摘要:在“大食物观”“双碳”与营养健康需求升级的驱动下，油脂产业加速迈向数据与模型驱动的数智化转型。本文系统介绍油脂研究由“实验-归纳”向“计算-预测-验证”互证范式演进的关键机理与数据基础，探究数智化对研发、制造、流通与消费全链条的赋能机制；归纳智能制造、合成生物技术、精准营养与安全主动4条路径，为油脂产业高质量与可持续转型提供参考。

摘要:多酚与淀粉间的相互作用显著影响食品体系的结构特性与消化特性，是调控机体餐后血糖稳态的研究热点。本文系统综述多酚与淀粉间相互作用(氢键、疏水作用、范德华力等)的分子机制，阐述多酚调控淀粉消化特性的多重机理，如:与淀粉间形成非共价络合物，降低酶对底物的可及性；通过与α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶等淀粉消化酶结合，抑制酶活性等。此外，还重点分析多酚-淀粉复合物的体内代谢效应，揭示其通过重塑肠道菌群结构及促进短链脂肪酸生成，进而激活宿主AMPK、PI3K/AKT等关键信号通路以改善胰岛素抵抗和糖脂代谢的分子机制。最后，从多酚-淀粉复合物稳定性，以及明确胃肠道消化过程中复合物的结构演化与酶互作规律等方面展望多酚-淀粉互作的未来研究方向，旨在为精准设计与开发具有血糖稳态调节功能的健康食品提供理论基础。

摘要:传统发酵食品是益生菌的重要来源，其微生物多样性对开发功能性食品具有重要意义。以浆水为研究对象，通过平板分离、革兰氏染色及16S rDNA测序技术，从浆水中成功筛选出11株益生菌，包括植物乳植杆菌4株、戊糖片球菌3株、戊糖乳植杆菌1株、副干酪乳酪杆菌2株及发酵乳杆菌1株。所有菌株均呈现典型的S型生长曲线，并在24 h内菌液pH值降至4以下，展现出高效产酸能力。耐受性分析表明，Z-9菌株耐酸能力最强，Z-G耐渗透压能力最强，Z-6菌株耐胆盐能力最强，Z-C耐Na2SeO3能力最强。功能特性分析表明，Z-G菌株的发酵上清液对α-葡萄糖苷酶抑制率达43.56%，显著高于其它菌株；Z-G产GABA含量最高达2.141 mg/mL；Z-G自聚集率最高达52%，而Z-9还原力最强达65%。安全性评价抗生素敏感性结果显示:Z-B、Z-F和Z-G对9种抗生素均有耐药性。溶血性试验结果表明，Z-2与Z-3呈现不完全溶血，其余9株均无溶血现象。本研究不仅揭示了传统发酵浆水中益菌功能的多样性，也为传统发酵食品的微生物资源开发利用以及挖掘具有潜在应用价值的益生菌资源提供了理论依据。

摘要:乳酸菌胞外多糖(EPS)已被证实具有多种生物活性目前被广泛研究，为了进一步挖掘具有多种生物功能的EPS， 自发酵萝卜中分离出1株副干酪乳杆菌BHA1-4，采用紫外-可见吸收光谱(UV-vis)、傅里叶红外光谱(FTIR)和差示扫描量热法等对BHA1-4所产胞外多糖(EPS1-4)的结构以及热力学特性进行分析；采用HK-2细胞对其安全性进行评价；并测定了其抗氧化、抗生物被膜、降胆固醇和XOD抑制等生物活性。结果表明，EPS1-41中存在分子间和分子内氢键，结构致密，具有非晶体无定形结构和较好的热稳定性，不含有三螺旋结构。细胞毒性测定结果表明EPS1-41对HK-2细胞没有毒性。在EPS1-41质量浓度为0.625 mg/mL时，对ABTS＋和DPPH·清除率分别为(51.74 ± 1.28)%和(93.17 ± 4.48)%，其还原力达到最大值(0.97 ± 0.02)，具有良好的抗氧化活性。此外，对蜂房哈夫尼亚菌和腐生葡萄球菌等生物被膜具有明显的抑制作用，抑制率最高分别为(63.94 ± 2.80)%和(67.45 ± 1.75)%。当EPS1-41质量浓度为5 mg/mL时，其胆固醇抑制率为(65.83 ± 18.52)%。当EPS1-41质量浓度为1 mg/mL时，其体外XOD抑制率为(77.80 ± 4.41)%，具有降胆固醇活性和体外XOD抑制活性。本研究为EPS1-41作为膳食补充剂的应用提供了一定的理论依据。

摘要:为了扩大小麦谷氨酰胺类肽的应用范围，以谷朊粉为原料制备小麦谷氨酰胺类肽，并研究其在不同温度、酸碱度、金属离子和体外模拟消化条件下的稳定性。通过三重四极杆液相色谱-串联质谱(LC-MS)鉴定小麦谷氨酰胺类肽段，通过分子对接技术研究小麦谷氨酰胺类肽段对抗抑郁活性靶蛋白脑源性神经营养因子(BDNF)的结合位点和结合能力，进而分析小麦谷氨酰胺类肽段的抗抑郁活性。结果表明，小麦谷氨酰胺类肽具有良好的热稳定性、酸碱稳定性和体外消化稳定性，金属Cu2+对其稳定性影响较大。鉴定出Leu-Gly-Gln(LGQ)、PyroGlu-Leu-Gln(pELQ)、PyroGlu-Gln-Leu(pEQL)、PyroGlu-Gln-Gln(pEQQ)、Val-Ala-Gln(VAQ)5条小麦谷氨酰胺类肽，它们与BDNF对接的结合能分别为-5.03，-6.13，-6.55，-6.03，-5.18 kcal/mol，均与BDNF形成稳定的结合物，并通过范德华力，π-烷基等疏水作用力与配体结合，说明小麦谷氨酰胺类肽的5条肽段均具有抗抑郁活性。本研究为小麦谷氨酰胺类肽的生产加工及抗抑郁活性营养健康产品的开发提供理论参考。

