摘要:智能感知技术是一种利用传感器模拟人类感觉器官捕捉样品各种感官属性信息，再结合智能识别算法信号处理，实现食品等样品品质拟人化综合评价的前沿仿生技术。智能感知技术作为传统感官评价技术的现代化延伸和补充，具有检测速度快，样品无需前处理，操作简便，实时在线分析等技术特性，是深度感知食品感官品质的强有力的工具。本文综述食品领域中几种主要的智能感知技术，如模拟味觉的电子舌技术，模拟嗅觉的电子鼻技术，模拟触觉的质构分析仪和仿生视觉系统的电子眼等。另外，文章还归纳总结了智能感知技术在食品品质评价方面的应用研究进展，展望智能感知技术在静态感官、动态感官和情绪感知表征等方面的技术发展可能性。随着生物学、材料学、计算机科学等交叉学科的快速发展，智能感知技术有望从样品整体感官特性的区分、识别应用，提升至食品嗜好和情绪的检测表征，为食品产业的发展提供新的动力。

摘要:为探讨消费者主观偏好测试对其随后进行的感官品质客观量化评价的影响，尤其是"嗜好性感官特征"的客观量化，本文采用蛋白粉和调制奶两种溶液体系，分别对202名消费者进行喜好度、适宜度(Just-about-right，JAR)测试和对175名消费者进行喜好度和强度排序-评分测试，并对比消费者与专业评价员对各嗜好性感官特性的量化结果差异。结果显示:在蛋白粉体系中，评价员对稠厚度的评分随着样品风味强度的增强而下降(P < 0.05)，而顺滑感无显著变化(P > 0.05)，然而，消费者的评价并未呈现相同趋势。在牛奶体系中，评价员对乳脂感的强度评价受到脂肪和蔗糖浓度的共同影响，消费者的感知与此结果并不一致。进一步分析发现，两个测试中，消费者对嗜好性属性的量化评分均与其对样品的整体主观偏好程度高度相关，即整体喜好度越高的样品，对应的嗜好性属性强度评分越高。本文研究消费者偏好与感官属性之间的关系，为获得全面客观的消费者评价而设计可靠有效的消费者测试方法提供了有力的理论依据。

摘要:乳酸菌应用于酒精饮料的生产时会面临乙醇胁迫，增强其乙醇耐受性在工业育种中显得尤为重要。分离自内蒙古传统酸马奶的干酪乳酪杆菌Zhang，是一株发酵性能优良的益生菌。本研究以干酪乳酪杆菌Zhang及其甲基化转移酶突变体为研究对象，采用液相色谱-质谱联用技术对其在10%乙醇胁迫下生长12 h的差异代谢物进行系统分析，目的是探明乙醇胁迫下DNA甲基化对干酪乳酪杆菌代谢物的影响。在甲基化转移酶突变体和野生型之间共鉴定得到199个差异代谢物，进一步富集分析显示差异代谢物主要在氨基酸代谢、ABC转运体、双组分系统以及丙酮酸代谢途径显著富集。这些研究结果对乳酸菌工业育种具有重要意义。

摘要:为了提高莜麦中多酚及抗氧化活性的生物可及性，采用体外模拟消化模型和结肠发酵模型，对比发芽和未发芽莜麦在不同消化阶段以及结肠发酵阶段总酚含量及抗氧化活性的变化。结果显示:体外模拟消化阶段，发芽莜麦中多酚生物可及性、DPPH自由基清除生物可及性、羟自由基清除生物可及性在小肠消化时最高，比未发芽莜麦分别高8.99%，47.75%， 9.57%，还原力生物可及性在胃消化时最高，此时，发芽莜麦比未发芽莜麦高39.82%。结肠发酵阶段，不同处理莜麦消化残渣中多酚含量及抗氧化活性在发酵24~30 h时最高。在结肠发酵30 h时，未发芽莜麦消化残渣多酚生物可及性比发芽莜麦消化残渣的高8.83%，DPPH自由基清除力生物可及性比发芽莜麦消化残渣的高8.16%。羟自由基清除生物可及性比发芽莜麦消化残渣的高16.68%。但与胃肠消化阶段的生物可及性几乎相当。结论:发芽不仅能显著提高莜麦多酚及抗氧化活性在胃肠消化道中的生物可及性，也能使多酚等抗氧化组分在结肠发酵中保持较高的生物可及性，这为谷物多酚在人体消化道内的生物利用度的提高提供新的研究思路。

摘要:目的:通过抑制碳水化合物消化酶的活性延缓碳水化合物的消化，来预防和控制糖尿病的作用已经成为多领域的研究热点。β-伴大豆球蛋白是大豆蛋白中含量最高的功能性蛋白，但其胃肠道消化后产生的多肽是否具有抑制碳水化合物消化酶的活性还不得而知。方法:将β-伴大豆球蛋白进行胃肠道模拟消化，通过虚拟筛选和ADMET预测选出α-葡萄糖苷酶抑制肽和α-淀粉酶抑制肽，检测多肽对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用。结果:通过胃酶、胰酶和糜蛋白酶将β-伴大豆球蛋白虚拟酶解成95个小分子多肽；筛选出8个α-葡萄糖苷酶抑制肽和α-淀粉酶抑制肽；发现氢键和静电相互作用在多肽与α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶结合中起重要作用；体外验证发现四肽EASY具有较强α-葡萄糖苷酶抑制效果，其IC50值为208.6 μg/mL，未发现明显α-淀粉酶抑制效果。结论:α-葡萄糖苷酶抑制肽EASY具有抑制碳水化合物消化酶的活性，可能成为控制糖尿病的潜在抑制剂。

摘要:L-丙氨酸作为最小的手性化合物之一，被广泛应用于食品、医药和日化领域。目前，微生物法生产L-丙氨酸存在发酵周期长，生产强度低等问题。为此，通过强化前体供给、启动子工程和转运工程等代谢工程策略，构建高产L-丙氨酸的大肠杆菌细胞工厂。进一步通过生化工程策略优化L-丙氨酸生产工艺，提高L-丙氨酸大肠杆菌细胞工厂的生产性能。结果:过表达gapA (3-磷酸甘油醛脱氢酶基因)强化前体丙酮酸供给，使L-丙氨酸产量和转化率分别提高了5.1%和15.6%。启动子工程优化gapA表达，使L-丙氨酸产量和转化率进一步提高到18.3 g/L和0.55 g/g。过表达L-丙氨酸外运蛋白(AlaE)，增加L-丙氨酸转运，使L-丙氨酸产量提高到20.4 g/L。生化工程策略优化培养基组分，得到最佳碳源为葡萄糖40 g/L，最佳氮源为(NH4)2SO4 25 g/L。最佳发酵条件为:接种量15%，10 h转厌氧发酵和变速补料发酵。5 L发酵罐发酵36 h，大肠杆菌菌株W-135 L-丙氨酸产量为127.2 g/L，转化率为0.83 g/g，生产强度为3.53 g/L/h，比优化前分别提高了64.3%，50.9%和64.2%。本研究利用系统代谢工程和生化工程策略，构建了发酵周期短和发酵工艺简单的L-丙氨酸高产菌株，为L-丙氨酸的工业化生产提供了理论基础。

