摘要:食品安全问题始终困扰着人们，其中微生物污染是其中最不容忽视的威胁之一。传统热杀菌和化学杀菌技术虽广泛应用，但存在破坏热敏性成分、化学残留及耐药性等局限。随着人们对食品品质要求的提高，亟需开发高效且能保持食品品质的新型杀菌技术。声动力技术作为一种食品工业的新型杀菌手段，依靠超声波和声敏剂的协同效应，在实现良好杀菌效果的同时，能较好地保持食品的品质，其在食品杀菌领域已展现出多场景适用性。同时声敏剂的迭代升级进一步推动了声动力技术的应用与发展。本综述围绕声动力技术，介绍其杀菌机理、声敏剂的定义和分类及其在食品杀菌中的应用，并探讨声动力技术的潜力与局限，以期为声动力杀菌技术在食品工业中应用提供更多科学参考。

摘要:乙醇含量对酒精饮料风味特征和感官体验起关键作用。然而，其神经感知机制仍未完全明晰，这在一定程度上制约了对酒精饮料感官评价进行客观量化的进程。脑电图(EEG)作为一种高时间分辨率的神经影像技术，能够为解析酒精刺激的神经生理基础提供有效手段。然而，不同的脑区分区方式可能影响EEG特征提取与建模精度，进而影响其预测性能。鉴于此，本研究系统比较了10-10 传统解剖学分区与Yeo-7功能分区在EEG预测酒精刺激评分任务中的适用性，并运用8种机器学习模型展开对比分析。研究结果表明，相较于10-10解剖学分区，Yeo-7功能分区显著提升了模型的预测性能，其中线性回归(R2 = 0.76)和支持向量机(R2 = 0.74)表现最佳。此外，特征贡献度分析显示，边缘系统(Limbic Network)、额顶控制网络(Frontoparietal Network， FPN)和腹侧注意网络(Ventral Attention Network， VAN)在EEG预测中贡献较高，表明功能性分区能够更准确地提取酒精刺激相关的神经信号。本研究证实基于功能连接的脑区划分在EEG预测建模中的优越性，并为EEG在风味感知、神经科学及食品科学等领域的应用开拓了新的研究思路。

摘要:基于人源肠道菌群体外三相发酵模型和体外肠道炎症损伤(Caco-2/THP-1m细胞共培养)模型，研究红毛藻多糖在肠道菌群酵解过程中结构的动态变化及其酵解产物对肠道炎症损伤模型中Caco-2细胞单层炎症损伤的保护作用。采用乙醇分级沉淀法分离提取不同阶段肠道菌群发酵BFP的酵解产物中的多糖片段，利用HPSEC-MALS-RI、GC-MS、FT-IR、SEM分析菌群酵解对多糖的分子质量分布、单糖组成、官能团和表面形态的影响。在分析酵解产物对Caco-2细胞单层的TEER值、Papp值和LDH活力基础上，进一步利用Western blotting分析酵解产物对Caco-2细胞单层紧密连接蛋白表达的影响。结果表明，随着发酵阶段和时间的延长，肠道菌群发酵使多糖分子质量逐步降低(最低达到3.940 × 103 g/moL)，硫酸基含量逐渐升高(最高达到24.27%)。菌群发酵使多糖的组成单糖中半乳糖含量降低(最低达到56.02%)，葡萄糖和甘露糖含量升高，最高分别达到28.38%和17.74%。菌群发酵虽不改变多糖的糖苷键构型，但多糖的表面形态由光滑致密片状逐渐转变为多孔、粗糙条状。进一步研究发现，模拟肠道横向结肠和远端结肠阶段中菌群发酵BFP酵解产物可显著改善Caco-2细胞单层的完整性、通透性、细胞活力和紧密连接蛋白(Claudin-1、Occludin)表达，具有潜在的抑制LPS诱导肠上皮细胞炎症损伤的活性。值得注意的是，模拟远端结肠中肠道菌群发酵BFP产生的低分子质量多糖BV3-90抑制LPS诱导肠上皮细胞炎症损伤的潜力最为显著，提示其是肠道菌群发酵BFP酵解产物中与调控肠道屏障功能密切相关的主要组分之一。

摘要:为探究发酵对米糠酚类物质降糖活性的影响，采用米根霉发酵脱脂米糠，对比发酵前、后米糠游离酚和结合酚含量、单体酚组成、体外抗氧化活性、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性以及体内降低餐后血糖活性。结果表明:发酵后米糠的游离酚和结合酚含量较发酵前分别显著增加了120.25%和63.62%；对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、异阿魏酸等主要游离态单体酚含量显著增加，其中对羟基苯甲酸含量最高为(336.17±15.51)μg/g，而结合态阿魏酸含量显著减少了61.42%。发酵可显著增加米糠酚类物质的PSC和FRAP抗氧化活性以及α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性，其中发酵后游离酚抑制两种酶活IC50显著降低了70.47%和60.01%。体内降糖试验发现，发酵后米糠游离酚干预促使小鼠餐后血糖峰值由(13.30±1.27) mmol/L降至(10.44±0.59) mmol/L，表明其通过抑制胃肠对碳水化合物的消化吸收，延缓餐后血糖的升高，起到降低血糖的作用。结论:米根霉发酵通过促进米糠结合态酚类物质转化为游离态，增加游离酚含量，提高α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性，降低餐后血糖，从而发挥降糖活性。研究结果可为米糠高值化利用及降糖产品的开发提供理论依据。

