硝酸钠吸附能力未发生显著变化(P>0.05)，而膨胀力显著降低(P<0.05)。综上，AHP处理使藕渣IDF的结构发生变化，功能性质得到改善。

摘要:从自制发酵海产品中筛选分离到10株具有产蛋白酶能力的菌株，经分子生物学鉴定分别为贝莱斯芽孢杆菌S1YBB、S1YB，黏质沙雷氏菌S2DD、S2DB、C2Y3、M1B、C2J2，藤黄色微球菌C1Y1，海藻希瓦氏菌C2J1和海氏肠球菌M1R，选择不同种的5株分泌蛋白酶活力较高菌株S1YB、S2DB、C1Y1、C2J1、M1R进行生物学和酶学特性研究。结果表明，5株菌生长最适温度37 ℃、最适pH值6.0、最适盐质量浓度20 g/L，所产蛋白酶在50 ℃、pH 6.0~8.0时活性最高。在Na+、K+、Ca2+，Fe2+，Fe3+、Zn2+、Cu2+等不同金属离子和乙二胺四乙酸(EDTA)的影响下相对酶活力呈下降趋势，并与金属离子质量浓度有一定关系。本研究为海产品发酵优良菌株的开发以及发酵过程中杂菌的控制提供理论参考。

摘要:通过分析酿酒酵母对浓香型白酒酒醅微生物组成及挥发性代谢物的影响，探究其对酒醅微生物生态网络、挥发性代谢物以及微生物群落代谢功能的作用。将1株分离自浓香型白酒酒醅的酿酒酵母(Y1)扰动酒醅固态发酵过程，采用高通量测序技术和顶空固相微萃取质谱联用技术分析微生物群落构成和挥发性代谢物组成，利用随机森林学习算法计算能够表征试验组与空白组间差异的生物标志物，基于共现性网络模型分析试验组与空白组的微生物生态网络差异，采用PLS-DA和斯皮尔曼相关性分别分析其挥发性风味物质差异、差异代谢物与生物标志物的相关性，最后通过PICRUST2功能预测以及通路富集分析微生物群落潜在功能的改变。结果表明，5种细菌和15种真菌可以作为表征酿酒酵母扰动酒醅中微生物组成的生物标志物，并且提高了微生物生态网络的复杂性；挥发性代谢物的组成发生了改变，共有18种差异代谢物，部分挥发性代谢物的含量得到提高，绝大多数生物标志物与差异代谢呈显著相关。此外，酿酒酵母的扰动效应导致微生物群落出现180个上调基因，46个下调基因，这些基因大多数与物质的代谢有关。这些结果为酿酒酵母在白酒发酵中的应用及优化酒醅发酵过程提供了试验依据。

摘要:为探究乌牛早红茶水提物对高脂饮食C57BL/6小鼠的降脂功能和肠道菌群的调控作用。将30只8周龄雄性C57BL/6小鼠随机分为3组，即正常组(NC)、高脂组(MC)和乌牛早红茶水提物组(简称红茶组，WBT)，建立高脂饮食诱导小鼠肥胖模型，其中红茶组给与小鼠灌胃剂量设定为300 mg/kg茶水提取物。定期记录小鼠能量摄入量、体质量增加值、脏器指数和Lee's指数等常规指标，检测小鼠血清生化指标，如谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)、总胆固醇(TC)、总甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白(LDL-C)、高密度脂蛋白(HDL-C)和葡萄糖耐受水平，观察HE染色肝组织病理切片。采用Real-time PCR技术检测小鼠肝脏组织脂质调控基因，如SREBP1c、PAI-1、FAS、ACC1、SCD1和CD36等6个基因的mRNA含量；采用蛋白免疫印记技术研究脂质调控相关蛋白质表达水平情况；采用高通量测序(16S rDNA)方法分析小鼠肠道微生物菌群多样性、丰富度及其群体结构。结果显示:与MC比较，WBT干预9周后小鼠体质量平均值为27.5 g、肝指数为3.78、血清生化指标TC(4.31 mmol/L)、TG(0.71 mmol/L)、LDL-C(0.47 mmol/L)、AST(74.44 U/L)和ALT(23.93 U/L)均表现为差异显著性(P<0.05)，HDL-C(2.68 mmmol/L)水平虽有所增加但无统计学意义。小鼠肝脏病变程度有所改善，肝组织脂质调控基因SREBP1c、PAI-1、FAS、ACC1、SCD1和CD36等6个基因的mRNA表达水平差异性显著(P<0.05)。蛋白印迹结果显示WBT小鼠肝脏组织相关蛋白，如SREBP1c、FAS和ACC1表达水平降低，并伴随着ACC1磷酸化(p-ACC1)水平升高(P<0.05)。结肠粪便的16S rRNA肠道菌群分析结果显示，MC小鼠肠道中的拟杆菌门(B)和厚壁菌门(F)相对丰富度分别为显著减少和增加趋势，两种菌群丰度的比值(F/B)表现为显著上升。WBT通过改善小鼠肠道菌群的多样性和丰度，特别是调节厚壁菌门和拟杆菌门的相对丰度，从而改善高脂饮食诱导小鼠肠道菌群的紊乱，进而有效调控小鼠脂质代谢通路的正常运行。研究结果表明乌牛早红茶水提物具有调控高脂饮食C57BL/6小鼠脂质代谢水平和改善小鼠肠道菌群紊乱效应。

