摘要:粮油是国家最重要的战略物资，粮油食品产业在国民经济中起着基础作用，深度关系着国计民生和国民健康。粮食和油料中营养组分丰富及其多尺度结构复杂，且加工方式多变，进而影响粮油食品的感官、安全特性和消化吸收、营养健康效应。本文通过系统梳理粮油食品发展现状及产业战略意义，品质导向的粮油食品加工与制造发展现状及面临的挑战，提出从粮油食品的加工过程控制，营养组分多尺度结构变化与结构重构，多维度品质特性调控3个角度，系统解析基于品质导向的粮油食品精准加工的结构基础与调控机制，重点探讨粮油食品中主要营养组分的加工适应性、互作机制，粮油食品加工对感官品质、健康品质和安全品质等品质特性的影响，多维品质与加工过程构效关系与关联调控机制等制约粮油食品未来发展的研究方向，以期建立品质导向的粮油食品精准加工的理论基础、技术方法和新型绿色加工策略，为创制感官、安全和健康品质协同提升的营养健康粮油食品提供理论支撑，推动我国粮油食品加工产业的高质量发展。

摘要:果蔬茶产业是我国现代农业产业体系和国民经济的重要组成部分，然而存在产后损失大，产品附加值低，综合利用水平不高等问题，制约了产业的高质量发展。实现果蔬茶贮藏加工过程的品质调控，是减损增值的关键。本文综述果蔬茶贮藏加工过程中颜色、香气、滋味、质构和营养品质调控研究现状，提出未来研究的关键科学问题为果蔬茶品质劣变的贮藏生物学基础，绿色贮藏加工技术对果蔬茶品质调控的基础理论，果蔬茶营养物质生物利用度提升和健康效应机理等3个方面，指出多维度解析品质调控机制，绿色加工技术集成创新，多学科交叉与智能化的新方向、新理念、新趋势。本文将为果蔬茶贮藏加工品质调控相关研究和产业高质量发展提供重要理论依据。

摘要:在大食物观及“双碳”战略下，推动畜产与海洋食品加工链绿色制造和可持续发展已刻不容缓。本文分析了我国畜产与海洋食品领域研究及产业发展现状和国家重大需求，凝练了该领域亟需解决的4个关键基础科学问题，包括解析畜产与海洋食品品质劣变机制，阐明其储运、加工和综合利用的生物学基础，建立加工过程危害物控制、品质提升及营养健康理论与技术，构建动物肉和营养组分生物合成的细胞工厂。对未来研究方向提出建议:基于多学科交叉的食品科技创新，布局低碳加工、生物制造、智能制造、细胞工厂、大数据、精准营养新业态，建立新型畜产与海洋食品低碳绿色加工与减损技术体系，使畜产与海洋食品满足人民群众对营养、健康、安全、美味、个性化的需求。

摘要:食品配料作为现代食品工业的重要组成部分，在提升食品色、香、味、质构等感官特性和营养价值方面发挥着重要作用。随着消费者对风味品质和健康需求的日益增长，食品产业科学“三减”与健康内涵“N加”双轮驱动格局的形成，“风味健康双导向”食品配料逐渐成为食品工业健康转型的重要驱动力。本文回顾了我国食品配料的发展历史，并探讨其在食品工业领域的重要地位和作用。通过综合文献调研和数据可视化分析，系统梳理当前食品功能性配料研究及产业的现状。最后总结并展望食品功能性配料产业面临的挑战及未来发展趋势，旨在为我国食品配料产业发展提供思路和借鉴。

摘要:特种食品能够满足特殊环境和特殊岗位作业人群的营养健康需求，同时可以快速响应各类突发紧急事件，其产业发展关系到安全应急、国家稳定和人民健康事业。近年来，我国特种食品产业发展势头强劲，创新能力不断增强，产业规模持续扩大，正逐步成为新时期食品产业发展的新动向。本文回顾国内外特种食品的发展历程及产品特点，探讨其对保障特殊环境下人体营养健康的重要作用。通过文献调研系统梳理当前特种食品产业基础研究及技术发展现状。在此基础上，总结并展望特种食品产业面临的挑战以及未来发展趋势，旨在为我国特种食品研发及产业发展提供参考。

摘要:优质食品酶是食品生物加工的核心，是食品制造产业的“芯片”。我国食品酶领域的应用基础研究薄弱，70%以上的酶制剂市场被国际公司垄断，优质食品酶长期受制于人，难以支撑目前食品行业提质升级的发展需求。在此背景下，本文聚焦新型食品酶高效筛选和分泌表达的生物学基础，高端高值食品酶的催化机制，食品酶催化性能改造的结构基础，食品酶创制高端配料的内在规律及作用机制等关键科学问题，综述优质食品酶的催化机制及在高端配料创制方面的应用基础，旨在为食品高端配料的酶法创制提供理论和实践指导。

摘要:食品发酵剂能够通过多种代谢途径影响发酵食品的感官特性、营养价值和益生功能，是发酵食品生产制造的核心。优良性能食品发酵剂的挖掘与制造，对发酵食品产业的高质量发展具有重要意义。本文通过综合文献调研和数据可视化分析，系统梳理当前国内外食品发酵剂研究进展及产业现状，总结食品发酵剂产业面临的挑战并展望未来发展趋势，旨在为我国优良性能食品发酵剂的研发及产业发展提供思路和借鉴。

摘要:随着社会发展水平的不断提升，全球肉制品消耗量快速增长。细胞培养肉是农业食品科技的一场革命，随着国际上细胞培养肉工程化技术的迅速发展，国内在这方面的差距逐步显现。本文综述细胞培养肉高效合成的生物学基础，包括动物细胞功能维持与发育过程机制，关键生长因子解析与生物合成，细胞大规模低成本培养关键技术以及细胞培养肉食用品质提升的生物学过程，讨论细胞培养肉工业化制造面临的技术挑战，并对细胞培养肉技术的未来重点攻关方向进行展望，为实现细胞培养肉的可持续生物制造提供理论和实践依据。

