• 2024年第24卷第3期文章目次
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    • >特约专栏
    • 源于类芽胞杆菌的低聚糖脱支酶底物特异性及其应用研究

      2024, 24(3):1-16. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.001

      摘要 (114) HTML (0) PDF 2.81 M (281) 评论 (0) 收藏

      摘要:脱支酶是淀粉深加工产业的常用酶制剂,然而传统脱支酶难以完全满足淀粉糖绿色生产及副产物综合利用的需求,因此有必要挖掘适合的新型脱支酶。本研究筛选并构建来源于类芽胞杆菌STB16的低聚糖脱支酶基因(oga)的枯草芽孢杆菌表达系统,实现低聚糖脱支酶的异源表达,并探究重组酶的酶学性质和底物特异性。结果表明,枯草芽孢杆菌发酵上清液的酶活力可达162.33 U/mL,重组酶的最适反应温度50 ℃、最适反应pH值6.0,且专一地作用于底物中聚合度为1的分支的α-1,6-糖苷键。相比于其它类型的脱支酶(底物转化率低于检出限),重组低聚糖脱支酶对异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等异麦芽低聚糖具有更彻底的水解能力,底物转化率达97.4%~100%,且产物为葡萄糖,因此更适合用于处理葡萄糖母液,可使一次母液、二次母液和色谱分离尾液中葡萄糖含量分别提升3.6%,12.7%和34.4%。相关研究结果可为新型脱支酶的开发和利用奠定理论基础,也为淀粉糖加工副产物的综合利用提供重要参考。

    • >基础研究
    • 60Co-γ辐照对卵清蛋白糖基化体系结构和糖基化产物的影响

      2024, 24(3):17-26. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.002

      摘要 (48) HTML (0) PDF 1.51 M (246) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探究60Co-γ辐照对糖基化体系结构和糖基化产物的影响,以卵清蛋白(OVA)-葡萄糖体系为研究对象,经0,25,50,75,100 kGy的60Co-γ辐照后,采用SDS-PAGE、荧光光谱、圆二色谱测定其分子质量、三级结构及二级结构的变化。借助高效液相色谱法、紫外光谱法测定其体系内产生的有害糖基化产物(果糖胺、丙烯酰胺、荧光性AGEs、戊糖素、类黑精)的含量。OVA分子质量和表面疏水性的增加、内源荧光强度和α-螺旋含量的降低、β-结构(β-折叠和β-转角)含量的增加表明,60Co-γ辐照呈剂量依赖性,促进了OVA与葡萄糖的糖基化反应。此外,60Co-γ辐照后体系内产生的果糖胺、丙烯酰胺的含量呈现先上升后下降的趋势,在辐照剂量为50 kGy时达到最大值。荧光性AGEs、戊糖素、类黑精的含量以剂量依赖性方式增加。综合来看,为了减少辐照加工过程中蛋制品内有害糖基化产物的含量,提高其安全性,需将60Co-γ辐照的剂量控制在25 kGy以内。本研究结果为未来扩展食品辐照技术在蛋制品方面的应用提供一定的科学依据。

    • 基于转录组学分析酿酒酵母PY01高密度培养的氧化胁迫应答机制

      2024, 24(3):27-35. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.003

      摘要 (44) HTML (0) PDF 1.60 M (256) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探究酿酒酵母PY01高密度培养过程中响应氧化胁迫的机制,对酿酒酵母PY01氧化处理(6 mmol/L H2O2)2 h后进行转录组学分析。结果表明:共鉴定出393个差异表达基因(DEGs);基于GO注释与KEGG富集分析,已鉴定的DEGs参与了代谢(如氨基酸代谢、碳水化合物代谢和能量代谢等)、遗传信息和细胞过程(过氧化物酶体)等通路。在氧化胁迫下,酵母菌通过增强一些抗氧化酶,如SOD2、SRX1等来清除ROS;酵母菌还通过增强糖酵解和TCA循环产生更多的能量,以适应氧化胁迫、修复损伤的蛋白质以及DNA或维持金属离子的转运。与此同时,还上调了与一般应激反应相关的分子伴侣和蛋白水解酶。这表明酿酒酵母PY01响应氧化胁迫的过程,是一个复杂的综合调控网络。酿酒酵母PY01应对氧化应激机制的发现,为设计酵母菌高效培养的控制策略,提高菌株的抗逆性和促进现代果酒等发酵工业及其它生物制品生产中利用活性酵母菌奠定了理论基础。

    • 铁皮石斛多糖中乙酰基含量对其流变性、质构及抗氧化性的影响

      2024, 24(3):36-45. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.004

      摘要 (39) HTML (0) PDF 1.99 M (245) 评论 (0) 收藏

      摘要:铁皮石斛多糖(DOP)中的乙酰基含量对其凝胶性和抗氧化能力的影响尚未有文献报道。本研究通过非均相脱乙酰法制备不同脱乙酰度(DD)的DOP,分析其溶胶和凝胶的流体性质、质构及总抗氧化能力,探究乙酰基对DOP性质的影响。DOP中乙酰基含量影响其溶解性,表明乙酰基的存在使DOP具有较好的水溶性。随着DD的增加,溶胶的黏度降低,凝胶的形成速率较快,改变了溶胶形成凝胶时的热敏感性,显著提高DOP凝胶的硬度和弹性。此外,除去部分乙酰基可显著提高总抗氧化能力。因此,通过控制DOP的乙酰基数量可调节DOP的流变性能和凝胶质构以及抗氧化性。本研究可为DOP在食品、医药及化工等领域的应用提供新的思路。

    • >营养与功能
    • 水解乳清蛋白改善牛乳蛋白过敏的功效及机制

      2024, 24(3):46-55. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.005

      摘要 (91) HTML (0) PDF 1.36 M (251) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究部分水解乳清蛋白(pHWP)联合不同剂量低聚果糖(FOS)和动物双歧杆菌Bb-12(Bb-12)对小鼠牛乳蛋白过敏(CMPA)的改善效果及免疫耐受调节机制。方法:4周龄雌性BALB/c小鼠随机被分成正常对照组、致敏对照组、pHWP和pHWP+FOS+Bb-12干预组。试验期间,干预组小鼠每天用含pHWP(15 mg/mL)或pHWP(15 mg/mL)+FOS(0.4/4.0 mg/mL)+Bb-12(1×105/106 CFU/mL)的水溶液替代常规饮用水进行饲喂干预;试验第7,14,21,28,35天,致敏对照组和干预组小鼠采用CMP(20 mg/只)+霍乱毒素(10 μg/只)灌胃致敏,正常对照组小鼠灌胃无菌生理盐水;试验第42天,对所有小鼠进行CMP(50 mg/只)灌胃激发,并于激发后1 h内完成过敏症状评分,同时检测血清抗体和组胺含量、脾细胞增殖反应及上清液Th1、Th2和Treg相关细胞因子(INF-γ、IL-4和TGF-β)水平。结果:pHWP+FOS+Bb-12干预组小鼠过敏症状评分(0~1)、血清总IgE(169.4~272.7 ng/mL)、CMP特异性IgE(sIgE)(0.038~0.414 OD)和sIgG1(0.252~0.379 OD)、组胺(19.56~27.35 ng/mL)、脾细胞增殖刺激指数(1.48~1.58)及上清液IL-4(18.48~29.60 pg/mL)均显著低于致敏对照组(P<0.05),而TGF-β(143.1~177.2 pg/mL)、INF-γ(189.5~230.2 pg/mL)和INF-γ/IL-4(6.46~12.71)均显著高于致敏对照组(P<0.05)。相较于pHWP,pHWP+FOS+Bb-12对CMPA的缓解效果更强,且以使用高剂量Bb-12(1×106 CFU/mL)时最为显著,部分指标包括血清总IgE、CMP-sIgE、脾细胞上清液IL-4和INF-γ/IL-4与正常对照组均无显著差异。结论:pHWP联合FOS和Bb-12可通过提高CMP免疫耐受有效改善小鼠CMPA症状,其作用可能与阻断IgE、CMP-sIgE、sIgG1和组胺分泌,抑制脾细胞增殖及上调TGF-β和INF-γ/IL-4相关。