摘要:为探讨产细菌素Enterocin Y3粪肠球菌DH9003的益生菌作用，对15只健康C57雄性小鼠进行等体积灌胃无菌生理盐水(对照组，n=7)和粪肠球菌DH9003(处理组，n=8)，4周后收集小鼠粪便，测定粪肠球菌DH9003对小鼠肠道菌群结构和代谢功能的影响。结果显示，用粪肠球菌DH9003灌胃小鼠，7 d内就可在其体内大量定植；7~28 d时，该细菌数量缓慢增加并趋近稳定。通过观察小鼠肠道和肝脏组织切片研究病理学特征，灌胃粪肠球菌DH9003不会对小鼠肠道和肝脏产生有害影响，相反会使小鼠的肠黏膜更为密集且长度增加，改善小鼠肠黏膜。用粪肠球菌DH9003灌胃使该菌株成为不同分组小鼠肠道差异的主要物种。同时，补充粪肠球菌DH9003对小鼠肠道的菌群结构具有一定的调节作用，导致门水平上的变化为拟杆菌门和厚壁菌门相对丰度的差异变化。灌胃粪肠球菌DH9003前和灌胃28 d后，从小鼠粪便中共检出254种差异代谢物，其中124种显著上调，130种显著下调。基于KEGG通路富集分析发现显著性水平较高的代谢通路有ABC转运蛋白和蛋白消化吸收通路。结论:小鼠摄入粪肠球菌DH9003后可在其体内定植并对肠道菌群和代谢能力有一定影响。

摘要:研究蓝莓原浆体内抗氧化及缓解人体视疲劳的功效，分析蓝莓原浆抗氧化功能与改善视疲劳作用的相关性。灌胃给予小鼠低、中、高剂量的蓝莓原浆30 d后，采用试剂盒测定小鼠体内蛋白含量、超氧化物歧化酶(SOD)活力、过氧化氢酶(CAT)活力及丙二醛(MDA)含量。选择18~22岁具有视疲劳症状的志愿者共40名，随机分为对照组与试饮组。试饮组每天饮用2瓶蓝莓原浆，即服用量为100 mL/d，连续服用60 d。试验结果显示:与空白对照组相比，摄入0.53 mL蓝莓原浆后，小鼠体内血清SOD活力显著增加至610.76 U/mg prot，同时小鼠体内血清MDA含量显著降低至4.82 nmol/mg prot(P<0.05)；摄入0.21 mL蓝莓原浆可显著增加小鼠体内血清CAT酶活力至8.58 U/mg prot(P<0.05)。人体试饮试验表明饮用本蓝莓原浆60 d后，试饮组视疲劳症状及明视持久度均得到良好改善，其中男性群体具有出显著性(P<0.05)。结论:蓝莓原浆具备较好的抗氧化性及缓解人体视疲劳作用。

摘要:采用超声法制备姜酮酚纳米乳液，选用两种乳化剂(吐温85或卵磷脂)，以乳液粒径和多分散指数(PDI)为标准，以乳化剂用量、超声时间、超声功率和芯材质量分数为变量，设计三因素三水平的正交试验，对制备条件进行优化。结果表明:使用吐温85制备乳液的最佳条件是:乳化剂用量为1% Tween 85、超声功率250 W、超声时间15 min、姜酮酚质量分数为0.1%。使用卵磷脂制备乳液的最佳条件是:乳化剂用量为1%卵磷脂、超声功率350 W、超声时间15 min、姜酮酚质量分数为0.2%。所制得的姜酮酚纳米乳液为水包油(O/W)型，经反复测量可知2种乳液粒径分别为(144.1±3.76) nm和(241.4±2.12)nm，姜酮酚的包封率分别为(96.5±2.51)%和(87.47±1.84)%，可以较好地将姜酮酚包封在其中。在4，25 ℃下贮藏35 d，结果姜酮酚纳米乳液在低温环境下贮藏稳定性较好。试验结果为脂溶性营养物的包埋保护提供一定技术参考。

摘要:采用超声制备豌豆蛋白-高酯果胶(PP-HMP)复合颗粒，研究超声作用下PP-HMP复合颗粒理化特性的变化规律，同时采用傅里叶红外光谱(FTIR)、内源荧光光谱和透射电子显微镜(TEM)对复合颗粒结构进行表征。结果表明，超声条件为10 min、5.43 W/cm3、15 ℃时，超声制备豌豆蛋白-高酯果胶(PP-HMP-US)复合颗粒的乳化活性和稳定性较高；与PP-HMP相比，PP-HMP-US浊度显著降低(P<0.05)，粒径以及多分散性指数(PDI)分别从1 453.26 nm和0.34降低到541.44 nm和0.27。FTIR和内源荧光光谱分析结果显示，加入HMP后，PP-HMP复合颗粒的β-转角和α-螺旋相对含量从13.67%和19.89%分别增加至33.85%和26.61%，HMP的添加可抑制PP的聚集，使其形成更紧密的三级构象；适当的超声处理可使PP的β-折叠展开形成α-螺旋，促进其与HMP分子的结合，降低色氨酸残基的暴露程度。TEM结果表明，超声可使HMP嵌入PP球状结构中，获得形态更加规则有序的PP-HMP-US复合颗粒。研究结果为豌豆蛋白在食品加工中的应用提供理论参考。