摘要:目的:无花果果胶含量高，健康功效明显，然而其理化性质尚不明确。本研究旨在明确从无花果不同部位提取的果胶的结构和理化性质差异。方法:采用梯次提取法获取无花果不同部位果胶，分析各组分果胶含量、单糖组成和理化性质差异。基于前期对提取方法的优化，采用酸提方法提取无花果果皮和果心果胶，研究不同浓度和温度条件下果胶的稳态和动态流变特性差异，在不同升温速率下分析两个部位果胶的热力学特性。结果表明，果皮的果胶组分总含量高于果心。单糖组成方面，水溶性果胶(WSP)的半乳糖醛含量(GalA)较高，且果心WSP的GalA显著高于果皮；果皮半纤维素组分(HC)高于果心；果皮的果胶含量为832 mg/g AIR，比果心高出9.19%。流变特性方面，无花果两部位果胶均表现出剪切稀释特性，随浓度的升高和温度的降低，其表观黏度逐渐降低；两果胶的黏弹性均随角频率的升高而降低，且随浓度的升高黏弹性逐渐增大，而随温度的变化不明显。果皮部位果胶的黏度和黏弹性均明显高于果心部位。基于不同升温速率下的综合热力学分析结果，果皮果胶的热稳定性高于果心果胶。研究结果为拓展无花果果胶应用提供了结构和理化性质的基础数据。

摘要:目的:探究鱼腥草提取物的抗氧化特性和对猪肉肌原纤维蛋白(MPs)结构及凝胶特性的影响。方法:以MPs为研究对象，以丁基羟基茴香醚(BHA)阳性对照，探究不同质量浓度鱼腥草叶提取物(0.2，0.4，0.8，1.6 mg/mL)对MPs结构和凝胶特性的影响。结果:鱼腥草叶提取物对·OH和ABTS+·均表现出显著的清除效果。氧化后的MPs羰基和表面疏水性显著增加(P<0.05)，总巯基和自由氨基显著降低(P<0.05)，添加BHA和鱼腥草叶提取物后，羰基含量较氧化组显著降低(P<0.05)，总巯基含量和自由氨基含量较氧化组显著增加(P<0.05)。当鱼腥草叶提取物质量浓度为0.8 mg/mL时，对总巯基和自由氨基的保护作用优于BHA组。氧化后凝胶持水性较空白组显著下降(P<0.05)，蒸煮损失显著上升(P<0.05)。同时氧化后凝胶质构特性变差，凝胶储能模量(G')和损耗模量(G'')较空白组也显著下降(P<0.05)，添加BHA后对氧化凝胶特性虽有一定的改善作用，但效果不显著(P>0.05)。添加鱼腥草叶提取物后，凝胶的持水性和质构特性较氧化组显著提高(P<0.05)，蒸煮损失较氧化组显著下降(P<0.05)，同时凝胶的G'和G''都增大。当添加质量浓度为0.8 mg/mL时，对凝胶特性的保护作用最佳，继续增大浓度反而会引起凝胶品质劣变。结论:0.8 mg/mL鱼腥草叶提取物能有效抑制MPs氧化并改善蛋白凝胶特性。

摘要:目的:探究沉香叶提取物(ASF)的化学特征、化学成分及其生物功能。方法:通过紫外、红外和扫描电镜分析ASF的结构特征，通过非靶向代谢组学(LC-MS)鉴定其化学成分，并开展体内外活性试验，并结合16S rRNA测序分析肠道菌群变化。结果:ASF中鉴定出3 877种代谢物，其中脂质和类脂分子(23.15%)、有机酸(17.34%)等为主要成分，富含酚羟基、芳香环及糖苷键等特征结构(347 nm最大吸收峰；3 783 cm-1 O-H振动峰)。体外试验显示，ASF对DPPH、ABTS+和羟自由基的清除率分别达(78.1±3.7)%，(77.9±2.8)%和(75.0±0.5)%。动物实验表明，低、中、高剂量ASF灌胃可显著延长戊巴比妥钠诱导的小鼠睡眠持续时间(41.9%~53.0%，P<0.05)，并上调脑组织和血液中5-羟色胺(5-HT)和γ-氨基丁酸(GABA)的水平。16S rRNA测序分析揭示，ASF通过增加益生菌(乳杆菌属、毛螺菌科UCG-006属_UCG-006)丰度，降低有害菌(大肠埃希氏-志贺菌属)丰度，调控菌群-肠-脑轴改善睡眠。结论:本研究通过建立结构表征-化学组成-体外活性-体内功效的研究体系，验证ASF通过多靶点协同作用改善睡眠。这不仅为沉香叶资源的高值化利用提供了新策略，更为开发基于多靶点协同作用的第3代天然助眠制剂提供了理论参考。

摘要:为探究蚕豆多酚提取物对DNA损伤的保护作用及对消化酶的抑制活性，以15种蚕豆为原料，通过《蚕豆种植资源描述规范和数据标准》和色差仪测定蚕豆的百粒质量、皮占总质量、密度、颜色和外观尺寸。分别采用福林-酚法、NaNO₂-AlCl3法和香草醛-盐酸法测定蚕豆多酚提取物总酚(TPC)、黄酮(FC)和缩合单宁含量(CTC)；采用体外过氧自由基(ROO·)介导的DNA损伤模型评价蚕豆多酚提取物对DNA损伤的保护作用；通过体外酶抑制评价体系，测定蚕豆多酚提取物对α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶的抑制活性。结果表明，不同品种蚕豆的物理特性存在差异。蚕豆种皮的TPC、FC和CTC含量范围分别为238.70~319.68 μg GAE/mg，326.86~921.46 μg CAE/mg和260.50~811.94 μg CAE/mg，而胚的TPC、FC和CTC含量范围分别为13.02~29.87 μg GAE/mg，20.33~70.68 μg CAE/mg和11.97~23.56 μg CAE/mg，种皮中的含量高于胚的。蚕豆种皮和胚多酚提取物对DNA损伤保护作用的双螺旋百分比范围分别为73.90%~94.42%和66.75%~88.23%，对α-葡萄糖苷酶抑制作用的IC50值范围分别为8.913~78.766 μg/mL和1.636~11.491 mg/mL，对胰脂肪酶抑制作用的IC50值范围分别为1.385~2.518 mg/mL和0.494~2.254 mg/mL，均属于混合非竞争性抑制类型。

