摘要:目前食品的传统加工方法已难以满足消费者对食品安全、营养和感官品质日益增长的需求。食品电磁加工技术作为新型的绿色加工处理手段，在食品加工、提取、灭菌保鲜等领域展现出显著优势，具有巨大的应用潜力，有望推动食品工业的转型升级。本文综述食品电磁加工技术，包括脉冲电场、低温等离子体、脉冲强光、微波等技术以及装备的国产化现状和面临的挑战，展望其未来发展趋势，旨在为食品电磁加工技术与装备的发展提供理论支撑，助力食品产业的高质量发展，保障公众食品安全。

摘要:粮油加工作为食品工业的核心领域，其智能化转型亟需高效、精准的品质检测技术支撑。可见/近红外光谱技术凭借快速、无损、多指标同步检测的优势，已成为粮油加工过程品质监控的核心手段。本文系统梳理近红外光谱检测技术原理、智能装备研发及光谱数据处理方法的创新进展，即:硬件层面，便携式与在线监测装备突破小型化与抗干扰技术瓶颈，实现从实验室到工业场景的跨越；算法层面，光谱预处理、变量筛选与智能建模技术的融合，显著提升了检测精度与鲁棒性；应用层面，该技术已渗透至谷物加工链水分调控、油脂精炼氧化监测等关键环节，推动质控模式向数据驱动转型。然而，模型泛化能力不足、复杂工况适应性弱及标准化体系缺失仍是当前主要的技术瓶颈。未来需通过深度迁移学习、多源信息融合与边缘计算等技术优化“算法-设备-标准”协同创新体系，以实现粮油加工全链条实时质量调控与智能化升级。

摘要:母乳低聚糖(HMOs)是母乳中的关键活性成分，具有调节肠道菌群，保护肠道屏障完整性和调节免疫等重要的生理功能。本研究构建Caco-2细胞肠上皮屏障及炎症损伤模型，用2’-岩藻糖基乳糖(2’-FL)、3’-唾液酸乳糖(3’-SL)和乳糖-N-新四糖(LNnT)3种分别代表中性岩藻糖基化、唾液酸化和中性非岩藻糖基化的HMO进行干预。通过测定细胞跨膜电阻值表征肠屏障完整性，采用酶联免疫吸附法测定炎症因子的分泌水平，以及实时荧光定量PCR技术分析紧密连接和炎症相关基因的表达水平，旨在探究HMO对肠屏障功能的保护作用及其调控机制。结果表明，与阴性对照组相比，3种HMO均能浓度依赖性地提高跨膜电阻值，降低IL-6和IL-8的基因表达水平和分泌量，其中10 mg/mL的3’-SL干预可使其降低至空白组水平；抑制IL-1β、TNF-α、COX-2和iNOS的基因表达，其中10 mg/mL的HMO干预组基因表达水平最低。在高质量浓度的HMO干预下Claudin-1、Claudin-3、ZO-1、ZO-2和Occludin的基因表达水平上调4倍，并抑制NF-κB信号通路的激活但该作用未表现出浓度依赖性。3种HMO在高质量浓度下(2.4 mg/mL和10 mg/mL)能发挥显著的肠屏障保护作用和抗炎活性，研究结果为HMO增强肠屏障功能和免疫调节功能的应用提供科学证据。

摘要:目的:基于网络药理学方法探究辣木叶中治疗高脂血症的活性成分和作用机制，并通过分子对接和细胞试验进行验证。方法:通过文献挖掘和CNKI数据库获取辣木叶的化学成分；通过Gencards、OMIM、DrugBank等数据库获取高脂血症主要的疾病靶点。利用String平台进行蛋白质相互作用分析，构建PPI网络。采用Metascape平台进行GO和KEGG富集分析，并利用Cytoscape构建“成分-靶点-通路”网络。通过AutoDock Vina进行分子对接，通过3T3-L1细胞的MTT试验、油红O染色以及qRT-PCR试验进行试验验证。结果:辣木叶治疗高脂血症的核心活性成分包括芥子酸、棕榈酸、柚皮素等，核心靶点有ALB、TNF、PPARG、PPARA、VEGFA等。信号通路主要包括化学致癌-受体激活、AGE-RAGE信号通路、脂质与动脉粥样硬化、PPAR信号通路等。分子对接结果显示辣木叶成分和疾病靶点具备强烈的结合活性。细胞试验证明辣木叶黄酮单体(山奈酚、槲皮素和异鼠李素)在较高浓度(50~100 μmol/L)时能抑制3T3-L1细胞增殖，脂肪含量分别下降8.45%，16.28%，31.33%；PPARG、VEGFA、TNF表达显著降低；PPARA/CPT1A信号通路表达被激活。结论:本文运用网络药理学对辣木叶抗高脂血症的物质基础、作用靶点及通路进行预测，通过分子对接试验及细胞试验证实了预测结果。相关研究结果提示辣木叶有望降低细胞内脂肪含量，并对高脂血症起到潜在治疗作用。

摘要:目的:系统评价辣木叶提取物对乳杆菌属微生物生长的影响，并探究其促生作用特点。方法:通过体外纯培养法评估辣木叶提取物对乳杆菌生长的影响，筛选具有促进作用的“辣木叶提取物-乳杆菌”组合。利用植物MRM广泛靶向代谢组学技术检测辣木叶水提醇溶物的主要物质构成，并从生物膜特性、胞外蛋白、总糖和还原糖含量、耐冻和耐盐能力等方面评价其促生作用特点。结果:辣木叶水提物和辣木叶水提醇沉物对乳杆菌的生长主要表现为较低的促进或抑制作用，辣木叶水提醇溶物可在低含量(0.08%)下刺激干酪乳酪杆菌(LCA)的生长，促进率达16.63%。辣木叶水提醇溶物富含黄酮类、氨基酸类和核苷酸类等物质，可促进LCA生物膜的形成并增加生物膜的黏附性、表面疏水性以及酸碱电荷。同时促进胞外蛋白含量分泌，增加还原糖和总糖的含量(P﹤0.01)，还显著提高了LCA的抗冻能力以及β-半乳糖苷酶的活性(P﹤0.01)。此外，辣木叶水提醇溶物还提高了LCA的耐NaCl能力。结论:辣木提取物对乳杆菌属微生物的生长既有低促进作用也有抑制作用。辣木叶水提醇溶物可通过刺激生物膜的分泌，增加其黏附性来增强干酪乳酪杆菌的抗逆能力，提高胞外蛋白、总糖和还原糖含量以及通过增强耐受性来促进LCA的生长。