摘要:为探究花生蛋白(PP)与多酚的相互作用，采用分子对接技术从100种多酚中筛选具有强结合作用的活性成分，通过多光谱法和扫描电镜分析花生蛋白与多酚的作用机制。分子对接结果显示:水飞蓟素(Sil)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、迷迭香酸(RA)和木犀草素(Lut)与花生蛋白结合评分较高。多光谱试验结果kq值大于2.0×1010 L/(mol·s)，表明4种多酚与花生蛋白相互作用以静态猝灭为主，Sil、EGCG、RA、Lut与PP的结合常数Ka分别为7.63×105，2.91×107，2.19×106，6.52×104 L/mol，证明EGCG与PP的结合能力更好；Sil、EGCG、RA与PP作用的主要作用力为氢键和范德华力；而Lut与PP相互作用主要为疏水相互作用；结合位点数为1，有单个结合位点；RA、Lut与PP作用后β-转角含量分别增加30.74%和17.05%，Lut β-折叠含量增加8.04%，α-螺旋向β-转角和β-折叠转变。RA无规则卷曲向β-转角转变。综上所述，EGCG与PP表现出最强的结合能力，RA使PP的结构变化更大，研究结果为花生蛋白开发利用提供了参考数据。

摘要:用鼠伤寒沙门氏菌刺激Caco-2，建立细胞损伤模型，探究白藜芦醇(Resveratrol，RES)对Caco-2细胞损伤的修复作用，为RES在功能性食品研发方面的应用奠定一定基础。测定一氧化氮(NO)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白细胞介素-4(IL-4)分泌量、白细胞介素-6(IL-6)、乳酸脱氢酶(LDH)活力、还原型谷胱甘肽(GSH)、总超氧化物歧化酶(T-SOD)、丙二醛(MDA)氧化应激相关酶活力等炎症反应和氧化应激相关指标，分析RES对Caco-2细胞损伤模型的缓解作用。结果显示，RES干预Caco-2细胞的最佳质量浓度为3.9 μg/mL，在样品安全浓度范围的RES能够极显著缓解鼠伤寒沙门氏菌对Caco-2细胞造成的与炎症相关的反应，极显著性降低促炎因子(TNF-α和IL-6)的表达量，显著性提高抑炎因子(IL-4)的含量(P＜0.01)，表明RES能有效缓解由鼠伤寒沙门氏菌引起的与肠道相关的炎症反应。同时，RES还显著提高了T-SOD和GSH的酶活力水平(P＜0.01)，显著降低了MDA的分泌水平，这表明RES对鼠伤寒沙门氏菌引起的氧化应激反应有明显的缓解作用，能将机体肠道的氧化-还原状态维持在平衡阶段。

摘要:目的:研究金枪鱼骨胶原肽(Tuna bone collagen petide，TBCP)的主要特性，体外持钙能力及其促钙吸收转运的活性。方法:通过高效凝胶过滤色谱法分析TBCP相对分子质量分布；通过测定DPPH自由基清除率、还原力和铁离子还原能力(FRAP)探究TBCP抗氧化活性；采用pH-Stat法测定TBCP体外持钙能力，观察其抑制磷酸钙沉淀生成的效果；应用Flow-4-AM荧光探针检测TBCP对贴壁Caco-2细胞内Ca2+吸收的影响；最后构建Caco-2细胞单层模型，研究不同浓度TBCP在不同时间对钙吸收转运的影响。结果:TBCP主要由小分子肽组成，2 000 u以下的组分高达98.17%。TBCP具有良好的抗氧化能力，在质量浓度0.5~8 mg/mL范围抗氧化能力随浓度的增加而提高，在质量浓度为8 mg/mL时，DPPH清除率达79.04%，还原力为0.344，FRAP值为0.217 mmol/L。持钙能力结果显示，TBCP具有较好的体外持钙能力，在一定程度上延迟沉淀的形成。贴壁细胞内Ca2+的荧光强度与TBCP的浓度呈正相关，在同一Ca2+浓度下，TBCP的浓度由100增至200 μg/mL，细胞内Ca2+浓度显著升高(P<0.05)。在Caco-2细胞单层模型中，与其它组相比，100，200 μg/mL TBCP组可显著提高钙转运率(P<0.05)。在30~240 min的整个转运过程中，200 μg/mL TBCP较之其余组别均可显著提高钙转运量(P<0.05)。结论:TBCP具有良好的抗氧化能力，有助于促进钙吸收转运，研究结果可为应用金枪鱼骨胶原肽开发健康食品提供理论依据。

摘要:为探讨番茄红素(LYC)对双酚A(BPA)诱导大鼠肺损伤的保护作用，选用24只Wistar雄性大鼠，随机分为3组，分别经口灌胃给予玉米油(对照组)、BPA(50 mg/kg BW)和LYC(10 mg/kg BW)+BPA(50 mg/kg BW)。60 d后，处死动物并采集肺组织样品进行检测。采用苏木素-伊红(HE)染色做病理学检测，采用抗氧化酶检测试剂盒测定肺组织内超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性水平，采用髓过氧化物酶(MPO)活性测定试剂盒检测MPO水平，采用实时荧光定量PCR(qRT-PCR)检测促炎因子白细胞介素-1β(IL-1β)、白细胞介素-6(IL-6)和焦亡相关基因(NLRP3、Caspase-1和GSDMD)mRNA表达水平，采用蛋白免疫印迹(Western blot)检测MAPKs信号通路蛋白表达。结果显示，BPA处理组的肺组织肿胀，有明显出血点，肺泡结构异常并伴有炎性细胞大量浸润，促炎因子IL-1β、IL-6和焦亡基因NLRP3、Caspase-1、GSDMD mRNA表达显著上调(P<0.05)，抗氧化酶SOD、CAT和GSH-Px活性显著下降(P<0.05)，MAPKs信号通路蛋白中p-ERK、p-p38和p-JNK的蛋白表达均显著上调(P<0.05)。经LYC干预后，BPA处理的大鼠肺组织出血点和炎性细胞浸润减少，结构形态明显改善，促炎因子IL-1β、IL-6和焦亡基因NLRP3、Caspase-1、GSDMD mRNA表达显著下调(P<0.05)，抗氧化酶活性均显著上升(P<0.05)，磷酸化的ERK、p38和JNK蛋白表达均显著下调。综上表明，LYC通过抑制氧化应激和MAPKs信号通路，减轻BPA诱导的大鼠肺组织炎症反应和焦亡，有效改善肺损伤。