摘要:目的:探究一种新型的牛骨胶原蛋白肽(简称 M peptide)对关节健康的影响，系统评估其抗氧化和关节保护作用。 方法:采用过氧化氢诱导人软骨细胞氧化损伤，通过Hoechst染色、细胞划痕实验评估M peptide的关节保护作用；利用DCFH-DA探针和ELISA法分别检测活性氧水平及抗氧化酶活性、丙二醛含量；并用RT-qPCR分析软骨基质合成相关基因表达。结果:M peptide能够抑制软骨细胞凋亡，显著促进其迁移能力，并减轻过氧化氢诱导的氧化损伤。具体表现在增强细胞内活性氧的清除能力，1 200 μg/mL时下降48.0%(P<0.01)，CAT、SOD和GPX活性分别提高至模型组的3.1(P<0.01)，1.8(P<0.05)和2.0(P<0.05)倍，MDA含量降低47.4%(P<0.01)。此外，M peptide还可以显著上调与软骨基质合成相关的关键基因， 包括蛋白多糖(P<0.01)、Ⅱ型胶原蛋白(P<0.01)、透明质酸(P<0.01)及硫酸软骨素(P<0.001)。结论:M peptide能够有效缓解氧化损伤，提高软骨细胞活力，并促进软骨基质的合成，展现出良好的关节健康促进作用。本研究为牛骨胶原蛋白肽在关节健康领域的应用提供了试验参考，也为副产物综合利用和开发提供了新的思路。

摘要:利用生物酶(专利授权号ZL201210555581.6)降解马尾藻多糖，经分级纯化后得到低分子质量马尾藻多糖(SPP-3)，采用体外抑制酪氨酸酶活性试验、小鼠B16-F10细胞实验、自由基清除试验以及抑制鲜切马铃薯褐变试验对低分子质量马尾藻多糖(SPP-3)进行美白活性的综合评价，并通过抑制动力学探究其抑制酪氨酸酶的作用机理。结果表明，SPP-3有较强的抑制酪氨酸酶活性的能力。小鼠B16-F10细胞实验结果表明0.1~1.0 mg/mL SPP-3对细胞无毒性作用，不影响细胞正常形态及生长；且1.0 mg/mL SPP-3能显著抑制细胞酪氨酸酶活性，抑制率达69.20%，并降低细胞黑色素生成量达50.52%。自由基清除试验结果表明1.0 mg/mL SPP-3对DPPH及ABTS+自由基有极强的清除能力，清除率分别为43.76%，99.63%。此外，20 mg/mL SPP-3能够有效抑制马铃薯褐变。酶抑制动力学研究结果表明，SPP-3对酪氨酸酶的抑制类型为可逆混合型抑制，其抑制常数KI为1.27 mg/mL。本研究为低分子质量马尾藻多糖的开发利用提供了理论依据，其在美白、抗氧化、抗褐变领域的应用前景广阔。

摘要:目的:通过酒精灌胃法构建酒精性肝损伤小鼠模型，探究膳食补充鼠李糖乳杆菌(LGG)对过量饮酒诱导的酒精性肝损伤及肠道微生物菌群紊乱的缓解作用。方法:选取48只6周龄SPF级雄性昆明小鼠，随机分为4组，分别为空白组(灌胃生理盐水)、模型组(灌胃50%酒精)、药物组(灌胃50%酒精+水飞蓟素)、实验组(灌胃50%酒精+LGG)。实验干预6周后，测定小鼠体质量、脏器指数、生理生化指标、肝脏及空肠组织病理学、粪便短链脂肪酸、肝脏相关基因转录及肠道菌群组成。结果:与模型组相比，LGG干预能显著改善过量饮酒导致的体质量(提高5.9%)和脏器指数异常(肝脏指数和肾脏指数分别降低5.8%和9.9%)，缓解肝脏和空肠组织的病理损伤程度，降低血清中总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇浓度(降低约5%~7%)以及天门氨酸氨基转移酶和丙氨酸氨基转移酶活性(降低11.0%和47.7%)，显著提高血清中高密度脂蛋白胆固醇浓度(提高27.7%)，促进肠道中短链脂肪酸(丙酸、丁酸、异丁酸)的产生(分别提升28.1%，3.8%和6.2%)，显著提高肝脏中过氧化氢酶、超氧化物歧化酶以及谷胱甘肽过氧化物酶等抗氧化酶的活性(分别提高16.6%，19.2%，25.4%)。此外，LGG干预显著下调肝脏中细胞色素P450 2E1基因CYP2E1(下调至模型组的0.6倍)及上调酒精代谢关键基因ADH2和ALDH2(分别上调2.4和1.7倍)、抗氧化关键基因Nrf2、CAT、HO-1和SOD1(分别上调1.5，3.3，1.9，2.5倍)以及脂质代谢关键基因Ldlr、Cpt-1、Acsl1和Acox1(分别上调2.4，1.5，2.3，3.4倍)的mRNA转录水平。LGG干预显著增加酒精性肝损伤小鼠肠道中双歧杆菌属、毛螺菌属UCG-006、瘤胃球菌属、乳杆菌属等有益菌的相对丰度，降低肠道中毛螺菌科、候选单胞生糖菌属、伊格尔兹氏菌科以及另枝菌属等细菌的丰度。结论:膳食补充LGG能够显著提高机体酒精代谢相关酶的活性，调节肝脏脂质代谢及抗氧化相关基因的转录水平，改善肠道屏障和微生物菌群组成及其代谢，进而有效预防酒精性肝损伤的发生。

摘要:灰树花是食药两用菌，具有很高的药用和经济价值。其提取物具有抗氧化，抗肿瘤，抗炎等多种生物活性。通过环磷酰胺诱导小鼠免疫抑制，研究灰树花水提物对免疫抑制小鼠免疫功能及肠道菌群的调节作用。结果表明，灰树花水提物作用后，显著提高了免疫抑制小鼠的体质量、脾脏指数(62.5%)、胸腺指数(29.5%)、碳廓清指数(43.2%)、耳肿胀指数(66%)、脾淋巴细胞增殖能力(18.6%)以及淋巴细胞百分比(96.4%)，并提高小鼠血清中IgG(35.2%)、IgA(34.6%)、IgM(27.7%)和IL-10(60.8%)等免疫球蛋白和抗炎因子含量，降低IFN-γ(17.49%)等炎症细胞因子含量。有效提高了乳杆菌属、颤螺菌属、螺杆菌属和粪球菌属等优势菌群的丰度，显著改善了环磷酰胺诱导的免疫抑制小鼠肠道菌群失调。总之，灰树花水提物通过调节肠道菌群，增强环磷酰胺诱导的免疫抑制小鼠的免疫功能，研究结果为以灰树花为原料的生物医药开发提供了参考。