摘要:目的:考察蒸制前、后甘薯中可溶性膳食纤维(SDF)提取、组成及性质的差异。方法:为获得高品质甘薯SDF，以提高提取得率和SDF总多糖含量为目标，采用响应面分析和满意度函数方法优化料液比、提取温度、提取时间3个参数，建立甘薯SDF提取工艺。从蒸制前、后的甘薯中提取得到生鲜甘薯膳食纤维(SDF-F)和蒸制甘薯膳食纤维(SDF-S)，对比两者提取得率、多糖组成、膳食纤维含量以及持水力和持油力等理化性质差异，并做体外模拟消化试验。结果:优化的提取工艺参数为:料液比1∶16、提取温度40 ℃、提取时间40 min。在此工艺条件下，SDF-S的提取得率【(6.13±0.25)% vs(2.89±0.18)%】、中性多糖含量【(59.31±0.73)% vs(46.83±0.63)%】、酸性多糖含量【(25.36±0.48)% vs(9.60±0.14)%】、膳食纤维含量【(54.71±6.70)% vs(35.69±3.25)%】、持水力【(4.60±0.31)g/g vs(3.27±0.21)g/g)】和持油力【(3.30±0.40)g/g vs(1.82±0.28)g/g)】显著高于SDF-F(P＜0.05)，而SDF-F的抗消化性优于SDF-S。结论:蒸制处理虽提高了甘薯SDF的可及性，但导致SDF的抗消化性减弱。

摘要:为探究鱼油来源单不饱和脂肪酸的富集工艺，本研究以鳀鱼油为原料，采用复合溶剂-低温结晶法提纯POA。与单一溶剂相比，复合溶剂效果更佳。以POA含量及得率为指标，采用单因素实验对单一/复合溶剂种类、复合溶剂体积比、油溶比、结晶温度、结晶时间进行优化。确定最佳工艺条件为丙酮-乙腈体积比为1∶10，鱼油与溶剂质量比为1∶ 6，结晶温度为-60 ℃，结晶时间为6 h，得到的混合脂肪酸中POA含量为(29.75±0.53)%。进一步进行放大试验，将得率提升至50%左右，总不饱和脂肪酸含量达79%以上。本研究为ω-7单不饱和脂肪酸的富集工艺提供了参考。

摘要:为探究钙离子、果胶、非浓缩还原(NFC)橙汁的添加量对果汁型黄桃罐头的感官和营养品质的影响，以砀山黄桃NJ83为原料，采用黄桃果肉与NFC橙汁复配，通过色度、质构特性及感官等评价指标，对果汁型黄桃罐头加工工艺进行优化。正交试验直观分析和方差分析结果均表明钙离子添加量对果汁型黄桃罐头的感官品质影响最大，其次为NFC橙汁添加量，最后为果胶添加量，其最佳生产工艺为钙离子质量分数0.4%，果胶质量分数0.35%，NFC橙汁质量分数8%。终产品果汁透明，果肉呈金黄色，色泽均匀，块形完整、无毛边，口感酸甜适口，软硬适度。采用高效液相色谱(HPLC)对最佳工艺下罐头的黄酮成分进行检测发现:果汁型黄桃罐头中橙皮苷含量最高，达70.665 mg/kg，是对照组清水型黄桃罐头的22倍 (3.149 mg/kg)；其次为芸香柚皮苷(9.193 mg/kg)和香蜂草苷(6.807 mg/kg)，含量分别是对照组的161倍和33倍，说明果汁型黄桃罐头是一款兼具口感和营养的新型罐头产品。

摘要:为了探究脱支处理对玉米淀粉-壳聚糖复合物理化性质和流变特性的影响，以玉米淀粉(MS)为原料，用普鲁兰酶酶解脱支，将脱支淀粉(DBS)与壳聚糖(CS)溶液混合制备脱支玉米淀粉-壳聚糖复合物(DBS-CS)，测定复合物的微观结构、粒径分布、结晶结构、分子短程有序结构、流变学特性。结果表明:脱支玉米淀粉-壳聚糖复合物的颗粒表面附着壳聚糖越多，颗粒间的结合力越紧密且复合物的平均粒径越大，热稳定性提高。脱支后的DBS和DBS-CS的结晶度降低，结晶结构由A型转变为B型。红外光谱和核磁共振氢谱表明淀粉与壳聚糖能够形成复合物且脱支后的玉米淀粉与壳聚糖复合效果更好。脱支淀粉-壳聚糖复合物具有典型的弱凝胶动态流变行为和假塑性剪切变稀行为。本研究结果为获得一种新型绿色的复合改性淀粉提供了理论依据。

摘要:为提高玉米干燥的速率，明确微波间歇干燥对玉米中淀粉的影响，以"吉农玉719"为研究对象，对比自然干燥和不同微波功率密度条件下微波间歇干燥对玉米中淀粉加工和结构特性的影响。结果表明:与自然干燥的玉米相比，玉米经微波干燥，其淀粉的性质发生明显变化，微波功率密度在0.9～3.6 W/g范围内，玉米淀粉的峰值黏度和溶解度均呈先升高后降低的趋势，当微波功率密度为1.8 W/g时，淀粉的峰值黏度最高，溶解度最高。静态流变学结果表明:玉米经自然干燥和微波干燥，其淀粉凝胶均为假塑性流体。动态流变学结果表明:微波功率密度在0.9～1.8 W/g范围，微波作用可明显改善玉米淀粉凝胶的黏弹性，当微波功率密度为1.8 W/g时，淀粉凝胶的黏弹性最好；当微波功率密度高于1.8 W/g时，玉米淀粉凝胶的硬度显著增加；玉米经微波干燥，其淀粉的膨胀度、热焓值和有序度均降低，粒径增加。结论:在微波功率密度1.8 W/g、微波时间2 min、缓苏时间4 min条件下干燥得到的玉米淀粉特性最佳。