摘要:目的:探究非生物诱导催芽对花生中白藜芦醇(RES)富集的影响，并测定在最优富集条件下RES对HEK293T细胞氧化损伤的保护作用。方法:以光照种类、超声强度、硫酸铜浓度、发芽时间为单因素条件诱导花生发芽，根据单因素实验和正交试验探究非生物诱导催芽对RES的含量影响以及最优富集条件。通过细胞活力测定，得到RES对HEK293T细胞的最高毒性。通过检测细胞内活性氧(ROS)含量、细胞超氧化物歧化酶(SOD)活力和过氧化氢酶(CAT)活力，探究RES对H2O₂诱导的HEK293T细胞的抗氧化损伤的保护效果。结果:光照、超声、硫酸铜都有促进发芽花生中白藜芦醇含量的效果，复合催芽对白藜芦醇富集呈促进作用。最佳花生芽白藜芦醇富集参数为:蓝光照射、超声强度120 W/cm3、CuSO4浓度0.6 mmol/L、发芽3 d，此时白藜芦醇含量为35.79 μg/g。RES干预处理可以明显恢复H2O₂诱导产生氧化损伤的HEK293T细胞活力，减少细胞内ROS的生产，增加SOD、CAT的活力。结论:光照等多重催芽可以富集发芽花生中白藜芦醇，RES对细胞有明显的氧化应激损伤保护作用。

摘要:为减少豆渣资源的浪费，研究发酵豆渣上清液(FOS)的功能活性。以马克斯克鲁维酵母C21为发酵菌株，发酵豆渣制备FOS。在分析FOS活性成分的基础上，评价其抗氧化能力和体外改善糖脂代谢紊乱的效果及机制。结果表明，FOS中可溶性总糖、游离氨基酸和总酚的含量显著升高，相较于未发酵豆渣上清液(NFOS)分别提高了13.52%，507.95%和16.67%，且总抗氧化能力为8.57 μmol Fe2+/mL，比发酵前提升了39.15%。油酸诱导的高脂HepG2细胞试验结果表明，与NFOS相比，FOS的干预显著降低了细胞中的脂滴数量以及甘油三酯(25.39%)和总胆固醇(26.90%)含量，提高了细胞的葡萄糖消耗量(46.77%)和胞内糖原(51.29%)含量。免疫印迹结果显示，400 μg/mL FOS能够显著上调糖脂代谢相关蛋白的表达，PPARα、IRS1和GLUT4与NFOS相比分别上调了30.89%，127.16%和22.84%。结论:FOS能够显著改善油酸诱导的HepG2细胞糖脂代谢紊乱，通过激活PPARα、IRS1和GLUT4蛋白的表达，减少细胞内的脂质蓄积并增强细胞的葡萄糖摄取能力，说明FOS在预防和改善肥胖引起的高脂血症和2型糖尿病方面具有潜在作用。

摘要:乳酸菌是抗菌肽的重要来源。本研究旨在从植物乳植杆菌LP315发酵上清液来源的肽段中筛选具有良好抑菌活性的抗菌肽，并对其抑菌特性及作用机制进行分析。方法:首先使用在线软件CAMPR3、APD3和ProtParam对抗菌肽进行虚拟筛选，并通过ADMET预测评估其安全性。之后，使用固相合成方法合成候选肽。通过MIC、时间杀伤曲线、蛋白酶处理试验对其抑菌特性进行分析。通过扫描电子显微镜(SEM)以及分子对接试验对其作用机制进行研究。结果表明，PLN-1(TELAKKLLVK)和PLN-2(VVSGHRINGKNQLLISAGLK)经预测具有良好的抑菌活性，且ADMET评分表明其安全可靠。肽段PLN-1和PLN-2经固相合成后检验其抑菌活性，结果发现PLN-1对金黄色葡萄球菌有抑制作用，MIC为5.47 mmol/L。PLN-2对大肠杆菌有抑制作用，MIC为2.97 mmol/L，其抑菌活性均呈浓度和时间依赖性。经部分蛋白酶处理后抗菌肽的抑菌活性丧失，表明发挥抑菌作用的物质为抗菌肽。通过SEM观察到2种肽均对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的细胞结构产生破坏。分子对接验证2个抗菌肽可能通过氢键与疏水作用分别与金黄色葡萄球菌的肽聚糖糖基转移酶/转肽酶和大肠杆菌的脂多糖结合，从而破坏细胞完整性，发挥抑菌作用。

摘要:为比较成人和婴幼儿胃、肠消化对日本沼虾原肌球蛋白消化稳定性的影响差异，首先构建成人和婴幼儿体外静态消化模型，对原肌球蛋白(TM)进行体外消化。随后，用Tricine-SDS-PAGE、RP-HPLC和MALDI-TOF-MS等方法测定经体外模型模拟消化后TM的水解度和酸溶性肽浓度以及胃、肠消化产物的分子质量分布等。结果显示:模拟成人、婴幼儿胃消化终阶段的TM水解度分别为(17.99±1.41)％，(49.46±1.02)％；模拟成人、婴幼儿肠消化终阶段的TM水解度分别为(9.92±1.50)％，(30.68±1.04)％。模拟成人、婴幼儿胃消化终阶段的酸溶性肽质量浓度分别为(74.77±6.84)，(46.39±7.5)μg/mL、；模拟成人、婴幼儿肠消化终阶段的酸溶性肽质量浓度分别为(303.99±12)，(175.93±11.53)μg/mL。模拟成人胃、肠消化终阶段时，TM的消化片段主要集中分布于15~30 ku范围和20 ku以下，而模拟婴幼儿胃、肠最终的消化片段以大分子为主，主要在20 ku以上，说明成人模拟消化液的消化能力较婴幼儿模拟消化液消化能力强，TM易被成人消化而婴幼儿对TM的消化不完全，可能更容易引起过敏反应的发生。成人和婴幼儿胃肠消化的差异可能是由于成人的消化系统健全，而婴幼儿胃肠功能发育不健全、消化酶量较少造成的。

摘要:副溶血性弧菌是一种常见的食源性致病菌，其运动能力、生物被膜形成和毒力因子产生等受AI-2/LuxS型群体感应系统调控。本研究从9株副溶血性弧菌中筛选具有高产AI-2信号分子能力的菌株，通过添加外源AI-2信号分子分析其对生物被膜、毒力因子和运动性等的影响。结果表明，获得1株高产AI-2信号分子的副溶血性弧菌VP-4，添加不同体积分数的外源AI-2信号分子(1%~7%)对其生物被膜、明胶酶、卵磷脂酶、淀粉酶、运动能力和溶血性的促进率分别为33.02%~67.87%，1.67%~7.26%，3.25%~48.15%，1.21%~12.17%，4.92%~35.98%，4.15%~50.60%，2.06%~15.23%。同时，扫描电镜观察发现添加外源AI-2信号分子的副溶血性弧菌生物被膜菌体聚集堆积，厚度增加，结构致密。上述结果说明AI-2信号分子可以促进副溶血性弧菌生物被膜的形成及毒力因子的释放，提高其运动能力。本研究可为控制海产品中副溶血性弧菌的致病性提供新靶点。