摘要:采用不同蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶)在其最适温度和pH值下，以相同的酶底比(2 000 U/g)和料液比(40 g/L)分别水解米糠蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白。以α-葡萄糖苷酶抑制活性和水解度为评价指标筛选所得蛋白肽，结果表明中性蛋白酶水解酪蛋白所得蛋白肽具有最高的α-葡萄糖苷酶抑制活性(IC50=0.79 mg/mL±0.21 mg/mL)。经超滤分级，分子质量为1~3 ku的酪蛋白肽(FCPs)的α-葡萄糖苷酶抑制活性最高(IC50=0.40 mg/mL±0.10 mg/mL)。通过构建Caco-2单层细胞模型模拟人体小肠肠腔结构，发现未分级和分子质量为1~3 ku的酪蛋白肽可显著抑制小肠上皮细胞内α-葡萄糖苷酶的活性，进一步抑制小肠腔内麦芽糖的代谢和葡萄糖的吸收，且抑制效果好。通过测定正常小鼠餐后血糖的变化，发现1~3 ku酪蛋白肽可显著抑制餐后血糖的升高，对餐后糖代谢具有良好的调节作用。本研究确定了具有α-葡萄糖苷酶抑制活性酪蛋白肽的制备方法，并验证了其调节糖代谢作用，为丰富酪蛋白肽的降血糖生物活性、开发食源性降血糖功能食品提供了科学依据与新方向。

摘要:目的:探讨添加辣椒对大豆油在煎炸过程中脂质组分氧化降解的抑制效果及其分子作用机制。方法:采用整合氧化脂质组学与挥发性组学方法，系统分析大豆油在煎炸过程中脂质及其衍生物的组成变化。结果:在煎炸60 h后，未添加和添加辣椒的大豆油中三亚油酸甘油三酯含量分别下降至初始含量的57.3%和68.8%，说明添加辣椒可有效减缓其降解速率，并抑制初级和次级氧化产物【oxTG 54∶6；2O (2)、oxTG 49∶7；1O和oxTG 54:6；2O (1)】的生成。主成分分析证实，辣椒对大豆油的氧化进程具有多环节调控作用，使油脂挥发性与非挥发性衍生物在主成分空间中沿不同轨迹演变。添加辣椒的大豆油在达到废弃点(27% TPCs)时，氧化甘油三酯和氧化甘油二酯含量分别比对照组低997.8 nmol/g和29.3 nmol/g，而水解产物总含量比对照组高76 992.5 nmol/g，表明辣椒促进了水解反应，同时抑制了氧化反应。结论:辣椒能够通过抑制大豆油中主要脂质成分的氧化降解，改变其氧化代谢网络，从而提高煎炸油的氧化稳定性和安全性。本研究解析了辣椒对大豆油煎炸中脂质氧化降解的影响机制，为后续添加浓度优化研究和利用辣椒作为天然抗氧化剂提供了理论依据。

摘要:为探究不同研磨处理对蓝靛果原浆酚类物质及流变特性的影响，采用手动研磨、粗打浆、胶体磨、超细研磨30 Hz、超细研磨40 Hz、超细研磨50 Hz对蓝靛果全果进行研磨制浆处理。结果表明，不同研磨处理的蓝靛果原浆中可萃取酚、黄酮、花色苷等酚类物质的含量和抗氧化能力整体呈上升趋势。经超细研磨40 Hz处理的原浆中酚类物质含量和抗氧化性最高，在超纯水中释放含量为9.83 mg/g；抗氧化能力测定中，超细研磨40 Hz处理的原浆DPPH、ABTS、FRAP自由基清除能力分别为37.78，95.25，79.98 μmol/g。超细30 Hz处理的原浆可显著提高矢车菊素-3-O-葡萄糖苷的含量，最高为2.92 mg/g。流变学结果表明，蓝靛果原浆是一种非牛顿流体和弱凝胶体系，超细研磨处理的蓝靛果原浆表观黏度下降显著(P<0.05)。由此证明，超细研磨可显著提高蓝靛果原浆酚类物质释放，并改善其流变特性。

摘要:通过pH改性调控大豆分离蛋白与壳聚糖之间的静电作用，形成稳定的复合物，改善高内相乳液的界面行为，优化其稳定性及功能特性。利用分子对接及红外光谱分析证实pH调控下二者形成稳定的复合物。研究pH值(7.0，8.0，9.0，10.0，11.0)对乳液微观结构、粒径电位、流变特性及稳定性的影响。结果表明，当pH值为10.0时，乳液液滴分布均匀，平均粒径最小(429.57 nm)，储存21 d后未发生分层，流变特性及稳定性表现优异。进一步将pH 10.0的乳液应用于猪肉丸中替代动物脂肪，研究不同脂肪替代度对肉丸品质的影响。结果发现，当脂肪替代度为75%时，肉丸的水煮损失率显著降低了2.78%，含水量增加了3.19%，呈现出多汁口感，硬度适中，且抗氧化性能良好，综合品质最佳。本研究为优化蛋白质-多糖复合物稳定高内相乳液及其在食品脂肪替代领域的应用提供了理论依据。

摘要:为实现我国资源丰富的柑橘属果皮的高值化利用，采用高分辨全二维-飞行时间气相色谱质谱联用技术(GC×GC-TOF MS)研究红心柚皮精油组分，采用分子对接技术挖掘精油中关键活性因子并评价其活性，采用微乳化技术制备高活性、高稳定性精油微乳液产品。结果表明，从红心柚皮精油中共检出82种化合物，主要以醇类、萜烯类、酸类、酯类为主；甲基丁香酚、反式香榧醇、4-庚基苯甲酸甲酯、辛酸己酯、邻苯二甲酸二丁酯是柚皮精油的特征活性物质；酯类物质是影响精油抗氧化作用的重要化合物；制备的柚皮精油微乳液为O/W型乳液，外观透明、清亮；稳定性评估结果表明，在离心转速(4 000~8 000 r/min)、pH 3~9和25~70 ℃条件下，精油微乳液具有良好的稳定性。本研究旨在提高柑橘属果皮精油稳定性及生物资源利用率，从而扩大柑橘属果皮精油应用领域。