摘要:为改进燕麦挂面干燥工艺，研究温度、相对湿度及燕麦添加量对其品质的影响。以小麦粉与燕麦粉为原料，制作不同燕麦添加量(0，10%，20%，30%)的燕麦挂面，在不同温度(40，50，60 ℃)、相对湿度(55%，65%，75%)的条件下干燥，测定其色泽、抗弯曲特性、蒸煮品质、质构品质、酸度、脂肪酸值、β-葡聚糖含量、微观结构，评价挂面的感官品质，分析不同温度、相对湿度及燕麦添加量对燕麦挂面品质的影响。结果表明:在40 ℃的条件下干燥时，挂面具有更低的的b值、更大的折断距离以及更低的酸度和脂肪酸含量(P < 0.05)；在相对湿度为75%时，挂面的b值更高、抗弯曲强度和折断距离更大、酸度和脂肪酸含量更高(P < 0.05)；在燕麦粉添加量为30%时，挂面的L值更低、a值更高、抗弯曲强度折断距离更小、酸度、脂肪酸和β-葡聚糖含量更高(P < 0.05)。低温高湿(40 ℃/75%)干燥处理能改善燕麦挂面的色泽、蒸煮及质构品质，微观结构致密，感官评分较好，可用于燕麦挂面的干燥。

摘要:选取融合魏斯氏菌、植物乳酸杆菌2种乳酸菌分别与酵母发酵以及共同与酵母发酵(LP+WC)制备酸面团，与仅添加酵母的酸面团(CK)对比，研究不同酸面团的乳酸菌菌落数变化、有机酸含量及其对馒头面团水分分布、流变学特性以及馒头品质和风味的影响。结果表明，添加乳酸菌发酵的酸面团24 h后pH值保持稳定，WC+LP组乳酸菌菌落数在24 h达到最高，为9.34 lg(CFU/g酸面团)。发酵24 h后，LP组乳酸含量最多，为7.75 mg/g酸面团；LP+WC组乙酸含量最多，为0.49 mg/g酸面团。添加酸面团的馒头面团T2弛豫时间为235.43 ms，CK组为252.35 ms，低于未添加酸面团的馒头面团的T2弛豫时间289.94 ms，且使馒头面团黏弹性下降。酸面团的加入增加了馒头的比容，LP+WC组比容最大为2.17 mL/g，较普通干酵母面包(OSB)增长了20.56%，降低了馒头的硬度，LP+WC组的硬度较OSB降低了25.89%，提升了馒头的弹性，LP+WC组弹性较普通干酵母面包(OSB)增长了4.5%。GC-MS分析表明，在LP+WC组中检出35种风味物质，种类最多，表明融合魏斯氏菌和植物乳酸杆菌复合发酵酸面团对馒头品质及风味有改善作用。

摘要:为解析植物激素莱莉酸在化学激发子L_谷氨酸诱导抗性机制中的作用,以番茄果实为对象,经0.1 mg/mL L_谷氨酸和0.1 mmo/L茉莉酸甲酯处理后接种链格孢菌孢子悬浮液,观察果实的发病率。采用实时荧光定量PCR方法从转录水.平上分析L-谷氨酸对果实莱莉酸合成路径和信号路径上关键基因表达的影响。结果显示:番茄果实经L-谷氨酸处理后其发病率较对照组下降了35%,而在茉莉酸甲酯处理组中,L-谷氨酸与对照组发病率无显著差异;策莉酸路径上编码脂氧合酶、丙二烯氧化物合酶、丙二烯氧化物环化酶、冠菌素不敏感蛋白1、 转录因子MYC2和蛋白酶抑制剂P-II的基因不同程度地被L-谷氨酸下调表达,同时茉莉酸信号路径的负调控因子JAZ1则被诱导上调表达。綜上,在番茄果实与链格孢菌互.作中,L-谷氨酸可能通过抑制果实的茉莉酸路径来调控对病原菌的防御反应，这解析了L-谷氨酸作为激发子响应病原茵侵染的抗性机制,也为其商业化应用提供理论依据。

摘要:为降低脆红李采后腐烂率，减缓果实后熟与衰老，延长货架期，以脆红李为试材，对比2%氯化钙浸泡、聚乙烯醇涂膜、2%氯化钙浸泡+聚乙烯醇涂膜3种保鲜处理在4 ℃贮藏环境中对脆红李的可滴定酸(TA)、可溶性固形物(SSC)、呼吸强度、硬度、丙二醛含量(MDA)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性等生理、生化指标的影响。结果表明:2%氯化钙浸泡+聚乙烯醇涂膜的复合保鲜方式有效延缓TA含量降低并维持在0.8%以上，减缓SSC含量上升(P＜0.05)，保持在16 °Brix左右，将果实硬度保持在14.11 N以上，较好地维持了脆红李风味及口感，同时把呼吸强度维持在4.9758~19.9898 mg/h·kg范围波动，抑制脆红李的呼吸强度(P＜0.05)，第30天时PG活性才逐步上升至70.72 μg/h·g FW，显著抑制PG活性(P＜0.05)，降低MDA累积，在12~24 d内显著抑制PPO活性(P＜0.05)使其从0.2 U/g FW逐步下降至0.058 U/g FW，延缓了果实的后熟与衰老。采后用2%氯化钙浸泡后结合聚乙烯醇涂膜复合处理的脆红李在4 ℃冷藏条件下保鲜效果最好，能有效延缓脆红李的衰老变质。

