摘要:乳蛋白是乳汁中的关键营养成分，主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，能够为婴幼儿提供全部必需和非必需氨基酸。其中，具有特定生理活性的乳蛋白被称为乳基功能蛋白，如乳铁蛋白、骨桥蛋白等，被广泛应用于营养健康与生物医药领域。传统乳基功能蛋白的提取方法受限于原料供应不足、工艺复杂和提取效率低，难以支撑其产业化发展。近年来，微生物凭借其生长迅速，易于遗传操作和适合规模化培养等优势，成为乳基功能蛋白异源生产的重要替代平台。目前已有多种关键蛋白在大肠杆菌、毕赤酵母等系统中成功表达。本文综述主要乳基功能蛋白的结构特征及其生物学功能，系统总结微生物表达体系的优化策略，探讨当前面临的技术挑战，包括翻译后修饰不完全，分泌效率低和宿主蛋白酶介导的降解等问题。同时，展望整合人工智能辅助蛋白设计，多组学调控手段以及微流控高通量筛选等前沿技术在优化表达系统中的应用潜力，为乳基功能蛋白的高效、规模化生物制造提供理论依据和技术支持。

摘要:新质蛋白是指利用合成生物学等先进技术，通过生物制造而非依赖传统种植养殖方式所生产的新型、高质量蛋白质。随着全球蛋白质需求持续增长及可持续发展挑战日益凸显，开发高效、低碳的新型蛋白质生产方式成为迫切需求。同时，微生物细胞工厂凭借其快速增殖、生产效率高并且极适于规模化绿色低碳生产等优势，成为推动新质蛋白生物制造的核心技术路径。本文系统综述利用合成生物学等先进技术构建微生物细胞工厂生产的新质蛋白的发展背景与意义，关键技术研发进展，产业发展状况与市场应用前景，展望新质蛋白生物制造未来发展所面临的机遇、挑战与未来发展方向，为探索可持续蛋白质供给解决方案提供参考。

摘要:为探究嗜酸乳杆菌NCFM在以不同益生元为唯一碳源和体外模拟肠道环境条件下的增殖作用，通过全自动生长曲线分析仪检测菌体浊度，同时测定其pH值变化，乳酸和短链脂肪酸代谢产物的含量。结果显示，NCFM在以低聚半乳糖、低聚果糖和菊粉为唯一碳源时的最大生物量和代谢产物含量优于其它益生元，最大生物量分别为1.147，1.111，1.018；乳酸产量大小排序为:葡萄糖>低聚果糖>低聚半乳糖>菊粉>抗性糊精，NCFM利用低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉产乳酸分别为(14.043±0.152)，(11.409±0.307)，(9.734±0.354)mg/mL，且相互之间呈现显著差异(P<0.05)；NCFM在益生元条件下短链脂肪酸中乙酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸等产量较葡萄糖为唯一碳源时有显著差异(P<0.05)，其中NCFM利用低聚半乳糖、低聚果糖和菊粉产乙酸产量分别为99 717.00，77 920.31，110 949.77 ng/mL。在体外模拟胃肠道环境试验中，低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉可替代葡萄糖作为唯一碳源成分供菌株存活且有效促使菌株增殖生长，结合该菌在肠道内容物+氮源+菊粉的培养基下生长的结论，最终筛选出嗜酸乳杆菌与菊粉组合。NCFM与菊粉组合在生长特性、代谢产量及不良环境的适应性上均表现出显著的优异性，本研究结果为嗜酸乳杆菌与特定益生元复配组合的有效性和科学性提供了试验依据。

摘要:本文利用人肝癌HepG2细胞，探究灵芝酸B对黄曲霉毒素B1(AFB1)引起的肝细胞DNA损伤的保护作用，为防治AFB1引起的肝脏损伤提供新方法。通过CCK-8、蛋白免疫印迹和免疫荧光染色方法检测不同浓度梯度AFB1处理后细胞的活力及DNA损伤情况；通过CCK-8法对灵芝酸A、B、C、D、F、J进行药物安全性评价；探究灵芝酸对AFB1造成的DNA损伤的影响；通过分子对接预测灵芝酸抵抗AFB1损伤的可能机制。结果表明，因60 μmol/L AFB1处理能显著降低细胞活力并造成DNA损伤，故采用此浓度进行后续试验。在筛选的灵芝酸成分中，10 μmol/L 灵芝酸B预处理对AFB1造成的细胞活力下降具有明显的恢复作用。此外，灵芝酸B预处理(10 μmol/L， 12 h)还显著降低了DNA损伤标志物γ-H2AX的蛋白水平，并减少细胞核内γ-H2AX foci的数量。分子对接结果显示灵芝酸B可能通过与CYP3A4或CYP1A2互作作用影响其功能，从而调控肝细胞代谢AFB1，发挥抵抗AFB1的作用。综上所述，灵芝酸B可抵抗AFB1引起的人肝癌HepG2细胞活力下降，并降低DNA损伤标志物γ-H2AX的水平，其机制可能涉及灵芝酸B与CYP3A4或CYP1A2的互作。

摘要:α-1，2-岩藻糖基转移酶(α-1，2-FucT)是合成2’-岩藻糖乳糖(2’-FL)的重要催化酶之一。为发掘新型高活性α-1，2-FucT，本研究从梅花鹿瘤胃微生物中获得1个糖基转移酶家族11基因IDSGT11-2，将其在大肠杆菌中进行异源表达，并研究重组蛋白IDSGT11-2的催化性质。结果显示，IDSGT11-2的最适反应温度和pH值分别为40 ℃和5.0。以GDP-L-岩藻糖为底物时，IDSGT11-2的Km和kcat分别为(1.76±0.41) mmol/L和(36.89±2.84)/min，其催化活性受1~5 mmol/L的Mg2+、Ca2+或Mn2+显著激活(P<0.01)。此外，在体系中添加丙酮酸激酶rPK和焦磷酸酶PmPpA，可显著提升IDSGT11-2合成2’FL的效率(P<0.001)。结论:本研究获得1个高活性α-1，2-岩藻糖基转移酶IDSGT11-2，可在多酶催化体系中高效合成2’FL，为工业生产母乳寡糖提供参考。