摘要:以鲅鱼鱼糜为研究对象，分别采用植物乳杆菌LY1-3单一和与清酒乳杆菌LS复配发酵，测定不同发酵时间的鱼糜的pH值、质构、凝胶强度、化学作用力及肌原纤维蛋白的变化。结果表明，与自然发酵组相比，复合和单一发酵组鲅鱼鱼糜pH值快速下降，鱼糜的硬度、胶着度和咀嚼度快速增加，且复配组比单一组分别提高了22.30%，40.49%，43.11%。发酵32 h时鱼糜凝胶强度达到峰值，复配组比单一组增加了37.99%。鱼糜发酵过程中，离子键含量持续下降，氢键含量与疏水作用力于32 h达到峰值，二硫键含量和非二硫键含量增加，且复配组比单一组化学作用力增加显著。此外，SDS-PAGE图谱显示，随着发酵的进行，肌动蛋白和肌球蛋白轻链被快速降解，肌球蛋白重链被部分水解并形成新的大分子蛋白聚集物(100~135 ku)，促进了鱼糜凝胶网络的形成。说明植物乳杆菌LY1-3单一或与清酒乳杆菌LS复合发酵均可改善鲅鱼鱼糜凝胶强度，且接种复配发酵组较好。本研究结果为开发乳酸菌发酵鱼糜制品提供理论参考。

摘要:研究常用食品多酚(茶多酚(TPs)、竹叶抗氧化物(AOB))对藜麦多肽(QPs)结构、抗氧化性和抑菌性的影响。采用荧光分光光度计、傅里叶红外光谱仪探究QPs和多酚复合过程的结构变化，运用ANS探针分析QPs表面疏水性，并通过粒径、电位等指标对复合胶粒进行表征。荧光光谱结果表明，QPs与多酚复合后，QPs的固有荧光发生猝灭，且随多酚添加量的增加而降低，固有荧光光谱的最大发射波长发生红移。QPs与TPs复合后，表面疏水性显著降低(P<0.05)，QPs ∶ TPs添加比例为1∶2时，ANS荧光强度由(74.13 ± 1.67)AU，降低至(62.14 ± 1.36)AU；而QPs与AOB复合后，表面疏水性无显著变化(P>0.05)。二级结构分析表明，所有复合样品中QPs的β-折叠、α-螺旋、无规则卷曲的百分含量下降，β-转角的百分含量增加。QPs ∶ TPs为1∶2时，β-折叠、α-螺旋、无规则卷曲和β-转角的百分含量分别为43.58%，17.20%，12.92%和26.30%；QPs ∶ AOB为1∶2时，β-折叠、α-螺旋、无规则卷曲和β-转角的百分含量分别为49.60%，14.99%，9.79%和25.62%。此外，QPs与TPs、AOB复合后能够显著提高QPs的抗氧化活性和对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制活性(P<0.05)。这些发现表明TPs和AOB在改善QPs功能特性方面可行，以及QPs-多酚复合物在食品配料及功能性食品体系中具有潜在用途。

摘要:牛乳中致敏蛋白在一定程度上限制了其在婴幼儿配方奶粉中的使用。以脱脂牛乳为原料，以水解度、脱脂牛乳IgG抑制率、过敏患者血清IgE抑制率为指标，研究碱性、复合蛋白酶复配处理对其致敏性的影响。结果表明，复配酶的酶活与底物比(E/S)为6 000 U/g，碱性蛋白酶与复合蛋白酶质量比为3∶1，酶解时间60 min时，脱脂牛乳的水解度为9.21%，对脱脂牛乳IgG及过敏患者血清IgE抗体抑制率分别为86.94%与43.46%，显著高于单一蛋白酶(P<0.05)的处理效果。研究结果为以脱脂牛乳为婴幼儿奶粉基料的开发提供了重要参考。

摘要:茶黄素是红茶的优质成分，具有良好的保健功能。本文通过高速逆流色谱(SCCC)分离技术批量提取茶黄素(TFs)，选择茶黄素-3，3'-没食子酸酯(TFDG)研究其对肝癌细胞(HepG-2)、结肠腺癌细胞(Caco-2)的作用。HSCCC分离制备得到6个组分，通过高效液相(HPLC)检测，可确定组分F4中含有茶黄素(TF)，F5含有茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G)和茶黄素-3'-没食子酸酯(TF-3'-G)，F6中含有茶黄素-3，3'-没食子酸酯(TFDG)。选择TFDG研究对癌细胞的抑制作用，CCK-8法检测其对HepG-2和Caco-2的作用，发现TFDG随着浓度的增大，时间的延长，对HepG-2和Caco-2细胞有明显的抑制作用，且呈时间和剂量依赖性。本文从分配系数K和分离因子α研究筛选出可大批量制备茶黄素的溶剂系统。有研究证实癌症的预防和醌还原酶(QR)存在某种关系，将试验数据和理论联合，采用分子对接技术验证TFDG和QR能够形成稳定的络合物，诱导QR的活性，可以增强抗癌效果，研究结果为以后深入研究茶黄素对癌细胞的作用提供参考。

摘要:白藜芦醇是一类具有多种生物活性的植物多酚类化合物，通过减少氧化应激和脂质沉积可预防和改善非酒精性脂肪肝(NAFLD)。然而，白藜芦醇难溶于水，口服生物利用率低，降低了其健康功效。本研究采用谷氨酰胺转氨酶交联的溶菌酶纳米颗粒包埋白藜芦醇，其临界胶束质量浓度为1.1 μg/mL，粒径为58 nm，白藜芦醇的载药率为21.2%。体外消化模型中载体耐胃酸和蛋白酶水解，经体外肠消化120 min后白藜芦醇释放率为61%。采用SD大鼠模型测定生物利用率，包埋后白藜芦醇的血药浓度峰值(Cmax)提升3.2倍，药时曲线下面积(AUC0~48 h)提升3.6倍，绝对生物利用度(Fabs)提高3.8倍。构建NAFLD小鼠模型，灌胃荷载白藜芦醇的溶菌酶纳米颗粒，验证其对NAFLD的干预效果。结果表明，白藜芦醇经纳米载体包埋后NAFLD小鼠的体脂率较游离态的白藜芦醇降低1.1倍，血清中血脂指标、肝脏中甘油三酯(TG)和游离脂肪酸(NEFA)、肝脏组织氧化应激产物丙二醛(MDA)和超氧化物歧化酶(SOD)均显著降低，说明经溶菌酶纳米颗粒包埋后的白藜芦醇吸收率更好，对NAFLD小鼠的干预效果更佳。说明谷氨酰胺转氨酶交联之后的溶菌酶纳米载体，在口服递送功能活性物质方面具有极大潜力。