摘要:为研究不同提取方法的灵芝多糖(GLP)对脂多糖(LPS)诱导的RAW264.7细胞体外抗炎活性，以回流提取、复合酶法提取、植物乳杆菌发酵+回流提取、植物乳杆菌发酵+复合酶法提取4种方法提取GLP。以LPS诱导建立RAW264.7细胞炎症模型，加入GLP处理24 h，采用CCK-8法检测GLP对RAW264.7细胞生存率的影响，实时荧光定量PCR(qRT-PCR)法检测炎症细胞因子肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白细胞介素-6(IL-6)、白细胞介素-10(IL-10)、诱导型一氧化氮合酶(iNOS)的mRNA表达水平，免疫印迹检测JNK/P38 MAPK信号通路蛋白的表达。结果表明:质量浓度在200 μg/mL及以下的4种GLP作用于RAW264.7细胞时，细胞存活率为93%以上。与LPS相比，4种方法提取的GLP均可显著(P＜0.05)影响RAW264.7细胞炎症因子TNF-α、IL-6、IL-10、iNOS的mRNA表达水平。与回流提取GLP相比，植物乳杆菌发酵+回流提取GLP可显著(P＜0.05)抑制TNF-α、IL-6的mRNA表达及促进IL-10的mRNA表达。与另外3种方法提取GLP相比，植物乳杆菌发酵+复合酶法提取GLP可显著(P＜0.05)抑制iNOS的mRNA表达水平。与回流提取和复合酶法提取GLP相比，经植物乳杆菌发酵后提取的2种GLP，均能显著(P＜0.05)降低P-JNK、P-P38的蛋白表达。GLP具有较好的体外抗炎活性，不同提取方法对GLP体外抗炎活性的影响较大，其中植物乳杆菌发酵后提取的GLP具有更显著的抗炎活性。

摘要:以分离自原料乳的1株产蛋白酶高酶活性的蜡样芽胞杆菌D8为研究对象，通过外源添加信号分子AI-2和改变菌株的培养条件(温度、pH值、渗透压、营养条件)，明确AI-2和蛋白酶间的关系，并探究菌株AI-2产量和蛋白酶活性的相关性。采用高效液相色谱法和偶氮酪蛋白法检测上清液中信号分子AI-2浓度和蛋白酶活性。结果表明，在不同温度、pH值和渗透压下，信号分子AI-2的浓度与蛋白酶活性变化趋势相同，呈正相关关系。在低营养胁迫下可以诱导蜡样芽胞杆菌产生更多的信号分子AI-2，蜡样芽胞杆菌蛋白酶活性降低，二者呈负相关关系。结论:不同培养条件影响信号分子AI-2产量和蛋白酶活性，二者存在相关性。

摘要:以黑米花青素为研究对象，通过模拟典型的热加工环境(加热温度60~100 ℃，加热时间0~40 min，离子浓度0~40 mmol/L)，采用色差仪、紫外-可见分光光度计、荧光分光光度计等方法研究温度和金属离子(Na+、Ca2+)对黑米花青素热稳定性、抗氧化性、色度的影响。结果表明，在温度和金属离子的作用下，花青素的稳定性下降，100 ℃处理花青素溶液40 min，Na+、Ca2+浓度达到40 mmol/L时，花青素的保留下降至75%左右。温度和金属离子浓度提高时，花青素溶液的L值和b值增加，a值下降，花青素的取代基或者助色基团减少，530 nm处的紫外特征峰蓝移，而波长280 nm处仍有花色苷的紫外特征吸收峰。长时间的热处理(30 min以上)会使花青素的抗氧化活性显著降低。花青素的降解遵循一级反应动力学规律，热降解活化能Ea约12.30 kJ/mol。温度和金属离子的影响会加快花青素的降解速率，在100 ℃加热30 min花青素的保留率约为79.8%。分子动力学模拟结果证实金属离子，尤其是Ca2+对花青素稳定性的影响。相关性分析结果表明Na+与花青素溶液体系的还原能力呈极显著负相关关系，而Ca2+与花青素溶液体系的羟自由基清除率呈显著负相关关系。

摘要:为解决硫胺素在体内保留时间短、靶向性不足的问题，本研究采用水热法构建大米淀粉-硫胺素递送体系(DM-VB)。通过调控淀粉分子结构的打开与聚合实现体系构建，详细探究温度、时间、淀粉液质量分数和硫胺素添加量对该递送体系的结构稳定性、硫胺素负载能力与释放特性的影响。利用扫描电镜、X-射线衍射等多种技术手段解析结构，探明淀粉与硫胺素主要通过氢键相互作用，小部分硫胺素分子能进入淀粉螺旋空腔，且硫胺素负载量显著影响释放特性，负载量越高，慢消化淀粉含量越高。研究结果表明，构建的淀粉-硫胺素递送体稳定性良好、具缓慢释放性，在功能性食品领域应用潜力佳，不仅为水溶性小分子递送开辟新思路，还助力深入了解淀粉基功能性食品制备方法与控制释放机理，对推动功能性食品发展意义重大。

摘要:目的:评估白煮蛋、卤蛋、茶叶蛋和臭鸡蛋的老年人体外消化特性及其对肠道菌群的影响。方法:构建3种老年体外消化模型[口腔(E1)、口腔和胃(E2)、口腔和胃肠道(E3)]，以健康成人模型(C)为对照进行探究。结果表明:4种鸡蛋制品的蛋白质含量为11.84%~13.40%，脂肪含量为7.79%~16.15%，水分含量为68.50%~76.11%，其中臭鸡蛋的蛋白含量最低(约11.84%)，脂肪含量最高(约16.15%)。体外消化模拟结果表明，老年人消化过程中臭鸡蛋的蛋白质消化率最低(约47%)，而其它3种鸡蛋制品的蛋白消化率基本一致(约70%)。此外，本研究还发现E2消化模型并未引起蛋白质消化率降低，而E3消化模型却对鸡蛋蛋白的消化有较大影响，约降低了12%~21%。进一步分析发现，臭鸡蛋组功能氨基酸的相对含量均高于其它3组，表现出较强的生物活性。4种鸡蛋制品引起老年人肠道菌群结构的改变，样品组微生物共发现56个属，其中双歧杆菌属的相对丰度最高。卤蛋组、臭鸡蛋组、白煮蛋组和茶叶蛋组中双歧杆菌属的相对丰度分别为51.44%，47.75%，47.56%和44.05%，且4种鸡蛋制品的B/E值分别是1.27，1.12，1.09，0.92，表明卤蛋和臭鸡蛋具有较好地改善肠道菌群结构的能力。4种鸡蛋制品对肠道中不同短链脂肪酸含量的影响存在较大差异，其中臭鸡蛋组的丙酸和丁酸释放量影响最大，分别为1.12 mmol/L和0.38 mmol/L。