摘要:目的:比较发酵前、后白扁豆花粗多糖的结构变化，并评估2种粗多糖抗氧化、降糖、降脂活性的差异。方法:先用纳豆芽孢杆菌发酵粉碎的白扁豆花，后采用水提醇沉法分别提取发酵前、后的白扁豆花粗多糖，并对其基本结构特征及主要生物活性进行评价。结果:白扁豆花粗多糖由甘露糖、盐酸氨基葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖组成，而发酵后的白扁豆花粗多糖中鼠李糖、半乳糖醛酸和阿拉伯糖的含量增加。发酵白扁豆花粗多糖分子质量从106.387 ku下降至36.364 ku，发酵后白扁豆花粗多糖水溶性增加14.09%。当底物粗多糖质量浓度为4 mg/mL时，发酵后白扁豆花粗多糖对2，2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基、羟基自由基清除率和总抗氧化能力分别提高了35.44%，5.33%，78.54%，且对α-淀粉酶抑制率提高了26.00%。对甘氨脱氧胆酸钠和牛磺脱氧胆酸钠的结合能力分别降低了7.66%和14.52%。结论:发酵显著改变了白扁豆花粗多糖的结构与理化特性，表现为分子质量下降、水溶性提高，并促进其抗氧化与降糖活性。研究结果为以白扁豆花为原料制备具有抗氧化和降糖、降脂活性的功能食品提供了理论依据。

摘要:为确定大鲵骨肽缓解高尿酸血症的关键活性组分，探究其作用靶点，采用双酶解技术、超滤-?魧KTA层析联合体外XOD抑制率的方法分离纯化获得大鲵骨酶解产物中XOD抑制肽，采用液相色谱-串联质谱与分子对接技术鉴定并筛选出XOD抑制肽的氨基酸序列，最后基于分子对接技术将复合体系的相互作用进行可视化分析，探究其抑制机制。结果表明:ALLPW、LAGIPF和FGAMP表现出最高XOD抑制活性，半抑制浓度分别为6.61，11.31，9.11 mmol/L，结合能分别为-6.99，-5.48，-6.10 kcal/mol。可视化分析结果表明，这3个肽段主要通过氢键和疏水作用力与底物竞争结合XOD活性中心关键残基(Lys771、Phe649等)，阻碍次黄嘌呤和黄嘌呤的催化氧化实现酶抑制，达到减缓高尿酸血症的目的。

摘要:前期研究发现采用风味蛋白酶和木瓜蛋白酶复合水解法制备的汉麻仁多肽在RAW264.7巨噬细胞中具有体外免疫调节活性。本研究基于分子对接技术和长春瑞滨刺激的斑马鱼免疫抑制模型研究汉麻仁活性肽的免疫增强作用。利用Autodock软件筛选潜在的汉麻仁免疫肽，以灵芝孢子粉为阳性对照，荧光微球显微镜观察法比较不同浓度的汉麻仁活性肽对受精后3d(3dpf)的转基因斑马鱼体内巨噬细胞吞噬功能及尾静脉免疫细胞荧光强度的影响，用qRT-PCR法检测免疫相关基因的表达。结果显示，在9种候选汉麻仁肽中DGDGSGFF与TLR2和TLR4的结合能最低，分别为-10.166 kcal/mol和-10.569 kcal/mol。免疫抑制斑马鱼模型中，62.5~250 μg/mL的DGDGSGFF可显著上调免疫相关基因表达，其中62.5 μg/mL处理使IFN-γ、IL-12、TNF-α、Rag1和Rag2的mRNA表达水平分别提高至模型组的3.70，2.40，3.58，8.00和9.89倍(P < 0.05)。同时，该肽段可增强巨噬细胞吞噬功能(250 μg/mL组提升37.1%)，并显著恢复免疫细胞数量:T细胞在125 μg/mL组增加56.5%，中性粒细胞和巨噬细胞在250 μg/mL组分别增加46.8%和26.1%，综合表明DGDGSGFF具有显著的免疫增强作用。研究结果为阐明汉麻仁活性肽的免疫调节机制及汉麻仁功能性食品开发提供理论参考。

摘要:目的:探究水解蛋黄粉(EYH)的理化性质及对SD大鼠长骨生长的影响。方法:采用高效凝胶过滤色谱法、高效液相色谱法测定脱脂蛋黄粉(EYP)和EYH的相对分子质量分布和氨基酸组成。用生长期大鼠进行促进长骨生长功能活性的比较，测定其基本生长指标、骨长度和骨指数、骨生物力学、血清中生化指标。结果:相对分子质量分布测定结果表明，EYH中＜1 000 u的肽占比之和为88.97%。氨基酸组成测定结果表明，EYH中7种可增加骨密度的氨基酸占比高于EYP。动物实验表明，通过EYP和EYH的干预能促进骨长度和骨指数增加，而EYH对骨长度和骨指数的促进作用均达到显著性水平，分别增加了2.06%(P<0.05)和9.42%(P<0.05)，优于EYP。骨生物力学实验结果表明，EYP和EYH均能显著增加股骨抗弯强度、弹性模量。与CON组相比，EYH处理组分别增加了38.56%(P<0.05)和52.14%(P<0.05)，EYP组分别增加了32.51%(P<0.05)和42.63%(P<0.05)，相比之下，EYH组增加得更多，说明其具有更好的强化骨骼、增加韧性的能力。大鼠血清生化指标测定结果表明，EYH组在血清中骨形成标志物PⅠNP的含量比CON组提高了18.86%(P<0.05)，比EYP组提高了13.27%(P<0.05)。TGF-β1是促进骨形成的重要生长因子，与CON相比，EYH组与EYP组血清中TGF-β1含量分别增加了52.25%(P<0.05)和26.68%(P<0.05)。GH/IGF-1轴对于调节生长和代谢具有重要作用，可以促进骨骼生长。与CON组相比，EYH组与EYP组血清中GH含量分别增加了22.32%(P<0.05)和12.64%(P<0.05)，同时EYH组血清中IGF-1含量比CON组和EYP组分别增加了5.04%和17.20%(P<0.05)。EYP可以提升血清中TGF-β1和GH的含量，而EYH的作用更为显著，不仅显著提升大鼠血清中TGF-β1、GH和IGF-1的含量，同时还能增加骨形成标志物PⅠNP的含量，降低骨吸收标志物CTX-Ⅰ的含量。