    • 海参蒸煮液对慢性便秘小鼠的通便作用

      2024, 24(3):56-64. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.006

      摘要 (39) HTML (0) PDF 2.02 M (229) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:探究海参蒸煮液(SCCL)对小鼠慢性便秘的改善作用。方法:以盐酸洛哌丁胺构建小鼠慢性便秘模型,检测SCCL干预对慢性便秘小鼠排便、小肠推进率以及肠动力相关神经递质和受体基因表达的影响。结果:相较于模型对照组,SCCL高剂量组(500 mg/kg BW)小肠墨汁推进率显著增加(P<0.05),首次排便时间极显著缩短(P<0.01),SCCL低、高剂量组(250,500 mg/kg BW)6 h内排黑便粒数和质量均显著增加(P<0.05);小鼠结肠组织中杯状细胞数量、黏蛋白含量均显著增加(P<0.05);M2AChR、M3AChR、5-HT3R、5-HT4R以及Cajal间质细胞(ICC)干细胞因子C-KitmRNA表达显著升高(P<0.05)。结论:SCCL通过调节与肠道蠕动的相关神经递质ACh和5-HT及其下游信号通路,增加ICC细胞数量,提高肠动力,促进肠道蠕动,从而达到改善便秘的效果。

    • >加工与制造
    • 酱腌菜中酵母菌对高产AI-2信号分子乳酸菌发酵特性的影响

      2024, 24(3):65-74. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.007

      摘要 (38) HTML (0) PDF 1.30 M (237) 评论 (0) 收藏

      摘要:乳酸菌和酵母菌是酱腌菜发酵过程中的优势微生物,它们之间的相互关系与发酵特性是影响产品品质的重要因素。本文采用哈维氏弧菌BB170菌株报告法和总酯滴定法,从市售酱腌菜来源菌株中筛选高产AI-2信号分子乳酸菌和产香型酵母菌。借助正交试验优化乳酸菌和酵母菌复配菌株的发酵条件,比较复配菌株与乳酸菌单独发酵后AI-2产量、耐酸性、耐盐性、降解亚硝酸盐等发酵特性的差异,探究酵母菌对高产AI-2信号分子乳酸菌发酵特性的影响。结果表明:获得1株高产AI-2信号分子的植物乳杆菌SR和产酯含量达0.6 g/L的膜璞毕赤酵母菌S-0-1。菌株复配优化发酵条件为:接种量2%,接种比例1∶1(SR∶S-0-1),培养温度28 ℃。在优化的复配发酵条件下,复配菌株与植物乳杆菌SR单独培养相比,其产酸速率增加,AI-2合成能力提高了1.4倍,耐酸率(pH=3)增长4.8倍,5%耐盐率增加1.6倍,亚硝酸盐降解能力没有显著性变化,基本维持在98%。上述结果说明膜璞毕赤酵母菌S-0-1可提高植物乳杆菌SR产AI-2信号分子的产量,从而增强复配菌株的发酵特性。本研究为深入探究AI-2/LuxS群体感应在乳酸菌酵母菌混合发酵体系中的相互调控机制提供理论参考。

    • 顶温对红心曲微生物群落结构及理化性质的影响

      2024, 24(3):75-85. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.008

      摘要 (54) HTML (0) PDF 1.76 M (237) 评论 (0) 收藏

      摘要:制曲温度能显著影响大曲的理化指标及微生物群落结构,因而大曲分为高温曲、中温曲和低温曲。在清香大曲制作中小范围改变温度,对其微生物及理化性质的影响并不清楚。本研究比较不同顶温对红心曲微生物群落结构及其理化性质的影响。结果表明:两组红心曲中微生物多样性没有显著区别,而属水平微生物群落结构发生明显变化。顶温升高5 ℃,红心曲真菌中嗜热子囊菌由原来的64.7%增至78.4%,扣囊腹膜酵母则由33.3%降至15.2%,显著增加的还有产淀粉酶的曲霉和根霉。顶温升高后显著增加的细菌有醋酸菌、魏斯氏菌和葡萄球菌等,均有利于白酒风味的形成。大曲中一般少量的放线菌类糖多孢菌由26.7%降至8.8%。理化性质方面,顶温升高5 ℃大曲糖化力由596.9 U降至516.1 U,液化力由1.26 U降至1.05 U,但下降均不显著;发酵力和酒化力有所增加,发酵力由0.74 U增至2.27 U,酒化力由7.1% vol提高到8% vol。结合实际情况提高顶温,能优化大曲微生物群落结构,改善综合质量,研究结果为红心曲的优质高产提供理论基础。

    • 荞麦源降血糖糖肽结构表征及酶抑制动力学

      2024, 24(3):86-98. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.009

      摘要 (36) HTML (0) PDF 1.85 M (222) 评论 (0) 收藏

      摘要:为实现荞麦蛋白资源高值化利用,从6个菌株中筛选出植物乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌株,制备α-葡萄糖苷酶抑制糖肽(α-GIG)。采用单因素实验确定优化中心点,然后做响应面试验优化发酵工艺。通过Sephadex G-25和反向高效液相色谱法(RP-HPLC)对发酵液进行分离纯化,制备α-GIG。采用β-消除反应方法确定α-GIG中糖肽键类型,红外光谱扫描法测定二级结构。采用Lineweaver-Burk作图法探究酶抑制动力学,确定α-GIG对α-葡萄糖苷酶的抑制作用类型。结果表明:在料液比1∶14.8、pH 7.5、接种量2%、发酵2.8 d条件下,发酵产物对α-葡萄糖苷酶抑制率达70.83%。发酵液经Sephadex G-25分离得到I1,I2,I3 3个组分,其中I2对α-葡萄糖苷酶抑制作用较强,IC50达1.72 mg/mL。经RP-HPLC进一步分离纯化I2,得到α-GIG,其纯度为94.17%。红外光谱扫描确定α-GIG的二级结构为:β-折叠占70.51%,α-螺旋占18.95%,β-转角占10.54%。α-GIG中糖肽键类型为O-糖肽键。酶抑制动力学研究表明,α-GIG对α-葡萄糖苷酶的抑制作用类型为混合型非竞争性抑制。α-GIG具有开发为天然α-葡萄糖苷酶抑制剂的潜力。