摘要:目的:探讨骆驼乳对小鼠非酒精性脂肪肝(NAFLD)的缓解作用。方法:将30只C57BL/6J小鼠随机分配为3组:对照组(NC组)、模型组(Mod组)和骆驼乳组(CaM组)。对照组饲喂对照饲料，模型组和骆驼乳组饲喂高脂饲料，每日给骆驼乳组灌胃骆驼乳。试验持续12周，建立NAFLD模型。通过对生化指标、肝脏病理结构和肝脏脂质组的分析，明确骆驼乳缓解小鼠NAFLD的作用机制。结果:在骆驼乳的干预下，NAFLD小鼠的体质量、血糖和肝脏指数显著降低，分别为31.45 g、8.85 mmol/mL、3.98%(P<0.05)；血清总甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白(LDL-c)水平显著降低，分别为0.657 mmol/mL、4.689 mmol/mL、9.923 μmol/mL(P<0.05)；肝脏TG和TC水平显著降低，分别为0.034，0.009 mmol/mL(P<0.05)；肝脏组织结构完整清晰，肝脏中脂质积累减少。脂质组学分析结果表明，CaM组小鼠肝脏中的胆碱(CEs)、甘油二酯(DG)、不饱和甘油三酯(TGs)、磷脂酰胆碱(PC)和溶血磷脂酰胆碱(LPCs)的相对水平增加；脂质代谢物富集于鞘脂类代谢、甘油酯类代谢和甘油磷脂类代谢。结论:骆驼乳通过调控NAFLD小鼠鞘脂类代谢、甘油酯类代谢和甘油磷脂类代谢改变小鼠肝脏脂质谱，缓解NAFLD。

摘要:为研究番石榴幼果水提物对糖尿病小鼠的降血糖作用机制，通过链脲佐菌素诱导建立糖尿病小鼠模型，将小鼠分为正常组、正常降糖组、模型组、阳性组和番石榴幼果提取物高、中、低剂量组。测定小鼠的空腹血糖值、糖耐量、血脂4项，对肝、肾、胰腺组织进行病理学观察，对血清样本进行非靶向代谢组学研究，研究番石榴幼果对糖尿病小鼠的改善作用。结果显示，相较于模型组，番石榴幼果水提物高剂量组可显著降低糖尿病小鼠的血糖水平(P＜0.05)，提高对葡萄糖的耐受能力(P＜0.05)，并降低了血清中甘油三酯与总胆固醇水平(P＜0.05)，对糖尿病小鼠的肝脏、肾脏及胰腺组织(组织形态完整性)具有一定的保护作用。通过血清代谢组学分析筛选出27种有显著回调作用的差异代谢物，明确皮质醇的合成和分泌是一条最相关的代谢通路。结论:番石榴幼果水提物具有一定的降血糖、调节血脂水平和保护肝、肾、胰腺组织的功效，通过调节机体皮质醇激素的水平达到改善糖尿病的目的。

摘要:食物链可以通过环境中的高氯酸盐(一种新型持久性无机污染物)富集人体。进入食物链的高氯酸盐数量不容忽视，尽管目前缺乏具体事实支持。本研究以高氯酸盐为研究对象，以秀丽隐杆线虫为模型生物，检测秀丽隐杆线虫的氧化应激(ROS、SOD、CAT、MDA、GSH)。测量暴露于不同浓度高氯酸盐的秀丽隐杆线虫的生长和发育相关指标(体长、寿命和产卵量)和生长基因表达的相关水平，以确定高氯酸盐影响秀丽隐杆线虫生长和发育的机制。结果表明，高氯酸盐显著降低了秀丽隐杆线虫的生命周期〔(4.654 d ± 0.146 d) ~ (7.212 d ± 0.050 d)〕、产卵频率(-28.1% ~ -49.0%)和体长。此外，秀丽隐杆线虫的ROS、GSH和MDA水平升高，SOD和CAT活性增强。胰岛素/胰岛素生长因子信号通路中的Daf-2、Daf-16、Daf-18、Sir-2.1、Skn-1等相关基因可能受到影响。高氯酸盐通过氧化应激，可激活胰岛素/胰岛素生长因子信号通路及相关基因，影响生长发育。

摘要:铁皮石斛粉富含多糖，具有特殊流变学特性，可用于开发3D打印食品材料。本文探讨铁皮石斛粉对淀粉基凝胶3D打印适应性的影响。通过流变学、质构学、扫描电子显微镜、X-射线衍射(XRD)、傅里叶红外光谱(FT-IR)等检测手段，结合计算流体动力学(CFD)模拟，分析铁皮石斛粉对淀粉基凝胶3D打印材料结构及打印特性的影响。结果表明，添加石斛粉对淀粉基凝胶的微观结构、流变及质构特性有显著的影响。随着石斛添加量由0 g(SG)增到1.00 g(SG-1.00D)，淀粉基凝胶的硬度由(59.81±1.39) g增到(105.67±2.05) g，黏附性由(43.40±2.07) g·s增到(78.59±0.23) g·s。石斛添加量为0.15 g可以优化凝胶体系的网络结构。添加石斛可引起FT-IR特征峰的迁移，增强17°附近XRD衍射特征标记峰的强度，说明生成了更强的氢键，然而未生成新的物质。SG-0.15D凝胶体系的打印速度可达6.13×10-2 1/s，打印效果最优。研究结果为石斛在3D打印食品材料中的应用提供了参考，为实际生产石斛3D打印材料提供了技术支持。

摘要:在CO₂浸渍法(CM)酿造中，压榨处理有利于活性物质和香气前体物质的释放，而这些物质是影响第2阶段发酵进程和最终质量的关键因素。为了研究压力对压榨处理后葡萄酒品质的影响，以美乐葡萄为原料，分别进行酒脚分离和不同压强(0.02~1.70 kPa)的压榨处理，对照自流汁分析样品的理化指标、香气物质，并做感官评价，探究不同压强下美乐葡萄汁发酵特性及其品质的变化。结果表明:施加1.09 kPa有利于控制葡萄酒中的碳/氮比值(0.43)和葡萄糖/果糖比值(0.97)，降低了葡萄汁发酵缓慢或停滞的风险。积累活性物质总酚(47.52±2.97)mg/L和总花色苷(188.76±10.33)mg/L，分别提高了7.01%和0.96%。改善颜色，增强葡萄汁红色色调和饱和度。GC-MS分析和感官分析表明，自流汁具有更丰富的香气，1.09~1.70 kPa的压榨处理赋予葡萄酒爽脆的酸度和饱满的酒体，增加乙酸酯和醛类化合物等香气，增强葡萄酒中水果、香料和脂肪的味道。结论:压榨压强影响葡萄酒的成分，有望应用于优质CM葡萄酒的工业生产。