摘要:目的:探讨中茶108(绿茶)水提物对葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导的小鼠溃疡性结肠炎干预效应。方法:将30只C57BL/6J雄性小鼠随机分为对照组(NC)、模型组(DSS)和中茶108干预组(108)，分析中茶108干预后小鼠生理和组织病理学情况，小鼠血清和结肠组织中炎症因子和抗氧化应激水平，并采用qPCR和WB技术检测结肠组织PI3K/AKT/mTOR通路信号，16S rRNA分析小鼠盲肠内肠道菌群多样性。结果:中茶108水提物的干预，改善了DSS诱导的结肠炎症状，并能促进小鼠结肠组织ZO-1和闭合蛋白紧密连接蛋白表达水平(P<0.05)，下调促炎细胞因子(IL-6、IL-1β和TNF-α)和上调抗炎细胞因子IL-10水平(P<0.05)，同时结肠组织氧化应激水平显著下降(P<0.05)。中茶108水提物能显著抑制PI3K/AKT/mTOR通路信号表达水平(P<0.05)，并通过降低促凋亡蛋白Bax的表达水平，增加抗凋亡蛋白Bcl-2的表达量。16S rRNA测序盲肠菌群多样性结果表明:中茶108水提物能够改善DSS诱导的小鼠肠道菌群紊乱症状，调节肠道菌群中乳杆菌目(Lactobacillales)和毛螺菌属(Lachnospiraceae)等特异菌的相对丰度，维护肠道菌群相对稳态。结论:中茶108水提物能明显改善DSS诱导的小鼠结肠炎症状。

摘要:共轭亚油酸(CLA)是一种具有多种生理活性的脂肪酸，但其天然提取成本高昂，制约了应用。为解决此问题，本研究旨在开发一种以富含亚油酸的山桐子油为原料、通过催化异构化高效合成CLA的新工艺，并评估其对小鼠血脂的调节作用。采用Ru-MgZr固体碱作为催化剂，通过单因素和响应面实验对反应温度、时间和催化剂添加量进行优化，确定最佳工艺条件。在此基础上，通过动物实验研究不同剂量CLA对C57BL/6J小鼠血脂指标的影响。结果表明，在反应温度173 ℃、时间2 h、催化剂添加量1.13 g的条件下，CLA转化率达到66.93%，产物中c9，t11-CLA与t10，c12-CLA的比例为1∶1.06。动物实验显示，与阴性对照组相比，高剂量CLA(0.4 mL/d)干预4周可显著降低小鼠血清甘油三酯(TG)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)水平(P<0.05)，分别下降26.7%和18.8%，同时使高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平提高31.6%，动脉硬化指数(AI)显著降低，体脂率也明显下降(P<0.05)。本研究成功建立了一条以山桐子油为原料的CLA的高效合成路径，并证实其具有显著的降血脂和抗动脉硬化潜力，为CLA在功能性食品和药物中的应用提供了数据支撑。

摘要:慢消化淀粉能够减少餐后血糖波动，被证实对糖尿病、肥胖症等具有显著的缓解作用，然而目前仍存在产物结构可控性差、产率低等问题，限制了其应用。本研究以玉米淀粉为研究对象，利用α-淀粉酶和β-淀粉酶协同改性，通过分析产物的结构特性，揭示双酶协同催化的作用机制。结果表明，双酶改性弥补了单酶作用的局限性，可进一步提高制备效率。其最优改性条件为:以质量分数40%的玉米颗粒淀粉为原料，加入25 U/g中温α-淀粉酶和500 U/g β-淀粉酶，于50 ℃、pH 6.0条件下反应24 h。所得终产物中慢消化淀粉占比和抗性淀粉占比分别增至14.63%和14.05%，分别是玉米原淀粉的5.22倍和3.08倍，产物得率可达65.01%。基于产物结构分析结果，推测双酶协同机制可能是α-淀粉酶的水解作用使淀粉颗粒出现较多孔洞并增加了其非还原性末端的数量，促进了β-淀粉酶与淀粉的充分接触，进而导致颗粒破坏程度进一步增大，淀粉分子链长缩短，短链比例和分支密度增加，慢消化性能也得以进一步改善。相关研究结果可为慢消化淀粉的高效制备提供新思路和理论参考。

摘要:为开发新型食品打印方式，以黄豆粉、小麦粉和荞麦粉面糊为打印材料，基于活塞挤压方式和矩形喷嘴进行煎饼打印，研究不同参数对矩形喷嘴中流场分布和活塞挤压力的影响规律。通过CFD模拟流场和活塞压力测试曲线，探讨不同参数对煎饼打印成型性能的影响，并预测其挤压力。结果表明:模拟压力与试验压力相关性良好(R2=0.954)，煎饼打印材料存在1~14 s内的稳定挤出缓冲时间和15~270 s内的停止挤出衰减时间，材料经过缓冲时间后稳定挤出打印，经过衰减时间后材料挤出停止。煎饼材料稳定挤压活塞挤压力范围为6~240 kPa，材料含水量的增加、喷嘴宽度的增大和挤出速度的减小会导致挤压力降低，并缩短缓冲时间和衰减时间。研究结果有助于基于挤压的食品打印机筛选合适的打印材料和选取适合的工艺参数，为基于矩形喷嘴的煎饼打印机的进一步开发提供了参考。