    • 文蛤分离蛋白糖基化产物的制备及其结构表征

      2024, 24(3):99-111. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.010

      摘要 (27) HTML (0) PDF 2.24 M (232) 评论 (0) 收藏

      摘要:文蛤是我国海水养殖的重要经济贝类之一,蛋白含量高且氨基酸种类齐全。以文蛤为原料,提取文蛤分离蛋白,通过湿热糖基化反应法制备文蛤分离蛋白-葡聚糖糖基化合物。以乳化活性及乳化稳定性为判定指标,通过单因素结合响应面法优化糖基化反应条件,结果表明:最佳糖基化反应条件为温度109 ℃、时间89 min、pH 11、蛋白/葡聚糖质量比1∶1,此条件下的乳化活性和乳化稳定性分别为1.22和75.56。游离氨基含量、傅里叶红外光谱、热稳定性、荧光光谱分析和扫描电子显微镜等结果分析表明文蛤分离蛋白和葡聚糖通过糖基化反应生成了糖基化产物,改善了文蛤蛋白的功能特性。本研究为扩展文蛤蛋白在食品工业中的应用提供了理论参考。

    • HPTS结合蛋清溶菌酶对枯草杆菌芽孢的灭活作用

      2024, 24(3):112-121. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.011

      摘要 (23) HTML (0) PDF 1.47 M (228) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文研究了高压热杀菌技术(HPTS)结合蛋清溶菌酶处理对枯草杆菌芽孢的杀灭作用。采用 HPTS(200 MPa-25,65,75 ℃)结合蛋清溶菌酶(0.05%,0.1%,0.3%)保压处理20 min,处理后测定枯草杆菌芽孢的失活量、蛋白质与核酸的泄漏量、电导率、细胞膜Na+/K+-ATPase活性变化、芽孢的形态结构变化、蛋白质二级结构稳定性变化、内膜通透性变化。结果表明,HPTS结合溶菌酶对芽孢具有明显的协同杀灭作用,200 MPa/75 ℃结合0.3%溶菌酶处理后,芽孢存活浓度下降3.91 lg (CFU/mL)。HPTS结合溶菌酶处理后芽孢蛋白质、核酸泄漏量及上清液电导率都显著增加,Na+/K+-ATPase活性显著降低,芽孢蛋白质稳定性下降,芽孢表面显示出极度的粗糙,伴随着严重的塌陷皲裂,结构发生了明显变化。流式细胞术分析发现,芽孢内膜的通透性显著增加。结论:HPTS结合蛋清溶菌酶处理抑制了芽孢代谢途径中关键酶的活性,同时破坏了枯草杆菌芽孢的芽孢壁、内膜等结构,改变了芽孢的生理特性,最终导致芽孢失活。

    • 山梨酸钾辅助HPTS对芽孢的杀菌动力学及应用研究

      2024, 24(3):122-129. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.012

      摘要 (49) HTML (0) PDF 1.09 M (225) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文研究山梨酸钾辅助高压热杀菌(HPTS)对枯草杆菌芽孢的灭活动力学。选用一级动力学模型、Weibull和Log-logistic动力学模型对山梨酸钾辅助HPTS对枯草杆菌芽孢的失活曲线进行动力学模型拟合。分析精确因子(Af)、偏差因子(Bf)、均方根误差(RMSE)、决定系数(R2),在3个模型中,山梨酸钾辅助HPTS的杀菌作用更符合Log-logistic动力学模型(R2=0.986)。山梨酸钾(0.2 g/100 mL)辅助HPTS(600 MPa、75 ℃、25 min)时,失活效果最佳,芽孢致死率为6.10 lg(CFU/mL)。山梨酸钾辅助HPTS处理能有效杀灭甜瓜汁中的芽孢,且杀菌后甜瓜汁的褐变度显著降低,贮藏28 d后山梨酸钾(0.1 g/100 mL)辅助HPTS(600 MPa、75 ℃、25 min)处理的甜瓜汁在420 mn处的吸光度达0.093,而HPTS处理的对照样品的吸光度为0.058。通过扫描电镜观察甜瓜汁中枯草杆菌芽孢处理前、后的微观结构,处理后的芽孢形态结构发生变化。结论:山梨酸钾辅助HPTS具有显著的应用价值。

    • 解冻介质对秘鲁鱿鱼持水性、蛋白氧化和结构的影响

      2024, 24(3):130-138. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.013

      摘要 (36) HTML (0) PDF 1.32 M (210) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探讨等离子体活化水、微酸性电解水、NaCl溶液等不同解冻介质对秘鲁鱿鱼品质的影响,以冻结秘鲁鱿鱼为原料,分别将冻结的秘鲁鱿鱼样品置于等离子体活化水、微酸性电解水和3% NaCl溶液中4 ℃冰箱中解冻,分析不同解冻介质对秘鲁鱿鱼持水性、蛋白氧化和结构的影响。结果表明,等离子体活化水作为解冻介质可显著提高秘鲁鱿鱼的持水性(P<0.01),其蒸煮损失率为28.67%,显著低于其它3个处理组。与冷藏解冻、3% NaCl处理组和微酸性电解水处理组相比,低温等离子体处理组的羰基、二聚酪氨酸含量最低,巯基含量最高,表明对蛋白氧化有良好的抑制作用。从浊度、内源荧光和紫外光谱分析结果可知,等离子体活化水处理组可以降低蛋白变性和维持结构稳定。3% NaCl处理组和微酸性电解水处理组对秘鲁鱿鱼持水性和抗氧化也有一定作用,等离子体活化水处理组效果最佳。

    • 磁场辅助冻结对汤圆粉团品质的影响

      2024, 24(3):139-148. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.014

      摘要 (28) HTML (0) PDF 1.35 M (80) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:为了探究磁场辅助冻结对汤圆粉团冻结品质的影响,开发新型辅助冻结方式在米面制品上的应用,研究不同磁场强度下辅助冻结对汤圆粉团品质变化。方法:采用平板冻结加磁场辅助的方式冷冻汤圆粉团,测定汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性、可冻结水含量和水分结合状态等指标,揭示磁场辅助冻结对其品质的影响。结果表明,与对照组相比较,经磁场辅助冻结后汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性和可冻结水含量等均存在显著性差异(P<0.05)。磁场辅助冻结的汤圆粉团在24 Gs时冻结速率加快,进入最大冰晶生成带时间提前4 min,使得冰晶体积变小;失水率降低了37.57%,亮度提高了3.63%,透光度提高了14.92%和硬度下降了11.74%。从水分结合状态上看,汤圆粉团的可冻结水含量明显低于对照组,在24 Gs时降低了11.64%;然而,磁场辅助冻结后汤圆粉团的峰值黏度增加7.81%,回生值增加3.93%;水分结合状态上未见显著性差异。结论:在磁场强度为24 Gs时汤圆粉团的冻结品质最佳,可明显改善汤圆粉团的失水率、色度、硬度、可冻结水含量等品质指标。研究结果为磁场辅助冻结在米面制品上的应用提供了参考。