摘要:食品加工环节的低碳转型升级，是实现食品产业“双碳”目标战略的核心动能。本文聚焦真实场景加工过程，重点探究多物理场下食品组分的能量吸收及结构响应，解析复杂食品体系中多组分互作机制。通过构建的多物理场耦合模型，结合人工智能决策方法设计，阐明热、力、声、电磁和压力场等场分布的时/空间累积规律，提出食品加工过程强化建议与单元替代策略，为提高装备可靠性、加工精准性及工艺流程的智能化控制提供理论依据。

摘要:为探究EPA/DHA型磷脂酰胆碱(PCEPA/DHA)抗帕金森病(PD)的活性及其机制，采用MPP+诱导SH-SY5Y细胞构建PD体外模型，分析PCEPA/DHA干预对MPP+诱导的SH-SY5Y细胞活力、细胞形态及活性氧(ROS)水平等的影响，并结合转录组学技术筛选关键基因及通路。结果表明:1)PD造模的最佳条件为600 μmol/L MPP+处理SH-SY5Y细胞24 h，PD模型组细胞相对活力下降(53.71 ± 3.21)%；2)PCEPA/DHA可剂量依赖性增强MPP+诱导的SH-SY5Y细胞活力，改善细胞形态和降低细胞氧化应激水平；3)转录组学结果表明:PCEPA/DHA对MPP+诱导SH-SY5Y细胞的保护作用与改善线粒体功能障碍，改善多巴胺和突触核蛋白相关功能以及抑制细胞凋亡等密切相关。

摘要:目的:分析花生红衣中的白藜芦醇成分，探究其主要成分反式白藜芦醇(RES)对人胚胎肾细胞293(HEK293T)抗氧化的影响及其潜在的分子机制。方法:采用超声波辅助酶法提取花生红衣中的白藜芦醇，采用高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)技术分析花生红衣中白藜芦醇粗提液的组成成分。通过测定细胞活力，检测RES对HEK293T细胞的最高毒性。通过荧光素酶报告基因试验及免疫印迹试验检测其对Keap1-Nrf2-ARE抗氧化信号通路的影响，以DPPH自由基清除率评价其体外抗氧化能力。结果:HPLC-MS结果表明，花生红衣中含有白藜芦醇苷、白皮杉醇和RES。由于白藜芦醇在自然界中主要以反式白藜芦醇形式存在，因此选择RES进行后续试验。细胞存活力检测结果表明，RES对HEK293T细胞的最高无毒浓度为50 μmol/L，体外抗氧化作用呈浓度依赖性。荧光素酶报告基因分析表明，RES显著诱导了ARE介导的转录激活。免疫印迹结果显示，RES能诱导Nrf2介导的3个抗氧化蛋白表达【血红素氧合酶1(HO-1)、醌氧化还原酶1(NQO1)和谷氨酸半胱氨酸连接酶(GCLM)】表达。此外，DPPH自由基清除率测定结果表明，RES能有效清除DPPH自由基，具有体外抗氧化能力。结论:花生红衣中白藜芦醇的主要成分RES对HEK293T细胞有抗氧化作用，可通过Keap1-Nrf2-ARE信号通路激活潜在的抗氧化活性。

摘要:为了提升益生菌的抗逆性，以明胶/果胶/海藻酸钠复合物为壁材，油凝胶为载体，采用同轴滴注法制备具有核壳结构的嗜酸乳杆菌JYLA-191滴丸，并对其形态和菌株在加工、储存、热处理和消化过程中的稳定性进行评价。结果表明，双层滴丸有着明显的核壳结构且菌株均匀分布在内层油凝胶中。经加工双层滴丸活菌数降低了1.02 lg(CFU/g)，较单层滴丸活菌数降幅低0.89 lg(CFU/g)。2种滴丸均能通过上消化道并在结肠中释放。单层和双层滴丸经连续消化后活菌数分别达到6.38 lg(CFU/g)和8.43 lg(CFU/g)。与单层滴丸相比，双层滴丸中的嗜酸乳杆菌JYLA-191在胆盐溶液中展现出更好的抗性，细胞活性没有明显的损失(P>0.05)。单层和双层滴丸均提升了嗜酸乳杆菌JYLA-191的耐热性，且双层滴丸经70 ℃热处理，细胞活性仍能达到5.39 lg(CFU/g)。2种滴丸在4 ℃和25 ℃下储存均提升了细胞的稳定性，其中4 ℃下储存效果更好。较单层滴丸，双层滴丸包埋的嗜酸乳杆菌JYLA-191稳定性更高。结论:双层滴丸有效了提升嗜酸乳杆菌JYLA-191在恶劣环境下的抗逆性。

摘要:目的:利用报告菌株紫色杆菌探究草莓酸的群体感应抑制性及其对莓实假单胞菌的群体感应作用。方法:利用细菌凋亡率、气相色谱-质谱分析、生物膜的抑制效果、胞外聚合物生成量以及观察细菌的群集和泳动等参数，来研究草莓酸对莓实假单胞菌群体感应的抑制效果。结果:草莓酸的最小抑菌浓度(MIC)为0.5 mg/mL，亚抑菌浓度下草莓酸虽然降低了菌株CV026产生紫色素的能力，但对细胞凋亡没有任何影响。通过气相色谱-质谱定量检测发现莓实假单胞菌所产的群体感应信号分子是C8-HSL和C10-HSL，草莓酸对信号分子的分泌产生抑制效果。在亚抑菌浓度下草莓酸对莓实假单胞菌的生物被膜形成量为21.06%，细菌的群集和泳动的抑制率分别降低34.06%和75.02%，且呈现质量浓度依赖性。结论:草莓酸具有较好的群体感应抑制性，可以作为水产保鲜中的群体感应抑制剂。