摘要:江蓠是我国重要经济海藻之一，然而其腥味重，严重限制了该类产品的发展。以腥味为指标，以植物乳杆菌为发酵菌种，采用单因素实验、响应面试验构建江蓠脱腥工艺，同时比较江蓠发酵前、后挥发性成分和膳食纤维功能性质的变化。结果表明:在发酵时间5.9 h，接菌量2.5%，液料比58∶1 mL/g条件下，江蓠腥味脱除效果最佳，其主要腥味物质中壬醛、己醛、庚醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-辛烯醛和1-辛烯-3-醇含量分别降低了85.43%，81.09%，85.13%，87.83%，100.0%，100.0%。脱腥江蓠总膳食纤维得率达(89.41±0.77)%，持水能力与吸附能力显著提升；特别是，甘胺胆酸钠、牛磺胆酸钠和葡萄糖吸附能力分别提高了343.4%，183.3%，205.1%，具有潜在降血脂、降血糖活性。本研究结果表明，植物乳杆菌发酵不仅能够脱除江蓠腥味成分，还能够改善膳食纤维功能活性，为功能性江蓠食品高质化研发提供参考。

摘要:本试验研究了双螺杆高水分挤压对L-抗坏血酸-大豆浓缩蛋白(AA-SPC)植物基人造肉理化特性的影响。将不同比例(0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%)的L-抗坏血酸(AA)与大豆浓缩蛋白(SPC)共混，制备AA-SPC高水分植物基人造肉。结果表明，适量添加AA能显著改善产品品质。当添加量为1.0%时，产品达到最佳质构与纤维化状态，其中硬度(6 801.24 g)、咀嚼性(4 792.97 g)和组织化度(1.31)均显著高于空白组(6 226.71 g， 4 664.96 g， 1.19)，同时褐变指数从62.01显著降低至57.22。流变与热特性分析表明，1.0% AA的添加使原料表观黏度与黏弹性显著提升，并赋予蛋白质更高的热稳定性，其变性温度(Tp)和焓变(ΔH)达到峰值，分别为95.31 ℃和1 104.78 J/g。微观结构与蛋白构象分析进一步证实，该添加量促使挤出物形成致密、取向明显的纤维结构，并驱动蛋白二级结构由无序向有序转变。而过量添加AA(＞1.0%)则对上述理化特性产生负面影响。说明适量添加AA(1.0%)有利于提高水分植物基人造肉产品品质，为植物基人造肉产品的加工提供理论参考。

摘要:以玫瑰花渣为材料，采用化学碱法提取玫瑰花膳食纤维(DF)，通过单因素实验结合Box-Behnken响应面优化DF的最佳提取工艺，并比较可溶性膳食纤维纯化前(SDF-R)、后(SDF-P)的结构特征、理化性质和功能活性。结果表明:在料液比1∶39(g/mL)、碱液质量分数6%、浸提时间92 min、温度47 ℃的最优工艺下SDF提取率为66.42%。FT-IR表征SDF-R和SDF-P均存在典型的纤维素多糖特征吸收峰结构，未发生主要官能团的构型差异。理化性质方面，SDF-P的持水力、持油力和膨胀力分别较SDF-R提升了2.1%，11.3%和36.7%。抗氧化活性测定表明纯化后SDF-P抗氧化能力下降，DPPH、·OH清除率及铁还原力分别降低了8.6%，13.6%和32.8%，而ABTS+清除率(99%)无显著差异。同样，降血糖功能研究表明SDF-P对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率分别降低了4.7%和8.5%，SDF-R表现出较强的抑制活性。结论:玫瑰粗SDF具有优异的功能性和抗氧化特性，可作为理想的膳食纤维应用于功能性食品。

摘要:本文通过湿法美拉德反应对酪蛋白(CN)与低聚半乳糖(GOS)、低聚果糖(FOS)和壳寡糖(COS)进行糖基化处理，比较3种功能性低聚糖对酪蛋白结构及功能特性的影响，筛选出对酪蛋白改性效果最佳的功能性低聚糖。首先测定糖基化产物的接枝率和褐变程度，随后通过扫描电镜、聚丙烯酰氨凝胶电泳(SDS-PAGE)、纳米粒度仪、傅里叶红外光谱和紫外光谱对糖基化产物微观结构进行表征，最后对糖基化产物的功能特性进行了评价。结果表明:CN-FOS接枝率为(29.9±0.65)%，CN-GOS接枝率为(33.5±0.76)%，CN-COS接枝率为(34.2±0.27)%。接枝率的增加导致酪蛋白的性质变化显著，其中CN-COS的变化尤为突出，粒径减小约344 nm；在pH值3~11范围，溶解度均提高，pH值为11时最高为(94.82±0.93)；同时其起泡性为226%，提高了58.3%、乳化性为20.18，提高了1.26倍。CN-COS的糖基化产物对DPPH、ABTS和·OH自由基的清除率为64.72%，65.95%，32.38%，分别提高了3.35倍，1.74倍，2.48倍。由结果可知COS对CN的改性效果最好。本研究为功能性低聚糖改性酪蛋白并将其应用于食品行业提供了理论参考。