摘要:用酶解和发酵联合处理新鲜牛蒡根，在活性多糖充分溶出的基础上，通过乳酸菌发酵改善牛蒡根的不良风味。以牛蒡酶解液中多糖含量和风味评分为指标，通过正交试验确定酶解最佳条件为:纤维素酶添加量4%，料液比1∶6，温度55 ℃，酶解时间1.5 h，超声功率200 W。气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析显示，醛类及萜烯类化合物例如苯乙醛、Β-瑟林烯、A-姜黄烯是引起牛蒡不良风味的主要来源，在酶解、发酵过程中会转化为具有愉悦风味的酮类和醇类。主成分分析和聚类分析结果表明，经不同方式处理的牛蒡液中挥发性风味物质苯乙醛、Β-瑟林烯、A-姜黄烯存在较大差异，酶解与发酵联合处理可有效改善牛蒡根不良风味。

摘要:目的:制备负载茶多酚的蛋白纳米纤维膜作为金枪鱼活性包装膜，探究该包装膜的特征及保鲜性能。方法:采用同轴静电纺丝技术制备载有不同质量浓度(10，20，30 mg/mL)芯材茶多酚(TP)的玉米醇溶蛋白/明胶(ZG)纤维膜，通过扫描电镜、红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热法、亲疏水性、抗菌及抗氧化性测试分析纤维膜的形态、特性及其对金枪鱼的保鲜性能。结果: ZG，TP1/ZG，TP2/ZG和TP3/ZG膜的平均纤维直径分别为(810±240)，(930±270)，(880±150)，(850±610)nm。TP在TP/ZG同轴纳米纤维中未显著改变ZG膜的化学结构和晶体结构。各TP/ZG膜在小于130 ℃附近有一个类似ZG的热吸收峰。TP1/ZG和TP2/ZG、TP3/ZG的60 s接触角分别为(105.89 ± 5.14)°，(91.32 ± 5.11)°，(73.36 ± 4.20)°。TP/ZG膜的热性能和水接触角随TP浓度的增加而降低。TP赋予了TP/ZG膜良好的抗菌和抗氧化性能，对水产品腐败希瓦氏菌具有显著的抑制作用。TP/ZG能有效抑制金枪鱼鱼片在4 ℃贮藏条件下的菌落总数、pH值、总挥发性碱氮、脂肪氧化和质构劣变，可延长货架期3 d左右。结论:负载适量TP的ZG同轴纤维膜，具有良好的形貌、耐水性、抗菌性、抗氧化性及保鲜性能，可作为一种新型的抗菌抗氧化食品包装材料。

摘要:目的:开发一种负载玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒(体积分数5%和10%)作为增强剂和功能剂的壳聚糖/玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒复合膜，并研究玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒对薄膜的物理化学性质和结构属性的影响。结果:扫描电子显微镜(SEM)和X射线衍射(XRD)分析表明，玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒呈球形，粒径约为193~487 nm，与薄膜基体具有良好的相容性，并填充了薄膜基体的空隙，显著提高了薄膜的力学性能，使断裂伸长率从14.55%增到42.86%，抗拉强度从13.26 MPa增到36.86 MPa。此外，薄膜的抗氧化性能显著提升，DPPH和ABTS自由基清除活性分别从31.82%和31.07% 提高到84.05%和79.17%。结论:玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒不仅可以提高壳聚糖膜的力学性能，而且通过负载玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒增强了薄膜的抗氧化性。

摘要:随着食品包装在食品品质安全中扮演越来越重要的角色，新鲜度指示材料已成为当下的研究热点。一方面可以阻隔微生物的进入，有效抑制微生物的滋生和繁殖，确保食品包装内部环境的稳定性，进而改变食品品质；另一方面，它可以监测并指示包装内部的环境变化反馈食品品质信息。本文以食品级高分子材料高直链玉米淀粉(HAMS)、聚乙烯醇(PVA)为主要原料，负载复合型pH指示剂MR-BB(甲基红与溴百里酚蓝混合物)，利用超声分散法将高抑菌性的纳米二氧化钛(nano-TiO₂)分散于其中，同时利用交联剂甘油、疏水剂尿素，构建高分子三维立体网状结构，优化其物化性质。用溶液聚合和流延成膜的方法制备具有pH响应性的纳米保鲜-食品新鲜度指示材料(AFIF)。综合各项基础性能可知，高直链玉米淀粉和PVA添加量的体积比为7 ∶ 3，甘油添加量为2%，尿素添加量为2%。构筑牛奶新鲜度下降的环境模型(二氧化碳气氛)，通过数据对比和优化AFIF膜的pH响应性的灵敏度及其准确性，可知MR-BB最佳体积比为1 ∶ 2，最佳添加量为6%。对AFIF膜的抑菌性能以及对市售牛奶的保鲜性能进行分析，当nano-TiO₂的添加量为0.15 g时(每100 mL膜液)，抑菌率可高达80%左右。实际应用结果表明，常温贮藏时，非抗菌型AFIF膜组在36 h后液态奶失去可食用价值，而AFIF膜包装的牛奶仍保持较好的品质，直到72 h，该组液态奶失去食用价值，此时AFIF膜对变质牛奶的检出时间为3 min 35 s，膜颜色由蓝绿色(初始)转变为深黄色，初始变色面积为10%(膜面积为9 cm2)，变色完成时间为33 min 31 s，色差值可达5.91。AFIF膜对市售液态牛乳具有明确的保鲜和新鲜度指示功能。

摘要:为探究蓝莓在FIRD-HPD干燥方式下，内部水分含量及迁移状况随贮藏时间的变化规律，采用低场核磁共振(LF-NMR)及其成像技术(MRI)，采集不同水分转换点干燥过程的蓝莓弛豫特性以及质子密度图像信息，分析其规律变化，并研究干燥前、后蓝莓品质的变化。结果表明:在水分转换点为30%，40%，50%时，蓝莓到达干燥终点的时间分别为480，420 min和360 min。蓝莓的T2反演谱有3个不同的弛豫峰:T21(0.01~10 ms)结合水、T22(10~100 ms)不易流动水和T23(100~1 000 ms)自由水。自由水(T23)和不易流动水(T22)向弛豫时间短的方向迁移，在干燥后期，结合水成为蓝莓中主要水分状态，自由水完全消失。基于MRI技术得到不同干燥方式各干燥阶段的磁共振成像，质子信号随干燥进程逐渐减小。LF-NMR和MRI技术可很好地监测干燥过程中动态水分分布和迁移变化。另外，在40%水分转换点联合远红外热泵干燥处理下，蓝莓果干色泽、营养品质等指标均优于30%和50%的水分转换点联合远红外热泵干燥方式。综合考量后，联合红外干燥水分转换点设置为40%是加工蓝莓果干的最优选择。