摘要:肉糜的流变性能不适于3D打印，而高内相Pickering乳液(HIPPE)在改善打印材料的流变性能和打印性能方面具有一定潜力。本文以猪肉糜为主要原料，利用流变仪、色差仪、质构仪和TBARS方法研究HIPPE对猪肉糜3D打印性能及产品品质的影响。结果表明，相对于猪脂肉糜和玉米油肉糜，HIPPE肉糜具有适宜3D打印的流变特性及更好的打印外观。当油脂含量占原料肉质量24%时，乳液肉块的上边长、下边长和高的精确度分别达到90.65%，93.39%，88.58%，稳定性达到97.88%，均优于未添加油脂肉块和玉米油肉块。乳液肉块的蒸煮损失与收缩率均低于未添加油脂肉块和玉米油肉块，相对于未添加油脂肉块，乳液肉块的蒸煮损失与收缩率分别降低了25.9%和21.48%，说明乳液肉块的持水性更好。当冻融循环次数相同时，乳液肉块(24%油脂)的解冻持型性均显著高于未添加油脂的打印肉块(P<0.05)，TBARS值均显著低于未添加油脂的打印肉块(P<0.05)，且在4次冻融循环后下边长和高的尺寸精确度接近80%，TBARS值比未添加油脂的肉块降低了31.75%。本研究结果为HIPPE在3D打印乳化肉制品中的应用提供了理论依据，对未来功能性食品的设计和开发有重要意义。

摘要:为改善马铃薯全粉因缺乏麸质蛋白而造成的加工性能差等问题，本文在使用乳清蛋白强化马铃薯全粉的基础上，引入超声改性，探讨不同功率密度的超声处理对蛋白强化马铃薯全粉理化及流变特性的影响。结果表明，超声处理增大了蛋白强化马铃薯全粉的平均粒径，使直链淀粉溶出，提高了直链淀粉含量与支链淀粉含量的比值，并促进蛋白质网络结构的形成，使调制粉凝胶强度增大至0.632 kg。超声处理改变了蛋白强化马铃薯全粉的流变行为，其中较高的超声功率密度明显增大了马铃薯全粉悬浮液的稠度系数K，且在3 W/cm3时动态流变的损耗因子tanδ达到最小值，当温度60 ℃左右时，马铃薯全粉悬浮液由液态化开始向固态化的转变。同时，通过Pearson相关性分析验证了储能模量G′与直链淀粉含量/支链淀粉含量的高度相关性。此外，超声处理促进了蛋白强化马铃薯全粉中α-螺旋向β-折叠的转变，增加凝胶的力学稳定性。超声处理与乳清蛋白联用改变了面团的应力松弛性质，表现为面团的平衡弹性模量E0与损耗弹性模量E1的增加以及黏性η和松弛时间T的减小，表明面团加工过程中的塑型能力得以增加。本研究可为马铃薯全粉主食食品的开发应用提供新思路。

摘要:以粳米米粉为原料，利用快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪、质构仪、电子显微镜、傅里叶红外光谱仪和X射线衍射仪等仪器分析内源性脂质和蛋白质对粳米粉糊化特性和老化特性的影响。结果显示，与空白组相比，脂质和蛋白质的脱除使粳米米粉的峰值黏度、谷值黏度显著提升为:3 376.33 cp和2 565.00 cp，糊化温度降低为70.70 ℃，约降低了24.50%。此外，糊化后的样品，随着贮藏时间的延长，硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、R1047/1022和相对结晶度增加，其中脱除脂质和蛋白质的样品老化程度最高，硬度达到1 761.02 g，弹性达到0.96，相对结晶度达到7.58%，表明存在内源性脂质和蛋白质，可抑制淀粉链的相互靠近，减缓粳米粉凝胶老化。本研究结果为粳米粉基食品的研究提供一定的参考，有利于开发品质更好的粳米粉基产品。

摘要:以超微粉碎的大豆全粉为原料，在动态高压微射流均质处理条件下，采用葡萄糖酸内酯(GDL)和钙镁W/O乳液及其复配凝固剂协同制备大豆全粉凝胶，并探究不同离子释放速率和比例的复配凝固剂对大豆全粉凝胶的质构特性、水分分布、流变特性和微观结构的影响。结果表明:经过包埋处理后的钙镁W/O乳液凝固剂具有控制离子释放速率的作用。GDL诱导的大豆全粉凝胶强度为24.58 g，持水性65.79%，平衡水含量(EWC)为80.60%，溶胀率(SR)为4.18%，G′值为1 730.19 Pa。当GDL与氯化钙以1∶1的比例复配时，其诱导凝胶的质构特性凝胶强度为26.17 g，持水性64.18%，平衡水含量(EWC)81.7%，非冻结水含量8.23%，溶胀率(SR)4.47%和流变特性最好，微观结构呈孔隙均匀的蜂窝状。

摘要:探究添加0%，2%，4%，8%，12%马铃薯淀粉含量对南极磷虾蛋白乳液凝胶的色泽、质构、微观结构、化学键组成、流变特性和体外模拟胃肠道消化能力的影响。结果表明，在淀粉添加量0~8%范围，随着淀粉含量的增加，乳液凝胶的流动性减小，其持水率显著提至93.63%。同时，淀粉含量的增加也显著提升了乳液凝胶的硬度至0.038N、弹性至0.624和内聚力至0.814，使乳液凝胶的结构变得更为稳定。微观结构上，乳液凝胶在淀粉添加量0~12%范围，随着淀粉含量的增加，空隙减小、絮凝逐渐消失。其较大的油滴逐渐转变为较小的油滴，均匀地分散在乳液凝胶中，使乳液凝胶的网络结构变得致密和稳定。在淀粉添加量0~12%范围，随着淀粉含量的增加，乳液凝胶粒径减小至154.57 nm、Zeta电位绝对值逐渐升高至59.38 mV和二硫键占比逐渐增大，表明乳液凝胶的网络结构稳定性得到逐步增强。此外，4%，8%，12%淀粉含量乳液凝胶的储能模量(G′)远远高于损耗模量(G″)，表现出较好的固体弹性特性。其在体外模拟胃肠道消化过程中，具有良好的消化行为。