摘要:在新疆塔城地区采集的12份传统自然发酵乳样品(2份酸骆驼奶样品、3份酸马奶样品和7份酸牛奶样品)中，成功分离并鉴定出10株植物乳植杆菌和8株副干酪乳酪杆菌。通过一系列的生理、生化测试(包括疏水性、自聚能力、碳源利用)、生长耐受性测试(针对温度、pH值、渗透压)以及益生特性评估(胃肠耐受性)，筛选出3株具有益生潜力的菌株，即:副干酪乳杆菌GL1、植物乳植杆菌ZW2和ZW6，用其作为专用发酵剂，制作驼奶干酪。以商业发酵剂发酵驼乳干酪的感官评价为基准，通过菌粉添加量(1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 g/L)、CaCl2添加量(0.1，0.15，0.2，0.3，0.4 g/L)、凝乳酶添加量(0.1，0.15，0.2，0.3，0.4 g/L)单因素设计和正交试验优化发酵条件。结果表明，使用副干酪乳杆菌GL1菌株(1.5 g/L)、CaCl2(0.3 g/L)和凝乳酶(0.3 g/L)的组合，可制得酸味柔和、口感细腻、奶香浓郁、质地均匀、凝乳完全的驼乳干酪。本研究为传统发酵乳制品的现代化生产提供了科学参考，为开发新型发酵剂提供了新的菌株资源。

摘要:目的:以蓝莓果渣为原料，探讨多菌种发酵制备蓝莓果渣酵素产品的功效。方法:采用花青素和黄酮含量双指标权重综合评价体系，通过单因素实验和正交试验优化蓝莓果渣酵素发酵工艺，并对最终产品进行感官评价、体外抗氧化活性及降血糖、降血脂能力分析。结果表明:蓝莓果渣酵素最优发酵工艺为酵母菌发酵阶段菌种接种量0.15%、糖添加量7.5%、发酵温度30 ℃、发酵时间16 h；乳酸菌发酵阶段菌种接种量2%，发酵温度35 ℃，发酵时间24 h。将发酵液过滤、加工后制成蓝莓果渣酵素果冻，其综合感官评分为82.65分。蓝莓果渣酵素果冻DPPH·自由基清除率、ABTS阳离子清除率、羟基自由基清除率、铁还原力吸光值分别为92.49%，98.54%，98.59%，0.84。对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率分别达到88.65%，53.69%。对甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠结合率分别达到63.88%，58.97%。上述结果说明蓝莓果渣酵素果冻具有良好的抗氧化活性及降血糖、降血脂潜力。研究结果为实现蓝莓副产物的高值化利用、蓝莓酵素产品的规范化生产提供了理论参考。

摘要:灰葡萄孢菌具有传播范围广和腐生能力强的特点，使果实易受灰霉病的影响，造成极大的经济损失。化学杀菌剂虽具有成本低和使用便捷的特点，但存在环境污染和食品安全问题，同时还会导致耐药菌株。绿原酸(CGA)作为植物源活性物质具有较好的抗真菌作用，然而在实际应用中存在溶解性低和见光易分解等局限性。本研究采用纳米技术优化CGA在采后中的应用。通过反溶剂法成功制备玉米醇溶蛋白-壳聚糖-绿原酸(ZCC)的纳米颗粒分散体系，纳米粒径在120 nm左右，PDI值稳定在0.22左右，粒度分布均匀，且在pH值2.0~6.0时，纳米体系稳定性较高。ZCC显著(P＜0.05)抑制了灰葡萄孢菌孢子的萌发，表现出更稳定的体外抑菌效果。在采后应用方面，本研究发现ZCC可应用于葡萄和猕猴桃果实，显著(P＜0.05)抑制了果实上灰葡萄孢菌的生长。本研究为开发基于植物提取物的抑菌剂提供了新的思路，为CGA处理在采后果蔬中的应用前景提供参考。后续应继续优化纳米分散体系，使其可在果蔬上广泛使用。

摘要:为了探究甘薯叶酱菜贮藏期间的品质变化并对其货架期进行预测，本文以甘薯叶酱菜为研究对象，以酸价(AV)、质构特性、pH值、色差、感官评分及商业无菌为评价指标，利用Schaal 烘箱加速法，研究不同贮藏温度(4，25，37 ℃)下甘薯叶酱菜的品质变化。通过Pearson相关系数确定关键指标，将Arrhenius模型同动力学方程相结合，建立货架期预测模型。结果表明:贮藏时间延长至100 d时，不同贮藏温度下甘薯叶酱菜的感官评分与pH值、L值呈极显著正相关(P<0.01)，与a值、b值和AV呈极显著负相关(P<0.01)，且变化速率与贮藏温度呈正比。选择酸价为货架期预测模型的关键因子，计算出甘薯叶酱菜的Arrhenius方程中活化能Ea为14 407.3306 J/mol，频率因子k0为2.40，并以此得到酸价的一级动力学方程:AAV=A0-2.40×exp(■)×t，预测出甘薯叶酱菜在4，25，37 ℃的理论货架期分别为830，589，495 d。

摘要:目的:探究褪黑素对哈密瓜采后贮藏期间活性氧代谢的影响。方法:以“西州密25号”哈密瓜为试材，选用100 μmol/L褪黑素(MT)进行浸泡处理，然后将哈密瓜果实贮藏在(3±1)℃冷库中，每7 d取样1次，监测贮藏期间的冷害症状，同时测定冷害指数和活性氧代谢指标。结果:随着贮藏时间的增加，冷害指数上升，果实冷害症状加重。100 μmol/L MT在整个贮藏期内可显著降低冷害指数，MT组NADPH氧化酶(NO_x)含量显著上升，42 d时达到329.50 ng/L，H2O₂含量及O₂-·产生速率减缓，至贮藏末期，MT组O₂-·产生速率低于对照组38.46%。MT处理组的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、谷胱甘肽还原酶(GR)活性和还原性谷胱甘肽含量(GSH)在贮藏期间均有所提升，其中MT组APX活性在28 d时提高了45.17%，至贮藏结束，MT组SOD、CAT、POD分别提高了25.96%，19.44%，18.74%。相关抗氧化酶基因CmPOD、CmAPX和CmGR也有显著表达(P<0.05)，能够延缓细胞膜渗透率和丙二醛(MDA)含量增加，减少哈密瓜果实活性氧产生和积累作用。结论:100 μmol/L MT相较于对照组可以更好地调控活性氧代谢相关酶活性，减缓采后哈密瓜果实冷害的发生，研究结果为MT在果蔬贮藏保鲜领域中广泛应用提供理论参考。