摘要:为提高戊糖片球菌STS-6在胃肠道中的存活率及抵抗外界环境的能力，更好地发挥益生菌效能，本研究以微胶囊的包埋率为指标，通过单因素实验和响应面试验优化微胶囊的制备工艺，对微胶囊的稳定性、逆境耐受性以及抑菌应用等进行表征。结果显示，甘露寡糖质量分数为1.3%，海藻酸钠质量分数为4.0%，壳聚糖质量分数为0.6%时，制备的微胶囊呈规则的圆球形结构，表面光滑，平均粒径为(267.1±15.0)μm，戊糖片球菌STS-6的包埋率高达82.5%。与游离的戊糖片球菌STS-6相比，微胶囊包埋菌的热稳定性提高了15.25%。将其在模拟胃液和高胆盐中处理后，存活量分别提高了3.11 lg (CFU/g)和2.03 lg (CFU/g)。在4 ℃环境下储存28 d后，微胶囊内的活细胞存活率可达53.46%。此外，戊糖片球菌微胶囊的发酵液对5株致病菌表现出较强的抑制效果。综上，微胶囊显著提高了戊糖片球菌STS-6的储存稳定性、耐热性和抑菌性。

摘要:石榴因富含多种营养素而为世界各国人民所喜爱，然而加工过程中会产生大量的石榴皮废弃物。为加强石榴皮的资源再利用，本文以米曲霉为发酵菌种，采用发酵-超声波联合提取工艺分离石榴皮中的果胶。以米曲霉接种量、发酵时间、液料比为影响因素， 以果胶提取率为衡量指标， 借助单因素及Box-Behnken试验确定米曲霉发酵提取石榴皮中果胶的工艺，并对石榴皮果胶的抗氧化活性进行研究。结果显示: 米曲霉发酵提取石榴皮中果胶的最佳条件为接种量0.066 mL/g，发酵时间4 d，液料比0.4∶1 mL/g。此最佳工艺下， 果胶提取率为28.31%。本研究成果为石榴皮果胶的深度开发与利用提供参考。

摘要:目的:采用乳杆菌发酵粉葛，筛选粉葛发酵优势菌株，并通过单因素实验及响应面试验确定粉葛最佳发酵工艺，为粉葛发酵产品开发提供理论参考。方法:以粉葛为发酵原料，选取6株具有典型代谢差异的乳杆菌，动态监测发酵过程中菌群、基质酸化特性及关键质量属性，结合主成分分析(PCA)方法构建多指标综合评价模型，筛选粉葛发酵优势菌株。采用单因素实验结合Box-Behnken响应曲面试验，以AHP-熵权TOPSIS加权方法进行综合评分，考察接种量、料液比、发酵温度及发酵时间对粉葛发酵的影响。结果:主成分分析结果筛选出粉葛发酵优势菌株为鼠李糖乳酪杆菌HCS01-013，单因素及响应曲面试验结果确定粉葛的最佳发酵工艺条件为接种量10%、料液比40 g/L、发酵温度37 ℃、发酵时间36 h。在此优化条件下，鼠李糖乳酪杆菌HCS01-013发酵粉葛中总黄酮、大豆苷元、染料木素与未发酵组相比显著增加。结论:鼠李糖乳酪杆菌HCS01-013在最优发酵工艺条件下可以最大限度地将粉葛苷类成分转化成苷元类成分，增加其活性成分的含量，有助于提高其临床治疗效果。

摘要:为研究超声辅助菠萝蛋白酶嫩化处理对骆驼肉嫩度的影响，对超声时间、超声功率、菠萝蛋白酶浓度、温度做单因素实验。通过测定骆驼肉的剪切力、蒸煮损失率、失水率、硬度和咀嚼性筛选两种嫩化骆驼肉的最佳处理条件。通过三因素三水平的响应面试验筛选嫩化驼肉的最佳工艺，结果表明:最佳嫩化条件为:超声功率500 W、超声时间23 min、菠萝蛋白酶浓度125 U/mL、嫩化温度45 ℃。对最佳嫩化条件进行验证，测定骆驼肉的各项指标，结果表明超声处理辅助菠萝蛋白酶嫩化骆驼肉，可有效改善骆驼肉的品质，相比于对照组其蒸煮损失率和失水率分别降至36.3%和11.48%，剪切力、硬度和咀嚼性也显著降低，分别为3.61 N，3.71 N和1.147。同时，肌原纤维小片化指数(MIF)值上升，表明肌原纤维结构被破坏。电泳(SDS-PAGE)与扫描电镜(SEM)结果也表明，驼肉的肌原纤维结构被破坏，肌原纤维蛋白被分解成小分子蛋白，各指标结果均表明超声辅助酶处理效果好于单一处理。研究结果为驼肉的嫩化技术应用提供了参考，也为后续驼肉及其副产品的开发奠定了基础。

摘要:奶牛受昼夜更替影响导致生牛乳成分存在一定的差异性。为探索热处理强度对不同采集时段生牛乳关键指标的影响，本研究分别在早(6:00)、午(14:00)和晚(22:00)采集生牛乳，分析不同热处理强度(未处理、60 ℃、70 ℃和80 ℃)条件下生牛乳中褪黑素含量、β-乳球蛋白含量、糠氨酸含量等指标的差异和变化规律。结果表明，不同采集时段生牛乳指标间存在差异性，其中早、晚班生牛乳中褪黑素含量比午班所采集生牛乳中褪黑素含量高68.50%~77.77%、晚班采集的生牛乳粒径最大(4.25 μm)。随着受热强度的提高，不同采集时段生牛乳的理化指标、滋味和褪黑素含量基本保持稳定，而过氧化物酶活性、超氧化物歧化酶活性、β-乳球蛋白含量等指标下降，糠氨酸含量上升，粒径表现为先下降后上升的趋势。其中不同热处理强度下，早班生牛乳过氧化物酶活性、超氧化物歧化酶活性、β-乳球蛋白含量分别下降44.00%~96.00%，42.00%~82.00%，13.59%~89.80%，糠氨酸含量上升74.53%~708.18%。午班生牛乳过氧化物酶活性、超氧化物歧化酶活性、β-乳球蛋白含量分别下降47.00%~96.00%，49.00%~84.00%，15.71%~90.61%，糠氨酸含量上升79.72%~735.64%。夜班生牛乳过氧化物酶活性、超氧化物歧化酶活性、β-乳球蛋白含量分别下降45.00%~97.00%，50.00%~85.00%，14.89%~91.43%，糠氨酸含量上升75.47%~716.77%。本研究可为生牛乳加工特性研究及高值化分级利用提供参考。