摘要:目的:研究紫菜类胡萝卜素的高效提取关键技术及其抗氧化活性，为紫菜类胡萝卜素功能食品的开发提供技术支持。方法:基于混料设计模型获得紫菜类胡萝卜素提取的最佳溶剂组合及比例，研究提取温度、提取次数和料液比对紫菜类胡萝卜素提取量的影响，解析紫菜类胡萝卜素的组成成分及其体外抗氧化活性。结果:混料设计模型优化得到的紫菜类胡萝卜素提取的最佳溶剂为正己烷 ∶ 丙酮(体积比2 ∶ 3)，最佳提取工艺为提取温度50 ℃，提取3次，料液比1 ∶ 20 g/mL。该条件下紫菜类胡萝卜素提取量为(2.34±0.03) mg/g，经高效液相色谱(HPLC)和薄层层析法(TLC)鉴定，其组成成分主要包括玉米黄质和β-类胡萝卜素。另外，紫菜类胡萝卜素对DPPH、ABTS和OH-自由基具有良好的清除能力，半抑制质量浓度(IC50)分别为0.28，0.25 mg/mL和0.21 mg/mL。结论:本研究基于混料设计模型和关键工艺控制建立紫菜类胡萝卜素的关键提取技术，所提取的紫菜类胡萝卜素具有良好的抗氧化活性。研究成果可为紫菜类胡萝卜素的提取与功能研究提供理论依据。

摘要:为克服花青素浆果类产品不耐保存及产品类型单一的问题，以桑椹花青素为主料，采用湿法制粒技术制备花青素片剂。其最佳的组分和含量分别为填充剂甘露醇-淀粉复合物(质量比为1∶1)、润湿剂体积分数为50%乙醇(0.80 mL/100 g)、润滑剂硬脂酸镁(质量分数为0.5%)及矫味剂柠檬酸-阿斯巴甜(质量比为1∶2)。在单因素实验基础上，采用响应面法优化了片剂制备的相关参数，得到最佳制备工艺为粒径1.18 mm、质量0.1500 g及含水量5.3%，在此条件下制备的花青素片剂感官评价分数最高。体外抗氧化性研究表明，桑椹花青素片剂对DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率及羟基自由基清除率分别达80%，74%和75%，并可有效将Fe3+还原为Fe2+，显示片剂具有较强的抗氧化能力。进一步研究发现，该片剂对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及枯草芽孢杆菌均具有抑制活性，且表现出剂量依赖效应，抑制效果为金黄色葡萄球菌>大肠杆菌>枯草芽孢杆菌。

摘要:将耐热克鲁维酵母用于葡萄酒发酵虽可高产乳酸，但无法独立完成发酵。选育具有优良发酵性能的耐热克鲁维酵母，对于解决全球变暖引发的葡萄酒糖高酸低的难题具有重要意义。本研究对高产乳酸的耐热克鲁维酵母A38进行紫外诱变和X射线诱变处理，通过发酵试验评估发现，筛选得到的诱变耐热克鲁维酵母在保持原菌同等增酸能力的同时，部分发酵能力得到了明显的提升。其中菌株Z6-F12在葡萄汁静置发酵时能够显著降低酒度(0.83% vol)，乙醇产率降低3.24%；而菌株Z4-F4能够增加酒度(体积分数0.49%)。研究还表明:通氧会显著影响耐热克鲁维酵母发酵过程中碳源的消耗量、消耗速率和产物组成。本文的研究为耐热克鲁维酵母在糖高酸低发酵条件下的应用提供菌种支持，为相关代谢和机理研究提供参考。

摘要:叶黄素因具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种生物活性而备受关注。万寿菊作为叶黄素的优质来源，传统的提取方法提取率较低，这在一定程度上限制了其在食品、药品等领域的应用。本研究通过单因素实验和响应面法优化酵母菌发酵万寿菊富集叶黄素的工艺，采用非靶向代谢组学技术研究酵母菌发酵对万寿菊中化学成分的影响，同时探究发酵过程可能涉及的代谢途径。结果表明，酵母菌发酵万寿菊富集叶黄素的最佳工艺条件为固液比1∶1，酵母添加量4%，发酵时间4 d，发酵温度31 ℃。在此条件下叶黄素含量为34.17 mg/g，是未发酵的4.4倍。利用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析，成功区分了发酵和未发酵万寿菊样品中的代谢产物，共识别出928种代谢物。这些差异物质主要富集在黄酮和黄酮醇的生物合成、果糖和甘露糖代谢、氨基酸和核苷酸糖代谢、类黄酮的生物合成、淀粉和蔗糖代谢这5条关键代谢通路。此外，酵母菌发酵提高了万寿菊中叶黄素、黄酮、脂质和类脂分子、脂肪酸等物质的含量，表明酵母菌发酵对万寿菊中生物活性物质的提高具有积极的促进作用。

摘要:以融合魏斯氏菌ACX0331为发酵菌株，对蛋黄糊进行发酵，考察融合魏斯氏菌发酵对无糖蒸蛋糕面糊流变特性、黏度、比容、微观气泡结构和网络结构以及蒸蛋糕成品比容、质构特性、水分分布、感官品质和风味的影响。结果表明，融合魏斯氏菌发酵能显著提高蒸蛋糕面糊的黏度和持气能力，改善蒸蛋糕的感官品质和风味。面糊特性分析表明，发酵6 h制备的面糊稠度系数(13.92)和黏度(26 380.33 mPa·s)最高，比容(2.13 cm3/g)最大，气泡分布均一且平均直径最小为0.0049 mm，气泡个数最多为11 342个/mm2，网络结构紧密连续。蒸蛋糕的比容和质构特性分析表明，融合魏斯氏菌发酵6 h制备的蒸蛋糕比容升高至5.29 cm3/g，硬度降至505.75 g，弹性提至0.98。LF-NMR分析表明，融合魏斯氏菌发酵6 h制备的蒸蛋糕强结合水占比(98.42%)较未发酵样品(94.37%)显著增加，与传统工艺配方样品(98.45%)无显著性差异。感官评定结果显示，融合魏斯氏菌发酵6 h制备的蒸蛋糕质地柔软，口感细腻，气味香醇浓郁，感官品质优于未发酵样品和传统工艺配方样品。GC-MS分析表明，融合魏斯氏菌发酵制备的蒸蛋糕醇类和醛类化合物较未发酵样品明显增加了13种，含量明显增加了6.35倍，产品具有特有的发酵香味。研究结果为无糖蒸蛋糕的品质改良及工业化生产提供理论依据。