摘要:为延长生鲜小龙虾货架期并提高其贮藏品质，本研究采用超声(US)辅助等离子体活化水(PAW)物理场净化，结合高浓度CO₂气调包装(MAP)对小龙虾进行保鲜处理。基于对小龙虾菌落总数(TVC)的降低作用，通过Box-Behnken试验筛选出适宜的保鲜条件为PAW处理45 min，US辅助处理7 min，CO₂-MAP气体组成(80% CO₂+20% N2)。在此基础上研究US-PAW结合CO₂-MAP对小龙虾冷藏期间TVC、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARs)、pH值、色泽、质构及风味等的影响。结果表明:US-PAW+CO₂-MAP处理小龙虾在贮藏期间TVC、TVB-N及TBARs值明显低于其它组，其贮藏末期TVC、TVB-N、TBARs值分别为6.71 lg (CFU/g)，31.00 mg/100 g和0.23 mg/kg，相较于CK组的相应指标分别下降了98.22%，53.38%和60.34%，有效抑制了贮藏过程中微生物生长，蛋白和脂质氧化，并延缓了质构及颜色劣变。此外，电子鼻分析表明US-PAW+CO₂-MAP处理有效降低了小龙虾产生氮氧化合物、硫化物等腥臭味相关物质。通过US-PAW+CO₂-MAP处理，小龙虾4 ℃货架期相比对照组延长8 d，比单一处理组延长4 d。本研究为建立小龙虾绿色冷藏保鲜方法提供了技术参考。

摘要:菌株B16是1株前期筛选到的具有降解亚硝酸盐活性的菌株，经形态学和分子生物学鉴定，B16为贝莱斯芽孢杆菌。在亚硝酸盐初始质量浓度为300 mg/L的培养基中，培养温度37，28，20 ℃时，B16菌株分别需用6，9，15 h即可实现亚硝酸盐的完全降解，展现出显著的亚硝酸盐降解效率。为研究该菌株在降解亚硝酸盐过程中的代谢机理和功能，对菌株B16进行全基因组测序。结果表明:B16的基因组为1条环状闭合DNA，基因序列总长度为4 024 282 bp，GC含量(鸟嘌呤和胞嘧啶占基因组序列的比率)为46.38%。从基因组中共预测到4 136个编码基因，编码基因总长度为3 627 135 bp，平均长度为877 bp，占基因组的90.13%。在COG、GO、KEGG、CAZY、ARDB和VFDB数据库中分别注释到3 410，2 772，2 509，162，7，10个功能基因。此外，在菌株B16中发现4个降解亚硝酸盐基因，并通过PCR扩增进行验证。而毒力基因与耐药性基因的预测，进一步证实菌株的安全性。综上说明B16菌株全基因组测序与分析对该菌的亚硝酸盐降解机制研究具有重要意义，也为后期应用提供了理论参考。

摘要:对菌株进行酸适应性和低胆盐浓度培养，有利于提高益生菌在体外模拟胃肠道存活试验中的生存率并对其它不良环境产生耐受性。目前关于在同一体系中对多种益生菌菌株进行胁迫培养的研究较少。本研究将胃肠道中的物质成分与筛选后的培养基成分相结合，对罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌和戊糖片球菌进行仿人体肠道微生态协同进化培养，并结合微生物多样性分析评价水牛奶和桃胶多糖对培养体系中复合菌群总活菌数及其代谢产物短链脂肪酸的影响。结果表明，添加10%水牛奶培养6 h后活菌数为8.32×107 CFU/mL，存活率为69.33%；添加1%的桃胶多糖培养6 h后，活菌数为5.63×107 CFU/mL，存活率达98.77%，同时二者均促进乙酸的生成(添加10%水牛奶，P<0.05)。16S微生物多样性测序结果表明，仅罗伊氏乳杆菌丰度显著提高，而鼠李糖乳杆菌未检测到。KEGG代谢通路差异分析中，PG组下调微生物的环境信息处理功能，WM组上调遗传信息处理功能，二者均下调微生物的碳水化合物代谢功能，减少其它次生代谢产物的合成。本研究通过模拟试验与分子机制相结合，为评价天然材料对益生菌在不良环境中的保护作用提供了新视角。

摘要:乳酸乳球菌作为发酵乳制品生产中应用最为广泛的发酵剂之一，在食品风味调控等研究领域备受关注。本研究从内蒙古锡林郭勒盟、兴安盟和呼伦贝尔市3个地区采集9份发酵乳制品样品，采用纯培养、全基因组测序等方法筛选鉴定82株乳酸乳球菌，在此基础上，通过测定发酵时间、发酵终点(pH=4.6)时发酵乳中的风味物质，筛选出1株具有优良特性的乳酸乳球菌IMAU13888。与其它菌株相比，该菌株发酵时间最短(13.5 h)，在发酵终点时，从其发酵乳中共检出69种挥发性化合物，其中关键性化合物有(OAV≥1)5种，包括2-庚酮、乙偶姻、乙醛、乙酸乙酯、3-甲基丁醛等。主成分及聚类分析结果表明，该菌株发酵乳中风味化合物的种类与含量与对照组BL19之间有较高的相似度。此外，全基因组测序及BLAST的比对分析结果也证明:该菌株基因组中富含调控菌株发酵速率、促进代谢产物生成以及催化糖基转移生成糖苷类化合物等功能基因，这些基因对菌株发酵乳风味的形成具有重要作用。