摘要:为研究蓝莓微波冷冻干燥特性及品质变化，本文探究不同微波功率(300，400，500，600 W)、真空度(50，100，150，200 Pa)和物料装载量(60，120，180，240 g)对蓝莓干燥特性及其品质的影响。在单因素实验基础上进行Box-Behnken中心组合试验设计，以蓝莓的干燥速率、色差、收缩率、复水比、维生素C保存率、花青素保留率的综合评分为评价指标。结果表明:蓝莓在干燥前期的干燥速率较大，且随着微波功率的增加而变大，Page模型的R2均大于0.95，能较好地预测蓝莓干燥过程中的水分变化情况，蓝莓有效水分扩散系数在3.341×10-8～5.110×10-8 m2/s之间，且受微波功率和装载量影响显著(P<0.05)。色差?驻E随微波功率的升高而增大，随真空度的升高而减小。微波功率和真空度对复水性能影响较大，VC保存率随微波功率的增大而快速减小，随真空度和装载量的提高缓慢上升，在400 W时有最大值；而花青素含量则随微波功率和真空度的增大整体呈快速下降趋势。根据响应面试验结果，各因素对蓝莓干燥综合评分的影响贡献率为:微波功率>真空度>装载量。当蓝莓干制品的干燥参数为微波功率400 W、真空度100 Pa、装载量120 g时，蓝莓的微波冷冻干燥效果最好，此时蓝莓色泽、复水比、质构特性、VC和花青素含量及内部孔隙分布情况相对最好，品质最佳。

摘要:鲜黄花菜含水率较高，导致采后品质快速下降。探讨适合黄花菜的加工方法对延长黄花菜的货架期非常重要。为探究不同真空脉动干燥(PVD)工艺条件对黄花菜营养成分、色泽、风味、复水率及微观结构的影响，以便提高干制黄花菜品质，选用PVD设备干制黄花菜，研究真空保持时间(10 min)和常压保持时间(5 min)条件下不同干燥温度(65，70，75，80，85 ℃)对黄花菜品质的影响。采用主成分分析法和偏最小二乘法对黄花菜干燥工艺、风味组成以及特征滋味进行判别分析。结果表明，自然干燥(CK)黄花菜中游离氨基酸含量最多，为0.858 mg/g，?驻E值最大，为16.47，进一步表明样品整体质量较差。PVD干燥后黄花菜色泽鲜亮，复水性能较好，蛋白质和黄酮含量显著增加。当PVD 80 ℃时，原色保留率最大(?驻E=7.28)，游离氨基酸含量最高(0.818 mg/g)。当PVD 75 ℃时，样品中蛋白质(7.331 g/L)和Ga(1 072.445 μg/kg)含量最高。当PVD 70 ℃时，黄菜样品中β-折叠和α-螺旋含量占比最多，为35%。当PVD 65 ℃时，黄酮含量(1.653 mg/g)和复水率最高(3.04%)，并且可较好地保留无机硫化物、氮氧化合物及萜类物质。此外，通过偏最小二乘判别分析得出天门冬氨酸、组氨酸、丝氨酸、谷氨酸和丙氨酸为黄花菜特征滋味物质。结论:不同PVD干燥温度导致黄花菜的理化性质和营养成分不同，研究结果可为满足不同质量属性要求和消费者接受度提供适合的工艺参数。

摘要:异常威客汉姆酵母在白酒酿造中利于酯类化合物的合成。酯类是白酒的重要风味物质，其种类、含量对白酒的品质起至关重要的作用。采用模拟固态发酵技术研究白酒生产中人工添加异常威客汉姆酵母改善白酒风味物质的机制。试验共分为两组:空白组(a组)和添加异常威客汉姆酵母 Y-1(b组)，取不同发酵时期的酒醅样进行GC-MS分析，结果表明添加Y-1菌株可显著提高酒醅样品中酯类及其它风味物质的含量，其中b组中浓香型白酒主体酯己酸乙酯含量显著高于a组(P＜0.05)，发酵25 d时b组中己酸乙酯含量(856.1±4.00)mg/L。分别对发酵过程中两组酒醅进行高通量测序，Alpha多样性结果表明b组细菌群落多样性和丰富程度皆高于a组，而真菌的多样性和丰度较相似，各属间丰度有一定差异。结论:利用异常威客汉姆酵母发酵生产白酒，通过生物强化作用改变乙酸乙酯含量，从而导致其它风味物质的变化，该变化主要是由添加异常威客汉姆酵母引起微生物结构的变化所致，说明异常威客汉姆酵母 Y-1具有提升固态发酵白酒风味物质的能力，尚需在实际生产中做进一步验证。

摘要:为改善豌豆蛋白模拟肉制品的品质，以豌豆蛋白(PPI)为原料，添加海藻酸钠(SA)、复合磷酸盐(CP)，使用带有冷却模具的双螺杆挤压机，在不同温度下制备高湿组织化豌豆蛋白(EPPI)，探究组织化产品的复水性、持油性、氮溶解指数、质构特性、色差、感官、微观结构等指标，评价其品质。结果表明，加入0.1% SA的组织化产品的复水性提高了44.15%，加入0.3% SA的挤出物样品的NSI(5.10)、组织化度(1.793)及感官评分(7.85)达到最大值。SA和CP的加入，使豌豆蛋白产品色泽加深。CP使得组织化蛋白产品复水率下降21.86%，且对弹性影响不显著。蛋白质在挤压机筒内发生变性，分子链展开的同时，疏水基团暴露，增强了蛋白质与油之间的相互作用，导致持油性增加19.39%。加入0.3%的CP后蛋白产品的组织化度达到最大值1.806，扫描电镜观察发现产品具有较明显的纤维结构。结论:添加适当含量的海藻酸钠(0.3%)及复合磷酸盐(0.3%)，可改善组织化豌豆蛋白的品质特性。

摘要:为了解不同闷黄时间的平阳黄汤(一种黄茶)滋味成分和品质差异，通过感官评定、生化成分测定、化学计量学分析等研究闷黄时间对黄汤滋味品质及其主要成分的影响。结果表明:在一定闷黄时间范围内，平阳黄汤表现出不同的滋味特征，样品中的水浸出物含量和游离氨基酸总量先增加后减少，水浸出物质量比例在闷黄24 h时最高，达到54.88%，其茶汤更为鲜爽、甘醇。总儿茶素、酯型儿茶素和咖啡碱的含量随着闷黄时间增加均呈下降的趋势，而非酯型儿茶素和没食子酸有所增加。同时，基于主成分分析显示，各生化成分之间具有一定相关性，其中表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素等、没食子儿茶素等，咖啡碱和茶氨酸等对黄茶滋味具有较大贡献作用，表明闷黄过程中滋味品质的变化是各种相关的化学组分共同表达的结果。根据最小偏二乘法分析模型获得标志性差异化合物没食子儿茶素、咖啡碱、没食子酸、表儿茶素和天冬酰胺等，可作为一定闷黄时间下定向加工优质平阳黄汤的指标物质。