摘要:抗菌肽是食品工业的新型生物防腐剂，而盐渍发酵食品是抗菌肽的来源之一。采用超高效液相色谱-质谱联用技术从盐渍凡纳滨对虾中鉴定小分子多肽序列，利用生物信息学分析筛选潜在的抗菌肽。通过最低抑菌浓度、时间-杀灭曲线、细胞膜通透性和圆二色谱等试验评价抗菌肽对副溶血性弧菌的抑菌活性及机制。结果表明:盐渍凡纳滨对虾中一种新型抗菌肽(PV-M7)对副溶血性弧菌的最低抑菌质量浓度为15.6 μg/mL，其在1 h内即可产生很好的抑菌作用。PV-M7作用于副溶血性弧菌后，可使细胞膜通透性增加，胞内大分子物质(核酸、蛋白质)泄露，同时，细胞膜表面模糊，细胞质密度减小。当PV-M7接触细胞膜时，它的二级结构由无规则卷曲转变成α-螺旋，这种结构转换是其发挥抑菌活性的关键作用机制。

摘要:采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11，研究诱变前、后菌株的酶学性质。最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12，酶活分别为1.007，1.554，1.139，1.021 U/mL，是起始菌株的1.41，2.17，1.59，1.43倍。4株突变株的最适温度为50 ℃、最适pH值为8.0。乙醇对脂肪酶酶活有抑制作用，最适底物由C8酯变化为C4酯。将A13、N12接种到酸肉发酵中，采用固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定样品中挥发性物质，结果表明接种突变株能很好地改善酸肉的感官品质，促进酯类、醛类、醇类等挥发性风味物质的产生，显著提高丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、庚醛、壬醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇的气味活性值(OAV)，赋予酸肉玫瑰香味、蘑菇味、焦香味、水果味等风味。

摘要:本研究分别从母乳、婴儿粪便、乳制品和酸肉中筛选叶酸生产菌株，并通过培养基优化、代谢途径研究等方法提高叶酸的产量。结果表明，在39株产叶酸菌株中得到4株高产菌株，分别为鼠李糖乳杆菌B2-14(39.56 ng/mL)、双歧杆菌D020(32.56 ng/mL)、罗伊氏乳杆菌B1-28(60.72 ng/mL)、格式乳杆菌F020(61.22 ng/mL)。通过优化培养基条件，叶酸产量可提高50%~70%。在经过条件优化的牛乳培养基中培养，叶酸产量可提高6~10倍。其中，菌株B1-28在牛乳培养基培养后产量达910 ng/mL。分析产叶酸路径的一些指标及相关代谢基因，探究叶酸合成途径指标的变化及其机理，从而研制出有利于人群叶酸摄入的乳制品。

摘要:为挖掘库德毕赤酵母FJZ在清香型白酒酿造过程中的代谢机制，基于Illumina Novaseq和PacBio测序平台对菌株FJZ进行基因组测序，将测序数据在碳水化合物活性酶(CAZy)数据库进行比对，并通过GO、KOG和KEGG数据库进行基因功能注释。CAZy分析表明:菌株FJZ具有催化酚类化合物转化合成芳香化合物的香草醇氧化酶(VAO)活性，具有羧酸酯酶催化合成和分解乙酸乙酯、乳酸乙酯的能力，具有甘露糖转移酶催化甘露糖转移到底物生成多萜寡糖的前体的能力等。在GO数据库共注释分子功能类别的基因6 320个，具有转移烷基或芳基、糖基、酰基等与酯合成相关的转移酶活性。在KEGG的7类功能数据库中共注释基因7 815个，其中代谢相关的基因有1 406个，萜类和聚酮类物质代谢相关的基因30个。在KOG共注释到基因3 704个，辅酶运输和代谢相关的基因83个等。本研究为清香型白酒酿造过程中酶系的研究，以及白酒风味物质形成机理和酒醅功能菌结构探索提供参考依据。

摘要:泥鳅是亚洲常见的淡水鱼，具有较高的营养和药用价值。本研究采用短小芽孢杆菌4SP5分泌的蛋白酶水解泥鳅肉糜，超滤获得不同分子质量的水解产物。其中，分子质量小于5 ku的组分的抗氧化活性最强。经G25色谱过滤纯化，LC-MS/MS测序和鉴定过滤组分，获得6种潜在的生物活性肽。其中寡肽AFRVPTP具有良好的DPPH自由基清除活性(IC50 37 μg/mL)、羟自由基清除活性、超氧阴离子清除活性(IC50 0.73 mg/mL)。此外，该寡肽还具有抑制α-葡萄糖苷酶的作用，IC50为15.86 mg/mL。经在线预测，该寡肽无毒性和致敏性。分子对接结果表明，AFRVPTP通过与α-葡萄糖苷酶催化域的关键氨基酸结合而发挥作用，其可与Keap1活性口袋中的关键氨基酸残基(Asn387、Arg415、Tyr334、Arg380、Gln530、Tyr525、Arg483和Ser508)相互作用，表明该寡肽具有调节体内抗氧化作用的潜力。研究结果为泥鳅的精深加工提供参考依据。