摘要:本文基于转录组学分析了红小豆热加工蛋白水解物对高脂饮食小鼠脂代谢紊乱的影响，结果表明，该蛋白水解物可改变高脂喂养小鼠肝脏基因转录谱。与模型组相比，热加工蛋白水解物干预后的小鼠肝脏有730个差异表达基因，其中显著上调的390个，显著下调的340个。KEGG功能注释分析发现热加工蛋白水解物引起32个差异表达基因注释到脂代谢通路。KEGG通路富集分析进一步表明该蛋白水解物干预显著改变PPAR信号通路、精氨酸生物合成、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢以及AMPK信号通路，其中PPAR信号通路是最显著富集的脂代谢相关通路。结合RNA-Seq技术和qPCR验证，红小豆热加工蛋白水解物通过显著下调PPARγ、CD36、Fabp2和Me1基因表达，同时显著上调Cyp7a1、Angptl4和Pck1基因表达来改善脂代谢紊乱。本研究为红小豆功能性食品开发以及豆类蛋白改善慢性代谢性疾病的研究提供了参考。

摘要:将雄性4周龄SD大鼠随机分为4组(n=8):正常组(Con)、模型组(BP)、卡托普利阳性对照组(Cap，10 mg/kg的卡托普利)和青刺果肽NLPLL干预组(PP，10 mg/kg的NLPLL)。除正常组饲喂普通饲料和正常饮水外，其余各组皆饲喂20%的果糖水和8%的高盐饲料。造模8周，干预8周。结果表明，NLPLL增加肾脏组织超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活力，提高谷胱甘肽(GSH)含量和总抗氧化能力，减少丙二醛(MDA)的生成，降低肿瘤坏死因子-α(TNF-α)和白细胞介素-6(IL-6)水平，升高抗炎因子白细胞介素-10(IL-10)的水平，从而缓解高果糖高盐引起的大鼠肾脏氧化损伤和炎症反应；提升NO和eNOS含量，降低肾素、PRR、ACE、Ang Ⅱ、AT1R的水平发挥降压作用，并减少肾间质纤维化及炎症细胞浸润。NLPLL与ACE的6个氨基酸残形成9个氢键相互作用，包含3个(Gln281、Lys511和Tyr520)ACE活性关键残基位点，与AT1R的2个残基形成3个氢键相互作用。结论:NLPLL可以降低高果糖、高盐诱导的大鼠饮食性高血压，并通过降低肾脏的氧化损伤和炎症，提升NO含量和eNOS活性，调节肾素血管紧张素系统关键酶及分子的水平来改善饮食性高血压对肾脏的损伤。本研究可为青刺果肽对饮食性高血压及肾脏组织损伤的改善和天然降压功能因子的开发提供理论基础。

摘要:双歧杆菌因自身生理特性，故在发酵乳应用时存在时效性差和风味不佳等缺陷。本试验中将乳酸乳球菌乳亚种BL19与4株动物双歧杆菌乳亚种分别复配制备发酵乳，并以单菌株发酵作为对照，测定发酵和贮藏期间各组发酵乳的pH值、滴定酸度、活菌数、黏度、持水力、质构。通过电子鼻、电子舌以及感官品鉴，综合评价BL19对动物双歧杆菌乳亚种发酵乳品质的改善作用。结果显示，相比于单菌株发酵，BL19可将动物双歧杆菌发酵乳的发酵时间缩短至8 h，并使动物双歧杆菌乳亚种的活菌数在短时间内快速增长4倍以上。贮藏期内，BL19可降低动物双歧杆菌乳亚种发酵乳的后酸程度，使pH值维持在4.33以上；提高持水力到60%以上；将黏度保持在2 000 cP以下，同时改善发酵乳的质构。另外，加入BL19可丰富动物双歧杆菌乳亚种发酵乳中的挥发性风味物质，提升发酵乳在贮藏期间的口感和滋气味。结论:乳酸乳球菌乳亚种BL19对动物双歧杆菌乳亚种发酵乳品质具有良好的改善作用，本研究可为益生菌发酵乳在产业化过程的应用推广提供数据参考。

摘要:因软枣猕猴桃果胶含量较高，故在果汁加工时需加入果胶酶，然而在提高其出汁率和澄清效果的同时，会导致甲醇含量增多的安全问题，亟需开发低果胶酯酶活性的新型果胶酶。通过透明圈法初筛和DNS法复筛，从郫县豆瓣酱中共筛选到30株具有果胶酶活性的菌株，选择果胶酶活力最高的前10株细菌进行研究，经鉴定均为芽孢杆菌属，其中贝莱斯芽孢杆菌W6具有最低的果胶酯酶活性和最高的果胶酶活性。随后将贝莱斯芽孢杆菌W6所产果胶酶PBV应用于软枣猕猴桃果汁加工。与商品果胶酶相比，PBV处理的果汁具有更高的出汁率和澄清效果。甲醇含量方面，PBV处理的果汁[(147.30±1.70)mg/L]与未经果胶酶处理的果汁[(135.04±1.70)mg/L]无显著差异，而商品果胶酶处理的果汁甲醇含量显著升高，其中夏盛果胶酶PXS处理的果汁甲醇含量[(229.85±12.99)mg/L]高于PBV组。此外，经PBV处理还能增加软枣猕猴桃果汁中的黄酮物质。本研究结果可为挖掘果胶酶生产微生物提供新思路，为软枣猕猴桃的精深加工产品开发提供技术参考。

摘要:为探究枳椇子和余甘子提取物共包埋微胶囊喷雾干燥工艺，改善它们的加工和贮藏特性，采用层次分析-指标相关性赋权系数法(AHP-CRITIC)确定指标权重系数(黄酮包埋率、多酚包埋率、黄酮载药量、多酚载药量)，建立微胶囊综合评分体系，采用响应面法优化微胶囊的制备工艺，同时对制备得到的微胶囊颗粒理化特征、结构表征进行综合分析。结果表明，喷雾干燥法制备提取物微胶囊的最佳工艺条件为:芯壁质量比2∶3.5，进风温度162.5 ℃，壁材配比(麦芽糊精和阿拉伯胶质量比)为1∶1.39，在此条件下的微胶囊综合评分为67.498，颗粒大小均匀，结构完整，粒径为3.833 μm。微胶囊性能研究表明，麦芽糊精+阿拉伯胶作为复合壁材能很好地包埋枳椇子和余甘子提取物，提高其热稳定性、防潮性以及贮藏稳定性。

摘要:实现优质蛋白的高效供给对于保障我国粮食安全十分重要，开发新型优质蛋白迫在眉睫。我国具有丰富的海藻资源，尤其是紫菜蛋白含量较高，具有潜在的开发价值。本研究旨在优化复合酶辅助碱提酸沉法提取紫菜蛋白，首先通过单因素实验确定复合酶添加量和质量比、酶解pH值、酶解温度及酶解时间的优化范围，在此基础上选取酶解pH值、酶解温度和酶解时间3个变量来进行三因素三水平的响应面试验，建立二次回归模型方程并进行方差分析，预测并验证得到最佳工艺条件，即:酶解pH=4.6，酶解温度52 ℃，酶解时间115 min，该条件下紫菜蛋白的得率为34.25%。试验结果显示3个因素中对紫菜蛋白得率的影响程度为:酶解时间>酶解温度>酶解pH值。以上结果为紫菜蛋白的大规模工业提取提供了理论依据和参考。