摘要:采用单因素和Box-Behnken 响应面试验优化低温等离子耦合微酸性电解水对三文鱼杀菌的工艺条件，通过菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值、羰基含量和色差等指标比较等离子体活化水、微酸性电解水及低温等离子体耦合微酸性电解水对三文鱼4 ℃贮藏的保鲜效果。结果显示，当低温等离子体活化时间5 min，功率320 W，浸泡时间20 min，有效氯质量浓度50 mg/mL，料液比1∶6时杀菌效果最优，均可延长三文鱼贮藏期，而低温等离子体耦合微酸性电解水更有利于缓解脂肪和蛋白氧化。本研究为水产品保鲜提供了新思路。

摘要:为研究不同贮藏温度(4，25 ℃和37 ℃)对β-环糊精稳定南极磷虾油Pickering乳液的影响并确定其货架期，首先采用高速剪切的方法制备南极磷虾油Pickering乳液，乳液的粒径为13.64 μm、电位为-38.14 mV，离心稳定性为85.34%。然后，以乳液的外观和微观变化、粒径、ζ-电位、离心稳定性、层析指数、过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)为指标，研究不同贮藏温度对乳液的影响，结果表明:温度越高，乳滴分子的布朗运动越激烈，发生聚结的速率越快，乳液失稳所需时间越短。在4，25 ℃和37 ℃条件下，乳液贮存的货架期分别为28，16 d和8 d。本研究为南极磷虾资源的开发和利用提供了技术参考。

摘要:为探究加工方式对大豆油风味物质的影响，采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用相结合的方法分析浸提、热榨和冷榨3种方式加工的大豆油挥发性物质的差异。结果表明:在3种大豆油样品中共检出86种挥发性物质，其中浸提油53种，热榨油54种，冷榨油45种，主要包括醛类、醇类、酮类、酸类、酯类、萜烯类、杂环类(呋喃和吡嗪)以及烃类等化合物。在3种大豆油中检出相同的挥发性物质有24种。主成分分析和层次聚类分析结果表明加工方式对大豆油风味的影响较大。采用气味活度值(OAV)判定3种大豆油样品的关键风味物质，浸提油中检出关键风味物质15种，以3-壬烯-2-酮等物质为主，使浸提油具有浆果风味。热榨油中检出关键风味物质16种，其中2，5-二甲基吡嗪等杂环类物质使热榨油具有独特的烘焙风味。冷榨油中检出12种关键风味物质，以(E，E)-2，4-庚二烯醛等醛类物质为主，使冷榨油具有天然油脂风味。偏最小二乘回归分析表明电子鼻与气相色谱-质谱联用的检测结果间存在较好相关性。

摘要:目的:建立乌衣红曲黄酒基酒挥发性成分指纹图谱，用于年份基酒酒龄的判别。方法:通过顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法(HS-SPME-GC-MS)分析不同陈酿时间的乌衣红曲黄酒中的挥发性成分，结合正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)和Spearman相关性分析确定与年份相关的关键成分，用于构建年份基酒特征指纹图谱。结果:从不同年份的乌衣红曲黄酒中，共检出并定性挥发性成分122种，与陈酿时间显著相关的有20种(|r|>0.5)，其中N-苯甲酰甘氨酸乙酯、6-庚烯酸乙酯、乙酸-2-乙基苯酯等8种与陈酿时间呈正相关关系，2-呋喃甲醇、辛酸、庚酸乙酯等12种与陈酿时间呈负相关关系。基于筛选的20种年份特征挥发性物质，构建了乌衣红曲黄酒基酒年份基酒指纹图谱。依据香气成分的OPLS-DA分析和指纹图谱数据信息将2~15年陈乌衣红曲基酒样品区分为青陈酒(2~4年)、中陈酒(5~9年)、老陈酒(10~15年)3个类别，并通过二次取样分析，验证所建图谱的可靠性。结论:GC-MS技术构建的挥发性成分指纹图谱可为乌衣红曲黄酒基酒品质评价及酒龄的识别提供基础数据。