摘要:为对植物精油进行有效保护，控制其缓慢释放并扩大其应用范围，以香草兰精油为原料，通过剪切超声技术制备以辛烯基琥珀酸淀粉(OSA淀粉)为固体颗粒的Pickering乳液，测定其在贮藏期间的稳定性及香气释放速率，探究乳液消化过程中的变化，并对精油及乳液的抗炎性和MCF-7细胞抗增殖性进行对比。结果表明，香草兰精油Pickering乳液液滴表面光滑，颗粒完整，最小粒径为0.54 μm。Pickering乳液可有效提高精油贮藏稳定性。与香草兰精油相比，乳液有效降低内部精油的香气释放率约100倍。Pickering乳液具有显著的抗消化能力，游离脂肪酸释放率在120 min内达到22.35%。香草兰精油制备Pickering乳液后依旧保持较高的抗炎活性，与未经处理的MCF-7细胞相比，二者均具有较强抗增殖作用。结论:用OSA淀粉稳定香草兰精油制备的Pickering乳液可有效增加精油溶解度，提高稳定性，扩大应用范围。本试验可为香草兰精油的应用，特别是功能性物质的应用提供理论依据。

摘要:以藕渣作为主要原料，采用碱性过氧化氢(AHP)处理后提取可溶性膳食纤维(SDF)，比较处理前、后所得藕渣SDF结构和流变学特性的变化。结果表明:经AHP处理后，藕渣SDF提取率提高了7.21倍(P<0.05)，单糖组成分析表明其L-鼠李糖和D-半乳糖含量分别增加了51.85%和39.27%(P<0.05)。与未处理藕渣的SDF相比，AHP处理后藕渣SDF的分子质量减小，Zeta-电位从-24.80 mV降至-26.95 mV(P<0.05)。扫描电子显微镜、傅里叶变化光谱分析表明:AHP处理藕渣的SDF结构变得蓬松，表面变得粗糙，部分特征官能团发生变化。X-射线衍射、热重分析表明:经AHP处理的藕渣SDF结晶度降低，而其高温热稳定性提高。稳态、动态流变学分析表明:在Ca2+存在下AHP处理藕渣的SDF表现出更高的剪切黏度和更强的凝胶化能力。结论:AHP处理藕渣能改善所得SDF的结构及流变学特性，可为藕渣的开发利用提供一定的参考。

摘要:以3种晶型的淀粉即大米淀粉(A型)、马铃薯淀粉(B型)、豌豆淀粉(C型)为原料，探究大豆蛋白对不同晶型淀粉理化特性的影响。采用扫描电镜、傅里叶红外光谱仪、快速黏度分析仪和差示量热扫描仪、模拟体外消化等手段分析处理前、后淀粉的结构、功能及消化特性。结果表明，大豆蛋白对不同晶型的淀粉作用后，O-H伸缩振动的吸收峰向更高方向偏移，T0、Tp的值均增加，糊化温度均升高。与大豆蛋白作用后，大米淀粉的RDS含量下降至37.56%，马铃薯淀粉的RDS含量下降至7.48%，豌豆淀粉的RDS含量下降至9.23%。整体表现为颗粒聚集程度加强，热稳定性提高，结构稳定性增强和消化性降低。不同晶型淀粉间结构的差异性为:A型淀粉表现出结晶区有序性更高，不易老化的特性；B型淀粉表现出更易糊化，消化性降低幅度更大的特性；C型淀粉表现为复合后形成类似“丝状”的结构。上述结果说明，蛋白对不同晶型淀粉作用后对特性的改善起到了作用，且不同晶型淀粉之间的表现存在差异。

摘要:为探究青柿子提取物对人唾液α-淀粉酶(HSA)、猪胰腺α-淀粉酶(PPA)、α-葡萄糖苷酶(α-Glu)的抑制作用及餐后血糖变化，以青柿子为原料，采用超声辅助丙酮萃取和大孔树脂纯化法制备青柿子提取物，通过酶活性抑制率分析、酶动力学分析和酶荧光猝灭试验研究青柿子提取物体外抑制酶的效果及机制；通过小鼠实验验证青柿子提取物对餐后血糖水平的控制作用。结果表明:青柿子提取物抑制HSA、PPA、α-Glu活性，抑制类型均为混合性抑制，半抑制浓度值(IC50)分别为(16.18±0.17)，(13.57±0.30)，(3.22±0.03)μg/mL；HSA、PPA、α-Glu酶与青柿子提取物均有1个结合位点，说明青柿子提取物作用于HSA、PPA、α-Glu酶的荧光发色基团，自发形成复合物，引起HSA、PPA、α-Glu酶发色基团周围微环境的改变和酶内源性荧光淬灭，从而抑制酶活性。动物实验表明青柿子提取物可明显降低小鼠餐后血糖水平，提示青柿子提取物通过抑制淀粉酶和葡萄糖苷酶活性来降低餐后血糖水平。

摘要:目的:探究乳铁蛋白(LF)调节高脂饮食引起的小鼠糖脂代谢紊乱的机制。方法:选取30只SPF级雄性C57BL/6小鼠随机分为对照组(K组，正常饮食)、模型组(M组，高脂饲料+饮纯水)、乳铁蛋白治疗组(Y2组，高脂饲料+饮2%乳铁蛋白水)，连续喂养12周。每周记录小鼠体质量变化。在第12周取附睾周围腹腔脂肪组织，测定内脏脂肪率。使用商业酶分析试剂盒测血糖、血脂水平，酶联免疫吸附法测定胰岛素水平，16S rRNA测序法检测小鼠的肠道菌群，气相色谱质谱法检测短链脂肪酸含量。结果:乳铁蛋白干预12周后，Y2组小鼠相比于M组小鼠内脏脂肪率下降31.05%，血糖(5.92 mmol/L)、胰岛素(19.60 mmol/L)、总胆固醇(3.17 mmol/L)、甘油三酯(0.28 mmol/L)和低密度脂蛋白水平(1.84 mmol/L)与M组相比均下降且差异显著(P＜0.05)，高密度脂蛋白水平(1.88 mmol/L)与M组相比显著上升(P＜0.05)。乳铁蛋白干预降低了厚壁菌门和拟杆菌门的比值，增加了拟杆菌门的相对丰度，降低了颤螺旋菌、大肠埃希菌、脱铁杆菌的相对丰度，调节了短链脂肪酸的代谢异常，控制了脂肪的积累。结论:乳铁蛋白通过调节肠道菌群结构来调控脂肪积累，改善高脂饮食小鼠的糖脂代谢紊乱。