摘要:以富硒胡萝卜为原料，探讨热处理对富硒胡萝卜汁稳定性及风味的影响。富硒胡萝卜经70~90 ℃热处理，测定不同热处理温度和时间对富硒胡萝卜汁出汁率、过氧化物酶(POD)活性、多酚氧化酶(PPO)活性、色差、浊度、Zeta电位、离心沉淀率和流变特性等指标，以及不同处理温度对风味物质的影响。结果表明:比较热处理组与未热处理组富硒胡萝卜汁，热处理组前者出汁率增加13.26%，POD活性和PPO活性降到5%以下，色差值、浊度值和Zeta电位值均升高，离心沉淀率下降7倍，黏度显著降低，1-石竹烯、苯甲醛等风味物质相对含量分别减少8.6%，24.19%，正辛醛和2-甲基丁酸乙酯等风味物质相对含量增加0.37%和0.19%，新增A-石竹素、壬醛、己醛、丁酸丁酯等风味物质。热处理后制取的富硒胡萝卜汁保持着良好品质与风味。本研究为研制NFC富硒胡萝卜汁提供一定理论依据，同时降低了生产成本，提高其商品价值。

摘要:采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术、气相色谱-质谱联用技术结合茶叶感官评审分析做青工艺对红茶滋味和香气品质的影响。感官评审结果表明，加入做青工艺茶汤红亮度得分提高了8.60分，香气得分提高了7.00分，增强了红茶的甜香和花果香气，降低了红茶茶汤的苦涩味，滋味得分提高了3.80分。做青红茶鲜味和苦涩味化合物含量均显著降低。多元统计分析表明，表没食子儿茶素、表儿茶素、茶黄素-3'-没食子酸酯、没食子素、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、茶黄素-3，3'-双没食子酸酯等7个成分是对滋味产生重要影响的关键化合物。做青红茶中醛类香气成分含量提高1 160.42 μg/kg、酮类提高613.88 μg/kg，烯烃类提高3 365.45 μg/kg，醇类香气成分含量下降1 152.69 μg/kg，果香和甜香强度显著提升，其中产生了贡献甜香的苯乙醇和2-苯基乙醛，贡献花香的3，5-辛二烯-2-酮和2，4-己二烯醛等香气成分。研究结果可对红茶加工工艺的优化和风味品质改善提供有力支撑。

摘要:为提高蓝莓干燥效率及产品品质，研究不同切分方式(整果、1/2果、1/4果、果浆)及干燥温度(50，60，70，80 ℃)对蓝莓干燥特性和品质的影响。结果表明:切分处理使蓝莓的干燥时间缩短，干燥速率增加，热风温度越高，干燥时间越短；同一温度下，干燥速率从大到小顺序为果浆＞1/4果＞1/2果＞全果。通过模型拟合发现，Page模型能准确描述蓝莓热风干燥过程中水分的变化。切分能显著降低蓝莓干燥的活化能(Ea)，提高有效水分扩散系数(Deff)。不同切分方式蓝莓的Ea在40.8587~53.2154 kJ/mol范围，具体排序为全果(53.2154 kJ/mol)＞1/2果(50.0641 kJ/mol)＞1/4果(44.2528 kJ/mol)＞果浆(40.8587 kJ/mol)。相比于全果直接干燥制得的果粉，切分处理能显著提高蓝莓果粉的L、a、总酚和花色苷含量，而DPPH自由基清除力有所降低。本研究旨在为蓝莓粉生产前的切分处理提供一定的参考依据。

摘要:为探究真空脉动干燥(PVD)对干海参复水动力学及复水后品质的影响，以热风干燥(HAD)的海参为对照，研究PVD常压保持5 min时，不同真空保持时间(10 min和20 min)对干海参复水动力学、持水力、水分状态和分布、微观结构、质构、海参多糖和海参皂苷的影响。结果表明，与HAD处理的干海参相比，PVD的干海参具有更高的复水能力(提高了3.24%~16.08%)和持水力(提高了5.06%~5.20%)。低场核磁共振及其成像结果表明，PVD处理的干海参不易流动水的弛豫时间较短，复水后质子信号强度更高。微观结构表明，PVD处理的干海参复水后具有更大的多孔组织结构。PVD真空保持10 min干燥的海参复水后具有较高的多糖和皂苷含量(1.17 μg/g和0.23 μg/g)，最高的氨基酸含量(68.56 g/100 g)，最低的硬度(377.44 N)且弹性较好。与HAD的海参相比，PVD海参通过改变海参的组织多孔结构提高复水比，PVD的海参具有更高的复水能力以及较高的营养成分。研究结果有助于阐明PVD提高海参复水特性和营养成分保留率的机理，并为寻找合适的PVD条件及获得高品质复水海参提供理论依据。

摘要:为赋予海湾扇贝副产物裙边良好的品质和风味，使用植物乳杆菌植物亚种Lp-4(Lp-4组)、干酪乳杆菌Y5-2b(Y5-2b组)、马克斯克鲁维酵母FCC2181(FCC2181组)、克鲁维毕赤酵母F29-3-5(F29-3-5组)分别对扇贝裙边进行单菌发酵，测定接种不同发酵菌种后发酵液风味的变化，并结合风味物质变化和菌株抗氧化能力，分析游离氨基酸和游离脂肪酸作为风味前体对风味物质形成的影响。结果表明，两株乳酸菌和酵母菌在扇贝裙边蒸煮液发酵过程中生长状况良好，发酵过程中发酵液pH值显著降低，发酵也促进了裙边发酵液风味的形成。其中，Lp-4组、Y5-2b组、FCC2181组和F29-3-5组活菌数分别由7.04，6.99，5.93，6.07 lg(CFU/mL)增长至8.49，8.17，8.01，8.18 lg(CFU/mL)；发酵36 h后Y5-2b组pH值最低为3.33，FCC2181组的pH值最高为5.52；FCC2181组的样品风味物质含量最高，Lp-4组的样品风味物质含量最少，FCC2181组和F29-3-5组与其它组相比产生了更多的醇类，Lp-4组和Y5-2b组产生了更多的酸类物质，发酵组比对照组产生更多的酯类物质，醛类物质在各组中占比都较高。在发酵36 h时，Y5-2b组硫代巴比妥酸值含量最低(0.27 mg MDA/kg)，与游离脂肪酸含量值相对应，发生较小程度的氧化。总之，使用4个不同菌种发酵海湾扇贝裙边，均能获得较好的风味和品质。乳酸菌发酵可得到酸味，酵母菌发酵对醇类风味物质的积累更多。本研究结果可为扇贝裙边发酵菌种的进一步优化提供科学依据。