摘要:为明确臭氧水杀菌处理对生食水产品新鲜度和品质的影响，以新鲜牡蛎为研究对象，分析不同质量浓度(2，4，6，8 mg/L和10 mg/L)臭氧水作用不同时间(1，2，3，4 min和5 min)后，冰温贮藏牡蛎pH值、色差、感官指标、挥发性盐基氮(TVB-N)值和挥发性化合物等的变化情况。结果表明，质量浓度为4 mg/L的臭氧水作用2 min后，牡蛎肉的菌落总数(TVC)降至最低(3.58 CFU/g)。随着贮藏时间的增加，未处理组在第6天后TVB-N值>10 mg/(100 g)，且增长速度显著大于处理组(P<0.05)。感官评定中，未被臭氧处理组在第7天感官评分低于8分，为不合格，而4 mg/L以上的臭氧水处理组，在第8天感官评分仍为合格，且未处理组牡蛎感官评分下降速度显著大于处理组(P<0.05)。各组牡蛎肉pH值在冷藏期间呈先下降后上升趋势，其中未处理组pH值由6.60下降至6.34后上升至6.86，上升趋势明显。冰藏期间，牡蛎肉的L值逐渐下降，a和b上升，与对照组相比，臭氧水杀菌处理保持了牡蛎肉的亮度。臭氧处理后牡蛎肉挥发性主成分贡献率为90.057%，能够反映牡蛎贮藏期间的主要特征信息及总体风味轮廓。结论:臭氧质量浓度4 mg/L为牡蛎适合的臭氧水杀菌浓度(作用时间2 min)，且对风味无影响。臭氧处理是适用生食水产品加工的一种良好的非热杀菌处理方式。

摘要:目的:研究复合保鲜剂联合低压变频电场对蒸煮贻贝冰温贮藏的保鲜作用。方法:采用变异系数权重法计算不同保鲜方式下冰温贮藏蒸煮贻贝的综合评分，测定贻贝样品的总巯基含量和蛋白质表面疏水性以及两种优势腐败菌(枯草芽孢杆菌和假单胞菌)的生长曲线和菌体细胞膜的膜电位、电导率、核酸泄露量，并扫描电镜观察两株菌的形态。结果:与单独的保鲜剂组、低压变频电场组相比，复合保鲜剂联合电场组的综合评分最高，即保鲜效果最佳。与空白组相比，联合组的总巯基含量下降速率最慢，分别为19.46%，44.92%，蛋白质表面疏水性仅升高5.67%，持水性最佳，说明联合组样品的蛋白劣变最少。联合组的抑菌机理为抑制贻贝两株优势腐败菌(枯草芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌)的生长，破坏细胞膜结构的完整性，改变细胞形态。结论:复合保鲜剂联合低压变频电场能有效延缓蒸煮贻贝的腐败变质，延长其贮藏期。

摘要:为评估冷藏大黄鱼优势腐败菌的致腐能力，从贮藏末期的鱼肉中分离出7种腐败菌，分析接种7种腐败菌的鱼肉样品的菌落总数值(TVC)、总挥发性盐基氮值(TNB-N)和挥发性成分组成。结果表明，接种不同菌株的鱼肉样品间的TVC值呈现显著性差异(P<0.05)，其中魏氏假单胞菌、波罗的海希瓦氏菌、麦芽糖肉食杆菌在贮藏末期增长缓慢；接种液化沙雷氏菌、软体气单胞菌、波罗的海希瓦氏菌的TNB-N值增幅较快，与初始时相比分别增加了7.31%，4.92%，7.03%，而对照组仅增加0.98%。产量因子结果显示:波罗的海希瓦氏菌是真空包装大黄鱼贮藏期间的优势腐败菌，其末期值高达46.58 × 10-8 mg TVB-N/CFU，其次是液化沙雷氏菌和软体气单胞菌。通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)共鉴定出81种挥发性风味物质，其中对照组主要产生醚类、醇类、烯类、噻唑类物质。明显不同于对照组，在7种腐败菌作用下挥发性成分主要为酯类、醛酮类、烃类以及含氮含硫类化合物，接种不同菌种后鱼块的气味物质种类存在着较大的差异，不同接菌鱼块会产生其特有的风味物质。本研究为后期进一步探究贮藏大黄鱼的腐败机制提供参考。

摘要:采用感官定量描述、香气萃取物稀释分析技术、气味活性值(OAVs)与香气组分重组模型等分子感官技术，结合气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅闻(GC-O)、电子鼻等现代仪器分析新鲜杨梅汁热处理前、后风味差异的关键贡献组分。香气萃取物稀释分析结果表明，经热处理后，杨梅汁中青草和清鲜香气活性组分稀释因子减小，呈现甜香的香气活性组分稀释因子增大，并新生成煮甜瓜、刺激、腐臭和皮革等气味。结合香气活性组分的变量投影重要度(VIP)和香气活性值(OAVs)，鉴定得到13种关键香气变化组分，包括正己醛(青草/清鲜)、(Z)-3-己烯醛(青草/清鲜)、(E)-2-辛烯醛(甜香)、(E，Z)-3，6-壬二烯醛(西瓜皮)、(E)-2-壬烯醛(动物油脂)、(E，E)-2，6-壬二烯醛(青瓜/草药)、(E，E)-2，4-壬二烯醛(动物油脂)、2，5-二甲氧基苯甲醛(粪臭)、芳樟醇(青苹果)、丙酸香茅醇(苦味)、2，4-吡咯烷酮(刺鼻)、β-大马烯酮(甜香)和反-2-(2-戊烯基)呋喃(甜瓜味)，可作为区分热处理杨梅汁与新鲜杨梅汁风味差异的贡献化合物，其中大马士酮的OAV(100 756.95)最高。本研究可为杨梅汁产品开发和品质调控提供理论支撑。

摘要:茶汤滋味是评价茶汤品质以及划分茶叶等级的重要因子之一。为了探明不同等级滇红工夫红茶茶汤差异的关键组分，本研究采用感官审评、电子舌和超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱高分辨质谱技术，对不同等级滇红工夫红茶汤品质进行研究。结果表明:依据感官审评12个滇红茶汤可分为优质组、良好组、劣质组3组。电子舌分类结果与感官审评相一致，且电子舌对应不同滋味属性的传感器对3组茶汤的响应度各有不同。采用超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱高分辨质谱技术对其进行代谢组学研究，共检出116个化合物，包括氨基酸及其衍生物类26个，儿茶素类及其聚合物类15个，酚酸类16个，核苷酸及其衍生物类15个，黄酮(醇)及其糖苷类20个，生物碱类6个，有机酸类11个，糖类2个以及其它类5个。利用正交偏最小二乘回归分析，3组滇红茶汤得到良好区分(R2Y = 0.985，Q2 = 0.902)。此外，基于VIP>1.2和显著性P<0.05，共筛选出7个影响不同等级茶汤的关键差异性组分，即:精氨酸、没食子儿茶素、表儿茶素、尿酸、脱落酸、烟酸、腺苷-5'-二磷酸。研究结果为不同等级的滇红茶汤品质评价和质量控制提供一定的理论支撑。