摘要:目的:研究不同剂量果糖的摄入对大鼠肝脏和胰腺功能相关指标的影响，为果糖健康消费提供指导。方法:SD大鼠分别被饲喂含有0%(CON)，7.5%(LFD)，12.75%(MFD)，35.0%(HFD)果糖的日粮8周后，二氧化碳麻醉后断颈处死，收集血液、肝脏和胰腺组织，通过免疫生化分析和免疫印迹等手段分析肝脏和胰腺功能相关指标变化。结果:不同剂量果糖处理组的大鼠体质量和采食量无显著差异(P>0.05)。与CON组相比，LFD组和MFD组血脂、肝脏和胰腺相关各项指标均无显著性变化(P>0.05)，而HFD组大鼠肝脏指数显著升高(P<0.05)，血清中甘油三酯和总胆固醇含量最高。HFD组大鼠血清超氧化物歧化酶活性最低，且与CON组相比，谷胱甘肽过氧化物酶水平显著降低(P<0.05)，而丙二醛水平和天冬氨酸转氨酶/丙氨酸转氨酶比值显著升高(P<0.05)。HFD组大鼠肝脏组织血红素加氧酶1和谷胱甘肽的mRNA表达水平显著下降(P<0.05)，而脂肪积累相关PAT家族蛋白表达总量显著升高(P<0.05)。此外，HFD组大鼠血液葡萄糖和胰岛素水平均显著高于CON组、LFD组和MFD组(P<0.05)，且胰岛出现明显萎缩现象。本研究还发现HFD组大鼠血液尿酸水平显著高于CON组(P<0.05)。结论:高剂量果糖影响SD大鼠肝脏和胰腺多个功能相关参数，对肝脏和胰腺功能具有潜在的损伤作用。中、低剂量果糖对大鼠肝脏和胰腺功能无明显影响。

摘要:为了研究微生物生长代谢对老面馒头质地和品质的影响，采用高通量测序技术比较老面发酵小麦(SW)/小麦-小米(SM)面团中的微生物组成及其代谢功能差异，并对小麦/小麦-小米馒头的物理特性及其与微生物的相关性进行分析。结果表明，2组样品的微生物多样性和丰富度虽存在一定差异，但差异不大。SM中细菌和真菌群落的多样性较低。真菌较细菌的丰富度高，而多样性较低。2组微生物菌群组成相似，细菌的优势菌属为乳酸杆菌属和片球菌属，优势菌种为面包乳杆菌和发酵乳杆菌，在SW和SM中均差异显著(P<0.05)。真菌的绝对优势菌属为酵母属，由酿酒酵母组成。KEGG分析显示，次生代谢产物生物合成和氨基酸代谢是SM中代谢旺盛的通路，而碳水化合物、脂质、维生素和核苷酸代谢在SW中显著上调(P<0.05)。老面发酵对不同种类馒头的品质和质地特性产生了影响，相比于小麦馒头，小麦-小米馒头硬度、比容、咀嚼性较高，而弹性、内聚性较低。乳酸菌可以改善馒头的质地特性，这取决于菌属种类，低丰度菌属与弹性呈显著正相关关系(P<0.05)。研究结果为探明微生物组成与老面馒头物理特性的形成机制提供了理论依据，并为筛选、改善品质的潜在微生物提供了参考。

摘要:为了解决目前制备淀粉-脂质复合物存在的复合率低、工艺复杂、产生工业废液污染物等问题，本研究利用反复/连续交替湿热技术制备高复合率的高直链玉米淀粉-大豆卵磷脂复合物，并对优化的复合物进行结构、理化和预测血糖指数的测定。结果表明，通过单因素实验和正交试验确定最高复合率条件为:湿热处理温度140 ℃，连续湿热处理时间4 h，反复湿热处理6次，交替周期为2周期，得到复合率最大(59.05%)的淀粉-卵磷脂复合物。傅里叶红外光谱测定表明大豆卵磷脂特有的2个吸收峰(2 710 cm-1和2 680 cm-1)在复合物中未出现，验证了此改性技术成功地将大豆卵磷脂复合在淀粉的螺旋空腔中，通过X-射线衍射图谱观察到复合物在衍射角20°时衍射峰强度明显增加。此外，复合物冻融稳定性明显提升，预测血糖指数显著降低。结论:反复/连续交替湿热技术作为一种绿色安全、操作简单的物理改性技术，提高了淀粉-卵磷脂复合物的复合率，并显著降低了淀粉的预测血糖指数，为淀粉复合物的发展提供了新思路。

摘要:为研究电场辅助冰温和超冰温贮藏对生鲜牛肉品质的影响，以牛米龙肉为试验材料，分析电场(设备输出电压3 300~4 000 V，电流0.04 A)辅助冰温(-1 ℃)、超冰温(-3 ℃)和非电场(对照组)条件下贮藏0，7，14，21，28，35 d牛肉pH值、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBARS)含量、蒸煮损失、质构、T2弛豫时间及挥发性气味的变化。结果表明，在贮藏35 d时，-1 ℃＋电场组的pH值为5.84、TBARS值为0.55 mg MDA/kg、蒸煮损失为31.84%，显著低于-1 ℃组的5.97、0.60 mg MDA/kg和36.19%(P<0.05)；-1 ℃＋电场组a值为10.22，显著高于-3 ℃组(7.83)和-3 ℃+电场组(9.63)。贮藏21 d时，-1 ℃+电场和-3 ℃+电场组的菌落总数分别为4.87 lg(CFU/g)和5.04 lg(CFU/g)，TVB-N含量为10.03 mg/100和10.15 mg/100 g，显著低于各自的对照组【5.36 lg(CFU/g)和5.43 lg(CFU/g)，10.85 mg/100 g和10.50 mg/100 g】；同样的，在贮藏第28天，-1 ℃+电场组P21(86.93)和-3 ℃+电场组P21(89.69)显著高于各自对照组(84.94和86.87，P<0.05)。-3 ℃+电场组硬度在贮藏到35 d时为84.95 kg，显著高于-3 ℃组(77.71 kg，P<0.05)。在同一贮藏时间点，冰温组与超冰温组牛肉间各品质指标差异不显著(P＞0.05)，电场处理组牛肉色泽、弹性、凝聚性、咀嚼性及恢复性与对照组相比均无显著差异(P＞0.05)。结论:电场辅助冰温、超冰温贮藏可有效改善牛肉的品质和新鲜度，延缓品质劣变。