摘要:以未漂洗白鲢鱼鱼糜为研究对象，分析不同凝胶温度(90，115，121 ℃)和方式(一段加热、二段加热)对鱼糜凝胶特性、微观结构、蛋白的表达分布及风味的影响。结果表明，凝胶强度在90 ℃二段加热条件下最大，为56.72 g·cm，且二段加热形成的凝胶强度均高于一段加热(39.76，8.96，8.05 g·cm)。所有样品中，90 ℃二段加热处理下鱼糜凝胶白度最高(72.41%)。90 ℃二段加热能显著增加鱼糜的持水性(P＜0.05)，当温度分别为90，115，121 ℃时，与一段式加热处理相比，二段加热时持水性分别增加6.29%，0.22%，0.6%。微观结构和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示，二段加热能促进未漂洗鱼糜蛋白凝胶网络的形成，使其结构更加紧密，分布更加均匀。气象离子迁移谱(GC-IMS)分析图谱显示，在未漂洗鱼糜中检出45种挥发性风味物质，90 ℃下2种处理方式制成的鱼肠风味相似，115 ℃和121 ℃加热制得的4组鱼肠风味相似，风味物质多于90 ℃组。结论:90 ℃二段式加热可使鱼糜凝胶特性提升，115 ℃二段式加热处理可使鱼肠风味最佳。

摘要:为提高禽蛋壳、膜的分离率，提出一种压力补偿式蒸汽闪爆蛋壳、膜分离方法，通过饱和蒸汽加压传热，再利用压缩空气进一步增压处理，瞬间泄压发生蒸汽闪爆实现蛋壳、膜的有效分离。分析确定影响分离动力的关键因素，构建不同条件下的传热模型并确定传热所需最短时间。应用Fluent仿真研究各因素对蛋壳内过热水膜闪蒸特性的影响规律，并通过单因素实验确定各因素的试验水平范围。根据理论分析、数值模拟和单因素实验结果，以高压气体补偿后的初始压力、蒸汽温度、压力补偿后的保压时间和蛋壳粒径为试验因素，以蛋壳、膜分离率为试验评价指标进行四因素三水平响应面优化试验，并进行参数优化与试验验证。结果表明:当初始压力1.2 MPa、蒸汽温度130 ℃、保压时间37 s、蛋壳粒径6 mm时，蛋壳、膜分离率为85.97%，分离效果较好，研究结果为蛋壳、膜分离提供参考。

摘要:抗坏血酸是苹果中的一种营养物质，对人体健康具有重要作用。为了阐明甜菜碱处理对苹果果实贮藏过程中抗坏血酸代谢的影响，以‘秋锦’苹果为试材，探讨采后10 mmol/L甜菜碱溶液浸泡对果实抗坏血酸含量及其合成和氧化再生途径关键酶活性和基因表达的影响。结果表明，甜菜碱处理在整个贮藏过程延缓了果实中抗坏血酸含量下降，在贮藏末期，甜菜碱处理和对照果实抗坏血酸含量分别为8.54 mmol/kg和8.23 mmol/kg。甜菜碱处理上调了果实抗坏血酸生物合成和氧化再生途径中MdPGI、MdPMI、MdPMM、MdGMP、MdGME、MdGGP1、MdGGP2和MdGGP的表达以及GalDH、GalLDH、GalUR、APX、DHAR、MDHAR、GR活性和基因表达，在贮藏第12天，甜菜碱处理组果实GalDH、GalLDH、GalUR、APX、DHAR、MDHAR和GR活性分别是对照组果实的1.07，1.09，1.30，1.12，1.17，1.12倍和2.97倍，MdGalUR、MdAPX、MdDHAR、MdMDHAR和MdGR相对表达量分别是对照组果实的1.29，3.00，1.29，1.45倍和2.97倍。然而，甜菜碱处理下调了果实抗坏血酸氧化酶活性及基因表达，在贮藏第12天，甜菜碱处理组果实AO活性及基因相对表达量分别比对照组低27.97%和28.55%。结论:甜菜碱通过激活抗坏血酸合成和氧化再生途径中关键酶活性和基因表达来维持‘秋锦’苹果的抗氧化能力。

摘要:为研究生姜精油对冷鲜猪肉品质的影响，以生姜精油、水解大豆蛋白和阿拉伯胶为复合材料，采用复凝聚技术制备生姜精油微胶囊，通过粒径分析、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和热重分析表征生姜精油微胶囊性能，分析生姜精油微胶囊的抗氧化能力，并评估生姜精油微胶囊对猪肉品质的影响。结果表明:复凝聚反应最佳条件为水解大豆蛋白与阿拉伯胶质量比为5∶1，反应pH值为3.9，此工艺条件下制备的生姜精油微胶囊包埋率为76.51%，平均粒径为51.38 μm。冻干后的生姜精油微胶囊呈现不规则片状结构，保持了较高的热稳定性和抗氧化性能。将生姜精油微胶囊应用于肉品保鲜，与对照组相比，生姜精油微胶囊有效抑制了冷鲜肉的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N))和菌落总数(TBC)的增加，较好地保持了冷鲜猪肉的品质，延长了猪肉货架期。研究结果为生姜精油保鲜剂的开发与应用提供参考。

摘要:为研究高压静电场(HVEF)处理斑点叉尾鮰中不动杆菌对希瓦氏菌群体感应调控的影响，对不动杆菌(AR)中酰基高丝氨酸内酯(AHLs)种类进行检测，以HVEF处理前、后的抗辐射不动杆菌(AR)分别与哈夫尼希瓦氏菌(SH)、腐败希瓦氏菌(SP)混合培养体系为研究对象，分析HVEF处理对希瓦氏菌膜电位、蛋白酶活性、生物被膜、胞外聚合物、聚集性及运动性的影响。结果表明: 在混菌共培养体系中菌株SP和菌株SH虽不能产生AHLs信号分子，但在菌株AR的影响下其致腐能力和生物膜形成能力明显提高。菌株AR分别与菌株SH和菌株SP共培养后，其蛋白酶活性分别提高了3.29倍和4.43倍，生物膜形成分别提高了5.00倍和4.60倍，聚集性提高了1.53倍和2.22倍，泳动迁移能力分别提高了5.47倍和5.76倍，群集迁移能力分别提高了4.89倍和2.21倍。菌株AR经HVEF处理后与菌株SH和菌株SP共培养体系相较于未经HVEF处理组，作用效果显著。本研究结果可为菌群间互作机制研究提供一定的理论参考。

摘要:为探究高阻隔性薄膜包装对贮藏期间油菜品质和叶绿素降解的影响，采用3种高阻隔性的薄膜(P1、P2和P3)包装油菜，于(4±1)℃条件下贮藏，分析油菜表型、袋内气体成分、色泽、营养品质和叶绿素衍生物的变化。结果表明:与对照相比，高阻隔性薄膜包装可以减缓油菜的品质劣变进程及叶绿素降解，其中高阻隔性薄膜P1和P2可以维持袋内低O₂高CO₂的环境，显著抑制油菜L、a和b的升高，减缓类胡萝卜素、叶黄素、抗坏血酸和可溶性蛋白含量的下降，维持较高的叶绿素衍生物(叶绿素a、叶绿素b、脱植基叶绿素a、脱植基叶绿素b、脱镁叶绿素a和脱镁叶绿酸a)含量，在货架30 d时总叶绿素含量分别比对照组高0.37 mg/g和0.40 mg/g，从而延缓了叶片黄化衰老。结论:高阻隔性薄膜P1和P2可以维持油菜较高的品质，抑制叶绿素降解，延长贮藏保鲜期15 d以上。