摘要:猪肉是人们日常生活中常见的肉类，为了方便消费者准确识别冷却猪肉的品质，开发出一种快速、简单的判别方法来确定肉的质量成为现今的迫切需求。本研究以海藻酸钠/脱乙酰基蟹壳粉为基质，以溴百里酚蓝和甲基红为指示剂，制备新鲜度指示型水凝胶用于冷却猪肉的新鲜度监测。对其结构和物理性能进行表征，结果表明，加入指示剂提升了单一水凝胶的机械性能，指示型水凝具有更好的动态黏弹性和更高的抗压强度(1.01 MPa)。指示型水凝胶对pH值、NH₃和CO₂具有较强的敏感性，根据指示型水凝胶的特性可将其用于冷却猪肉托盘包装新鲜度的监测。冷却猪肉第0天的菌落总数为3.26 lg (CFU/g)，第2天的菌落总数为3.62 lg (CFU/g)，第6天的菌落总数为6.29 lg (CFU/g)，对应的程度分别是新鲜、次级新鲜和腐败变质，相对应指示型水凝胶从蓝色变为绿色，再变为黄色，可以明显反映冷却猪肉的新鲜程度。本研究制备的水凝胶为制造绿色环保、高灵敏性新鲜度的食品智能包装监测材料提供了参考。

摘要:目的:采用生物阻抗技术建立一种快速、无损检测黄鲷、黑鲷品质的方法。方法:测定黄鲷、黑鲷冰藏期间2，5，20，50，100 kHz阻抗值、关键组分(蛋白质含量、脂肪含量、水分含量)和鲜度指标(TVB-N、pH值、水分活度、质构)的变化，建立阻抗与冰藏时间、关键组分、鲜度指标的函数关系。结果:随着冰藏时间的延长，黑鲷不同频率阻抗值均呈先上升后下降的趋势，而黄鲷不同频率阻抗值均逐渐下降，且低频阻抗值均高于高频阻抗值。黄鲷、黑鲷的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量和质构(硬度、咀嚼性、胶黏性)均逐渐下降，水分活度均逐渐上升，而pH值呈先下降后上升的趋势。为了准确利用鱼体的阻抗值，将黑鲷阻抗峰值前的数据以Y=Z36 h(36 h阻抗值)为基线向上等距调整，利用调整数据进行拟合，结果发现黄鲷、黑鲷2 kHz与100 kHz的阻抗比值与冰藏时间存在极强的指数相关性(P＜0.01，R2＞0.903)，黄鲷、黑鲷2 kHz阻抗与硬度、咀嚼性、胶黏性、蛋白质含量、水分含量、TVB-N含量、72~264 h pH值、水分活度值存在极显著回归关系(P＜0.01，R2=0.860～0.970)，而100 kHz阻抗均与脂肪含量存在极显著线性关系(P＜0.01，R2＞0.811)。结论:鱼体生物阻抗可作为一种快速、无损测定冰藏黄鲷、黑鲷品质的方法。

摘要:目的:基于多酶恒温快速扩增(MIRA)技术，建立水产品中单核细胞增生李斯特氏菌(Lm)的快速检测方法。方法:以Lm的iap特异性基因为靶基因，设计并筛选出适用于MIRA的引物和探针组合，对MIRA反应条件进行优化，并开展方法的特异性、灵敏度和重复性试验分析。结果:试验获得MIRA体系的最佳参数为40 ℃反应20 min，筛选出的引物探针组合具有较高的特异性，MIRA方法的检测灵敏度为3×102 CFU/mL，与RT-PCR反应灵敏度相一致，且检测结果重复性好、稳定性强，在大连地区80份水产品样本中，Lm阳性检出率为2.50%。结论:研究建立的MIRA方法可准确、高效地检测水产品中Lm，为现场快速检测食源性致病菌提供新的技术方法，及时发现和控制水产品被Lm污染的潜在风险，达到预警前移的重要作用。

摘要:目的:制备新型滤纸基金属有机骨架材料，探究其在水产品多种类抗菌药物高通量检测中的应用及优势。方法:对滤纸进行羧甲基化改性，在其表面负载UiO-66-NH2，制备一种应用于前处理的新型滤纸基金属有机骨架膜。通过系统研究提取溶剂、样品吸附溶剂、吸附时间、洗脱溶剂等条件，结合液-质谱联用仪建立水产品中四环素类、氟喹诺酮类8种抗菌药物的检测方法。在建立的试验条件下，样品经80%酸化乙腈(1.0%甲酸)-0.1 mol/L Na2EDTA水溶液提取，调节提取液pH值至7.0，加入3片制备的CMFP@UiO-66-NH2膜，吸附6 min后，采用20%乙酸-甲醇溶液超声洗脱2 min，氮吹近干，复溶后经液-质谱联用仪检测。结果:8种抗菌药物在0.1~200 μg/L范围内线性关系良好，检出限、定量限均低于国标值，回收率为85.6%~106.1%，较国标法的准确度高，所制备的膜可重复使用5次，较国标方法操作更简单、高效且节约成本。结论:目前没有水产品中四环素类，氟喹诺酮类两种抗菌药物同时检测的国标方法，研究结果可为标准的制定提供参考依据，拓展了新型材料在食品安全检测前处理中的应用，具有重要的研究意义。