摘要:石榴冷藏过程中果皮易发生褐变，使贮藏品质下降。不同品种的石榴耐贮性不同。本文以“突尼斯软籽”“净皮甜”和“骊山红”3种石榴作为原材料，探究其在(4±0.5)℃，相对湿度85%～90%贮藏条件下的果皮活性氧代谢、膜脂代谢相关指标变化及差异，并分析上述指标与褐变之间的关系。结果表明:随着贮藏时间的变化，褐变指数升高，“突尼斯软籽”石榴果皮维持较低的褐变指数，贮藏第90天仅达到1.25，而“净皮甜”果皮褐变指数高达3.85；果皮的O₂·-和·OH清除率下降，其中“净皮甜”和“骊山红”果皮的·OH清除率在贮藏第90天为0.97%和4.12%；活性氧水平提高，“突尼斯软籽”石榴果皮O₂·-生成速率在贮藏结束时为25.31 μmol/min·g；超氧化物歧化酶(SOD)活性降低，过氧化物酶(CAT)活性变化不明显；内源性抗氧化物质还原型谷胱甘肽(GSH)、类胡萝卜素、叶绿素等含量显著减少，贮藏第60天后，突尼斯软籽石榴GSH含量维持在252.9~273.7 μmol/g，高于其余2个品种，“骊山红”石榴果皮ASA含量在108.0~121.8 μg/g之间，处于最高水平。3种石榴果皮的细胞膜透率增加，丙二醛(MDA)不断累积，可溶性蛋白含量变化不明显。相关性分析结果显示石榴果皮褐变与活性氧代谢中O₂·-和·OH的清除率、过氧化氢含量、SOD活性、还原型谷胱甘肽和叶绿素含量呈负相关关系，与O₂·-生成速率呈正相关关系；与膜脂代谢中细胞膜透率和丙二醛含量呈正相关关系。主成分分析结果证实石榴果皮褐变与活性氧代谢及膜脂代谢密切相关，且“突尼斯软籽”石榴的贮藏品质与“净皮甜”和“骊山红”存在明显区别。

摘要:基于淀粉-羧甲基纤维素钠化学封装及纳米二氧化硅物理吸附原理，以机械挤压造粒法制备固态植物精油(茶树精油与肉桂精油质量比为2∶1)保鲜剂，探究这种保鲜剂结合气调包装对卤鸭脖的保鲜效果。红外分析证实复合精油被有效包封，气-质谱联用结果表明保鲜剂中精油含量为12.41%，包封率为73.87%。常温贮藏试验结果显示:对照组卤鸭脖贮藏第2天即可见白色菌落，贮藏4 d内pH值呈不断下降趋势，硫代巴比妥酸反应产物值和挥发性盐基氮含量上升，表明贮藏期间卤鸭脖中脂肪及蛋白质持续氧化降解。单独气调(70% N2/30% CO₂)组或保鲜剂组在第4天时出现白色菌落，硫代巴比妥酸反应产物值和挥发性盐基氮的上升与对照组相比更缓慢，表明单独气调或保鲜剂均能有效延缓卤鸭脖的品质劣变。精油固态保鲜剂结合气调包装抑制卤鸭脖微生物的生长，到第6天时才出现白色菌落，且能明显抑制其贮藏期间蛋白质和脂肪的氧化。说明气调结合固态植物精油保鲜剂处理能提升卤鸭脖的贮藏品质，延长其货架期。

摘要:粪肠球菌为同型发酵乳酸菌，在食品生产中应用广泛。然而，很多粪肠球菌为条件致病菌，使其在食品中的应用存在很大的争议。本文以粪肠球菌乳源分离株为研究对象，探究粪肠球菌乳源分离株的安全性。采用Illumina Hiseq高通量测序平台对35株粪肠球菌乳源分离株进行全基因组测序，与NCBI数据库中下载的21株粪肠球菌粪便分离株进行比较基因组学分析。结果表明，粪肠球菌整体基因组长度为(2.93±0.13)Mb，GC含量在(37.43±0.13)%，转运RNA(tRNA)有(56±4)个，编码序列(CDS)数量在(2 768±146)个。粪肠球菌乳源分离株平均基因组长度与粪便分离株无显著差异，而平均CDS数量显著高于粪便分离株。系统发育树结果显示同分离源的菌株聚类在同一进化分支，该结果与平均核苷酸一致性(ANI)聚类结果基本一致。乳源分离株含有5~11种耐药基因、8~24种毒力因子及18~31个可移动遗传元件，与粪便分离株相比较，乳源分离株平均每株菌少携带3个耐药基因和毒力因子，多2.4个可移动遗传元件。因此即使是在乳制品中分离得到的粪肠球菌，也存在致病的风险，使用前需要经过严格的安全性评价。