摘要:乳酸菌(LAB)生产的胞外多糖是微生物适应环境的产物，具有抑制致病菌生长、抗氧化、降血糖等多种益生功效，还具有改善发酵乳制品口感、质构、风味等作用。本研究以从香格里拉藏区酸牦牛乳中分离得到的高产胞外多糖的副干酪乳酪杆菌ProSci-92为研究对象，采用Illumina Hiseq 4000二代测序技术，完成该菌株的全基因组测序，并利用SOAPdenovo软件对其进行组装，结合RAST、COG、GO、KEGG数据库完成基因的预测及功能注释，发现副干酪乳酪杆菌ProSci-92基因组全长3 012 314 bp，共编码2 975个基因。基因注释的结果表明副干酪乳酪杆菌ProSci-92具有完整的eps基因簇，长度为16 581 bp，包括wzb、LytR、wzg、epsC、epsD、glf1、glf2、glf3、wze、glf4、WelA、WelB等19个与胞外多糖(EPS)生物合成相关基因。此外，实时荧光定量PCR(RT-qPCR)试验结果证明eps基因簇中几乎所有的基因均可表达，且在6 h时表达量达到最大值。研究结果将有助于副干酪乳酪杆菌ProSci-92 EPS的结构研究，为其工业化应用奠定理论基础。

摘要:微生物是奶酪风味物质产生的驱动者，其群体组成、动态演替关系及产生的代谢产物均影响奶酪的风味和质量。本研究采用宏基因组与代谢组学技术分析内蒙古鄂尔多斯传统奶酪样品的微生物多样性与代谢物组成，解析微生物群落与奶酪代谢物形成的相关性。结果表明:从鄂尔多斯传统奶酪中共发现8个门、98个属、205个种。通过主成分分析可将奶酪样品分为2组，ERDS-1组奶酪主要优势菌种是瑞士乳杆菌和乳酸乳球菌，ERDS-2组奶酪主要优势菌种是德氏乳杆菌和嗜热链球菌。ERDS-1组奶酪微生物多样性高于ERDS-2组，且代谢通路糖酵解IV(PWY-1042)在两组中存在显著差异(P<0.05)。这可能是由于制作工艺、生产温度及奶源本身微生物的差异导致奶酪菌群结构不同，最终导致代谢物存在差异。在奶酪中共检出14类744种代谢物，筛选出26种具有显著差异的代谢物。相关性分析表明奶酪中德氏乳杆菌、嗜热链球菌等菌种丰度与骨化三醇、UDP葡萄糖、溶血磷脂酰胆碱等物质含量具有显著相关性。本试验结果为奶酪生产中核心菌种与关键代谢物的挖掘提供理论依据，并为传统奶酪的工业化生产提供参考。

摘要:食醋产气变质问题严重困扰生产企业，造成一定的经济损失。本研究对产气食醋中微生物进行分离鉴定，同时结合宏基因组测序技术揭示引起产气变质食醋的主要微生物及其耐酸基因。从产气食醋中分离得到23株细菌，16S rDNA鉴定结果均为金山醋酸乳杆菌。宏基因组测序注释到微生物分别属于24个门、42个纲、94个目、149个科、233个属、450个种，其中金山醋酸乳杆菌在属、种水平相对丰度均大于98%，结合培养基平板分离鉴定结果表明该菌为产气变质食醋优势菌。在Egg-NOG数据库中注释到2 176个COG功能单元，在KEGG数据库中注释到46个KEGG通路，在CAZy数据库中注释到81个碳水化合物活性酶。通过CARD数据库及VFDB毒力因子数据注释可知，金山醋酸乳杆菌是1株不产毒素的安全菌株。结合测序结果和数据库分析共筛选出13个疑似金山醋酸乳杆菌耐酸基因，涉及氨基酸代谢(patA、metE、lysC等)、细胞膜脂肪酸组成(fadB、fadA、fadI)、H+-ATPase(capB)和双组分系统(luxS)。研究结果为阐明产气变质食醋微生物组及其防控提供了理论依据。

摘要:以臭鳜鱼为研究对象，采用高通量测序技术解析臭鳜鱼发酵过程中的细菌群落结构变化，并利用PICRUSt预测细菌群落的代谢功能。结果表明，臭鳜鱼细菌群落主要由未分类鼠杆菌科菌属、卡氏伯克霍尔德菌属、乳杆菌属、嗜冷杆菌属、泛菌属、哈夫尼亚-肥杆菌属、柠檬酸杆菌属、沙雷氏菌属等组成。基于OTU水平，可将臭鳜鱼样品聚类为发酵前期(0~2 d)、发酵中期(4~8 d)和发酵后期(10~16 d)。发酵中、后期优势菌群丰度均高于发酵前期，乳杆菌属细菌在发酵中、后期占绝对优势，且以清酒乳杆菌为主，相对丰度最高达43.43%，对臭鳜鱼的风味品质形成可能起到重要作用。臭鳜鱼发酵过程中的细菌群落功能主要集中在氨基酸转运和代谢、碳水化合物转运和代谢方面，不同发酵阶段样品功能组成较为相似。通过研究臭鳜鱼发酵过程中细菌群落结构变化规律和代谢功能，以期为臭鳜鱼中微生物资源的开发与应用提供理论依据。

摘要:目的:本研究旨在建立一种基于催化发夹自组装(CHA)的比率型电化学混合适体传感器，用于灵敏、准确、稳定地检测四环素(TC)。方法:通过2种混合适配体捕获同一靶标来提高识别能力；通过CHA反应实现靶标的无酶信号放大；采用易于区分峰值的二茂铁(Fc)和亚甲基蓝(MB)作为信号开关分子，标记在DNA探针上，产生比率型的电化学响应信号。结果:该传感器检测TC的线性范围50 fg/mL~100 ng/mL，比2种基于单一适配体的传感器的线性范围宽。检出限(LOD)为77 fg/mL，比2种基于单一适配体的传感器的LOD分别低8.6倍和6.1倍。该传感器对TC具有特异性，重复性评估中的相对标准偏差(RSD)为4.2%，构建的传感器保存9 d后信号响应仍能保持在初始值的92%，并成功用于牛奶中TC的检测。人工加标样品检测结果的加标回收率(87.1%~107.2%)与高效液相色谱(HPLC)(92.1%~100.4%)较为一致。结论:本研究构建的比率型电化学混合适体传感器可用于牛奶中TC的灵敏检测，该方法可为检测各种抗生素提供参考。