    • 外源蛋白改良剂对米面团热力学性能及面包品质的影响

      2024, 24(3):149-161. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.015

      摘要 (33) HTML (0) PDF 2.61 M (81) 评论 (0) 收藏

      摘要:以小麦面包为对照,探究大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、玉米醇溶蛋白、乳清浓缩蛋白和蛋清蛋白5种外源植物和动物蛋白质对米面团及面包的混合特性、糊化特性、流变学特性、比容和感官分析的影响。结果表明,加入外源蛋白可以降低米面团的回生值到最小为211 cP,使面包的比容增加至1.810 mL/g,硬度下降约55.3%,胶着性降低至2 710.12 g。其中植物蛋白中添加量为12%的大豆蛋白组面包气孔数量最多,质地细腻且颜色均匀,持水性及感官品质最好。动物蛋白中9%的乳清浓缩蛋白组面包硬度显著下降,约2 032.9 g(P<0.05),此时面团硬度最接近于小麦面团,弹性为0.82%,口感较软,对米面包质构特性改善效果最佳。结论:在植物蛋白中大豆蛋白添加量为12%、动物蛋白中乳清浓缩蛋白添加量为9%的条件下可以改善米面包品质。

    • 马铃薯淀粉添加量对混合粉面团特性及发酵面条消化性的影响

      2024, 24(3):162-171. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.016

      摘要 (41) HTML (0) PDF 1.47 M (75) 评论 (0) 收藏

      摘要:为促进马铃薯主食化战略,本文通过添加不同含量的马铃薯淀粉,对面团特性及发酵面条的蒸煮特性、质构特性及消化特性等指标进行测定,探究马铃薯淀粉添加量对其的影响。结果显示:随着马铃薯淀粉添加量的增加(0%~55%),混合粉的糊化起始温度降低,热焓值增加,终止温度无明显变化;混合粉面团的吸水率、形成时间和稳定时间均呈下降趋势,使得发酵面条的硬度、弹性和咀嚼性均显著下降(P<0.05)。模拟淀粉体外消化发现淀粉水解速率随马铃薯淀粉添加量的增加而升高,与对照组相比,添加马铃薯淀粉后血糖生成指数预测值显著降低(P<0.05)。结论:马铃薯淀粉添加量为45%时,混合粉面团及发酵面条的糊化、质构特性和消化特性较好。

    • 热处理对莲藕全粉加工品质的影响

      2024, 24(3):172-182. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.017

      摘要 (40) HTML (0) PDF 1.14 M (93) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探究莲藕原料及其热处理对全粉加工品质的影响,选择不同品种及不同生长期的莲藕,考察100 ℃和120 ℃蒸汽加热对产品色泽、糖类物质含量、消化特性、热力学性质和糊化特性的影响。结果表明,不同品种及不同生长期莲藕制得的全粉的营养组成和消化特性有所差异,经热处理的全粉品质变化主要涉及:总淀粉含量减少2.48%~18.41%,其中快消化淀粉和慢消化淀粉的占比分别增加19.06%~34.56%和28.66%~57.70%,而抗性淀粉含量占比减少48.56%~87.21%;糖类物质消化释放规律有所改变,还原糖释放总量增加14.05%~93.78%;糊化的起始、峰值和终止温度均显著降低(P<0.05),且高压加热全粉的谷值黏度和最终黏度亦显著下降(P<0.05)。热处理显著改变莲藕全粉的营养特征和冲调特性,研究结果可为其加工品质调控提供参考。

    • >贮藏与保鲜
    • 雷笋采后木纤化及调控基因差异表达研究

      2024, 24(3):183-190. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.018

      摘要 (24) HTML (0) PDF 1.09 M (66) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探究雷笋采后贮藏过程中木纤化规律,将雷笋分别置于常温(25 ℃)和低温(4 ℃)条件下贮藏,研究木质素含量及组分变化相关酶的活性和基因相对表达量。结果表明:在常温条件贮藏至6 d,笋肉表现出黄化、腐烂等变化。在低温条件下,贮藏至第24天,笋肉出现黄化、腐烂现象。低温贮藏至6 d时,木质素含量为13.22 mg/g,到24 d时木质素含量增至26.31 mg/g。氨基酸总量在低温贮藏条件下变化不大。在常温条件下,其呈缓慢下降趋势,贮藏第6天时氨基酸下降了21.78%。苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)、肉桂醇脱氢酶(CAD)和肉桂酸-4-羟化酶(C4H)等木质素代谢相关酶活性随贮藏时间的延长,均呈显著上升趋势。常温贮藏下的酶活性高于低温贮藏的酶活性,表明低温时通过降低雷笋木纤化相关酶活性,减缓木纤化进程。在低温贮藏环境中随着贮藏时间的延长,差异表达下调的基因数不断增加。低温贮藏24 d时基因下调程度最明显,上调基因各组差别不大;贮藏12 d时上调基因数最少。LAC-10、POD-10、HCT-10、CAD-10和CCR-10等木质素代谢相关基因相对表达量在低温下整体呈上升趋势,而COMT-10基因相对表达量一直减小。本研究结果为雷笋采后木纤化控制提供了理论参考。

    • “红阳”猕猴桃采后乙烯生成系统Ⅰ、Ⅱ转变中的关键基因

      2024, 24(3):191-200. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.019

      摘要 (30) HTML (0) PDF 1.64 M (84) 评论 (0) 收藏

      摘要:以“红阳”猕猴桃为原料,采用乙烯进行干预,探究采后果实贮藏期内后熟理化指标、乙烯生成速率和乙烯生成关键酶ACS和ACO活性的变化差异。利用实时荧光定量PCR结合生物信息学分析研究影响ACS和ACO的基因家族各成员的表达差异,克隆乙烯生成系统Ⅰ到Ⅱ转变的关键基因。结果表明:“红阳”猕猴桃在采后贮藏期间硬度从8.7 kg/cm2下降至0.02 kg/cm2、可溶性固容物从8.1%上升至16.9%,乙烯干预和未干预组猕猴桃果实的ACS、ACO活性都呈先上升后下降的趋势,与呼吸强度、乙烯释放速率的变化趋势具有一致性。未干预组样本果实ACS、ACO活性、呼吸强度同时在第9天达到峰值,而乙烯释放速率第7天达到峰值,乙烯处理组则同时第5天达到峰值,表明乙烯处理可以加快猕猴桃果实呼吸高峰、乙烯释放速率高峰和ACS、ACO活性变化峰值的到来。从“红阳”猕猴桃果实中克隆得到6个ACO基因,命名为AcACO1-6。AcACO1-6编码区序列为1 101~1 270 bp,编码352~402个氨基酸,核苷酸序列同源性为28.3%~99.3%,且均有相同保守结构域PLN02299,该结构域具有ACO酶活性。qRT-PCR结果表明ACO相对表达量是ACS的500倍,ACO基因家族中的AcACO1和AcACO3表达量的变化,和乙烯生成、酶活性变化有高度一致性(R>0.85),且其启动子序列富含涉及转录调控的顺式作用元件,提示AcACO1和AcACO3基因是乙烯生成系统Ⅰ到系统Ⅱ转变的关键基因。