摘要:建立一种可同时快速检测大肠杆菌O157:H7、单增李斯特菌和蜡样芽孢杆菌的多重实时定量PCR(qPCR)方法。依据大肠杆菌O157:H7 tir基因、单增李斯特菌mpl基因和蜡样芽孢杆菌entFM基因的保守序列分别设计特异性引物和TaqMan探针，建立多重qPCR反应体系，进行灵敏度、特异性和稳定性试验，同步检测人工染菌牛奶样品中的病原菌并与国家标准方法作对比。结果表明，建立的多重qPCR方法灵敏度高，最低检出限为12 CFU/mL；特异性强，只对3种目标菌进行PCR扩增；稳定性好，各重复性试验中Ct值的变异系数<1%；所有受污染样品阳性检出率均为100%，与国家标准方法检测结果一致，且检测周期缩短至6 h。本研究建立的TaqMan多重qPCR方法能同时快速、准确地检测乳品中的大肠杆菌O157:H7、单增李斯特菌和蜡样芽孢杆菌，为食品安全提供技术支撑。

摘要:为分析西藏地区青稞酒曲中微生物群落结构组成差异，基于高通量测序技术对西藏7个地区青稞酒曲中的微生物群落结构组成及多样性进行分析。结果表明，青稞酒曲中富含丰富的微生物类群，且细菌多于真菌；那曲(NQ)样品细菌多样性最高，昌都(CD)样品真菌多样性最高；青稞酒曲中的优势细菌菌群为乳酸杆菌属、明串珠菌属和魏斯氏菌属，优势真菌菌群为根霉菌属和曲霉菌属，不同地区青稞酒曲中优势微生物类群存在一定的共性和差异性。主成分分析表明，NQ、阿里(AL)、日喀则(RKZ)和山南(SN)样品间细菌群落结构相似，CD、林芝(LZ)和拉萨(LS)样品间细菌群落结构相似；AL、NQ、LS、LZ和SN样品中的真菌群落聚为一类，而CD和RKZ各聚为一类。LEfSe差异判别分析表明，不同地区青稞酒曲中均有各自的标志性细菌类群，真菌菌群除SN样品外，其它地区均有标志性真菌类群。结论:西藏不同地区青稞酒曲中的微生物群落结构组成存在明显差异。本研究为进一步开发利用益生微生物类群和复合型酒曲的制备提供了理论依据。

摘要:以成都地区的香肠为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用等方法，分析川味麻辣香肠的理化和微生物特性以及挥发性风味物质组成与含量。结果显示，川味麻辣香肠的水分含量为(10.69±0.51)%，pH值为5.66±0.04，亚硝酸盐含量为(2.31±0.21)mg/kg，硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量为(1.04±0.12)mg/kg，亮度值(L)、红度值(a)、黄度值(b)分别为40.97±1.02，20.68±0.59，26.44±0.79，细菌总数为(7.68±0.21)lg(CFU/g)，葡萄球菌数为(6.49±0.2)lg(CFU/g)，疑似乳酸菌数为(7.93±0.18)lg(CFU/g)，疑似肠杆菌数为(4.54±0.2)lg(CFU/g)。从挥发性物质检测结果以及气味活度值(OAV)法分析可知，样品中OAV值大于1的共有挥发性物质有20种，是川味麻辣香肠的主要挥发性风味物质，其中芳樟醇、4-烯丙基苯甲醚、癸酸乙酯、对丙烯基茴香醚、辛酸乙酯、β-石竹烯、β-蒎烯、β-水芹烯、苯乙烯、α-水芹烯等对香肠风味的影响较大。对主要挥发性风味物质进行主成分载荷图分析，得出(1R，5R)-rel-香芹醇、苯乙醇、乙酸橙花酯、4-烯丙基苯甲醚、4-萜烯醇、萜品油烯等物质赋予香肠香芹、水果、花香、甘草、茴香、松节油、肉豆蔻、木头等气味特征。研究结果揭示了川味麻辣香肠的理化和微生物特性、主要挥发性风味物质及风味特征，为川味麻辣香肠的深入研究奠定了基础，同时对其生产和新技术等的应用推广提供了参考。

摘要:采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术分析普洱生茶加工过程中的非挥发性成分。结果表明:共鉴定或表征了141个化合物，其中25个化合物的含量变化较为明显，被筛选为差异性化合物(VIP>1，P<0.05)。4个加工阶段中，杀青和蒸压成型是引起这些非挥发性成分变化的关键过程。杀青处理会显著降低大部分单体儿茶素和氨基酸的含量，而蒸压成型处理显著提高单体儿茶素的含量，并显著降低生物碱、氨基酸的含量。综合分析非挥发性成分的变化，有利于厘清普洱生茶生产过程中品质形成的机理。

摘要:为探究二次发酵对遵义特色泡辣椒风味品质的影响，以二次发酵遵义特色泡辣椒为研究对象，采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)，结合相对气味活度值(ROAV)、聚类分析(CA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)等方法探究二次发酵法生产的泡辣椒在发酵过程中挥发性风味物质的变化。结果表明:从4个样品(新鲜、传统自然一次发酵30 d、二次发酵、传统自然一次发酵150 d)中分别检出42，53，62，68种挥发性风味物质，其中传统自然一次发酵30 d和150 d泡辣椒中醇类物质相对含量高达57.550%和56.606%，芳樟醇、乙酸乙酯、乙酸等风味物质占比较高；二次发酵泡辣椒中酯类、烷烃类和酸类物质占比较高，为29.838%，22.202%，11.684%，其中水杨酸甲酯、2-甲基四癸烷、壬醛等风味物质占比较高，风味差异明显。多元统计学分析表明不同样品的特征性风味成分存在统计学差异，其中ROAV值≥1的关键风味物质分别有12，17，20，16种。进一步通过CA和OPLS-DA可以区分不同泡辣椒样品的挥发性风味差异，其中芳樟醇、异戊醇、壬醛、十四烷醛、2-十一酮、乙酸、水杨酸甲酯、乙酸乙酯、2-甲基十三烷、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪可作为区分不同发酵阶段泡辣椒的差异关键风味物质。相比于传统自然一次发酵，二次发酵法生产的遵义特色泡辣椒风味品质更佳，研究结果可为今后泡辣椒的生产加工及风味品质的控制提供理论依据。