摘要:目的:研究石花菜的成分，为其功能食品的研发提供基础数据。方法:采用薄层色谱、液-质谱联用方法分析石花菜醇提物的化学成分的丰富度。通过硅胶柱、高效液相等色谱方法对其进行分离纯化，并用气-质谱联用、核磁结合文献确证化合物结构；并对部分化合物抗氧化活性进行测定。结果:薄层色谱、液-质谱联用分析表明石花菜醇提物中含有丰富的次级代谢产物，且很可能是甾醇类成分。采用气-质谱联用方法从中鉴定到29个化合物(5个为甾醇类化合物)，其中棕榈酸(46.76%)、棕榈酸乙酯(13.82%)、胆甾醇(7.20%)、胆甾-4，6-二烯(4.99%)为含量最高的4个化合物。经色谱分离、核磁鉴定出9个单体化合物，分别为胆甾醇(1)、1，2-二醇植烯(2)、帕格甾醇C(3)、6-羟基-胆甾-4-烯-3-酮(4)、胆甾-5-烯-7-酮(5)、胆甾-5-烯-3β，7α二醇(6)、胆甾-5-烯-3β，7β二醇(7)、胆甾-4-烯-6-酮(8)、3-羟乙基-2-甲基-马来酰亚胺(9)。其中，化合物7清除DPPH自由基和ABTS自由基能力最好，其IC50值分别为180 μg/mL和12.2 μg/mL。结论:首次系统研究了石花菜醇提物的成分，化合物3、8、9为新天然产物。部分甾醇类化合物具有较好的抗氧化活性。

摘要:为明确泡菜母水中的优势微生物与理化特性的相关性，采用高通量测序技术分析母水中的微生物群落结构，并进行相关性分析。结果表明:泡菜母水的总酸含量为3.00~18.90 g/kg，pH值为3.27~4.71，盐含量为11.00~15.50 g/100 g，检出草酸、苹果酸、琥珀酸和乳酸等7种有机酸。微生物主要群落包括厚壁菌门和子囊菌门2个门，占比均超过99.00%。优势细菌是乳杆菌属、片球菌属，优势真菌是毕赤酵母属、哈克斯坦酵母属、德巴利酵母属。相关性分析表明，乳酸杆菌属与乳酸呈显著正相关关系(P<0.05)，与乙酸呈极显著正相关关系(P<0.01)。片球菌属与苹果酸呈极显著正相关关系(P<0.01)。结论:乳酸杆菌和片球菌是泡菜母水的优势微生物，研究结果为泡菜母水高效发酵菌株的选育和泡菜工业化生产提供试验参考。

摘要:空苞山核桃是指果实没有种仁或者发育受阻的山核桃，严重影响山核桃产品品质。为实现空苞山核桃的快速无损识别，利用2种近红外检测装置在200~1 160 nm波长范围采集带壳山核桃样本的光谱，采用8种预处理方法进行光谱预处理，利用竞争自适应重加权采样(CARS)方法筛选空苞山核桃的特征波长变量，最后应用线性判别分析(LDA)、二次判别分析(QDA)和马氏距离判别分析(MDA)建立空苞和正常山核桃的分类模型。结果表明，使用检测装置1所建立的空苞山核桃分类模型性能优于检测装置2的分类模型，经多元散射校正(MSC)预处理后建立的分类模型的识别结果最好，LDA、QDA及MDA模型的特异性、敏感性和正确率均为1，优于其它预处理方法建立的分类模型。经CARS变量筛选后，建模所用的光谱变量数目大大减少，有效简化了分类模型，而模型性能仍与全波长模型性能持平。本文为空苞山核桃的快速、无损识别提供了一种可行的方法。

摘要:四环素(TC)作为一种广谱抗生素，用于预防和治疗细菌性疾病，以及作为饲料添加剂促进动物生长。本文旨在建立一种菠萝皮来源的氮掺杂碳量子点(N-CQDs)荧光猝灭法快速检测TC。以菠萝皮和二乙烯三胺为原料，通过水热法制备高量子产率的蓝色荧光N-CQDs。通过透射电子显微镜、傅里叶红外光谱、X射线光电子能谱对N-CQDs进行结构表征。结果表明，N-CQDs的平均粒径为3.53 nm，主要由C、N、O 3种元素组成，表面具有含氧和含氮基团。主要猝灭机理为静态猝灭和内滤效应。在最优试验条件下，该方法在0.3~40 μg/mL范围线性良好，检出限为89.26 μg/L。该检测方法被用于猪肉中四环素的检测，回收率在98.40%~106.02%之间，相对标准偏差1.29%~3.88%。

摘要:分析6个产地绿茶中黄酮醇糖苷类化合物种类和含量差异，探究黄酮醇糖苷类化合物对绿茶地理溯源的可行性分析。采用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱(UPLC-Q-Orbitrap HRMS)对黄酮醇苷类化合物进行定性鉴别，建立超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱(UPLC-MS/MS)测定绿茶中黄酮醇苷类化合物的定量分析方法。共鉴别出21种黄酮醇苷类化合物，包括5种杨梅素糖苷、8种槲皮素糖苷和8种山奈素糖苷，定量分析结果表明不同产地绿茶中黄酮醇苷类化合物含量存在差异，K-glu-rha-glu含量最高，占总含量的33.1%~57.8%；山奈素糖苷含量最高，杨梅素糖苷含量最低。通过对6个地区绿茶中黄酮醇苷类化合物的差异性及相关性的分析结果可以用于茶叶地理溯源；PCA能有效的区分不同产地的绿茶；BP-ANN识别的准确率为100.0%，且得到2种规范化的重要性为100%的黄酮醇苷类化合物标记物(P<0.05)；PLS-DA模型预测能力为78.2%，筛选出了8种标志物(VIP>1)；LSD模型的整体判别准确率为100%，交叉验证结果准确率为100%。本研究结果为茶叶地理溯源和化学分类提供了数据参考。