摘要:为了改善红曲色素的稳定性和溶解性，以明胶和阿拉伯胶为壁材，采用复合凝聚法制备红曲色素纳米胶囊。通过测定可溶性复合物的浊度、粒径和PDI确定复合凝聚反应中壁材比例和pH值。结果显示，明胶∶阿拉伯胶质量比为1∶1，pH值为4.7时，最有利于壁材的复合凝聚反应。在此基础上，探究壁材浓度、芯材浓度、固化剂浓度对纳米胶囊的影响，结果表明，当壁材质量浓度7.5 mg/mL、芯材质量浓度7.5 mg/mL、红曲色素质量浓度15 mg/mL、固化剂质量浓度3 mg/mL、乳化剂体积分数0.5%时可获得较均一稳定的纳米胶囊。此条件下纳米胶囊包埋率为95.46%，粒径均值为99.81 nm，PDI为0.174，zeta电位为-15.56 mV，溶解度达95%。对该纳米胶囊的光稳定性、贮藏稳定性及体外释放性能表征分析，发现红曲色素的贮藏稳定性和光稳定性得到明显提高，纳米胶囊中红曲红色素和橙色素符合一级降解动力学模型，黄色素遵循零级降解动力学模型，拟合数据显示色素纳米胶囊的半衰期明显延长，光稳定性提高。此外，红曲色素纳米胶囊具备一定的靶向肠道释放功能，可实现在模拟胃液中较少释放和在模拟肠液中大量释放，这表明纳米包埋体系能提高红曲色素的生物利用度。

摘要:以小麦面粉为原料，南美白对虾加工副产物(虾壳、虾头)的酶解液为发酵液，KCl与NaCl混合物为发酵用盐，米曲霉为发酵菌种，制备1种低盐虾味面酱。通过单因素实验和响应面试验优化发酵工艺，通过氨基酸态氮(AAN)含量、还原糖含量、总酸含量和感官分析对面酱品质进行评价，并利用顶空气相离子迁移谱技术分析发酵过程中挥发性化合物的变化。结果表明:最佳工艺条件为酶解液与水的质量比93∶7，KCl与NaCl质量比67∶33，发酵温度44 ℃，发酵时间20 d，米曲霉添加量5%。在最佳条件下，面酱成品的氨基酸态氮含量为(0.61±0.01) g/100 g，还原糖含量为(37.22±0.04) g/100 g，总酸含量为(1.77±0.02)%，食盐含量为(8.54±0.24)%。面酱整体为红棕色，风味良好。从发酵过程中共鉴定到76种香气成分，绝大部分挥发性物质在发酵后产生。

摘要:为探究低盐腌制咸蛋黄对其品质的影响，利用单因素实验考察腌制液盐浓度、腌制时间和温度以及辅料配比等因素对咸蛋清含盐量、咸蛋黄含盐量、透心率、起沙性、色度值和感官评分的影响，然后通过正交试验对咸蛋黄品质进行初步评价。通过极差和方差分析得到咸蛋黄的最佳品质控制点，即:食盐质量分数为12%、腌制时间6周、腌制温度24 ℃，在该条件下制备的咸蛋黄感官评分为86.31，起沙性0.82，红度值16.01，综合评分0.81。咸蛋清的盐含量为4.45%，与传统的饱和食盐水浸泡法中7.19%的蛋清氯化钠含量相比，降低了38.11%。

摘要:毛花猕猴桃果实‘华特’抗坏血酸(AsA)含量高，约为中华猕猴桃和美味猕猴桃的7～8倍，营养价值高。然而，采后果实成熟衰老较快，品质降低，货架期较短。以毛花猕猴桃‘华特’为材料，研究100 μmol/L褪黑素处理对果实常温(25 ℃±1 ℃)贮藏下成熟、腐烂和抗坏血酸代谢的影响。结果表明:与对照相比，褪黑素处理降低了果实的呼吸速率、乙烯释放量和腐烂率，延缓了果实的成熟衰老。褪黑素处理提高了采后果实AsA合成关键酶L-半乳糖脱氢酶(GalDH)和D-半乳糖醛酸还原酶(GalUR)的活性及其编码基因的表达；维持AsA再生相关酶单脱氢抗坏血酸还原酶(MDHAR)和脱氢抗坏血酸还原酶(DHAR)等的活性及其编码基因的表达；降低AsA降解关键酶抗坏血酸氧化酶(AO)的活性及其编码基因的表达；同时，上调L-半乳糖途径中AeGMP、AeGME、AeGGP和AeGPP的基因表达，促进谷胱甘肽(GSH)积累。结论:褪黑素处理通过激活AsA合成途径，优化AsA分解与再生循环，降低了采后果实AsA的损耗，提高了果实抗氧化水平，从而有助于保持果实抗氧化活性和营养品质。