摘要:目的:在冷冻馒头冻藏过程中会出现品质劣变的现象，如表皮开裂、出现“白斑”等。采用可食用膜包裹冻藏馒头的方法，可以减轻短期冻藏后馒头品质劣变等问题。方法:以普鲁兰多糖、可溶性大豆多糖以及海藻糖(Tre)为主要原料制备可食膜液，通过分析馒头的质构特性、馒头淀粉的RVA以及SEM等方法探究包裹膜液的馒头在短期冻藏过程中的品质变化。结果:可食用膜有效改善了馒头色泽变化，减轻了馒头表皮淀粉老化，且可食用膜液并未渗透到馒头内部。可食用膜提升馒头的水分含量至48.65%，复热吸水率至9.57%。使用Tre膜液的馒头减少了淀粉颗粒的析出，保护了淀粉颗粒的完整性，同时减轻了冷冻引发的面筋网络断裂。冷藏7 d时，8% Tre的可食膜使馒头相对结晶度与回生值分别降低了21.08%与20.24%。结论:复合膜液可有效改善馒头短期冻藏过程中淀粉老化的现象，为冷冻馒头的加工与贮藏提供了新思路。今后可依据不同的保鲜目的来改变可食用膜的配方，并进一步探讨可食膜的应用方式。

摘要:为提升非浓缩还原(NFC)水蜜桃浊汁贮藏品质的稳定性，以100% NFC水蜜桃浊汁为对照，采用5%沙棘+95%水蜜桃和25%猕猴桃+75%水蜜桃两种天然果汁复配方案，评估其在4 ℃贮藏42 d内的微生物、理化性质、营养成分及风味变化。结果表明，两种复配方式均能显著抑制微生物生长，延缓浊汁悬浮颗粒沉降，显著提升云度值、云稳定性和表观黏度。与单一果汁相比，沙棘-水蜜桃浊汁和猕猴桃-水蜜桃浊汁中维生素C(VC)损失率分别降低9.30%和10.02%；沙棘-水蜜桃浊汁多酚含量为对照的1.19～1.45倍，且其多酚损失率减少9.7%。风味分析结果:电子鼻检测表明果汁风味变化主要源于挥发性香气物质的减少；GC-MS分析共鉴定出40种挥发性成分，复配水蜜桃浊汁在贮藏末期保留更多的风味物质，挥发性成分种类和浓度保留率明显高于对照组。结论:天然果汁复配可有效提升NFC水蜜桃浊汁的营养与风味稳定性，研究结果为其品质优化与工业应用提供了技术依据。

摘要:为探讨不同贮藏温度下低压静电场(LVEF)对金枪鱼肉品质的影响，以金枪鱼肉为研究对象，分析4，0 ℃贮藏时LVEF对其pH值、色差、质构、高铁肌红蛋白(MetMb)含量、保水性、新鲜度、蛋白氧化和脂肪氧化等品质指标的影响。结果表明，低温贮藏9 d时，未经电场处理的4 ℃贮藏组金枪鱼肉褐变严重，红度值(a/b)从第1天的1.50降低到0.17，贮藏期间LVEF处理组的保水性和质构特性等始终显著高于未经电场处理组(P < 0.05)。贮藏9 d时，LVEF-0 ℃组和LVEF-4 ℃组MetMb相对含量分别为27.76%和34.25%，显著低于4 ℃贮藏组的65.85%。总挥发性盐基氮(TVBN)值(23.1，21.46 mg/100 g)和菌落总数(TVC)值均未超过可食用标准。LVEF处理组的蛋白氧化和脂肪氧化速度值远低于4 ℃贮藏组(P < 0.05)。结论:低温贮藏条件下LVEF处理可保持金枪鱼肉的品质，研究成果为开发金枪鱼肉新型物理保鲜技术提供了理论参考。

摘要:为实现鸡肉新鲜度的快速、绿色和智能化监测，本研究提出一种基于天然多通道比色凝胶标签与卷积神经网络(CNN)相结合的检测方法。选用姜黄素、花青素和甜菜红素3种天然色素，通过构建3×1点阵式比色凝胶标签，实现对挥发性生物胺(二甲胺、三甲胺)气体的灵敏响应。系统优化了各类色素的负载量。结果表明，姜黄素在质量分数1%、花青素与甜菜红素在质量分数5%下的色差值最大，响应效果最显著。在质量分数分别为1×10-5，2×10-5，5×10-5，1×10-5的4个梯度下，二甲胺与三甲胺处理组的比色凝胶标签总体色差值均随梯度值升高而显著增加(P ＜ 0.05)，表明该标签对生物胺浓度变化具有良好的响应灵敏性。采集2 791张比色凝胶图像样本，依据挥发性盐基氮(TVB-N)含量将鸡肉品质分为“新鲜”“次新鲜”及“腐败”3类。所有图像在数据增强与归一化处理后，分别输入6种CNN模型进行训练与评估。其中，EfficientNet-B0模型表现最优，平均准确率高达98.12%，同时具有较低的参数量和计算复杂度，适合实时检测及移动端部署。本方法为生鲜肉类新鲜度的无损、快速检测提供了有效方案。

摘要:为揭示乳酸对白酒中关键酯类致香物质香气感知的作用规律及分子机制，通过液-液萃取结合全二维气相色谱-质谱联用技术对3种典型赖茅酒中酯类香气物质组成进行定量分析。构建包含不同浓度乳酸及特定关键酯类物质的模拟溶液体系(乙醇体积分数为53%)。借助感官评价、紫外光谱、密度泛函理论计算及独立梯度模型，探究乳酸与酯类物质的相互作用。试验结果显示，从3种赖茅酒中共鉴定出31种酯类香气成分。通过香气活力值比较筛选出己酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯3种对香气有重要贡献的酯类物质。感官评价结果显示，添加乳酸后，己酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯的嗅闻阈值分别上升了106.4%，101.1%和109.7%，识别难度增加。紫外光谱和热力学分析发现，乳酸与这些酯类物质形成二元复合物，相互作用类型因酯类物质不同而存在差异，包括疏水作用、范德华力和氢键。通过理论计算进一步证实，乳酸与3-甲基丁酸乙酯形成的复合物稳定性(ΔE = -110.23 kJ/mol)最强，对其挥发性抑制作用最明显。本研究分析了乳酸对赖茅酒关键酯类物质嗅觉阈值的影响，探究了二者间的分子作用机制，为白酒风味调控和品质优化提供了技术支撑。