    • 外源褪黑素对杏果实采后黑斑病的调控作用

      2024, 24(3):201-209. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.020

      摘要 (32) HTML (0) PDF 1.15 M (72) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探究外源褪黑素对杏果实采后黑斑病的影响,以“赛买提”杏为试验材料,采用不同浓度的褪黑素(50,100,200 μmol/L)在0.05 MPa条件下减压处理2 min,常压状态下浸泡8 min。以蒸馏水处理为对照组,自然晾干表面水分,在温度(0±1)℃,相对湿度90%~95%条件下放置48 h后,损伤接种交链格孢菌于相同条件下贮藏。定期测定杏果实接种发病率和病斑直径,苯丙氨酸解氨酶(PAL)、肉桂酸-4-羟化酶(C4H)、4-香豆酸辅酶A连接酶(4CL)、多酚氧化酶(PPO)、肉桂醇脱氢酶(CAD)活力及总酚、类黄酮、木质素含量。结果表明:外源褪黑素处理显著降低了杏果实接种发病率和病斑直径的上升。在贮藏42 d时,不同浓度的褪黑素处理组(50,100,200 μmol/L)的病斑直径分别为 8.41,7.20,8.01 mm,比对照组病斑直径低5.68%,19.32%,9.45%(P<0.05),接种发病率分别比对照组低10.00%,21.11%,12.22%(P<0.05),100 μmol/L褪黑素处理组抑制杏果实交链格孢菌生长效果最佳。褪黑素处理可提高杏果实PAL、C4H、4CL、PPO、CAD酶活力,促进杏果实总酚、类黄酮和木质素含量的积累。贮藏结束时,褪黑素处理组PAL、C4H、4CL、PPO、CAD酶活力分别为400.75,0.95,0.48,0.52,0.61 U,比对照组高15.18%,41.04%,18.51%,15.63%,65.04%(P<0.05),褪黑素组的总酚、类黄酮和木质素含量分别是对照组的1.10倍,1.22倍,1.30倍(P<0.05)。结论:外源褪黑素处理可调控苯丙烷代谢,增强杏果实采后对黑斑病的抗性。

    • 蒲公英-银纳米颗粒对三文鱼源哈夫尼亚菌AHL型群体感应系统的抑制作用

      2024, 24(3):210-220. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.021

      摘要 (32) HTML (0) PDF 2.09 M (83) 评论 (0) 收藏

      摘要:群体感应(QS)是细菌间的一种通讯机制,抑制细菌QS系统可作为控制腐败菌的一种新策略,且可避免细菌耐药性的产生。本研究以AgNO3为银源,蒲公英植物提取物为还原剂,制备蒲公英-银纳米颗粒(D-AgNPs)。采用紫外可见吸收光谱、动态光散射、Zeta电位、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、扫描电镜和X射线能谱对其结构进行表征。结果表明:所合成的D-AgNPs为球形、平均粒径13.9 nm、Zeta电位值(-14.07±0.25)mV,主要含Ag(68.96%)和Cl(15.27%)两种元素。测定D-AgNPs对两株哈夫尼亚菌生长和受QS系统调控的生物被膜、N-酰基-L-高丝氨酸内酯(AHLs)、蛋白酶、胞外多糖、群集和泳动等毒力因子的影响,结果表明D-AgNPs对哈夫尼亚菌最小抑菌质量浓度(MIC)为128 μg/mL,在1/16~1/2 MIC (8~64 μg/mL) 时可抑制哈夫尼亚菌生物被膜的形成,在1/128~1/32 MIC (1~4 μg/mL) 时促进其生物被膜形成。对AHLs、蛋白酶产生、群集和泳动均显示不同程度的抑制,而对胞外多糖的产生有一定促进作用。本研究证实D-AgNPs可作为一种QS抑制剂。

    • >分析与检测
    • 副干酪乳酪杆菌PC-01不同表型菌落的基因组分析

      2024, 24(3):221-230. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.022

      摘要 (29) HTML (0) PDF 1.70 M (72) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:探究副干酪乳酪杆菌PC-01经高密度发酵后,不同表型菌落的基因组差异。方法:采用第2代测序技术,对高密度发酵的10株具有不同表型特征的副干酪乳酪杆菌 PC-01分离株进行全基因组测序,通过比较基因组学方法揭示这10株分离株之间的差异。结果:10株副干酪乳酪杆菌PC-01分离株的基因组大小为2.69~2.83 Mb,GC含量为46.50%~46.64%,CDs数目为2 793~3 406个,不同菌落的基因组大小、GC含量存在较小差异。功能注释结果显示不同菌株编码碳水化合物、蛋白质代谢以及参与氨基酸及其衍生物合成和降解的基因数量及种类均存在差异。基于核心基因构建系统发育树,发现具有相似菌落形态的菌株在同一分支。单核苷酸多态性(SNPs)结果表明:每两个相同菌落形态的不同分离株存在相同的突变位点,这也进一步证实菌落形态与基因型相关联。分析发现10株分离株中均存在糖基转移酶(epsJ、pbpF、ponA等)及ABC蛋白家族(yheS、bceB、bceA、pcrA和uvrA等)相关基因发生非同义突变,使菌株在高密度发酵过程中,能更好地适应环境而存活下来。菌落PC-01-3和PC-01-4与其它菌落形态具有明显差异,ltaS基因发生非同义突变。脂磷壁酸合酶(LtaS)的缺乏会导致细菌表现出细胞分裂受损和生长缺陷,这可能是导致菌落形态差异的主要原因。结论:从全基因组水平完成了副干酪乳酪杆菌PC-01的10个分离株的比较分析,解析了同一菌株高密度发酵后不同表型菌落之间的差异,为副干酪乳酪杆菌PC-01的后续研究提供数据支持。

    • 基于MXenes的SERS基底增强拉曼光谱检测柑橘中的福美双

      2024, 24(3):231-239. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.023

      摘要 (24) HTML (0) PDF 1.72 M (84) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究基于MXenes(Ti3C2Tx)二维材料的表面增强拉曼散射(SERS)基底的农残快速检测方法。方法:采用氟盐刻蚀法制备单层的带负电的MXenes二维材料,再合成正电荷表面活性剂CTAC修饰的30 nm金纳米粒子(AuNPs),通过静电吸附作用,制备MXenes负载金纳米的二维复合基底(AuNPs/MXenes)。以罗丹明6G(R6G)作为拉曼探针分子,优化AuNPs与MXenes胶体溶液混合体系的浓度比例,用于福美双的检测。结果:AuNPs/MXenes的拉曼增强因子为1.7×105,表现出良好的SERS活性,以1 379 cm-1处福美双拉曼特征峰的强度与福美双农残浓度的对数构建线性关系,得到标准曲线:y=888x+1 151,决定系数R2为0.986,检测限为0.051 ng/mL,低于国家标准5 ng/mL。使用标准的前处理QuEChERS法对柑橘样品进行预处理,实现了真实柑橘样品中的福美双残留的SERS检测,其回收率范围101.1%~122.0%。结论:基于MXenes结构制备的SERS基底,可用于柑橘样品中的福美双检测。

    • 跨越式滚环扩增(SRCA)结合金纳米粒子可视化检测食品中的沙门氏菌

      2024, 24(3):240-248. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.024

      摘要 (28) HTML (0) PDF 1.59 M (79) 评论 (0) 收藏

      摘要:沙门氏菌是引起全球人类腹泻病的主要病因,严重危害人畜健康。传统检测方法耗时长,步骤繁琐,因此开展快速简便灵敏的可视化检测方法,具有重要意义。本文设计能与靶序列结合的探针,将其与金纳米粒子(AuNPs)结合。经跨越式滚环等温扩增技术(SRCA)扩增的靶序列,高温变性后成为单链,其与金纳米粒子上的探针结合后,释放出金纳米粒子,在MgSO4的作用下,聚集呈现肉眼可见的蓝色,判定为阳性,阴性为紫色。依此,建立一种简便、快捷、灵敏的可视化检测方法。结果表明:该方法特异性良好,能够区分8株沙门氏菌阳性与8株非沙门氏菌阴性。可视化检测的灵敏度为5.5×100 CFU/mL。将牛奶样品人工污染沙门氏菌,检出限为3.7×100 CFU/mL。在50份实际样品检测中,与GB 4789.4-2016方法进行比较,该方法敏感性为100.00%,特异性为97.87%,符合率达到98.00%。本文建立的SRCA-AuNPs可视化检测方法,具有较高的应用价值,结果肉眼可见,适合于现场可视化检测和基层单位使用。