摘要:叶酸是重要的食物来源维生素。为提高叶酸测定效率，本文建立了一种基于微管反应器的在线光催化氧化衍生联合荧光光度法测定叶酸的系统和方法，优化运行参数，考察评价方法并应用于实际样品测定。结果表明，小孔径石英螺旋管微反应器成功腐蚀涂覆纳米二氧化钛催化剂，紫外光照射流动叶酸样品实现在线光催化氧化衍生，最佳衍生条件pH 4.2、流速250 μL/min，荧光最大激发波长和发射波长位于280 nm和442 nm，叶酸在质量浓度0.1~2.0 mg/L范围与荧光强度呈线性相关，标准曲线方程F=381.68c+10.53，相关系数达到0.998，检出限(3s/k)为7.2 μg/L，运行稳定性相对平均偏差为0.9%~2.4%，对多种常见物质具有抗干扰能力。应用本法测定叶酸片剂含量误差在5%以内，加标回收率在94.7%~102.1%范围，相对平均偏差不超过2.1%。

摘要:酪胺是一种重要的生物胺，它的存在对食品安全和人体健康有重要影响。以生物质原料为碳源，制备生物质碳点。通过添加尿素进行氮掺杂，提高生物质碳点的量子产率。结合分子印迹技术制备特异性识别酪胺的荧光探针，建立发酵食品中酪胺的荧光快速检测方法。结果表明:在质量浓度10～200 μg/L范围，酪胺质量浓度与所制备荧光探针的荧光强度具有良好的线性相关性，线性方程为y=0.00192x+1.06263(R2=0.98485)，检出限可达5.48 μg/L。同时对酪胺有良好的特异性，不与其它生物胺及其结构类似物发生交叉反应。通过对腊肉、酸奶、豆腐乳等发酵食品样品进行加标回收试验，得到加标回收率为111.06%～122.03%，相对标准偏差均低于6.09%，该结果与高效液相色谱方法一致。本方法快速、灵敏、准确度高，可用于发酵食品中酪胺的检测。

摘要:不同食用油脂脂肪酸组成不同，其营养特性存在差异，长期不平衡膳食油脂或脂肪酸摄入，已被证实与慢性代谢类疾病发生风险具有相关性，而肠道组织屏障在此过程中发挥着重要作用。本文介绍肠屏障和食用油脂摄入对肠屏障功能的影响，综述食用油摄入水平和脂肪酸摄入类型[饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)]对肠屏障影响的研究进展。鉴于脂肪酸的摄入比例对于维持机体代谢平衡的重要性，重点探讨ω6/ω3型PUFA摄入比例对肠屏障功能的影响。针对当前我国居民食用油摄入形式和脂肪酸平衡摄入的研究现状，提出基于优化脂肪酸摄入比例，调整食用油摄入模式的若干意见，旨在为改善肠道屏障功能，降低社会慢性代谢疾病风险提供参考。本文对于了解不同脂肪酸的营养特性，并从改善肠屏障功能的角度，提升食用油加工与营养品质，优化摄入模式，助力实现“健康中国”战略目标具有一定的意义。

摘要:食品安全长期以来面临农、兽药残留，食品添加剂滥用及重金属、致病菌和毒素污染等问题。针对污染物对食品的危害，建立快速、灵敏的检测方法，对确保食品安全具有重要意义。姜黄素为一种荧光团，具有良好的荧光特性，其作为一种天然色素，有较宽的吸收峰。独特的酮-烯醇互变异构体结构使姜黄素在酸碱溶液中易发生颜色变化，β-二酮结构和金属离子可螯合配位。姜黄素还有导电性能，可产生电化学信号。纳米传感器具有尺寸小，比表面积大，质量轻，消耗低和光学性质明显等特点。基于姜黄素的纳米传感器在食品检测中具有检测速度快、灵敏度高、成本低和操作简单等优点。结合以上优势，姜黄素是一种检测食品中有毒、有害物质的理想候选材料。基于姜黄素独特的结构和特性，本文论述姜黄素的光学和电化学纳米传感器在食品快速检测中的应用，介绍其优异的检测性能。同时，指出该传感器检测方法的局限性及未来的发展方向，为食品分析检测提供参考。

摘要:柑橘在全球范围广泛栽培，遗传背景复杂，其起源和植物学分类问题一直争议不断。柑橘果实在鲜食或加工过程中会产生大量果皮垃圾，而提取柑橘精油是一种有效利用柑橘加工废弃物的方法，有助于资源再利用，符合可持续发展理念。然而，市售柑橘精油品质参差不齐，风味各异，且掺假现象严重。柑橘品种繁多是导致其精油风味多样性的一个重要原因，也对柑橘精油的风味评价带来挑战。为深入解析柑橘精油感官风味，本文阐述柑橘的起源，不同柑橘精油风味特征信息及其主要应用领域；系统评价柑橘精油的感官分析技术，包括传统感官评价、人机结合分析设备、智能传感器技术和现代感官分析技术的应用及其优、缺点。此外，展望未来柑橘精油的风味评价方法，提出加强品质监管和溯源管理，完善风味评价体系等相关建议，旨在提升柑橘精油风味品质，推动柑橘产业的可持续发展。

摘要:味觉科学近年来备受关注，酸、甜、苦味的感知机制基本明确，然而咸味感知机制与咸味肽之间的关系目前还处于研究求证阶段。本综述旨在总结、探讨当前咸味感知研究领域中的最新进展。咸味是味觉中的一种基本品质，其感知机制涉及多个参与过程，包括咸味受体、信号传导通路和脑部神经网络。本文探讨咸味受体，如ENaC、ASIC1、TRPV1和TMC4受体及其在咸味感知中的作用；重点介绍动物源性咸味肽的呈味特性和制备鉴定技术；阐述咸味肽在食品工业领域的应用和挑战。这对于探讨咸味感知和咸味肽的作用机制，动物源性咸味肽的制备与工业化应用，探索咸味与健康之间的联系，推动食品减盐具有重要意义，为该领域的未来发展提供了见解。

摘要:富含脂肪的食品因独特的口感和风味而被众多消费者喜爱。对高脂饮食感知机制的研究表明，除味觉外，嗅觉和口腔触觉也参与脂肪的口腔感知。目前研究证明:长链脂肪酸(LCFAs)与舌味蕾脂肪酸受体(如CD36和GPR120等)结合可产生脂肪感，并涉及Ca2+信号传导，最终被大脑识别并感知。本文主要总结近年来对“脂肪味”味觉感知机制的研究，重点阐述与脂肪味觉感知相关的受体及其作用和影响因素，探讨嗅觉和口腔触觉对脂肪口感形成的贡献以及唾液的理化性质、唾液中激素和酶、体质指数(BMI)、食品表观等对脂肪口感形成的影响，旨在阐明脂肪口感形成机理和影响因素，为脂肪感知相关研究提供思路，为脂肪替代食品的开发与应用提供理论支持。

摘要:为明确国内外肽自组装研究热点与发展趋势，以1993年1月—2023年7月中国知网(CNKI)上刊发的188篇肽自组装相关论文和WoS核心合集上刊发的13 807篇肽自组装相关论文为样本，运用CiteSpace对机构、作者、