摘要:3D打印技术通过逐层添加物料的方式实现特定结构物体的快速成型，可根据需求实现对原料组成和成品空间结构的个性化定制，在食品领域具有广阔发展潜力。大多数食品原料不具备可打印性，这制约了用于3D打印的食品原料的来源和种类，限制了3D打印技术在食品行业的应用规模。植物基纳米纤维素来源广泛，具有优异的机械性能和流变特性，能够增强物料的可打印性，是3D打印的理想原料。明确植物基纳米纤维素的功能特点，制备的3D打印墨水特性以及在食品3D打印中应用现状，对充分利用新兴加工技术和新食品原料尤为重要。本文重点介绍植物基纳米纤维素结构特点及与3D打印相适应的功能特性，包括高机械强度，易表面改性，适于打印的流变特性以及较好的生物安全性。在分析凝胶和乳液两种形式的植物基纳米纤维素打印墨水特性和用途的基础上，总结其在食品添加剂、食品包装材料、食品新鲜度指示器、功能物质载体等相关食品领域的应用现状，并展望未来制备新兴功能食品和智能食品包装的前景，以期为相关技术发展提供参考。

摘要:食物过敏(FA)的发生具有多因性，过敏机制具有复杂性和综合性，是长期以来困扰人类健康的一个重要的食品安全问题。活性多糖因来源广泛，具有免疫调节、抗癌、抗肿瘤等生物活性而受到食品、医药、生物等领域的广泛关注。本文以食物过敏的作用机制为切入点，汇总食物过敏和活性多糖的关联性研究，分析活性多糖调节食物过敏的作用途径，旨在为开发低过敏食品、药物、饲料等提供参考。

摘要:蛋白质是人体六大营养素之一，广泛存在于各种食物中，而多酚是植物产生的一种次生代谢产物。二者通过共价和非共价相互作用产生“蛋白质-多酚复合物”。这两种相互作用大多在食品中自发，并显著影响食品的功能特性及质量。本文综述蛋白-多酚复合物的形成机制及表征复合物相互作用的现代分析检测技术与方法，论述相互作用对蛋白质溶解度、热稳定性、乳化性、抗氧化性等功能特性的影响，分析蛋白质-多酚复合物对二者生物活性的影响及其在乳液、薄膜、递送系统方面的应用潜力，旨在为深入研究蛋白质-多酚复合物提供理论基础，同时为蛋白质、多酚的高质化利用与产品开发提供新思路。

摘要:随着人们生活质量的提高，对疾病及健康的关注度也随之提高。人们不再将关注点放于治疗疾病的相关医疗器械与药物成分，而是逐渐对起着预防、改善或辅助性缓解作用的新兴物质、成分或加工产品进行着重了解。这类物质对机体的作用更加侧重于通过定期的外部摄入来维持生理功能的运转或或促进健康。可外部摄入且有益于机体的物质最基本的要求是食用安全，而无副作用、多种类、多元化将、高效方便将是人们未来关注的新标签。定期摄入具有安全认证的益生菌产品，被认为是改善人体健康状况以及缓解疾病的一种较为安全且普遍的方法，而益生菌存活率低，发挥作用要求较高，使得其在大规模制备、长时间运输储存并保证其作用特性上存在一定的困难。到目前为止，各种保证益生菌高活性的制备、储存方法也在被不断地研究。近年来，伴随人们对益生菌研究的深入，已发现由益生菌通过不同制备方法所得的后生元也可对机体产生积极影响，并具备益生菌产品所不具有的稳定且储运方便等特点，或将成为未来改善机体状况或增强机体功能的新方向。本文综述后生元对机体的各种功能，其相关产品在各领域的应用情况。

摘要:食品口腔加工及味觉感知机理是近年来食品营养与健康领域的研究热门，它主要以食品与口腔的相互作用为基础，以多学科交叉方法来研究食品在口腔加工过程中的结构与理化性质的改变，及其引起的口腔感知和一系列生理学反应。唾液是哺乳动物进食时最先与食物接触的体液，是由口腔的3对大唾液腺(腮腺、下颌下腺和舌下腺)及成百上千个散在小唾液腺分泌的一种澄清、微酸性的黏性口腔分泌物。唾液由水和多种无机物及有机活性蛋白分子等组成，具有多种重要的生理功能。本文综述唾液分泌与基本味觉——酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味，以及脂肪味、麻味、辣味等广义味觉感知的相互作用，并以唾液成分为切入点，详细探讨其与多种味觉感知之间的关系，总结唾液参与各种味觉感知的相互影响，为进一步研究唾液组成与味觉感知之间的生理相关性提供理论基础。

摘要:近年来，随着人们生活水平的提高，保健意识的增强以及生活节奏的加快，鲜切果蔬产品因具有“方便、安全、营养、新鲜”的特点而受到广大消费者的青睐。果蔬在鲜切加工过程中，不可避免地受到机械损伤，启动自身的防御体系合成酚类等次生代谢产物。酚类物质的积累不仅可用于抵御和修复机械损伤，还能显著提高鲜切果蔬的抗氧化活性。对果蔬进行鲜切预处理，进而提高鲜切果蔬的抗氧化保健功效，受到采后领域学者的广泛关注。目前基于酚类物质的生物合成机制及抗氧化活性的生理、生化研究，在提高鲜切果蔬营养价值方面取得了重要进展。本文综述鲜切果蔬酚类物质的生物合成机制及其贮藏期间抗氧化活性的变化规律，为研究提高酚类物质含量和抗氧化活性的方法提供新的思路。