    • 基于G-四链体/硫黄素T无标记荧光适配体传感器快速检测氟苯尼考

      2024, 24(3):249-257. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.025

      摘要 (28) HTML (0) PDF 1.21 M (76) 评论 (0) 收藏

      摘要:硫黄素T(ThT)通过非共价相互作用与G-四链体结合,形成G-四链体/ThT复合物,呈现出较强荧光强度,而游离ThT荧光十分微弱。当存在氟苯尼考(FF)时,具有G-四链体结构的适配体(Apt)对靶标的高亲和力,使得Apt/FF复合物形成并释放ThT,荧光强度降低。基于这一特点,本研究设计一种灵敏快速的现场检测体系,用于检测氟苯尼考,即基于G-四链体/硫黄素T的无标记荧光适配体传感器。该适配体传感器的检测范围为0.0128~200 ng/mL,实际检出限0.0128 ng/mL,检测总时长10 min。同时,对实际加标样品(牛奶和鸡蛋)进行回收率计算,加标回收率在91.2%~117.1%之间。所建立的无标记荧光适配体传感器具有高特异性、成本低、耗时短等优点,可用于实际样品的现场检测。

    • 原料乳及牧场环境中的微生物多样性及嗜冷菌污染源分析

      2024, 24(3):258-267. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.026

      摘要 (46) HTML (0) PDF 2.43 M (78) 评论 (0) 收藏

      摘要:原料乳中嗜冷菌超标会产生较高水平的耐热蛋白酶和脂肪酶,这两种酶是导致产品进入货架期后出现质量问题的重要原因。为探究牧场奶牛生活环境以及原料乳在流转过程中不同环节的微生物多样性,找出牧场中嗜冷菌的污染来源,本研究选取河北地区某规模化奶牛养殖场,采集TMR饲料、牛舍垫土、头三把奶、头三把奶之后的常规乳以及储奶罐中的原料乳等样品,利用宏基因组测序技术对所有样品的菌群结构、嗜冷菌种类及丰度进行分析。结果表明:在门水平上,主要微生物为变形菌门、厚壁菌门、放线菌门,在属水平上主要是无形体属、链球菌属、肠球菌属、短螺菌属、芽孢杆菌属、假单胞菌。此外对样品中的关键嗜冷菌(假单胞菌)进行分析,牛舍垫土的多样性最丰富的,包含了牧场中常规乳及储奶罐中乳假单胞菌种类的99.63%和96.39%,说明牛舍垫土是各类假单胞菌潜在的污染源。

    • 大鲵骨酸溶性和胃蛋白酶溶性胶原蛋白的提取与表征

      2024, 24(3):268-275. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.027

      摘要 (30) HTML (0) PDF 1.30 M (84) 评论 (0) 收藏

      摘要:大鲵为一种珍贵的两栖动物,营养丰富。为了充分且有效利用其加工副产物,分离并表征了来自大鲵骨的酸溶性胶原蛋白 (ASC) 和胃蛋白酶溶解性胶原蛋白 (PSC)。大鲵骨ASC和PSC的产率分别为10.71%和13.11%。通过傅里叶红外光谱揭示胶原蛋白稳定的三螺旋结构。SDS-PAGE电泳图显示两个样品均为I型胶原蛋白,同时具有高水平的亚氨基酸(179~187/1 000个残基)。样品在pH 6时溶解度最高。热变性温度(45.78~46.51 ℃)显著高于海洋和淡水鱼物种。在SEM下,胶原蛋白显示出致密的片状和不规则的孔洞状。这些结果表明大鲵骨胶原蛋白特性与哺乳动物胶原蛋白相似,具有成为其替代品的潜力,为其后续的研究和开发利用提供了基础数据。

    • 不同部位鱼腥草多糖的结构表征与生物活性

      2024, 24(3):276-286. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.028

      摘要 (33) HTML (0) PDF 1.27 M (79) 评论 (0) 收藏

      摘要:鱼腥草是我国传统的药食同源植物,其富含的多糖已被证明具有多种生物活性。目前,关于鱼腥草多糖的研究多集中在全株或地上部分,不同部位鱼腥草多糖结构与活性的差异鲜有报道。本研究对鱼腥草的地下茎、茎和叶3个部位的多糖分别进行提取分离,并测定其结构、体外抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性,旨在探究鱼腥草多糖结构与生物活性的关系。结果表明,鱼腥草3个部位的多糖均为酸性多糖,均由葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖醛酸以及少量的岩藻糖、甘露糖、木糖和葡萄糖醛酸组成,但比例各不相同;分子质量范围是4.11×104~1.20×106 u;红外结构基本相同;叶多糖具有较多的甲酯基和乙酰基基团,其含量分别为0.95%和1.05%;3种多糖的表面形态均为光滑平整的片状结构;叶多糖不具有三螺旋结构而地下茎多糖和茎多糖存在三螺旋结构。叶多糖的体外抗氧化活性与α-葡萄糖苷酶抑制活性最强。试验发现不同部位鱼腥草多糖的结构和生物活性存在差异,研究结果为鱼腥草多糖的构效关系研究提供了理论依据,并为鱼腥草多糖的开发和利用提供理论参考。

    • 红曲菌与酿酒酵母组合发酵对米酒挥发性风味组分生成的影响

      2024, 24(3):287-297. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.029

      摘要 (40) HTML (0) PDF 3.14 M (92) 评论 (0) 收藏

      摘要:红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和顺序发酵)对挥发性组分生成的影响。基于顶空固相微萃取-气质联用法,从发酵的米酒中共鉴定出89种挥发性风味化合物。热图分析发现:红曲菌与酿酒酵母组合发酵明显比红曲菌纯菌发酵产生更多的挥发性物质,顺序发酵明显比同步发酵产生更多的挥发性风味物质,尤其是紫色红曲菌、红色红曲菌与酿酒酵母组合的顺序发酵。对不同红曲菌与酿酒酵母组合发酵的挥发性风味组分进行主成分分析,紫色红曲菌和红色红曲菌与酿酒酵母在顺序发酵模式下会产生更多的挥发性风味组分且其风味组成较为接近。挥发性风味组分含量差异分析表明,异丁醇、1-庚醇、(3Z)-3-壬烯-1-醇、2-十四醇、(Z)-5-辛烯-1-醇、癸醛、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯等是红曲菌与酿酒酵母组合发酵产物中的特征挥发性风味物质。本研究结果可为红曲酒工业化生产中风味品质的提升与质量控制提供一定的参考数据。