摘要:为探究洛阳传统特色食品浆面条核心元素绿豆酸浆的细菌群落组成，利用Illumina MiSeq高通量测序技术对洛阳6家浆坊的绿豆酸浆进行细菌16S rDNA测序。结果表明:从6个绿豆酸浆样本中共鉴定出8个细菌门，涉及75个属和106个种；其中厚壁菌门为优势菌门(占比78.57~97.17%)，乳杆菌属(占比20.95%~90.36%)和乳球菌属(占比3.26%~62.68%)为优势菌属，寡发酵乳杆菌、未分类乳球菌属是对应的优势菌种，而植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、食木薯乳杆菌等是常见的次优势菌种；这些优势细菌均为乳酸菌，具有广泛益生作用。对绿豆酸浆中细菌群落进行功能预测，发现细菌群落的碳水化合物代谢和氨基酸代谢丰度高，特别是呈味氨基酸代谢通路和L-乳酸脱氢酶丰度均较高，推断绿豆酸浆独特的酸香味与细菌的氨基酸代谢以及乳酸合成有关。本研究结果为进一步研究绿豆酸浆发酵机理及开发相应发酵剂奠定了理论基础。

摘要:为了从传统发酵酸鱼中筛选出具有良好发酵性能和益生性能的乳酸菌，采用高通量测序技术分析2个产区的16份酸鱼样品的细菌多样性。采用透明圈法筛选乳酸菌，通过生理生化试验和16S rDNA序列分析进行鉴定。对获得菌株的发酵性能(产酸速率、耐酸性、耐盐性、氨基酸脱羧酶活性)和益生性能(耐胆盐、疏水性、自聚集性、耐药性、抑菌性)进行系统分析。结果表明，乳杆菌属、四联球菌属和魏斯氏菌属是酸鱼中的优势菌属，相对丰度分别为40.73%，34.27%和6.42%。共筛选出24株乳酸菌，包括13株植物乳植杆菌，1株福菜乳杆菌，2株福菜伴生乳杆菌，3株消化伴生乳杆菌，3株屎肠球菌，1株粪肠球菌和1株戊糖片球菌。其中，福菜乳杆菌和福菜伴生乳杆菌C. futsaii为在酸鱼中首次分离到。所得乳酸菌菌株的表型差异显著，其中植物乳植杆菌S18、S21和福菜伴生乳杆菌S20具备较好的发酵性能，菌株S18和S21具有良好的益生性能。菌株S18、S20与S21有潜力作为酸鱼的发酵剂。

摘要:内蒙古传统乳制品是乳酸菌的优质培养基，为保藏内蒙古阿拉善地区驼乳制品中的乳酸菌资源，并研究其中微生物多样性，本研究分别采用纯培养方法与宏基因组测序技术进行分析。宏基因组分析表明:阿拉善地区鲜驼乳微生物多样性明显高于酸驼乳，18份样品中共鉴定到157个种。鲜驼乳的优势菌种为乳酸乳球菌(13.22%)和桂林不动杆菌(10.65%)；酸驼乳的优势菌种为瑞士乳杆菌(72.66%)、马乳酒样乳杆菌(8.32%)和乳酸乳球菌(4.28%)。纯培养进一步从鲜驼乳和酸驼乳中分离到121株乳酸菌，鉴定为4个属的14个种，其中鲜驼乳的优势菌株为乳酸乳球菌(62.00%)，酸驼乳的优势菌株为瑞士乳杆菌(40.00%)、马乳酒样乳杆菌(19.00%)，与宏基因组测序结果一致。宏基因组测序联合纯培养法可有效实现驼乳样品微生物多样性分析与乳酸菌资源挖掘，为驼乳的工业化生产与乳酸菌资源利用提供理论依据。

摘要:玉米极易感染赭曲霉菌，对人体健康构成严重危害。传统的赭曲霉菌检测方法费时费力且具有破坏性，因此需开发一种快速、无损检测方法来监测玉米中的赭曲霉菌。采用多光谱成像技术结合化学计量学方法，获得赭曲霉菌定量检测和赭曲霉菌感染程度定性判定的最佳模型。结果表明，与偏最小二乘(PLS)和最小二乘支持向量机(LS-SVM)相比，反向传播神经网络(BPNN)的预测性能最好，预测集相关系数(Rp)为0.9494，建模集均方根误差(RMSEC)和预测集均方根误差(RMSEP)最低，分别为2.6693和2.2743 CFU/g。此外，在感染程度的鉴别试验中，BPNN预测效果也最好，其建模集鉴别准确率(Ac)和预测集鉴别准确率(Ap)均达到100%。结论:多光谱成像技术与化学计量学方法相结合，为玉米中赭曲霉菌的监测提供了一个有效的方法。

摘要:采用液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS)研究粳稻品种日本晴(FP1)和PJ574(FP2)及其相应的转基因品种(FT16、FT23)的种子的代谢组学，旨在评价转基因稻米与其亲本代谢物组成的实质等同性，从代谢组变异和真菌毒素含量两方面评价稻米中的风险因素。结果:利用主成分分析和偏最小二乘法-判别分析等多元统计方法从稻米样本检出448种代谢物。筛选差异代谢物发现L-乳酸、玉米赤霉烯酮、10E，12Z-十八碳二烯酸和精胺代谢物浓度变异幅度受品种差异的影响较大。FP1-FP2组、FP1-FT16组、FP2-FT23组分别有9，23，13个特有差异代谢物，FP1-FP2组特有差异代谢物主要包括肌醇、硬脂酸酰胺等；FP1-FT16组特有差异代谢物主要包括脱氧鸟苷酸、咖啡盐和葡萄糖酸；FP2-FT23组特有差异代谢物主要包括前列腺素B2、L-胱氨酸、16-羟基棕榈酸，FP1-FT16组变异幅度最大。转基因育种和品种差异的效应类似，都在一定程度上影响精氨酸生物合成及多条氨基酸代谢通路，而不同品种的转基因稻米中代谢通路的变异不同。经酶联免疫法(ELISA)实测验证，稻米样本中的玉米赤霉烯酮含量在4.2~6 μg/kg之间，两亲本品种间差异显著(P<0.01)，而转基因稻米的玉米赤霉烯酮含量与亲本实质等同。ITS高通量测序结果表明镰刀菌属为稻米内生真菌的常见菌属。结论:转基因育种引发的稻米代谢组分和代谢通路变异虽可能影响稻米的营养品质，但幅度不大于品种差异，位于安全范围内。在4个货架期内的稻米样本中检出低剂量(小于6 μg/kg)的镰刀菌毒素玉米赤霉烯酮，虽低于国家标准(60 μg/kg)，但其可能由稻米内生镰刀真菌合成，在特定条件下存在真菌爆发生长并大量产毒的风险。

摘要:食源蛋白质自组装纤维因具有丰富的氨基酸，中通外直的纤维形貌，易于加工的多级多尺度结构，有望作为新型功能性材料应用于食品工业中。它的开发和利用已成为近年来食品领域的研究热点，尤其是针对符合绿色可持续发展需求的植物源蛋白质自组装纤维的相关研究更是备受关注。本文介绍植物源蛋白质纤维化自组装的形成机制、影响因素，概述纤维化自组装对蛋白质结构和功能性质的影响以及蛋白质纤维在食品领域中的应用现状和发展前景，以期为植物蛋白纤维在功能性食品等领域的开发利用提供理论依据。