摘要:基于风味和产酶能力，从山西新鲜酒醅中筛选到1株高产酯化酶的菌株CGMCC 19636。酶学指标测定表明，该菌株在小米固态培养基中糖化力为(460±56.57)U，液化力为(20.60±0.85)U，酯化力为(14.75±0.08)U。HS-SPME-GC-MS分析表明，该菌株在小米固态培养基中产玫瑰香味的β-苯乙醇相对含量达47.32%。通过菌落菌体观察和分子生物学鉴定，该菌株为红色红曲霉。该菌株最适生长温度为30 ℃，最适pH值为4~6，最适糖度为10 g/100 mL，耐乙醇体积分数为9%。由该菌株发酵生产的白酒中，挥发性成分含量有所增加，尤其是酯类物质，使得酒样的香气更加醇厚、协调，且具有明显的玫瑰葡萄香气。研究结果为该菌株微生态制剂的开发利用提供参考。

摘要:目的:利用近红外高光谱技术对不同蓝莓品种进行无损鉴别，比较近红外高光谱技术与传统营养品质指标在品种鉴别中的表现差异，并建立一种快速、准确的蓝莓品种鉴别方法。方法:以同一产区5个品种的蓝莓为研究对象，采集其营养品质指标和近红外高光谱数据并进行对比分析。采用Savitzky-Golay(SG)平滑预处理、主成分分析(PCA)降维等方法对高光谱数据进行特征提取，并构建支持向量机(SVM)分类模型，以评估不同方法的品种鉴别效果。结果:5个蓝莓品种在营养品质指标上均存在显著差异(P<0.05)。基于光谱特征构建的模型在测试集上的准确率达98.4%，各品种F1值均高于0.96，整体分类性能优于多源信息融合分类模型(F1值为0.95)；同时，各品种均表现出较好的分类效果(F1值均在0.95以上)，显示出较高的鉴别能力。结论:相比传统方法，基于SG预处理的近红外高光谱技术在蓝莓品种鉴别中表现出更高的准确性和稳定性，可为蓝莓品种的快速、无损鉴别提供可靠的技术手段和科学依据。

摘要:目的:利用适配体(Apt)的特异性识别，构建基于磁珠(MBs)与CdSe量子点的荧光生物传感器，实现啶虫脒的快速检测。方法:包括CdSe QDs-cDNA复合物制备，MBs-Apt复合物制备及荧光检测啶虫脒3个步骤。利用磁珠固定啶虫脒适配体探针，当目标物啶虫脒存在时，啶虫脒被Apt捕获到磁珠上与其相互结合形成复合物，此时，Apt的空间结构发生改变。当继续加入标记有CdSe量子点的辅助DNA时，Apt无法与cDNA相结合，从而导致量子点留在上清液中。通过磁分离技术除去MBs，对上清液进行荧光检测，便可实现对啶虫脒的定量检测。对反应条件如MBs的浓度、啶虫脒与Apt反应缓冲溶液pH值、温度、时间进行优化。结果:荧光适配体传感器的最佳检测条件为MBs质量浓度150 μg/mL，啶虫脒与Apt反应缓冲溶液pH 7.40、反应温度30 ℃、反应时间60 min。荧光检测的线性范围20~55 μg/mL，相关系数0.9969，检测限0.90 μg/mL。对山药样品进行加标回收测定，加标回收率为94.2%~102.4%。结论:本研究构建的荧光适配体传感器，可实现对食药同源山药中啶虫脒的检测，也为其它农药残留物的现场快速检测提供新方法。

摘要:针对甘薯淀粉中掺假木薯淀粉难以快速、准确鉴别的问题，旨在建立一种基于傅里叶变换红外(FTIR)光谱结合化学计量学的定性与定量检测方法。以实验室自制的纯甘薯淀粉、纯木薯淀粉及不同掺假比例的混合样品为研究对象，采用KBr压片法采集4 000~450 cm-1范围内的傅里叶变换红外(FTIR)光谱。原始光谱经Savitzky-Golay(SG)平滑与多元散射校正(MSC)预处理后，运用变量重要性投影(VIP)、红外差谱分析、二维相关光谱(2DCoS)和联合区间偏最小二乘法(siPLS)筛选特征变量。构建数据驱动型簇类独立软模式分类(DD-SIMCA)与正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)定性判别模型，并建立偏最小二乘回归(PLSR)定量预测模型。结果表明:3类淀粉的红外吸收峰位置基本一致，而在3 400 cm-1(O-H伸缩振动)、1 369 cm-1(C-H键的弯曲振动)、1 017 cm-1(糖原C-O伸缩振动)及930~500 cm-1(吡喃糖环振动)等区间呈现明显的相对强度差异。DD-SIMCA模型的分类准确率达96.05%，灵敏度为90%，特异性为97%。OPLS-DA能有效区分掺假比例低至10%的样本与纯淀粉(R2 = 0.92，Q2 = 0.88)，解决了DD-SIMCA在低掺假水平下分类准确度不足的问题。基于siPLS筛选的四区间组合特征变量所构建的PLSR模型性能最优，其交叉验证相关系数RCV与均方根误差RMSECV分别为0.9885和2.587，预测集相关系数Rp与均方根误差RMSEP分别为0.9831和3.256，残差预测偏差RPD为5.4，四分位数间距性能比RPIQ为9.21。FTIR光谱结合化学计量学方法可高效检测淀粉掺假，为食品质量控制提供一种高精度、低成本的快速分析方法。