摘要:为明确低温等离子体杀菌对虹鳟肌球蛋白结构和性质的影响，将虹鳟鱼片在70 kV介质阻挡放电等离子体(DBD)处理2 min，在0 ℃冰温贮藏8 d，分析虹鳟鱼片肌球蛋白DSC、红外、荧光、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性及微观结构等的变化。结果表明:贮藏时间和DBD处理对虹鳟肌球蛋白热变性温度(Tm)无显著影响(P > 0.05)，变性焓值(ΔH)随着贮藏时间的增加而降低，在第8天，DBD组肌球蛋白头部和尾部的ΔH分别降为0.16 J/g和0.05 J/g，略高于对照组；DBD组在第8天的α-螺旋和β-折叠含量总合略高于对照组，分别为36.43%和34.58%；对照组和DBD的荧光强度在第8天较贮藏初期分别下降了61.37%和45.15%，DBD处理组的荧光强度下降速度低于对照组；表面疏水性随着贮藏时间而增加，在第8天，DBD处理组显著低于对照组(P < 0.05)；DBD处理组的肌球蛋白总巯基含量下降更缓，在贮藏末期仅下降了14.93%，而对照组下降了24.31%；贮藏期间，对照组肌球蛋白的Ca2+-ATPase活性下降了69.70%，而DBD处理组下降了53.85%；DBD处理增大了贮藏初期鱼肉肌球蛋白的粒径和浊度，但DBD处理后肌球蛋白颗粒的均匀度更好，与对照组相比，贮藏末期DBD组鱼肉肌球蛋白浊度和溶解度没显著变化(P＞0.05)。说明DBD处理有利于虹鳟肌球蛋白维持有序的二级结构和三级结构，增强其热稳定性，降低虹鳟肌球蛋白在冰温贮藏过程中的氧化程度。

摘要:为延长即配藕片货架期并维持其品质，本研究采用响应面法优化超声、臭氧、抗坏血酸及柠檬酸复合保鲜工艺，以总色差(ΔE)为核心评价指标。确定最佳工艺参数为:250 W超声功率(40 kHz)、300 mg/L臭氧、0.3% (质量分数) 抗坏血酸和0.2% (质量分数) 柠檬酸。试验结果表明，相较于未处理组，该复合处理可显著抑制即配藕片的品质劣变，有效维持其质地特性与营养成分:失重率仅降低12%，硬度保持在16.84 N，总酚含量保留率达1.31 mg/100 g，可溶性蛋白质含量维持在0.26 mg/g，同时有效延缓了即配藕片在营养组分、风味物质及色泽稳定性等方面的品质下降，从而显著延长了其货架期。

摘要:通过重组酶聚合酶等温扩增技术 (RPA) 结合微流控技术，建立大肠杆菌特异性基因uidA、I型整合子整合酶基因intI1以及耐药基因sul1和aadA5的同步快速检测方法。根据上述基因的保守序列分别设计RPA引物及exo荧光探针，建立RPA偶联微流控方法的反应体系，利用微流控芯片检测设备在39 ℃实时监控反应进程，进行特异性、灵敏度试验和实际样品检测，结果30 min即可完成检测全过程(含10 min煮沸法制备模板DNA时间)。所建立的RPA偶联微流控方法特异性好、灵敏度高，对uidA基因标准质粒的检出限为1.71×102 copies/μL，对intI1基因标准质粒的检出限为9.82×101 copies/μL，对sul1基因标准质粒的检出限为1.18×102 copies/μL，对aadA5基因标准质粒的检出限为2.82×102 copies/μL。在实际样品检测中，RPA 偶联微流控方法与选择培养法、生化鉴定法或PCR方法检出结果完全一致，且RPA偶联微流控方法更快速。本研究建立的可同步快速检测大肠杆菌及 intI1、sul1与aadA5基因的RPA偶联微流控方法，特异性强，灵敏性高，反应时间短，操作方便，可为食源性耐药菌的监测和防控提供方法支持。

摘要:为明确哺乳动物乳脂的中、短链脂肪酸成分，同时为奶粉的乳脂原料选择提供评定依据，探究了乳脂对婴儿健康的影响。对骆驼乳、两种牛乳、羊乳和牦牛乳以及市面上3个阶段的婴儿配方奶粉等59份样品的中、短链脂肪酸进行定量分析。经乳脂提取、脂肪酸甲酯化、气相色谱分析后得出结果。结果表明:4种哺乳动物乳脂肪酸含量有较大差异，而其共同点是SFAs主要组成为棕榈酸，MUFAs主要组成为油酸，PUFAs主要组成为亚油酸。哺乳动物乳的中、短链脂肪酸组成与母乳基本相同，并且其脂肪酸组成与一段、二段、三段的婴儿配方奶粉一致，分别为C4∶0、C6∶0和C8∶0。骆驼乳与母乳相近，而其余4种哺乳动物乳的中、短链脂肪酸含量均高于母乳。此外，PCA图分布表明，5种哺乳动物乳的中、短链脂肪酸含量与3种婴儿配方奶粉的含量存在显著差异(P<0.05)，而3种婴儿配方奶粉之间的中、短链脂肪酸含量也存在显著差异(P<0.05)。若考虑中、短链脂肪酸含量更接近母乳，则在选择婴儿配方奶粉乳脂来源时可以考虑骆驼乳。膳食中、短链脂肪酸对于婴儿的健康影响还有待进一步研究。

摘要:肌苷酸(IMP)是核苷酸降解中的主要化合物，也是鱼肉重要的鲜味物质。IMP进一步降解产生具有苦味的次黄嘌呤核苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)，导致鱼肉风味劣变。酸性磷酸酶(ACP)是水解IMP的关键酶。本文采用电子鼻、电子舌、固相顶空微萃取结合GC-MS以及非靶向代谢组学分析表儿茶素没食子酸酯(ECG)和ACP对虹鳟鱼鱼肉风味特性的影响。结果表明，贮藏12 d时，相比ACP+鱼肉组，ECG加入后ACP活性从314.58 U/mL降至193.47 U/mL，而IMP的含量升高，次黄嘌呤核糖核苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)的含量显著降低。同时，加入ECG的后使1-辛烯-3-醇等醇类和己醛等醛类挥发性化合物含量明显降低，ECG可有效缓解虹鳟鱼鱼肉的风味劣变。电子鼻和电子舌结果表明，与ACP+鱼肉组相比，加入ECG后鱼肉的气味轮廓和滋味轮廓存在显著差异。非靶向代谢组学结果表明，ACP+鱼肉组和ECG+ACP+鱼肉组的差异代谢物主要富集在脂质代谢、核苷酸代谢和丙氨酸代谢中，而鱼肉组与ACP+鱼肉组的差异代谢物主要富集脂质代谢和核苷酸代谢中。