摘要:二十二碳六烯酸(DHA)能够有效维持大脑和视神经的正常发育，具有保护心血管、抗癌抗炎等功效。藻油中重金属含量较少，与鱼油相比，藻油来源的DHA用作膳食营养补充剂更加安全，然而，藻油DHA产品存在稳定性低、抗氧化性差等问题。目前藻油DHA稳态化递送体系的开发受到广泛关注并已开展许多研究，其中乳液递送体系被证实能有效改善乳液稳定性、抗氧化性等。本文综述藻油DHA常见的乳液基递送体系及其递送机制，重点总结和讨论近年来生物聚合物基藻油DHA乳液递送体系及其应用，并展望今后构建具有抗氧化等多功能藻油DHA新型乳液递送体系，以期为功能性食品组分的稳定化和营养递送体系的合理设计提供理论参考。

摘要:随着对功能食品中最重要的成分——功能因子研究的深入，大量的功能因子被开发应用到功能食品中。例如不饱和脂肪酸、多酚及类胡萝卜素等，因其特殊的理化性质，使自身的生物利用率低下，从而制约了其在食品中的应用。开发食品功能因子运载系统，提高其在生物体中的利用率便成为亟需解决的问题。本文以近几年食品功能因子运载体系研究为基础，系统归纳纳米乳状液、多层乳状液、固相脂质颗粒与凝胶颗粒的理化特性，阐述多种输送体系的作用机理和应用领域，提出针对功能因子易氧化、稳定性差和生物利用率低等问题，应建立靶向运送体系，改善功能因子，实现体内的靶向作用位点控制释放。

摘要:萝卜是我国第二大蔬菜作物，2021年我国萝卜总产量约为1 817.6万t，占全球萝卜产量的比重约为45%，年收获量约占蔬菜年产量的1/14。萝卜干是以萝卜为原材料，经腌制、发酵等工艺制成的具有特殊风味的萝卜食品。其口感爽脆、营养丰富，加工方法历史悠久，品种繁多，深受人们喜爱。萝卜干种类庞杂，在制作工艺上也有所差异。目前中国的萝卜干加工业依旧停留在初级阶段，种类单一，缺乏高值化加工技术。本综述简要介绍国内外萝卜干的生产工艺、加工现状、工艺优化等，阐述萝卜干贮藏与加工过程中的品质变化、影响因素以及萝卜干保鲜的措施；综述萝卜干的功能因子及其潜在的高值化利用技术。这对改善萝卜干腌制工艺，提高产品品质与安全性，推进萝卜干高值化加工利用具有重要的意义。

摘要:近年来，具有健康作用的灭活菌体、菌体成分或代谢产物引起国内外研究者的关注，并相继提出后生元(Postbiotics)的术语定义。本文以2022年中国食品科学技术学会益生菌分会提出的后生元定义为依据，采用文献计量方法统计分析中国知网(CNKI)、PubMed、Web of Science(WoS)数据库中关于后生元的研究文献，基于WoS数据库分析国家分布和研究热点。结果显示，在PubMed 和WoS数据库中，近3年的发文量超过近20年(2000-2018年)的发文总量，在2021年发文量达到最大值，分别有223篇和248篇，后生元的研究热度不断上升。日本是后生元研究文献数量最多的国家。CNKI数据库中关于后生元的发文量呈波动线性增长，年均增长率为21.76%。本文从体外、动物和临床研究等方面综述后生元的健康作用，分析表明后生元促进肠道健康和调节免疫方面的研究居多。国内外研究表明采用不同微生物灭活工艺制备的后生元，其成分组成和健康作用具有差异性。本文对比分析不同灭活方式的后生元的功效成分、健康作用机制等，为不同菌种/菌株制备后生元提供一定的参考。

摘要:食品真实性是食品的真实状态与食品声称、消费者预期相符合的性质，是当前食品的三大属性之一。食品真实性概念的引入有利于提振消费信心，提升监管效能，促进产业高质量发展。通过法规标准、技术和管理体系的支撑，可以有效保障食品真实性。为了指导我国食品真实性的科学研究，促进食品产业高质量发展和支撑政府治理，中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会组织食品科技界与产业界专家和代表，通过现场咨询、文献检索和专题研讨等形式和方法，经广泛讨论形成对食品真实性的科学共识，以构建食品真实性社会共建共治的良好生态，保障我国的食品安全。

摘要:β-羟基-β-甲基丁酸钙(CaHMB)作为新食品原料，已在国内外多个国家获批，允许在特殊医学用途配方食品中使用，然而我国在该原料获批后十余年间尚未有相关特殊医学用途配方食品上市。相关行业、监管部门和消费者对应用CaHMB的健康作用、安全性、使用剂量等方面的认知尚有待形成共识。为进一步推动CaHMB应用，服务人群营养健康需求，本文通过文献分析与专题研讨形式，在综合分析国内外有关CaHMB研究与应用现状的基础上，结合科技界与产业界有关专家意见，形成关于应用CaHMB的科学共识，即:1)通过新食品原料CaHMB(HMB的钙盐形式)补充HMB，是促进肌肉蛋白合成和减缓肌肉蛋白分解的一个重要途径；2)补充CaHMB有利于纠正负氮平衡，有利于老年人群、多类患病人群(如肌肉衰减综合征、肿瘤等)的肌肉健康；3)CaHMB的安全性被广泛认可，适当提高其每日最大食用限量，将更好地助力目标人群健康获益和产业应用发展。建议:从政策层面积极引导和适当提高CaHMB每日食用限量，以满足人群营养健康需求；进一步加强对CaHMB的科研创新，为更好地应用CaHMB以及相关政策制定提供科技支撑；推动CaHMB在食品产业，尤其在特殊医学用途配方食品中的应用，促进相关产业高质量发展。

摘要:咖啡因是一种常见于咖啡、茶叶和可可等植物中的天然活性成分，作为功能添加成分已在国际食品领域广泛应用多年，适量摄入有助于健康人群提高注意力，促进运动能力，缓解疲劳。国内外相关食品安全监管机构一致认为，咖啡因虽在日常饮食中的摄入是安全的，但需关注个体差异、摄入量以及频率。许多国家和地区已对咖啡因在食品中的应用制定了严格的应用限量和标识规定。为进一步提升大众对咖啡因的科学认知，消除对咖啡因的偏见，推动咖啡因在相关食品产业的合理应用，中国食品科学技术学会组织食品科学、公共卫生、食品安全与食品营养等领域专家与相关产业界代表，通过现场咨询、文献检索、专题研讨等形式和方法，经广泛讨论形成咖啡因的科学共识，以推动咖啡因在我国的规范使用。