摘要:花色苷是蓝莓中的主要酚类活性成分，因其良好的抗氧化、抗炎、抗肿瘤、护眼等活性而备受关注，然而花色苷容易受到光照、氧气、pH值、金属离子等因素的影响，且人体吸收利用率低，限制了其应用。本文综述了蓝莓花色苷的功能活性、提取纯化方法及稳态化技术，为蓝莓花色苷在食品领域的应用提供参考。

摘要:冷冻是长期保存水果的重要方法之一，而冷冻过程中产生的冰晶容易损伤细胞结构，导致解冻时汁液损失，严重影响解冻后水果的品质。冷冻水果的品质优化可以从3方面开展:渗透脱水预处理，提高冷冻速率，优化解冻过程。基于此，本文从原理、应用和优、缺点3个角度，综述渗透脱水预保护技术、高压辅助技术、超声辅助技术、脉冲电场技术、微波辅助技术、磁场辅助技术在水果速冻和解冻中的应用，以期为水果速冻和解冻过程的优化提供新的思路。

摘要:随着人们对健康饮食的日益重视，果蔬产品作为重要的营养来源备受关注。然而，果蔬的保藏一直是个难题，传统的果蔬保鲜剂往往依赖于化学物质，其在提高保鲜效果的同时却也带来了潜在的风险和不良影响，因此在果蔬生产和分销链中开发绿色有效的抗菌剂成为研究热点。近年来，利用乳酸菌来延缓果蔬腐败进程已引起研究人员的极大兴趣。乳酸菌可以减缓果蔬腐败，且没有重大不良反应，其作为果蔬防腐剂的应用潜力巨大。然而，乳酸菌的抑菌机理不明确，而且获得监管机构批准并可广泛用于商业用途的乳酸菌或其代谢产物数量仍然很少，导致其在果蔬保鲜贮藏中的应用还不够广泛。本文综述乳酸菌的抑菌机理、应用现状以及在抑制腐败菌方面的优势和局限性，总结近年有关乳酸菌作为果蔬产品抑菌剂的研究进展，并对乳酸菌的发展进行展望，为乳酸菌在果蔬保鲜中的应用提供理论依据。

摘要:类胡萝卜素主要存在于深色的水果蔬菜中，具有抗炎和抗氧化等生物活性功能，可以增强人体免疫系统，帮助抵御各种病毒，包括SARS-CoV2和其它病毒。类胡萝卜素也是天然的抗氧化剂和着色剂，在保护人体健康和工业发展方面起着重要的作用。然而，类胡萝卜素稳定性差和生物利用度低等缺陷使其不能充分发挥生物活性，这限制了类胡萝卜素在食品领域的应用。针对这些问题，可以利用食品级包封材料对类胡萝卜素进行包封处理来解决。本文简述类胡萝卜素的代谢过程和影响其生物利用度的因素，重点介绍包封类胡萝卜素递送系统的研究现状，旨在为类胡萝卜素在食品中的应用提供参考。

摘要:水产品因鲜美的味道和丰富的营养而深受消费者青睐。水产品属于联合国粮农组织和世界卫生组织认定的过敏食物，其在加工、运输、贮藏过程中有可能受到外来过敏原的污染，由此引起的食品安全问题日益严峻，严重制约了行业的发展。明确水产食品中的过敏原，并利用适当的检测技术进行检测、监控，有利于预防水产食物过敏疾病的发生。本文概述水产食品中的主要过敏原，以及基于基因水平的核酸检测技术、蛋白水平的免疫检测技术及质谱检测技术研究进展，为丰富水产品过敏原及其检测手段提供理论依据。

摘要:鱼油富含人体所需的多不饱和脂肪酸，在科研与应用领域具有广泛价值。本文重点围绕其n-3 PUFA富集工艺、稳态化技术及生物活性进行综述，阐述不同方法的优、缺点，分析工业化生产的可行性，展望未来鱼油加工领域的发展趋势，旨在为鱼油类资源的合理、健康、可持续发展提供理论依据。

摘要:中央厨房的发展势头猛进，同时也面临着消费者更多元的消费需求和更高的品质要求。本文综述中央厨房肉制品在热加工、储藏运输等环节中滋味物质的变化，旨在对中央厨房肉制菜品滋味的良好保存提供理论依据，保证其滋味特性的良好呈现，从而实现产品品质和经济效益的最大化，推动中央厨房产业规模化、规范化发展。

摘要:我国高校的“双一流”建设，对高等教育教学改革与创新提出了新的目标与挑战，培养引领新时代发展的高层次食品专业应用型人才迫在眉睫。基于高等教育改革的新要求、学科一流专业的建设优势、学校“双一流”建设的规划以及专业认证标准，本文探究了食品类专业型硕士培养模式的构建行径。在分析当前专业型硕士研究生人才培养不足的基础上，提出“以创新为突破、以涉农加工技术为根基”是“双一流”协同乡村振兴政策推动下食品类专业型硕士培养的重要体现，同时结合创新机制的完善途径，构建“一体三翼两融合”的食品类专业型硕士培养模式与“平台+四化”的联培机制。该培养模式可以有效提升食品类专业型硕士的综合素养、实践能力以及创新创业创造能力。这对推动食品类专业型硕士研究生实现内涵式高质量发展具有重要的时代意义。