    • 毛建茶茶汤色差与感官品质的相关性分析

      2024, 24(3):298-305. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.030

      摘要 (33) HTML (0) PDF 866.88 K (77) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:通过统计分析建立一种可靠、准确和客观评价毛建茶茶叶品质的方法。方法:测定并分析毛建茶茶样的色差值、吸光度值、水浸出物含量与茶汤感官审评评分之间的相关性和线性回归关系。结果:毛建茶感官评分与明暗度表征量L值存在显著正相关关系,与红绿色度表征量a值和黄蓝色度表征量b值存在显著负相关关系,并与色差衍生值Cab和色差ΔE呈显著正相关关系。因此,可用色差参数L、a、b、Cab和ΔE来反映毛建茶品质。感官审评总分(Y1)与明亮度L(X1)、色度a(X2)和色度b(X3)间的线性关系为Y1=24.93+6.78X1-66.55X2-21.35X3 (P<0.05,R2=0.62)。毛建茶茶汤吸光度值与各项感官评分项目存在极显著正相关关系,吸光度值(Y2)与外观(X1)、香气(X2)、汤色(X3)、滋味(X4)、叶底(X5)、总分(X6)间的线性关系为Y2=-0.008-5.43×10-5X1+7.33×10-5X2+0.001X3+0.001X5-0.001X6(P<0.01,R2=0.96)。毛建茶水浸出物含量与各项感官评分项目存在极显著正相关关系,水浸出物含量(Y3)与外观(X1)、香气(X2)、汤色(X3)、滋味(X4)、叶底(X5)和总分(X6)间的线性关系为Y3=-0.036+6.21×10-5X1+0.002X2+0.005X3-4.61×10-5X4-0.003X5+0.001X6(P<0.05,R2=0.87)。结论:本研究建立了一种毛建茶品质的评价方法,为代用茶的生产和加工提供借鉴。

    • >研究进展
    • 分子动力学模拟及其在碳水化合物中的应用

      2024, 24(3):306-320. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.031

      摘要 (35) HTML (0) PDF 2.06 M (81) 评论 (0) 收藏

      摘要:碳水化合物是主要的食品组分之一,其构象灵活复杂,导致现有的试验方法难以深入、全面地获得其在分子水平的详细信息。分子动力学(MD)模拟作为一种理论计算方法,近年来被广泛应用于碳水化合物的研究中。其能够提供碳水化合物分子构象以及相互作用的驱动力、结合能和作用位点等信息,是对真实试验结果的有效补充和深入挖掘。本文综述MD模拟的概念、软件和力场、一般流程以及新方法,结合实例,分析MD模拟在碳水化合物构象表征、聚集行为以及加工过程对碳水化合物的影响等研究中发挥的关键作用,阐述其在解析碳水化合物与其它组分相互作用机制方面的巨大潜力,以期为深入解析碳水化合物的构效关系,提高其应用效率提供理论参考。

    • 辣椒素对味觉的损伤机制

      2024, 24(3):321-331. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.032

      摘要 (56) HTML (0) PDF 1.56 M (67) 评论 (0) 收藏

      摘要:辣椒素类物质是表征辣椒辛辣刺激的活性成分,是开启"辣味感觉之门"的钥匙,即辛辣感的来源。辣椒素类物质通过与口腔的相互作用,使得TRPV1被辣椒素激活,细胞内钙离子增加,触发神经末梢,释放神经肽类,最终引起大脑皮层痛觉形成,从而产生辣味感觉。研究发现,辣椒素对味觉存在一定的损伤,辣椒素可能通过减少味蕾数量,改变味觉转导或味觉受体细胞兴奋性,从而直接或间接对味觉神经传递进行抑制,造成相关味觉细胞与神经的损伤。本文综述辣味对味觉的调节、损伤机制以及新型辣椒素-味觉交互技术的研究现状,探讨其潜在影响机制研究的不足,并展望未来研究方向,以期为辣椒素在食品中的应用以及避免辣椒素造成的损伤提供参考。

    • 天然香辛料对杂环胺生成的抑制作用

      2024, 24(3):332-344. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.033

      摘要 (30) HTML (0) PDF 1.52 M (73) 评论 (0) 收藏

      摘要:杂环胺是肉制品在高温条件下经一系列复杂反应生成的一类有害物质。这类有害物质的产生主要取决于加热温度、加热时间、加热方式以及肉的种类。当杂环胺被摄入体内,在细胞色素P450家族酶的作用下被激活,经磺基转移酶和乙酰基转移酶被转化为具有遗传毒性的代谢产物。天然香辛料中含有的主要生物活性化合物如酚类、氨基酸、糖类以及生物碱等决定了天然香辛料的作用。将部分天然香辛料添加到肉制品中,不仅能够改善肉制品的最终风味,还能够减少肉制品中杂环胺的含量。本文介绍浓香型天然香辛料(桂皮、丁香、甜罗勒、龙篙、芫荽、八角茴香、肉豆蔻)、辛辣型天然香辛料(辣椒、黑胡椒、花椒、香茅、黑芥子、生姜、大蒜、洋葱、高良姜、大葱)以及淡香型天然香辛料(姜黄、迷迭香、山奈、草果、石榴籽、孜然、甘草)对杂环胺的抑制作用,阐述这些天然香辛料中对杂环胺有抑制作用的化合物及其抑制机理。

    • 果胶-蛋白质复合体系形成机制及影响因素

      2024, 24(3):345-355. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.034

      摘要 (32) HTML (0) PDF 1.87 M (92) 评论 (0) 收藏

      摘要:果胶和蛋白质是广泛存在于食品体系中的天然大分子,果胶和蛋白质复合体系的相行为决定了两者所形成的聚合物的理化特性、宏观质构特征及微观结构。本文综述果胶-蛋白质复合体系的形成机制、影响因素及应用,旨为构建具有特定微观结构和功能的果胶-蛋白质复合物提供参考。

    • 乳化溶剂蒸发法在递送体系中的应用

      2024, 24(3):356-369. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.035

      摘要 (29) HTML (0) PDF 1.53 M (73) 评论 (0) 收藏

      摘要:将生物活性物质载入递送体系可以改善其水溶性、稳定性和生物利用度,便于在食品、药品和化妆品等领域应用。乳化溶剂蒸发法是一种常见的制备活性物质递送载体的方法,具有使用条件温和,易于操作和放大,溶剂残留较低等优点。本文简要介绍乳化溶剂蒸发法,综述材料的选择和制备过程对所制载体的影响以及该法在制备活性物质递送体系中的应用研究进展,旨在推动乳化溶剂蒸发法的深入研究和实际应用。

    • 膳食营养与炎症性肠病相关性的研究进展

      2024, 24(3):370-384. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.036

      摘要 (31) HTML (0) PDF 1.70 M (75) 评论 (0) 收藏

      摘要:炎症性肠病(IBD)的发病率在全球范围内不断上升,流行病学以及临床研究发现,饮食影响着IBD的发病和疾病治疗,饮食模式西方化是导致IBD发病率上升的重要因素之一。合理膳食营养对个体健康至关重要,是减少机体炎症,保持免疫系统正常运行的基本因素之一,在疾病的预防和治疗中发挥着重要作用。目前IBD临床治疗以药物治疗为主,主要目的在于诱导和维持缓解。近年来临床研究发现,对IBD患者进行饮食干预可有效缓解IBD症状和预防疾病复发。饮食干预因具有副作用小、安全、经济等优势而受到越来越多研究人员和临床医生的关注。本文综述膳食成分对IBD发病和疾病治疗的影响,以及膳食营养成分和肠内营养在IBD治疗中的作用的最新研究进展,建议IBD患者进行营养风险筛查和专业饮食咨询,鼓励IBD患者注重日常饮食管理,培养科学健康的饮食习惯。同时针对目前的饮食干预研究存在的局限性,提出IBD饮食干预未来的研究方向,为IBD的临床营养干预和饮食干预研究提供参考。