摘要:米线作为广受欢迎的大米制品，虽具备低致敏性和易消化性，但断条、蒸煮损失及贮藏品质劣变等问题限制其产业的发展。添加品质改良剂是简便、有效的改良手段，其中蛋白改良剂因可影响蛋白质与淀粉的互作而备受瞩目。本文阐述米线形成机制，分析大米组分对米线品质的影响，蛋白质与淀粉互作及其对淀粉多种特性的影响；阐述现有蛋白改良剂对米线品质的改善效果，并展望蛋白改良剂的未来研究方向。

摘要:工业化模式下生产的预制调理食品高速发展，是推进“菜篮子”工程提质增效，乡村三产融合发展，促进农民创业增收和乡村产业振兴的重要推手。食品复热技术是预制调理食品产业链中不可或缺的重要一环，关系消费者最终食用的口感、营养与安全。本文梳理预制调理食品的概念、分类及产业现状，概述当前领域的研究进展。综述常用食品复热技术及其加热原理，深入探讨复热过程对预制调理食品品质的影响。针对复热后质地保持难、风味还原度低等问题，提出配方优化、加工工艺改良、复热方法改进、风味物质补偿和包装技术创新等多方面的复热改良技术，旨在为提高预制调理食品复热后的整体品质提供参考，进而推动全产业链的健康可持续发展。

摘要:随着消费者对功能性脂质制品需求的持续增长，海洋来源结构脂质因独特的生物活性而受到广泛关注。海洋脂质富含ω-3多不饱和脂肪酸，尤其是二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)，在心血管疾病、神经退行性疾病及炎症相关疾病的预防和改善中发挥重要作用。开发海洋源功能性结构脂质不仅具有显著的营养价值，也契合蓝色经济背景下的可持续发展战略。然而，当前海洋脂质在高效转化和活性递送利用方面仍面临诸多挑战，包括新型脂质资源的高效挖掘，功能性结构脂质的酶促制备策略，以及其在体内精准递送与活性维持机制等关键科学问题。本文系统综述海洋脂质的来源、组成及应用现状，重点讨论基于酶法催化的结构改性技术在功能性脂质制品开发中的最新进展，并展望其在高效活性递送及营养干预研究的发展趋势。

摘要:近年来食物过敏发病率在全球范围内增加，严重威胁着成人和儿童的健康。水产品中富含优质蛋白、多酚、多糖、寡糖和醇类等多种营养物质，具有良好的抗过敏性。为研究水产品中活性物质对食物过敏的拮抗作用，本文综述鱼类、贝类、棘皮类和藻类中活性物质抑制食物过敏的研究文献。对评价食物过敏反应的模型、动物实验和细胞试验结果进行综合分析，阐明介导食物过敏反应的信号分子，以及水产品抑制食物过敏的作用机制。本文为水产品抑制食物过敏的研究提供了理论基础，为抗过敏药物和功能性食品的研发提供了新思路，有望促进海洋活性物质向功能性食品与药品的转化。

摘要:花椒是一类常用的食品香辛料，辛麻味是其主要的风味特征。花椒也是一味传统中药，具有麻醉、镇痛、抗癌等作用。山椒素是花椒中的酰胺类物质，是一类重要的活性成分，也是花椒麻味的主要来源。山椒素通过激活瞬时受体电位香草酸亚型1(TRPV1)和瞬间受体电位离子通道(TRPA1)来激活感觉神经，从而带来麻感。其也可通过抑制双孔钾离子通道激发感觉神经元而给口腔带来麻感。本文介绍花椒中山椒素引起口腔麻感的传导机制，阐述山椒素对机体的有益影响，为山椒素在食品、医药、化妆品等行业的应用提供理论参考。

摘要:离子液体是一类具有独特化学和物理性质的盐类，主要由有机阳离子和无机或有机阴离子组成，其熔点低，热稳定性好，化学可调性高，还具有多种独特的溶剂性质，使离子液体基纳米复合材料在食品检测中展现出巨大的应用潜力，目前被广泛应用于多种食品样品中农药残留、添加剂、霉菌毒素、内分泌干扰物和塑化剂等有机污染物的分离和富集。本文总结离子液体基纳米复合材料的典型合成方法，综述其在食品检测领域展现出的应用潜力和存在不足。通过实际样品前处理中的应用案例展示其在提高检测灵敏度和选择性方面的优势。此外，对离子液体基纳米复合材料在食品中有机污染物检测中的应用前景进行展望，并提出通过进一步的功能化和智能化设计，提升食品安全检测的灵敏度和准确性，从而实现更高的选择性和回收率。

摘要:近年来，食品科学作为保障食品安全，促进营养健康和推动食品产业升级的重要交叉学科，受到国内外学术界和产业界的广泛关注。本文基于2019—2023年全球食品科学领域的文献数据，采用文献计量分析方法，系统分析该领域的科研产出、学术影响力、高被引成果及学科交叉情况相关的研究进展。分析结果显示，我国食品科学研究整体活跃度显著提升，发文量和高影响力论文数量持续增长，国际合作与跨学科融合日益加强。中国在全球食品科学领域中发文量居首，且科研质量稳步提升，多个重点科研机构表现突出，科研资助机制有效支持了领域内的重点研究方向。领域热点研究主题涵盖淀粉特性与应用、生物降解包装材料、肠道微生物群以及功能性食品等，且智能包装与肠道微生物相关研究增长迅速，显示出广阔的发展潜力。通过对比国内外领先机构的科研表现，本文分析我国在科研质量和创新能力方面的优势与不足；结合学科发展趋势，提出加强基础研究，促进学科交叉，深化国际合作及加快科研成果转化的策略建议。本文为推动食品科学学科高质量发展，保障食品安全与促进产业升级提供了理论支持和决策参考。

摘要:本文基于CiteSpace对《Nature Food》期刊建刊以来和同时期《中国食品学报》期刊发表的文章共3 527篇进行文献计量可视化分析，主要从发文数量、