摘要:分别对特殊医学用途婴儿无乳糖配方食品(C2)、含乳糖酶乳粉(C1)和普通乳粉(C0)进行体外胃肠消化和体外肠道发酵试验。通过对比各底物pH值的变化发现，未经体外消化C1和C0最终pH值(6.19和6.21)明显低于C2，而经体外消化的所有样品最终pH值(6.4~6.8)均高于未消化的乳粉样品。进一步测定不同样品发酵过程中短链脂肪酸(SCFA)的结构与组成，结果表明，未经消化C0在发酵终点的SCFA总量约11.05 mmol/L，显著高于C1和C2；而经过体外消化所有样品的SCFA总量相对较低(9.39~10.70 mmol/L)，且不同的无乳糖和含乳糖样品的SCFA、乙酸和丁酸产量不存在显著差别。推测对乳粉蛋白质成分的体外消化，可部分抵消乳糖对菌群代谢产生短链脂肪酸的影响。采用16S rRNA测序技术解析不同乳糖含量的乳粉对肠道菌群的影响，结果发现消化后的无乳糖乳粉比含乳糖样品对厚壁菌/拟杆菌比值的改善效果更为显著，其不仅可促进戴阿利斯特杆菌属和巨单胞菌属等功能性微生物增殖，还与拟杆菌属、福凯克氏菌属和嗜黏蛋白阿克曼菌等有益菌属相对丰度呈正相关。结论:特殊医学用途婴儿无乳糖配方乳粉可通过缓慢发酵产生短链脂肪酸，并对改善菌群结构发挥调控作用，从而有利于维持人体肠道健康。

摘要:为了快速无损检测文冠果籽含水率，提出一种基于高光谱成像技术的文冠果籽含水率检测方法。本研究以两产地共376个文冠果籽及采集的高光谱图像数据为研究对象，结合多种预处理方法，基于4种回归算法构建全波段光谱预测模型。结果表明:标准正态变量变换法(SNV)在预处理方面表现最佳。基于最佳预处理提取特征波长并建立预测模型，结果表明，连续投影算法(SPA)结合卷积神经网络(CNN)建立的简化模型预测性能最优，测试集决定系数和均方根误差分别为0.97和2.1%。基于最优模型，对高光谱图像进行伪彩色变换以实现含水率可视化。结论:利用高光谱成像技术预测文冠果籽含水率及其可视化是可行的，研究结果为文冠果籽含水率无损检测提供了新方法。

摘要:比较板栗不同部位代谢物差异，找出各部位间共性和差异性代谢物，为不同部位开发利用提供依据。采用超高效液相色谱和串联质谱进行广泛靶向代谢组学分析，通过火山图分析、正交偏最小二乘判别分析和KEGG通路富集分析等方法，对不同地区板栗优势品种栗仁和内壳囊衣代谢物进行差异分析。结果表明，共检测到1 656种代谢物，主要是黄酮、酚酸类和脂质，分别占17%，16%和12%。其中代谢物含量前30中有5种物质是板栗仁和内壳囊衣所共有，分别是16-甲基十七烷酸、3，5-二甲基-5-甲基-2，3-二氢苯并呋喃、洋川芎内酯 M、硬脂酸(十八烷酸)、α-亚麻酸。板栗仁和内壳囊衣间共筛选鉴定出显著差异代谢物520个，内壳囊衣相对于栗仁，上调250个，下调270个，以黄酮类(上调87种)和氨基酸及其衍生物(下调81种)种类最多，尤以四羟基黄烷酮-(4α-8-表儿茶素)含量增幅最大，以环(脯氨酸-缬氨酸)含量降幅最大。共注释到77条代谢途径，从这些代谢通路中共筛选到2条富集显著(P＜0.05)的通路，即黄酮醇的生物合成和槲皮素苷元Ⅱ的生物合成。本研究揭示了栗仁和内壳囊衣代谢物组成差异，为板栗剩余物资源化利用和产业链延伸提供理论和数据支撑。

摘要:灵芝是我国传统药食两用真菌，具有“补中益气”和“扶正固本”之功效。近年来，随着现代科学技术的发展，大量研究揭示从黑灵芝中提取的主要水溶性活性组分——黑灵芝多糖具有显著的免疫调节活性和抗肿瘤潜力。黑灵芝多糖作为一种复杂的生物大分子，独特的结构是发挥其生物活性的基础，可通过多层次、多靶点和多途径增强机体免疫防御功能，调控机体免疫应答并杀伤肿瘤细胞，抑制肿瘤生长和转移，促进肿瘤细胞凋亡。本文综述了黑灵芝多糖的免疫调节活性，在阐述其构效关系的基础上，围绕黑灵芝多糖对免疫系统的多层面调控作用展开论述，包括对免疫器官(脾、胸腺、肠道)、免疫细胞(巨噬细胞、脾淋巴细胞、树突状细胞)及免疫分子(细胞因子、趋化因子和模式识别受体蛋白)的影响。其次，基于其免疫调节活性，进一步综述了黑灵芝多糖的抗肿瘤作用及其免疫学机制，以期为黑灵芝多糖在食品工业中的开发与利用提供有力的科学支撑和理论参考。

摘要:发酵食品品质高度依赖于微生物的增殖、代谢活性和相互作用。微生物在生长过程中合成并释放信号分子，作为细胞间或细胞内信息传递介质。信号分子积累到一定水平，可调控细菌生理性状表达，即群体感应(QS)现象。群体感应是广泛存在于各类发酵体系中的一种细胞密度依赖性的自适应反应，且原核和真核生物中QS系统相关的信号分子机制、信号结构、基因调控和行为反应各不相同。研究表明，QS涉及酒水饮料、乳制品、肉制品和蔬菜等多种发酵食品，在发酵过程中发挥关键作用。然而，目前关于QS在发酵食品中的应用研究较少。解析不同发酵体系中QS调控多样性及群落整体基因表达，揭示QS协调食品体系中合作或竞争性微生物种内、种间的相互作用机制，阐释食源性微生物中的作用模式并以此指导发酵食品的生产工作，仍是未来研究的重点。本文介绍发酵食品中细菌QS体系的鉴定、QS分子检测技术以及调控多样性，以期探讨QS体系对发酵食品质量的潜在影响。