    • 肉制品中晚期糖基化终末产物研究进展

      2024, 24(3):385-395. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.037

      摘要 (40) HTML (0) PDF 1.45 M (80) 评论 (0) 收藏

      摘要:肉类富含蛋白质和脂质,有利于晚期糖基化终末产物(AGEs)的生成。研究表明,AGEs会对人体产生多种危害,应尽量减少其在加工过程中的生成量。本文对近年来食品中尤其是肉制品中AGEs的形成、危害、检测进行介绍,并综述影响肉制品中AGEs生成量的因素,以期为探究减少肉制品加工过程中AGEs生成量的新方法提供思路。

    • 饮食辅助治疗HIV患者的研究进展

      2024, 24(3):396-404. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.038

      摘要 (30) HTML (0) PDF 1.14 M (77) 评论 (0) 收藏

      摘要:人类免疫缺陷病毒(HIV)是造成人类免疫系统缺陷的一种病毒。HIV可异常激活免疫细胞,大量减少肠道的CD4+T淋巴细胞,导致对致病菌等的防御力减弱,使得肠道免疫功能紊乱,肠道菌群失衡,并引发其它系统异常。临床上采用抗逆转录病毒治疗(ART)的同时会伴有腹泻、恶心、过敏等不良反应。近年来有研究发现采用益生菌与ART治疗相结合的方法,可以调节肠道菌群,抑制细菌移位,降低HIV感染者的炎症系数。文章综述HIV引起肠道微生态变化后,通过补充多种益生菌辅助治疗HIV患者的功效及机制。已发表的文献研究表明:通过含益生菌的饮食辅助治疗HIV感染具有积极作用,是一种经济可行的辅助治疗方法。

    • 纳米酶在食品保鲜中的应用

      2024, 24(3):405-417. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.039

      摘要 (56) HTML (0) PDF 1.62 M (93) 评论 (0) 收藏

      摘要:具有优异广谱抗菌特性的纳米酶,为解决由微生物引起的食品腐败问题提供了一种全新策略。纳米酶可在生理环境中催化相应的底物而产生活性氧,因其制备简便、成本低、催化效率高,易于规模化生产和稳定性高等优点,故在食品保鲜领域具有广阔的应用前景。本文综述纳米酶的分类,包括金属或金属氧化物基纳米酶、碳基纳米酶、聚合物基纳米酶及其它材料,调控纳米酶抗菌活性的主要因素(大小、形态、涂层及改性、组成成分等),为如何设计高效抗菌纳米酶提供了参考。本文还阐述纳米酶在食品保鲜中的应用,包括纳米酶基抗菌薄膜应用及其在检测食品中细菌污染水平中的应用。由于其广谱抗菌特性和可忽略的生物毒性,抗菌纳米酶能降低食品工业中微生物的危害,而且有助于控制食品生产及加工中的交叉污染问题,对保障食品安全,促进食品工业健康可持续发展具有十分重要的现实意义。总而言之,抗菌纳米酶有望成为一种新型的抗菌剂和/或策略,在食品保鲜中展现出广阔的应用前景。

    • 柑橘类黄酮的主要包封方法及应用

      2024, 24(3):418-431. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.040

      摘要 (34) HTML (0) PDF 1.39 M (83) 评论 (0) 收藏

      摘要:柑橘是世界和我国第一大水果,其果实中含有丰富的类黄酮。柑橘类黄酮具有抗氧化、抗炎、降脂、抗癌、抑菌和神经保护等生物活性,对人体健康有诸多益处。然而,柑橘类黄酮存在溶解性不好、稳定性差和生物利用度低等问题,严重限制其在工业化生产中的应用。建立稳态化包封体系是克服以上问题的有效方法。本文综述柑橘类黄酮的结构、种类,以及主要包封方法研究进展,并对比不同方法的优缺点,归纳包封对柑橘类黄酮生理活性的影响,总结柑橘中主要类黄酮(柚皮苷、橙皮苷、新橙皮苷等)的包封效果与应用,为柑橘类黄酮在功能食品、化妆品、制药等行业中的高值化应用提供理论依据。

    • 高压均质对果蔬汁品质与安全的影响

      2024, 24(3):432-445. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.041

      摘要 (29) HTML (0) PDF 1.49 M (76) 评论 (0) 收藏

      摘要:随着消费者对新鲜、无添加的高质量食品需求的增加,食品非热加工技术开始快速发展。高压均质技术是一种连续式的非热加工技术,在保证食品安全的同时,还能有效保持食物的感官特性和营养价值。它主要通过压力、剪切、碰撞、空穴和加热等效应实现对液体食品的质构改变,并能杀灭其中的微生物,进而延长食品货架期。为了更好地改进和应用高压均质技术,需了解其作用机理和应用情况。本文对高压均质技术在果蔬汁杀菌、灭酶、护色等方面的研究进行综述,为其在果蔬汁工业上的应用提供理论依据。

    • 牛乳β-乳球蛋白变异体检测方法研究进展

      2024, 24(3):446-457. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.042

      摘要 (44) HTML (0) PDF 1.30 M (82) 评论 (0) 收藏

      摘要:β-乳球蛋白(β-LG)是牛乳中重要的天然活性营养物质,也是牛乳中主要的过敏原之一。β-乳球蛋白约为乳清蛋白总量的50%,是牛乳中主要的乳清蛋白,具有较强的热敏感性和致敏性,在优质乳品工业中起关键作用。其不仅作为牛奶热处理强度的评估指标,还作为食品中牛乳过敏原的标志蛋白,有效识别和检测牛乳β-乳球蛋白非常重要。已报道的牛乳β-乳球蛋白有13种变异体,其中A和B是牛乳β-LG的常见变异体,且含量最高。根据不同的检测原理,文章简述近年来牛乳β-乳球蛋白变异体的三大类检测方法,总结电泳法、色谱法和免疫法的原理、优缺点及部分应用实例,重点介绍液相色谱法和毛细管电泳法两种定量方法,并展望牛乳β-乳球蛋白未来的发展方向。

    • 鱼胶的种类、成分及功效研究进展

      2024, 24(3):458-470. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.043

      摘要 (35) HTML (0) PDF 1.98 M (81) 评论 (0) 收藏

      摘要:鱼胶是一种食药两用的滋补佳品,因突出的补充胶原蛋白、美容养颜、调节内分泌、提高免疫力等功效而备受消费者青睐。然而,目前国内外对鱼胶的研究较少且缺乏对消费者所关注问题的研究。为促进我国鱼胶产业持续发展,本文对市面上流行鱼胶的种类及特征,鱼胶的主要成分及功效,鱼胶产业发展所面临的问题进行系统综述,提出应加强对鱼胶的鉴别分类、功效、质量标准的研究,以期为鱼胶科学食用及产品开发提供参考。

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