摘要:目的:肉类在人类饮食生活中是不可或缺的食品之一，自21世纪以来，其消费量持续增长。然而，目前肉类品质检测技术普遍存在样品前处理复杂、检测周期长及仪器成本高等问题，严重制约其实际应用效果。针对该问题，本研究开发一种基于二维核磁共振弛豫指纹谱的新型检测体系。方法:通过优化低场核磁共振试验参数(设定两段采样序列间的等待时D0 = 500 ms，反转信号回复时间D3 = 950 ms，采集了鸭肉、羊肉、鸡肉、牛肉、猪肉等5种常见兽肉及其不同部位共25种样品的二维弛豫指纹数据。研究采用三维特征参数坐标系对弛豫指纹进行定量表征，并构建80%置信椭球模型进行品种鉴别。此外，针对不同羊肉混合鸭肉比例(10%~90%)的二元混合样品进行了灵敏度与线性拟合分析。结果:该检测体系具有操作简便(无需复杂前处理)、分析快速(单次检测＜15 min)和识别准确等显著优势，能够有效覆盖市售主要兽肉品种的鉴别需求。结论:作为一种兼具理论创新性与应用可行性的检测手段，本技术不仅可为食品安全监管提供新技术支撑，在食品行业质量控制和相关检测机构标准化建设方面也展现出重要的推广价值，具有广阔的产业化应用前景。

摘要:食药同源作为一个重要的中医理论概念，强调食物与药物间密切的关联。食药同源物质既可以作为中药材又可以作为食品。随着人们健康意识的不断提升，食药同源产品有望成为健康消费市场的热门选择。现有研究虽揭示了食药同源物质具有多种药理作用，但其作用机制研究仍不够深入，开发利用程度相对有限。本文系统梳理食药同源领域的最新研究进展，从概念界定、发展历程、药理机制到应用开发等多个维度进行阐述，并分析目前存在的主要问题以及解决方案。旨在为食药同源研究提供系统的理论框架，揭示这类物质在促进人类健康方面的重要价值。

摘要:结冷胶是一种安全、耐热、可降解的凝胶多糖。因具有独特的流变性和凝胶特性而受到市场的青睐。结冷胶还具有良好的生物相容性、成膜性、机械性能、阻隔性和抗菌性，在食品保鲜薄膜及生物活性物质的递送领域中有巨大的应用潜力。近年来，食品包装用塑料对环境产生大量污染，而将多糖作为食品包装材料是一个创新的替代方案。此外，结冷胶的三维网络凝胶结构也可以保护益生菌或生物活性物质，并作为一个递送系统。本文综述结冷胶作为包装和包埋材料的组成以及制备方法，阐述其在食品保鲜与包埋递送方面的应用进展，以期为开发可持续，且满足消费者和食品行业发展需求的高性能包装与包埋技术提供参考。

摘要:随着传统石油基包装材料带来的环境污染问题日益严重，环境友好型多糖基包装材料成为研究热点。单纯多糖基包装材料存在机械强度低、阻隔性能差以及抗菌、抗氧化功能有限等缺陷。碳点(CDs)作为一种新兴的绿色可持续非金属纳米材料，因独特的光学特性、良好生物相容性和可降解性等而成为改善多糖基包装材料性能的理想候选材料之一。本文综述CDs对多糖基薄膜理化特性和功能活性的影响，探讨其作用机制，为提升食品包装效能提供理论参考。

摘要:近年来因抗生素的滥用而导致细菌耐药性日益严重，给人类健康和公共卫生安全带来巨大威胁，开发新型安全、高效抗菌剂的任务迫在眉睫。噬菌体裂解酶是噬菌体在感染细菌后期产生的一种蛋白水解酶，通过破坏细菌细胞壁，最终造成细菌裂解死亡。因其宿主谱较噬菌体本身更广，杀菌高效，细菌不易产生抗性等优势而备受关注，有望成为抗生素替代物。本文简要介绍裂解酶作用过程、结构、分类等，重点阐述噬菌体裂解酶在食品、养殖、医疗等领域的研究现状及应用潜力。针对天然裂解酶无法直接作用于革兰氏阳性菌，在体内作用不稳定、活性较低等问题，提出裂解酶不同的应用和改造策略，以期为其未来广泛应用提供理论依据。

摘要:大豆蛋白因高营养价值和多功能性而在食品工业中广泛应用。近年来，大豆蛋白结构与功能关系的研究成为食品科学领域的研究热点。本文系统综述物理、化学和生物3种改性方式修饰的大豆蛋白结构特征和乳化特性、发泡特性的变化，分析大豆蛋白结构-功能的关系，重点是二级结构和三级结构，为研究改善大豆蛋白界面特性研究及生产应用提供理论参考。

摘要:传统肉类一直是人类饮食中的重要蛋白质来源。然而，在当今社会背景下，消费者逐渐意识到肉类消费可能带来的一些健康和环境问题，并尝试减少对传统养殖业生产肉类的食用，然而，减少对肉类的食用可能会导致人体蛋白质摄入不足、营养失衡等问题。随着全球人口的增长，寻找其它优质蛋白质来源作为肉类替代品，并赋予其类似于传统肉的感官特性变得尤为迫切。本文以传统肉类为对照，总结植物替代肉、藻类替代肉、真菌替代肉、昆虫替代肉以及细胞培养肉五大传统肉类替代食品的营养特性，探讨各种肉类替代食品的加工技术，以赋予其与传统肉类相近的质构、风味、色泽、多汁性等感官特性。旨在认识肉类替代品在现代饮食中的重要性和潜力，为肉类替代食品产业的发展提供重要参考。

摘要:面向“健康中国2030”“乡村振兴”“教育数字化”战略与新工科建设对食品产业高素质复合型人才的迫切需求，针对传统教学中存在的价值引领“孤岛化”、教学资源“碎片化”及实践育人“封闭化”等痛点，本文基于浙江大学食品科学与工程专业《食品分析》核心课程群40年的教学积淀，系统构建“课程思政-智慧课堂-探究实验”三元联动的协同育人新模式。该模式通过坚持立德树人根本任务，创新确立了国家战略、工匠精神、社会责任三位一体的思政融入范式；通过研发基于三维知识图谱与AI助手的智慧教学系统，推动教学从经验驱动向数据驱动转型；通过重构“需求、探索、赋能、应用”的闭环实践体系，打破校园围墙，实现人才培养与产业需求的精准对接。实践表明，该模式有效解决了专业教育与思政教育、理论教学与数字素养脱节等关键问题，提升了学生的家国情怀、创新思维与解决复杂工程问题的能力，为新时代食品学科拔尖创新人才培养提供了可复制、可推广的“浙大方案”。