摘要:细菌污染是引起食品腐败变质并损害人体健康的主要潜在因素之一。芽孢是某些细菌在生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形，壁厚，含水量低，抗逆性强的休眠构造。在食品加工过程中，芽孢对不同加工处理如高温、干燥等的高耐受性，是造成食品腐败变质和食源性疾病发生的关键因素。其高耐受性主要与芽孢复杂的多层结构有关。不同环境因素如温度、pH值等直接影响芽孢的产孢速率，结构成分及其耐受性，这种影响可能与芽孢内蛋白质水平的变化有关。本文综述芽孢的结构特性及产芽孢条件对其形成效率、结构成分以及耐受性的影响，为食品工业杀灭芽孢提供理论依据。

摘要:生物活性肽是从原始蛋白中释放出具有不同功能的蛋白片段，其具有重要的药理作用。酵母蛋白为优质的微生物蛋白，可经酶解自溶、发酵生产、水解以及在生长过程中释放等途径产生具有多种生物活性的酵母肽。酵母肽的活性包括降糖、抗氧化、降压、预防慢性疾病以及提供免疫反应。目前传统的酶解蛋白筛选功能肽在工艺上缺乏目标性。本文主要介绍通过计算机模拟技术精准设计活性肽，功能性酵母肽的分离提纯工艺，并综述酵母肽的结构特征及生物活性功效研究进展，旨在为进一步研究和开发利用酵母肽提供理论依据。

摘要:植物多酚是广泛分布于植物中的具有多元酚结构的复杂次生代谢产物，已被证实具有抗炎、抗氧化、预防心血管疾病、抗癌等多种生理功能。随着大健康观念的深入人心，植物多酚潜在的生理活性被不断挖掘，对其的高效利用已成为食品科学及其相关领域的研究热点之一。然而，多酚普遍水溶性和稳定性较差，导致多酚的生物利用度较低，极大限制了其在食品工业中的应用。这些限制可以通过封装技术来克服，其中，乳液封装体系因制备工艺简单，稳定性良好，可为体系带来特定功能等特点，故具有广阔的应用前景。本文从生物利用度方面综述各封装体系，特别是乳液封装体系对植物多酚消化特性的影响，为植物多酚的高效利用提供理论参考。

摘要:肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein， MP)是肌肉中的关键蛋白质，其凝胶特性对肉制品的功能特性至关重要。在热诱导过程中，MP变性展开并形成连续的三维凝胶网络，最终决定肉制品的品质特性。然而，在此凝胶网络形成过程中，多种因素会限制或破坏其性质。如何有效改善MP的凝胶特性，已成为肉制品加工领域亟待解决的核心问题。天然提取物，即从天然来源中分离或提取出的具有生物活性的化合物，应用于肉制品加工时，不仅能改善产品的颜色、风味、质地等品质特性，还能提升乳化性、保水性等功能特性。尽管如此，天然提取物在热诱导凝胶化过程中与MP的相互作用机制尚缺乏系统研究。为此，本文系统阐述MP的凝胶形成机理，探讨不同天然提取物与MP之间的互作机制，梳理天然提取物调控MP热诱导凝胶形成的关键因素及其对最终凝胶特性的影响，并阐述其在各类肉制品加工中的最新应用。

摘要:发酵辣椒因口感酸辣爽口、发酵风味独特醇香而深受消费者青睐。然而，传统发酵方式仍存在微生物群落不明，易产生不良风味，发酵时间较长以及发酵质量不可控等难题，为了深入了解发酵辣椒发酵过程中品质属性的产生，本文从发酵辣椒的风味物质、营养成分和核心微生物入手，探究发酵过程中关键风味物质与核心微生物活动的关系以及关键风味化合物的潜在代谢途径，以此挖掘发酵辣椒中的优势风味菌，探究其对发酵辣椒品质的提升作用，从而为风味优良、产品安全可控的发酵辣椒的开发提供理论参考。

摘要:γ-癸内酯和δ-癸内酯是奶味香精中的关键特征风味成分，被广泛应用于食品工业中。近年来高品质天然癸内酯备受市场青睐。生物法合成γ-癸内酯和δ-癸内酯具有化学法不可比拟的优势。然而，因内酯化合物对微生物细胞的抑制作用，故大大限制了其生物催化反应效率。本文综述γ-癸内酯和δ-癸内酯的生物合成途径，总结调控癸内酯生物催化效率的策略，并对未来的研究方向进行展望和建议。

摘要:随着食品安全问题日益受到公众关注，食品安全法律法规的合理应用变得至关重要，同时以DeepSeek为代表的国产大模型和智能体的崛起为领域检索问答提供了有力支撑。为了弥补传统问答缺陷在问答准确性、理解能力等方面的不足，本文提出一种基于4种智能体进行协作的食品安全法律法规问答系统，旨在满足不同用户在食品安全法律方面的准确问答。通过自动化爬虫整合权威数据构建知识库，利用标签权重与向量检索的召回方法筛选数据，并结合DeepSeek大模型搭建食品安全法律法规多智能体检索问答系统——“食安智能”。在DeepSeek中函数调用功能(Function-call)和智能体框架的结合下在食品安全法律场景显著提升了服务效能。与传统问答系统相比，在问答场景上实现了上、下文精度32.4%、相关度48.4%、完整性21.3%、真实性43.6%、总加权32.5%的提升，本系统显著优于传统系统。另外，在食品安全法律法规相关的企业合规性、消费者保护以及监管机构检查等多个实际检索问答场景都有更好表现。