摘要:目的:研究添加富含乳脂肪球膜(MFGM)乳清蛋白粉(M-WPI)前、后的保加利亚乳杆菌发酵乳中保加利亚乳杆菌存活率，发酵乳风味及抗氧化能力。采用代谢组学分析添加M-WPI前、后保加利亚乳杆菌发酵乳的显著差异代谢标志物及其作用通路。方法:通过样本主成分分析、偏最小二乘判别分析、热图分析和KEGG富集分析等方法确定加入M-WPI前、后发酵乳代谢过程中的差异性代谢产物，并以此分析M-WPI对发酵乳产生的影响。结果表明:在脱脂乳中加入M-WPI，可以提高保加利亚乳杆菌存活率，增加发酵乳的风味及抗氧化活性。采用主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA)共确定77种显著差异代谢物，涉及的主要代谢通路为19条。加入M-WPI后葡萄糖、半乳糖等，代谢物上调，提高了保加利亚乳杆菌存活率；癸酸、苹果酸等有机酸上调，能提高发酵乳的口感及改善发酵乳风味。保加利亚乳杆菌发酵乳中上调的代谢物以氨基酸类较多，其中丙氨酸、天冬氨酸和泛酸等参与β-丙氨酸代谢，与发酵乳抗氧化活性提高有关。本研究为加入M-WPI发酵乳营养评价以及相关加工技术和产品开发提供参考。

摘要:为探究蚕豆在采收过程中主要营养素及微观结构的变化规律，采用分光光度计、火焰原子吸收分光光度计、氨基酸分析仪、自动凯氏定氮仪、扫描电镜等研究了3个蚕豆品种(FD6、FD13和FD17)在3个可食阶段(S1、S2和S3)的还原糖、总糖、蛋白质、矿物质、氨基酸组成以及胚的微观结构。结果显示，3种的蚕豆还原糖含量范围为1.16~2.41 g/100 g，总糖含量范围为35.87~53.46 g/100 g，蛋白质含量范围为25.44%~27.45%；K、Mg、Ca和Zn是蚕豆中的主要矿物质元素，种皮和胚中不同矿物质元素在可食过程中的变化呈现多样性；蚕豆总氨基酸含量范围为19.59～88.14 g/100 g蛋白质，必需氨基酸含量为2.90~28.54 g/100 g蛋白质；以氨基酸总含量为评价指标时，FD6和FD17在可食阶段S3品质较高，而在可食阶段S1品质较低。相关性分析结果显示，在蚕豆胚和种皮中，矿物质含量与与氨基酸水平的相关性存在差异。扫描电镜观察结果表明，不同品种间、不同可食阶段淀粉颗粒存在差异。整体而言，蚕豆的种皮和胚都含有丰富的营养素。

摘要:近年来，因钠盐的过量摄入而带来的健康问题，引发人们对低盐食品的广泛关注。如何在降低钠盐摄入的同时确保食品的特色风味没有显著影响消费者可接受性已引起众多学者思考和探究。利用气味-滋味的多模态感知相互作用进行降盐增咸，是目前的研究热点。本文总结具有咸香特征的气味物质，对气味-滋味跨模态相互作用来增强咸味感知的分析方法、嗅觉和味觉之间的相互作用研究现状进行对比分析，并展望其未来发展方向，以期为今后气味诱导味觉增强方面的研究提供参考。

摘要:食源性多肽因具有较高的营养价值和多种生物活性，备受研究者关注。然而，由于天然食源性多肽的来源和提取工艺受限，其抗氧化性能在实际应用中逐渐无法满足抗衰老和慢性疾病防治的需求。本文综述了食源性抗氧化多肽的来源，分析了多肽抗氧化性能与水解度、氨基酸组成及序列、分子质量及二级结构之间的构效关系，并探讨了当前多肽抗氧化性强化方法的研究现状及存在的问题。这些工作将为食源性抗氧化肽的应用和拓展提供重要支持。

摘要:酒精性肝病是因大量或高频率饮酒而导致的肝脏疾病，初期表现为酒精性脂肪肝，进而发展成酒精性肝炎、肝硬化，甚至肝癌。酗酒会导致肝细胞坏死与肝衰竭。目前寻找有效预防或改善酒精性肝病的活性成分成为研究热点。多酚类化合物广泛存在于蔬菜、水果、谷物等食物中，具有干预酒精性肝病的作用，而其对酒精性肝病的干预作用鲜有系统性的论述。本文综述酒精性肝病的发病机制以及具有干预酒精性肝损伤的食源性多酚的调控机理，以期为研发具有缓解酒精性肝损伤作用的多酚类保健食品提供一定的理论依据。

摘要:Pickering乳液是用固体颗粒代替传统表面活性剂的新型乳液。与传统乳液相比，具有稳定性高，环境友好，安全性高等优势。目前，Pickering乳液被广泛应用于食品领域，例如应用于通过冷冻延长保质期的酱汁、奶油或将冷冻作为必备工艺的冰淇淋等产品中。剪切与冻融对Pickering乳液稳定性的应用有重要意义，剪切是乳液制备过程中的关键工艺，在产品运输储存中会发生冻融，二者均会影响Pickering乳液的稳定性，从而影响产品品质。本文综述剪切方式与冻融对Pickering乳液稳定性的影响因素及改善其冻融稳定性的方法，旨在提高冷冻食品的品质，拓展Pickering乳液冻融稳定性的应用。